78. ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกุ้ง กุ้งต้ม 1 ถ้วย (ปลาหมึก, หอยเชลล์), เยลลี่สำเร็จรูป 1 1/2 - 2 ถ้วย (หรือน้ำซุปเจลาติน), 1 แครอท, 8-10 มะกอก, 1/2 มะนาว, 10-12 ก้าน ของผักใบเขียว , 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ถั่วกระป๋อง. เวลาทำอาหาร - 20 นาที ในแม่พิมพ์ด้วย

ส่วนผสมปูอัด: ปูกระป๋อง 200 กรัม, น้ำซุปปลา 300 มล., มายองเนส 40 กรัม, ไข่ลวก 1 ฟอง, น้ำมะนาว 40 มล., เจลาติน 5 กรัม, ผักชีฝรั่ง, 1 กานพลู, ใบกระวาน, พริกไทยดำ, เกลือ วิธีการเตรียม: ปอกเปลือก แล้วสับไข่

เยลลี่โรล ส่วนผสม แฮม 16 ชิ้น เนื้อ 16 ชิ้น แตงกวา (ดอง 8 ชิ้น) ไข่ 1 ฟอง ไวน์ขาวแห้ง 1/2 ถ้วย เจลาตินเจือจาง 1 ลิตร น้ำมันพืช น้ำซุปเนื้อ สีดำ พริกไทยป่น, เกลือ วิธีปรุง ผ่าครึ่งแตงกวา

แอสปิกกับแฮม แอสปิคในแฮมโรล ส่วนผสม: เจลาติน - 50 g, น้ำซุป - 1 l, ไข่ต้ม - 2 pcs., ถั่วกระป๋อง - 200 g, แครอทต้ม - 1 ชิ้น, เนื้อไก่ต้ม - 100 g, แฮม - 200 g , ผักใบเขียว ถอดไก่ต้มออกเป็นเส้นใยหรือสับละเอียด

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

นโยบายกระทรวงศึกษาธิการและเยาวชน

Stavropol Territory

สถานศึกษาวิชาชีพงบประมาณของรัฐ

"วิทยาลัยสหสาขาวิชาชีพ Kislovodsk"

หลักสูตรการทำงาน

หัวข้อ: "การพัฒนาช่วงและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเยลลี่เย็น"

วินัย: "การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน"

สำเร็จโดยนักศึกษา

Kubanova Alina Umaralievna

ผู้จัดการงาน

Fedorova Angelina Grigorievna

Kislovodsk 2016

บทนำ

1. รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยี

1.1 ข้อมูลทั่วไปในหัวข้อที่กำลังพัฒนา ความสำคัญในด้านโภชนาการ

1.2 การจำแนกประเภทของจาน กลุ่มผลิตภัณฑ์

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

2. กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

2.1 การจัดระเบียบสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมอาหาร

2.2 การปรุงวัตถุดิบด้วยเครื่องกล

2.3 คุณสมบัติของการทำอาหารในหัวข้อที่กำลังพัฒนา

3. การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

3.1 องค์กรของการเปิดตัวอาหารในหัวข้อที่กำลังพัฒนา

3.2 สภาวะการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทาน

4. จัดทำเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี

4.1 แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 "แมงกะพรุน"

4.1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

4.1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1.3 การดำเนินการ การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

4.1.4 ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

4.2 แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 "เจลลี่เนื้อลูกวัว"

4.2.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

4.2.2 กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.2.3 การดำเนินการ การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

4.2.4 ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

บรรณานุกรม

ภาคผนวก

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศ ซึ่งเป็นกลุ่มวิสาหกิจที่เกี่ยวข้องกับการผลิต การขาย และการจัดการการบริโภค ค่านิยมหลักของวิสาหกิจ จัดเลี้ยงคือพวกเขาสนองความต้องการหลักของมนุษย์ - ความต้องการอาหาร - และมีความสามารถที่จะมีอิทธิพลต่อการบริโภคอาหารอย่างมีเหตุผล, โครงสร้างของโภชนาการที่ดี

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและเย็นจะเป็นอาหารจานหลัก

หัวข้อของหลักสูตรนี้ได้รับการคัดเลือกเนื่องจากมีความเกี่ยวข้องเนื่องจากในสมัยของเรามีการใช้อาหารแอสปิคเย็นในโภชนาการมากขึ้น พวกเขาครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วัตถุประสงค์ของหลักสูตร: เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท จัดทำเอกสารและศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเยลลี่เย็น

วัตถุประสงค์ของรายวิชา: เพื่อศึกษากายภาพ เคมี และ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมอาหารงูพิษเย็นสำหรับสิ่งนี้: ความสำคัญของอาหารงูพิษเย็นในคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร คุณสมบัติของการออกแบบและการพักผ่อน การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิต

ก่อนหน้านี้ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียนและปลาบางส่วนกระดูกเล็กขนาดใหญ่เป็นวัตถุดิบในการผลิต ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาทะเลและมหาสมุทรหลายชนิด (ปลากะพง ปลาค็อด ปลาแฮดด็อก ปลาทู ฯลฯ) รวมทั้งอาหารทะเล (เนื้อกุ้งแอนตาร์กติกขนาดเล็ก โปรตีนโอแคน ฯลฯ) ถูกนำมาใช้เพื่อผลิต ปลาเยลลี่

1. รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยี

1.1 ข้อมูลทั่วไปในหัวข้อที่กำลังพัฒนา ความสำคัญในด้านโภชนาการ

Jellied - จานเย็น, อาหารเรียกน้ำย่อย จนถึงต้นศตวรรษที่ 19 งูพิษเป็นอาหารพิเศษไม่มีอยู่

