รายวิชา: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน มูส

29.07.2021 เบ็ดเตล็ด

วิชาชีพ: 34.2 กุ๊ก คนขายขนม

ข้อสอบข้อเขียน

เรื่อง: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

มูส

ดำเนินการ:

ผู้จัดการงาน:

ยอมรับในการป้องกันของ ________ รอง ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยและพัฒนา

การแนะนำ	3
บทที่ I. การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง	6
1.1 คุณค่าทางโภชนาการของขนม	6
1.2 วัตถุดิบในการผลิตขนม	11
	15
2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบิสกิตเค้ก	15
2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน	18
	22
บทที่ III. ของหวาน	25
บทสรุป	29
รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว	31

การแนะนำ

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระบบโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ทำให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีเหตุมีผลเมื่อร่างกายรับรู้อาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยล้า และตอบสนองความต้องการอาหารให้มากที่สุดตามเงื่อนไขของชีวิต เพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่สมดุล จำเป็นที่ร่างกายจะได้รับสารอาหารที่จำเป็นจากอาหารที่ย่อยง่ายและน่ารับประทานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนธรรมชาติของโภชนาการ, ลดหรือในทางกลับกัน, การเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็น, โปรตีน, ไขมัน, วิตามินและแร่ธาตุ, ทำให้คุณภาพของอาหารแย่ลงหรือรบกวนการรับประทานอาหาร, เนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่าง ๆ ในการทำงานของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความอ่อนเพลียหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดตามปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์อย่างไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง ยิ่งไปกว่านั้น ปริมาณแคลอรี่ของขนมมีมากกว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหารอื่นๆ อีกมาก

ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งเมื่อบริโภคมากเกินไปจะกลายเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่ของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, enterocolitis) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นใน 41.5% ของผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะ โภชนาการเป็นเวลานานจึงเป็นคาร์โบไฮเดรตในธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะของหลอดเลือดรวมถึงความผิดปกติที่หลากหลายในการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวใจและสมองที่เกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อภาวะหลอดเลือดได้

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใดด้วยค่าขนม แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคอ้วน

ประเพณีที่ดีในการปิดท้ายอาหารค่ำด้วยขนมหวานมักถูกทำลายโดยการบริโภคของหวานอย่างไม่เป็นระบบระหว่างเดินทาง ซึ่งบางครั้งไม่นานก่อนมื้ออาหารหลัก ของหวานหากกินอย่างไม่ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปในร่างกายทำให้อาหารตื่นตัวและขาดความอยากอาหารลดลง

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานอาหารและสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นาน

วัตถุประสงค์: - เพื่อศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง อธิบายลักษณะสินค้าบางประเภท และพิจารณาเทคโนโลยีในการทำเค้กและมูส

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งขนมครก

ศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

ทำความคุ้นเคยกับวิธีการผลิต

บทที่ 1 การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

คุณค่าทางโภชนาการของขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ค่าพลังงานส่วนใหญ่เกิดจากองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต

ซูโครสมีอิทธิพลเหนือขนมต่างๆ แม้ว่าคาราเมล ทอฟฟี่ และแยมผิวส้มจะมีผลิตภัณฑ์ผกผันมากมาย (กลูโคส ฟรุกโตส) ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในทางเดินอาหาร ถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งเซลล์ของร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว

การบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในปริมาณประมาณ 100 กรัมในช่วงเวลาจำกัดก็อาจทำให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงได้เช่นกัน กล่าวคือ เพิ่มความเข้มข้นของกลูโคสในเลือด มันส่งเสริมการหลั่งที่เพิ่มขึ้นของฮอร์โมนตับอ่อน - อินซูลิน ซึ่งทำให้การบริโภคเร่งและเปลี่ยนกลูโคสเป็นไกลโคเจนและไขมัน การบริโภคขนมหวานบ่อยครั้งในปริมาณมากทำให้เกิดการกระตุ้นมากเกินไปอย่างเป็นระบบของอุปกรณ์แยกส่วนของตับอ่อน อาจทำให้เกิดความผิดปกติและเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานได้อย่างมีนัยสำคัญ การละลายของคาราเมลและน้ำตาลในช่องปากอย่างช้าๆ ช่วยเพิ่มการทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นของเสียที่ส่งผลเสียต่อเนื้อเยื่อของฟัน การบริโภคคาราเมลและน้ำตาลแดร็กกี้บ่อยครั้งและเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา

พอลิแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาช่วยลดผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ของซูโครสได้บางส่วน พวกมันจะถูกย่อยอย่างช้าๆ ก่อนเป็นเดกซ์ทริน และจากนั้นไปมอลโทส หลังจากการไฮโดรไลซิสซึ่งกลูโคสที่ปล่อยออกมาจะเข้าสู่กระแสเลือด ด้วยเหตุนี้ ร่างกายมนุษย์จึงค่อย ๆ หลอมรวมเข้าด้วยกัน และถือได้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นค่อนข้างสูงกว่า ตัวอย่างเช่น น้ำตาลแดร็กกี้และขนมหวานเคลือบด้วยฟองดองท์

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์บางชนิดเพิ่มขึ้นตามไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิด (A, D, E) ที่มีอยู่ในไขมันช่วยเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นหรือองค์ประกอบของโครงสร้างไขมันของเซลล์ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นวัสดุเริ่มต้นสำหรับการสังเคราะห์ในร่างกายของไซคลิกเปอร์ออกไซด์ของกรด arachidonic ซึ่งควบคุมกระบวนการที่สำคัญทั้งหมดในระดับเซลล์ ในกรณีที่ไม่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหาร การเจริญเติบโตจะลดลง ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อแย่ลง การซึมผ่านของผิวหนังเพิ่มขึ้น และมีการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 100 กรัม) ตอบสนองความต้องการพลังงานเกือบ 1/5 ของผู้ชายที่ทำงานด้านจิตใจ และ 10-12% ซึ่งเป็นผู้ที่ทำงานหนักโดยเฉพาะทางร่างกาย

ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิดรวมถึงไขมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่เหมาะสม (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

องค์ประกอบกรดไขมันของวัตถุดิบขนมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของผลิตภัณฑ์

กรดไขมัน	วัตถุดิบในการทำขนม					สินค้าสำเร็จรูป
	อัลมอนด์	เฮเซลนัท	วอลนัท	เมล็ดโกโก้	ลูกกวาด
อิ่มตัว	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
รวมทั้ง:
ลึกลับ	0,3	-	0,5	0,1	0,7	ร่องรอย
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
สเตียริก	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
รวมทั้ง:
ปาล์มมิโตเลอิก	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
โอเลอิก	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
ไม่อิ่มตัว	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
รวมทั้ง:
ไลโนเลอิก	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
ไลโนเลนิก	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

ในบรรดาสายพันธุ์ที่นำเสนอ อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดโอเลอิกนั้นแตกต่างกันในอัลมอนด์ วอลนัท และฮาลวาทานตะวัน เมล็ดวอลนัทมีกรดไลโนเลอิกจำนวนมาก แต่อัตราส่วนระหว่างกรดลิโนเลอิกและกรดลิโนเลนิกน้อยกว่า 1:5 ซึ่งต่ำกว่าระดับที่ตอบสนองความต้องการของผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีในกรดเหล่านี้

ไขมันจากขนมมีกรดอะมิโนทรานส์ไอโซเมอร์ (44%) ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานเท่านั้นและไม่ได้ใช้สำหรับการสังเคราะห์โครงสร้างเซลล์ไขมัน

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ได้แก่ เนย แป้งทานตะวัน อัลมอนด์ตามสูตร มีฟอสโฟลิปิดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์มีส่วนเกี่ยวข้องในการขนส่งไขมันในร่างกายและปริมาณไขมันที่ไม่เพียงพอในอาหารนำไปสู่ การสะสมไขมัน ความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์ที่เป็นผู้ใหญ่สำหรับฟอสโฟลิปิดคือ 5 กรัม

อัลมอนด์ เมล็ดโกโก้ แป้งทานตะวันมี β-sitosterol ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอล จะทำให้การดูดซึมลดลง และลดระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมา

Halva ผลิตภัณฑ์แป้ง รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีถั่ว ผลิตภัณฑ์โกโก้ มีโปรตีน 5 ถึง 13% ในขณะที่พบเพียงร่องรอยเท่านั้นในคาราเมลหลายประเภท โปรตีนจำนวนมากในเมล็ดถั่ว (16-25%) และผลิตภัณฑ์โกโก้ (13-15%) ยังไม่ได้สะท้อนคุณค่าทางโภชนาการที่สูง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในเมล็ดของถั่วทั้งหมดในบรรดากรดอะมิโนที่จำเป็นไลซีนเป็นกรดอะมิโนที่ จำกัด และในนิวเคลียสของอัลมอนด์ - ทรีโอนีน, เฮเซลนัท - ซีสตีน ในเมล็ดโกโก้ กรดอะมิโนที่จำกัดคือซิสทีนและวาลีน

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีวัตถุดิบแบบดั้งเดิมจึงไม่สมดุลเพียงพอในแง่ขององค์ประกอบกรดอะมิโนและต้องการการรวมผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มาจากสัตว์ แม้จะมีข้อบกพร่องที่ระบุไว้ แต่โปรตีนจากพืชยังช่วยเพิ่มการย่อยได้ของไขมันขนมและตระหนักถึงคุณภาพของผู้บริโภค ด้วยปริมาณโปรตีนต่ำในผลิตภัณฑ์ ผลของไขมันที่แตกต่างกันในเชิงคุณภาพในระดับหนึ่งมีผลต่อโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาของผนังหลอดเลือด

วัตถุดิบถั่ว เมล็ดโกโก้ และผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเหล่านี้อุดมไปด้วยมาโคร (โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม กำมะถัน) และธาตุขนาดเล็ก (เหล็ก สังกะสี แมงกานีส) สารเหล่านี้ในรูปของส่วนประกอบโครงสร้างทำให้สามารถสร้างเนื้อเยื่อที่รองรับของโครงกระดูก (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม) รักษาสภาพแวดล้อมออสโมติกที่จำเป็นของเซลล์ในเลือด (โพแทสเซียม) และเป็นพาหะของออกซิเจนในร่างกาย (ธาตุเหล็ก) ). ซัลเฟอร์ทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่จำเป็นของกรดอะมิโนบางชนิดและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของอินซูลิน สังกะสีมีความจำเป็นต่อการทำงานปกติของต่อมใต้สมอง ตับอ่อน น้ำเชื้อ และต่อมลูกหมาก ซึ่งรวมอยู่ในโครงสร้างของ carbonic anhydrase ซึ่งกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากร่างกายระหว่างการแลกเปลี่ยนก๊าซ มันมีคุณสมบัติ lipotropic ทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ

ขนมหลายประเภทมีกำมะถัน แมงกานีส ทองแดง สังกะสี และธาตุอื่นๆ ที่ไม่ดี และเป็นแหล่งแร่ธาตุเพิ่มเติม

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน เป็นผลให้พวกเขาได้รับความนิยมในหมู่เด็กและผู้ใหญ่พวกเขาถูกดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็วโดยร่างกายและเสริมคุณสมบัติการทำงานของอวัยวะที่เกี่ยวข้องเพิ่มหรือลดการย่อยได้ของอาหาร เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ระหว่างอาหารเช้า กลางวัน หรือเย็น บุคคลจะสูญเสียความกระหายอันเป็นผลมาจากการบริโภคสารอาหารที่จำเป็นในร่างกายมีจำกัด

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์บางอย่าง (มาร์ชเมลโลว์ ขนมหวานที่มีวิปครีม แยมผิวส้ม บิสกิตเนย แครกเกอร์) ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สถานที่สำคัญถูกครอบครองโดยความสม่ำเสมอและเมื่อกำหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี ตัวอย่างเช่นเมื่อพิจารณาช็อกโกแลตความแข็งและความสามารถในการหลอมรวม เวเฟอร์ - กรุบ, ขนมหวานที่มีตัวเหล้า - ความหนืดของมวล, คุกกี้เนย - ความเปราะบางและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - สัญญาณอื่น ๆ

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมยังได้รับผลกระทบจากการมีอยู่ของสิ่งแปลกปลอมที่เข้าสู่วัตถุดิบหรือสะสมระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย ตัวอย่างเช่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีจะลดลงตามเปลือกของถั่ว เมล็ดทานตะวัน เมล็ดโกโก้ เมื่อจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม อะฟลาทอกซินจะสะสมอยู่ในถั่วลิสงและวัตถุดิบบางชนิด ในกระบวนการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ Staphylococcus aureus สามารถพัฒนาในไข่ขาว rem ซึ่งขับพิษอย่างแรง ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจะมีกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับร่างกายมนุษย์ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่หลากหลาย คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจึงค่อยๆ ลดลงระหว่างการเก็บรักษา (ขึ้นอยู่กับการบริโภคที่ไม่เหมาะสม)

โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ขนมมีลักษณะเฉพาะโดยคุณค่าทางชีวภาพที่จำกัด มีโปรตีนอยู่ไม่กี่ชนิด กรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดขาดหายไป หลายชนิดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิปิด วิตามิน แร่ธาตุ สารประกอบโพลีฟีนอลอยู่ไม่กี่ชนิด

ผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์โกโก้มีความโดดเด่นด้วยกิจกรรมทางสรีรวิทยา เนื่องจากสารธีโอโบรมีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นั้นมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์โกโก้ยังมีกรดออกซาลิกสูงถึง 0.4% ซึ่งไม่ได้ระบุถึงโรคภายในบางชนิด โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญ

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีคุณค่าด้านพลังงานอย่างมาก การบริโภคจึงควรถูกจำกัดให้อยู่ในขอบเขตที่แนะนำโดยสถาบันโภชนาการแห่งสถาบันวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย - โดยเฉลี่ย 14.5-15 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งควรถูกจำกัด ตัวอย่างเช่น แนะนำให้เสิร์ฟเค้กที่โต๊ะเทศกาลเท่านั้น การบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกกวาดควรถูกจำกัดไม่เฉพาะตามวันในสัปดาห์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณด้วย ควรปลูกฝังการบริโภคขนมหวานอย่างมีเหตุผลไม่เกิน 20-30 กรัมต่อวัน เมื่ออายุมากขึ้น จำเป็นต้องลดปริมาณของหวานที่บริโภคและให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลจำกัด (แคร็กเกอร์ บิสกิต ฮาร์ดคุกกี้บางประเภท และอื่นๆ อีกมากมาย)

1.2 วัตถุดิบในการผลิตขนม

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมสามารถแบ่งได้เป็นเบื้องต้นและรอง วัตถุดิบหลักสร้างโครงสร้างบางอย่างของผลิตภัณฑ์ขนมโดยมีคุณสมบัติทางกลและทางรีโอโลยีที่จำเป็น วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ แป้งสาลี แป้ง ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมโดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการไหล ทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีความน่ารับประทาน รูปลักษณ์สวยงาม ปรับปรุงโครงสร้าง และยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจล กรดและสีย้อมอาหาร สารแต่งกลิ่น อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ และอื่นๆ

พิจารณาประเภทวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเค้กบิสกิต

แป้งสาลี- วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (คุกกี้ วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ ฯลฯ)

แป้งสาลีผลิตในเกรดต่อไปนี้: เมล็ดพืช, สูงกว่า, เกรด 1 และ 2, วอลเปเปอร์

ในประเทศของเราไม่มีแป้งเฉพาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ดังนั้นจึงใช้แป้งสาลีสำหรับการผลิต

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจะใช้แป้งระดับสูงสุดและชั้นที่ 1 แป้งเกรด 2 ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงและบิสกิตบางชนิด

แป้งสาลีได้มาจากการบดเมล็ดข้าวสาลีให้เป็นผง

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชในการเตรียมและความหลากหลาย ส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดพืชแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ดังนั้นพวกเขาจึงผลิตแป้งประเภทต่างๆ

ยิ่งเกรดแป้งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันน้อยลง เช่น สารที่อุดมไปด้วยเปลือก ตัวอ่อน ชั้น aleurone ยิ่งเกรดของแป้งต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้าใกล้องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชมากขึ้นเท่านั้น แป้งโฮลมีลส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดพืชที่บดแล้วโดยไม่ต้องเอาเปลือก ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวออก

แป้งมีลักษณะเป็นกลิ่น กรุบ รส สี ความหยาบของการบด ความชื้น ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งขนมและข้อกำหนดสำหรับแป้งที่ใช้ แป้งสำหรับอบที่มีปริมาณโปรตีนและคุณภาพของกลูเตนต่างกัน

ความชื้นของแป้งควรอยู่ที่ 14…15% ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนม ความชื้นที่คำนวณได้คือ 14.5% หากความชื้นต่างกัน ให้ปรับการบริโภคโดยคำนวณความแห้งของแป้งใหม่

แป้งถูกส่งไปยังสถานประกอบการในถุงที่มีน้ำหนัก 50 และ 70 กก. หรือเป็นกลุ่ม (รถบรรทุกแป้ง)

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีลักษณะเป็นน้ำมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) ละลายในน้ำ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่มีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ไม่เช่นนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อน ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตพอลิแซ็กคาไรด์น้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งถูกสะสมอยู่ในหัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งประกอบขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดจำนวนมาก: แป้ง - 75-80% มันฝรั่ง - 25% นอกจากนี้ยังพบในข้าว สาคู เป็นต้น ย่อยง่ายในทางเดินอาหาร เมื่ออยู่ในร่างกาย แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคส ซึ่งใช้เป็นวัสดุให้พลังงาน

แป้งแป้งขาวไม่มีรสชาติ มีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมในการละลายในน้ำ โดยปกติแล้วจะใช้ความเย็นเนื่องจากก้อนจะร้อนซึ่งยากต่อการบด

เมื่อถูกความร้อนจะอยู่ในรูปของแป้ง ดังนั้นจึงนิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมแป้ง ใส่นม ผลไม้ และกลิ่นเบอร์รี่ ตามด้วยสารให้ความหวานและการทำให้เป็นกรด ซอสหวาน ซอสปรุงรส ฯลฯ

ในทางธรรม ควรสังเกตว่าแป้งที่ได้จากแหล่งธรรมชาติต่างๆ มีคุณสมบัติแตกต่างกัน

มวลที่หนาแน่นที่สุดได้มาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งที่นุ่มที่สุดจากแป้งข้าวโพด

Melange- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไข่แดงเพียงอย่างเดียวหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -180 ถึง -250 องศาเซลเซียส ละลายผสมก่อนใช้ โถฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีน้ำผสมจะถูกเก็บไว้ 2.5 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-500 C สำหรับการตกตะกอน

ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้งานทันที เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

บทที่ 2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลักประกอบด้วยการเตรียมแป้ง, ขึ้นรูป, อบ, บ่มและเย็น

เนื่องจากความจริงที่ว่าในการเตรียมเค้ก "รัสเซีย" ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเราจะพิจารณาเทคโนโลยีของการเตรียม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนและมีรูพรุนที่เขียวชอุ่มและมีเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตามด้วยการผสมแป้งที่ปั่นแล้วกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตและวิธีการผลิต บิสกิต (พื้นฐาน), บิสกิตกับผงโกโก้, บิสกิตกับถั่ว, บิสกิตกับลูกเกด, บิสกิตกับเนย ฯลฯ ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง 28-34%

แป้งบิสกิตจัดทำขึ้นอย่างต่อเนื่องและเป็นระยะ

ที่พบมากที่สุดคือวิธีแบทช์เพื่อให้ได้แป้งบิสกิตภายใต้ความกดดันในเครื่องตี ในห้องที่ปิดสนิท ส่วนผสมของไข่ผสมกับน้ำตาลทรายจะถูกกวนภายใต้แรงดันคงที่ 0.15 MPa เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นแรงดันจะถูกลบออกและมวลที่ปั่นเสร็จแล้วจะเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า แป้งถูกเติมลงในมวลที่เสร็จแล้วและส่วนผสมจะถูกกระแทกภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 15 วินาที

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนถ่ายลงในภาชนะแล้วส่งไปปั้น

แป้งบิสกิตทันทีหลังจากเตรียมเทลงในแม่พิมพ์หรือบนสายพานลำเลียงของสายพานลำเลียงเตาอบ ก่อนกรอกแบบฟอร์มด้านล่างจะต้องปิดด้วยกระดาษและด้านข้างจะต้องทาด้วยเนย แบบฟอร์มที่มีแป้งควรเติมให้สูง ¾ ของความสูงเพื่อไม่ให้แป้งหลุดออกระหว่างการอบ

แป้งบิสกิตอบในเตาอบหลายแบบ (ตู้ไฟฟ้า เตาอบอุโมงค์ เตาอบทางตัน ฯลฯ) เวลาอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ และเฉลี่ย 40-70 นาทีที่อุณหภูมิ 170-190°C

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกด้านบน (สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล) หรือโดยการเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ (หากไม่มีแป้งอยู่ การอบจะสิ้นสุดลง)

เทคโนโลยีการทำแป้งบิสกิตในรูปถ่าย

แหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ (ไข่ แป้ง น้ำตาล แป้ง และสาระสำคัญ) สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต

เทน้ำตาลทรายจำนวนที่ต้องการสำหรับนวดแป้ง

มีการนวดไข่แดงและโปรตีนด้วยน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกันและจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าในตัวประมวลผลอาหาร

จากนั้นจึงนำแป้งสาลี แป้ง และเอสเซนส์มาผสมกับแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งบิสกิตสำเร็จรูปวางในรูปแบบที่เตรียมไว้ที่ความสูง ¾ (แผ่นรองซิลิโคน ภาชนะสำหรับทำอาหาร)

แบบฟอร์มที่มีแป้งจะถูกติดตั้งในเตาอบโดยตั้งอุณหภูมิสำหรับการอบ t=195-210 °C

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วนำออกจากเตาอบ ระบายความร้อนในแม่พิมพ์ จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์และตกแต่ง

แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรเป็นปุยเปลือกด้านบนเรียบบางสีน้ำตาลอ่อน

2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน

เค้กบิสกิต

พื้นฐานสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสม การผสมผสานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายเข้ากับบิสกิต ทำให้ได้เค้กบิสกิตที่หลากหลาย: บิสกิตครีม บิสกิตฟองดอง บิสกิตผลไม้

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นของผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและมีรสชาติที่หลากหลาย

เค้กบิสกิตผลิตในรูปสี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน, บาร์เรล, ม้วน, แซนวิช; น้ำหนักและชิ้น

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน (หั่นบาง ๆ)

บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; ทางออก - 484

น้ำเชื่อมสำหรับเปลี่ยน: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ทางออก - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ : โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย

เตรียมครีมโปรตีน: แช่เย็น ไข่ขาวตีจนฟู แล้วค่อยๆ ขณะตีต่อไป เติมน้ำตาลและคนให้เข้ากันในครีมเปรี้ยว

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

ชื่อ สินค้า	รวม 10 เสิร์ฟ	เสร็จ ผลิตภัณฑ์
บิสกิต
แป้ง	136
แป้งมันฝรั่ง	34
น้ำตาล	168
Melange	280
น้ำเชื่อมสำหรับแช่
สาระสำคัญของเหล้ารัม	0,4
น้ำตาล	95
คอนยัค	8,9
ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว
โปรตีน	4 สิ่ง. (92)
น้ำตาล	250
ครีมเปรี้ยว	250
เอาท์พุต (10 ชิ้น)	1314,3	1300
เอาท์พุต (1 ชิ้น)		130

เทคโนโลยีโดยย่อ:

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงแต่ง แล้วปิดด้วยชั้นที่สอง แช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม

ทำเครื่องหมายเลเยอร์ด้วยมีดบนเค้กและใช้คอร์เน็ตทาลวดลายครีมกับแต่ละอัน

ตัดชั้นที่ติดกาวและเคลือบเสร็จแล้วลงในเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังแล้ววางลงบนแผ่นอบในเตาอบประมาณ 1/2 นาทีจนครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กสำเร็จรูปไปที่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

2.3 ลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องนวดแป้ง-วิปปิ้งยี่ห้อ BM-3534

วัตถุประสงค์:เครื่องได้รับการออกแบบสำหรับนวดบิสกิตหรือแป้งทราย และสำหรับการปั่นมวลที่ประกอบด้วยโฟมเช่น "นมนก" พาสเทล มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

ข้อมูลจำเพาะ:

ความจุของบังเกอร์บรรทุก m.cub.	0.1
จำนวนใบมีดทำงาน ชิ้น	6
จำนวนรูปทรงใบมีด	3
ความถี่ในการหมุนใบมีด รอบต่อนาที:	40...120
หน่วยไดรฟ์	มอเตอร์เกียร์ S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
อาหาร	กระแสสลับสามเฟส
แรงดันไฟฟ้า V	380 +/10%
ความถี่ Hz	50
ขนาด
ความยาว mm	1336
ความกว้าง mm	628
ความสูง mm	1454
น้ำหนัก (กิโลกรัม	ไม่เกิน270
อายุการใช้งาน ปี	10-12

อุปกรณ์และหลักการทำงาน:

เครื่องนวดและปั่นประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักดังต่อไปนี้: กรวยรูปกรวย pos.1 บนสองส่วนรองรับ pos.2 พร้อมชุดแบริ่ง; ตำแหน่งเพลา 3 ที่มีใบมีดทำงานผ่านเข้าไปในบังเกอร์ downcomer pos.4 สำหรับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ของเหลวจาก hopper pos.1; กลไกการให้ทิป pos.5 สำหรับการพลิกบังเกอร์และขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืด poz.6 ไดรฟ์และการส่งผ่านโซ่ที่อยู่ภายในส่วนรองรับด้านขวาของเครื่อง แผงควบคุมพร้อมตัวแปลงความถี่ pos.7

บนบังเกอร์ pos.1 ฝาครอบเป็นแบบบานพับ pos.8 บังเกอร์มีแจ็คเก็ตสำหรับทำความร้อนหรือทำความเย็นผลิตภัณฑ์ผสม

เพลาที่มีใบมีดทำงาน pos.3 ได้รับการหมุนจากตัวขับ pos.6 ผ่านตัวขับโซ่ ทิศทางการหมุนของเพลาอยู่ในทิศทางของลูกศร A

การผสมหรือปั่นในเครื่องของมวลอาหารประเภทต่างๆ ทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

การติดตั้งใบมีดที่มีรูปร่างต่างกันบนเพลาทำงาน pos.3;

การเปลี่ยนความเร็วของการหมุนของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยใช้เครื่องแปลงความถี่

การเปลี่ยนความเร็วของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยการย้ายโซ่ไปยังเฟืองอีกคู่หนึ่งบนตัวขับและเพลาทำงาน

ใบมีดที่ถอดออกได้อย่างรวดเร็วติดอยู่กับเพลาทำงาน ตำแหน่ง 3 รูปร่างของใบมีดถูกเลือกขึ้นอยู่กับชนิดของมวลผสม

ในการเอียงบังเกอร์ มีกลไกการเอียง pos.5 ซึ่งประกอบด้วยตัวหนอน ส่วนของตัวหนอน และที่จับ

