แป้งบิสกิต: คลาสสิกหรือทันสมัย? GBOU NPO สถานศึกษาระดับมืออาชีพของความเป็นเลิศด้านการทำอาหาร Soldatenkova I.A. - อาจารย์สาขาวิชาพิเศษ กลุ่ม 179 GBOU NPO สถานศึกษาด้านทักษะการทำอาหารแบบมืออาชีพ Soldatenkova I.A. - อาจารย์สาขาวิชาพิเศษ หมู่ 179

คำถามบทเรียน 1. ประวัติ แป้งบิสกิตประวัติแป้งบิสกิต 2. เทคโนโลยีการทำอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร 3. ลักษณะเปรียบเทียบของบิสกิต 4. การใช้ส่วนผสมขนม การใช้ส่วนผสมขนม 1. ประวัติแป้งบิสกิต ประวัติแป้งบิสกิต 2. เทคโนโลยีการทำอาหาร เทคโนโลยีการปรุงอาหาร 3. ลักษณะเปรียบเทียบของขนมปังกรอบ การใช้ส่วนผสมขนม

วัตถุประสงค์ของบทเรียน I. ทางการศึกษา เพื่อจัดระบบความรู้เชิงทฤษฎีและปฏิบัติให้สอดคล้องกับข้อกำหนดที่ทันสมัย ​​II. พัฒนา ปรับปรุงองค์ความรู้ภายในกรอบสหวิทยาการ ๓. ทางการศึกษา เพื่อพัฒนาระดับวิชาชีพและกระตุ้นความปรารถนาในการศึกษาด้วยตนเอง

คงไม่ใช่นักชิมคนเดียวที่จะปฏิเสธสักชิ้น สปันจ์เค้กหรือม้วนกับชาหอม ๆ สักถ้วย! ปัจจุบันแป้งบิสกิตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ม้วนกับไส้ต่างๆ, เค้ก, คุกกี้เตรียมจากมัน คุ้มแค่ไหนกับ "Drunken Cherry" อันโด่งดัง!

และในขณะเดียวกัน มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าบิสกิตนำประวัติศาสตร์จากส่วนลึกของศตวรรษ ใครเป็นผู้เตรียมแป้งบิสกิตตัวแรก และมันเกิดขึ้นได้อย่างไร น่าเสียดายที่เป็นไปไม่ได้อีกต่อไป การกล่าวถึงครั้งแรกของบิสกิตมีอายุถึงศตวรรษที่ 15 เขาถูกกล่าวถึงในวารสารของลูกเรือชาวอังกฤษ ก่อนการเดินทางอันยาวนาน ผู้บังคับเรือจะต้องบรรทุกสัมภาระเข้าไปในเรือในปริมาณที่เพียงพอของบิสกิตแห้งเบา ๆ ซึ่งเรียกว่า "ชิพส์สำหรับเรือ" และบางครั้ง "แปรงทะเล" สำหรับบางคนที่ต่างกัน ความจริงก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย คุณสมบัตินี้ช่วยให้ไม่เกิดเชื้อราเป็นเวลานานในสภาพทะเลชื้นเพียงพอ ยังคงเหมาะสำหรับการใช้งานตลอดระยะเวลาล่องเรือ นอกจากนี้ บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และในขณะเดียวกันก็มีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับขนาด ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับนักเดินทาง

แต่บิสกิตไม่เพียงมีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมากอีกด้วย และสิ่งนี้ไม่สามารถละเลยโดยนักชิมฆราวาส เห็นได้ชัดว่าหนึ่งในนั้นระหว่างการเดินทางเพราะความจำเป็นหรือด้วยความอยากรู้อยากเห็น ได้ลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีเรือและสรุปว่าที่ของเขาไม่ได้อยู่ในห้องครัว แต่อยู่ในพระราชวัง ดังนั้นบิสกิตจึงเกิดใหม่ที่ "ขุนนาง" ที่ราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป บิสกิตกลายเป็นเค้กที่สดและนุ่มด้วยชั้นแยม เมื่อเวลาผ่านไปเค้ก "วิคตอเรีย" ออกจากพระราชวัง "ให้กับประชาชน" และเริ่มเดินทางไปทั่วโลก ในอังกฤษมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตข้ามมหาสมุทรและอาณานิคมของอังกฤษไม่สามารถจินตนาการถึงตัวเองได้อีกต่อไปหากไม่มีพวกเขา

ส่วนใหญ่พวกเขาตกหลุมรักชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อบริษัทลูกกวาดสัญชาติออสเตรเลียอย่าง "อาร์นอตต์" เปิดในปี พ.ศ. 2408 และต่อมาเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปยัง 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา

แผนเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งบิสกิต (ด้วยการให้ความร้อน) แป้ง สตาร์ช ไข่ เอสเซ้นซ์ที่กรองการเชื่อมต่อ กระบวนการเบื้องต้น การทำให้เครียดในอ่างน้ำ การวิปปิ้งจนกว่าปริมาณจะเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 ครั้งต่อหนึ่งวัน (0 ครั้งต่อหนึ่งวัน