ในรัสเซียพวกเขาทำเยลลี่ที่แตกต่างกัน - ทั้งเนื้อสัตว์และปลาโดยใช้การบดในนั้น

แข็งในแง่ของวัสดุและรสชาติ อาหารเหล่านี้ไม่มีมุมมองที่ดึงดูดใจ และยังคงเป็นอาหารพื้นบ้านทั่วไปมาเป็นเวลานาน

เชฟชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียใช้แนวคิดเรื่อง aspics แปรรูปเยลลี่ให้กลายเป็นอาหารจานใหม่

ก่อนอื่นพวกเขาปฏิเสธที่จะบี้ในทางกลับกันพวกเขาเริ่มเลือกชิ้นปลาที่ดีที่สุดอร่อยที่สุดและสวยงามที่สุด

จากนั้นเชฟชาวฝรั่งเศสก็แนะนำความกระจ่างของน้ำซุป

เมื่อจัดหากาวปลาเหล่านี้ให้กับน้ำซุปพวกเขาทำให้ฟิลเลอร์มีสถานะที่แข็งแกร่งและโปร่งใสรวมกับความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนที่สุด

ในตอนแรก เยลลี่เป็นเพียงปลา จากนั้นชาวฝรั่งเศสจึงขยายหลักการนี้ไปที่เนื้อสัตว์ เกม และสัตว์ปีก

ประโยชน์และโทษของงูพิษเนื่องจากส่วนประกอบหลักของเยลลี่คือเจลาติน นักโภชนาการจึงมักพูดถึงเจลลี่

เจลาตินเป็นส่วนผสมของเปปไทด์ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของคอลลาเจน

คอลลาเจนเองแทบไม่ถูกดูดซึม ในกระเพาะอาหารของมนุษย์มีเอ็นไซม์เจลาติเนสที่ย่อยสลายเจลาติน แต่มันทำงานแตกต่างกันในแต่ละคน ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติอันล้ำค่าของเยลลี่ได้อย่างเต็มที่

บางทีข้อได้เปรียบหลักของมันคือกรดอะมิโนไกลซีนซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบประสาทช่วยให้สงบและมีสมาธิ

นอกจากนี้ ไกลซีนยังจับสารพิษ รวมถึงการทำให้เป็นกลางของอะซีตัลดีไฮด์ ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของเอทานอลและทำให้เกิดอาการเมาค้าง

ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะทานขนมกับงูพิษ

เจลาตินประกอบด้วยกรดอะมิโนที่หายากอีก 2 ชนิด ได้แก่ ไฮดรอกซีโพรลีนและออกซีไลซิน ซึ่งอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและแคลเซียม

อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรใช้อาหารเยลลี่ในทางที่ผิด มีแคลอรีสูงแต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเพราะไม่มีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับบุคคล

เจลาตินช่วยเพิ่มการแข็งตัวของเลือด สำหรับคนอื่น ๆ สิ่งนี้มีประโยชน์เท่านั้น แต่สำหรับบางคน น้ำหนักเกินและลิ่มเลือดไม่มีประโยชน์

นอกจากนี้ เจลาตินยังมีออกซาเลตและสามารถกระตุ้นการก่อตัวของนิ่วในไตและถุงน้ำดี

ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องกินงูพิษเป็นจำนวนมาก เขาไม่ได้ออกแบบมาสำหรับสิ่งนี้

Aspic ไม่ใช่อาหาร แต่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ออกแบบมาเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร กินสักคำก็เท่านั้นแหละ

ผลิตภัณฑ์ใดที่รวมกันเป็นงูพิษ โดยปกติงูพิษจะเสิร์ฟพร้อมกับมะรุมหรือมัสตาร์ดล้างด้วย kvass แต่อย่างที่เราเพิ่งค้นพบ นี่เป็นอาหารว่างที่ยอดเยี่ยมสำหรับเครื่องดื่มที่เข้มข้น ดังนั้นของดองก็มีประโยชน์เช่นกัน

1. 2 การจำแนกประเภทของจาน กลุ่มผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร

สำหรับอาหารเจลลี่จะใช้ชิ้นปลาสเตอร์เจียนต้มชิ้นปลาแซลมอนหรือปลาที่มีโครงกระดูก (คอด, ปลาแฮดด็อก, คอนหอก)

สำหรับอาหารเจลลี่ น้ำซุปเยลลี่ปลาจะเตรียมไว้ล่วงหน้า เป็นการเตรียมอาหารจากเศษอาหารปลาตามด้วยการชี้แจง

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใช้ไข่ขาวที่แช่เย็น ตีเล็กน้อย เค็ม: เพิ่มไข่ขาวที่ผสมอย่างดี 8-10% เจือจางด้วยน้ำ ผสมและตั้งไฟให้เดือด

ก่อนที่จะชี้แจงบางครั้งน้ำส้มสายชูจะถูกเติมลงในน้ำซุปซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของเยลลี่และมีส่วนช่วยในการชี้แจง

น้ำซุปที่ใสสะอาดถูกกรอง

สำหรับเจลลี่น้ำซุปปลาปกติต่อน้ำซุป 1 กิโลกรัมจะใช้เจลาติน 30-35 กรัมซึ่งล้างล่วงหน้าโดยใช้ตะแกรงแล้วแช่ 30 นาที - 1.5 ชั่วโมง

