맥주의 품질은 주로 관능적 특성에 의해 결정됩니다. 맥주의 특성은 25점 시스템에 따라 평가됩니다. 맥주의 색상과 투명도가 매우 중요합니다.

표 2

"관능 품질 평가"

투명도는 좋은 품질의 맥주를 나타내는 중요한 지표입니다.

투명도 등급은 라이트 맥주에만 적용됩니다. 생맥주에는 약간의 헤이즈가 허용됩니다. 고품질 맥주는 투명해야 탁도와 이물질이 없으며 맛과 향이 좋고 홉의 쓴맛이 거칠지 않습니다.

맥주의 종류는 색의 강도뿐만 아니라 맛과 향으로도 구별됩니다. 라이트 맥주는 다크 및 세미 다크 맥주에 대해 다양한 정도로 표현되는 홉 향과 향이 특징입니다. 맥아 향과 캐러멜 톤의 향이 있습니다.

물리 화학적 지표 중 알코올 함량, 밀도, 산도 등이 중요합니다.

가장 일반적인 맥주 유형의 물리 화학적 매개변수가 표에 나와 있습니다. 3(GOST R 511174 - 98).

표 3

"다양한 맥주 종류의 물리화학적 지표"

시큼하고 흐리고 침전물이있는 맥주를 판매하는 것은 허용되지 않습니다.

맥주는 배럴, 캔, 플라스틱 및 검은색 유리병에 각각 0.33 및 0.5리터씩 붓습니다.

맥주의 원산지와 특성을 나타내는 맥주병에 라벨을 붙입니다. 알코올의 강도는 부피의 %로 표시됩니다.

전형적인 유럽 맥주의 강도 지수는 부피 기준 4.6~5.6% 또는 중량 기준 3.7~4.3%입니다. 라벨링 시 맥주의 유통기한을 표시해야 합니다.

맥주는 2~12°C의 어두운 서늘한 방에 보관됩니다. 저온살균하지 않은 상태에서 3일에서 17일 동안, 안정제를 사용하지 않고 저온살균한 경우 - 1개월; 안정제를 사용하여 저온 살균 - 3 개월. 포도 와인과 달리 저장 중 맥주병의 위치는 중요하지 않습니다. 예외는 나무 코르크로 닫힌 병이며 이러한 병은 수직 위치에 보관됩니다.

관능적 품질 지표에는 투명도, 맛, 홉의 쓴맛, 향 및 거품이 포함됩니다. 이 지표는 각 맥주 유형에 대해 개별적이며 소비자 속성을 평가하는 기준입니다. 맥주의 모든 관능적 품질 지표는 시음 과정에서 결정됩니다.

소비자가 종종 이러한 지표로 음료의 품질을 평가하기 때문에 색상과 투명도가 이제 가장 중요합니다. 색상은 개별 유형의 맥주(밝은 또는 어두운)의 독특한 특징이지만 동일한 유형 내에서도 맥주의 색상 강도가 다릅니다. 라이트 맥주는 깨끗하고 가벼우며 황금빛 갈색이어야 합니다. 중요한 단점은 녹색뿐만 아니라 붉은 색과 갈색 음영입니다.

흑맥주는 라이트 맥주처럼 엄격한 색상 요구 사항이 적용되지 않습니다.

병에 든 맥주의 색은 거의 변하지 않습니다. 병에 든 라이트 맥주는 직사광선에 노출되면 색이 변할 수 있으며, 이는 다양한 화학적 변화를 일으켜 영양가와 소비자 속성을 저하시킵니다.

라이트 맥주는 적절한 색상 외에도 유리 잔을 통해 음료를 볼 때의 광택에 의해 결정되는 좋은 투명도를 가져야 합니다. 소비자는 광채로 제품의 순도를 판단하는 경우가 많습니다. "맥주는 눈으로 마신다"는 의견이 있으므로 소비자의 투명성은 음료 품질의 중요한 지표 중 하나이지만 투명도가 높을수록 결정하는 콜로이드가 더 완벽하다는 점에 유의해야합니다 맥주에서 맛과 거품이 제거됩니다.

맛, 향 및 홉의 쓴맛은 맥주를 한 모금 마심으로써 평가됩니다. 우선, 맛, 향 및 홉의 쓴맛이 이러한 유형의 맥주에 특징적인지 여부와 연구 중인 맥주에 불필요한 뒷맛이 있는지 여부에 주의를 기울입니다. 이러한 관능적 지표를 평가할 때 다음과 같은 설명 용어 목록이 권장됩니다. 맛 - 깨끗함, 완전함, 조화로움, 발음됨, 조화롭지 않음, 약간 발음됨, 비어 있음, 달콤함, 맥아함; 풍미 - 효모, 카라멜, 과일, 신맛, 금속성, 유황, 꿀, 유성, 페놀성; 쓴맛 -- 부드러움, 바운드, 거친, 남아 있음, 약간 남아 있음, 낮음/높음(맥주 유형과 일치하지 않음), 홉이 없음; 아로마 - 홉, 깨끗한, 신선한, 낮은 홉, 효모, 꽃, 페놀, 버릇없는 맥주 (신맛, 썩은).

온도는 미각에 영향을 미칩니다. 따라서 증가함에 따라 맥주의 콜로이드 시스템의 특성이 바뀌고 이것이 맛에 반영됩니다. 온도가 크게 떨어지면 맥주 맛이 비어 있고 크게 올리면 불쾌해집니다. 따라서 소비자에게 공급되는 맥주의 온도는 8~12°C의 범위에 있어야 합니다. 다양한 쇼핑 시장 맥주

라이트 맥주는 외국 맛과 냄새가 없는 맥아, 깨끗하고 잘 발음된 맛이 지배적입니다.

흑맥주는 특별한 맥아(주로 흑맥주, 카라멜) 맛이 뚜렷합니다. 맥주의 맛은 원료의 구성과 제조 기술에 의해 결정됩니다. 이취, 불쾌한 쓴맛, 높은 산도 및 불충분한 CO2 포화도는 맥주의 맛을 손상시킵니다.

라이트 맥주에서는 미묘한 홉의 쓴맛이 우세하지만 너무 표현적이고 거칠지 않아야 합니다. 마신 후 가벼운 맥주는 혀에 홉의 쓴 맛을 남겨야하며, 이는 빨리 사라지고 뒷맛이 남지 않습니다.

흑맥주는 라이트 맥주보다 단맛이 난다. 마신 후에는 진한 몰트의 맛이 혀에 남아 홉의 쓴맛을 거의 구별할 수 없습니다.

중요한 풍미 성분은 에탄올, 다른 많은 향료 및 방향 물질의 영향을 강화하기 때문입니다. 맛과 냄새의 차이는 높은 알코올, 홉 에센셜 오일 및 기타 발효 제품 때문입니다.

맥주의 쓴맛은 홉의 쓴맛 물질, 맥아와 보리 껍질의 탄닌과 쓴맛 물질, 효모가 분비하는 생성물, 홉 물질이 흡착된 효모 세포 자체에 의해 결정됩니다.

좋은 맥주는 맛과 향이 조화롭게 어우러져야 합니다.

맛 결함은 각 맥주 유형의 순수한 맛을 왜곡하는 편차로 간주됩니다. 맛이 부족한 이유는 불량한 원료, 외래 미생물의 존재 때문일 수 있습니다. 맛의 편차 중에는 "빈 맛"이 있습니다. 이것은 알코올과 이산화탄소 함량이 낮은 맥주의 맛입니다. 빈 맛은 발효 맥주 또는 과용해 맥아에서 발견되며, 으깬 동안 단백질의 깊은 분해, 특정 물질의 과도한 산화의 결과로 나타날 수 있습니다. 불쾌하고 쓴 맛과 떫은 맛은 대부분 강한 알칼리성 탄산염수로 만든 맥주입니다.

맥주의 불쾌한 쓴맛이 나는 이유는 주발효 중 냉각과정에서 침전이 불충분하고 쓴맛 현탁액이 제거되기 때문이다. 비터는 잘 녹지 않은 맥아로 만든 맥주입니다.

쓴맛이 나는 또 다른 이유는 기술 과정에서 또는 완제품을 선적 용기에 채울 때 맥주 성분과 함께 발생할 수 있는 산화입니다. 병에 든 맥주에서 산화의 원인은 맥주 위의 공기(병 목 부분)에 있는 산소로, 맥주의 맛과 콜로이드 안정성에 부정적인 영향을 미칩니다. 쓴맛의 원인은 오래된 홉을 사용하거나 잘못된 복용량을 사용할 수 있습니다.

어두운 맥주의 타르트 또는 탄 맛은 일반적으로 품질이 낮은 다크 또는 카라멜 맥아로 인해 나타납니다.

신맛은 맥주에서 발견되며, 주요 발효 및 후발효는 고온에서 수행되며, 숙성되지 않은 젊은 맥주에서도 발생합니다. 또한, 고온에서 보관된 오래된 효모와 자가분해 과정이 시작되어 효모 맛이 나는 것도 원인이 될 수 있습니다.

"지하실 맛" - 제조상의 불규칙성으로 인해 맥주에서 발견되는 정상적인 순수한 맛에서 다양한 편차. 가장 흔한 이유는 생산 장비의 청결 부족입니다.

맥아 또는 홉과 같은 저품질 원료를 가공할 때도 다양한 풍미가 발생할 수 있습니다.

모든 저온 살균 맥주에는 특정한 "빵" 뒷맛이 있습니다. 온도와 저온 살균 기간이 증가함에 따라 강도가 증가합니다. 따라서 저온살균은 가능한 한 낮은 온도에서 단시간에 이루어져야 한다. 저온 살균 중에 일부 맥주 물질은 병 목의 대기 산소에 의해 산화될 수 있으며 맥주에는 신맛이 나타납니다.

맥주의 맛 결핍은 기술 과정에서 맥주를 ​​감염시키는 외래 미생물의 폐기물로 인해 발생할 수 있습니다.

엎질러진 상태에서 여과되지 않은 맥주는 효모를 함유할 수 있으며, 이러한 맥주는 거친 쓴맛과 함께 효모 맛이 납니다.

식히는 동안 맥아즙에 써모박테리아가 번식하면 완성된 맥주에서도 사라지지 않는 샐러리 맛과 유사한 뒷맛이 형성된다.

야생 효모에 감염된 맥주에서는 다양한 풍미 변화가 관찰되며, 특히 맥주가 탁해지고 시큼한 쓴맛이 날 수 있습니다. 유산균은 젖산 및 기타 산의 형성에 기여합니다. 양이 너무 많으면 그러한 맥주가 독특한 꿀 냄새를 얻을 수 있습니다.

맥주의 곰팡이 맛은 열린 통에서 발효하는 동안 나타납니다. 맥주는 이취에 매우 민감하므로 퀴퀴한 냄새나 지하실 풍미를 쉽게 흡수합니다.

풍부하고 도톰하고 지속되는 거품은 신선하고 풍부한 맛과 함께 양질의 맥주를 상징합니다.

맥주를 비교적 동일한 조건(온도, 붓는 방법)에서 따를 때 형성되는 거품의 양은 주로 맥주의 이산화탄소 함량에 따라 달라집니다. 온도가 증가함에 따라 거품의 부피가 증가합니다. CO2로 충분히 포화된 맥주는 많은 거품을 생성합니다. CO2가 점차적으로 방출되면서 거품층이 아래에서 지속적으로 보충됩니다. 거품은 밀도가 높을수록 CO2 거품이 작을수록 맥주에서 방출되는 속도가 느려집니다. 그것은 맥주의 점도, 거품을 안정화시키는 콜로이드의 존재 여부에 달려 있습니다.

거품 유지는 표면의 거품이 분해되어 사라지는 데 걸리는 시간으로 측정되는 맥주의 중요한 특성입니다.

맥주에는 거품의 안정성을 증가시키는 성분 외에도 거품을 감소시키는 물질이 포함되어 있습니다. 여기에는 우선 거품의 안정성을 특정 농도까지 증가시키고 초과하면 감소시키는 휘발성 발효 제품이 포함됩니다.

병에 든 맥주의 경우 거품은 풍부하고 촘촘하고 조밀하고 안정적이며 잘 접착되어야 하며 높이가 최소 40mm 이상이고 길이가 최소 4분이어야 하며 가스 거품이 풍부하고 천천히 방출되어야 합니다.

좋은 맥주의 중요한 특징은 투명도와 유통기한입니다. 저장하는 동안 맥주가 탁해지기 시작합니다. 맥주 병입 후 탁도가 나타나는 기간은 맥주의 내구성을 특징으로합니다. GOST R 51174-98은 다양한 종류의 맥주에 대한 내구성을 설정합니다.

알코올, 보드카, 알코올 음료, 포도 및 과일 와인 및 코냑을 마시는 강한 알코올 음료에는 인체, 특히 신경계에 악영향을 미치는 상당히 높은 비율의 에틸 알코올이 포함되어 있습니다. 그러한 행동의 결과는 장애 아동의 탄생, 인간 정신의 변화, 개인의 타락입니다. 그러나 사람들은 알코올의 위험성을 충분히 인식하지 못하고 있습니다. 알코올 음료 소비를 줄이기 위해 과학자들은 식품 산업 종사자와 함께 저알코올 음료 및 칵테일을 위한 레시피를 개발하고 있습니다. 세계 사회, 특히 선진국에서는 독한 알코올 음료의 소비가 감소하고 있습니다. 보드카, 발삼, 펀치 및 기타 강한 알코올 음료는 희석하여(물, 미네랄 워터, 차, 주스와 함께) 저강도 칵테일의 일부로 섭취합니다. 알코올 산업은 현재 특히 원료의 품질 향상 측면에서 현대화되고 있습니다. 고품질의 친환경 식물 원료를 기반으로 Extra-Lux 및 Extra 품종의 에틸 알코올이 생산되고 과일 와인의 양과 품질이 향상되고 예방 의료용 알코올 음료 기술이 만들어집니다.

술 에틸은 사탕무, 지팡이, 감자, 곡물 및 가공 폐기물 (당밀, 당밀, 포도주 양조 폐기물)과 같은 설탕 및 전분 함유 제품의 알코올 발효 방법으로 얻습니다. 불순물의 함량과 강도에 따라 정류된 에틸 알코올(C 2 H 5 OH)은 Lux, Extra, 최고 정제 및 1차 품종을 생산합니다. 정류 에틸알코올은 이물 냄새와 맛이 없는 투명한 무색의 액체입니다.

Lux 및 Extra 등급의 알코올은 컨디셔닝된 곡물에서만 얻을 수 있습니다. 순도 1등급의 알코올은 전분을 함유한 식품 원료를 사용합니다.

에틸 알코올은 무색의 쉽게 이동할 수 있는 액체입니다. 20˚C에서 무수 알코올의 비중 - 0.78927; 760 mm Hg에서 끓는점 - 78.3˚C; 동결 - - 117˚С.

알코올과 당도에 따른 주류 분류

그 중 몇 가지를 자세히 살펴보겠습니다.

보드카 정류 에틸 알코올과 연수를 혼합하고 활성탄으로 처리하고 여과합니다. 이것은 보드카에 불쾌한 냄새와 맛을 내고 침전물, 즉 "백색 고리"를 형성하는 퓨젤 오일, 알데히드, 기계적 및 기타 불순물을 제거합니다. 보드카 제작에 있어 러시아의 독점적인 우선권은 1982년 국제 중재 재판소에 의해 확보되었습니다.

현재 보드카 기술은 새로운 처리 방법으로 보완됩니다. 예를 들어, 분류(에틸 알코올과 물의 혼합물)는 은 이온, 흑색 실리콘, 레이저 방사선으로 처리됩니다. 이러한 가공은 보드카에 높은 소비자 속성을 부여합니다. 크리스탈 광택, 맛의 부드러움, 부정적인 외부 영향, 병원체에 대한 신체의 면역성을 증가시킵니다. 보드카의 이름은 정류된 에틸 알코올의 양과 품질과 맛을 향상시키는 첨가제에 따라 달라집니다. 풍미 증강제로 사용 구연산, 과망간산칼륨, 설탕, 전화당, 꿀 등

업계는 보드카와 특수 보드카를 생산합니다. 럭스의 보드카, 회전율 40%의 강도를 지닌 Golden Ring 브랜드는 고급 알코올로 만들어집니다. 알코올에서 엑스트라 - 보드카 Staroslavyanskaya, 크리스탈, 골든 크라운, 밀, 시베리아, Stolichnaya, Posolskaya. 과량의 알코올로 만든 보드카는 대부분 도수 40% 정도인데 현행 기준에 따르면 도수 40~45%도 가능하다. Vodka Russian, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya 및 기타 (40 % vol.)는 최고 순도 알코올로 준비됩니다. 최고 순도의 알코올에서 38-45 % vol의 강도로 보드카를 준비 할 수 있습니다. 보드카는 맛과 향에 따라 보드카와 특수 보드카로 나뉩니다.

