1 300 ₽

พื้นผิวสำเร็จรูปพร้อมสารอาหารเพื่อระบุกลุ่มหลักของแบคทีเรีย การปนเปื้อนของแบคทีเรียทั่วไป ยีสต์ และเชื้อรา ผลการวิจัยอย่างรวดเร็ว ไม่จำเป็นต้องใช้สื่อในห้องปฏิบัติการพิเศษ

สามารถสั่งซื้อตัวอย่างทดสอบได้ฟรีจาก KOLBA สามารถส่งใบสมัครทาง e-mail โดยแนบรายละเอียดขององค์กร

ราคานี้สำหรับชุดทดสอบที่เหมือนกัน 10 ชุด (สำหรับการทดสอบหนึ่งประเภท) เมื่อสั่งซื้อโปรดระบุการทดสอบที่คุณต้องการ

การทดสอบจะดำเนินการโดยไม่มีภาษีมูลค่าเพิ่ม

คำอธิบาย

การทดสอบอย่างรวดเร็วทางจุลชีววิทยา "Petritest" ใช้ในทุกพื้นที่ของอุตสาหกรรมอาหาร

การทดสอบอย่างรวดเร็วได้รับการออกแบบมาเพื่อระบุตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาเช่น:

1. แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli
2. ยีสต์/เห็ด
3. แบคทีเรียซัลโมเนลลา
4. แบคทีเรีย Staphylococcus
5. การกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (QMAFAnM)

“ Petritest” ทำขึ้นในรูปแบบของสารตั้งต้น (จานเพาะเชื้อพลาสติก) กับอาหารสำเร็จรูปดัดแปลงสารอาหารตามวุ้น

ซึ่งช่วยให้ใช้การทดสอบได้ทันทีหลังจากเปิดโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการเตรียมตัวอย่างเพิ่มเติม

ประโยชน์ของการทดสอบอย่างรวดเร็วสำหรับจุลชีววิทยา "Petritest"

การทำกำไร.ค่าใช้จ่ายในการทดสอบหนึ่งครั้งคือ 120 รูเบิลในขณะที่การทดสอบในประเทศมีราคา 200-240 รูเบิล การทดสอบในต่างประเทศมีค่าใช้จ่ายมากกว่า 300
ใช้งานง่าย สะดวกต่อการใช้งานและการจัดเก็บไม่จำเป็นต้องมีห้องปฏิบัติการแยกต่างหาก อุปกรณ์ราคาแพง การฝึกอบรมพิเศษ หรือการศึกษาระดับมืออาชีพสำหรับการดำเนินการ
ผลลัพธ์ที่รวดเร็วเร็วกว่าเพื่อนถึง 4 เท่า
อายุการเก็บรักษานาน(12 เดือน ถึง +2.. +6 °C).

วัตถุประสงค์ของการทดสอบอย่างรวดเร็วทางจุลชีววิทยาแต่ละประเภท (“Petritest”)

ทดสอบด่วนสำหรับ BGKP

ในส่วนของการควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตและผลิตภัณฑ์ ตลอดจนแบคทีเรียอื่นๆ ของกลุ่ม Escherichia coli (ECG) ซึ่งเป็นสาเหตุของอาการมึนเมาจากอาหาร E. coli ยังถูกกำหนดสำหรับการประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของความบริสุทธิ์ของน้ำและพื้นผิวของท่อส่งก๊าซ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง ภาชนะบรรจุ พื้นผิวการทำงานของสถานประกอบการ ตลอดจนความสะอาดของมือของบุคลากร

ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการพิจารณา E. coli คือการทดสอบอย่างรวดเร็วทางจุลชีววิทยา "Petritest" ความงามของเทคโนโลยีนี้คือคุณไม่จำเป็นต้องมีห้องปฏิบัติการหรือเจ้าหน้าที่ที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษเพื่อทำการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา นอกจากนี้ เมื่อใช้การทดสอบด่วน คุณไม่จำเป็นต้องซื้อสื่อด้วยตัวเอง ต้ม เทลงในจานเพาะเชื้อ และฆ่าเชื้อ คุณเพียงแค่ฉีดวัคซีนให้กับตัวอย่างบนสื่อ Petritesta ที่เตรียมไว้แล้วและควบคุมอุณหภูมิ

การทดสอบยีสต์/เชื้อราอย่างรวดเร็ว

นี่หมายถึงเชื้อราที่มีเซลล์เดียวซึ่งเรียกว่า ยีสต์,และเชื้อรา hyphae ซึ่งร่างกายประกอบด้วยเส้นใยกิ่งที่พันกัน (hyphae) เช่น เชื้อรา.

เห็ดมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้น ยีสต์ทำให้เกิดการหมัก และถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการต้มและต้ม kvass การอบ ฯลฯ แม่พิมพ์ยังใช้ทำชีส การผลิตกรดซิตริก การผลิตไวน์ เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใด อันตรายของเชื้อราต่อสุขภาพของมนุษย์ไม่ควรถูกมองข้าม เชื้อราจากเชื้อราหลายชนิดผลิตสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxins) ซึ่งเป็นสารพิษ ซาโพรไฟต์จำนวนหนึ่ง (เชื้อราที่กินอินทรียวัตถุที่ตายแล้ว) เป็นสาเหตุของโรคในคนและสัตว์ เช่น มัยโคส แอสเปอร์จิลโลซิส เป็นต้น นอกจากนี้ เชื้อราบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ ผลกระทบด้านลบของเชื้อราในการเกษตรเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว - เชื้อราเริ่มขึ้นในเมล็ดพืชและอาหารสัตว์

ปัจจุบันมีหลายวิธีในการตรวจหาเชื้อราในอาหาร ต่างกันทั้งในอาหารเลี้ยงเชื้อ วิธีการหว่านเมล็ด และระยะฟักตัว เมื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มเชื้อราหรือยีสต์เป็นพิเศษในระหว่างกระบวนการผลิต จำเป็นต้องพิจารณาความสอดคล้องของตัวชี้วัดเหล่านี้ด้วยมาตรฐานที่มีอยู่

การทดสอบด่วนสำหรับเห็ด "Petritest" ให้ผลการศึกษาเร่งรัด!

ตามกฎแล้ว การพิจารณาเชื้อราใช้เวลาประมาณ 72 ชั่วโมง ซึ่งทำให้ยากต่อการทำงาน เช่น กับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เมื่อใช้ "Petritest" เนื่องจากมีสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีอยู่ในนั้นจึงสามารถรับผลลัพธ์ได้เร็วกว่า 4 เท่า

บทบาทหลักในการเกิดโรคซัลโมเนลโลซิสในอาหารได้แก่ เนื้อสัตว์ เครื่องใน นม และไข่ การปนเปื้อนของเนื้อด้วยเชื้อซัลโมเนลลาเกิดขึ้นทั้งในร่างกายและหลังการฆ่า - ด้วยการประมวลผลซากที่ไม่เหมาะสมหรือการแปรรูปด้วยเครื่องมือที่ไม่ฆ่าเชื้อหรือบุคคล - เป็นพาหะของแบคทีเรีย เป็นลักษณะเฉพาะที่เชื้อซัลโมเนลลาพัฒนาได้เร็วกว่าในเนื้อสับมากกว่าในเนื้อทั้งชิ้น น่าเสียดายที่ในระหว่างการอบร้อนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากเนื้อสับ มันยากมากที่จะผ่านการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์

นมสามารถปนเปื้อนแบคทีเรียได้เมื่อวัวรีดนมและแปรรูปนม อันตรายอยู่ที่ความจริงที่ว่าเชื้อซัลโมเนลลายังคงอยู่เป็นเวลานานมากในผลิตภัณฑ์นม: ในเนยนานกว่า 4 เดือน (130 วัน) และในชีสบางชนิดนานถึงหนึ่งปี ในทางกลับกัน ไข่จะเพาะเชื้อซัลโมเนลลาทั้งจากภายนอกและภายใน

ที่น่าสนใจคือเมื่อเชื้อซัลโมเนลลาปรากฏในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของมันมักจะไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นสิ่งที่เรียกว่า "รส" จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุการปรากฏตัวของแบคทีเรีย เมื่อพิจารณาถึงข้อเท็จจริงนี้ เช่นเดียวกับข้อเท็จจริงที่ว่าเชื้อซัลโมเนลโลซิสก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์ เป็นที่ชัดเจนว่าสถานประกอบการด้านอาหารไม่สามารถทำได้โดยปราศจากการควบคุมทางจุลชีววิทยาคุณภาพสูง

"Petritest" (สารตั้งต้น) สำหรับการตรวจหาเชื้อ Salmonella จะช่วยให้คุณดำเนินการควบคุมทางชีวภาพในองค์กรของคุณในเวลาที่สั้นที่สุดโดยไม่ต้องใช้ห้องปฏิบัติการ - ของคุณเองหรือบุคคลที่สาม ด้วยเหตุนี้ คุณจึงลดต้นทุนการวิเคราะห์และลดเวลาในการนำไปใช้งาน ที่สถานประกอบการที่ใช้ Petrites อยู่แล้ว พนักงานจะทำการวิจัยเองโดยไม่ต้องอาศัยผู้ช่วยในห้องปฏิบัติการ

ทดสอบด่วนสำหรับ Staphylococci

แบคทีเรียที่พบบ่อยที่สุดชนิดหนึ่งคือ Staphylococci แบคทีเรียเหล่านี้ผลิต enterotoxins ซึ่งอาจทำให้เกิดการติดเชื้อเฉียบพลันและโรคต่างๆ กระบวนการอักเสบเป็นหนองที่รุนแรงในอวัยวะและเนื้อเยื่อเกือบทั้งหมด

ที่โรงงานอาหาร แหล่งที่มาของการปนเปื้อนในอาหารคือผู้คน ไม่ใช่แค่ผู้ที่มีรอยโรคที่ผิวหนัง (แผลไฟไหม้ บาดแผล ฝี ฯลฯ) หรือผู้ที่ทุกข์ทรมานจากการติดเชื้อไวรัสทางเดินหายใจเฉียบพลัน ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าพาหะนำโรคที่ดีต่อสุขภาพของแบคทีเรียก่อโรคสามารถติดเชื้อในอาหารได้ อัตราการก่อตัวของ enterotoxins ที่เป็นอันตรายขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและองค์ประกอบของอาหาร Staphylococci สามารถพบได้ทั้งในอาหารประเภทโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นความเป็นพิษของเชื้อ Staphylococcal สามารถเกิดขึ้นได้ง่ายในผลิตภัณฑ์นมและในขนมและในเนื้อสัตว์ (เนื้อสับเป็นอันตรายอย่างยิ่ง) และในสลัด

ตอนนี้คุณไม่ต้องรอผลการทดสอบเป็นเวลาหลายวันเกี่ยวกับห้องปฏิบัติการของบุคคลที่สาม สิ่งที่คุณต้องมีคือ "Petritests" และหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณจะพบว่ามีเชื้อ Staphylococci อยู่ในอาณาเขตของคุณหรือไม่

Petritest สำหรับการกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (QMAFAnM)

การวิเคราะห์ TMC (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) ดำเนินการในอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด วิธีนี้ช่วยให้คุณตรวจจับจุดโฟกัสของการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างรวดเร็ว ระดับการสืบพันธุ์ และต่อมาใช้มาตรการทั้งหมดเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์จากต่างประเทศหรือทำลายจุลินทรีย์ดังกล่าว

ชุดจัดส่ง “Petritest”

บรรจุในแพ็คละ 10 ซับสเตรตสำเร็จรูป ราคาเป็นราคาต่อแพ็คเก็จ

• ขาย!