เจลาตินจะถูกเติมลงในน้ำซุปที่ทำให้เครียดและกระจ่างเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

จานเยลลี่เตรียมจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ

ใช้ลิ้นต้ม เนื้อลูกวัวต้ม เนื้อต้ม

เยลลี่เตรียมน้ำซุปเนื้อเข้มข้น เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในน้ำซุปร้อน

ทำให้น้ำซุปข้นขึ้นด้วยไข่ขาว หากเจลลี่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานเกมก็จะมีการเพิ่มกระดูกเกมสับให้กับผู้ชาย

เมื่อล้างน้ำซุปให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน, ออลสไปซ์, กานพลู) และน้ำส้มสายชู

กลุ่มผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายมาก:

อาหารเจลลี่จากปลาและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลา

เนื้อเยลลี่; ไข่

งูเห่า; เห็ดและผักในงูพิษ

ภาษาเยลลี่;

สัตว์ปีกเยลลี่;

เกมเยลลี่ ฯลฯ

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 "แมงกะพรุน"

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2“เยลลี่เนื้อลูกวัว”

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3. "นกเยลลี่"

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4. "ปลาสเตอร์เจียนเจลลี่"

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 5. "แอสปิกของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์"

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 6. “กุ้งเยลลี่”

1 . 3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ปรุงอาหารจาน

2 . กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

2.1 การจัดสถานที่ทำงานในการจัดเตรียมอาหาร

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งจานเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน ดังนั้นในร้านอาหารชั้นหนึ่งควรมีอาหารอย่างน้อย 10 จานในการแบ่งประเภทของอาหารเย็นทุกวันและ 15 จานของระดับสูงสุด กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ , จูบ, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น ๆ , ซุปเย็น ๆ

ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการจำหน่ายล้างจานบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิตและ สำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตจานเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำส้มสายชูที่ไม่ได้ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดควรเติมทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารงู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่าย โดยเฉพาะผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอในเวิร์กช็อป

หากชุดอาหารเย็นรวมถึงจานเยลลี่แนะนำให้จัดสถานที่ทำงานเฉพาะเพื่อเตรียมการ ผลิตภัณฑ์ต้มและเนื้อสัตว์ถูกตัดบนโต๊ะการผลิต SP-1050, SP-1470 พร้อมกับเครื่องชั่ง VNTs-2 สำหรับการชั่งน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์มีดสามเล่มของเชฟเขียงที่ทำเครื่องหมาย "MB", "RV" ถาดสำหรับวางผลิตภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนัก ก่อนตกแต่งจานงูจงอาง ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเตรียมและตกแต่งโดยใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: มีดสำหรับแกะสลักและหั่นผัก หั่นเป็นรูปทรงต่างๆ ฯลฯ วางเนื้อสัตว์หรือปลาบางส่วนลงในถาดที่เตรียมไว้ (ความจุ 30-50 เสิร์ฟ) , จาน, แบบฟอร์ม; ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์บนเนินเขา เท lanspig โดยใช้ช้อนเทและวางในตู้เย็นหรือใช้โต๊ะกับตู้เย็น SOESM-2 หรือ SOESM-3 สำหรับสิ่งนี้ หากเตรียมจานเยลลี่ในถาดแล้วในวันหยุดพวกเขาจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ และโอนไปยังเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (ถาด, จานขนม) โดยใช้ไม้พายพิเศษ

2. 2 การประมวลผลการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบ

การแปรรูปอาหารประกอบด้วยกระบวนการหลายอย่างสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเย็น การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความร้อนด้วยความร้อน และการขายอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

การแปรรูปอาหารมีความสำคัญถูกสุขอนามัย สรีรวิทยา และป้องกันการแพร่ระบาด เนื่องจากในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์จะปราศจากสิ่งปนเปื้อนและชิ้นส่วนที่กินไม่ได้ และการอบชุบด้วยความร้อนจะเพิ่มการย่อยได้และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ และทำให้มั่นใจได้ถึงความไร้ที่ติทางระบาดวิทยา ในระหว่างการปรุงอาหาร ไม่อนุญาตให้ลดคุณค่าทางชีวภาพและการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ตลอดจนการติดเชื้อของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในระหว่างกระบวนการผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

การแปรรูปผลิตภัณฑ์เย็น (หลัก) : การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความเย็นประกอบด้วยกระบวนการคัดแยก การละลายน้ำแข็ง การล้าง การทำความสะอาด การบด การขึ้นรูป ฯลฯ เนื้อแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็ง (ละลายน้ำแข็ง) ในห้องเย็นพิเศษ (เครื่องละลายน้ำแข็ง) ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C โดยเพิ่มขึ้นทีละน้อย อุณหภูมิความหนาของเนื้อ ห้ามละลายซากเนื้อสัตว์ในน้ำหรือใกล้อุปกรณ์ทำความร้อน กระบวนการละลายน้ำแข็งใช้เวลา 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของซากและอุณหภูมิภายในเนื้อ ในกรณีที่ไม่มีเครื่องละลายน้ำแข็ง ให้ละลายน้ำแข็งบนโต๊ะของร้านขายเนื้อที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C เป็นเวลา 18-30 ชั่วโมง ขอแนะนำให้ใช้แปรงอาบน้ำเพื่อการนี้ ถัดไปจะทำการตัดซาก (การแยกเนื้อออกจากกระดูก) และการตัดแต่ง (การกำจัดเส้นเอ็น, ฟิล์ม)