고품질 및 특수 보드카는 이물질 및 침전물이 없는 투명한 액체 형태여야 하며 이러한 유형의 맛과 향 특성을 가지며 외국 맛 및 냄새가 없어야 합니다. 물리적 및 화학적 지표 중 알코올의 부피 분율, 알칼리도, 퓨젤 오일 및 알데히드 함량 및 에스테르 농도가 정규화됩니다. 제품의 품질은 규정된 방식으로 발행된 품질 인증서 또는 적합성 인증서에 의해 확인됩니다. 알코올 음료는 규정 및 기술 문서의 요구 사항과 당사자의 계약에 따라 외관 및 디자인을 포함한 품질 및 수량 측면에서 허용됩니다.

보드카는 종종 위조되는 제품입니다. 이것은 투명성과 무색으로 인해 촉진됩니다. 에틸 알코올은 물이나 산업용 알코올로 부분적으로 또는 완전히 대체될 수 있습니다. 후자의 경우 제품에서 퓨젤 풍미가 감지됩니다. 과도한 물의 존재는 음료의 강도 감소로 정의됩니다. 많은 알코올 음료 제조업체는 위조로부터 제품을 보호하기 위해 자체 시스템을 만듭니다. 따라서 Dovgan 가족의 보드카에는 병에 "품질 인증서"가 있으며 몇 가지 보호 등급이 있습니다. 가짜는 고비용으로 제외됩니다.

보드카는 0.05 용량의 유리 병에 부어집니다. 0.25; 0.33; 0.1; 0.5; 0.75 및 1 l, 마개 또는 중합체 개스킷 또는 나사 마개가 있는 폴리에틸렌 마개가 있는 알루미늄 호일에서 작동하기 위한 캡으로 코르크 마개가 있습니다. 코르크는 보드카 유형(R. - 러시아어, P. - Pshenichnaya)에 해당하는 문자를 나타내며 레이블에는 음료 이름, 상표, 제조업체 이름, 강도가 포함됩니다.

음료수, 용기용량, 제품규격 지정. 병입 날짜는 해당 번호에 대한 라벨 둘레를 따라 표시되거나 뒷면에 스탬프로 표시됩니다. 레이블은 고르게 접착되어야하며 병 목 주위의 코르크 주름이 빡빡합니다.

병은 둥지 상자에 설치되어 보관됩니다. 최적의 보관 모드는 온도 10-20˚C 및 상대 습도 85% 이하입니다. 보드카의 보증 유효 기간은 12개월, 국방부의 경우 18개월, 특수 보드카의 경우 6개월입니다. 병입 당일부터.

보드카는 100g, 150g 폴리스티렌 컵에 포장 및 보관할 수 있습니다. 그러나이 패키지의 음료 수명은 음료와 폴리머 사이의 접촉 시간이 길어지면 프탈레이트와 스티렌이 음료에 들어가 소비자에게 알레르기를 일으킬 수 있기 때문에 45일로 제한됩니다.

알코올 음료 정류 에틸 알코올, 연수, 설탕을 혼합하여 만든 강한 알코올 음료입니다. 과일 및 베리, 에센셜 오일 또는 식물성 원료의 비방향족 원료. 주요 원료 외에도 유기산, 꿀, 에센셜 오일, 염료와 같은 보조 원료가 사용됩니다. 알코올 음료는 에틸 알코올과 설탕의 함량에 따라 분류되며 주로 음료의 관능적 특성과 신체에 미치는 영향을 결정합니다.

양질의 알코올 음료는 각 음료의 맛, 향, 색 및 일관성 특성 외에도 표준에서 규정하는 알코올, 설탕, 유기산, 에센셜 오일 등의 함량을 가져야 합니다. 외국 불순물, 침전물, 비정상적인 색상, 맛, 향은 알코올 음료에 허용되지 않습니다. , 강도 및 설탕 함량의 편차. 수입주, 특히 크림 리큐어는 색상면에서 국산과 경쟁한다. 색상의 범위는 훨씬 더 넓고 파란색, 노란색, 녹색, 파란색 등을 포함합니다. 합성 첨가물의 독특하고 이국적인 특성은 매우 다양합니다.

알코올 음료 생산에 합성 색소와 향료를 사용하는 것은 위조 및 설탕을 감미료로 대체하는 것으로 간주됩니다. 기술적 위조 사례의 탐지는 화학적 방법, 크로마토 그래피 및 기타 현대적인 실험실 분석 방법으로 수행됩니다.

주류 소비자 포장의 주요 유형은 용량이 0.25인 변색, 반백색 또는 녹색 유리로 만든 병입니다. 0.50; 0.75리터 일부 고품질 음료는 유리, 크리스탈, 도자기, 세라믹 디켄터와 같이 예술적으로 디자인된 평평하거나 모양이 있는 병에 부어집니다. 병 마개는 보드카와 같은 방식으로 수행됩니다. 뒤집었을 때 새지 않아야 합니다. 병을 네스트 박스에 넣고 미리 종이로 싸서 접시가 깨지는 것을 방지하는 안감이 있는 나무 또는 판지 상자에 넣습니다.

알코올 음료는 10~20°C의 온도와 85% 이하의 상대 습도에서 창고에 보관해야 합니다. 이러한 조건에서 유통 기한이 보장되며 발행일로부터 계산됩니다. 스트롱 리큐어 및 크림 - 8개월; 디저트 리큐어, 리큐어 및 펀치 - 6; 달콤하고 반 달콤한 팅크 - 3; 쓴 팅크 및 발삼 - 6; 디저트 음료 2개월 일부 음료의 경우 원료 구성에 따라 유통 기한이 개별적으로 설정됩니다. 어두운 방에 보관하는 것이 좋습니다. 지정된 기간이 지난 후에도 탁도 또는 침전물이 나타나지 않은 알코올 음료는 추가 저장 및 판매에 적합합니다.

포도와 과일 와인. 와인은 8-20%의 알코올을 함유한 신선하고 건조된 포도 또는 부분적으로 건포도의 주스를 ​​완전히 또는 부분적으로 발효시켜 얻은 알코올 음료입니다. 세계 여러 나라에서 포도 재배와 포도주 양조는 농업과 식품 산업에서 큰 비중을 차지합니다. 와인 포도 재배의 주요 지역은 조지아, 몰도바, 크라스노다르 및 스타브로폴 지역, 로스토프 지역(러시아 연방), 아르메니아, 아제르바이잔, 헝가리, 루마니아, 프랑스, ​​포르투갈입니다.

포도주에는 포도의 주성분이 들어 있습니다. 와인은 쉽게 소화되는 설탕, 유기산, 미량 원소, 비타민, 폴리페놀 화합물을 포함한 미네랄이 풍부합니다. 와인에 있는 이러한 물질의 조합은 약용 음료가 됩니다. 와인의 칼로리 함량은 100ml당 270-640kJ입니다. 그러나 영양에서 와인의 주요 가치는 맛입니다. 생산되는 와인의 범위는 색상, 맛, 향, 강도가 다양합니다.

포도 와인은 몇 가지 기준에 따라 분류됩니다. 포도 와인에 대한 주간 표준이 개발되었으며 이에 따른 분류는 국제 표준에 가깝습니다. 소비에트 샴페인과 스파클링 와인에만 적용되는 것은 아닙니다. 포도 와인은 화이트, 로제, 레드 색상입니다. 포도 품종과 가공 방법에 따라 다릅니다. 와인의 색상은 조건부로 결정됩니다. 흰색은 밝은 밀짚에서 노란색까지, 때로는 갈색을 띠는 모든 와인을 의미하는 것으로 이해됩니다. 로제 와인은 로제 포도 품종으로 만들거나 화이트 와인과 레드 와인 재료를 혼합하여 만듭니다. 적포도주는 착색된 포도의 주스나 과육이 있는 주스로 만들어집니다.

포도는 생산 방식에 따라 내추럴 와인과 스페셜 와인으로 나뉜다. 내츄럴 와인은 탄산이 있을 수 있습니다. 내추럴 와인과 스페셜티 와인을 맛볼 수 있습니다. 내추럴 및 스페셜티 와인은 원산지가 통제될 수 있습니다. 내추럴 - 이것은 내인성 기원의 에틸 알코올만을 함유하는 머스트 또는 펄프의 완전 또는 불완전 발효로 얻은 와인입니다. 스페셜 - 이것은 에틸 알코올을 첨가하여 머스트 또는 펄프의 완전 또는 불완전 발효로 얻은 와인입니다.

알코올 및 당도 측면에서 포도 와인의 특성은 표에 나와 있습니다. 하나.

주류의 상품 분류 및 특성

알코올 음료 - 1.5% 이상의 에틸 알코올을 함유한 식품. 에틸 알코올의 함량에 따라 모든 알코올 음료는 다음과 같은 그룹으로 나뉩니다. 고급 (알코올 최대 96 %) - 여기에는 에틸 알코올이 포함됩니다. 강함(31-65% vol.) - 보드카, 럼주, 위스키, 코냑, 발삼, 브랜디, 럼주, 진입니다. 중간 알코올 (9-30 % vol.) - 알코올 음료, 와인, 특정 유형의 팅크 및 칵테일입니다.
알코올 음료의 분류 특징은 사용된 보조 원료(예: 향유 및 향유 세트) 또는 특정 기술 방법(코냑, 럼주, 오크통에 숙성된 위스키)입니다. 종종 보조 원료의 주성분 이름은 해당 알코올 음료의 이름의 기초입니다.

알코올 음료와 와인의 범위에는 최대 수백 항목이 포함됩니다. 다른 알코올 음료의 범위는 훨씬 좁습니다.
숙성의 가용성과 기간에 따라 모든 알코올 음료는 세 그룹으로 나눌 수 있습니다. 노화 없음 - 에틸 알코올, 보드카; 짧은 노출 - 1 ~ 3 개월. (알코올 음료); 장기간 노출 - 6 개월부터. 최대 10년 이상(코냑, 와인, 럼, 위스키, 진).

에탄올- 타는 듯한 맛이 나는 무색 액체, 이질적인 냄새와 맛이 없는 액체, 끓는점 760 mmHg. - 78.3˚С 및 어는점 - - 117˚С.
에틸 알코올은 사탕무, 지팡이, 감자, 곡물 및 가공 폐기물 (당밀, 당밀, 포도주 양조 폐기물)과 같은 설탕 및 전분 함유 제품의 알코올 발효 방법으로 얻습니다. 정제 정도와 강도에 따라 정제된 에틸알코올(증류로 정제)은 Basis, Alpha, Lux, Extra, 최고 정제, 1등급, 음용 등의 품종을 생산합니다. 알코올 베이시스, 럭스, 엑스트라는 다양한 종류의 곡물과 곡물과 감자의 혼합물로 생산됩니다. 알파 알코올은 밀, 호밀 또는 이들의 혼합물에서 생산됩니다. 모든 종류의 식품 원료에서 가장 순도가 높은 알코올 및 1 등급. 알코올의 강도(알코올 함량)는 96-96.3 부피%입니다. 마시는 에틸알코올 95%는 순도가 가장 높은 알코올과 연수를 혼합하여 제조합니다.

보드카- 40-45%, 50% 및 56% 농도의 알코올 음료로 식품 원료의 에틸 알코올과 연수를 기본으로 생산하고 물-알코올 용액을 흡착제로 처리합니다. 보드카 생산의 주요 원료는 정류 에틸 알코올과 연수입니다.
러시아의 보드카 범위에는 100개 이상의 항목이 포함됩니다. 보드카에는 일반 및 특별의 두 가지 그룹이 있습니다.
일반 보드카에는 Extra, Wheat, Siberian, Starorusskaya, Ordinary, 40, 50, 56%의 강도를 지닌 보드카가 포함됩니다. 보드카는 다양한 향료 및 방향족 첨가제가 사용되는 생산에서 특별한 것으로 간주됩니다. 구색: 러시아어, 대사, 니키타, 러시아어 등
과일 보드카는 도수 37.5~55%의 알코올 음료로 과일 원료의 에틸알코올을 주원료로 하여 과일의 맛과 향을 사용한다.

코냑- 이것은 테이블 포도 와인을 증류하여 얻은 강한 알코올 음료 (40-57 % 알코올), 준비 코냑 (포도) 알코올입니다. 일반, 빈티지 및 컬렉션 코냑이 있습니다.
일반 코냑은 3~5년 숙성된 꼬냑 증류주에서 얻습니다. 빈티지 코냑은 6년 이상의 숙성 기간을 가진 코냑 증류주로 만들어집니다. 오크 배럴에서 최소 3년 동안 숙성된 빈티지 코냑은 수집품으로 간주됩니다. 최고의 코냑에는 Yubileiny, Otborny, Dvin, Russia, Kizlyar, Dagestan 등이 있습니다.

럼 주사탕수수 설탕 알코올이나 사탕수수 당밀을 발효시켜 얻은 럼주 알코올로 만든 강한 알코올 음료입니다. 럼주 알코올은 증류수로 50% 농도로 희석하고 새 오크통에서 5년 동안 숙성합니다. 럼은 독특한 향과 약간 매운 맛이 있는 투명한 밝은 갈색 액체이며 45% 알코올을 함유하고 있습니다.

주류 및 보드카 제품- 독특한 맛과 향을 내는 매운맛 식물의 추출 물질을 함유한 12~45%의 알코올 음료. 증류 제품은 정제된 알코올을 반제품(알코올 쥬스, 과일 음료, 인퓨전 및 방향성 증류주) 및 보조 재료(식용 색소, 산, 당밀 등)와 혼합(블렌딩)하여 얻습니다.
사용 된 원료에 따라 제조 기술, 강도, 설탕 함량, 알코올 음료는 리큐어 (강한, 디저트, 유제, 크림), 리큐어, 펀치, 팅크 (단맛, 반 단맛, 반 단맛) 그룹으로 나뉩니다. 저급, 쓴맛, 쓴 저급), 디저트 음료, 저탄산 및 무탄산 음료, 식전주, 밤, 칵테일, 진.

리큐어- 도수가 15% 이상이고 당도가 10g/100cm 이상인 음료 3 . 강한 리큐어, 디저트, 유제 및 크림이 있습니다. 스트롱 리큐어는 33~45%의 알코올과 32~55%의 설탕을 함유하고 있습니다. 맛과 향을 개선하기 위해 강한 술은 오크 배럴에서 숙성됩니다. 디저트 리큐어는 25-30%의 강도를 가지며 35-45%의 설탕을 함유합니다. 에멀젼 리큐어는 우유, 크림, 계란을 사용하여 얻은 18-25 %의 강도, 최대 16 %의 지방 함량 증가, 설탕 15-35 %의 유제 형태의 불투명 음료를 포함합니다.
리큐어의 범위는 민트, 오렌지, 베네딕틴, 바닐라, 체리, 니바 등의 이름으로 표시됩니다.

팅크- 도수 16.0~60%, 당도 0~30g/100cm 음료 3 . 그들은 알코올 주스, 과일 음료, 주입, 아로마 스피릿으로 만들어집니다. 달콤한 팅크, 반 달콤한, 반 달콤한 저급, 쓴맛, 쓴 저급이 있습니다. 쓴 팅크와 저급 쓴 팅크에는 쓴 맛을 내는 성분(고추, 생강, 쑥)이 포함되어 있습니다. 이 팅크설탕을 포함하지 마십시오. 가장 일반적인 팅크는 마가목, 체리, 아니스, 레몬, 후추, 크랜베리, 살구입니다.

밤- 도수가 30.0~45.0%인 알코올 음료. 쓴맛과 비슷하지만 다양한 에센셜 오일 원료가 다릅니다. 가장 유명한 곳: 리가, 시베리아, 모스크바, 골든 알타이. 밤은 차, 커피, 미네랄 워터와 함께 사용하는 것이 좋습니다.

리큐어- 알코올 도수 18~20%, 당도 30~40%의 알코올 쥬스 및 과일 음료에 설탕 시럽, 정제 알코올 및 물을 혼합하여 만든 알코올 음료. 구색: 딸기, 체리, 황금빛 가을 등

펀치- 알코올 도수가 15~20%이고 설탕이 40% 이하인 알코올 음료 그들의 준비를 위해 알코올화 된 과일 및 베리 과일 음료, 주스 및 주입 외에도 와인 및 코냑이 사용됩니다. 가장 일반적인 펀치는 Plum, Wine, Plum, Rowan입니다.

