คุณภาพของเบียร์นั้นพิจารณาจากลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก คุณสมบัติของเบียร์จะถูกประเมินตามระบบ 25 จุด ความสำคัญอย่างยิ่งต่อสีของเบียร์และความโปร่งใส

ตารางที่ 2

"การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส"

ความชัดเจนเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของเบียร์คุณภาพดี

ระดับความคมชัดใช้กับไลท์เบียร์เท่านั้น อนุญาตให้มีหมอกควันเล็กน้อยในเบียร์สด เบียร์คุณภาพสูงควรโปร่งใส ปราศจากความขุ่นและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ รสชาติและกลิ่นหอมน่าพอใจ ความขมของฮ็อปไม่หยาบ

เบียร์หลากหลายชนิดไม่เพียงโดดเด่นด้วยความเข้มของสี แต่ยังรวมถึงรสชาติและกลิ่นด้วย ไลท์เบียร์มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติและกลิ่นของฮ็อพ แสดงออกในองศาที่แตกต่างกัน เบียร์เข้มและกึ่งเข้ม - รสมอลต์และกลิ่นหอมด้วยโทนสีคาราเมล

จากตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ ปริมาณแอลกอฮอล์ ความหนาแน่น ความเป็นกรด ฯลฯ มีความสำคัญ

พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์ทั่วไปส่วนใหญ่แสดงไว้ในตาราง 3 (GOST R 511174 - 98)

ตารางที่ 3

"ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของเบียร์ประเภทต่างๆ"

ไม่อนุญาตให้ขายเบียร์ที่มีอาการเปรี้ยว มีเมฆมาก มีตะกอน

เบียร์ถูกเทลงในถัง กระป๋อง พลาสติกและขวดแก้วสีเข้ม อย่างละ 0.33 และ 0.5 ลิตร

ฉลากขวดเบียร์ระบุที่มาของเบียร์และคุณสมบัติของเบียร์ ความแรงของแอลกอฮอล์แสดงเป็น% ของปริมาตร

เบียร์ยุโรปทั่วไปมีดัชนีความแข็งแรง 4.6 ถึง 5.6% โดยปริมาตร หรือ 3.7-4.3% โดยน้ำหนัก เมื่อติดฉลากต้องระบุอายุการเก็บรักษาของเบียร์

เบียร์ถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่มืดที่อุณหภูมิ 2 ถึง 12 ° C: ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ตั้งแต่ 3 ถึง 17 วัน, พาสเจอร์ไรส์โดยไม่ต้องใช้สารเพิ่มความคงตัว - 1 เดือน; พาสเจอร์ไรส์ด้วยการใช้สารทำให้คงตัว - 3 เดือน ตำแหน่งของขวดเบียร์ระหว่างการจัดเก็บไม่เหมือนกับไวน์องุ่น ยกเว้นขวดที่ปิดด้วยจุกไม้ ขวดดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในตำแหน่งตั้งตรง

ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ความโปร่งใส รสชาติ ความขมของฮ็อป กลิ่น และฟอง ตัวชี้วัดเหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้เฉพาะสำหรับเบียร์แต่ละประเภทและเป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณสมบัติของผู้บริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ทั้งหมดถูกกำหนดในระหว่างกระบวนการชิม

สีและความโปร่งใสเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในขณะนี้ เนื่องจากผู้บริโภคมักประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มด้วยตัวชี้วัดเหล่านี้ สีเป็นลักษณะเด่นของเบียร์แต่ละประเภท (สีอ่อนหรือเข้ม) แต่ถึงแม้จะอยู่ในประเภทเดียวกัน เบียร์ก็มีความเข้มของสีต่างกัน ไลท์เบียร์ควรมีสีน้ำตาลอ่อนที่สะอาดและสว่าง ข้อเสียที่สำคัญคือสีเขียวเช่นเดียวกับเฉดสีแดงและน้ำตาล

เบียร์ดำไม่ได้อยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านสีที่เข้มงวดเช่นเบียร์เบา

สีของขวดเบียร์แทบไม่เปลี่ยนแปลง ไลท์เบียร์ในขวดสามารถเปลี่ยนสีได้เมื่อโดนแสงแดดโดยตรง ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายอย่าง ส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของผู้บริโภคลดลง

ไลท์เบียร์นอกเหนือจากสีที่เหมาะสมควรมีความโปร่งใสที่ดีซึ่งถูกกำหนดโดยความเงางามเมื่อดูเครื่องดื่มผ่านแก้ว ผู้บริโภคมักตัดสินความบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ด้วยความฉลาด มีความเห็นว่า "เบียร์เมาด้วยตา" ดังนั้นความโปร่งใสสำหรับผู้บริโภคจึงเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญอย่างหนึ่งของคุณภาพของเครื่องดื่มแม้ว่าจะควรสังเกตว่ายิ่งโปร่งใสมากเท่าไหร่คอลลอยด์ก็จะยิ่งเป็นตัวกำหนด รสชาติและคุณสมบัติของฟองจะถูกลบออกจากเบียร์