เครื่องในละลายที่อุณหภูมิ 15-18 ° C วางในถาดในแถวเดียว การละลายน้ำแข็งจะเสร็จสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 2-3 องศาเซลเซียส จากนั้นผลพลอยได้จะถูกทำความสะอาดจากมัดของหลอดเลือด, ฟิล์ม, ล้าง, ผลพลอยได้บางอย่างถูกเกรียมล่วงหน้า (ขา, หู, หัว) ไตจะถูกตัด ตามยาวแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง

นกถูกละลายในกล่องหรือถาด singe ทำความสะอาดและล้าง

ปลาขนาดเล็กและขนาดกลางละลายในน้ำเย็นในอ่างเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุที่ละลายในน้ำแนะนำให้เติมเกลือ (7-8 กรัมต่อลิตร) ลงในน้ำ ละลายปลาขนาดใหญ่บนโต๊ะที่อุณหภูมิ 15-18 ° C การละลายน้ำแข็งของปลาถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิที่ความหนาถึง -1 ° C จากนั้นปลาจะถูกทำความสะอาดส่วนที่กินไม่ได้และล้าง

ควรดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบเย็นเพิ่มเติมกับอุปกรณ์สะอาดเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อ การผลิตเนื้อสับและปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นต้องได้รับการเอาใจใส่เป็นพิเศษ เนื่องจากผลิตภัณฑ์บดเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ เนื้อสับปรุงตามต้องการและเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-2 องศาเซลเซียส

เนื้อ corned ต้องแช่เป็นชิ้นมากถึง 1.5 กก. ในน้ำเย็นโดยเปลี่ยนน้ำ 3--6 ครั้งภายใน 20-24 ชั่วโมง ควรดื่มน้ำมากกว่ามวลของเนื้อ corned 2 เท่า ในฤดูร้อนระยะเวลาในการแช่จะลดลงเหลือ 6 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำเย็นบ่อยขึ้น

การแช่ปลาเค็มจะดำเนินการในน้ำไหลเย็น (12 ° C) เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง ปลาเค็มที่แช่ไม่ต้องเก็บและขนส่งจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนทันที

ล้างผัก ผักใบเขียว เห็ด ผลไม้หลังคัดแยก ล้างในน้ำเย็น เห็ดและสมุนไพรล้างในหม้อต้มหรืออ่างโดยการแช่น้ำซ้ำๆ เพื่อขจัดทรายและดิน ผักและสมุนไพรที่ใช้ในอาหารดิบควรผ่านกรรมวิธีอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ พืชรากหลังการแปรรูปในเครื่องปอกมันฝรั่งจะทำความสะอาดด้วยตนเอง มันฝรั่งปอกเปลือก (เพื่อป้องกันการคล้ำเนื่องจากการก่อตัวของเม็ดสีเมลานิน) จะถูกเก็บไว้กับหัวในน้ำเย็น (12 ° C) ไม่เกิน 3 ชั่วโมง พืชที่ปอกเปลือก (หัวบีต, แครอท) จะถูกเก็บไว้ด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อป้องกัน จากการทำให้แห้งไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

มันฝรั่งหั่นบาง ๆ ไม่ได้รับอนุญาตให้เก็บไว้ในน้ำเนื่องจากการสูญเสียเกลือแร่แป้งและวิตามินซีอย่างมีนัยสำคัญ

หากจำเป็นต้องขนส่ง เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาล มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกซัลเฟตทันทีโดยแช่ในสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 1% เป็นเวลา 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ปริมาณโซเดียมไบซัลไฟต์ตกค้างในมันฝรั่งไม่ควรเกิน 0.002% มันฝรั่งซัลเฟตโดยไม่ลดคุณค่าทางโภชนาการสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิ 4--8 ° C นานถึง 48 ชั่วโมง ที่ 15--17 ° C นานถึง 24 ชั่วโมง มันฝรั่งซัลเฟตบรรจุในถุงพลาสติกหรือขวด

ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปด้วยความเย็นควรผ่านกรรมวิธีทางความร้อนโดยเร็วที่สุด หรือหากจำเป็น ให้บริโภคแบบดิบ (ตารางที่ 17)

ภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูง มีหลายกระบวนการเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ (เนื่องจากการบวมและการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของโปรตีน การแยกตัวของโปรโทเพคติน การบวมและเจลาติไนเซชันของแป้ง) ซึ่งสี กลิ่น รสชาติของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไป และ ความสม่ำเสมอจะอ่อนลง ผลิตภัณฑ์ได้รับความสามารถในการย่อยอาหารที่ดีขึ้นจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำลาย

การละเมิดระบอบการรักษาความร้อนอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์: การปรากฏตัวของกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งผิดปกติสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ คุณค่าทางชีวภาพลดลงเนื่องจากการทำลายวิตามินและโปรตีนและสารอาหารอื่น ๆ มากเกินไป ด้วยการอบชุบด้วยความร้อนไม่เพียงพอ อาจมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูง

มีการใช้ความร้อนสองประเภทหลัก - การต้มและการทอด (การคั่ว) การอบชุบด้วยความร้อนแบบผสมผสานนั้นแพร่หลายเช่นกัน เช่น การตุ๋น การอบ การทอดหรือการอบอาหารต้ม การลวก ฯลฯ

การทำอาหารเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่ใช้กันมากที่สุดและน่าเชื่อถือที่สุดในแง่ของระบาดวิทยา เมื่อปรุงอาหารจะต้องให้ความร้อนลึกของผลิตภัณฑ์ถึง 95--100 ° C อย่างไรก็ตามเมื่อปรุงอาหารมีการสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้อย่างมีนัยสำคัญที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุป (เกลือแร่, วิตามินซี, กรดอะมิโน, สารสกัด) เพื่อป้องกันการสูญเสียสารอาหาร มีหลายวิธีที่ใช้: การใช้โหมดการให้ความร้อนแบบขั้นบันได - อุณหภูมิสูงสำหรับการต้มอย่างรวดเร็วและการปรุงอาหารที่เดือดต่ำ การใส่อาหารในน้ำเดือด การใช้น้ำซุปผักสำหรับการปรุงอาหารหลักสูตรแรกและซอส ฯลฯ .

เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ในหลักสูตรที่สอง พิจารณาถึงความสามารถของโปรตีนในการจับตัวเป็นก้อน (การจับตัวเป็นลิ่ม) ดังนั้นจึงแนะนำให้ใส่เนื้อในน้ำเดือด - ชั้นของโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์จะชะลอการเปลี่ยนผ่านของสารอาหารไป น้ำซุป ในกรณีนี้ เนื้อต้มมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ใส่ในน้ำเย็นเพื่อต้ม เมื่อปรุง สำหรับหลักสูตรแรก เนื้อสัตว์จะถูกวางในน้ำเย็น ในขณะที่น้ำซุปจะอิ่มตัวด้วยสารสกัดสูงสุด เวลาในการปรุงเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันไปตามขนาดของชิ้น ชนิด และเกรดของเนื้อสัตว์ ด้วยความพร้อมในการทำอาหารเต็มรูปแบบน้ำเนื้อที่ไหลออกมาเมื่อเจาะด้วยส้อมของเชฟจะไม่มีสีอุณหภูมิในความหนาของชิ้นไม่ต่ำกว่า 80 ° C ในการตัดไม่มีพื้นที่สีชมพูในความหนา

ปลาสำหรับทำอาหารสามารถวางได้ทั้งในน้ำเย็นและน้ำร้อน ความพร้อมจะถูกกำหนดเมื่อได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล ซึ่งเกิดจากการเจาะด้วยส้อมของเชฟ

การเตรียมเยลลี่ดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยี มวลของเยลลี่เมื่อบดเนื้อบนเขียงหรือเครื่องบดเนื้อนั้นมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนสูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์ มวลจะถูกต้มเป็นเวลา 10 นาทีและเทความร้อนลงในถาดที่มีเครื่องหมายสะอาด (ลวกหรือเผาในเตาอบ) หลังจากเย็นตัวแล้วต้องเก็บเยลลี่ไว้ในหน่วยทำความเย็นที่อุณหภูมิ 0-2 ° C หากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดข้อใดข้อหนึ่งควรห้ามเตรียมเยลลี่

Pate ปรุงจากตับร้อนจนสุกเต็มที่โดยบดในเครื่องบดเนื้อที่ออกแบบมาสำหรับเนื้อต้ม (เครื่องหมาย - "VM") จากนั้นมวลจะเกิดขึ้น Patés ปรุงแบบอบและไม่ต้องอบ

สารอาหารที่ดีสำหรับจุลินทรีย์คืออาหารงู, น้ำมันปลาเฮอริ่ง, แพนเค้กกับเนื้อสัตว์ ในเรื่องนี้การเตรียมเยลลี่, ก๋วยจั๊บ, แพนเค้กกับเนื้อ, เยลลี่และอาหารปลาในฤดูร้อน (พฤษภาคม-กันยายน) สามารถทำได้โดยได้รับอนุญาตจากบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเท่านั้น

มาตรการสำคัญในการป้องกันอาหารเป็นพิษคือการรักษาความร้อนรองของชิ้นเนื้อ ลิ้น สัตว์ปีกที่แบ่งเป็นส่วนๆ ในหลักสูตรที่หนึ่งและสอง การอบชุบด้วยความร้อนรองทำได้โดยการต้มในน้ำหรือน้ำซุปเป็นเวลา 5-10 นาที

วัตถุดิบหลักในการผลิตปลาเยลลี่คือปลาแช่แข็งซึ่งมีขนาดค่อนข้างใหญ่และมีกระดูกต่ำซึ่งละลายเบื้องต้นในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำเป็นระยะด้วยอุณหภูมิไม่เกิน 15 ° C ในอัตราส่วนของปลาและน้ำ 1: 2 -3 หรือการชลประทานของบล็อกปลาด้วยน้ำในเครื่องละลายน้ำแข็ง

ปลาละลายที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 1 ° C ในความหนาของเนื้อถูกตัดเป็นซากหรือเนื้อโดยเอาหัว, ครีบ, เครื่องใน, เกล็ด, ลอกช่องท้องออกจากก้อนเลือดและฟิล์มสีดำ

ล้างปลาที่หั่นแล้ว ซากและเนื้อปลาขนาดใหญ่แบ่งเป็นชิ้นๆ และเก็บไว้เป็นเวลาสั้นๆ ในสารละลายน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.13-1.20 ก./ซม.3 สำหรับปรุงรสเกลือ ระยะเวลาของเกลือขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและขนาดของปลา อุณหภูมิของน้ำเกลือและปัจจัยอื่นๆ

หลังจากนั้นชิ้นปลาจะถูกวางลงในแผ่นตาข่ายและต้มในเครื่องลวกหรือเครื่องย่อยไฟฟ้าในสารละลายน้ำเกลือ 7-8% (ในกรณีหลัง ปลาจะไม่ใส่เกลือไว้ล่วงหน้า) ปลาต้มที่อุณหภูมิ 90-95 ° C เป็นเวลา 20-30 นาที

