코스워크: 단백질 크림을 곁들인 비스킷 케이크. 무스

29.07.2021 여러 가지 잡다한

직업: 34.2 요리사, 과자 장수

필기시험지

제목: 단백질 크림을 곁들인 비스킷 케이크

무스

수행:

작업 관리자:

_______ 대리인의 변호를 수락했습니다. 연구개발 이사

소개	3
제 1 장 밀가루 과자 제품의 구색 및 품질 지표	6
1.1 과자의 영양가	6
1.2 제과 생산을 위한 원료	11
	15
2.1 비스킷 케이크용 반제품 제조 기술	15
2.2 단백질 크림으로 비스킷 케이크를 만드는 기술	18
	22
3장. 디저트	25
결론	29
중고문헌 목록	31

소개

인간의 건강은 삶의 첫날부터 영양의 적절한 조직에 크게 의존합니다. 실제로 유기체의 정상적인 성장과 발달은 양질의 영양소를 충분히 섭취할 때만 가능합니다.

적절한 영양 섭취는 작업 능력을 높이고 장수를 보장하며 질병으로부터 보호합니다. 영양은 우리 몸이 음식을 잘 인지하고 소화가 잘 되고 피곤해져서 생활의 여건에 따라 음식의 필요성을 최대한 충족시킬 때 합리적입니다. 균형 잡힌 식단을 유지하려면 가장 유리한 조건에서 쉽게 소화되고 식욕을 돋우는 음식에서 신체가 필요한 영양소를 섭취해야 합니다.

신체가 확실히 적절한 반응을 보일 것이기 때문에 영양의 본질을 바꾸거나 반대로 필요한 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 및 미네랄의 양을 줄이거나 증가시키고 음식의 품질을 저하 시키거나식이 요법을 방해하는 것은 가치가 있습니다. 그것은 신경계 또는 혈관, 소화기 또는 내분비계의 활동에서 다양한 고통스러운 이상 형태로 나타날 수 있으며 피로나 비만으로 이어질 수 있습니다.

칼로리 함량에 따라 모든 식품은 고칼로리, 저칼로리 및 고칼로리로 나눌 수 있습니다. 제과류는 식물성 및 동물성 지방과 함께 고칼로리 식품입니다. 또한 제과의 칼로리 함량은 다른 많은 식품의 칼로리 함량을 훨씬 초과합니다.

제과 제품은 설탕, 지방 및 단백질 함량으로 인해 영양가가 뛰어납니다. 그들은 저분자량의 쉽게 소화 가능한 탄수화물의 중요한 공급원이며 과도하게 섭취하면 지방으로 변합니다. 일부 제과 제품은 중요한 지방 공급업체가 될 수 있습니다. 이러한 제과 제품에서 저분자량 탄수화물과 지방의 조합은 위장관 장애(대장염, 장염)로 고통받는 유기체에서 지방 침착에 특히 유리한 조건을 만듭니다. 관찰에 따르면 영양 부족은 분비 부족으로 위염이 발병하는 데 기여합니다. 따라서 위염으로 고통받는 입원 환자의 41.5 %에서 오랫동안 영양은 본질적으로 주로 탄수화물이었습니다. 동시에 많은 사람들이 과자와 밀가루 제품을 남용했습니다.

많은 양의 콜레스테롤 침착과 관련된 많은 기관, 주로 심장과 뇌의 활동에 대한 다양한 장애뿐만 아니라 혈관 상태의 급격한 악화가 죽상 동맥 경화증의 주요 징후입니다.

물론 적절한 영양 섭취는 죽상 동맥 경화증의 진행 과정에 유리하게 영향을 줄 수 있습니다.

음식과 함께 탄수화물 섭취를 제한하는 것(그리고 무엇보다도 과자, 밀가루 및 제과 제품을 희생하여)은 비만 경향이 있는 사람들에게 필요합니다.

과자로 저녁 식사를 마무리하는 좋은 전통은 이동 중에도, 때로는 주요 식사 직전에 과자를 비체계적으로 섭취함으로써 종종 깨집니다. 과자를 우연히 먹으면 소화선의 활동 모드를 방해합니다. 몸에 설탕을 과도하게 섭취하면 음식의 흥분이 감소하고 식욕이 감소합니다.

그러나 인간 영양에서 제과의 긍정적 인 역할도 의심의 여지가 없습니다. 이러한 고칼로리, 영양가 있는 식품은 먹기 전에 조리가 필요하지 않으며 오랫동안 고품질을 유지할 수 있습니다.

목적: - 밀가루 과자 제품의 특징을 연구하고 일부 유형의 상품 특성을 설명하고 케이크 및 무스를 만드는 기술을 고려합니다.

이 목표를 달성하려면 다음 작업을 해결해야 합니다.

밀가루 과자의 영양가를 연구한다.

생산에 사용된 원료를 연구합니다.

생산 방법을 숙지하십시오.

제 1 장. 밀가루 과자 제품의 구색 및 품질 지표

과자의 영양가

과자류는 칼로리가 높고 소화가 잘 되는 제품입니다. 대부분의 에너지 값은 탄수화물 구성 때문입니다.

카라멜, 토피 및 마멀레이드에도 많은 역전 생성물(포도당, 과당)이 포함되어 있지만 제과에서는 자당이 우세합니다. 자당은 소화관 효소의 영향으로 포도당과 과당으로 분해되어 신체 세포에 쉽고 빠르게 흡수됩니다.

제한된 시간 동안 약 100g의 제과 제품을 섭취하면 고혈당증, 즉 고혈당이 발생할 수 있습니다. 혈액 내 포도당 농도를 증가시킵니다. 그것은 포도당의 글리코겐과 지방으로의 빠른 소비와 전환을 유발하는 췌장 호르몬인 인슐린의 분비 증가를 촉진합니다. 다량의 과자를 자주 섭취하면 췌장의 섬 장치가 체계적으로 과도하게 흥분되어 장애를 일으킬 수 있으며 당뇨병 발병 위험이 크게 증가합니다. 구강 내 캐러멜 및 당의정의 느린 용해는 미생물의 활성을 향상시키며, 그 폐기물은 치아 조직에 악영향을 미치므로 캐러멜 및 당의정을 빈번하고 장기간 섭취하는 것은 바람직하지 않습니다.

해당 제품에 포함된 다당류는 자당의 바람직하지 않은 효과를 부분적으로 완화합니다. 그들은 천천히 먼저 덱스트린으로, 그 다음 맥아당으로 분해되고, 가수분해 후에 방출된 포도당이 혈액으로 들어갑니다. 그 결과, 점차적으로 인체에 동화되며, 예를 들어 당의정이나 퐁당체를 사용한 무유 과자보다 밀가루 과자의 영양가가 다소 높다고 볼 수 있다.

일부 제품의 에너지 가치는 지방에 의해 증가하여 제품의 맛과 소화율을 향상시킵니다. 지방에 함유된 고도불포화지방산과 일부 비타민(A, D, E)은 제품의 생물학적 가치를 높입니다. 필수 다중불포화 지방산은 세포 지질 구조의 전구체 또는 요소로 작용합니다. 또한, 그들은 세포 수준에서 모든 중요한 과정을 조절하는 아라키돈산의 고리형 과산화물의 체내 합성을 위한 출발 물질 역할을 합니다. 식단에 고도불포화지방산이 없으면 성장이 감소하고 전염병에 대한 저항이 악화되고 피부 투과성이 증가하는 등 여러 가지 변화가 발생합니다.

밀가루 제과 제품을 소량(약 100g) 소비하면 정신 노동에 종사하는 남성의 에너지 요구량의 거의 1/5, 특히 힘든 육체 노동에 종사하는 남성의 10-12%를 충족합니다.

많은 제과 제품에는 지방산 조성이 유리한 지방이 포함됩니다(표 1).

1 번 테이블

제품의 가식 부분 100g당 제과 원료의 지방산 조성

지방산	제과 원료					완제품
	아몬드	개암	호두	코코아 콩	과자
가득한	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
포함:
신비주의	0,3	-	0,5	0,1	0,7	흔적
팔미트	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
스테아르산	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
단일불포화	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
포함:
팔미톨레익	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
올레산	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
고도불포화	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
포함:
리놀레산	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
리놀렌산	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

제시된 종 중에서 리놀레산과 올레산의 최적 비율은 아몬드, 호두, 해바라기 할바에서 다릅니다. 호두 알갱이에는 리놀레산이 많이 함유되어 있지만 리놀레산과 리놀렌산의 비율은 1:5 미만, 즉 건강한 성인이 필요로 하는 수준 이하입니다.

제과 지방에는 에너지원으로만 작용하고 지질 세포 구조의 생합성에 사용되지 않는 트랜스 이성질체(trans-isomer) 아미노산(44%)이 많이 포함되어 있습니다.

조리법에 따라 버터, 해바라기 가루, 아몬드를 포함한 밀가루 제과 제품에는 세포막 구조의 일부인 인지질이 포함되어 있으며 신체의 지방 수송에 관여하며식이 요법에서 불충분 한 함량으로 인해 지방 축적. 인지질에 대한 성인 인체의 일일 요구량은 5g입니다.

아몬드, 코코아 콩, 해바라기 가루에는 콜레스테롤과 상호 작용할 때 흡수를 약화시켜 혈장 콜레스테롤 수치를 낮추는 베타 시토스테롤이 들어 있습니다.

할바, 밀가루 제품, 견과류가 포함된 제품, 코코아 제품에는 5~13%의 단백질이 포함되어 있지만 많은 유형의 카라멜에서 미량의 단백질만 발견되었습니다. 견과류 알갱이(16-25%)와 코코아 제품(13-15%)에 있는 상당한 양의 단백질은 아직 높은 영양가를 반영하지 않습니다. 이것은 모든 견과류의 커널에서 필수 아미노산 중 라이신이 제한 아미노산이고 아몬드의 핵 - 또한 트레오닌, 헤이즐넛 - 시스틴이라는 사실 때문입니다. 코코아 열매의 제한 아미노산은 시스틴과 발린입니다.

따라서 전통적인 유형의 원료를 사용하는 제과 제품은 아미노산 조성 측면에서 충분히 균형을 이루지 못하고 유제품 및 기타 동물성 제품을 포함해야 합니다. 언급된 단점에도 불구하고 식물성 단백질은 제과 지방의 소화율을 높이고 소비자 품질을 실현합니다. 제품의 단백질 함량이 낮기 때문에 질적으로 다른 지방이 혈관벽의 형태학적 구조에 미치는 영향이 어느 정도 평준화됩니다.

견과류 원료, 코코아 열매 및 이를 함유한 제품은 다량(칼륨, 인, 마그네슘, 황) 및 미량원소(철, 아연, 망간)가 풍부합니다. 구조적 구성 요소 형태의 이러한 물질은 골격의지지 조직 (칼슘, 인, 마그네슘)을 만들고 혈액 (칼륨)에서 필요한 삼투압 환경을 유지하며 신체의 산소 운반체 (철 ). 유황은 일부 아미노산의 필수 구조 성분으로 작용하며 인슐린 형성에 참여합니다. 아연은 뇌하수체, 췌장, 정액 및 전립선의 정상적인 기능에 필요하며 탄산 탈수 효소의 구조에 포함되어 가스 교환 과정에서 신체에서 이산화탄소를 제거합니다. 그것은 지방 신진 대사를 정상화하는 lipotropic 특성을 가지고 있습니다.

많은 종류의 과자에는 유황, 망간, 구리, 아연 및 기타 미량 원소가 부족하고 추가 미네랄 공급원 역할을 합니다.

대부분의 밀가루 제과 제품에는 잘 정의된 향이 있습니다. 그 결과, 그들은 어린이와 성인 사이에서 인기를 얻었으며 쉽고 빠르게 신체에 흡수되고 관련 기관의 기능적 특성을 향상시켜 음식의 소화율을 높이거나 낮춥니다. 이러한 제품을 아침, 점심 또는 저녁 사이에 섭취하면 식욕이 떨어지고 그 결과 신체의 필수 영양소 섭취가 제한됩니다.

일부 제품(마시멜로, 크림 휘핑 바디가 있는 과자, 마멀레이드, 버터 비스킷, 크래커)의 소화율은 주로 일관성에 의해 결정됩니다. 중요한 장소는 일관성과 제품의 우수한 품질을 특성화 할 때 차지합니다. 예를 들어, 초콜릿을 평가할 때 경도와 가용성이 고려됩니다. 웨이퍼 - 크런치, 리큐어 바디가있는 과자 - 덩어리의 점도, 버터 쿠키 - 부서지기 쉽고 기타 제품 - 기타 징후.

