음식을 준비하고 아름답게 표현된 요리를 제공하는 능력은 항상 높이 평가되었습니다. 누군가는 요리에 재능이 중요하다고 말할 것이고 누군가는 요리를 사랑하기에 충분하다고 말할 것입니다. 요리 걸작을 자신의 전문 분야로 만들기로 결정한 사람을 움직이는 동기가 무엇이든간에 한 가지는 분명합니다. 진지한 교육 기관에서 본격적인 과정을 마친 후에 만 ​​​​진정한 전문 요리사가 될 수 있습니다.

선택은 훌륭합니다. 9학년이나 11학년 이후에 대학에 갈 수 있습니다. 첫 번째 경우 교육 기간은 일반적으로 3년이고 두 번째 경우에는 2년입니다. 진정한 전문가가 되고 싶은 분들을 위해 맛있는 직업전문 학부가 있는 대학이 있습니다.

요리사의 논문

전통적으로 대부분의 요리사는 대학에서 3년 동안 "제빵"합니다. 이 시간 동안 학생들은 당근을 올바르게 자르는 방법뿐만 아니라 배웁니다. 그들은 다양한 요리를 준비하는 기술을 배우고 제품의 품질을 결정하는 방법을 배웁니다. 레시피 모음집에서만 요리를 배우는 요리사는 아무 소용이 없을 것이므로 학생들은 기업에서 많은 시간을 보낼 것입니다. 케이터링. 작업장에서 직접 생산의 모든 단계를 연구합니다.

풍부한 과정의 왕관은 대학원 요리사의 졸업장을 방어하는 것입니다. 최종 예선 작업(WQR)의 주제는 특정 요리를 준비하는 과정일 수 있습니다. 졸업장의 일부 이름 - "Tatar Azu", "Goulash with Garnish", "Capital Salad"- 식욕을 깨우십시오! 또 다른 주제는 요리 제품을 준비하기 위한 기술 프로세스의 연구 및 개발일 수 있습니다. 예 : 졸업장 "냉장실 작업 조직".

제과점 졸업

모두가 과자를 좋아하지만 모든 사람이 그것을 인정하는 것은 아닙니다. 어떤 사람들에게 더 많은 즐거움은 먹는 것이 아니라 맛있고 아름다운 패스트리, 케이크 또는 케이크를 요리하는 것입니다. 그런 사람들이 과자 가게에 합류합니다. 이들은 디저트와 패스트리의 적절한 준비를 이해하는 요리사입니다. 졸업식 제목은 "제과 준비: 케이크와 에끌레어", "허니 케이크", "밀가루 과자"와 같은 휴가 초대장처럼 들립니다.

모든 요리사와 마찬가지로 제과의 좋은 WRC에는 여러 가지 필수 요소가 포함되어 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

• 제품 품질에 대한 요구 사항, 성분의 열처리;
• 요리 창의성 과정을 구성하는 모든 기술 단계;
• 직장 조직 규칙;
• 권장 사항이 포함된 결론.

중요한:전문 셰프는 직업 안전, 위생 및 위생 분야의 전문가여야 합니다. 예를 들어 특수 의류와 위생 의류의 차이점이 무엇인지 알아야 합니다.

제과 셰프의 디플로마 작업

아무도 당신의 요리 에너지를 틈새 시장으로 제한할 것을 요구하지 않습니다. 다양한 요리를 만드는 방법을 배우고 싶다면 - 고기 수프그리고 반죽 제품 바람이 잘 통하는 디저트- 그리고 무거운 신체 활동을 두려워하지 않으면 다재다능한 전문가가 될 수 있습니다. 기술 확인은 "복잡한 점심"주제에 대한 프로젝트가 될 수 있습니다.

제빵사 샘플 논문

좋은 페이스트리 셰프 WRC는 어떻게 준비해야 하는지 알아봅시다. 독창성으로 인증 위원회에 깊은 인상을 줄 요리의 레시피를 찾으십시오. 졸업장을 작성하기 전에 졸업장 작성의 모든 뉘앙스를 실제로 이해해야합니다. 우아한 요리의 걸작에 대한 흥미로운 이야기와 모든 기술적인 세부 사항에 대한 세심한 설명이 결합된 페이스트리 셰프라는 직업의 논문 샘플을 제시하는 것이 얼마나 대단한 일인지 상상해 보십시오.