บางครั้งเนื้อปลาและซากปลาทั้งตัวถูกต้มซึ่งจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ละเมิดความสมบูรณ์ของพวกเขาทำให้เย็นลงปราศจากกระดูกขนาดใหญ่และหลังจากนั้นก็จะถูกแบ่งเป็นชิ้น ๆ ในกรณีนี้ การปรุงอาหารจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15-25 นาที

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารและความชื้นส่วนเกินที่ระบายออก ปลาจะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 ° C ในอุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษ จากนั้นกระดูกขนาดใหญ่จะถูกลบออกจากชิ้นปลาที่ต้ม เนื้อปลาที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ในแม่พิมพ์หรือกล่องพิเศษ

ในการเติมปลาให้ใช้สารละลายเจลหรือแลนสปิกซึ่งเตรียมจากน้ำซุปที่ได้จากการต้มของเสียจากการแล่เนื้อปลา (หัว กระดูกสันหลัง ครีบ) โดยเติมผัก เครื่องเทศ เจลาติน และส่วนประกอบอื่นๆ

Lanspig จัดทำขึ้นดังนี้:เศษอาหารจากการแล่เนื้อปลา เกลือแกง และผักสดที่ปอกเปลือกแล้ว (ผักชีฝรั่ง แครอท หัวหอม) จะถูกบรรจุลงในบ่อหมักและต้มให้เดือดเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงจนได้สารยึดเกาะ 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เครื่องเทศจะถูกเติมลงในน้ำซุป ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร น้ำซุปจะถูกแยกออกจากเศษปลาและกรอง หรือทันทีหลังจากปรุงอาหาร น้ำซุปจะถูกสูบเข้าไปในถังตกตะกอน ซึ่งปราศจากอนุภาคแขวนลอยของปลาและส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อให้ได้ lanspig โปร่งใสหลังจากต้มน้ำซุปแล้วแยกส่วนที่หนาแน่นออกจากมัน ไข่ขาวเพื่อความกระจ่างแล้วกรองเพื่อแยกช่วงล่าง การบริโภคไข่ขาว 1.2 กก. ต่อ lanspig 100 กก. หลังจากนั้นเจลาตินและกรดอะซิติกที่แช่ในน้ำจะถูกเติมลงในน้ำซุปและทุกอย่างถูกทำให้ร้อนด้วยการกวนให้เดือด สำหรับการแช่เจลาตินให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิ 15-20 องศาเซลเซียส อัตราส่วนของเจลาตินกับน้ำคือ 1:3 เวลาแช่ 1-2 ชม.

เพื่อตกแต่งปลาแอกและให้รสเผ็ดเมื่อบรรจุปลาต้มที่เตรียมไว้ในภาชนะสำหรับผู้บริโภคขนาดเล็กจะประดับด้วยแครอทต้มหรือดองชิ้นแตงกวาดองไข่ลวกชิ้นมะนาวมะนาวดองกับองุ่น, หัวหอม, มะรุม แครนเบอร์รี่หรือ lingonberries ผักชีฝรั่งสดหรือขึ้นฉ่ายฝรั่ง

ขั้นแรกให้ล้างผักที่ใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับปลาเยลลี่ให้สะอาด ปราศจากใบผิวเผิน รากบาง ปอกเปลือก แล้วล้างอีกครั้งและส่งไปแปรรูปต่อไป

ผักดองต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้นอย่างสวยงามและใช้ในรูปแบบนี้สำหรับบรรจุภัณฑ์

การบรรจุปลาและเครื่องปรุงในแม่พิมพ์ฟอยล์หรือกล่องกระดาษแข็งเคลือบโพลีเมอร์ทำได้ด้วยตนเอง ภาชนะที่บรรจุส่วนประกอบเหล่านี้จะถูกป้อนผ่านสายพานลำเลียงไปยังไส้ด้วยแลนสเพก

แลนสปิกถูกเทลงเพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวของปลาและปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์

ในสายการผลิตยานยนต์ที่ทันสมัยสำหรับการผลิตเยลลี่ปลา lanspig เต็มรูปแบบจะถูกเทลงในภาชนะ (กล่อง) ทันทีจากนั้นปิดผนึกกล่องเชื่อมฝากับพวกเขาและโอนไปยังเครื่องชั่งน้ำหนักที่ชั่งน้ำหนักและติดฉลากด้วย ราคาบนกล่องและจากนั้น - เข้าไปในช่องแช่แข็งในอากาศซึ่งมีการเกิดเจลของแลนสปิก

ในบรรทัดอื่น ๆ ปลาและเครื่องปรุงที่บรรจุในแม่พิมพ์จะถูกเทด้วย lanspig จำนวนเล็กน้อย (10-15% ของบรรทัดฐาน) และระบายความร้อนเพื่อแก้ไขส่วนประกอบในภาชนะจากนั้นจึงเติม lanspig ให้เป็นบรรทัดฐานและผลิตภัณฑ์ ถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 2-5 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ในกระบวนการทำความเย็นนั้นเจลแลนสปิก

เก็บปลาเยลลี่ที่อุณหภูมิ 0-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในต่างประเทศ งูหางกระดิ่งผลิตจากปลาต้มเท่านั้น แต่ยังผลิตจากของทอดและ ปลารมควันเป็นต้น วัตถุดิบในการเตรียมหน่อไม้ฝรั่ง เช่น ใน GDR ได้แก่ ปลาเฮอริ่ง ปลาทู ปลาทู ปลาคาร์พ ปลาฉลามหนาม ปลาไหล กุ้ง