ประเมินรสชาติ กลิ่น และความขมของฮ็อพโดยจิบเบียร์ทีละน้อย ก่อนอื่นต้องให้ความสนใจว่ารสชาติ กลิ่น และความขมของฮ็อปเป็นลักษณะเฉพาะของเบียร์ประเภทนี้หรือไม่ แล้วเบียร์ที่ศึกษาจะมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอหรือไม่ เมื่อประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ แนะนำให้ใช้รายการคำอธิบายต่อไปนี้: รสชาติ - สะอาด สมบูรณ์ กลมกลืน เด่นชัด ไม่กลมกลืน เด่นชัดเล็กน้อย ว่างเปล่า หวาน มอลต์; รสชาติ - ยีสต์, คาราเมล, ผลไม้, เปรี้ยว, โลหะ, กำมะถัน, น้ำผึ้ง, มัน, ฟีนอล; ความขมขื่น - นุ่ม ผูก หยาบ เหลือ เหลือเล็กน้อย ต่ำ/สูง (ไม่ตรงกับประเภทของเบียร์) ไม่ฮ็อปปี้ กลิ่นหอม - ฮ็อปปี้, สะอาด, สด, ฮ็อปต่ำ, ยีสต์, ดอกไม้, ฟีนอล, เบียร์บูด (เปรี้ยว, เน่าเสีย)

อุณหภูมิมีผลต่อความไวของรสชาติ ดังนั้นด้วยการเพิ่มขึ้นคุณสมบัติของระบบคอลลอยด์ของเบียร์จึงเปลี่ยนไปและสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในรสชาติของมัน ด้วยอุณหภูมิที่ลดลงอย่างมาก รสชาติของเบียร์จะว่างเปล่า และการเพิ่มขึ้นอย่างมากจะทำให้ไม่เป็นที่พอใจ ดังนั้นอุณหภูมิของเบียร์ที่จ่ายให้กับผู้บริโภคควรอยู่ในช่วง 8-12 องศาเซลเซียส การแบ่งประเภท ช้อปปิ้ง ตลาด เบียร์

ไลท์เบียร์ถูกครอบงำด้วยมอลต์ที่สะอาดและมีรสชาติที่เด่นชัดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เบียร์ดำมีรสชาติที่เด่นชัดของมอลต์พิเศษ (ส่วนใหญ่เป็นสีเข้มคาราเมล) รสชาติของเบียร์ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบวัตถุดิบและเทคโนโลยีการผลิต รสจืด ความขมที่ไม่พึงประสงค์ ความเป็นกรดสูง และความอิ่มตัวของ CO2 ไม่เพียงพอทำให้เสียรสชาติของเบียร์

ในไลท์เบียร์ ความขมขื่นของฮ็อปเล็กน้อยมีชัย แต่ไม่ควรแสดงออกและรุนแรงเกินไป หลังจากดื่มเบียร์เบา ๆ ควรทิ้งรสขมของฮ็อพไว้บนลิ้น ซึ่งจะหายไปอย่างรวดเร็วและไม่ทิ้งรสที่ค้างอยู่ในคอ

เบียร์ดำหวานกว่าไลท์เบียร์ หลังจากดื่มแล้ว รสชาติของมอลต์สีเข้มจะคงอยู่ที่ลิ้น และความขมของฮ็อปนั้นแทบจะแยกไม่ออก

ส่วนประกอบรสชาติที่สำคัญคือ เอทานอลเนื่องจากช่วยเพิ่มอิทธิพลของสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ความแตกต่างของรสชาติและกลิ่นเกิดจากแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น น้ำมันหอมระเหยจากฮอป และผลิตภัณฑ์การหมักอื่นๆ

ความขมของเบียร์ถูกกำหนดโดยสารที่มีรสขมของฮ็อพ แทนนินและสารที่มีรสขมของเปลือกมอลต์และข้าวบาร์เลย์ ผลิตภัณฑ์ที่หลั่งออกมาจากยีสต์ เซลล์ของยีสต์เองด้วยสารฮ็อพที่ดูดซับ

เบียร์ที่ดีควรมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว

ข้อบกพร่องของรสชาติถือเป็นการเบี่ยงเบนที่บิดเบือนรสชาติบริสุทธิ์ของเบียร์แต่ละประเภท สาเหตุของการขาดรสชาติอาจเป็นวัตถุดิบที่ไม่ดีการปรากฏตัวของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ท่ามกลางความเบี่ยงเบนของรสชาติคือ "รสเปล่า": นี่คือรสชาติของเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณต่ำ รสชาติที่ว่างเปล่าพบได้ในเบียร์หมักหรือจากมอลต์ที่ละลายมากเกินไป ซึ่งอาจเป็นผลมาจากการสลายตัวของโปรตีนอย่างล้ำลึกในระหว่างการบด การออกซิเดชันของสารบางชนิดมากเกินไป รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมขื่น และฝาดส่วนใหญ่มักมีเบียร์จากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง

สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก ขมคือเบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายไม่ดี

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้รสขมคือการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้กับส่วนประกอบเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์ขวด สาเหตุของการเกิดออกซิเดชันคือออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ สาเหตุของรสขมอาจมาจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ไม่ถูกต้อง

ตามกฎแล้วรสชาติของทาร์ตหรือรสไหม้ของเบียร์ดำนั้นเกิดจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวพบได้ในเบียร์ ซึ่งการหมักหลักและการหมักภายหลังดำเนินการที่อุณหภูมิสูง เช่นเดียวกับในเบียร์ที่ยังอายุน้อยที่ยังไม่ได้หมัก นอกจากนี้ ยีสต์เก่าที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการย่อยสลายอัตโนมัติได้เริ่มทำให้เกิดรสชาติของยีสต์ขึ้นได้

"รสชาติชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติบริสุทธิ์ปกติที่พบในเบียร์เนื่องจากความผิดปกติในการผลิต สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดคือการขาดความสะอาดของอุปกรณ์การผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและระยะเวลาในการพาสเจอร์ไรส์ที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นควรทำพาสเจอร์ไรส์ในระยะเวลาอันสั้นและที่อุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด ในขณะที่เบียร์มีรสเปรี้ยว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่แพร่ระบาดในเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองได้ไม่ดีที่หกอาจมียีสต์ เบียร์ดังกล่าวมีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

หากเทอร์โมแบคทีเรียเพิ่มจำนวนในสาโทในระหว่างการทำความเย็น รสที่ค้างอยู่ในคอจะเกิดขึ้นที่คล้ายกับรสชาติของขึ้นฉ่ายฝรั่ง ซึ่งจะไม่หายไปแม้แต่ในเบียร์ที่ทำเสร็จแล้ว

การเปลี่ยนแปลงของรสชาติต่างๆ นั้นพบได้ในเบียร์ที่ติดยีสต์ป่า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เบียร์กลายเป็นขุ่นและอาจได้รับรสเปรี้ยวอมขม แบคทีเรียกรดแลคติกมีส่วนทำให้เกิดกรดแลคติกและกรดอื่นๆ หากปริมาณมากเกินไปเบียร์ดังกล่าวอาจมีกลิ่นน้ำผึ้ง

รสชาติของราในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อรสชาติที่ไม่ค่อยดีนัก จึงดูดซับกลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นห้องใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

ฟองที่หนาและเหนียวแน่น ควบคู่ไปกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มเปี่ยม เป็นสัญลักษณ์ของเบียร์คุณภาพดี

ปริมาณของโฟมที่เกิดขึ้นเมื่อเทเบียร์ภายใต้สภาวะที่ค่อนข้างเท่ากัน (อุณหภูมิ วิธีการเท) ขึ้นอยู่กับปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ของเบียร์เป็นหลัก เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาณของโฟมจะเพิ่มขึ้น เบียร์ที่อิ่มตัวด้วย CO2 เพียงพอจะทำให้เกิดฟองได้มาก ด้วยการปล่อย CO2 ทีละน้อย ชั้นโฟมจะถูกเติมอย่างต่อเนื่องจากด้านล่าง ฟอง CO2 ที่มีขนาดเล็กกว่าจะหนาแน่นกว่า และฟองออกจากเบียร์ก็จะยิ่งช้าลง ขึ้นอยู่กับความหนืดของเบียร์ กับการมีอยู่ของคอลลอยด์ที่ทำให้โฟมคงตัว

การกักเก็บโฟมเป็นคุณสมบัติที่สำคัญของเบียร์ โดยวัดจากเวลาที่โฟมบนพื้นผิวสลายตัวและหายไป

นอกจากส่วนประกอบที่เพิ่มความคงตัวของโฟมแล้ว เบียร์ยังมีสารที่ลดความมันด้วย อย่างแรกเลย ได้แก่ ผลิตภัณฑ์หมักระเหย ซึ่งเพิ่มความเสถียรของโฟมจนถึงความเข้มข้นที่แน่นอน และถ้าเกิน โฟมจะลดลง

สำหรับเบียร์ที่บรรจุขวด โฟมจะต้องมีปริมาณมาก ละเอียด ละเอียด กระชับ แน่นหนา ยึดเกาะดี สูงอย่างน้อย 40 มม. ยาวอย่างน้อย 4 นาที โดยมีฟองแก๊สจำนวนมากและปล่อยช้า

คุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ที่ดีคือความใสและอายุการเก็บรักษา ระหว่างการจัดเก็บ เบียร์เริ่มขุ่น ระยะเวลาที่ความขุ่นหลังจากบรรจุขวดเบียร์บ่งบอกถึงความทนทาน GOST R 51174-98 กำหนดความทนทานของเบียร์สำหรับประเภทต่างๆ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แรง - ดื่มแอลกอฮอล์ วอดก้า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไวน์องุ่นและผลไม้ และคอนญัก - มีเปอร์เซ็นต์ของเอทิลแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูง ซึ่งส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะระบบประสาท ผลที่ตามมาของการกระทำดังกล่าวคือการเกิดของเด็กพิการ การเปลี่ยนแปลงในจิตใจของมนุษย์ และความเสื่อมโทรมของบุคคล อย่างไรก็ตาม ประชากรยังไม่ตระหนักถึงอันตรายของแอลกอฮอล์อย่างเพียงพอ เพื่อลดการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นักวิทยาศาสตร์ร่วมกับคนงานในอุตสาหกรรมอาหาร กำลังพัฒนาสูตรสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และค็อกเทลต่ำ ในชุมชนโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่พัฒนาแล้ว การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณมากลดลง วอดก้า ยาหม่อง หมัด และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้มข้นอื่นๆ ถูกบริโภคโดยเจือจาง (ด้วยน้ำ น้ำแร่ ชา น้ำผลไม้) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของค็อกเทลที่มีความเข้มข้นต่ำ อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กำลังมีความทันสมัย ​​โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ของพันธุ์เอ็กซ์ตร้า-ลักซ์และเอ็กซ์ตร้า เพิ่มปริมาณและคุณภาพของไวน์ผลไม้ เทคโนโลยีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เชิงป้องกันได้ถูกสร้างขึ้น ซึ่งใช้วัตถุดิบจากพืชคุณภาพสูงที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

แอลกอฮอล์ เอทิลได้มาจากวิธีการหมักแอลกอฮอล์ของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและแป้ง - หัวบีท, อ้อย, มันฝรั่ง, เมล็ดพืช, เช่นเดียวกับของเสียจากการแปรรูป (กากน้ำตาล, กากน้ำตาล, ของเสียจากการผลิตไวน์) ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสิ่งเจือปนและความแข็งแรง เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว (C 2 H 5 OH) ผลิตได้หลากหลาย: Lux, Extra, การทำให้บริสุทธิ์สูงสุดและอันดับที่ 1 เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วเป็นของเหลวใสไม่มีสีไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม

แอลกอฮอล์ของเกรด Lux และ Extra ได้มาจากเมล็ดพืชที่ผ่านการปรับสภาพแล้วเท่านั้น สำหรับแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดและเกรด 1 จะใช้วัตถุดิบอาหารที่มีแป้ง

เอทิลแอลกอฮอล์เป็นของเหลวที่ไม่มีสีและเคลื่อนที่ได้ง่าย ความถ่วงจำเพาะของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำที่20˚С - 0.78927; จุดเดือดที่ 760 mmHg - 78.3˚С; การแช่แข็ง - - 117˚С

การจำแนกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล

ลองมาดูที่บางส่วนของพวกเขา

วอดก้า เป็นส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วกับน้ำอ่อน บำบัดด้วยถ่านกัมมันต์และกรองแล้ว สิ่งนี้จะขจัดน้ำมันฟิวเซล อัลดีไฮด์ กลไกและสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่ทำให้วอดก้ามีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ก่อตัวเป็น "วงแหวนสีขาว" ที่ตกตะกอน ลำดับความสำคัญพิเศษของรัสเซียในการสร้างวอดก้าได้รับการคุ้มครองโดยศาลอนุญาโตตุลาการระหว่างประเทศในปี 2525

ปัจจุบันเทคโนโลยีของวอดก้าถูกเติมเต็มด้วยวิธีการประมวลผลแบบใหม่ ตัวอย่างเช่น การคัดแยก (ส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์กับน้ำ) จะได้รับการบำบัดด้วยไอออนเงิน ซิลิกอนสีดำ รังสีเลเซอร์ การประมวลผลดังกล่าวทำให้วอดก้ามีคุณสมบัติของผู้บริโภคสูง - ความสว่างของคริสตัล, ความนุ่มนวลของรสชาติ, เพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายต่ออิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์, เชื้อโรค ชื่อของวอดก้าขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วและสารเติมแต่งที่ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของรสชาติ ใช้กรดซิตริก โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต น้ำตาล น้ำตาลกลับ น้ำผึ้ง ฯลฯ เป็นสารปรุงแต่งรส