การทดสอบแบบ Capcess แบบแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต (วิธีเย็น) แป้งกรด ovumsaharassence ร่อนการรักษาหลักของไข่แดงกรองเจ็ตเพื่อเพิ่มปริมาตร 2.5 - 3 ครั้งวิปปิ้งเพื่อเพิ่มปริมาตร 5-6 เท่า ผสม 1/4 ส่วน ของแป้งโด ส่วนที่เหลือ ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การออกกำลังกาย - วอร์มอัพ จะเกิดอะไรขึ้นถ้า ... นวดแป้งเป็นเวลานาน? บิสกิต p / f จะกลายเป็นหนาแน่น ปริมาณน้อย มีรูพรุนต่ำ เวลาอบบิสกิตไม่เพียงพอหรือไม่? Biscuit p / f จะมีพื้นที่บดอัดของ crumb Biscuit อบที่อุณหภูมิต่ำ? บิสกิต p / f จะกลายเป็นเปลือกสีซีด เตรียมแป้ง ใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงหรือไม่? บิสกิต p/f จะกลายเป็นหนาแน่น ปริมาณน้อย มีรูพรุนต่ำ คำตอบ ทางเลือกที่ตีไข่ไม่พอหรือ? บิสกิต p / f จะกลายเป็นหนาแน่นปริมาณน้อยมีรูพรุนเล็กน้อย

ข้อดีของการผสม: ความเร็ว - ส่วนผสมถูกตีใน 10 นาที; ความเร็ว - ตีส่วนผสมใน 10 นาที ง่ายต่อการเตรียม - ส่วนประกอบทั้งหมดได้รับการผสมและผสมเกือบพร้อมกัน ง่ายต่อการเตรียม - ส่วนประกอบทั้งหมดได้รับการผสมและผสมเกือบพร้อมกัน ความคงอยู่ - มวลวิปปิ้งสามารถเก็บไว้ได้หลายชั่วโมง ความคงอยู่ - มวลวิปปิ้งสามารถเก็บไว้ได้หลายชั่วโมง คุณภาพ - บิสกิตที่ได้มีความพรุนสม่ำเสมอ คุณภาพ - บิสกิตที่ได้มีความพรุนสม่ำเสมอ รสชาติเด่นชัด; รสชาติเด่นชัด; การเก็บรักษา - รักษาความสดเป็นเวลานาน การเก็บรักษา - รักษาความสดเป็นเวลานาน ประหยัด - ไฟฟ้า, พื้นที่การผลิต, ค่าแรงจะถูกบันทึกไว้ ประหยัด - ไฟฟ้า, พื้นที่การผลิต, ค่าแรงจะถูกบันทึกไว้

รายการแหล่งที่มา Buteykis N.G. เทคโนโลยีการเตรียมแป้ง ลูกกวาด: หนังสือเรียนเบื้องต้น ศ. การศึกษา : ป. เบี้ยเลี้ยงวันพุธ. ศ. การศึกษา / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova - ครั้งที่ 3 ซีเนียร์ - M.: สำนักพิมพ์ "Academy", - 304 หน้า Kharchenko N.E. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: Proc. เบี้ยเลี้ยงสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา / Nelli Erievna Kharchenko - M.: สำนักพิมพ์ "Academy", p.

หัวข้อบทเรียน:

การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์จากมัน

เรียบเรียงโดยอาจารย์

การฝึกอบรมอุตสาหกรรม

Larina Galina Anatolievna

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

การก่อตัวของความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและวิธีการเตรียมแป้งบิสกิต, วิธีการปั้น, ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งนี้

วัตถุดิบหลัก

แก่นแท้

ฉัน ไข่

แป้ง

น้ำตาลเปโซ ถึง

แป้ง

วัตถุดิบเพิ่มเติม

• โกโก้,
• กาแฟ,
• ถั่ว,
• ผัก,
• เนย

ผสมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำถึง45 เกี่ยวกับ กับ

ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า และจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว เย็นถึง 20 เกี่ยวกับ กับ

แป้งผสมกับแป้งและนวดอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) ด้วยมวลไข่น้ำตาล เพิ่ม Essence ที่ส่วนท้ายของชุดงาน

แป้งบิสกิตสำเร็จรูปอบในแคปซูล บนแผ่นอบหรือแม่พิมพ์ที่ 200-210 เกี่ยวกับ 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับแม่พิมพ์ที่ใช้ .

