จำได้ไหมว่าในวัยเด็กคุณย่าเริ่มกระทะขนาดใหญ่ด้วยแป้งจากนั้นก็เพิ่มขึ้นสองสามชั่วโมงในที่อบอุ่นใกล้เตาจากนั้นพวกเขาก็อบพายจากมันด้วยแผ่นอบ? นั่นเป็นช่วงเวลาที่ยอดเยี่ยมมาก! และพายก็มีกลิ่นหอมมากและเรากินมันอย่างมีความสุขเพราะเรากินเท่านั้นและไม่ได้เริ่มแป้ง ...

กระทู้ที่เกี่ยวข้อง

จำเทพนิยาย "หนูน้อยหมวกแดง" ที่แม่ส่งลูกสาวพร้อมพายไปหาคุณยายที่ป่วย? แต่ฉันสงสัยว่าเธอให้พายแบบไหนเทพนิยายก็เงียบเกี่ยวกับเรื่องนี้ อาจจะ...

ข้อดีของเทคโนโลยีการหมักระยะยาวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทดสอบนั้นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่ายิ่งส่วนประกอบแป้งพองตัวนานขึ้นและเอ็นไซม์ออกฤทธิ์นานเท่าใด รสชาติและกลิ่นของขนมปังที่อบก็จะยิ่งพัฒนามากขึ้นเท่านั้น เป็นไปไม่ได้เลยที่จะเพิ่มระยะเวลาการหมักเนื่องจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายใต้สภาวะปกติถึงระดับการสุกที่กำหนดในช่วงเวลาหนึ่ง การเพิ่มระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนสามารถทำได้โดยการลดระบบอุณหภูมิ

เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว เทคโนโลยีทำความเย็นสำหรับร้านเบเกอรี่สันนิษฐานว่าชิ้นแป้งที่มีเซลล์ยีสต์ควรถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่สุดที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดน้ำค้าง การทำเช่นนี้ หน่วยใช้พัดลมประสิทธิภาพสูงและเครื่องระเหยขนาดใหญ่ การเป่าช่องว่างด้วยอากาศที่เย็นจัดทำให้การใช้พลังงานและการออกอากาศของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด การแช่แข็งด้วยแรงกระแทกทำให้ผลผลิตเชิงปริมาตรของผลิตภัณฑ์ลดลง 10–15% และจำเป็นต้องมีการละลายน้ำแข็งที่เหมาะสม

ประสบการณ์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าแทนที่จะใช้การแช่แข็งแบบช็อก มีแนวโน้มว่าจะควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมแป้งจนถึงการพิสูจน์อักษร

การพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิต่ำถือว่าสะดวกที่สุด เมื่อวางช่องว่างที่หล่อขึ้นในตู้เย็นหรือห้องภูมิอากาศ ในกรณีนี้ คุณสามารถใช้ระบบอุณหภูมิต่างๆ ได้ เช่น

• ชะลอการหมักแป้งโดยลดอุณหภูมิแวดล้อมเป็น 3-5 ° C เป็นระยะเวลา 8-12 ชั่วโมง
• ลดอุณหภูมิไปที่ "แช่แข็ง" ชิ้นงานตามด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อย
• เปลี่ยนจากอุณหภูมิการหมักปกติเป็นอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ จากนั้นให้ความร้อนเป็น 14°C เพื่อพิสูจน์อักษร ตามด้วยการเพิ่มเป็นค่าปกติในขั้นตอนสุดท้ายก่อนอบ

ผลกระทบของเทคโนโลยีใหม่ในการเตรียมแป้งเย็นขึ้นอยู่กับลักษณะของเบเกอรี่ ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต เงื่อนไขการขนส่ง ฯลฯ อย่างไรก็ตาม การปฏิบัติในทุกกรณีแสดงให้เห็นว่านอกจากการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญแล้ว ยังมี ประหยัดพลังงานได้มาก (มากถึง 45%) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในการติดตั้งแบบแช่แข็งด้วยแรงกระแทกแบบคลาสสิก ความเร็วของการไหลของอากาศอยู่ที่ 15-20 ม./วินาที และในการติดตั้งแบบภูมิอากาศใหม่จะต้องไม่เกิน 2-3 ม./วินาที ซึ่งช่วยลดการใช้พลังงานและทำให้ชิ้นงานแห้งได้อย่างมาก

