การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างเบียร์ดำเนินการตาม GOST 12786-80 "เบียร์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง”

การตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวบ่งชี้คุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์

บันทึก. ความเสถียรของเบียร์ถูกกำหนดโดยผู้ผลิตเท่านั้น

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดตามตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 1 และ 2 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามแผนควบคุมตาม ด้วย GOST 18242-72:

สำหรับกลุ่มที่ 1 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวโดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามระดับการควบคุมพิเศษ S-4

สำหรับกลุ่มที่ 2 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียว โดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQLIO O ที่ระดับการตรวจสอบพิเศษ S-1 (สุ่มตัวอย่างแยกกันเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์และเพื่อกำหนดความสูงของโฟมและความต้านทานของโฟม)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดตามตัวบ่งชี้คุณภาพของกลุ่มที่ 3 และ 4 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามมาตรฐานขั้นตอนเดียว แผนควบคุมที่มีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามการควบคุมระดับพิเศษ S-2 ตาม GOST 18242-72

ในการกำหนดปริมาณการผลิตตาม GOST 3473-78 ได้มีการเลือกตัวอย่าง 10 ขวดจากชุดเบียร์ขวดโดยใช้วิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างสำหรับ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดำเนินการบนพื้นฐานของ GOST 6687.0 - 86“ ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง"

ในการกำหนดความต้านทาน การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการที่โรงงานผลิตในวันที่ผลิตเท่านั้น

การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มบรรจุขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพ น้ำอัดลม

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3 และน้ำอัดลมในกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ซม. 3 ในด้านตัวชี้วัดคุณภาพ 1-4 กลุ่ม ได้แก่ การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างดำเนินการตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวตาม GOST 18242

สำหรับการสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม ให้ใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมความคงอยู่ และใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมรสชาติ สี กลิ่น เนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เหลืออยู่ในตัวอย่างจะถูกเทลงในภาชนะเดียวและรวมกับเนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เลือกเพื่อกำหนดปริมาณการผลิตและกับเนื้อหาของขวดที่ใช้สำหรับการตรวจวัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผสมส่วนผสมอย่างทั่วถึงและพารามิเตอร์ที่เหลือของกลุ่มที่ 4 จะถูกกำหนดในตัวอย่างที่รวมกัน

จากแต่ละหน่วยสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม สุ่มตัวอย่างที่เพิ่มขึ้นสี่ตัวอย่างโดยแต่ละขนาด 500 ซม. 3 ลงในขวดขนาด 500 ซม. 3 ขวดแบบแห้งสะอาด

เพื่อตรวจสอบความต้านทานใช้สองขวด เครื่องดื่มหรือน้ำเชื่อมที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะเดียวผสมให้ละเอียดและในตัวอย่างที่รวมกันจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ (ความโปร่งใสการปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอม) และตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 4 ยกเว้นความทนทาน

จากตัวอย่างสาโท kvass เข้มข้น สารเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass สารให้สีประกอบขึ้นเป็นตัวอย่างที่รวมกันจากตัวอย่างจุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หลังจากผสมเนื้อหา ตัวอย่างจุดที่มวลเดียวกันจะถูกนำมาจากแต่ละขวดหรือกระป๋อง มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.5 กก.

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์เบา GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวชี้วัด

ความเป็นกรด

สี c.u.

ความต้านทานโฟม min

ความทนทาน จำนวนวัน ไม่น้อยกว่า : ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

พาสเจอร์ไรส์

ตารางที่ 6 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์กึ่งมืดและดำ GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวชี้วัด

Extractivity ของสาโทเริ่มต้น%

ปริมาตรเศษส่วนแอลกอฮอล์ % ไม่น้อยกว่า

กึ่งมืด

ไม่เกิน3.2

ความเป็นกรด

กึ่งมืด

สี c.u.

กึ่งมืด

3.6 ขึ้นไป

เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์% ไม่น้อยกว่า

กึ่งมืด มืดมิด

ฟอง: โฟมสูง มม. ไม่น้อยกว่า

กึ่งมืด

ความต้านทานโฟม min

ความคงทน วัน ไม่น้อย: ไม่พาสเจอร์ไรส์

กึ่งมืด

ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

กึ่งมืด

พาสเจอร์ไรส์

กึ่งมืด

ค่าพลังงาน kcal ต่อเบียร์ 100 กรัม

กึ่งมืด

คาร์โบไฮเดรตในเบียร์ 100 กรัม ไม่มีอีกแล้ว

กึ่งมืด

ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มเหลวและคอนเดนเสทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ระบุไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - ลักษณะของเครื่องดื่ม

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของเครื่องดื่มเหลว

เศษส่วนมวลขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินบรรทัดฐานที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

ข้อบกพร่องของเบียร์:

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมและฝาดมักมีเบียร์จากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก ขมคือเบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายไม่ดี อีกสาเหตุของรสขมคือการเกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นกับส่วนประกอบเบียร์ในช่วง กระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์ขวด สาเหตุของการเกิดออกซิเดชันคือออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ สาเหตุของรสขมอาจมาจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ผิด

ตามกฎแล้วรสชาติของทาร์ตหรือรสไหม้ของเบียร์ดำนั้นเกิดจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวพบได้ในเบียร์ ซึ่งการหมักหลักและการหมักหลังดำเนินการที่อุณหภูมิสูงขึ้น เช่นเดียวกับในเบียร์ที่ยังอายุน้อย นอกจากนี้ ยีสต์เก่าที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการย่อยสลายอัตโนมัติได้เริ่มก่อให้เกิดรสชาติของยีสต์

รสชาติที่ไม่สุกคือเบียร์ที่ผ่านการหมักในระยะเวลาอันสั้นหรือช้า เป็นที่เชื่อกันว่าการปรากฏตัวของอัลดีไฮด์ในด้านหนึ่งและสารประกอบกำมะถันระเหยซึ่งส่วนใหญ่เป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และ SO 2 ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักหลักอาจเป็นสาเหตุของรสชาติที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ

"รสชาติชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติบริสุทธิ์ปกติที่พบในเบียร์เนื่องจากการละเมิดการผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด ในขณะที่เบียร์มีรสเปรี้ยว

รสแลคเกอร์สามารถพบได้ในเบียร์จากถังหมักที่เคลือบแล็กเกอร์เบียร์คุณภาพต่ำ

รสโลหะเกิดจากปฏิกิริยาของแทนนินเบียร์กับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์หรือภาชนะที่ไม่มีการป้องกัน ฟองเบียร์นี้มีสีน้ำตาล

รสฟีนอลเป็นลักษณะเฉพาะของเบียร์ที่กลั่นจากน้ำที่มีปริมาณไนเตรตสูงและเมื่อใช้สารฟอกขาวเป็นยาฆ่าเชื้อ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่แพร่ระบาดในเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองไม่ดีที่หกอาจมียีสต์ เบียร์ดังกล่าวมีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

รสชาติของราในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อรสชาติที่ไม่ธรรมดามาก ดังนั้นจึงสามารถดูดซับกลิ่นเหม็นอับหรือรสชาติของห้องใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

ฟองที่หนาและเหนียวแน่น ควบคู่ไปกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มเปี่ยม เป็นสัญลักษณ์ของเบียร์คุณภาพดี

คุณสมบัติที่สำคัญ เบียร์ที่ดีคือความโปร่งใสและความเสถียรในการจัดเก็บ ระหว่างการเก็บรักษา เบียร์เริ่มขุ่น มีความทึบแสงทางชีวภาพและเคมีกายภาพ

ส่วนใหญ่มักจะมีความทึบของธรรมชาติทางชีวภาพความขุ่นของยีสต์เกิดขึ้น หมอกควันที่เกิดจากวัฒนธรรมยีสต์นั้นไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับเบียร์

ความขุ่นที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกมีความมันเงา เมื่อเวลาผ่านไป แบคทีเรียจะลดลงและสร้างตะกอนสีขาวบางๆ ส่งผลให้ความเป็นกรดของเบียร์เพิ่มขึ้น ทำให้รสชาติของเบียร์ไม่เป็นที่พอใจ

อันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติกจะเกิดขึ้นในที่ที่มีออกซิเจนทำให้เกิดไดอะซิติลซึ่งทำให้เบียร์มีรสชาติและรสชาติ เบียร์ที่หมักไม่ดีจากสาโทที่มีน้ำตาลไม่เพียงพอ ซึ่งมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ จะติดเชื้อซาร์ซินได้ง่ายที่สุด

ความขุ่นที่เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกนั้นหายาก แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแอโรบิก ดังนั้นจึงเพิ่มจำนวนเฉพาะในเบียร์ที่อิ่มตัวด้วยอากาศหรือในภาชนะปิดที่รั่ว การหมักกรดอะซิติกจะมาพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะซิติก ส่งผลให้เบียร์มีรสเปรี้ยว

ลักษณะของความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพในเบียร์สำเร็จรูปนั้นอธิบายได้จากความเสถียรที่ไม่เพียงพอของสารเบียร์บางชนิด เบียร์ประกอบด้วยคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ มีความทึบคอลลอยด์หลายประเภท ซึ่งโปรตีนมีบทบาทหลัก หมอกโปรตีนบริสุทธิ์จะปรากฏในรูปของสะเก็ดขนาดเล็กที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นของเบียร์เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง หลังจากเก็บเบียร์ที่อุณหภูมิต่ำ เบียร์จะโปร่งใสน้อยลง ราวกับปิดม่านบางๆ แม้ว่าจะโปร่งใสกว่าที่อุณหภูมิห้องก็ตาม ความขุ่นจะหายไปเมื่อถูกความร้อนและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อเย็นลง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ, แสง, ไอออนของโลหะ, หมอกควันที่เย็นจัดกลายเป็นสิ่งที่ไม่สามารถย้อนกลับได้และไม่หายไป

ในที่ที่มีออกซิเจน สารที่มีรสขมของฮ็อพสามารถถูกออกซิไดซ์ได้ ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและทำให้เบียร์ขุ่น

โลหะก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและเปลี่ยนหมอกควันเย็นเป็นโปรตีนโลหะซึ่งไม่สามารถย้อนกลับได้ การปรากฏตัวของโลหะในเบียร์อาจเป็นผลมาจากการสัมผัสกับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์ ความขุ่นนี้บางครั้งปรากฏเป็นตะกอนตกตะกอนที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจะไม่หายไปเมื่อถูกความร้อน เป็นคอลลอยด์อินทรีย์และอนินทรีย์ที่ซับซ้อน

หมอกควันจากเรซินเกิดขึ้นเมื่อหยดกรดฮ็อพขมเล็กน้อยออกจากเบียร์ ส่วนใหญ่ในเบียร์หนุ่มที่มีความเป็นกรดอ่อนของสาโทหมัก เป็นผลให้ฮ็อปเรซินอยู่ในเบียร์ในสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวด ด้วยการระบายความร้อนที่รุนแรง การสั่นของกลไก การปล่อยฮ็อพเรซินสามารถเกิดขึ้นได้ ฮ็อพเรซินที่ไม่เสถียรจะถูกเก็บรวบรวมในหยดน้ำ สารโปรตีน และคอลลอยด์อื่นๆ ถูกดูดซับไว้บนพื้นผิว การก่อตัวของความขุ่นได้รับการส่งเสริมโดยน้ำที่มีเกลือคาร์บอนิกจำนวนมาก เบียร์ขุ่นจะได้รสขมฝาด ความขุ่นประเภทนี้ไม่ค่อยพบเห็น

ข้อบกพร่องในน้ำอัดลมอาจเกิดจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา (โรค) ข้อบกพร่องและข้อบกพร่อง

จากข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาในเครื่องดื่มอัดลมสามารถแยกแยะการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลิ่นและรสชาติของเชื้อราได้

การปนเปื้อนของแบคทีเรียเกิดขึ้นเมื่อมีจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มเกินขีด จำกัด ที่อนุญาตเนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการ การพัฒนาของจุลินทรีย์อาจมาพร้อมกับความขุ่น การเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม

กลิ่นและรสของเชื้อราปรากฏขึ้นเมื่อวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการได้รับผลกระทบจากเชื้อรา

ข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ละเมิดความเสถียรของระบบเครื่องดื่ม อันเป็นผลมาจากข้อบกพร่องต่อไปนี้ปรากฏขึ้น:

การเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต และเครื่องดื่มอาจมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์

ความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของเครื่องดื่มกับความไม่สมดุลของระบบคอลลอยด์ สารเรืองแสงในเครื่องดื่มอัดลมที่เตรียมด้วยน้ำผลไม้และสารสกัดที่มีเพคติน เทอร์พีน หรือเมื่อใช้น้ำที่มีธาตุเหล็กสูง

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ:

สารยึดเกาะ (โลหะ, หมึก) เกิดขึ้นจากการสัมผัสกับเครื่องดื่มที่มีพื้นผิวเหล็กที่ไม่เคลือบซึ่งมีธาตุเหล็กสูงในน้ำในกระบวนการ

รสและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากแสงแดด (เช่น เทอร์พีน เป็นต้น) ที่มีโทนไฮโดรเจนซัลไฟด์ปรากฏขึ้นในเครื่องดื่มบรรจุขวดเมื่อเก็บในที่ที่มีแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรงอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาเคมีแสง ซึ่งสารหลายชนิดจะลดลงจนกลายเป็นเมอร์แคปแทน มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่คมชัด ในกรณีนี้ ข้อบกพร่องนี้จะมาพร้อมกับความขุ่นของเครื่องดื่ม

จากข้อบกพร่อง (ส่วนเบี่ยงเบนเล็กน้อยในองค์ประกอบและคุณสมบัติของเครื่องดื่ม) ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

รสชาติและกลิ่นของคลอรีนเกิดจากการเติมคลอรีนในน้ำในกระบวนการมากเกินไป

รสชาติฟีนอล (ร้านขายยา) เกิดขึ้นเนื่องจากมีไนไตรต์มากเกินไปในน้ำในกระบวนการหรือการใช้วัสดุที่ประกอบด้วยคลอรีน (สารฟอกขาว สารฆ่าเชื้อ ฯลฯ) ในการผลิต

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มยังถือเป็นสิ่งแปลกปลอมในเครื่องดื่ม รสชาติแปลกปลอม (กระดาษกรอง ฯลฯ)

GOST R 52700-2006

กลุ่ม H72

มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย

ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ

ข้อกำหนดทั่วไป

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณน้อย ข้อกำหนดทั่วไป

ตกลง 67.160.10
โอเคพี 91 ​​8519

วันที่แนะนำ 2008-01-01

คำนำ

เป้าหมายและหลักการของมาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2545 N 184-FZ "ในระเบียบทางเทคนิค" และกฎสำหรับการใช้มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย - GOST R 1.0-2004 "มาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน"

เกี่ยวกับมาตรฐาน

1 พัฒนาโดยสถาบันของรัฐ "สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมการต้มเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และไวน์ทั้งหมดของรัสเซีย"

2 แนะนำโดยคณะกรรมการเทคนิคเพื่อการกำหนดมาตรฐาน TC 91 "ผลิตภัณฑ์เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และไวน์"

3 ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา ลงวันที่ 27 ธันวาคม 2549 N 477-st

4 เปิดตัวครั้งแรก


ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความของการเปลี่ยนแปลงและแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีที่มีการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูลที่เกี่ยวข้องการแจ้งเตือนและข้อความจะถูกโพสต์ในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation และ Metrology บนอินเทอร์เน็ต


แก้ไข, เผยแพร่ใน IUS N 6, 2008

แก้ไขโดยผู้ผลิตฐานข้อมูล

1 พื้นที่ใช้งาน

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้ใช้กับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ รวมทั้งค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มเมโดวูคา เครื่องดื่มสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ

ข้อกำหนดสำหรับการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระบุไว้ใน 5.1.6 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ใน 5.1.2, 5 1.3 สำหรับการติดฉลาก - ใน 5.4