ตัวชี้วัดคุณภาพ

• รูปร่าง
• สี
• ความสม่ำเสมอ
• รสชาติ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ :

• รูปร่าง:

ก) แบบฟอร์ม- บันทึกถูกต้อง;

ข) พื้นผิว -เรียบ

ในสีเปลือก - น้ำตาลอ่อน, เศษ - สีเหลือง

ง) ความสม่ำเสมอ- เขียวชอุ่มมีรูพรุน

• รสชาติ -หอมหวาน;
• ความชื้น– 25±3%

การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี (เวลาเสร็จสิ้น - 7 นาที)

คำแถลง

ตอบ

"ใช่หรือไม่"

เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมวานิลลินลงในแป้งบิสกิต

ตัวอย่างคำตอบ

คำแถลง

ตอบ

การคลายแป้งบิสกิตทำได้โดยวิธีทางเคมี

"ใช่หรือไม่"

แป้งบิสกิตทำได้แค่ทำอาหาร อย่างอบอุ่น.

แป้งบิสกิตต้องใช้แม่พิมพ์อบ

ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของการอบ "การชุบแข็ง" จะเกิดขึ้น

หากหลังจากกดนิ้วแล้วยังมีภาวะซึมเศร้าอยู่บนพื้นผิวของบิสกิตแสดงว่าบิสกิตถูกอบ

เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างบิสกิตจะต้องทำให้สุก

อุณหภูมิอบบิสกิต 240 - 260˚С

เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมสาระสำคัญลงในแป้งบิสกิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น

บิสกิตมีโครงสร้างที่นุ่มและเบา ดังนั้นจึงแปรรูปได้ง่ายมาก

เกณฑ์การประเมิน

แต่ละคำตอบที่ถูกต้องคือ 1 คะแนน

เกณฑ์การประเมิน

ระดับ

จำนวนคะแนน

การ์ดควบคุม

• F.I. นักเรียน gr. 915PKf ………………………………………………..

ออกกำลังกาย

ทดสอบ

ผลรวมของคะแนน

ข้อความที่เกี่ยวข้อง

ทำงานในบทเรียน - ตอบคำถาม

การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี

ทั้งหมด

เกรดของบทเรียน

การทดสอบการสะท้อนแสง

ฉันรู้และจะอธิบายให้คนอื่นฟัง

ฉันสงสัยว่าฉันรู้

การบ้าน:

จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมบิสกิตกึ่งสำเร็จรูป

เพิ่มสไลด์ลงในส่วนสำหรับแต่ละหัวข้อ รวมถึงสไลด์ที่มีตาราง แผนภูมิ และรูปภาพ

ดูส่วนถัดไปสำหรับตัวอย่างเค้าโครงตาราง แผนภูมิ รูปภาพ และวิดีโอ

ขอบคุณ

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) และลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายสไลด์:

หัวข้อบทเรียน: การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์จากมัน จัดเตรียมโดย: Master p / o - KANGASH O. A.

งานทดสอบ (เวลาดำเนินการ - 5 นาที) № คำถาม คำตอบ ตัวเลือก 1 วิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อนที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม a) การต้ม b) การอบ c) การอบ 2 วิธีการอบชุบด้วยความร้อนที่ใช้ในการเตรียมสารกึ่งตัวนำ ผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลสำเร็จรูป: a) ส่วนประกอบหลัก b) การสัมผัส c) รวมกัน 3 กลูเตนคือ a) โปรตีนที่ละลายน้ำได้ b) โปรตีนบวมในน้ำ c) แป้งเจลาติไนซ์ 4 ผลิตภัณฑ์ขาดคุณสมบัติในการเปราะบางของผลิตภัณฑ์จาก ขนมชนิดร่วน: a) น้ำ b) ไขมัน c) ไข่ 5 วิธีการคลายที่ใช้ในขนมชนิดสั้น: a) ชีวภาพ b) กลไก c) สารเคมี

№ คำถาม คำตอบ ตัวเลือก 6 จะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งถ้าคุณเพิ่มเวลาในการนวด: a) กลายเป็นของเหลว; b) จะล่าช้า; c) จะไม่มีอะไรเกิดขึ้น 7 อุณหภูมิในการอบแป้งขนมปังชนิดร่วน: a) 260 - 270 ˚С b) 190 - 220 ˚С c) 200 - 210 ˚С 8 แป้งใช้สำหรับเตรียมแป้งขนมชนิดร่วน: a) มีปริมาณกลูเตนสูง b) มีกลูเตนต่ำ ค) ชั้นสอง ประโยคที่สมบูรณ์ 9 ความสม่ำเสมอของแป้งวาฟเฟิลคล้ายกับแป้ง …………………………………………………………………………………………………… ……………… ………………………………………………………… 10 อุณหภูมิ คือ………………………………………………………… ……………… …… ………………………………………………………………………………….

ตัวอย่างคำตอบ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C B B A C B A B สำหรับแพนเค้กที่ไม่ได้อบในผลิตภัณฑ์

เกณฑ์การประเมินตั้งแต่ 1 ถึง 8 - 1 คะแนน, 9,10 - 2 คะแนน, จำนวนคะแนนสูงสุด - 12 คะแนน

วัตถุประสงค์ของบทเรียน: การก่อตัวของความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและวิธีการเตรียมแป้งบิสกิต, วิธีการปั้น, ผลิตภัณฑ์อบจากแป้งนี้

ผลิตภัณฑ์พื้นฐานที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้งฟองน้ำคืออะไร?