ตัวอย่างเช่น เราสามารถพิจารณาเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งเย็นสำหรับสูตรคลาสสิกสำหรับซาลาเปาแป้งสาลี สำหรับการทำแป้งเย็น แนะนำให้นวดด้วยความเร็วต่ำของตัวนวด ในเวลาเดียวกัน น้ำจะซึมเข้าสู่โครงสร้างโปรตีนได้ดีขึ้น และปริมาณความชื้นบนพื้นผิวของแป้งจะลดลง ยังช่วยรักษาความสดของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ขอแนะนำให้ลดปริมาณยีสต์ลงเหลือ 1.5–2% และเติมเกลือในขั้นตอนสุดท้ายของการนวด

การมีการติดตั้งสำหรับการผลิตเกล็ดน้ำแข็งทำให้คุณสามารถจัดเตรียมอุณหภูมิที่ต้องการของการทดสอบได้ อุณหภูมิของแป้งที่ปลายแป้งควรอยู่ที่ 23-25 ​​​​°C การเพิ่มอุณหภูมิของแบทช์ที่สูงกว่า 26 °C จะทำให้การทำงานของเอนไซม์เพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 22 ° C แป้งจะยังไม่สุกและเจริญช้าเกินไป

ในตอนท้ายของการหมักในชามหรืออุปกรณ์แบบต่อเนื่องหลังจากเจาะและพักประมาณ 10-15 นาทีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดและวางช่องว่างที่ขึ้นรูปในถาดพลาสติกพิเศษ กองถาดจะถูกส่งไปยังห้องเพาะเลี้ยงเพื่อไล่ลมอุ่นออกเป็นเวลา 20 นาที และชิ้นงานจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 5 °C ช่องว่างสามารถเก็บไว้ได้ในช่วงอุณหภูมิบวกต่ำถึง 36 ชั่วโมง ภายใต้ระบอบอุณหภูมิดังกล่าว กิจกรรมของยีสต์จะลดลง ซึ่งจะเพิ่มเวลาสำหรับการแสดงออกของการกระทำของเอนไซม์ที่เพิ่มลักษณะอะโรมาติกและรสชาติของผลิตภัณฑ์

ระดับการหมักและอุณหภูมิของชิ้นแป้งทั้งหมดในช่วงเริ่มต้นของการพิสูจน์อักษรเย็นแบบยาวควรเท่ากัน สำหรับสิ่งนี้ ห้องทำความเย็นบัฟเฟอร์หรือการติดตั้งใช้เพื่อกำจัดลมร้อนออกจากกองพาเลทที่มีช่องว่าง เนื่องจากอากาศถูกดูดออกจากห้องเพาะเลี้ยงภายใต้ความกดดัน การระบายความร้อนจึงเร็วขึ้นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบหลักการของการทำความเย็นแบบเดิมและการสกัดด้วยอากาศ หลักการหลังกลับกลายเป็นว่าอ่อนโยนกว่ากับชิ้นแป้ง เนื่องจากมีการกำหนดปริมาณอากาศในการเคลื่อนที่น้อยกว่ามาก

เมื่อมีการจ่ายอากาศเย็น ส่วนกลางของพาเลทที่มีชิ้นแป้งจะถูกทำให้เย็นลงช้ากว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขอบ เมื่อแยกอากาศอุ่น ช่องว่างทั้งหมดจะเย็นลงอย่างเท่าเทียมกันโดยไม่ต้องออกอากาศผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นอกจากนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ว่าชิ้นงานทั้งหมดมีอุณหภูมิเท่ากัน หลังจากเย็นตัวแล้ว ชิ้นส่วนของแป้งจะถูกส่งไปยังห้องเย็นเพื่อพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย เก็บในตู้เย็น หรือจัดส่งไปยังร้านค้าปลีก เมื่อขนส่งชิ้นแป้งแช่เย็นนานถึง 2-3 ชั่วโมง (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C) ไม่จำเป็นต้องทำความเย็นเพิ่มเติมหรือใช้ตู้เย็น