2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงถึงมาตรฐานต่อไปนี้:

GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 51153-98 น้ำอัดลมและเครื่องดื่มอัดลมจากวัตถุดิบเมล็ดพืช วิธีการหาคาร์บอนไดออกไซด์

GOST R 51301-99 ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร วิธีการลอกแบบโวลแทมเมตริกเพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (แคดเมียม ตะกั่ว ทองแดง และสังกะสี)

GOST R 51474-99 บรรจุภัณฑ์ เครื่องหมายระบุวิธีการจัดการสินค้า

GOST R 51621-2000 ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และวัตถุดิบสำหรับการผลิต วิธีการกำหนดความเข้มข้นของมวลของกรดที่ไตเตรทได้

GOST R 51653-2000 ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และวัตถุดิบสำหรับการผลิต วิธีการหาสัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์

GOST R 51766-2001 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซับอะตอมสำหรับการกำหนดสารหนู



GOST R 52409-2005 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ต่ำ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST 8.579-2002 ระบบสถานะเพื่อให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอของการวัด ข้อกำหนดสำหรับปริมาณของสินค้าที่บรรจุในหีบห่อใด ๆ ในระหว่างการผลิต การบรรจุ การขาย และการนำเข้า

GOST 6687.0-86 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 6687.2-90 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ วิธีการหาของแข็ง

GOST 6687.4-86 น้ำอัดลม kvass และน้ำเชื่อม วิธีการหาความเป็นกรด

GOST 6687.5-86 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่มีแอลกอฮอล์ วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและปริมาณของผลิตภัณฑ์

GOST 8756.9-78 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผักและผลไม้ วิธีการหาตะกอนในน้ำผลไม้และสารสกัดเบอร์รี่

GOST 13192-73 ไวน์ วัสดุไวน์ และคอนยัค วิธีการหาน้ำตาล

GOST 14192-96 การทำเครื่องหมายสินค้า

GOST 15846-2002 ผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยัง Far North และพื้นที่เทียบเท่า บรรจุภัณฑ์ การทำเครื่องหมาย การขนส่งและการเก็บรักษา

GOST 23285-78 ถุงสำหรับใส่อาหารและภาชนะแก้ว ข้อมูลจำเพาะ

GOST 24597-81 แพ็คเกจสินค้าบรรจุหีบห่อ พารามิเตอร์หลักและขนาด



GOST 26929-94 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมตัวอย่าง. การทำให้เป็นแร่เพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 26930-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารหนู

GOST 26932-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดตะกั่ว

GOST 26933-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการหาแคดเมียม

GOST 30059-93 น้ำอัดลม วิธีการตรวจวัดแอสปาร์แตม ขัณฑสกร คาเฟอีน และโซเดียมเบนโซเอต

GOST 30178-96 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซึมปรมาณูสำหรับการกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาแบคทีเรียในสกุล Salmonella

GOST 30538-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษโดยวิธีการปล่อยอะตอม

GOST 30712-2001 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่มีแอลกอฮอล์ วิธีการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์ทางการของ Federal Agency for Technical Regulation and Metrology บนอินเทอร์เน็ตหรือตามดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "National Standards " ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และตามป้ายข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือนที่สอดคล้องกันซึ่งตีพิมพ์ในปีปัจจุบัน หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิง (แก้ไข) เมื่อใช้มาตรฐานนี้ คุณควรได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานที่เปลี่ยน (แก้ไข) หากมาตรฐานที่อ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยน บทบัญญัติที่ให้การอ้างอิงจะใช้บังคับในขอบเขตที่การอ้างอิงนี้ไม่ได้รับผลกระทบ

3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

มาตรฐานนี้ใช้ข้อกำหนดตาม GOST R 52409 และข้อกำหนดต่อไปนี้พร้อมคำจำกัดความที่เกี่ยวข้อง:

3.1 เครื่องดื่มธรรมชาติที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ:เครื่องดื่มที่ทำขึ้นโดยไม่ใช้เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วจากวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอลกอฮอล์ (ยกเว้นวัสดุไวน์ที่ทำโดยไม่เติมเอทิลแอลกอฮอล์) สารกันบูด สารให้ความหวาน สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและเทียมที่เหมือนกันและสารปรุงแต่งรสอาหาร อนินทรีย์และสังเคราะห์ สีย้อมอาหาร

4 การจำแนกประเภท

4.1 ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำแบ่งออกเป็นประเภท:

- โปร่งใส;

- เมฆมาก.

4.2 ตามระดับความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ยกเว้นเครื่องดื่มหมัก แบ่งออกเป็นประเภท:

- ไม่อัดลม

- อัดลม

4.3 เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการผลิต แบ่งออกเป็น

- ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

- พาสเจอร์ไรส์;

- ไส้ร้อน

- ไส้ปลอดเชื้อ

- ด้วยสารกันบูด

- ไม่มีสารกันบูด

- ไม่กรอง;

- กรอง;

- ด้วยการใช้การกรองแบบสลายตัว

- ด้วยการใช้สาโทหมักแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอาหาร (เครื่องดื่มหมัก)

5 ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไป

5.1 ลักษณะ

5.1.1 เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำต้องผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ โดยเป็นไปตามบรรทัดฐานและกฎด้านสุขอนามัย ตามสูตรหรือคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนดสำหรับเครื่องดื่มที่มีชื่อเฉพาะ

5.1.2 ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

ชื่อของตัวบ่งชี้	ลักษณะของเครื่องดื่ม
	โปร่งใส	ขุ่น
รูปร่าง	ของเหลวใสไม่มีตะกอนและสิ่งเจือปน อนุญาตให้ใช้การฟอกสีได้เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้	ของเหลวทึบแสง อนุญาตให้มีตะกอนและสารแขวนลอยได้เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน

5.1.3 ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ชื่อของตัวบ่งชี้
เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ในเครื่องดื่มอัดลม % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของตะกอนในเครื่องดื่มที่มีเมฆมาก % ไม่มีอีกแล้ว

5.1.4 ทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมี (ส่วนของปริมาตรของแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นของมวลน้ำตาลหรือเศษส่วนมวลของของแข็ง ความเป็นกรดหรือความเข้มข้นมวลของกรดที่ไตเตรทได้) ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เนื่องจาก ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิต และเงื่อนไขการบรรจุขวด ควรกำหนดไว้ในสูตรหรือคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับเครื่องดื่มที่มีชื่อเฉพาะ

5.1.5 การเบี่ยงเบนที่อนุญาตได้ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตารางที่ 3


ตารางที่ 3

ชื่อของตัวบ่งชี้	ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาต ไม่เกิน (±)
สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ %
เศษส่วนมวลของของแข็ง %
สำหรับเครื่องดื่มหมัก
ความเข้มข้นของน้ำตาล g/dm
ความเป็นกรดซม. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 1.0 mol / dm3 ต่อเครื่องดื่ม 100 ซม.
สำหรับเครื่องดื่มหมัก
ความเข้มข้นของมวลของกรดที่ไตเตรทได้ (ในรูปของ กรดมะนาว), g/dm

5.1.6 เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำไม่ควรเกินบรรทัดฐานที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________


ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มหมักที่มีแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดโดยกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________
* ก่อนที่จะมีการแนะนำการกระทำทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องของสหพันธรัฐรัสเซีย - เอกสารการกำกับดูแลของหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลาง,

5.2 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและวัสดุ

5.2.1 วัตถุดิบและวัสดุเสริม รวมทั้งนำเข้า ที่ใช้สำหรับการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ต้องได้รับอนุญาตให้ใช้โดยการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________
* ก่อนที่จะมีการแนะนำการกระทำทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องของสหพันธรัฐรัสเซีย - เอกสารการกำกับดูแลของหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลาง,

5.2.2 ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานและกรดฟอสฟอริกในการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ

5.3 บรรจุภัณฑ์

5.3.1 เทเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและบรรจุในภาชนะขนส่ง

5.3.2 บรรจุภัณฑ์และฝาปิดสำหรับผู้บริโภคต้องทำจากวัสดุที่ได้รับอนุญาตให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารในลักษณะที่กำหนด

5.3.3 บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่งควรรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

5.3.4 ปริมาณของผลิตภัณฑ์ในหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคต้องสอดคล้องกับปริมาณที่ระบุในการติดฉลากผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค โดยคำนึงถึงความเบี่ยงเบนที่อนุญาต

ขีด จำกัด ของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาตของปริมาณผลิตภัณฑ์ในหนึ่งหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจากปริมาณที่ระบุนั้นเป็นไปตาม GOST 8.579 (ภาคผนวก A)

ข้อกำหนดสำหรับการเบี่ยงเบนเชิงบวกที่อนุญาตซึ่งกำหนดลักษณะปริมาณผลิตภัณฑ์ส่วนเกินเหนือค่าที่ระบุจะต้องกำหนดในสูตรหรือคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

5.3.5 เมื่อรวมแพ็คเกจ การก่อตัวของแพ็คเกจพร้อมผลิตภัณฑ์เป็นไปตาม GOST 24597

5.3.6 การบรรจุผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยังภูมิภาค Far North และพื้นที่ที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

5.4 การทำเครื่องหมาย

5.4.1 การติดฉลากภาชนะผู้บริโภคพร้อมเครื่องดื่ม - ตาม GOST R 51074 พร้อมฉลากเตือนเกี่ยวกับข้อห้ามในการใช้งาน

เมื่อติดฉลากภาชนะบรรจุของผู้บริโภคด้วยเครื่องดื่มหมัก จะมีการใช้คำจารึกเพิ่มเติมว่า: "เครื่องดื่มหมักไม่ผ่านการกรอง" หรือ "เครื่องดื่มหมักที่ไม่ผ่านการกรองที่ผ่านการกรองแล้ว" หรือ "เครื่องดื่มหมักที่ผ่านการกรองด้วยพาสเจอร์ไรส์"

5.4.2 เครื่องหมายการขนส่ง - ตาม GOST R 51474 และ GOST 14192 พร้อมป้ายการจัดการ: "เปราะบาง ข้อควรระวัง", "ด้านบน", "เก็บให้ห่างจากความชื้น"

ต่อไปนี้ถูกนำไปใช้กับคอนเทนเนอร์ขนส่งเพิ่มเติม:

- ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต

- ชื่อของเครื่องดื่ม

- จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

- ปริมาตรของหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

6 กฎการยอมรับ

6.1 กฎการยอมรับ - ตาม GOST 6687.0

6.2 ขั้นตอนและความถี่ของการควบคุมเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี และตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำนั้นถูกกำหนดโดยผู้ผลิตในโปรแกรมควบคุมการผลิตที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

7 วิธีการควบคุม

7.1 วิธีการสุ่มตัวอย่าง - ตาม GOST 6687.0

7.2 การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - ตาม

บทนำ. 3

1. ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สี่

1.1. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย เครื่องดื่มแอลกอฮอล์. 4

1.2. มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ในกระบวนการผลิตและหมุนเวียน ………………………………………….…………....6

2. สร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ 13

2.1. วิธีการตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ 12

2.2 วิธีการและวิธีการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ 17

บทสรุป. 22

วรรณกรรม. 23

บทนำ

ผลิตภัณฑ์ด้านรสชาติเป็นกลุ่มของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือสารแต่งกลิ่นรสที่มีผลเฉพาะต่อระบบย่อยอาหารและระบบประสาท สารแต่งกลิ่นรส ได้แก่ เอทานอล, กรดอินทรีย์, อัลคาลอยด์, น้ำมันหอมระเหย, แร่ธาตุและเกลืออินทรีย์

คำว่า "แอลกอฮอล์" มีต้นกำเนิดจากภาษาอาหรับ และมีความหมายตามตัวอักษรว่า "ผงละเอียด"

ความเร่งด่วนของปัญหาเกิดจากการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นในรัสเซีย อัตราการเสียชีวิตที่สำคัญเนื่องจากแอลกอฮอล์คุณภาพต่ำ การเพิ่มขึ้นของอาชญากรรมที่กระทำโดยบุคคลที่อยู่ในสถานะมึนเมา

อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กำลังมีความทันสมัย ​​โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบ เอทิลแอลกอฮอล์ของ Extra-Luxe กำลังผลิต Extra หลากหลายปริมาณเพิ่มขึ้นและคุณภาพของไวน์ผลไม้ที่ผลิตเพิ่มขึ้นเทคโนโลยีของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เชิงป้องกันซึ่งขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อมที่มีคุณภาพสูง วัตถุดิบจากพืชที่เป็นมิตร การค้นหานักวิทยาศาสตร์และผู้ปฏิบัติงานยังมีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาวิธีการเพิ่มความเสถียรของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว

หลักสูตรการทำงานประกอบด้วยคำนำ สองบทแบ่งเป็นย่อหน้า บทสรุป และรายการอ้างอิง งานประกอบด้วยวัสดุทางสถิติ - สามตาราง

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้นโดยมีหรือไม่มีการใช้เอทิลแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากวัตถุดิบอาหารและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอลกอฮอล์ โดยมีสัดส่วนของเอทิลแอลกอฮอล์มากกว่า 0.5 เปอร์เซ็นต์ ยกเว้นอาหาร ผลิตภัณฑ์ตามรายการ จัดตั้งขึ้นในภาคผนวก 5 ของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ว่าด้วยความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์" ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์แบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ เช่น เอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอาหาร สุรา เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ ผลิตภัณฑ์ไวน์ สารกลั่น ผลิตภัณฑ์กลั่น ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์จากน้ำผึ้ง (น้ำผึ้ง)

ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์

ข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ช่วยแก้ปัญหาในการยืนยันการปฏิบัติตามตัวอย่างเครื่องดื่มเฉพาะด้วยข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน หลักการสำคัญประการหนึ่งในการสร้างคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือความปลอดภัย สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือเพื่อให้แน่ใจว่า คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ตามวัตถุประสงค์ในโภชนาการของมนุษย์ มีบทบาทสำคัญในการปรากฏตัว ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมี บรรจุภัณฑ์ ข้อมูลสำหรับผู้บริโภคเกี่ยวกับคุณภาพและทิศทางการใช้ผลิตภัณฑ์

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเป็นตัวบ่งชี้ที่กำหนดโดยความช่วยเหลือของอวัยวะรับความรู้สึกและการกำหนดลักษณะคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินคุณภาพทุกประเภท: สินค้าโภคภัณฑ์ ผู้เชี่ยวชาญ การรับรอง ผู้บริโภค ตลอดจนการควบคุมคุณภาพ

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ การศึกษาทางประสาทสัมผัสจะกำหนดสี รสชาติ กลิ่น (หรือช่อ) ความโปร่งใส การไม่มีความขุ่นและตะกอน ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยสูตรสำหรับเครื่องดื่มบางประเภท ไม่อนุญาตให้จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีเมฆมาก มีตะกอน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งควบคุมโดยมาตรฐานและ ข้อมูลจำเพาะ(นั่น).