제과 제품의 영양가는 원료와 함께 유입되거나 운송, 저장, 판매 과정에서 축적되는 이물질의 존재에 의해서도 영향을 받습니다. 예를 들어, 견과류, 해바라기 씨, 코코아 콩 껍질로 인해 제품의 품질이 떨어집니다. 부적절하게 보관하면 땅콩과 일부 다른 유형의 원료에 아플라톡신이 축적됩니다. 제품 유통 과정에서 황색 포도상 구균은 강한 독을 분비하는 달걀 흰자와 함께 렘에서 발생할 수 있으며 지방 함유 제품은 산화적 산패를 겪으며 그 제품은 인체에 바람직하지 않습니다. 다양한 변형으로 인해 제과 제품의 영양가는 보관 중 점차 감소합니다(섭취 부적합까지).

일반적으로 제과 제품은 생물학적 가치가 제한되어 있습니다. 구성에 단백질이 거의 없고 일부 필수 아미노산이 누락되어 있으며 다수는 다중불포화 지방산, 인지질, 비타민, 미네랄, 폴리페놀 화합물이 거의 없습니다.

코코아 제품을 포함하는 제품은 생리 활성으로 구별됩니다. 그 안에 포함 된 테오브로민은 신경계 및 심혈관 계통에 흥미로운 영향을 미치기 때문입니다.

그러나 코코아 제품에는 최대 0.4%의 옥살산이 포함되어 있어 일부 내부 질병, 특히 대사 장애와 관련된 질병에는 적용되지 않습니다.

대부분의 제과 제품에는 상당한 에너지 가치가 있으므로 소비는 러시아 의학 아카데미의 영양 연구소에서 권장하는 한도 내에서 제한되어야 합니다(1인당 연간 평균 14.5-15kg).

밀가루 과자 제품의 소비를 제한해야 합니다. 예를 들어 축제 테이블에서만 케이크를 제공하는 것이 좋습니다. 제과 제품 소비는 요일뿐만 아니라 수량으로도 제한되어야합니다. 설탕이 든 과자의 합리적인 소비는 하루 20-30g을 초과하지 않도록 주입되어야합니다. 나이가 들면서 소비되는 과자의 양을 줄이고 설탕 함량이 제한된 제품 (크래커, 비스킷, 일부 유형의 하드 쿠키 및 기타 여러 가지)을 선호해야합니다.

1.2 제과 생산을 위한 원료

제과 제품 생산에 사용되는 원료는 1차와 2차로 나눌 수 있습니다. 주요 원료는 필요한 기계적 및 유변학적 특성을 가진 제과 제품의 특정 구조를 형성합니다. 주요 원료는 설탕, 당밀, 코코아 콩, 견과류, 과일 및 베리 반제품, 밀가루, 전분, 지방이며 사용되는 모든 원료의 90%를 차지합니다.

추가 원료는 유변학적 특성을 변경하지 않고 제과 제품에 미적 외관을 부여하고 구조를 개선하며 유통 기한을 연장합니다. 추가 원료에는 겔화제, 식품 산 및 염료, 향료, 유화제, 발포제, 보수 첨가제 등이 있습니다.

비스킷 케이크 제조에 사용되는 주요 원료 유형을 고려하십시오.

밀가루- 밀가루 제과 제품(쿠키, 와플, 케이크, 패스트리 등) 생산의 주요 원료 유형.

밀가루는 곡물, 고급, 1 및 2 등급, 벽지 등급으로 생산됩니다.

우리나라에는 밀가루 제과 제품 생산을위한 전문 밀가루가 없으므로 베이킹 밀가루가 생산에 사용됩니다.

밀가루 제과 제품의 생산에는 최고 및 1 등급의 밀가루가 사용됩니다. 2등급 밀가루는 특정 종류의 쿠키, 진저브레드, 비스킷 제조에 사용됩니다.

밀가루는 밀 곡물을 가루로 분쇄하여 얻습니다.

밀가루의 화학 성분은 곡물의 준비 및 품종 구성에 따라 다릅니다. 곡물의 다른 부분은 화학 성분이 서로 다릅니다. 따라서 그들은 다양한 종류의 밀가루를 생산합니다.

밀가루의 등급이 높을수록 섬유질, 회분, 단백질, 지방이 적게 포함됩니다. 껍질, 배아, 호반층에 풍부한 물질. 밀가루의 등급이 낮을수록 밀가루가 곡물의 화학적 조성에 더 가까워집니다. 통밀가루는 껍질, 호두층 및 배아를 제거하지 않고 주로 으깬 곡물로 구성됩니다.

밀가루는 냄새, 아삭함, 맛, 색상, 가루의 거칠기, 습도, 단백질 함량, 탄수화물, 회분, 미네랄, 비타민, 효소가 특징입니다.

밀가루 과자의 종류와 반죽의 요구 사항에 따라 단백질 함량과 글루텐 품질이 다른 베이킹 밀가루가 사용됩니다.

밀가루의 수분 함량은 14~15%여야 합니다. 제과 제품의 레시피에서 계산된 수분 함량은 14.5%입니다. 습도가 다른 경우 밀가루의 건조 물질을 다시 계산하여 소비량을 조정하십시오.

밀가루는 무게가 50kg 및 70kg인 가방 또는 대량(밀가루 트럭)으로 기업에 배달됩니다.

설탕사탕수수와 사탕무에서 생산되는 백색 결정성 분말입니다. 설탕 98%, 수분 2%를 함유한 이당류인 자당입니다. 설탕은 수분을 잘 흡수하며 물에 잘 녹습니다. 사용하기 전에 설탕을 체로 치십시오. 70% 이하의 상대 습도에서 건조하고 통풍이 잘 되는 방에 보관하십시오. 그렇지 않으면 t 18 C에서 축축하고 끈적거리며 덩어리를 형성합니다.

녹말- 고분자량 다당류 탄수화물 그룹에 속하는 식품. 전분은 구근, 괴경, 과일, 열매뿐만 아니라 잎과 줄기에도 축적됩니다.

전분은 가장 중요한 식품의 대부분을 구성합니다: 밀가루 - 75-80%, 감자 - 25%. 쌀, 사고 등에서도 발견되며 위장관에서 쉽게 소화됩니다. 전분은 체내에 들어가면 포도당으로 가수분해되어 에너지원으로 사용됩니다.

백색 전분 가루는 맛이 없습니다. 물에 잘 녹는 성질이 있습니다. 일반적으로 차갑게 사용합니다. 뜨겁게 하면 덩어리가 생겨서 갈기 어렵기 때문입니다.

가열하면 페이스트의 형태를 띠기 때문에 반죽의 준비를 위한 요리에 널리 사용되며, 우유, 과일, 베리 키셀을 얹은 다음 감미료와 산성화, 스위트 소스, 블라망주 등에 사용됩니다.

공평하게, 다른 천연 공급원에서 얻은 전분은 특성이 다릅니다.

가장 밀도가 높은 덩어리는 쌀 전분에서 얻고 가장 부드러운 옥수수 전분에서 얻습니다.

혼합물- 단백질과 노른자(노른자 단독 또는 단백질 단독)의 혼합물이며 -180 ~ -250C의 온도에서 캔에서 냉동됩니다. 멜란지는 사용 직전에 해동되고 병은 사전 소독됩니다. 멜란지가있는 은행은 침전을 위해 40-500 C에서 2.5-3 시간 동안 보관됩니다.

준비된 멜란지는 체에 걸러 보관 중 빨리 변하므로 즉시 사용합니다. 해동된 멜란지의 유통 기한은 3-4시간입니다.

2장. 밀가루 과자 제품 제조 기술

2.1 제과 제품의 반제품 준비 기술

주요 구운 반제품의 준비는 반죽 준비, 성형, 베이킹 및 숙성 및 냉각으로 구성됩니다.

케이크 "러시아어"를 준비 할 때 비스킷 반제품이 사용되기 때문에 준비 기술을 고려할 것입니다.

비스킷 반제품은 부드럽고 탄력있는 부스러기가있는 무성하고 미세한 다공성 반제품입니다. 알갱이 설탕으로 계란 멜란지를 휘젓고, 휘저은 덩어리를 밀가루와 혼합하고 결과 반죽을 구워서 얻습니다.

비스킷 반죽에 포함된 성분과 제조 방법에 따라 비스킷(기본), 코코아 가루 비스킷, 견과류 비스킷, 건포도 비스킷, 버터 비스킷 등이 생산됩니다.

비스킷 반제품을 준비하려면 저품질 또는 중질 글루텐 함량이 28-34%인 밀가루를 사용해야 합니다.

비스킷 반죽은 연속적이고 주기적으로 준비됩니다.

가장 일반적인 것은 비터에서 압력을 가해 비스킷 반죽을 얻는 배치 방법입니다. 밀폐된 챔버에서 알갱이 설탕과 계란 멜란지의 혼합물을 0.15MPa의 일정한 압력에서 10-15분 동안 휘젓습니다. 그런 다음 압력이 제거되고 완성된 휘저어진 덩어리의 부피가 2.5-3배 증가합니다. 완성된 덩어리에 밀가루를 첨가하고 혼합물을 15초 동안 압력을 가하여 녹다운합니다.

완성된 반죽은 용기에 담아 성형을 위해 보내집니다.

준비 직후 비스킷 반죽은 금형이나 오븐 컨베이어의 컨베이어 벨트에 주조됩니다. 양식을 채우기 전에 바닥을 종이로 덮고 측면에 버터를 발라야합니다. 반죽이 있는 형태는 굽는 동안 반죽이 쏟아지지 않도록 높이의 3/4까지 채워야 합니다.

비스킷 반죽은 다양한 디자인의 오븐(전기 캐비닛, 터널 오븐, 막다른 오븐 등)에서 구워집니다. 비스킷 반제품의 베이킹 시간은 여러 요인에 따라 달라지며 170-190°C의 온도에서 평균 40-70분입니다.

베이킹 과정의 끝은 상부 크러스트의 색상(갈색 색조가 있는 황금색) 또는 얇은 나무 막대기로 구멍을 내어서 결정됩니다(반죽이 없으면 베이킹이 끝난 것입니다).

사진으로 비스킷 반죽을 만드는 기술

비스킷 반죽 준비를 위한 소스 제품(계란, 밀가루, 설탕, 전분 및 에센스).

반죽을 반죽하기 위해 필요한 양의 과립 설탕을 붓습니다.

푸드 프로세서에서 균질한 덩어리가 형성되고 부피가 2.5-3배 증가할 때까지 알갱이 설탕으로 계란 노른자와 단백질을 반죽합니다.

그런 다음 밀가루, 전분 및 에센스가 도입되고 반죽이 균질한 덩어리가 될 때까지 혼합됩니다.

기성품 비스킷 반죽은 3/4 높이(실리콘 매트, 요리 용기)에서 준비된 형태로 배치됩니다.

반죽이 있는 형태는 t=195-210°C의 베이킹 온도로 설정된 오븐에 설치됩니다.

완성된 반제품을 오븐에서 꺼내 틀에서 식힌 다음 틀에서 꺼내 장식한다.

완성 된 반죽은 푹신해야하며 상단 크러스트는 부드럽고 얇으며 밝은 갈색입니다.

2.2 단백질 크림으로 비스킷 케이크를 만드는 기술

비스킷 케이크

비스킷 케이크 준비의 기초는 비스킷 반제품으로, 혼합되지 않은 흔적이 없이 무성하고 다공성이어야 합니다. 다양한 마무리 반제품을 비스킷과 결합하여 비스킷 크림, 비스킷 퐁당, 비스킷 과일과 같은 다양한 비스킷 케이크를 얻습니다.

그러나 하나의 케이크가 두 가지 이상의 다른 마무리 반제품을 사용하여 생산되기 때문에 이러한 구분은 엄격하게 정의되지 않습니다. 예를 들어, 퐁당으로 유약을 칠한 케이크에는 과일 층이 있고 상단에는 크림과 스프링클이 장식되어 있습니다. 이러한 조합은 제품에 원래 모양, 다양한 맛 품질을 제공합니다.

비스킷 케이크는 직사각형, 원형, 타원형, 다이아몬드 모양, 삼각형으로 생산됩니다. 교량, 배럴, 롤, 샌드위치 형태로; 무게와 조각.

단백질 크림을 곁들인 비스킷 케이크(슬라이스)

비스킷: 밀가루 - 136; 감자 전분 - 34; 과립 설탕 - 168, 멜란지 - 280, 출구 - 484

회전 시럽: 과립 설탕 - 95; 럼 에센스 - 0.4; 코냑 또는 디저트 와인 - 8.9; 출구 - 185g.

사워 크림에 단백질 크림.

재료 : 단백질 4개, 설탕 10큰술, 사워 크림 1컵

단백질 크림 준비: 식힌 달걀 흰자를 뽀송뽀송한 거품으로 휘저은 다음, 계속 치면서 점차적으로 설탕을 넣고 사워 크림을 조심스럽게 섞습니다.