เทคโนโลยี เย็นลงจาก Wachtel-Stamm, อโรมาคูลเลอร์จาก WP Smartproof จาก Miwe ใช้วิธีนี้ในการดึงลมอุ่นผ่านพัดลมที่ปรับจูนมาเป็นพิเศษ อุณหภูมิภายในช่องว่างถูกควบคุมโดยเทอร์โมมิเตอร์ ซึ่งรับประกันการระบายความร้อนที่สม่ำเสมอของช่องว่างทั้งหมด เทคโนโลยีดังกล่าวใช้ได้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

เทคโนโลยี Pattบริษัท KolbKalte ของสวิสใช้หลักการของการทำให้มั่นใจว่าพื้นผิวและด้านในของแป้งมีอุณหภูมิเท่ากันทุกประการ แนะนำให้ใช้เทคโนโลยีนี้เพื่อทำให้โครงสร้างของชิ้นแป้งที่ไม่ผ่านการพิสูจน์อักษรมีเสถียรภาพ ซึ่งส่งไปยังห้องเย็นโดยไม่มีขั้นตอนการพิสูจน์อักษร การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการอย่างนุ่มนวล อุณหภูมิของชิ้นแป้งจะค่อยๆ ลดลงจาก 20 เป็น -5 °C ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสุกช้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเพาะเลี้ยงเกือบ 100%

ก่อนอบ สามารถเก็บช่องว่างไว้ได้ 24 ชั่วโมงขึ้นไป ในอนาคตสามารถจัดส่งไปยังจุดขายหรืออบเป็นชุดที่การผลิตหลักได้ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการพัฒนาอย่างเป็นธรรมชาติและเข้มข้นของคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ การใช้พลังงานในกรณีนี้ต่ำกว่าในตู้แช่แข็งแบบระเบิดมาก

การตรวจสอบคุณสมบัติความชื้นในอากาศในห้องเพาะเลี้ยงที่แม่นยำมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในระบบของผู้ผลิตหลายราย การทำความชื้นของอากาศในห้องนั้นทำได้หลายวิธี แต่หลักการทั่วไปคือยิ่งหยดน้ำเล็กลง บรรยากาศในห้องก็จะยิ่งดีขึ้น โดยปกติ ไอน้ำประกอบด้วยอนุภาคความชื้นที่มีขนาดตั้งแต่ 100 ถึง 150 ไมครอน ซึ่งตกลงมาด้วยความเร็วประมาณ 100 ซม./วินาที ในระบบปรับอากาศสมัยใหม่ อุปกรณ์ที่ใช้สร้างไอน้ำซึ่งมีขนาดหยดเพียง 1 ไมครอน หยดดังกล่าวตกช้ากว่ามาก - ด้วยความเร็ว 1 ซม. / วินาที ในกรณีนี้ หมอกบางๆ “ค้าง” ในห้องภูมิอากาศ ซึ่งห่อหุ้มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ระบายความร้อนแล้วไว้ในการจัดเก็บหรือโหมดการทำให้สุกช้า

หยดน้ำที่เล็กที่สุดจะกระจายตัวเท่าๆ กันทั่วทั้งปริมาตรของห้องเพาะเลี้ยงและทันเวลา ซึ่งช่วยให้กระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาไหลเวียนได้อย่างเหมาะสม ช่วยปกป้องชิ้นงานจากการม้วนงอและการหดตัว สามารถรับละอองน้ำที่ละเอียดมากได้โดยใช้หัวฉีดแรงดันสูงพิเศษ เนื่องจากการใช้ระบบรีเวิร์สออสโมซิสและการฉายรังสีอัลตราไวโอเลตในระบบการเตรียมน้ำ จึงมีความบริสุทธิ์และสุขอนามัยในระดับสูงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จึงไม่มีแคลเซียมสะสมอยู่ในระบบสเปรย์

