7. 제과류 제품의 관능적 품질 평가

베이커리 제품을 포함한 식품의 관능 평가는 품질을 평가하는 데 매우 중요합니다. 관능 분석의 결과는 인구의 주요 식품을 얻기 위한 신기술 개발에서 신제품의 품질을 결정하는 데 결정적이어야 합니다.

베이커리 제품의 품질에 대한 관능적으로 결정된 지표에는 외관 (표면 상태, 빵 껍질의 색상 및 상태, 빵 부스러기에서 껍질이 벗겨지는지 여부 및 제품 모양), 빵 부스러기의 상태가 포함됩니다. 신선도, 구운 정도). 제품의 다공성을 평가할 때 기공의 크기(소, 중, 대), 부스러기 절단의 전체 공간에 대한 분포의 균일성(균일, 상당히 균일, 불충분하게 균일, 불균일) 및 기공 벽의 두께(얇은 벽, 중간 두께, 두꺼운 벽), 보이드 및 씰 존재.

냄새를 평가할 때 제품에 외부, 비정상 및 특히 불쾌한 냄새가 있는지 여부에 주의를 기울입니다.

맛은 제품의 부스러기를 씹어 결정됩니다. 베이커리 특유의 맛이 아닌 존재감에 주목된다. 맛은 보통, 단맛, 신맛, 떫은맛, 쓴맛 등이 될 수 있습니다. 때때로 제품에는 맛에 영향을 미치는 외국 냄새가 있습니다.

실제 결과 관능 평가

표 5

자본 빵의 관능적 지표

지표명	특성
	요구 사항 GOST 27844-88	샘플 1	샘플 2
표면 상태
	막연하지 않고 압박감 없이. 타원형
표면	수도의 덩어리에 - 비스듬한 절단이 있습니다. 포장된 제품의 경우 약간의 주름이 허용됩니다.
	밝은 노란색에서 갈색
부스러기의 상태
구운 식품	만졌을 때 촉촉하지 않고 구운 것. 탄력있는. 손가락으로 가볍게 누르면 빵 부스러기가 원래 모양을 취해야합니다.
	섞이지 않은 덩어리와 흔적 없이		일치하지 않음
다공성	보이드와 씰 없이 개발되었습니다. 고르지 않은		일치하지 않습니다. 씰과 큰 공극이 관찰됨
	이런 제품 특유의 이질감 없이
	이 유형의 제품이 독특하며 이질적인 냄새가 없습니다.

결론: 샘플 1은 GOST 27844-88의 요구 사항을 완전히 충족합니다. 샘플 2는 "혼합" 및 "다공도" 측면에서 GOST 27844-88을 준수하지 않습니다.

8. 물리 및 화학 지표에 의한 제빵 제품의 품질 결정

표준 요구 사항에 따라 베이커리 제품 품질의 주요 물리적 및 화학적 지표는 다음과 같습니다. 습도; 신맛; 다공성; 지방의 질량 분율; 설탕의 질량 분율; 식염의 질량 분율; 강화 제품의 경우 - 비타민 B, (티아민), B2(리보플라빈), PP(니코틴산)의 질량 분율.

이 작업에서는 캐피탈 덩어리의 수분, 산도 및 다공성이 결정됩니다.

구운 식품의 습도

베이커리 제품의 습도는 다음과 같이 결정됩니다. 기술 프로세스, 조리법의 체제 준수 여부를 확인합니다. 에너지 가치를 설명합니다. 제품의 습도가 증가함에 따라 수율이 증가하고 에너지 값이 감소하며 모양, 외관과 같은 제품의 품질 지표가 변경될 수 있습니다(난로 제품은 흐려질 수 있고 성형 제품의 경우 상부 크러스트가 평평할 수 있고 덜 볼록), 지각의 색상. 부스러기 구조 등

제품 샘플을 100-105°C에서 일정한 무게로 건조하면 빵의 수분 함량에 대한 정확한 아이디어를 얻을 수 있습니다. 베이커리 제품에 대한 표준은 전체 빵이 아니라 빵 부스러기만의 수분 함량(GOST 21094-75)을 결정하기 위한 가속화된 방법을 제공합니다.

수분 측정 방법.

분석 준비를 위해 실험실 샘플을 약 반으로 자르고 한 부분에서 1-3cm 두께의 조각을 자르고 빵 부스러기를 크러스트에서 1cm 거리에서 분리합니다. 샘플의 질량은 적어도 20g

준비된 샘플을 칼, 강판 또는 기계 분쇄기로 빠르고 철저히 분쇄하고 혼합하고 즉시 두 부분을 취합니다. 샘플이 빵 조각으로 구성된 경우 약 0.5cm 두께의 바람이 불어오는 부분을 먼저 잘라냅니다.