แก่นแท้

วัตถุดิบหลัก แป้ง น้ำตาล-เปโซ ถึง ไข่ แป้งมันสำปะหลัง

วัตถุดิบเพิ่มเติม โกโก้ กาแฟ ถั่ว ผัก เนย

ผสมไข่กับน้ำตาลแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำถึง 45 ° C

ตีส่วนผสมไข่กับน้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าและจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิวทำให้เย็นลงถึง 20 ° C

แป้งผสมกับแป้งและนวดอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) ด้วยมวลไข่น้ำตาล เพิ่ม Essence ที่ส่วนท้ายของชุดงาน

แป้งบิสกิตสำเร็จรูปอบในแคปซูล บนแผ่นอบหรือแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 200-210 o C เป็นเวลา 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับแม่พิมพ์ที่ใช้

แบบฟอร์มการอบ

การสิ้นสุดของกระบวนการอบถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น บิสกิตอบเย็นและตัดด้วยมีดบาง ๆ รอบปริมณฑลด้านข้างของแม่พิมพ์แล้วพลิกคว่ำบนโต๊ะ

ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ สี ความสม่ำเสมอ รสชาติ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ลักษณะที่ปรากฏ: ก) รูปร่าง - รักษา ถูกต้อง; b) พื้นผิวเรียบ c) สีของเปลือกโลกเป็นสีน้ำตาลอ่อน, เศษเป็นสีเหลือง d) ความสม่ำเสมอเป็นปุยมีรูพรุน; รสชาติ - หอมหวาน; ความชื้น – 25 ±3%

เค้กบิสกิต

การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี (เวลาเสร็จสิ้น - 7 นาที) ไม่ใช่ ข้อความที่ตอบ "ใช่" หรือ "ไม่ใช่" 1 การคลายแป้งบิสกิตทำได้โดยวิธีทางเคมี 2 แป้งบิสกิตสามารถเตรียมได้แบบอุ่นเท่านั้น 3 แป้งบิสกิตต้องใช้ถาดอบ 4 ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของการอบ "การชุบแข็ง" จะเกิดขึ้น 5 หากหลังจากกดนิ้วแล้วยังมีภาวะซึมเศร้าอยู่บนพื้นผิวของบิสกิตแสดงว่าบิสกิตถูกอบ 6 เพื่อให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น บิสกิตจะต้องสุก 7 อุณหภูมิอบบิสกิต 240 - 260˚С 8 วานิลลินถูกเติมลงในแป้งบิสกิตเพื่อปรับปรุงรสชาติ 9 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น 10 บิสกิตมีโครงสร้างที่นุ่มและเบา ดังนั้นจึงแปรรูปได้ง่ายมาก

ตัวอย่างคำตอบ ไม่ใช่ คำตอบ "ใช่" หรือ "ไม่ใช่" 1 การคลายแป้งบิสกิตทำได้โดยวิธีทางเคมี ไม่ได้ 2 แป้งบิสกิตสามารถเตรียมอุ่นเท่านั้น No 3 แป้งบิสกิตต้องใช้ถาดอบ ใช่ 4 การเพิ่มอุณหภูมิในการอบจะทำให้ "แข็งตัว" ใช่ 5 หากหลังจากกดนิ้วของคุณแล้วยังมีภาวะซึมเศร้าอยู่บนพื้นผิวของบิสกิตแสดงว่าบิสกิตถูกอบ ลำดับที่ 6 เพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง บิสกิตจะต้องสุก ใช่ 7 อุณหภูมิอบบิสกิต 240 - 260˚С no 8 เพื่อเพิ่มรสชาติ สาระสำคัญจะถูกเพิ่มลงในแป้งบิสกิต ใช่ 9 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น ลำดับที่ 10 บิสกิตมีโครงสร้างที่นุ่มและเบา จึงสามารถแปรรูปได้ง่ายมาก ใช่

เกณฑ์การประเมิน แต่ละคำตอบที่ถูกต้อง - 1 คะแนน

เกณฑ์การประเมิน คะแนน คะแนน 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 น้อยกว่า 10

บัตรควบคุม F.I. นักเรียน gr. 315/316 ……………………………………………….. No. TASK SUM OF POINTS 1 งานทดสอบ 2 ข้อความในหัวข้อ 3 ทำงานในบทเรียน - ตอบคำถาม 4 การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี TOTAL เกรดสำหรับบทเรียน

แบบทดสอบไตร่ตรอง ฉันรู้และจะอธิบายให้คนอื่นฟัง ฉันรู้ว่า ฉันสงสัยว่า ฉันรู้ ฉันไม่รู้

การบ้าน: วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมบิสกิตกึ่งสำเร็จรูป

ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

ฉันมีคัพเค้ก พาย และขนมอบอื่นๆ มากมายจากแป้งคัพเค้กและบิสกิตในบล็อกของฉัน ดังนั้นสำหรับฉันดูเหมือนว่าถึงเวลาจัดระบบความรู้เชิงทฤษฎีในหัวข้อนี้แล้ว และในขณะเดียวกันก็ตอบคำถาม “ทำไม” และ “ทำไม” ที่หลายคนมีอยู่ในขั้นตอนการทำอาหาร

การเตรียมวัตถุดิบ

• ต้องกรองส่วนผสมแห้ง

สิ่งนี้ใช้ได้กับแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโกโก้, แป้ง, โซดา, ผงฟู, น้ำตาลผง, เครื่องเทศบด

การร่อนช่วยให้คุณกำจัดก้อนและสิ่งแปลกปลอมที่อาจอยู่ในผลิตภัณฑ์ - ในแป้ง เช่น กองจากถุง เมล็ดข้าวสาลีที่ไม่บด และสิ่งที่เจือปนอื่นๆ มักจะพบ

นอกจากนี้ เมื่อร่อนส่วนผสมจำนวนมากแล้ว คุณสามารถนวดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันได้มากที่สุดโดยใช้เวลาน้อยที่สุด หากนวดแป้งนานเกินไป กลูเตนจะก่อตัวขึ้น และไม่ส่งผลดีที่สุดต่อความนุ่มของเค้กและแป้งบิสกิต

อีกเหตุผลหนึ่งในการร่อนส่วนผสมแห้งคือการกระจายผงฟูและ/หรือโซดาให้ทั่วถึงเพื่อให้ได้เนื้อที่เป็นเศษเล็กเศษน้อยในเค้กที่ทำเสร็จแล้วหรือเค้กฟองน้ำ

เป็นโอกาสจากหมวดหมู่ตำนานเมือง บางคนโต้แย้งว่าเมื่อร่อนแป้ง แป้งจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจน และแป้งก็จะเบาลงและโปร่งสบายกว่า หากคุณเปิดตรรกะจะเห็นได้ชัดว่าจุดนั้นยังไม่อยู่ในออกซิเจน แต่อยู่ในการกระจายตัวของผงฟูที่สม่ำเสมอและเวลาในการนวดสั้น ๆ ซึ่งฉันได้กล่าวไว้ข้างต้น😉

• ส่วนผสมทั้งหมดต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนนวด

นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่มีไขมัน - ครีมหรือ น้ำมันพืช, มาการีน ไขมันหมูหรือเนื้อวัว ถ้าส่วนผสมใดเย็นเกินไป แป้งอาจแยกออกจากกัน

นอกจากอุณหภูมิที่ถูกต้องแล้ว การแนะนำส่วนผสมเปียกทีละน้อยยังช่วยป้องกันไม่ให้แป้งหลุดร่อน ด้วยเหตุผลนี้เองที่เวลานวดแป้งเค้ก ขั้นแรกเราจะเพิ่มไข่ลงในเนยทีละฟอง นวดให้เข้ากันหลังจากการเติมแต่ละครั้ง จากนั้นเราแนะนำนม ครีมเปรี้ยว kefir หรือโยเกิร์ตในสองขั้นตอน สลับกับ แป้ง.

• เพื่อผลลัพธ์ที่ดี การมีรูพรุนของอากาศในแป้งจึงมีความสำคัญ

สำหรับบัตเตอร์เค้กบัตเตอร์ ทำได้โดยการตีเนยกับน้ำตาลหรือน้ำตาลผงในขั้นแรก สำหรับบิสกิตไข่ - ตีไข่กับน้ำตาลแล้วผสมกับเนย

“แล้วผงฟูล่ะ” คุณถาม และมันจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นถ้าคุณไม่ละเลยการตีซึ่งแนะนำในสูตร และผลลัพธ์ที่ได้คือเค้กที่มีเนื้อครัมบ์ที่เบากว่าและมีโคกที่เล็กกว่าอยู่ตรงกลาง

เตรียมถาดอบ

• หล่อลื่นด้วยจารบี

สำหรับแป้งคัพเค้ก แม่พิมพ์จะทาด้วยไขมันทั้งด้านล่างและด้านข้าง เพื่อผลลัพธ์ที่ดีขึ้น แม่พิมพ์ที่ทาเนยสามารถโรยด้วยแป้ง วิธีนี้จะทำให้เค้กหลุดออกจากแม่พิมพ์โดยไม่เสียหาย ฉันยังชอบที่จะใช้เกล็ดขนมปังเป็นผง - ไม่ทำให้สีของเปลือกโลกเสียหายเหมือนแป้ง แบบฟอร์มสำหรับ คัพเค้กช็อกโกแลตและบิสกิตเนยโรยด้วยผงโกโก้ได้ดีที่สุด

สำหรับแป้งบิสกิตบนไข่ที่ตี จะมีการหล่อลื่นเฉพาะด้านล่างของแม่พิมพ์ ด้านข้างยังคงไม่มีการหล่อลื่น

