사업으로서의 우유 가공은 유망하고 수익성이 있습니다. 우리는 그러한 프로젝트의 장단점을 더 자세히 설명하고 그러한 단지 소유자의 피드백을 제공 할 것입니다. 모든 뉘앙스를 평가하고 기존의 어려움에 대비해야만 좋은 결과를 얻고 최소한의 손실로 비즈니스를 구성 할 수 있습니다.

현대적인 모듈식 설계 덕분에 우유 가공 공장이 어떻게 생겼는지 계산할 때 많은 문제를 피할 수 있습니다. 결국 제조업체는 위생 및 역학 서비스의 모든 표준을 완전히 준수하는 기성품 요소를 제공합니다. 조직적인 순간을 따라가기만 하면 됩니다.

프로젝트 관련성

우유 생산 및 가공을 위한 미니 공장을 만드는 것의 장점은 이 제품이 모든 사람들의 식단에서 주요 제품으로 남아 있다는 것입니다. 발효유 제품이 없으면 본격적인 다이어트가 될 것이라고 상상하는 것은 불가능합니다. 그리고 건강한 라이프스타일을 위한 패션은 모든 도시에서 이러한 유형의 상품에 대한 수요를 증가시킬 뿐입니다.

초보자 기업가를위한 비즈니스의 편리함은 또한 공장에 다른 투자 금액을 장비 할 수 있다는 사실에 있습니다. 따라서 소량 생산에 집중하고 처음부터 한 가지 유형의 제품에만 집중한다면 훨씬 더 일찍 완전한 투자 회수에 도달할 수 있습니다. 그리고 들어오는 이익으로 인해 점차적으로 도매 시장을 확장하고 정복하십시오.

그러한 프로젝트의 단점 중 다음과 같은 점만 주목할 가치가 있습니다.

1. 초기에 높은 자본 투자.
2. 고품질 제품 생산을 위해 SES 및 Rospotrebnadzor의 수많은 요구 사항과 규범을 엄격하게 준수해야 할 필요성.
3. 이미 소비자를 확보한 다른 지역 기업과의 경쟁.

그러나 적절한 비용으로 우수한 맛의 특성을 지닌 고품질의 제품을 생산한다면 단기간에 사람들이 매장 진열대에서 브랜드를 알아보고 선호할 것으로 기대할 수 있습니다.

제품 범위

현대식 모듈식 공장은 다양한 형태의 우유를 처리할 수 있습니다. 이는 소비자가 원하는 것을 정확히 제공할 수 있는 기회를 제공함은 물론, 다른 기업과 달리 제품의 범위를 최대한 다양화할 수 있는 기회를 제공한다.

가장 인기있는 이름은 다음과 같습니다.

• 저온 살균 우유;
• 사워 크림;
• 케피어;
• 발효 구운 우유;
• 다양한 맛의 천연 요구르트;
• 크림;
• 기름;
• 과일 충전재가 든 코티지 치즈와 두부 덩어리.

이러한 각 제품이 용기 부피, 지방 함량 측면에서 다양화되고 흥미로운 충전재 구성이 달콤한 제품에서 발명되면 거래 제안을 크게 늘리고 경쟁 업체보다 유리하게 눈에 띄게 될 수 있습니다.

등록 질문

선택한 장비를 구매하고 출시하기 전에 세무 서비스에 등록해야 합니다. 이를 위한 두 가지 형식이 있습니다.

1. IP - 개별 기업가 정신. 이 경우 주정부의 예산 보조금, 사업 초기 단계의 지원, 일부 세금 인센티브 및 단순화 된 지불 시스템을 기대할 수 있습니다. 이 경우 러시아 연방 시민의 여권 사본, TIN, 완성 된 신청서 및 주세 납부 영수증 만 제출해야합니다. 서류 심사 기간은 최대 일주일입니다.
2. LLC는 유한 책임 회사입니다. 그것은 생산 능력과 고객을 찾는 측면에서 훨씬 더 많은 이점을 줄 것입니다. 결국, 법인은 소매 체인 또는 상점의 공급자와 소유자 모두에게 신뢰를 불러일으킵니다. 그리고 프로젝트를 조직하기 위해 은행 대출을 받는 것이 훨씬 쉽습니다. 사실, 많은 주정부 관세를 지불해야하며 처리 시간은 최대 한 달까지 늘어날 수 있습니다. 모든 회사 설립자의 여권 사본과 법정 문서 패키지가 세무서에 제출됩니다.

과세 시스템은 단순화되거나 통합될 수 있습니다. 각각의 경우에 어떤 옵션이 더 수익성이 있는지 신중하게 고려해야 합니다. 고객이 VAT 납세자인 경우 3가지 개인 소득세 양식을 사용하는 것이 좋습니다.

하지만 그게 다가 아닙니다. 우유 가공 생산을 시작하기 전에 다음과 같은 추가 문서를 얻어야 하지만 덜 중요한 문서는 아닙니다.

• 공산품의 실시(도소매) 및 운송에 관한 허가
• 사용된 원료의 수의 안전 증명서.
• 제품 유형별 품질 인증서.
• 이 활동 분야의 기존 표준을 준수하는 공장의 건물, 장비, 컨테이너 및 기타 요소에 대한 위생 및 역학 제어 및 Rospotrebnadzor의 결론.
• 소방서의 허가.
• 원자재, 유틸리티, 쓰레기 처리 등의 공급 계약 체결

각 제품이 기존 품질 매개변수를 충족하는 것이 중요합니다. 따라서 우유를 가공할 때 다음 표준에 집중해야 합니다.

1. 저온 살균 우유 - GOST R 52090-2003.
2. 케 피어 - TU 9222-388-00419785-05.
3. 코티지 치즈 - GOST R 52096-2003.
4. 사워 크림 - GOST R 52092-2003.
5. 크림 - GOST R 52091-2003.

생산을 위해 우유 가공 및 치즈, 사워 크림, 크림, 코티지 치즈 및 기타 유사 제품의 생산을 포함하는 섹션 51의 OKVED 코드를 표시하십시오. 도소매업의 경우 해당 품목도 도색해야 합니다.

원료 베이스

분명히 완제품의 비용은 받은 원자재의 가격에 크게 영향을 받습니다. 그러나 여기서 저렴한 우유뿐만 아니라 품질에도 중점을 두는 것이 중요합니다. 따라서 제품을 구입할 때 젖소의 건강과 제품 구성에 대한 수의학 결론을주의 깊게 연구하십시오. 결국, 제조 제품의 특성은 전적으로 이것에 달려 있습니다.

원료는 개인 출처(농부와 농민)와 대규모 낙농장 모두에서 얻을 수 있습니다. 매장을 원활하게 운영할 수 있도록 배송이 충분한지 확인하세요. 이렇게하려면 완제품의 하나 또는 다른 양을 생산하는 데 필요한 우유의 양을 정확하게 계산하십시오. 통계에 따르면 500리터의 원료에서 다음을 얻을 수 있습니다.

• 저온 살균 우유 - 265 리터;
• 케 피어 - 100kg;
• 사워 크림 또는 크림 - 35kg;
• Adyghe 치즈 - 10kg;
• 유장 - 90kg.

공급업체가 원자재를 공장으로 가져올 것인지 아니면 직접 배송을 처리할 것인지도 고려하십시오. 하나의 소스에만 집중하지 마십시오. 여러 소스를 사용하는 것이 좋습니다. 그러면 강제 생산 중단 시간의 위험으로부터 자신을 보호할 수 있습니다.

신선한 우유 구입 비용을 최소화하기 위해 소가 있는 농장을 조직할 수 있습니다. 그러면 공급되는 제품의 품질, 필요한 수량 및 배송 비용에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 이것은 조직 프로세스를 복잡하게 만들고 초기 비용을 증가시키지만 완제품 비용을 줄이는 데 도움이 되어 경쟁사와 차별화됩니다.

객실 선택

소형 우유 가공 공장에 적합한 건물을 찾는 것은 어려운 작업일 수 있습니다. 결국 고려해야 할 중요한 요소가 많이 있습니다.

1. 원자재 공급업체 및 잠재 고객과의 거리가 멀기 때문입니다.
2. SES의 요구 사항에 따라 필요에 따라 전체 면적의 치수 및 공간 구역화 가능성.
3. 적절한 수준의 통신 가용성.
4. 인근에 편리한 교통 교차로가 있으며 보관 시설에 접근할 수 있는 도로가 있습니다.

때로는 모든 매개 변수가 제어 서비스의 표준 및 요구 사항을 정확히 충족하도록 이러한 작업장을 처음부터 구축하는 것이 합리적입니다. 환기, 전기, 물 공급(온수 및 냉수), 난방, 하수도와 같은 모든 시스템이 설치되어 있는지 확인해야 합니다.

구역을 생산 작업장, 창고, 냉장 장치, 실험실, 욕실 및 직원용 화장실, 관리 건물로 나누는 것을 잊지 마십시오. 화재 경보기 및 자동 소화 시스템을 모니터링합니다.

장비

오늘날 우유 가공으로 돈을 벌고 싶은 사람들에게는 매우 수익성 있고 편리한 제안이 있습니다. 모듈식 워크샵은 SES 표준에 따라 방을 신속하게 준비하고 동시에 최소한의 시간을 보내는 데 도움이 되므로 초보 기업가에게 이상적인 솔루션입니다.

물론 생산에서 어떤 가공 제품에 중점을 두느냐에 따라 올바른 요소를 선택해야 합니다. 그러나 본격적인 단지의 경우 필요한 모든 것을 즉시 구입할 수 있습니다.

• 위생 보관 모듈;
• 다양한 유형의 발효유 제품(분리기, 저온 살균기, 오일 밀)을 처리하기 위한 범용 장치가 있는 기성품 생산 작업장;
• 가정용 모듈(탈의실, 욕실, 위생 검사실);
• 제품의 품질과 구성을 검사하는 실험실;
• 부패하기 쉬운 상품을 보관하기 위한 냉장실.

모든 구성 요소를 개별적으로 구입하는 경우 전체 금액이 완성된 단지보다 훨씬 많을 수 있습니다. 또한 충분한 양의 가구, 시약, 용기 및 포장, 가전제품, 재고 등을 관리하십시오.

원자재와 상품을 적시에 배송하려면 고객이 직접 운송해야 합니다. 이를 위해서는 간단한 트럭으로 충분합니다. 그러나 유제품은 특히 여름에 매우 빠르게 변질된다는 특징이 있으므로 냉장고를 구입하는 것이 좋습니다.

집에서 우유 가공

이와 별도로 심각한 투자 없이 최소한의 조직 문제로 그러한 제품을 생산할 가능성을 언급할 가치가 있습니다. 예를 들어 자신의 농장과 여러 마리의 소가 있는 경우 주방에서도 우유를 사워 크림, 치즈, 케피어 또는 버터로 만드는 간단한 가공을 설정할 수 있습니다.