빵 부스러기의 수분 질량 분율 결정은 온도 조절 장치가있는 전기 오븐에서 수행됩니다. 건조는 높이 2.0cm, 직경 4.5cm의 금속 병에서 수행됩니다.

미리 건조되고 뚜껑이 있는 칭량된 병에서 5g의 빵 부스러기가 ± 0.01g의 정확도로 칭량됩니다. 캐비닛의 온도가 급격히 떨어지는 동안 캐비닛은 140--145°C의 온도로 가열되어야 합니다. , 일반적으로 130 °C 미만입니다. 10분 이내에 130℃가 되고 이 온도에서 40분 동안 건조를 계속한다. (편차는 ±2 °С를 초과해서는 안됩니다).

건조 캐비닛의 요구 온도(130 °C)에 1-2분 이내에 도달하면 샘플을 캐비닛에 넣은 순간부터 50분 동안 건조하는 것이 좋습니다.

건조 후 병을 뚜껑으로 닫고 데시케이터에서 15-20분간 식힌 다음 무게를 잰다. 샘플이 수분을 흡수하기 때문에 병을 데시케이터에 2시간 이상 두는 것은 불가능합니다.

증발된 수분의 질량은 건조 전과 건조 후의 무게 차이로부터 결정되며, 수분의 질량 분율(%)은 ± 0.5%의 정확도로 계산됩니다.

습도는 다음 공식으로 계산됩니다.

W = 100(m1-m2) / m, 여기서

m1은 건조 전 무게를 잰 병의 무게, g입니다.

m2는 건조 후 샘플이 있는 병의 무게, g입니다.

m - 샘플 무게, g.

베이커리 제품의 다공성

베이커리 제품의 다공성은 빵 부스러기의 총 부피에 대한 빵 부스러기의 기공 부피의 비율로 이해되며 백분율로 표시됩니다. 구조(기공 크기, 균일성, 벽 두께)를 고려한 제품의 다공성은 소화율과 같은 제품의 중요한 특성을 나타냅니다. 낮은 다공성은 일반적으로 낮은 습도 등의 잘 발효되지 않은 반죽으로 만든 제품에 내재되어 있습니다.

표준은 다공성이어야 함을 지정합니다(하한이 지정됨). 따라서 호밀, 호밀 및 밀 빵의 다공성은 적어도 45--65%이어야 합니다. 밀가루로 만든 제품 - 제품 유형 및 베이킹 방법에 따라 54~74%.

빵의 다공성은 Zhuravlev 방법에 의해 결정됩니다.

결정 방법

너비가 7-8cm 이상인 조각이 제품 중앙에서 잘려지고 노치는 Zhuravlev 장치의 실린더가있는 껍질에서 최소 1cm 떨어진 곳에 부스러기 조각으로 만들어집니다. 실린더의 날카로운 모서리는 미리 윤활 처리되어 있습니다. 식물성 기름. 실린더는 빵 부스러기에 회전 운동으로 도입됩니다.

부스러기로 채워진 실린더는 림이 트레이의 슬롯에 꼭 맞도록 트레이에 놓입니다. 그런 다음 빵 부스러기를 약 1cm의 나무 슬리브로 실린더에서 밀어내고 날카로운 칼로 실린더 가장자리에서 자릅니다. 잘린 부스러기 조각이 제거됩니다. 실린더에 남아있는 부스러기는 슬리브로 트레이 벽으로 밀려나며 실린더 가장자리에서도 잘립니다.

호밀 빵 부스러기의 다공성을 측정하기 위해 각각 27 ± (0.5) cm3의 원통형 홈 4개를 밀가루 혼합물로 만들고 동시에 무게를 잰다.

결과 처리:

P \u003d 100 (V - m / p) / V, 여기서

P - 다공성, %;

V - 빵 홈의 총 부피, cm3;

m - 오목부의 질량, g;

p는 부스러기의 비 다공성 덩어리의 밀도입니다.

빵의 산도

베이커리 제품의 산도 지수는 맛 측면에서 품질을 특성화합니다. 이 지표에 따르면 제품 준비의 기술적 프로세스를 수행하기위한 규칙의 구현을 판단 할 수도 있습니다.

빵의 산도는 주로 반죽의 발효 결과로 얻은 제품 때문입니다. 산도는 산도로 표시됩니다.

산도 (GOST 5670-96에 따름)는 100g에 포함 된 산을 중화하는 데 필요한 수산화 나트륨 또는 수산화 칼륨의 정확한 몰 농도가 1 mol / dm3 인 용액의 입방 센티미터 단위의 부피로 이해됩니다. 제품.