  การทดสอบยาปฏิชีวนะในกลุ่มนม 4 4S BIOTEH (เบต้า-แลคตัม, เตตราไซคลีน, สเตรปโตมัยซิน, คลอแรมเฟนิคอล)

  26 900 ₽ หยิบใส่ตะกร้า
• 

  การทดสอบยาปฏิชีวนะในนม 2S BT (β-lactams, tetracyclines) BIOTEH

  14 900 ₽ หยิบใส่ตะกร้า
• 
  

  เครื่องอ่าน READSENSOR สำหรับการทดสอบยาปฏิชีวนะ 4SENSOR

  125 000 ₽ หยิบใส่ตะกร้า
• 
  

  Petritest flush สำหรับผงซักฟอกตกค้าง (ที่เป็นกรดและด่าง)

  1 150 ₽ หยิบใส่ตะกร้า

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ทำจากแป้งที่อุดมด้วยไขมัน ไข่ และน้ำตาลสูง รวมทั้งมีสารตัวเติมต่างๆ ในสูตร เช่น ลูกเกด ผลไม้หวาน ผลไม้ ถั่ว ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต คัพเค้กถูกแบ่งออกเป็นประเภทที่ทำด้วยผงฟูเคมีและยีสต์ จากข้อเท็จจริงที่ว่าหัวเชื้อจำเป็นต้องมีอยู่ในสูตรของเค้กทุกประเภท แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งกลุ่มนี้จึงเป็นระบบโครงสร้างแบบหลายเฟสที่มีเฟสอากาศ

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งสำหรับเค้กบนผงฟูเคมี มีสองวิธีหลักในการเตรียมแป้งสำหรับคัพเค้กด้วยผงฟูเคมี

ตามวิธีแรกเนยจะถูกปั่นในเครื่องนวดซึ่งอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C เป็นเวลา 7-10 นาที หากใช้น้ำมันเย็น มันจะถูกทำให้นิ่มในเบื้องต้นที่ระดับต่ำแล้วตามด้วยการหมุนเครื่องนวดหลายครั้ง

ใส่น้ำตาลทรายลงในเนยที่ปั่นแล้วปั่นต่อไปอีก 5-7 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จากไข่จะค่อยๆ เติมลงในเครื่องนวดแป้ง ระยะเวลาปั่นรวม 25-35 นาที จากนั้นด้วยความเร็วรอบต่ำของใบมีดของเครื่อง จะมีการเพิ่มหัวเชื้อเคมี สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก สุดท้ายเป็นเวลา 2-3 นาทีส่วนผสมที่ได้จะผสมกับแป้งจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เค้กอบจากแป้งดังกล่าวได้มาจากลิฟต์ขนาดใหญ่โปร่งสบายมาก

วิธีที่สองในการเตรียมแป้งมีดังนี้ ผลิตภัณฑ์ไข่ตีด้วยน้ำตาลทรายเป็นเวลา 25-30 นาที แยกจากกันในเครื่องนวดแป้งให้นุ่มและถ้าเป็นไปได้ให้ปั่นเนย วัตถุดิบในสูตรที่เหลือจะค่อยๆ เติมลงในเนยที่เตรียมไว้ ยกเว้นแป้ง จากนั้นตามด้วยมวลไข่-น้ำตาลที่ตีแล้ว และสุดท้ายคือแป้ง ด้วยวิธีนี้* แป้งจะอิ่มตัวในอากาศน้อยกว่า แต่เค้กมีโครงสร้างเป็นรูพรุนที่สม่ำเสมอและละเอียด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งสำหรับเค้กกับยีสต์ แป้งประเภทนี้เตรียมโดยใช้วิธี sourdough เช่น เริ่มเตรียมแป้งเปรี้ยว ซึ่งนวดหลังทำอาหารโดยใช้วัตถุดิบที่เหลือในสูตร

ในการเตรียมแป้งยีสต์ที่บดไว้ล่วงหน้าจะถูกกวนในน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 40 ° C ใส่แป้ง (50-60% ของปริมาณยาทั้งหมด) และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในการเตรียมแป้งจะถูกกำหนดโดยการคำนวณ โดยอิงจากความชื้นโดยประมาณของแป้งอยู่ที่ 49-52% หลังจากผสมแป้งแล้ว พื้นผิวของแป้งจะถูกโรยด้วยแป้งเบา ๆ คลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ให้หมักที่อุณหภูมิแวดล้อม 30-32 ° C ระยะเวลาของการหมักแป้งคือ 4-4.5 ชั่วโมง ความพร้อมของแป้งจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดซึ่งควรสอดคล้องกับ 3-3.5 ° C และในลักษณะที่ปรากฏซึ่งมีลักษณะเป็นรอยย่น พื้นผิว.

เมื่อเตรียมแป้ง, น้ำตาลทราย, แป้งและส่วนผสมของไขมันกับผลิตภัณฑ์ไข่ที่อุ่นที่อุณหภูมิ 35-40 ° C จะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดแป้งทุกอย่างจะถูกผสมให้ละเอียด จากนั้นเติมวัตถุดิบที่เหลือและสุดท้ายแป้งเป็นส่วนเล็ก ๆ ระยะเวลาในการผสมส่วนผสมกับแป้งคือ 10-15 นาที

พื้นผิวของแป้งที่เตรียมไว้นั้นโรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ให้หมักในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 32 ° C ในกระบวนการหมักซึ่งใช้เวลา 1.5-2 ชั่วโมงจะมีการผลิตแป้งหนึ่งหรือสองครั้ง การนวดจะทำเพื่อขจัดคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) บางส่วนที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักออกจากแป้ง และสร้างสภาวะสำหรับการหมักตามปกติ อุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วคือ 30-32 °C ความชื้นขึ้นอยู่กับชนิดของเค้กคือ 20-32% ความเป็นกรดอยู่ที่ 3.0-3.5 °

ปั้นแป้ง. คัพเค้กมีความแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในสูตรต่างๆ แต่ยังมีรูปร่างที่แตกต่างกัน คัพเค้ก "เมืองหลวง", "ป้ายทอง" และอื่น ๆ มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "อัลมอนด์" - รูปร่างของท่อนซุง, คัพเค้ก "มอสโก" - สี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "หญ้าฝรั่น" - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม, คัพเค้ก "ฉลากเงิน" และ " สปริง" มีรูปร่างเป็นทรงกรวยที่ถูกตัดทอนโดยมีรูทะลุตรงกลาง

เพื่อให้ได้รูปร่างที่แน่นอน แป้งเค้กจะถูกวางในไขมันที่เตรียมไว้ล่วงหน้า หรือปูด้วยกระดาษ หรือเคลือบด้วยรูปแบบการเคลือบพิเศษ

คัพเค้กบางประเภท เช่น "สปริง" มีการขึ้นรูปดังนี้ แป้งถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แต่ละม้วนจะได้รับรูปทรงกลมและวางในรูปแบบจาระบี แป้งในรูปแบบยืน 90-110 นาทีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า ก่อนอบพื้นผิวของแป้งจะทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่ว

การอบ การทำความเย็น และการตัดแต่ง คัพเค้กอบในเตาอบที่ใช้สำหรับการอบแป้งเค้กและขนมอบกึ่งสำเร็จรูป อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมของห้องอบและระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับมวลของชิ้นแป้งและรูปร่างของมัน ตลอดจนองค์ประกอบของสูตร

คัพเค้กที่อบจะเย็นลงในแม่พิมพ์เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง หลังจากเย็นตัวแล้วจะนำออกจากแม่พิมพ์และทำความสะอาดพื้นผิว การตกแต่งพื้นผิวจะดำเนินการด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เช่น น้ำตาลผง น้ำเชื่อม ถั่ว ลิปสติก ผลไม้หวาน พราลีน ฯลฯ น้ำตาลผงจะโรยด้วยตะแกรง ใช้น้ำเชื่อมที่ต้มจนเดือดที่อุณหภูมิ 108-110 องศาเซลเซียสด้วยแปรง นอกจากนี้ Pralines ยังถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 30 °C ก่อนที่จะนำไปใช้กับพื้นผิว

รัมบาบา

Rum baba - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ที่มีลูกเกดในรูปกรวยที่ถูกตัดทอนโดยมีรูทะลุตรงกลาง ผลิตภัณฑ์ถูกชุบอย่างอุดมด้วยกลีบและเคลือบด้วยลิปสติก

การเตรียมแป้งจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรก แป้งจะเตรียมจากแป้ง น้ำ และยีสต์ ในครั้งที่สอง - แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกนวดด้วยวัตถุดิบที่เหลือจนกว่าจะได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เตรียมไว้จะถูกพัก ปั้น ขึ้นรูปใหม่ และอบ หลังจากเย็นตัวแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่อบจะปราศจากแม่พิมพ์และขาตั้ง การตกแต่งรัมบาบาประกอบด้วยการชุบด้วยน้ำเชื่อมและเคลือบพื้นผิวด้วยลิปสติก

การเตรียมไอน้ำ ส่วนของแป้ง (50-60%) ผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1:1 ยีสต์ได้รับการอบรมเบื้องต้นในปีที่อบอุ่น (32-34 ° C) เพิ่มแป้งบดและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แป้งถูกทิ้งไว้สำหรับการหมักเป็นเวลา 40-50 นาทีที่อุณหภูมิห้อง 29-30 °C ความชื้นของแป้งอยู่ในช่วง 49-52%

การเตรียมการทดสอบ ใส่เนย, ไข่, น้ำตาลทราย, เกลือ, น้ำ, แป้ง ลงในเครื่องนวดแป้งตามลำดับและผสมเป็นเวลา 16-18 นาที จากนั้นเติมแป้งและนวดต่ออีก 12-14 นาที เพิ่มลูกเกดที่ส่วนท้ายของชุด แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรผสมให้เข้ากัน

ปั้นแป้ง. หลังจากนวดแป้งเสร็จแล้วทิ้งไว้ให้ยืนเป็นเวลา 45-55 นาทีหลังจากนั้นจะวางในรูปแบบที่ร้อนและหล่อลื่นด้วยน้ำมันล่วงหน้า เพื่อความสะดวกในการทำงานระหว่างการอบ จะใช้อุปกรณ์ประเภทเฟรมเพื่อติดตั้งแบบฟอร์ม ซึ่งช่วยให้คุณโหลดแบบฟอร์มจำนวนมากในเตาอบพร้อมกันได้ แป้งในรูปแบบจะต้องผ่านการพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 40-60 นาทีในขณะที่ปริมาณของแป้งเพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. การอบจะดำเนินการเป็นเวลา 45-50 นาทีที่อุณหภูมิห้องอบที่ 210-220 ° C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นในแม่พิมพ์เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จากนั้นจึงปล่อยออกจากแม่พิมพ์และหมายถึงกะ

จบ. หลังจากอายุมากขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำความสะอาดจากบริเวณที่ถูกไฟไหม้ แช่ในน้ำเชื่อมปรุงแต่งที่เตรียมไว้ และพื้นผิวด้านบนและด้านข้างเคลือบด้วยน้ำตาลไอซิ่ง

บิสกิตโรล

บิสกิตม้วนส่วนใหญ่ผลิตด้วย: ไส้ผลไม้

บรรจุน้ำตาลและผสมลงในเครื่องตีแบบพิเศษ ผสมส่วนผสมเป็นเวลา 12-15 นาที หลังจากนั้นใส่แป้งและแป้งแล้วปั่นต่อไปอีก 15-20 วินาที แป้งสำเร็จรูปที่มีความชื้น 33-34% จะถูกเทลงในกรวยของอุปกรณ์บรรจุแป้งจากตำแหน่งที่ใช้กับลูกกลิ้งในชั้นบาง ๆ บนแผ่นอบหรือเทปเหล็กที่ทาไขมันก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบประมาณ 4-5 นาทีที่อุณหภูมิ 300 ° C ในโซนเริ่มต้นของเตาอบ 190-210 ° C - เมื่อสิ้นสุดการอบ

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปสำหรับม้วนควรมีความชื้นไม่เกิน 22% และมีความหนา 7.5-8.5 มม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดเป็นชั้น หลังจากนั้นแต่ละชั้นจะผ่านใต้กรวยของเครื่องบรรจุและปิดด้วยชั้นของไส้ จากนั้นชั้นจะม้วนเป็นม้วนและหากกำหนดตามสูตรพวกเขาจะโรยด้วยน้ำตาลผงจากปลายแล้วส่งไปยังบรรจุภัณฑ์

ผลิตม้วนเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 500 กรัมและโดยน้ำหนัก ม้วนเป็นชิ้นห่อด้วยกระดาษแว็กซ์, กระดาษ parchment, parchment ม้วนน้ำหนักที่ไม่มีการห่อจะวางในถาดที่มีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก.

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษารัมบาบามัฟฟินและโรล

คัพเค้ก รัมบาบาและโรลบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง คุณยังสามารถใช้ถาดไม้และถาดอลูมิเนียมที่มีฝาปิดได้ ในกรณีนี้จะวางรัมบาบาที่มีน้ำหนักมากถึง 100 กรัมในถาด การวางในถาดจะดำเนินการในแถวเดียว ด้านล่างของกล่องและถาดควรปูด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรองอบ

เค้ก รัมบาบาและโรลจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% และอุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีรอยไหม้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เคลือบไม่ควรมีจุดเปลือย ร่องรอยของสีเทา จุดและรอยเปื้อน ฟองดองไอซิ่งไม่ควรเหนียวหรือเป็นขนม

ไส้สำหรับม้วนผลไม้ไม่ควรอยู่บนพื้นผิวและยื่นออกมาเกินขอบของม้วน

สินค้าต้องมีเศษเป็นรูพรุน ในที่ที่มีลูกเกดก็ควรกระจายอย่างสม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ชุบแข็งและร่องรอยที่ไม่ใช่ข้อความ รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ต้องมีลักษณะเฉพาะและแสดงออกอย่างชัดเจนสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

แป้งเค้กเป็นระบบโครงสร้างหลายเฟสที่มีเฟสอากาศที่ให้ความพรุน เพื่อให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์จะใช้ผงฟูเคมี

เทคโนโลยีการทำเค้กประกอบด้วย:

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเริ่มผลิต

การเตรียมแป้ง

ปั้น;

ระบายความร้อน;

บรรจุุภัณฑ์.

โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตเค้กบนผงฟูเคมีแสดงไว้ในรูปที่ 3.1

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตดำเนินการตาม "การรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่" "คำแนะนำในการป้องกันวัตถุแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่" และ SanPiN 2.3.4.545-96 วัตถุดิบทั้งหมดที่จัดหาสำหรับการผลิตจะถูกปล่อยออกจากภาชนะบรรจุ วัตถุดิบจำนวนมากจะถูกร่อนและผ่านอุปกรณ์แม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกทางกลและโลหะ วัตถุดิบที่เป็นของเหลวจะถูกกรอง แป้งถูกส่งไปยังการผลิตโดยรถบรรทุกแป้ง แป้งจากรถโม่แป้ง K-10407 ถูกป้อนโดยการขนส่งแบบใช้ลมผ่านช่องรับ (1) ไปยังคลังสินค้าในไซโล XE-162A (2) สำหรับการจัดเก็บจำนวนมาก อากาศที่ลำเลียงแป้งออกไปทางถุงกรอง (3) จากนั้นแป้งจะถูกส่งไปยังตัวกรอง Ш2-ХМ2В (6) โดยการขนส่งด้วยลมภายใต้แรงดันอากาศที่มาจากเครื่องรับ (5) ซึ่งคอมเพรสเซอร์จะสูบอากาศ (4) เมื่อร่อนแป้งจะคลายอุ่นและอิ่มตัวด้วยอากาศ

รูปที่ 1 - โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตคัพเค้ก

แป้งที่ร่อนในตะแกรงร่อนและทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะจะถูกรวบรวมไว้ในกรวยที่อยู่เหนือตาชั่ง (7) การชั่งน้ำหนักแป้งดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่งน้ำหนักอัตโนมัติแบบแบทช์ AB-50NK (8) จากนั้นแป้งจะเข้าสู่ถังบรรจุภายใต้ตุ้มน้ำหนัก (9) จากนั้นจึงเข้าสู่ถังผลิต (10) โดยการขนส่งแบบนิวแมติกภายใต้แรงดันอากาศที่มาจากเครื่องรับ (4) อากาศจากบังเกอร์ใต้ตาชั่งก็ออกไปเช่นกัน โดยจะทำความสะอาดผ่านถุงกรองอากาศ

ทรายน้ำตาลในองค์กรถูกเก็บไว้ในภาชนะในถุงที่มีน้ำหนัก 50 กก. เทลงในตะแกรง Pioneer 1111 (13) โดยร่อนและร่อนด้วยแม่เหล็ก ทรายน้ำตาลเข้าสู่ถังเก็บ (14) จากบังเกอร์น้ำตาลทรายโดยใช้สายพานลำเลียง (15) ไปที่เครื่องจ่ายยี่ห้อ MD-100 (16)

Melange ถูกส่งไปยังองค์กรในกระป๋องจากนั้นหลังจากละลายน้ำแข็งแล้วจะถูกเทลงในภาชนะที่มีตะแกรงกั้น (17) โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่ายไม่เกิน 1.5 มม.

น้ำมาจากแหล่งน้ำในเมืองผ่านอุปกรณ์ทำให้บริสุทธิ์ ในช่องถังมีถังน้ำร้อน 2 ถังซึ่งได้รับความร้อนอย่างต่อเนื่องด้วยไอน้ำและถังน้ำเย็นสำรอง 2 ถัง จากถังจะมีการจ่ายน้ำเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและความต้องการด้านเทคนิค

มาการีนในที่ที่มีเชื้อราหรือสิ่งปนเปื้อนถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ความสม่ำเสมอของไขมันในระหว่างการนวดแป้งส่งผลต่อระยะเวลาการนวดและคุณภาพของแป้ง มาการีนถูกทำให้เป็นพลาสติกด้วยเหตุนี้จึงทำให้ร้อนที่อุณหภูมิใกล้กับจุดหลอมเหลวในเวิร์กช็อปบนโต๊ะ (20)

แอมโมเนียมคาร์บอเนตถูกนำมาใช้ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้ เตรียมสารละลายในภาชนะที่มีคนกวน (21)

ผงคาวเบอร์รี่ทำความสะอาดวัตถุแปลกปลอมด้วยตนเองในภาชนะที่มีตะแกรง (22)

เพื่อให้ได้น้ำตาลผง น้ำตาลทรายจะถูกบดเป็นผงในโรงสีค้อนความเร็วสูง ซึ่งป้อนจากกรวย (14) น้ำตาลผงที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว เค้กเป็นชิ้นแข็ง ด้วยเหตุนี้จึงใช้ทันทีหลังจากเตรียม

การเตรียมแป้งเริ่มต้นในเครื่องปั่น MV-35 (11) โดยจะแนะนำมาการีนที่นิ่มแล้วและปั่นเป็นเวลา 7-10 นาที เติมน้ำตาลทรายด้วยเครื่องกดน้ำยี่ห้อ MD-100 (16) เกลือด้วยตนเอง และตีต่ออีก 5-7 นาที ค่อยๆ เทลงในส่วนผสมด้วยเครื่องจ่ายยี่ห้อ Sh2-KhDB (18) เอสเซ้นส์ สารละลายแอมโมเนียม และลูกเกดที่เตรียมไว้จะถูกเติมลงในมวลวิปปิ้งด้วยตนเอง ผสมให้ละเอียด เพิ่มเครื่องจ่ายแป้ง MD-100 (10) แล้วคลุกแป้ง ระยะเวลารวมของชุดคือ 20-30 นาที ความชื้นของแป้งคือ 25% และอุณหภูมิของแป้งคือ 22°C

ถัดไป แป้งจากชามของเครื่องตีวิปปิ้งจะถูกโอนไปยังชาม (19) และด้วยความช่วยเหลือของโถเทเปอร์ (23) แป้งจะถูกป้อนลงในกรวยของเครื่อง jigging (24) ซึ่งเก็บชิ้นแป้งของ น้ำหนักเท่ากันในรูปแบบที่เตรียมไว้ แบบฟอร์มวางอยู่บนชั้นวางของภาชนะ (25) และเสิร์ฟสำหรับการอบ

การอบจะดำเนินการในเตาอบแบบหมุน PR-GT-7 (26) ที่อุณหภูมิ 190-195 ° C เป็นเวลา 40-45 นาที ผลิตภัณฑ์อบในขณะที่ออกจากห้องอบมีอุณหภูมิ 100-120 ° C ความคงตัวยังคงอ่อนและสามารถเปลี่ยนรูปได้ง่าย สำหรับสิ่งนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียสบนภาชนะในห้องทำความเย็นหรือในโรงงาน ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากแม่พิมพ์เพื่อระบายความร้อนขั้นสุดท้าย บนโต๊ะหมุนเวียน (27) เค้กถูกบรรจุในกล่อง-ถาด และพื้นผิวของเค้กเสร็จสิ้นด้วยน้ำตาลผงที่ได้จากโรงสีค้อนความเร็วสูง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางในภาชนะ (28)

คัพเค้กควรเก็บไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด และอากาศถ่ายเทได้ดีซึ่งไม่มีกลิ่นแปลกปลอม เมล็ดพืชที่ไม่ติดเชื้อศัตรูพืช ที่อุณหภูมิ 18 ± 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% ไม่อนุญาตให้เก็บคัพเค้กร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

อายุการเก็บรักษาของคัพเค้กภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่งที่กำหนด นับจากวันที่ผลิต: 7 วัน - คัพเค้กที่ใช้ผงฟูเคมี 14 วัน - คัพเค้กบนผงฟูเคมีในบรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ซึ่งมีสูตรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไข่ น้ำตาลและไขมันจำนวนมาก เช่นเดียวกับสารตัวเติมที่มีคุณค่าในด้านรสชาติ - ลูกเกด ผลไม้หวาน ผลไม้ ถั่ว ฯลฯ คัพเค้กบางประเภทรวมถึงเครื่องเทศ - กระวาน หญ้าฝรั่น ผงวานิลลาหรือกลิ่นวานิลลา - เกลือและสีย้อม น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทราย น้ำตาลผง หรือผงกลั่น ใช้ไขมัน เนย มาการีน น้ำมันพืช เค้กบางประเภทรวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม - นมทั้งตัว นมผง คอตเทจชีส แยมผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อมแป้ง

คัพเค้กความชื้น 18 - 30%. ของแข็งที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่งกำหนดค่าพลังงานสูง (360 kcal หรือมากกว่าต่อ 100 กรัม) รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมของเค้ก รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดจะถูกสร้างขึ้นด้วยรูปทรง น้ำหนัก และการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย เมื่อเร็ว ๆ นี้คัพเค้กที่มีไส้ (แยมเบอร์รี่ป่า) คัพเค้กเคลือบเป็นที่ต้องการอย่างมาก

แป้งเค้กเป็นระบบโครงสร้างหลายเฟสที่มีเฟสอากาศซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน สูตรสำหรับคัพเค้กประกอบด้วยผงฟูเคมีหรือยีสต์ บทบาทของผงฟูสามารถทำได้โดยใช้สารออกฤทธิ์ที่พื้นผิว (สารลดแรงตึงผิว) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตร คัพเค้กแบ่งออกเป็นกลุ่ม: บนยีสต์ บนผงฟูเคมี ไม่ใช้ผงฟูเคมีและยีสต์

เทคโนโลยีการผลิตคัพเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมแป้ง

ปั้น;

เบเกอรี่;

จบ.

ในการผลิตคัพเค้กที่มีไส้หรือไอซิ่ง รูปแบบเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการสำหรับการเตรียมหรือการเตรียมไส้และไอซิ่ง การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันเป็นสายการผลิตยานยนต์ (รูปที่ 16.1)

กระบวนการทางเทคโนโลยี การเตรียมแป้งยีสต์เริ่มต้นด้วยการเตรียมแป้ง ยีสต์ (50% ของจำนวนที่กำหนด) สำหรับแป้งถูกบดและกวนในน้ำอุ่น (40 ° C) จากนั้นนำส่วนของแป้งและแป้งมาผสมกัน (50 - 60%) ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน พอนวดเสร็จ แป้งจะโรยแป้งเบา ๆ คลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ให้หมัก 4 - 4.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 - 32 ° C ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้ง: ความชื้น 44 - 52% ความเป็นกรด 3 - 3.5 องศาของความเป็นกรด

เพื่อเตรียมแป้ง, น้ำตาลทราย, ส่วนผสมของไขมันกับส่วนของ melange ที่เหลือจากปริมาณที่กำหนด, อุ่นที่ 35 - 40 ° C, บรรจุลงในแป้งสำเร็จรูป มวลจะถูกผสมอย่างทั่วถึงหลังจากนั้นจึงนำส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ที่เหลือเข้ามา ผสมวัตถุดิบทั้งหมดกับแป้งอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 10 - 30 นาที จากนั้นนำแป้งโรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าแล้วหมักทิ้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 30-32°C ระยะเวลาของการหมักคือ 1.5-2 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จะมีการชกหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อขจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนหนึ่งออกจากแป้งซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักและสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการหมักต่อไป ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งสำเร็จรูป: ความชื้น 20 - 32% (ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก), ความเป็นกรด 3 - 3.5 องศาของความเป็นกรด, อุณหภูมิ 30 -32 ° C

เทคโนโลยี การเตรียมแป้งบนผงฟูเคมีตามวิธีแรกรวมถึง: ปั่นไขมัน (เนย, มาการีน); การนำน้ำตาลทรายมาปั่นเป็นไขมัน การแนะนำผลิตภัณฑ์จากไข่ การแนะนำส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์อื่น ๆ ยกเว้นแป้ง เพิ่มแป้งและนวดแป้ง

ในเครื่องนวดแป้ง เนย, อุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C, ปั่นเป็นเวลา 7-10 นาที เมื่อใช้น้ำมันเย็น มันจะถูกทำให้นิ่มในเบื้องต้นที่ระดับต่ำแล้วตามด้วยการหมุนรอบเครื่องนวดเป็นจำนวนมาก เพิ่มน้ำตาลทรายและปั่นต่อประมาณ 5-7 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จากไข่จะค่อยๆ เติมลงในเครื่องนวดแป้ง ระยะเวลาปั่นรวม 20-30 นาที ลูกเกดสาระสำคัญและหัวเชื้อเคมีจะถูกเพิ่มลงในมวลกระดกที่ความเร็วต่ำของการหมุนใบมีดของเครื่องทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง สุดท้ายแนะนำแป้งและประมาณ 3-5 นาทีในเครื่องกวนหรือ 10-15 นาทีในเครื่องผสมแป้ง นวดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เค้กที่ได้จากแป้งดังกล่าวโปร่งสบายและมีขนาดใหญ่ วิธีนี้ใช้เมื่อแป้งสุกผสมกับแป้งหรือไข่

วิธีที่สองของการเตรียมแป้งบนผงฟูเคมีรวม: ผลิตภัณฑ์ไข่ปั่นด้วยน้ำตาลทรายเป็นเวลา 25 - 30 นาที; เนยจืดและปั่น; เพิ่มส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ทั้งหมดลงในเนยปั่นยกเว้นแป้ง ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับส่วนผสมที่เกิดจากมวลไข่น้ำตาลกระดก การแนะนำของแป้ง เค้กที่ทำจากแป้งที่ได้จากวิธีที่สองนั้นมีลักษณะโครงสร้างที่มีรูพรุนละเอียดสม่ำเสมอ แต่แป้งในกรณีนี้มีความอิ่มตัวน้อยกว่าในอากาศ แป้งคุณภาพมีความชื้น 23 - 31% .