차가운 이탈리안 디저트 세미프레도를 테마로 하자. 모든 WRC는 소개로 시작됩니다. 이 과자에 당신을 그토록 매료시킨 이유를 알려주십시오. 요리의 레시피를 향상시킬 수 있습니까? 그런 다음 이 대담한 사업을 프로젝트의 주요 목표로 삼으십시오.

안내 일반적인 규칙졸업장을 작성하고 이론에 뛰어들 필요가 있습니다. WRC 3년차의 경우 이 부분을 도입부에 반영할 수 있다. Semifredo의 기원에 대한 역사를 강조하고 제조 특징을 설명할 수 있습니다.

제빵사가 선택한 주제에 대한 대부분의 논문은 실용적인 부분에 속합니다. 필요해:

• 자세한 계산이 포함된 레시피 제출 - 필요한 재료의 수와 양
• 전체 기술 프로세스 설명 - 일련의 작업, 사용 된 제품 처리 방법
• 디저트를 어떻게 장식하고 테이블에서 제공해야 하는지 알려주세요. 달콤한 접시의 모양은 내부 내용보다 덜 중요합니다.
• 노동 안전 및 장비에 대한 모든 요구 사항을 고려하십시오.

중요한:다양한 재능으로 위원회의 전문가들에게 깊은 인상을 주기 위해 WRC에서 몇 가지 레시피 준비를 설명할 수 있습니다. 예 : "버섯과 햄이 든 돼지 고기 롤"요리 준비를위한 긴 주제에 대한 졸업 프로젝트. 제과 케이크 "허니"준비 기술

실제 장을 설명한 후에는 결론을 공식화하고 참고 문헌 목록을 작성하는 것만 남아 있습니다. 반드시 학교 규정에 따라 작성하십시오.

제빵사의 논문에 대한 결론의 예

마지막 부분에서는 WRC의 주요 단계를 간략하게 요약해야 합니다. Semifreddo 디저트를 선택한 이유와 준비 방법을 몇 문장으로 상기시키십시오. 또한 좋은 졸업장에는 항상 실제 연습 결과에 대한 분석이 있습니다. 따라서 결과 요리에 대한 결론을 공식화하고 Semifreddo를 스스로 만들고 싶은 사람들에게 권장 사항을 제공하십시오.

1. 서론 1
2. 메인 파트 3
A) 주제 3의 설명
나) 레시피 5
C) 기본 및 보조 원료의 특성. 여덟
D) 제품 준비 기술. 십
- 생산을 위한 원료 준비
- 반죽 준비
- 성형(절단)
- 베이킹, 냉각
- 테스트 품질 지표
- 반제품 마무리 준비
- 장비, 예술적 장식
- 제품의 특성(품질 요구사항)
E) 비용(레시피 계산) 25
E) 제과점의 작업 조직 28
3. 결론 31
4. 문학 32