อุตสาหกรรมผลิตวอดก้าและวอดก้าพิเศษ วอดก้าแห่ง Lux แบรนด์แหวนทองคำที่มีความแข็งแกร่ง 40% ของการปฏิวัติที่เตรียมจากแอลกอฮอล์สุดหรู จากแอลกอฮอล์เสริม - วอดก้า Staroslavyanskaya, คริสตัล, มงกุฎทองคำ, ข้าวสาลี, ไซบีเรียน, Stolichnaya, Posolskaya วอดก้าที่ทำจากแอลกอฮอล์เสริมส่วนใหญ่จะมีความเข้มข้น 40% แต่ตามมาตรฐานปัจจุบัน สามารถผลิตได้โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 40-45% โดยปริมาตร วอดก้ารัสเซีย, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya และอื่น ๆ (ปริมาตร 40%) เตรียมจากแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด จากแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดจะได้รับอนุญาตให้เตรียมวอดก้าด้วยความแรงของปริมาตร 38-45% วอดก้าแบ่งออกเป็นวอดก้าและวอดก้าพิเศษ - ขึ้นอยู่กับรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นหอม

วอดก้าคุณภาพสูงและพิเศษควรมีลักษณะเป็นของเหลวใสโดยไม่มีการเจือปนและตะกอนแปลกปลอมรสชาติและกลิ่นของประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม จากตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี สัดส่วนปริมาตรของแอลกอฮอล์ ความเป็นด่าง เนื้อหาของฟิวเซลออยล์และอัลดีไฮด์ และความเข้มข้นของเอสเทอร์จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการยืนยันโดยใบรับรองคุณภาพหรือใบรับรองความสอดคล้องที่ออกในลักษณะที่กำหนด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นที่ยอมรับในแง่ของคุณภาพและปริมาณ รวมทั้งรูปลักษณ์และการออกแบบ ตามข้อกำหนดของเอกสารและข้อตกลงด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคของคู่สัญญา

วอดก้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการปลอมแปลงบ่อยครั้ง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกด้วยความโปร่งใสและไม่มีสี เอทิลแอลกอฮอล์ในนั้นสามารถเปลี่ยนบางส่วนหรือทั้งหมดด้วยน้ำหรือแอลกอฮอล์อุตสาหกรรม ในกรณีหลังนี้จะสังเกตเห็นรสชาติของฟิวเซลในผลิตภัณฑ์ การมีน้ำส่วนเกินหมายถึงความแรงที่ลดลงของเครื่องดื่ม ผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลายรายสร้างระบบของตนเองขึ้นเพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปลอมแปลง ดังนั้นวอดก้าของตระกูล Dovgan จึงมี "ใบรับรองคุณภาพ" บนขวดซึ่งมีการป้องกันหลายระดับ ของปลอมไม่รวมเนื่องจากค่าใช้จ่ายสูง

วอดก้าเทลงในขวดแก้วที่มีความจุ 0.05; 0.25; 0.33; 0.1; 0.5; 0.75 และ 1 ลิตร ปิดจุกพร้อมฝาปิดสำหรับวิ่งในฟอยล์อลูมิเนียมพร้อมจุกหรือปะเก็นโพลีเมอร์หรือจุกโพลีเอทิลีนที่มีฝาเกลียว ไม้ก๊อกระบุตัวอักษรที่สอดคล้องกับประเภทของวอดก้า (R. - Russian, P. - Pshenichnaya) ฉลากประกอบด้วยชื่อเครื่องดื่ม, เครื่องหมายการค้า, ชื่อของผู้ผลิต, ความแข็งแรง

เครื่องดื่ม ความจุของภาชนะ การกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ วันที่บรรจุขวดจะแสดงด้วยรอยบากที่ขอบฉลากตามหมายเลขที่เกี่ยวข้องหรือประทับตราที่ด้านหลัง ฉลากจะต้องติดกาวอย่างสม่ำเสมอจุกปิดแน่นรอบคอขวด

ขวดถูกติดตั้งในกล่องรังและเก็บไว้ในนั้น โหมดการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดคืออุณหภูมิ 10-20˚С และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% รับประกันอายุการเก็บรักษาวอดก้าคือ 12 เดือน สำหรับกระทรวงกลาโหม 18 เดือน สำหรับวอดก้าพิเศษ - 6 เดือน นับจากวันบรรจุขวด

วอดก้าสามารถบรรจุและเก็บไว้ในถ้วยพอลิสไตรีน 100-, 150 กรัม อย่างไรก็ตาม อายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มในบรรจุภัณฑ์นี้จำกัดไว้ที่ 45 วัน เนื่องจากเมื่อเครื่องดื่มและพอลิเมอร์สัมผัสกันนานขึ้น สารพทาเลตและสไตรีนสามารถผ่านเข้าไปได้ ทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้บริโภค

