เนื้อหา

1. บทนำ 1
2. ส่วนหลัก 3
ก) คำอธิบายของธีม 3
ข) สูตร 5
ค) ลักษณะของวัตถุดิบพื้นฐานและวัตถุดิบเสริม แปด
D) เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ สิบ
- การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- ปั้น (ตัด)
- อบเย็น
- ทดสอบตัวชี้วัดคุณภาพ
- การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
- อุปกรณ์ตกแต่งศิลปะ
- คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (ข้อกำหนดด้านคุณภาพ)
E) ค่าใช้จ่าย (การคำนวณสูตร) ​​25
จ) การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม28
3. บทสรุป 31
4. วรรณกรรม 32

1. บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นอาหารคุณภาพสูง คุณค่าทางโภชนาการ, รสชาติที่ถูกใจ, กลิ่นหอม, ลักษณะที่น่าสนใจ, การย่อยได้ดี. มีความโดดเด่นด้วยน้ำตาลหรือสารหวานอื่น ๆ ในปริมาณมาก: น้ำผึ้ง, ไซลิทอล, ซอร์บิทอล ฯลฯ วัตถุดิบสำหรับ ลูกกวาดนอกจากน้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้เตรียมต่างๆ (มันฝรั่งบด ทำอาหาร เสบียง) แป้ง (ข้าวสาลี ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) แป้ง นม ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์โกโก้ ไข่ ไขมัน ถั่ว กรดอาหาร , สารปรุงแต่งรส เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลัก คือ น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท คาราเมล ขนมหวาน ช็อกโกแลต ผงโกโก้ ท๊อฟฟี่ Dragee ฮาลวา มาร์มาเลด จัดเป็นน้ำตาล คุกกี้แครกเกอร์ วาฟเฟิล ขนมปังขิง มัฟฟิน โรล เค้ก ขนมอบ จัดเป็นแป้ง
ผลิตภัณฑ์ขนมมีการผลิตที่หลากหลายมาก รู้จักผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 2,000 ชนิดและหลากหลาย นอกจากการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ: การบำบัดเพื่อต่อสู้กับโรคเบาหวานโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล - ซอร์บิทอลและไซลิทอลด้วยการเติมสาหร่าย
การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการผลิตภาคอุตสาหกรรมเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ของวัตถุดิบหลัก - น้ำตาลจากหัวบีทน้ำตาล ในวัยสี่สิบของศตวรรษที่ 19 โรงงานผลิตขนมแห่งแรกปรากฏขึ้นในประเทศของเรา ก่อนการปฏิวัติ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมีความเข้มข้นเฉพาะในเมืองใหญ่ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก, คาร์คอฟ, โอเดสซา สถานประกอบการส่วนใหญ่เป็นของบริษัทต่างชาติ
หลังการปฏิวัติและสงครามกลางเมือง ได้มีการดำเนินการสร้างการผลิตขึ้นใหม่ หลายกระบวนการได้รับการใช้เครื่องจักร ในแผนห้าปีแรกและปีที่สอง มีการสร้างโรงงานที่เป็นสากลและเฉพาะทางขึ้นใหม่จำนวนหนึ่ง โรงงานเหล่านี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกและภาคใต้ของประเทศ ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีการผลิตขนมเลย
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ องค์กรบางส่วนเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการสร้างใหม่โดยใช้เทคโนโลยีใหม่ ในเวลาเดียวกัน อุตสาหกรรมขนมทั้งหมดได้รับการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ โรงงานผลิตขนมแห่งใหม่จำนวนมากที่มีเทคโนโลยีขั้นสูงถูกสร้างขึ้นใน Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn เป็นต้น โรงงานช็อกโกแลตเฉพาะทางขนาดใหญ่ได้ถูกสร้างขึ้นและเปิดใช้งานใน Kuibyshev
ทั้งหมดนี้ควบคู่ไปกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ทำให้สถานที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของอุตสาหกรรมในประเทศดีขึ้น การขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมลดลงอย่างมาก เนื่องจากการผลิตของพวกเขาถูกนำเข้ามาใกล้กับสถานที่บริโภค
การก่อสร้างโรงงานใหม่เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการฟื้นฟูครั้งใหญ่ สายการผลิตได้รับการติดตั้งที่สถานประกอบการสำหรับการผลิตคาราเมล, ขนมหวาน, มวลช็อคโกแลต, คุกกี้พาสเทล, ขนมปังขิง, เค้ก
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทขึ้นอยู่กับความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็เปลี่ยนไปอย่างมากเช่นกัน มีการพัฒนาและนำกระบวนการต่อเนื่องและในสายการผลิตจำนวนหนึ่งมาใช้ในการผลิต: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล การนวดแป้งน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง กระบวนการต่อเนื่องของการเคี่ยวมวลพาสเทลภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป การผลิตมวลช็อกโกแลตในสายการผลิต ดังนั้นกระบวนการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจึงมีการเปลี่ยนแปลงโดยอาศัยเทคโนโลยีขั้นสูงสุด ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างมากในอุตสาหกรรมขนม ปรับปรุงคุณภาพ และขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการสูง
ได้มีการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์แบบใหม่ที่รวดเร็วและแม่นยำยิ่งขึ้นสำหรับการควบคุมการผลิต แทนความคลาสสิค วิธีทางเคมีวิธีการตามการวัดลักษณะทางเคมีต่างๆ เริ่มมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย: การหักเหของแสง, rotoelectrocolometry เป็นต้น
ในช่วงอายุเจ็ดสิบ การผลิตขนมเพิ่มขึ้นสู่ระดับใหม่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ
การเติบโตของปริมาณการผลิตขนมและการปรับปรุงการแบ่งประเภทดำเนินไปโดยไม่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในจำนวนพนักงานที่ทำงานในอุตสาหกรรม นี่เป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงานบนพื้นฐานของการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด

2. ตัวหลัก
ก) คำอธิบายของหัวข้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากทรายมีความเปราะบางได้ดี คุณภาพนี้ทำได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดขนมชนิดร่วนมีคุณสมบัติเป็นพลาสติก สูตรซึ่งรวมถึงน้ำตาลไข่และไขมันจำนวนมากและการนวดแป้งสั้น ๆ หลังจากการแนะนำของแป้งทำให้เกิดปั้นที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากความจริงที่ว่าแป้งกลูเตนไม่ได้พัฒนาคุณสมบัติยืดหยุ่น สูตรแป้งที่มีไขมัน ไข่ และน้ำตาลจำนวนมากทำให้กลูเตนของแป้งพองตัวได้ยาก ความเป็นพลาสติกของแป้งยังได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยความจริงที่ว่าใช้เฉพาะกับกลูเตนคุณภาพต่ำที่มีเนื้อหา 28-34%
สำหรับการนวดแป้งจะใช้เครื่องจักรต่างๆ ส่วนใหญ่มักมีใบมีดรูปตัวเอสสองใบ เมื่อทำการนวด วัตถุดิบทั้งหมดที่ให้ไว้ในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องนวด ยกเว้นแป้ง ผสมเป็นเวลา 20-30 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันใส่แป้งแล้วผสมอีกครั้งไม่เกิน 1-2 นาที ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแป้งไม่ควรเกิน 22 องศา อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการนวดและการเพิ่มระยะเวลาในการทำให้แป้งแน่นขึ้นและลดความเหนียวของแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งดังกล่าวจะมีลักษณะแบนและเสียรูป ทันทีหลังจากนวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปจะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 3-4 มม. แป้งสำหรับเค้กบางชนิดมีรูปร่างเป็นพิเศษเพื่อนำไปอบ การอบทำได้ที่อุณหภูมิ 200-225 องศา ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นและชนิดของแป้งอยู่ระหว่าง 8-15 นาที ความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปคือ 8 มม. .................................

3. บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยเบเกอรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ขนมอบและเค้ก หัวใจสำคัญของการผลิตขนมอบและเค้กคือกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: ไม้เสียบ, ทราย, คัสตาร์ดและโปรตีนอากาศ โดยหลักการแล้วกระบวนการทำเค้กนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยจากกระบวนการทำเค้ก ความแตกต่างที่สำคัญคือมวลของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นมวลของเค้กหนึ่งชิ้นจึงอยู่ระหว่าง 45 ถึง 110 กรัมและมวลของเค้ก - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2 กิโลกรัมขึ้นไป
เค้ก:
1. บิสกิตกับครีมโปรตีน ("Kalach")
2. บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม ("ความหวัง".
3. บิสกิตกับครีมช็อคโกแลต ("ทรัฟเฟิล")
4. พัฟกับบัตเตอร์ครีม (“นโปเลียน”)
5. เค้กทราย ("เค้กน้ำผึ้ง")
6. โปรตีนในอากาศ ("เที่ยวบิน")
_
เค้ก:
บิสกิต
1.บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
2.บิสกิตกับครีมโปรตีน
3.บุช
ทราย
1.ขนมชนิดร่วนไม่มีครีม
2.ขนมชนิดร่วนกับครีม
3. ทรายประเภท "ตะกร้า"
พัฟ
1. หลอดครีม
2.พัฟประเภท "นโปเลียน"
คัสตาร์
1.คัสตาร์ดไม่มีครีม
2.คัสตาร์ดครีมชนิด "เอแคลร์"
โปรตีนในอากาศ
1. เมอแรงค์ชั้นผลไม้
2. เมอแรงค์กับชั้นน้ำมัน
4. วรรณคดี

1. Gerasimova I.V. วัตถุดิบและวัสดุในการผลิตขนม ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2520.
2. ลูรี ไอ.เอส. เทคโนโลยีและเทคโนโลยีการควบคุมเคมีของการผลิตขนม M.: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2524
3. Merkhel ป.ล. เป็นต้น การผลิตเค้กและเค้ก ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2516.
4. Panfilov V.A. การเพิ่มประสิทธิภาพของระบบเทคโนโลยีการผลิตขนม: การรักษาเสถียรภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์ M.; "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 1980.