เตาอบฉัตร HPE-750/500.41ออกแบบมาสำหรับอบขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์ที่มีรูปร่าง เช่นเดียวกับเตา (ก้อนยาว ม้วน) และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในมินิเบเกอรี่ เตาหลอมประกอบด้วยห้องอบสี่ส่วนแบบรวมเป็นหนึ่ง (ชั้น) ห้องอบเป็นกล่องเชื่อมซึ่งด้านหนึ่งเปิดและก่อให้เกิดปากลงจอดซึ่งปิดด้วยประตูที่มีฉากกั้น เพื่อให้ความร้อนในห้องอบมีการติดตั้งฮีตเตอร์ไฟฟ้ากลุ่มล่างและบนปกคลุมด้วยตะแกรงโลหะ ในห้อง (ใกล้ผนังด้านหลัง) มีห้องอบไอน้ำซึ่งมีการจ่ายน้ำผ่านท่อจากช่องทางที่มีวาล์วไปที่ด้านหน้าของเตาเผา

กล้องแต่ละตัวทำงานแยกจากกัน ระบอบอุณหภูมิในห้องถูกตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยเซ็นเซอร์รีเลย์มีสวิตช์สำหรับกลุ่มองค์ประกอบความร้อนส่วนบน (ในโหมด "หลังการอบ") และไฟแสดงสถานะสำหรับการทำงานของกลุ่มบนและล่างของ องค์ประกอบความร้อน แต่ละห้องและเตาเผารอบปริมณฑลมีฉนวนกันความร้อนที่มีประสิทธิภาพ

เตาอบมีรีเลย์เวลา ส่วนควบคุมถูกย้ายไปทางขวาบนแผงพิเศษ การหุ้มเตาทำด้วยสแตนเลสหรือเคลือบด้วยอีนาเมล ห้องต่างๆ เคลือบด้วยอีนาเมลทนความร้อน ความง่ายในการบำรุงรักษา ความน่าเชื่อถือ ความเก่งกาจ ความคุ้มค่า เป็นตัวกำหนดการใช้เตาอบไฟฟ้าบนดาดฟ้าอย่างแพร่หลายโดยเป็นส่วนหนึ่งของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่มีความจุ 350 ถึง 1500 กก. ต่อกะ เพื่อเพิ่มพื้นที่เตาเป็นสองเท่าเมื่ออบชิ้นเล็ก ๆ และผลิตภัณฑ์ขนม เตาอบสามารถติดตั้งส่วนแทรกเพิ่มเติมในห้องอบและแผ่นเตา เตาอบยังสามารถติดตั้งรูปแบบขนมปังได้ตามต้องการ ผู้พิสูจน์อักษร.

ข้อมูลจำเพาะ:

ตู้กันไฟ ShRE-2.1

ใช้ในเบเกอรี่ที่ใช้พลังงานต่ำร่วมกับเตาอบ HPE และอื่นๆ ตู้มีให้เลือกสองแบบ: มีประตูกระจกหรือโลหะ ตู้มีการติดตั้งระบบทำความชื้นด้วยไอน้ำอย่างง่ายและการควบคุมอุณหภูมิแบบเป็นขั้น

ข้อมูลจำเพาะ:

บทที่ III. ของหวาน

คำ มูสมาจากภาษาฝรั่งเศส มูส- โฟม ตามด้วยการเตรียมมูส ผลิตภัณฑ์ (ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก เนื้อ ปลา อาหารทะเล ตับ) จะถูกบดให้ละเอียดก่อนจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น นำไปตีเป็นโฟม เพื่อให้โครงสร้างฟองของมูสมีอายุการใช้งานนานขึ้น สารก่อเจลจะถูกเติมลงในส่วนประกอบที่ตี - เจลาตินหรือ / และไข่ขาว นอกจากส่วนประกอบหลักตามรายการแล้ว ครีม นม ไข่แดง เนย และเครื่องเทศ ถูกเพิ่มเข้าไปในมูสเพื่อให้มีรสชาติใหม่ มูสขนมบางชนิดไม่เพียงทำให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังอบตามสูตรบางอย่างอีกด้วย

มีสูตรมูสมากมาย ลองมาดูที่บางส่วนของพวกเขา

มูสมะนาว

ผลิตภัณฑ์: ไข่ 3 ฟอง ผิวมะนาว 1 ลูก น้ำมะนาว, มวลนมเปรี้ยว 80 กรัม, น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

การทำอาหาร:

แยกไข่แดงและไข่ขาว 3 ฟองใส่ถ้วยแยกกัน

ขูดผิวของมะนาวหนึ่งผลลงในไข่แดงแล้วเติมน้ำมะนาว

บดมวลชีส 80 กรัมและน้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

ตีไข่ขาวให้เข้ากัน

ผสมทุกอย่างด้วยเครื่องผสม

เทลงในแก้วและแช่เย็นทันที

แครนเบอร์รี่มูสเซโมลินา

ผลิตภัณฑ์: แครนเบอร์รี่ - 1 ถ้วย, น้ำตาล - 1 ถ้วย, เซโมลินา - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

เตรียม: ใส่แครนเบอร์รี่ที่ล้างแล้วเรียงลงในกระทะแล้วนวดให้เข้ากันด้วยสากไม้เติมน้ำต้ม 1/3 ถ้วยแล้วบีบด้วยผ้ากอซ

ใส่น้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นในที่เย็น

เทกากจากผลเบอร์รี่ด้วยน้ำ 3 ถ้วยแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นกรองและต้มเซโมลินากับน้ำซุปที่เกิดขึ้นแล้วเทลงในน้ำซุปเดือดทีละน้อยด้วยการกวน

หลังจากเดือดช้า 20 นาทีใส่น้ำตาลทรายลงไป ปล่อยให้มวลเดือดแล้วนำออกจากเตา

เทน้ำผลไม้ที่บีบไว้ก่อนหน้านี้ลงในมวลที่ต้มแล้วตีด้วยคนจนเป็นฟองหนา

เมื่อมวลเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้เทลงในแจกันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น

นมเย็นสามารถเสิร์ฟพร้อมมูสแครนเบอร์รี่

มูสรูบาร์บน้ำผึ้ง

สินค้า:น้ำผึ้ง - 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำ - 500 มล., ผักชนิดหนึ่ง (ก้านใบ) - 300g, เจลาติน - 2 ช้อนชา, น้ำ (สำหรับเจลาติน) - 1/2 ถ้วย

การเตรียม: ตัดก้านใบของรูบาร์บเล็กเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มในน้ำประมาณ 2-3 นาทีแล้วทิ้งบนตะแกรงแล้วถู ใส่น้ำซุปข้นลงในน้ำซุป ใส่เจลาตินที่บวมและตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 40 ° C ใส่น้ำผึ้ง ตีจนฟู เทลงในชาม

อุปกรณ์ทำมูส

แนวคิดในการทำแอร์มูสเป็นของดาวแห่งการทำอาหารโลก

1. การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต 1.1. การเตรียมเมอแรงค์ มันเริ่มต้นด้วยการเตรียมโปรตีนพวกมันจะถูกแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวังเนื่องจากการมีอยู่ของไข่แดงจะป้องกันไม่ให้เกิดฟองจากนั้นโปรตีนจะถูกทำให้เย็นลงถึง +2

แนวคิดและคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติขององค์ประกอบ การจำแนกประเภท และพันธุ์หลัก คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนม เหตุผลสำหรับปริมาณแคลอรี่สูง สาเหตุของความชุก

นวด รีด ตัด และอบแป้ง การกำหนดจำนวนชั้นของน้ำมัน ข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นในการผลิตขนมพัฟและสาเหตุของการเกิดขึ้น สูตรสำหรับเค้กพัฟ "นโปเลียน" แอปเปิ้ลและผลไม้

ศึกษาเทคโนโลยีการทำอาหาร ชู เพสตรี้ซึ่งแตกต่างจากแป้งประเภทอื่นๆ เนื่องจากก่อนอบ แป้งจะถูกต้มก่อนแล้วจึงอุ่นบนเตาครู่หนึ่ง คำอธิบายของขั้นตอนหลักของการนวด การตัด และการอบ choux pastry

บทนำ. ความหมายและหน้าที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งขึ้นอยู่กับองค์กรที่มีลักษณะเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของรูปแบบองค์กรของการผลิตบริการผู้บริโภคและประเภทของความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน

คำอธิบายของสูตรสำหรับบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปกับลูกเกดรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตคุณค่าทางโภชนาการ การคำนวณความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ พื้นที่การผลิต การควบคุมคุณภาพสินค้า การจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จำนวนผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนม ผลผลิตของโรงงานขนม ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เสร็จสิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ สูตรสำหรับเค้กทราย "Apricotine" การคำนวณพื้นที่คลังสินค้า การบริโภคบิสกิตครัมบ์

ลักษณะและประวัติของขนมปังขิง การจำแนกประเภทและตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี การเตรียมแป้งดิบและคัสตาร์ด, การก่อตัวของขนมปังขิง, การอบ, การอบแห้งและการบ่ม การผลิตเวเฟอร์ เค้ก บิสกิต และโรลเหล้ารัม

ภาควิชาของโรงเรียนอาชีวศึกษาภูมิภาคมอสโกหมายเลข 120 ข้อสอบข้อเขียนในหัวข้อ: "เค้กอัลมอนด์" โดย Medvedeva Roza Vasilievna

การกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม อาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีน การคำนวณสูตรอาหาร "Aspic จากลิ้น" และเค้ก "Forget-me-not" องค์การงานร้านขายเนื้อและขนม อุปกรณ์ประเภทหลักกฎการใช้งาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต คุณสมบัติการออกแบบ เงื่อนไขการใช้งาน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ซูเฟล่และมาร์ชเมลโลว์ วิธีกึ่งเครื่องจักรและกลไกสำหรับการเตรียมหลอดน้ำตาล

การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับ Dragena รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูป, การปั้นแป้ง, การอบ ความเป็นไปได้ของการปรุงอาหาร 350 ส่วน 100 กิโลกรัมของเนื้อวัวประเภทที่ 1 ตามคอลัมน์ที่ 2 ของการคั่วที่บ้าน

การพิจารณาชั้นเรียนและประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง การแบ่งประเภทขั้นต่ำสำหรับร้านกาแฟสำหรับเด็ก การคำนวณอาหาร ค่าพลังงาน ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี และจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับบิสกิต "Shortbread"

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ชูว์เพสตรี้ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี ความสำคัญในด้านโภชนาการ คำอธิบายของประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารกลุ่มนี้ เทคโนโลยีการเตรียม การปรับปรุงการแบ่งประเภท

ลักษณะของวัตถุดิบขนม ลักษณะคุณภาพ กลุ่มผลิตภัณฑ์จาก แป้งบิสกิต. ประเภทและวิธีการลงสีครีม การเตรียมอากาศและเค้กอัลมอนด์ โครงร่างเทคโนโลยีและสูตรสำหรับการเตรียมขนม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วัตถุดิบหลักคือแป้งสาลี แป้ง น้ำตาลและสารที่มีน้ำตาล ไขมัน นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ อุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ปราศจากยีสต์

เค้กบิสกิต

เค้ก "บิสกิต" กับ บัตเตอร์ครีม(ปืนยาว)

บิสกิต 1998 แช่น้ำเชื่อม 756 ครีม 1633 ไส้ผลไม้ IZ เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 45

ครีม "Charlotte", "Glace" ก็ใช้เช่นกัน

ครีมเมื่อทาบนบิสกิตไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นก่อนอื่นทาครีมบาง ๆ และทาด้วยมีด (ลงสีพื้น) เพื่อให้เศษติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมชั้นที่สองและวาดลวดลายเป็นเส้นตรงหรือเป็นคลื่นด้วยหวีขนม ทำเช่นนี้เพื่อให้เค้กดูสง่างามยิ่งขึ้นและลวดลายบนพื้นผิวดูโดดเด่นยิ่งขึ้น

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มลงใน น้ำร้อนและสลัดออก)สำหรับเค้ก "สตริป" ใช้บิสกิตพื้นฐาน (พร้อมความร้อน) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อม แต่ไม่มาก เพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะถูกทาด้วยครีม ชั้นที่สองวางอยู่บนเปลือกโลกและแช่ด้วยแปรงแบน ๆ หรือกระป๋องรดน้ำแบบพิเศษ ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว. เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ เค้กสามารถเตรียมได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

สำหรับเค้กแซนวิช บิสกิตหลักจะถูกอบในรูปแบบกึ่งทรงกระบอกที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากถือไว้ 8-10 ชั่วโมง บิสกิตจะหลุดออกจากกระดาษ ทำความสะอาดแล้ววางบนแผ่นโดยให้ด้านแบน บิสกิตถูกตัดเป็นชิ้น ๆ วางด้านแบนบนแผ่นแล้วแช่ในน้ำเชื่อม ที่ด้านบนของหลอดหยักครีมถูก "ฝาก" ด้วยงูหนาทึบตกแต่งด้านบนด้วยไส้ผลไม้ในรูปแบบของจุด

สำหรับเค้ก Rigoletto บิสกิตจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นแล้ววางเคียงข้างกัน ทั้งสองชั้นเคลือบด้วยน้ำเชื่อมและทาด้วยครีม ทาครีมบาง ๆ กับพื้นผิววงรีทั้งหมดของบิสกิต ส่วนล่างของด้านข้างโรยด้วยบิสกิต แล้วตัดด้วยมีดร้อน ๆ หน้าเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้และเยลลี่

บิสกิต 1895 ไส้ผลไม้ 1804 ผลไม้ 713 เยลลี่ 551 แช่น้ำเชื่อม 437 ผลผลิต 100 ชิ้น ถึง 54

บิสกิตหลักอบในแคปซูล บิสกิตจัดทำในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

ชั้นถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้านล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยด้านทื่อของมีด เลเยอร์ถูกวาดบนเค้ก ตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน และราดด้วยเยลลี่ที่ไม่ชุบแข็งที่อุณหภูมิ 60 * C ในตอนแรกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียรูปแบบแล้ว เทวุ้นทั้งหมด

เมื่อเยลลี่แข็งตัว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปร่างที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน

บิสกิต 2323 ไส้ผลไม้ 1056 แช่น้ำเชื่อม 888

โปรตีนครีม 499 น้ำตาลไอซิ่ง 34. ผลผลิต 100 ชิ้น. โดย 48

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและถือไว้ 8-10 ชั่วโมง จะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนด้วยเปลือกที่มีหนามแหลมแช่มากขึ้นแล้วทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "บิสกิต" เคลือบฟองดองด้วยครีมโปรตีน

บิสกิต 1415 โปรตีนครีม 1157 ลิปสติก 801 ชาร์ล็อตต์ครีม 641 ไส้ผลไม้ 486 ผลลัพธ์ 100 ชิ้น โดย 45

บิสกิตอบในแคปซูลหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นโดยไม่ต้องพลิกกลับติดกาวด้วยไส้ผลไม้เคลือบด้วยลิปสติกอยู่ด้านบน หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ให้ตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน Charlotte หรือ Chocolate Charlotte

เค้ก "บิสกิต" เคลือบครีม (บูช) บิสกิตรอบ 1470 บัตเตอร์ครีม 1080 ลิปสติก 900 แช่น้ำเชื่อม 730 ผงโกโก้ในลิปสติก 23.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 42

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (bouche) แป้งสำเร็จรูปวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง IX มม. และวางช่องว่างกลมหรือวงรีไว้บนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษ เค้กทรงกลมควรมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 45 มม. และวงรี - ขนาด 50-70 มม.