• การใช้กระดาษรองอบ

สำหรับการอบแป้งทั้งสองแบบที่อธิบายไว้ข้างต้น สามารถปิดด้านล่างของแม่พิมพ์ได้ด้วย กระดาษ parchment. หากแป้งมีความหนาและไม่จำเป็นต้องเท แต่หากต้องการทาให้ทั่วจะดีกว่าถ้าทาน้ำมันด้านล่างใต้แผ่นหนังด้วยน้ำมัน - เพื่อให้แผ่นหนังไม่ขยับในขณะที่คุณทาแป้งทับ

ด้วยด้านข้างของแบบฟอร์ม สถานการณ์จะเหมือนกับในกรณีของการหล่อลื่นทั่วไป - เราหล่อลื่นด้านคัพเค้ก สำหรับบิสกิตไข่ - ไม่ มีเพียงกระดาษรองอบที่ด้านล่าง

ข้อยกเว้นกฎ

สำหรับบิสกิตที่เรียกว่าแองเจิล (ปรุงด้วยโปรตีนจำนวนมาก) แบบฟอร์มจะไม่ถูกทา โดยทั่วไป. ความจริงที่ว่าแป้งเกาะด้านข้างในระหว่างการอบเป็นปัจจัยเสริมเสถียรภาพเพิ่มเติมสำหรับการอบประเภทนี้ ทั้งหมดนี้ทำให้แองเจิลบิสกิตยังคงมีรูพรุนและอ่อนโยนแม้จะมีแป้งจำนวนเล็กน้อยในองค์ประกอบ

• กรอกแบบฟอร์ม

โดยค่าเริ่มต้น แม่พิมพ์จะเต็มสามในสี่เว้นแต่สูตรจะระบุไว้เป็นอย่างอื่น ดังนั้นเราจึงเหลือพื้นที่สำรองไว้สำหรับแป้งซึ่งจะเพิ่มปริมาณในระหว่างการอบ

ในกรณีของแป้งเค้กบนผงฟูที่ไม่มีไข่ตีหลังจากกรอกแบบฟอร์มแล้วควรเคาะลงบนโต๊ะ วิธีนี้จะกำจัดฟองอากาศขนาดใหญ่ที่ก่อตัวขึ้นได้เมื่อแบ่งแป้งและกระจายแป้งเป็นรูปร่าง

คูลลิ่งบิสกิตและคัพเค้ก

หลังจากนำออกจากเตาอบแล้วควรปล่อยให้เค้กหรือบิสกิตที่เสร็จแล้วเย็นลงเล็กน้อยในรูปแบบ - 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว หลังจากนั้นจะต้องนำผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์

1. เราผ่านมีดบาง ๆ หรือไม้พายระหว่างด้านข้างของแม่พิมพ์กับบิสกิต / เค้กโดยกดเครื่องมือไปที่แม่พิมพ์ - สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้ขนมอบเสียหาย
2. พลิกกระทะลงบนจาน เขียง หรือตะแกรง. เราเคาะที่ด้านล่างแล้วเขย่าขนมอบ
3. หากใช้กระดาษรองอบ ให้เอาออกเพื่อให้ไอน้ำร้อนสามารถหลุดออกจากเศษขนมปังได้ มิฉะนั้น บิสกิตอาจเปียกเกินไป ด้วยเหตุผลเดียวกัน ขอแนะนำให้ทำให้ขนมอบร้อน ๆ เย็นลงบนตะแกรง ไม่ใช่บนพื้นผิวเรียบซึ่งติดกับด้านล่างของขนม

ข้อยกเว้นกฎ

และบิสกิตนางฟ้าอีกครั้ง การอบประเภทนี้จะเย็นลงอย่างสมบูรณ์ในแม่พิมพ์ เราจำได้ว่าแบบฟอร์มสำหรับเขาไม่ได้เปื้อนเลย ดังนั้นเมื่อมันเย็นตัวลง มันจะกลับด้านเพื่อให้ไอน้ำเพิ่มขึ้นเมื่อเย็นตัวลง ทำให้เกิดชั้นเปียกระหว่างบิสกิตกับด้านล่างของแม่พิมพ์ และช่วยขจัดบิสกิตออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้นในท้ายที่สุด

การจัดเก็บบิสกิตและคัพเค้ก

ทุกอย่างง่ายที่นี่ เราห่อผลิตภัณฑ์ที่เย็นสนิทด้วยฟิล์มหรือใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นและเก็บที่อุณหภูมิห้อง การอบด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดในองค์ประกอบจะถูกเก็บไว้ 2-3 วันโดยไม่มีพวกเขา - นานถึงหนึ่งสัปดาห์

สำหรับการจัดเก็บที่ยาวนานขึ้น เราใช้ช่องแช่แข็ง - มัฟฟินและบิสกิตสามารถเก็บไว้ในนั้นได้นานถึง 3 สัปดาห์โดยไม่สูญเสียคุณภาพและรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ปิดฝา