디저트 음료12-16%의 알코올과 14-30%의 설탕을 함유하고 있습니다. 그들은 과일과 베리 맛이 있습니다. 그들은 디저트 음료 Sunny, Mechta, Refreshing 등을 생산합니다.

식전주- 도수 15~35%, 당도 5~18%의 알코올 음료. 아페리티프의 구성은 알코올, 알코올 과일 및 베리 주스 및 과일 음료, 알코올 주입 외에 쓴 향신료(후추 등)를 포함합니다. 아페리티프 범위: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise 등

칵테일- 다양한 반제품 및 성분으로 제조된 농도 20-40%, 당도 0-24%의 알코올 음료로 얼음을 첨가하여 청량 음료와 함께 사용하기 전에 희석합니다. 희석 후 완성 된 음료의 강도는 6-12 %입니다. 구색: 루비, 디스코, 축제.

탄산 및 무탄산 청량 음료- 도수 6-12%, 설탕 4-9%의 알코올 음료, 조리탄산 주스, 과일 음료, 팅크, 포도 와인, 향료 및 기타 구성 요소. 탄산 저급 음료는 추가로 이산화탄소로 포화됩니다. 구색: 진토닉, 사이다 등

포도 포도주완전 또는 부분 발효에 의해 얻어진 포도 주스(반드시) 펄프가 있거나 없는(으깬 포도). 포도 와인의 알코올 도수는 9~20%입니다. 포도 와인의 범위는 매우 광범위합니다. 러시아에서만 유형, 브랜드, 구성 및 품질이 다른 최대 200가지 유형의 와인을 생산합니다.
포도 와인은 천연 화학 성분을 가지고 있으며식이 및 의약 특성을 가지고 있습니다. 와인에는 설탕, 주로 포도당과 과당, 유기산, 비타민, 미네랄, 탄닌, 착색제 및 방향 물질이 포함되어 있습니다.
포도 와인은 한 포도 품종(다른 품종의 포도는 15% 이하 허용)으로 만든 품종과 여러 포도 품종으로 만든 블렌디드로 나뉩니다.
품질과 숙성 기간에 따라 포도 와인은 영(포도 수확 다음해 1월 1일 이전에 판매되는 와인)으로 나뉩니다. 숙성하지 않고(수확한 다음해 1월 1일부터 시행) 숙성 (최소 6 개월 동안 병에 담기 전에 의무적으로 숙성시키는 특수 기술로 얻은 향상된 품질의 와인); 빈티지(최소 1.5년 숙성) 및 컬렉션(고품질 빈티지 와인, 최소 3년 추가 숙성).
와인은 색깔에 따라 화이트, 로제, 레드로 나뉜다.
사용 된 원료, 기술, 알코올 함량, 와인에 따라 와인은 그룹으로 나뉩니다.
- 테이블(드라이, 세미 드라이, 세미 스위트, 스위트) 와인은 완전 또는 불완전 발효 또는 펄프에 의해 얻어진다. 에 들어있는 당류의 함량와인 (g / dm 3 ): 드라이 - 4 이하, 세미 드라이 - 4 이상 18 미만, 세미 스위트 - 18 이상 45 미만, 스위트 - 45 이상. 테이블 와인의 범위: 리슬링, 테트라, 알리고테, 샤르도네, 메를로, 젬피라 등
- 특별한 와인. 알코올 도수가 최대 20%인 와인, 당류 - 최대 300g/dm3 3 특별한 기술을 사용하여 만들어졌으며 그 결과 이러한 유형의 와인의 맛, 향, 색상 특성이 형성됩니다. 범위: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent 등
- 맛을 낸 와인. 알코올, 설탕 함유 물질, 천연 향료 및 향료 물질을 첨가하여 와인 재료에서 얻은 알코올 함량이 14.5-22 % 인 와인. 구색: 추가, 산꽃.
- 발포성 포도주. 알코올 함량이 8.5-12.5%인 와인으로, 포도 머스트의 발효 또는 테이블 와인 재료의 2차 발효의 결과로 이산화탄소로 포화되고 설탕 함유 물질이 첨가됩니다. 스파클링 와인은 브루트(brut), 드라이(dry), 세미드라이(semi-dry), 세미 스위트(sweet), 스위트(sweet)로 나뉜다. 구색: Cornet, Nadezhda, Donskoy 스파클링 와인, Muscat 스파클링 와인, 소비에트 샴페인 등
- 탄산(발포성) 와인은 일반 포도 테이블 와인에서 이산화탄소를 인공적으로 포화시켜 만듭니다. 이 와인의 강도는 9-13%, 설탕 함량은 5%입니다. 구색: Benderskoye, Mashuk, Gunib, Lights of Moscow, Salute, 발포성 세미 스위트.

과일 및 베리 와인신선한 과일과 열매의 머스트를 발효시켜 만든 알코올 음료로 알코올 함량은 10~18%, 당도는 2~16%입니다. 이 와인은 포도 와인보다 당도가 적고 산도가 높습니다. 과일 및 베리 와인은 품종(한 종류의 과일)과 블렌디드(다양한 과일 주스의 특정 혼합물)로 나뉩니다. 준비 기술에 따라 과일 및 베리 와인이 구별됩니다: 드라이, 세미 드라이, 세미 스위트, 스위트, 디저트, 스페셜, 탄산, 스파클링. 구색: 애플드라이, 아르키즈, 가을정원 등

허니 와인- 꿀을 완전 발효 또는 불완전 발효하여 얻은 포도주는 알코올, 꿀, 설탕, 포도 또는 과일을 첨가하거나 첨가하지 않고 물로 희석해야 합니다. 와인에서 에틸 알코올의 부피 분율은 9-17%, 설탕-5-160%입니다. 허니 와인은 자연 (드라이, 세미 드라이, 세미 스위트, 스위트), 강한, 디저트, 탄산과 같은 그룹으로 나뉩니다. 구색: 나이틀리, 러시안 빌리지, 보야르 꿀, 마가목 꿀 등

코스 작업

저알코올 및 무알코올 음료의 상품 특성 및 품질 검사

소개

갈증은 신체의 수분 함량이 1리터(1.5리터)만 감소할 때 발생합니다. 그것으로 인한 고통을 없애기 위해서는 두세 잔의 물을 마시는 것으로 충분합니다. 수분 부족을 보충하는 가장 쉬운 방법은 일반 식수로 사용하는 것입니다.

선택한 주제의 관련성은 저알코올 및 무알코올 음료가 젊은이와 성인 모두에게 우리 지역에서 가장 일반적이고 인기있는 알코올 음료라는 사실에 있습니다. 그러나 이러한 음료의 품질이 어떠해야 하는지 생각하는 사람은 많지 않습니다. 높은 수준의 품질을 가진 제품만이 소비자의 요구를 충족시키고 이 제품의 판매를 보장하며 기업에 이윤을 가져다 줄 수 있습니다.

맥주의 소비자 이점은 균형 잡힌 화학 성분 때문입니다.

많은 청량 음료에는 영양가가 있으며, 우선 당(과당, 포도당, 자당 등)과 다당류(전분, 이눌린 등), 생리학적인 미네랄, 비타민 및 효소에 의해 제공됩니다. 원료의 구성 또는 생산 과정에서 얻은 것. 이러한 음료 중 일부는 의약 효과가 있습니다. 예를 들어 로즈힙 추출 음료, 허브 주입, 미네랄 워터 및 미네랄 워터를 기반으로 준비된 음료.

목표 학기말저알코올 및 무알코올 음료의 상품 특성에 대한 연구입니다.

이 목표를 달성하려면 다음과 같은 여러 작업을 수행해야 합니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 화학 성분과 영양가에 대해 알아봅니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 품질을 형성하는 요인을 연구합니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 분류 및 범위를 연구합니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 포장, 라벨링, 운송에 대해 알아봅니다.

저알코올 및 무알코올 음료의 위조를 고려하십시오.

저알코올 및 무알코올 음료의 품질 요구 사항 및 결함을 숙지하십시오.

1. 저알코올 및 무알코올 음료의 화학성분 및 영양가

맥주의 영양가를 결정하는 모든 특성 중에서 가장 중요한 것은 에너지, 생리학적 및 관능적 가치, 소화율 및 안전성입니다.

맥주의 단백질 함량이 낮기 때문에 생물학적 가치와 효율성은 미미합니다(건조물당 6-9%에 불과하며, 완성된 맥주에 추출 고형물이 3-10%만 포함되어 있다고 생각하면 무시할 수 있음) . 맥주에는 지방이 거의 없습니다.

맥주의 에너지 값은 맥주 100mm당 30-85kcal(1일 요구량의 1.0-2.8%)이며 에틸 알코올 함량(2.8-9.4% vol.)에 의해 결정됩니다. 알코올의 한 부분은 에너지 목적으로 사용되고 다른 부분은 마약 물질 형성에 사용됩니다. 또한 에너지 값은 추출 물질로 인한 것이며 그 중 탄수화물(75 - 80), 글리세린(3 - 5), 유기산(0.7 - 1)과 같은 물질이 우세합니다(총량의 %). 추출물을 구성하는 다른 물질은 에너지가 아니라 생리적 가치가 있습니다.

맥주의 생리학적 가치는 주로 에틸 알코올이 마약성 물질로 전환되는 부분에 기인합니다. 중독 효과가 있고 중추 및 말초 신경계뿐만 아니라 심장 시스템에 영향을 미치는 것은 이러한 물질입니다. 빈번하고 많은 소비로 알코올 의존이 발생합니다. 맥주 알코올의 작용은 와인의 작용에 가깝습니다. 탄수화물, 폴리페놀, 유기산 및 여기에 포함된 기타 물질은 알코올이 신경계에 미치는 영향을 완화합니다.

알코올 도수 면에서 추출율이 높은 맥주는 때때로 세미 드라이 및 세미 스위트 내추럴 영 와인보다 열등하지 않습니다. 맥주와 와인은 궁합이 좋아서 최근에는 Half and Half, Black Velvet 등과 같은 칵테일을 만드는 데 사용되었습니다. 그러나 맥주는 보드카와 호환되지 않습니다. 이 두 음료의 혼합물은 강한 취하게 하는 효과가 있습니다.

알코올 외에도 질소, 폴리페놀, 착색, 광물, 비터 홉 수지 및 산과 같은 추출 물질을 언급해야 합니다. 질소 물질은 주로 단백질과 아미노산으로 대표됩니다. 그들은 맥주의 맛, 거품 및 물리 화학적 안정성에 영향을 미칩니다. 맥주의 폴리페놀 성분은 카테킨과 탄닌입니다. 그들은 P- 비타민 활성을 가지고 있기 때문에 심혈관 활동에 유익한 효과가 있습니다. 또한 이러한 물질은 자유 라디칼에 결합할 수 있습니다. 발암성 질병을 예방하는 것. 이러한 폴리페놀의 능력은 멜라노이딘 때문에 중요합니다. 맥아에서 맥주로 들어가는 것은 자유 라디칼을 포함할 수 있으며 맥주에 이를 결합하는 물질의 존재는 매우 중요합니다. 폴리페놀은 맥주에서 주로 산화된 형태로 발견되며 강력한 살균 특성을 가지고 있습니다. 이로 인해 폴리 페놀 물질은 홉 수지 및 산과 함께 맥주의 살균 특성을 결정하고 신체의 수동 면역 생성에 참여합니다. 폴리페놀은 주로 맥아(2/3)뿐만 아니라 홉(1/3)에서도 맥아즙으로 들어갑니다.

홉 수지와 맥주 산(루풀론, 휴뮬론 등)은 맥아즙 끓이는 동안 홉에서 추출됩니다. 그들은 맥주에 쓴맛과 홉 향의 특정한 맛을 줍니다. 살균 특성 외에도 홉 수지와 산은 위액의 분리를 향상시키고 간과 췌장의 활동을 활성화하여 음식의 흡수를 향상시킵니다.

맥주의 미네랄 물질은 3-4%를 구성하며 칼륨, 칼슘, 나트륨, 마그네슘 및 r로 표시됩니다. 그러나 인산염, 나트륨 및 칼륨은 맥주에서 양적으로 우세하기 때문에 맥주는 이뇨 작용을 강하게 나타냅니다. 유기산은 또한 맥주에 기분 좋은 신맛, 살균 특성을 부여하고 음식의 더 나은 소화를 촉진합니다. 맥주에는 젖산, 사과산, 구연산, 피루브산, 아세트산이 포함되어 있습니다. 산은 주로 발효 중에 형성됩니다. 소량의 말산과 구연산만이 원료에서 맥주에 들어갑니다.

또한 맥주에는 B군(B 2, 에 6, PP), 소량의 비타민 B 1(티아민), 비오틴 및 판토텐산.

맥주의 관능적 가치는 맛, 향, 색 및 거품 때문입니다. 맥주의 맛은 맥아와 홉(비터 홉산과 수지, 멜라노이딘과 카라멜린, 미네랄, 폴리페놀 등)과 생산 과정에서 새로 형성된 물질(에틸 알코올, 유기농 산 등).). 결과적으로 맥주는 쓴맛과 신맛을 조화롭게 결합한 특정 맛을 얻습니다.

덱스트린을 주성분으로 하는 탄수화물(전체의 60~70%)과 당류의 함량은 맥주에 3.5~8.0%로 낮지만 홉과 폴리페놀의 쓴맛 물질에 의해 단맛이 가려져 느껴지지 않는다. 가벼운 맥주에서 약간 느껴집니다. 이것은 이러한 유형의 맥주에 설탕이 약간 더 많이 포함되어 있지만 홉 물질이 적기 때문입니다. 세미 다크 및 다크 맥주의 신맛도 라이트 맥주보다 적습니다(초기 맥아즙 그룹과 동일한 파이 추출율). 신맛은 이산화탄소에 의해 결정되며 모든 유형 및 그룹의 맥주에서 질량 분율은 최소 0.33%입니다.

맥주에서도 발효 정도에 따라 맛의 충만도를 평가하는 것이 관례입니다. 좋은 조밀한 거품의 존재는 또한 맛의 충만함을 만드는 데 기여합니다.

맥주의 향기는 주로 방향성 물질로 인한 것입니다. 홉 에스테르, 덜하지만 알데히드, 휘발성 산 및 고급 알코올은 맥주의 발효 및 숙성 중에 형성됩니다. 맥아의 향은 맥아가 건조되는 과정에서 생성되는 멜라노이딘 때문입니다.

모든 유형, 그룹 및 유형의 맥주는 홉의 쓴맛과 홉 향이 있고 외국 냄새 및 이취가 없는 발효 맥아 음료의 깨끗한 맛과 향으로 구별되어야 합니다. 맥주 종류의 차이는 사용되는 맥아의 종류에 따라 다르며 앞서 설명했습니다.

맥주의 색은 맥아를 건조하고 끓일 때 생성되는 멜라노이딘, 카라멜린 및 산화된 폴리페놀의 존재 여부에 따라 달라집니다. 다른 유형의 맥주는 주로 맥아의 유형에 따라 색상이 다릅니다. 높은 건조 온도에서는 더 어두운 색 물질이 축적됩니다. 그들은 흑맥주를 생산하는 데 사용되는 로스팅 및 캐러멜화 몰트에 특히 풍부합니다.

맥아와 홉 맥아즙을 양조할 때 멜라노이딘 형성 및 폴리페놀의 산화 과정이 계속되어 맥주의 어두운 색을 향상시키는 데 기여합니다. 또한, 맥아즙의 색은 원료로부터 착색 물질의 추출의 완성도에 따라 달라지며, 추출의 완성도는 물의 경도에 영향을 받습니다. 경도가 높은 물은 착색 물질을 더 잘 추출하므로 경수는 흑맥주 및 반 흑맥주를 양조하는 데 사용됩니다.

맥주에도 투명함이 있다. 투명해야 하며 유리를 통해 볼 때 라이트 맥주가 반짝거리고 광택을 냅니다. 라이트 맥주는 다크 맥주보다 투명도가 높습니다.

거품은 이전에 나열된 맥주 품질 지표보다 중요하지 않습니다. 헤드 리텐션이 좋은 높고 컴팩트한 헤드는 좋은 맥주 감쇠를 나타내는 것으로, 그 자체로 간접적으로 좋은 맥주 품질을 나타냅니다.

맥주의 거품은 이산화탄소가 축적되어 음료 성분에 결합되는 발효 기간에 따라 다릅니다. CO 컵에 맥주를 부을 때 2방출되어 거품을 형성합니다. 기포의 방출 지속 시간은 거품의 양에 따라 거품의 높이에 영향을 미치며, 거품의 안정성은 발포 및 안정화 능력이 있는 맥주의 멜라노이딘 및 홉 수지의 양에 따라 달라집니다.