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งจัดทำขึ้นโดยผสมเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว น้ำอ่อน น้ำตาล ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ น้ำมันหอมระเหยหรือวัตถุดิบที่ไม่มีกลิ่นหอมของวัตถุดิบจากพืช นอกเหนือจากวัตถุดิบหลักแล้วยังใช้วัตถุดิบเสริมเช่นกรดอินทรีย์, น้ำผึ้ง, น้ำมันหอมระเหย, สีย้อม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จัดตามเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มและผลกระทบต่อร่างกาย

นอกจากรสชาติ กลิ่น สี และความคงเส้นคงวาของเครื่องดื่มแต่ละชนิดแล้ว เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพดีจะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ น้ำตาล กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย ฯลฯ กำหนดโดยมาตรฐาน ความขุ่นและ ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ, ตะกอน, สี, รสชาติ, กลิ่นผิดปกติในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ , การเบี่ยงเบนของความแข็งแรงและปริมาณน้ำตาล สุรานำเข้าโดยเฉพาะเหล้าครีม แข่งขันกับสีในประเทศ ขอบเขตของสีนั้นกว้างกว่ามากและรวมถึงสีน้ำเงิน เหลือง เขียว น้ำเงิน ฯลฯ สารสังเคราะห์สังเคราะห์ที่แปลกและแปลกใหม่นั้นมีความหลากหลายมาก

การใช้สีสังเคราะห์และรสชาติในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือเป็นการปลอมแปลงเช่นเดียวกับการแทนที่น้ำตาลด้วยสารให้ความหวาน การตรวจจับกรณีของการปลอมแปลงทางเทคนิคดำเนินการโดยวิธีทางเคมี โครมาโตกราฟี และวิธีการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการที่ทันสมัยอื่นๆ

บรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทหลักคือขวดที่ทำจากแก้วเปลี่ยนสีกึ่งขาวหรือเขียวที่มีความจุ 0.25 0.50; 0.75 ลิตร เครื่องดื่มคุณภาพสูงถูกเทลงในขวดทรงแบนหรือรูปทรงที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ - แก้ว คริสตัล พอร์ซเลน ขวดเหล้าเซรามิก การปิดฝาขวดทำได้ในลักษณะเดียวกับวอดก้า เมื่อพลิกกลับไม่ควรรั่วไหล ขวดวางในกล่องรัง ห่อด้วยกระดาษล่วงหน้า และวางในกล่องไม้หรือกระดาษแข็งที่มีวัสดุบุเพื่อป้องกันการแตกของจาน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรเก็บไว้ในโกดังที่อุณหภูมิ 10 ถึง 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ พวกเขามีอายุการเก็บรักษาที่รับประกัน นับจากวันที่ออก: สุราและครีมเข้มข้น - 8 เดือน; เหล้าของหวาน, เหล้าและหมัด - 6; ทิงเจอร์หวานและกึ่งหวาน - 3; ทิงเจอร์ขมและบาล์ม - 6; ของหวานเครื่องดื่ม 2 เดือน สำหรับเครื่องดื่มบางชนิด อายุการเก็บรักษาจะถูกกำหนดแยกกันโดยอิงตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ ควรเก็บไว้ในห้องมืด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งหลังจากระยะเวลาที่กำหนดไม่ปรากฏความขุ่นหรือตะกอนเหมาะสำหรับการจัดเก็บและขายต่อไป

ไวน์องุ่นและผลไม้. ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ทั้งหมดหรือบางส่วนจากองุ่นสด องุ่นแห้ง หรือองุ่นที่ลูกเกดบางส่วน ที่มีแอลกอฮอล์ 8-20% การปลูกองุ่นและการผลิตไวน์ในหลายประเทศทั่วโลกมีส่วนแบ่งมากในด้านการเกษตรและอุตสาหกรรมอาหาร พื้นที่หลักสำหรับการปลูกองุ่นไวน์คือจอร์เจีย มอลโดวา ครัสโนดาร์และดินแดนสตาฟโรโพล ภูมิภาครอสตอฟ (สหพันธรัฐรัสเซีย) อาร์เมเนีย อาเซอร์ไบจาน ฮังการี โรมาเนีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส

ไวน์องุ่นมีสารหลักขององุ่น ไวน์อุดมไปด้วยน้ำตาลที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ รวมทั้งธาตุ วิตามิน สารประกอบโพลีฟีนอล การรวมกันของสารเหล่านี้ในไวน์ทำให้เป็นเครื่องดื่มสมุนไพร ปริมาณแคลอรี่ของไวน์คือ 270-640 kJ ต่อ 100 มล. อย่างไรก็ตามคุณค่าหลักของไวน์ในด้านโภชนาการคือรสชาติ ช่วงของไวน์ที่ผลิตนั้นมีความหลากหลายทั้งในด้านสี รสชาติ กลิ่น ความแรง