ชู เพสตรี้

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดคือการก่อตัวของฟันผุขนาดใหญ่ภายในผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้ โพรงเกิดขึ้นจากการกลายเป็นไอที่รุนแรงในระหว่างการอบผลิตภัณฑ์แป้งที่มีความชื้นค่อนข้างสูง (53%) เปลือกแข็งบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่อนุญาตให้ไอน้ำผ่านภายใต้แรงดันที่ปริมาตรเพิ่มขึ้น สำหรับ ชู เพสตรี้ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนเฉลี่ย (28 ... 36%) แป้งที่มีโปรตีนเพียงเล็กน้อยจะผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเพิ่มขึ้นต่ำ

การเตรียมแป้งประกอบด้วยสองขั้นตอน: ต้มแป้งและผสมกับไข่หรือผสม

6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง

เทน้ำลงในบ่อหมักเนยหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่เกลือและผสมให้ร้อนจนเดือดจากนั้นค่อยๆกวนด้วยไม้พายแล้วเทแป้งลงไป กวนต่อไปให้ความร้อนเป็นเวลา 5 ... 10 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกลิ่นคุกกี้ที่น่าพึงพอใจ อุณหภูมิในการเชื่อม 80... 85 °C. อัตราส่วนแป้งและน้ำคือ 1:1 แป้งแป้ง, เจลาติไนซ์, จับน้ำและส่งเสริมการก่อตัวของแป้งหนืด มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 60 ... 70 ° C ถ่ายโอนไปยังเครื่องตีและด้วยการตีอย่างต่อเนื่องที่ความเร็วต่ำจะมีการแนะนำไข่หรือส่วนผสมการนวดแป้งเป็นเวลา 15 ... 20 นาที แป้งที่ได้จะถูกวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบหรือหยักที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 15 มม. (เมื่อใช้ท่อหยักจะไม่มีช่องว่างบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ) และวางผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงต่างๆ แผ่นอบทาน้ำมันเบา ๆ ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 190 ... 220 "C เป็นเวลา 30 ... 35 นาที: ครั้งแรก (12 ... 15 นาที) - ที่อุณหภูมิ 220 "C จากนั้นที่ 190 ° ค.

แป้ง Choux ใช้เพื่อเตรียม profiteroles, air ring, buns with cream ( 'shu''), คัสตาร์ดหลอด (สำหรับเค้กเอแคลร์) ฯลฯ

Profiteroles.แป้งสำเร็จรูปจากถุงขนมที่มีท่อเรียบวางบนแผ่นอบในรูปแบบของลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. ที่ระยะห่าง 2 ... 2.5 ซม. จากกันและอบที่อุณหภูมิ 180 .. . 200 "C เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงสำหรับซุปใส ขนาดใหญ่ เคลือบด้วยช็อคโกแลต

วงแหวนอากาศแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกฝากจากถุงขนมที่มีท่อเรียบในรูปแบบของวงแหวนและอบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผง

ขนมปังกับครีมเตรียมเหมือน profiteroles แต่ใหญ่กว่า ตัดส่วนบนของซาลาเปาแช่เย็นแล้วเติมด้วยวิปครีมจากถุงขนม ปิดด้วยแป้งที่หั่นแล้วแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

แป้งบิสกิตใช้สำหรับทำขนม (เค้ก ขนมอบ) และอาหารหวาน (ไอศกรีม

'เซอร์ไพรส์'', ไอศกรีมพีช ฯลฯ) โดยปกติพวกเขาจะเตรียมบิสกิตพื้นฐาน เนย และพุ่มไม้ สำหรับแป้งบิสกิตใช้แป้งสาลีซึ่งมีกลูเตนอ่อน 28 ... 35% แป้งที่มีกลูเตนปานกลางและเข้มข้นจะทำให้เกิดแป้ง 'tight'' ซึ่งเป็นบิสกิตหนาแน่น ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปอบที่ทำจากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำแตกตัวเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเพื่อลดปริมาณกลูเตนเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบด้วยเครื่องอบแห้งและร่วนมากขึ้นแป้งจะถูกเติมลงในแป้งสำหรับแป้งบิสกิต (20 . .. 25% ของมวลแป้ง).