이렇게하려면 분리기, 버터 휘젓기, 크림 분리기, 저온 살균기, 요구르트 메이커와 같은 하나 또는 두 개의 소형 장치를 구입하면 충분합니다. 그들의 수, 전력, 모델 및 비용은 당신의 야망과 선호도에 달려 있습니다.

그러한 소규모 생산을 확립하기 위해 소를 키울 필요조차 없습니다. 이웃에게서 원자재를 구입할 수 있습니다. 그러나 어떤 경우에도 모든 증명서와 수의사 확인서를 사용할 수 있는지 확인하십시오. 그래야만 귀하의 활동이 합법적입니다.

직원

대부분의 경우 우유 가공에는 작업장의 24시간 운영이 필요합니다. 이를 위해 8시간씩 3교대로 편성된다. 각각은 다음과 같은 직원 단위를 포함해야 합니다.

1. 두 명의 노동자.
2. 어플라이언스 마스터.

일반적인 5일 일정은 관리자, 회계사, 기술자 및 실험실 조수에게만 적합합니다. 청소부와 경비원을 고용할 수도 있습니다. 기술 인력을 제외한 모든 직원은 특정 자격과 교육을 받아야 합니다.

그들 각각과 고용 계약은 고정 급여, 사회 보장으로 체결됩니다. 식품 작업에 대한 액세스를 나타내는 위생 책의 가용성을 추적하십시오. 6개월마다 건강 검진이 필요합니다.

유제품은 매우 빨리 상하고 유통 기한이 매우 짧다는 사실이 특징입니다. 생산 당일 판매하는 것이 바람직하므로 안정적이고 신뢰할 수 있는 유통망을 구축해야 합니다. 가공된 원료의 양과 제품의 다양성에 따라 다음 링크를 설정할 수 있습니다.

• 개인 식료품점;
• 이 지역의 대형 소매 체인;
• 도매 기지;
• 케이터링 시설(레스토랑, 카페, 매점);
• 완제품, 냉동 반제품 등의 준비 및 판매에 종사하는 회사

고객의 신뢰를 높이고 자신의 브랜드 제품의 맛과 품질에 대한 정보를 최대한 널리 퍼뜨리려면 광고 캠페인을 수행해야 합니다.

1. 텔레비전, 신문 및 잡지에 광고를 게재하십시오.
2. 도매 주문을 할 수 있는 인터넷 웹사이트를 만드십시오.
3. 사용 소셜 네트워크, 포럼 및 기타 적극적인 광고 방법.
4. 회사의 운송에 대한 정보를 배치합니다.
5. 인쇄된 판촉 제품을 인쇄하여 제품이 진열된 매장에 붙여넣습니다.

영구적인 유통 채널을 구축하려면 소매 체인 소유자와 개인적으로 연락하는 것이 가장 좋습니다. 장기 협력 계약을 체결하면 안정적인 상품 수주가 제공되므로 고객 확보에 대해 걱정할 필요가 없습니다.

여기에서 샘플로 무료로 다운로드할 수 있습니다.

재무 부분

선택한 생산량, 활동에 중점을 둔 특정 제품 및 기타 사항에 따라 비즈니스 조직에 대한 투자 금액도 다릅니다. 이것은 50 만 루블, 2 백만 또는 9 백만으로 판명 될 수 있으며 프로젝트의 회수도 6 개월에서 3-4 년으로 달라질 것입니다.

따라서 사업 계획을 작성하기 전에 재정 능력, 사업 경험, 특정 공급량의 필요성, 원자재 가용성 등 모든 뉘앙스를 생각하십시오. 어쨌든 아이디어의 수익성은 상당히 추정됩니다. 지출된 자금에 따라 높은 20-30%.

많은 요인이 이 순간에 영향을 미치기 때문에 소득을 계산하기가 훨씬 더 어렵습니다. 예를 들어 농부에게서 우유를 구입하면 1리터의 비용은 약 12-16루블로 추정됩니다. 동시에, 당신은 이미 35루블에 살균 처리된 제품을 판매하고 있습니다. 치즈, 사워 크림, 버터 및 기타 제품 생산에 종사하는 경우 마진이 훨씬 높아집니다. 즉, 어쨌든 수익성있는 프로젝트입니다.

비디오: 우유 가공.

원천: 사마라-아리스

유제품은 중요한 식품입니다. 고품질 유제품을 생산하고 유제품의 안전을 보장하려면 우유 생산 및 가공 기술, 식별, 포장, 라벨링, 운송 및 보관의 유형 및 방법 분야에 대한 특정 지식이 필요합니다.

우유 - 원료를 처리하는 과정에서 우유의 모든 구성 요소의 안전성, 영양 및 생물학적 가치를 고려해야합니다. 현재로서는 폐기물 없는 우유 가공 기술이 우선입니다.

고품질 유제품 생산을 위해서는 생산을 위한 기술 장비와 모드를 올바르게 선택해야 합니다. 이를 위해서는 우유 가공 분야에 대한 특정 지식과 기술이 필요합니다. 우유 가공에는 모든 부산물(탈지유, 버터밀크, 유청)을 고품질 제품으로 가공하는 과정이 포함되어야 합니다. 이 경우에만 최대 이익을 얻고 우유 가공에서 환경 문제를 해결할 수 있습니다.

농장 동물의 우유에 대한 정보

우유는 이 제품에 추가하거나 이 제품에서 물질을 추출하지 않고 하나 이상의 착유 중 수유 중 하나 이상의 동물에서 얻은 농업 동물의 유선의 정상적인 생리적 분비 제품입니다.

2013년 5월 1일에 발효된 관세 동맹 "우유 및 유제품의 안전에 관한" 기술 규정(TR TS 033/2013)에 따라 원유에는 환경에 노출되지 않은 우유가 포함됩니다. 열처리 40°C 이상의 온도 또는 가공으로 인해 구성 부품이 변경됩니다.

우유에는 아미노산, 지방산, 유당 유당, 미네랄, 비타민, 효소 등 100가지 이상의 귀중한 성분이 포함되어 있습니다.
다른 동물의 우유는 주로 지방과 단백질 함량이 다릅니다.

개별 착유에서 얻은 우유 식별 지표의 값은 여러 요인에 따라 더 넓은 범위 내에서 달라질 수 있습니다. 우유의 개별 성분 함량은 일정하지 않습니다. 우유의 생산성, 구성 및 특성은 유전적 요인, 수유기, 연령, 동물의 상태 - 건강 및 이상 요인에 의해 영향을 받으며, 그 중 가장 중요한 것은 동물의 상태 및 착유 기술입니다. 다른 상황에서 하나 또는 다른 요인의 값은 증가하거나 감소합니다. 좋은 paratypical 조건에서는 유전 적 특성이 더 많이 나타나며 반대로 부정적인 조건 (질병 등)의 영향으로 동물의 유전 적 특성이 나타나지 않습니다.

표 1 다양한 유형의 농장 동물에서 얻은 우유의 식별 지표

우유의 종류	우유 성분 함량, %					뗏목- 네스 호, kg / m3	산- 네스 호, °T
	지방	단백질	락토- 당	마른 물건- 안에	나의 것- 랄- 응 것들
암소	2,8–6,0	2,8–3,6	4,7–5,6	13,0	0,7	1027– 1030	16,0– 21,0
염소	4,1–4,3	3,6–3,8	4,4–4,6	13,4	0,8	1030	17,0
양	6,2–7,2	5,1–5,7	4,2–4,6	18,5	0,9	1034	25,0
바다	1,8–1,9	2,1–2,2	5,8–6,4	10,7	0,3	1032	6,5
낙타	3,0–5,4	3,8–4,0	5,0–5,7	15,0	0,7	1032	17,5
물소	7,5–7,7	4,2–4,6	4,2–4,7	17,5	0,8	1029	17,0
당나귀	1,2–1,4	1,7–1,9	6,0–6,2	9,9	0,5	1011	6,0

별도의 소 품종은 우유 생산량과 구성으로 평가됩니다. 이것은 최고의 우유 생산성을 가진 소 품종을 개발할 수 있었던 수년간의 소 사육 관행의 결과입니다. 우유의 생산성, 구성, 물리 화학적 및 기술적 특성은 동물의 품종과 연령에 따라 다릅니다. 우리나라의 주요 품종은 흑백, 홀스타인, 콜모고리 등입니다.

젖소의 젖 분비라고 불리는 유선에서 우유가 생성되고 방출되는 과정은 평균 305일, 즉 약 10개월입니다. 수유기(약 300일) 동안 우유의 성질이 크게 변합니다. 그것은 세 가지 기간(단계)을 구분합니다: 초유(분만 후 7일 지속), 정상적인 우유 방출 기간(285-217일) 및 오래된 우유(수유 종료 5일 전).

우유의 생산성, 구성 및 특성에 영향을 미치는 단백질과 지방, 미네랄 및 비타민이 완전하게 공급되어야 합니다. 일부 사료 유형은 우유의 맛과 냄새를 변화시킵니다(쑥, 잡초, 들마늘) - 이러한 맛은 우유에 결함을 일으킵니다. 겨울과 봄에는 동물에게 사일리지, 사료용 사탕무, 양배추, 호밀 등을 급여하여 발생할 수 있습니다. 따라서 사료 배급량은 품질이 낮은 사료를 제외하고 올바르게 구성해야하며 농축, 육즙 및 기타 사료의 급여도 배급해야합니다. 동물 사료의 종류. 따라서 많은 양의 아마인과 해바라기 케이크를 먹이면 지방 내 지방산(C 18)의 불포화도가 높아져 이러한 저품질 우유에서 오일이 생성되므로 저장이 안정적이지 않습니다. 탄수화물 사료 (비트, 감자)의 공급이 증가함에 따라 지방 (C 11 -C 12)의 지방산 양이 증가하고 기름은 단단하고 부서지기 쉬운 질감을 얻습니다. 사료에 Ca(비나스, 신 펄프, 맥주 효모, 사일리지, 케이크 등)가 고갈되면 치즈를 만드는 데 거의 도움이 되지 않는 레넷 부진 우유가 형성될 수 있으며 이러한 우유에서 나온 치즈는 부서지기 쉽고, 일관성이 없고 부서지기 쉬운 질감. 따라서 사료의 품질에 대해 상당히 양심적일 필요가 있다. 계절적 변동은 지방, 단백질, 덜하지만 유당, 염화물에 노출됩니다. 봄, 초여름에 지방과 단백질 감소; 가을과 겨울에 일어납니다. 유당은 연말까지 감소하고 동시에 염화물도 증가합니다. 그러나 동시에 위의 모든 요소를 ​​고려해야 합니다.