라우팅

요리명 : 프로틴 크림을 곁들인 비스킷 케이크

이름 제품	총 10인분	완성된 제품
비스킷
밀가루	136
감자 전분	34
설탕	168
혼합물	280
담그는 시럽
럼 에센스	0,4
설탕	95
코냑	8,9
사워 크림에 단백질 크림
단백질	4가지. (92)
설탕	250
사워 크림	250
출력(10개)	1314,3	1300
출력(1개)		130

간략한 기술:

비스킷 케이크를 같은 두께의 두 층으로 자릅니다.

첫 번째 층에 향 시럽을 담그고 두 번째 층으로 덮고 시럽을 담그고 크림을 바르십시오.

케이크에 칼로 레이어를 표시하고 코넷을 사용하여 각각에 크림 패턴을 적용하십시오.

접착 및 완성된 레이어를 개별 케이크로 조심스럽게 자르고 크림이 약간 분홍색이 될 때까지 오븐의 베이킹 시트에 1/2분 동안 두십시오. 완성 된 케이크를 접시에 옮기고 가루 설탕을 뿌립니다.

2.3 사용 장비의 특성

반죽기 - 휘핑머신 브랜드 BM-3534

목적:이 기계는 비스킷이나 모래 반죽을 반죽하고 "새의 우유", 알약, 마시멜로 등과 같은 거품이 포함된 덩어리를 휘젓기 위해 설계되었습니다.

명세서:

적재 벙커의 용량, m.cub.	0.1
작업 블레이드 수, 개	6
블레이드 형상의 수	3
블레이드 회전 주파수, rpm:	40...120
구동 장치	기어드 모터 S67DV100L4(Nm=3.0kW, na=140rpm, Ma=188Nm)
영양물 섭취	삼상 교류
전압, V	380 +/10%
주파수 Hz	50
치수
길이, mm	1336
너비, mm	628
높이, mm	1454
무게, kg	270 이하
서비스 수명, 년	10-12

장치 및 작동 원리:

반죽 휘젓기 기계는 다음과 같은 주요 부품으로 구성됩니다. 벙커 내부를 통과하는 작업 블레이드가 있는 샤프트 pos.3; 호퍼 pos.1에서 액체 제품을 내리기 위한 downcomer pos.4; 벙커를 뒤집고 점성 제품을 내리기 위한 팁 메커니즘 pos.5; 기계의 오른쪽 지지대 내부에 위치한 poz.6 드라이브 및 체인 변속기; 주파수 변환기 pos.7이 있는 제어반.

벙커 pos.1에서 덮개는 pos.8에 힌지 연결됩니다. 벙커에는 혼합 제품을 가열하거나 냉각하기 위한 재킷이 있습니다.

작동 블레이드 pos.3이 있는 샤프트는 체인 드라이브를 통해 드라이브 pos.6에서 회전을 받습니다. 샤프트의 회전 방향은 화살표 A 방향입니다.

다양한 유형의 식품 덩어리를 기계에서 혼합하거나 휘젓는 것은 다음과 같은 방법으로 달성됩니다.

작업 샤프트 pos.3에 다른 모양의 블레이드 설치;

주파수 변환기를 사용하여 블레이드로 작업 샤프트의 회전 속도 변경;

체인을 드라이브 및 작업 샤프트의 다른 한 쌍의 스프로킷으로 이동하여 블레이드로 작업 샤프트의 속도를 변경합니다.

빠르게 분리 가능한 블레이드는 작업 샤프트, 위치 3에 부착됩니다. 블레이드의 모양은 혼합 매스의 유형에 따라 선택됩니다.

벙커를 기울이기 위해 웜, 웜 섹터 및 핸들로 구성된 틸팅 메커니즘 pos.5가 있습니다.

베이킹 오븐 계층형 HPE-750/500.41미니 베이커리의 난로(긴 덩어리, 롤) 및 제과 제품뿐만 아니라 모양의 밀 및 호밀 빵을 굽기 위해 설계되었습니다. 퍼니스는 베이킹 챔버의 4개의 통합 섹션(계층)으로 구성됩니다. 베이킹 챔버는 용접 된 상자로, 한쪽이 열리고 착륙구를 형성하고 스크린이있는 문으로 닫힙니다. 베이킹 챔버에서 가열하기 위해 금속 스크린으로 덮인 전기 히터의 하부 및 상부 그룹이 설치됩니다. 챔버(후면 벽 근처)에는 용광로 전면으로 가는 밸브가 있는 깔때기에서 파이프라인을 통해 물이 공급되는 배스 스티머가 있습니다.

각 카메라는 다른 카메라와 독립적으로 작동합니다. 챔버의 온도 체제는 릴레이 센서에 의해 자동으로 설정 및 유지되며, 가열 요소의 상위 그룹("베이킹 후" 모드)에 대한 스위치와 상위 및 하위 그룹의 작동을 위한 표시등이 있습니다. 발열체. 주변의 각 챔버와 퍼니스는 효과적인 단열재를 가지고 있습니다.

오븐에는 시간 릴레이가 장착되어 있습니다. 컨트롤은 특수 패널에서 오른쪽으로 이동됩니다. 스테인리스 스틸 또는 에나멜 코팅으로 만들어진 퍼니스 클래딩, 챔버는 내열성 에나멜로 덮여 있습니다. 유지 보수의 용이성, 신뢰성, 다용성, 비용 효율성은 교대당 350 ~ 1500kg 용량의 미니 베이커리의 일부로 데크 전기 오븐의 광범위한 사용을 결정합니다. 작은 조각 및 제과 제품을 구울 때 난로 면적을 두 배로 늘리기 위해 오븐에 베이킹 챔버와 난로 시트에 추가 인서트를 장착할 수 있습니다. 오븐에는 필요한 수의 빵 형태도 장착할 수 있으며, 교정자.

명세서:

전기 교정 캐비닛 ShRE-2.1

저전력 베이커리에서 HPE 오븐 등과 함께 사용합니다. 캐비닛은 유리 또는 금속 도어의 두 가지 버전으로 제공됩니다. 캐비닛에는 간단한 증기 가습 시스템과 단계적 온도 제어 장치가 장착되어 있습니다.

명세서:

3장. 디저트

단어 무스프랑스어에서 온다 무스- 거품. 무스를 준비하기 위해 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 제품(과일, 딸기, 야채, 고기, 생선, 해산물, 간)을 미리 분쇄한 다음 거품으로 채찍질합니다. 무스의 거품 구조가 더 오래 지속되도록 하기 위해 젤라틴 또는/및 달걀 흰자위와 같은 휘핑된 성분에 겔화제가 첨가됩니다. 나열된 주요 성분과 함께 크림, 우유, 노른자, 버터 및 향신료가 무스에 추가되어 새로운 맛을 제공합니다. 일부 스낵 무스는 냉각될 뿐만 아니라 일부 조리법에 따라 구워집니다.

무스 레시피가 많이 있습니다. 그 중 몇 가지를 살펴보겠습니다.

레몬 무스

제품: 계란 3개, 레몬 1개, 레몬 주스, 커드 덩어리 80g, 슈가파우더 3/4컵

요리:

계란 3개는 노른자와 흰자를 분리하여 별도의 컵에 붓습니다.

노른자에 레몬 1개를 갈아넣고 레몬즙을 넣는다.

치즈 덩어리 80g과 가루 설탕 3/4 컵을 잘 갈아줍니다.

계란 흰자를 잘 풀어주세요.

믹서로 모든 것을 섞으십시오.

유리잔에 붓고 즉시 냉장 보관하십시오.

세몰리나를 곁들인 크랜베리 무스

제품 : 크랜베리 - 1 컵, 설탕 - 1 컵, 양질의 거친 밀가루 - 3 큰술.

준비: 씻어서 분류한 크랜베리를 냄비에 넣고 나무 유봉으로 잘 반죽하고 끓는 물 1/3컵을 넣고 거즈로 짠다.

결과 주스를 추운 곳에 두십시오.

3 컵의 물과 함께 열매의 찌꺼기를 붓고 5 분 동안 끓인 다음 생성 된 국물에 양질의 거친 밀가루를 걸러내고 끓이며 끓는 국물에 서서히 붓고 저어줍니다.

20분 동안 천천히 끓인 후 과립 설탕을 넣고 덩어리를 끓여서 열에서 제거하십시오.

이전에 짜낸 주스를 삶은 덩어리에 붓고 두꺼운 거품이 될 때까지 털로 치십시오.

덩어리가 두 배로 부풀면 꽃병에 붓고 서늘한 곳에 둡니다.

차가운 우유는 크랜베리 무스와 함께 제공될 수 있습니다.

꿀을 넣은 루바브 무스

제품:꿀 - 3 큰 술, 물 - 500 ml, 대황(잎자루) - 300g, 젤라틴 - 2 tsp, 물(젤라틴용) - 1/2 컵.

준비: 어린 대황의 잎사귀를 작은 조각으로 자르고 물에 2-3분간 삶아 체에 걸러 문지른다. 국물에 퓌레를 넣고 부은 젤라틴을 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 가열합니다.

혼합물을 40 ° C로 식히고 꿀을 넣고 푹신할 때까지 치며 그릇에 붓습니다.

무스 제조 장비

에어 무스를 만드는 아이디어는 세계 요리의 스타에 속합니다.

1. 생산을 위한 원료 준비 1.1. 머랭 준비 단백질 준비로 시작하여 노른자의 존재가 거품을 방지하기 때문에 노른자위에서 조심스럽게 분리 한 다음 단백질을 +2로 냉각시킵니다.

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밀가루 과자 제품의 생산에서 주요 원료는 밀가루, 전분, 설탕 및 설탕 물질, 지방, 우유 및 유제품, 계란 및 계란 제품입니다. 효모가 없는 반죽으로 제품을 생산하기 위한 장비 및 재고.

비스킷 케이크

케이크 "비스킷" 버터 크림(총총)

비스킷 1998, 시럽 756, 크림 1633, 과일 필링 IZ. 출력 100개 45까지

크림 "Charlotte", "Glace"도 사용됩니다.

비스킷에 바르는 크림은 부스러기와 섞이지 않아야 합니다. 따라서 크림의 얇은 층을 먼저 바르고 칼로 부드럽게(프라이밍) 하여 부스러기가 비스킷에 달라붙도록 합니다. 그런 다음 두 번째 크림 층을 바르고 과자 빗으로 직선 또는 물결 모양의 패턴을 만듭니다. 이는 케이크가 더 고급스러워 보이고 표면의 패턴이 더 눈에 띄도록 하기 위한 것입니다.

얇은 뜨거운 칼로 레이어를 케이크로 자릅니다. 뜨거운 물그리고 흔들어)."스트립"케이크의 경우 기본 비스킷 (가열 포함)이 사용되며 종이가 늘어선 직사각형 캡슐에 구워집니다. 베이킹 및 냉각 후 비스킷을 캡슐에서 꺼내고 8-10시간 동안 방치하여 구조를 강화합니다. 그런 다음 종이를 층에서 제거하고 탄 곳을 청소하고 동일한 두께의 두 층으로 수평으로 자릅니다. 바닥 층은 시럽으로 적셔져 있지만 케이크의 기초이기 때문에 많이는 아닙니다. 그런 다음이 층에 크림이 묻어 있습니다. 두 번째 레이어는 크러스트가 아래로 내려오고 평평한 브러시 또는 특수 물뿌리개로 더 풍부하게 담가 있습니다. 표면에 크림 층이 도포됩니다.. 각 케이크는 크림과 과일 필링으로 장식되어 있습니다. 케이크는 정사각형, 다이아몬드 모양, 삼각형과 같은 다양한 모양으로 준비할 수 있습니다.

샌드위치 케이크의 경우 메인 비스킷을 종이를 깐 반원통 형태로 굽습니다. 8-10 시간 동안 유지 한 후 비스킷에서 종이를 제거하고 청소한 다음 평평한면이있는 시트에 놓습니다. 비스킷을 조각으로 자르고 평평한면을 시트에 놓고 시럽에 담그십시오. 들쭉날쭉한 튜브 위에 크림이 촘촘한 뱀으로 "증착"되고 그 위에 점 형태로 채워진 과일로 장식되어 있습니다.

리골레토 케이크의 경우 비스킷을 가로로 두 겹으로 잘라 나란히 놓습니다. 두 층 모두 시럽을 함침시키고 크림으로 접착합니다. 비스킷의 타원형 표면 전체에 얇은 크림 층이 도포됩니다. 측면의 아래쪽 부분에는 비스킷 부스러기가 뿌려집니다. 그런 다음 뜨거운 칼로 자르면 각 케이크의 표면에 크림과 과일이 채워집니다.

케이크 "비스킷"과일과 젤리

비스킷 1895, 과일 필링 1804, 과일 713, 젤리 551, 물엿 437. 수율 100개. 54까지

메인 비스킷은 캡슐에서 구워집니다. 비스킷은 위에서 설명한 것과 같은 방법으로 준비됩니다.