맥주의 맛, 냄새, 거품, 지속성은 개별 콜로이드 응집체의 크기와 구성에 크게 좌우됩니다.

맥주의 주요 영양소는 용해된 형태로 소화율이 높으며 일부만 팽창된 콜로이드 형태로 존재합니다.

영양가칵테일은 주로 에틸 알코올(6~9%), 설탕(5~10%) 및 유기산(o, 1~0.8)의 함량 때문입니다. 따라서 칵테일의 경우 에너지, 생리적 및 관능적 가치가 가장 중요합니다. 칵테일의 이론적 에너지 값은 음료 100ml당 60~110kcal이지만 실제로는 모든 에틸 알코올이 에너지 목적으로 소비되는 것은 아니기 때문에 이 수치는 더 낮습니다. 그것의 상당 부분은 신경계에 영향을 미치고 중독 효과를 제공하는 칵테일의 생리적 가치를 결정합니다.

칵테일의 비타민 가치는 주스와 과즙을 사용할 때도 무시할 수 있거나 완전히 없으며 ek의 미네랄 가치는 마시는 물보다 높습니다.

칵테일의 관능적 가치는 맛, 향 및 투명도 때문입니다. 이 음료의 주요 맛 유형은 약간 또는 중간 정도의 신맛이 나는 단맛과 소량의 알코올에 내재된 약간 타는 듯한 느낌입니다. 향은 천연 또는 동일한 천연 향에 따라 다양합니다.

청량 음료는 갈증을 해소하고 상쾌한 효과가 있으며 일부는 의약 및식이 가치가 있습니다.

청량 음료의 고형분 구성은 매우 다양하며 음료 유형과 조리법에 따라 다릅니다. 청량 음료의 상쾌한 효과는 음료를 준비하는 동안 포함, 추가 또는 형성되는 이산화탄소와 유기산 때문입니다.

많은 청량 음료에는 영양가가 있으며, 우선 당(과당, 포도당, 자당 등)과 다당류(전분, 이눌린 등), 생리학적인 미네랄, 비타민 및 효소에 의해 제공됩니다. 원료의 구성 또는 생산 과정에서 얻은 것. 이러한 음료 중 일부는 의약 효과가 있습니다. 예를 들어 로즈힙 추출 음료, 허브 주입, 미네랄 워터 및 미네랄 워터를 기반으로 준비된 음료.

청량 음료의 화학 성분은 표에 나와 있습니다(부록 A).

이미 언급했듯이 청량 음료의 주요 물질은 물에 건조한 물질이 용해되어 있습니다. 이러한 물질의 함량에 따라 모든 청량 음료는 음용수(0.1), 미네랄 및 미네랄 워터(0.2 - 1), 탄산 음료(5 - 15)의 순서로 순위를 매길 수 있습니다.

건조물은 주로 당류(건조물 총량의 5~90%)로 대표됩니다. 또한 고형물의 농도가 높을수록 설탕의 비율이 높아집니다. 설탕 중 자당이 우세하지만 주스 및 주스 함유 탄산 음료 및 농축 음료에도 단당류가 상당량 포함될 수 있습니다. 동시에 특정 하위 그룹 (물)의 청량 음료에는 설탕이 완전히 없습니다.

두 번째로 영양학적으로 중요한 물질 그룹은 유기산(0 - 1.5%)이지만 모든 청량 음료에 존재하는 것은 아닙니다. 예를 들어, 그들은 물에 없습니다. 청량음료의 유기산 중 과일산(사과산, 구연산, 타르타르산 등)과 발효 음료의 젖산, 다량의 아세트산(주로 부패 시)이 있습니다.

세 번째 그룹인 미네랄은 모든 청량 음료에 공통적입니다. 식수라도 미네랄 함량이 낮은 것이 특징이므로 영양제에 포함된 청량음료에는 미네랄이 포함되어 있습니다. 그들의 가장 높은 함량은 치료 광천수(0.2%), 가장 낮은 음용수 및 식품 첨가물에 대한 청량 음료가 특징입니다. 미네랄 물질의 질적 구성은 특히 제조업체가 안정적인 물 섭취원(예: 지하수 우물)을 가지고 있는 경우 청량 음료의 신뢰할 수 있는 식별 기능으로 사용됩니다.

건조 물질(비타민, 페놀, 착색제, 방향족 및 기타 물질)의 나머지 성분은 구체적이며 청량 음료의 개별 하위 그룹을 특성화할 때 그 함량이 고려됩니다.

미네랄 워터의 영양가는 물과 미네랄에 기인하며 미네랄 성분으로 신체의 생리적 필요를 10~20% 충족시킬 수 있습니다(하루 최소 200ml의 음주 기준). 광천수의 주된 물질은 물(98.5 - 99.9%)이지만 자유 및 결합 상태의 미네랄도 큰 가치가 있습니다. 이러한 물질의 자유 또는 이온 형태는 양이온과 음이온으로 표시됩니다. 등급, 그룹 및 유형에 따라 광천수에는 다음과 같은 주요 이온이 포함될 수 있습니다. 양이온 - 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘; 음이온 - 염화물, 브롬화물, 탄산염, 중탄산염, 황산염 및 특정 성분: 철, 비소, 붕산염, 규산염, 은, 요오드, 불소, 셀레늄, 스트론튬, 라듐, 우라늄 등 광물 물질의 결합 형태가 표시됩니다. 가용성 염에 의해: 식염, 황산염, 유황, 철 등

또한 이산화탄소, 황화수소, 라돈, 메탄, 질소와 같은 용해 상태의 가스가 광천수에 포함되어 있으며 그 중 CO만 가치가 있습니다. 2그리고 라돈, 그리고 그들은 나머지를 제거하려고 합니다. 의약 가치가있는 유기 물질 중 부식 물질, 역청, 페놀, 고분자량 산에 주목할 필요가 있습니다. 광천수에는 질산염과 아질산염도 포함되어 있습니다.

물의 이름은 주요 이온에 의해 결정됩니다. 예를 들어, Borjomi 유형의 미네랄 워터는 중탄산염-나트륨이라고하고 Kislovodsk 유형 (Narzan, Arshan 등)은 황산염 - 중탄산염, 마그네슘 - 나트륨, 마그네슘 - 칼슘이라고합니다. 광천수의 화학 성분은 유사 분수의 형태로 표시됩니다. 분자 - 주요 음이온, 분모 - 양이온의 농도는 20 mg-eq% 이상입니다.

약용 식수는 인체에 ​​뚜렷한 치료 및 생리학적 효과가 있으며 의사가 처방한 대로 치료제로 사용되지만 식수로도 사용할 수 있습니다(체계적으로는 아님).

주스는 영양가가 높습니다. 주스에는 탄수화물이 풍부합니다. 그들의 천연 주스에는 평균 9-14%가 포함되어 있습니다. 대부분의 탄수화물은 설탕이며 주로 포도당과 과당입니다. 자당은 주스, 특히 설탕이 든 주스에도 존재합니다. 천연 주스의 에너지 가치는 평균 50-60kcal입니다.

주스의 상쾌한 특성은 사과산, 구연산, 타르타르산과 같은 유기산에 의해 제공됩니다. 소량에는 호박색, 살리실산 등이 있습니다. 주스의 유기산 함량은 0.5-1.0% 수준입니다.

필수 단백질과 아미노산은 주스에서 소량(0.3~0.7%) 발견됩니다.

주스 구성의 독특한 특징은 인체에 생리학적으로 중요한 물질인 비타민(C, B1, B2, PP, 카로틴), 거대 및 미량 원소(K, Na, Ca, Mg, P, Fe ),식이 섬유, 페놀 화합물 .

청량 음료에서 가장 흔한 탄수화물은 자당입니다. 1 리터에 80-100g의 자당을 함유 한 음료는 신체의 일일 요구량과 탄수화물을 16-20 % 충족시킬 수 있습니다. 설탕 기반 음료의 에너지 값은 평균 40kcal/100cm입니다. 3.

음료 구성에 과일 및 야채 주스를 도입하면 영양가가 증가합니다.

음료 구성에 의약 및 기술 원료의 추출물 및 주입과 주스의 결합 사용은 식물 식물상의 생리학적으로 중요한 물질의 다양성으로 인해 영양가를 향상시킵니다.

산 중 음료에는 주로 구연산과 탄산이 포함되어 있으며 원료와 함께 도입된 유기산이 있습니다. 또한, 음료에는 산도 조절제 및 항산화제로 도입되는 젖산, 오르토인산, 타르타르산, 말산이 포함될 수 있습니다.

따라서 청량 음료의 영양 및 생리 학적 가치는 탄수화물, 유기산, 가스, 미량 및 거대 요소, 비타민, 펙틴 및 기타 물질의 함량 때문입니다.

크바스에는 10개 이상의 아미노산이 포함되어 있으며 그 중 8개는 필수 불가결한 아미노산이므로 크바스의 가치는 더욱 중요해집니다. 언뜻보기에 크 바스의 비타민 양은 그리 많지 않지만 신체에 정기적으로 섭취하면 확실한 긍정적 인 효과가 있습니다. 크 바스의 영양가는 표 1에 나와 있습니다.

표 1 - 크 바스의 영양가

맥아 함유(100g당): 8개의 필수 아미노산: 비타민: 크바스 1리터(단위: gr.) 함유: 칼슘 - 80ValinB1 - 0.2단백질 - 2인 ​​- 340류신카로틴 - 0.2탄수화물 - 513철 -0B까지 위에 나열된 물질 및 비타민 - 3 구리 - 1.8 페닐알라닌 B6 - 0.2 마그네슘 - 최대 8 메티오닌PP - 1.2 몰리브덴 - 5 그립토판 H - 0.3 아연 - 3.5 라이신E - 1.9 코발트 - 11 그레오닌

2. 저알코올 및 무알코올 음료의 품질을 결정하는 요소

저알코올 음료 구색 품질

이러한 요소에는 원자재 및 생산 공정이 포함됩니다.

러시아에서는 전통적으로 맥주 생산의 원료로 다음을 사용합니다. 라이트, 다크, 캐러멜 및 탄 양조 보리 맥아; 식수; 깡충깡충 뛰다; 러시아 보건부 당국의 승인을 받은 지상 홉 과립 및 홉 추출물; 과립 설탕, 원당 또는 액체 설탕 및 기타 러시아 보건부 당국이 허가한 설탕 함유 제품; 하부 및 상부 발효의 맥주 효모; 정제되지 않은 곡물 제품(보리, 쌀 가루, 옥수수 가루), 품질이 러시아 규제 문서의 요구 사항을 충족하는 유사한 수입 원료를 사용할 수 있습니다.

맥주의 품질은 우선 주원료에 포함된 물질의 조성과 성질에 의해 결정됩니다. 맥주의 주성분은 물이므로 원료에서도 양적으로 우세하다. 물은 맥아, 홉 및 맥아가 없는 물질이 용해되는 맥아즙으로 추출되는 용매 역할을 합니다. 수중 환경에서 콜로이드로 부유하는 입자도 부유 상태에 있으며 맥아와 홉을 양조하는 동안 용액으로 전달됩니다.

보리 맥아 양조. 준비 방법에 따라 색상, 건조 온도 및 목적이 다른 가벼운 맥아, 카라멜, 탄, 고도 발효 및 밀 품종의 맥아가 구별됩니다. 옅은 맥아는 라이트 맥주에 사용됩니다. 그것의 건조 온도는 105까지입니다 0C. 카라멜 맥아는 맥주에 뚜렷한 맥아 향과 더 어두운 색을 부여하는 데 사용됩니다. 그것의 제조는 보리 전분의 부분 당화 및 120 - 170 온도에서의 건조로 구별됩니다. 0C (120 0C - 라이트, 130 - 150 0C - 중간 및 150 - 170 0C - 다크 맥아) 2.5 - 4시간 동안 탄 맥아는 흑맥주(포레, 우크라이나, 3월)에 사용되어 독특한 색상과 특정 맛을 제공합니다. 가벼운 맥아로 만들어지며 3.5 - 4시간 동안 담가서 가열하여 점차적으로 온도를 70에서 220으로 높입니다. 0C. 고발효 엿기름(다파린)은 곡물을 장기간(12일까지) 불려 발아시킨 후 50도에서 건조하여 만든다. 0C 5 시간 동안 밀 맥아는 가벼운 맥주를위한 것입니다. 보리의 가벼운 맥아와 동일한 기술 계획에 따라 밀에서 얻습니다.

홉 - 꽃잎으로 구성된 같은 이름의 자이언트 식물의 암꽃 화서(원뿔). 그 안쪽에는 향기롭고 쓴 물질인 수많은 루푸린 알갱이가 있습니다. 맥주에 특정한 맛과 향을 주는 것은 바로 이 물질들입니다. 여기에는 연질 및 경질 홉 수지 및 산(humulon, humulnon, lupulon, gulupon 등)이 포함됩니다. 맥주의 쓴맛을 형성하는 휴뮬론은 양조에 있어 가장 큰 가치를 지닌다. 맥주의 홉 향은 콘 알갱이에서 발견되는 에센셜 오일에서 나옵니다. 이 홉 물질은 효모에 대한 억제 효과를 억제하는 방부성을 가지고 있습니다. 또한 홉에는 폴리페놀, 무기질 및 질소성 물질, 설탕 및 유기산이 포함되어 있어 맥주 품질에 추가적인 영향을 미칩니다.

홉은 프레스 콘, 홉 펠릿 및 홉 추출물의 세 가지 형태로 양조에 사용됩니다. 후자를 홉 준비라고 합니다. 콘 홉과 대조적으로 이러한 제제는 생산 시 쓴 홉 물질의 사용 증가, 저장 중 이러한 물질의 더 나은 보존, 운송 비용 감소와 같은 많은 이점이 있습니다. 세계 관행에서 맥주 생산에는 30% 과립 홉, 30% 맥주 추출물 및 40% 콘 홉이 사용됩니다.

간단한 재료 - 빻은 보리, 밀, 옥수수, 쌀 가루, 대두 탈지 및 탈취 밀가루 -는 맥아를 완전히 또는 부분적으로 대체하는 데 사용됩니다. 효소 준비 없이 양조에 사용되는 단순 재료의 수는 규제 문서에 의해 제한됩니다. 이러한 재료를 사용하면 양조 과정이 복잡해지고 맥아를 완전히 대체할 때 맥주의 품질이 저하됩니다. 그러나 옥수수와 쌀가루는 맥주의 탁함을 줄이고 콩은 거품을 증가시키는 장점도 있습니다.

맥주 생산시 원당과 과립 설탕을 사용하여 맥아 소비를 줄이는 것이 허용됩니다. 원당은 으깬 곡물 제품 질량의 5%까지 첨가됩니다. 과립 설탕은 특정 유형의 맥주 제조에만 사용됩니다.

젖산, 석고 및 염화칼슘은 맥주 생산의 효소 공정에 필요한 최적의 pH 값을 달성하기 위한 산도 조절제로 사용됩니다. 젖산은 용액을 산성화하고 석고와 염화칼슘을 사용하여 산도를 줄입니다.

맥주 생산은 준비, 메인 및 최종의 세 단계로 구성됩니다. 준비 단계에서 맥아는 불순물을 제거하고 가용성 영양소를 더 잘 추출하기 위해 분쇄합니다. 주요 단계에는 다음이 포함됩니다.

맥아를 물로 으깬 다음 물로 끓인 다음 여과하여 맥아즙을 제조하는 단계; 끓여서 호핑 된 맥아즙 얻기;

홉으로 맥아 맥아즙의 준비, 홉 알갱이 분리, 맥아즙의 정화 및 냉각;

맥주의 발효, 후발효 및 숙성.

맥아와 호핑된 맥아즙을 제조할 때 원료의 주요 수용성 영양소인 설탕, 쓴맛, 방향족, 폴리페놀, 미네랄 등은 수상으로 추출됩니다. 이 경우 효소가 부분적으로 비활성화되고 단백질이 응고되어 원치 않는 미생물이 죽습니다. 5~9도의 온도에서 발효 효모 레이스의 작용으로 일어나는 본발효로 0C(콜드 모드) 및 9 - 14 0C(따뜻한 모드), 에틸 알코올은 포도당뿐만 아니라 발효 부산물과 이산화탄소로부터 형성됩니다. 맥주에 후자의 존재가 최상의 보존을 결정합니다.