1. 소개

제과 제품은 고품질 식품입니다. 영양가, 쾌적한 맛, 향, 매력적인 외관, 좋은 소화력. 꿀, 자일리톨, 소르비톨 등 설탕 또는 기타 단 물질의 함량이 높기 때문에 구별됩니다. 설탕 외에 당밀, 꿀, 각종 과일 조제품(으깬 감자, 조제품, 용품), 밀가루(밀, 대두, 오트밀) , 옥수수) 과자류의 원료로 사용 , 전분, 우유, 유제품, 코코아 제품, 계란, 지방, 견과류, 식품 산, 향료 등 과자설탕과 밀가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다. 이러한 각 그룹에는 여러 유형의 제품이 포함됩니다. 카라멜, 과자, 초콜릿, 코코아 가루, 토피, 당의정, 할바, 마멀레이드는 설탕, 크래커 쿠키, 와플, 진저 브레드, 머핀, 롤, 케이크, 패스트리는 밀가루로 분류됩니다.
제과 제품은 매우 광범위하게 생산됩니다. 2,000가지가 넘는 다양한 종류와 종류의 제과 제품이 알려져 있습니다. 일반 소비자 제과 제품의 생산과 함께 특수 목적의 제과 제품이 생산됩니다. 설탕 대용품인 소르비톨과 자일리톨을 사용하여 해초를 첨가하여 당뇨병 퇴치를 위한 치료제입니다.
제과 산업의 발전은 19세기 초 주요 원료인 사탕무의 설탕 산업 생산과 불가분의 관계가 있습니다. 이미 19 세기의 40 년대에 우리나라 최초의 제과 공장이 나타났습니다. 혁명 이전에 제과 제품의 생산은 상트 페테르부르크, 모스크바, Kharkov, Odessa와 같은 대도시에만 집중되었습니다. 대부분의 기업이 외국 기업에 속해 있었다.
혁명과 내전이 끝난 후 생산의 재건이 수행되었습니다. 많은 프로세스가 기계화되었습니다. 첫 번째 및 두 번째 5개년 계획에서 다수의 새로운 범용 및 전문 공장이 건설되었습니다. 이 공장들은 주로 제과가 생산되지 않았던 동부와 남부 지역에 위치해 있었다.
위대한 애국 전쟁 동안 기업의 일부는 신기술을 기반으로 한 재건과 병행하여 이루어졌습니다. 동시에 제과 산업 전체에 새로운 기계가 장착되었습니다. Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn 등에 첨단 기술을 갖춘 새로운 제과 공장이 많이 건설되었습니다. Kuibyshev에는 대규모 전문 초콜릿 공장이 건설되어 가동되었습니다.
이 모든 것은 제과 제품 생산의 상당한 증가와 함께 국가에서 산업의 지리적 위치를 개선했습니다. 제과 제품의 생산이 소비 장소에 더 가까워짐에 따라 제과 제품의 운송이 크게 감소했습니다.
새로운 공장의 건설은 대규모 재건축과 병행하여 이루어졌습니다. 캐러멜, 과자, 초콜릿 덩어리, 알약 쿠키, 진저 브레드, 케이크 생산을 위해 기업에 생산 라인이 설치되었습니다.
최근 과학기술의 성과를 바탕으로 각종 과자류를 생산하는 기술도 크게 변모하였다. 캐러멜 시럽의 준비, 설탕 반죽의 연속 반죽, 과도한 압력 하에서 알약 덩어리를 끓이는 연속 공정, 초콜릿 덩어리의 인라인 생산과 같은 여러 연속 및 인라인 공정이 개발되어 생산에 도입되었습니다. 따라서 제과 제품의 주요 생산 공정은 가장 앞선 기술을 기반으로 변경되었습니다. 이를 통해 제과 산업의 노동 생산성을 크게 높이고 품질을 개선하며 수요가 많은 제품 범위를 확장할 수 있었습니다.
생산 관리를 위해 보다 빠르고 정확한 새로운 분석 방법이 개발되었습니다. 클래식 대신 화학적 방법다양한 화학적 특성을 측정하는 방법을 기반으로 하는 방법이 널리 사용되기 시작했습니다: 굴절계, 회전 전기 측색법 등.
70년대에 제과 생산은 새로운 수준으로 상승했습니다. 소비자의 수요가 높은 제과 제품의 생산은 특히 빠르게 발전하고 있습니다.
제과 생산량의 증가와 구색의 개선은 업계에 고용된 근로자 수의 큰 증가 없이 진행됩니다. 이는 최첨단 장비와 기술의 발달을 바탕으로 노동 생산성을 높인 결과입니다.

2. 본체
a) 주제에 대한 설명
모래 반제품은 부서지기 쉬운 것이 특징입니다. 이 품질은 쇼트 빵 반제품의 반죽이 플라스틱 특성을 가지고 있다는 사실에 의해 달성됩니다. 상당한 양의 설탕, 계란 및 지방을 포함하는 레시피와 밀가루 도입 후 반죽을 짧게 반죽하면 필요한 가소성이 제공되며, 이는 밀가루 글루텐이 탄성 특성을 나타내지 않는다는 사실의 결과입니다. 반죽 레시피에 많은 양의 지방, 계란 및 설탕이 있으면 밀가루 글루텐이 부풀어 오르기 어렵습니다. 28~34% 함량의 저급 글루텐만을 사용하여 반죽의 가소성을 높였습니다.
반죽을 반죽하기 위해 다양한 기계가 사용되며 대부분 2개의 E자형 블레이드가 있습니다. 반죽할 때 밀가루를 제외한 레시피에 제공된 모든 원료를 반죽기에 넣습니다. 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 20-30분 동안 섞고 밀가루를 넣고 1-2분 동안 다시 섞지 마십시오. 이 경우 반죽의 온도는 22도를 넘지 않아야 합니다. 반죽하는 동안 온도를 높이고 반죽을 조이고 가소성을 줄이기 위해 시간을 증가시킵니다. 이러한 반죽으로 구운 반제품은 평평하고 변형됩니다. 반죽 직후, 쇼트 빵 반제품 반죽을 3-4mm 두께의 층으로 밀어냅니다. 일부 케이크의 반죽은 특별히 틀 모양으로 만든 다음 구워집니다. 베이킹은 200-225도의 온도에서 수행됩니다. 베이킹 시간은 층의 두께와 반죽 유형에 따라 8-15분입니다. 완성된 반제품의 두께는 8mm 입니다 ..................................................