층은 두 개의 동일한 부분으로 수평으로 자르고 바닥은 시럽으로 약간 담가지고 과일 충전재 층으로 번집니다. 두 번째 층은 크러스트를 아래에 놓고 담그고 과일 충전물로 번집니다. 칼의 뭉툭한 면으로 케이크에 레이어를 그려 신선하거나 통조림 과일, 설탕에 절인 과일로 장식하고 처음에는 패턴을 망치지 않도록 60 * C의 온도에서 경화되지 않은 젤리를 약간 부은 다음 모든 젤리가 부어집니다.

젤리가 굳으면 뜨거운 칼로 이전에 윤곽선을 따라 케이크 모양으로 레이어를 자릅니다.

단백질 크림이 든 케이크 "비스킷"

비스킷 2323, 과일 필링 1056, 시럽 888,

단백질 크림 499, 가루 설탕 34. 수율 100 개. 48까지

메인 비스킷은 캡슐에서 구워집니다. 8~10시간 동안 굽고 유지한 후 가로로 두 겹으로 자른다. 아래쪽 층은 시럽으로 약간 담가 있고 과일 충전재 층이 묻어 있습니다. 두 번째 레이어는 스파이크 크러스트와 함께 맨 위에 놓고 더 풍부하게 담그고 과일 충전재의 얇은 층으로 번집니다. 그런 다음 단백질 크림 층이 맨 위에 적용됩니다.

레이어는 뜨거운 칼로 케이크로 자릅니다. 각 케이크는 단백질 크림으로 장식 된 다음 표면에 가루 설탕을 뿌립니다.

단백질 크림으로 퐁당을 바른 케이크 "비스킷"

비스킷 1415, 단백질 크림 1157, 립스틱 801, 샬롯 크림 641, 과일 필링 486. 생산량 100개. 45까지

비스킷은 캡슐로 구워지고 식힌 후 수평으로 두 개의 층으로 자릅니다. 뒤집지 않고 레이어는 과일 충전재로 접착되고 맨 위에 립스틱이 윤이납니다. 굳어지면 뜨거운 칼로 케이크 모양으로 자릅니다. 각 케이크는 단백질 크림, 샬롯 또는 초콜릿 샬롯으로 장식되어 있습니다.

케이크 "비스킷", 글레이즈, 크림(부쉬) 비스킷 라운드 1470, 버터 크림 1080, 립스틱 900, 시럽 730, 립스틱에 코코아 가루 23.

출력 100개 42까지

이 케이크의 경우 비스킷을 차가운 방식(부쉬)으로 준비합니다. 완성된 반죽은 직경 IXmm의 매끄러운 튜브가 있는 패스트리 백에 넣고 원형 또는 타원형 블랭크를 종이가 늘어선 시트에 놓습니다. 둥근 모양의 케이크는 직경이 45mm이고 타원형이어야합니다. 크기는 50-70mm입니다.

200 * C의 온도에서 약 20분간 굽고 굽고 나서 식힌다. 냉각 된 블랭크는 크림과 함께 쌍 (하단)으로 접착되고 크림이 완전히 냉각 될 때까지 냉장고에 넣습니다. 이것은 공작물이 서로 더 잘 달라 붙고 제품을 유약 칠할 때 뒤쳐지지 않도록 수행됩니다.

냉각 후 상단 블랭크는 시럽으로 적시고 초콜릿 퐁당으로 윤이납니다. 유목민이 굳어지면 케이크를 크림으로 장식하십시오. 케이크는 크림 같은 초콜렛 크림, Charlotte, Glace로 준비할 수 있습니다.

케이크 "비스킷" 과일(부쉬)

둥근 비스킷 1738, 물엿 662, 튀긴 비스킷 부스러기 180, 과일 필링 2040, 과일 158, 가루 설탕 22. 수율 100 개. 48까지

이 케이크의 경우 비스킷을 차가운 방식(부쉬)으로 준비합니다. 라운드 블랭크는 과일 충전물과 쌍으로 구워지고 냉각되고 접착됩니다. 상단 빌릿은 과일 충전물로 덮인 시럽으로 적셔집니다. 측면에는 비스킷 부스러기가 뿌려지고 가루 설탕이 롤링됩니다. 표면은 과일과 설탕에 절인 과일로 장식되어 있습니다.

퐁당(부쉬) 비스킷 1235, 과일 필링 958, 단백질 크림 2225, 크림 950, 립스틱 950, 과일 및 설탕에 절인 과일 195로 유약을 바른 단백질 크림이 있는 케이크 "비스킷".

출력 100개 65까지

이 케이크의 경우 비스킷을 차가운 방식(부쉬)으로 준비합니다. 위와 같이 구운 반제품을 준비합니다. 그러나 둥근 모양의 공백 만 증착됩니다.

베이킹 및 냉각 후 과일 충전물은 직경 12-15mm의 부드러운 튜브가있는 패스트리 백에서 공작물 바닥에 쌓인 다음 같은 방식으로 단백질 크림이지만 형태입니다. 원뿔에 나선형. 그 후, 케이크는 단백질 크림의 표면에 얇은 크러스트가 형성될 때까지 25-30분 동안 건조됩니다. 그런 다음 케이크를 풍부한 액체 립스틱에 담그고 얇은 층으로 단백질 크림에 바릅니다. 립스틱이 굳으면 케이크의 좁은 끝 부분을 버터 크림, 과일, 설탕에 절인 과일로 자릅니다.

작은 케이크의 무게는 39g입니다.

케이크 "부시"과일

비스킷 1761, 블로팅 시럽 1057, 립스틱 217, 코코아 파우더가 든 립스틱 840, 잼 1125.

출력 100개 50 그램.

차갑게 준비한 비스킷으로 케이크를 준비합니다. 그것은 생과자 가방에 배치되고 종이가 늘어선 시트에 둥근 모양의 공백이 쌓입니다. 200℃에서 20분간 굽는다. 냉각 후 블랭크의 바닥을 시럽에 담그고 confiture로 접착하고 한 블랭크의 표면에 코코아 립스틱을 바르고 맨 위에 흰색 립스틱으로 꼬이지 않은 나선형 장식을 만듭니다.

초콜릿 퐁당을 바른 부쉐 케이크

비스킷(바우처) 1200, 크림 오브 크림 1750, 초콜릿 립스틱 850, 립스틱 200. 수율 100개. 40까지

케이크는 "부시"과일과 같은 방식으로 준비됩니다. 그러나 둥근 블랭크는 크림의 크림과 쌍으로 축축하지 않습니다. 표면은 초코 립스틱으로 광택을 냈고, 화이트 립스틱은 나선형 패턴을 적용했다.

케이크 "녹턴"

비스킷 1870, 초콜릿 크림 680, 초콜릿 퐁당 1100. 마무리 초콜릿 160.

출력 100개 38까지

메인 비스킷은 코코아 가루와 버터를 첨가하여 준비합니다. 굽고 식히고 수평으로 세 층으로 자르고 크림 같은 초콜릿 크림으로 붙입니다. 표면은 초콜릿 퐁당으로 코팅되어 있습니다. 립스틱이 굳은 후, 레이어를 케이크로 자르고 초콜릿과 컬러 립스틱으로 장식합니다.

케이크 "Stafetka"

비스킷 2615, 커피 크림 1515, 초콜릿 아이싱 693, 볶은 견과류 177. 크림: 버터 913, 가루 설탕 457, 볶은 커피 36, 술 46, 볶은 견과류 137(견과류 중 일부는 장식용으로 남음). 출력 100개 50 그램.

주요 방법으로 비스킷을 준비하십시오. 5-7mm의 층으로 종이가 늘어선 과자 시트에 펴십시오. 200-220 l C의 온도에서 10분 동안 굽고 식힌 다음 테이블 페이퍼 위로 옮깁니다. 종이를 제거하고 층에 크림을 바르고 말아서 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 넣습니다. 그런 다음 롤 표면을 초콜릿 장식으로 덮고 견과류를 뿌립니다. 아이싱이 굳으면 롤을 예각으로 케이크 모양으로 자릅니다.

크림을 준비하기 위해 버터를 청소하고 조각으로 자르고 가루 설탕과 함께 치십시오. 휘핑하는 동안 커피 추출물, 잘게 썬 볶은 견과류, 술이 첨가됩니다. 10-15분을 치십시오.

케이크 "체코 롤"

비스킷 1957, 체코 초콜릿 크림 2500,

초콜릿 장식 543. 체코 초콜릿 크림의 경우:

버터 1471, 과립 설탕 643, 전유 643, 감자 전분 92, 코코아 가루 37, 코냑 또는 와인 37.

출력 100개 50 그램.

이 케이크의 경우 코코아 가루로 비스킷을 준비합니다. 그들은 Shtafstka 케이크와 같은 방식으로 굽습니다.

비스킷 층의 표면에 체코 초콜릿 크림을 바르고 롤에 싸서 크림이 완전히 식을 때까지 냉장고에 넣고 표면을 초콜릿 아이싱으로 덮고 빗으로 물결 모양의 선 모양으로 패턴을 적용합니다. . 초콜릿이 굳으면 롤을 예각으로 케이크 모양으로 자릅니다.

크림의 경우 우유의 일부를 전분과 결합하여 저어줍니다. 설탕이 든 나머지 우유를 끓여서 우유로 희석 한 전분을 얇은 흐름에 붓습니다. 끓여서 식히십시오. 푹신할 때까지 버터를 치고 준비된 덩어리, 코코아 가루, 코냑 또는 와인을 넣으십시오.

케이크 "초콜릿과 과일 롤"

반죽: 밀가루 562, 과립 설탕 562, 멜란지 907.

담그기: 배 시럽 200, 꼬냑 65,

배 통조림 800. 크림용: 버터 1000(찻잎용 200 포함), 연유 400, 전분 80, 과립 설탕 190, 물 330, 코코아 가루 20.

유약: 초콜릿 450, 코코아 버터 50.

출력 400개 50 그램.

비스킷 반죽은 감자 전분을 추가하지 않고 차가운 방법으로 준비됩니다. 완성된 케이크는 과자 시트에 얇게 바르고 기름을 살짝 바르거나 종이를 깐 다음 230-240'C에서 굽습니다. 구운 반죽을 식히고 시트에서 제거하고 코냑을 첨가하여 통조림 배의 시럽으로 약간 적십니다. 크림이 균일 한 층에 도포되고 통조림 배를 조각으로 자르고 그 위에 놓습니다.

롤을 말아서 10-12 시간 동안 감기에 넣습니다. 그 후 초콜릿으로 유약을 바르고 부분으로 자릅니다. 크림을 만들기 위해 버터, 연유와 과립 설탕을 철저히 섞어 끓입니다. 찬물로 희석 한 감자 전분을 끓는 덩어리에 넣고 양조합니다. 냉각 된 덩어리는 크림 비터에서 휘저어 나머지 버터와 코코아 가루를 첨가합니다.

비스킷 케이크와 패스트리를 만드는 기술 과정.

콘텐츠

소개 ...........................................................................................................3

1.기술적인 부분 ...........................................................................4

1.1.원료의 특성 ...........................................................................................4

1.2 생산을 위한 원료의 준비 ...........................................................6

1.3.제과점 업무의 조직화 ...........................................12

비스킷 케이크 및 패스트리 ...........................................................................................16

1.5 원료 준비를 위한 위생 및 위생 요건

및 반제품 생산 ...........................................................................................18

2.실용적인 부분 ...........................................................................................21

2.1.비스킷 케이크 및 패스트리 제조 기술 ...........................................................................................................................21

3.결론 ...........................................................................................................23

4. 신청 ...........................................................................................................25

5. 중고문헌 목록...........................................................30

소개

제과류는 고칼로리의 소화가 잘되는 식품으로 맛이 좋고 향이 은은하며 미려한 외관을 가지고 있습니다. 이러한 특성은 제과 제품의 생산을 위해 다양한 유형의 천연 고품질 원료를 사용하기 때문에 제과 제품에 내재되어 있습니다. 제과 제품의 칼로리 함량은 제품 kg당 3.5-6.0천 kcal입니다. 이러한 특성은 다양한 생산에 사용되기 때문에 고유합니다. 화학적 구성 요소및 원료의 특성: 설탕, 물엿, 과일 및 열매, 코코아 콩, 버터 함유 커널, 유제품 및 계란 제품, 밀가루, 지방 등 3000개 이상의 항목.

사용 된 원료, 가공 기술 및 최종 제품에 따라 러시아 기업에서 생산되는 모든 제과 제품은 설탕과 밀가루의 두 가지 큰 그룹으로 나뉩니다.

