콘텐츠

1. 서론 1
2. 메인 파트 3
가) 주제 3의 설명
나) 레시피 5
C) 기본 및 보조 원료의 특성. 여덟
D) 제품 준비 기술. 십
- 생산을 위한 원료 준비
- 반죽 준비
- 성형(절단)
- 베이킹, 냉각
- 테스트 품질 지표
- 반제품 마무리 준비
- 장비, 예술적 장식
- 제품의 특성(품질 요구사항)
E) 비용(레시피 계산) 25
E) 제과점의 작업 조직 28
3. 결론 31
4. 문학 32

1. 소개

제과 제품은 고품질 식품입니다. 영양가, 기분 좋은 맛, 향, 매력적인 외관, 좋은 소화력. 꿀, 자일리톨, 소르비톨 등 설탕 또는 기타 단 물질의 함량이 높기 때문에 구별됩니다. 과자설탕 이외에 당밀, 꿀, 각종 과일 조제품(으깬 감자, 요리, 용품), 밀가루(밀, 대두, 오트밀, 옥수수), 전분, 우유, 유제품, 코코아 제품, 계란, 지방, 견과류, 식품 산 , 향료 등 제과 제품은 설탕과 밀가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다. 이러한 각 그룹에는 여러 유형의 제품이 포함됩니다. 캐러멜, 과자, 초콜릿, 코코아 가루, 토피, 당의정, 할바, 마멀레이드는 설탕, 크래커 쿠키, 와플, 진저 브레드, 머핀, 롤, 케이크, 패스트리는 밀가루로 분류됩니다.
제과 제품은 매우 광범위하게 생산됩니다. 2,000가지가 넘는 다양한 종류와 종류의 제과 제품이 알려져 있습니다. 일반 소비자 제과 제품의 생산과 함께 특수 목적의 제과 제품이 생산됩니다. 설탕 대용품인 소르비톨과 자일리톨을 사용하여 해초를 첨가하여 당뇨병 퇴치를 위한 치료제입니다.
제과 산업의 발전은 19세기 초 주요 원료인 사탕무의 설탕 산업 생산과 불가분의 관계가 있습니다. 이미 19 세기의 40 년대에 우리나라 최초의 제과 공장이 나타났습니다. 혁명 이전에 제과 제품의 생산은 상트 페테르부르크, 모스크바, Kharkov, Odessa와 같은 대도시에만 집중되었습니다. 대부분의 기업이 외국 기업에 속해 있었다.
혁명과 내전이 끝난 후 생산의 재건이 수행되었습니다. 많은 프로세스가 기계화되었습니다. 첫 번째 및 두 번째 5개년 계획에서 다수의 새로운 범용 및 전문 공장이 건설되었습니다. 이 공장들은 주로 제과가 전혀 생산되지 않았던 동부와 남부 지역에 위치해 있었다.
위대한 애국 전쟁 동안 기업의 일부는 신기술을 기반으로 한 재건과 병행하여 이루어졌습니다. 동시에 제과 산업 전체에 새로운 기계가 장착되었습니다. Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn 등에 첨단 기술을 갖춘 새로운 제과 공장이 많이 건설되었습니다. Kuibyshev에는 대규모 전문 초콜릿 공장이 건설되어 가동되었습니다.
이 모든 것은 제과 제품 생산의 상당한 증가와 함께 국가에서 산업의 지리적 위치를 개선했습니다. 제과 제품의 생산이 소비 장소에 더 가까워짐에 따라 제과 제품의 운송이 크게 감소했습니다.
새로운 공장의 건설은 대규모 재건축과 병행하여 이루어졌습니다. 캐러멜, 과자, 초콜릿 덩어리, 알약 쿠키, 진저 브레드, 케이크 생산을 위해 기업에 생산 라인이 설치되었습니다.
최근 과학기술의 성과를 바탕으로 각종 과자류를 생산하는 기술도 크게 변모하였다. 캐러멜 시럽의 준비, 설탕 반죽의 연속 반죽, 과도한 압력 하에서 알약 덩어리를 끓이는 연속 공정, 초콜릿 덩어리의 인라인 생산과 같은 여러 연속 및 인라인 공정이 개발되어 생산에 도입되었습니다. 따라서 제과 제품의 주요 생산 공정은 가장 앞선 기술을 기반으로 변경되었습니다. 이를 통해 제과 산업의 노동 생산성을 크게 높이고 품질을 개선하며 수요가 많은 제품 범위를 확장할 수 있었습니다.
생산 관리를 위해 보다 빠르고 정확한 새로운 분석 방법이 개발되었습니다. 클래식 대신 화학적 방법다양한 화학적 특성을 측정하는 방법을 기반으로 하는 방법이 널리 사용되기 시작했습니다: 굴절계, 회전 전기 측색법 등.
70년대에 제과 생산은 새로운 수준으로 상승했습니다. 소비자의 수요가 높은 제과 제품의 생산은 특히 빠르게 발전하고 있습니다.
제과 생산량의 증가와 구색의 개선은 업계에 고용된 근로자 수의 큰 증가 없이 진행됩니다. 이것은 가장 앞선 장비와 기술의 발달을 바탕으로 노동 생산성을 높인 결과입니다.

2. 본체
가) 주제에 대한 설명
모래 반제품은 부서지기 쉬운 것이 특징입니다. 이 품질은 쇼트 빵 반제품의 반죽이 플라스틱 특성을 가지고 있다는 사실에 의해 달성됩니다. 상당한 양의 설탕, 계란 및 지방을 포함하는 레시피와 밀가루 도입 후 반죽을 짧게 반죽하면 필요한 가소성이 제공되며, 이는 밀가루 글루텐이 탄성 특성을 나타내지 않는다는 사실의 결과입니다. 반죽 레시피에 많은 양의 지방, 계란 및 설탕이 있으면 밀가루 글루텐이 부풀어 오르기 어렵습니다. 28~34% 함량의 저급 글루텐만을 사용하여 반죽의 가소성을 높였습니다.
반죽을 반죽하기 위해 다양한 기계가 사용되며 대부분 2개의 E자형 블레이드가 있습니다. 반죽할 때 밀가루를 제외한 레시피에 제공된 모든 원료를 반죽기에 넣습니다. 균일 한 덩어리가 얻어 질 때까지 20-30 분 동안 혼합하고 밀가루를 넣고 1-2 분 이상 다시 혼합하지 마십시오. 이 경우 반죽의 온도는 22도를 넘지 않아야 합니다. 반죽하는 동안 온도를 높이고 반죽을 조이고 가소성을 줄이기 위해 시간을 늘립니다. 이러한 반죽에서 구운 반제품은 평평하고 변형됩니다. 반죽 직후, 쇼트 빵 반제품 반죽을 3-4mm 두께의 층으로 밀어냅니다. 일부 케이크의 반죽은 특별히 틀 모양으로 만든 다음 구워집니다. 베이킹은 200-225도의 온도에서 수행됩니다. 베이킹 시간은 층의 두께와 반죽 유형에 따라 8-15분입니다. 완성된 반제품의 두께는 8mm 입니다 ..................................................

3. 결론

베이커리에서 생산하는 제과 제품은 패스트리와 케이크의 두 그룹으로 나뉩니다. 페이스트리 및 케이크 제조의 핵심은 구운 반제품 생산 공정입니다. 구운 반제품은 꼬치, 모래, 커스터드 및 공기 단백질과 같은 유형으로 생산됩니다. 케이크를 만드는 과정은 원칙적으로 케이크를 만드는 과정과 거의 다르지 않습니다. 주요 차이점은 제품의 질량입니다. 따라서 한 케이크의 질량은 45 ~ 110g이고 케이크의 질량은 0.5 ~ 2kg 또는 그 이상입니다.
케이크:
1. 단백질 크림이 든 비스킷("Kalach").
2. 버터 크림이 든 비스킷 ( "희망".
3. 초콜릿 크림을 곁들인 비스킷("트러플").
4. 버터 크림 퍼프("나폴레옹").
5. 모래 케이크("허니 케이크").
6. 공기 단백질("비행").
_
케이크:
비스킷
1. 버터 크림을 얹은 비스킷
2. 단백질 크림이 든 비스킷
3. 부시.
모래
1. 크림이 없는 쇼트브레드
2. 크림 쇼트 브레드
3. 모래 유형 "바구니"
퍼프
1. 크림이 있는 세관
2.퍼프형 "나폴레옹"
커스터드
1.크림 없는 커스터드
2.크림형 "에끌레어" 커스터드
공기 단백질
1. 머랭과 과일 층
2. 머랭과 오일층.
4. 문학

1. 게라시모바 I.V. 제과 생산을 위한 원료 및 재료. M.: "식품 산업", 1977.
2. 루리 I.S. 제과 생산의 기술 및 기술 화학 제어. M .: "조명 및 식품 산업", 1981.
3. 메르켈 P.S. 등. 케이크 및 케이크 제조. M.: "식품 산업", 1973.
4. 판필로프 V.A. 제과 생산의 기술 시스템 최적화: 제품 품질의 안정화. M., "조명 및 식품 산업", 1980.

제과 제품의 생산 공정은 반죽 준비, 성형, 베이킹 및 포장의 여러 단계로 구성됩니다.

대부분의 제과 제품은 설탕, 당밀, 과일, 기타 단 재료와 각종 견과류, 버터, 밀가루 등으로 구성되어 있습니다. 이들은 주로 달콤한 맛, 기분 좋은 향 및 아름다운 모습.