표준은 제품의 산도를 나타냅니다. 따라서 호밀, 호밀 밀, 밀 호밀 빵 (상한 표시)의 경우 산도는 7.0-11.0도 이하, 밀가루로 만든 베이커리 제품의 경우 유형에 따라 2.5-4.0도 제품의.

결정 방법

빵은 폭으로 반으로 자르고 반에서 약 70g 무게의 조각을 자르고 그 반에서 빵 껍질과 아래 껍질 층을 약 1cm 두께로 잘라냅니다.

제품의 일부로 구성된 시료의 경우 한쪽 면에서 바람이 불어오는 부분을 잘라내어 약 0.5cm 두께로 연속적으로 자른 후 약 70g 정도의 조각을 잘라내어 껍질과 껍질 밑층을 분리한다. 약 1cm 두께로 자른다.

준비된 조각은 빠르게 분쇄되고 혼합됩니다.

+ 0.01g의 정확도로 부순 빵가루 25g을 계량하고 500cm 3 용량의 병에 넣습니다. 용량 250cm3의 메스플라스크에 실온의 물을 표시선까지 채우고, 취한 물의 약 1/4을 빵병에 붓고 나무 주걱으로 잘 문지른다. 그런 다음 나머지 물을 첨가하고 병의 내용물을 2분 동안 격렬하게 교반하고 실온에서 10분 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 내용물을 다시 2분 동안 혼합하고 다시 8분 동안 그대로 둡니다. 이 시간 동안 빵 부스러기의 산 반응성 물질이 추출물로 전달됩니다.

그런 다음 침전 된 액체 층을 자주 체 또는 거즈를 통해 마른 유리에 붓습니다. 비이커에서 여액 50ml를 피펫으로 취하여 각각 용량이 100-150cm3인 두 개의 원뿔형 플라스크에 넣고 0.1N으로 적정한다. 수산화나트륨 또는 수산화칼륨용액에 페놀프탈레인 2-3방울을 가하여 엷은 분홍색이 나타날 때까지 1분 이내에 사라지지 않는다.

부스러기 산도 X(deg.)는 0.5 deg의 정확도로 계산됩니다. 공식에 따르면:

X \u003d 2V K, 여기서

X - 산도, deg;

V는 몰 농도가 0.1인 수산화나트륨 용액의 부피입니다.

시험 용액의 적정에 사용된 mol/dm3, cm3;

K - 사용된 솔루션을 줄이기 위한 보정 계수

0.1 mol / dm 3 농도의 용액으로 수산화나트륨.

물리화학적 매개변수의 실제 결과

표 6

Stolichny 빵 샘플의 물리 화학적 매개 변수

결론: 모든 물리적 및 화학적 매개변수의 두 샘플은 모두 GOST 27844-88 "베이커리 제품의 요구 사항을 충족합니다. 명세서"

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호밀 빵과 밀 빵의 종류의 차이는 그것을 굽기 위해 사용하는 밀가루의 종류(수율) 때문입니다. 굽는 방법에 따라 빵을 성형할 수 있습니다. 형태 또는 난로에서 구운, 베이킹 시트에서 구운.

빵의 표면은 큰 균열과 찢어짐 없이 매끄러워야 합니다. 큰 균열은 너비가 1cm 이상인 것으로 간주되어 전체 상부 지각을 하나 이상의 방향으로 통과합니다.

빵의 색깔은 균일해야 하며, 갈색 갈색이어야 하며, 화덕 빵의 경우 상단과 측면 크러스트가, 팬 빵의 경우 상단 크러스트에 약간의 광택이 있어야 합니다. 탄 빵 껍질과 과도한 창백은 허용되지 않습니다. 빵 껍질에서 빵 부스러기로의 전환은 점진적이어야하며 빵 부스러기에서 빵 껍질을 벗겨내는 것은 허용되지 않습니다.

빵의 모양은 정확해야 하며, 흐릿하지 않고, 구겨지지 않고, 옆 처짐 및 기타 결함이 없어야 합니다. 상부 크러스트의 두께는 3-4mm 이하로 허용됩니다. 난로 빵의 경우 하단 크러스트는 5mm 이하, 주석 빵의 경우 3mm 이하입니다.

빵의 맛은 적당히 신맛이 나고 과소금이 아니어야하며 쓴맛이나 외국 맛의 흔적이없고 미네랄 불순물로 인한 치아의 바삭 바삭함이 없어야합니다. 빵 냄새는 외부 색조가없는이 유형 및 다양성의 특징이어야합니다.