อบที่อุณหภูมิ 200 * C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ช่องว่างที่ระบายความร้อนจะติดกาวเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานเกาะติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์

หลังจากเย็นตัวแล้วช่องว่างด้านบนจะชุบด้วยน้ำเชื่อมเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง เมื่อคนเร่ร่อนแข็งตัว ให้ตกแต่งเค้กด้วยครีม เค้กสามารถเตรียมด้วยครีมช็อคโกแลตครีม Charlotte, Glace

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (bouche)

บิสกิตทรงกลม 1738 แช่น้ำเชื่อม 662 บิสกิตชุบแป้งทอด 180 ไส้ผลไม้ 2040 ผลไม้ 158 น้ำตาลผง 22 ผลผลิต 100 ชิ้น โดย 48

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (bouche) ช่องว่างกลมอบเย็นติดกาวเป็นคู่กับไส้ผลไม้ บิลเล็ตด้านบนแช่ด้วยน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ ด้านข้างโรยด้วยบิสกิตและน้ำตาลผง พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีนเคลือบด้วยฟองดอง (bouche) บิสกิต 1235 ไส้ผลไม้ 958 ครีมโปรตีน 2225 ครีม 950 ลิปสติก 950 ผลไม้และผลไม้หวาน 195

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 65

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (bouche) เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่จะฝากเฉพาะช่องว่างทรงกลมเท่านั้น

หลังจากการอบและเย็นลงไส้ผลไม้จะถูกวางบนฐานของชิ้นงานจากถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12-15 มม. จากนั้นในทำนองเดียวกัน - ครีมโปรตีน แต่อยู่ในรูปของ เกลียวบนกรวย หลังจากนั้นเค้กจะแห้งประมาณ 25-30 นาทีจนเปลือกบาง ๆ ก่อตัวบนพื้นผิวของครีมโปรตีน จากนั้นนำเค้กจุ่มลงในลิปสติกเหลวที่อุดมไปด้วยแล้วทาลงบนครีมโปรตีนที่มีชั้นบางๆ เมื่อลิปสติกแข็งตัว ด้านที่แคบของเค้กจะถูกตัดแต่งด้วยบัตเตอร์ครีม ผลไม้ ผลไม้หวาน

เค้กขนาดเล็กน้ำหนัก 39g.

เค้ก "พุ่ม" ผลไม้

บิสกิต 1761 น้ำเชื่อมซับ 1057 ลิปสติก 217 ลิปสติกผงโกโก้ 840 แยม 1125

เอาท์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

เค้กจัดทำขึ้นจากบิสกิตที่ปรุงด้วยวิธีเย็น มันถูกวางในถุงขนมและช่องว่างทรงกลมวางบนแผ่นที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ อบด้วยไฟ 200*C 20 นาที หลังจากเย็นตัวลงพื้นของช่องว่างจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมและติดกาวเข้าด้วยกันพื้นผิวของช่องว่างหนึ่งถูกเคลือบด้วยลิปสติกที่มีโกโก้และการตกแต่งในรูปแบบของเกลียวที่ไม่บิดเบี้ยวจะทำด้านบนด้วยลิปสติกสีขาว

เค้กบูเช่เคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง

บิสกิต (boucher) 1200, ครีมออฟครีม 1750, ลิปสติกช็อคโกแลต 850, ลิปสติก 200. ผลผลิต 100 ชิ้น. โดย 40

เค้กจัดทำในลักษณะเดียวกับผลไม้ "บุช" แต่ช่องว่างกลมไม่ได้ชุบด้วยครีมจากครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกช็อกโกแลตและใช้ลวดลายเกลียวกับลิปสติกสีขาว

เค้ก "น็อคเทิร์น"

บิสกิต 1870 ช็อกโกแลตครีม 680 ช็อกโกแลต fondant 1100 สำหรับตกแต่งช็อกโกแลต 160.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 38

บิสกิตหลักเตรียมด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดในแนวนอนเป็นสามชั้นซึ่งติดครีมช็อคโกแลตครีม พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้ก ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและลิปสติกหลากสี

เค้ก "Stafetka"

บิสกิต 2615, ครีมกาแฟ 1515, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 693, ถั่วคั่ว 177 สำหรับครีม: เนย 913, น้ำตาลผง 457, กาแฟคั่ว 36, เหล้า 46, ถั่วคั่ว 137 (ถั่วบางส่วนเหลือไว้สำหรับตกแต่ง) เอาท์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

เตรียมบิสกิตด้วยวิธีหลัก ปาดบนแผ่นขนมปูด้วยกระดาษชั้น 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220 l C เป็นเวลา 10 นาที พักให้เย็นแล้วนำไปวางบนกระดาษรองอบ กระดาษจะถูกลบออกและชั้นจะทาด้วยครีมม้วนและใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะถูกปกคลุมด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งและโรยด้วยถั่ว เมื่อไอซิ่งแข็งตัวแล้ว ให้ตัดโรลเป็นเค้กในมุมแหลม

เพื่อเตรียมครีม ทำความสะอาดเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีผสมกับน้ำตาลผง ขณะตีวิปปิ้ง กาแฟสกัด ถั่วคั่วสับละเอียด เหล้า จะถูกเติม ตี 10-15 นาที

เค้ก "เช็กโรล"

บิสกิต 2500, ครีมช็อคโกแลตเช็ก 2500,

ช็อกโกแลตไอซิ่ง 543 สำหรับครีมช็อกโกแลตเช็ก:

เนย 1471, น้ำตาลทราย 643, นมสด 643, แป้งมันฝรั่ง 92, ผงโกโก้ 37, คอนยัคหรือไวน์ 37

เอาท์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

สำหรับเค้กชิ้นนี้เตรียมบิสกิตด้วยผงโกโก้ พวกเขาอบในลักษณะเดียวกับเค้ก Shtafstka

พื้นผิวของชั้นบิสกิตทาด้วยครีมช็อกโกแลตเช็กแล้วห่อด้วยม้วนใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิทพื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งและใช้ลวดลายด้วยหวีเป็นเส้นหยัก . เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สำหรับครีม นมส่วนหนึ่งจะผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากัน นมที่เหลือพร้อมน้ำตาลถูกนำไปต้มและเทแป้งที่เจือจางด้วยนมลงในลำธารบาง ๆ นำไปต้มเย็น ตีเนยจนฟู ใส่แป้งที่เตรียมไว้ ผงโกโก้ คอนยัค หรือไวน์

เค้ก "ช็อคโกแลตและโรลผลไม้"

สำหรับแป้ง: แป้ง 562, น้ำตาลทราย 562, Melange 907

สำหรับการแช่: น้ำเชื่อมลูกแพร์ 200, คอนญัก 65,

ลูกแพร์กระป๋อง 800 สำหรับครีม: เนย 1,000 (รวม 200 สำหรับใบชา) นมข้น 400 แป้ง 80 น้ำตาลทราย 190 น้ำ 330 ผงโกโก้ 20

สำหรับเคลือบ: ช็อคโกแลต 450 เนยโกโก้ 50

ผลผลิต 400 ชิ้น 50 กรัม.

แป้งบิสกิตถูกเตรียมแบบเย็นโดยไม่ต้องเติม แป้งมันฝรั่ง. ทาเค้กที่ทำเสร็จแล้วเป็นชั้นบางๆ บนแผ่นขนม ทาน้ำมันเล็กน้อยหรือปูด้วยกระดาษ แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240'C แป้งอบถูกทำให้เย็นออกจากแผ่นและชุบน้ำเชื่อมจากลูกแพร์กระป๋องเล็กน้อยด้วยการเติมคอนญัก ครีมทาในชั้นที่สม่ำเสมอวางลูกแพร์กระป๋องหั่นเป็นชิ้น ๆ

ม้วนม้วนแล้วนำไปแช่เย็น 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นเคลือบด้วยช็อคโกแลตแล้วหั่นเป็นบางส่วน สำหรับทำครีม เนย, นมข้นจืด และน้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม แป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นจะถูกนำเข้าสู่มวลเดือดและนำไปต้ม มวลที่เย็นแล้วถูกวิปปิ้งในเครื่องตีครีมเพิ่มเนยและผงโกโก้ที่เหลือ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิตและขนมอบ

เนื้อหา

บทนำ………………………………………………………………3

1.ส่วนเทคโนโลยี …………………………………………….4

1.1.ลักษณะของวัตถุดิบ…………………………………………....4

1.2. การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต…………………………….6

1.3.การจัดงานของร้านขนม……..…………12

เค้กบิสกิตและขนมอบ……..………………………….….16

1.5. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการเตรียมวัตถุดิบ

และการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูป………………………………………… 18

2.ภาคปฏิบัติ………………………………………………...21

2.1.เทคโนโลยีการเตรียมเค้กบิสกิตและขนมอบ……………………………………………………………..………21

3.บทสรุป…………………………………………………………...23

4. การสมัคร…………………………………………………………...25

5. รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว………………………….…..30

บทนำ

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย มีรสชาติที่ถูกใจ กลิ่นหอมอ่อนๆ และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด คุณสมบัติเหล่านี้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมอันเนื่องมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงจากธรรมชาติหลายชนิดในการผลิต ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนมมีตั้งแต่ 3.5-6.0 พัน กิโลแคลอรี/กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติเหล่านี้มีอยู่ในตัวพวกเขาเนื่องจากการใช้สำหรับการผลิตที่หลากหลาย องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของวัตถุดิบ: น้ำตาล น้ำเชื่อมแป้ง ผลไม้และเบอร์รี่ เมล็ดโกโก้ เมล็ดที่มีเนย ผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ แป้ง ไขมัน ฯลฯ กว่า 3,000 รายการ

เทคโนโลยีการแปรรูปและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดที่ผลิตในวิสาหกิจของรัสเซียแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่คือน้ำตาลและแป้ง

ปัจจุบันในแง่ของการผลิต ผลิตภัณฑ์แป้งครองอันดับสองรองจากน้ำตาล ผลิตโดยโรงงานลูกกวาดเฉพาะทางและเป็นสากล ร้านขนมเบเกอรี่ ร้านอาหาร ฯลฯ พร้อมกับสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการผลิตบิสกิต, แครกเกอร์, เวเฟอร์ที่มีความจุมากกว่า 1,000 กก. / ชม. ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งถูกผลิตเป็นส่วนเล็ก ๆ ในปริมาณตั้งแต่ 100 ถึง 300 กก. / ชม. ในขณะเดียวกัน การผลิตเค้กและขนมอบยังคงใช้เครื่องจักรน้อยลง ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ภาวะสุขภาพโดยทั่วไปของรัสเซียมีแนวโน้มเชิงลบ อายุขัยเฉลี่ยยังคงลดลง การเจ็บป่วยโดยทั่วไปของประชากรเพิ่มขึ้น ในระดับมากที่เกี่ยวข้องกับการละเมิดโภชนาการปกติ การละเมิดด้านโภชนาการของประชากรเหล่านี้เกิดจากการเสื่อมสภาพทางเศรษฐกิจของประชากรส่วนใหญ่อย่างรวดเร็ว

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1.ลักษณะของวัตถุดิบ

ตามความซับซ้อนของการเตรียมเค้ก เค้กจะแบ่งออกเป็นเค้กที่ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมาก ตัวอักษร รูปเค้กที่มีตราสินค้า

เค้กสำหรับการผลิตจำนวนมากผลิตขึ้นตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ มวลของพวกเขามาจาก 150 กรัม มากถึง 1.5 กก. ส่วนใหญ่ - 0.5 และ 1 กก.

เค้กสามารถเป็นสี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี

เค้กตัวอักษรเป็นเค้กบิสกิตครีมน้ำหนัก 2-3 กก. โดยมีพื้นผิวที่ซับซ้อนกว่าเค้กที่ผลิตในปริมาณมาก ด้านข้างถูกตัดแต่งด้วยบิสกิตชิป

เค้กรูป - เตรียมด้วยมวลอย่างน้อย 1.5 กก. พร้อมพื้นผิวศิลปะที่ซับซ้อนในรูปแบบของลวดลายนูนหรือสามมิติด้วยการตกแต่งในรูปแบบของรูปปั้นนูนอบหรือเทหรือตัวเลขช็อคโกแลตทั้งหมดหรือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ

เค้กแบรนด์ - ผลิตในสถานประกอบการเฉพาะเทคโนโลยีการทำอาหารได้รับการพัฒนาโดยนักทำขนมขององค์กรนี้

ขนาดของเค้ก (มม.): สี่เหลี่ยมจัตุรัสน้ำหนัก 0.5 กก. - 120x120 หรือ 130x130; 1 กก. - 200x200; เส้นผ่านศูนย์กลางทรงกลม 0.5 กก. - 160, 1 กก. -200 มม.