ฟิสิกส์เคมี - ตัวบ่งชี้คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีกำหนดโดยวิธีการวัด

วิธีการทางเคมีและฟิสิกส์ในผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์จะพิจารณาเนื้อหาของแอลกอฮอล์, น้ำตาล, กรดระเหย, กรดซัลฟิวริก, เกลือของโลหะหนัก, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, ความสมบูรณ์ของการบรรจุ ฯลฯ ถูกนำมาพิจารณา ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของแต่ละชื่อของเครื่องดื่ม ต้องสอดคล้องกับค่าที่กำหนดไว้ในสูตรเครื่องดื่มแต่ละประเภท

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เป็นสถานะที่ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับการก่อให้เกิดอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของประชาชน สิ่งแวดล้อม

ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์มีความปลอดภัยสามประเภท ได้แก่ สารเคมี รังสี และชีวภาพ ในจำนวนนี้ สองประเภทแรกแสดงด้วยตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมี ความปลอดภัยทางชีวภาพมีลักษณะเป็นตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและปรสิตวิทยา

การจำแนกสินค้าโภคภัณฑ์และลักษณะของช่วงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเอทิลแอลกอฮอล์อย่างน้อย 1.5% เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์: คุณภาพสูง (แอลกอฮอล์สูงถึง 96% ปริมาตร) - รวมถึงเอทิลแอลกอฮอล์ แข็งแรง (ปริมาตร 31-65%) - วอดก้า, เหล้ารัม, วิสกี้, คอนญัก, บาล์ม, บรั่นดี, รัม, จิน; แอลกอฮอล์ปานกลาง (9-30% vol.) - เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ไวน์, ทิงเจอร์และค็อกเทลบางประเภท
ลักษณะการจำแนกประเภทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นวัตถุดิบเสริมที่ใช้ (เช่น ชุดเครื่องเทศและพืชหอมสำหรับยาหม่อง) หรือวิธีการทางเทคโนโลยีเฉพาะ (คอนยัคแก่ เหล้ารัม วิสกี้ในถังไม้โอ๊ค) บ่อยครั้งที่ชื่อของส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบเสริมเป็นฐานของชื่อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์มีให้เลือกมากมายหลายร้อยรายการ ช่วงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ นั้นแคบกว่ามาก
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับความพร้อมและระยะเวลาของอายุ: ไม่มีแอลกอฮอล์ - เอทิลแอลกอฮอล์, วอดก้า; ด้วยการเปิดรับแสงสั้น ๆ - ตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์); ด้วยการเปิดรับแสงนาน - จาก 6 เดือน มากถึง 10 ปีขึ้นไป(คอนยัค, ไวน์, เหล้ารัม, วิสกี้, จิน)

เอทานอล- ของเหลวไม่มีสี มีรสแสบร้อน เป็นของเหลวที่ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม จุดเดือด 760 มม. ปรอท - 78.3˚Сและจุดเยือกแข็ง - - 117˚С
เอทิลแอลกอฮอล์ได้มาจากวิธีการหมักแอลกอฮอล์ของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและแป้ง - หัวบีทน้ำตาล, อ้อย, มันฝรั่ง, เมล็ดพืชรวมถึงของเสียจากการแปรรูป (กากน้ำตาล, กากน้ำตาล, ของเสียจากการผลิตไวน์) ขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้บริสุทธิ์และความแข็งแรง เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว (ทำให้บริสุทธิ์ด้วยการกลั่น) ทำให้เกิดความหลากหลาย: พื้นฐาน, อัลฟ่า, ลักซ์, พิเศษ, การทำให้บริสุทธิ์สูงสุด, เกรด 1, การดื่ม แอลกอฮอล์พื้นฐาน ลักซ์ และเอ็กซ์ตร้า ผลิตจากธัญพืชหลายชนิดและมีส่วนผสมของเมล็ดพืชและมันฝรั่ง อัลฟ่าแอลกอฮอล์ผลิตจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือส่วนผสมของแอลกอฮอล์ดังกล่าว แอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดและเกรด 1 จากวัตถุดิบอาหารทุกชนิด ความแรง (ปริมาณแอลกอฮอล์) ของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 96-96.3% โดยปริมาตร การดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ 95% นั้นเตรียมโดยการผสมแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดกับน้ำอ่อน

วอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 40-45% 50% และ 56% ผลิตขึ้นจากวัตถุดิบเอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอาหารและน้ำอ่อน ตามด้วยการบำบัดสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำด้วยตัวดูดซับ วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตวอดก้าคือการแก้ไขเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำอ่อน
ช่วงของวอดก้าในรัสเซียมีมากกว่า 100 รายการ วอดก้ามีสองกลุ่ม - แบบธรรมดาและแบบพิเศษ
วอดก้าสามัญ ได้แก่ Extra, Wheat, Siberian, Starorusskaya, Ordinary, วอดก้าที่มีความแรง 40, 50, 56% วอดก้าถือว่าพิเศษในการผลิตซึ่งใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกต่างๆ การแบ่งประเภท: รัสเซีย เอกอัครราชทูต Nikita รัสเซีย ฯลฯ
วอดก้าผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 37.5-55% ผลิตขึ้นจากเอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบผลไม้และมีรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ที่ใช้

คอนยัค- นี่คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (แอลกอฮอล์ 40-57%) แอลกอฮอล์คอนญัก (องุ่น) ที่เตรียมไว้ซึ่งได้จากการกลั่นไวน์องุ่นโต๊ะ มีคอนยัคธรรมดาวินเทจและคอลเลกชั่น
คอนญักสามัญได้มาจากสุราคอนญักที่มีอายุตั้งแต่ 3 ถึง 5 ปี คอนญักโบราณทำมาจากเหล้าคอนญักที่มีอายุมากกว่า 6 ปี คอนญักวินเทจที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปีในถังไม้โอ๊คถือเป็นของสะสม คอนญักที่ดีที่สุด ได้แก่ Yubileiny, Otborny, Dvin, Russia, Kizlyar, Dagestan เป็นต้น

รัมเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งทำจากเหล้ารัมซึ่งได้มาจากการหมักแอลกอฮอล์น้ำตาลอ้อยหรือกากน้ำตาลอ้อย เหล้ารัมถูกเจือจางด้วยน้ำกลั่นให้มีความแรง 50% และบ่มในถังไม้โอ๊คใหม่เป็นเวลา 5 ปี เหล้ารัมเป็นของเหลวสีน้ำตาลอ่อนใสที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสเผ็ดเล็กน้อย มีแอลกอฮอล์ 45%

ผลิตภัณฑ์สุราและวอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแข็งแรงตั้งแต่ 12 ถึง 45% ที่มีสารสกัดจากพืชรสเผ็ดซึ่งให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์โรงกลั่นได้มาจากการผสม (การผสม) แอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มผลไม้ ยาชง และสุราหอม) และวัสดุเสริม (สีผสมอาหาร กรด กากน้ำตาล ฯลฯ)
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิต ความแข็งแรง ปริมาณน้ำตาล เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: เหล้า (เข้มข้น ของหวาน อิมัลชัน ครีม) เหล้า หมัด ทิงเจอร์ (หวาน กึ่งหวาน กึ่งหวาน เกรดต่ำ, รสขม, รสขมต่ำ ), เครื่องดื่มของหวาน, เครื่องดื่มอัดลมและไม่อัดลมต่ำ, เหล้าก่อนอาหาร, บาล์ม, ค็อกเทล, จิน

เหล้า- เหล่านี้เป็นเครื่องดื่มที่มีความแรง 15% ขึ้นไปโดยมีความเข้มข้นของน้ำตาลอย่างน้อย 10g / 100cm 3 . มีเหล้า, ของหวาน, อิมัลชันและครีมเข้มข้น สุราที่แข็งแกร่งมีแอลกอฮอล์ 33-45% และน้ำตาล 32-55% เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม สุราเข้มข้นจะถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค เหล้าหวานมีความแรง 25-30% และมีน้ำตาล 35-45% เหล้าอิมัลชันรวมถึงเครื่องดื่มทึบแสงในรูปแบบของอิมัลชันที่มีความแรง 18-25% เพิ่มปริมาณไขมันสูงถึง 16% น้ำตาล 15-35% ที่ได้จากนมครีมไข่
ช่วงของเหล้ามีชื่อเช่น: Mint, Orange, Benedictine, Vanilla, Cherry, Niva เป็นต้น

ทิงเจอร์- เครื่องดื่มที่มีความแรง 16.0-60% มีปริมาณน้ำตาล 0-30g/100cm 3 . พวกเขาจะทำจากน้ำผลไม้แอลกอฮอล์เครื่องดื่มผลไม้เงินทุนและสุราที่มีกลิ่นหอม มีทิงเจอร์หวานกึ่งหวานกึ่งหวานเกรดต่ำขมและขมระดับต่ำ ทิงเจอร์รสขมและสีขมระดับต่ำมีส่วนประกอบที่ให้รสชาติของความขม (พริกแดง ขิง ไม้วอร์มวูด) ทิงเจอร์เหล่านี้ไม่มีน้ำตาล ทิงเจอร์ที่พบมากที่สุดคือ: โรวัน, เชอร์รี่, โป๊ยกั๊ก, มะนาว, พริกไทย, แครนเบอร์รี่, แอปริคอท

บาล์ม- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 30.0-45.0% พวกเขาคล้ายกับขม แต่แตกต่างกันในวัตถุดิบน้ำมันหอมระเหยที่หลากหลาย ที่มีชื่อเสียงที่สุด: ริกา, ไซบีเรีย, มอสโก, อัลไตทองคำ บาล์มแนะนำให้ใช้กับชา กาแฟ น้ำแร่

เหล้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เตรียมโดยผสมน้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผลไม้กับน้ำเชื่อม แอลกอฮอล์และน้ำที่แก้ไขแล้ว มีความแรง 18-20% และมีปริมาณน้ำตาล 30-40% การแบ่งประเภท: สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, ฤดูใบไม้ร่วงสีทอง, ฯลฯ.