เทคโนโลยี เย็นขึ้นจาก Wachtel ได้รับการออกแบบสำหรับการควบคุมพิสูจน์อักษรของชิ้นงานในระหว่างการทำความเย็น แป้งที่อุณหภูมิ 20 °C จะถูกบรรจุลงในห้องภูมิอากาศและทำให้เย็นลงถึง 3 °C ภายใน 6 ชั่วโมง ที่อุณหภูมินี้ ช่องว่างสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 48 ชั่วโมง หลังจากห้องเย็นเป็นเวลานานซึ่งกระบวนการหมักเกิดขึ้นอย่างช้าๆ ข้อดีของระบบควบคุมอุณหภูมิของบริษัทนี้คือสามารถตั้งค่าระบบอุณหภูมิได้หนึ่งสัปดาห์ข้างหน้า โดยคำนึงถึงโปรแกรมการผลิตเฉพาะขององค์กร

GVA ห้องปรับสภาพอากาศอัตโนมัติของ Miwe สามารถตั้งโปรแกรมล่วงหน้าได้ เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกบรรจุเข้าเตาอบในช่วงเวลาที่วางแผนไว้ล่วงหน้า หากจำเป็น คุณสามารถเพิ่มอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงโดยอัตโนมัติและดำเนินการขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ 20-30 °C

KOMA (เนเธอร์แลนด์) ผลิตตู้ควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติ CDS SunRiser สำหรับเทคโนโลยีการเตรียมแป้งในระยะยาว การควบคุมไมโครโปรเซสเซอร์ของช่องเหล่านี้ช่วยให้ควบคุมและควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศได้อย่างแม่นยำ ตลอดจนระดับของการไหลเวียนในห้องเพาะเลี้ยง ช่วงอุณหภูมิของเครื่องนี้ทำให้สามารถใช้ตัวเลือกต่างๆ สำหรับการทดสอบการปรับสภาพผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อชะลอและขัดจังหวะการหมัก การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ และการแช่แข็งแบบช็อตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การใช้ความเย็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการอบต้องใช้ความรู้อย่างลึกซึ้ง บุคลากรที่มีคุณภาพ และอุปกรณ์ที่ทันสมัย การรวมกันของอุณหภูมิต่ำและระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนของวัฏจักรเทคโนโลยีจะต้องเลือกและดำเนินการอย่างระมัดระวัง เป็นไปได้โดยใช้เทคโนโลยีคุณภาพสูงเท่านั้น ผู้สร้างเครื่องจักรในยุโรปได้พัฒนาและใช้งานห้องทำความเย็นและห้องปรับอากาศพร้อมระบบควบคุมที่ให้ความเย็นและความร้อนที่ตั้งโปรแกรมได้ในช่วงอุณหภูมิกว้าง

ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าข้อดีหลักของการเตรียมแป้งในระยะยาวโดยใช้ความเย็นมีดังนี้:

• การปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์อบอย่างมีนัยสำคัญ
• การปรับปรุงโครงสร้างของเศษและสีของเปลือกโลก
• ความสามารถในการเก็บชิ้นแป้งที่เว้นระยะห่างได้หลายชั่วโมงโดยไม่สูญเสียคุณภาพ
• จัดส่งชิ้นทดสอบไปยังจุดขายโดยสะดวกโดยไม่ต้องมีการขนส่งแบบปรับอากาศพิเศษในเวลาใดก็ได้ของวัน
• ลดปริมาณยีสต์และสารปรับปรุงที่ต้องการ (ประมาณ 20%)

