7. การประเมินคุณภาพอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีความสำคัญมากในการประเมินคุณภาพ ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรเป็นปัจจัยชี้ขาดในการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ ในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารหลักของประชากร

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (สภาพพื้นผิว สีและสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษ ( ความสด ความอบ). เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายทั่วทั้งพื้นที่ของการตัดเศษ (สม่ำเสมอ สม่ำเสมอพอ สม่ำเสมอไม่เพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังของรูขุมขน (ผนังบาง, ความหนาปานกลาง, ผนังหนา), ช่องว่างและซีล

เมื่อทำการประเมินกลิ่น จะมีการดึงความสนใจไปที่การมีอยู่หรือไม่มีกลิ่นภายนอก ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์

รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รสชาติอาจปกติ หวาน เปรี้ยว จืดชืด ขม ฯลฯ บางครั้งผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อรสชาติ

ผลลัพธ์จริง การประเมินทางประสาทสัมผัส

ตารางที่ 5

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของก้อนทุน

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
	ข้อกำหนด GOST 27844-88	ตัวอย่าง 1	ตัวอย่าง2
สภาพพื้นผิว
	ไม่คลุมเครือ ไม่กดดัน วงรีวงรี
พื้นผิว	ในก้อนของเมืองหลวง - ด้วยการตัดเฉียง สำหรับผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อ อนุญาตให้มีรอยย่นเล็กน้อย
	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาล
สถานะของเศษ
ขนมอบ	อบแล้วไม่ชุ่มชื้นน่าสัมผัส ยางยืด หลังจากใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม
	ไม่มีก้อนและร่องรอยของ unmixed		ไม่ตรงกัน
ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก ไม่สม่ำเสมอ		ไม่ตรงกัน. สังเกตเห็นแมวน้ำและช่องว่างขนาดใหญ่
	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม
	มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

สรุป: ตัวอย่างที่ 1 เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ 2 ไม่สอดคล้องกับ GOST 27844-88 ในแง่ของ "ผสม" และ "ความพรุน"

8. การกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตามตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมี

ตามข้อกำหนดของมาตรฐานตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีหลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือ: ความชื้น; ความเป็นกรด ความพรุน; เศษส่วนมวลของไขมัน เศษส่วนมวลของน้ำตาล เศษส่วนมวลของเกลือแกง สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร - ส่วนมวลของวิตามิน B, (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), PP (กรดนิโคตินิก)

ในงานนี้ ความชื้น ความเป็นกรดและความพรุนของแป้งแคปิตอลจะถูกกำหนด

ความชื้นของขนมอบ

ความชื้นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกกำหนด: เพื่อคำนวณผลลัพธ์ เพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสูตร เพื่อคำนวณค่าพลังงาน ด้วยความชื้นที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ ผลผลิตจะเพิ่มขึ้น ค่าพลังงานลดลง และตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เช่น รูปร่าง ลักษณะที่ปรากฏอาจเปลี่ยนแปลง (ผลิตภัณฑ์เตาอาจเบลอ และสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป เปลือกด้านบนสามารถแบน น้อยกว่า นูน) สีของเปลือกโลก โครงสร้างเศษ ฯลฯ

คุณสามารถทำความเข้าใจปริมาณความชื้นของขนมปังได้อย่างแม่นยำโดยการทำให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์แห้งโดยทำให้น้ำหนักคงที่ที่ 100-105 องศาเซลเซียส มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จัดให้มีวิธีการเร่งความเร็วในการกำหนดปริมาณความชื้น (GOST 21094-75) ของขนมปังทั้งหมดไม่ใช่ แต่จะมีเพียงเศษขนมปังเท่านั้น

วิธีการวัดความชื้น

ในการเตรียมตัวสำหรับการวิเคราะห์ ตัวอย่างในห้องปฏิบัติการจะถูกตัดประมาณครึ่งหนึ่งและหั่นเป็นชิ้นหนา 1-3 ซม. จากส่วนหนึ่ง เศษจะถูกแยกออกจากเปลือกที่ระยะ 1 ซม. มวลของตัวอย่างควรมีอย่างน้อย 20 กรัม

ตัวอย่างที่เตรียมไว้จะถูกบดอย่างรวดเร็วและทั่วถึงด้วยมีด เครื่องขูด หรือเครื่องเจียรแบบเครื่องกล ผสมแล้วแบ่งสองส่วนทันที หากตัวอย่างประกอบด้วยขนมปังชิ้นแรกส่วนใต้ลมที่มีความหนาประมาณ 0.5 ซม. จะถูกตัดออกก่อน

การหาค่าสัดส่วนมวลของความชื้นในเศษขนมปังนั้นดำเนินการในเตาอบไฟฟ้าที่มีเทอร์โมสตัท การทำแห้งในขวดโลหะสูง 2.0 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.5 ซม.

ในขวดที่แห้งและชั่งน้ำหนักแล้วที่มีฝาปิด เศษขนมปัง 5 กรัมจะถูกชั่งน้ำหนักด้วยความแม่นยำ ± 0.01 กรัม ตู้จะต้องอุ่นที่อุณหภูมิ 140--145 ° C ในขณะที่อุณหภูมิในตู้ลดลงอย่างรวดเร็ว โดยปกติแล้วจะต่ำกว่า 130 °C ภายใน 10 นาที นำไปที่อุณหภูมิ 130 °C และอบแห้งต่อไปที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 40 นาที (ความเบี่ยงเบนไม่ควรเกิน ±2 °С)

หากอุณหภูมิที่ต้องการ (130 °C) ในตู้อบแห้งถึงภายใน 1-2 นาที ขอแนะนำให้ทำให้แห้งเป็นเวลา 50 นาทีนับจากช่วงเวลาที่วางตัวอย่างไว้ในตู้

หลังจากการอบแห้งขวดจะถูกปิดด้วยฝาปิดทำให้เย็นในเดซิกเคเตอร์ประมาณ 15-20 นาทีแล้วชั่งน้ำหนัก เป็นไปไม่ได้ที่จะทิ้งขวดไว้ในเครื่องดูดความชื้นนานกว่า 2 ชั่วโมง เนื่องจากตัวอย่างจะดูดซับความชื้น

มวลของความชื้นที่ระเหยออกจะพิจารณาจากความแตกต่างของน้ำหนักก่อนและหลังการทำให้แห้ง และเศษส่วนของความชื้น (%) จะถูกคำนวณด้วยความแม่นยำ ± 0.5%

ความชื้นคำนวณโดยสูตร:

W = 100 (m1- m2) / m โดยที่

m1 คือน้ำหนักของขวดที่ชั่งน้ำหนักก่อนทำให้แห้ง g;

m2 คือน้ำหนักของขวดที่มีตัวอย่างหลังจากการทำให้แห้ง g;

ม. - น้ำหนักตัวอย่าง ก.