현재 생산면에서 밀가루 제품은 설탕 다음으로 2 위를 차지합니다. 그들은 전문화되고 보편적인 제과 공장, 제과점, 레스토랑 등의 제과점에서 생산됩니다. 1000kg/h 이상의 용량을 가진 비스킷, 크래커, 웨이퍼 생산을 위한 자동화된 생산 라인과 함께 밀가루 과자 제품은 100~300kg/h의 소량으로 소량 생산됩니다. 동시에 케이크와 패스트리 생산은 여전히 덜 기계화되어 있습니다. 지난 10년 동안 러시아인의 일반적인 건강 상태는 부정적인 경향을 보였습니다. 평균 기대 수명은 계속 감소하고 인구의 일반적인 이환율은 증가하고 있으며 대부분의 경우 정상적인 영양 섭취를 위반합니다. 인구 영양에 대한 이러한 위반은 대다수 인구의 경제 상황이 급격히 악화되기 때문입니다.

1.기술적인 부분.

1.1.원료의 특성.

준비의 복잡성에 따라 케이크는 대량 생산 케이크, 글자 케이크, 도형 케이크, 브랜드 케이크로 나뉩니다.

대량 생산 케이크는 승인된 레시피에 따라 생산됩니다. 그들의 질량은 150gr입니다. 최대 1.5kg, 가장 자주 - 0.5 및 1kg.

케이크는 정사각형, 직사각형, 원형, 타원형이 될 수 있습니다.

레터 케이크는 비스킷 크림 케이크로 무게 2~3kg으로 양산 케이크보다 표면 마감이 더 복잡하다. 측면은 비스킷 칩으로 잘립니다.

모양이 있는 케이크 - 굽거나 부은 옅은 돋을새김 또는 전체 초콜릿 모양의 장식이 있는 윤곽 엠보싱 또는 3차원 패턴의 형태로 복잡한 예술적 표면 마감 처리된 최소 1.5kg의 질량으로 준비됨, 또는 다른 반제품.

브랜드 케이크 - 특정 기업에서 만들어지며 요리 기술은이 기업의 제과업자가 개발합니다.

케이크 크기(mm): 정사각형 무게 0.5kg - 120x120 또는 130x130; 1kg - 200x200; 직경 원형 무게 0.5kg - 160, 1kg -200mm.

케이크의 높이는 40 ~ 100mm입니다.

케이크 준비는 반죽에서 구운 반제품 준비, 반제품 마무리 준비, 층 절단 및 접착, 표면 및 측면 퍼짐, 측면 마무리, 케이크 표면 마무리 작업으로 구성됩니다. 완성된 케이크는 양피지를 깐 판지 상자에 넣습니다.

에 의해 관능 지표케이크뿐만 아니라 케이크는 OST 10 - 060 - 95에 지정된 요구 사항을 준수해야 합니다. 케이크의 물리 및 화학적 지표는 반제품에서만 결정되며 위의 G OST를 준수해야 합니다.

케이크의 순 중량 편차가 허용됩니다 (% 단위, 이하) : 250 ~ 500 gr 이상의 질량. 포함 - 2.5; 500 ~ 1000 gr 이상의 질량으로. 포함 - 1.5; 1000 gr 이상의 질량으로. - 하나.

케이크는 위생 규칙에 따라 만들고 판매해야 합니다.

반죽에서 구운 반제품에 따라 케이크는 비스킷, 퍼프, 쇼트 브레드, 너트, 에어, 커스터드, 빵 부스러기와 같은 그룹으로 나뉩니다.

케이크는 또한 두 가지 이상의 반죽 유형으로 준비됩니다. 이 경우 버터크림은 샬롯이나 글레이스 크림으로 대체할 수 있다. 작은 반제품도 교환 가능합니다.

품질 요구 사항: 케이크는 OST 18-102-72의 요구 사항을 준수해야 하며 완성된 캐릭터의 패턴이 있는 명확한 패턴과 표면의 아름다운 색상 조합이 있어야 하며 케이크의 명확한 가장자리를 유지하면서 측면을 고르게 뿌려야 합니다. .

층에 사용되는 마무리 반제품의 유형에 따라 비스킷 케이크는 비스킷-퐁당, 비스킷-크림, 비스킷-과일 및 비스킷-크림-과일로 나뉩니다. 비스킷 케이크는 절단 및 다양한 모양(직사각형, 정사각형, 원형, 삼각형 등)으로 생산됩니다.

1.2.생산을 위한 원료의 준비

제과 제품의 제조에는 다양한 주 제품 및 보조 제품이 사용되며 종류, 구조 및 목적에 따라 사전 준비 및 가공을 거칩니다.

제과 산업의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란입니다. 그와 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.

생산에 들어가는 원료의 품질은 국가 표준 및 사양에서 설정한 요구 사항을 충족해야 하며 염료는 현재 위생 규칙의 요구 사항을 충족해야 합니다. 이와 관련하여 원료 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.

건조 제품(밀가루, 설탕, 전분)을 보관하는 식품 저장실은 약 15°C의 온도와 60~65%의 상대 습도를 유지해야 합니다. 부패하기 쉬운 제품을 보관하는 방의 온도는 5 ° C를 초과해서는 안됩니다. 냉동 상태로 받은 원자재는 영하의 온도에서 보관됩니다. 와인과 설탕에 절인 과일과 마찬가지로 방향족 물질은 다른 제품으로 냄새가 퍼지는 것을 방지하기 위해 별도의 공간에 보관됩니다.

밀가루. 밀가루는 밀알을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.

제과 제품에는 최고 등급의 1, 2 등급의 밀가루가 사용되며 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.

밀가루의 품질은 일반적으로 실험실 방법으로 결정되지만 제과업자는 양질의 밀가루의 가장 간단한 관능적 특징(냄새, 맛, 수분 등)과 베이킹 특성을 결정하는 방법을 알아야 합니다.

밀가루의 가장 중요한 구성 요소는 단백질인 글리아딘과 글루테닌입니다. 반죽이 형성되는 동안 반죽의 구조에 영향을 미치는 탄력 있고 탄력 있는 끈적끈적한 덩어리인 글루텐이 팽창하여 형성됩니다. 글루텐 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹은 최대 28%의 글루텐, 두 번째 그룹은 최대 28-36%, 세 번째 그룹은 최대 40%입니다.

녹말 . 밀가루의 전분은 최대 70%를 차지합니다. 반죽을 반죽할 때 전분이 부풀어 오르고 굽는 동안 젤라틴화됩니다. 가장 흔한 전분은 감자와 옥수수입니다. 반죽(모래, 비스킷)이 부서지기 쉽습니다. 전분은 크리스탈 광택이 나는 흰색이며 손가락 사이로 문지르면 아삭아삭합니다. 찬물에 녹지 않으며 65-70°C에서 페이스트를 형성합니다. 감자 전분의 습도 - 20%, 옥수수 전분 - 13%.

전분은 사용하기 전에 밀가루처럼 체로 친다. 전분은 밀가루와 마찬가지로 냄새를 흡수하므로 건조한 방에 보관해야 합니다. 축축하면 전분은 쓴맛이 나며 제과 제조에 적합하지 않습니다.

설탕 사탕수수와 사탕무에서 생산되는 백색 결정성 분말입니다.

과립당은 자당 99.7%, 수분 0.14%로 물에 완전히 용해되며 이물감이 없고 단맛이 나며 만졌을 때 건조함이 느껴진다.

설탕의 강한 흡습성으로 인해 상대 습도가 70% 이하인 건조하고 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 그렇지 않으면 축축하고 끈적 거리며 덩어리가됩니다.

설탕은 밀가루 제과 제품에 맛을 내고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 증가된 양의 설탕은 반죽을 가늘게 만들고 제품은 유리질입니다. 사용하기 전에 설탕을 3mm 이하의 세포로 체로 걸러 내고 밀가루 체를 사용할 수 있습니다. 설탕 시럽은 무색 투명해야 합니다. 물에 대한 설탕의 용해도는 온도에 따라 다릅니다. 찬물 1리터에 최대 2kg의 설탕이 녹고 뜨거운 물에는 최대 5kg이 녹습니다. 사용하기 전에 시럽은 1.5mm 이하의 세포를 가진 체를 통해 여과됩니다.

가루 설탕은 크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 잘게 갈아서 체로 쳐야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다. 1003kg의 과립 설탕에서 1000kg의 가루 설탕이 얻어집니다.

달걀 제과 제품 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품으로 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질을 포함합니다. 계란은 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다.

달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지합니다. 따라서 크림, 마시멜로, 공기 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑 시 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피는 1.5배 감소합니다.

계란의 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, E, B, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자가 많으면 와플과 쿠키 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고, 섬세한 맛제품.

제과업계에서만 닭고기 달걀및 가공 제품. 계란은 질량과 유통 기한에 따라 카테고리 I 및 II와식이 요법으로 나뉩니다. 식이 알은 산란 후 7일 이내로 간주됩니다. 껍질에서 부은 신선한 계란은 덜 흐릿합니다. 계란을 장기간 보관하면 노른자 껍질이 깨지기 쉽고 쉽게 찢어집니다. 계란은 6일 이상 동안 상대 습도 80%의 깨끗하고 서늘한 방에 보관하십시오.

멜란지는 -18 ~ 25 ° C의 온도에서 캔에 냉동 된 단백질과 노른자 (노른자 또는 단백질 단독)의 혼합물입니다. 멜란지는 사용 직전에 해동되고 항아리는 사전 소독됩니다. 직사각형 캔은 타원형 칼이 달린 "삼각형"인 특수 칼로 열립니다. 멜란지가 있는 은행은 해동을 위해 40-50°C의 식품 보온기에서 2.5-3시간 동안 보관됩니다. 준비된 멜란지는 체에 걸러 보관 중 빨리 변하므로 즉시 사용합니다. 해동된 멜란지의 유통 기한은 3-4시간입니다.

계란 분말은 단백질과 노른자의 혼합물 또는 단백질과 노른자의 혼합물로 만들어집니다. 파우더의 수분함량은 9%로 잘 회복됩니다. 계란 가루를 -2 ~ -10 ° C의 온도에서 1년 이상 보관하지 마십시오(밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다). 사용하기 전에 분말을 체로 쳐서 물에 녹입니다(분말 100g당 물 0.35l). 계란 가루가 녹기 위해서는 먼저 약간의 따뜻한 물(40--50°C)을 붓고 완전히 섞은 다음 계속 저으면서 나머지 물을 붓습니다. 30-40분 후 분말이 부풀어 오르고 미리 여과한 후 사용할 수 있습니다. 계란 가루 10g과 물 30g은 중간 크기의 계란 1개 질량에 해당합니다.

우유는 물과 고체 또는 유지방, 단백질, 유당 및 기타 물질을 포함하는 고체로 구성됩니다. 우유는 귀중한 영양가 있는 제품이며 맛이 좋으며 신체에 필요한 거의 모든 영양소가 포함되어 있습니다. 제과 제품의 준비에는 신선한 우유와 통조림 제품이 사용됩니다. 그들은 제품의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

전유에는 지방, 단백질, 유당 및 비타민이 포함되어 있습니다. 황색을 띠는 흰색이어야 하며 외국의 맛과 냄새가 없어야 합니다.

가당 연유는 설탕 시럽을 첨가하여 전유 또는 탈지유 부피의 "/3까지 증발시켜 얻습니다. 밀폐된 용기에 담아 온도가 조절되지 않는 실내에 보관합니다. 연유는 제과 제조에 사용됩니다. 제품을 40 ° C로 예열 한 다음 0.5 mm 체로 걸러냅니다.

우유 제품. 크림은 10, 20 및 35% 지방으로 제공됩니다. 그들의 맛은 유쾌하고 약간 달콤하며 황색을 띤 흰색입니다. 제과 산업에서 크림은 크림을 만드는 데 사용되며 우유 대용으로 사용됩니다.

사워 크림은 저온 살균된 크림을 유산균으로 발효시켜 생산합니다. 제과 제품의 경우 지방 함량이 40-30 % 인 사워 크림을 사용하며 크림처럼 휘핑 할 수 있습니다. 사워 크림은 이스트를 넣지 않은 풍부한 반죽과 크림의 제조에 사용됩니다.

코티지 치즈는 살균되지 않은 생우유(전유 또는 탈지)를 유산균으로 발효시켜 생산합니다. 코티지 치즈는 65-80%의 물, 귀중한 단백질, 칼슘, 인 및 철염, 비타민을 함유합니다. 품질은 최고 및 1 등급입니다. 제과 산업에서는 충전재를 만드는 데 사용됩니다. 장기 보관을 위해 코티지 치즈가 얼었습니다. 냉동 커드를 해동하면 구조와 일관성이 회복됩니다. 4-8 ° C의 온도에서 36 시간 이상 보관하지 마십시오.

버터는 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방과 비타민 A, D, E를 함유합니다. 버터는 외국 냄새와 향이 없어야 하며 균일한 색상(흰색에서 크림까지)을 가져야 합니다. 기름 표면이 더럽거나 곰팡이로 덮인 경우 기름을 청소합니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 첨가합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 증가시키고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.

무염 버터는 가염 버터로 대체할 수 있지만 포함된 소금을 고려하면(가염 버터는 크림을 만드는 데 사용할 수 없습니다.) 퍼프, 버터 비스킷 및 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에서 버터는 녹인 버터로 대체될 수 있습니다(버터 1kg은 녹은 버터 840g에 해당).