ความสูงของเค้กมีตั้งแต่ 40 ถึง 100 มม.

การเตรียมเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบจากแป้ง, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป, ชั้นตัดและติดกาว, เกลี่ยพื้นผิวและด้านข้าง, ตกแต่งด้านข้าง, ตกแต่งพื้นผิวของเค้ก เค้กสำเร็จรูปวางในกล่องกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษ parchment

โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเค้กและเค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ใน OST 10 - 060 - 95 ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของเค้กถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น โดยต้องเป็นไปตาม G OST ข้างต้น

อนุญาตให้เบี่ยงเบนในน้ำหนักสุทธิของเค้ก (เป็น% ไม่เกิน): โดยมีมวลมากกว่า 250 ถึง 500 กรัม รวม - 2.5; ด้วยมวลมากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัม รวม - 1.5; ด้วยมวลมากกว่า 1,000 กรัม - หนึ่ง.

เค้กจะต้องทำและขายตามกฎสุขาภิบาล

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งเค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: บิสกิต, พัฟ, ชอร์ตเบรด, ถั่ว, อากาศ, คัสตาร์, เศษ

เค้กยังเตรียมจากแป้งสองประเภทขึ้นไป ในกรณีนี้ สามารถใช้ครีมเนยแทนครีม Charlotte หรือ Glace ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กสามารถใช้แทนกันได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST 18-102-72 มีลวดลายที่ชัดเจนด้วยลวดลายของตัวละครที่ทำเสร็จแล้วและด้วยการผสมผสานของสีที่สวยงามบนพื้นผิว โรยด้านข้างอย่างสม่ำเสมอในขณะที่รักษาขอบที่ชัดเจนของเค้ก .

เค้กบิสกิตแบ่งออกเป็นบิสกิตฟองดอง ครีมบิสกิต บิสกิตผลไม้และบิสกิตครีมผลไม้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับเลเยอร์ ผลิตเค้กบิสกิตแบบตัดและชิ้นรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม กลม สามเหลี่ยม ฯลฯ)

1.2.การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมนั้น มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น

วัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมขนม ได้แก่ แป้ง น้ำตาล เนย ไข่ นอกจากนี้ยังมีการใช้ผลิตภัณฑ์นม, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ไวน์, สาระสำคัญ, ผงฟูและอื่น ๆ

คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่กระบวนการผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐและ ข้อมูลจำเพาะและสีย้อมตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในปัจจุบัน ในเรื่องนี้ การจัดระบบการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในตู้กับข้าวสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, แป้ง) ควรรักษาอุณหภูมิประมาณ 15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60--65% ในห้องที่มีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อุณหภูมิไม่ควรเกิน 5 ° C วัตถุดิบที่ได้รับในรูปแบบแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ สารอะโรมาติก รวมทั้งไวน์และผลไม้แช่อิ่ม ถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์อื่นๆ

แป้ง. แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้แป้งสูงสุด 1 และ 2 เกรดรวมอยู่ในแป้งทุกประเภท

คุณภาพของแป้งมักจะถูกกำหนดโดยวิธีการทางห้องปฏิบัติการ แต่นักขายขนมต้องรู้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ง่ายที่สุดของแป้งคุณภาพดี (กลิ่น รส ความชื้น ฯลฯ) และวิธีการกำหนดคุณสมบัติในการอบ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอะดินและกลูเตน ในระหว่างการสร้างแป้งพวกเขาจะบวมและสร้างมวลที่ยืดหยุ่นยืดหยุ่นและเหนียว - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน: กลุ่มแรกมีกลูเตนมากถึง 28% กลุ่มที่สอง - 28-36% และกลุ่มที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน

แป้ง . แป้งในแป้งมีมากถึง 70% เมื่อนวดแป้ง แป้งจะพองตัวและเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ แป้งที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่งและข้าวโพด มันทำให้แป้ง (ทราย, บิสกิต) เปราะบาง แป้งมีสีขาวมีความแวววาวเป็นผลึก เมื่อถูระหว่างนิ้วจะแตก ไม่ละลายในน้ำเย็น เกิดเป็นแป้งเปียกที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส ความชื้นของแป้งมันฝรั่ง - 20% แป้งข้าวโพด - 13%

ร่อนแป้งเหมือนแป้งก่อนใช้ แป้งเหมือนแป้งดูดซับกลิ่นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้ง เมื่อชื้นแป้งจะได้รสขมและไม่เหมาะสำหรับการเตรียมขนม

น้ำตาล เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาลทรายละเอียดประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม มีรสหวาน และรู้สึกแห้งเมื่อสัมผัส

เนื่องจากน้ำตาลดูดความชื้นได้สูง จึงเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะกลายเป็นความชื้น เหนียว และเป็นก้อน

น้ำตาลให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน ซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งบางลงผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแก้ว ก่อนใช้งาน ร่อนน้ำตาลผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 3 มม. คุณสามารถใช้ที่ร่อนแป้งได้ น้ำเชื่อมควรไม่มีสีและโปร่งใส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ น้ำตาลสูงสุด 2 กก. ละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และสูงสุด 5 กก. ในน้ำร้อน ก่อนใช้น้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.

น้ำตาลผงใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ควรบดให้ละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็จะเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด จากน้ำตาลทราย 1003 กก. จะได้น้ำตาลผง 1,000 กก.

ไข่ เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม มีโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่น ๆ ไข่ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติจับตัวเป็นฟองได้ดี เก็บน้ำตาลไว้ ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ อากาศ และแป้งบางประเภท ปริมาณโปรตีนในระหว่างการวิปปิ้งเพิ่มขึ้น 7 เท่าเมื่อเติมน้ำตาลปริมาตรจะลดลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, E, B, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิติน ไข่แดงจึงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้ได้อิมัลชันน้ำและไขมันในแป้งที่เสถียร ซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนสินค้า.

ในอุตสาหกรรมขนมเท่านั้น ไข่ไก่และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป ไข่แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 และอาหาร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับมวลและอายุการเก็บรักษา ไข่อาหารจะถูกพิจารณาภายใน 7 วันหลังจากวาง เทออกจากเปลือก ไข่สดเบลอน้อยลง ด้วยการเก็บรักษาไข่เป็นเวลานาน เปลือกไข่แดงจะเปราะบางและขาดง่าย เก็บไข่ไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 6 วัน

Melange เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไม่ว่าจะเป็นไข่แดงหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 ถึง 25 ° C Melange ละลายทันทีก่อนใช้งานขวดจะถูกฆ่าเชื้อล่วงหน้า กระป๋องสี่เหลี่ยมเปิดด้วยมีดพิเศษ - "สามเหลี่ยม" อันกลมด้วยมีดวงรี ธนาคารที่มี Melange จะถูกเก็บไว้ 2.5-3 ชั่วโมงบนเครื่องอุ่นอาหารที่ 40-50 ° C สำหรับการละลาย ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้งานทันที เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

ผงไข่ทำมาจากส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงหรือจากโปรตีนและไข่แดงแยกจากกัน ความชื้นของผงคือ 9% ฟื้นตัวได้ดี เก็บผงไข่ที่อุณหภูมิ -2 ถึง -10 ° C ไม่เกินหนึ่งปี (ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท) ก่อนใช้งาน ผงจะถูกกรองแล้วละลายในน้ำ (น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม) ในการละลายผงไข่ ก่อนอื่นให้เทน้ำอุ่นเล็กน้อย (40--50 ° C) ลงไป ผสมให้ละเอียดแล้วคนต่อไป เทน้ำที่เหลือลงไป หลังจากผ่านไป 30-40 นาทีผงจะฟูและหลังจากกรองแล้วก่อนหน้านี้ก็สามารถใช้ได้ ไข่ผง 10 กรัมและน้ำ 30 กรัม เท่ากับมวลของไข่ขนาดกลางหนึ่งฟอง

นมประกอบด้วยน้ำและของแข็ง หรือของแข็ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนม และสารอื่นๆ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายเกือบทั้งหมด สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋อง พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมทั้งตัวประกอบด้วยไขมัน โปรตีน น้ำตาลนม และวิตามิน ควรเป็นสีขาวมีสีเหลืองไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

นมข้นหวานได้จากการระเหยได้มากถึง "/3 ของปริมาตรของนมทั้งหมดหรือไม่มีไขมันส่วนเกินด้วยการเติมน้ำเชื่อม มันถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในห้องที่มีอุณหภูมิที่ไม่สามารถควบคุมได้ นมข้นที่ใช้สำหรับทำขนม ผลิตภัณฑ์ถูกอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C แล้วกรองผ่านตะแกรง 0.5 มม.

ผลิตภัณฑ์นม ครีมมีไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของมันน่าพอใจหวานเล็กน้อยสีขาวมีสีเหลือง ในอุตสาหกรรมลูกกวาด ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักแบคทีเรียกรดแลคติก สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมใช้ครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 40 และ 30% สามารถวิปปิ้งได้เหมือนครีม ครีมเปรี้ยวใช้ในการผลิตแป้งและครีมไร้เชื้อที่อุดมไปด้วย

คอทเทจชีสผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ดิบ - ทั้งหมดหรือขาดมันเนย - โดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก คอทเทจชีสประกอบด้วยน้ำ 65-80% โปรตีนที่มีคุณค่า แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเกลือของธาตุเหล็ก วิตามิน มีคุณภาพสูงสุดและ 1 เกรด ในอุตสาหกรรมลูกกวาดจะใช้สำหรับทำไส้ สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว คอทเทจชีสจะถูกแช่แข็ง เมื่อละลายนมเปรี้ยวแช่แข็ง โครงสร้างและความสม่ำเสมอของนมจะกลับคืนสู่สภาพเดิม เก็บที่อุณหภูมิ 4-8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

เนยผลิตจากครีมที่มีไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยควรปราศจากกลิ่นและรสจากภายนอกด้วยสีที่สม่ำเสมอ (จากสีขาวถึงครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือมีเชื้อรา แสดงว่าน้ำมันนั้นถูกทำความสะอาด ก่อนใช้บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรงแล้วใส่ลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติเพิ่มกลิ่นหอม

เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่ให้คำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย (ไม่สามารถใช้เนยเค็มทำครีมได้) ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้นพัฟ บัตเตอร์บิสกิต และครีม เนยสามารถแทนที่ด้วยเนยละลาย (เนย 1 กก. เท่ากับเนยละลาย 840 กรัม)

มาการีนได้มาจากไขมันสัตว์และพืชด้วยการเติมครีม นม หรือน้ำ มีรสชาติและกลิ่นเหมือนเนย ในอุตสาหกรรมขนมใช้มาการีนนมและครีม จัดเก็บภายใต้สภาวะเดียวกับน้ำมัน

1.3.การจัดงานของร้านขนม

ตัวเครื่องประกอบด้วยจาน ตัวเครื่อง ไดรฟ์ที่ติดตั้งในตัวเครื่อง ชามบนรถเข็นสามล้อ และแขนนวดพร้อมใบมีด

ตัวเรือนแนวตั้งพร้อมไดรฟ์ประกอบอยู่บนแผ่นรองพื้นเหล็กหล่อ ภายในตัวเครื่องมีกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า ตัวขับโซ่ และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันผสม ปุ่มควบคุมเครื่องอยู่ที่ผนังด้านข้างของเคส

ชามเป็นถังทรงกรวยและติดกับเพลาด้วยการเชื่อมต่อโปรไฟล์ ตัวเครื่องทำงานเป็นคันนวดซึ่งโค้งมนและมีใบมีดที่ปลาย

หลักการทำงาน การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและตัวขับแบบโซ่จะได้รับพร้อมกันโดยคันผสมแป้งและโถ เนื่องจากการหมุนของโถปั่นและแขนผสมแป้งไปในทิศทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่อิ่มตัวด้วยอากาศ

การทำงานของเครื่องผสมแป้ง ชามกลิ้งไปบนเตาเหล็กหล่อโดยยกคันโยกสำหรับนวดและยกเกราะป้องกันขึ้น ตรวจสอบการยึดชามด้วยตัวขับ ปลดคันโยกและตัวป้องกัน ฉันปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงาน โหลดสินค้าเข้าเครื่องแล้วลุยงานได้เลย ขณะเครื่องกำลังทำงาน อย่าก้มเหนือชามและเก็บตัวอย่าง เคารพภาระงาน: แป้งเหลว 80-90% สูงชัน 50% และความจุของมัน การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขเหล่านี้จะนำไปสู่การโอเวอร์โหลดของเครื่องยนต์ การสึกหรออย่างรวดเร็ว และความเสียหายต่อเครื่อง หลังเลิกงาน ให้หยุดเครื่อง ยกคันนวดและแผ่นป้องกันขึ้น กดแป้นเหยียบ ม้วนชามออกจากเตาเหล็กหล่อ จากนั้นดำเนินการฆ่าเชื้อเครื่องอย่างละเอียด พวกเขาทำความสะอาดด้วยแปรง ล้างส่วนการทำงานทั้งหมดของเครื่องด้วยน้ำอุ่น เช็ดพื้นผิวของเครื่องด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วเช็ดให้แห้ง

เครื่องตีวิปปิ้ง MV-35M. (ภาคผนวกที่ 1)