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ความพรุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนของเศษขนมปังต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษขนมปัง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ความพรุนของผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงโครงสร้าง (ขนาดรูพรุน ความสม่ำเสมอ ความหนาของผนัง) บ่งบอกถึงคุณสมบัติที่สำคัญของผลิตภัณฑ์เช่นการย่อยได้ ความพรุนต่ำมักมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งหมักไม่ดี มีความชื้นต่ำ ฯลฯ

มาตรฐานกำหนดว่าความพรุนควรเป็นอย่างไร (กำหนดขีดจำกัดล่าง) ดังนั้นความพรุนของขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์-ข้าวสาลี และข้าวสาลี-ไรย์ควรมีอย่างน้อย 45--65% ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี - 54--74% ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และวิธีการอบ

ความพรุนของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธี Zhuravlev

วิธีการกำหนด

ตัดชิ้นส่วนที่มีความกว้างอย่างน้อย 7-8 ซม. จากตรงกลางของผลิตภัณฑ์ รอยหยักทำจากเศษขนมปังที่ระยะห่างอย่างน้อย 1 ซม. จากเปลือกโลกด้วยกระบอกสูบของอุปกรณ์ Zhuravlev ขอบคมของกระบอกสูบได้รับการหล่อลื่นล่วงหน้า น้ำมันพืช. กระบอกสูบถูกแนะนำด้วยการหมุนแบบหมุนเข้าไปในเกล็ดขนมปัง

กระบอกสูบที่เต็มไปด้วยเศษขนมปังวางอยู่บนถาดเพื่อให้ขอบพอดีกับช่องในถาดพอดี จากนั้นนำเศษขนมปังออกจากกระบอกสูบด้วยปลอกไม้ประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มีดคมตัดที่ขอบกระบอก เศษชิ้นที่ตัดแล้วจะถูกลบออก เศษที่เหลืออยู่ในกระบอกสูบถูกผลักออกด้วยปลอกหุ้มเข้ากับผนังของถาดและถูกตัดออกที่ขอบของกระบอกสูบด้วย

เพื่อหาความพรุนของเศษขนมปังข้าวไรย์ ช่องสี่ทรงกระบอกขนาด 27 ± (0.5) cm3 แต่ละช่องทำจากส่วนผสมแป้งและชั่งน้ำหนักพร้อมกัน

การประมวลผลผลลัพธ์:

P \u003d 100 (V - m / p) / V โดยที่

P - ความพรุน%;

V - ปริมาตรรวมของช่องขนมปัง cm3;

m - มวลของช่อง g;

p คือความหนาแน่นของมวลที่ไม่มีรูพรุนของเศษ

ความเป็นกรดของขนมปัง

ดัชนีความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บ่งบอกถึงคุณภาพจากด้านรสชาติ ตามตัวบ่งชี้นี้เราสามารถตัดสินการใช้กฎสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์

ความเป็นกรดของขนมปังมีสาเหตุหลักมาจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแป้ง ความเป็นกรดจะแสดงเป็นระดับความเป็นกรด

ระดับความเป็นกรด (ตาม GOST 5670-96) เป็นที่เข้าใจกันว่าปริมาตรเป็นลูกบาศก์เซนติเมตรของสารละลายที่มีความเข้มข้นของโมลาร์ที่แน่นอนที่ 1 โมล / dm3 ของโซเดียมไฮดรอกไซด์หรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ซึ่งจำเป็นในการทำให้กรดเป็นกลางที่มีอยู่ใน 100 กรัม สินค้า.

มาตรฐานระบุว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ควรเป็นอย่างไร ดังนั้นสำหรับขนมปังข้าวไรย์, ข้าวไรย์, ข้าวสาลี - ข้าวไรย์ (ระบุขีด จำกัด บน) ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 7.0 - 11.0 องศาสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลี - 2.5 - 4.0 องศาขึ้นอยู่กับประเภท ของผลิตภัณฑ์

วิธีการกำหนด

ขนมปังถูกตัดความกว้างครึ่งหนึ่งและชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณ 70 กรัมถูกตัดจากครึ่งหนึ่งซึ่งเปลือกและชั้น subcrustal จะถูกตัดหนาประมาณ 1 ซม.

สำหรับตัวอย่างที่ประกอบด้วยส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ส่วนที่อยู่ใต้ลมจะถูกตัดออกด้านหนึ่ง ให้ตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 0.5 ซม. อย่างต่อเนื่อง จากนั้นจึงตัดชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 70 ก. ซึ่งเปลือกและชั้นใต้เปลือกโลกจะถูกตัดออก ตัดหนาประมาณ 1 ซม.

ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้จะถูกบดและผสมอย่างรวดเร็ว

ชั่งเศษขนมปังบด 25 ก. ด้วยความแม่นยำ + 0.01 ก. แล้วใส่ในโถที่มีความจุ 500 ซม. 3 . เติมขวดปริมาตรที่มีความจุ 250 ซม. ที่อุณหภูมิห้องที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1/4 ของน้ำที่เทลงในขวดขนมปังแล้วถูด้วยไม้พาย จากนั้นเติมน้ำที่เหลือเนื้อหาของโถกวนอย่างแรงเป็นเวลา 2 นาทีและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพียงอย่างเดียวเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกผสมอีกครั้งเป็นเวลา 2 นาทีและปล่อยทิ้งไว้ 8 นาทีอีกครั้ง ในช่วงเวลานี้ สารทำปฏิกิริยากรดจากเศษขนมปังจะผ่านเข้าไปในสารสกัด

จากนั้นชั้นของเหลวที่ตกตะกอนจะถูกเทผ่านตะแกรงหรือผ้ากอซบ่อยๆลงในแก้วแห้ง จากบีกเกอร์ กรอง 50 มล. กับปิเปตลงในขวดทรงกรวยสองขวดที่มีความจุ 100-150 ซม. 3 ต่อขวดและไตเตรทด้วย 0.1 นิวตัน สารละลายโซเดียมหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์โดยเติมฟีนอล์ฟทาลีน 2-3 หยดจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งจะไม่หายไปภายใน 1 นาที

ค่าความเป็นกรดของเศษขนมปัง X (องศา) คำนวณได้อย่างแม่นยำ 0.5 องศา ตามสูตร:

X \u003d 2V K โดยที่

X - ความเป็นกรด, องศา;

V คือปริมาตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้นของโมลเท่ากับ 0.1

mol/dm 3 ที่ใช้สำหรับการไทเทรตของสารละลายทดสอบ cm 3;

K - ตัวประกอบการแก้ไขเพื่อลดสารละลายที่ใช้

โซเดียมไฮดรอกไซด์เป็นสารละลายที่มีความเข้มข้น 0.1 โมล / dm 3

ผลลัพธ์จริงของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

ตารางที่ 6

พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของตัวอย่างก้อน Stolichny

สรุป: ตัวอย่างทั้งสองในพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีทั้งหมดเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ข้อมูลจำเพาะ"

ช่วงและคุณภาพ พาสต้าผลิตที่ JSC "โรงงานพาสต้า "สปาเกตโต"

2.3.1 การสุ่มตัวอย่าง การกำหนดลักษณะของวัตถุและวิธีการวิจัย ก่อนทำการสุ่มตัวอย่าง ให้สร้างความเป็นเนื้อเดียวกันของล็อต ถือว่าปาร์ตี้: ในคลังสินค้าขององค์กร - พาสต้าประเภทและประเภทเดียวกันไม่เกิน 4 ตัน ...

การเลือกและเหตุผลของโครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

สูตรเชิงบรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ (ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม) แสดงไว้ในตารางที่ 3.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางกายภาพและเคมี - ในตารางที่ 3.2 ตารางที่ 3.1 สูตรมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ (ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม) ตารางที่ 3.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี 3 ...

ศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะ

ลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ (รูปร่าง พื้นผิว สี) ถูกกำหนดโดยการตรวจสอบในแสงแดดแบบพร่าหรือด้วยแสงประดิษฐ์ที่เพียงพอ ผลการตรวจสอบเปรียบเทียบกับคำอธิบายในมาตรฐาน เมื่อพิจารณารสชาติตัวอย่าง 1 - 2 กรัม ...

การจำแนกประเภทของไส้กรอก

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร "บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปกับแครอทและใยข้าวโอ๊ต"

การศึกษาทางประสาทสัมผัสของอาหารคือการกำหนดคุณภาพของอาหารด้วยรสชาติ, สี, กลิ่น, ลักษณะที่ปรากฏ, ความพรุนและความสม่ำเสมอนั่นคือด้วยความช่วยเหลือจากประสาทสัมผัสของเรา ...

การควบคุมคุณภาพสินค้า

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความเข้มข้นของของแข็งสูง ประกอบด้วยน้ำตาล ไขมัน โปรตีน แป้ง ส่วนใหญ่มีรสหวาน กลิ่นหอมซับซ้อน ลักษณะสวยงาม และมีแคลอรีสูง...

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

ลักษณะที่ปรากฏ - ของเหลวทึบแสง ความสม่ำเสมอ - ของเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติและกลิ่น - ไม่เหมือนกับนม: มีรสเป็นน้ำ, ไม่มีกลิ่น สี - ขาวสม่ำเสมอด้วยโทนสีเทา ...

ขนมแป้ง: การประเมินคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญ

เพื่อระบุลักษณะทั่วไปของการแบ่งประเภทและลักษณะเชิงคุณภาพ ลูกกวาดรวมถึงตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: ลักษณะ (สี, รูปร่าง, สภาพพื้นผิว), รสชาติและกลิ่น ...

การเตรียมส่วน อาหารทอดเนื้อ

ตารางอินเด็กซ์ 5 4 3 2 1 สี พื้นผิวทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาล...

การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของคุกกี้น้ำตาลจากผู้ผลิตต่างๆ

วิธีการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสรวมถึงการกำหนดตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: รูปร่าง พื้นผิว สี รสและกลิ่น ลักษณะที่ร้าว การทดสอบผลิตภัณฑ์เกี่ยวข้องกับการใช้เอกสารกำกับดูแล ...

ลักษณะสินค้าของไส้กรอก

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปรุงสุกตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดไว้ ...

ลักษณะสินค้าของ halva

ในการศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์ของตัวอย่างข้างต้นของ halvah ผลลัพธ์ที่ได้สะท้อนให้เห็นในตารางที่ 9-12 ...

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพและช่วงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การตรวจสอบคุณภาพของ kvass

รูปร่าง น้ำอัดลมในขวดและเหยือก น้ำเชื่อม kvass wort เข้มข้น...