마가린은 크림, 우유 또는 물을 첨가하여 동물성 및 식물성 지방에서 얻습니다. 버터와 같은 맛과 향이 난다. 제과 산업에서는 우유와 크림 마가린이 사용됩니다. 기름과 같은 조건에서 보관하십시오.

1.3.제과점 업무의 조직화.

기계는 플레이트, 본체, 기계 본체에 설치된 드라이브, 3륜 트롤리의 볼 및 블레이드가 있는 반죽 암으로 구성됩니다.

드라이브가 있는 수직 하우징은 주철 기초 판에 조립됩니다. 하우징 내부에는 믹싱 레버에 연결된 기어박스, 전기 모터, 체인 드라이브 및 크랭크가 있습니다. 기계 제어 버튼은 케이스의 측면 벽에 있습니다.

보울은 원추형 탱크이며 프로파일 연결로 샤프트에 부착됩니다. 작업 본체는 반죽 레버로, 구부러져 있고 끝에 칼날이 있습니다.

작동 원리. 두 개의 기어박스와 체인 드라이브를 통한 전기 모터의 회전은 반죽 혼합 레버와 보울에 의해 동시에 수신됩니다. 보울과 반죽 혼합 암이 반대 방향으로 동시에 회전하기 때문에 적재된 제품이 집중적으로 혼합되고 공기로 포화된 균질한 덩어리가 형성됩니다.

반죽 혼합기의 작동. 보울은 반죽 레버와 보호 실드가 올려진 주철 스토브에 굴려집니다. 드라이브로 볼의 고정을 확인하십시오. 반죽 레버와 가드를 놓습니다. 나는 안전 및 노동 보호 규칙을 준수합니다. 기계에 제품을 싣고 작업을 시작하십시오. 기계가 작동하는 동안 용기를 구부리지 말고 샘플을 채취하십시오. 부하율을 관찰하십시오: 타자 80-90%, 가파른 50% 및 그 용량. 이러한 조건을 준수하지 않으면 엔진 과부하, 빠른 마모 및 기계 손상이 발생합니다. 작업이 끝나면 기계를 멈추고 반죽 레버와 보호막을 올리고 페달을 밟고 주철 스토브에서 그릇을 굴립니다. 그런 다음 기계를 철저히 소독하십시오. 그들은 브러시로 청소하고 기계의 모든 작동 부품을 따뜻한 물로 씻고 기계 표면을 젖은 후 마른 천으로 닦습니다.

휘핑 머신 MV-35M. (별첨 제1호)

공공 취사 시설의 제과점에서 다양한 제과 혼합물(단백질, 계란-설탕, 크림) 및 액체 반죽을 휘젓는 과정의 기계화를 위한 것입니다. 이 기계는 본체, 탱크 리프팅 메커니즘 및 구동 메커니즘으로 구성됩니다.

이동식 브래킷에 탈착식 탱크가 장착되어 리프팅 메커니즘의 핸들을 사용하여 수직 방향으로 이동할 수 있습니다. 기계의 드라이브는 모터, 기어 및 유성 기어박스로 구성된 하우징 내부에 장착됩니다. 교체 가능한 비터 메커니즘은 핀으로 작업 샤프트에 부착됩니다. 측면 벽에는 엔진을 시동 및 정지하는 스위치가 있습니다.

기계 작동 규칙. 할당 된 직원은 기계에서 작업 할 권리가 있습니다. 작업을 시작하기 전에 그는 안전 요구 사항을 올바르게 준수하고 기계에서 작업할 때 안전 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 탱크는 휘핑 메커니즘의 브래킷에 설치 및 고정되며 커플 링을 사용하여 원하는 비터가 작업 샤프트에 설치됩니다. 교체 가능한 비터를 유성 메커니즘의 출력 샤프트와 연결하기 위해 샤프트 잠금 장치가 스톱까지 들어 올려지고 비터의 꼬리가 샤프트의 컷아웃에 삽입된 후 잠금 장치가 낮아집니다. 동시에 슬리브로 비터의 샤프트와 꼬리를 단단히 감쌉니다.

그런 다음 제품을 탱크에 넣고 리프팅 메커니즘의 핸들을 돌려 비터와 탱크 바닥 사이의 간격이 5mm 미만이되도록 설정합니다.

기계의 엔진을 켠 후 플라이휠을 회전시켜 바리에이터가 저울의 화살표를 관찰하면서 원하는 비터 속도를 설정합니다. 속도 조정은 기계가 작동 중이고 엔진이 작동 중일 때만 할 수 있습니다.

작업이 끝나면 기계를 끄고 탱크가있는 브래킷을 내리고 기계에서 제거하십시오. 그런 다음 비터가 제거되고 기계의 모든 부품이 소독됩니다.

밀가루 MPM-800 체질용 기계. (별첨 제2호)

드라이브, 로딩 호퍼, 오거가 있는 파이프 및 스크리닝 헤드가 설치된 주철 플랫폼으로 구성됩니다. 드라이브는 방폭형 전기 모터와 체로 오거를 구동하는 2개의 V-벨트 드라이브로 구성됩니다.

로딩 호퍼에는 이물질이 밀가루에 떨어지는 것을 방지하는 안전 그레이트가있어 밀가루를 수직 파이프로 공급하고 밀가루 백을 공급하는 리프팅 메커니즘.

수직 튜브 내부에는 기계의 체질 헤드에서 밀가루를 공급하는 오거가 있습니다. 스크리닝 메커니즘은 언로딩 트레이가 있는 원통형 본체, 고정 블레이드가 있는 체 및 언로딩 창으로 구성됩니다. 고무 개스킷과 힌지 고정 볼트가있는 덮개가 상단에 설치됩니다. 체 헤드의 배출 트레이에는 밀가루에서 자성 불순물을 제거하는 자석 트랩이 있습니다.

기계를 켜기 위해 마그네틱 스타터, 자동 스위치 및 제어 버튼이 설치됩니다.

작동 원리. 로딩 호퍼의 밀가루는 임펠러에 의해 수직 파이프의 오거로 공급되어 체질 헤드로 들어갑니다. 여기에서 원심력의 작용으로 밀가루가 풀리고 체를 통과하여 몸체와 체 사이의 공간으로 들어가고 바닥으로 가라 앉고 블레이드의 도움으로 언 로딩 트레이로 들어갑니다. 통밀은 체 바닥에 남아 있으며 기계가 정지되면 제거됩니다.

운영 규칙. 작업을 시작하기 전에 위생 및 기술 상태와 접지 여부를 확인하십시오. 필요한 크기의 체가 스크리닝 헤드 하우징의 작업실에 설치됩니다. 뚜껑으로 상단을 닫고 힌지 볼트로 고정하십시오. 컨테이너가 언로딩 트레이 아래에 놓입니다. 공회전 상태에서 차량을 점검하십시오.

밀가루 봉지를 리프팅 메커니즘에 놓은 다음 필요한 높이로 들어 올려 고정 한 후 밀가루의 일부를 봉지에서 호퍼에 붓고 "시작"버튼을 누르면 기계가 놓입니다. 작동합니다. 기계를 켠 후 호퍼의 밀가루가 임펠러에 의해 수직 파이프의 창으로 공급됩니다. 거기에서 밀가루는 오거에 의해 집어 올려지고 설치된 체로 들어가는 위쪽으로 공급됩니다. 체의 셀을 통과한 후 밀가루는 블레이드에 의해 배출 창으로 안내되고 설치된 마그네틱 트랩을 통과한 후 패브릭 슬리브를 통해 대체 용기로 안내됩니다.

기계 작동 중에 호퍼에 밀가루가 지속적으로 채워져 있는지 확인해야 합니다. 기계 작동 중에 스크리닝 헤드의 덮개를 열고 기계를 무인 상태로 두는 것은 금지되어 있습니다. 기계의 살균은 작업 종료 및 기계 정지 후에 수행됩니다. 먼저 남아 있는 밀가루를 제거한 다음 체를 제거하고 기계의 모든 부품을 물에 적신 깨끗한 천으로 닦고 건조시킵니다.

1.4 장비, 인벤토리, 요리 도구

과자.

다양한 용량의 냄비는 반죽 반죽, 제품 혼합, 계란 치기, 크림 요리, 시럽 및 기타 작업에 사용됩니다. 스테인리스 스틸 팬을 사용하는 것이 좋습니다.

에나멜 처리된 스테인리스 스틸 그릇은 야채와 과일 세척, 반죽 및 잼 요리에 유용합니다.

고기 분쇄기는 다진 고기를 준비하고 특수 부착물을 사용하여 열매에서 주스를 짜내는 데 필요합니다.

비스킷, 파이, 롤을 굽기 위해서는 3면과 4면이 있는 금속 베이킹 시트가 필요합니다. 한면이있는 금속 시트는 쿠키, 파이, 진저 브레드, 반죽 층을 굽는 데 사용됩니다.

높낮이가 다른 다양한 크기의 팬에 파이, 팬케이크, 팬케이크를 튀기고 다진 고기도 준비합니다.

주석 몰드는 조각 제품을 굽거나 다양한 모양의 쿠키를 스탬핑하는 데 사용됩니다. 그들은 매끄럽고 물결 모양일 수 있습니다.

크고 작은 나무 판자는 파이, 롤, 반죽 및 롤링 및 제과 성형에 사용됩니다.

롤링 핀은 반죽을 층으로 굴립니다. 반죽에 패턴을 그리기 위해 표면에 패턴이 있는 롤링 핀이 사용됩니다. 나무 주걱은 립스틱을 요리할 때 그릇에 액체 일관성 반죽, 크림 및 시럽을 반죽하는 데 편리합니다.

거품기, 거품기 및 나선은 달걀 흰자위, 크림, 칵테일 및 무스를 거품으로 휘젓는 데 편리합니다. 가장 간단한 채찍은 포크가 될 수 있습니다. 또한 다양한 크기와 디자인의 전기 비터가 사용됩니다.

소쿠리는 열매, 과일 및 야채를 씻는 데 사용됩니다.

일반 강판과 결합 강판은 감귤류 껍질을 벗기고 음식, 향신료, 야채 및 과일을 자르는 데 사용됩니다.

크고 작은 체는 밀가루 체질, 완제품 분말화 및 다양한 액체 여과에 사용됩니다. 체는 다양한 크기의 세포가 있는 머리카락, 실크, 금속일 수 있습니다.

다양한 이빨을 가진 과자 빗 (부록 3)은 주석 또는 두꺼운 판지로 잘립니다. 그들의 도움으로 케이크와 패스트리를 장식 할 때 크림이나 립스틱에 직선 또는 물결 모양의 선이 적용됩니다.

튜브가 있는 패스트리 백(부록 4)은 액체 반죽을 담을 때 필요하며 케이크와 패스트리를 마무리하려면 두꺼운 종이나 천으로 만들 수 있습니다. 양피지에서 삼각형을 자르고 함께 붙입니다. 달걀 흰자위원뿔 형태로. 좁은 끝은 가위로 어떤 모양이든 주어집니다. 절단은 직선, 비스듬한, 양쪽의 비스듬한 부분, 치아 등이 될 수 있습니다.

브러시는 계란, 버터 또는 마가린으로 과자를 닦는 데 사용됩니다.

1.5 원료 준비 및 반제품 생산에 대한 위생 및 위생 요구 사항.

들어오는 원자재, 반제품 및 완제품의 품질과 기술 프로세스의 올바른 수행 및 조리법 준수에 대한 제어는 기술 식품 실험실에서 수행합니다.
기업의 능력과 창고의 구성이 허용하는 경우 제품은 별도로 보관됩니다. 빵과 건조 식품, 야채와 감자, 부패하기 쉬운 식품(필연적으로 낮은 온도에서)과 같은 식품군은 분리하여 보관해야 합니다. 원재료와 즉석식품은 따로 보관해야 합니다. 부패하기 쉬운 제품을 한 챔버에 보관할 때 고기, 생선, 유제품 및 미식 제품을 저장하는 장소는 특수 선반과 선반을 의무적으로 할당하여 엄격하게 구별해야합니다.
원료 가공 및 요리 제품 준비는 특수 생산 시설에서 수행됩니다. 제품의 냉간 가공을 위한 조달 작업장( 1차 처리원자재 및 반제품 준비) 및 차갑고 뜨거운 요리 준비를 위한 사전 조리 상점.

제과 제품 준비를 위해 공급되는 원자재는 현행 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하고 품질 인증서가 첨부되어야 하며 각 용기에 라벨이 있어야 합니다.제품 준비에 필요한 제품은 매일 공급되는 식료품 저장실에 공급됩니다. 부패하기 쉬운 제품(버터, 계란 등)은 2-4°C의 냉장고에 보관됩니다. 주요 제품(밀가루, 계란)은 미리 준비되어 있습니다. 제과류의 경우 신선하고 깨끗한 계란으로 하자가 없고 껍질이 온전하고 2등급 이상이어야 한다. 계란을 분류해야 합니다.