우유 성분은 착유 과정과 하루 동안, 즉 착유 사이에 변합니다. 첫 번째 서빙은 지방이 적고 마지막 서빙은 더 지방이 많습니다. 이것은 유방의 압력이 증가함에 따라 폐포의 분비 세포에 있는 큰 지방 덩어리가 굳어지기 때문입니다. 건강한 젖소를 우유 생산을 위한 생리학적 기계로 기술적으로 활용하려면 사료 영양소를 인간에게 가장 완벽한 식품인 우유로 전환하기 위해 신체의 관련 과정을 완전히 실행하기 위한 조건의 특별한 제어가 필요합니다.

기계 착유의 광범위한 사용에도 불구하고 종종 비효율적임이 밝혀져 동물 생산성 감소, 유방 질환 및 우유 품질 저하를 초래합니다. 사실 착유기는 동물의 유선과 밀접하게 접촉하므로 동물 신체의 생리학적 과정과 가장 일치해야 합니다.

기계 착유가 동물의 신체에 부정적인 영향을 미치지 않도록 하려면 수유의 생리를 고려해야 합니다. 젖소를 착유하는 동안 유방에서 우유를 제거하는 것은 다소 복잡한 과정입니다. 그것은 신경계, 내분비선 및 근육을 포함합니다.

질병은 우유의 구성과 특성의 변화로 인해 동물의 우유 생산성을 감소시킵니다. 우유 구성의 가장 눈에 띄는 변화는 유방 감염으로 인해 발생하여 우유 분비가 손상됩니다.

소의 질병 중 유방염은 현재 첫 번째 장소 중 하나를 차지합니다. 이 질병의 발병률은 무리의 크기와 소 생산성에 따라 증가합니다. 모든 젖소 질병 중 유선염은 생산성 저하, 우유 품질 저하, 가축 도태, 번식율 저하, 낙농 거부 등 막대한 재정적 손실로 인해 낙농업에 가장 큰 피해를 입히고 가장 해로운 질병 중 하나입니다. 우유, 트리트먼트 등 d.

염증 증상의 특성에 따라 유방염의 임상 및 무증상 (잠복, 잠복) 형태가 구별됩니다. 유방의 무증상 질병은 특별한 주의를 기울여야 합니다. 왜냐하면 그러한 우유는 변하지 않고 유제품에 대량 우유의 일부로 지속적으로 공급되기 때문입니다. 잠복 유방염이 있기 때문에 우유에는 일부 구성 요소의 함량이 이미 변경되었지만 눈에 띄는 관능적 차이가 없습니다. 유방염의 경우 우유의 화학적 조성에 변화가 관찰되고, 고형물의 총량이 감소하고, 유방염의 경우 물리 화학적 매개 변수가 크게 변경됩니다. 점도는 1.55(2.21의 비율)로 감소하고 밀도는 1.0216-1.0269g으로 감소합니다. / cm³, 적정 산도는 14-15 및 10 ° T까지 감소합니다 (16-20 ° T의 표준에서), 영향을받는 몫의 활성 산도 (pH)는 7.7-7.1, 영향을받지 않음 - 6.65, 전기 전도도 증가 .

유방염 우유 혼합물의 다른 양을 포함하는 원료로 준비된 케 피어 및 코티지 치즈 샘플 연구에서 팀에서 후자의 혼합물이 증가함에 따라 제품의 관능 특성에 결함이 있음을 알 수 있습니다 그것에서 준비가 증가했습니다. 케피어와 코티지 치즈의 관능적 매개변수의 약간의 편차는 5-10%의 유향 불순물을 함유한 우유로 만들 때 이미 확인되었습니다. 따라서 20 %의 유향 우유를 함유 한 우유로 만든 케 피어는 균일 한 일관성을 가지고 있지만 크기가 다른 많은 눈을 포함했습니다.

혈청의 존재가 관찰되었고, 그 냄새는 날카로우며, 색은 크림색이었다. 다음날 냉장고에 보관하면 강한 발효로 인해 제품의 구조가 변합니다. 15%의 매스틱 불순물을 함유한 우유로 만든 코티지 치즈에서 특성의 급격한 변화가 관찰되었습니다. 이 경우 유청에 다량의 고형물이 낭비되고 결과 제품의 총 질량 손실, 지나치게 신 맛, 매운 퀴퀴한 냄새, 연약하고 번지는 질감이 수반됩니다.

이러한 우유는 치즈 제조의 초기 제품으로서의 가치를 상실합니다. 마스티트 우유는 치즈 생산에 사용되는 우유에 약간(10%) 첨가하더라도 완제품의 품질을 저하시킵니다. 우유의 응고가 불량한 경우 단백질과 지방의 일부가 생성된 응고물에 들어가지 않고 유청에 남아 있기 때문에 치즈 생산에서 유고형분의 사용이 크게 줄어듭니다. 따라서 1ml에 300-500,000개의 체세포를 포함하는 우유의 에멘탈 치즈 생산량은 16-50,000개의 세포를 포함하는 우유의 치즈 생산량에 비해 감소합니다. 응고 자체는 일반 우유에서 얻은 응고보다 훨씬 더 나쁜 품질(부드럽고 흐물거리는 일관성)로 밝혀졌습니다. 또한 이러한 응고를 처리할 때 유청 분리가 더 나빠집니다. 응고의 경도는 26% 감소하고 유방염 우유의 레닛에 의한 응고 지속 시간은 일반 우유에 비해 3~4배 증가합니다. 일반 우유에 10~15% 유방염 우유를 첨가하면 모든 혼합 우유가 치즈 가공에 적합하지 않게 되는데, 그 이유는 생성된 제품은 뒷맛이 씁쓸하고 맛과 냄새가 독특하고 패턴이 불규칙하고 질감이 거칠기 때문입니다.

우유의 지질 분해 활성도 증가하여 유청으로의 지방 낭비를 증가시키고 맛, 저장 용량 및 오일 생산량을 악화시킵니다. 따라서 미생물 오염과 지방 분해 활성이 증가하여 썩은 냄새가 나는 지방 분해 맛이 나타납니다. 나중에 유제품 생산에 사용되는 수확 된 우유의 품질을 모니터링 할 때 유방염 우유의 혼합물이 있는지 확인해야합니다. 와 함께 일어나고 있는 변화를 고려하여 화학적 구성 요소, 그리고 결과적으로 유제품 생산을 위한 우유의 적합성 악화. 이것은 우유의 체세포 수를 제어함으로써만 더 확실하게 수행할 수 있습니다. 동시에 체세포의 증가는 유방염뿐만 아니라 일반적으로 비정상적인 우유 (초유 및 오래된 우유)에 내재되어 있음을 고려해야합니다.

초유는 진한 노란색에서 황갈색에 이르기까지 두껍고 점성이 있는 질감, 약한 단맛-짠맛이 특징입니다. 오래 된 우유는 노란색, 두껍고 점성이 있으며 때로는 거품이 나는 질감, 불쾌한 냄새 및 약한 쓴맛이 특징입니다. 임상적으로 유방염에 걸린 젖소의 우유는 묽고, 종종 벗겨지며, 점액이 응고되고, 때로는 거품이 나는 질감, 약간 파란색 또는 약간 노란색을 띤 색을 띠고 피, 고름, 불쾌한 냄새, 약간 짠맛이 있는 특징이 있습니다. 쓴맛, 썩은 맛. 무증상 유방염의 경우 관능 매개변수의 눈에 띄는 변화는 관찰되지 않습니다.

젖소 유방염은 기계적, 열적, 화학적, 생물학적, 스트레스 및 기타 젖소의 유선 또는 몸 전체에 미치는 영향의 결과로 발생하는 매우 복잡한 다인성 질환입니다. 유선의 염증을 일으키기 위해서는 하나의 감염원이 여전히 충분하지 않으며 신체의 저항을 감소시키는 소인이 필요합니다.

소인수 중 젖소의 착유 및 사육 기술 위반으로 인한 질병의 발생률은 53.8%, 건기 동안의 젖소의 부적절한 시동 및 사육(29.5%), 유방 손상(7.2%), 젖소 손상(7.2%), 생식 기관의 기관 ( 자궁 내막염, 자궁의 가치 저하 등 - 6.4 %) 소화기 질환 (3.2 %). 그 중 첫 번째는 기계 착유 규칙 위반으로 인한 유방 자극입니다. 이러한 위반에는 다음이 포함됩니다. 기계 착유 중 진공 변동; 유방을 비운 후 젖꼭지 컵의 과다 노출; 결함이 있는 장치에 대한 작업; 한 기계의 젖꼭지 컵에 다른 강성 또는 다른 정도의 스트레칭을 갖는 젖꼭지 고무의 사용 및 기타 이유. 결국 착유는 유선에서 나오는 우유의 흐름일 뿐만 아니라 젖소의 몸에 있는 많은 생리적 메커니즘과 생산, 우유 구성, 사료 소비 및 동물의 행동을 조절하는 요인을 포함하는 과정입니다. 고품질 우유를 생산하고 최적의 우유 생산량을 달성하기 위해 젖소 생물학에 영향을 미치는 능력은 부분적으로 착유 기술 및 절차의 사용을 통해 실현됩니다.

착유 중 저진공은 고진공보다 생리학적입니다. 높음 - 380mmHg. 미술. 등 - 유방염의 발생에 기여하는 유방 조직의 저항을 감소시키는 요인입니다. 허용 가능한 범위(300-320mmHg) 내에서 진공 수준을 최적화하면 유두 수용체의 적절한 자극과 운동 분비 장치의 정상적인 기능이 보장됩니다. 생우유는 인간과 동물에게 흔한 전염병 및 기타 질병이 없는 지역의 건강한 농장 동물에게서 얻어야 합니다. 용법 가공되지 않은 우유인간과 동물에게 흔한 전염병 및 기타 질병에 불리한 영역에 위치한 아픈 동물 또는 건강한 동물로부터 얻은 것은 관세 동맹 회원국의 일관된 수의 및 위생 요구 사항에 따라 수행됩니다.

분만일(초유) 후 최초 7일 이내, 출시일(오래된 우유) 5일 이내에 얻은 비정상 원유를 유가공 제품 생산에 사용할 수 없습니다. 병든 동물과 검역소에서; 변질된 우유.

현재 규정 문서 GOST 31449-2013에 따르면 "생우유. 사양'에서 관능적 특성 측면에서 우유는 표 2의 요구 사항을 준수해야 합니다.

표 2 원유의 품질에 대한 관능적 지표

물리화학적 및 미생물학적 매개변수에 따라 우유는 표 3에 명시된 표준을 준수해야 합니다.