ความแตกต่างของขนมปังข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตนั้นเกิดจากประเภท (ผลผลิต) ของแป้งที่ใช้อบ ขึ้นอยู่กับวิธีการอบขนมปังสามารถขึ้นรูปได้เช่น อบในรูปแบบหรือเตาไฟอบบนแผ่นอบ

พื้นผิวของขนมปังควรเรียบโดยไม่มีรอยแตกและน้ำตาขนาดใหญ่ รอยแตกขนาดใหญ่มีความกว้างมากกว่า 1 ซม. โดยทะลุผ่านเปลือกโลกด้านบนทั้งหมดในทิศทางเดียวหรือมากกว่า

สีของขนมปังควรเป็นสีเดียวกัน สีน้ำตาลน้ำตาล มีเงาของเปลือกด้านบนและด้านข้างในขนมปังเตา และเปลือกด้านบนในขนมปังกระทะ ไม่อนุญาตให้ใช้เปลือกที่ไหม้เกรียมและสีซีดมากเกินไป การเปลี่ยนจากเปลือกเป็นเศษเล็กเศษน้อยควรค่อยๆ ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษ

รูปร่างของขนมปังต้องถูกต้อง ไม่คลุมเครือ ไม่ยู่ยี่ ไม่มีย้อยด้านข้างและตำหนิอื่นๆ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนไม่เกิน 3-4 มม. สำหรับขนมปังเตา เปลือกด้านล่างไม่เกิน 5 มม. สำหรับขนมปังดีบุก - ไม่เกิน 3 มม.

รสชาติของขนมปังควรมีรสเปรี้ยวปานกลาง ไม่ใส่เกลือมากเกินไป ไม่มีอาการขมหรือรสแปลกปลอม ไม่ทำให้ฟันผุจากสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุ กลิ่นของขนมปังควรเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทและความหลากหลายนี้โดยไม่มีเฉดสีภายนอก

สถานะของเศษขนมปังจะพิจารณาจากระดับการอบ ความเข้มและความสม่ำเสมอของแป้งที่นวด ความพรุน และความยืดหยุ่น ขนมปังควรอบอย่างดี ไม่เหนียวเหนอะหนะเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อนและร่องรอยของรูพรุนที่ไม่ผสมกันและสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้มีช่องว่างและการชุบแข็งในเศษเช่น พื้นที่หนาแน่น เป็นน้ำ ไม่มีรูพรุน มักตั้งอยู่ใกล้กับเปลือกด้านล่าง เศษขนมปังควรมีความยืดหยุ่นเพียงพอ ไม่ร่วน ไม่เหม็นอับ ด้วยแรงกดเบา ๆ ด้วยนิ้วของคุณ - ใช้รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว

การกำหนดความพรุนของขนมปังตัดออกจากเศษ 1 ลูกบาศก์ที่มีปริมาตร 27 ซม. 3 ด้าน 3 ซม. (ลูกบาศก์ที่ตัดคือปริมาตรของขนมปังพร้อมกับอากาศ หลังจากนั้น ลูกบาศก์จะถูกแบ่งออกเป็นหลายส่วน (แนะนำ 16) จากนั้น ลูกบอลหนาแน่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. ถูกบีบอัดอย่างดีจนสามารถทำลายรูพรุนและการกระจัดกระจายของอากาศได้ ดังนั้นจึงได้ปริมาตรของขนมปังที่ไม่มีอากาศ

จากนั้นลูกบอลที่เตรียมจากลูกบาศก์หนึ่งก้อนจะถูกหย่อนลงในกระบอกสูบที่มีขนาดแคบซึ่งมีส่วนสูงถึง 0.5 ซม. เติมน้ำมันพืชลงในส่วนที่แน่นอน โดยการเพิ่มระดับน้ำมันในภาชนะ ปริมาตรของก้อนขนมปังที่บีบอัด (ไม่มีอากาศ) จะถูกตัดสิน เพื่อกำหนดปริมาตรของรูพรุนที่ถูกครอบครองโดยอากาศในก้อนขนมปังที่นำมา ปริมาตรที่สองของขนมปังที่ได้รับโดยไม่มีอากาศจะถูกลบออกจากปริมาตรเริ่มต้นของขนมปังที่มีอากาศ 27 ซม. 3 และความแตกต่างจะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

ตัวอย่าง: สมมติว่าหลังจากจุ่มก้อนขนมปังบีบอัดที่ทำจากขนมปัง 27 ซม. 3 ลูกบาศก์ลงในน้ำมัน ระดับน้ำมันในกระบอกสูบจะเพิ่มขึ้นจากส่วนที่ 25 เป็นส่วนที่ 40 นั่นคือ สำหรับ 15 หน่วยงาน ดังนั้นปริมาตรของรูพรุนในขนมปังคือ 27-15=12 ซม. 3 ดังนั้นความพรุนของขนมปังที่ต้องการจะเท่ากับ 12 ∙ 100: 27 = 44.4%

ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับความพรุนของขนมปัง:

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีพรีเมี่ยม - 70-72%;

ชั้นประถมศึกษาปีแรก - 65-68%;

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - 63-65%;

ขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังเตา - 47%;

รูปทรง - 50%;

ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไร, ปอกเปลือก - 49-50%;

เมล็ด - 55-57%

ความพ่ายแพ้ของขนมปังโดยเชื้อรา โรคมันฝรั่ง และแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีขนมปังขึ้นรา เศษขนมปังส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา สังเกตการปั้นขนมปังที่ความชื้นสูงและการเก็บรักษาในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย (ในที่มืดและมีอากาศถ่ายเทได้ไม่ดี) กระบวนการขึ้นรูปเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Penicillium glaucum (ราสีเขียว), Mycog mucedo (เชื้อรา capitate) เป็นต้น

เมื่อการปั้นเปลี่ยนไป องค์ประกอบทางเคมีขนมปังและสารก่อตัวที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ไม่อนุญาตให้นำขนมปังที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรามาใช้ในการประกอบอาหาร

โรคมันฝรั่ง (หนืด) ความพ่ายแพ้ของขนมปังเกิดขึ้นจากการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญในนั้นของแบคทีเรียจากกลุ่ม Mecentericum ซึ่งมีอยู่ในมันฝรั่งอย่างต่อเนื่อง สาเหตุของโรคมันฝรั่งเป็นที่แพร่หลายในสภาพแวดล้อมภายนอกและเข้าไปในแป้งและแป้งได้ง่าย ประกอบด้วยสปอร์ทนความร้อนที่สามารถทนต่ออุณหภูมิของการอบขนมปังได้