ปฏิวัติเทคโนโลยีการหมักแป้งจาก Philippe Gosselin นักทำขนมปังชาวฝรั่งเศสผู้มีเกียรติ เธอเล่านิทานทั้งหมดของคุณยายว่าความเย็นฆ่ายีสต์และคุณควรนวดแป้งด้วยน้ำอุ่นหรือนมเสมอ ยีสต์ไม่กลัวความหนาวเย็น สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ละลายแล้วนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์ได้ เป็นเพียงว่ากระบวนการของการสืบพันธุ์ของยีสต์ช้าลงอย่างมาก

ในกรณีที่หมักนาน กลิ่นของยีสต์จะออกมาในตู้เย็น แต่ยีสต์ไม่ตาย คุณจะเห็นสิ่งนี้เมื่อคุณนำแป้งกลับเข้าไปในครัว

ฉันจะบอกคุณมากยิ่งขึ้นยิ่งการหมักเร็วขึ้น (วิธีแป้ง) กลิ่นของยีสต์ก็จะยิ่งแรงขึ้นในการอบที่เสร็จแล้ว

สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับขนมอบที่เข้มข้น เนื่องจากมี "บัฟเฟอร์" จำนวนมาก (เนย น้ำตาล วานิลลิน คาราเมล) ทำหน้าที่กับยีสต์ และในกรณีของขนมอบที่เข้มข้น การหมักนาน ๆ ก็ไม่มีประโยชน์ รสชาติก็จะยอดเยี่ยมอยู่ดี แต่จากส่วนผสมของน้ำ แป้ง ยีสต์ เกลือ ในการทำขนมอบหอมกรุ่น นี่เป็นศาสตร์ไปแล้ว

2 ก้อน

วัตถุดิบ

• แป้งสาลี 400 กรัม
• 1 ช้อนชา เกลือ
• 1 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
• 330 มล มาก น้ำเย็น
• Semolina หรือแป้งธรรมดาสำหรับโรยพื้นผิว
• น้ำมันมะกอกสำหรับทาแป้งและจาน

1. หากคุณมีเครื่องผสมแป้ง: ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสมแล้วนวดด้วยตะขอเกี่ยวเป็นเวลา 7-8 นาที

หากไม่มีเครื่องผสม ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามใบใหญ่ แล้วใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากันเป็นวงกลมเป็นเวลา 8-10 นาที เมื่อแป้งเริ่มล้าหลังกำแพงเล็กน้อย ให้โรยแป้งด้วยมือ แล้วคลุกด้วยมืออีก 6-7 นาที

แป้งควรจะค่อนข้างเหนียวและนุ่มติดด้านล่าง แต่ย้ายออกจากผนังเมื่อนวด หากจำเป็น ให้เติมน้ำและ/หรือแป้ง


หมายเหตุ:ในสูตรการอบขนมปัง การระบุปริมาณน้ำและแป้งที่แน่นอนเป็นเรื่องยากเสมอ เนื่องจากปริมาณน้ำที่แป้ง "รับ" เพื่อความสม่ำเสมอที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับความชื้น ฤดูกาล ความชื้นในห้อง และแม้แต่สภาพอากาศ

2. จารบีชามลึก น้ำมันมะกอก, โอนแป้งลงในชาม, ทาน้ำมันด้านบนแป้งแล้วปิดด้วยฟิล์มยึด. ใส่ในตู้เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง (แป้งควรจะขึ้นแต่ไม่มาก.)

3. นำชามแป้งออกจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง "ตื่น" และ "อุ่นเครื่อง" ในช่วงเวลานี้ แป้งควรมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่า

4. เมื่อแป้งมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า อย่างระมัดระวัง (พยายามอย่าให้อากาศออกจากแป้ง) ย้ายไปยังบอร์ดที่โรยแป้งไว้หรือแป้งเซมะลีเนอร์

โดยการตัดแป้งด้วยมีดขนาดใหญ่และคมและดึงหรือปั้นเป็นก้อนเหลี่ยมม้วนหรือก้อนอย่างระมัดระวัง