빵 부스러기의 상태는 베이킹 정도, 반죽 반죽의 강도 및 균일 성, 다공성 및 탄성에 의해 고려됩니다. 빵은 잘 구워져야 하고, 끈적거리지 않고, 만졌을 때 축축하지 않고, 덩어리와 가루가 섞이지 않고 균일한 다공성이 없어야 합니다. 부스러기에는 보이드와 경화가 허용되지 않습니다. 밀도가 높고 물이 많으며 다공성이 없는 지역으로 일반적으로 바닥 지각 근처에 위치합니다. 빵 부스러기는 부서지지 않고 부실하지 않고 충분히 탄력적이어야합니다. 손가락으로 가볍게 누르면 원래 모양을 빠르게 취합니다.

빵의 다공성 측정.빵 부스러기에서 27cm 3의 부피와 3cm의 측면을 가진 큐브 1개를 잘라냅니다(절단된 큐브는 공기와 함께 빵의 부피입니다. 그런 다음 큐브는 여러 부분으로 나뉩니다(권장 16). 직경 1cm의 조밀 한 공이 만들어지고 모공이 조밀하게 파괴되고 그로부터 공기가 변위 될 때까지 잘 짜냅니다.따라서 공기가없는 빵의 부피가 얻어집니다.

그런 다음 하나의 큐브에서 준비된 볼을 최대 0.5cm의 구획으로 좁은 눈금 실린더로 낮추고 식물성 기름으로 특정 구획을 채웁니다. 용기의 오일 수준을 높이면 압축된 입방체 빵(공기 제외)의 부피가 판단됩니다. 취한 입방체 빵에서 공기가 차지하는 구멍의 부피를 결정하기 위해 공기 없이 얻은 두 번째 빵 부피를 공기가 있는 빵의 초기 부피 27 cm 3 에서 빼서 그 차이를 백분율로 표시합니다.

예: 27 cm 3 입방체의 빵으로 압축된 빵 공을 기름에 담근 후 실린더의 오일 레벨이 25분할에서 40분할로 상승한다고 가정합니다. 15개 부문. 따라서 빵의 기공 부피는 27-15 \u003d 12 cm 3이므로 원하는 빵 기공률은 12 ∙ 100: 27 \u003d 44.4%가 됩니다.

얻은 결과는 빵의 다공성에 대한 위생 및 위생 요구 사항과 비교됩니다.

밀가루로 만든 빵, 프리미엄 - 70-72%;

1학년 - 65-68%;

2학년 - 63-65%;

호밀 빵, 난로 빵 - 47%;

모양 - 50%;

호밀가루로 만든 빵, 껍질을 벗긴 것 - 49-50%;

시드 - 55-57%

곰팡이, 감자 질병 및 색소 형성 박테리아에 의한 빵의 패배.썩은 빵. 빵 부스러기는 주로 곰팡이의 영향을 받습니다. 빵의 성형은 습도가 높고 열악한 조건(어둡고 환기가 잘 되지 않는 방)에서 보관할 때 관찰됩니다. 성형 과정은 곰팡이 Penicillium glaucum (녹색 곰팡이), Mycog mucedo (capitate 곰팡이) 등의 발생으로 인해 발생합니다.

성형 변경 시 화학적 구성 요소불쾌한 냄새가 나는 빵 및 형성된 물질. 곰팡이에 감염된 빵은 식용으로 사용할 수 없습니다.

감자 (점성) 질병. 빵의 패배는 감자에 끊임없이 존재하는 Mecentericum 그룹의 박테리아가 발달하고 중요한 활동의 ​​결과로 발생합니다. 감자병의 원인균은 외부 환경에 널리 퍼져 있어 밀가루와 반죽에 쉽게 침투한다. 그들은 빵을 굽는 온도에도 견딜 수 있는 내열성 포자를 함유하고 있습니다.

감자 질병은 주로 더운 계절에 비좁고 덥고 환기가 잘 되지 않는 창고에 보관할 때 습도가 높고 산도가 높은 밀 빵에 영향을 미칩니다. 호밀빵은 산도가 높아 감자병의 영향을 받지 않는다. 영향을 받은 빵의 부스러기는 끈적하고 점성이 있는 더러운 갈색 덩어리로 과일 썩는 냄새가 납니다. 이 액화 덩어리에는 수용성 전분 가수분해 생성물(덱스트린, 설탕)과 단백질 분해 생성물(펩토스, 알부모스 등)이 포함되어 있습니다.

감자병에 감염된 빵은 사람이 먹기에 부적합하다.

색소 형성 박테리아에 의한 빵의 패배는 밀가루 제품에 기적의 막대기로 알려진 색소 형성 미생물 B.prodigiosus의 중요한 활동으로 인한 점액성 밝은 붉은 반점의 형태로 나타납니다. 박테리아의 발달은 비좁고 습하고 더운 방에서 발생합니다. 빵의 변화는 해롭지 않지만 특이한 착색으로 인해 이러한 빵은 식품에 사용되지 않습니다.