양조에 사용되는 발효에는 하면발효와 상면발효의 두 가지 유형이 있습니다. 하면발효를 하면 효모가 완결된 후 빠르게 기구의 바닥에 가라앉고, 면발효를 하면 거품 형태로 맥아즙의 표면에 뜨게 된다. 바닥 발효는 두 가지 모드로 수행됩니다. 냉기 - 온도 5 - 9 0열과 함께 - 9 - 14시 0C 및 승마 - 초기 단계 5 - 9 0C, 결승전 - 14 - 20 0C. 높은 온도에서는 발효가 빨라지지만 맥주는 머릿결이 좋지 않고 쓴맛이 적고 효모향이 나며 낮은 온도보다 천천히 발효된다.

본발효 종료 후(5일 후), 아직 특유의 맛과 향이 나지 않는 영맥주를 효모 침전물에서 배수하여 발효시킨다. 동시에 거의 모든 설탕이 에틸 알코올로 발효되는 진행중인 발효 과정으로 인해 이산화탄소로 맥주의 자연 포화가 발생합니다.

맥주가 숙성되는 동안 방향족 물질이 형성되고 효모, 단백질 태닝 복합체 및 기타 현탁액이 침전되어 맥주가 맑아지고 쓴 맛이 부드러워집니다. 그러나 숙성 중 낮은 온도는 맥주 정화 기간뿐만 아니라 침전되는 부유 입자의 양도 증가합니다. 침전물은 제거하기 더 쉬워 맥주의 맛, 향 및 유지력을 향상시킵니다. 맥주의 정화를 가속화하기 위해 정화제가 사용됩니다(너도밤나무 또는 개암나무의 칩, 바이오 또는 울트라 칩, 생선 접착제, 젤라틴, 한천, 아가로이드, 폴리아미드, 활성탄 등).

발효 기간은 11~90일이며 저온 살균 맥주는 최대 6~9개월이며 맥주의 종류에 따라 다릅니다. 따라서 주요 맥주 품종의 발효 기간(하루)은 Zhigulevskoye - 21(가속 발효 포함 - 11), Nevsky - 60, Ostankinskoye - 45, Porter - 60입니다.

발효가 완료되면 장치의 맥주가 효모 침전물에서 배출됩니다. 침전된 효모가 맥주에 침투하거나 적시에 제거하면 완제품의 품질이 악화됩니다.

생산 비용을 줄이기 위해 많은 양조장이 배치 발효에서 가속 및 연속 발효로 전환하고 있습니다. 가속화 된 방법에는 원통형 발효 장치 (TsKBA)에서 맥주를 ​​얻는 것이 포함됩니다. 산소에 접근하지 않고 발효 및 후발효; 다양한 온도 조건에서 발효 및 후발효.

맥주의 정화는 여과 및 분리에 의해 수행됩니다. 이를 위해 규조토 또는 면화 석면 덩어리로 만든 필터가 사용됩니다. 여과된 맥주는 더 잘 맑아지지만 더 많은 제품 손실과 수동 노동 비용이 있습니다.

CO로 맥주의 불충분한 포화로 2병에 담기 전에 이 가스로 탄화(포화)됩니다. 따라서 이 과정을 탄화라고 합니다. 정화된 맥주는 병에 담긴 컬렉션에 들어갑니다. 필요한 경우 병에 담기 전에 맥주를 0-0.5의 온도에서 컬렉션에 저장할 수 있습니다. 0C 및 0.05 MPa의 압력 하에서.

마지막 단계 - 맥주를 나무 및 금속 배럴, 탱크 트럭 및 병에 붓습니다. 유리(용량 0.5, 0.33 l), 폴리머(2, 1.5, 0.5, 0.6 l), 금속 캔( 0.33, o.5 엘). 병에 담기 전에 용기를 준비하고 씻으십시오. 병에 넣은 후 병 뚜껑을 닫습니다. 유리 - 크라운 캡 포함, 폴리머 - 나사산이 있는 캡, 캔은 밀봉되고 등급 및 라벨링은 물론 병이 선적 컨테이너에 배치됩니다. 종이 라벨이 병에 부착되어 있습니다. 캔은 리소그래피 방법으로 표시됩니다.

칵테일의 품질을 결정하는 요소 중 원료와 생산이 가장 중요합니다.

칵테일 생산을 위한 주요 원료는 알코올 음료(보드카와 에틸 알코올이 주를 이룸), 식수, 주스 또는 과즙입니다. 보조 원료는 설탕, 식품 첨가물 및 이산화탄소로 대표됩니다. 천연 또는 천연 풍미와 동일한 식품 첨가물에서 복합 혼합물(기초)이 널리 사용되며 이는 종종 칵테일의 이름이나 특정 브랜드의 수정을 결정합니다. 원료의 품질은 칵테일의 품질에 결정적인 영향을 미칩니다.

칵테일 제조에는 세척, 투여 및 필요한 경우 용해(설탕, 식품 첨가물 등)에 의한 원료 준비가 포함됩니다. 그 후, 레시피에 필요한 모든 구성 요소를 혼합하고 생성된 용액을 이산화탄소 또는 알코올로 포화시키고 주스 및 기타 원료를 탄산수와 혼합합니다.

미네랄 워터의 품질을 구성하는 요소. 주요 요인은 원료, 특히 천연 자원의 위치입니다. 다양한 미네랄 워터의 천연 샘은 깊이가 다릅니다.

광천수의 생산은 추출(kapotironia), 운송, 여과 처리, 냉각, 소독과 같은 작업으로 구성됩니다. 이산화탄소 포화 (또한 탄산 미네랄 워터에만 해당), 병입. 여과는 모래, 석면-셀룰로오스 및 세라믹 필터를 통해 거칠고 미세한 부유 불순물을 제거하기 위해 수행됩니다. 냉각은 4 - 10의 온도로 수행됩니다. 0C 및 고온의 온천수는 먼저 20도까지 냉각됩니다. 0그 다음부터 4까지 0와 함께.

광천수를 이산화탄소로 더 잘 포화시키고 미생물학적 과정을 방지하려면 냉각이 필요합니다. 그러나 저온에서는 무기염의 용해도가 감소하여 침전될 수 있습니다. 그 결과, 약용 가치인 물의 광물화가 감소할 것입니다.

미네랄 워터의 소독은 비시약 또는 시약 방식으로 미생물총을 파괴하는 데 사용됩니다. 첫 번째 방법에서 미네랄 워터는 자외선으로 처리되고 두 번째 방법에서는 황산은 또는 차아염소산나트륨 용액으로 처리됩니다. 철 함량이 10~60mg/l인 광천수를 처리할 때 병에 산화철이 침전되는 것을 방지하기 위해 아스코르브산 또는 구연산을 첨가합니다. 황화수소를 함유한 광천수는 탈기됩니다.

미네랄 워터를 병에 넣는 것은 세척, 품질 관리, 병 채우기, 캡핑, 등급 및 라벨링을 제공합니다. 또한 장거리 운송을 위해 광천수를 철도 또는 트럭 탱크에 붓습니다.

탄산음료 생산을 위한 주요 원료는 음용수, 과립 설탕 또는 정제 설탕, 액체 설탕입니다. 설탕 외에도 음료의 관능적 특성 형성은 과일 및 베리 반제품(천연, 농축, 알코올, 발효 알코올 주스, 과일 음료, 추출물, 시럽)로 인한 것입니다. 뿐만 아니라 포도 와인, 와인 재료 또는 코냑(개별 품목용). 또한 천연 및 인공 식품 첨가물이 사용됩니다. 산 - 구연산, 타르타르산, 오르토 인 등급 A - 식품, 젖산, 아스코르브산; 천연염료(에노염료, 농축액) 및 인공염료(인디고카민, 타르트라진F, 선셋옐로우, 설탕색소 등); 천연 향료(식물성 원료에서 추출한 천연 에센스, 에센셜 오일, 알코올성 감귤류 주입) 및 천연과 동일(합성 에센스: 배, 크림 소다, 오렌지, 레몬 등).

무알코올 탄산 음료의 준비는 다음 단계로 구성됩니다. 준비(정수, 설탕 및 전화 시럽 얻기, 색상), 주(레시피에 따라 시럽 및 모든 첨가제 혼합, 여과, 냉각, 물 또는 시럽의 포화) 이산화탄소와 혼합) 및 최종(용기에 음료를 병에 담는 것, 캡핑 및 라벨링).

물은 석영 모래가 있는 필터에서 정화된 다음 양이온 및 세라믹 필터를 통과하여 연화됩니다. 시럽솥은 물에 설탕을 넣고 뜨겁게 또는 차갑게 식힌 후 여과한 후 설탕을 첨가한 유기산으로 전화하여 전화 시럽을 만든다. Kohler는 160-165의 온도에서 설탕을 가열하여 제조됩니다. 0C 소량의 물. 생성 된 시럽은 냉각되고 주스, 주입, 과일 음료, 추출물, 농축액 (크 바스 음료 - 크 바스 농축액), 조성물, 색상 또는 합성 첨가제와 같은 레시피에 필요한 구성 요소가 추가됩니다. 블렌디드 시럽은 냉, 반열, 열법으로 얻은 후 다시 여과하고 식힌 후 탄산염을 낸다. 때로는 먼저 병에 넣은 다음 탄산수로 채웁니다.

모스. 크랜베리와 링곤베리의 발효 및 정화 주스에서 설탕 시럽 및 베이킹 소다와 혼합하여 생산합니다.

재구성 과일 주스의 제조를 위해 다음 원료가 사용됩니다.

무균보존, 냉동, 멸균(저온살균), 방부제 없이 멸균되지 않은 것을 포함하는 농축 과일 주스;

페이스트, 농축 과일 주스 및 퓌레(무균 보존, 냉동, 살균(살균), 방부제 없이 살균되지 않은 것을 포함);

같은 이름의 과일에서 얻은 농축 과일 향료 천연 물질;

항산화제 - 펄프가 있는 주스 제조 시 400mg/kg 이하의 아스코르브산;

나트륨의 질량 분율이 50mg / l 이하, 질산염 - 25mg / l 이하 및 총 경도가 3mmol / dm 이하인 식수 3.

재구성 된 주스에 추가하는 것이 허용됩니다.

반제품 퓌레 제품, 살균(살균), 갓 만든, 뜨거운 충전물, 무균 통조림, 냉동을 포함한 직접 압착 과일 주스.

강화 주스 제조에는 비타민 C가 사용됩니다. 아스코르브산은 400mg/kg 이상입니다.

설탕, 포도당 및/또는 과당으로 주스를 제조하려면 다음을 사용하십시오.

맛을 향상시키기 위해 - 과립 설탕 또는 설탕 (과당, 포도당, (무수 포도당) 1.5 % 이하의 양 또는 그 용액, 시럽.

신맛이 나는 과일 및 열매의 감미료 주스 - 15 % 이하의 과립 설탕 또는 설탕 또는 그 용액, 시럽

주스 대신 아로마 에센스, 유기농 식품 산, 설탕, 염료 및 베이킹 소다.

주스의 품질을 결정하는 주요 요소는 생산 기술, 생산 원료의 품질입니다.

과일 및 야채 주스 생산

정화 및 비 정화 주스의 생산에서 물에 용해된 모든 성분(설탕, 산, 비타민, 미네랄, 펙틴 물질, 아미노산)은 거의 완전히 주스로 통과하는 반면, 불용성 또는 약간 용해성인 성분(다당류, 지질, 카로티노이드, 일부 기타 물질)은 부산물에 다소 남아 있습니다. 또한 구성 요소의 변형, 손실 또는 새로운 물질의 형성이 발생할 수 있으므로 구성은 효소, 열처리, 보관 조건의 영향을 받습니다. 열처리 및 추가 보관 중에 관능적 특성이 변할 수 있으며 영양 및 생물학적 가치가 감소할 수 있습니다. 주스는 다음 기술 계획에 따라 얻습니다.

원료 준비. 과일은 적절한 성숙도에 따라 신선하거나 냉동된 건강한 상태로 사용됩니다.

물은 부분적으로 또는 완전히 탈염된 음식, 식탁에 사용됩니다(주로 농축 과일 및 베리 주스의 복원을 위해).

설탕 - 사탕무, 지팡이, 포도당, 과당, 포도당, 전분 설탕 (당밀) - 액상으로 이동합니다.

유기산 - 액체 상태(구연산, 사과산, 타르타르산, 젖산).

흙, 흙을 제거하고 파종을 줄이기 위해 과일 세척이 제공됩니다. 과일 검사 - 썩은, 주름진, 덜 익은 과일 및 이물질을 제거하십시오.

과일 분쇄. 그들은 기계적 수단으로 생산됩니다 - 골판지 롤이있는 롤러 크러셔, 나이프 크러셔, 원심 격자 크러셔, 해머 크러셔 사용; 열 방법 - 열 강판에서 가열, 동결; 비열 방법 - 초음파 처리, 전기 플라즈마 분해.

원료를 분쇄하는 과정의 결과 펄프가 얻어진다.

펄프 가열 및 효소 처리. 주스의 좋은 수율을 얻기 위해 펄프 펙틴의 효소 절단이 고온에서 수행됩니다. 이를 위해 다양한 열교환 기가 사용됩니다 (관, 나선형, 쉘 앤 튜브 등).

펄프는 pectolytic 효소로 처리됩니다.

주스 추출은 다음과 같은 방법으로 수행할 수 있습니다.

누르기; 주요 요구 사항은 작업의 연속성과 가능한 최고의 주스 생산량입니다. 현재 산업에서는 배치 및 연속 프레스(스크류, 벨트 프레스)가 모두 사용됩니다.

진동 원심분리; 진공 여과; 추출; 과일의 효소 액화.

감귤류에서 주스를 추출하는 데는 여러 가지 특징이 있습니다. 껍질이 있어 주스로 가공하기에 적합하지 않습니다. 감귤류에서 주스를 추출할 때 가능한 한 조심스럽게 껍질에서 주스를 분리해야 합니다. 주스를 추출하기 위해 껍질에서 펄프. 껍질을 분리하기 위해 각 과일을 별도로 처리하는 특수 장치가 개발되었습니다(껍질은 추출성 향기로운 추출물을 얻는 데 사용됨). 압착 후 남은 부산물은 펙틴 생산, 가축사료, 퇴비 등의 원료로 사용됩니다.

과일 주스 가공에는 다음 단계가 포함됩니다.

¾ 필터를 사용하여 청소하는 동안 여과 중에 현탁액에서 주스가 거칠게 청소됩니다.

¾ 분리 - 분리를 위해 원심 분리기는 고체 입자와 액체 상을 분리하는 데 사용되며 고속 필터 분리기는 미세 현탁액의 최소(잔여) 양을 제거하는 데 사용됩니다.

¾ 설명(흐린 경우):

효소 처리 - 주스 정화용 - pectolytic 효소는 독립적인 정화제로 사용되거나 다른 유형의 효소 또는 정화 물질과의 혼합물로 사용됩니다.

젤라틴 처리 - 젤라틴은 양전하를 띠고 많은 주스 콜로이드는 음전하를 띠고 있다는 사실에 근거합니다. 입자가 충돌하는 동안 입자가 중화되어 증착됩니다. 또한 젤라틴은 주스의 폴리페놀 물질과 불용성 복합체를 형성하며 이 역시 침전됩니다.

규산 처리 - 규산의 콜로이드 수용액은 흡착 특성이 있습니다.

높은 흡착 능력을 가진 PVPP(폴리비닐폴리피롤리돈)로 정화;

벤토나이트 처리; 벤토나이트는 나트륨 또는 칼륨 팽창 점토이며 저분자량 단백질에 대한 높은 흡착 능력도 가지고 있습니다.

¾ 레시피 및 기술에 따라 침전되어서는 안되는 특정 크기의 펄프 입자의 부유 함량이 제공되는 주스의 현탁 입자 안정화;

¾ 주스 농축액(쥬스 농축액을 얻을 필요가 있는 경우) - 증발, 동결 또는 막 기술의 사용으로 수행됩니다.

¾ 주스 통조림(기술에서 제공하는 경우) - 열(살균 - 최대 100°C, 밀봉된 용기에서 100°C 이상 살균, 제품이 스트림에서 가열되는 고온 충전), 즉시 가열하는 무균 통조림 고온 및 급속 냉각, 통조림 과즙에 포함된 모든 미생물에 살균 효과가 있어야 하고 인체에 무해해야 하는 화학 약품 - 가장 널리 사용되는 것은 유황산, 안식향산, 소르브산 및 그 염, 개미산 및 새로운 합성 방부제입니다. - 피로탄산 디에틸 에스테르.