กระบวนการผลิตขนมประกอบด้วยหลายขั้นตอน - การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการบรรจุ

ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้ ส่วนผสมที่หวานอื่นๆ รวมทั้งถั่วประเภทต่างๆ เนย แป้ง ฯลฯ ส่วนใหญ่เป็นอาหารหวานที่ให้แคลอรีสูง ซึ่งมีรสชาติที่หวาน กลิ่นหอม และ ลักษณะที่สวยงาม

เพื่อหาแนวทางใหม่ในการเก็บรักษาสารที่มีประโยชน์ จึงมีการค้นหากระบวนการใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ทิศทางที่สำคัญในการพัฒนาเค้กอบ มัฟฟิน โรล และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คือการใช้สารทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของขนม

เนื้อหาสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย รสชาติที่ยอดเยี่ยม และคุณค่าของพลังงานสูง นำไปสู่การใช้ขนมในด้านโภชนาการอย่างแพร่หลาย รวมถึงในสำหรับเด็ก อย่างไรก็ตาม ต้องระลึกไว้เสมอว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมในทางที่ผิดจะนำไปสู่การพัฒนาโรคอ้วน ด้วยการออกกำลังกายไม่เพียงพอ, การใช้ชีวิตอยู่ประจำ, เช่นเดียวกับโรคของตับ, ถุงน้ำดีและทางเดินน้ำดี, ตับอ่อนอักเสบ, อาการลำไส้ใหญ่บวม, หลอดเลือด, โรคเบาหวานและโรคต่อมไร้ท่ออื่น ๆ ที่มาพร้อมกับความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน, การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องถูกจำกัด. ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอลหรือซอร์บิทอล ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ได้รับการเสริมความแข็งแรงเป็นพิเศษโดยการเพิ่มโรสฮิป แบล็กเคอแรนท์ น้ำแครอท และการเตรียมวิตามิน

ใหม่บนเว็บไซต์:

การจำแนกประเภทของขนมปังข้าวสาลี
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลีขึ้นอยู่กับแป้งที่ใช้แบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: - จากแป้งสาลี; - จากแป้งสาลีเอนกประสงค์ –. จากส่วนผสมของแป้งสาลีอบและแป้งสาลีเอนกประสงค์; - จากส่วนผสมของเบเกอรี่ข้าวสาลี...

ประวัติความเป็นมาของขนมปังข้าวสาลี
ขนมปังเป็นอาหารปรุงสุกที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งตั้งแต่ยุคหินใหม่ ขนมปังชิ้นแรกเป็นข้าวต้มชนิดหนึ่งที่ทำจากธัญพืชและน้ำ และอาจเป็นผลมาจากการเตรียมโดยไม่ได้ตั้งใจหรือการทดลองโดยตั้งใจกับน้ำและแป้ง ทายาทของขนมปังต้นดังกล่าว...

ชาพันธุ์โซเวียต
พันธุ์ชาที่ผลิตในสหภาพโซเวียตเป็นทายาทของพันธุ์คีมุนของจีนแม้ว่างานของพ่อพันธุ์แม่พันธุ์โซเวียตจะเปลี่ยนความหลากหลายนี้ค่อนข้างมาก ชาดำแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่างๆ ดังนี้ § ​​ช่อ - ชาคุณภาพสูงสุดพร้อมทิป (เรียกว่าแล้วแต่แหล่งกำเนิด...

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

บทนำ

ตลาดลูกกวาดของรัสเซียก็เหมือนกับภาคเศรษฐกิจอื่นๆ ที่กำลังเผชิญกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก ผลลัพธ์ของปี 2008 สามารถแสดงให้เห็นได้มากกว่าอย่างชัดเจนโดยอาศัยข้อมูลกิจกรรมของการถือครอง United Confectioners ซึ่งรวมถึงโรงงานทำขนมขนาดใหญ่ 15 แห่งในรัสเซีย

ในปี 2551 ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดของบริษัทโฮลดิ้ง เมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปี 2550 เพิ่มขึ้น 27.7% ในแง่การเงิน ยอดขายผลิตภัณฑ์ขนมจากความกังวล "Babaevsky" เพิ่มขึ้น 22% โรงงาน "Russian Chocolate" - 19% "Rot Front" - 14% ปีที่แล้วตลาดขนมมีการเติบโตสูงสุดในด้านอุปสงค์สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เครื่องหมายการค้าเช่น Alenka, "แรงบันดาลใจ" และ "Babaevsky" ยอดขายช็อคโกแลตในรูปตัวเงินเพิ่มขึ้น 35% และ halva - มากถึง 79% ซึ่งส่วนใหญ่นำไปสู่การเปิดตัวสายการผลิตใหม่และการปรากฏตัวของตลาดขนม halvich ใหม่จากโรงงาน Rot Front

ดังที่เราเห็น ในประเทศของเรา ความต้องการทำขนมยังคงทรงตัว แม้จะเกิดวิกฤตเศรษฐกิจก็ตาม ผู้บริโภคชาวรัสเซียจ่ายเงินเพื่ออะไร? คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมคืออะไร และมีลักษณะอย่างไร เราจะพยายามตอบคำถามเหล่านี้ในงานนี้

1. ประเภทของขนม

ขนมหวาน(ของหวาน, ของหวาน, อาหารหวาน) - ผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรี่สูงและย่อยง่ายที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้ใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม: แป้ง (ข้าวสาลี, ข้าวโพดน้อย, ข้าว, ข้าวโอ๊ต, ฯลฯ ), น้ำตาล, น้ำผึ้ง, ผลไม้และผลเบอร์รี่, นมและครีม, ไขมัน, ไข่ , ยีสต์, แป้ง, โกโก้, ถั่ว, กรดอาหาร, สารก่อเจล, สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติก, สีผสมอาหาร และผงฟู

ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: หวานและแป้ง

แยม มาร์มาเลด มาร์มาเลด มาร์มาเลด

ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ต้มในน้ำเชื่อมหวานกลีบดอกไม้จำแนกตามเทคโนโลยีของการเตรียมและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บิสกิตแห้งชนิดพิเศษ ทำจากแป้ง ประกอบด้วยชั้นบางๆ ทาด้วยไส้

เตาย่าง

ลูกอมที่ทำจากน้ำตาลคาราเมลผสมกับถั่วบด

อาหารหวานที่ทำจากผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลและสารก่อเจล ซึ่งมักจะเป็นเจลาติน

มาร์ชเมลโล่ มาร์ชเมลโล่

ขนมที่ทำจากผลไม้บดและต้มด้วยการเติมไข่ขาวที่ตีแล้ว

แคนดี้ ท๊อฟฟี่ คาราเมล อมยิ้ม

ขนมหวานชิ้นเล็กๆ ที่มีลักษณะเป็นลูกกลม กระเบื้อง แผ่นน้ำตาลคาราเมล ช็อกโกแลต กากน้ำตาล นมข้นหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

จานของหวานในรูปแบบของผลไม้บด, ไข่ตี, เนยหรือครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

มาร์ซิแพน

ขนมที่ทำจากส่วนผสมยืดหยุ่นจากอัลมอนด์ขูดหรือถั่วอื่นๆ ที่มีน้ำตาลผง

· เมอแรงค์และเมอแรงค์

เค้กโปร่งสบายที่ทำจากโปรตีนอบ พร้อมชั้นของครีมหรือแยม

ไอศกรีมและเชอร์เบท

นมแช่แข็งหรือขนมผลไม้และเบอร์รี่

จานหวานที่ทำจากวิปช็อกโกแลต ผลไม้ เบอร์รี่ ฯลฯ ผสมกับเซโมลินา ไข่ หรือเจลาติน

· บิสกิต

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดขนาดเล็กจากแป้งที่ไม่ใช่ยีสต์ ส่วนใหญ่เป็นขนมชนิดร่วนพร้อมผงฟู

· ฟองดองท์

ผลไม้หรือครีมที่นุ่มและมีกลิ่นหอมที่มีความคงตัวของครีมเปรี้ยว

· ขนมปังขิง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เป็นของแข็งซึ่งทำจากแป้ง น้ำผึ้ง และเครื่องเทศที่จำเป็น

จานเย็นโปร่งสบายที่เตรียมโดยการตีผลไม้บดกับน้ำตาลและไข่ขาว

พายหวาน พาย ชีสเค้ก โรล โดนัท มัฟฟิน เหล้ารัมผู้หญิง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากยีสต์ พัฟ คัสตาร์ด และแป้งอื่นๆ ที่มีรูปร่างและขนาดต่างกัน มีหรือไม่มีไส้ อบหรือทอด

วิปปิ้งโปรตีนและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

เค้กและขนมอบ เอแคลร์

ขนมหวานเทศกาลจากบิสกิต, คัสตาร์, พัฟ, ขนมชนิดร่วนด้วยครีมและผลไม้หวานมักจะมีการตกแต่งที่สวยงาม

Halva ดีไลท์แบบตุรกีและขนมหวานแบบตะวันออกอื่น ๆ

คุกกี้ทุกชนิด ผลิตภัณฑ์ลูกเกด และผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากแป้ง พบได้ทั่วไปในตะวันออกกลางและเอเชียกลาง

ผลไม้หวานหรือเปลือกส้ม, แตงโม, แตง

ช็อคโกแลต

ขนมที่ทำจากเมล็ดโกโก้บดด้วยการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ

2. คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของขนม

ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันสูง รวมทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิด เป็นตัวกำหนดคุณค่าที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ขนม เนื่องจากย่อยได้ง่ายและเก็บได้นาน (ยกเว้นบางชนิดที่เน่าเสียง่าย เช่น เค้ก) จึงสามารถให้อาหารนักกีฬาในระหว่างการเดินป่าได้ อย่างไรก็ตาม การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมในปริมาณมากอาจนำไปสู่ความผิดปกติด้านสุขภาพ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน และอื่นๆ

ตารางที่ 1. ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์บางอย่าง

ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม			คาร์โบไฮเดรต
คุกกี้น้ำตาล
ขนมปังเนย
นมข้นใส่น้ำตาล
ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต
เค้ก
แยมสตรอว์เบอร์รี่

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วว่าผลิตภัณฑ์ขนมสามารถรักษาคุณภาพสูงไว้ได้เป็นเวลานาน ดังนั้นจึงใช้เป็นอาหารในการเดินป่า ท่องเที่ยว นักกีฬา ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมและยารักษาโรคต่างจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปในองค์ประกอบทางเคมี ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สารที่มีน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล สำหรับผู้ป่วยโรคโลหิตจาง ฮีมาโตเจนจะถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นแหล่งของธาตุเหล็กและโปรตีนที่สมบูรณ์ สำหรับผู้ป่วยโรคคอพอกและโภชนาการเชิงป้องกันของผู้สูงอายุ - คะน้าทะเล- แหล่งที่มาของไอโอดีน, กรดอัลจินิก, ธาตุ กาแฟไม่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับเด็ก และปริมาณโกโก้จะถูกนำไปให้น้อยที่สุด

วัตถุดิบทุกประเภทที่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้รับการประมวลผลด้วยแม่เหล็กเพื่อแยกสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ ไม่อนุญาตให้ใช้เมล็ดถั่วที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีซัลเฟตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขาจะต้องผ่านการปรุงหรือกำจัดซัลเฟตในอุปกรณ์พิเศษเพื่อให้เนื้อหาของกรดซัลฟูรัสในผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปไม่เกิน 20 มก./กก. กากน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม ฯลฯ ถูกกรองผ่านตะแกรงพิเศษ ใน halva เนื้อหาของ saponin (สารที่ใช้เป็นตัวทำฟอง) ไม่ควรเกิน 300 มก. / กก. ไข่ที่มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องทำการจุดเทียนและคัดแยก ก่อนใช้งานจะถูกล้างในสารละลายโซดาแอช 0.5% และฆ่าเชื้อเป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกขาว 2% สารละลายคลอรีน 0.5% ฯลฯ จากนั้นล้างให้สะอาด น้ำ. ไข่นกน้ำ (เป็ดและห่าน) สามารถรวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่สัมผัสกับอุณหภูมิสูงเท่านั้น (เช่น คุกกี้)