3. 결론

베이커리에서 생산되는 제과 제품은 패스트리와 케이크의 두 그룹으로 나뉩니다. 페이스트리 및 케이크 제조의 핵심은 구운 반제품 생산 공정입니다. 구운 반제품은 꼬치, 모래, 커스터드 및 공기 단백질과 같은 유형으로 생산됩니다. 케이크를 만드는 과정은 원칙적으로 케이크를 만드는 과정과 거의 다르지 않습니다. 주요 차이점은 제품의 질량입니다. 따라서 한 케이크의 질량은 45 ~ 110g이고 케이크의 질량은 0.5 ~ 2kg 또는 그 이상입니다.
케이크:
1. 단백질 크림이 든 비스킷("Kalach").
2. 버터 크림이 든 비스킷 ( "희망".
3. 초콜릿 크림이 든 비스킷("트러플").
4. 버터 크림 퍼프("나폴레옹").
5. 모래 케이크("허니 케이크").
6. 공기 단백질("비행").
_
케이크:
비스킷
1. 버터 크림을 얹은 비스킷
2. 단백질 크림이 든 비스킷
3. 부시.
모래
1. 크림이 없는 쇼트브레드
2. 크림 쇼트 브레드
3. 모래 유형 "바구니"
퍼프
1. 크림이 있는 세관
2.퍼프형 "나폴레옹"
커스터드
1.크림 없는 커스터드
2.크림형 "에끌레어" 커스터드
공기 단백질
1. 머랭과 과일 층
2. 머랭과 오일층.
4. 문학

1. 게라시모바 I.V. 제과 생산을 위한 원료 및 재료. M.: "식품 산업", 1977.
2. 루리 I.S. 제과 생산의 기술 및 기술 화학 제어. M .: "조명 및 식품 산업", 1981.
3. 메르켈 P.S. 등. 케이크 및 케이크 제조. M.: "식품 산업", 1973.
4. 판필로프 V.A. 제과 생산의 기술 시스템 최적화: 제품 품질의 안정화. M., "조명 및 식품 산업", 1980.

제과 생산 공정은 반죽 준비, 성형, 베이킹 및 포장의 여러 단계로 구성됩니다.

대부분의 제과 제품은 설탕, 당밀, 과일, 기타 단 재료와 각종 견과류, 버터, 밀가루 등으로 구성되어 있습니다. 이들은 주로 달콤한 맛, 기분 좋은 향 및 아름다운 외모.

유용한 물질의 보존을 위한 새로운 솔루션을 찾기 위해 제과 제품 생산을 위한 새로운 공정이 모색되고 있습니다. 베이킹 케이크, 머핀, 롤 및 기타 제품 개발의 중요한 방향은 과자의 칼로리 함량을 줄이기 위해 설탕 대체물을 사용하는 것입니다.

소화가 잘되는 탄수화물 함량이 높아 맛의 자질높은 에너지 가치로 인해 어린이를 포함한 영양 분야에서 제과가 널리 사용되었습니다. 그러나 제과 제품의 남용은 비만으로 이어진다는 점을 명심해야 합니다. 불충분 한 신체 활동, 좌식 생활 방식, 간, 담낭 및 담도 질환, 췌장염, 대장염, 죽상 동맥 경화증, 당뇨병 및 기타 지방 대사 장애를 동반하는 기타 내분비 질환으로 제과 제품의 소비를 제한해야합니다. 당뇨병 환자를 위한 제과 제품에서 설탕은 자일리톨 또는 소르비톨로 대체됩니다. 많은 제과 제품, 특히 어린이용 제품은 로즈힙, 블랙 커런트, 당근 주스 및 비타민 제제를 첨가하여 특별히 강화됩니다.