บิสกิตพื้นฐานมันถูกสร้างขึ้นในสองวิธี - เย็นและอุ่น (เพื่อเพิ่มความเร็วในการตี) แป้งที่มีแป้ง น้ำตาล และไข่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตในอัตราส่วน 1:1:1.7

ด้วยวิธีเย็นในการเตรียมแป้ง Melange หรือไข่ที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในหม้อของเครื่องตีน้ำตาลทรายจะถูกแนะนำและตีครั้งแรกที่ระดับต่ำแล้วตีด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 30 ... 40 นาทีจนกระทั่งมวลเพิ่มขึ้น ในปริมาณ 2.5 ... 3 ครั้ง ก่อนสิ้นสุดการตี ให้ใส่แป้งที่ผสมกับแป้งมันสำปะหลัง เอสเซนส์ แล้วคนให้เข้ากัน ไม่เกิน 15 วินาที ควรให้แป้งในปริมาณสองหรือสามโดส ควรผสมแป้งอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อน การใช้เครื่องตีแบบใช้ลมช่วยให้คุณลดเวลาในการตีแป้งลงเหลือ 8 ... 10 นาที

แป้งที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในแผ่นอบหรือแม่พิมพ์ทันทีซึ่งด้านล่างถูกปกคลุมด้วยกระดาษ บรรจุภาชนะได้สูง 3/4 ของความสูง แป้งฟองน้ำสำหรับม้วนและเค้กบางประเภทมักจะอบบนแผ่น เทแป้งลงบนแผ่นที่มีชั้นไม่เกิน 10 มม.

แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200 ... 220 "C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของชั้น ในแม่พิมพ์เค้ก แป้งบิสกิตอบ 35 ... 40 นาที บนแผ่น - 10 . .. 15 นาที. ใน 10 ครั้งแรก .. 15 นาทีก่อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (ถาดอบ, แบบฟอร์ม) ไม่สามารถสัมผัสได้เพราะมันตกลงจากการเขย่า (ผนังที่เปราะบางของฟองอากาศระเบิด) สิ้นสุด กระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกโลก (สีน้ำตาลอ่อน) และความยืดหยุ่นหากกดด้วยนิ้วรูจะกลับคืนสู่สภาพเดิมอย่างรวดเร็วบิสกิตก็พร้อม

6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง

เย็น 20...30 นาที จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์ และเก็บไว้ 8...10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 15...20 °C

เมื่อเตรียมแป้งด้วยความร้อนส่วนผสมของไข่กับน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 45 ... 50 ° C ก่อนตี ในเวลาเดียวกันไขมันของไข่แดงละลายมวลจะถูกวิปปิ้งเร็วขึ้นและได้โครงสร้างที่เสถียรยิ่งขึ้น การนวดแป้งและการอบแป้งทำได้ในลักษณะเดียวกับวิธีเย็น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะหลวมและฟูขึ้น

สามารถเพิ่มผงโกโก้ลงในแป้งได้เมื่อเตรียมแป้งบิสกิต (บิสกิตกับผงโกโก้)หรือถั่วสับ (บิสกิตกับถั่ว).สารเติมแต่งคิดเป็น 10% ของมวลไข่

บิสกิตเนย (แป้งสำหรับมัฟฟิน)แป้งบิสกิตเนยมีน้ำมันอยู่มาก อันเป็นผลมาจากโครงสร้างของแป้งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้น้อยกว่าระหว่างการผลิตและการอบ การคลายตัวโดยใช้โปรตีนเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอที่นี่ ดังนั้น แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตจึงถูกใช้เป็นผงฟูเพิ่มเติม เตรียมแป้งด้วยวิธีต่อไปนี้: นิ่ม เนยตี 7 ... 10 นาทีใส่น้ำตาลทรายและตีต่ออีก 5 ... 7 นาทีค่อยๆเทส่วนผสม ลูกเกดที่เตรียมไว้, สาระสำคัญ, แอมโมเนียมและเกลือจะถูกเพิ่มลงในมวลวิปปิ้ง, ผสมให้ละเอียด, เพิ่มแป้งและนวดแป้ง ความชื้นของแป้งสำเร็จรูปคือ 23...25% แป้งถูกวางในแม่พิมพ์ก่อนหน้านี้ทาน้ำมันหรือปูด้วยกระดาษแล้วอบที่อุณหภูมิ 205 ... 215 ° C เป็นเวลา 25 ... 30 นาที มัฟฟินอบและแช่เย็นโรยด้วยน้ำตาลผง

บุชหรือบิสกิตทรงกลมเพื่อเตรียมไข่ขาวแยกออกจากไข่แดง โปรตีนแช่เย็นจะถูกวิปปิ้งจนเพิ่มปริมาตร 6-7 เท่า ในตอนท้ายของการตี กรดซิตริกจะถูกเติมเพื่อเพิ่มความเสถียรของโฟม ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายเป็นเวลา 20...25 นาที ใส่สาระสำคัญ แป้ง ตีต่ออีก 5...8 วินาที จากนั้นใส่โปรตีนที่ตีไว้อย่างระมัดระวังและผสมจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน การทดสอบความชื้น 44...46%. แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกอบในแม่พิมพ์เค้กทันทีหรือวางจากถุงขนมที่มีท่อเรียบบนแผ่นอบที่ปกคลุมด้วยกระดาษเพื่อทำเค้ก

6. การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บุช. นำเข้าอบ 20 ... 25 นาทีที่อุณหภูมิ 190 ... 200 ° C ช่องว่างใช้ทำเค้ก