บทสรุป

กระบวนการผลิตขนมประกอบด้วยหลายขั้นตอน - การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการบรรจุ

ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้ ส่วนผสมที่หวานอื่นๆ รวมทั้งถั่วประเภทต่างๆ เนย แป้ง ฯลฯ ส่วนใหญ่เป็นอาหารหวานที่ให้แคลอรีสูง ซึ่งมีรสชาติที่หวาน กลิ่นหอม และ ลักษณะที่สวยงาม

เพื่อหาแนวทางใหม่ในการเก็บรักษาสารที่มีประโยชน์ จึงมีการค้นหากระบวนการใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ทิศทางที่สำคัญในการพัฒนาเค้กอบ มัฟฟิน โรล และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คือการใช้สารทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของขนม

เนื้อหาสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย รสชาติที่ยอดเยี่ยม และคุณค่าของพลังงานสูง นำไปสู่การใช้ขนมในด้านโภชนาการอย่างแพร่หลาย รวมถึงในสำหรับเด็ก อย่างไรก็ตาม ต้องระลึกไว้เสมอว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมในทางที่ผิดจะนำไปสู่การพัฒนาโรคอ้วน ด้วยการออกกำลังกายไม่เพียงพอ, การใช้ชีวิตอยู่ประจำ, เช่นเดียวกับโรคของตับ, ถุงน้ำดีและทางเดินน้ำดี, ตับอ่อนอักเสบ, อาการลำไส้ใหญ่บวม, หลอดเลือด, โรคเบาหวานและโรคต่อมไร้ท่ออื่น ๆ ที่มาพร้อมกับความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน, การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจะต้องถูกจำกัด. ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอลหรือซอร์บิทอล ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ได้รับการเสริมความแข็งแรงเป็นพิเศษโดยการเพิ่มโรสฮิป แบล็กเคอแรนท์ น้ำแครอท และการเตรียมวิตามิน

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. ขนมหวาน [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. ร้านขายขนม [อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. ขนมหวาน [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. ตลาดขนมรัสเซียในปี 2552 กำลังรออะไรอยู่? [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

เอกสารที่คล้ายกัน

ตัวชี้วัดการแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม วัตถุดิบในการผลิตขนมครก เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ของหวาน.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 09/09/2550


ลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนม: การจำแนกประเภท; คุณค่าทางอาหาร ชีวภาพ พลังงาน ประเภทของวัตถุดิบหลัก แบบแผนและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมล, ช็อคโกแลต, มวลขนม, ฮาลวา คุณสมบัติในการทำคุกกี้ ขนมอบ และเค้ก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/21/2010


ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของขนมผลไม้และเบอร์รี่ การผลิตขนมผลไม้และเบอร์รี่: วัตถุดิบ การแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการจัดเก็บ สินค้ามีตำหนิ สินค้าลอกเลียนแบบ

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 10/28/2009


การศึกษาอิทธิพลของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีต่อร่างกายมนุษย์ ลักษณะของคุณสมบัติที่มีประโยชน์และเป็นอันตรายของขนม คำอธิบายของขนมช็อคโกแลต แป้งและน้ำตาล การพัฒนาคำแนะนำสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมอย่างปลอดภัย

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 03/12/2015


วิธีการนวดแป้ง. แป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์จากมัน ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการละเมิดสูตรและโหมดการเตรียมการ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งพัฟยีสต์ การเตรียมแผ่นขนมสำหรับโหมดการอบและการอบ

ทดสอบเพิ่ม 03/28/2011


การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กด้วยยีสต์และไม่มีผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล

ทดสอบเพิ่ม 01/18/2012


ลักษณะคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ความสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ บทบาทของน้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร องค์ประกอบของคุณค่าทางโภชนาการ: พลังงาน ชีวภาพ สรีรวิทยา ประสาทสัมผัส

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/17/2011


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ ชนิดและตัวชี้วัดคุณภาพ: แยม แยมผิวส้ม แยมผิวส้ม ผลไม้หวาน อายุการเก็บรักษา การบรรจุ การติดฉลาก และการตรวจสอบคุณภาพของขนมผลไม้และเบอร์รี่

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/06/2011


คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: "Chek-chek", เค้ก "Tyubeteika", "Barmak" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่ม 01/28/2014


การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การแบ่งประเภทในร้าน LLC "Retail-1" การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของคุกกี้ภายในร้าน

ขอความช่วยเหลือ

ความสามารถในการเตรียมอาหารและเสิร์ฟอาหารที่นำเสนออย่างสวยงามนั้นมีคุณค่าตลอดเวลา ใครๆก็ว่าพรสวรรค์เป็นสิ่งสำคัญในการทำอาหาร บางคนอาจจะบอกว่ารักในการทำอาหารก็พอ ไม่ว่าแรงจูงใจใดจะกระตุ้นให้ผู้ที่ตัดสินใจผลิตผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารเป็นความเชี่ยวชาญ สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: คุณสามารถเป็นพ่อครัวมืออาชีพตัวจริงได้หลังจากสำเร็จหลักสูตรเต็มรูปแบบในสถาบันการศึกษาที่จริงจัง

ทางเลือกที่ดี - คุณสามารถไปเรียนที่วิทยาลัยหลังจากเกรด 9 หรือ 11 ในกรณีแรก โดยปกติระยะเวลาการฝึกอบรมคือ 3 ปี ครั้งที่สอง - เพียงสองสามปี สำหรับผู้ที่ต้องการเป็นผู้เชี่ยวชาญอย่างแท้จริงใน อาชีพอร่อยมีมหาวิทยาลัยที่มีคณะเฉพาะทาง

วิทยานิพนธ์ของเชฟ

ตามเนื้อผ้า เชฟส่วนใหญ่ "อบ" ในวิทยาลัยเป็นเวลาสามปี ในช่วงเวลานี้ นักเรียนจะได้เรียนรู้ไม่เพียงแต่วิธีการหั่นแครอทอย่างถูกวิธีเท่านั้น พวกเขาเรียนรู้เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารต่าง ๆ เรียนรู้วิธีการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ กุ๊กที่เรียนทำอาหารจากคอลเล็กชั่นสูตรอาหารไม่น่าจะมีประโยชน์อะไร ดังนั้น นักเรียนจะต้องใช้เวลาส่วนใหญ่ในองค์กรอย่างแน่นอน จัดเลี้ยง. โดยตรงในที่ทำงาน พวกเขาศึกษาขั้นตอนการผลิตทั้งหมด

มงกุฎของหลักสูตรที่ร่ำรวยควรเป็นการป้องกันประกาศนียบัตรโดยเชฟระดับบัณฑิตศึกษา หัวข้อของงานคัดเลือกขั้นสุดท้าย (WQR) อาจเป็นกระบวนการเตรียมอาหารบางอย่าง ประกาศนียบัตรบางชื่อ - "ตาตาร์อาซู", "สตูว์เนื้อวัวพร้อมเครื่องปรุง", "สลัดแคปิตอล" - ปลุกความอยากอาหาร! อีกหัวข้อหนึ่งอาจเป็นการวิจัยและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ตัวอย่าง: ประกาศนียบัตร "การจัดร้านเย็น"

งานรับปริญญาลูกกวาด

ทุกคนรักขนมหวาน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ยอมรับมัน สำหรับบางคน ความสุขมากกว่าคือการไม่กิน แต่เป็นการทำขนมอบ เค้ก หรือเค้กที่อร่อยและสวยงาม คนดังกล่าวเข้าร่วมร้านลูกกวาด เหล่านี้เป็นพ่อครัวที่เข้าใจการเตรียมของหวานและขนมอบอย่างเหมาะสม หัวข้อของการสำเร็จการศึกษาของพวกเขาฟังดูเหมือนคำเชิญไปในวันหยุด: "การเตรียมขนม: เค้กและเอแคลร์", "เค้กน้ำผึ้ง", "ขนมแป้ง"

WRC ที่ดีของนักทำขนม เช่นเดียวกับพ่อครัวทุกคน มีองค์ประกอบที่จำเป็นหลายประการ ซึ่งรวมถึง:

• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การอบชุบด้วยความร้อนของส่วนผสม
• ขั้นตอนทางเทคโนโลยีทั้งหมดที่ประกอบขึ้นเป็นกระบวนการสร้างสรรค์ในการทำอาหาร
• กฎการจัดสถานที่ทำงาน
• ข้อสรุปพร้อมคำแนะนำ

สิ่งสำคัญ:เชฟมืออาชีพควรเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัย สุขอนามัย และสุขอนามัยในการทำงาน พวกเขาควรรู้ ตัวอย่างเช่น อะไรคือความแตกต่างระหว่างเสื้อผ้าพิเศษกับสุขภัณฑ์

งานรับปริญญาของพ่อครัวขนม

ขอความช่วยเหลือ

ไม่มีใครต้องการให้คุณจำกัดพลังงานในการทำอาหารของคุณให้อยู่ในพื้นที่เฉพาะ หากคุณต้องการเรียนรู้วิธีการทำอาหารจานต่างๆ - จาก ซุปเนื้อและผลิตภัณฑ์แป้ง ของหวานโปร่งสบาย- และอย่ากลัวการออกกำลังกายหนัก ๆ คุณสามารถเป็นผู้เชี่ยวชาญที่เก่งกาจได้ การยืนยันทักษะของคุณอาจเป็นโครงการในหัวข้อ "อาหารกลางวันที่ซับซ้อน"

ตัวอย่างวิทยานิพนธ์ของพ่อครัวขนม

มาดูกันดีกว่าว่า Pastry Chef WRC ควรจัดอย่างไร พยายามหาสูตรอาหารที่จะสร้างความประทับใจให้คณะกรรมการรับรองด้วยความคิดริเริ่ม ก่อนเขียนประกาศนียบัตร คุณควรเข้าใจถึงความแตกต่างของการสร้างประกาศนียบัตรเสียก่อน ลองนึกภาพว่ามันดีแค่ไหนที่จะนำเสนอตัวอย่าง วิทยานิพนธ์พ่อครัวขนมตามอาชีพที่เรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่หรูหราผสมผสานกับคำอธิบายที่พิถีพิถันของรายละเอียดทางเทคนิคทั้งหมด