사이트의 새로운 기능:

상업 건물의 인테리어 디자인 스타일
홀의 인테리어는 하이테크 스타일로 꾸며져 있습니다. 홀을 장식할 때 나무와 돌로 만든 재료가 사용되었습니다. 큰 홀에는 벽난로가 있으며 그 존재는 내부에 편안함을 제공합니다. 바닥은 은빛 금속의 그늘인 라미네이트와 같은 현대적인 소재로 만들어졌습니다. 비대칭 천장으로 장식된...

요리에 꽃 사용하기
일본인은 세계 어느 곳에서도 볼 수 없는 사랑뿐 아니라 꽃에 대한 열정으로도 유명합니다. 마치 항상 존재하는 것처럼 보일 정도로 일상 생활의 현상이 된 꽃꽂이의 세계를 연 것은 우연이 아닙니다. 꽃은 고대부터 일본인의 삶과 함께했습니다. 꽃은 풍부합니다 ...

일본 요리의 국수 종류
역사적 기준에 따르면 국수는 불과 몇 세기 전에 일본에 등장했지만 쌀 다음으로 일본인이 가장 좋아하는 요리가되었습니다. 여름과 겨울, 차고 뜨겁게 먹고, 메인 요리와 반찬으로, 스프와 샐러드, 삶아, ...

결론

직장 경험은 Surgut시의 카페 "Vstrecha"에서 공공 취사 기업에서 열렸습니다.

카페의 임무는 우리 도시의 인구에게 뜨겁고 고품질의 음식을 제공하는 것뿐만 아니라 요리사, 제과업자와 같은 직업으로 추가 일자리를 창출하는 것입니다.

제과 및 제과 공장에서 인턴십을 하는 동안 밀가루 및 제과 제품을 준비하는 기술 프로세스를 연구했습니다. 이 기업은 케이크, 패스트리, 롤, 컵 케이크와 같은 다양한 밀가루 과자 제품을 구색으로 생산합니다. 기업의 용량은 하루 800kg입니다. 원자재 및 자재는 기업 및 공급업체와의 직접적인 관계를 통해 구매합니다. 완제품은 수르구트 시의 시세에 비해 가격이 저렴하기 때문에 네트워크에서 경쟁사보다 우위를 점하고 있다. 케이크 생산은 고품질 원료로 준비되고 첨단 장비에서 생산되기 때문에 고품질입니다. 따라서 밀가루 제과 제품을 준비하는 과정에는 제과 직업에 대한 이론적 지식뿐만 아니라 특정 기술과 능력이 필요합니다.

p.o.p. 생산 시 "바다 파도" 케이크 개발 기술 과정이 힘들지 않고 시간이 많이 걸리지 않는다는 것을 보여주었습니다. 그것은 문맥에서 할바가 든 특이한 크림으로 채워진 이익을 가진 수플레와 같이 아름답고 특이한 모양, 맛을 가지고 있습니다. 이 케이크의 생산은 소비자, 다양한 연령대의 고객, 특히 어린이의 관심을 끌고 있습니다. 이 케이크의 개별 주문 시생산은 기업의 양적 이익이 증가한 것으로 나타났습니다.

서지

1. NG 부테이키스, A.A. Zhukov "밀가루 과자 제조 기술": Proc. 우선. 교수 교육 - M. IRPO; 에드. 센터 "아카데미" 2001

2. NG Buteykis, "공공 급식 기업의 생산 조직": Proc. 직업 학교 - 3rd.; 에드. 개정 그리고 추가 - M.: 더 높다. 학교, 1900

3. V.P. Zolin "공공 급식 기업의 기술 장비" M.: IRPO; 에드. 센터 "아카데미" 1999

4. V.P. Zolin "공공 급식 기업의 기술 장비" 직업 교육 환경 교과서 - M .: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzova "식품 산업의 미생물학, 위생 및 위생의 기초" M.: IRPO; 에드. 센터 "아카데미" 2000

6. Z.P., Myutyukhin "영양 생리학, 위생 및 위생의 기초": Ed. 모스크바 "고등 학교" 2000

7. 석사 Taleysnik "밀가루 제과 제품 기술"-M .: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "밀가루 제과 생산"-M .: 식품 산업 1977

9. 공공 취사 시설 "Moscow" Economics "1996을 위한 밀가루 제과 및 베이커리 제품에 대한 조리법 수집

10. 방법론적 매뉴얼 "취사 위생 규칙" A.I. 콘드루예프 1991