유용한 물질의 보존을 위한 새로운 솔루션을 찾기 위해 제과 제품 생산을 위한 새로운 공정이 모색되고 있습니다. 베이킹 케이크, 머핀, 롤 및 기타 제품 개발의 중요한 방향은 과자의 칼로리 함량을 줄이기 위해 설탕 대체물을 사용하는 것입니다.

쉽게 소화되는 탄수화물의 상당한 함량, 우수한 맛 및 높은 에너지 가치로 인해 어린이를 포함한 영양 분야에서 과자가 널리 사용되었습니다. 그러나 제과 제품의 남용은 비만으로 이어진다는 점을 명심해야 합니다. 불충분 한 신체 활동, 좌식 생활 방식, 간, 담낭 및 담도 질환, 췌장염, 대장염, 죽상 동맥 경화증, 당뇨병 및 기타 지방 대사 장애를 동반하는 기타 내분비 질환으로 제과 제품의 소비를 제한해야합니다. 당뇨병 환자를 위한 제과 제품에서 설탕은 자일리톨 또는 소르비톨로 대체됩니다. 많은 제과 제품, 특히 어린이용 제품은 로즈힙, 블랙 커런트, 당근 주스 및 비타민 제제를 추가하여 특별히 강화됩니다.

사이트의 새로운 기능:

밀 빵의 분류
밀가루로 만든 베이커리 제품은 사용되는 밀가루에 따라 다음과 같은 베이커리 제품으로 나뉩니다. - 밀가루에서; - 범용 밀가루에서; -. 베이킹 밀가루와 범용 밀가루의 혼합물에서; - 밀 빵집의 혼합물에서 ...

밀 빵의 기원의 역사
빵은 신석기 시대까지 거슬러 올라가는 가장 오래된 요리 식품 중 하나입니다. 최초의 빵은 곡물과 물로 만든 일종의 구운 죽이었고, 우발적으로 준비하거나 물과 밀가루를 의도적으로 실험한 결과일 수도 있습니다. 그런 초기 빵의 후예...

소비에트 차 종류
소련에서 생산되는 차의 자체 품종은 중국 품종인 Keemun의 후손이지만 소련의 육종가가 수행한 작업으로 인해 이 품종이 많이 바뀌었습니다. 홍차는 다음과 같은 종류로 나뉩니다. § 꽃다발 - 팁이 있는 최고 품질의 차(원산지에 따라 ...

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

소개

러시아 제과 시장은 다른 경제 부문과 마찬가지로 어려운 시기에 직면해 있습니다. 2008년의 결과는 러시아의 15개 대형 제과 공장을 포함하는 United Confectioners Holding의 활동에 대한 데이터를 기반으로 훨씬 더 명확하게 입증될 수 있습니다.

2008년 지주 기업의 제과 제품 총 판매량은 2007년 같은 기간과 비교하여 화폐 기준으로 27.7% 증가했습니다. "Babaevsky"라는 제과 제품의 판매는 22%, 공장 "Russian Chocolate"은 19%, "Rot Front"는 14% 증가했습니다. 지난해 제과 시장은 이러한 제품 수요가 가장 큰 폭으로 성장했다. 상표, Alenka처럼", "영감" 및 "Babaevsky". 금전적 측면에서 초콜릿 판매는 35%, 할바는 최대 79% 증가하여 새로운 생산 라인을 시작하고 Rot Front 공장에서 새로운 할비치 과자 시장이 등장했습니다.

보시다시피 우리나라의 제과 수요는 경제 위기에도 불구하고 안정적입니다. 러시아 소비자는 무엇을 위해 지불합니까? 제과 제품의 소비자 속성은 무엇이며 무엇입니까? 우리는 이 작업에서 이러한 질문에 답하려고 노력할 것입니다.

1. 과자의 종류

과자(과자, 과자, 단 요리) - 유쾌한 맛과 향이 특징 인 고당 함량의 고칼로리 및 쉽게 소화되는 식품. 다음 유형의 제품이 제과 제품 준비의 주요 원료로 사용됩니다: 밀가루(밀, 덜 자주 옥수수, 쌀, 오트밀 등), 설탕, 꿀, 과일 및 열매, 우유 및 크림, 지방, 계란 , 효모, 전분, 코코아, 견과류, 식품 산, 겔화제, 향료 및 방향 첨가제, 식용 색소 및 베이킹 파우더.

사용된 재료에 따라 제과 제품은 설탕과 밀가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다.

잼, 마멀레이드, 마멀레이드, 마멀레이드

달콤한 시럽, 꽃잎에 삶은 과일이나 열매는 준비 기술과 완제품의 일관성에 따라 분류됩니다.

반죽으로 만든 특별한 종류의 마른 비스킷은 얇은 층으로 채워져 있습니다.

그릴라지

으깬 견과류와 캐러멜화된 설탕의 혼합물로 만든 사탕.

과일이나 베리 주스에 설탕과 겔화제(보통 젤라틴)를 넣어 만든 달콤한 요리.

마시멜로, 마시멜로

으깬 과일과 삶은 과일에 달걀 흰자를 얹은 과자.

사탕, 토피, 카라멜, 막대 사탕

공, 타일, 캐러멜 설탕 패드, 초콜릿, 당밀, 연유 및 기타 제품 형태의 작은 과자.

으깬 과일, 구타 계란, 버터 또는 크림의 균질 한 덩어리 형태의 디저트 요리.

마지팬

강판 아몬드 또는 기타 견과류와 가루 설탕으로 만든 탄력 있는 혼합물로 만든 과자입니다.

· 머랭과 머랭

구운 단백질로 만든 공기가 잘 통하는 케이크에 크림이나 잼을 얹은 것.

아이스크림과 셔벗

냉동 우유 또는 과일 및 베리 디저트.

휘핑 초콜릿, 과일, 딸기 등으로 만든 달콤한 요리. 양질의 거친 밀가루, 계란 또는 젤라틴으로 만든 덩어리.

· 비스킷

효모가 아닌 반죽으로 만든 작은 제과 제품, 주로 쇼트브레드에 베이킹 파우더가 들어 있습니다.

· 퐁당

두꺼운 사워 크림의 일관성을 지닌 부드럽고 향기로운 과일 또는 크림 덩어리.

· 생강 빵

밀가루, 꿀 및 향신료로 만든 단단한 베이커리 제품.

과일 퓌레에 설탕과 달걀 흰자를 얹은 차갑고 통풍이 잘 되는 요리.

스위트 파이, 파이, 치즈 케이크, 롤, 도넛, 머핀, 럼 여성

이스트, 퍼프, 이스트를 넣지 않은 리치, 커스터드 및 다양한 모양과 크기의 기타 반죽으로 만든 베이커리 제품으로 속을 채우거나 넣지 않고 굽거나 튀긴 것입니다.

휘핑 단백질 및 기타 제품의 푹신한 접시.

케이크 및 패스트리, 에끌레어

비스킷, 커스터드, 퍼프의 축제 디저트, 바 슬어지기 쉬운 페스츄리크림과 설탕에 절인 과일, 일반적으로 아름다운 마무리.

할바, 터키식 기쁨 및 기타 동양 과자

중동 및 중앙 아시아에서 흔히 볼 수 있는 모든 종류의 쿠키, 건포도 견과류 및 전분 설탕 제품.

설탕에 절인 과일 또는 오렌지, 수박, 멜론의 얇게 썬 껍질.

초콜릿

으깬 코코아 콩에 다른 재료를 첨가하여 만든 과자.

2. 제과의 영양가 및 소비자 특성

높은 함량의 탄수화물, 단백질 및 지방은 물론 고도불포화 지방산 및 일부 비타민은 제과 제품의 중요한 가치를 결정합니다. 소화가 쉽고 장기 보관이 가능하기 때문에(케이크와 같은 일부 부패하기 쉬운 종 제외) 하이킹 중에 운동선수에게 먹이를 주는 데 사용할 수 있습니다. 그러나 제과 제품을 대량으로 섭취하면 비만, 당뇨병 등의 건강 장애를 유발할 수 있습니다.

표 1. 일부 제품 및 제품의 칼로리 함량

제품 100g당			탄수화물
설탕 쿠키
버터 번
설탕이 든 연유
초콜릿 제품
케이크
딸기 잼

우리가 이미 언급했듯이 제과 제품은 오랫동안 고품질을 유지할 수 있으므로 하이킹, 여행, 운동 선수 등의 음식에 사용됩니다. 제과 제품의 식이 및 의약 품종은 화학 성분이 기존 제품과 다릅니다. 당뇨병 환자를 대상으로 한 제과 제품에서 설탕 물질은 소르비톨 또는 자일리톨로 대체됩니다. 빈혈 환자의 경우 철분 및 완전 단백질 공급원, 갑상선종 환자 및 노인의 예방 영양을 위해 제품에 혈소판이 도입됩니다. 해 케일- 요오드, 알긴산, 미량 원소의 공급원. 어린이용 과자는 커피를 제외하고, 코코아의 양은 가능한 한 최소화합니다.