นำของหวานอิตาเลี่ยน Semifreddo เย็นมาเป็นธีม WRC ทุกรายการเริ่มต้นด้วยการแนะนำ บอกเราว่าอะไรที่ดึงดูดใจคุณให้มาที่ขนมนี้มาก บางทีคุณอาจจะปรับปรุงสูตรอาหารจาน? จากนั้นให้ภารกิจที่กล้าหาญนี้เป็นเป้าหมายหลักของโครงการของคุณ

ไกด์ กฎทั่วไปการเขียนประกาศนียบัตร จากนั้นคุณต้องกระโดดลงไปในทฤษฎี สำหรับ WRC ปีที่สาม ส่วนนี้สามารถสะท้อนให้เห็นได้ในบทนำ คุณสามารถเน้นประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของ Semifredo อธิบายคุณสมบัติของการผลิต

วิทยานิพนธ์ส่วนใหญ่ในหัวข้อที่เลือกโดยพ่อครัวขนมนั้นอยู่ในส่วนที่ใช้งานได้จริง มันต้องการ:

• ส่งสูตรพร้อมการคำนวณโดยละเอียด - จำนวนส่วนผสมและปริมาณที่ต้องการ
• อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมด - ลำดับของการกระทำ วิธีการประมวลผลผลิตภัณฑ์ที่ใช้
• บอกวิธีการตกแต่งขนมและเสิร์ฟที่โต๊ะ ลักษณะของอาหารหวานมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าเนื้อหาภายใน
• คำนึงถึงข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับความปลอดภัยและอุปกรณ์แรงงาน

สิ่งสำคัญ:เพื่อสร้างความประทับใจให้มืออาชีพจากคณะกรรมการด้วยความสามารถที่หลากหลายของคุณ คุณสามารถอธิบายการเตรียมสูตรอาหารต่างๆ ใน ​​WRC ของคุณ ตัวอย่าง: โครงการสำเร็จการศึกษาในหัวข้อยาว "เทคโนโลยีการเตรียมจาน" หมูม้วนกับเห็ดและแฮม ". เทคโนโลยีสำหรับทำขนมเค้ก "น้ำผึ้ง"

ขอความช่วยเหลือ

หลังจากอธิบายบทที่ใช้ได้จริงแล้ว ยังคงเป็นเพียงการสรุปและรวบรวมรายการอ้างอิงเท่านั้น อย่าลืมกรอกตามกฎของโรงเรียนของคุณ

ตัวอย่างบทสรุปของวิทยานิพนธ์ของพ่อครัวขนม

ในส่วนสุดท้าย ควรสรุปขั้นตอนหลักของ WRC โดยสังเขป เตือนความจำในสองสามประโยคว่าทำไมคุณถึงเลือกของหวานเซมิเฟรดโดและวิธีเตรียมของหวาน นอกจากนี้ในประกาศนียบัตรที่ดียังมีการวิเคราะห์ผลการฝึกปฏิบัติอยู่เสมอ ดังนั้นให้กำหนดข้อสรุปเกี่ยวกับจานที่ได้และพยายามให้คำแนะนำแก่ผู้ที่ต้องการทำ Semifreddo ด้วยตนเอง

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของประเทศยูเครน

Sevastopol Professional Trade and Culinary Lyceum

วิทยานิพนธ์ในหัวข้อ:

« แป้งบิสกิต. ผลิตภัณฑ์จากแป้งบิสกิต»

งานที่ออกแบบมาเพื่อรับ

ระดับคุณวุฒิ

"พ่อครัวขนมประเภทที่ห้า"

สมบูรณ์:

Volkova Anastasia Alexandrovna

ได้รับการยอมรับ: อาจารย์

Mashnina Olga Alexandrovna

เซวาสโทพอล

2013

แผนวิทยานิพนธ์สำหรับวิชาชีพ "ลูกกวาดประเภทที่ 5"

บทนำ.

หมวดที่ 2 การจัดการทำงานของร้านขนม

องค์กรที่ทำงาน

ถ้วยชาม สินค้าคงคลัง อุปกรณ์

เอกสารประกอบ

หมวดที่ 3 ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

กฎระเบียบและข้อบังคับ

คำแนะนำเอกสารกฎเกณฑ์

1. พิสัย.

   การลงทะเบียน

ผลการวิจัย

การใช้งาน (แบบแผน โปสเตอร์ ตัวอย่างจากธรรมชาติ ฯลฯ)

บทนำ:

สิ่งสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติคือศิลปะการทำอาหาร

ในอาหารของคนรักสุขภาพ นอกจากอาหารจานหลักแล้ว ยังมีขนม ขนมหวานต่างๆ เช่น เค้ก ขนมอบ คุกกี้ เป็นต้น คนส่วนใหญ่ชอบทานขนมหวาน ดังนั้น งานของนักเทคโนโลยีและนักทำขนมคือเตรียมขนมที่อร่อยไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังต้องดีต่อสุขภาพด้วย การอบผลิตภัณฑ์อาจทำให้องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเปลี่ยนแปลงไปบางส่วน แต่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมักเป็นแหล่งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันที่ดี ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ในปัจจุบัน นอกจากการเพิ่มการผลิตเค้กและเค้กแล้ว การขยาย (ปรับปรุง) การแบ่งประเภทและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ตรงตามรสนิยมและความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคกำลังมาถึงก่อน ในการไล่ตามเป้าหมายในการลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนม จำเป็นต้องใช้ผลไม้ต่างๆ ซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุ ตกแต่งเค้ก และมองหาทิศทางใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาคุณภาพของขนมอบและเค้กต่อไปโดยการออกแบบทางศิลปะ หากเค้กก่อนหน้านี้ตกแต่งด้วยดอกกุหลาบเป็นหลัก ตอนนี้ก็ใช้ภาพสีอื่นๆ ลวดลายและเครื่องประดับต่างๆ เค้กสั่งทำสำหรับเด็กโดยใช้โครงเรื่องต่างๆ ในการออกแบบ

หมวด 1 การเตรียมวัตถุดิบขนมสำหรับการผลิต

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมนั้น มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น

วัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมขนม ได้แก่ แป้ง น้ำตาล เนย ไข่ นอกจากนี้ยังมีการใช้ผลิตภัณฑ์นม, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ไวน์, สาระสำคัญ, ผงฟูและอื่น ๆ

คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่กระบวนการผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐและ ข้อมูลจำเพาะและสีย้อม - ตามความต้องการของกฎอนามัยปัจจุบัน ในเรื่องนี้ การจัดระบบการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในตู้กับข้าวสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, แป้ง) ควรรักษาอุณหภูมิประมาณ 15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% ในห้องที่มีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อุณหภูมิไม่ควรเกิน 5 ° C วัตถุดิบที่ได้รับในรูปแบบแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ สารอะโรมาติก รวมทั้งไวน์และผลไม้แช่อิ่ม ถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์อื่นๆ

แป้งสาลี- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ใช้แป้งสาลีประเภทต่อไปนี้:

ครุปชัทกา;

สูงสุด เกรดหนึ่งและสอง;

ข้าวไรย์ ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต และข้าวโพด

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้แป้งเกรดสูงสุดที่หนึ่งและสอง

แป้งพรีเมี่ยม- นุ่มมาก บดละเอียด สีขาวครีมเล็กน้อย มีรสหวาน เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ที่ดีที่สุดเตรียมจากแป้งนี้

แป้งชั้นหนึ่ง- แป้งนุ่มแต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาวอมเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิงคุกกี้และผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์อบจากแป้งนี้

แป้งเกรดสอง- แม้การเจียรที่หยาบกว่า สีของมันคือสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทาเล็กน้อย แป้งนี้ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งไม่เพียงโดดเด่นด้วยสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความชื้นด้วย

ความชื้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทั้งการเก็บแป้งและการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง ความชื้นมาตรฐานคือ 14.5% (ไม่ควรเกิน 15%) สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบสำหรับความชื้นนี้ นอกจากนี้ แป้งที่มีความชื้นสูงจะสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแม่พิมพ์ หากมีก้อนเนื้อ แสดงว่าแป้งมีความชื้นสูง หากแป้งแตกในฝ่ามือ แสดงว่าความชื้นเป็นปกติ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอะดินและกลูเตน ในระหว่างการสร้างแป้งพวกมันจะบวมและสร้างมวลเหนียวยืดหยุ่น - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับเนื้อหาของกลูเตน:

มากถึง 28% กลูเตน;

28 – 36%;

กลูเตนสูงถึง 40%

แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำสามารถใช้ทำแป้งบิสกิตหรือแป้งขนมชนิดร่วนและมีปริมาณสูง - ยีสต์, พัฟเพสตรี้

กลูเตนคุณภาพดี มีสีครีม เป็นยางยืด ไม่ติดมือ ยืดหยุ่นตัว สามารถดูดซับน้ำได้มาก

ที่เก็บแป้ง. แป้งมาในถุง ก่อนเปิดพวกเขาจะทำความสะอาดฝุ่นและตัดเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ ร่อนแป้งออกจากถุงเหนือเครื่องร่อน

การร่อนแป้งช่วยให้คุณสามารถขจัดสิ่งสกปรกได้แป้งจะอุดมไปด้วยออกซิเจนในบรรยากาศซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นได้ดีขึ้น หากผลิตภัณฑ์ขนมทำมาจากแป้งหลากชนิดหรือเติมแป้ง ให้ผสมแป้งกับร่อนร่อน ห้ามใช้แป้งที่เก็บไว้ในที่เย็นทันที มันถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อบอุ่นถึงอุณหภูมิ (ภายใน) 12

แป้ง. -สารสีขาวที่มีความแวววาวเป็นผลึกเมื่อถูระหว่างนิ้วมือจะเกิดการกระทืบ - ประกอบด้วยอะมิโลสและอะมิโลเพกติน

แป้งในแป้งมีมากถึง 70% เมื่อนวดแป้ง แป้งจะพองตัวและเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ แป้งที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่งและข้าวโพด มันทำให้แป้งมีความเปราะบาง (สั้น, บิสกิต) ไม่ละลายในน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 65 - 70 จะเป็นแป้ง ความชื้นของแป้งมันฝรั่ง 20% แป้งข้าวโพด 13% ร่อนแป้งเหมือนแป้งก่อนใช้ แป้งเหมือนแป้งดูดซับกลิ่นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้ง เมื่อชื้น แป้งจะมีรสขมและไม่เหมาะกับการทำขนม

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาว ผลิตจากอ้อยและหัวบีทน้ำตาล

น้ำตาล - ทรายมีซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม รสหวาน แห้งเมื่อสัมผัส เนื่องจากการดูดความชื้นของน้ำตาลจึงถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะชื้นกลายเป็นเหนียวและกลายเป็นก้อน

น้ำตาลให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการบวมของกลูเตน ซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งบางลง ผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นแก้ว ก่อนใช้งาน ร่อนน้ำตาลผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 3 มม. คุณสามารถใช้ที่ร่อนแป้งได้

น้ำเชื่อม.น้ำเชื่อมควรไม่มีสีและโปร่งใส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ น้ำตาลสูงสุด 2 กก. ละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และสูงสุด 5 กก. ในน้ำร้อน ก่อนใช้น้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.