표 3 원유의 품질에 대한 이화학적 및 미생물학적 지표

지표명	지표 값
지방의 질량 분율, %, 이상	2,8
단백질의 질량 분율, %, 이상	2,8
산도, °T	16.0에서 21.0 포함
무지방 우유 고형분의 질량 분율 (SOMO), %, 이하	8,2
순도 그룹, 낮지 않음	II
밀도, kg/m, 이상	1027,0
빙점, °C, 마이너스보다 높지 않음	0,520
1cm의 체세포 함량, 더 이상	4.0 10 5
QMAFAnM*, CFU**/cm, 더 이상 없음	1.0 10 5
* 중온성 호기성 및 통성 혐기성 미생물의 수. ** 식민지 형성 단위.

착유 후 우유는 여과(세척)해야 합니다. 우유 냉각은 착유 후 2시간 이내에 농장에서 4 ± 2°C의 온도로 수행됩니다.

우유의 운송 및 보관

우유는 이러한 유형의 운송에 적용되는 부패하기 쉬운 제품 운송 규칙에 따라 특수 차량으로 운송됩니다. 우유를 얼리는 것은 허용되지 않습니다.

우유 운송은 확립된 우유 접촉 절차에 따라 승인된 재료로 만든 꼭 맞는 뚜껑이 있는 밀봉된 용기에서 수행됩니다. 차량은 이 표준에 명시된 온도를 유지할 수 있어야 합니다.

우유는 식품 액체, 금속 플라스크 및 밀폐형 뚜껑이 있는 기타 유형의 용기를 위한 밀폐된 탱크로 운송됩니다.

우유는 운송 시간을 고려하여 36시간 이하 동안 4 ± 2°C의 온도에서 가공 전에 저장됩니다. 유아용 이유식 제조용 우유 보관 - 운송 시간을 고려하여 4 ± 2 ° C의 온도에서 24 시간 이하.

가공이 시작될 때까지 우유를 가공 장소로 운송하는 동안 온도는 10°C를 초과해서는 안됩니다. 설정된 온도 요건을 충족하지 않는 우유는 즉시 처리해야 합니다.

우유의 저장 및 운송에는 안전을 확인하는 문서와 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 법률에 의해 제공된 정보가 수반됩니다.

2013년 5월 1일부터 "우유 및 유제품의 안전"(TR CU 033/2013) * O) 관세 동맹의 기술 규정이 러시아에서 시행되었습니다. 이 기술 규정은 2010년 11월 18일자 벨로루시 공화국, 카자흐스탄 공화국 및 러시아 연방의 통일된 원칙 및 기술 규정 규칙에 관한 협정에 따라 개발되었습니다. 기술 규정은 관세 동맹 영역에서 유통되는 우유 및 유제품에 대한 안전 요구 사항, 생산, 저장, 운송, 판매 및 폐기 과정에 대한 요구 사항, 우유 및 유제품의 라벨링 및 포장에 대한 요구 사항을 설정합니다. 자유로운 움직임을 보장하는 제품.

2015년 1월 1일 관세동맹을 기반으로 하는 유라시아경제공동체(EurASEC)는 참가국의 경제를 강화하고 세계시장에서 참가국의 현대화와 경쟁력을 높이기 위해 창설되었습니다. 러시아, 카자흐스탄, 벨로루시, 아르메니아 및 키르기스스탄이 연합에 포함되었습니다.

발효유 제품의 생산

발효유 제품에 대한 일반 정보

발효유 제품의 생산은 유산균, 효모, 초산균 및 이들의 조합 및 천연 공생 스타터의 순수 배양을 포함하는 저온 살균, 멸균, 구운 우유 또는 크림을 스타터와 함께 발효하는 동안 발생하는 복잡한 생화학적 과정을 기반으로 합니다. 문화 (케 피어 곰팡이). 발효유 제품의 물리 화학적, 관능적, 유변학적 및 기타 특성의 형성에 중요한 역할은 시작 배양의 미생물 종 구성과 구성 배양의 생화학적 활성에 의해 수행됩니다. 이를 통해 신제품을 만들고 프로세스 활동 및 완제품의 품질 특성을 규제할 수 있습니다.

스타터 및 제품 준비에서 미생물총의 중요한 활동을 조절하는 중요한 요소에는 온도, 스타터의 구성, 유제품 생산 방법 등이 포함됩니다. 규정 및 기술 문서(TI)는 프로세스 및 최적 조건을 정의합니다 종 특이적 특성인 미생물총의 생명 활동을 조절하기 위한 것입니다.

사워 우유 제품은 사워 우유 음료, 사워 크림, 코티지 치즈, 치즈, 즉 이러한 제품의 준비는 주로 젖산 및 알코올과 같은 주요 발효 유형을 기반으로합니다. 발효유 제품은 특별한 스타터 배양을 사용하여 생산됩니다.

발효유 제품은 귀중한 식이 및 치료 특성을 가지며 이러한 점에서 우유보다 우수합니다. 그들은 우유의 모든 구성 요소를 포함하지만 더 소화하기 쉬운 형태입니다. 발효유 음료의 높은 소화율(우유에 비해)은 위와 장의 분비 배출 활동에 미치는 영향의 결과이며, 그 결과 소화관의 땀샘이 효소를 더 집중적으로 분비하여 소화를 촉진합니다. 음식의. 발효유 음료의 소화율은 단백질의 부분적인 펩톤화(peptonization), 즉 단순한 화합물로의 분해로 인해 증가되며, 또한 젖산과 알코올 발효의 결과로 얻은 제품에서는 단백질 응고물이 가장 작은 이산화탄소 기포로 소화 효소의 효과에 더 쉽게 접근할 수 있습니다. 삶의 결과로
제품의 스타터 미생물총은 젖산, 알코올, 이산화탄소, 항생제, 비타민과 같은 물질을 생산하여 신체에 유익한 영향을 미치고 병원성 미생물총의 발생을 예방하며 면역력을 증가시킵니다.

그들에 포함 된 젖산은 인간의 장에서 부패성 미생물의 발달을 지연시키는 것으로 확인되었습니다. 연구에 따르면 장에 영구적으로 서식하는 유산균과 일부 유산균이 항생제(라이신, 락톨린, 디플로콘신, 스트렙토신 등)를 분비하여 결핵, 디프테리아, 장티푸스 등의 병원체를 파괴하는 것으로 나타났습니다. 다른 질병. 일부 미생물의 중요한 활동의 ​​결과로 비타민 B1, B2, B12, C가 합성됩니다.

기능성 식품의 가장 광범위한 그룹은 유제품입니다. 현재 효과적인 프로바이오틱스 제품은 우유를 기반으로 만들어졌습니다. 이것은 인간 내생태학의 수정과 안정화에 관여하는 대부분의 미생물이 우유에서 잘 자라기 때문입니다. 기능적 영양의 관점에서 볼 때, 불리한 환경 요인에 저항하는 살아있는 미생물을 포함하는 프로바이오틱스가 가장 가치가 있습니다.

프로바이오틱스는 현재 인간이나 동물이 사용할 때 천연 미생물총의 특성에 유익한 영향을 미치는 미생물의 혼합 배양으로 이해되고 있습니다.

스타터 문화

발효유 제품의 생산은 발효 과정을 기반으로 합니다. 유산균에 의한 젖산 발효 또는 효모에 의해 수행되는 젖산 및 알코올 발효입니다.

젖산 발효는 미생물이 분비하는 효소의 작용으로 탄수화물을 젖산으로 바꾸는 생화학적 과정입니다. 동시에 락타아제 효소의 작용으로 락토오스는 가수분해되어 포도당과 갈락토오스로 되고, 일련의 중간 반응을 거쳐 피루브산으로, 다시 젖산으로 전환됩니다. 젖산과 함께 발효 부산물이 형성될 수 있습니다. 스타터 배양물의 생산에는 여러 유형의 미생물 균주를 포함하는 배양물이 사용됩니다.

젖산 연쇄상 구균 (Str. lactis) - 둥근 모양을 가지며 세포는 단쇄 형태로 단일 배열됩니다. 연쇄상구균은 중온성 및 호열성입니다. 전자의 경우 최적 현상 온도는 30–35°C, 후자의 경우 40–45°C입니다. 산 형성 한계는 120–130°T입니다.

크림색 연쇄상 구균 (Str. cremoris) - Str.와 다르지 않습니다. lactis는 세포 형태로 존재하지만 더 자주 세포는 사슬로 배열됩니다. 최적의 성장 온도는 25°C, 산 생성 에너지는 12시간, 한계 산도는 110–115°T입니다. 미생물은 응고에 크림 같은 일관성을 제공합니다.

향균(Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis 등)은 유산균에 속합니다. 상대 현상 온도는 25–30°C입니다. 한계 산도는 90–100°T입니다. 젖산 외에도 이 박테리아는 휘발성 산과 방향족 물질을 생성합니다. 아로마 박테리아는 유제품의 맛과 향을 향상시키는 데 사용됩니다.

불가리아 스틱 (L. bulgaricum) - 크기가 크며 개별 세포와 사슬의 형태가 될 수 있으며 최적 발달 온도는 40-42 ° C이고 산 형성 한계는 300 ° T입니다. 불가리안 스틱은 조밀하고 균일한 응고를 형성합니다.

Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - 큰 세포는 사슬 형태로 단독으로 발견됩니다. 끈적끈적한(점성) 응괴를 형성하는 끈적끈적한 균주가 있으며, 발달을 위한 최적 온도는 42–45°C이고, 산 형성 한계는 200°T입니다. 비점액질 균주의 작용으로 균일한 응고가 형성되고 산 형성 한계는 300°T입니다.

우유 효모. 그들은 박테리아보다 훨씬 크고 둥근 모양을 가지고 있으며 최적의 발달 온도는 18-20°C이며 산성 환경과 산소에 접근할 수 있는 환경에서 잘 발달합니다.

케 피어 버섯. 여기에는 젖산 연쇄상 구균과 대장균, 효모, 아세트산 및 방향 형성 박테리아가 포함됩니다. 현상을 위한 최적의 온도는 18-22°C이고 산 형성 한계는 95-100°T입니다.

가장 높은 산도는 불가리아 및 acidophilus bacillus에 의해 개발되므로 제품에 도입되면 산도가 증가합니다. 우유에 매우 조심스럽게 도입해야합니다.

초기 배양을 위한 배양을 선택할 때 제품의 특정 속성이 고려됩니다. 예를 들어, 제품 생산 중 유청을 분리해야 하는 경우 쉽게 분리할 수 있는 유청으로 응고를 형성하는 배양액이 선택됩니다. 유장 분리를 배제하기 위해 우유를 응고시킬 때 크림 같은 일관성의 응고를 제공하는 문화가 선택됩니다. 약효가 있는 제품을 얻기 위해 유산균, 특별히 선별된 효모 및 비피더스균을 스타터 배양에 도입합니다. 이 경우 제품은 접두사 "bio"(biokefir, biofermented 구운 우유, biosour cream, biocurd 등)로 부를 수 있습니다.