제과 제품 제조에 사용되는 모든 종류의 원료는 금속 불순물을 추출하기 위해 자석으로 가공됩니다. 곰팡이의 영향을 받는 너트 커널의 사용은 허용되지 않습니다. 황산화 과일 및 열매 및 반제품은 완제품 과자의 아황산 함량이 20mg/kg을 초과하지 않도록 반드시 특수 장치에서 조리 또는 탈황해야 합니다. 당밀, 꿀, 시럽 등은 특수 체를 통해 여과됩니다. 할바에서 사포닌(발포제로 사용되는 물질)의 함량은 300mg/kg을 초과해서는 안됩니다. 제과용 계란은 캔들링 및 선별과정을 거친 후 사용하기 전에 0.5% 소다회용액으로 세척하고 2% 표백제, 0.5% 클로라민용액 등으로 5분간 소독한 후 깨끗한 물로 세척한다. 물. 물새 알(오리 및 거위)은 고온에 노출된 밀가루 과자 제품(예: 쿠키)의 제형에만 포함될 수 있습니다.

결론

제과 생산 공정은 반죽 준비, 성형, 베이킹 및 포장의 여러 단계로 구성됩니다.

대부분의 제과 제품은 설탕, 당밀, 과일, 기타 단 재료와 각종 견과류, 버터, 밀가루 등으로 구성되어 있습니다. 이들은 주로 달콤한 맛, 기분 좋은 향 및 아름다운 모습.

유용한 물질의 보존을 위한 새로운 솔루션을 찾기 위해 제과 제품 생산을 위한 새로운 공정이 모색되고 있습니다. 베이킹 케이크, 머핀, 롤 및 기타 제품 개발의 중요한 방향은 과자의 칼로리 함량을 줄이기 위해 설탕 대체물을 사용하는 것입니다.

쉽게 소화되는 탄수화물의 상당한 함량, 우수한 맛 및 높은 에너지 가치로 인해 어린이를 포함한 영양 분야에서 과자가 널리 사용되었습니다. 그러나 제과 제품의 남용은 비만으로 이어진다는 점을 명심해야 합니다. 불충분 한 신체 활동, 좌식 생활 방식, 간, 담낭 및 담도 질환, 췌장염, 대장염, 죽상 동맥 경화증, 당뇨병 및 기타 지방 대사 장애를 동반하는 기타 내분비 질환으로 제과 제품의 소비를 제한해야합니다. 당뇨병 환자를 위한 제과 제품에서 설탕은 자일리톨 또는 소르비톨로 대체됩니다. 많은 제과 제품, 특히 어린이용 제품은 로즈힙, 블랙 커런트, 당근 주스 및 비타민 제제를 추가하여 특별히 강화됩니다.

중고 문헌 목록

1. 제과[전자 자원]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. 제과[전자자원]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. 쿠즈네초바 L.S. 제과[전자자원]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. 2009년 러시아 제과 시장은 어떻게 될 것인가? [전자자료]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

유사한 문서

밀가루 제과 제품의 구색 및 품질 지표. 제과 제품의 영양가. 제과 생산을 위한 원료. 밀가루 제과 제품 준비 기술. 디저트.

학기 논문, 2007년 9월 9일 추가됨


제과 제품의 특성: 분류; 식품, 생물학적, 에너지 가치; 원료의 주요 유형. 카라멜, 초콜릿, 사탕 덩어리, 할바 생산 계획 및 기술. 쿠키, 패스트리 및 케이크 만들기의 특징.

학기 논문, 2010년 12월 21일 추가됨


과일 및 베리 과자의 상품 특성 및 품질 검사. 과일 및 베리 과자 생산: 원료, 구색, 영양가. 포장, 라벨링 및 보관. 제품 결함, 위조 제품.

학기 논문, 2009년 10월 28일 추가됨


제과 제품이 인체에 미치는 영향에 대한 연구. 과자의 유용하고 해로운 특성. 초콜릿, 밀가루 및 설탕 과자에 대한 설명. 제과 제품의 안전한 사용을 위한 권장 사항 개발.

초록, 2015년 3월 12일 추가됨


반죽을 반죽하는 방법. 효모 반죽그리고 그것의 제품. 레시피 및 준비 모드 위반으로 인한 제품 결함. 효모 퍼프 페이스 트리 제품 제조 기술. 베이킹 및 베이킹 모드를 위한 제과 시트 준비.

테스트, 2011년 3월 28일 추가됨


밀가루 및 제과 제품 생산을 위한 원료 준비. 효모와 베이킹 파우더 없이 케이크를 만드는 기술 과정. 제과용 반제품을 준비하는 기술 과정. 카라멜 시럽 생산.

테스트, 2012년 1월 18일 추가됨


밀가루 제과 제품의 영양가 특성, 인간 영양에서의 중요성. 식품에서 물, 탄수화물, 단백질 및 지방의 역할. 영양가의 구성 요소: 에너지, 생물학적, 생리적, 관능적.

학기 논문, 2011년 6월 17일 추가됨


과일 및 베리 제과 제품 범위의 상품 특성, 유형 및 품질 지표: 잼, 마멀레이드, 마멀레이드, 설탕에 절인 과일. 유통 기한, 포장, 라벨링 및 과일 및 베리 과자 품질 검사.

학기 논문, 2011년 1월 6일 추가됨


영양에서 과자의 가치. 제품의 사전 준비. 제품 준비 기술 : "Chek-chek", 케이크 "Tyubeteika", "Barmak". 밀가루 제과 제품의 품질 요구 사항. 작업장에 대한 위생 요구 사항.

테스트, 2014년 1월 28일 추가됨


밀가루 과자 제품의 구색. 샘플링 방법, 검사 방법 및 품질 평가. 상점 LLC "Retail-1"의 구색. 관능 평가밀가루 제과 제품의 품질. 매장의 쿠키 품질 검사 및 평가.

도움을 요청

음식을 준비하고 아름답게 표현된 요리를 제공하는 능력은 항상 높이 평가되었습니다. 누군가는 요리에 재능이 중요하다고 누군가는 요리를 사랑하기에 충분하다고 말할 것입니다. 요리 걸작을 자신의 전문 분야로 만들기로 결정한 사람을 움직이는 동기가 무엇이든간에 한 가지는 분명합니다. 진지한 교육 기관에서 본격적인 과정을 마친 후에 만 ​​​​진정한 전문 요리사가 될 수 있습니다.

선택은 훌륭합니다. 9학년이나 11학년 이후에 대학에 갈 수 있습니다. 첫 번째 경우 교육 기간은 일반적으로 3년이고 두 번째 경우에는 2년입니다. 진정한 전문가가 되고 싶은 분들을 위해 맛있는 직업전문 학부가 있는 대학이 있습니다.

요리사의 논문

전통적으로 대부분의 요리사는 대학에서 3년 동안 "제빵"합니다. 이 시간 동안 학생들은 당근을 올바르게 자르는 방법뿐만 아니라 배웁니다. 그들은 다양한 요리를 준비하는 기술을 배우고 제품의 품질을 결정하는 방법을 배웁니다. 레시피 모음집에서만 요리를 배우는 요리사는 아무 소용이 없을 것이므로 학생들은 기업에서 많은 시간을 보낼 것입니다. 케이터링. 작업장에서 직접 생산의 모든 단계를 연구합니다.

풍부한 과정의 왕관은 대학원 요리사의 졸업장을 방어하는 것입니다. 최종 예선 작업(WQR)의 주제는 특정 요리를 준비하는 과정일 수 있습니다. 졸업장의 일부 이름 - "Tatar Azu", "Goulash with Garnish", "Capital Salad" - 식욕을 깨우십시오! 또 다른 주제는 요리 제품을 준비하기 위한 기술 프로세스의 연구 및 개발일 수 있습니다. 예 : 졸업장 "냉장실 작업 조직".

제과점 졸업

모두가 과자를 좋아하지만 모든 사람이 그것을 인정하는 것은 아닙니다. 어떤 사람들에게 더 많은 즐거움은 먹는 것이 아니라 맛있고 아름다운 패스트리, 케이크 또는 케이크를 요리하는 것입니다. 그런 사람들이 과자 가게에 합류합니다. 이들은 디저트와 패스트리의 적절한 준비를 이해하는 요리사입니다. 졸업식 제목은 "제과 준비: 케이크와 에끌레어", "허니 케이크", "밀가루 과자"와 같은 휴가 초대장처럼 들립니다.

모든 요리사와 마찬가지로 제과의 좋은 WRC에는 여러 가지 필수 요소가 포함되어 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

• 제품 품질에 대한 요구 사항, 성분의 열처리;
• 요리 창의성 과정을 구성하는 모든 기술 단계;
• 직장 조직 규칙;
• 권장 사항이 포함된 결론.

중요한:전문 셰프는 직업 안전, 위생 및 위생 분야의 전문가여야 합니다. 예를 들어 특수 의류와 위생 의류의 차이점이 무엇인지 알아야 합니다.

제과 셰프의 디플로마 작업

도움을 요청

아무도 당신의 요리 에너지를 틈새 시장으로 제한할 것을 요구하지 않습니다. 다양한 요리를 만드는 방법을 배우고 싶다면 - 고기 수프그리고 반죽 제품 바람이 잘 통하는 디저트- 그리고 무거운 신체 활동을 두려워하지 않으면 다재다능한 전문가가 될 수 있습니다. 기술 확인은 "복잡한 점심"주제에 대한 프로젝트가 될 수 있습니다.