ผงน้ำตาลใช้ในการผลิตครีม เวเฟอร์ คุกกี้ ฯลฯ ควรบดละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงก็จะเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด (น้ำตาล 1003 กก. ผง 1,000 กก.)

ที่รัก -ธรรมชาติ - ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปโดยผึ้งน้ำหวานดอกไม้ สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในการผลิตขนมคือน้ำผึ้งจากดอกลินเดนและอะคาเซีย

น้ำผึ้งหวานกว่าน้ำตาล ความชื้นคือ 18% ประกอบด้วย (เป็น%) ของกลูโคส 36 ฟรุกโตส 37 และซูโครส 2 และยังมีสารอะโรมาติกสีขาวและแร่ธาตุเดกซ์ทริน

น้ำผึ้งและฟรุกโตสใช้ในการผลิตขนมปังขิง เนื่องจากมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน จึงใช้ปรุงรสน้ำเชื่อมและผลิตภัณฑ์ขนมประจำชาติ (บาคลาวา เป็นต้น) น้ำผึ้งควรมีความหนาสม่ำเสมอ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ด้วยการเก็บรักษาเป็นเวลานาน น้ำผึ้งจะตกผลึก น้ำผึ้งที่ตกผลึกจะละลายก่อนนำไปใช้ นำไปแช่ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50-60 ให้อยู่ในสถานะเดิม

ก่อนใช้น้ำผึ้งจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40 - 50 แล้วกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 2 มม. น้ำผึ้งจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้งและเย็นหากมีสัญญาณของเชื้อราปรากฏขึ้นจะถูกให้ความร้อนทันทีในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 80-90

เทรคเคิลคาราเมล.เป็นของเหลวข้นหนืดข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในสภาวะที่มีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงในแป้งจะทำให้กระบวนการชุบแข็งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้หรือโลหะที่อุณหภูมิ 8 - 12 ก่อนใช้งาน จะถูกทำให้ร้อนที่ 40 - 50 เพื่อลดความหนืดและกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 2 มม.

ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ไข่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ ไข่เนื่องจากคุณสมบัติของมันปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีความพรุน ไข่ขาวมีคุณสมบัติจับตัวเป็นฟองได้ดี เก็บน้ำตาลไว้ อธิบายการใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ อากาศ และแป้งบางประเภท ปริมาณโปรตีนในระหว่างการวิปปิ้งเพิ่มขึ้น 7 เท่าการเติมน้ำตาลจะลดปริมาตรลง 1.5 เท่า ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน (A, D, E, B1, B2 และ PP) ต้องขอบคุณเลซิติน ไข่แดงจึงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนสินค้า. ในอุตสาหกรรมขนมเท่านั้น ไข่ไก่และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป ไข่แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 และอาหาร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับมวลและอายุการเก็บรักษา ไข่ถือเป็นอาหารภายใน 7 วันหลังจากวางไข่ ความสดของไข่จะถูกกำหนดโดยใช้โอสโคป จากนั้นพวกเขาจะถูกบำบัดด้วยสุขอนามัย: พวกเขาจะทำความสะอาดเศษฟางที่ยึดติดและวางไว้สำหรับการประมวลผลในห้องอาบน้ำสี่ห้อง ในการอาบน้ำครั้งแรกพวกเขาจะล้างด้วยน้ำอุ่นส่วนที่ปนเปื้อนจะถูกล้างด้วยแปรงผม ในวินาที - พวกมันถูกเก็บไว้ในสารละลายฟอกขาว 2% ในส่วนที่สาม - ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% ในสี่ - ล้าง เก็บไข่ไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 6 วัน แยกไข่ออกเป็นชามแยก (ไม่เกิน 3 - 5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้ว ไข่จะถูกเทลงในหม้อทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. มวลของไข่หนึ่งฟองสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักพื้นฐานของไข่คือ 40 กรัมทุกสูตรคำนวณแล้ว ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่หลายชนิด อย่างไรก็ตาม ในการผลิตครีมไม่สามารถทดแทนได้

เมลันจ์ -ส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (หรือไข่แดงหรือโปรตีนบางชนิด) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้งานและขวดจะถูกฆ่าเชื้อก่อน แบ๊งส์ที่มี Melange จะถูกละลายเป็นเวลา 2.5 - 3 ชั่วโมงบนเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 40 - 45 Melange จะถูกกรองผ่านตะแกรงและใช้ทันที อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

ผงไข่ทำจากส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงหรือจากโปรตีนและไข่แดงแยกจากกัน ความชื้นของผงคือ 9% คุณสามารถเก็บผงไข่ไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง +10 ได้ไม่เกินหนึ่งปี โดยควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด ก่อนใช้งาน ผงจะถูกกรองแล้วละลายในน้ำ (น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม) ในการละลายผงไข่ ขั้นแรกให้เทน้ำอุ่นเล็กน้อย (40 - 50) ลงไป ผสมให้ละเอียดแล้วคนต่อไป เทน้ำที่เหลือลงไป หลังจาก 30 - 40 นาที ผงฟูและหลังจากกรองแล้ว ก็สามารถใช้ได้ ผงไข่ 10 กรัมและน้ำ 30 กรัม เท่ากับน้ำหนักของไข่ขนาดกลาง

ไขมัน - ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม พวกเขาให้รสชาติของการอบและความเปราะบางของผลิตภัณฑ์และในบางกรณีอาจเป็นผงฟู มีผัก สัตว์ และไขมันรวม - มาการีน ไขมันปรุงอาหาร

เนยทำจากครีม ประกอบด้วยไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, D, E. น้ำมันสามารถใส่เกลือและละลายได้ ควรปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม มีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือขึ้นรา ให้ทำความสะอาดน้ำมัน ก่อนใช้บางครั้งเนยจะละลาย กรองผ่านตะแกรงแล้วใส่ลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติ เนยจืดสามารถแทนที่ด้วยเนยเค็มได้ แต่มีข้อยกเว้นประการหนึ่ง - เนยเค็มไม่สามารถใช้ในการผลิตครีมได้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทุกชนิด ยกเว้น พัฟ บัตเตอร์บิสกิต และครีม เนยสามารถแทนที่ด้วยเนยละลาย (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับเนยละลาย 840 กรัม) ขอแนะนำให้เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 2-4 ในห้องมืดในภาชนะที่ปิดสนิท - แสงและออกซิเจนในอากาศทำให้น้ำมันเสีย

มาการีนได้จากไขมันสัตว์และพืช ครีม นม หรือน้ำ มาการีนใกล้เคียงกับเนยในด้านรสชาติและกลิ่น ในอุตสาหกรรมขนมใช้มาการีนนมและครีม เก็บไว้ภายใต้สภาวะเดียวกับน้ำมัน

ไขมันสำหรับการทอดแบบลึกหรือไฮโดรไขมันนั้นได้มาจากการชุบแข็งของไขมันพืชเหลวหรือไขมันของสัตว์ทะเลหรือปลา พวกเขาควรจะปราศจากกลิ่นและรสต่างประเทศ จุดหลอมเหลว - 35 . น้ำมันพืชใช้อย่างจำกัดในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง เนื่องจากมีการเก็บรักษาไว้ในแป้งได้ไม่ดี อย่างไรก็ตามเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ในน้ำมันจำนวนมากใช้น้ำมันดอกทานตะวันข้าวโพดถั่วเหลืองเมล็ดฝ้ายมะกอก ฯลฯ ส่วนผสมของไขมันพืชและสัตว์เช่นส่วนผสมของหมู (30%) ไขมันเนื้อวัว ( 30%) และ น้ำมันพืช (40%).

ผลไม้หวาน ทำจากผลไม้ทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ ด้วยเหตุนี้จึงใช้เปลือกผลไม้รสเปรี้ยวแตงโมและแตง ก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้มในน้ำเชื่อมในลักษณะเดียวกับแยมแล้วเคลือบด้วยน้ำตาลทีราจ

แยม ประกอบด้วยผลเบอร์รี่ทั้งหมดหรือผลไม้ต้มในน้ำเชื่อม เพื่อให้ได้แยมคุณภาพสูง น้ำเชื่อมมีความหนาสม่ำเสมอผลเบอร์รี่หรือผลไม้กระจายอย่างสม่ำเสมอ

แยม เตรียมโดยการต้มผลไม้ - น้ำซุปข้นเบอร์รี่กับน้ำตาลเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันหนา เก็บไว้ในถังและกล่องได้นานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 20 ควรต้มแยมหมักหรือราอีกครั้งกับน้ำตาล

แยมไม่รักษารูปร่างของผลไม้และผลเบอร์รี่จึงต้มครั้งเดียวจนสุก จัดเก็บในลักษณะเดียวกับกระดาษติดและกระดาษติด

ถั่วใช้ในรูปแบบทั้งหมดและบดในการผลิตแป้ง, ไส้และเมื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ เก็บถั่วที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

F เกาลัดและเฮเซลนัทมาสู่สถานประกอบการที่ไม่มีเปลือก ได้คุณภาพรสชาติที่ดีที่สุดในระหว่างการทอดโดยวางไว้ในเตาอบเป็นเวลาหลายนาที

อัลมอนด์มีสองประเภท: ขม มีกลิ่นแรง และหวาน - หอมน้อย เนื่องจากกรดไฮโดรไซยานิกและรสขม ปริมาณอัลมอนด์ขมไม่ควรเกิน 4% ของมวลทั้งหมด ใช้เมล็ดอัลมอนด์โดยไม่หลุดจากเปลือกนอก

วอลนัทถั่วใช้ทำไส้ ท็อปปิ้ง และตกแต่ง

ถั่วลิสงมาแบบไม่มีเปลือกก็นำไปทอดก่อนใช้ แทนที่อัลมอนด์

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ - ถั่วที่ปลูกในประเทศเขตร้อนมีรสหวาน ใช้ในการผลิตแป้งและสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง

พิซตาชิโอมีเมล็ดสีเขียวสดใสและมีรสหวานอมมันเล็กน้อย ใช้ในรูปแบบสับสำหรับโรยหน้าขนมอบและเค้ก

ผงฟู -เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยก๊าซที่ทำให้แป้งมีความพรุน ผงฟูมีสามกลุ่ม: ชีวภาพ (ยีสต์), เคมี (โซดา, แอมโมเนียมคาร์บอเนต) และกลไก (วิปโปรตีน)