스타터 배양을 선택할 때 생산 온도 조건을 고려해야 합니다. 발효 온도는 스타터의 미생물총 구성에 따라 다릅니다. 중온성 유산균으로 구성된 스타터의 경우 +20...+30°C, 고온성인 경우 +41...+45°C입니다. 배양 선택에서 이들 간의 관계 요인은 필수적이며, 이는 특히 호열성 유산균의 스타터 배양을 생성할 때 중요합니다. 일반적으로 호열성 연쇄상구균과 불가리아간균 사이에는 공생관계가 있는 것으로 알려져 있으며, 이는 공동배양시 각 미생물에 유용하다. 매우 중요한 것은 생산 중 정기적인 변화를 동반해야 하는 파지에 내성이 있는 배양을 선택하는 것입니다. 배양으로 작업할 때 개별 유산균이 초기 활성을 빠르게 잃을 때 배양 중 유산균의 가변성을 고려해야 합니다.

스타터 배양을 선택하려면 발효유 제품의 미생물학적 구성을 알아야 합니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

Varenets, 발효 구운 우유, 요구르트, 눈덩이, 요구르트의 일부 유형 - 호열성 연쇄상 구균. 호열성 스틱을 도입하는 것도 가능하지만 높은 산 형성 활성(높은 산도를 얻음)을 고려해야 하므로 많은 제조업체에서 이를 거부합니다.
kefir - 기업에서 재배해야 하는 kefir 균류. 이것은 다소 복잡한 과정이므로 많은 기업에서 드라이 스타터 문화를 도입하지만 이것은 위반이며 이러한 음료를 케 피어 제품이라고합니다.
사워 크림과 코티지 치즈는 중온성 배양 및 고온 성 배양이지만이 경우 각 유형의 스타터 배양에 대해 온도 체계가 고려됩니다. 제품을 빠르게 얻을 필요가 있다면 38-43 ° C에서 호열성 연쇄상 구균이 도입됩니다.

이제 직접 탱크 추가 스타터(DVS)가 있습니다. 농부들은 이러한 스타터 문화를 사용해야 합니다. 시장에서 이러한 작물을 판매하는 회사가 많이 있습니다. 각 제조업체는 다른 제조업체의 스타터 문화를 시도하고 자신에게 가장 적합한 옵션을 선택해야 합니다.

1차 우유 가공

유제품 생산은 우유를 받는 것으로 시작됩니다. 착유 중 우유 온도는 35-37°C입니다. 이것은 병원성 미생물총의 발달에 유리한 온도입니다. 따라서 우유는 착유 직후 2시간 이내에 식혀야 합니다. 이 기간(착유 후 2시간)을 살균기라고 합니다. 이 기간 동안 미생물은 우유에서 발생하지 않으며 들어가면 파괴됩니다.

박테리아 오염이 적은 우유를 얻는 것은 가공 중 고품질 유제품을 보장합니다. 원유 및 완제품 유제품의 유통 기한이 크게 연장됩니다. 이를 위해 냉각 재킷이 있는 냉각 탱크를 사용할 수 있습니다. 탱크에는 냉각 시스템이 장착되어 있습니다. 이러한 계획의 탱크는 다양한 용량과 수평 및 수직 버전으로 생산됩니다.

표 4 우유 속 세균 함량 변화, 천/ml

가공은 어제 저녁 착유와 오늘 아침 착유를 결합하여 아침 착유 후에 시작할 수 있습니다. 장비를 정확하고 유능하게 선택하려면 가공 우유의 범위와 양을 결정해야합니다. 낮 동안 장비의 사용을 결정하고 선택한 유형의 제품의 생산 기술에 대해 알아야합니다.

구색에는 저온 살균 우유, 여러 유형의 발효유 음료, 사워 크림, 코티지 치즈 및 여러 유형의 연질 및 절인 치즈 생산이 포함되어야 합니다. 이것은 경제적으로 유능하고 합리적인 원료 분배입니다. 유제품의 범위에는 다른 지방이 포함된 제품이 포함되어야 합니다. 따라서 유지방 분리기를 구매할 계획을 세워야 합니다.

분리 부피가 작은 경우 80–100l/h 용량의 농장 분리기를 처음에 계획해야 합니다. 처리량이 증가함에 따라 더 큰 용량의 분리기를 구입할 수 있습니다.

발효유 음료 생산

발효유 음료를 생산하는 방법에는 자동 온도 조절 장치와 저장통의 두 가지 방법이 있습니다. 발효유 음료 생산을 위한 자동 온도 조절 방식을 사용하면 우유의 발효 및 음료의 숙성이 자동 온도 조절 장치 및 저온 챔버의 병에서 수행됩니다. 탱크 생산 방식으로 우유의 발효, 발효 및 음료의 숙성이 하나의 용기(우유 탱크)에서 발생합니다. 온도 조절 장치 및 탱크 방식으로 발효유 제품을 생산하는 일반적인 계획은 그림 4에 나와 있습니다. 탱크 생산 방식의 경우 기술 프로세스는 원료 준비, 정상화, 저온 살균, 균질화 등의 기술 작업으로 구성됩니다. 특수 용기, 응유 냉각 및 포장.

제품을 필요한 지방 함량으로 만들기 위해 우유의 정상화가 수행됩니다. 예를 들어 지방을 줄여야 하는 경우 전유에 역유를 추가합니다. 제품의 지방을 늘려야 하는 경우 전유에 크림을 추가하십시오. 따라서 우유를 처리할 때 분리기-크림 분리기를 계획하는 것이 필수적입니다. 분리기에는 여러 가지 유형이 있습니다. 분리기-크림 분리기, 분리기-우유 세척제, 분리기-노멀라이저 등. 일부 장비 제조업체는 크림 분리와 우유 정제를 결합합니다. 따라서 한 번에 여러 작업으로 구분자를 선택할 수 있습니다. 원료를 혼합하여 정상화 할 때 혼합 제품의 질량은 재료 균형 공식 또는 레시피에 의해 결정됩니다.

정규화 된 원료는 열처리를받습니다. 저온 살균의 결과 우유의 병원성 미생물이 파괴되고 스타터의 유익한 미생물총의 발달에 유리한 조건이 생성됩니다. 최상의 조건유익한 미생물의 발달을 위해 우유가 100 ° C에 가까운 온도에서 저온 살균되면 생성됩니다. 이러한 조건에서 유청 단백질은 변성되어 응괴의 구조적 네트워크 구성, 카제인의 수화 특성 및 유청을 잘 유지하는 밀도가 높은 응괴를 형성하는 능력이 증가합니다. 따라서 모든 발효유 제품의 생산에서 원료는 10-20분의 유지 시간으로 85-87°C의 온도에서 또는 5-10분의 유지 시간으로 90-92°C에서 저온 살균됩니다. . varenets의 생산에서 1 시간 동안 열처리, ryazhenka의 생산에서 3-5 시간. 이 과정을 나른한 우유라고 합니다. 용량성 저온 살균기(VDP, TUM 및 기타 탱크)에서 끓일 수 있습니다. 탱크에 뜨거운 물, 증기 및 얼음물이 들어 있다는 사실을 아는 것이 중요합니다. 리모컨으로 온도를 설정하면 자동으로 온도가 설정됩니다. 그림은 발효유 생산을 위한 탱크를 보여줍니다.
제품(케피어, 발효유, 바레네츠, 요구르트, 비피독 등).

이 탱크에서는 구운 우유와 마실 수 있는 저온 살균 우유도 생산할 수 있지만 저온 살균 후에는 빨리 식혀야 합니다.

유지 보수 및 작동이 용이한 플레이트 쿨러를 설치할 수 있습니다. 제품은 얼음물 또는 우물로 냉각됩니다.

대기업의 우유 열처리는 일반적으로 균질화와 결합됩니다. 55~60°C의 온도와 12.5~17.5 MPa의 압력에서 균질화한 결과 발효유 제품의 일관성이 향상되고 유청 분리가 방지됩니다. 기업이 5톤 이상의 원자재를 처리하는 경우 이를 수행해야 합니다. 소량을 처리하는 KFH에서는 균질화를 생략할 수 있습니다. 저온살균 동안 지방이 고르게 분포되어 발효유 제품의 침전물은 무시할 수 있습니다. 온도 조절 방식의 생산 방식으로 제품 표면의 소량의 지방은 품질의 표시입니다. 저온 살균 후 우유는 발효 온도로 냉각됩니다. 호열성 박테리아의 스타터를 사용할 때 우유는 40–45°C, 중온성 30–35°C, 케피어 – 18–25°C로 냉각됩니다. 발효 온도로 냉각된 우유에는 제품 유형에 해당하는 스타터를 즉시 첨가해야 합니다.

우유의 발효는 발효 온도에서 수행됩니다. 발효 과정에서 사워도우 미생물총이 증식하고 산도가 증가하며 카제인이 응고되고 응고가 형성됩니다. 발효의 끝은 충분히 조밀 한 응고의 형성과 특정 산도의 달성에 의해 결정됩니다. 발효가 완료되면 간질 공간에 얼음물을 공급하여 제품을 즉시 냉각시킵니다. 숙성 없이 생산된 사워 우유 음료는 즉시 냉각을 위해 보내집니다.

자동 온도 조절 방식으로 발효유 음료를 생산하는 기술 프로세스는 탱크 방식 생산과 동일한 기술 작업으로 구성되며 원료 준비, 표준화, 균질화, 발효 온도로 냉각 , 발효, 포장, 온도 조절 챔버에서의 발효, 응유 냉각, 응고 성숙.

원료의 수락 및 준비, 정규화, 열처리, 정규화 혼합물의 균질화 및 발효 온도로의 냉각은 탱크 생산 방법과 동일한 방식으로 수행됩니다. 다음으로, 정규화된 혼합물을 용기에서 발효시킨다. 발효 후 충전제가 혼합물에 첨가되고 소비자 용기에 포장되어 온도 조절 챔버로 보내지며, 여기에서 스타터의 미생물총의 발달에 유리한 온도가 유지됩니다. 발효의 끝은 응고의 산도와 일관성에 의해 판단됩니다. 발효가 완료된 후 제품의 점도와 산도를 육안으로 평가합니다.

발효유 음료의 결함 특성과 그 원인

위생 및 위생적인 ​​생산 상태를 위반하여 제품에 이물질이 발생하면 불결한 맛과 냄새가 나타납니다.

쓴맛은 펩톤화 박테리아의 작용으로 단백질이 분해되어 형성됩니다.

신맛은 음료가 지나치게 발효되거나 높은 온도에서 보관될 때 발생합니다.

효모 풍미는 장기 보관 및 고온에서 호열성 배양물의 사워 크림에서 발견됩니다. 이 결함은 팽창과 가스 형성을 동반합니다.