통조림 식품의 위생 검사 . 통조림 식품의 평가는 SanPiN 2.3.2.560-96 및 GOST 13534-89 "통조림 고기"에 따라 수행됩니다. 50105-92 "통조림 및 생선 보존 식품".

통조림 식품은 보존 방법에 따라 진정한 통조림 식품과 보존 식품으로 생산됩니다. 진정한 통조림 식품은 특수 오토클레이브에서 멸균된 밀폐된 용기에 담긴 멸균 식품입니다. 보존 식품 - 매리네이드 또는 매운 염수로 채워지고 항아리에 완전히 밀봉된 비멸균 식품(스프랫, 청어 등). 콘돔에 대한 제품 멸균 요구 사항은 없습니다. 그들은 추운 곳에서만 짧은 시간 동안 보관할 수 있습니다.

통조림 식품은 고기, 생선, 야채, 고기 및 야채, 과일이 될 수 있습니다. 캔의 내용물은 라벨에 표시된 이름과 일치해야 합니다. 통조림 식품 및 보존 식품은 주석 또는 유리 용기로 제공됩니다.

통조림 식품의 위생 검사 중에 이러한 유형의 통조림 식품에 대한 요구 사항에 따라 용기 상태가 설정되고 캔 내용물의 품질이 검사됩니다.

캔의 외부 검사: 라벨의 상태, 라벨의 비문 내용, 캔 모양의 눈에 띄는 결함의 존재, 견고함 위반, 녹 반점, 이음매 상태, 내용물의 내용을 기록하십시오. 캔의 뚜껑과 바닥에 인쇄됩니다.

인쇄물은 다음을 나타냅니다. 1) 생산 수 - 두 자리 (0 앞의 9 번째 자리까지); 2) 생산월 - 2자리(0 앞 9자리까지) 3) 생산 연도 - 마지막 두 자리; 4) 시프트 번호 - 한 자리; 5) 분류 번호 1-3 자리. 최고 등급의 통조림 식품의 경우 문자 "B"가 추가됩니다. 6) 시스템 인덱스 - 1-2글자: A - 육류 산업, P - 어업 산업, K - 청과 농업, 미국 - 소비자 협력, M.S. - 농업 생산, LH - 임업; 7) 제조사 번호 - 1-3자리. 각인은 전체 뚜껑에 2줄로 또는 뚜껑에 2줄로 생산연월일과 교대번호와 분류번호를 표기하고 하단에는 시스템 인덱스와 기업번호를 표기할 수 있습니다.

131088 또는 표지 131088

그리고 하단 A 151
통조림 식품은 1988년 10월 13일 육류 산업 기업에서 1교대로 183구색으로 생산되었습니다. № 151.

캔의 외부 검사 중에 바닥의 상태, 즉 팽창 (폭격)의 존재에주의를 기울입니다. 폭격은 다른 기원을 가질 수 있습니다. a) 미생물 (미생물에 의한 가스 형성 - 황화수소, 메탄, 암모니아, 이산화탄소); b) 제품의 가열, 동결 또는 캔의 과충전 및 변형으로 인한 물리적 c) 캔을 덮고 있는 금속에 산을 채우는 통조림 작업의 결과로 발생하는 수소 형성으로 인해 바닥이 부풀어 오르는 화학 물질.

캔의 외부 검사 데이터는 분석 프로토콜에 입력된 후 중재 및 단순화된 방법을 사용하여 패키지의 견고성을 검사합니다.

단순화된 방법: 병을 라벨에서 제거하고 바셀린의 윤활층을 닦아내고 꼬기로 묶고 끓을 정도로 예열된 물에 담그십시오. 물의 양은 항아리 부피의 4배가 되어야 합니다. 물은 그 안에 담긴 항아리를 완전히 덮어야합니다. 항아리를 담근 후 물의 온도는 떨어지므로 85 ° C 이상의 수준으로 유지해야합니다. 은행은 에이징 뜨거운 물 5-7분 이내.

통조림 포장의 밀봉을 위반하면 물 표면에 기포가 나타납니다.

베이커리 제품을 포함한 식품의 관능 평가는 품질을 평가하는 데 매우 중요합니다.

베이커리 제품의 품질에 대한 관능적 결정 가능한 지표에는 외관(표면 상태, 빵 껍질의 색상 및 상태, 빵 부스러기에서 껍질이 벗겨지는지 여부 및 제품 모양), 빵 부스러기 상태(신선도)가 포함됩니다. , 구운 정도). /34/.