곡물 원료에서 크 바스 및 음료 생산을위한 원료 및 보조 재료는 고품질 호밀과 보리, 설탕, 크 바스 호밀 빵, 구연산 및 젖산, 액화 이산화탄소, 홉, 캐러 웨이 씨앗, 소금, 바닐린, 아스코르브입니다. 산, 식품 농축액, 칼슘 염, 당밀, 효모, 설탕 색소 및 물. 크 바스 양조에서 보리는 옅은 맥아와 맥아 추출물을 만드는 데 사용되며 호밀은 맥아와 밀가루를 만드는 데 사용됩니다. 호밀 가루가 첨가 된 보리와 호밀 맥아에서 크 바스 빵을 위해 반죽이 준비됩니다. 보리 맥아. 그런 다음 호밀 반죽을 분배기로 보내고 금형에 넣고 100의 온도에서 구운 0다. 호밀 또는 보리 엿기름을 넣고 설탕을 가하고 여과한 다음 맥아즙을 건조기에 넣어 고형분 함량이 45~50%가 되도록 한 다음 68~72%로 졸여 열처리한다. 크바스 빵은 청량음료 공장에서 크바스를 만들기 위한 반제품이며, 건조 크바스는 산업용 크바스와 가정에서 만든 크바스 모두에 사용됩니다. 반제품의 또 다른 유형은 크바스 맥아즙 농축액(빵 추출물)으로 건조 호밀과 보리 맥아 및 옥수수 가루의 혼합물로 준비됩니다.

3. 저알코올 및 무알코올 음료의 분류 및 분류

맥주 - 그룹 저알코올 음료증류 없이 발효시켜 만든 곡물 기반. 러시아에서는 라이트, 세미 다크 및 다크의 세 가지 유형의 맥주가 생산됩니다.

라이트 맥주의 색상은 0.4 ~ 1.5, 세미 다크 - 1.6-3.5 및 다크 - 3.6 및 2 센트 이상입니다. 단위 (색상 단위는 100cm로 구성된 용액의 색상에 해당합니다. 3물과 1cm 30.1 mol / dm 농도의 요오드 용액 3).

생산을 위해 밝은 색 또는 중간 색의 맥아가 사용되며 반 어두운 - 밝은 색 또는 카라멜, 어두운 색 - 어두운 색 또는 카라멜 또는 탄이 사용됩니다.

초기 맥아즙의 추출물 함량에 따라 라이트 맥주는 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 및 23%의 16개 그룹으로 나뉩니다. - 어둡고 어두운 - 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 및 23%에서.

위의 그룹 외에도 특수 12 % 맥주는 별도의 그룹으로 구별되며 세미 다크와 다크의 두 가지 유형으로 생산됩니다. 세미 다크 맥주는 알코올을 포함하지 않으며(무알코올 맥주), 다크 맥주는 에틸 알코올(3.2% 이하)과 색상(1.9-3.1센트 단위)의 감소된 부피 분율로 구별됩니다.

맥주 그룹은 맥아즙의 초기 밀도가 다르며, 이는 효모에 의해 발효되기 전 맥아즙의 추출물 함량에 의해 결정됩니다. 발효 및 발효 후 기간 동안 맥아즙의 당은 에틸 알코올 및 기타 화합물로 발효됩니다. 초기 맥아즙의 추출물과 맥주의 알코올 함량 사이에는 직접적인 관계가 있습니다. 초기 맥아즙의 추출율이 1% 증가하면 라이트 및 세미 다크 맥주의 알코올 부피 분율은 0.2-0.8%, 다크 맥주는 0.1-1.1% 증가합니다.

초기 맥아즙 추출물이 최대 5%인 맥주는 알코올 함량이 낮고 최대 12% - 중간, 14% 이상 - 강한 맥주입니다. 강한 맥주는 부피 기준으로 최소 9.4%의 알코올을 함유합니다.

맥주는 가공 방법에 따라 비살균, 탈색 및 저온 살균으로 나뉩니다. 수축된 맥주는 미생물로부터 중화시키는 특수 필터를 통과합니다. 저온 살균 맥주는 열처리에 의해 얻어진다.

오리지널 맥주는 발효 기간이 길고 홉 비율이 높아 가볍습니다(예: Baltika No. 4).

특수 맥주는 향료 및 방향족 첨가제(예: 레몬 향이 첨가된 "시베리아 크라운 라임")를 사용하여 만듭니다.

생산되는 맥주의 약 90%는 라이트 품종입니다. 일반적인 라이트 맥주에는 Zhigulevskoye, Baltika No. 0(무알콜), 1, 2, 5, 6, 8(밀 여과되지 않음), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye, "Anniversary", "Honey" 등이 있습니다. ; 반어두움으로: "Ochakovo" 반어두움, "Athanasius" 반어두움, "Athanasius" 반어두움 종류.

어두운 종류의 맥주 중에서 가장 유명한 것은 "Baltika" dark, "Porter", "March", "Velvet", "Tver" dark 등입니다.

"Zhigulevskoe" 맥주는 부드러운 홉의 쓴맛과 가벼운 홉 향이 특징적인 풀 맛의 음료입니다. 추출율 11%, 알코올의 부피 분율 4%.

"Athanasius" 좋은 세미 다크 - 구리 색상, 약간의 카라멜 맛. 카라멜 몰트를 사용하여 만들었습니다. 추출율 12%, 알코올의 부피 분율 4.3%.

"Athanasius"다크 - 루비 색조의 짙은 색의 강한 맥주, 적당한 홉 쓴맛이있는 달콤한 맛, 카라멜 맥아의 힌트가있는 아로마. 추출율 15.5%, 알코올의 부피 분율 5%.

현재 곡물 원료 세트, 기술 체제, 비전통적 첨가물(쑥, 톱풀, 류지아 뿌리, 핑크 radiola, 잣 등) 사용이 다른 새로운 종류의 맥주가 개발 및 도입되었습니다. 그들의 조리법은 기업의 재산이며 그에 대한 정보는 분류됩니다.

러시아 시장의 맥주 범위는 150개 이상의 이름으로 대표됩니다. 맥주의 약 30%는 Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy 등의 잘 알려진 브랜드가 차지합니다.

저알코올 맥주는 1.5% 이하의 알코올을 함유하고 있습니다. (일부 국가에서는 1.5-2.5%), 무알코올 - 최대 0.5% vol. 러시아에서는 저알코올 맥주 "Table"이 초기 맥아즙 추출물 8%와 알코올 1.5% vol로 생산됩니다.

러시아와 해외에서 생산되는 칵테일의 범위는 매우 광범위하며 다양한 구성 요소와 조리법을 사용하기 때문에 수백 가지 품목에 이릅니다.

러시아 시장에서 판매되는 칵테일 이름:

보드카 기반 칵테일 - 수정된 "헬리콥터" - 바나나, 파인애플, 체리 + 파인애플, 망고, 오렌지(식품 첨가물 사용) "Bloody Mary"(토마토 주스 포함); "스크류 드라이버"(오렌지 ​​주스 포함); "호피 카우베리", "호피 체리", "호피 레드 로완", "흐멜나야" 초크베리"," 취한 레몬 "; "Bravo"(파인애플, 크랜베리, 진 및 토닉을 모방한 식품 첨가물 포함); "에바", "캐서린", "룰렛" 등

데킬라 기반 칵테일 - 화염병(테킬라 + 자몽), 헬리콥터(선인장 보드카 + 레몬 + 오렌지), 데킬라 마가리타, 데킬라 핫호드.

진 베이스 칵테일 - "Mixer Gin"(블랙커런트 포함)

럼 베이스의 칵테일 스크루드라이버(럼 + 오렌지 주스), 브라보(럼 + 피노콜라이드), 몰로토프(럼 + 콜라), 레드 레이디(럼 + 체리), 마카레나(럼 + 커피) .

알코올 및 식품 첨가물을 기반으로 한 칵테일 - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink 등

와인 기반 칵테일 - 빈티지 화이트, 빈티지 레드, 빈티지 핑크(내추럴 와인 + 에틸 알코올, 카페인 + 향료 + 레몬 및 오렌지 추출물), 비앙코(베르무트 기준), 스크루드라이버(베르무트 + 오렌지 주스), 사이다 스페셜 오차코프스키.

국내 시장에서 저알코올 칵테일의 범위를 분석한 결과, 보드카나 에틸알코올을 주원료로 한 음료가 가장 큰 비중(약 90%)을 차지하는 것으로 나타났다. 이 중 진토닉 등의 칵테일을 비롯해 인공 또는 합성 식품첨가물이 들어간 음료의 비율이 상당히 높다. 칵테일은 헬리콥터, 스크루드라이버 등과 같은 브랜드와 같이 수정된 특정 브랜드로 표시됩니다.

병에 든 물을 음용할 수 있는 범위는 매우 넓고 지역마다 다릅니다. 많은 지역이 고유한 천연수 공급원을 갖고 있고 물을 장거리로 운송하는 것은 경제적으로 불가능하기 때문입니다. 다음 중 가장 널리 퍼진 baud 상표: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya 등

광천수의 범위는 많은 수의 이름으로 표시되며 대부분 원산지 이름과 일치합니다. 상당히 많은 양의 미네랄 워터가 CIS 국가, 특히 조지아에서 나옵니다(예: Borjomi 유형 음료: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

약용 테이블 미네랄 워터 중 가장 일반적인 이름은 Borjomi, Essentuki No. 4 및 No. 17, Hot Key No. 1, Narzan 백운석 및 황산염, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya 등과 같은 이름입니다. 의료에서 - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus.

일액형 탄산 음료의 이름은 사용된 주스, 시럽 또는 추출물의 특정 이름과 일치합니다: 사과, 배, 포도, 체리, 석류, 주스에 크랜베리, 주스에 크랜베리 ​​등 다성분 음료에는 빨간 모자, 여름, 어린이, 피노키오, 공작 부인 등이 포함됩니다.

매운 향기로운 음료의 범위는 Sayany, Baikal, Tarragon, Bakhmoro 강장제와 같은 국내 브랜드와 외국 브랜드 : Bitter 및 아마추어 강장제, Sprite, Schweppes 등으로 대표됩니다.

주스 함유 음료 - 인공 감미료(감미료), 인공 향료 및 인공 색소를 제외하고 천연, 알코올, 농축 주스 또는 주스 함유 베이스(베이스) 및 기타 성분을 첨가하여 만든 음료. 완성된 음료의 주스 함량은 총 부피의 5% 이상이어야 합니다. 천연 주스). 이러한 음료의 범위는 매우 넓습니다: 체리, 배, 석류, 층층 나무, 라즈베리, 새벽;

과일 음료 - 인공 감미료 (감미료), 인공 향료 및 인공 색소를 제외하고 주스 및 기타 성분을 첨가하여 만든 음료. 완성 된 음료의 주스 함량은 음료 이름과 같은 이름의 주스를 ​​포함하여 총 부피의 최소 10 %이어야합니다 - 최소 5 % (천연 주스의 경우). 링곤베리, 크랜베리 ​​등의 알려진 과일 음료;

허브 음료 - 식물 재료(식물, 과일, 종자 등)의 추출물 또는 주입 또는 식물 재료의 추출물 또는 주입을 포함하는 농축 베이스를 기본으로 한 음료. 감미료(감미료), 색소, 향료의 사용을 금합니다. 구색: "스파클링", "스파이시 애플", "타라곤" 등;

감미료가 첨가된 음료(감미료) - 감미료(감미료)를 사용하여 만든 음료. 구색: 피노키오, 리치스티, 레몬 라임 등;

향이 첨가된 음료 - 천연 향료, 에센스, 에센셜 오일 등을 기본으로 하여 만든 음료 다양한 구성 요소가 추가되었습니다. 구색 : "산딸기 향이 나는 아이스 티", "베르가못 향이 나는 아이스 티", "크림 소다", "와일드 베리" 등

미네랄 워터 음료 - 기본으로 만든 음료 광천수다양한 구성 요소의 추가로;

에너지 음료 - 강장제 효과가 있는 미량 영양소와 비타민, 미네랄 성분(미량 원소) 등을 첨가하여 만든 고형분의 질량 분율이 12% 이상인 음료. 구색: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Morning ", "Cosmos", "Cola" 시리즈의 음료(Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola 등) 등;

강화 음료 - 100g의 비타민 함량으로 만든 음료(참조 3) 벨로루시 공화국 보건부가 정한 일일 요구량의 5% 이상을 마십니다. 구색: "빨간 망토", "사과", "벨", "블랙커런트", "숲의 꽃다발" 등

발효 크바스 - 곡물, 야채, 과일 및 베리 및 기타 야채 원료를 발효시켜 만든 음료. 감미료(감미료 등), 색소, 향료의 사용을 금합니다. 구색: Kvass Peasant's Kvass, Table Kvass, Ostankinsky Kvass 등;

크 바스 음료 - 크 바스 농축액, 다양한 구성 요소가 추가 된 곡물 원료를 기본으로 한 음료. 크바스 맥아즙 농축액 또는 곡물 원료 추출물의 함량은 총 부피의 2% 이상이어야 합니다. 인공감미료(감미료), 인공향, 인공색소의 사용을 금합니다. 구색: "빈티지", "호밀", "전통" 등

4 저알코올 및 무알코올 음료의 포장, 라벨링, 운송, 보관

맥주는 유리병 또는 폴리머병(RETF), 금속 캔, 배럴, 케그 및 러시아 보건부가 승인한 기타 유형의 용기에 병입됩니다. 이러한 유형의 용기를 닫을 때는 러시아 보건부 당국이 승인한 마개를 사용하여 밀폐해야 합니다. 20°C에서 평균 병 10개를 채우는 것은 공칭 용량과 일치해야 하며 허용 오차는 ±3%입니다.

칵테일용 소비자 용기는 0.33 및 0.5리터 용량의 압력 개방 밸브가 있는 금속 캔입니다. 은행은 판지 상자와 나무 상자에 포장됩니다.

탄산 청량 음료는 0.33 및 0.5 리터 병에 붓고 크라운 캡으로 밀봉됩니다. 음료수 병은 나무, 판지 또는 고분자 재료로 만든 상자와 금속 상자 및 바구니에 넣습니다.

표시는 GOST 51074-2003 "식품 제품의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 소비자를 위한 정보. 일반적인 요구 사항".

맥주의 이름과 종류;

제조업체의 상표(있는 경우)

초기 맥아즙의 추출물 값(%)(무알코올 맥주 및 향료 및 방향족 첨가제가 포함된 특수 맥주 제외);

에틸 알코올의 부피 분율의 최소값("알크. ... % vol. 이상" 또는 "알코올 ... % vol. 이상");

병입 날짜;

맥주 제조에 사용되는 주요 원료의 조성;

유통 기한;

보관 조건;

영양가;

조직에 대한 정보(레시피 개발자 및 제품, 제조업체 및 고객을 특성화하는 기타 정보)를 적용할 수 있습니다.

맥아 음료, 곡물 원료 음료, 저알코올 음료:

상품명;

제조업체의 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

병입 날짜(유통기한이 설정된 제품의 경우)

만료 날짜(에틸 알코올의 부피 분율이 10% 미만인 음료 또는 유통 기한)

보관 조건;

에틸 알코올의 부피 분율;

음료 구성. 맛과 향에 영향을 미치는 주요 성분명(주성분 목록은 제조사에서 결정)

식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 보조제, 비전통 제품의 성분;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

적합성 정보.

면세점 판매를 목적으로 하는 소비세 스탬프 또는 특별 스탬프가 부착된 라벨링 대상 제품의 경우, 비 라벨 및 카운터 라벨은 "면세점에서만 판매"를 나타냅니다.

미네랄 식수:

상품명;

물 그룹의 이름, 우물 번호 또는 수원 이름;

제조업체의 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

제조업체의 상표(있는 경우)

물의 이름(식당, 약용, 의료용 테이블);

광물화;

보관 조건;

병입 날짜;

유통 기한;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

물의 화학적 조성;

식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 보조제, 비전통 제품의 성분, 치료 용도 표시(약용 테이블 및 약용수용);

적합성 정보.

또한 이 제품과 관련된 정보 표시를 적용할 수 있습니다.

인공 미네랄 워터:

상품명;

유형(탄산, 비탄산);

제조업체의 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

제조업체의 상표(있는 경우)

광물화;

물의 화학적 조성;

식품 첨가물, 향료, 생물학적 활성 식품 보조제, 비전통 제품의 성분;

유통 기한;

제조일자(병에 넣은 날짜);

보관 조건;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

적합성 정보.

또한 이 제품과 관련된 정보 표시를 적용할 수 있습니다.