หัวเชื้อจุลินทรีย์ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ประกอบด้วยเซลล์แต่ละเซลล์ที่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ ภายนอกเซลล์ถูกปกคลุมด้วยเมมเบรน ข้างในเป็นโปรโตพลาสซึมและนิวเคลียส ยีสต์อัด 1 กิโลกรัมมีเซลล์เหล่านี้ประมาณ 5 ล้านเซลล์ ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ เซลล์ของยีสต์มีลักษณะคล้ายองุ่น ในอุตสาหกรรมขนมใช้ยีสต์ทั้งแบบกดและแบบแห้ง ยีสต์สดกดเป็นครีมอ่อนหรือสีเทาอ่อนมีกลิ่นแอลกอฮอล์ที่น่ารื่นรมย์ ความชื้น 11 - 12% ละลายได้ง่ายในน้ำ ยีสต์ละลายในน้ำอุ่น (30 - 35) และกรองผ่านตะแกรงส่วนตัว ยีสต์แห้งมีจำหน่ายในรูปของผง ธัญพืช หรือยาเม็ด มีสีเหลืองเทาและมีความชื้น 8 - 9% ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่แห้ง ยีสต์แห้งสามารถคงฤทธิ์ได้เป็นเวลาหนึ่งปี ยีสต์แห้ง 100 กรัมผสมกับแป้ง 1 กิโลกรัมแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น 3 ลิตร (25 - 27) หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงก็สามารถนำไปทำแป้งเปรี้ยวได้

หัวเชื้อเคมี. โซดาดื่มเป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสเค็ม การกระทำของโซดาเป็นผงฟูขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเมื่อเติมกรดหรือให้ความร้อน มันจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว โซดาร่อนหรือละลายในน้ำเย็นและกรอง คุณควรตรวจสอบปริมาณโซดาอย่างเคร่งครัด แอมโมเนียมคาร์บอเนตเป็นผงผลึกสีขาว เมื่อถูกความร้อนและกรดถูกเติมเข้าไป มันจะสลายตัว ส่งผลให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนีย ก่อนใช้งานแอมโมเนียมจะละลายในน้ำ (1:4) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 25

ตัวสลายทางกลซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีสารลดแรงตึงผิวที่ก่อตัวเป็นโฟมหนาเมื่อวิปปิ้ง: ตัวอย่างเช่น ไข่ขาว, ครีม.

รสและสารที่มีกลิ่นหอมมีทั้งแบบธรรมชาติและแบบสังเคราะห์ รสธรรมชาติ ได้แก่ รสที่ได้จากผลิตภัณฑ์แปรรูปของเมล็ดโกโก้ กาแฟ น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ ไวน์ ฯลฯ รสสังเคราะห์ได้มาจากวิธีทางเคมี

วานิลลา - ฝักที่ยังไม่สุกของพืชเมืองร้อนที่ยาว
15-25 ซม. มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวอันเนื่องมาจาก
การปรากฏตัวของวานิลลิน (มากถึง 3%) และสารอะโรมาติกอื่น ๆ
วานิลลาใช้ในรูปแบบพื้นดินหรือในรูปของสารสกัดแอลกอฮอล์
สำหรับแต่งกลิ่นครีมและไส้
วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวสังเคราะห์ที่มี
กลิ่นหอมแรงมาก กลิ่นหอมของวานิลลินจึงแรงมาก
ควรใส่ลงในผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อย ดังนั้นเพื่อให้
ปริมาณที่ถูกต้อง คุณควรใช้สารละลายวานิลลินหรือ
ผงวานิลลา.

สาระสำคัญของอาหาร - สารละลายของส่วนผสมจากธรรมชาติและ
น้ำหอมสังเคราะห์ในน้ำหรือแอลกอฮอล์ มีความเข้มแข็ง
กลิ่นหอม รัม, วนิลา, มะนาว,
ส้ม อัลมอนด์ พันช์เอสเซ้นส์ ฯลฯ เก็บไว้ใน
ขวดแก้วที่มีจุกปิดพื้นในตะกร้าหรือกล่องที่มี
ขี้เลื่อยในห้องมืดเย็น

กรดอาหาร กรดทาร์ทาริกได้มาจากของเสีย
การผลิตไวน์ในการผลิตไวน์องุ่นมีรูปแบบ
ผลึกหรือผงไม่มีสี
กรดทาร์ทาริกควรละลายในน้ำที่
อัตราส่วน 1:1 กล่าวคือ สำหรับกรด 100 กรัมคุณต้องร้อน 100 กรัม
น้ำ (70-80c) ในการผลิตขนม ปริมาณ
กรดที่ละลายในน้ำที่ระบุไว้ในเค้าโครงของหนังสือสูตร
สองเท่า กล่าวคือ แทนที่จะใช้กรด 2 กรัม คุณต้องใช้สารละลาย 4 กรัม

กรดซิตริกเกิดจากการหมักน้ำตาลโดยเชื้อรา
หรือการปลดปล่อยจากมะนาว รูปลักษณ์ การใช้งาน และ
พื้นที่จัดเก็บ กรดมะนาวเช่นเดียวกับ vinnokamennoy

2. การจัดเวิร์กช็อป

2.1. องค์กรที่ทำงาน

ร้านขายขนมสำหรับทำเบเกอรี่และขนมจากแป้ง เค้กและขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลางที่จัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับเครือข่ายวิสาหกิจขนาดเล็กในวงกว้าง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

สำหรับการแนะนำกระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติในร้านขายขนมควรมีแผนกต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์, การเตรียมครีม, เนื้อสับ, ตู้กับข้าวของอาหารประจำวัน, ภาชนะ, การล้าง (สำหรับไข่) , จาน , ภาชนะ ) การเดินทาง

สถานที่ทำงานสำหรับลูกกวาดถูกจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมจากแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การสร้างผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การอุด การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น

การจัดอุปกรณ์อย่างเหมาะสม การจัดเตรียมสถานที่ทำงาน การจัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้และยานพาหนะที่จำเป็น การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง ไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องตลอดกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจ สร้างความมั่นใจว่าองค์กรแรงงานและ การใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

ในตู้กับข้าวของอาหารประจำวันมีการติดตั้งทรวงอกชั้นวางสินค้าและตู้เย็น สำหรับผลิตภัณฑ์ชั่งน้ำหนัก เครื่องชั่งที่มีขีดจำกัดการวัดมวลตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และอุปกรณ์วัดจะใช้ ที่นี่พวกเขายังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการจ่ายเกลือ น้ำตาล ยีสต์ผสมพันธุ์ น้ำมันทำความสะอาด การนำบรรจุภัณฑ์ออก ฯลฯ) การดำเนินการเหล่านี้ต้องการพนักงานที่ใช้เครื่องจักรขนาดเล็กและซับซ้อน สินค้าคงคลัง เครื่องมือ และอุปกรณ์การขนส่ง

ไข่จะถูกแปรรูปในช่องซักล้างพิเศษซึ่งมีการติดตั้งไข่และอ่างที่มีช่องสี่ช่องเพื่อฆ่าเชื้อ

ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือโดยตรงในแผนกผสมแป้ง ถ้าเป็นไปได้ไกลจากสถานที่ทำงานอื่น ๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปอื่น ๆ ไม่เป็น "ฝุ่น" (มีตะแกรงพิเศษที่มีตะแกรงและตะแกรงแบบตายตัว) . อุปกรณ์ร่อนแป้งต้องมีเครื่องดูดระบายอากาศในพื้นที่พร้อมตัวกรองเพื่อขจัดฝุ่น แป้งถูกเก็บไว้ในชั้นวางไม้ในถุงและเทลงในถังของเครื่องร่อนตามความจำเป็นในขณะที่ขจัดสิ่งสกปรกและแป้งจะอุดมไปด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ สามารถร่อนแป้งลงในชามมือถือหรือถังตวงพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง สถานที่สำหรับนวดแป้งมีเครื่องที่มีชามความจุต่างๆ นวดแป้งบนเครื่องผสมแป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นแป้งจะถูกวางลงในชาม รีดขึ้นบนเครื่องแล้วนวดแป้ง หากไม่มีเครื่องผสมแป้งคุณสามารถใช้ชามไม้ - lari ซึ่งใช้ปิดฝาเป็นโต๊ะตัด

การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบเพิ่มเติมจะเกิดขึ้นในสถานที่ทำงานที่มีอุปกรณ์ครบครันสำหรับการตวงแป้งและผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป การดำเนินการเหล่านี้สามารถทำได้ในที่ทำงานแห่งเดียว

ห้องแบ่งแป้งมีการติดตั้งดังนี้: โต๊ะ, ตัวแบ่งแป้ง, หีบสำหรับแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องสำหรับมีด (ในตาราง), ติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน พวกเขายังเป็นสถานที่สำหรับชามมือถือที่มีแป้ง เครื่องแบ่งและปัดเศษแป้งจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ น้ำหนักหนึ่ง ๆ แล้วม้วนเป็นลูกบอล ซึ่งช่วยให้ชั่งน้ำหนักและรีดแต่ละส่วนของแป้งได้ลำบาก

ในการรีดแป้ง ใช้โต๊ะที่มีตู้เครื่องมือและกล่องแบบพับเก็บได้ ที่รีดแป้งโด ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียงแต่ม้วนแป้งที่มีความหนาตามต้องการออกเป็นสองแถบเท่านั้น แต่ยังใช้ปริมาณการบรรจุระหว่างพวกเขาและสร้างผลิตภัณฑ์

สถานที่ทำงานสำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์มีโต๊ะ (พร้อมตู้เลื่อนสำหรับแป้ง, กล่องเครื่องมือ), ชั้นวางมือถือและชั้นวาง - ตู้เก็บของ, ชั้นวางติดผนัง ชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้มีความจำเป็นสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์จากสถานที่ขึ้นรูปไปยังสถานที่ของการบ่ม (หรือแผนกพิสูจน์อักษร) ไปจนถึงเตาอบสำหรับอบ และจากนั้นไปยังแผนกทำความเย็น สะดวกกว่าคือตู้เก็บเข้าลิ้นชักซึ่งผลิตภัณฑ์ไม่ม้วนและไม่แห้งในช่วงอายุเช่นเดียวกับชั้นวางติดผนังในรูปแบบของขายึดหรือ "สตั๊ด" บนบานพับ

ในขั้นตอนการเตรียมเนื้อสับ (ไส้) และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้น จะใช้เตา เครื่องเจียร ชามเคลื่อนที่ อุจจาระสำหรับหม้อไอน้ำ และโต๊ะทำความเย็นสำหรับทำฟองดอง

ในการเตรียมลิปสติกนั้น มีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า หม้อต้ม โต๊ะพิเศษ และเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะที่มีด้านข้างและด้านล่างเป็นท่อสองท่อที่มีน้ำร้อนและเย็น แผงด้านข้างด้านใดด้านหนึ่งของถาดลาดเอียงสามารถถอดออกได้