กลุ่มผลิตภัณฑ์ดังกล่าวรวมถึงเค้กที่ผลิตด้วยผงฟูเคมีที่มีการเติมสารลดแรงตึงผิวที่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (เค้ก "พิเศษ") แป้งสำหรับคัพเค้กดังกล่าวจัดทำขึ้นในสามขั้นตอน: มาการีนที่นิ่มและปั่นด้วยน้ำตาลทราย การผสมมวลที่เกิดขึ้นกับ Melange สารลดแรงตึงผิวและส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์อื่น ๆ ยกเว้นแป้งและผงโกโก้ นวดแป้งด้วยแป้งและผงโกโก้ สารลดแรงตึงผิวถูกนำมาใช้ในปริมาณของ I % น้ำหนักรวมของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์

เทคโนโลยี การเตรียมแป้งโดยไม่ใช้หัวเชื้อและยีสต์รวม: เนยนิ่มประมาณ 5 - 8 นาที; ปั่นเนยกับน้ำตาลทราย 10-12 นาที; การแนะนำส่วนของไข่แดงและเคาะลง 15 - 20 นาทีจนผลึกน้ำตาลหายไป เพิ่มแป้งและแป้งลงในมวลที่ตีแล้วกวนเป็นเวลา 20 - 30 วินาที ปั่นไข่ขาว 13-17 นาทีจนเกิดโฟมที่แรง ผสมโปรตีนกระดกกับปริมาณมาก แป้งสำเร็จรูปมีความชื้น 27 - 29%

ปั้นแป้งสำหรับคัพเค้กในแม่พิมพ์โลหะ เมื่อทำเค้กบางประเภท ("สปริง") แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ให้มีรูปร่างกลมและใส่ในแม่พิมพ์ แป้งยีสต์พัก ในเป็นเวลา 90-110 นาที จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า คัพเค้กขนาดเล็กอบในแม่พิมพ์ลูกฟูกหรือในแม่พิมพ์ในรูปทรงกระบอก แบบฟอร์มหล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมัน

คัพเค้กกำลังก่อตัว เมื่ออบอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีกายภาพซึ่งส่วนใหญ่เป็นคอลลอยด์ ในเวลาเดียวกัน รสชาติ กลิ่น สีจะเกิดขึ้น พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการอบ (อุณหภูมิ ระยะเวลา) ของคัพเค้กขึ้นอยู่กับสูตร น้ำหนักของรูปทรงของชิ้นแป้ง และการออกแบบของเตาอบ เค้กอบในเตาอบที่ใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 160-200 ° C เป็นเวลา 18-120 นาที ขึ้นอยู่กับมวลของชิ้นแป้ง รูปร่าง และองค์ประกอบของสูตร คัพเค้กที่อบจะเย็นลงประมาณ 4-5 ชั่วโมงนำออกจากแม่พิมพ์และทำความสะอาดพื้นผิวด้วยมีดหรือเครื่องขูด

จากนั้นคัพเค้กก็เสร็จแล้ว เพื่อให้คัพเค้กดูดีและลดการแห้งของพื้นผิว พวกมัน แต่งหน้าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป- น้ำตาลผง, ลิปสติก, ผลไม้หวาน, น้ำเชื่อมพิมพ์, น้ำตาลไอซิ่ง

การตกแต่งเค้กเคลือบช็อกโกแลตประกอบด้วยการคลุมพื้นผิวด้วยไอซิ่งช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้ว การเคลือบทำได้ทั้งแบบใช้มือและในเครื่องเคลือบและเครื่องจักรสำหรับการพ่นช็อกโกแลต CHOCO-BASIC การก่อตัวของเปลือกช็อคโกแลตแข็งบนพื้นผิวเกิดขึ้นจากการตกผลึกของเนยโกโก้เมื่อเย็นตัวลง

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

แป้งขนมเค้กขนมอบ

บทนำ

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.3 การผลิตเค้ก

2. ส่วนวิจัย

3. การตรวจสอบคุณภาพของคัพเค้ก

3.2 ผลสอบ

บทสรุปและข้อเสนอ

บรรณานุกรม

บทนำ

อาหารเป็นเงื่อนไขพื้นฐานของชีวิตมนุษย์ หากปราศจากมัน คนๆ หนึ่งก็ตาย สัตว์ก็ตาย พืชก็เหี่ยวแห้ง สัญชาตญาณในการสนองความหิวเป็นสิ่งที่แข็งแกร่งที่สุด เพราะมันรับประกันการรักษาชีวิต

ในขณะเดียวกัน ยังมีผลิตภัณฑ์อาหารที่นอกจากจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ และการย่อยได้ดีแล้ว ยังเป็นอาหารอันโอชะอีกด้วย และพวกเขาตั้งใจไม่มากเพื่อตอบสนองความรู้สึกหิว แต่เพื่อนำความสุขมาสู่ผู้คนทั้งในวันหยุดและในวันธรรมดาด้วยรูปลักษณ์รสชาติกลิ่นหอม

ผลิตภัณฑ์ขนมมีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่ถูกใจมักจะหวานกลิ่นหอมที่ซับซ้อนรูปลักษณ์ที่สวยงาม

คัพเค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ซึ่งมีสูตรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ไข่ น้ำตาลและไขมันจำนวนมาก เช่นเดียวกับการอุดฟันที่มีคุณค่าในด้านรสชาติ - ลูกเกด ผลไม้หวาน ผลไม้ ถั่ว ฯลฯ คัพเค้กบางประเภทรวมถึงเครื่องเทศ - กระวาน หญ้าฝรั่น ผงวานิลลาหรือกลิ่นวานิลลา - เกลือและสีย้อม น้ำตาลใช้ในรูปของน้ำตาลทราย น้ำตาลผง หรือผงกลั่น ใช้ไขมัน เนย มาการีน น้ำมันพืช เค้กบางประเภทรวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม - นมทั้งตัว นมผง คอตเทจชีส แยมผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อมแป้ง

คัพเค้กความชื้น 10 - 33%. ของแข็งที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่งกำหนดค่าพลังงานสูง (360 kcal หรือมากกว่าต่อ 100 กรัม) รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอมของเค้ก รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดถูกสร้างขึ้นด้วยรูปทรง น้ำหนัก และการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย เมื่อเร็ว ๆ นี้คัพเค้กที่มีไส้ (แยมเบอร์รี่ป่า) คัพเค้กเคลือบเป็นที่ต้องการอย่างมาก

แป้งเค้กเป็นระบบโครงสร้างหลายเฟสที่มีเฟสอากาศซึ่งมีโครงสร้างเป็นรูพรุน สูตรสำหรับคัพเค้กประกอบด้วยผงฟูเคมีหรือยีสต์ บทบาทของผงฟูสามารถทำได้โดยใช้สารออกฤทธิ์ที่พื้นผิว (สารลดแรงตึงผิว) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบหลัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากไข่ ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตร คัพเค้กแบ่งออกเป็นกลุ่ม: บนยีสต์ บนผงฟูเคมี ไม่ใช้ผงฟูเคมีและยีสต์

เทคโนโลยีการผลิตคัพเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมแป้ง

ปั้น;

ในการผลิตคัพเค้กที่มีไส้หรือไอซิ่ง รูปแบบเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการสำหรับการเตรียมหรือการเตรียมไส้และไอซิ่ง การดำเนินการเหล่านี้สามารถรวมกันเป็นสายการผลิตยานยนต์

ความสำคัญทางเศรษฐกิจของอุตสาหกรรมลูกกวาดถูกกำหนดโดยความสำคัญของอุตสาหกรรมอาหารโดยรวม ซึ่งเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุด โดยประสิทธิภาพจะเป็นตัวกำหนดระดับราคาอาหาร อุตสาหกรรมขนมอยู่ในอันดับที่สี่ของอุตสาหกรรมอาหาร (รองจากเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์นม และปลา) คิดเป็น 10% ของการจ้างงานของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด การเติบโตของผลิตภาพในอุตสาหกรรมขนมจะส่งผลต่อการเติบโตของผลผลิตของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด และส่งผลให้ระดับการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศและมาตรฐานการครองชีพของประชากรเพิ่มขึ้น

ในงานหลักสูตรนี้ การพิจารณาถึงความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในชีวิตมนุษย์และโภชนาการ มีการวิเคราะห์โดยละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบของคัพเค้กซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ทำขึ้น

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้ก การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการผลิตถือว่ามีรายละเอียดเพียงพอ บทความนี้นำเสนอการจำแนกประเภทและการจัดประเภทคัพเค้กในร้าน Sambury-7

ไม่ละเลยความสำคัญของบรรจุภัณฑ์คัพเค้ก ซึ่งไม่เพียงแต่จะช่วยรักษาผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังต้องดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อด้วย

ส่วนที่สองของงานจะตรวจสอบรายละเอียดทั้งประเด็นทฤษฎีทั่วไปเกี่ยวกับการประเมินคุณภาพของคัพเค้กโดยผู้เชี่ยวชาญ และมีตัวอย่างเฉพาะในการพิจารณาการปลอมแปลงคัพเค้ก ตลอดจนให้คำแนะนำสำหรับการดำเนินการตรวจสอบคุณภาพ

1. การทบทวนวรรณกรรม

1.1 ลักษณะของช่วง

คัพเค้กเตรียมจากแป้งที่อุดมไปด้วยน้ำตาลไขมันไข่จำนวนมาก ผลเบอร์รี่สด, ผลไม้หวาน, เบอร์รี่กระป๋องและผลไม้, ถั่วถูกเติมลงในคัพเค้กหลากหลายพันธุ์ หลังจากการอบพื้นผิวจะโรยด้วยน้ำตาลผง, ถั่ว, เติมเยลลี่หรือเคลือบด้วยฟองดอง

Cupcakes ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและสูตรอาหาร แบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ทำด้วยยีสต์

ผลิตจากผงฟูเคมี

ทำขึ้นโดยไม่ใช้หัวเชื้อเคมีและยีสต์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งยีสต์เริ่มต้นด้วยการเตรียมแป้ง ยีสต์ (50% ของจำนวนที่กำหนด) สำหรับแป้งถูกบดและกวนในน้ำอุ่น (40 ° C) จากนั้นพวกเขาก็แนะนำส่วนของแป้งและแป้ง (50 - 60%) และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ในตอนท้ายของการนวดพื้นผิวของแป้งจะถูกปัดฝุ่นด้วยแป้งเบา ๆ คลุมด้วยผ้าแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลา 4-4.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30-32 ° C ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้ง: ความชื้น 44 - 52% ความเป็นกรด 3 - 3.5 องศาของความเป็นกรด

เพื่อเตรียมแป้ง, น้ำตาลทราย, ส่วนผสมของไขมันกับส่วนของ melange ที่เหลือจากปริมาณที่กำหนด, อุ่นที่ 35-40 ° C, โหลดลงในแป้งสำเร็จรูป มวลจะถูกผสมอย่างทั่วถึงหลังจากนั้นจึงนำส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ที่เหลือเข้ามา ผสมวัตถุดิบทั้งหมดกับแป้งอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 10 - 30 นาที จากนั้นนำแป้งโรยด้วยแป้งคลุมด้วยผ้าแล้วหมักทิ้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 30 - 32 องศาเซลเซียส ระยะเวลาของการหมักคือ 1.5-2 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จะมีการชกหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อขจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนหนึ่งออกจากแป้งซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักและสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการหมักต่อไป ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งสำเร็จรูป: ความชื้น 20 - 32% (ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก), ความเป็นกรด 3 - 3.5 องศาของความเป็นกรด, อุณหภูมิ 30 -32 ° C

หากเตรียมแป้งด้วยผงฟูเคมีโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) แอมโมเนียมคาร์บอเนตผงฟูจะใช้เป็นผงฟูเคมี มีสองวิธีในการเตรียมแป้งด้วยผงฟูเคมี

เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งบนผงฟูเคมีตามวิธีแรก ได้แก่ การปั่นไขมัน (เนย, มาการีน); การนำน้ำตาลทรายมาปั่นด้วยไขมัน การแนะนำผลิตภัณฑ์ไข่ การแนะนำส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์อื่น ๆ ยกเว้นแป้ง เพิ่มแป้งและนวดแป้ง