โอนไปยังแผ่นอบแป้งหรือแป้งเซโมลินาหรือไม้พายจากหินขนมปัง

5. ทิ้งขนมปังไว้ 1 ชั่วโมง ขึ้นมา

ในขณะเดียวกัน เปิดเตาอบให้ร้อนที่สุด (ฉันมีมัน 250 ᵒС). วางแผ่นอบเปล่าบนชั้นวางด้านล่างของเตาอบ ควรตั้งอุณหภูมิสูงสุดไว้ 20-30 นาทีก่อนนำขนมปังเข้าเตาอบ เตาอบควรได้รับความร้อนอย่างดี

หมายเหตุ:หากคุณกำลังอบขนมปังและหินพิซซ่า ให้วางหินสำหรับอบไว้ตรงกลางเตาอบ

6. เมื่อแป้งขึ้นและอุ่นเตาอบแล้ว ให้ใส่แผ่นอบที่มีขนมปังเข้าไปในเตาอบ

ขนมปังสองก้อนน้ำหนัก 700 กรัมแต่ละก้อนใช้ยีสต์สดเพียง 2 กรัม ขอบคุณ หมักนานแป้งในตู้เย็นกลิ่นหอมและรสชาติที่ซับซ้อนลึกพัฒนาในขนมปัง แม้แต่ผู้เริ่มต้นก็สามารถเชี่ยวชาญด้านขนมปังได้) คุณไม่จำเป็นต้องทำแป้งเปรี้ยว - คุณเพียงแค่ต้องมีความอดทนเล็กน้อยเพราะ แป้งจะพร้อมไม่เร็วกว่าในหนึ่งวัน) ฉันใช้เทคโนโลยีการทำอาหารจากเว็บไซต์ขนมปังที่ฉันชอบ

ส่วนผสม:
250 จีแป้งข้าวไร

แป้งโฮลเกรน 300 กรัม
แป้งสาลี 400 กรัม (ฉันใช้แป้งอัลไต "Granmulino")
น้ำ 700 มล
ยีสต์สด 2 กรัม
เกลือ 20 กรัม

วิธีทำอาหาร:
1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเกลือ ที่ส่วนท้ายสุดของแบทช์ ให้เติมเกลือ

2. นวดเป็นเวลาห้านาที คราวนี้ฉันนวดแป้งให้แน่นกว่าปกติเล็กน้อย ปิดชามแป้งด้วยผ้าขนหนูเทอร์รี่ร้อนชื้นเล็กน้อย ให้ใส่ในตู้เสื้อผ้าเป็นเวลา 20 นาที

3. หลังจาก 20 นาที ให้ชกแป้ง: ยืดและพับ ปล่อยให้ขึ้นอีก 20 นาที

4. ยืดและพับแป้งอีกครั้ง คลุมด้วยฟิล์มยึดแล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อพิสูจน์

เวลาในการหมักแป้งในตู้เย็นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ หากตู้เย็นของคุณสามารถรักษาอุณหภูมิได้ประมาณ 4 องศาเซลเซียส ก็จะใช้เวลา 36 ชั่วโมงในการพิสูจน์แป้งโดด้วยแป้งทุก 12 ชั่วโมง หากคุณมีตู้เย็นในครัวเรือนอุณหภูมิที่ผันผวนประมาณ 8-10 องศาเซลเซียส จากนั้นเราบดแป้งหลังจากที่เพิ่มปริมาตร 2-3 ครั้งใน 8-12 ชั่วโมง ฉันนวดแป้งเป็นครั้งแรกหลังจาก 12 ชั่วโมงจากนั้นแป้งก็เริ่มขึ้นเร็วขึ้นและสูงขึ้นมากเวลาในการพิสูจน์อักษรลดลงเหลือ 5-8 ชั่วโมง เวลาพิสูจน์อักษรทั้งหมดของแป้งของฉัน (ก่อนการขึ้นรูป) คือ 30 ชั่วโมง

5. ตอนนี้แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนสร้างสองก้อน เราละลายในตู้เย็นประมาณ 5-8 ชั่วโมง

6. เปิดเตาอบที่ 250 องศา (ไม่มีการพาความร้อน) วางชามน้ำร้อนที่ด้านล่าง
7. โรยแป้งด้วยแป้งทำมีดคมสองอัน (ประมาณสามซม.)