โรคมันฝรั่งส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อขนมปังข้าวสาลีที่มีความชื้นสูงและความเป็นกรดสูงเมื่อเก็บไว้ในโกดังที่คับแคบ ร้อน และอากาศถ่ายเทได้ไม่ดี โดยปกติในฤดูร้อน ขนมปังไรย์ไม่ได้รับผลกระทบจากโรคมันฝรั่งเนื่องจากมีความเป็นกรดสูง เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบเป็นก้อนสีน้ำตาลสกปรกเหนียวหนืดและมีกลิ่นเฉพาะของผลไม้ที่เน่าเปื่อย มวลของเหลวนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสของแป้งที่ละลายน้ำได้ (เดกซ์ทริน น้ำตาล) และผลิตภัณฑ์สลายโปรตีน (เปปโตส อัลบูโมส ฯลฯ)

ขนมปังที่เป็นโรคมันฝรั่งไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ความพ่ายแพ้ของขนมปังโดยแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีปรากฏขึ้นในรูปแบบของจุดสีแดงสดของเมือกที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่สร้างเม็ดสี B.prodigisus หรือที่เรียกว่าแท่งมหัศจรรย์ในผลิตภัณฑ์แป้งสาลี การพัฒนาของแบคทีเรียเกิดขึ้นในห้องที่คับแคบ ชื้น และร้อน การเปลี่ยนแปลงของขนมปังไม่เป็นอันตราย แต่เนื่องจากสีที่ผิดปกติ ขนมปังดังกล่าวจึงไม่ใช้เป็นอาหาร

ตรวจสุขลักษณะอาหารกระป๋อง . การประเมินอาหารกระป๋องดำเนินการตาม SanPiN 2.3.2.560-96 และ GOST 13534-89 "เนื้อกระป๋อง" 50105-92 "อาหารกระป๋องและปลากระป๋อง"

อาหารกระป๋องขึ้นอยู่กับวิธีการถนอมอาหาร ถูกผลิตขึ้นเป็นอาหารกระป๋องที่แท้จริงและเพื่อการอนุรักษ์ อาหารกระป๋องที่แท้จริงคือผลิตภัณฑ์อาหารปลอดเชื้อในภาชนะที่ปิดสนิท ฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันพิเศษ ถนอมอาหาร - ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาเฮอริ่ง ฯลฯ) เติมด้วยน้ำดองหรือน้ำเกลือรสเผ็ดและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นในขวดโหล ไม่มีข้อกำหนดเรื่องการปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์สำหรับถุงยางอนามัย สามารถเก็บไว้ได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ และในที่เย็นเท่านั้น

อาหารกระป๋องอาจเป็นเนื้อสัตว์ ปลา ผัก เนื้อสัตว์และผัก ผลไม้ เนื้อหาของกระป๋องต้องตรงกับชื่อที่ระบุบนฉลาก อาหารกระป๋องและแยมมีอยู่ในกระป๋องหรือภาชนะแก้ว

ในระหว่างการตรวจสอบสุขาภิบาลของอาหารกระป๋อง สถานะของภาชนะบรรจุจะถูกกำหนดและคุณภาพของเนื้อหาของกระป๋องจะถูกตรวจสอบตามข้อกำหนดสำหรับอาหารกระป๋องประเภทนี้

การตรวจสอบภายนอกของกระป๋อง: สังเกตสภาพของฉลาก, เนื้อหาของคำจารึกบนฉลาก, การปรากฏตัวของข้อบกพร่องที่มองเห็นได้ในรูปของกระป๋อง, การละเมิดความหนาแน่น, จุดสนิม, สถานะของตะเข็บ, เนื้อหาของ พิมพ์บนฝาและก้นกระป๋อง

รอยประทับระบุ: 1) จำนวนการผลิต - สองหลัก (สูงถึงหลักที่เก้าข้างหน้า 0); 2) เดือนที่ผลิต - สองหลัก (สูงสุดหลักที่เก้าข้างหน้า 0); 3) ปีที่ผลิต - สองหลักสุดท้าย; 4) หมายเลขกะ - หนึ่งหลัก; 5) การแบ่งประเภทหมายเลข 1-3 หลัก สำหรับอาหารกระป๋องเกรดสูงสุดจะมีการเพิ่มตัวอักษร "B" 6) ดัชนีระบบ - 1-2 ตัวอักษร: A - อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์, P - อุตสาหกรรมปลา, K - การทำฟาร์มผักและผลไม้, สหรัฐอเมริกา - ความร่วมมือผู้บริโภค, M.S. - การผลิตทางการเกษตร LH - ป่าไม้ 7) หมายเลขผู้ผลิต - 1-3 หลัก ตราประทับสามารถกำหนดได้ทั้งหมดเป็นสองบรรทัดบนฝาหรือบนฝาในสองบรรทัดพร้อมวันที่ผลิตและหมายเลขกะและหมายเลขรุ่น และที่ด้านล่างพร้อมดัชนีระบบและหมายเลขบริษัท

131088 หรือบนปก 131088

และด้านล่าง A151
อาหารกระป๋องผลิตเมื่อวันที่ 13 ตุลาคม พ.ศ. 2531 ใน 1 กะ มีคละแบบหมายเลข 183 โดยองค์กรอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ № 151.