빵 및 베이커리 제품의 품질에 대한 관능적 평가는 세 가지 지표 그룹에 대한 GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

그룹 I - 외모 지표;

그룹 II - 빵 부스러기 상태의 지표;

그룹 III - 맛과 냄새.

빵 샘플의 관능 평가 결과는 표 3.2, 3.3, 3.4에 나와 있습니다.

표 3.2 - 빵 "Darnitsky"의 품질에 대한 관능적 평가(샘플 1)

지표의 이름	GOST 26983-86에 따른 특성
1. 외모	원형, 타원형, 불명료하지 않음, 각인 없음
1.1. 형태(난로)
1.2. 표면	거친, 큰 균열 및 훼손, 분할, 상부 및 하부 크러스트의 가루가 허용됩니다.	거칠고 큰 균열과 손상없이 찌르기가 허용되며 상단 및 하단 크러스트의 가루 - 해당
2. 빵 부스러기의 상태	가벼운 압력 후 구운, 만지면 젖지 않음, 탄성	구운, 만지면 축축하지 않음, 탄성, 가벼운 압력 후 - 샘플 1 및 2에 해당합니다. 샘플 3의 경우 빵 부스러기가 만지면 촉촉함 - 해당하지 않음
2.1. 구운 정도
2.2. 프롬
2.3. 다공성	보이드와 씰 없이 개발되었습니다. 허용되지 않음
	이질감 없이 특유의	낯선 맛 없음 - 해당

외관상 호밀가루로 만든 Darnitsky 빵 샘플은 둥글고 퍼지지 않는 모양을 갖지만 모든 샘플은 측면에 압착이 있고 맨 부스러기가 존재합니다. 호밀가루로 만든 빵 특유의 맛과 향. 샘플 번호 1의 빵 부스러기는 충분히 구워지지 않고 만지면 촉촉하며 빵 부스러기에서 상부 크러스트가 분리됩니다. 따라서 모든 샘플의 모양, 혼합, 맛 및 냄새가 일치하면 모양이 GOST 26983-86의 요구 사항을 충족하지 않습니다. 지문이 있고 샘플 1도 빵 부스러기 상태인 GOST의 요구 사항을 충족하지 않습니다.

샘플 2와 3은 GOST 28807-90의 요구 사항을 완전히 충족합니다.

표 3.3 - 빵 "Bogatyrsky"의 품질에 대한 관능적 평가(샘플 2)

지표명	특성
GOST에 따른 특성	샘플의 실제 특성
1. 외모
	굽는 빵 형태에 해당하며, 옆면 넘침 없이	모든 샘플에 지문이 있는 반올림 - 해당하지 않음
1.2. 표면	거칠고 큰 균열과 훼손이 없으며 상부 및 하부 크러스트의 가시 가루가 허용됩니다.	거칠고 큰 균열과 훼손이없고 가시가 많은 가루 위 및 아래 껍질이 허용됩니다.
	라이트 브라운 ~ 다크 브라운	다크 브라운 - 준수
2. 빵 부스러기의 상태
2.1. 구운 정도		구운, 만지면 젖지 않고 탄력 있고 손가락으로 가볍게 누르면 빵 부스러기가 원래 모양을 취해야합니다.
2.2. 프롬	섞이지 않은 덩어리와 흔적 없이	섞이지 않은 덩어리와 흔적 없이 - 해당
2.3. 다공성	보이드와 씰 없이 개발되었습니다. 물개 부스러기에서 빵 껍질을 분리하는 것은 허용되지 않습니다. 빵 부스러기에서 껍질을 벗기는 것은 허용되지 않습니다.	보이드 및 씰 없이 개발됨 - 해당
	낯선 맛 없음	낯선 맛 없음 - 해당
	이 종 특유의 냄새 없이

표 3.4 - 빵 "Aroma"의 관능 평가(샘플 3)

지표의 이름	GOST 27842-88에 따른 특성	샘플의 실제 특성
1. 외모	빵 형태에 해당하며 큰 균열 및 손상 없이 매끄럽고 팬 빵용 디바이더-스태커에서 솔기가 허용됩니다.	큰 균열과 훼손없이 부드럽고 디바이더 스태커의 이음새가 있음 - 해당
	밝은 노란색에서 어두운 갈색	밝은 노란색 - 해당
2. 빵 부스러기의 상태
2.1. 구운 정도	구운, 만지면 젖지 않고 탄력 있고 손가락으로 가볍게 누르면 빵 부스러기가 원래 모양을 취해야합니다.	구운, 만지면 젖지 않고 탄력 있고 손가락으로 가볍게 누르면 빵 부스러기가 원래 모양을 취합니다.
	이질감 없이 특유의	낯선 맛 없음 - 해당
	이런 제품 특유의 냄새 없이	외국 냄새 없음 - 해당

7. 제과류 제품의 관능적 품질 평가

베이커리 제품을 포함한 식품의 관능 평가는 품질을 평가하는 데 매우 중요합니다. 관능 분석의 결과는 인구의 주요 식품을 얻기 위한 신기술 개발에서 신제품의 품질을 결정하는 데 결정적이어야 합니다.