8. วางแผ่นอบกับขนมปังที่ระดับกลางของเตาอบ ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 230 องศา อบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 40 นาที

9. วางขนมปังบนตะแกรงให้เย็นสนิท
ฉันไม่เคยจัดการเก็บขนมปังไว้จนเย็นสนิท ครอบครัวของฉันชอบขนมปังร้อนจริงๆ! ขนมปังนี้มีเปลือกกรอบที่น่าอัศจรรย์ใจ! รัก! หากหั่นขนมปังแบบร้อนหรืออุ่น ขนมปังจะไม่ "ย่น" เศษเป็นยางยืดรักษารูปร่างได้ดี
การทดลองที่ประสบความสำเร็จมาก!

พื้นหลังของขนมปังนี้มีหลายอย่างพร้อมกัน: ความปรารถนาที่จะอบขนมปังที่มีรูพรุนขนาดใหญ่โดยไม่ใช้แป้งจากแป้งโฮลเกรนและการสื่อสารระยะยาวของฉันกับ Lyudmila ซึ่งเป็นที่รู้จักในหมู่ผู้ผลิตขนมปังบล็อกหลายคน mariana_aga เธอเป็นมืออาชีพอย่างแท้จริง! เธอเป็นผู้ให้แนวคิดในการอบขนมปังแก่ฉันซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่ใช้การย่อยสลายอัตโนมัติในระยะยาว ศูนย์รวมของความคิดเช่นเคยพบในวารสารของ Sergey registerrr .


ตามที่ Sergey เขียนในบล็อกของเขา:
"ฉันต้องการแป้งขนมปังที่มีเฉพาะแป้ง, น้ำ, เกลือและยีสต์. พวกเขาเกือบจะเป็นขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับขนมปัง "เกือบ" - เพราะขนมปังสามารถอบได้โดยไม่ต้องใช้เกลือและไม่มียีสต์ แต่ไม่มีแป้งและ น้ำ - ไม่มีทาง!
แต่ฉันอยากได้ขนมปังที่ไม่ธรรมดา แต่กลั่น สวย หอม อร่อย ไม่ธรรมดา อย่างน้อย! ดังนั้นฉันจะทำให้แป้งเปียกมากเพื่อให้ได้อย่างรวดเร็วก่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้เริ่มต้นมันไม่เหมาะสำหรับการอบเลยเพราะมันไม่ชัดเจนว่าจะนวดอย่างไร
เพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น ฉันจะใช้การหมักนานในสภาวะอุณหภูมิต่างๆ นี่จะเป็นเรื่องที่น่าสนใจ!"
มันจะน่าสนใจจริงๆ!