แผนกอบขนมมีตู้อบขนมและเตาอบที่มีไฟฟ้า แก๊ส และมักใช้ความร้อนจากไฟน้อยกว่า

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่มีการติดตั้งเตาอบ KEP-400 ที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งมีการรีดรถเข็นชั้นวางที่มีแผ่นอบ 25 แผ่น ผลิตภัณฑ์อบตามพารามิเตอร์ที่กำหนดสำหรับแป้งแต่ละประเภท เวลาและอุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยอุปกรณ์อัตโนมัติ ผลิตภัณฑ์มีอายุ อบ และเย็นบนชั้นวางแบบเคลื่อนที่เดียวกัน เช่น กระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินต่อไป มีการติดตั้งเตาเผาในแถว (ส่วน) และติดตั้งระบบระบายอากาศในพื้นที่

ห้องอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อได้รับการติดตั้งในห้องซักผ้าสำหรับล้างเครื่องมือและสินค้าคงคลัง ชั้นวางอยู่ติดกับอ่างล้าง ในโรงงานขนาดใหญ่ จะใช้เครื่องล้างภาชนะที่ใช้งานได้ ถุงขนมถูกทำให้แห้งในเครื่องอบผ้าไฟฟ้า

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในการสำรวจ ซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่งน้ำหนัก และโต๊ะการผลิต

2.2 ถ้วยชาม สินค้าคงคลัง อุปกรณ์

เพื่อการทำงานที่ราบรื่น ร้านขนมต้องมีอุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องมือต่างๆ ในปริมาณที่เพียงพอ: ที่กลิ้ง ตะแกรง กระทะสแตนเลส ความจุต่างๆ หม้อต้ม ถาดอบ ตาชั่ง แม่พิมพ์ แผ่นขนม มีด , ช่อง, ครก, ถุงขนมพร้อมชุดทิป, ถ้วยตวง, แปรงผม, กระชอน

จากสินค้าคงคลังในร้านขนมควรเป็น:

ตะแกรง (ในปริมาณที่เพียงพอ);

กระทะ (ความจุต่างๆ ทำจากสแตนเลส);

หม้อไอน้ำพื้นผิว;

แผ่นอบ;

หมุดกลิ้ง (แบบเรียบง่ายและหลากหลาย)

ตาชั่ง;

แม่พิมพ์ (ประเภทต่างๆ);

แผ่นขนม;

ถุงขนมมีหัวฉีด (รูปทรงต่างๆ)

รอยหยัก

อุปกรณ์ : เครื่องร่อนแป้ง, ปั้น, ผสมแป้ง, เครื่องรีดแป้งโด หม้อต้มทั้งหมดต้องติดฉลาก

สำหรับการออกแบบขนมนั้นใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งสอดเข้าไปในถุง (ทำจากผ้าที่มีความหนาแน่นสูง) เข็มฉีดยาพิเศษและเครื่องมืออื่น ๆ

สำหรับการตวงแป้งให้ใช้โต๊ะ, เครื่องปัดยาวหรือที่แบ่งแป้ง, หีบสำหรับแป้ง, ตาชั่ง

ตัวแบ่งแป้งแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ น้ำหนักหนึ่ง ๆ แล้วม้วนเป็นลูก

ในการรีดแป้ง คุณต้องมีโต๊ะพร้อมตู้ (สำหรับเครื่องมือ) และทรวงอกที่หดได้ เครื่องรีดแป้งโด และตู้เย็น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก แทนที่จะติดตั้งเครื่องรีด มีการติดตั้งอุปกรณ์จากลูกกลิ้งสองตัว ซึ่งหนึ่งในนั้นสามารถยกขึ้นและลงได้โดยการปรับระยะห่างระหว่างลูกกลิ้ง

สถานที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์มีโต๊ะชั้นวางแบบเคลื่อนที่ จำเป็นต้องมีชั้นวางแบบเคลื่อนย้ายได้เพื่อส่งสินค้าจากสถานที่ขึ้นรูปไปยังสถานที่จัดเก็บ เตาอบ และจากนั้นไปยังแผนกทำความเย็น ตู้แร็คสะดวกกว่าซึ่งผลิตภัณฑ์ไม่ม้วนและไม่แห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร

การตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมการดำเนินการนี้ดำเนินการที่สถานประกอบการส่วนใหญ่ทำด้วยมือ

สำหรับการนำไปใช้งานจะใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับเคลือบครีม เค้ก และขนมอบ ให้ใช้ไม้พายขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

ใช้ถุงขนมเพื่อเติมเค้กด้วยครีม เคล็ดลับของรูปทรงต่าง ๆ ใช้ลวดลายต่าง ๆ บนขนมอบและเค้ก

เพื่อเร่งการอบแห้งถุงขนม จะใช้เครื่องอบสแตนเลสแบบพิเศษสองใบ

การเตรียมน้ำเชื่อม, ครีม, วิปปิ้งโปรตีน, ขนมหวานดำเนินการในสถานที่ทำงานแยกต่างหากซึ่งติดตั้งกระเบื้องขนาดเล็กซึ่งติดตั้งหม้อต้มขนม หม้อต้มไอน้ำแบบเปิดและน้ำเกรวี่ไฟฟ้าแบบไม่มีฝาปิดใช้สำหรับทำน้ำเชื่อมและขนมหวาน

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำเสร็จแล้วจะใส่ลงในถาดและเก็บไว้จนกว่าจะขาย ในห้องแยกต่างหาก ซึ่งเป็นการสำรวจที่มีชั้นวาง ถาดจะถูกส่งไปยังคณะสำรวจบนชั้นวางแบบเคลื่อนที่

2.3 เอกสารประกอบ

ในร้านขนมน่าจะมีผังงาน และรวมสูตรแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม (1985)

3. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานในร้านค้า

3.1 กฎระเบียบและข้อบังคับ

สุขภาพและสภาพการทำงานที่ปลอดภัยในร้านขายขนมมีกฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองแรงงาน (พ.ศ. 2535) ตามกฎหมายว่าด้วยแรงงานคนทำข้อตกลงกับฝ่ายบริหาร สัญญาประกอบด้วยบทบัญญัติหลักเกี่ยวกับแรงงาน ค่าจ้าง อัตราการผลิต เวลาทำงาน และเวลาพักผ่อน

ฝ่ายบริหารมีหน้าที่แนะนำข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่ทันสมัย ​​ป้องกันการบาดเจ็บจากอุตสาหกรรม และรับรองสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยในที่ทำงาน เลย์เอาต์ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดของสถานที่ของร้านขายขนมถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันซึ่งรับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับลูกกวาด

การให้แสงที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ การมองเห็นที่ดีที่สุดคือแสงธรรมชาติ อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่าง พื้นที่พื้นควรเป็น 1 ถึง 6 และระยะห่างสูงสุดจากหน้าต่างอาจสูงถึงแปดเมตร แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (การทำงานสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ) ทางร้านยังต้องการไฟฉุกเฉิน ในองค์กรขนาดใหญ่ การจัดการการคุ้มครองแรงงานถูกกำหนดให้กับรองผู้อำนวยการ ส่วนในวิสาหกิจอื่นจะเป็นผู้จัดการ ในร้านขายขนมได้รับมอบหมายให้จัดการคุ้มครองแรงงานให้เป็นหัวหน้าร้านด้วย สำหรับผู้เข้าใหม่ หัวหน้าร้านมีหน้าที่ต้องบรรยายสรุปเบื้องต้น เพื่อรวบรวมและทดสอบความรู้และทักษะในทางปฏิบัติ การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้จะใช้เมื่อเปลี่ยนกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อซื้ออุปกรณ์ใหม่ พนักงานแต่ละคนในเวิร์กช็อปต้องปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐในด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ในโรงงานไม่ควรมีร่างจดหมาย พื้นควรเรียบและไม่ลื่น มุมของโต๊ะผลิตและอ่างอาบน้ำควรโค้งมน

อนุญาตให้รับน้ำหนักได้: อายุไม่เกิน 18 ปี - เด็กชาย 12.6 กก.

หญิง 6.3 กก. อายุมากกว่า 18 ปี - ชาย 20 กก.

ผู้หญิง 10 ประมาณ 7 กก. อย่างต่อเนื่อง

คุณไม่สามารถเกะกะทางเดินในที่ทำงานด้วยจานและภาชนะ

3.2 คำแนะนำเอกสารเชิงบรรทัดฐาน

กฎหมายของประเทศยูเครนว่าด้วยการคุ้มครองแรงงาน (ฉบับที่ 2695 - XII จาก 14.10.1992)

กฎหมายของประเทศยูเครนว่าด้วยการคุ้มครองสุขภาพของประชาชน

กฎหมายของประเทศยูเครนว่าด้วยการรับรองสุขอนามัยและระบาดวิทยา
ความเป็นอยู่ที่ดีของประชากร (หมายเลข 2695 - XII วันที่ 24 พฤศจิกายน 1994)

หมวดที่ 4. ผลิตภัณฑ์จากแป้งบิสกิต

1. พิสัย.

เค้กบิสกิตครีมและสตรอเบอร์รี่

เค้ก "พันโช"

เค้ก "ความฝันสีชมพู"

เค้ก "ผ้าปูโต๊ะมุก"

1. สูตรอาหาร. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ

เค้กบิสกิตด้วยครีมและสตรอเบอร์รี่

พัฟเพสตรี้ 4 แผ่น, เนย 5 กรัมสำหรับทาหน้า, เนยละลาย 25 กรัม, วิปครีม 300 มล., สตรอเบอร์รี่ 225 กรัม, น้ำตาลผงสำหรับโรย

สำหรับบิสกิต:

ไข่ 4 ฟอง แป้ง 115 กรัม น้ำตาลทรายละเอียด 115 กรัม เนยละลาย 50 กรัม เกลือ 2 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ทาน้ำมันและวางถาดรองอบด้วยกระดาษรองอบขนาด 20 ซม. เปิดเตาอบ ตอนนี้เรากำลังทำบิสกิต ตีไข่กับน้ำตาลในอ่างน้ำร้อนจนเป็นฟองหนา นำออกจากความร้อนและเย็นในขณะที่ตีต่อไป

ค่อยๆผสมแป้งครึ่งหนึ่งที่ร่อนด้วยเกลือลงในมวลไข่ เทเนยละลายลงในแป้งตามด้านข้างของชามในกระแสน้ำ คนตลอดเวลา เพิ่มแป้งที่เหลือ เทแป้งลงในพิมพ์และอบประมาณ 35 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง ทำให้บิสกิตเย็นลงบนตะแกรง วางแผ่นแป้งทับกันหลังจากทาด้วยเนยละลาย ตัดวงกลม 6 วงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง -6.5 ซม. จากแป้งแล้วชุบน้ำตรงกลาง ทำ "กระเป๋า" จากวงกลม บีบตรงกลางให้แน่น เปิดขอบทำดอกไม้ ตัดเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเหมือนแม่พิมพ์ออกจากแป้งยืดที่เหลือ ใส่