การปรุงอาหารปลาสำหรับงูพิษนั้นดำเนินการในสารละลายที่มีเกลือสามัญ 4-6% และน้ำส้มสายชู 0.5-4% ระยะเวลาในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียสคือ 10-15 นาที

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการขยายตัวของแอสปิคในประเทศ เสนอให้ผลิตงูพิษโดยใช้ปลาเฮอริ่งเค็มและปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น ปลาทูเค็มรสเผ็ด เนื้อกุ้งแอนตาร์กติกขนาดเล็ก

เมื่อใช้สำหรับเตรียมปลาเค็มเจลลี่ ปริมาณเกลือแกงในเนื้อปลาไม่ควรเกิน 6% ถ้าความเค็มสูง ปลาจะถูกแช่ในน้ำเกลืออ่อน (2-3% NaCl) หลังจากนั้นก็หั่นปลาเป็นชิ้นพอคำ ชิ้นที่วางในภาชนะประดับประดาอย่างสวยงามด้วยผักผลไม้และสารเติมแต่งอื่น ๆ ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าแล้วราดด้วยลันสเปก

หลังจากเทแลนสปิกแล้ว กล่องที่มีปลาเยลลี่จะถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 ° C เพื่อให้เจลลันสปิกกลายเป็นเจล โหมดการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์จะเหมือนกับปลาต้มเยลลี่

เมื่อประเมินคุณภาพของปลาเยลลี่ รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ รสชาติและกลิ่นของปลาจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ตรวจสอบอัตราส่วนของปลากับเยลลี่ควบคู่ไปกับผักซึ่งควรอยู่ในช่วง 67-55:33-45% วิธีทางเคมีกำหนดเนื้อหาของเกลือแกงในผลิตภัณฑ์ซึ่งควรอยู่ในช่วง 1.5-2%

2. 3 คุณสมบัติของการทำอาหารในหัวข้อที่กำลังพัฒนา

เมนูเยลลี่ปรุงจากปลา เนื้อสัตว์ และผัก สำหรับเนื้อปลา, ปลาไพค์คอน, ปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้า, สเตอเล็ต, เช่นเดียวกับเนื้อปลาทรายแดง, ปลาคาร์พ, ปลาคอนแนะนำเป็นพิเศษ เยลลี่เนื้อเตรียมจากลูกหมู, ลิ้น, เนื้อลูกวัว, เนื้อ corned, แฮม, สัตว์ปีกและเกม (ไก่, ไก่งวง, เป็ด, สีน้ำตาลแดง, นกกระทา, ฯลฯ )

เอกสารที่คล้ายกัน

กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแปรรูปผักและเห็ด ปลา วัตถุดิบในน้ำที่ไม่ใช่ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย การเตรียมซุป, อาหารจานหลัก, อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน, อาหารหวาน, เครื่องดื่มร้อน, อาหารเย็น

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 03/24/2009


อาหารระดับโมเลกุล การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของอาหารเย็นและของว่างที่จำหน่ายในร้านอาหารมอสโก คุณสมบัติของการเตรียมอาหารเย็นของอาหารโมเลกุล การศึกษาทดลองผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่มเมื่อ 12/05/2014


ความสำคัญด้านโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีของกฎการเตรียมและการให้บริการ อาหารทอดจากเนื้อสัตว์ การพัฒนาชุดอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนการพัฒนาเอกสาร งานร้านร้อน.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/13/2014


ลักษณะของวัตถุดิบ การแปรรูปเบื้องต้นของปลาหมึก การพัฒนาสูตรวัตถุดิบปรับสภาพให้ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน เทคโนโลยีการทำสลัด กะหล่ำปลียัดไส้ pilaf และอาหารอื่น ๆ ที่มีปลาหมึก คุณค่าพลังงานทางโภชนาการ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/19/2011


คุณสมบัติและ คุณค่าทางโภชนาการวัตถุดิบ. แผนที่เทคโนโลยีพร้อมคำอธิบายเกี่ยวกับเทคโนโลยีการเตรียม ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การออกแบบและการเสิร์ฟอาหารจากวัตถุดิบในน้ำที่ไม่ใช่ปลา กฎการจัดเก็บอาหารในตู้อุ่นอาหาร อุปกรณ์ร้านร้อนและสินค้าคงคลัง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/08/2014


การพัฒนาอาหารประเภทปลาที่ซับซ้อน เทคโนโลยีและวิธีการที่ทันสมัยในการเตรียมการ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการ การประมวลผลเบื้องต้นปลา. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อน ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ และวิธีกำจัด

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/29/2014


การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตจานเยลลี่ การแบ่งส่วน ตัด ละลายน้ำแข็ง ตัด ต้ม บด ทำความเย็น จัดเก็บ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/15/2009


คุณสมบัติของเทคโนโลยีการปรุงอาหารจานเนื้อฮังการีคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบที่ใช้ การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร การคำนวณค่าอาหารและพลังงานของอาหาร การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของอาหารประเภทเนื้อสัตว์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/31/2010


การวิเคราะห์เปรียบเทียบช่วงของอาหารเย็นและของว่างของอาหารยุโรปในร้านอาหารของเมืองออมสค์ การยืนยันคำแนะนำสำหรับการปรับปรุงเมนูร้านอาหาร การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีของอาหารและขนมที่มีตราสินค้าเพื่อแนะนำในเมนูขององค์กร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/30/2015


รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตซุปเย็นแบบรวมศูนย์ ลักษณะของสูตร การแบ่งประเภท และกฎการใช้งาน เทคโนโลยีของอาหารจากผักต้มและนึ่งมันฝรั่งและเห็ด คุณสมบัติของการเตรียมอาหารหวานเจล

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อของจาน: Aspic จากนกในรูปแบบ

ไก่ 286 197

น้ำหนักไก่ต้ม - 75

เยลลี่เนื้อ - 100

ไข่ 1/3 - 3

แครอท 19 15

แตงกวา 31 25

มะเขือเทศสด 29 25

ถั่วเขียว

กระป๋อง 23 15

กะหล่ำ

หมัก 27 15

สลัด 21 15

ทางออก g 328

เนื้อของนกต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วุ้นเนื้อเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง เมื่อมันแข็งตัวที่ผนังของแบบฟอร์มด้วยชั้น 1 ซม. ส่วนที่ยังไม่แช่แข็งของเยลลี่จะถูกระบายในสองหรือสามขั้นตอนแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยนกหรือเกมหั่นบาง ๆ หรือเนื้อเย็น รวมทั้งผักและสลัดสับละเอียด แต่ละชั้นของผลิตภัณฑ์จะเต็มไปด้วยเยลลี่และเย็น Aspic จัดทำขึ้นในรูปแบบแบ่งส่วน

ก่อนเสิร์ฟแบบฟอร์มจะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางงูพิษลงบนจาน แอสปิกสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ซอสและเครื่องปรุง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: สลัดวางซ้อนกันเป็นกอง ตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อสัตว์ปีก แตงกวา ไข่ต้ม ปู ใบผักกาดเขียว

สี: ครีม. ผลิตภัณฑ์ตกแต่งสลัดมีสีธรรมชาติ รสชาติและกลิ่น: ฉุนจากมายองเนส แตงกวา มีกลิ่นของมายองเนส

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อของจาน: Galantine

ชื่อผลิตภัณฑ์ น้ำหนักรวม g น้ำหนักสุทธิ g

ไก่ 940 940

หมู 270 270

หมูอ้วน90 90

ถั่วเขียว 120 80

นม 50 50

ลูกจันทน์เทศ 1 1

พริกไทยป่น 0.1 0.1

แครอท 125 100

แตงกวาดอง 110 100

ถั่วลันเตา 75 50

มันฝรั่ง 205 150

ผลผลิต g 1500 (1 ส่วน 150 gr)

แปรรูปไก่. ดึงผิวหนังออกอย่างระมัดระวังโดยผ่าจากด้านหลังหรือกระดูกงู แยกเนื้อและเนื้อออกจากกระดูก ประมวลผลเนื้อและตีเบา ๆ เตรียมมวลสำหรับบรรจุสัตว์ปีก

ผ่านเนื้อไก่และเนื้อหมูติดมัน 2-3 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อถูเพิ่มไข่ขาวดิบแล้วตีมวลด้วยไม้พายอย่างระมัดระวังค่อยๆเติมนมเย็น ในกระบวนการวิปปิ้ง มวลควรเพิ่มปริมาตรและเปลี่ยนเป็นสีขาว เกลือมวลเพิ่มพริกไทยและลูกจันทน์เทศ ตัดน้ำมันหมูเป็นก้อนหรือก้อน ลวกถั่วพิสตาชิโอและไม่ต้องปอกเปลือก

วางเนื้อที่ตีแล้วและเนื้อสับครึ่งหนึ่งบนผิวที่เตรียมไว้ รูที่เกิดขึ้นหลังจากการเอากระดูกออกจากแขนขาควรจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ วางถั่วพิสตาชิโอและเบคอนบนชั้นของมวลด้วยลวดลายบางอย่างจากนั้นก็ให้มวลที่เหลือ เนื้อไก่คุณสามารถเลเยอร์กาแลนตินในลักษณะเดียวกับน้ำมันหมูและถั่วพิสตาชิโอ ยกขอบของผิวหนัง เชื่อมต่อและเย็บ ห่อผลิตภัณฑ์อย่างหลวม ๆ ด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซเพื่อให้รูปร่างของซากและลวดลายผูกปลายผ้า

เทกาแลนไทน์ที่เกิดขึ้นกับน้ำซุปเย็น ๆ นำไปต้มและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง เมื่อเจาะกาแลนไทน์ที่เสร็จแล้วน้ำใสจะปรากฏขึ้น นำผ้าก๊อซออกจากกาแลนตินที่เสร็จแล้ว ทำความสะอาดพื้นผิวของลิ่มโปรตีน ห่ออีกครั้งและเย็นโดยใช้การกดเบา ๆ เพื่อให้รูปร่างดีขึ้นและบดเนื้อสับ

ตัดกาแลนไทน์เป็นชิ้น ๆ เพื่อให้เห็นลวดลายในแต่ละชิ้น เตรียมผักสำหรับโรยหน้า เตรียมซอสมายองเนสกับแตง บนจานวงรีหรือกลม วางกาแลนไทน์หั่นเป็นส่วน ๆ ผักสับอย่างสวยงามและสลัดผักสด เสิร์ฟซอสในเรือน้ำเกรวี่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพรสชาติและกลิ่นไก่ต้มที่มีกลิ่นหอมลูกจันทน์เทศ สีตัดเป็นสีเทาอ่อนมีลวดลาย ไส้หลวม ผิวก็นุ่ม