청량 음료 및 시럽:

제품 이름 및 유형;

제조업체의 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소)

제조업체의 상표(있는 경우)

병입 날짜;

만료 날짜 및 보관 조건;

제품의 구성;

영양가;

제품이 제조되고 식별될 수 있는 문서의 지정;

적합성 확인에 관한 정보;

맥주는 해당 운송 모드에 대해 시행 중인 상품 운송 규칙에 따라 모든 운송 수단으로 운송됩니다. 열린 차량으로 맥주병이 든 상자를 운송할 때 맥주는 빛과 저온으로부터 보호되어야 합니다.

고정 탱크 또는 병입 베이스가 장착된 소매점으로의 맥주 운송은 탱크 트럭에서 수행됩니다.

병, 통 등에 든 맥주 보관 온도: 5 ~ 12°C - 비살균, 10 ~ 20°C - 저온 살균.

병에 든 맥주는 어두운 방에 보관됩니다. 탱크 트럭으로 배달되는 맥주는 2~5°C 온도의 등온 탱크에서 이산화탄소 압력 하에 저장됩니다. 유통기한은 제조사가 정하지만 실제로 달성한 맥주의 안정성보다 낮지는 않습니다.

패키지. 무알코올 음료는 다음 품목에 병입할 수 있습니다.

유리 병;

병, 항아리, 고분자 재료로 만든 일회용 용기. PET 병, 항아리, 용기는 폴리에틸렌 테레프탈레이트로 만들어야 합니다.

스테인리스 스틸 또는 식품 알루미늄으로 만들어야 하는 금속 캔;

재사용 가능한 금속 용기 - 통. 케그는 스테인리스 스틸로 만들어져야 합니다.

탱크.

유리병, 페트병, 병, 강화 음료를 담는 용기는 갈색 또는 녹색이어야 합니다.

유리병, 페트병, 에너지 음료를 병에 담을 수 있는 캔의 공칭 부피는 0.5dm 이하여야 합니다. 3.

TNLA 및 (또는) 벨로루시 공화국 보건부의 식품 접촉 승인에 따라 다른 유형의 용기에 음료를 붓는 것이 허용됩니다.

총구는 폴리에틸렌 또는 코르크 마개에 놓입니다. 코르크와 총구 사이에 금속 캡이 있어야 합니다. 석판화 및 양각 크라운 캡을 사용할 수 있습니다.

PET 병은 TNLA에 따라 폴리머 캡 또는 기타 마개로 밀봉됩니다.

은행, 금속 캔은 식품 등급의 알루미늄 뚜껑 또는 기타 마개로 밀봉됩니다.

용기는 TNLA에 따라 식품 등급 알루미늄 뚜껑 또는 기타 마개로 밀봉되어 있습니다.

케그는 충전 후 밀폐되어야 합니다.

충전 후 탱크는 단단히 닫고 밀봉해야 합니다.

유리병은 골판지 상자, 장비 용기, 철사, 금속, 플라스틱 상자 및 금속 접이식 상자 팔레트에 넣습니다.

유리병, 페트병, 금속 캔 및 항아리는 예술적으로 디자인된 기념품 상자, 개스킷이 없는 폴리에틸렌 수축 필름, 골판지 또는 판지로 만든 쟁반 또는 개스킷에 포장할 수 있습니다.

필요한 경우 수축 필름으로 포장된 제품을 평평한 팔레트에서 배송 백으로 형성합니다.

운송 및 소비자 포장은 제조, 운송, 보관 및 판매 중 제품의 품질, 안전 및 안전성을 보장해야 합니다.

무알코올 음료는 어둡고 통풍이 잘되며 냄새가 없는 방에 보관됩니다.

음료 보관 온도 - 0°C ~ 22°C.

5. 저알코올 및 청량음료의 변조

맥주는 생산, 운송, 보관 및 판매 과정에서 위조될 수 있습니다.

관능 및 물리 화학적 분석을 통해 어떤 식 으로든 맥주의 위조를 결정할 수 있습니다.

최근 몇 년 동안 러시아 시장에서 상품 위조가 엄청난 규모에 이르렀기 때문에 맥주를 분석하기 위한 보다 발전된 방법을 개발하고 표현 방법의 품질을 결정하기 위한 적절한 장치를 만들 필요가 있습니다.

맥주를 위조하는 가장 일반적인 수단과 방법은 표 2에 나와 있습니다.

표 2 - 맥주 혼입 수단 및 방법

수단방법검출 방법물 희석색, 맛, 냄새의 관능 평가 색으로 착색으로 완전 대체 색, 알코올의 질량 분율, 추출 물질 결정을 위한 화학적 방법 비발아(발아되지 않은) 재료완전 대체 맛 및 냄새의 관능 평가( 물리적 및 화학적 방법부재) 저품질 원료: 맥아, 홉, 물 제조 기술은 기술 지침에 해당합니다. 위반, 기술: 맥아즙 과소 가격 책정, 기타 위반. 병입 중 언더필 및 소비자 분배 관능 및 물리화학적 방법 동일 측정 방법 - 부피 측정 발포제(세척 분말 등) 거품 형성을 증가시키기 위한 첨가(거품 높이) 맛 평가. pH 측정

표를 기반으로 다음과 같은 결론을 내릴 수 있습니다. 위조의 가장 일반적인 방법은 맥주를 생산, 운송 및 판매하는 동안 물로 희석하는 것입니다.

생맥주 불순물의 사이트를 구축하는 것은 어렵습니다. 병에 든 희석된 맥주나 통조림은 제조 과정에서 가장 흔히 불순물이 첨가되지만 병맥주는 개봉하고 희석하고 다시 덮을 수 있습니다. 이 경우 위조자는 느슨하게 닫힌 금속 코르크에 의해 제공됩니다. 이러한 병을 거꾸로 뒤집으면 누출이 표시되거나 코르크가 열립니다.

맥주 생산에서 맥아를 단순한 재료로 완전히 대체하는 경우 음료는 맥아 향이 나는 것으로 판명되었습니다. 이 결함은 레시피에 따라 홉을 사용해도 복구할 수 없습니다.

저품질 원료의 사용은 품질면에서 기술 위조의 유형 중 하나입니다. 결과는 이 이름의 특징적인 소비자 품질이 없는 저품질 맥주입니다.

맥주의 또 다른 기술 위조는 주로 주요 발효 및 후 발효 시간의 단축으로 인해 기술 체제를 위반하는 것입니다. 그 결과 맥주의 맛이 제대로 표현되지 않고 저장 안정성이 부족하다.

언더필은 양적 반증의 한 방법입니다. 편차는 음료의 종류와 양에 따라 표준(+1 - 6%)을 초과합니다.

발포제(세척제 등)를 첨가하면 수돗물로 판매되는 생맥주가 위조됩니다. 이 방법은 매우 위험하고 건강에 해롭습니다(9).

청량 음료의 고품질 위조 (레시피에 제공되지 않은 첨가제 도입, 물로 희석, 한 종류의 음료를 다른 종류의 음료로 교체)는 생산 과정과 판매 과정 모두에서 매우 널리 사용됩니다.

음료의 가장 위험한 품질 위조는 라벨에 해당 문구가 없는 감미료를 설탕으로 대체하는 것과 관련이 있습니다. 음료에 설탕이 포함되어야 한다는 것을 알고 있는 당뇨병 환자는 그것을 마시기 전에 인슐린을 추가로 주사합니다. 동시에 음료에는 설탕이 없으므로 환자는 인슐린을 과다 복용하여 신체의 저혈당을 유발합니다.

인공 염료(예: Fanta에)의 도입은 알칼리성 용액(암모니아, 소다 및 심지어 비누 용액) 음료의 양을 초과하는 양으로. pH 환경을 변경할 때 천연염색빨강, 파랑, 자주색 꽃(안토시아닌)은 색상을 변경합니다. 빨강 - 더러운 파랑, 파랑 및 자주색으로 - 빨강 및 갈색으로. 알칼리성 용액을 첨가 한 후 노란색, 주황색 및 녹색 음료는 끓여야합니다.

천연 착색 물질(카로틴, 카로티노이드, 엽록소)이 파괴되고 음료의 색상이 변합니다. 노란색과 주황색이 변색됩니다. 녹색은 갈색 또는 짙은 녹색이 됩니다. 동시에 알칼리성 매체에서 합성 염료의 색상은 변하지 않습니다.

러시아에서 생산되는 이름에 "콜라"라는 단어가 있는 음료(코카콜라, 펩시콜라, 콜라 등)에는 콜라 추출물이 거의 없고 향료, 염료, 탄당만 들어 있습니다. 따라서 구매자와 무엇보다도 그의 몸에 대한기만이 있습니다.

감미료가 든 음료는 1 형 당뇨병 환자에게만 제공되며 러시아 전체 인구가 소비하도록 광고되어 탄수화물 대사를 위반하고 소비자 사이에 많은 질병이 형성됩니다.

무알코올 음료의 양적 위조(언더필, 측정)는 최대 허용 편차를 초과하는 제품 매개변수(질량, 부피 등)의 상당한 편차로 인한 소비자 기만입니다. 예를 들어 패키지의 순 중량이나 부피가 과소 평가됩니다. 중량 및 부피의 검증된 측정 측정으로 먼저 질량 또는 부피를 측정함으로써 이러한 위조를 식별하는 것은 매우 간단합니다.

청량 음료의 정보 위조는 제품에 대한 부정확하거나 왜곡된 정보를 통해 소비자를 속이는 것입니다. 이러한 유형의 위조는 선적 문서, 라벨 및 광고의 정보를 왜곡하여 수행됩니다.

청량 음료에 대한 정보가 위조되면 다음 데이터가 종종 왜곡되거나 정확하지 않습니다.

제품명

상품 제조업체;

상품 수량;

식품첨가물을 도입했다.

정보 위조에는 품질 인증서, 세관 문서, 바코드, 제품 개발 날짜 등의 위조도 포함됩니다. 이러한 위조는 특별 검사를 수행하여 감지하여 다음을 식별할 수 있습니다.

인쇄된 문서가 어떻게 생성되는지;

문서에 삭제, 수정 사항이 있는지 여부

상품의 바코드가 위조인지, 그 안에 포함된 정보가 신고된 상품 및 제조사와 일치하는지 여부 등 .

6. 품질 요구 사항, 저알코올 및 무알코올 음료의 결함

맥주 수락 및 샘플링은 GOST 12786-80 "맥주. 수락 규칙 및 샘플링 방법”.

규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수하는지 병맥주의 품질을 확인하는 것은 표 3에 따라 분류된 품질 지표에 따라 수행됩니다.

표 3 - 맥주 품질 지표

색인명 그룹 명칭 외관, 외관(투명도, 이물질 함유 여부) 1 이산화탄소의 질량 분율, 거품 높이 및 거품 저항성 2 알코올의 질량 분율, 초기 맥아즙의 고형분, 산도, 색상, 안정성 3 맛 및 향 4 충만도 붓는 것 5

메모. 맥주의 안정성은 제조업체에서만 결정됩니다.

병맥주의 품질을 확인하기 위해 1 및 2 그룹의 품질 지표에 따라 샘플의 제품 단위 선택은 관리 계획에 따라 GOST 18321-73에 따라 가장 객관성있는 방법으로 수행되었습니다. GOST 18242-72에 따라:

첫 번째 그룹의 경우 - 단일 단계 일반 관리 계획에 따라 결함 허용 수준 AQL 4.0, 특별 관리 수준 S-4에 따라;

두 번째 그룹의 경우 - 1단계 정상 관리 계획에 따라 AQLIO 결함 허용 수준이 있습니다. O, 특별 검사 수준 S-1에서(이산화탄소 질량 분율과 거품 높이 및 거품 저항에 대해 별도로 샘플링됨).

3 및 4 그룹의 품질 지표 측면에서 병맥주의 품질을 확인하기 위해 샘플의 제품 단위 선택은 단일 단계 법선에 따라 GOST 18321-73에 따라 가장 객관성있는 방법으로 수행되었습니다. GOST 18242-72에 따른 특별 수준 통제 S-2에 따른 결함 AQL 4.0의 수용 수준을 가진 통제 계획.

GOST 3473-78에 따라 생산량을 결정하기 위해 GOST 18321-73에 따라 가장 객관성 있는 방법을 사용하여 병맥주 배치에서 10병 샘플을 선택했습니다.

청량 음료에 대한 수락 및 샘플링은 GOST 6687.0 - 86 "무알코올 산업 제품에 따라 수행됩니다. 수락 규칙 및 샘플링 방법"

저항을 결정하기 위해 샘플의 제품 단위 선택은 제조 당일 제조 공장에서만 수행됩니다.

규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수하기 위해 병에 담긴 음료의 품질을 확인하는 것은 표 4에 따라 분류된 품질 지표에 따라 수행됩니다.

표 4 - 청량 음료의 품질 지표

지시약의 이름그룹의 명칭병 및 항아리의 외부 디자인1제품의 외관2이산화탄소의 질량 분율3맛, 색, 향, 고체의 질량 분율, 알코올, 독성 요소, 셀처 및 소다수의 염, 크바스 맥아즙 농축액, 농축액 및 농축액에 대한 산도 및 저항성 크 바스 추출물 - 물에 대한 용해도 및 이물질 존재4 제품 부피5

용량이 1000cm 이하인 병 및 캔에 담긴 제품의 품질을 확인하기 위해 3, 용량이 3000cm 이하인 캔에 담긴 청량 음료뿐만 아니라 31 - 4 그룹의 품질 지표에 따라 샘플의 제품 단위 선택은 GOST 18242에 따른 단일 단계 일반 관리 계획에 따라 수행됩니다.

청량 음료 및 시럽 샘플링의 경우 지속성을 제어하기 위해 두 개의 병 또는 캔을 사용하고 맛, 색상, 향을 제어하기 위해 두 개의 병 또는 캔을 사용합니다. 샘플에 남아 있는 병 또는 캔의 내용물을 하나의 용기에 붓고 생산량 측정을 위해 선택한 병 또는 캔의 내용물 및 이산화탄소 측정에 사용된 병의 내용물과 합합니다. 혼합물을 완전히 혼합하고 4 번째 그룹의 나머지 매개 변수를 결과 결합 샘플에서 결정합니다.

청량 음료 및 시럽의 각 샘플링 단위에서 부피가 500cm3인 4개의 스팟 샘플을 채취합니다. 3500cm 용량의 깨끗한 건조 병 4개에 각각 3.

저항을 결정하려면 두 병을 가져 가라. 나머지 음료 또는 시럽을 하나의 용기에 붓고 완전히 혼합하고 생성 된 결합 샘플에서 내구성을 제외한 네 번째 그룹의 외관 (투명도, 이물질 존재 여부) 및 지표를 결정합니다.

크 바스 농축액, 크 바스 농축액 및 추출물 샘플에서 착색제는 포인트 샘플에서 결합 된 샘플을 구성합니다. 이를 위해 내용물을 혼합한 후 각 병이나 캔에서 동일한 질량의 샘플을 채취합니다. 결합된 샘플의 질량은 최소 1.5kg이어야 합니다.

표 4 - 맥주의 관능 품질 지표 GOST 51174 - 98 "맥주. 일반 기술 조건»

지표명 맥주의 종류 옅은 짙은 짙은 투명도 침전물과 이질감이 없는 맑은 액체 향과 맛 홉의 쓴맛과 향이 없는 발효 맥아의 순수한 맛과 향 이물과 향이 없는 홉의 향 맥주의 종류에 해당하는 맥아향 맥주의 종류에 따른 카라멜 몰트의 힌트 맥주의 종류 초기 맥아즙 15% 이상의 맥주에서 - 와인 뒷맛

표 5 - 라이트 맥주 GOST 51174 - 98 "맥주의 물리적 및 화학적 매개 변수. 일반 기술 조건»

지표의 이름초기 맥아즙의 추출 활동 ,%891011121314151617181920212223알코올의 부피 분율 ,%, 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 이상 ,0색상 ts.ed0.4-1.5 이산화탄소의 질량 분율 ,%, 0.33 이상 발포성: 발포체 높이, mm ,30 이상 거품 저항, 최소 2 지속성, 일 이상: .맥주탄수화물, 맥주 100g 이하3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,

표 6 - 세미 다크 및 다크 맥주 GOST 51174 - 98 "맥주의 물리적 및 화학적 매개 변수. 일반 기술 조건»

지표의 이름맥주의 종류초기 맥아즙의 추출 ,%1112131415161718192021222312 특수 알코올의 부피 분율 ,% 이상 반암 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-암흑 .87.48.09.1 ​​3.2 이하 산도 ,0dark-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 색상 단위 반어두움 1.6-2.51.6-3.5 어둡게 3.6 이상 ,%, 이하 반어두움, 진함 0.33 발포성: 발포체 높이, mm ,세미 다크 30 이상 거품 저항, 최소 다크 2 지속성, 일, 이상: .흑맥주 42445054586266707478808285-dark 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

외관상 액체 음료 및 농축액은 GOST 28188-89 "무알코올 음료"의 요구 사항을 준수해야 합니다. 일반 기술 조건'은 표 5에 나와 있습니다.