ในเครื่องนวดแป้ง เนย, อุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C, ปั่นเป็นเวลา 7-10 นาที เมื่อใช้น้ำมันเย็น มันจะถูกทำให้นิ่มในเบื้องต้นที่ระดับต่ำแล้วตามด้วยการหมุนรอบเครื่องนวดเป็นจำนวนมาก เพิ่มน้ำตาลทรายและปั่นต่อประมาณ 5-7 นาที หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จากไข่จะค่อยๆ เติมลงในเครื่องนวดแป้ง ระยะเวลารวมของการล้มลง 20 - 30 นาที ลูกเกดสาระสำคัญและหัวเชื้อเคมีจะถูกเพิ่มลงในมวลกระดกที่ความเร็วต่ำของการหมุนใบมีดของเครื่องทุกอย่างผสมอย่างทั่วถึง สุดท้ายแนะนำแป้งและประมาณ 3-5 นาทีในเครื่องกวนหรือ 10-15 นาทีในเครื่องผสมแป้ง นวดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เค้กที่ได้จากแป้งดังกล่าวโปร่งสบายและมีขนาดใหญ่ วิธีนี้ใช้เมื่อแป้งสุกผสมกับแป้งหรือไข่

วิธีที่สองในการเตรียมแป้งบนผงฟูเคมี ได้แก่ การปั่นผลิตภัณฑ์ไข่ด้วยน้ำตาลเป็นเวลา 25-30 นาที เนยจืดและปั่น; เพิ่มส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ทั้งหมดลงในเนยปั่นยกเว้นแป้ง ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับส่วนผสมของมวลไข่และน้ำตาลที่ตี การแนะนำของแป้ง เค้กที่ทำจากแป้งที่ได้จากวิธีที่สองนั้นมีลักษณะโครงสร้างที่มีรูพรุนละเอียดสม่ำเสมอ แต่แป้งในกรณีนี้มีความอิ่มตัวน้อยกว่าในอากาศ แป้งคุณภาพมีความชื้น 23 - 31%

กลุ่มผลิตภัณฑ์ดังกล่าวรวมถึงเค้กที่ผลิตด้วยผงฟูเคมีที่มีการเติมสารลดแรงตึงผิวที่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (เค้ก "พิเศษ") แป้งสำหรับคัพเค้กดังกล่าวจัดทำขึ้นในสามขั้นตอน: มาการีนที่นิ่มและปั่นด้วยน้ำตาลทราย การผสมมวลที่เกิดขึ้นกับ Melange สารลดแรงตึงผิวและส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์อื่น ๆ ยกเว้นแป้งและผงโกโก้ นวดแป้งด้วยแป้งและผงโกโก้ สารลดแรงตึงผิวถูกนำมาใช้ในจำนวน 1% ของน้ำหนักรวมของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์

เทคโนโลยีสำหรับทำแป้งโดยไม่ใช้ผงฟูและยีสต์เคมี ได้แก่ เนยนิ่มประมาณ 5-8 นาที; ปั่นเนยกับน้ำตาลทราย 10-12 นาที; การแนะนำส่วนของไข่แดงและปั่น 15 - 20 นาทีจนผลึกน้ำตาลหายไป เพิ่มแป้งและแป้งลงในมวลที่ตีแล้วกวนเป็นเวลา 20-30 วินาที ปั่นไข่ขาว 13-17 นาทีจนเกิดโฟมที่แรง ผสมโปรตีนกระดกกับปริมาณมาก แป้งสำเร็จรูปมีความชื้น 27-29%

ปั้นแป้งสำหรับคัพเค้กเป็นแม่พิมพ์โลหะ ในการผลิตคัพเค้กบางประเภท แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ โดยให้มีรูปร่างกลมและใส่ในแม่พิมพ์ แป้งที่ทำด้วยยีสต์จะถูกเก็บไว้ในแม่พิมพ์เป็นเวลา 90-110 นาทีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า คัพเค้กขนาดเล็กอบในแม่พิมพ์ลูกฟูกหรือในแม่พิมพ์ในรูปทรงกระบอก แบบฟอร์มหล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมัน

1.2 ตัวชี้วัดคุณภาพเค้ก

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ คัพเค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15052-96

คัพเค้กควรมีรสชาติและกลิ่น ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม พื้นผิวไม่มีที่ไหม้ และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เคลือบ - ไม่มีจุดเปลือย คราบ รอยเปื้อน ร่องรอยของสีเทา ฟองดองไอซิ่งไม่ควรเหนียวหรือเป็นขนม คัพเค้กควรมีเศษตามขวางเป็นรูพรุนโดยไม่ทำให้แข็งและไม่ผสม

ตารางที่ 1 - ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสตาม GOST 15052-96

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีเช่น เศษส่วนของความชื้น เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (ตามซูโครส) เศษส่วนมวลของไขมัน ต้องสอดคล้องกับค่าที่คำนวณได้สำหรับสูตร การเบี่ยงเบนลงที่อนุญาตสำหรับเศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (สำหรับซูโครส) ไม่เกิน 2.5% สำหรับเศษส่วนมวลของไขมัน - ไม่เกิน 2.0%

ความเป็นด่างของเค้กที่เตรียมด้วยผงฟูเคมีไม่ควรเกิน 2° เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในกรดไฮโดรคลอริก 10% ได้รับอนุญาตไม่เกิน 0.1%

ตารางที่ 2 - ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี GOST 15052-96

ชื่อของตัวบ่งชี้
เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มาก	ตามสูตรที่อนุมัติ
เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (โดยซูโครส) ในแง่ของวัตถุแห้ง%:	ตามเนื้อหาที่คำนวณตามสูตรโดยมีค่าเบี่ยงเบนจากการคำนวณในทิศทางของการลดลงไม่มาก
สำหรับคัพเค้กประเภท "ของหวาน"
เพื่อผู้อื่น
เศษส่วนมวลของไขมันในแง่ของวัตถุแห้ง%	ตามเนื้อหาที่คำนวณตามสูตรโดยมีค่าเบี่ยงเบนจากการคำนวณลงไม่เกิน
สำหรับคัพเค้กประเภท "ของหวาน"
เพื่อผู้อื่น
ความเป็นด่างในคัพเค้กปรุงด้วยผงฟูเคมี องศา ไม่เกิน
ความเป็นกรดทั้งหมดในเค้กที่ทำด้วยยีสต์ เป็นองศา ไม่เกิน
เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่มีเศษส่วนมวล 10%, %, ไม่เกิน

ตารางที่ 3 - ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1078-2001

ข้อบกพร่องของคัพเค้ก ได้แก่ พื้นผิวไหม้, สัญญาณของการชุบแข็ง - มวลหนาแน่น, ไม่มีรูพรุน, ร่องรอยของการไม่ผสม, รสชาติและกลิ่นภายนอก, รูปร่างคลุมเครือ, การเปลี่ยนรูปของผลิตภัณฑ์

1.3 การผลิตเค้ก

มัฟฟินเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้งที่มีน้ำตาล ไขมันและไข่เป็นส่วนใหญ่

วัตถุดิบหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมกลุ่มนี้รวมถึงน้ำตาลคือแป้ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูง รสชาติที่ถูกใจ และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด รวมถึงปริมาณแคลอรีสูง

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งใช้เครื่องจักรสูง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นในสายการผลิตยานยนต์ มีการใช้เครื่องจักรในระดับสูงสุดในการผลิตบิสกิต เวเฟอร์ และขนมปังขิง การใช้เครื่องจักรในการผลิตผลิตภัณฑ์เช่นเค้กนั้นล้าหลัง

การใช้ในการผลิตเค้กร่วมกับแป้งและน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ไขมัน รวมทั้งเนย ผลิตภัณฑ์จากไข่ต่างๆ (ไข่ เมล่อน) ผลิตภัณฑ์จากนม เป็นต้น เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่สูงของสิ่งเหล่านี้ สินค้า.

การเตรียมวัตถุดิบ

ก่อนเข้าเวิร์กช็อป วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกปล่อยออกจากคอนเทนเนอร์ ทำความสะอาดพื้นผิวของภาชนะก่อน การดำเนินการเหล่านี้ดำเนินการในห้องเตรียมการพิเศษซึ่งแยกออกจากการผลิต วัตถุดิบทั้งหมดที่เข้าสู่กระบวนการผลิตได้รับการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการ

แป้ง. ในการผลิตคัพเค้กนั้นใช้แป้งสาลีซึ่งส่วนใหญ่เป็นเกรดสูงสุด

การร่อนแป้งจะดำเนินการในเครื่องร่อนแบบพิเศษที่มีระบบตะแกรงแบบเคลื่อนย้ายได้หรือแบบตายตัว ตะแกรงสามารถทำการเคลื่อนที่แบบลูกสูบ แบบหมุน หรือแบบสั่นสะเทือนได้

แป้งและวัตถุดิบปริมาณมากอื่นๆ อาจมีอนุภาคขนาดเล็กของสิ่งเจือปนที่เป็นเฟอร์โรแมกเนติก สำหรับการแยกสารที่ใช้กับดักแม่เหล็กประเภทต่างๆ ติดตั้งบนทางลาดเอียง โดยที่แป้งที่มีความหนาของชั้นไม่เกิน 10 มม. จะเคลื่อนที่อย่างสม่ำเสมอด้วยความเร็วไม่เกิน 0.5 ม./วินาที การทำความสะอาดแม่เหล็กจะดำเนินการอย่างน้อยหนึ่งครั้งต่อกะ เพื่อจุดประสงค์นี้ สามารถใช้เครื่องแยกแม่เหล็กไฟฟ้าขั้นสูง ซึ่งมีอุปกรณ์สำหรับการกำจัดอนุภาคเฟอร์โรแมกเนติกอย่างต่อเนื่อง

น้ำตาล. น้ำตาลที่ใช้โดยตรงในแป้งหรือสำหรับเตรียมน้ำเชื่อมร่อนผ่านตะแกรงที่มีรูไม่เกิน 3 มม. และน้ำเชื่อมที่ได้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม. ส่วนสำคัญของน้ำตาลในการผลิตขนมจากแป้งถูกบดเป็นผง น้ำตาลมักจะบดในเครื่องบดอัดกระแทก น้ำตาลผงที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว เค้กเป็นชิ้นแข็ง ด้วยเหตุนี้จึงใช้ทันทีหลังจากเตรียม

ไขมัน. เนยใช้ทำเค้ก เมื่อแกะออกมาแล้ว ไขมันเหล่านี้จะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมหรือไม่

ไข่และผสมปนเป. ไข่ที่เข้าสู่การผลิตจะถูกคัดแยกและคุณภาพของพวกมันจะถูกตรวจสอบโดยการทรานส์อิลลูมิเนชั่นบนโอสโคป ซึ่งเป็นกล่องที่มีแหล่งกำเนิดแสงอยู่ภายใน และที่ฝาครอบด้านบนจะมีรังสำหรับวางไข่ ก่อนเตรียมมวลไข่ ไข่จะถูกแปรรูปในอ่างสี่ส่วนพิเศษ ในส่วนแรก ไข่จะถูกแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาที ส่วนที่สองจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายโซเดียมคาร์บอเนต 0.5% และสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 2% ที่อุณหภูมิประมาณ 40 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที ในส่วนที่สาม ไข่จะถูกฆ่าเชื้อในสารละลายฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นเวลา 5 นาที ในส่วนที่สี่ พวกเขาจะล้างด้วยน้ำไหลสะอาดเป็นเวลา 5 นาที สารละลายในอ่างล้างจะถูกเปลี่ยนอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ ไข่ที่รักษาด้วยวิธีนี้จะหักด้วยมีดโลหะ ถ้าจำเป็น แยกออกเป็นโปรตีนและไข่แดง และเทลงในถ้วยพิเศษในส่วนที่มีไข่ไม่เกินห้าฟอง หลังจากตรวจสอบกลิ่นและเปลือกที่ขาดแล้ว รวมทั้งรูปลักษณ์ ส่วนหนึ่งของมวลไข่จะถูกเทลงในภาชนะที่ผลิตที่สะอาดและกรองผ่านตะแกรงสแตนเลสที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม.

สารเพิ่มปริมาณ (โซเดียมไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมคาร์บอเนต) และเกลือ หากจำเป็น ให้บดและร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 2 มม. หากใช้เป็นสารละลายในน้ำให้เตรียมสารละลายที่มีความเข้มข้นต่อไปนี้: ต่อน้ำ 100 กรัม โซเดียมไบคาร์บอเนต 10 กรัม แอมโมเนียมคาร์บอเนต 25 กรัม และเกลือ 35 กรัม สำหรับแอมโมเนียมคาร์บอเนต น้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 25 ° ใช้ C เซลล์ไม่เกิน 0.5 มม.