제빵사 샘플 논문

좋은 페이스트리 셰프 WRC는 어떻게 준비해야 하는지 알아봅시다. 독창성으로 인증 위원회에 깊은 인상을 줄 요리의 레시피를 찾으십시오. 졸업장을 작성하기 전에 졸업장 작성의 모든 뉘앙스를 실제로 이해해야합니다. 샘플을 제시하는 것이 얼마나 좋은지 상상해보십시오. 명제우아한 요리 걸작에 대한 흥미로운 이야기와 모든 기술적인 세부 사항에 대한 세심한 설명이 결합된 직업별 페이스트리 셰프.

차가운 이탈리안 디저트 세미프레도를 테마로 하자. 모든 WRC는 소개로 시작됩니다. 이 과자에 당신을 그토록 매료시킨 이유를 알려주십시오. 요리의 레시피를 향상시킬 수 있습니까? 그런 다음 이 대담한 사업을 프로젝트의 주요 목표로 삼으십시오.

안내 일반적인 규칙졸업장을 작성하고 이론에 뛰어들 필요가 있습니다. WRC 3년차의 경우 이 부분을 도입부에 반영할 수 있다. Semifredo의 기원에 대한 역사를 강조하고 제조 특징을 설명할 수 있습니다.

제빵사가 선택한 주제에 대한 대부분의 논문은 실용적인 부분에 속합니다. 필요해:

• 자세한 계산이 포함된 레시피 제출 - 필요한 재료의 수와 양
• 전체 기술 프로세스 설명 - 일련의 작업, 사용 된 제품 처리 방법
• 디저트를 어떻게 장식하고 테이블에서 제공해야 하는지 알려주세요. 달콤한 접시의 모양은 내부 내용보다 덜 중요합니다.
• 노동 안전 및 장비에 대한 모든 요구 사항을 고려하십시오.

중요한:다양한 재능으로 위원회의 전문가들에게 깊은 인상을 주기 위해 WRC에서 몇 가지 레시피 준비를 설명할 수 있습니다. 예 : "버섯과 햄이 든 돼지 고기 롤"요리 준비를위한 긴 주제에 대한 졸업 프로젝트. 제과 케이크 "허니"준비 기술

도움을 요청

실제 장을 설명한 후에는 결론을 공식화하고 참고 문헌 목록을 작성하는 것만 남아 있습니다. 반드시 학교 규정에 따라 작성하십시오.

제빵사의 논문에 대한 결론의 예

마지막 부분에서는 WRC의 주요 단계를 간략하게 요약해야 합니다. Semifreddo 디저트를 선택한 이유와 준비 방법을 몇 문장으로 상기시키십시오. 또한 좋은 졸업장에는 항상 실제 연습 결과에 대한 분석이 있습니다. 따라서 결과 요리에 대한 결론을 공식화하고 Semifreddo를 스스로 만들고 싶은 사람들에게 권장 사항을 제공하십시오.

우크라이나 교육과학부

세바스토폴 전문 무역 및 요리 Lyceum

주제에 대한 논문:

« 비스킷 반죽. 비스킷 반죽 제품»

받을 수 있도록 설계된 작업

자격 수준

"제5 카테고리의 제빵사"

완전한:

볼코바 아나스타샤 알렉산드로브나

수락: 교사

마시나 올가 알렉산드로브나

세바스토폴

2013

직업 "제 5 범주의 제과"에 대한 논문 계획

소개.

섹션 2. 제과점 업무의 조직

직장 조직

그릇, 재고, 장비.

선적 서류 비치.

섹션 3. 작업장의 안전 요구 사항 및 노동 보호.

규칙 및 규정.

지침, 규범 문서.

1. 범위.

   등록.

결과.

응용 프로그램(도식, 포스터, 천연 샘플 등)

소개:

인류 역사상 가장 중요한 것 중 하나는 요리 기술입니다.

건강한 사람의 식단에는 메인 요리 외에도 케이크, 페이스트리, 쿠키 등 다양한 디저트와 과자가 있습니다. 대부분의 사람들은 과자를 좋아하기 때문에 기술자와 제과업자의 임무는 맛있는 것뿐만 아니라 건강한 과자를 준비하는 것입니다. 제품을 굽는 것은 원료의 화학 성분을 부분적으로 변화시키지만 완제품은 항상 인체에 꼭 필요한 단백질, 탄수화물 및 지방의 좋은 공급원입니다.

현재, 케이크와 케이크의 생산량을 늘리는 것 외에도 소비자의 취향과 증가하는 요구 사항을 충족시키기 위해 구색의 확장(업데이트)과 제품 품질의 향상이 전면에 나오고 있습니다. 제과 제품의 열량 감소라는 목표를 추구하기 위해서는 케이크를 장식할 때 비타민과 미네랄의 공급원인 다양한 과일을 사용할 필요가 있으며, 또한 제과 제품 생산의 새로운 방향을 모색해야 합니다.

페이스트리와 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할은 예술적 디자인입니다. 이전 케이크가 주로 장미로 장식되었다면 지금은 다른 색상, 다양한 패턴 및 장식품의 이미지도 사용됩니다. 케이크는 디자인에 다양한 주제를 사용하여 아이들을 위해 주문 제작됩니다.

섹션 1. 생산을 위한 제과 원료의 준비

제과 제품의 제조에는 다양한 주 제품 및 보조 제품이 사용되며 종류, 구조 및 목적에 따라 사전 준비 및 가공을 거칩니다.

제과 산업의 주요 원료 유형은 밀가루, 설탕, 버터, 계란입니다. 그와 함께 유제품, 과일, 딸기, 견과류, 와인, 에센스, 베이킹 파우더 등이 사용됩니다.

생산에 들어가는 원자재의 품질은 국가 표준 및 명세서, 및 염료 - 현재 위생 규칙의 요구 사항. 이와 관련하여 원료 및 제품의 보관을 적절하게 구성하는 것이 매우 중요합니다.

건조 제품(밀가루, 설탕, 전분)을 보관하는 식품 저장실은 약 15°C의 온도와 60-65%의 상대 습도를 유지해야 합니다. 부패하기 쉬운 제품을 보관하는 방의 온도는 5 ° C를 초과해서는 안됩니다. 냉동 상태로 받은 원자재는 영하의 온도에서 보관됩니다. 와인과 설탕에 절인 과일과 마찬가지로 방향족 물질은 다른 제품으로 냄새가 퍼지는 것을 방지하기 위해 별도의 공간에 보관됩니다.

밀가루- 밀알을 갈아서 얻은 가루 제품. 다음 유형의 밀가루가 사용됩니다.

크룹차카;

최고, 1, 2학년;

호밀, 콩, 귀리, 옥수수.

제과 제품에는 최고, 1 및 2 등급의 밀가루가 사용됩니다.

프리미엄 밀가루- 매우 부드럽고 곱게 갈아서 흰색이고 약간 크림 같은 색조를 띠며 달콤한 맛이 납니다. 케이크, 케이크, 와플뿐만 아니라 최고의 쿠키 및 효모 반죽 제품이 이 밀가루로 준비됩니다.

1 학년 밀가루- 부드러우나 고급밀가루에 비해 가루날림이 덜하고 색이 희고 약간 노란빛이 도는 흰색입니다. 진저 브레드, 쿠키 및 효모 반죽 제품은 이 밀가루로 구워집니다.

2 학년 밀가루- 더 거칠게 갈아도 그 색은 약간 황색 또는 회백색을 띤 흰색입니다. 이 밀가루는 저렴한 종류의 진저브레드와 쿠키 제조에 소량으로 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상뿐만 아니라 수분 함량도 특징입니다.

습도는 밀가루를 저장하고 제품을 준비하는 데 필수적입니다. 표준 습도는 14.5%입니다(15%를 초과해서는 안 됨). 모든 레시피는 이 습도에 맞게 설계되었습니다. 또한 습도가 높은 밀가루는 곰팡이 발생에 유리한 조건을 만듭니다. 덩어리가 생기면 밀가루의 수분 함량이 높고 밀가루가 손바닥에서 부서지면 수분 함량이 정상입니다.

밀가루의 가장 중요한 구성 요소는 단백질인 글리아딘과 글루테닌입니다. 반죽이 형성되는 동안 반죽의 구조에 영향을 미치는 탄력 있는 끈적끈적한 덩어리인 글루텐이 팽창하여 형성됩니다. 글루텐 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다.

최대 28% 글루텐;

28 – 36%;

최대 40% 글루텐.

글루텐 함량이 낮은 밀가루는 비스킷 또는 쇼트 브레드 반죽을 만드는 데 사용할 수 있으며 함량이 높은 효모, 퍼프 페이스트리를 만들 수 있습니다.

양질의 글루텐은 크림색을 띠고 탄력이 있으며 손에 달라 붙지 않으며 탄력 있고 많은 물을 흡수 할 수 있습니다.

밀가루 보관. 밀가루는 가방에 들어 있습니다. 개봉하기 전에 먼지를 제거하고 특수 칼로 솔기를 따라 자릅니다. 밀가루는 체 위의 가방에서 털어냅니다.

밀가루를 체질하면 불순물을 제거 할 수 있으며 밀가루에는 대기 산소가 풍부하여 반죽이 더 잘 부풀어 오릅니다. 제과 제품이 다양한 종류의 밀가루로 만들어지거나 전분을 첨가하여 만들어진 경우, 밀가루 혼합은 체질과 결합됩니다. 찬물에 보관한 밀가루는 즉시 사용하지 마십시오. 미리 따뜻한 방에 들여와 12도(내부)의 온도까지 데워줍니다.

녹말. -결정 광택이있는 흰색의 이질적인 물질로 손가락 사이를 문지르면 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다.