계란이 담긴 상자의 개봉, 소독 및 계란 덩어리 획득은 엄격한 흐름하에 수행됩니다. 동시에 물새 알, 노치가있는 닭고기 달걀, 달걀과 싸움, 신기루 알, 결핵에 불리한 농장의 알, 살모넬라증을 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있으며 모든 제조에 알 대신 멜란지를 사용합니다. 크림. 물새 알은 작은 빵집과 밀가루 과자 제품을 굽는 데만 사용할 수 있습니다. 물새의 알을 깨고 난 후의 알 껍질은 별도의 수조에 모아 즉시 태워야 합니다. 비운 후 탱크를 청소하고 따뜻한 물로 헹구고 소독해야 합니다.물새 알로 알 덩어리를 준비하는 작업자는 비누로 손을 철저히 씻고 승인된 소독제로 손을 소독해야 합니다.바닥에 떨어진 제품(위생 결혼)은 "위생 결혼"이라는 특수 용기에 넣어야 합니다. 제과 제품 생산에 위생 결함을 사용하는 것은 엄격히 금지됩니다.크림이 포함된 제과 제품(케이크, 페이스트리, 롤 등)을 생산할 때 각 교대조는 깨끗하고 살균된 지깅백, 팁 및 소량의 재고를 가지고 작업을 시작해야 합니다.

가방, 팁 및 작은 재고의 발행 및 배달은 저널에 등록된 특수 인물에 의해 계정에 따라 각 교대에서 수행됩니다. 지깅백 교체는 교대당 최소 2회 이상 실시해야 합니다. 크림 제조는 현재 조리법 및 기술 지침에 따라 엄격하게 수행되어야 합니다. 크림은 한 교대 생산에 필요한 양만큼만 생산되며, 케이크와 페이스트리 마무리를 위해 남은 크림을 다른 교대로 옮기는 것은 엄격히 금지됩니다. 모든 크림 잔여물은 고열 처리로 반제품 및 밀가루 제품을 굽는 경우에만 동일한 교대조에 사용할 수 있습니다. 한 용기에서 다른 용기로 크림을 옮기는 것은 특별한 도구로 수행됩니다. 크림을 손으로 직접 옮기는 것은 허용되지 않습니다.

케이크, 패스트리 및 롤을 비식품 재료와 함께 보관하거나 특정 냄새가 나는 제품을 보관할 수 없습니다. 동시에 냉장고에 온도계가 제공되는 것이 중요합니다.

차가운 디저트의 유통 기한은 준비 순간부터 6 시간에서 48 시간입니다. 차가운 디저트를 보관하려면 온도가 +2 ~ +6 °C이고 상대 습도가 75%를 초과해서는 안 됩니다. 디저트의 유통 기한은 지방 함량에 따라 다릅니다. 비스킷이 든 무스는 6시간 동안 보관할 수 있습니다. 지방 함량이 10-20%인 디저트의 유통 기한은 1일이며, 지방 함량이 20% 이상인 경우 최대 48시간까지 보관할 수 있습니다. 밀가루 제품햇빛을 피해야 합니다.

위생 의복 - 신체에서 들어갈 수 있는 오염으로부터 제품을 보호합니다. 키트에는 다음이 포함됩니다: 드레싱 가운 또는 단추가 있는 튜닉, 앞치마, 모자, 스페셜. 신발, 수건. 머리카락은 모자, 발 뒤꿈치가없는 고무 밑창이있는 신발 아래에 숨겨야합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 등은 허용되지 않습니다.

2.실용적인 부분

2.1.비스킷 케이크 및 패스트리 제조 기술.

비스킷은 가볍고 푹신한 구조로 가공이 쉽습니다. 비스킷을 준비하려면 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하십시오. 그렇지 않으면 비스킷이 길어지고 부풀어 오르지 않습니다.

비스킷은 덩어리에 많은 양의 공기가 도입되고 반죽의 부피가 크게 증가하는 휘핑으로 준비됩니다. 비스킷의 화려함과 탄력으로 인해 다양한 페이스트리와 케이크가 준비됩니다.

비스킷은 만드는 방법과 조리법에 따라 기본(가열), 원형(바우처, 찬)으로 준비됩니다. 비스킷은 또한 다양한 충전재(코코아 견과류, 버터, 야채 포함)로 준비됩니다.

기본 비스킷(가열)

밀가루 281, 전분 69.4, 과립 설탕 347, 멜란지 578.5, 에센스 3.5. 1000번 출구.

25% 밀가루는 전분으로 대체하여 글루텐을 줄일 수 있습니다. 또한 전분 덕분에 비스킷이 더 건조하고 제품에 모공이 있고자를 때 잘 부서지지 않습니다.

비스킷 준비는 계란과 설탕을 결합하고 가열하고 치며 계란 설탕 덩어리를 밀가루와 혼합하는 작업으로 구성됩니다. 계란-설탕 혼합물은 부피가 2.5-3배 증가할 때까지 그리고 표면에 안정적인 패턴이 나타날 때까지 치십시오(표면 위에 그릴 때 흔적이 흐르지 않음). 휘핑하는 동안 덩어리는 20°C로 냉각됩니다. 밀가루는 전분과 결합되고 반죽이 끌리지 않고 침전되지 않도록 휘핑 된 계란 설탕 덩어리로 빠르게 (날카롭게는 아님) 결합됩니다. 배치가 비터에서 생산되는 경우 15초 이상 지속되지 않아야 합니다. 에센스는 바닐라나 럼주 사용을 권장합니다. 계란 - 설탕 덩어리를 치다가 마지막에 추가하십시오.

완성된 비스킷 반죽은 캡슐, 케이크 몰드 및 시트에서 즉시 구워져 보관 중에 침전됩니다. 캡슐, 몰드 및 시트에는 종이가 늘어서 있지만 마가린이나 과자 지방으로 기름칠을 할 수도 있습니다.

비스킷 반죽은 굽는 동안 부피가 증가하고 누출될 수 있기 때문에 높이의 3/4에 있는 틀에 넣습니다.

시트에서 비스킷 반죽은 롤과 일부 유형의 케이크 및 케이크를 위해 구워집니다. 반죽을 종이가 늘어선 시트에 붓고 10mm 이하의 층이 있고 칼로 수평을 이룹니다.

비스킷 반죽은 200-210°C의 온도에서 구워집니다. 굽는 시간은 반죽의 부피와 두께에 따라 다릅니다. 따라서 캡슐에서 비스킷은 50-60분 동안, 케이크 형태로 35-40분 동안, 시트에 10-15분 동안 구워집니다. 처음 10분 동안 비스킷 반제품은 흔들림(기포의 연약한 벽이 터짐)으로 인해 가라앉기 때문에 만질 수 없습니다.

굽는 과정의 끝은 껍질의 연한 갈색과 탄력에 의해 결정됩니다. 손가락으로 눌렀을 때 구멍이 빨리 회복되면 비스킷이 준비된 것입니다.

고온에서 굽는 동안 짙은 색의 크러스트가 형성되고, 저온에서 비스킷 반제품은 옅은 크러스트가 형성됩니다. 베이킹 시간이 충분하지 않으면 빵 부스러기의 압축 영역("경화")이 형성됩니다.

결론

우리 나라의 경제 발전 문제의 성공적인 해결과 인민의 복지 향상에서 식품 생산을 늘리고 품질, 생물학적 가치 및 맛을 향상시키는 데 중요한 역할이 할당됩니다. 공공 급식은 국가의 인구에게 고급 음식을 제공하는 데 중요한 역할을 합니다. 잘 조직된 공공 급식은 사회적 노동의 합리적 사용과 생산성 향상, 물질적 자원 절약 및 근로 인민의 자유 시간 증대에 기여합니다. 과자 생산을 늘리고 인민에 대한 공급을 개선하는 문제에서 소규모 외식업체가 일정한 역할을 해야 합니다. 그들의 작업에 필요한 조건은 영양가가 높고 안전이 보장 된 고품질 제품의 생산이어야합니다. 공공 요식업이 직면한 과제의 성공적인 수행은 주로 업계 직원의 전문적인 준비에 달려 있습니다. 식품의 특성과 장점에 대한 좋은 지식, 기술 가공의 특징은 요리 및 제품의 고품질 준비를 위한 중요한 조건입니다. 따라서 케이터링 셰프는 식품 머천다이징을 알아야 합니다. 제품에 대한 상품 평가를 통해 요리사는 식단을 작성하고, 음식을 가공 및 조리하는 합리적인 방법을 선택하고, 귀중한 영양소를 보존하고, 원료 및 식품 저장의 요리 가공 과정에서 발생하는 변화의 본질을 이해할 수 있습니다. 케이터링 시설의 중심은 요리사입니다. 그의 자격, 전문 기술, 교육 및 준비된 요리의 질을 포함한 영적 자질에 많은 것이 달려 있습니다. 이것은 적절하게 수행되고 과학적으로 입증된 기술 프로세스뿐만 아니라 원료의 자연적 특징을 사용하는 능력, 훌륭하고 잘 발달된 맛의 소유 및 예술적 능력에 의해 달성됩니다.
따라서 맛있고 건강하고 아름다운 고품질 요리는 현대 요구 사항을 충족하는 전문 요리사의 기술과 함께 준비된 제품의 품질의 조합입니다.

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중고 문헌 목록

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10. 보가첸코 VM 과자. – 남: 피닉스, 2015

케이크는 다양한 모양과 예술적으로 장식된 표면을 가진 33~110g의 조각 가루 과자 제품입니다. 각 이름의 케이크는 크거나 작을 수 있습니다. 예를 들어, 퐁당으로 윤이 나는 비스킷 케이크와 단백질 크림은 75g과 45g의 질량으로 생산됩니다. 크림이 든 공기 - 55 및 35g 등

케이크의 가장 일반적인 기하학적 모양은 정사각형, 직사각형 및 원형입니다. 또한 케이크는 삼각형, 다이아몬드 모양, 타원형 및 기타 모양을 가질 수 있습니다.

원래 구운 반제품 및 제조 기능에 따라 케이크는 비스킷, 쇼트 브레드, 퍼프, 커스터드, 에어리, 아몬드 너트, 빵 부스러기, 설탕 및 결합과 같은 별도의 그룹으로 나뉩니다.

케이크 만드는 과정은 구운 반제품의 준비 및 마무리, 그리고 구운 반제품의 조립 및 마무리.

품질 요구 사항 . 관능 지표에 따르면 케이크는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

모양이 정확해야 하며 제품 이름과 일치해야 하며 꼬임이나 찌그러짐이 없고 절단 제품의 경우 균일해야 합니다.

표면은 크림 또는 기타 마감 반제품으로 예술적으로 마감됩니다. 모호한 패턴의 크림은 허용되지 않습니다. 회색 머리 초콜릿 착빙, 제품의 어수선한 외관, 소량의 착빙이 허용됩니다.

절단된 부분에 혼합되지 않은 흔적이 없는 구운 반제품의 하나 이상의 레이어가 있고 중간에 완성된 반제품이 있습니다.

컵, 뿔, 바구니, 볼, 바, 튜브 형태의 반제품은 마무리 반제품으로 채워집니다.

비스킷과 빵 부스러기 케이크는 시럽에 담그거나 담그지 않을 수 있습니다.

커스터드 반제품은 균열이 없어야 합니다.

퍼프 반제품은 분리 가능한 얇은 층이 상호 연결되어 있습니다. 약간의 성미가 허용됩니다.

결합 제품은 다양한 구운 반제품의 여러 레이어로 구성됩니다.

설탕 튜브의 경우 타지 않고 표면의 고르지 않은 색상이 허용됩니다.

탄 조각 및 중량 제품은 허용되지 않습니다.

맛, 냄새, 색이 제품명과 일치하여야 하며, 외국의 맛과 냄새가 없어야 합니다.

케이크를 만드는 과정은 3단계로 구성됩니다.

1. 구운 반제품의 준비

2. 반제품 마무리 준비

3. 케이크 준비(조립)

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2.2 단백질 크림으로 비스킷 케이크를 만드는 기술

비스킷 케이크

비스킷 케이크는 직사각형, 원형, 타원형, 다이아몬드 모양, 삼각형으로 생산됩니다. 교량, 배럴, 롤, 샌드위치 형태로; 무게와 조각.

단백질 크림을 곁들인 비스킷 케이크(슬라이스)

비스킷: 밀가루 - 136; 감자 전분 - 34; 과립 설탕 - 168, 멜란지 - 280, 출구 - 484

회전 시럽 : 과립 설탕 - 95; 럼 에센스 - 0.4; 코냑 또는 디저트 와인 - 8.9; 출력 - 185g.

사워 크림에 단백질 크림.