ดังนั้นฉันจะอบเตา ขนมปังข้าวสาลีด้วยแป้งสาลี สำหรับขนมปังนี้เลือกเทคโนโลยีการหมักระยะยาวที่อุณหภูมิต่างๆ ในการเริ่มต้น ฉันเพิ่มแป้งธัญพืชไม่ขัดสี 50% จากมวลทั้งหมด ในอนาคตฉันจะพยายามทำให้เปอร์เซ็นต์นี้เป็น 100 ดังที่ Lyudmila กล่าว คุณสามารถอบขนมปังที่ยอดเยี่ยมจากแป้งอะไรก็ได้ คุณแค่ต้องเข้าใจแป้ง , คุณสมบัติและพฤติกรรมของมันในแป้ง จนถึงตอนนี้ก็ยังยากสำหรับฉัน: มีข้อมูลใหม่มากมายในหัวของฉันที่ยังไม่ได้ลงหลักปักฐานบนชั้นวาง แต่ทุกอย่างมาพร้อมประสบการณ์!
วัตถุดิบ:
แป้งสาลีเกรด 1 - 250 กรัม
แป้งสาลี - 250 กรัม
ยีสต์แห้ง - 1 กรัม
เกลือ - 10 กรัม
น้ำ 450 มล.
การทำอาหาร:
สเตจ 1- ทดลองนวด นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: ขั้นแรกให้นวดแป้งด้วยน้ำส่วนหนึ่ง (370 มล. จาก 450) และไม่มีเกลือ โหมด HP "Dumplings" (นี่คือโหมดการนวดเป็นเวลา 20 นาที) จากนั้นแป้งก็พักหนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ โปรตีนจากแป้งจะดูดซับน้ำ บวมตัว และเริ่มสร้างกลูเตน หลังจากพักผ่อนแล้วจะมีการเติมน้ำที่เหลือและเกลือทั้งหมดตามสูตร การนวดในโหมด "เกี๊ยว" การเติมน้ำทีละขั้นตอนนี้เรียกว่าไฮเดรชั่นสองเท่า เมื่อนวดเสร็จแล้ว ทิ้งแป้งไว้ใน HP ที่ปิดสนิทอีก 1 ชั่วโมง
ดำเนินการต่อไป สเตจ 2- ขั้นตอนการหมักนานตามที่ Sergey อธิบาย:
วางแป้งหมักเย็นในตู้เย็นเพื่อ:
- 12 ชั่วโมงที่ 12-14C;
- 24 ชั่วโมงที่ 5-6C;
- 35-48 ชั่วโมงที่ 4C
อุ่นแป้งในตู้เย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง แป้งควรมีสัญญาณภาพที่ชัดเจนของการเหม็นอับ:
- เป็นฟอง;
- เพิ่มระดับเสียงสองหรือสามครั้ง
- นุ่มเจลาติน
และในที่สุดก็ สเตจ 3- การพิสูจน์อักษรและการอบ
เทแป้งลงบนกระดานที่โรยด้วยแป้ง พับเป็นสี่ซอง ปิดฝา พักไว้ 15-20 นาที
ต่อจากนั้น ปั้นขนมปังเปล่าด้วยการเคลื่อนไหวที่กระชับโครงสร้างกลูเตนให้เป็นก้อน
วางกระดาษเปล่าบนกระดาษรองอบเพื่อพิสูจน์อักษร จำเป็นต้องให้การสนับสนุนด้านข้างในทุกวิถีทางที่เป็นไปได้
การพิสูจน์อักษร - 1.5-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
โรยขนมปังด้วยแป้งก่อนอบ
อบ 50-60 นาที 15 นาทีแรก - ด้วยการทำความชื้นแบบไอน้ำที่ T=250C เวลาที่เหลือ - ที่ 200C ลดอุณหภูมิลงหากเปลือกโลกไหม้
ปล่อยให้ขนมปังเย็นบนตะแกรงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

ขนมปังไม่รอให้เย็นสนิทบนตะแกรง ขนมปังก็ตัดไปในขณะที่ยังอุ่นอยู่ กรอบกรุบกริบ! พรุนแค่ไหนและที่สำคัญ - รสอะไร! และนี่คือในขนมปัง ซึ่งไม่มีส่วนผสมอื่นใดนอกจากน้ำ ยีสต์ และแป้ง! และทั้งหมดเป็นเพราะในกระบวนการหมักระยะยาว ไม่เพียงแต่เชื้อรายีสต์จะทวีคูณในแป้งเท่านั้น แต่ยังมีจุลินทรีย์อีกชนิดหนึ่งซึ่งร่วมกับยีสต์ (ซึ่งปล่อยแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก) ให้กลิ่นหอมที่เข้มข้น กระบวนการ autolysis แบบยาวนั้นมีข้อดีหลายประการสำหรับแป้งจากแป้งสาลีทุกประเภท รายละเอียดเกี่ยวกับการ autolysis เขียนโดย Lyudmila