밀가루의 전분은 최대 70%를 차지합니다. 반죽을 반죽할 때 전분이 부풀어 오르고 굽는 동안 젤라틴화됩니다. 가장 흔한 전분은 감자와 옥수수입니다. 그것은 (짧은, 비스킷) 반죽을 부서지기 쉽게 만듭니다. 찬물에 녹지 않고 65~70도에서 반죽을 형성합니다. 감자 전분의 수분 함량은 20%, 옥수수 전분은 13%입니다. 전분은 사용하기 전에 밀가루처럼 체로 친다. 전분은 밀가루와 마찬가지로 냄새를 흡수하므로 건조한 방에 보관해야 합니다. 전분은 축축하면 쓴맛이 나며 제과 제조에 적합하지 않습니다.

설탕백색 결정성 분말이다. 사탕수수와 사탕무에서 생산됩니다.

설탕 - 모래 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 물에 완전히 용해되며 이질적인 맛과 냄새가 없으며 맛은 달고 만졌을 때 건조합니다. 설탕의 흡습성으로 인해 상대 습도가 70% 이하인 건조하고 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 그렇지 않으면 습기가 생기고 끈적 거리며 덩어리를 형성합니다.

설탕은 밀가루 제과 제품에 맛을 내고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 설탕의 양이 증가하면 반죽이 얇아지고 제품이 유리처럼 변합니다. 사용하기 전에 설탕을 3mm 이하의 세포로 체로 걸러 내고 밀가루 체를 사용할 수 있습니다.

설탕 시럽.설탕 시럽은 무색 투명해야 합니다. 물에 대한 설탕의 용해도는 온도에 따라 다릅니다. 찬물 1리터에 최대 2kg의 설탕이 녹고 뜨거운 물에는 최대 5kg이 녹습니다. 사용하기 전에 시럽은 1.5mm 이하의 세포를 가진 체를 통해 여과됩니다.

가루 설탕그것은 크림, 웨이퍼, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 잘게 갈아서 체로 체질해야 합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다. (1003kg 설탕 1000kg 분말).

꿀 -천연 - 꽃 꿀을 꿀벌이 가공한 제품. 제과 생산에 사용하기에 가장 좋은 것은 린든과 아카시아 꿀입니다.

꿀은 설탕보다 달다. 습도는 18%입니다. 포도당 36, 과당 37, 자당 2로 구성되어 있으며(%) 방향족 백색과 무기질 물질인 덱스트린을 함유하고 있습니다.

꿀과 과당은 진저브레드 제조에 사용됩니다. 향긋한 향이 나기 때문에 시럽의 향을 내거나 국과자(바클라바 등)에 사용하기도 한다. 꿀은 외국의 맛과 냄새가 없이 농도가 진해야 합니다. 장기간 보관하면 꿀이 결정화됩니다. 결정화 된 꿀은 사용 전에 용해되어 50-60 온도의 수조에서 원래 상태로 만듭니다.

사용하기 전에 꿀을 40~50도로 가열한 다음 세포가 2mm인 체를 통해 여과합니다. 꿀을 건조하고 서늘한 방에 보관하고 곰팡이의 징후가 나타나면 즉시 80-90도의 수조에서 가열하십시오.

당밀 카라멜.무색 또는 담황색의 점성이 있는 농후한 액체로 전분을 산의 존재하에서 당화하여 얻어진다. 당밀은 립스틱 제조에 사용되며 설탕 시럽에 첨가되어 설탕이 생기는 것을 방지합니다. 반죽에 도입된 당밀은 완제품의 경화 과정을 지연시킵니다. 당밀은 8 - 12도의 온도에서 나무 또는 금속 배럴에 보관됩니다. 사용하기 전에 점도를 줄이기 위해 40 - 50도로 가열하고 2mm 셀이 있는 체를 통해 여과합니다.

계란 및 계란 제품.계란은 단백질, 지방 및 미네랄을 함유한 제과 제품 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품입니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다. 달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지합니다. 이것은 크림, 마시멜로, 공기 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용되는 것을 설명합니다. 휘핑 중 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다. 달걀 노른자는 단백질, 지방, 비타민(A, D, E, B1, B2, PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고, 섬세한 맛제품. 제과업계에서만 닭고기 달걀및 가공 제품. 계란은 질량과 유통 기한에 따라 카테고리 1과 2와식이 요법으로 나뉩니다. 알은 낳은 후 7일 이내에 식이로 간주됩니다. 계란의 신선도는 ovoscope를 사용하여 결정됩니다. 그런 다음 그들은 위생 처리를받습니다. 부착 된 칩, 짚으로 청소하고 4 챔버 욕조에서 처리하기 위해 배치됩니다. 첫 번째 목욕에서는 따뜻한 물로 씻고 오염 된 것은 헤어 브러시로 씻습니다. 두 번째 - 그들은 2 % 표백제 용액에 보관하고 세 번째는 2 % 소다 용액으로 씻습니다. 네 번째 - 헹굼. 계란은 6일 이상 동안 상대 습도 80%의 깨끗하고 서늘한 방에 보관하십시오. 계란은 별도의 그릇(3~5개 이내)에 깨뜨려 품질을 확인한 후 일반 가마솥에 붓는다. 준비된 계란은 3mm 이하의 세포가 있는 체를 통해 여과됩니다. 한 계란의 질량은 40에서 60g까지 다양합니다. 계란의 기본 무게는 40g이며 모든 요리법이 계산됩니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체가 가능하지만 크림 제조에서는 대체가 불가능합니다.

멜란지 -단백질과 노른자(또는 일부 노른자 또는 단백질)의 혼합물로 캔에 넣어 -18~-25도의 온도에서 냉동합니다. 멜란지는 사용 직전에 해동되며 항아리는 먼저 소독됩니다. 멜란지가 있는 은행은 40~45도의 푸드 워머에서 2.5~3시간 동안 해동합니다. 멜란지는 체를 통해 걸러내고 즉시 사용합니다. 해동된 멜란지의 유통 기한은 3-4시간입니다.

계란 가루단백질과 노른자의 혼합물로 만들거나 단백질과 노른자를 따로 분리하여 만듭니다. 분말의 수분 함량은 9%입니다. 계란 가루는 -2 ~ +10도의 온도에서 1년 이상 보관할 수 없으며 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 사용하기 전에 분말을 체로 쳐서 물에 녹입니다(분말 100g당 물 0.35l). 계란 가루가 녹기 위해서는 먼저 따뜻한 물(40~50)을 약간 붓고 잘 섞은 다음 계속 저으면서 나머지 물을 붓습니다. 30~40분 후 분말이 부풀어 오르고 미리 여과한 후 사용할 수 있습니다. 계란 가루 10g과 물 30g은 중간 크기의 계란 무게에 해당합니다.

지방 - 제과 산업에서 널리 사용되는 제품. 그들은 제품에 베이킹 맛과 부서짐을 부여하며 경우에 따라 베이킹 파우더입니다. 식물성, 동물성 및 결합 지방 - 마가린, 요리 지방이 있습니다.

버터크림으로 만든. 그것은 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 포함합니다. 오일은 소금에 절여서 녹일 수 있으며, 외국 냄새와 향이 없어야 하며 균일하게 착색되어야 합니다(흰색에서 크림색까지). 기름 표면이 더럽거나 곰팡이가 핀 경우 기름을 청소합니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 첨가합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시킵니다. 무염 버터는 가염 버터로 대체할 수 있지만 한 가지 예외를 제외하고는 가염 버터를 크림 제조에 사용해서는 안 됩니다. 퍼프, 버터비스킷, 크림을 제외한 모든 제과 제품의 제조에 있어서, 버터녹은 버터로 대체할 수 있습니다(버터 1kg은 녹은 버터 840g에 해당). 조심스럽게 닫힌 용기의 어두운 방에 2-4 온도의 오일을 보관하는 것이 좋습니다. 공기 중의 빛과 산소는 오일을 망칠 수 있습니다.

마가린동물성 및 식물성 지방, 크림, 우유 또는 물에서 얻습니다. 마가린은 맛과 향이 버터에 가깝습니다. 제과 산업에서는 우유와 크림 마가린이 사용됩니다. 기름과 같은 조건에서 보관하십시오.

지방튀김용 또는 수소지방은 액체 식물성 지방이나 해양 동물이나 생선의 지방을 인공적으로 경화시켜 얻습니다. 외국 냄새와 맛이 없어야 합니다. 녹는점 - 35 . 식물성 기름은 반죽에 잘 유지되지 않기 때문에 밀가루 과자 제품의 제조에 제한적으로 사용됩니다. 그러나 다량의 기름에 제품을 튀길 때는 해바라기, 옥수수, 대두, 면실, 올리브 등의 기름을 사용하며, 식물성 유지와 동물성 지방의 혼합물, 예를 들어 돼지고기(30%), 쇠고기 지방( 30%) 및 식물성 기름 (40%).

설탕에 절인 과일 전체 또는 얇게 썬 과일로 만듭니다. 이를 위해 감귤류, 수박 및 멜론의 껍질도 사용됩니다. 기존에는 이러한 제품을 잼과 같은 방식으로 시럽에 삶은 후 티라지 설탕에 유약을 입혔습니다.

잼 설탕 시럽에 삶은 전체 베리 또는 과일로 구성됩니다. 고품질의 잼을 얻기 위해 반복적으로 끓입니다. 시럽에는 두꺼운 일관성이 있으며 열매 또는 과일이 고르게 분포되어 있습니다.