ในระหว่างการตรวจสอบภายนอกของกระป๋อง ให้ความสนใจกับสภาพของก้น: การปรากฏตัวของบวม (ระเบิด) การระเบิดสามารถมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน: ก) จุลินทรีย์ (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซโดยจุลินทรีย์ - ไฮโดรเจนซัลไฟด์, มีเทน, แอมโมเนีย, คาร์บอนไดออกไซด์); b) ทางกายภาพเนื่องจากความร้อน การแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ หรือการบรรจุกระป๋องมากเกินไป รวมถึงการเสียรูป ค) สารเคมีที่เกิดจากการบวมของก้นถังเนื่องจากการก่อตัวของไฮโดรเจนอันเป็นผลมาจากการกระทำของกรดเติมกระป๋องบนโลหะที่ปกคลุมกระป๋อง

ข้อมูลของการตรวจสอบภายนอกของกระป๋องจะถูกป้อนในโปรโตคอลการวิเคราะห์ หลังจากนั้นจะตรวจสอบความแน่นของบรรจุภัณฑ์โดยใช้อนุญาโตตุลาการและวิธีการที่ง่ายขึ้น

วิธีง่ายๆ: นำขวดโหลออกจากฉลาก เช็ดชั้นหล่อลื่นของปิโตรเลียมเจลลี่ มัดด้วยเกลียวและแช่ในน้ำที่อุ่นให้เดือด ปริมาณน้ำควรเป็น 4 เท่าของปริมาตรของโถ น้ำควรปิดฝาขวดที่แช่ไว้จนหมด อุณหภูมิของน้ำหลังจากแช่เหยือกลงในขวดแล้วต้องรักษาไว้ที่ระดับไม่ต่ำกว่า 85 องศาเซลเซียส ธนาคารมีอายุใน น้ำร้อนภายใน 5-7 นาที

ฟองอากาศปรากฏบนผิวน้ำหากมีการละเมิดตราประทับของบรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋อง

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีความสำคัญมากในการประเมินคุณภาพ

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่สามารถกำหนดได้ทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะ (สภาพพื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือมีการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษ (ความสด) , ความอบ). /34/.

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 สำหรับตัวบ่งชี้สามกลุ่ม:

กลุ่มที่ 1 - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏ;

กลุ่ม II - ตัวบ่งชี้สถานะของเศษ;

กลุ่ม III - รสชาติและกลิ่น

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมปังแสดงไว้ในตารางที่ 3.2, 3.3, 3.4

ตารางที่ 3.2 - การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง "Darnitsky" (ตัวอย่างที่ 1)

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST 26983-86
1. ลักษณะที่ปรากฏ	มน วงรี ไม่ชัด ไม่มีรอย
1.1. แบบฟอร์ม (เตา)
1.2. พื้นผิว	อนุญาตให้หยาบโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และบ่อนทำลาย, แตก, ความสมบูรณ์ของเปลือกโลกบนและล่าง	อนุญาตให้หยาบโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และบ่อนทำลาย, ความสมบูรณ์ของเปลือกโลกบนและล่าง - สอดคล้อง
2. สภาพของครัมบ์	อบไม่เปียกสัมผัส ยืดหยุ่นได้ หลังกดเบาๆ	อบไม่ชื้นเมื่อสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากกดเบา ๆ - สอดคล้องกับตัวอย่างที่ 1 และ 2 สำหรับตัวอย่างที่ 3 เศษเล็กเศษน้อยเมื่อสัมผัส - ไม่สอดคล้อง
2.1. ความอบอ้าว
2.2. โปรเมส
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล ไม่ได้รับอนุญาต
	พิเศษแบบนี้ไม่มีรสต่างชาติ	ไม่มีรสต่างประเทศ - สอดคล้อง

ในลักษณะที่ปรากฏ ตัวอย่างของขนมปัง Darnitsky ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ - วีทมีรูปร่างโค้งมนและไม่กระจายตัว แต่ตัวอย่างทั้งหมดมีการบีบที่ด้านข้างและมีเศษขนมปังเปล่า รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ เศษขนมปังในตัวอย่างที่ 1 อบไม่เพียงพอ ชื้นเมื่อสัมผัส มีการลอกเปลือกด้านบนออกจากเศษ ดังนั้นหากลักษณะ การผสม รสชาติและกลิ่นของตัวอย่างทั้งหมดตรงกัน รูปร่างไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 26983-86 เพราะ มีงานพิมพ์และตัวอย่างที่ 1 ยังไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST ซึ่งเป็นสถานะของเศษ

ตัวอย่างที่ 2 และ 3 เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28807-90 อย่างสมบูรณ์

ตารางที่ 3.3 - การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง "Bogatyrsky" (ตัวอย่างที่ 2)

ชื่อของตัวบ่งชี้	ลักษณะ
ลักษณะตาม GOST	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ
	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังที่ใช้ในการอบโดยไม่ล้นด้านข้าง	โค้งมนด้วยการพิมพ์ในทุกตัวอย่าง - ไม่สอดคล้อง
1.2. พื้นผิว	อนุญาตให้มีความหยาบกร้านไม่มีรอยร้าวขนาดใหญ่และบ่อนทำลายของเปลือกโลกบนและล่าง	อนุญาตให้ใช้เปลือกบนและล่างที่เป็นผงหยาบโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และบ่อนทำลาย - สอดคล้อง
	น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	สีน้ำตาลเข้ม - ได้มาตรฐาน
2. สภาพของครัมบ์
2.1. ความอบอ้าว		อบไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วเศษควรมีรูปร่างเดิม - สอดคล้อง
2.2. โปรเมส	ไม่มีก้อนและร่องรอยของ unmixed	ไม่มีก้อนและร่องรอยของ unmixed - สอดคล้อง
2.3. ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล ไม่อนุญาตให้แยกเปลือกออกจากเศษของแมวน้ำ ไม่อนุญาตให้ลอกเปลือกออกจากเศษขนมปัง	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและซีล - สอดคล้อง
	ไม่มีรสชาติต่างประเทศ	ไม่มีรสต่างประเทศ - สอดคล้อง
	มีลักษณะเฉพาะพันธุ์นี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ตารางที่ 3.4 - การประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปัง "Aroma" (ตัวอย่างที่ 3)