มันและดอกไม้จากแป้งบนแผ่นอบอบประมาณ 8-10 นาที เย็น ตัดบิสกิตเป็น 3 ชั้นแล้วทาด้วยวิปครีม พักไว้ 6 หัว ผ่าครึ่งที่เหลือ เกลี่ยให้ทั่วครีมเป็น 2 ชั้น วางชั้นบิสกิตทั้งหมดทับกัน วางแป้งพายไว้ด้านบน โรยด้วยน้ำตาลผง จัดดอกไม้แป้งบนเค้ก ตัดสตรอว์เบอร์รี่ที่เก็บไว้แล้วจัดใส่พัดระหว่างดอกไม้

เค้ก "พันโช"

น้ำผึ้ง - 2 ช้อนโต๊ะ; แป้งสาลี - 2.5 ถ้วย; ไข่ - 2 ชิ้น; เนย - 100 กรัม ครีม - 3 ช้อนโต๊ะ; น้ำตาล - 1 ถ้วย; โกโก้ - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

เคลือบช็อคโกแลต: ผงโกโก้ - 4 ช้อนโต๊ะ; นม - 2 ช้อนโต๊ะ; น้ำตาล - 4 ช้อนโต๊ะ; เนย (ไม่มีสารปรุงแต่งผัก) เนย - 50 กรัม

ครีมเปรี้ยว: ครีม - 1 ถ้วย; น้ำตาลทราย - ครึ่งแก้ว

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดไข่ด้วยน้ำตาลและเพิ่มโกโก้ เราใส่น้ำผึ้ง, ครีม, เนยละลาย, นวด จากนั้นใส่แป้งและผสมอีกครั้ง เราแบ่งแป้งที่ได้ออกเป็นสามส่วน เราอบแต่ละส่วนในรูปแบบกลมทาน้ำมัน เราทำให้เค้กสำเร็จรูปเย็นลง ในการเตรียมครีมให้ตีครีมเปรี้ยวกับน้ำตาลในเครื่องผสมหรือเครื่องปั่น หล่อลื่นเค้กบิสกิตด้วยครีม วางกดเล็กน้อยทับกัน ในการปรุงอาหารเคลือบเทนมลงในกระทะใส่ไฟใส่น้ำตาลทราย, เนย, โกโก้; คน. นำส่วนผสมไปต้ม เราเย็น

ด้วย "ช็อกโกแลตร้อน" ที่ได้ เราเคลือบด้านบนและด้านข้างของเค้กของเรา

ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้ฟรอสติ้งและ เค้กบิสกิตแช่ในครีม

เค้ก "ความฝันสีชมพู"

สำหรับบิสกิต: แป้ง - 1 ถ้วย, ไข่ - 4-5 ชิ้น, น้ำตาล - 1 ถ้วย (200 กรัม)

สำหรับครีม: เนย - 200 กรัม, นมข้น - 7 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน, น้ำเชื่อม - 1-1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน

การตกแต่งสีเหลืองอ่อน:

กุหลาบและท็อปเปอร์เค้ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อบบิสกิตให้เย็นแล้วนำออกจากพิมพ์ เก็บเค้กบิสกิตไว้อย่างน้อย 8-12 ชั่วโมง จากนั้นตัดตามยาวเพื่อทำเค้ก 2 ชิ้นแล้วแช่ในน้ำเชื่อม

เตรียมบัตเตอร์ครีมกับนมข้นหวาน เติมน้ำเชื่อมราสเบอร์รี่เล็กน้อยลงในครีมระหว่างทำอาหารเพื่อให้ได้สีชมพู

หล่อลื่นเค้กที่แช่ด้วยครีมแล้ววางทับกัน ค่อยๆ เกลี่ยครีมให้ทั่วเค้ก พื้นผิวของเค้กจะต้องเท่ากัน

ปิดเค้กเบา ๆ ด้วยชั้นสีเหลืองอ่อนม้วนแล้วตัดส่วนเกินออกด้วยมีดธรรมดาหรือหยิก

ใส่เค้กสำเร็จรูปในตู้เย็นแช่เป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วตกแต่งด้วยดอกกุหลาบสีเหลืองอ่อนทาด้วยหยดน้ำ

เค้ก "ผ้าปูโต๊ะมุก"

สำหรับบิสกิต 1: แป้ง - 200, ไข่ - 4-5 ชิ้น, น้ำตาล - 200 กรัม)

สำหรับบิสกิต 2: แป้ง - 200 ไข่ - 4-5 ชิ้น น้ำตาล - (200 กรัม) โกโก้ - 50g

สำหรับครีม: ครีม - 500 กรัม, น้ำตาล - 150 กรัม

ตกแต่ง: น้ำตาลเหลือง (เคลือบเค้กและลูก)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อบบิสกิตให้เย็นแล้วนำออกจากพิมพ์ เก็บเค้กบิสกิตไว้อย่างน้อย 8-12 ชั่วโมง จากนั้นตัดตามยาวเพื่อทำเค้ก 2 ชิ้นแล้วแช่ในน้ำเชื่อม ทำเช่นเดียวกันกับบิสกิตอื่น

สำหรับทำอาหาร ครีมเปรี้ยวสำหรับเค้กให้ตีครีมกับน้ำตาลด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสมจนเนียน

หล่อลื่นเค้กที่แช่ด้วยครีมแล้ววางทับกัน ค่อยๆ เกลี่ยครีมให้ทั่วเค้ก พื้นผิวของเค้กจะต้องเท่ากัน โรยหน้าเค้กด้วยช็อกโกแลตและเกล็ดบิสกิตสีขาว

รีดแป้งเป็นชั้นบาง ๆ ปิดเค้กอย่างระมัดระวังด้วยชั้นสีเหลืองอ่อนม้วนเพื่อทำผ้าปูโต๊ะและตัดส่วนเกินออกด้วยมีดธรรมดาหรือมีด

ใส่เค้กสำเร็จรูปในตู้เย็นแช่เป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วตกแต่งด้วยลูกบอลสีเหลืองอ่อนและผ้าเช็ดปากแล้วติดเจลาตินหนึ่งหยด

1. การลงทะเบียน

สำหรับเค้กที่ระบุไว้ในส่วนนี้ จะใช้การตกแต่งทุกประเภท: น้ำตาลไอซิ่ง ครีม ผลไม้ ผลไม้หวาน เยลลี่ สีเหลืองอ่อน น้ำตาลไอซิ่ง

เพื่อให้เค้กดูสวยงาม เค้กจึงถูกตกแต่งและขึ้นรูปหลังจากการอบและเย็นตัวลง

เค้กชุบติดกาว พื้นผิวทาด้วยครีมแยมหรือเคลือบด้วยลิปสติกหรือไอซิ่ง ตกแต่งด้วยลวดลายต่างๆ โดยใช้ถุงขนม มาสติก มาร์ซิปัน ผลไม้หวาน

ด้านข้างคั่นด้วยครีมหรือโรยด้วยเศษขนมปัง

หมวดที่ 5. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขเงื่อนไขการดำเนินการ

การจัดเก็บขนมอบและเค้กเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม มีการกำหนดระยะเวลาการรับประกันของการจัดเก็บ:

มีและไม่มีครีมผลไม้เสร็จโปรตีน: 72h;

ดังนั้น บัตเตอร์ครีม: 36 ชั่วโมง;

กับ คัสตาร์: 6 ชั่วโมง;

ด้วยวิปครีม: 7 ชั่วโมง.

เค้กต้องวางซ้อนกันในถาดหรือบนแผ่น

แผ่นถูกวางในกล่องไม้ แผ่นและถาดอาจเป็นโลหะที่มีสารเคลือบป้องกันการกัดกร่อนหรือไม้ เคลือบด้วยสารเคลือบเงาอาหารหรือวัสดุอื่นๆ ที่กระทรวงสาธารณสุขของประเทศยูเครนอนุมัติให้ใช้

ด้านล่างควรปูด้วยกระดาษ parchment บนกล่องที่มีเค้กควรมีเครื่องหมาย:

ชื่อผู้ผลิต,

ชื่อผลิตภัณฑ์,

น้ำหนักสุทธิ,

วันที่และเวลาที่ผลิตและอายุการเก็บรักษา

ดำเนินการจัดส่งตามกฎสุขาภิบาลในรถปิดแห้ง ห้ามขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุน

เค้กต้องได้รับการยอมรับด้วยการควบคุมทางเทคนิคของผู้ผลิต

บทสรุป:

ในสภาพปัจจุบัน การจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังค่อยๆ เคลื่อนไปสู่เส้นทางของการพัฒนาอุตสาหกรรม มีการสร้างองค์กรสมัยใหม่พร้อมกับวิธีการทางเทคนิคที่ทันสมัย มีการแนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในการแบ่งประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายและมีคุณภาพสูง ในปัจจุบัน ควบคู่ไปกับความต้องการที่เพิ่มขึ้นทั่วโลกในการผลิตเค้กและขนมอบ การขยาย (การอัพเดต) ของช่วงและการปรับปรุงคุณภาพกำลังมาถึงเบื้องหน้า เพื่อตอบสนองรสนิยมที่ดีขึ้นและความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น

การค้นหาคุณสมบัติด้านรสชาติใหม่ของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบที่ใช้แล้วผสมกัน มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของเค้กและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเค้กโดยศิลปะการออกแบบของพวกเขา เค้กและขนมอบที่มีแคลอรีสูงไม่ควรทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังควรตกแต่งโต๊ะด้วยทำให้ดูน่าดึงดูดและบางครั้งก็ดูสง่างาม

หมวด 6 รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

Buteyskis N.G. , Zhukova A.A. แป้งทำอาหาร
ขนม "เศรษฐศาสตร์", 2531

Markhel P.S. , Gopenstein Yu.L. , Smelov S.V. , การผลิต
ขนมอบและเค้ก "เศรษฐศาสตร์" พ.ศ. 2518

Shimolin V.I. ฟันหวาน Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G. องค์กรการผลิตวิสาหกิจ
จัดเลี้ยง. "เศรษฐศาสตร์", 1990

ลูรี ไอ.เอส. "เทคโนโลยีการผลิตขนม" มอสโก
"เศรษฐศาสตร์" พ.ศ. 2527

Bogdanova M.A. , Smirnova Z.M. , Bogdanov G.A. อุปกรณ์
สถานประกอบการจัดเลี้ยง มอสโก "เศรษฐศาสตร์", 2529

Pokrovsky A.A. , Brovkin S.I. “ หนังสือเกี่ยวกับความอร่อยและดีต่อสุขภาพ
อาหาร "มอสโก VO" Agropromizdat "1988

Ol ฉัน ynik O.M. “ รากฐานของสรีรวิทยาและตรรกะและ gi gi eni kharchuvannya” Lvov
1998

9. Vinokurova A.E. "พื้นฐานของการคุ้มครองการปฏิบัติ" Kov 2005.

10. Kovalev N.N. "เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย" สำนักพิมพ์
“อิสิดา” 1992

11 .