잼 과일을 끓여서 준비합니다-설탕이 든 베리 퓌레를 두껍고 균일 한 일관성으로 만듭니다. 배럴과 상자에 최대 6개월까지 보관할 수 있습니다. 20의 온도에서. 발효되거나 곰팡이가 핀 잼은 설탕으로 다시 끓여야합니다.

잼과일과 열매의 모양을 유지하지 않으므로 익을 때까지 한 번 끓입니다. 잼, 잼과 같은 방법으로 보관하세요.

견과류반죽, 충전재 제조 및 제품 장식에 전체 및 분쇄 형태로 사용됩니다. 견과류는 0~4도의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관하십시오.

에프 밤과 헤이즐넛껍질이없는 기업에 오세요. 최고의 맛 품질은 튀김 중에 얻어지며 몇 분 동안 오븐에 넣습니다.

아몬드쓴맛이 강한 향과 단맛이 덜한 두 가지 유형이 있습니다. 시안화수소산과 쓴맛 때문에 쓴 아몬드의 양은 총 질량의 4%를 초과해서는 안 됩니다. 아몬드 낟알은 껍질을 벗기지 않고 그대로 사용합니다.

호두견과류는 충전재, 토핑 및 장식을 만드는 데 사용됩니다.

땅콩껍질 없이 튀겨서 사용합니다. 아몬드를 교체하십시오.

캐슈 - 열대 지방에서 자라는 견과류는 기분 좋은 달콤한 맛이 난다. 반죽 제조 및 마무리 제품에 사용됩니다.

피스타치오낟알의 밝은 녹색을 띠고 달콤하고 약간 기름진 맛이 난다. 페이스트리와 케이크를 뿌리기 위해 잘게 잘린 형태로 사용됩니다.

베이킹 파우더 -이들은 반죽에 다공성을 부여하는 기체 물질을 방출하는 제품입니다. 베이킹 파우더에는 생물학적(효모), 화학적(소다, 탄산 암모늄) 및 기계적(휘핑 단백질)의 세 가지 그룹이 있습니다.

생물학적 팽창제.효모는 움직이지 않는 개별 세포로 구성된 미생물입니다. 외부에서 세포는 막으로 덮여 있으며 내부에는 원형질과 핵이 있습니다. 압축 효모 1kg에는 이러한 세포가 약 5백만 개 들어 있습니다. 현미경으로 볼 때 효모 세포는 포도와 비슷합니다. 제과 산업에서는 압축 효모와 건조 효모가 모두 사용됩니다. 신선한 압축 효모는 밝은 크림색 또는 밝은 회색이며 기분 좋은 알코올 냄새가 납니다. 습도 11 - 12%, 물에 쉽게 용해됩니다. 효모를 따뜻한 물(30 - 35)에 녹이고 전용 체로 걸러냅니다. 건조 효모는 분말, 곡물 또는 정제 형태로 판매됩니다. 황회색이며 수분 함량은 8~9%입니다. 건조한 장소의 밀폐된 용기에서 건조 효모는 1년 동안 활성 상태를 유지할 수 있습니다. 100g의 건조 효모를 1kg의 밀가루와 혼합하고 3리터의 따뜻한 물(25-27)로 희석한 후 1시간 후에 사워도우를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

화학 팽창제. 마시는 소다는 짠 맛이 나는 흰색 결정성 분말입니다. 베이킹 파우더로서의 소다의 작용은 산을 첨가하거나 가열하면 이산화탄소를 방출하여 반죽을 느슨하게 한다는 사실에 근거합니다. 소다를 체질하거나 찬물에 녹여 여과합니다. 소다의 복용량을 엄격하게 모니터링해야합니다. 탄산 암모늄은 백색 결정성 분말입니다. 가열하고 산을 첨가하면 분해되어 이산화탄소와 암모니아가 생성됩니다. 사용하기 전에 암모늄은 25를 넘지 않는 온도에서 물(1:4)에 용해됩니다.

기계적 분해기.여기에는 휘핑할 때 두꺼운 거품을 형성하는 계면활성제가 포함된 제품이 포함됩니다. 예: 달걀 흰자위, 크림.

맛과 방향 물질.천연과 합성이 있습니다. 천연 향료에는 코코아 열매, 커피, 과일 및 베리 시럽, 와인 등의 가공 제품에서 얻은 향료가 포함됩니다. 합성 향료는 화학적 방법으로 얻습니다.

바닐라 - 긴 열대 식물의 설익은 꼬투리
15-25cm, 특유의 강한 향과 함께
바닐린(최대 3%) 및 기타 방향족 물질의 존재.
바닐라는 지상 형태 또는 알코올 추출물의 형태로 사용됩니다.
향미료 크림 및 충전재용.
바닐린은 합성 백색 결정성 분말로
매우 강한 향. 바닐린 향이 너무 강해서
제품에 아주 소량만 넣어야 합니다. 따라서 보장하기 위해
정확한 복용량, 당신은 바닐린 용액을 사용해야합니다
바닐라 파우더.

식품 에센스 - 천연 및
물이나 알코올에 합성 향료. 강하다
방향. 럼, 바닐라, 레몬,
오렌지, 아몬드, 펀치 에센스 등
바스켓이나 상자에 마개가 있는 유리병
서늘하고 어두운 방에 톱밥.

식품 산. 타르타르산은 폐기물에서 얻습니다.
포도 포도주 제조의 포도주 양조법은 다음과 같은 형태를 가집니다.
무색 결정 또는 분말.
타르타르산은 물에 녹여야 합니다.
1:1 비율, 즉 100g의 산에 대해 100g의 뜨거운 것을 섭취해야합니다.
물 (70-80c). 제과 제조시 복용량
조리법 책의 레이아웃에 표시된 용해 된 산,
두 배, 즉 2g의 산 대신 4g의 용액을 섭취해야합니다.

구연산은 곰팡이에 의한 설탕의 발효에 의해 생성됩니다.
또는 레몬에서 나오는 분비물. 외관, 사용 및
저장 구연산빈노카멘노이와 동일.

2. 워크숍 구성

2.1. 직장 조직

빵집과 밀가루 과자, 케이크 및 패스트리를 굽는 제과점은 중소기업의 광범위한 네트워크에 제품을 공급하는 대기업 및 중소기업에 조직됩니다. 워크샵은 조달 기업의 일부입니다.

제과점에서 기술 프로세스를 정상적으로 도입하려면 반죽 반죽, 반죽 절단, 베이킹, 제품 마무리, 크림 준비, 다진 고기, 일일 식품 공급 저장실, 용기, 세척(계란용) 부서가 있어야 합니다. , 접시, 용기), 원정대.

제과업자를위한 작업장은 밀가루 제과 제조를위한 기술 프로세스에 따라 구성됩니다. 기술 프로세스는 일반적으로 원료의 저장 및 준비, 반죽의 준비 및 반죽, 제품 형성, 반제품 마무리 준비, 충전재, 베이킹, 마무리 및 완제품의 단기 보관 단계로 구성됩니다.

장비의 적절한 배치, 작업장 준비, 필요한 장비, 기구 및 차량 장착, 교대 중 원자재, 연료, 전기의 중단 없는 공급은 노동 시간을 경제적으로 사용하고 노동과 노동의 합리적인 조직을 보장하는 중요한 요소입니다. 노동 집약적 프로세스의 기계화.

매일 공급되는 식량의 저장실에는 상자, 선반, 밑반찬이 설치되고 냉장고가 갖춰져 있습니다. 제품 계량의 경우 2~150kg의 질량 측정 한계가 있는 저울과 측정 도구가 사용됩니다. 여기서 그들은 또한 생산을 위한 원료(소금, 설탕, 효모 번식, 기름 청소, 포장 제거 등)를 준비합니다. 이러한 작업에는 작고 복잡한 기계화, 재고, 도구 및 운송 장치를 갖춘 인력 작업이 필요합니다.

계란은 소독을 위해 난관과 4개의 구획이 있는 욕조가 설치된 특수 세척 구획에서 처리됩니다.

반죽을 반죽하기 전에 밀가루를 별도의 방에서 체로 치거나 가능하면 다른 작업장과 멀리 떨어진 반죽 혼합 부서에서 직접 체로 치므로 다른 완성 된 과자 제품이 "가루"되지 않습니다 (흔들거나 고정 된 체가있는 특수 체가 있음) . 밀가루 체질 장비는 먼지를 제거하기 위해 필터가 있는 국소 환기 흡입 장치가 있어야 합니다. 밀가루는 가방의 나무 선반에 보관하고 필요에 따라 체질 기계의 호퍼에 부어 불순물을 제거하고 밀가루는 대기 산소로 풍부합니다. 밀가루는 이동식 그릇이나 뚜껑이 있는 플라스틱 계량 통에 직접 체로 쳐 넣을 수 있습니다. 반죽 반죽을 위한 구내에는 다양한 용량의 그릇이 있는 기계가 장착되어 있습니다. 반죽은 반죽 믹서에서 반죽됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 볼에 담고 기계에 올려 반죽을 반죽합니다. 반죽 믹서가 없으면 뚜껑으로 덮인 lari가 절단 테이블로 사용되는 나무 그릇을 사용할 수 있습니다.

베이킹 제품의 추가 준비는 반죽 투입 및 제품 성형을 위해 특별히 설비된 작업장에서 이루어집니다. 이러한 작업은 한 작업장에서 수행할 수 있습니다.