1.4 การบรรจุและการเก็บรักษาคัพเค้ก

คัพเค้กผลิตขึ้นโดยชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1,000 กรัมและโดยน้ำหนัก

คัพเค้กบรรจุในกล่องกระดาษแข็งตามเอกสารข้อบังคับ ถุงที่ทำจากกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

ความเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลสุทธิของเค้กเป็นเปอร์เซ็นต์ไม่เกิน:

ลบ 7.0 - รวมมากถึง 100 กรัม

ลบ 5.0 - มากกว่า 100 g - 250 g รวม;

ลบ 2.5 - มากกว่า 250 g - 500 g รวม;

ลบ 1.5 - มากกว่า 500 g - 1,000 g รวม;

ลบ 1.0 - มากกว่า 1,000 กรัม

การเบี่ยงเบนของน้ำหนักสุทธิตามขีดจำกัดบนไม่จำกัด

ข้อกำหนดที่เข้มงวดถูกกำหนดตามเงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บคัพเค้ก ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่แนะนำสำหรับคัพเค้ก (อุณหภูมิ (18 ± 3)°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75%) อายุการเก็บรักษาคือตั้งแต่ 2 (เค้กที่ทำด้วยยีสต์) ถึง 12 วัน (เค้กที่ทำด้วยยีสต์ แต่ใน บรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์) . สำหรับคัพเค้กที่ทำด้วยผงฟูเคมี และไม่ใส่ผงฟู (ยีสต์ ผงฟูเคมี) จะกำหนดอายุการเก็บ 7 วัน

2. ส่วนวิจัย

หลักสูตรประกอบด้วยหกขั้นตอน

ในขั้นตอนแรก การเลือกหัวข้อของหลักสูตรได้ดำเนินการ โดยชี้นำโดยความเกี่ยวข้องของปัญหาที่เกิดขึ้น

ในขั้นตอนที่สองและสาม วัตถุประสงค์ของงานและงานที่เกิดขึ้นจะถูกกำหนด

ในขั้นตอนที่สี่ ข้อมูลวรรณกรรมถูกรวบรวมและประมวลผล ศึกษาและวิเคราะห์ตำรา ตำราเรียน ตลอดจนวารสารที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อนี้ รวบรวมข้อมูลในเอกสารกำกับดูแลกฎเกณฑ์การยอมรับ วิธีการสุ่มตัวอย่าง ตัวบ่งชี้คุณภาพ และวิธีการตรวจสอบ

ในขั้นตอนเดียวกัน มีการรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับองค์กร (ประวัติการพัฒนาองค์กร โครงสร้างองค์กร ปริมาณการผลิตและประสิทธิภาพ) เกี่ยวกับช่วงของประเภทผลิตภัณฑ์ที่ผลิต เกี่ยวกับซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบพื้นฐานและเพิ่มเติม และขั้นตอนในการโต้ตอบกับ พวกเขา.

นอกจากนี้ยังมีการเลือกวัตถุสำหรับดำเนินการตรวจสอบคุณภาพการศึกษาวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพและการดำเนินการตรวจสอบด้วย

ในขั้นตอนต่อไป ข้อมูลที่รวบรวมและประมวลผลทั้งหมดจะเป็นทางการและมีการสรุปสำหรับแต่ละส่วน

ในขั้นตอนสุดท้ายของการวิจัยหลักสูตร จะมีข้อสรุปทั่วไปเกี่ยวกับงานทั้งหมดของหลักสูตรและข้อเสนอสำหรับข้อบกพร่องทั้งหมด

2.1 ลักษณะเศรษฐกิจและเศรษฐกิจของร้าน Sambury-7

ร้าน "Samberi" ตั้งอยู่ตามที่อยู่: Khabarovsk, st. เลนินกราดสกายา 28. ทางร้านมีสินค้ามากกว่า 2,000 รายการ ร้านค้ามีอุปกรณ์และเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์ที่ทันสมัย ในกิจกรรมของร้าน ร้านค้าคำนึงถึงความสนใจของผู้บริโภค ความต้องการของพวกเขาสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลงาน การบริการ

ร้านค้าตั้งอยู่ในอาคารชั้นเดียว ร้าน Sambury เปิดทุกวันไม่มีวันหยุดและพักกลางวันตั้งแต่ 9:00 - 22:00 น. ร้านตั้งอยู่ริมถนนมีที่จอดรถสำหรับแขกสำหรับรถที่มีที่จอดรถ 80 คันซึ่งดึงดูดผู้ซื้อที่เดินทางมาด้วย รถยนต์.

ร้านค้ามีส่วนร่วมในการขายปลีกอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร ร้านค้าแบ่งออกเป็นพื้นที่การค้า พื้นที่รับสินค้า สถานที่สำหรับแผนกการค้า แผนกบริการ แผนกบุคคล สำนักงานผู้ประกอบการ สำนักงานดูแลร้าน สำนักงานใหญ่ เบเกอรี่ และพื้นที่การผลิต

ร้านมี 6 แผนก:

สินค้าเน่าเสียได้

ไวน์ - แผนกวอดก้า

หนาวจัด

แผนกขนม

ฝ่ายอุตสาหกรรม

ของชำ

ผลิตเอง.

ผู้ปกครองสูงสุดของร้านคือผู้อำนวยการ ผู้อำนวยการเป็นผู้ใต้บังคับบัญชาโดยตรงกับ: หัวหน้าฝ่ายบัญชี, หัวหน้าฝ่ายบุคคล, พนักงานของพื้นที่การค้า บริการและพนักงานแต่ละคนดำเนินการตามระเบียบของแผนกและลักษณะงานของพนักงาน ตามสถานที่ บทบาทในระบบการจัดการ งานหลัก หน้าที่ สิทธิ และความรับผิดชอบต่องานที่ทำ การจัดระเบียบความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจของร้านค้าการค้ากับซัพพลายเออร์ของสินค้าควรรับประกันความสมบูรณ์และความมั่นคงของการแบ่งประเภท ตอบสนองความต้องการของประชากรตลอดจนประสิทธิภาพทางการเงินและเศรษฐกิจที่ดีของการค้า

พื้นฐานของกิจกรรมการค้าและเศรษฐกิจคืองานจัดซื้อจัดจ้าง การจัดซื้อจัดจ้างรวมถึงความซับซ้อนของการดำเนินการเชิงพาณิชย์ที่มีความสัมพันธ์กันซึ่งรวมถึง:

ศึกษาและพยากรณ์อุปสงค์ของผู้บริโภค

การกำหนดความต้องการสินค้า

การระบุและศึกษาแหล่งที่มาของการจัดซื้อและการเลือกซัพพลายเออร์

การสร้างความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจกับซัพพลายเออร์ รวมถึงการพัฒนาและการสรุปสัญญาการจัดหา

ติดตามการปฏิบัติตามสัญญาและความคืบหน้าของการส่งมอบสินค้า

ปัจจุบันองค์ประกอบของซัพพลายเออร์ของร้านค่อนข้างคงที่ ความร่วมมือส่วนใหญ่ดำเนินการกับองค์กรค้าส่งขนาดใหญ่ที่ดำเนินงานในตลาดมานานกว่าหนึ่งปี ในการเลือกซัพพลายเออร์ ผู้เชี่ยวชาญจะได้รับคำแนะนำจากคุณภาพเป็นหลัก

ตามสัญญาสินค้าจะถูกส่งไปยังร้านค้าตามคำขอซึ่งระบุชื่อสินค้าปริมาณ ใบสมัครได้รับการรับรองโดยลายเซ็นและตราประทับของผู้ประกอบการ หากซัพพลายเออร์ไม่สามารถปฏิบัติตามคำสั่งซื้อบางส่วนหรือทั้งหมดได้ด้วยเหตุผลบางประการ เขาจำเป็นต้องแจ้งให้ผู้ประกอบการที่สั่งซื้อเกี่ยวกับเรื่องนี้ทราบ ซัพพลายเออร์มีหน้าที่ส่งมอบสินค้าด้วยการขนส่งของตนเองและออกค่าใช้จ่ายเอง การจัดส่งจะต้องมาพร้อมกับเอกสารที่จำเป็นทั้งหมด กรรมสิทธิ์ในสินค้าจะส่งผ่านไปยังร้านค้าในเวลาที่คู่สัญญาลงนามในใบแจ้งหนี้

ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดต้องการเงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่งพิเศษ ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีอายุการเก็บรักษาจำกัดและเน่าเสียได้ ดังนั้นจึงมีการจัดส่งทุกวัน

เกณฑ์ในการกำหนดปริมาณของสินค้าที่สั่งซื้อ:

ความต้องการเติมสินค้าให้ตรงตามความต้องการของลูกค้า

เงื่อนไขและความถี่ในการจัดส่ง

อายุการเก็บรักษา

ยอดขายเฉลี่ยต่อวัน

สถานที่ที่ถูกครอบครองในชั้นการซื้อขาย (บนชั้นวาง, จอแสดงผลแบบขยาย, จอแสดงผลเพิ่มเติม)

ความพร้อมของพื้นที่ในคลังสินค้า

ดำเนินกิจกรรมส่งเสริมการขายเพิ่มเติม

รูปแบบการชำระเงิน (ชำระเงินล่วงหน้า, ฝากขาย, ชำระเงินเมื่อขาย)

ซัพพลายเออร์หลักของกลุ่มสินค้าเหล่านี้คือผู้ผลิตและผู้ค้าส่ง Khabarovsk ที่แสดงในตาราง ส่วนแบ่งของซัพพลายเออร์ที่แตกต่างกันในปริมาณการส่งมอบทั้งหมดนั้นแตกต่างกัน

การคำนวณตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจมีความสำคัญมากสำหรับร้านค้า ด้วยตัวชี้วัดเหล่านี้ คุณจึงสามารถติดตามและวิเคราะห์กิจกรรมทั้งหมดของร้านค้าและผลกำไรของงานทั้งหมดได้ (ตารางที่ 4)

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดกิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจของร้านค้า "Samberi" ในปี 2551-2552 พันรูเบิล

การคำนวณแสดงให้เห็นว่าในปี 2010 มูลค่าการซื้อขายเพิ่มขึ้น 34 ล้านรูเบิล สาเหตุของการเพิ่มขึ้นของมูลค่าการซื้อขายในปี 2553 มีดังนี้:

มูลค่าการซื้อขายเพิ่มขึ้นตามกลุ่มผลิตภัณฑ์

ความสำเร็จของประสิทธิภาพแรงงานของแรงงานการค้า การกระตุ้นอย่างแข็งขัน

นโยบายการกำหนดราคาที่มีประสิทธิภาพ (ระบบส่วนลด);

จากการวิเคราะห์ เราสามารถสรุปได้ว่า อย่างแรกเลย กำไรเพิ่มขึ้นจากมูลค่าการซื้อขายที่เพิ่มขึ้น 34,000 พันรูเบิล

ณ สิ้นปี 2010 เราสามารถสรุปได้ว่าร้านค้าสามารถทำกำไรได้ถึง 109.3% ซึ่งได้รับผลกระทบในทางบวกจากการเพิ่มขึ้นของมูลค่าการซื้อขาย (รายได้) และกำไร

3. การตรวจสอบคุณภาพของคัพเค้ก

3.1 กลุ่มผลิตภัณฑ์

ร้าน Sambury-7 ผลิตคัพเค้กในชื่อต่อไปนี้

ตารางที่ 5-การแบ่งประเภทเค้กที่ผลิตในร้าน Sambury-7

ชื่อ		วันหมดอายุ	สภาพการเก็บรักษา	สอดคล้องกับ ND ฉบับที่
เค้กโยเกิร์ตแมนดาริน			จาก +2 ถึง +6 C
คัพเค้กโยเกิร์ตพีช			จาก +2 ถึง +6 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
คัพเค้กโยเกิร์ตกับเบอร์รี่			จาก +2 ถึง +6 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
คัพเค้กชอคโกแลตเบอร์รี่			จาก +2 ถึง +6 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
คัพเค้กชอคโกแลต			ตั้งแต่ +15 ถึง +21 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
คัพเค้กบลูเบอร์รี่ดรีม			จาก +2 ถึง +6 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
เค้กเต้าหู้ (ตามน้ำหนัก)			ตั้งแต่ +15 ถึง +21 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
Cupcake North พร้อมลูกเกด (ตามน้ำหนัก)			ตั้งแต่ +15 ถึง +21 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
Cupcake Northern กับถั่ว (ตามน้ำหนัก)			ตั้งแต่ +15 ถึง +21 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
Cupcake North กับผลไม้หวาน (ตามน้ำหนัก)			ตั้งแต่ +15 ถึง +21 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
Cupcake Marble กับเชอร์รี่ (ตามน้ำหนัก)			จาก +2 ถึง +6 C	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)

ในร้านขนมของร้าน Sambury-7 คัพเค้กอบด้วยผงฟูเคมีและกลมเท่านั้น

คัพเค้กทั้งหมดอบในแม่พิมพ์ทรงกลม บรรจุในก้อนพลาสติกกลม

เลือกตัวอย่าง 6 ตัวอย่างเป็นวัตถุการศึกษา:

โยเกิร์ตกับผลไม้หวาน (ส้มเขียวหวาน) - ด้วยผลไม้หวานและคัสตาร์ดพื้นผิวเต็มไปด้วยเยลลี่ โยเกิร์ตกับลูกพีช - ลูกพีชกระป๋อง, คัสตาร์ดถูกเติมลงในแป้ง, พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเยลลี่;

โยเกิร์ตกับผลเบอร์รี่ - แป้งโยเกิร์ตเพิ่มส่วนผสมของผลไม้แช่อิ่มแช่แข็งสดคลุมด้วยเยลลี่

ช็อคโกแลตกับผลเบอร์รี่ - แป้งช็อคโกแลตเพิ่มผลไม้แช่อิ่มที่คั่วสดใหม่ปิดด้วยเยลลี่