베이커리 제품의 품질에 대한 관능적으로 결정된 지표에는 외관 (표면 상태, 빵 껍질의 색상 및 상태, 빵 부스러기에서 껍질이 벗겨지는지 여부 및 제품 모양), 빵 부스러기의 상태가 포함됩니다. 신선도, 구운 정도). 제품의 다공성을 평가할 때 기공의 크기(소, 중, 대), 부스러기 절단의 전체 공간에 대한 분포의 균일성(균일, 상당히 균일, 불충분하게 균일, 불균일) 및 기공 벽의 두께(얇은 벽, 중간 두께, 두꺼운 벽), 보이드 및 씰 존재.

냄새를 평가할 때 제품에 외부, 비정상 및 특히 불쾌한 냄새가 있는지 여부에 주의를 기울입니다.

맛은 제품의 부스러기를 씹어 결정됩니다. 베이커리 특유의 맛이 아닌 존재감에 주목된다. 맛은 보통, 단맛, 신맛, 떫은맛, 쓴맛 등이 될 수 있습니다. 때때로 제품에는 맛에 영향을 미치는 외국 냄새가 있습니다.

실제 관능 평가 결과

표 5

자본 빵의 관능적 지표

지표명	특성
	요구 사항 GOST 27844-88	샘플 1	샘플 2
표면 상태
양식	막연하지 않고 압박감 없이. 타원형	대응	대응
표면	수도의 덩어리에 - 비스듬한 절단이 있습니다. 포장된 제품의 경우 약간의 주름이 허용됩니다.	대응	대응
색깔	밝은 노란색에서 갈색	대응	대응
부스러기의 상태
구운 식품	만졌을 때 촉촉하지 않고 구운 것. 탄력있는. 손가락으로 가볍게 누르면 빵 부스러기가 원래 모양을 취해야합니다.	대응	대응
프롬	섞이지 않은 덩어리와 흔적 없이	대응	일치하지 않음
다공성	보이드와 씰 없이 개발되었습니다. 고르지 않은	대응	일치하지 않습니다. 씰과 큰 공극이 관찰됨
맛이 나다	이런 제품 특유의 이질감 없이	대응	대응
냄새가 나다	이 유형의 제품이 독특하며 이질적인 냄새가 없습니다.	대응	대응

결론: 샘플 1은 GOST 27844-88의 요구 사항을 완전히 충족합니다. 샘플 2는 "혼합" 및 "다공도" 측면에서 GOST 27844-88을 준수하지 않습니다.

베이커리 제품이 많이 있으므로 우리 몸에 꼭 필요한 빵을 하나 또는 다른 종류로 구입할 때 주의하십시오. 6. 빵 및 베이커리 제품의 품질 요건. 빵 결함 관능 및 물리 화학적 매개 변수를 제어하기 위해 GOST 5667-65에 따라 대표적인 샘플에서 샘플을 채취합니다. 관능을 조절하기 위해...

표면, 색상, 강도 유형. 따라서 2 번과 3 번 샘플은 GOST 24901-89를 준수하지 않아 관능 지표면에서 품질이 저하되었다고 말할 수 있습니다. 2.3 버터 비스킷의 품질에 대한 물리적 및 화학적 평가 연구는 습도, 총 설탕의 질량 분율, 지방의 질량 분율, 축축함, 감소된 4가지 물리적 및 화학적 지표에 대해 수행되었습니다.

빵의 품질은 관능 및 물리 화학적 매개변수로 평가됩니다.

팬 빵의 관능적 특성다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

1) 표면이 매끄럽다. 큰 균열 및 결함 없이;

2) 색상이 균일하고 상단 및 측면 크러스트가 빛나고 타거나 벗겨지지 않아야합니다.

3) "경화"(불충분하게 가열된 오븐에서 빵을 구울 때 발생하는 바닥 크러스트를 따라 발생하는 비 다공성 조밀한 부스러기 스트립) 및 "혼합되지 않은"(밀가루 덩어리) 없이 균일한 다공성으로 구운 빵 부스러기 또는 빵 부스러기 두께의 오래된 빵 조각);

4) 탄력 있는 일관성, 빠르게 회복되는 모양;

5) 맛이 좋고, 빵의 종류에 따라 이질감이 없다.

6) 치아에 크런치가 없어야 합니다.