ต่อย- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 15-20% และน้ำตาลสูงถึง 40% สำหรับการเตรียมการนอกเหนือไปจากผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผลไม้เบอร์รี่น้ำผลไม้และเงินทุนแล้วยังใช้ไวน์และคอนญัก หมัดที่พบบ่อยที่สุดคือ: พลัม, ไวน์, พลัม, โรวัน

ของหวานเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ 12-16% และน้ำตาล 14-30% พวกเขามีรสผลไม้และเบอร์รี่ พวกเขาผลิตเครื่องดื่มของหวาน Sunny, Mechta, Refreshing เป็นต้น

เหล้าก่อนอาหาร- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 15-35% มีความเข้มข้นของน้ำตาล 5-18% องค์ประกอบของเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยนอกเหนือจากแอลกอฮอล์ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้เบอร์รี่และเครื่องดื่มผลไม้เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์รวมถึงเครื่องเทศขม - พริกไทยดำ ฯลฯ ช่วงของเหล้าก่อนอาหาร: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise เป็นต้น

ค็อกเทล- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 20-40% และความเข้มข้นของน้ำตาล 0-24% ปรุงจากผลิตภัณฑ์และส่วนผสมกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เจือจางก่อนใช้กับน้ำอัดลมโดยเติมน้ำแข็ง หลังจากการเจือจางความแรงของเครื่องดื่มสำเร็จรูปคือ 6-12% การแบ่งประเภท: Ruby, Disco, งานรื่นเริง

น้ำอัดลม อัดลมและไม่อัดลม- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 6-12%, น้ำตาล 4-9%, ปรุงบนน้ำผลไม้ปั่น เครื่องดื่มผลไม้ ทิงเจอร์ ไวน์องุ่น รสและส่วนประกอบอื่นๆ เครื่องดื่มอัดลมเกรดต่ำจะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม การแบ่งประเภท: จินและโทนิค ไซเดอร์ ฯลฯ

ไวน์องุ่นได้จากการหมักทั้งหมดหรือบางส่วนของน้ำองุ่น (ต้อง) โดยมีหรือไม่มีเนื้อ (องุ่นบด) ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์องุ่นอยู่ในช่วง 9 ถึง 20% ไวน์องุ่นมีหลากหลายมาก เฉพาะในรัสเซียเท่านั้นที่ผลิตไวน์ประเภทแบรนด์องค์ประกอบและคุณภาพได้ถึง 200 ชนิด
ไวน์องุ่นมีองค์ประกอบทางเคมีตามธรรมชาติ มีคุณสมบัติด้านอาหารและยา ไวน์ประกอบด้วยน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส กรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ แทนนิน สีและสารอะโรมาติก
ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็นไวน์หลากชนิดที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียว (อนุญาตให้ใช้องุ่นพันธุ์อื่นได้ไม่เกิน 15%) และไวน์ผสมที่ทำจากองุ่นหลายพันธุ์
ขึ้นอยู่กับคุณภาพและอายุ ไวน์องุ่นจะแบ่งออกเป็นองุ่นอ่อน (ไวน์ขายก่อนวันที่ 1 มกราคมของปีองุ่นหลังการเก็บเกี่ยว) ไม่แก่ (ดำเนินการตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมของปีองุ่นหลังการเก็บเกี่ยว); อายุ (ไวน์ที่มีคุณภาพดีขึ้นที่ได้จากเทคโนโลยีพิเศษที่มีการบังคับอายุก่อนบรรจุขวดอย่างน้อย 6 เดือน) เหล้าองุ่น (อายุอย่างน้อย 1.5 ปี) และคอลเลกชัน (ไวน์วินเทจคุณภาพสูง อายุเพิ่มเติมอย่างน้อย 3 ปี)
ไวน์ถูกจำแนกตามสีเป็นสีขาว โรเซ่ และสีแดง
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยี ปริมาณแอลกอฮอล์ ไวน์แบ่งออกเป็นกลุ่ม:
- ไวน์โต๊ะ (แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน) ได้มาจากการหมักหรือเยื่อกระดาษที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ (g / dm 3 ): แห้ง - ไม่เกิน 4, กึ่งแห้ง - มากกว่า 4 และน้อยกว่า 18, กึ่งหวาน - ไม่น้อยกว่า 18 และน้อยกว่า 45, หวาน - ไม่น้อยกว่า 45. ช่วงของไวน์โต๊ะ: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira เป็นต้น
- ไวน์พิเศษ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 20% น้ำตาล - มากถึง 300 g/dm3 3 ทำโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษอันเป็นผลมาจากรสชาติ กลิ่น สีของไวน์ประเภทนี้ ช่วง: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent เป็นต้น
- ไวน์ปรุงรส ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 14.5-22% โดยปริมาตร ได้มาจากวัสดุไวน์ที่มีการเติมแอลกอฮอล์ สารที่มีน้ำตาล สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสารแต่งกลิ่นรส การจัดประเภท: พิเศษ, ดอกไม้ภูเขา.
- สปาร์กลิงไวน์ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 8.5-12.5% ​​อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักองุ่นต้องหมักหรือการหมักรองของวัสดุไวน์โต๊ะด้วยการเติมสารที่มีน้ำตาล สปาร์กลิงไวน์แบ่งออกเป็น brut, dry, semi-dry, semi-sweet, sweet การแบ่งประเภท: Cornet, Nadezhda, ไวน์อัดลม Donskoy, สปาร์กลิงไวน์ Muscat, แชมเปญโซเวียต ฯลฯ
- ไวน์อัดลม (ฟู่) ทำจากไวน์องุ่นธรรมดาโดยการอิ่มตัวเทียมด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ความแรงของไวน์เหล่านี้คือ 9-13% ปริมาณน้ำตาล 5% การแบ่งประเภท: Benderskoye, Mashuk, Gunib, Lights of Moscow, Salute, กึ่งหวานฟู่

ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เตรียมโดยการหมักผลไม้และผลเบอร์รี่สดและปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล 10-18% และน้ำตาลตั้งแต่ 2 ถึง 16% ไวน์เหล่านี้มีน้ำตาลน้อยกว่าไวน์องุ่นและมีความเป็นกรดสูงกว่า ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่แบ่งออกเป็นหลากหลาย (จากผลไม้ชนิดหนึ่ง) และผสม (จากส่วนผสมของน้ำผลไม้หลายชนิด) ไวน์ผลไม้และผลเบอร์รี่มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเตรียมการ: แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน, ของหวาน, พิเศษ, อัดลม, เป็นประกาย การแบ่งประเภท: Apple dry, Arkhyz, สวนฤดูใบไม้ร่วง ฯลฯ