มันมีไว้สำหรับการใช้เครื่องจักรของกระบวนการตีส่วนผสมขนมต่างๆ (โปรตีน ไข่น้ำตาล ครีม) และแป้งเหลวในร้านขายขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เครื่องนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกการยกถัง และกลไกการขับเคลื่อน

แท็งก์แบบถอดได้ติดตั้งอยู่บนโครงแบบเคลื่อนย้ายได้ ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายในแนวตั้งโดยใช้ที่จับของกลไกการยก ไดรฟ์ของเครื่องติดตั้งอยู่ภายในตัวเครื่อง ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ เกียร์ และกระปุกเกียร์ของดาวเคราะห์ กลไกการตีที่ถอดเปลี่ยนได้จะยึดเข้ากับเพลาทำงานด้วยหมุด ที่ผนังด้านข้างมีสวิตช์สตาร์ทและดับเครื่องยนต์

กฎการทำงานของเครื่อง พนักงานที่ได้รับมอบหมายให้ทำงานบนเครื่องได้ ก่อนเริ่มงานต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอย่างถูกต้องและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยอย่างเคร่งครัดเมื่อทำงานกับเครื่อง ถังได้รับการติดตั้งและแก้ไขบนโครงยึดของกลไกการตี และด้วยความช่วยเหลือของคัปปลิ้ง ตัวตีที่ต้องการจะถูกติดตั้งบนเพลาทำงาน ในการเชื่อมต่อเครื่องตีที่เปลี่ยนได้กับเพลาส่งออกของกลไกดาวเคราะห์ ตัวล็อคเพลาถูกยกขึ้นจนถึงจุดหยุด และส่วนท้ายของเครื่องตีจะถูกเสียบเข้าไปในช่องตัดของเพลา หลังจากนั้นตัวล็อคจะลดลง ในเวลาเดียวกัน มันพันรอบก้านและหางของเครื่องตีด้วยปลอกแขนอย่างแน่นหนา

จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุลงในถังและโดยการหมุนที่จับของกลไกการยกจะตั้งไว้ที่ระดับที่ช่องว่างระหว่างเครื่องตีและด้านล่างของถังจะน้อยกว่า 5 มม.

หลังจากเปิดเครื่องเครื่องยนต์ โดยการหมุนล้อตุนกำลัง เครื่องแปรผันจะตั้งค่าความเร็วของหัวตีที่ต้องการ โดยสังเกตจากลูกศรบนมาตราส่วน การปรับความเร็วทำได้เฉพาะในขณะที่เครื่องกำลังทำงานโดยที่เครื่องยนต์กำลังทำงานอยู่

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้ปิดเครื่อง ลดโครงยึดโดยให้ถังน้ำมันลง และถอดออกจากเครื่อง จากนั้นจึงถอดเครื่องตีออก ทุกส่วนของเครื่องจะถูกฆ่าเชื้อ

เครื่องร่อนแป้ง MPM-800 (ภาคผนวกที่ 2)

ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งติดตั้งไดรฟ์ ถังบรรจุ ท่อที่มีสว่านและหัวคัดกรอง ตัวขับประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าที่ป้องกันการระเบิดและตัวขับสายพานวีสองตัวที่ขับสว่านด้วยตะแกรง

ถังบรรจุมีตะแกรงนิรภัยที่ป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมตกลงไปในแป้ง ซึ่งจะป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้งและกลไกการยกสำหรับป้อนถุงแป้ง

ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านสำหรับป้อนแป้งจากหัวตะแกรงของเครื่อง กลไกการคัดกรองประกอบด้วยตัวทรงกระบอกพร้อมถาดขนถ่าย ตะแกรงที่มีใบมีดคงที่ และหน้าต่างขนถ่าย ฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดบานพับติดตั้งอยู่ด้านบน ถาดระบายน้ำของหัวตะแกรงมีกับดักแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กออกจากแป้ง

ในการเปิดเครื่องจะมีการติดตั้งสตาร์ทเตอร์แบบแม่เหล็ก สวิตช์อัตโนมัติ และปุ่มควบคุม

หลักการทำงาน แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังเครื่องเจาะของท่อแนวตั้ง ซึ่งจะเข้าสู่หัวตะแกรง ที่นี่ภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงแป้งจะคลายตัวผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายกับตะแกรงจมลงไปที่ด้านล่างและเข้าไปในถาดรองด้วยความช่วยเหลือของใบมีด แป้งโฮลมีลยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรงและจะถูกลบออกเมื่อเครื่องหยุดทำงาน

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงานตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิคและการต่อสายดิน มีการติดตั้งตะแกรงขนาดที่ต้องการไว้ในห้องทำงานของตัวเรือนหัวคัดกรอง ปิดฝาด้านบนและยึดด้วยสลักเกลียว ภาชนะวางอยู่ใต้ถาดขนถ่าย ตรวจสอบรถที่ไม่ได้ใช้งาน

วางถุงแป้งไว้บนกลไกการยก จากนั้นยกขึ้นและยึดไว้ที่ความสูงที่ต้องการ หลังจากนั้นจึงเทแป้งส่วนหนึ่งออกจากถุงลงในกรวยและกดปุ่ม "เริ่ม" เครื่องจะวาง เข้าสู่การดำเนินงาน หลังจากเปิดเครื่องแล้ว แป้งจากถังพักจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังหน้าต่างของท่อแนวตั้ง ที่นั่น แป้งจะถูกหยิบขึ้นมาโดยสว่านและป้อนเข้าไป จากนั้นจึงเข้าสู่ตะแกรงที่ติดตั้งไว้ หลังจากผ่านเซลล์ของตะแกรง แป้งจะถูกนำโดยใบมีดไปยังช่องระบาย เมื่อผ่านกับดักแม่เหล็กที่ติดตั้งไว้ แป้งจะถูกส่งผ่านปลอกผ้าไปยังภาชนะที่ใช้แทน

ระหว่างการทำงานของเครื่อง จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังบรรจุแป้งอยู่ตลอดเวลา ระหว่างการทำงานของเครื่อง ห้ามเปิดฝาครอบของหัวคัดกรองและปล่อยเครื่องทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล การฆ่าเชื้อเครื่องจะดำเนินการหลังจากสิ้นสุดการทำงานและการหยุดเครื่อง ขั้นแรกให้เอาแป้งที่เหลือออก จากนั้นเอาตะแกรงออก เช็ดทุกส่วนของเครื่องด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ แล้วปล่อยให้แห้ง

1.4. อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือทำอาหาร

ขนม

หม้อที่มีความสามารถหลากหลายใช้สำหรับนวดแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมทำอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ ควรใช้กระทะสแตนเลส

ชามเคลือบและสแตนเลสมีประโยชน์สำหรับการล้างผักและผลไม้ นวด และทำอาหารติดขัด

เครื่องบดเนื้อจำเป็นสำหรับการเตรียมเนื้อสับ คั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยใช้สิ่งที่แนบมาพิเศษ

แผ่นอบโลหะที่มีสามและสี่ด้านเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการอบบิสกิต, พาย, ม้วน แผ่นโลหะด้านเดียวใช้สำหรับอบคุกกี้, พาย, ขนมปังขิง, ชั้นแป้ง

ในกระทะขนาดต่าง ๆ ที่มีด้านสูงและต่ำพายแพนเค้กแพนเค้กและเนื้อสับก็เตรียมไว้เช่นกัน

แม่พิมพ์ดีบุกใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์ชิ้นเช่นเดียวกับการปั๊มคุกกี้ที่มีรูปร่างต่างๆ พวกเขาสามารถเรียบและลูกฟูก

แผ่นไม้ทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับตัดพาย ม้วน นวดแป้งและรีดแป้ง และปั้นขนม

หมุดกลิ้งรีดแป้งออกเป็นชั้น สำหรับการวาดลวดลายบนแป้งจะใช้หมุดเกลียวที่มีลวดลายบนพื้นผิว ไม้พายสะดวกสำหรับการนวดแป้งครีมและน้ำเชื่อมที่มีความคงตัวของเหลวในชามเมื่อปรุงลิปสติก

เครื่องตี ที่ตีไข่ และที่ตีเกลียวจะสะดวกสำหรับการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสให้เป็นโฟม แส้ที่ง่ายที่สุดสามารถเป็นส้อมได้ นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้าขนาดและการออกแบบต่างๆ

กระชอนใช้สำหรับล้างผลเบอร์รี่ผักและผลไม้

เครื่องขูดแบบธรรมดาและแบบผสมใช้สำหรับปอกผลไม้รสเปรี้ยว สับอาหาร เครื่องเทศ ผักและผลไม้

ตะแกรงขนาดใหญ่และขนาดเล็กใช้สำหรับร่อนแป้ง ผงแป้งสำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ ตะแกรงสามารถเป็นขน, ไหม, โลหะ, มีเซลล์ขนาดต่างๆ

หวีขนม (ภาคผนวกที่ 3) ที่มีฟันหลายซี่ถูกตัดออกจากกระป๋องหรือกระดาษแข็งหนา ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาจะใช้เส้นตรงหรือหยักบนครีมหรือลิปสติกเมื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ

ถุงขนมที่มีหลอด (ภาคผนวก 4) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการวางแป้งประเภทของเหลวและสำหรับการตกแต่งเค้กและขนมอบสามารถทำจากกระดาษหนาหรือผ้า สามเหลี่ยมถูกตัดออกจากกระดาษ parchment และติดไข่ขาวในรูปกรวย ปลายแคบจะใช้กรรไกรตัดเป็นรูปทรงใดก็ได้: การตัดอาจเป็นแบบตรง เฉียง เฉียงทั้งสองข้าง ฟัน และอื่นๆ

แปรงใช้สำหรับทาขนมกับไข่ เนย หรือมาการีน

1.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการเตรียมวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีและการปฏิบัติตามสูตรอาหารนั้นดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีด้านอาหาร
หากความจุขององค์กรและองค์ประกอบของคลังสินค้าอนุญาต ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บแยกกัน กลุ่มอาหารต่อไปนี้ต้องเก็บแยกไว้ต่างหาก: ขนมปังและอาหารแห้ง ผักและมันฝรั่ง อาหารที่เน่าเสียง่าย (โดยจำเป็นที่อุณหภูมิต่ำ) ควรเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานแยกกัน เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายไว้ในห้องเดียว สถานที่สำหรับเก็บเนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากนมและอาหารการกินต้องมีความโดดเด่นอย่างเข้มงวดด้วยการจัดสรรชั้นวางและชั้นวางแบบพิเศษตามข้อบังคับ
การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารดำเนินการในโรงงานผลิตพิเศษ: การประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เย็น ( การประมวลผลเบื้องต้นวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) และการประชุมเชิงปฏิบัติการก่อนทำอาหารเพื่อเตรียมอาหารเย็นและร้อน

วัตถุดิบที่จัดเตรียมไว้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคฉบับปัจจุบัน พร้อมใบรับรองคุณภาพและมีฉลากบนภาชนะแต่ละใบผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้กับข้าวของอุปทานรายวัน ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนย ไข่ ฯลฯ) จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4°C ผลิตภัณฑ์หลัก (แป้ง ไข่) ถูกจัดเตรียมไว้ล่วงหน้า สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ควรใช้ไข่ไก่ที่สด สะอาด ไม่มีตำหนิ มีเปลือกไม่บุบสลายไม่ต่ำกว่าประเภทที่ 2 ต้องคัดแยกไข่

การเปิดกล่องที่มีไข่ การฆ่าเชื้อ และการรับมวลไข่จะดำเนินการภายใต้การไหลที่เข้มงวด ในขณะเดียวกันก็ห้ามใช้ไข่นกน้ำ ไข่ไก่มีรอยบาก ไข่ไก่ชน ไข่มิราจ ไข่จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อวัณโรค เชื้อ Salmonellosis และยังใช้ Melange แทนไข่ในการผลิตใดๆ ครีม. ไข่นกน้ำสามารถใช้สำหรับการอบเบเกอรี่ขนาดเล็กและผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเท่านั้น เปลือกไข่หลังจากแตกไข่ของนกน้ำจะถูกรวบรวมในถังแยกและต้องเผาทันที ควรทำความสะอาดถังหลังจากเททิ้ง ล้างด้วยน้ำอุ่นและฆ่าเชื้อคนงานในการเตรียมมวลไข่จากไข่นกน้ำควรล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับอนุญาตสินค้าที่ตกลงบนพื้น (การแต่งงานแบบสุขาภิบาล) จะต้องอยู่ในภาชนะพิเศษที่มีการกำหนด "การแต่งงานอย่างถูกสุขลักษณะ" ห้ามใช้ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมโดยเด็ดขาดในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม (เค้ก ขนมอบ โรล ฯลฯ) แต่ละกะจะต้องเริ่มทำงานด้วยถุงจิ๊กกิ้งที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อ คำแนะนำสำหรับพวกเขา และสินค้าคงคลังจำนวนน้อย

การออกและจัดส่งกระเป๋า ทิป และสินค้าคงคลังขนาดเล็กจะดำเนินการในแต่ละกะตามบัญชีโดยบุคคลพิเศษที่มีการลงทะเบียนในวารสาร ควรเปลี่ยนถุงจิ๊กกิ้งอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ การผลิตครีมจะต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามสูตรปัจจุบันและคำแนะนำทางเทคโนโลยี ครีมผลิตในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการผลิตกะหนึ่งเท่านั้น ห้ามมิให้โอนครีมที่เหลือสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบไปยังกะอื่นโดยเด็ดขาด ครีมตกค้างทั้งหมดสามารถใช้ได้ในกะเดียวกันเท่านั้นสำหรับการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์แป้งที่มีการอบชุบด้วยความร้อนสูง การถ่ายโอนครีมจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่งทำได้ด้วยเครื่องมือพิเศษ ไม่อนุญาตให้เปลี่ยนครีมด้วยมือโดยตรง

ไม่อนุญาตให้เก็บเค้ก ขนมอบ และโรลร่วมกับวัสดุที่ไม่ใช่อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิในตู้เย็น

อายุการเก็บรักษาของขนมเย็นคือตั้งแต่ 6 ถึง 48 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ในการจัดเก็บของหวานเย็น อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง +2 ถึง +6 °C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 75% อายุการเก็บรักษาของขนมขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมันในนั้น มูสกับบิสกิตสามารถเก็บไว้ได้ 6 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของขนมที่มีปริมาณไขมัน 10-20% คือ 1 วันหากมีไขมันมากกว่า 20% สามารถเก็บได้นานถึง 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์แป้งควรเก็บให้ห่างจากแสงแดด

ชุดสุขภัณฑ์ - ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่สามารถเข้าสู่ร่างกายได้ ชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมหรือเสื้อคลุมมีกระดุม ผ้ากันเปื้อน หมวก ข้อเสนอพิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น ไม่อนุญาตให้สวมต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ ฯลฯ

2.ภาคปฏิบัติ

2.1.เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตและขนมอบ

บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟู ง่ายต่อการแปรรูป ในการเตรียมบิสกิตให้ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นแป้งที่ยาวและมีปริมาณน้อย

บิสกิตเตรียมโดยการวิปปิ้งซึ่งมีการนำอากาศจำนวนมากเข้าสู่มวลและแป้งจะเพิ่มปริมาณอย่างมาก เนื่องจากความสง่างามและความยืดหยุ่นของบิสกิต จึงมีการเตรียมขนมอบและเค้กที่หลากหลาย

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตรบิสกิตเตรียมพื้นฐาน (อุ่น), กลม (boucher, เย็น) บิสกิตยังเตรียมไส้ต่างๆ (กับเมล็ดโกโก้, เนย, ผัก)

บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น)

แป้ง 281, แป้ง 69.4, น้ำตาลทราย 347, เมลัง 578.5, เอสเซ้นส์ 3.5. ออก 1000.