ช็อคโกแลต - เพิ่มผงโกโก้โรยด้วยน้ำตาลผง

บลูเบอร์รี่ดรีม - เพิ่มบลูเบอร์รี่, เฮเซลนัท, ปิดด้วยฟัดจ์และน้ำตาลผง

ตารางที่ 6-ลักษณะของคัพเค้กที่เป็นวัตถุศึกษา

ชื่อ	โยเกิร์ตผลไม้หวาน	โยเกิร์ตกับลูกพีช	โยเกิร์ตผสมเบอร์รี่	ช็อคโกแลตกับเบอร์รี่	ช็อคโกแลต	บลูเบอร์รี่ดรีม
น้ำหนักสุทธิ
เวลาในการผลิต
อายุการเก็บรักษา
สภาพการเก็บรักษา	จาก +2 ถึง +6 C	จาก +2 ถึง +6 C	จาก +2 ถึง +6 C	จาก +2 ถึง +6 C	จาก +2 ถึง +6 C	จาก +2 ถึง +6 C
สอดคล้องกับ RD หมายเลข	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)	TU 9136-006-166225142-11 (มัฟฟินยุโรป)
ราคาต่อกิโลกรัม rub

การตรวจสอบคุณภาพของคัพเค้กได้ดำเนินการในห้องปฏิบัติการเพื่อหาค่าพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

จากพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีถูกกำหนด: ความชื้น, ความเป็นด่าง, ปริมาณไขมัน, ปริมาณน้ำตาล, การกำหนดมวลของส่วนประกอบ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกได้รับการชั่งน้ำหนักด้วยความแม่นยำ 1 กรัม ตัดตามยาวหรือแบ่งเป็นสี่ส่วน (ตามขวางและตามขวาง) และไส้จะถูกคั่นด้วยมีดผ่าตัดพร้อมกับส่วนเยลลี่ของฐานและชั่งน้ำหนักที่ฐาน เศษส่วนมวลของการเติมต่อมวลของผลิตภัณฑ์ (X, %) ถูกกำหนดโดยสูตร:

m คือมวลของการเติม g;

m1 - น้ำหนักผลิตภัณฑ์กรัม

ความชื้นของเค้กถูกกำหนดตาม GOST 15052-96 โดยการทำให้แห้งตามวิธี Chizhova

ชั่งน้ำหนักฐาน 5 กรัมลงในถุงกระดาษที่แห้งแล้ววางไว้ในอุปกรณ์ Chizhovoy NV เป็นเวลา 5 นาทีด้วยอุณหภูมิ 150 องศา

ความชื้น (W) คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ m1 คือมวลของบรรจุภัณฑ์ที่มีตัวอย่างก่อนทำให้แห้ง g;

m2 - มวลของบรรจุภัณฑ์พร้อมตัวอย่างหลังจากการทำให้แห้ง g;

m คือมวลของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g

การกำหนดความเป็นด่างของเค้ก

ผลิตภัณฑ์ทดสอบที่บดแล้ว 25 กรัมวางในขวด kefir ที่มีความจุ 500 มล. เทน้ำกลั่น 250 กรัมปิดฝาทิ้งไว้ 30 นาทีเขย่าทุก 10 นาที

หลังจากเวลาผ่านไป เนื้อหาจะถูกกรองผ่านสำลี จากนั้น 50% ของสารกรองจะถูกใส่ลงในขวดทรงกรวย 250% จากนั้นเติมโบรโมทิลบลู 203 หยดและไตเตรทด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริกที่มีความเข้มข้น 1.1 โมล / จนกระทั่งสีเหลืองปรากฏขึ้น

ความเป็นด่างถูกกำหนดเป็นองศาโดยสูตร

โดยที่ B คือปริมาณกรดที่ใช้สำหรับการไทเทรต

K-สัมประสิทธิ์ของภาวะปกติ

ค่าความเป็นด่างเป็นองศาในแง่ของวัตถุแห้งคำนวณโดยสูตร

โดยที่ W คือเศษส่วนมวลของความชื้น %

ในการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน จะใช้วิธีการสกัด-น้ำหนัก (GOST 5899-85)

ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วหรือตัวกรองแห้งที่มีส่วนที่บำบัดด้วยกรดจะถูกวางไว้ในตลับกระดาษ ที่ด้านล่างของแผ่นสำลีวางชิ้นก่อนหน้านี้และปิดผนึกเพื่อปิดรอยแตกที่ด้านล่าง ด้านบนของตลับหมึกปิดอย่างแน่นหนาด้วยสำลี คาร์ทริดจ์ถูกใส่เข้าไปในเครื่องสกัด โดยจะติดตู้เย็นและขวดรับเข้ากับเครื่องสกัด ขวดรับถูกทำให้แห้งล่วงหน้าจนถึงน้ำหนักคงที่ที่อุณหภูมิ 100 °C - 105 °C ระบายความร้อนในเดซิกเคเตอร์จนถึงอุณหภูมิห้องและชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.001 กรัม

เมื่อวางคาร์ทริดจ์ไว้ในเครื่องแยก Soxhlet และประกอบอุปกรณ์ทั้งหมดแล้ว ตัวทำละลายจะถูกเทลงไป ล้างขวดชั่งน้ำหนักด้วยไว้ล่วงหน้า ซึ่งตัวกรองที่มีตัวอย่างถูกทำให้แห้ง

ปริมาณตัวทำละลายควรเป็น 1.5 เท่าของปริมาตรของเครื่องสกัดเมื่อเติมจนถึงข้อศอกบนของกาลักน้ำ

การสกัดจะดำเนินการอย่างน้อย 5 ชั่วโมงจากตัวอย่างที่ไม่ผ่านการบำบัดด้วยกรด และอย่างน้อย 3.5 ชั่วโมงจากตัวอย่างที่บำบัดด้วยกรด เพื่อตรวจสอบจุดสิ้นสุดของการสกัด นำของเหลว 1–2 ซม. ออกจากเครื่องสกัด นำไปใช้กับกระจกนาฬิกาแบบแห้ง และตัวทำละลายจะระเหยไป หากแก้วใสหลังจากตัวทำละลายระเหย แสดงว่าการสกัดเสร็จสมบูรณ์

ในตอนท้ายของการสกัด อนุญาตให้ขวดที่มีไขมันและตัวทำละลายที่สกัดออกมาเย็นลง แยกขวด คอนเดนเซอร์ และตัวแยกออก ขวดรับติดกับคอนเดนเซอร์แบบตรงและตัวทำละลายถูกกลั่นออก หลังจากนั้นขวดจะถูกวางในอ่างน้ำเดือดและตัวทำละลายที่เหลือจะถูกลบออก

เพื่อเอาตัวทำละลายและความชื้นออกให้หมด ขวดที่มีไขมันจะถูกวางในเตาอบและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 100 ° C - 105 ° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นให้เย็นในเครื่องดูดความชื้นและชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.001 กรัม .

เศษส่วนมวลของไขมัน (X) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ m1 คือมวลของขวดรับที่ไม่มีไขมัน g;

m2มวลของกระติกน้ำรับที่มีไขมัน g;

น้ำหนัก m3 ของตัวอย่าง g;

เศษส่วนมวลของน้ำตาลถูกกำหนดโดยวิธีเฟอริไซยาไนด์ (GOST 5903-89)

การหาเศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (น้ำตาลก่อนการผกผัน) โดยการนำตัวอย่างเข้าสู่สารละลายเฟอริไซยาไนด์โดยตรง

วิธีนี้ใช้ในการหาสัดส่วนมวลของสารรีดิวซ์ในคาราเมลและน้ำเชื่อมฟองดอง มวลคาราเมล มวลฟองดอง ไส้ผลไม้และฟองดอง ลูกอมคาราเมล เยลลี่และแยมผิวส้ม มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโล่ ฟองดองต์และปลอกผลไม้ ขนมหวานเคลือบฟองดอง Unframed, fondant และผลไม้ dragee

น้ำหนักตัวอย่าง (ม.) ของผลิตภัณฑ์บดถูกชั่งน้ำหนักโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.001 กรัมในลักษณะที่ปริมาณสารรีดิวซ์ในนั้นไม่เกิน 0.016 กรัมและคำนวณโดยสูตร

โดยที่ P คือเศษส่วนมวลสูงสุดโดยประมาณของสารรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา %

ปิเปต 25 ของสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอร์ริยาไนด์ 10 ของน้ำกลั่นลงในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 100 เติมตัวอย่างพร้อมกับกระดาษแผ่นหนึ่งลงในขวดและตั้งไฟให้เดือดประมาณ 3-4 นาทีเร่งการละลายของ ตัวอย่างโดยการเขย่าเบา ๆ

เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (น้ำตาลโดยผกผัน) (X7) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร

โดยที่ V คือปริมาตรของสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐานที่ใช้สำหรับการไทเทรตด้วยสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอร์ริไซยาไนด์ 25 มล. ซม.

V1 คือปริมาตรของสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐานที่ใช้สำหรับการไทเทรตเพิ่มเติมของสารละลายทดสอบ

m คือน้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;

0.0016 - ความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของสารรีดิวซ์ในสารละลายตัวอย่าง g/cm;

K - ค่าแก้ไข ค่าที่ขึ้นอยู่กับเศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษาเกี่ยวกับน้ำตาลทั้งหมด

ชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์บดส่วนหนึ่งโดยมีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.001 กรัม เพื่อให้ปริมาณสารรีดิวซ์ในสารละลายตัวอย่าง 1 รายการไม่เกิน 0.0016 กรัม

น้ำหนักตัวอย่าง (m) คำนวณโดยสูตร

P คือเศษส่วนมวลโดยประมาณของสารรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา, %

ในขวดทรงกรวยที่มีความจุ 100 ปิเปต 25 ของสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอร์ริไซยาไนด์และ 10 ของสารละลายที่เตรียมไว้ของผลิตภัณฑ์ทดสอบ

เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ (X8) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร

โดยที่ 0.0016 คือความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของสารรีดิวซ์ในสารละลายตัวอย่าง g/cm

V1 คือปริมาตรของสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐานที่ใช้สำหรับการดอท, ซม.

V2 - ความจุขวดปริมาตร cm;

V3 คือปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้ในการวิเคราะห์ cm;

m คือน้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g;

K เป็นปัจจัยแก้ไขโดยขึ้นอยู่กับปริมาณของสารรีดิวซ์ในผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา

เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (X9) เป็นเปอร์เซ็นต์ที่แสดงเป็นกลูโคสคำนวณโดยสูตร

โดยที่ 0.0016 คือความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของสารรีดิวซ์ในสารละลายตัวอย่าง g/cm

V คือปริมาตรของสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐานที่ใช้สำหรับการไทเทรต 25 cm3 ของสารละลายอัลคาไลน์ของเฟอริไซยาไนด์ cm3;

V1 - ปริมาตรของสารละลายมาตรฐาน, กลูโคส, ใช้สำหรับ dotitration, cm;

V2 - ความจุของขวดปริมาตร ;

V3 คือปริมาตรของสารละลายทดสอบที่ใช้ในการวิเคราะห์ ;

V4 คือความจุของขวดปริมาตรที่มีการผกผัน ;

V5 คือปริมาตรของสารละลายที่ใช้สำหรับการผกผัน ;

m - น้ำหนักของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ g

ในการแปลงน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นกลูโคสเป็นน้ำตาลทั้งหมดที่แสดงเป็นซูโครส ค่าผลลัพธ์จะถูกคูณด้วยตัวประกอบของ 0.95

เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด (X10) เป็นเปอร์เซ็นต์แสดงเป็นซูโครสในแง่ของวัตถุแห้งคำนวณโดยสูตร

โดยที่ W คือเศษส่วนของความชื้นในผลิตภัณฑ์ทดสอบ %

3.2 ผลสอบ

คุณภาพของตัวอย่างที่เลือกได้รับการประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

ตารางที่ 7 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของเค้กโยเกิร์ตกับผลไม้หวาน (ส้มเขียวหวาน)

ชื่อของตัวบ่งชี้	ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับการติดฉลาก	ลักษณะตัวอย่าง	บทสรุป
รสและกลิ่น			จดหมายโต้ตอบ
	เฉพาะสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์นี้	ตัดได้ดีและคงรูปทรงไว้ ร่วน.	จดหมายโต้ตอบ
พักสายตา		เนโปรเมซ่า	จดหมายโต้ตอบ
ความชื้น,%			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของน้ำตาล%			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของไขมัน%			จดหมายโต้ตอบ
ความเป็นด่าง ลูกเห็บ ไม่มาก			จดหมายโต้ตอบ

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 7 คัพเค้กโยเกิร์ตพร้อมผลไม้หวาน (ส้มเขียวหวาน) ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพสอดคล้องกับตัวบ่งชี้การติดฉลากและ GOST

ตารางที่ 8 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ เค้กโยเกิร์ตกับลูกพีช