7) 곰팡이, "감자병", 불순물 및 "원더 스틱" 손상의 흔적이 없음.

물리화학적 지표

1. 빵 수분 측정 (% 빵에서 수분의 질량 분율). 뚜껑이 있는 금속병의 무게를 달아 부순 빵가루(M1) 5g을 넣고 오븐(130°C)에 40분간 연다. 뚜껑이 있는 병을 닫고 캐비닛에서 꺼내 데시케이터에서 식힌 후 뚜껑이 있는 병에 담아 무게를 잰다(M 2). (M 1) 건조 전과 후 (M 2) 건조 후의 무게 차이로 빵의 수분 함량 계산: X \u003d / 5,%, 여기서 X는 수분 함량, %, M 1은 계량 상자의 중량 뚜껑과 건조 전 빵 샘플 포함, g, M 2 - 뚜껑이 있는 칭량 병의 무게와 건조 후 빵의 무게, g. 빵의 수분 함량을 다음과 비교하여 평가 규범 (표 1).

1 번 테이블

빵의 물리적 및 화학적 지표의 규범

2. 빵의 다공성 측정(세공 부피 대 부스러기 부피의 비율(%). 날카로운 모서리가있는 원통형 칼 (Zhuravlev의 칼)로 빵 부스러기 샘플을 자르면 표준 부피 (V = 27cm 3)의 빵 조각을 얻을 수 있습니다. 빵 샘플의 무게를 0.1g(M)에 가장 가깝게 잰다. 다양성에 따라 빵의 밀도를 결정하십시오(표 2 참조).

표 2

조밀하고 구멍이 없는 빵 부스러기 덩어리

공식을 사용하여 다공성 계산: X = (V - M / P) · 100/ V, %, 여기서 Х – 다공성, %; M은 빵 부스러기 샘플의 질량, g입니다. P는 공극이 없는 주어진 유형의 빵의 질량 밀도, g/cm2입니다. V는 기공(27cm2)을 포함하는 부스러기 샘플의 부피입니다. 표준과 비교하여 빵의 다공성을 평가하십시오 (표 23).

3. 빵의 산도 측정.빵의 산도(도로 표시)는 빵 100g에서 산(아세트산 및 젖산)을 중화하는 데 사용되는 1N NaOH 용액의 부피와 같습니다. 빵 25g의 무게를 측정하고 잘게 자르고 250ml 플라스크에 넣습니다. 증류수 50ml를 붓고 유리 막대로 부스러기가 부드러워 질 때까지 갈아줍니다. 혼합물에 증류수 150ml(총 물 200ml)를 넣고 플라스크 마개를 막고 2-3분 동안 세게 흔든 다음 10분 동안 방치한다. 생성된 혼합물을 무명천을 통해 여과합니다. 50ml의 여액을 100ml 플라스크에 넣고 중독의 조건: 1) 높은 수준의 파종 식품(제품 1g당 10 5개 이상의 세포); 2) 질병, 영양 부족, 신체 활동, 중독 등의 결과로 신체의 저항이 감소합니다.

1% 페놀프탈레인을 2-3방울 떨어뜨리고 0.1N NaOH로 지속적으로 밝은 분홍색이 나타날 때까지 적정합니다. 다음 공식을 사용하여 빵의 산도를 도 단위로 계산하십시오. X \u003d V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V, 여기서 Х - 산도, º; V는 빵의 시험 샘플에서 산 적정에 사용되는 0.1N 알칼리 용액의 부피, ml입니다. 표준과 비교하여 빵의 산도를 평가합니다(표 24).

갓 구운 빵에 대한 세균 검사는 실시하지 않습니다. 어떤 경우에는 포자를 가진 박테리아와 곰팡이 곰팡이로 빵의 오염을 감지하기 위해 포자를 영양 배지에 뿌립니다.

관능 및 물리 화학적 분석을 기반으로 연구 된 빵 샘플의 품질과 식품으로 사용할 가능성에 대한 위생적이고 위생적인 ​​결론을 도출하십시오.

결론 샘플: 2 학년 밀가루로 만든 빵 한 덩어리의 샘플을 연구했습니다. 이 빵의 관능적 특성은 위생 요구 사항을 완전히 준수하지 않습니다. 빵 껍질이 빵 부스러기보다 뒤떨어지는 경우가 있습니다. 빵의 물리적 및 화학적 지표도 만족스럽지 않습니다. 습도는 표준에서 50%입니다. ≤ 47%, 다공성 - 표준에서 43% ≥ 50 %.

빵은 표준의 요구 사항을 충족하지 않습니다. 검사 샘플을 채취한 빵 배치는 판매에서 철회해야 합니다.