ไวน์น้ำผึ้ง- ไวน์ที่ได้จากการหมักน้ำผึ้งที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์จะต้องเจือจางด้วยน้ำโดยมีหรือไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง น้ำตาล องุ่นหรือผลไม้ต้อง สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในไวน์คือ 9-17% น้ำตาล - 5-160% ไวน์น้ำผึ้งแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ธรรมชาติ (แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน), แข็งแรง, ของหวาน, อัดลม การแบ่งประเภท: Knightly, หมู่บ้านรัสเซีย, น้ำผึ้งโบยาร์, น้ำผึ้งโรวัน ฯลฯ

คุณภาพของเบียร์นั้นพิจารณาจากลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก คุณสมบัติของเบียร์จะถูกประเมินตามระบบ 25 จุด ความสำคัญอย่างยิ่งต่อสีของเบียร์และความโปร่งใส

ตารางที่ 2

"การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส"

ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์	จำนวนคะแนนในการประเมิน
		น่าพอใจ	ไม่น่าพอใจ
				0 (ถอนตัวจากการชิม)
ความโปร่งใส				0 (ถอนตัวจากการชิม)
ฮอป ความขมขื่น
การเกิดฟอง:
ความสูงของโฟม mm;
ความต้านทานโฟม min
คะแนนรวม

ความชัดเจนเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของเบียร์คุณภาพดี

ระดับความคมชัดใช้กับไลท์เบียร์เท่านั้น อนุญาตให้มีหมอกควันเล็กน้อยในเบียร์สด เบียร์คุณภาพสูงควรโปร่งใส ปราศจากความขุ่นและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ รสชาติและกลิ่นหอมน่าพอใจ ความขมของฮ็อปไม่หยาบ

เบียร์หลากหลายชนิดไม่เพียงโดดเด่นด้วยความเข้มของสี แต่ยังรวมถึงรสชาติและกลิ่นด้วย ไลท์เบียร์มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยกลิ่นและกลิ่นของฮ็อพ แสดงออกในระดับที่แตกต่างกัน สำหรับเบียร์สีเข้มและกึ่งเข้ม - รสมอลต์และกลิ่นอโรม่าด้วยโทนสีคาราเมล

จากตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ ปริมาณแอลกอฮอล์ ความหนาแน่น ความเป็นกรด ฯลฯ มีความสำคัญ

พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์ทั่วไปส่วนใหญ่แสดงไว้ในตาราง 3 (GOST R 511174 - 98)

ตารางที่ 3

"ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของเบียร์ประเภทต่างๆ"

ชื่อเบียร์	เศษส่วนมวลของของแข็งในสาโทเริ่มต้น %	มวลสารแอลกอฮอล์ % ไม่ต่ำกว่า	ความคงตัวของเบียร์ไม่พาสเจอร์ไรส์ วัน ไม่น้อยกว่า	เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์% ไม่น้อยกว่า	สี, ซม. 3 0.1 โมล / dm 3 ไอโอดีนต่อ 100 ซม. 3 ของน้ำ	ความเป็นกรด cm 3 1 mol / dm 3 สารละลายด่างต่อ 100 cm 3 เบียร์
Zhigulevskoe
มอสโก
เลนินกราด
กำมะหยี่		ไม่เกิน2.5			8.0 ขึ้นไป
มีนาคม
		ไม่เกิน 5.0			8.0 ขึ้นไป
ยูเครน

ไม่อนุญาตให้ขายเบียร์ที่มีอาการเปรี้ยว มีเมฆมาก มีตะกอน

เบียร์ถูกเทลงในถัง กระป๋อง พลาสติก และขวดแก้วสีเข้ม อย่างละ 0.33 และ 0.5 ลิตร

ฉลากขวดเบียร์ระบุที่มาของเบียร์และคุณสมบัติของเบียร์ ความแรงของแอลกอฮอล์แสดงเป็น% ของปริมาตร

เบียร์ยุโรปทั่วไปมีดัชนีความแข็งแรง 4.6 ถึง 5.6% โดยปริมาตร หรือ 3.7-4.3% โดยน้ำหนัก เมื่อติดฉลากต้องระบุอายุการเก็บรักษาของเบียร์

เบียร์ถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มืดที่อุณหภูมิ 2 ถึง 12 ° C: ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ตั้งแต่ 3 ถึง 17 วันพาสเจอร์ไรส์โดยไม่ต้องใช้สารทำให้คงตัว - 1 เดือน พาสเจอร์ไรส์ด้วยการใช้สารทำให้คงตัว - 3 เดือน ตำแหน่งของขวดเบียร์ระหว่างการจัดเก็บไม่เหมือนกับไวน์องุ่น ยกเว้นขวดที่ปิดด้วยจุกไม้ ขวดดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในตำแหน่งตั้งตรง

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ความโปร่งใส รสชาติ ความขมของฮ็อป กลิ่น และฟอง ตัวบ่งชี้เหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้เฉพาะสำหรับเบียร์แต่ละประเภทและเป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณสมบัติของผู้บริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ทั้งหมดถูกกำหนดในระหว่างกระบวนการชิม

สีและความโปร่งใสเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในขณะนี้ เนื่องจากผู้บริโภคมักประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มด้วยตัวชี้วัดเหล่านี้ สีเป็นลักษณะเด่นของเบียร์แต่ละประเภท (สีอ่อนหรือเข้ม) แต่ถึงแม้จะอยู่ในประเภทเดียวกัน เบียร์ก็มีความเข้มของสีต่างกัน ไลท์เบียร์ควรมีสีน้ำตาลอ่อนที่สะอาดและสว่าง ข้อเสียที่สำคัญคือสีเขียวเช่นเดียวกับเฉดสีแดงและน้ำตาล

เบียร์ดำไม่ได้อยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านสีที่เข้มงวดเช่นเบียร์เบา

สีของขวดเบียร์แทบไม่เปลี่ยนแปลง ไลท์เบียร์ในขวดสามารถเปลี่ยนสีได้เมื่อโดนแสงแดดโดยตรง ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีต่างๆ ซึ่งทำให้คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของผู้บริโภคลดลง

ไลท์เบียร์นอกเหนือจากสีที่เหมาะสมควรมีความโปร่งใสที่ดีซึ่งถูกกำหนดโดยความเงางามเมื่อดูเครื่องดื่มผ่านแก้ว ผู้บริโภคมักตัดสินความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ด้วยความฉลาด มีความเห็นว่า "เบียร์เมาด้วยตา" ดังนั้นความโปร่งใสสำหรับผู้บริโภคจึงเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญอย่างหนึ่งของคุณภาพของเครื่องดื่มแม้ว่าจะควรสังเกตว่ายิ่งโปร่งใสมากเท่าไหร่คอลลอยด์ก็จะยิ่งเป็นตัวกำหนด รสชาติและคุณสมบัติของฟองจะถูกลบออกจากเบียร์

ประเมินรสชาติ กลิ่น และความขมของฮ็อพโดยจิบเบียร์ทีละน้อย ก่อนอื่นต้องให้ความสนใจว่ารสชาติ กลิ่น และความขมของฮ็อปเป็นลักษณะเฉพาะของเบียร์ประเภทนี้หรือไม่ แล้วเบียร์ที่ศึกษาจะมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอหรือไม่ เมื่อประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ แนะนำให้ใช้รายการคำอธิบายต่อไปนี้: รสชาติ - สะอาด สมบูรณ์ กลมกลืน เด่นชัด ไม่กลมกลืน เด่นชัดเล็กน้อย ว่างเปล่า หวาน มอลต์; รสชาติ - ยีสต์, คาราเมล, ผลไม้, เปรี้ยว, โลหะ, กำมะถัน, น้ำผึ้ง, มัน, ฟีนอล; ความขมขื่น - นุ่ม ผูก หยาบ เหลือ เหลือเล็กน้อย ต่ำ/สูง (ไม่ตรงกับประเภทของเบียร์) ไม่ฮ็อปปี้ กลิ่นหอม - ฮ็อปปี้, สะอาด, สด, ฮ็อปต่ำ, ยีสต์, ดอกไม้, ฟีนอล, เบียร์บูด (เปรี้ยว, เน่าเสีย)