재료 : 단백질 4개, 설탕 10큰술, 사워 크림 1컵

단백질 크림 준비: 식힌 달걀 흰자를 뽀송뽀송한 거품으로 휘저은 다음, 계속 치면서 점차적으로 설탕을 넣고 사워 크림을 조심스럽게 섞습니다.

라우팅

요리명 : 프로틴 크림을 곁들인 비스킷 케이크

이름 제품	총 10인분	완성된 제품


감자 전분
설탕

담그는 시럽
럼 에센스
설탕

사워 크림에 단백질 크림



출력(10개)
출력(1개)

간략한 기술:

비스킷 케이크를 같은 두께의 두 층으로 자릅니다.

첫 번째 층에 향 시럽을 담그고 두 번째 층으로 덮고 시럽을 담그고 크림을 바르십시오.

케이크에 칼로 레이어를 표시하고 코넷을 사용하여 각각에 크림 패턴을 적용하십시오.

2.3 사용 장비의 특성

반죽기 - 휘핑머신 브랜드 BM-3534

목적: 이 기계는 비스킷이나 모래 반죽을 반죽하고 "새의 우유", 알약, 마시멜로 등과 같은 거품이 포함된 덩어리를 휘젓기 위해 설계되었습니다.

명세서:

적재 벙커의 용량, m.cub.
작업 블레이드 수, 개
블레이드 형상의 수
블레이드 회전 주파수, rpm:
	기어드 모터 S67DV100L4(Nm=3.0kW, na=140rpm, Ma=188Nm)
	삼상 교류
전압, V
주파수 Hz
치수
길이, mm
너비, mm
높이, mm
무게, kg	270 이하
서비스 수명, 년

장치 및 작동 원리:

벙커 pos.1에서 덮개는 pos.8에 힌지 연결됩니다. 벙커에는 혼합 제품을 가열하거나 냉각하기 위한 재킷이 있습니다.

작동 블레이드 pos.3이 있는 샤프트는 체인 드라이브를 통해 드라이브 pos.6에서 회전을 받습니다. 샤프트의 회전 방향은 화살표 A 방향입니다.

다양한 유형의 식품 덩어리를 기계에서 혼합하거나 휘젓는 것은 다음과 같은 방법으로 달성됩니다.

작업 샤프트 pos.3에 다른 모양의 블레이드 설치;

주파수 변환기를 사용하여 블레이드로 작업 샤프트의 회전 속도 변경;

체인을 드라이브 및 작업 샤프트의 다른 한 쌍의 스프로킷으로 이동하여 블레이드로 작업 샤프트의 속도를 변경합니다.

빠르게 분리 가능한 블레이드는 작업 샤프트, 위치 3에 부착됩니다. 블레이드의 모양은 혼합 매스의 유형에 따라 선택됩니다.

벙커를 기울이기 위해 웜, 웜 섹터 및 핸들로 구성된 틸팅 메커니즘 pos.5가 있습니다.

베이킹 오븐 계층형 HPE-750/500.41

다층 베이킹 오븐 HPE-750/500.41은 미니 베이커리에서 모양의 밀 및 호밀 빵은 물론 화덕 빵(긴 빵, 롤) 및 제과 제품을 굽기 위해 설계되었습니다. 퍼니스는 베이킹 챔버의 4개의 통합 섹션(계층)으로 구성됩니다. 베이킹 챔버는 용접 된 상자로, 한쪽이 열리고 착륙구를 형성하고 스크린이있는 문으로 닫힙니다. 베이킹 챔버에서 가열하기 위해 금속 스크린으로 덮인 전기 히터의 하부 및 상부 그룹이 설치됩니다. 챔버(후면 벽 근처)에는 용광로 전면으로 가는 밸브가 있는 깔때기에서 파이프라인을 통해 물이 공급되는 배스 스티머가 있습니다.

명세서:

전기 교정 캐비닛 ShRE-2.1

명세서:

3장. 디저트

mousse라는 단어는 프랑스어 mousse-foam에서 유래했습니다. 무스를 준비하기 위해 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 제품(과일, 딸기, 야채, 고기, 생선, 해산물, 간)을 미리 분쇄한 다음 거품으로 채찍질합니다. 무스의 거품 구조가 더 오래 지속되도록 하기 위해 젤라틴 또는/및 달걀 흰자위와 같은 휘핑된 성분에 겔화제가 첨가됩니다. 나열된 주요 성분과 함께 크림, 우유, 노른자, 버터 및 향신료가 무스에 추가되어 새로운 맛을 제공합니다. 일부 스낵 무스는 냉각될 뿐만 아니라 일부 조리법에 따라 구워집니다.

무스 레시피가 많이 있습니다. 그 중 몇 가지를 살펴보겠습니다.

레몬 무스

재료: 계란 3개, 레몬 1개, 레몬즙, 커드 80g, 슈가파우더 3/4컵

요리:

계란 3개는 노른자와 흰자를 분리하여 별도의 컵에 붓습니다.

노른자에 레몬 1개를 갈아넣고 레몬즙을 넣는다.

치즈 덩어리 80g과 가루 설탕 3/4 컵을 잘 갈아줍니다.

계란 흰자를 잘 풀어주세요.

믹서로 모든 것을 섞으십시오.

유리잔에 붓고 즉시 냉장 보관하십시오.

세몰리나를 곁들인 크랜베리 무스

제품 : 크랜베리 - 1 컵, 설탕 - 1 컵, 양질의 거친 밀가루 - 3 큰술.

준비: 씻어서 분류한 크랜베리를 냄비에 넣고 나무 유봉으로 잘 반죽하고 끓는 물 1/3컵을 넣고 거즈로 짠다.

결과 주스를 추운 곳에 두십시오.

20분 동안 천천히 끓인 후 과립 설탕을 넣고 덩어리를 끓여서 열에서 제거하십시오.

이전에 짜낸 주스를 삶은 덩어리에 붓고 두꺼운 거품이 될 때까지 털로 치십시오.

덩어리가 두 배로 부풀면 꽃병에 붓고 서늘한 곳에 둡니다.

차가운 우유는 크랜베리 무스와 함께 제공될 수 있습니다.

꿀을 넣은 루바브 무스

제품: 꿀 - 3 큰술, 물 - 500 ml, 대황(잎자루) - 300g, 젤라틴 - 2 tsp, 물(젤라틴용) - 1/2 컵.

혼합물을 40 ° C로 식히고 꿀을 넣고 푹신할 때까지 치며 그릇에 붓습니다.

무스 제조 장비

통풍이 잘되는 무스를 만드는 아이디어는 El Bulli 레스토랑의 소유자이자 Michelin 가이드 스타의 소유자 인 스페인 요리사 Ferran Adria의 세계 요리 스타에 속합니다.

간단한 기술 덕분에 크레머는 거의 모든 제품(과일, 야채, 허브, 치즈, 간, 크림, 초콜릿)을 Espumas 에어리 무스로 만들 수 있습니다. 성분은 천연 향, 맛 및 영양가(비타민, 미네랄)를 완전히 유지하며, 개념적으로 새로운 모습을 나타냅니다.

kremer의 중요한 장점은 계란과 무거운 지방을 사용하지 않고 오늘날 수요가 많은 강렬한 자연 맛으로 가벼운 요리를 요리할 수 있다는 것입니다.

Kremer는 이산화질소 캔이 머리에 나사로 고정되어 베이킹 파우더 역할을 하는 플라스크입니다. 액세서리는 식기세척기로 세척할 수 있으며 본체는 스테인리스 스틸로 제작되었습니다.

Kremer는 사용하기 쉽습니다. 휘핑 크림과 무스를 준비하는 과정은 몇 분 밖에 걸리지 않습니다.

Kremer를 사용하면 주요 구성 요소에 다양한 충전제를 추가하고 새로운 맛을 만들고 독특한 요리를 만들 수 있습니다.

에어리 무스는 전채, 디저트, 반찬 등 모든 종류의 미식 옵션으로 제공될 수 있습니다.

내열성 크레머를 사용하면 조리된 음식에 방부제를 첨가할 필요가 없습니다. Kremer는 뜨거운 요리를 3시간 동안, 차가운 요리를 8시간 동안 유지할 수 있습니다.

크리머 작업

젤라틴은 찬물(15~20℃)에 불려주세요. 손으로 젤라틴 덩어리를 잡고 물을 배출하십시오. 그것을 60 o C까지 가열하고 요리를 위해 주요 혼합물에 첨가하십시오 (수입 젤라틴 1 플레이트는 과립 젤라틴 2g과 같습니다).

헤비 크림을 추가할 때 혼합물은 미리 냉각되어야 합니다.

혼합물을 크리머에 넣기 전에 휘핑하고 매우 미세한 체를 통과해야 합니다.

원하는 무스의 일관성을 얻으려면 다음을 사용해야 합니다.

필요한 만큼의 캔:

크리머 0.5 l - 1 - 2 캔

크리머 1.0 l - 2 - 3캔

채워진 크리머는 6 - 12시간 동안 냉장고에 보관해야 하며, 혼합물이 항상 비터 헤드에 가깝게 유지되도록 거꾸로 보관하는 것이 좋습니다.

Kremer 부품은 뜨거운 물로 정기적으로 세척해야 합니다.

조리법은 1 리터의 양으로 설계되었습니다. 0.5 l의 크리머를 사용할 때는 제품의 양을 반으로 줄여야 합니다.

결론

우리 나라의 경제 발전 문제의 성공적인 해결과 인민의 복지 향상에서 식품 생산을 늘리고 품질, 생물학적 가치 및 맛을 향상시키는 데 중요한 역할이 할당됩니다.

공공 급식은 국가의 인구에게 고급 음식을 제공하는 데 중요한 역할을 합니다. 잘 조직된 공공 급식은 사회적 노동의 합리적 사용과 생산성 향상, 물질적 자원 절약 및 근로 인민의 자유 시간 증대에 기여합니다.

과자 생산을 늘리고 인민에 대한 공급을 개선하는 문제에서 소규모 외식업체가 일정한 역할을 해야 합니다. 그들의 작업에 필요한 조건은 영양가가 높고 안전이 보장 된 고품질 제품의 생산이어야합니다.

공공 요식업이 직면한 과제의 성공적인 수행은 주로 업계 직원의 전문적인 준비에 달려 있습니다. 식품의 특성과 장점에 대한 좋은 지식, 기술 가공의 특징은 요리 및 제품의 고품질 준비를 위한 중요한 조건입니다. 따라서 케이터링 셰프는 식품 머천다이징을 알아야 합니다.

제품에 대한 상품 평가를 통해 요리사는 식단을 작성하고, 음식을 가공 및 조리하는 합리적인 방법을 선택하고, 귀중한 영양소를 보존하고, 원료 및 식품 저장의 요리 가공 과정에서 발생하는 변화의 본질을 이해할 수 있습니다.

케이터링 시설의 중심은 요리사입니다. 그의 자격, 전문 기술, 교육 및 준비된 요리의 질을 포함한 영적 자질에 많은 것이 달려 있습니다. 이것은 적절하게 수행되고 과학적으로 입증된 기술 프로세스뿐만 아니라 원료의 자연적 특징을 사용하는 능력, 훌륭하고 잘 발달된 맛의 소유 및 예술적 능력에 의해 달성됩니다.

따라서 맛있고 건강하고 아름다운 고품질 요리는 현대 요구 사항을 충족하는 전문 요리사의 기술과 함께 준비된 제품의 품질의 조합입니다.

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적절하게 다진 커틀릿 덩어리는 여러 규칙을 충족해야합니다. 1. 커틀릿용 다진 고기는 다른 제품과 달리 두 종류의 고기로 구성되어야 합니다. 70%에서 30%의 비율 또는 약 3:1이어야 합니다. 고기...

요리 기술

다양한 밀가루 과자 중 비스킷이 가장 화려하고 가볍다. 구운 비스킷은 다공성의 푹신하고 부드럽고 다루기 쉬운 블랭크로 다양한 케이크의 기초가 됩니다...

차가운 요리 및 간식 준비 기술; 구색, 샐러드 준비 생 야채요리 비네그레트. 레이어 케이크 기술

차가운 요리와 스낵의 범위는 샌드위치, 샐러드 및 비네그레트, 야채, 생선, 고기, 가금류 및 계란으로 만든 요리 및 스낵, 매운 요리, 페이트, 젤리, 튀긴 및 삶은 고기, 생선, 가금류 등 매우 다양합니다.

케이크 "태양"의 생산 기술

이 유형의 반제품은 반죽에 가소성이 있고 구운 제품 - 부서지기 쉬움, 흡습성 ...

사진이 있는 홈 베이킹 레시피 - 단계별 마스터 클래스

코스워크: 단백질 크림을 곁들인 비스킷 케이크. 무스

2.2 단백질 크림으로 비스킷 케이크를 만드는 기술

오븐에서 닭고기를 요리하는 법

나머지 재료로 넘어갑시다.