ชื่อของตัวชี้วัด	ลักษณะตาม GOST 27842-88	ลักษณะที่แท้จริงของกลุ่มตัวอย่าง
1. ลักษณะที่ปรากฏ	สอดคล้องกับรูปแบบขนมปังโดยไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และการบ่อนทำลายเรียบอนุญาตให้มีตะเข็บจากตัวแบ่ง - stacker สำหรับขนมปังกระทะ	ไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่และการบ่อนทำลายเรียบมีรอยต่อจากตัวแบ่ง - stacker - สอดคล้อง
	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม	สีเหลืองอ่อน - สอดคล้อง
2. สภาพของครัมบ์
2.1. ความอบอ้าว	อบแล้วไม่เปียกสัมผัส ยืดหยุ่นดี ใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังก็จะได้รูปทรงเดิม	อบไม่เปียกสัมผัสยืดหยุ่นหลังจากกดเบา ๆ ด้วยนิ้วเศษก็จะมีรูปร่างเหมือนเดิม - สอดคล้อง
	พิเศษแบบนี้ไม่มีรสต่างชาติ	ไม่มีรสต่างประเทศ - สอดคล้อง
	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม - สอดคล้อง

7. การประเมินคุณภาพอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีความสำคัญมากในการประเมินคุณภาพ ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรเป็นปัจจัยชี้ขาดในการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ ในการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารหลักของประชากร

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏ (สภาพพื้นผิว สีและสภาพของเปลือกโลก การไม่มีหรือการลอกของเปลือกออกจากเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์) สภาพของเศษ ( ความสด ความอบ). เมื่อประเมินความพรุนของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับขนาดของรูพรุน (เล็ก กลาง ใหญ่) ความสม่ำเสมอของการกระจายทั่วทั้งพื้นที่ของการตัดเศษ (สม่ำเสมอ สม่ำเสมอพอ สม่ำเสมอไม่เพียงพอ ไม่สม่ำเสมอ) และ ความหนาของผนังของรูขุมขน (ผนังบาง, ความหนาปานกลาง, ผนังหนา), ช่องว่างและซีล

เมื่อทำการประเมินกลิ่น จะมีการดึงความสนใจไปที่การมีอยู่หรือไม่มีกลิ่นภายนอก ผิดปกติ และไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์

รสชาติถูกกำหนดโดยการเคี้ยวเศษของผลิตภัณฑ์ ให้ความสนใจกับรสชาติที่ไม่ใช่ลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รสชาติอาจปกติ หวาน เปรี้ยว จืดชืด ขม ฯลฯ บางครั้งผลิตภัณฑ์มีกลิ่นแปลกปลอมที่ส่งผลต่อรสชาติ

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้นจริง

ตารางที่ 5

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของก้อนทุน

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะ
	ข้อกำหนด GOST 27844-88	ตัวอย่าง 1	ตัวอย่าง2
สภาพพื้นผิว
แบบฟอร์ม	ไม่คลุมเครือ ไม่กดดัน วงรีวงรี	ตอบกลับ	ตอบกลับ
พื้นผิว	ในก้อนของเมืองหลวง - ด้วยการตัดเฉียง สำหรับผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อ อนุญาตให้มีรอยย่นเล็กน้อย	ตอบกลับ	ตอบกลับ
สี	เหลืองอ่อนถึงน้ำตาล	ตอบกลับ	ตอบกลับ
สถานะของเศษ
ขนมอบ	อบแล้วไม่ชุ่มชื้นน่าสัมผัส ยางยืด หลังจากใช้นิ้วกดเบาๆ เศษขนมปังควรอยู่ในรูปเดิม	ตอบกลับ	ตอบกลับ
โปรเมส	ไม่มีก้อนและร่องรอยของ unmixed	ตอบกลับ	ไม่ตรงกัน
ความพรุน	พัฒนาโดยไม่มีช่องว่างและผนึก ไม่สม่ำเสมอ	ตอบกลับ	ไม่ตรงกัน. สังเกตเห็นแมวน้ำและช่องว่างขนาดใหญ่
รสชาติ	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ไม่มีรสชาติแปลกปลอม	ตอบกลับ	ตอบกลับ
กลิ่น	มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม	ตอบกลับ	ตอบกลับ

สรุป: ตัวอย่างที่ 1 เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 27844-88 อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างที่ 2 ไม่สอดคล้องกับ GOST 27844-88 ในแง่ของ "ผสม" และ "ความพรุน"

มีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากมาย ดังนั้นเมื่อซื้อขนมปังประเภทใดชนิดหนึ่งซึ่งจำเป็นต่อร่างกายของเราก็ควรระมัดระวัง 6. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ข้อบกพร่องของขนมปัง เพื่อควบคุมพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพตัวอย่างจะถูกนำมาจากตัวอย่างที่เป็นตัวแทนตาม GOST 5667-65 เพื่อควบคุมประสาทสัมผัส...

พื้นผิว สี ประเภทของลักทรัพย์ ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าตัวอย่างภายใต้ข้อ 2 และ 3 ไม่เป็นไปตาม GOST 24901-89 ซึ่งส่งผลให้คุณภาพลดลงในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส 2.3 การประเมินทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของบิสกิตเนย การศึกษาได้ดำเนินการกับตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีสี่: ความชื้น, เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด, เศษมวลของไขมัน, ความชื้น, ลดลง ...

คุณภาพของขนมปังประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังกระทะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1) พื้นผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกและข้อบกพร่องที่สำคัญ

2) สีสม่ำเสมอเปลือกด้านบนและด้านข้างควรมีความเงางามไม่ไหม้และไม่ลอก

3) เศษที่อบด้วยความพรุนสม่ำเสมอไม่เหนียวเหนอะหนะไม่เปียกโดยไม่ "ชุบแข็ง" (เศษขนมปังที่ไม่มีรูพรุนตามเปลือกด้านล่างซึ่งเกิดขึ้นเมื่ออบขนมปังในเตาอุ่นไม่เพียงพอ) และ "ไม่ผสม" (ก้อนแป้ง หรือขนมปังชิ้นหนาเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย );

4) ความสม่ำเสมอยืดหยุ่น ฟื้นตัวอย่างรวดเร็วรูปร่าง;

5) รสชาติเป็นที่พอใจสอดคล้องกับประเภทของขนมปังโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอม

6) ไม่ควรกระทืบฟัน

7) ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา "โรคมันฝรั่ง" สิ่งสกปรกและความเสียหายต่อ "แท่งมหัศจรรย์"

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

1. การวัดความชื้นในขนมปัง (% เศษส่วนของความชื้นในขนมปัง) ชั่งขวดโลหะที่มีฝาปิด ใส่เศษขนมปังบด (M 1) 5 กรัมลงไป แล้วเปิดในเตาอบ (130 ° C) เป็นเวลา 40 นาที ปิดฝาขวด นำออกจากตู้ แช่เย็นในเดซิกเคเตอร์ จากนั้นชั่งน้ำหนักในขวดที่มีฝาปิด (M 2) คำนวณความชื้นของขนมปังด้วยความแตกต่างของน้ำหนักก่อน (M 1) และหลัง (M 2) การอบแห้ง: X \u003d / 5,% โดยที่ X คือความชื้น%, M 1 คือน้ำหนักของกล่องชั่งน้ำหนัก มีฝาปิดและตัวอย่างขนมปังก่อนอบแห้ง g, M 2 - น้ำหนักของขวดชั่งน้ำหนักพร้อมฝาและน้ำหนักของขนมปังหลังจากการอบแห้ง g. ให้การประเมินความชื้นของขนมปังเปรียบเทียบกับ บรรทัดฐาน (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

บรรทัดฐานของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของขนมปัง

2. การหาความพรุนของขนมปัง (อัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนต่อปริมาตรเศษเป็น %) ตัดตัวอย่างเศษขนมปังด้วยมีดทรงกระบอกที่มีขอบคม (มีดของ Zhuravlev) ซึ่งช่วยให้ได้ขนมปังที่มีปริมาตรมาตรฐาน (V = 27 ซม. 3) ชั่งน้ำหนักตัวอย่างขนมปังให้ใกล้เคียงที่สุด 0.1 กรัม (M) กำหนดความหนาแน่นของขนมปังขึ้นอยู่กับความหลากหลาย (ดูตารางที่ 2)

ตารางที่ 2

เกล็ดขนมปังหนาแน่นไร้รูพรุน

คำนวณความพรุนโดยใช้สูตร: X = (V - M / P) · 100/ V, % โดยที่ Х – ความพรุน, %; M คือมวลของตัวอย่างเศษขนมปัง g; P คือความหนาแน่นมวลของขนมปังประเภทหนึ่งที่ไม่มีรูพรุน g/cm2; V คือปริมาตรของเศษตัวอย่างรวมทั้งรูพรุน (27 ซม. 2) ให้การประเมินความพรุนของขนมปังเปรียบเทียบกับค่าปกติ (ตารางที่ 23)

3. การหาความเป็นกรดของขนมปังความเป็นกรดของขนมปัง (แสดงเป็นองศา) เท่ากับปริมาตรของสารละลาย 1N NaOH ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลาง (อะซิติกและแลคติก) ในขนมปัง 100 กรัม ชั่งขนมปัง 25 กรัม หั่นเป็นชิ้น ใส่ในขวดขนาด 250 มล. เทน้ำกลั่น 50 มล. แล้วบดเศษด้วยแท่งแก้วจนเนียน เติมน้ำกลั่น 150 มล. ลงในส่วนผสม (ปริมาตรรวมของน้ำ 200 มล.) ปิดขวด เขย่าขวดแรงๆ 2-3 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที ส่วนผสมที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้าขาว เก็บกรอง 50 มล. ลงในขวดขนาด 100 มล. เติม เงื่อนไขของการเป็นพิษ: 1) การเพาะระดับสูง ผลิตภัณฑ์อาหาร(10 5 เซลล์ขึ้นไปต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม); 2) ความต้านทานของร่างกายลดลงอันเป็นผลมาจากการเจ็บป่วย, โภชนาการที่ไม่ดี, การออกกำลังกาย, ความมึนเมา ฯลฯ

ฟีนอล์ฟทาลีน 1% 2-3 หยดและไตเตรทด้วย 0.1 N NaOH จนกระทั่งสีชมพูอ่อนปรากฏอย่างต่อเนื่อง คำนวณความเป็นกรดของขนมปังเป็นองศาโดยใช้สูตร: X \u003d V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V โดยที่ Х – ความเป็นกรด º; V คือปริมาตรของสารละลายด่าง 0.1 นิวตันที่ใช้สำหรับการไทเทรตกรดในตัวอย่างทดสอบของขนมปัง, มล. ประเมินความเป็นกรดของขนมปังเปรียบเทียบกับบรรทัดฐาน (ตารางที่ 24)

ขนมปังอบใหม่ไม่ได้ตรวจแบคทีเรีย ในบางกรณี เพื่อตรวจหาการปนเปื้อนของขนมปังที่มีแบคทีเรียที่มีสปอร์และเชื้อรารา สปอร์จะถูกหว่านลงบนอาหารเลี้ยงเชื้อ

จากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและกายภาพ-เคมี ให้ร่างข้อสรุปด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเกี่ยวกับคุณภาพของตัวอย่างขนมปังที่ศึกษาและความเป็นไปได้ของการนำขนมปังไปใช้เป็นอาหาร

สรุปตัวอย่าง:ศึกษาตัวอย่างขนมปังก้อนหนึ่งที่ทำจากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังนี้ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างสมบูรณ์: บางครั้งเปลือกโลกจะล้าหลังเศษขนมปัง ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของขนมปังนั้นไม่เป็นที่น่าพอใจเช่นกัน: ความชื้นอยู่ที่ 50% ที่บรรทัดฐาน ≤ 47% ความพรุน - 43% ที่ค่าปกติ ≥ 50 %.

ขนมปังไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน จะต้องถอนชุดขนมปังที่นำตัวอย่างที่ตรวจสอบแล้วออกจากการขาย