사료 맛은 사료에서 우유로, 그런 다음 특정 향료 및 방향성 물질(알칼로이드, 에스테르, 글루코사이드)의 사워 크림으로 전환되고, 수령 및 저장 중 우유에 의한 사료 냄새의 흡착으로 나타납니다.

내열유산균과 같이 산 형성 에너지가 높은 비스타터 기원의 미생물에 의한 유산균 발효가 과도하게 발달하여 지나치게 신맛과 냄새가 나타난다.

SOMO 및 단백질 함량이 낮은 원료의 불만족스러운 구성으로 인해 액체 일관성이 나타납니다. 원료에 물의 침투; 반복되는 원료의 저온살균; 저온 살균 및 크림 발효를 위한 저온 사용; 크림 균질화의 부재 또는 이 원료에 해당하지 않는 균질화 체제의 사용; 1시간 미만의 노출로 +7°C 이상의 온도에서 불충분한 물리적 성숙; 부적합한 스타터 배양의 사용, 크림의 과소 또는 과발효; 응고에 대한 강한 기계적 작용(혼합, 펌핑, 포장 중); 저온(16–18°C 미만)에서 사워 크림 포장; 고온에서 사워 크림 저장.

오래된 원료, 산도가 높은 원료, 장기간 보관 후 단백질의 낮은 열 안정성으로 인해 입상 일관성이 나타납니다. 저온 살균 전에 균질화 공정을 수행하는 단계; 과도하게 높은 온도에서의 크림 저온 살균; 점성 특성이 없는 스타터 사용; 크림의 발효를 위한 고온의 사용; 발효가 끝날 때 과도한 산도, 포장 전과 포장 중 응고의 집중적이고 장기간 혼합; 지나치게 긴 포장.

유청 슬러지는 건조 지방이없는 물질 함량이 낮고 신선도가 낮고 산도가 높은 불만족스러운 성분의 원료를 사용한 결과 나타납니다. 균질화 부족; 깨질 때 유청을 쉽게 방출하는 가시 같은 응고를 형성하는 스타터 사용; 높은 발효 온도의 사용; 발효가 끝날 때 크림의 높은 산도; 발효 크림 또는 사워 크림의 응고에 강한 반복적인 기계적 충격.

두부 생산

코티지 치즈는 일반적인(전통적인) 별도의 방법으로 생산됩니다. 그들은 별도의 방식으로 지방 코티지 치즈를 생산할 때 무지방 코티지 치즈를 먼저 생산 한 다음 완제품의 지방 함량에 해당하는 양의 신선한 크림과 혼합한다는 점에서 다릅니다.

코티지 치즈는 탈지유의 잔해에서 생산되어야 합니다. 기술 프로세스는 수용 및 준비, 우유 분리, 저온 살균, 냉각, 발효 및 발효, 응유 절단, 유청 분리 및 응유 병입, 응유 자체 압축 및 압착, 냉각, 포장, 포장, 응유 저장과 같은 작업으로 구성됩니다.

탈지유는 78 ± 2°C의 온도에서 15-20초의 유지 시간으로 플레이트 또는 관형 저온 살균 냉각 장치 또는 용량 장치에서 저온 살균됩니다. 저온 살균 후 우유는 발효 온도로 냉각됩니다.

발효 중 우유의 온도는 추운 계절에 30 ± 2°C, 따뜻한 계절에 28 ± 2°C이며 가속 방법 - 32 ± 2°C입니다. 우유 발효 기간은 10시간이며 가속 방법은 6시간입니다.

완성된 응고의 골절 여부와 유청 유형을 확인합니다. 반짝이는 매끄러운 표면이 있는 매끄러운 가장자리가 차단기 또는 이동식 버킷으로 형성되면 응고는 추가 처리를 위해 준비됩니다. 혈전 파열 부위에서 방출되는 혈청은 투명하고 녹색이어야 합니다. 응고를 처리하기 위해 뻗어있는 얇은 끈이 칼 역할을하는 손 거문고 또는 나무 삽이 사용됩니다. 응고는 먼저 욕조의 길이를 따라 수평 층으로 자른 다음 길이와 너비를 따라 수직 층으로 자릅니다. 이 처리 후, 응고는 유청을 분리하고 산도를 증가시키기 위해 40-60분 동안 방치됩니다. 분리된 유장은 욕조에서 배출됩니다. 유청을 배출시킨 후 응고물을 40 × 80cm 크기의 옥양목 또는 라브산 백에 붓고 백은 약 70 %로 채워지며 이는 코티지 치즈 7-9kg입니다. 그런 다음 가방을 묶어서 자체 압착 통, 프레스 트롤리 또는 응유를 압축하고 냉각하기 위한 UPT 장치에서 다른 것의 위에 쌓습니다.

유청 분리 속도를 높이고 유청 방출이 불량한 경우 응고 수조의 벽 사이 공간에 증기 또는 뜨거운 물을 공급하여 응고를 가열합니다. 응고를 30-40분 동안 40 ± 2°C로 가열합니다.

커드 자체 압착은 최소 1시간 동안 지속됩니다. 커드가 정상적인 농도가 될 때까지 프레스 트롤리에서 커드를 누를 수 있습니다.

유제품 생산에 대한 기술 규정 요구 사항

유제품 생산(제조)을 위한 물 공급 요건:

식품의 생산(제조) 과정에서 사용되는 물과 식품(식품) 원료 및 포장재와 직접 접촉하는 물은 국가의 법률에 의해 설정된 음용수 요구 사항을 준수해야 합니다. 물은 GOST를 준수해야 함).

생산 시설의 배치, 설계, 배치 및 크기는 다음을 제공해야 합니다.

식품(식품) 원료 및 식품, 오염되고 깨끗한 재고의 반대 또는 교차 흐름을 제외한 기술 작업의 흐름을 수행할 가능성;
설치류 및 곤충을 포함한 동물의 생산 시설로의 침투로부터 보호;
기술 장비의 필요한 유지 보수 및 현재 수리, 청소, 세척, 소독, 산업 건물의 소독 및 폐기를 수행 할 가능성;
기술 운영 구현에 필요한 공간;
먼지 축적 방지, 식품에 입자 방출, 응축수 형성, 산업 건물 표면의 곰팡이 방지;
식품(식품) 원료, 포장재 및 식품의 보관 조건.

식품의 생산(제조)이 수행되는 생산 시설은 다음을 갖추고 있어야 합니다.

자연적 및 기계적 환기 수단(수 및(또는) 전력, 설계 및 실행을 통해 식품 오염을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 청소 또는 교체가 필요한 시스템의 필터 및 기타 부품에 대한 액세스를 제공합니다.
국가의 법률에 의해 설정된 요구 사항을 충족하는 자연 또는 인공 조명 - 관세 동맹의 일원;
문이 생산 현장으로 열리지 않아야하고 현관 입구 앞에 작업복 옷걸이가 있어야하며 손 씻기 장치가있는 세면대가있는 화장실;
뜨거운 물로 손을 씻을 수 있는 세면대와 차가운 물, 손을 씻는 수단과 닦고(또는) 손을 말리는 장치가 있는 것
직원의 개인 및 산업 (특수) 의류 및 신발 보관은 생산 시설에서 허용되지 않습니다.
바닥 표면은 방수, 빨 수 있고 독성이 없는 재료로 만들어져야 하며 세척이 가능하고 필요한 경우 소독과 적절한 배수가 가능해야 합니다.
벽 표면은 씻을 수 있고 필요한 경우 소독할 수 있는 방수, 빨 및 무독성 재료로 만들어야 합니다.
천장 또는 천장이 없는 경우 산업 건물 위에 위치한 지붕 및 구조물의 내부 표면은 먼지 축적, 곰팡이 형성 및 천장 또는 그러한 표면 및 구조물의 입자 방출을 방지하고 수분 응결을 줄이는 데 도움이 되어야 합니다. ;
여는 외부 창문(트랜섬)에는 청소를 위해 쉽게 제거할 수 있는 방충망이 있어야 합니다.
산업 건물의 문은 비 흡수성 재료로 매끄럽고 부드러워야합니다.
생산 시설의 하수 장비는 식품 오염의 위험을 제거할 수 있는 방식으로 설계 및 건설되어야 합니다.

식품 생산 (제조) 과정에서 기술 장비 및 재고 사용 요구 사항 :

세척 및(또는) 세척 및 소독 가능성
식품과 접촉하는 재료에 대한 요구 사항을 충족하는 재료로 만들어집니다.
특정 유형의 식품에 대한 이 기술 규정 및(또는) 관세 동맹의 기술 규정의 목표를 달성하는 데 필요한 경우 기술 장비에는 적절한 제어 장치가 장착되어야 합니다.
식품과 접촉하는 기술 장비 및 재고의 작업 표면은 비흡수성 재료로 만들어져야 합니다.

우유 가공을위한 농업 조직에서는 산업 생산이 생성됩니다 - 작업장 또는 낙농장을 통해 경제가 프로세서 독점에서 벗어날 수 있습니다. 또한 우유 운송 중 손실을 줄이고 가공 폐기물을 가축의 사료로 활용합니다. 또한 농업과 산업 활동의 결합으로 생산의 계절성을 최소화하여 일자리 증가에 기여합니다.

재활용 기술이란

회계에서 우유 가공과 관련된 작업을 올바르게 반영하려면 회계사는 기술 프로세스에 대한 아이디어가 있어야 합니다. 각 단계에서 생산 비용이 계산되는 별도의 단계로 구성됩니다.

초기 원료 및 재료

유제품 생산에서 농장은 제조 시 유제품의 기초를 형성하는 원자재 비용을 부담합니다. 우리는 천연 우유, 크림, 코티지 치즈, 사워 크림 등의 비용에 대해 이야기하고 있습니다.

원유의 회계 단위는 농장 자체에서 선택합니다. 예를 들어 원유의 순 질량은 지방 질량 분율의 기본 전 러시아 표준에 따라 조건부 순 질량 값으로 다시 계산될 수 있습니다.

또한 제품에 직접 포함된 기본 재료를 사용합니다. 여기에는 사워도우, 바이오매스, 설탕, 설탕에 절인 과일, 건포도, 바닐린, 소금, 코코아, 커피, 식물성 기름, 식이가루 등이 포함됩니다.

기술 단계

농업 조직 활동의 특정 조건에서 우유 가공은 두 가지 옵션 중 하나에 따라 구성될 수 있습니다.

• 일시적인 작업 중 비교적 작은 크기로;
• 유제품이나 작업장에서 지속적으로 상당한 양으로.

처리 프로세스 조직의 변형에 따라 전체 회계 프로세스가 구축됩니다.