อุณหภูมิมีผลต่อความไวของรสชาติ ดังนั้นด้วยการเพิ่มขึ้นคุณสมบัติของระบบคอลลอยด์ของเบียร์จึงเปลี่ยนไปและสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในรสชาติของมัน ด้วยอุณหภูมิที่ลดลงอย่างมาก รสชาติของเบียร์จึงว่างเปล่า และการเพิ่มขึ้นอย่างมากก็กลายเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ดังนั้นอุณหภูมิของเบียร์ที่จ่ายให้กับผู้บริโภคควรอยู่ในช่วง 8-12 องศาเซลเซียส การแบ่งประเภท ช้อปปิ้ง ตลาด เบียร์

ไลท์เบียร์ถูกครอบงำด้วยมอลต์ที่สะอาดและมีรสชาติที่เด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เบียร์ดำมีรสชาติที่เด่นชัดของมอลต์พิเศษ (ส่วนใหญ่เป็นสีเข้มคาราเมล) รสชาติของเบียร์ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต รสจืด ความขมที่ไม่พึงประสงค์ ความเป็นกรดสูง และความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ที่ไม่เพียงพอจะทำให้รสชาติของเบียร์ลดลง

ในไลท์เบียร์ ความขมขื่นของฮ็อปเล็กน้อยมีชัย แต่ก็ไม่ควรแสดงออกและรุนแรงเกินไป หลังจากดื่มเบียร์เบา ๆ ควรทิ้งรสขมของฮ็อพไว้บนลิ้น ซึ่งจะหายไปอย่างรวดเร็วและไม่ทิ้งรสที่ค้างอยู่ในคอ

เบียร์ดำหวานกว่าไลท์เบียร์ หลังจากดื่มแล้ว รสชาติของมอลต์สีเข้มจะคงอยู่ที่ลิ้น และความขมของฮ็อปนั้นแทบจะแยกไม่ออก

เอทิลแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบสำคัญในการแต่งกลิ่น เนื่องจากช่วยเพิ่มอิทธิพลของสารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ความแตกต่างของรสชาติและกลิ่นเกิดจากแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น hop น้ำมันหอมระเหย, ผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากการหมัก

ความขมของเบียร์ถูกกำหนดโดยสารที่มีรสขมของฮ็อพ แทนนินและสารที่มีรสขมของเปลือกมอลต์และข้าวบาร์เลย์ ผลิตภัณฑ์ที่หลั่งออกมาจากยีสต์ เซลล์ของยีสต์เองด้วยสารฮ็อพที่ดูดซับ

เบียร์ที่ดีควรมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว

ข้อบกพร่องของรสชาติถือเป็นการเบี่ยงเบนที่บิดเบือนรสชาติบริสุทธิ์ของเบียร์แต่ละประเภท สาเหตุของการขาดรสชาติอาจเป็นวัตถุดิบที่ไม่ดีการปรากฏตัวของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ท่ามกลางความเบี่ยงเบนของรสชาติคือ "รสเปล่า": นี่คือรสชาติของเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณต่ำ รสชาติที่ว่างเปล่าพบได้ในเบียร์หมักหรือจากมอลต์ที่ละลายมากเกินไป ซึ่งอาจเป็นผลมาจากการสลายตัวของโปรตีนอย่างล้ำลึกในระหว่างการบด การออกซิเดชันของสารบางชนิดมากเกินไป รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมและฝาดมักมีเบียร์จากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง

สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก ขมคือเบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายไม่ดี

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้รสขมคือการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งอาจเกิดขึ้นกับส่วนประกอบเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์ขวด สาเหตุของการเกิดออกซิเดชันคือออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ สาเหตุของรสขมอาจมาจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ผิด

ตามกฎแล้วรสชาติของทาร์ตหรือรสไหม้ของเบียร์ดำนั้นเกิดจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวพบได้ในเบียร์ ซึ่งการหมักหลักและการหมักหลังดำเนินการที่อุณหภูมิสูงขึ้น เช่นเดียวกับในเบียร์ที่ยังอายุน้อย นอกจากนี้ ยีสต์เก่าที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการย่อยสลายอัตโนมัติได้เริ่มก่อให้เกิดรสชาติของยีสต์

"รสชาติชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติบริสุทธิ์ปกติที่พบในเบียร์เนื่องจากความผิดปกติในการผลิต สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดคือการขาดความสะอาดของอุปกรณ์การผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและระยะเวลาในการพาสเจอร์ไรส์ที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นควรทำการพาสเจอร์ไรส์ในระยะเวลาอันสั้นและที่อุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด ในขณะที่เบียร์มีรสเปรี้ยว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่แพร่ระบาดในเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองไม่ดีที่หกอาจมียีสต์ เบียร์ดังกล่าวมีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

หากเทอร์โมแบคทีเรียทวีคูณในสาโทในระหว่างการทำความเย็น รสที่ค้างอยู่ในคอก็จะเกิดขึ้นที่คล้ายกับรสชาติของขึ้นฉ่าย ซึ่งไม่หายไปแม้แต่ในเบียร์ที่ทำเสร็จแล้ว

การเปลี่ยนแปลงของรสชาติต่างๆ นั้นพบได้ในเบียร์ที่ติดเชื้อจากยีสต์ธรรมชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เบียร์กลายเป็นสีขุ่น และอาจได้รับรสเปรี้ยวอมขม แบคทีเรียกรดแลคติกมีส่วนทำให้เกิดกรดแลคติกและกรดอื่นๆ หากปริมาณมากเกินไปเบียร์ดังกล่าวจะได้รับกลิ่นน้ำผึ้ง

รสชาติของราในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อรสชาติที่ไม่ธรรมดามาก ดังนั้นจึงสามารถดูดซับกลิ่นเหม็นอับหรือรสชาติของห้องใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

ฟองที่หนาและเหนียวแน่น ควบคู่ไปกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มเปี่ยม เป็นสัญลักษณ์ของเบียร์คุณภาพดี

ปริมาณของโฟมที่เกิดขึ้นเมื่อเทเบียร์ภายใต้สภาวะที่ค่อนข้างเท่ากัน (อุณหภูมิ วิธีการเท) ขึ้นอยู่กับปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ของเบียร์เป็นหลัก เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาณของโฟมจะเพิ่มขึ้น เบียร์ที่อิ่มตัวด้วย CO2 เพียงพอจะทำให้เกิดฟองได้มาก ด้วยการปล่อย CO2 ทีละน้อย ชั้นโฟมจะถูกเติมอย่างต่อเนื่องจากด้านล่าง ฟอง CO2 มีขนาดเล็กลง ฟองจะหนาแน่นขึ้น และปล่อยออกจากเบียร์ช้าลง ขึ้นอยู่กับความหนืดของเบียร์ กับการมีอยู่ของคอลลอยด์ที่ทำให้โฟมคงตัว

การกักเก็บโฟมเป็นคุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ โดยวัดจากเวลาที่โฟมบนพื้นผิวสลายตัวและหายไป

นอกจากส่วนประกอบที่เพิ่มความคงตัวของโฟมแล้ว เบียร์ยังมีสารที่ลดความมันด้วย สิ่งเหล่านี้รวมถึงผลิตภัณฑ์การหมักระเหยซึ่งเพิ่มความเสถียรของโฟมจนถึงความเข้มข้นที่แน่นอนและหากเกินพวกเขาจะลดความเข้มข้นลง

สำหรับเบียร์ที่บรรจุขวด โฟมจะต้องมีปริมาณมาก ละเอียด ละเอียด กระชับ แน่นหนา ยึดเกาะดี สูงอย่างน้อย 40 มม. ยาวอย่างน้อย 4 นาที โดยมีฟองแก๊สจำนวนมากและปล่อยช้า

คุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ที่ดีคือความใสและอายุการเก็บรักษา ระหว่างการเก็บรักษา เบียร์เริ่มขุ่น ระยะเวลาที่ความขุ่นหลังจากบรรจุขวดเบียร์บ่งบอกถึงความทนทาน GOST R 51174-98 กำหนดความทนทานของเบียร์สำหรับประเภทต่างๆ