표 5 - 음료의 외관

지표명 투명 탁한 음료 농축물 성상 침전물 및 이물질이 없는 투명한 액체. 사용된 원료의 특성상 약간의 유백색이 허용되는 불투명한 액체입니다. 제품의 특징이 아닌 종자 및 이물질이 없는 곡물 공급 입자의 현탁액 또는 침전물이 있을 수 있습니다. 다양한 크기의 알갱이

표 6 - 액체 음료의 품질에 대한 물리적 및 화학적 지표

지표명 규범 이산화탄소의 질량 분율: 고탄산 0.40 이상 중탄산 0.30 이상 0.4 포함.

독성 요소의 질량 분율은 보건 당국이 승인한 기준을 초과해서는 안 됩니다.

맥주 결함:

불쾌하고 쓴 맛과 떫은 맛은 대부분 강한 알칼리성 탄산염수로 만든 맥주입니다. 맥주의 불쾌한 쓴맛이 나는 이유는 주발효 중 냉각과정에서 침전이 불충분하고 쓴맛 현탁액이 제거되기 때문이다. 비터는 잘 녹지 않은 맥아로 만든 맥주입니다. 쓴맛이 나는 또 다른 이유는 기술 과정에서 또는 완제품을 선적 용기에 채울 때 맥주 성분과 함께 발생할 수 있는 산화입니다. 병에 든 맥주에서 산화의 원인은 맥주 위의 공기(병 목 부분)에 있는 산소로, 맥주의 맛과 콜로이드 안정성에 부정적인 영향을 미칩니다. 쓴맛의 원인은 오래된 홉을 사용하거나 잘못된 복용량을 사용할 수 있습니다.

어두운 맥주의 타르트 또는 탄 맛은 일반적으로 품질이 낮은 다크 또는 카라멜 맥아로 인해 나타납니다.

신맛은 맥주에서 발견되며, 주요 발효 및 후발효는 고온에서 수행되며, 숙성되지 않은 젊은 맥주에서도 발생합니다. 또한, 고온에서 보관된 오래된 효모와 자가분해 과정이 시작되어 효모 맛이 나는 것도 원인이 될 수 있습니다.

덜 익은 맛은 짧은 시간 또는 천천히 발효된 맥주입니다. 한편으로는 알데히드와 휘발성 황 화합물, 주로 황화수소 및 SO 2주요 발효 중에 형성됩니다.

"지하실 맛" - 제조 위반으로 인해 맥주에서 발견되는 정상적인 순수한 맛에서 다양한 편차.

맥아 또는 홉과 같은 저품질 원료를 가공할 때도 다양한 풍미가 발생할 수 있습니다.

모든 저온 살균 맥주에는 특정한 "빵" 뒷맛이 있습니다. 저온 살균 중에 일부 맥주 물질은 병 목의 대기 산소에 의해 산화될 수 있으며 맥주에는 신맛이 나타납니다.

옻칠 맛은 품질이 좋지 않은 맥주 옻칠로 코팅된 발효기의 맥주에서 찾을 수 있습니다.

금속 맛은 맥주 탄닌이 장비나 용기의 보호되지 않은 금속 표면과 반응하여 형성됩니다. 이 맥주의 거품은 갈색입니다.

페놀릭 뒷맛은 질산염 함량이 높은 물로 양조한 맥주의 특징이며, 표백제를 소독제로 사용할 때도 발생합니다.

맥주의 맛 결핍은 기술 과정에서 맥주를 ​​감염시키는 외래 미생물의 폐기물로 인해 발생할 수 있습니다.

엎질러진 상태에서 여과되지 않은 맥주는 효모를 함유할 수 있으며, 이러한 맥주는 거친 쓴맛과 함께 효모 맛이 납니다.

맥주의 곰팡이 맛은 열린 통에서 발효하는 동안 나타납니다. 맥주는 이취에 매우 민감하므로 퀴퀴한 냄새나 지하실 풍미를 쉽게 흡수합니다.

풍부하고 도톰하고 지속되는 거품은 신선하고 풍부한 맛과 함께 양질의 맥주를 상징합니다.

좋은 맥주의 중요한 특징은 투명도와 유통기한입니다. 저장하는 동안 맥주가 탁해지기 시작합니다. 생물학적 및 물리 화학적 불투명도가 있습니다.

가장 흔히 생물학적 성질의 불투명도 중에서 효모 탁도가 발생합니다. 문화 효모로 인한 연무는 무해하지만 여전히 맥주에는 바람직하지 않습니다.

유산균에 의한 탁도는 실키한 광택이 있습니다. 시간이 지남에 따라 감소하고 박테리아의 밝은 흰색 침전물을 형성합니다. 결과적으로 맥주의 산도가 증가하고 맥주의 맛이 불쾌해집니다.

발효의 결과 젖산이 형성되고 산소가 있는 상태에서 디아세틸이 생성되어 맥주에 이취와 맛을 부여합니다. 산도가 불충분하고 당화되지 않은 맥아즙의 홉이 불량한 맥주는 사르신에 가장 쉽게 감염됩니다.

아세트산 박테리아의 발달로 인한 탁도는 드뭅니다. 이 박테리아는 호기성이므로 공기가 포화 된 맥주 또는 누출되는 밀폐 된 용기에서만 번식합니다. 아세트산 발효는 아세트산의 형성을 동반하므로 결과적으로 맥주는 신맛을 얻습니다.

완성된 맥주의 비생물학적 탁도의 출현은 일부 맥주 물질의 불충분한 안정성으로 설명됩니다. 맥주에는 다양한 요인의 영향으로 응고되는 친수성 콜로이드가 포함되어 있습니다. 단백질 물질이 주요 역할을 하는 다양한 종류의 콜로이드 불투명도가 있습니다. 순수한 단백질 연무는 가열될 때 용해되지 않는 작은 플레이크의 형태로 나타납니다.

맥주의 탁함은 온도가 낮아짐에 따라 발생합니다. 맥주를 저온에서 보관하면 얇은 베일로 덮인 것처럼 투명하지 않지만 실온에서는 더 투명해집니다. 탁도는 가열하면 사라지고 냉각되면 다시 나타납니다. 대기 산소, 빛, 금속 이온의 영향으로 차가운 안개가 돌이킬 수없고 사라지지 않는 것으로 바뀝니다.

산소가 있는 경우 홉의 쓴 성분이 산화되어 풍미가 변하고 맥주가 흐려질 수 있습니다.

금속은 단백질 성분과 불용성 복합체를 형성하고 차가운 안개를 비가역적인 금속-단백질로 바꿉니다. 맥주에 금속이 있는 것은 장비의 금속 표면과 접촉한 결과일 수 있습니다. 이 탁도는 때때로 가열될 때 용해되지 않는 응집 침전물로 나타납니다.

산화 탁도는 가열해도 사라지지 않습니다. 그것은 유기 및 무기 콜로이드의 복합체입니다.

레진 헤이즈는 발효 맥아즙의 산도가 약한 젊은 맥주에서 주로 맥주에서 작은 비터 홉 산 방울이 방출될 때 발생합니다. 결과적으로 홉 수지는 맥주에 과포화 상태입니다. 강한 냉각, 기계적 흔들림으로 인해 홉 수지가 방출될 수 있습니다. 불안정한 홉 수지는 액적으로 수집되고 단백질 물질 및 기타 콜로이드가 표면에 흡착됩니다. 탁도의 형성은 다량의 탄산염을 함유한 물에 의해 촉진됩니다. 탁한 맥주는 쓴맛과 떫은맛을 얻습니다. 이러한 유형의 탁도는 거의 볼 수 없습니다.

청량 음료의 결함은 미생물학적 과정(질병), 결함 및 결핍으로 인해 발생할 수 있습니다.

탄산음료의 미생물학적 결함으로 세균 오염과 곰팡이 냄새와 맛을 구별할 수 있습니다.

박테리아 오염은 원료 및 공정 장비 처리에 대한 위생 조건 위반으로 인해 음료에 미생물이 존재하여 허용 한도를 초과하면 발생합니다. 미생물의 발달은 탁도, 음료의 맛과 냄새의 변화를 동반할 수 있습니다.

원료 및 공정설비가 곰팡이의 영향을 받으면 곰팡이 냄새와 맛이 나타납니다.

결함은 주로 음료 시스템의 안정성을 위반하는 물리적 및 화학적 공정으로 인해 발생하며 그 결과 다음과 같은 결함이 나타납니다.

제조 과정에서 철분 함량이 증가하면 갈변 현상이 일어나며, 음료에 불쾌한 금속 맛이 날 수 있습니다.

비 생물학적 탁도는 음료 성분과 콜로이드 시스템의 불균형 사이의 화학적 상호 작용의 결과로 나타납니다. 증가된 양의 펙틴, 테르펜을 함유한 주스 및 추출물로 제조된 탄산 음료의 유백광 또는 철분 함량이 높은 물을 사용할 때.

외국의 맛과 냄새:

-결합제(금속, 잉크)는 음료가 코팅되지 않은 철 표면과 접촉하여 형성되며, 공정 용수의 철 함량이 높습니다.

-맑은 불쾌한 맛과 냄새(테르펜 유사 등) 황화수소 색조는 병에 담긴 음료에 빛을 보관할 때, 특히 많은 물질이 환원되어 메르캅탄을 형성하는 광화학 반응으로 인해 직사광선의 작용으로 나타납니다. 날카로운 불쾌한 냄새가납니다. 이 경우이 결함은 음료의 탁도를 동반합니다.

단점 (음료의 구성 및 특성에 약간의 편차) 중 가장 일반적인 것은 다음과 같습니다.

-공정수의 과도한 염소화로 인해 염소 맛과 냄새가 발생합니다.

-페놀릭(약국) 맛은 공정 용수에 과량의 아질산염이 있거나 생산 과정에서 염소 함유 물질(표백제, 소독제 등)을 사용하여 형성됩니다.

음료 결함은 또한 음료의 이물질, 이물질(필터 판지 등)의 이물질로 간주됩니다.

결론

문학적 출처에 대한 연구에 따르면 맥주의 소비자 이점은 균형 잡힌 화학 성분 때문이라고 결론지을 수 있습니다.

청량 음료의 독특한 특징은 비타민, 거대 및 미량 요소,식이 섬유, 페놀 화합물과 같은 인체에 생리학적으로 중요한 물질의 중요한 함량입니다.

이 작업을 마친 후 다음과 같은 결론을 내리는 것이 유행입니다.

) 저알코올 음료의 영양가와 화학 성분은 미네랄 성분과 비타민으로 인체의 생리학적 요구를 충족시킬 수 있습니다. 저 알코올 음료의 생물학적 가치와 효과는 단백질 함량이 낮고 지방이 거의 없기 때문에 중요하지 않습니다.

2) 저알코올 및 무알코올 음료의 품질을 구성하는 요소는 음료의 종류, 가공 방법 및 준비 자체입니다.

) 저알코올 및 무알코올 음료는 식품의 가장 다양하고 다양한 그룹 중 하나입니다. 2,000개 이상의 항목이 있습니다.

) 저알코올 및 무알코올 음료는 유통 기한 동안 품질을 보장할 수 있는 방식으로 포장해야 합니다. 잉꼬와 포장은 러시아 보건부의 Gossanepidnadzor의 승인을 받아야 합니다.

저알코올 및 무알코올 음료는 식품 화물 운송 규칙에 따라 모든 운송 수단으로 운송됩니다.

) 최근 몇 년 동안 러시아 시장에서 상품 위조가 엄청난 규모에 이르렀으므로 맥주를 분석하고 표현 방법의 품질을 결정하기 위한 적절한 장치를 개발하기 위한 보다 진보된 방법을 개발할 필요가 있었습니다.

6) 맥주 검사를 개선하기 위한 전망으로 맥주 제품을 생산하는 기업에서 기술 과정에서 주요 정규화 지표를 추적하기 위해 맥주 분석기의 사용을 제안할 수 있습니다.

서지

1 GOST 12786-80 “맥주. 수락 및 샘플링 규칙.

GOST R 51174 - 98 “맥주. 일반 기술 조건»

GOST 28188-89 “무알코올 음료. 일반적인 기술 조건”.

GOST 6687.0 - 86 “무알코올 산업 제품. 수락 규칙 및 샘플링 방법”.

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주류의 상품화 특성 및 품질 평가.

조미료 및 향신료의 상품 특성, 품질 평가.

향신료는 특정한 맛과 향을 지닌 식물의 일부 또는 분쇄된 것입니다. 덕분에 에센셜 오일, 지메노사이드. 소유권 탱크. 식품 보존에 도움이 되는 특성: 바닐라, 후추, 스타 아니스, 코다몸, 정향, 사프란 등 수입업자: Zap. 유럽, 러시아, 미국. 어떤 명예에 따라 식물이 사용됩니다. 음식에서 향신료는 다음과 같이 나뉩니다.

1) 씨앗, 겨자, 육두구

2) 과일, 오니스, 스타아니스, 바닐라

3) 꽃, 카네이션, 사프란

4) 월계수잎, 라즈베리잎

5) 생강.

6) 계피 껍질

향신료의 품질은 모양, 크기, 색상, 좋은 맛에 따라 결정됩니다. 15C 이하의 건조하고 깨끗한 방에 보관해야 합니다.

조미료는 음식의 맛을 향상시키는 데 사용됩니다. 원시 기원의 향신료와 달리 조미료의 구성에는 살아있는 기원의 요소, 비유기 염 등이 포함될 수 있습니다. 여기에는 식염 및 그 대체물, 글루콘산 나트륨, 다양한 첨가물의 페이스트 혼합물 등이 포함됩니다. 소금은 분할됩니다 로: 끓는 소금, 정원 소금, 자가 심기. 교육의 성격에 따라 미세 결정질, 요오드화, 불소화 등 식초도 조미료에 속합니다.

알코올 음료는 에틸 알코올(> 1.5%)을 함유한 음료입니다: 알코올, 보드카, 위스키, 진, 과일 및 포도 와인을 마십니다. 조류 음료는 생리학의 뚜렷한 효과를 정의합니다., 복잡한 생물학자 내부. 알코올의 함량에 따라 강함, 중간 강도(와인), 약한 강도(맥주)로 나뉩니다. 강도, 총 추출물 및 설탕의 질량 농도에 따라 그룹으로 나뉩니다. 1) 강한 리큐어(첨가 35-40%, 설탕 30-50); 2) 디저트 리큐어(알코올 25-30%, 설탕 30-50) 3) 크림 - 농도가 진하고 농도가 낮습니다(설탕 최대 60%) 4) 비터와 밤(알코올 30-60%) 5) 달콤하고 반 달콤한 팅크 (알코올 16-25 %, 설탕 8-30). 알코올 음료: 럼 - 강한 알코올 음료(알코올 60%) 3가지 유형: 낮음, 중간, 높음; 위스키는 보리로 만들고, 고양이는 말리고, 담그고, 삶고, 이탄 오븐에서 말리고, 혼합하고, 닫고, 발효시키고, 증류합니다. 노출은 3년 이상. 포도 와인도 있습니다: 숙성 기간에 따라: 젊고, 숙성되지 않고, 숙성되고, 수집됩니다. 색상: 흰색, 빨간색, 분홍색. 그들은 드라이, 세미 드라이, 세미 스위트 및 스위트 디저트로 나뉩니다. 유통 기한: - 숙성 없이 3개월; 자연 드라이 와인 및 빈티지 4개월; 특별 12개월; 반짝이는 6개월. 고품질 와인은 품질을 향상시키면서 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다.

저알코올 음료에는 알코올 도수가 1.5~7%인 음료가 포함됩니다. 주요 원료는 맥아, 물, 홉 및 효모(맥주)입니다. 양조 과정: 맥아 준비, 맥아즙 생산, 맥아즙 발효, 발효, 병입. 맥아는 맥주의 종류에 따라 밝고 어둡게 나타납니다. , ODA 농도로 맥아즙 추출 드라이 인. 품질 지표: 관능적: 맛, 향, 투명도, 거품 발생, 거품 저항. 화학 물질: 맥아즙, 소다 알코올, 산도, 소다 CO2의 시작 부분에 있는 CB의 질량 분율. 저장되지 않은 맥주는 t=5-12에 저장됩니다. 포스터=10~20C 암실에서 1~3개월.

결함:

흐림

미각결함(빵, 신맛 등)