반죽분할실은 탁자, 반죽분할기, 밀가루통(탁자아래), 칼집(탁자내), 다이얼저울이 설치되어 있습니다. 그들은 또한 반죽이 든 이동식 그릇을 위한 장소를 제공합니다. 분할 라운딩 기계는 반죽을 일정 무게의 조각으로 나누어 공으로 굴려 반죽의 각 부분을 계량하고 굴리는 매우 힘든 작업을 용이하게합니다.

반죽을 굴리기 위해 도구 캐비닛이 있는 테이블과 개폐식 상자, 반죽 시터가 사용됩니다. 현재는 필요한 두께의 반죽을 두 개의 스트립으로 롤링할 뿐만 아니라 그 사이에 충전재를 투입하여 제품을 성형하는 기계를 사용하고 있습니다.

제품 디자인을위한 작업장은 테이블 (밀가루 용 슬라이딩 상자, 도구 상자 포함), 모바일 랙 및 랙-로커, 벽 랙을 갖추고 있습니다. 모바일 랙은 성형 장소에서 경화 장소 (또는 교정 부서), 베이킹 오븐 및 냉각 부서로 제품을 배송하는 데 필요합니다. 제품이 감겨지지 않고 노화 중에 건조되지 않는 선반 캐비닛과 경첩의 브래킷 또는 "스터드" 형태의 벽걸이 선반이 더 편리합니다.

다진 고기(필링)를 준비하고 반제품을 마무리하는 과정에서 스토브, 분쇄기, 이동 그릇, 보일러용 스툴, 퐁당을 만들기 위한 냉각 테이블이 사용됩니다.

립스틱을 준비하기 위해 전기 스토브, 보일러, 특수 테이블 및 비터로 구성된 생산 라인이 구성됩니다. 테이블 커버는 측면이 있는 금속이며 그 아래에는 온수 및 냉수가 공급되는 두 개의 파이프라인이 있습니다. 기울어진 트레이와 접하는 측면 보드 중 하나는 제거 가능합니다.

베이킹 부서에는 전기, 가스 및 드물게 화재 가열이 가능한 제과 캐비닛과 오븐이 있습니다.

대규모 작업장에는 25개의 베이킹 시트가 있는 랙 트롤리를 굴리는 고성능 KEP-400 오븐이 설치됩니다. 제품은 각 반죽 유형에 대해 지정된 매개변수로 구워집니다. 시간과 온도는 자동 장치에 의해 제어됩니다. 제품은 동일한 모바일 랙에서 숙성, 베이킹 및 냉각됩니다. 기술 프로세스가 계속됩니다. 퍼니스가 일렬로(구간) 설치되고 국소 환기가 설치됩니다.

세 칸으로 구성된 욕조와 살균기가 세탁실에 설치되어 세척 도구 및 재고를 보관합니다. 선반은 세탁조 옆에 있습니다. 대규모 작업장에서는 기계를 사용하여 기능성 용기를 세척합니다. 과자 봉투는 전기 건조기에서 건조됩니다.

완성된 제과 제품은 냉장고, 선반, 저울 및 생산 테이블을 갖춘 원정대에 보관됩니다.

2.2 그릇, 인벤토리, 장비.

원활한 운영을 위해 제과점에는 롤링 핀, 체, 다양한 용량의 스테인리스 스틸 팬, 스토브 탑 보일러, 베이킹 시트, 저울, 금형, 과자 시트, 칼, 홈, 모르타르, 세트 팁이 있는 패스트리 백, 계량 컵, 헤어 브러시, 소쿠리.

제과점의 인벤토리에서 다음과 같아야 합니다.

체(충분한 양);

팬(스테인리스 스틸로 만든 다양한 용량의)

표면 보일러;

베이킹 시트;

롤링 핀(단순하고 다양한 패턴);

저울;

금형(다양한 유형);

과자 시트;

노즐이 있는 패스트리 백(다양한 모양)

노치.

장비: 밀가루 체, 성형, 반죽 혼합, 반죽 시트 기계. 모든 보일러는 라벨을 부착해야 합니다.

제과 디자인을 위해 플라스틱 또는 주석 튜브가 사용되며, 이는 가방(빽빽한 천으로 만든), 특수 주사기 및 기타 도구에 삽입됩니다.

반죽을 주입하려면 테이블, 긴 라운딩 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자, 저울을 사용하십시오.

반죽 분배기는 반죽을 일정 무게의 조각으로 나누고 공으로 굴립니다.

반죽을 펼치려면 캐비닛(도구용)과 개폐식 상자가 있는 테이블, 반죽 시트, 냉장고가 필요합니다. 소규모 작업장에서는 압연 기계 대신 두 개의 롤러로 장치가 설치되며 그 중 하나는 롤러 사이의 거리를 조정하여 올리거나 내릴 수 있습니다.

제품 성형 작업장은 테이블, 모바일 랙을 갖추고 있습니다. 모바일 랙은 성형 장소에서 보관 장소, 베이킹 오븐, 냉각 부서로 제품을 배송하는 데 필요합니다. 랙 케이스는 제품이 감기지 않고 교정 중에 건조되지 않는 더 편리합니다.

제과 제품의 마무리,이 작업은 주로 손으로 기업에서 수행됩니다.

구현을 위해 다양한 장치가 사용됩니다. 크림, 케이크 및 패스트리로 코팅하려면 크고 작은 주걱을 사용하십시오.

생과자 가방은 케이크를 크림으로 채우는 데 사용됩니다. 다양한 모양의 팁을 사용하여 패스트리와 케이크에 다양한 패턴을 적용합니다.

패스트리 백의 건조 속도를 높이기 위해 특수 이중 잎 스테인리스 스틸 건조기가 사용됩니다.

시럽, 크림, 휘핑 단백질, 과자의 준비는 제과 보일러가 설치된 작은 타일이 장착 된 별도의 작업장에서 수행됩니다. 뚜껑이 없는 개방형 증기 및 전기 그레이비 주전자는 시럽과 과자를 요리하는 데 사용됩니다.

완성 된 제과 제품은 트레이에 놓고 판매 될 때까지 별도의 방-랙이 장착 된 원정대에 보관됩니다. 트레이는 모바일 랙에 원정대에 배달됩니다.

2.3 문서.

제과점에는 흐름도와 밀가루 및 제과 제품에 대한 조리법 모음이 있어야 합니다(1985).

3. 상점의 안전 요구 사항 및 노동 보호.

3.1 규칙 및 규정.

제과점의 건강과 안전한 작업 조건은 노동 보호에 관한 법률(1992)에 따라 법률에 따라 제공되며 근로자는 행정부와 합의합니다. 계약서에는 노동, 임금, 생산율, 노동시간 및 휴식시간에 대한 주요 조항이 포함되어 있습니다.

행정부는 현대적인 안전 요구 사항을 도입하고 산업 재해를 예방하며 직장에서 위생 및 위생 조건을 보장할 의무가 있습니다. 공공 취사 기업의 레이아웃, 제과점 건물의 크기는 현재 표준에 따라 결정되어 제과업자에게 안전하고 최적의 작업 조건을 보장합니다.

정확하고 충분한 조명이 중요한 역할을 합니다. 시력에 가장 유리한 것은 자연광입니다. 창 면적과 바닥 면적의 비율은 1:6이어야 하며 창과의 최대 거리는 최대 8미터입니다. 인공 조명은 공정(가동, 보관 시설)의 지속적인 모니터링이 필요하지 않은 방에서 사용됩니다. 상점에도 비상 조명이 필요합니다. 대기업에서 노동 보호 관리는 부국장에게 할당되고 다른 기업에서는 관리자에게 할당됩니다. 제과점에서는 노무관리도 점장에게 맡겨져 있다. 신규 입점자의 경우 점장이 소개 브리핑을 의무적으로 실시합니다. 실제로 지식과 기술을 통합하고 테스트합니다. 기술 프로세스를 변경하거나 새 장비를 구입할 때 예정되지 않은 브리핑이 사용됩니다. 작업장의 각 작업자는 위생 및 위생에 대한 국가 표준을 준수해야 합니다.

작업장에는 드래프트가 없어야 하며 바닥은 평평하고 미끄럽지 않아야 하며 생산 테이블과 욕조의 모서리는 둥글어야 합니다.

무게: 18세 이하 - 소년 12.6kg

여아 6.3kg 만 18세 이상 - 남학생 20kg

여성 10, 지속적으로 약 7kg

접시와 용기로 직장의 통로를 어지럽힐 수 없습니다.

3.2 지침, 규범 문서.

노동 보호에 관한 우크라이나 법률(No. 2695 - XII of 14.10.1992)

공중 보건 보호에 관한 우크라이나 법률.

위생 및 역학 보장에 관한 우크라이나 법률
인구의 복지 (No. 2695 - 1994년 11월 24일의 XII).

섹션 4. 비스킷 반죽으로 만든 제품.

1. 범위.

크림과 딸기를 곁들인 비스킷 케이크

케이크 "판초"

케이크 "핑크 드림"

케이크 "진주 식탁보"

1. 레시피. 기술 준비 과정.

크림과 딸기를 곁들인 비스킷 케이크.

퍼프 페이스트리 4장, 솔질용 버터 5g, 녹인 버터 25g, 생크림 300ml, 딸기 225g, 가루용 슈가파우더

비스킷:

계란 4개, 밀가루 115g, 고운 설탕 115g, 녹인 버터 50g, 소금 2g.