ชื่อของตัวบ่งชี้	ข้อกำหนดด้านคุณภาพตาม GOST	ลักษณะตัวอย่าง	บทสรุป
รสและกลิ่น	เฉพาะชื่อนี้สินค้าไม่มีรสและกลิ่นต่างประเทศ	ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม รสโซดา.	จดหมายโต้ตอบ
	เฉพาะสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์นี้	ตัดได้ดีและคงรูปทรงไว้	จดหมายโต้ตอบ
พักสายตา	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอย	จดหมายโต้ตอบ
ความชื้น% (เครื่องหมาย)			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของน้ำตาล% (เครื่องหมาย)			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของไขมัน% (เครื่องหมาย)			จดหมายโต้ตอบ
ความเป็นด่างไม่มาก ลูกเห็บ			จดหมายโต้ตอบ

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 8 เค้กโยเกิร์ตกับลูกพีชตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์สอดคล้องกับตัวบ่งชี้การทำเครื่องหมายและ GOST

ตารางที่ 9 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ โยเกิร์ตคัพเค้กกับผลเบอร์รี่

ชื่อของตัวบ่งชี้	ข้อกำหนดด้านคุณภาพตาม GOST	ลักษณะตัวอย่าง	บทสรุป
รสและกลิ่น	เฉพาะชื่อนี้สินค้าไม่มีรสและกลิ่นต่างประเทศ	ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม	จดหมายโต้ตอบ
	เฉพาะสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์นี้	ตัดได้ดีและคงรูปทรงไว้	จดหมายโต้ตอบ
พักสายตา	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอย	จดหมายโต้ตอบ
ความชื้น			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของน้ำตาล			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของไขมัน			จดหมายโต้ตอบ
ความเป็นด่าง			จดหมายโต้ตอบ

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 8 เค้กโยเกิร์ตกับผลเบอร์รี่ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์สอดคล้องกับตัวบ่งชี้การติดฉลากและ GOST

ตารางที่ 10 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ เค้กช็อคโกแลตกับผลเบอร์รี่

ชื่อของตัวบ่งชี้	ข้อกำหนดด้านคุณภาพตาม GOST	ลักษณะตัวอย่าง	บทสรุป
รสและกลิ่น	เฉพาะชื่อนี้สินค้าไม่มีรสและกลิ่นต่างประเทศ	ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม รสเปรี้ยว	ไม่ตรงกัน
	เฉพาะสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์นี้	การรักษารูปร่างไม่ดี เปียกเกินไป	ไม่ตรงกัน
พักสายตา	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอย	จดหมายโต้ตอบ
ความชื้น			ไม่ตรงกัน
เศษส่วนมวลของน้ำตาล			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของไขมัน			จดหมายโต้ตอบ
ความเป็นด่าง			จดหมายโต้ตอบ

ดังที่เห็นได้จาก Table-8 Chocolate Cupcake with Berries ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของผู้ชิม รูปร่างของผลิตภัณฑ์และรสเปรี้ยวเกินไปไม่เหมาะ ซึ่งสามารถอธิบายได้ด้วยการเติมผลเบอร์รี่ลูกเกดมากเกินไป และในแง่ของมวลเศษส่วนของความชื้น ตัวบ่งชี้เกินข้อมูลที่ระบุบนฉลาก ข้อบกพร่องนี้อาจถูกนำมาใช้เมื่อเทวุ้นลงบนเค้กในขณะที่ยังร้อนอยู่ ดังนั้นวุ้นจึงแช่เค้กมากเกินไป จึงมีความชื้นสูง

ตารางที่ 11 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ คัพเค้กช็อคโกแลต

ชื่อของตัวบ่งชี้	ข้อกำหนดด้านคุณภาพตาม GOST	ลักษณะตัวอย่าง	บทสรุป
รสและกลิ่น	เฉพาะชื่อนี้สินค้าไม่มีรสและกลิ่นต่างประเทศ	ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม	จดหมายโต้ตอบ
	เฉพาะสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์นี้	ตัดได้ดีและคงรูปทรงไว้	จดหมายโต้ตอบ
พักสายตา	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอย	จดหมายโต้ตอบ
ความชื้น			ไม่ตรงกัน
เศษส่วนมวลของน้ำตาล			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของไขมัน			จดหมายโต้ตอบ
ความเป็นด่าง			จดหมายโต้ตอบ

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 11 ช็อกโกแลตคัพเค้ก ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ สอดคล้องกับตัวบ่งชี้การทำเครื่องหมายและ GOST อย่างไรก็ตาม สัดส่วนมวลของความชื้นถูกประเมินต่ำเกินไป ดังนั้นเค้กจึงแห้งเกินไป

ตารางที่ 12 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ เค้กบลูเบอร์รี่ฝัน

ชื่อของตัวบ่งชี้	ข้อกำหนดด้านคุณภาพตาม GOST	ลักษณะตัวอย่าง	บทสรุป
รสและกลิ่น	เฉพาะชื่อนี้สินค้าไม่มีรสและกลิ่นต่างประเทศ	เฉพาะสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์นี้โดยไม่มี	จดหมายโต้ตอบ
	เฉพาะสำหรับชื่อผลิตภัณฑ์นี้	สินค้าร่วนเกินไป ตัดได้ไม่ดี ไม่เข้ารูป ไม่บดเฮเซลนัท	ไม่ตรงกัน
พักสายตา	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม	ผลิตภัณฑ์ที่อบไม่แข็งตัวและไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม	จดหมายโต้ตอบ
ความชื้น			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของน้ำตาล			จดหมายโต้ตอบ
เศษส่วนมวลของไขมัน			จดหมายโต้ตอบ
ความเป็นด่าง			จดหมายโต้ตอบ

ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 12 ว่า Blueberry Dream Cupcake ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพนั้นสอดคล้องกับตัวบ่งชี้การทำเครื่องหมายและ GOST อย่างไรก็ตาม รูปร่างของผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ต้องการอย่างมาก ผลิตภัณฑ์นั้นร่วนมาก ไม่มีรูปร่างไม่บดเฮเซลนัทซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับ

เศษส่วนมวลของส่วนประกอบ

จากการวิเคราะห์เศษส่วนมวลของส่วนประกอบ พบว่าเค้กทั้งหมดสอดคล้องกับสูตร ซึ่งพิสูจน์แล้วในตารางที่ 13 ความเบี่ยงเบนเล็กน้อยของน้ำหนักอาจเป็นผลมาจากข้อผิดพลาดระหว่างการวิเคราะห์

ตารางที่ 13 - เศษส่วนมวลขององค์ประกอบของตัวอย่างที่เลือก

ชื่อ	น้ำหนักสุทธิ	บรรทัดฐานของสูตร	ลักษณะตัวอย่าง	บทสรุป
เค้กโยเกิร์ตแมนดาริน						จดหมายโต้ตอบ
คัพเค้กโยเกิร์ตพีช						จดหมายโต้ตอบ
คัพเค้กโยเกิร์ตกับเบอร์รี่						จดหมายโต้ตอบ
คัพเค้กชอคโกแลตเบอร์รี่						จดหมายโต้ตอบ
คัพเค้กชอคโกแลต						จดหมายโต้ตอบ
คัพเค้กบลูเบอร์รี่ดรีม						จดหมายโต้ตอบ

บทสรุปและข้อเสนอ

ในงานหลักสูตร ได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับการวิเคราะห์การแบ่งประเภทและการตรวจสอบคุณภาพของคัพเค้กที่ขายในร้าน Sambury-7

จากการศึกษานี้พบว่าองค์กรมีความมั่นคงทางเศรษฐกิจเนื่องจากในช่วงปี 2552-2553 มูลค่าการซื้อขายเพิ่มขึ้น 34 ล้านรูเบิล

สำหรับการตรวจสอบคุณภาพของพาสต้าที่ขายโดยร้าน Samberi-7 ได้ทำการคัดเลือก 6 ตัวอย่าง ได้แก่ เค้กโยเกิร์ตพร้อมผลไม้หวาน (ส้มเขียวหวาน) เค้กโยเกิร์ตพร้อมลูกพีช เค้กโยเกิร์ตพร้อมเบอร์รี่ เค้กช็อกโกแลตพร้อมเบอร์รี่ เค้กช็อกโกแลต บลูเบอร์รี่ดรีมเค้ก . จากผลการตรวจสอบคุณภาพสามารถสรุปได้ว่าเค้กทั้งสามตัวอย่างมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

คัพเค้กในร้าน Samberi-7 ถูกจัดเก็บตามข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ

เพื่อปรับปรุงการแบ่งประเภทและปรับปรุงคุณภาพของคัพเค้กที่ขายให้กับร้าน Samberi-7 เราขอเสนอ:

ปรับปรุงการแบ่งประเภทเค้กโดยการแนะนำชื่อและประเภทใหม่ ๆ ซึ่งจะช่วยดึงดูดผู้บริโภคใหม่ ๆ

เพิ่มปริมาณการผลิต;

ทำสัญญาจัดหาคัพเค้กให้ร้านอื่น

เสริมสร้างการควบคุมคุณภาพเมื่อรับพาสต้า

ปรับปรุงสภาพการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์

การควบคุมการผลิต

บรรณานุกรม

1. Zhuravleva M.N. การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร พ.ศ. 2547

2. Kruglyakov G.N. พื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร พ.ศ. 2527

3. Malyutenkova S. M. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม, 2547

4. Kruglyakova G.N. , Kruglyakov G.V. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - Rostov p/d มีนาคม 2000

5. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. - รอสตอฟ ไม่มี: ฟีนิกซ์, 2002

6. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร การประชุมเชิงปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการสำหรับนักศึกษาเต็มเวลาและนอกเวลา พ.ศ. 2545

7. วิทยาศาตร์สินค้าโภคภัณฑ์แป้งธัญพืชและผลิตภัณฑ์ขนม: Proc. สำหรับมหาวิทยาลัย / N.A. Smirnova, L.A. Nadezhnova, G.D. Selezneva, E.A. Vorobieva - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

8. GOST 15052-96: คัพเค้ก ข้อกำหนดทั่วไป

9. GOST 5903-89: ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดน้ำตาล

10. GOST 5899-85: ผลิตภัณฑ์ขนม วิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน

11. SanPiN 2.3.2.1078-2001

12. GOST 5897-90 วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพขนาดน้ำหนักสุทธิและส่วนประกอบ

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ทบทวนองค์ประกอบ คุณสมบัติการทำงาน และความเป็นไปได้ของการใช้แป้งเมล็ดฟักทองและแตงโมในเทคโนโลยีเค้ก การตรวจสอบตัวอย่างแป้งจากเมล็ดฟักทอง แตงโม โรสฮิป แฟลกซ์ มิลค์ทิสเซิล และองุ่น โดย Zolotoy Root LLC, Samara

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 23/08/2013


พื้นฐานของการจัดการการผลิตและการบริการในบาร์ - องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่จำหน่ายเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์เข้มข้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ ของว่าง ของหวาน ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่ สินค้าที่ซื้อ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/02/2011


การพัฒนาโครงร่างของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ยีสต์แครกเกอร์ "ตาราง", คุกกี้ "ถั่ว" และ "สำหรับชา", คุกกี้กับsoufflé "ดั้งเดิม", ขนมปังขิง "เช้า" และ "อ่อนนุช" ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/03/2013


การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การแบ่งประเภทในร้าน LLC "Retail-1" การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของคุกกี้ภายในร้าน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/25/2014


โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตเค้กด้วยการเติมผงจาก lingonberries แห้งเพื่อเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์ด้วยวิตามิน การวิเคราะห์คุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ภาคเรียนที่เพิ่ม 08/24/2012


ลักษณะและประวัติของขนมปังขิง การจำแนกประเภทและตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี การเตรียมแป้งดิบและคัสตาร์ด, การก่อตัวของขนมปังขิง, การอบ, การอบแห้งและการบ่ม การผลิตเวเฟอร์ เค้ก บิสกิต และโรลเหล้ารัม

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 03/16/2011


บทบาทในด้านโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีน้ำตาล ช่วงของผลิตภัณฑ์ และการศึกษาคุณสมบัติของผู้บริโภค วิธีการจัดหา ประเภทและรูปแบบของข้อมูลสินค้าโภคภัณฑ์ การแบ่งประเภททั่วไปของ บริษัท เบลารุส "Belkonditer" การปรับปรุงช่วงและคุณภาพ

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/23/2008


ประวัติระบบการจัดเลี้ยงในรัสเซีย การจัดสถานที่สำหรับทำขนม เครื่องผสมแป้ง TMM-1M. เครื่องร่อนแป้ง MPM-800 การเตรียมอาหาร. ทำขนมปังกับเมล็ดงาดำ ข้อกำหนดของกระบวนการ

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 01/20/2008


การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตร และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทแป้ง ภาพรวมของสูตรอาหาร ลักษณะและข้อกำหนดของวัตถุดิบ หลักการแลกเปลี่ยนของวัตถุดิบประเภทต่างๆ การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการประกอบอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/22/2012


การคำนวณจำนวนผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ขนม การออกแบบสูตรการแบ่งประเภท คำอธิบายของเครื่องมือ- รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิต การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลและน้ำเชื่อมคาราเมล การเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีและความจำเป็น