따라서 생산이 중요하지 않거나 영구적이지 않은 경우 별도의 기술 단계(가공 단계)가 구별되지 않습니다. 이 경우 개별 유형의 유가공 제품(크림, 사워 크림, 버터, 코티지 치즈 등)의 비용은 개별 유형의 제품에 대한 총 비용 분포를 기준으로 결정됩니다. 이것은 회계 정책에 고정 된 선택한 기준에 비례하여 수행됩니다.

그러나 우유 가공이 영구 생산인 경우 비용 회계는 다음 재분배에 따라 수행됩니다.

• 우유 - 크림용;
• 크림 - 버터 용;
• 탈지 우유 - 저지방 코티지 치즈.

각 재배포에 대해 별도의 분석 계정이 열립니다. 워크샵(일반 제작) 비용도 별도로 고려됩니다.

낭비와 결혼

재활용 폐기물은 원료를 완제품으로 전환하는 과정에서 발생하는 원료의 잔해를 말합니다.

생산 폐기물에는 동물 사료용으로 판매되는 코티지 치즈 및 치즈의 트리밍 및 트리밍도 포함됩니다. 결혼은 수정 가능한 것으로 나뉩니다 (코티지 치즈, 크림, 사워 크림, 치즈 버터 등, 아르바이트의 도움으로 확립 된 표준 및 명세서이후 표준 제품으로 판매됨) 및 최종. 후자의 경우에는 의도한 용도로 사용할 수 없는 완제품 및 반제품에 대해 이야기하고 있습니다. 그들의 수정은 기술적으로 불가능하고 경제적으로 비현실적입니다.

그러나 다른 유형의 제품으로 가공하기 위해 재활용 원료로 판매하거나 사용할 수 있습니다.

• 비표준 버터는 녹은 버터로 가공할 수 있습니다.
• 치즈 및 치즈, 지방 및 저지방 코티지 치즈 - 가공 치즈;
• 신 우유, 케 피어 및 요구르트 - 코티지 치즈.

생산 비용을 계산하는 방법

우유 가공에는 3단계가 있습니다.

첫 번째 처리 단계에서 크림 비용이 결정됩니다.

이를 위해 생산 및 관리 조직 비용을 포함하여 총 비용에서 판매 가격의 탈지유 비용을 뺍니다. 나머지 값은 얻은 크림의 양에 기인합니다.

두 번째 단계에서는 비용이 계산됩니다. 버터.

이를 위해 크림 비용과 생산 및 관리 조직의 분배 비용을 포함하여 이 단계에서 고려한 비용의 합계에서 부산물(버터밀크) 비용을 뺍니다. 후자는 농장에서 동물 사료로 사용할 때 판매 가격 또는 계획된 비용으로 사용됩니다.

나머지 비용은 수령한 주요 제품인 버터에 기인합니다.

유사한 방식으로 별도의 원가 회계가있는 다른 단계의 생산 원가가 결정됩니다. 예를 들어 치즈, 지방 코티지 치즈, 농축 우유 생산.

비용을 계산하는 방법

산업 생산 비용을 설명하기 위해 계정 20 "주 생산"이 의도되었으며 "산업 생산" 하위 계정이 열립니다.

이 계정의 차변에는 우유 가공 비용이 반영되고 대변에는 유제품 생산량이 표시됩니다. 잔고란 진행 중인 작업의 잔고를 말하며, 사워도우(sourdough), 숙성 중인 치즈 등 부분적인 완성의 산물로 간주된다.

우유 비용은 연말에만 결정되며이 기간 동안 계획 가치에 따라 생산에 상각됩니다.

제품의 비용은 가공의 각 단계에서 결정된다는 것은 이미 위에서 언급했습니다. 이제 계정 20의 차변에 대한 회전율, 하위 계정 "산업 생산", 분석 속성 "우유 가공"이 사용됩니다. 부산물 비용은 가능한 판매 또는 사용 가격으로 이 지표에서 공제됩니다.

생산으로 이전된 원자재는 분석 계정 "우유 가공" 및 "우유"의 회계 기록, 하위 계정용으로 개설된 계정 및 다음 항목에 반영됩니다.

DEBIT 20 하위 계정 "산업 생산" 분석 "우유 가공"

CREDIT 10 하위 계정 "원료"분석 "우유"

원료가 생산에 들어갔다.

완제품은 계정 40 "제품 출력"을 사용하거나 사용하지 않는 것으로 간주됩니다. 선택한 옵션은 회계 정책에서 고정됩니다.

첫 번째 경우에는 다음과 같이 게시됩니다.

크림 크레딧;

DEBIT 10 하위 계정 "피드" 분석 계정 "가공 부산물"

CREDIT 20 하위 계정 "산업 생산" 분석 "우유 가공"

동물 사료로 사용되는 부산물이 포함되어 있습니다.

두 번째 경우(계정 40 사용 시) 예를 들어 크림을 받을 때 다음과 같이 입력합니다.

DEBIT 43 하위 계정 "산업 생산 제품"분석 "크림"

CREDIT 40 분석 "크림"

제품은 표준 비용으로 평가에 반영되었습니다.

DEBIT 40 분석 "크림"

CREDIT 20 하위 계정 "산업 생산" 분석 "우유 가공"

보고 기간 말에 실제 생산 원가를 기록합니다.

표준에서 실제 생산 비용의 편차는보고 기간의 마지막 날 계정 40의 차변 및 대변 회전율을 비교하여 결정됩니다.

특별한 양식이 필요합니까?

원료 소비량과 주요 부산물 및 부산물의 생산량에 대한 일일 회계의 경우 국가 통계위원회 법령에 의해 승인 된 SP-27 형식의 우유 및 유제품 가공 명세서를 사용할 수 있습니다 1997년 9월 29일자 러시아 제68호. 두 부분으로 구성되어 있습니다. 첫 번째는 가공용 우유 수령에 대한 데이터를 제공하고 두 번째는 제품 소비에 대한 정보를 제공합니다.

보고 기간 종료 시 워크플로 계획에 따라 영수증 및 지출 문서가 첨부된 명세서의 첫 번째 사본은 회계 부서에 인계되고 두 번째 사본은 작업을 확인하는 문서로 처리 지점에 남아 있습니다. .

이 양식의 사용은 회계 정책에 반영되어야 합니다.

어떤 규제 문서를 가까이에 보관해야합니까?

우유 생산 및 가공에서 농장은 여러 가지 특별 규제 문서를 사용할 수 있습니다.

• 낙농 산업 기업에서 원료 소비에 대한 현재 규범을 완제품 단위당 기본 지방 함량의 우유 소비 규범으로 다시 계산하는 절차에 대한 지침 (소련 육류 및 유제품 산업부 서신 1974년 11월 25일 제1-10-8412호);
• 낙농 산업 기업에서 완제품 및 반제품 생산을 위한 원자재 소비에 대한 기본 회계를 유지하고 운영 통제를 행사하는 절차에 대한 지침(1981년 4월 14일자 소련 육류 및 유제품 산업부 서한 No 1-10-2449);
• 새는 종이 봉투 1986년 11월 18일자 RSFSR No. 939, No. 939, No. 939, No. 939, No. 255;
• 1987 년 12 월 31 일 소련 국가 농업 산업의 명령에 의해 승인 된 낙농 산업 기업 및 원자재 소비 배급 작업 조직에서 전유 제품 생산시 원료 소비 및 손실 규범 제1025호;
• 2008년 6월 12일 연방법 No. 88-FZ "우유 및 유제품에 대한 기술 규정".

기억해야 할 중요

우유의 산업적 가공에는 여러 단계가 포함될 수 있으며 각 단계에서 특정 유제품을 생산합니다.

연락하다

급우

농촌 지역의 주민들은 이제 젖소를 기르는 경우가 거의 없으며, 종종 소나 염소 소유주를 위해 환경 친화적인 제품을 구매하기 위해 줄을 서기도 합니다.

그러나 수요가 있다면 더 많이 제공하지 않겠습니까? 가정에서의 우유 가공을 사업 아이디어로 사용하지 않겠습니까?

낙농업의 장점

낙농 생산자는 다음과 같은 이점을 얻기 때문에 우유 가공에 참여하는 것이 수익성이 있습니다.

• 예산에서 교부금;
• 지방세 및 지방세 면제;
• 기본세 유예.

이러한 혜택을 통해 많은 기업가는 소규모 수익성 있는 사업을 시작할 수 있습니다.

열려면 무엇이 필요합니까?

여느 기업가적 사업과 마찬가지로 유제품을 가공하려면 사업의 법적 등록과 자금 투자가 필요합니다.

법적으로 초기 단계에서 다음 문서를 작성해야 합니다.

• 민간기업 증명서.
• 우유로 만든 제품의 소매 판매 허가(처음에는 집 앞의 작은 키오스크 또는 농산물 시장의 자동차 판매일 수 있음).
• 염소 또는 젖소 우유를 자체적으로 생산할 계획인 경우 낙농 동물에 대해 확립된 형식의 수의학 증명서.
• 가공 원료 공급을 위한 소 사육장의 위생 기준을 확인하는 증명서.

처음에는 특히 큰 무리를 돌볼 수 없는 경우 다른 생산자로부터 도매가로 우유를 구입할 수 있습니다.

도매 구매 가격은 리터당 약 24 루블이며 얻는 비용은 절반입니다. 불필요한 지출 같습니다.

그러나 아마도 누군가가 무리를 돌보는 데 시간을 보내는 것보다 우유를 사서 더 많은 크림이나 코티지 치즈를 생산하는 것이 더 유리할 것입니다.

그러나 인구로부터 우유를 사는 것이 수익성이 있습니까? 예를 들어, 사워 크림 1kg을 생산하려면 약 3리터의 원료가 필요합니다.

이 경우 무리를 유지하면 이익이 더 커지지만 구매의 경우 우유 생산량에 의존하지 않고 언제든지 생산량을 늘릴 수 있습니다.

식품 가공용 미니 샵도 구입해야 합니다.

미니워크샵의 가격은 가공품의 양과 장비의 기능에 따라 천차만별입니다. 초기 단계에서는 단순하고 저렴한 모델을 구입하는 것이 좋습니다.

따라서 동물 구매 및 장비 구매에는 평균 70-150,000 루블의 투자가 필요하며 월간 이익은 20-50입니다.

시작하는 방법

동물과 장비를 구입하기 전에 작업해야 할 계획을 세우는 것이 좋습니다.

다음 사항을 고려해야 합니다.

• 동물 구입 비용.
• 증가된 무리를 돌보는 데 드는 인건비(정규직 또는 계절 근로자를 고용해야 할 수도 있음).
• 제품을 가공공장으로 인도하는 방법(원재료를 독자적으로 인도하는 경우 휘발유 비용 또는 운전기사 서비스 비용을 지불하기 위한 추가 비용).

상황이 다르기 때문에 이익 수치를 과대 평가하는 것은 바람직하지 않습니다.