요리 기술:

기름을 바르고 20cm 스프링폼 팬에 베이킹 페이퍼를 깔고 오븐을 예열합니다. 이제 우리는 비스킷을 만들고 있습니다. 두꺼운 거품이 될 때까지 뜨거운 물 목욕에서 설탕으로 계란을 치십시오. 계속 치면서 열에서 제거하고 식히십시오.

점차적으로 계란 덩어리에 소금으로 체로 쳐진 밀가루의 절반을 섞습니다. 녹은 버터를 그릇의 측면을 따라 반죽에 붓고 끊임없이 저어줍니다. 나머지 밀가루를 넣으십시오. 반죽을 틀에 붓고 황금빛 갈색이 될 때까지 35분간 굽습니다. 와이어 랙에서 비스킷을 식히십시오. 녹인 버터를 솔질한 후 반죽 시트를 서로 겹칩니다. 반죽에서 지름이 -6.5cm 인 6 개의 원을 잘라내어 중간에 물을 적십니다. 원에서 "가방"을 만드십시오. 가운데를 꾹꾹 눌러 가장자리를 열어 꽃을 만들고, 남은 스트레치 반죽에서 지름이 곰팡이 같은 원을 오려낸다. 놓다

그것과 베이킹 시트의 반죽에서 꽃을 피우고 8-10 분 동안 굽습니다. 식힌다.비스킷을 3등분하여 휘핑크림을 발라준다. 6개의 괴경은 따로 두고 나머지는 반으로 자릅니다. 크림 위에 두 겹으로 펴 바릅니다. 모든 비스킷 레이어를 서로 위에 놓습니다. 파이 크러스트를 위에 놓고 가루 설탕을 뿌립니다. 케이크에 반죽 꽃을 배열하십시오. 남겨둔 딸기를 잘라서 부채에 꽃 사이에 꽂아주세요.

케이크 "판초"

꿀 - 2 큰 술; 밀가루 - 2.5 컵; 계란 - 2 개; 버터 - 100g; 사워 크림 - 3 큰 술; 설탕 - 1 컵; 코코아 - 3 큰술.

초콜릿 유약: 코코아 가루 - 4 큰 술; 우유 - 2 큰 술; 설탕 - 4 큰 술; 버터 (야채 첨가물 없음) 버터 - 50g.

사워 크림: 사워 크림 - 1 컵; 과립 설탕 - 반 유리.

요리 기술:

설탕으로 계란을 갈아서 코코아를 넣으십시오. 우리는 꿀, 사워 크림, 녹인 버터를 넣고 반죽합니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 다시 섞습니다. 결과 반죽을 약 세 부분으로 나눕니다. 우리는 기름을 바르고 둥근 형태로 각 부분을 굽습니다. 완성된 케이크를 식힙니다. 크림을 준비하려면 믹서 또는 블렌더에서 설탕으로 사워 크림을 치십시오. 각 비스킷 케이크에 크림을 바르십시오. 약간 눌러 서로 위에 놓습니다. 유약을 요리하려면 우유를 냄비에 붓고 불에 태우고 과립 설탕, 버터, 코코아를 넣으십시오. 젓다. 혼합물을 끓입니다. 우리는 시원하다.

결과 "핫 초콜릿"으로 케이크의 상단과 측면을 코팅합니다.

냉장고에 넣어 프로스팅을 설정하고 비스킷 케이크크림에 담근.

케이크 "핑크 드림"

비스킷용: 밀가루 - 1컵, 계란 - 4-5개, 설탕 - 1컵(200g)

크림의 경우 : 버터 - 200g, 농축 우유 - 7 큰술. 숟가락, 시럽 - 1-1.5 tbsp. 숟가락

매스틱 장식:

장미와 케이크 토퍼.

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 보관한 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요.

연유를 넣은 버터크림을 준비하고, 요리하는 동안 크림에 라즈베리 시럽을 조금 넣으면 분홍색이 됩니다.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 위에 놓습니다. 케이크 전체에 크림을 부드럽게 펴 발라줍니다. 케이크의 표면은 균일해야 합니다.

롤링된 매스틱 층으로 케이크를 부드럽게 덮고 일반 또는 곱슬 칼로 초과분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 장미, 매 스틱 활로 장식하고 물 한 방울로 붙입니다.

케이크 "진주 식탁보"

비스킷 1 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - 200 g)

비스킷 2 : 밀가루 - 200, 계란 - 4-5 개, 설탕 - (200 g) 코코아 - 50g

크림 용 : 사워 크림 - 500g, 설탕 - 150g

장식: 설탕 매 스틱 (케이크 코팅 및 볼)

요리 기술:

비스킷을 굽고 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다. 비스킷 케이크를 8~12시간 이상 보관한 후 세로로 잘라 2개의 케이크를 만들고 시럽에 담그세요. 다른 비스킷도 똑같이하십시오.

요리용 사워 크림케이크의 경우 부드러워 질 때까지 털이나 믹서로 설탕으로 사워 크림을 치십시오.

담근 케이크에 크림을 바르고 서로 위에 놓습니다. 케이크 전체에 크림을 부드럽게 펴 발라줍니다. 케이크의 표면은 균일해야 합니다. 케이크에 초콜릿과 흰색 비스킷 부스러기를 뿌립니다.

페이스트를 얇은 층으로 굴립니다. 테이블보를 만들기 위해 매 스틱을 말아서 케이크를 조심스럽게 덮고 일반 또는 모양의 칼로 초과분을 잘라냅니다.

완성 된 케이크를 냉장고에 몇 시간 동안 담그고 매 스틱 볼과 냅킨으로 장식하고 젤라틴 한 방울로 붙입니다.

1. 등록.

섹션에 나열된 케이크의 경우 아이싱, 크림, 과일, 설탕에 절인 과일, 젤리, 매 스틱, 아이싱과 같은 모든 종류의 마감재가 사용됩니다.

케이크에 아름다운 모양을 주기 위해 케이크를 굽고 식힌 후 장식하고 모양을 만듭니다.

케이크는 함침되고 접착됩니다. 표면에 잼 크림이 묻어 있거나 립스틱이나 아이싱이 발라져 있습니다. 페스트리백, 매스틱, 마지팬, 설탕에 절인 과일을 이용하여 다양한 패턴으로 장식해보세요.

측면은 크림으로 분리되거나 부스러기가 뿌려집니다.

섹션 5. 품질 요구 사항. 조건, 구현 조건.

패스트리 및 케이크의 보관은 산업 표준의 요구 사항에 따라 수행됩니다. 보관 보증 기간은 다음과 같이 설정됩니다.

과일 마무리 단백질 크림 포함 및 미포함: 72h;

그래서 버터 크림: 36시간;

와 함께 커스터드: 6 시간;

휘핑크림 포함: 7시간.

케이크는 쟁반이나 시트에 쌓아야 합니다.

시트는 나무 상자에 넣습니다. 시트와 트레이는 부식 방지 코팅이 된 금속 또는 목재로 되어 있으며 식품 광택제 또는 우크라이나 보건부가 승인한 기타 재료로 덮여 있습니다.

바닥에는 양피지가 늘어서 있어야합니다. 케이크가 든 상자에는 표시가 있어야 합니다. .

제조사명,

상품명,

순중량,

제조일자 및 유통기한.

배달은 위생 규칙에 따라 건식 폐쇄 차량으로 수행됩니다. 자극적인 냄새가 나는 제품과 함께 운송하지 마십시오.

케이크는 제조업체의 기술 통제 하에 수락되어야 합니다.

결론:

현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 현대 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 노동과 생산의 과학적 조직이 도입되고 있습니다. 밀가루 요리 및 제과 제품은 다양한 공공 취사 기업에서 큰 위치를 차지합니다.

이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다. 현재, 케이크 및 페이스트리 생산량의 세계적인 증가에 대한 요구와 함께, 맛의 향상과 증가하는 소비자 요구를 충족시키기 위해 범위의 확장(업데이트) 및 품질 개선이 전면에 오고 있습니다.

제품의 새로운 맛 특성을 찾기 위해서는 이미 사용된 반제품과 원료의 다양한 조합을 적용할 필요가 있습니다. 케이크, 특히 케이크의 품질을 더욱 향상시키는 데 중요한 역할은 디자인의 예술성입니다. 고칼로리 케이크와 패스트리는 훌륭한 식품 역할을 할 뿐만 아니라 테이블을 장식하여 매력적이고 때로는 화려하게 만들어야 합니다.

섹션 6. 중고 문헌 목록

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. 밀가루 요리
과자. "경제학", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., 프로덕션
패스트리와 케이크. "경제학" 1974

시몰린 V.I., 스윗 투스. 민스크 "폴리미야", 1988

4. Buteykis N.G., 기업 생산 조직
케이터링. "경제학", 1990

루리 I.S. "제과 생산 기술"모스크바
"경제학" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. 장비
취사 시설. 모스크바 "경제학", 1986.

Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., “맛있고 건강한
음식 "모스크바 VO"Agropromizdat "1988

올 i ynik O.M., "생리학과 논리의 기초와 기 기에니 카르쿠바냐" Lvov
1998년

9. 비노쿠로바 A.E. "실천 보호의 기본" Kov 2005.

10. 코발레프 N.N. "러시아 요리 이야기" 출판사
1992년 "이시다"

11 .