แป้ง 25% สามารถถูกแทนที่ด้วยแป้งเพื่อลดกลูเตน นอกจากนี้ต้องขอบคุณแป้งที่ทำให้บิสกิตแห้งกว่าผลิตภัณฑ์มีรูพรุนและไม่แตกมากเมื่อตัด

การเตรียมบิสกิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ความร้อนและตีพวกเขา, ผสมมวลไข่น้ำตาลกับแป้ง ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (เมื่อลากเหนือพื้นผิว ร่องรอยจะไม่ไหล) ในระหว่างการตี มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้งอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) ด้วยมวลไข่น้ำตาลตีเพื่อไม่ให้แป้งลากออกและไม่เกาะตัว หากผลิตเป็นชุดในเครื่องตี ก็ควรใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที Essence แนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล

แป้งบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูล แม่พิมพ์เค้ก และบนแผ่นทันที เมื่อจะเกาะตัวระหว่างการเก็บรักษา แคปซูล แม่พิมพ์ และแผ่นงานปูด้วยกระดาษ แต่คุณยังสามารถอัดจารบีด้วยมาการีนหรือไขมันจากขนม

แป้งบิสกิตวางในแม่พิมพ์ที่ความสูง 3/4 เนื่องจากในระหว่างการอบปริมาณจะเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมา

บนแผ่นแป้งบิสกิตอบสำหรับม้วนและเค้กและเค้กบางประเภท เทแป้งลงบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษโดยมีชั้นไม่เกิน 10 มม. และปรับระดับด้วยมีด

แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200-210 องศาเซลเซียส เวลาอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของแป้ง ดังนั้นในแคปซูลอบบิสกิตเป็นเวลา 50-60 นาทีในรูปแบบเค้กเป็นเวลา 35-40 นาทีบนแผ่นประมาณ 10-15 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตไม่สามารถสัมผัสได้ เนื่องจากจะเกาะตัวจากการเขย่า (ผนังที่บอบบางของฟองอากาศแตกออก)

สิ้นสุดกระบวนการอบด้วยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากโพรงในร่างกายฟื้นตัวอย่างรวดเร็วเมื่อกดด้วยนิ้วแสดงว่าบิสกิตก็พร้อม

ในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูงจะเกิดเปลือกหนาสีเข้มขึ้นและที่อุณหภูมิต่ำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะมีเปลือกสีซีด หากเวลาในการอบไม่เพียงพอ พื้นที่ที่บดอัดของเศษขนมปัง ("การชุบแข็ง") จะเกิดขึ้น

บทสรุป

ในการแก้ปัญหาที่ประสบความสำเร็จในการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศของเราและการพัฒนาความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชน มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ปรับปรุงคุณภาพ คุณค่าทางชีวภาพและรสชาติ การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากรของประเทศ การจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีฐานะดีมีส่วนช่วยในการใช้แรงงานเพื่อสังคมอย่างมีเหตุผลและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน ประหยัดทรัพยากรวัสดุ และเพิ่มเวลาว่างของคนทำงาน ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำงานของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรับประกันความปลอดภัย การบรรลุผลสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับความพร้อมอย่างมืออาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารคุณภาพสูง ดังนั้น เชฟจัดเลี้ยงต้องรู้จักการขายอาหาร การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้พ่อครัวปรุงอาหาร เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารที่สมเหตุสมผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า ทำความเข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารของวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร จุดศูนย์กลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของกุ๊ก มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงด้วย สิ่งนี้บรรลุได้ไม่เพียงแค่กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการอย่างเหมาะสมและได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ การครอบครองรสชาติที่ประณีตและได้รับการพัฒนามาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ
ดังนั้นอาหารคุณภาพสูงที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม จึงเป็นการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัย

APPS

ใบสมัครหมายเลข 1

ใบสมัครหมายเลข 2

ใบสมัครหมายเลข 3

ใบสมัครหมายเลข 4

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Baranova T. A. องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ ไดเรกทอรี – ม.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V. , Gordon L.I. อุปกรณ์ระบายความร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2557

3. Anfimova N.A. การทำอาหาร: สำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา 2017

4. Kovalev N.I. , Kutkina M.N. เทคโนโลยีการทำอาหาร - ม.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

5. Gaevskaya L.Ya. หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ – M.: Olma-press, 2015

6. Kozlova S.N. ลักษณะการทำอาหารของจาน – ม.: Academy, 2014

7. Myachikova N.I. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง – เบลโกรอด 2015

8. Novozhenov M.Yu. ลักษณะการทำอาหารของจาน - ม.: ม.ปลาย, 2558

9. Poskrebysheva G. สารานุกรมของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - M. : Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. ขนมหวาน. – ม.: ฟีนิกซ์ 2558

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 33 ถึง 110 กรัม มีรูปทรงที่หลากหลายและพื้นผิวที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ เค้กของแต่ละชื่อสามารถผลิตได้มากหรือน้อย ตัวอย่างเช่นเค้กบิสกิตเคลือบด้วยฟองดองด้วยครีมโปรตีนที่ผลิตด้วยมวล 75 และ 45 กรัม อากาศด้วยครีม - 55 และ 35 กรัมเป็นต้น

รูปทรงเรขาคณิตที่ใช้กันทั่วไปสำหรับเค้กคือสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม และกลม และเค้กยังสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม เพชร วงรี และรูปร่างอื่น ๆ

ตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบดั้งเดิมและคุณสมบัติการผลิต เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ: บิสกิต, ชอร์ตเบรด, พัฟ, คัสตาร์ด, โปร่งสบาย, อัลมอนด์-นัท, เศษ, น้ำตาลและรวมกัน

ขั้นตอนการทำเค้กคือ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและปรุงสำเร็จ, แล้วก็ การประกอบและการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

รูปร่างต้องถูกต้อง สอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีตำหนิและรอยบุบ โดยต้องตัดให้เท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ตัดแล้ว

พื้นผิวเสร็จสิ้นอย่างมีศิลปะด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้รูปแบบครีมที่คลุมเครือ อนุญาตให้ใช้ช็อคโกแลตไอซิ่งที่มีผมหงอกได้

ในการตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชั้นขึ้นไปโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสมที่ไม่ผสม ซ้อนทับกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของถ้วย, เขา, ตะกร้า, ลูก, แท่ง, หลอดเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เค้กบิสกิตและเศษขนมปังอาจแช่ในน้ำเชื่อมหรือไม่ก็ได้

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปต้องไม่มีรอยแตกร้าว

ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยชั้นบาง ๆ ที่แยกออกได้ซึ่งเชื่อมต่อถึงกัน อนุญาตให้อารมณ์เล็กน้อย

ผลิตภัณฑ์รวมประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลายชั้นหลายชั้น

สำหรับท่อน้ำตาล อนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอของพื้นผิวโดยไม่เกิดการไหม้

ไม่อนุญาตให้ใช้ชิ้นส่วนที่เผาไหม้และผลิตภัณฑ์น้ำหนัก

รสชาติ กลิ่น และสีต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ขั้นตอนการทำเค้กประกอบด้วย 3 ขั้นตอน:

1. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ

2. การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

3.เตรียม(ประกอบ)เค้ก

	\|	บรรยายต่อไป ==>

2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน

เค้กบิสกิต

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน (หั่นบาง ๆ)

บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; ทางออก - 484

น้ำเชื่อมสำหรับกลึง: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; เอาท์พุต - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ : โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย

เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่แช่เย็นลงในโฟมนุ่ม ๆ จากนั้นค่อยๆ ตีต่อไปเรื่อย ๆ ให้ใส่น้ำตาลและผสมในครีมเปรี้ยวอย่างระมัดระวัง

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

ชื่อ สินค้า	รวม 10 เสิร์ฟ	เสร็จ ผลิตภัณฑ์


แป้งมันฝรั่ง
น้ำตาล

น้ำเชื่อมสำหรับแช่
สาระสำคัญของเหล้ารัม
น้ำตาล

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว



เอาท์พุต (10 ชิ้น)
เอาท์พุต (1 ชิ้น)

เทคโนโลยีโดยย่อ:

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

2.3 ลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องนวดแป้ง-วิปปิ้งยี่ห้อ BM-3534

วัตถุประสงค์: เครื่องได้รับการออกแบบสำหรับนวดบิสกิตหรือแป้งทราย และสำหรับการปั่นมวลที่ประกอบด้วยโฟม เช่น "นมนก" พาสเทล มาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ

ข้อมูลจำเพาะ:

ความจุของบังเกอร์บรรทุก m.cub.
จำนวนใบมีดทำงาน ชิ้น
จำนวนรูปทรงใบมีด
ความถี่ในการหมุนใบมีด รอบต่อนาที:
	มอเตอร์เกียร์ S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
	กระแสสลับสามเฟส
แรงดันไฟฟ้า V
ความถี่ Hz
ขนาด
ความยาว mm
ความกว้าง mm
ความสูง mm
น้ำหนัก (กิโลกรัม	ไม่เกิน270
อายุการใช้งาน ปี

อุปกรณ์และหลักการทำงาน:

การผสมหรือปั่นในเครื่องของมวลอาหารประเภทต่างๆ ทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

การติดตั้งใบมีดที่มีรูปร่างต่างกันบนเพลาทำงาน pos.3;

เตาอบฉัตร HPE-750/500.41

เตาอบแบบฉัตร HPE-750/500.41 ออกแบบมาสำหรับการอบขนมปังทรงข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ ตลอดจนขนมปังเตา (ก้อนยาว ม้วน) และผลิตภัณฑ์ขนมในเบเกอรี่ขนาดเล็ก เตาหลอมประกอบด้วยห้องอบสี่ส่วนแบบรวมเป็นหนึ่ง (ชั้น) ห้องอบเป็นกล่องเชื่อมซึ่งด้านหนึ่งเปิดและก่อให้เกิดปากลงจอดซึ่งปิดด้วยประตูที่มีฉากกั้น เพื่อให้ความร้อนในห้องอบมีการติดตั้งฮีตเตอร์ไฟฟ้ากลุ่มล่างและบนปกคลุมด้วยตะแกรงโลหะ ในห้อง (ใกล้ผนังด้านหลัง) มีห้องอบไอน้ำซึ่งมีการจ่ายน้ำผ่านท่อจากช่องทางที่มีวาล์วไปที่ด้านหน้าของเตาเผา

เตาอบมีรีเลย์เวลา ส่วนควบคุมถูกย้ายไปทางขวาบนแผงพิเศษ การหุ้มเตาทำด้วยสแตนเลสหรือเคลือบด้วยอีนาเมล ห้องต่างๆ เคลือบด้วยอีนาเมลทนความร้อน ความง่ายในการบำรุงรักษา ความน่าเชื่อถือ ความเก่งกาจ ความคุ้มค่า เป็นตัวกำหนดการใช้เตาอบไฟฟ้าบนดาดฟ้าอย่างแพร่หลายโดยเป็นส่วนหนึ่งของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่มีความจุ 350 ถึง 1500 กก. ต่อกะ เพื่อเพิ่มพื้นที่เตาเป็นสองเท่าเมื่ออบชิ้นเล็ก ๆ และผลิตภัณฑ์ขนม เตาอบสามารถติดตั้งส่วนแทรกเพิ่มเติมในห้องอบและแผ่นเตา เตาอบยังสามารถติดตั้งตู้พิสูจน์อักษรได้ตามจำนวนที่ต้องการ

ข้อมูลจำเพาะ:

ตู้กันไฟ ShRE-2.1

ข้อมูลจำเพาะ:

บทที่ III. ของหวาน

คำว่า mousse มาจากภาษาฝรั่งเศส - โฟม ตามด้วยการเตรียมมูส ผลิตภัณฑ์ (ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก เนื้อ ปลา อาหารทะเล ตับ) จะถูกบดให้ละเอียดก่อนจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น นำไปตีเป็นโฟม เพื่อให้โครงสร้างฟองของมูสมีอายุการใช้งานนานขึ้น สารก่อเจลจะถูกเติมลงในส่วนประกอบที่ตี - เจลาตินหรือ / และไข่ขาว นอกจากส่วนประกอบหลักตามรายการแล้ว ครีม นม ไข่แดง เนย และเครื่องเทศ ถูกเพิ่มเข้าไปในมูสเพื่อให้มีรสชาติใหม่ มูสขนมบางชนิดไม่เพียงทำให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังอบตามสูตรบางอย่างอีกด้วย

มีสูตรมูสมากมาย ลองมาดูที่บางส่วนของพวกเขา

มูสมะนาว

ส่วนผสม: ไข่ 3 ฟอง, ผิวเลมอน 1 ลูก, น้ำมะนาว, นมเปรี้ยว 80 กรัม, น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

การทำอาหาร:

แยกไข่แดงและไข่ขาว 3 ฟองใส่ถ้วยแยกกัน

ขูดผิวของมะนาวหนึ่งผลลงในไข่แดงแล้วเติมน้ำมะนาว

บดมวลชีส 80 กรัมและน้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

ตีไข่ขาวให้เข้ากัน

ผสมทุกอย่างด้วยเครื่องผสม

เทลงในแก้วและแช่เย็นทันที

แครนเบอร์รี่มูสเซโมลินา

ผลิตภัณฑ์: แครนเบอร์รี่ - 1 ถ้วย, น้ำตาล - 1 ถ้วย, เซโมลินา - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

ใส่น้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นในที่เย็น

เมื่อมวลเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้เทลงในแจกันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น

นมเย็นสามารถเสิร์ฟพร้อมมูสแครนเบอร์รี่

มูสรูบาร์บน้ำผึ้ง

ผลิตภัณฑ์: น้ำผึ้ง - 3 ช้อนโต๊ะ น้ำ - 500 มล. ผักชนิดหนึ่ง (ก้านใบ) - 300 กรัม เจลาติน - 2 ช้อนชา น้ำ (สำหรับเจลาติน) - 1/2 ถ้วย

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 40 ° C ใส่น้ำผึ้ง ตีจนฟู เทลงในชาม

อุปกรณ์ทำมูส

แนวคิดในการทำมูสโปร่งสบายเป็นของดาวแห่งการทำอาหารระดับโลก - เชฟชาวสเปน Ferran Adria เจ้าของร้าน El Bulli และเจ้าของดาวมิชลินไกด์

ด้วยเทคโนโลยีที่เรียบง่าย ครีมเมอร์สามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด (ผลไม้ ผัก สมุนไพร ชีส ตับ ครีม ช็อกโกแลต) ให้เป็นมูสโปร่งสบายของ Espumas ส่วนผสมยังคงความหอม รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการตามธรรมชาติ (วิตามิน แร่ธาตุ) ไว้ได้ครบถ้วน และการนำเสนอของส่วนผสมเหล่านี้มีรูปลักษณ์ใหม่ตามแนวคิด

ข้อได้เปรียบที่สำคัญของครีมเมอร์คือช่วยให้คุณสามารถเตรียมอาหารมื้อเบาที่มีรสชาติธรรมชาติเข้มข้นซึ่งเป็นที่ต้องการในปัจจุบันโดยไม่ต้องใช้ไข่และไขมันหนัก

Kremer เป็นขวดในหัวซึ่งกระป๋องไนโตรเจนไดออกไซด์ถูกขันไว้ซึ่งทำหน้าที่เป็นผงฟู อุปกรณ์เสริมสามารถล้างในเครื่องล้างจานได้ ตัวเครื่องทำจากสแตนเลส

Kremer นั้นง่ายต่อการจัดการ ขั้นตอนการเตรียมวิปครีมและมูสใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

Kremer ให้คุณเพิ่มสารตัวเติมต่างๆ ลงในส่วนประกอบหลัก คิดค้นรสชาติใหม่ๆ และสร้างอาหารที่ไม่เหมือนใคร

มูสที่โปร่งสบายสามารถเสิร์ฟได้ในอาหารทุกประเภท: อาหารเรียกน้ำย่อย ของหวาน เครื่องเคียง

การใช้ครีมนวดผมแบบทนความร้อนช่วยขจัดความจำเป็นในการเติมสารกันบูดในอาหารที่ปรุงแล้ว เครเมอร์สามารถรักษาอุณหภูมิของอาหารจานร้อนได้สามชั่วโมง อาหารเย็น - แปดชั่วโมง

ทำงานกับครีมเทียม

แช่เจลาตินในน้ำเย็น (15 - 20 o C) สะเด็ดน้ำโดยถือมวลเจลาตินด้วยมือของคุณ อุ่นให้ร้อนถึง 60 o C แล้วใส่ลงในส่วนผสมหลักสำหรับทำอาหาร (เจลาตินนำเข้า 1 จาน เท่ากับเจลาติน 2 กรัมในเม็ด)

เมื่อเพิ่มเฮฟวี่ครีม ส่วนผสมควรถูกทำให้เย็นลงก่อน

ก่อนใส่ส่วนผสมลงในครีมเทียม จะต้องตีและกรองผ่านตะแกรงที่ละเอียดมาก

เพื่อให้ได้มูสที่สม่ำเสมอตามต้องการ คุณต้องใช้

ได้มากเท่าที่ต้องการ:

ครีมเทียม 0.5 ลิตร - 1 - 2 กระป๋อง

ครีมเทียม 1.0 l - 2 - 3 กระป๋อง

ครีมเทียมที่เติมแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 - 12 ชั่วโมง โดยควรคว่ำเพื่อให้ส่วนผสมอยู่ใกล้กับหัวตีเสมอ

ชิ้นส่วนเครมเมอร์ต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นประจำ

สูตรถูกออกแบบมาสำหรับปริมาตร 1 ลิตร เมื่อใช้ครีมเทียมที่มีปริมาตร 0.5 ลิตร ปริมาณของผลิตภัณฑ์ควรลดลงครึ่งหนึ่ง

บทสรุป

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากรของประเทศ การจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีฐานะดีมีส่วนช่วยในการใช้แรงงานเพื่อสังคมอย่างมีเหตุผลและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน ประหยัดทรัพยากรวัสดุ และเพิ่มเวลาว่างของคนทำงาน

ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำงานของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรับประกันความปลอดภัย

การบรรลุผลสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับความพร้อมอย่างมืออาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารคุณภาพสูง ดังนั้น เชฟจัดเลี้ยงต้องรู้จักการขายอาหาร

การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้พ่อครัวปรุงอาหาร เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารที่สมเหตุสมผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า ทำความเข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารของวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร

จุดศูนย์กลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของกุ๊ก มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงด้วย สิ่งนี้บรรลุได้ไม่เพียงแค่กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการอย่างเหมาะสมและได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ การครอบครองรสชาติที่ประณีตและได้รับการพัฒนามาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ

ดังนั้นอาหารคุณภาพสูงที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม จึงเป็นการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัย

รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว

	Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: M. , 1985.
	Buteykis N.G. , Zhukova A.A. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: มอสโก: ProfObrIzdat, 2001, 285p
	Gerasimova V.G. วัตถุดิบ การผลิตขนม: M.,: อุตสาหกรรมอาหาร, 1997
	Guseva L.G. อุปกรณ์ความร้อนและไฟฟ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: M.,: Economics, 1999
	โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: มอสโก: 1999, 247p
	Kuznetsova L.S. , Sidanova M.Yu. เทคโนโลยีสำหรับทำขนมแป้ง: มอสโก.: 2001, 317p.
	มาสลอฟ แอล.เอ. ลักษณะการทำอาหารของอาหารและผลิตภัณฑ์: M.,: Economics, 1998
	มาสลอฟ แอล.เอ. พื้นฐานของเทคโนโลยีการทำอาหาร: ม.,: เศรษฐศาสตร์ 1997
	Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ม.,: 1999, 266s.
	เปตรอฟ วี.วี. การบัญชีใน จัดเลี้ยง: M.,: 2002
	Porfentieva T.R. วิทยาศาตร์สินค้าโภคภัณฑ์ผักและผลไม้ แป้งธัญพืช สารปรุงแต่งรสลูกกวาด : M.,: Economics, 1999.
	เชฟเฟิร์ต หมายเลข 4(06)/2005

บัตเตอร์บิสกิตและบุชบิสกิต

สำหรับแป้งบิสกิตใช้วิธีกลในการคลายแป้ง นี่เป็นเพราะว่าสูตรของผลิตภัณฑ์นี้รวมถึงสารที่มีคุณสมบัติในการสร้างอิมัลชันหรือโครงสร้างโฟม (เลซิตินในไข่ขาว) ...

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปกับลูกเกด

ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดนั้น บิสกิตมีความนุ่มและนุ่มที่สุด บิสกิตที่อบอย่างดีนั้นง่ายต่อการจัดการและมีเปลือกด้านบนที่บางและเรียบ โครงสร้างที่มีรูพรุนและยืดหยุ่นของเศษขนมปัง - เมื่อกดแล้วจะบีบอัดได้ง่าย ...

โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพในอาหารของนักเรียน เทคโนโลยีการทำอาหารเค้กบิสกิตด้วยครีม "Rigoletto"

บิสกิต 1998; แช่น้ำเชื่อม 756; ครีม ครีม 1633; ไส้ผลไม้ 113. จำนวน 100 ชิ้น. ชิ้นละ 45 กรัม สำหรับเค้ก Rigoletto พวกเขาใช้บิสกิตหลัก (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ ...

ทำขนม: เค้กและเอแคลร์

แป้งชูซ์ใส่ในถุงขนมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. หยักหรือหยัก ผลิตภัณฑ์ในรูปแท่งยาว 12 มม. จะถูก "วาง" บนแผ่น ทาน้ำมันเบา ๆ และอบที่อุณหภูมิ 190-220 องศาเซลเซียส ..

การผลิตขนมอบและเค้ก

แป้งแอร์เป็นฟองสีขาวเบาและมีรูพรุน แป้งถูกเตรียมโดยไม่มีแป้ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอากาศมีชีวิตสมชื่อ ...

การพัฒนาและเทคโนโลยีการเตรียมเค้กทราย "เห็ด"

การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับอาหารสัตว์ปีกอบโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

การเตรียมนก กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: รับ...

การพัฒนาเทคโนโลยีการเตรียมขาแกะยัดไส้

การปรุงเนื้อแกะทั้งขาต้องอาศัยความรู้ที่ถูกต้องเกี่ยวกับเทคโนโลยี กล่าวคือ น้ำหนักของชิ้นเนื้อมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาในการอบชุบด้วยความร้อนอย่างไร น้ำหนักขาแกะมีจำหน่ายทั่วไป...

ครีมพัฟ ยำปลา

การผลิตขนมพัฟและผลิตภัณฑ์จากมัน เริ่มต้นด้วยการกำหนดเกณฑ์หลักที่กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมพัฟต้องเป็นไปตาม 1. การใช้เครื่องผสมแป้ง...

จานปลายูเครนเก่า

วิธีการทางเทคโนโลยีของการอบปลาแตกต่างกันทั้งหมด อาหารประจำชาติ. ตัวอย่างเช่นในเบลารุสปลาถูกอบในลักษณะนี้: วางฟางบาง ๆ บนแผ่นอบและวางปลาขนาดกลางที่ทำความสะอาดล้างทำความสะอาดและเสียใจ ...

การ์ดเทคโนโลยีประกอบอาหารด้วยการคำนวณวัตถุดิบ 15 เสิร์ฟ

น้ำตาล - มีซูโครสทั้งหมด 99.8% และความชื้น 0.14% ค่าพลังงานของน้ำตาล 100 กรัมคือ 379 กิโลแคลอรี (1588 กิโลจูล) น้ำตาลดูดซึมได้ง่ายในร่างกาย ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน คืนความแข็งแรง เพิ่มประสิทธิภาพ...

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมมวลลูกชิ้นเนื้อสับโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

มวลชิ้นเนื้อสับอย่างเหมาะสมต้องเป็นไปตามกฎหลายข้อ 1. เนื้อสับสำหรับทอดซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ควรประกอบด้วยเนื้อสัตว์สองประเภท ควรอยู่ในอัตราส่วน 70% ถึง 30% หรือประมาณ 3:1 เนื้อ...

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งต่างๆ บิสกิตนั้นงดงามและเบาที่สุด บิสกิตอบเป็นแผ่นเปล่าที่มีรูพรุน ฟู นุ่ม จับง่าย ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับเค้กหลากหลายชนิด...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง การแบ่งประเภท, การเตรียมสลัดจาก ผักสดการปรุงอาหาร vinaigrette เทคโนโลยีเค้กเลเยอร์

ช่วงของอาหารเย็นและของว่างมีความหลากหลายมาก: แซนวิช, สลัดและ vinaigrettes, อาหารและของว่างจากผัก, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีกและไข่, อาหารงูสวัด, pates, เยลลี่, เนื้อทอดและต้ม, ปลา, สัตว์ปีก ...

เทคโนโลยีการผลิตเค้ก "ซัน"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้มีน้ำตาลไขมันจำนวนมากในสูตรเนื่องจากแป้งมีความเป็นพลาสติกและผลิตภัณฑ์อบ - ความเปราะบางการดูดความชื้น ...

สูตรการอบที่บ้านพร้อมรูปถ่าย - ชั้นเรียนทีละขั้นตอน

รายวิชา: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน มูส

2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน

ตับเนื้อชุบแป้งทอดแสนอร่อย

เค้กอีสเตอร์ตามสูตรเก่า อีสเตอร์แสนอร่อยตามสูตรเก่า