예를 들어, 건기에는 우유 생산량이 급격히 떨어지고 그 이후에는 우유 생산을 회복하는 데 시간이 걸리므로 이 기간 동안 미니 작업장의 생산성도 크게 떨어집니다.

이 문제는 자신의 무리를 유지하는 사람들뿐만 아니라 구입 한 원자재 작업을하는 사람들에게도 영향을 미칩니다. 더 이상 필요한 수량으로 구입할 수 없습니다.

계획된 결과와 실제 결과 사이의 불일치는 실망으로 이어질 수 있습니다. 모든 문제는 일시적이지만 사업 수행의 모든 ​​단계에서 작은 손실(계획에서 가장 가능성이 높은 손실을 언급하는 것이 좋습니다)일지라도 말입니다.

그러나 비용과 이익을 계산하고 계획의 요점을 실행에 옮기기 시작한 후에도 여기서 멈추지 않아야 합니다.

완전히 안전한 사업

누군가의 경우, 특히 퇴직 연령의 경우 70-150,000 루블입니다. 거대해 보이고 누군가는 자신의 능력에 자신이 없고 소진될까 두려워 새로운 사업을 시작하는 것을 두려워합니다.

그러나 자신의 사업을 시작하는 안전한 방법도 있습니다.

낙농 동물을 키우는 대부분의 사람들은 아마도 개인적인 필요를 위한 분리기를 가지고 있거나 구매할 수 있습니다(비용은 5,000 루블에서 - 제조업체 및 수행되는 기능의 양에 따라 다름).

분리 장치를 사용하여 사워 크림, 크림 또는 코티지 치즈를 생산하여 자신의 소규모 사업을 시작할 수 있습니다.

소규모 기업을 열려면 다음이 필요합니다.

• 위에 나열된 법적 문서를 준비하십시오.
• 1 마리의 소 또는 2-3 마리의 염소를 구입하십시오 (비용은 동물의 품종과 우유 생산에 따라 15-30,000 루블입니다). 처음에는 가축을 사지 않고 할 수 있으며 원자재의 영구 공급 업체를 찾을 수 있습니다.

개방형 비즈니스의 수익성을 확신하면 필요한 장비를 점차적으로 구입하고 생산량을 늘릴 수 있습니다.

경제 연구에 따르면 국가 지원 사업으로서 가정에서의 우유 가공은 소규모 사업을 시작하고 추가 생산 확장을 위한 초기 자본을 확보하는 성공적인 사업입니다.

아마도 가정용 분리기가 있는 누군가의 작은 농장은 결국 거대한 낙농장이 될 것입니다.

연락하다

우유 가공 기술에는 특정 유제품 생산에서 수행되는 여러 기본 작업이 포함됩니다.

1. 입고, 청소 및 냉각.

긴- 30분의 유지 시간으로 63-65°C로 가열됩니다.

단기- 15-20초 노출 시 최대 72-76°C.

즉각적인- 노출 없이 최대 85-90°C.

6. 살균- 이것은 끓는점 (100 ° C 이상) 이상으로 우유를 가열하는 것입니다. 이 경우 모든 식물성 형태의 박테리아와 그 포자가 파괴됩니다. 낙농 산업에서 우유 및 유제품의 살균은 병에 담기 전 스트림과 병에 담기 후 용기에서 두 가지 방식으로 수행됩니다.

유제품의 범위는 다양하며 각 제품의 생산에는 고유 한 기술 기능이 있습니다. 기본 제품 생산 기술을 고려하십시오.

우유를 마시는 것지방의 질량 분율에 따라 비정규화(천연, 탈지유를 첨가하지 않거나 부분 분리 없이 전체, 충전제 또는 첨가제를 포함하지 않음), 정규화(탈지유 또는 크림을 추가하여 지방, 충전제 및 첨가제의 필수 질량 분율), 탈지(천연 전유를 분리하여 얻음).

지방 함량에 따라 - 무지방(0.1%), 무지방(0.3; 0.5; 1.0% 지방), 저지방(1.2; 1.5; 2.0; 2.5% 지방), 클래식(2.7~4.5% 지방) ), 지방(4.7~7.0% 지방), 고지방(7.2~9.5% 지방). 열처리 방법에 따라 원유, 저온 살균, 저온 살균 구운 우유, 살균 우유가 구별됩니다. 첨가제 및 충전제의 유형별 - 강화 단백질 (비타민 C 첨가), 코코아 우유, 커피 우유; 포장 유형별 - 플라스크 또는 탱크에서 생 또는 저온 살균, 병 또는 백에서 저온 살균 또는 살균.

마시는 우유 생산을위한 기술 프로세스는 세척, 정상화, 균질화, 저온 살균 또는 살균, 냉각, 병에 담기 및 보관과 같은 계획에 따라 수행됩니다.

유제품다음 그룹으로 나눌 수 있습니다. 발효유 음료; 사워 크림; 코티지 치즈; 두부 제품. 발효유 음료에는 다양한 유형의 요구르트(일반 요구르트 및 Mechnikovskaya, varenets, 발효 구운 우유, 요구르트 등), 케피어, 쿠미스, 호산성 음료가 포함됩니다. 또한, 신 우유 음료는 버터밀크와 유청으로 생산됩니다. 사워 우유 제품은 살균, 멸균 또는 구운 우유, 크림, 버터밀크 및 유청을 다양한 유산균, 때로는 효모 및 비피더스균을 포함하는 스타터 배양으로 발효하여 얻어지며 치료 및 예방 제품을 얻습니다.

발효유 제품의 생산을 위해 분유, 연유, 카제인, 버터밀크, 유청, 과일 및 베리 및 야채 충전제, 과립 설탕, 식품 향료, 염료, 감미료 및 제품 구조 안정제도 사용됩니다. 신 우유 음료도 콩을 기본으로 생산됩니다. 발효 유형에 따라 발효유 제품은 조건부로 두 그룹으로 나뉩니다. 젖산 발효 (단순히 신 우유, 사워 크림, 코티지 치즈 등)와 혼합 - 젖산과 알코올 (kefir , 쿠미스).

발효유 제품의 생산은 우유의 수용 및 분류, 정상화, 균질화, 저온 살균 및 냉각, 발효, 발효, 냉각, 숙성, 저장 및 판매 프로세스로 구성됩니다. 신 우유 음료 생산에는 저수지와 자동 온도 조절 장치의 두 가지 방법이 있습니다.

저수지 - 발효, 우유의 발효, 음료의 숙성이 하나의 용기에서 이루어지는 방식.

온도 조절 장치- 우유의 발효 및 음료의 숙성이 자동 온도 조절 장치와 저온 챔버에서 패키지로 수행되는 방법.

버터- 크림에서 얻은 고칼로리 제품. 버터 1kg 당 우유의 대략적인 소비량은 19-24kg입니다.

버터를 생산하는 방법에는 두 가지가 있습니다.

크림 휘젓기법 중간 지방 함량 (30-35 %)의 크림에서 버터 곡물 생산 및 후속 기계 가공을 제공합니다. 이러한 방식으로 오일은 주기적인 작동(롤러 및 롤러가 없는) 및 연속 작동의 오일 메이커에서 만들 수 있습니다.

고지방 크림 전환 공정 (82% 이상 지방)은 특수 장치에서 고지방 크림에 대한 열기계적 효과로 구성됩니다.

치즈우유에서 단백질을 응고시키고 생성된 단백질 응고를 처리한 후 치즈 덩어리를 숙성시켜 생산하는 식품입니다. 숙성하는 동안 치즈 덩어리의 모든 구성 요소는 깊은 변화를 겪으며 그 결과 향료와 방향족 물질이 축적되고 이러한 유형의 치즈의 일관성과 패턴 특성이 획득됩니다.

국제 표준은 치즈의 3가지 주요 지표를 기반으로 분류를 채택했습니다( 무지방 치즈의 수분 질량 분율, 건조 물질의 지방 질량 분율 및 숙성 특성).

에 의해 무지방 치즈의 수분 질량 분율 치즈는 매우 경질(51% 미만), 경질(49~56%), 반경질(54~63%), 반연질(61~69%), 연질(67% 이상)로 나뉩니다.

에 의해 건조 물질에서 지방의 질량 분율 : 고지방(60%이상), 전지방(45~60%), 볼드(25~45%), 저지방(10~25%), 무지방(10%미만).

에 의해 성숙의 본질 : 숙성 - 표면과 내부에서; 곰팡이로 숙성 - 표면과 내부에서; 미숙하거나 미숙하다.

치즈 생산 기술은 다음 단계와 기술 작업으로 구성됩니다.

- 치즈 만들기를 위한 우유 준비:품질 관리 및 우유 분류; 우유 예약; 우유의 성숙; 표준화; 열처리; 진공 처리; 우유 한외여과;

- 응고용 우유 준비:우유에 염화칼슘 첨가; 우유에 칼륨 또는 질산 나트륨 첨가; 박테리아 스타터 배양 및 농축물의 사용;

- 응고 수용 및 처리:우유 응고; 두부 및 두부 가공;

- 치즈 성형; 자체 압착 및 치즈 압착; 소금 치즈;

- 치즈의 숙성.

기술 작업의 기간과 모드는 치즈 유형에 따라 다릅니다. 치즈 1kg당 우유의 대략적인 소비량은 11-14kg입니다.

2차 유제품 원료.우유를 분리하는 동안 전통 기술에 따라 사워 크림, 버터, 천연 치즈, 코티지 치즈 및 우유 단백질을 생산하는 동안 정상적인 부산물이 얻어집니다 - 현재 조건부 일반화에 의해 지정되는 탈지유, 버터 밀크 및 유청 용어 "2차 유제품 원료". 1톤의 버터를 생산할 때 최대 20톤의 탈지유와 1.5톤의 버터밀크를 얻을 수 있습니다. 1 톤의 치즈 및 코티지 치즈 생산 - 최대 9 톤의 유청. 탈지유는 또한 전유를 지방으로 표준화하여 얻습니다.

2차 유제품 원료로 생산되는 제품의 범위는 매우 넓습니다.

탈지유는 저지방 유형의 식용유, 식이 발효유 제품, 호산성 우유, 요구르트, 케피어, 쿠미스, 저지방 코티지 치즈 및 커드 제품, 저지방 치즈 및 다양한 음료를 생산하는 데 사용됩니다.

스위트 버터밀크(스위트 크림 버터 생산 후)에서 신선한 버터밀크가 만들어지고 음료 "커피", "이상적", "명랑함" 등. 사워 버터밀크(사워 크림 버터 생산 후)는 식이 버터밀크를 만드는 데 사용됩니다 그리고 달콤한 음료.

우유 유장은 우유(유청) 크바스, "우유 샴페인"과 같은 음료, 호산성 효모 음료, 단백질 덩어리(코티지 치즈, 파스타, 커드) 등을 생산하는 데 사용됩니다.