ไวน์องุ่นถูกจำแนกตามเกณฑ์หลายประการ มาตรฐานระหว่างรัฐได้รับการพัฒนาสำหรับไวน์องุ่นซึ่งมีการจำแนกประเภทใกล้เคียงกับระดับสากล ใช้ไม่ได้กับแชมเปญโซเวียตและสปาร์กลิงไวน์เท่านั้น ไวน์องุ่นมีสีขาว ชมพูและแดง ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและวิธีการแปรรูป สีของไวน์ถูกกำหนดตามเงื่อนไข สีขาวหมายถึงไวน์ทุกชนิดที่มีสีตั้งแต่ฟางสีอ่อนไปจนถึงสีเหลือง บางครั้งก็มีโทนสีน้ำตาล ไวน์โรเซ่ทำมาจากองุ่นพันธุ์โรเซ่หรือโดยการผสมวัสดุไวน์ขาวและไวน์แดง ไวน์แดงทำจากน้ำองุ่นสีหรือน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ

ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็นธรรมชาติและพิเศษทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ไวน์ธรรมชาติสามารถเป็นฟองได้ ไวน์ธรรมชาติและไวน์ชนิดพิเศษสามารถปรุงแต่งได้ ไวน์ธรรมชาติและไวน์ชนิดพิเศษอาจถูกควบคุมโดยแหล่งกำเนิด ธรรมชาติ - นี่คือไวน์ที่ได้จากการหมักต้องหรือเยื่อกระดาษที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ซึ่งมีเอทิลแอลกอฮอล์จากแหล่งกำเนิดภายนอกเท่านั้น พิเศษ - นี่คือไวน์ที่ได้จากการหมักต้องหรือเยื่อกระดาษที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ด้วยการเติมเอทิลแอลกอฮอล์

ลักษณะของไวน์องุ่นในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลแสดงไว้ในตาราง หนึ่ง.

การจำแนกสินค้าโภคภัณฑ์และลักษณะของช่วงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเอทิลแอลกอฮอล์อย่างน้อย 1.5% เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์: คุณภาพสูง (แอลกอฮอล์สูงถึง 96% ปริมาตร) - รวมถึงเอทิลแอลกอฮอล์ แข็งแรง (ปริมาตร 31-65%) - วอดก้า, เหล้ารัม, วิสกี้, คอนญัก, บาล์ม, บรั่นดี, รัม, จิน; แอลกอฮอล์ปานกลาง (9-30% vol.) - เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ไวน์, ทิงเจอร์และค็อกเทลบางประเภท
ลักษณะการจำแนกประเภทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นวัตถุดิบเสริมที่ใช้ (เช่น ชุดเครื่องเทศและพืชหอมสำหรับยาหม่อง) หรือวิธีการทางเทคโนโลยีเฉพาะ (คอนยัคแก่ เหล้ารัม วิสกี้ในถังไม้โอ๊ค) บ่อยครั้งชื่อของส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบเสริมเป็นฐานของชื่อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์มีให้เลือกมากมายหลายร้อยรายการ ช่วงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ นั้นแคบกว่ามาก
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับความพร้อมและระยะเวลาของการชรา: ไม่มีการแก่ - เอทิลแอลกอฮอล์, วอดก้า; ด้วยการเปิดรับแสงสั้น ๆ - ตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์); ด้วยการเปิดรับแสงนาน - จาก 6 เดือน มากถึง 10 ปีขึ้นไป(คอนยัค, ไวน์, เหล้ารัม, วิสกี้, จิน)

เอทานอล- ของเหลวไม่มีสี มีรสแสบร้อน เป็นของเหลวที่ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม จุดเดือด 760 มม. ปรอท - 78.3˚Сและจุดเยือกแข็ง - - 117˚С
เอทิลแอลกอฮอล์ได้มาจากวิธีการหมักแอลกอฮอล์ของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและแป้ง เช่น หัวบีท อ้อย มันฝรั่ง ธัญพืช และของเสียจากการแปรรูป (กากน้ำตาล กากน้ำตาล ของเสียจากการผลิตไวน์) ขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้บริสุทธิ์และความแข็งแรง เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว (ทำให้บริสุทธิ์ด้วยการกลั่น) ทำให้เกิดความหลากหลาย: พื้นฐาน, อัลฟ่า, ลักซ์, พิเศษ, การทำให้บริสุทธิ์สูงสุด, เกรด 1, การดื่ม แอลกอฮอล์ Basis, Lux และ Extra ผลิตจากธัญพืชหลายชนิดและมีส่วนผสมของเมล็ดพืชและมันฝรั่ง อัลฟ่าแอลกอฮอล์ผลิตจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือส่วนผสมของแอลกอฮอล์ดังกล่าว แอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดและเกรด 1 จากวัตถุดิบอาหารทุกชนิด ความแรง (ปริมาณแอลกอฮอล์) ของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 96-96.3% โดยปริมาตร การดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ 95% นั้นเตรียมโดยการผสมแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดกับน้ำอ่อน

วอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 40-45% 50% และ 56% ผลิตขึ้นจากวัตถุดิบเอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอาหารและน้ำอ่อน ตามด้วยการบำบัดสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำด้วยตัวดูดซับ วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตวอดก้าคือการแก้ไขเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำอ่อน
ช่วงของวอดก้าในรัสเซียมีมากกว่า 100 รายการ วอดก้ามีสองกลุ่ม - แบบธรรมดาและแบบพิเศษ
วอดก้าสามัญ ได้แก่ พิเศษ, ข้าวสาลี, ไซบีเรีย, Starorusskaya, สามัญ, วอดก้าที่มีความแรง 40, 50, 56% วอดก้าถือเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษในการผลิตซึ่งใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกต่างๆ การแบ่งประเภท: รัสเซีย, เอกอัครราชทูต, นิกิตา, รัสเซีย, ฯลฯ.
วอดก้าผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 37.5-55% ผลิตขึ้นจากเอทิลแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบผลไม้และมีรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ที่ใช้

คอนยัค- นี่คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (แอลกอฮอล์ 40-57%) แอลกอฮอล์คอนญัก (องุ่น) ที่เตรียมไว้ซึ่งได้จากการกลั่นไวน์องุ่นโต๊ะ มีคอนยัคธรรมดาวินเทจและคอลเลคชัน
คอนญักสามัญได้มาจากสุราคอนญักที่มีอายุตั้งแต่ 3 ถึง 5 ปี คอนญักโบราณทำมาจากเหล้าคอนญักที่มีอายุมากกว่า 6 ปี คอนญักวินเทจที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปีในถังไม้โอ๊คถือเป็นของสะสม คอนญักที่ดีที่สุด ได้แก่ Yubileiny, Otborny, Dvin, Russia, Kizlyar, Dagestan เป็นต้น

รัมเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งทำจากเหล้ารัมซึ่งได้มาจากการหมักแอลกอฮอล์น้ำตาลอ้อยหรือกากน้ำตาลอ้อย เหล้ารัมถูกเจือจางด้วยน้ำกลั่นจนถึงระดับความแรง 50% และบ่มในถังไม้โอ๊คใหม่เป็นเวลา 5 ปี เหล้ารัมเป็นของเหลวสีน้ำตาลอ่อนใสที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสฉุนเล็กน้อย ประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 45%

ผลิตภัณฑ์สุราและวอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแข็งแรงตั้งแต่ 12 ถึง 45% ที่มีสารสกัดจากพืชรสเผ็ดซึ่งให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์กลั่นได้มาจากการผสม (การผสม) แอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์, เครื่องดื่มผลไม้, เงินทุนและสุราที่มีกลิ่นหอม) และวัสดุเสริม (สีผสมอาหาร, กรด, กากน้ำตาล, ฯลฯ )
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิต ความแข็งแรง ปริมาณน้ำตาล เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: เหล้า (เข้มข้น, ของหวาน, อิมัลชัน, ครีม), เหล้า, หมัด, ทิงเจอร์ (หวาน, กึ่งหวาน, กึ่งหวาน เกรดต่ำ, รสขม, รสขมต่ำ ), เครื่องดื่มของหวาน, เครื่องดื่มอัดลมและไม่อัดลมต่ำ, เหล้าก่อนอาหาร, บาล์ม, ค็อกเทล, จิน

เหล้า- เหล่านี้เป็นเครื่องดื่มที่มีความแรงตั้งแต่ 15% ขึ้นไปโดยมีความเข้มข้นของน้ำตาลอย่างน้อย 10g / 100cm 3 . มีเหล้า, ของหวาน, อิมัลชันและครีมเข้มข้น สุราที่แข็งแกร่งมีแอลกอฮอล์ 33-45% และน้ำตาล 32-55% เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม สุราเข้มข้นจะถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค เหล้าหวานมีความแรง 25-30% และมีน้ำตาล 35-45% เหล้าอิมัลชันรวมถึงเครื่องดื่มทึบแสงในรูปแบบของอิมัลชันที่มีความแรง 18-25% เพิ่มปริมาณไขมันสูงถึง 16% น้ำตาล 15-35% ที่ได้จากนมครีมไข่
ช่วงของเหล้ามีชื่อเช่น: Mint, Orange, Benedictine, Vanilla, Cherry, Niva เป็นต้น

ทิงเจอร์- เครื่องดื่มที่มีความแรง 16.0-60% มีปริมาณน้ำตาล 0-30g/100cm 3 . พวกเขาทำมาจากน้ำผลไม้แอลกอฮอล์เครื่องดื่มผลไม้เงินทุนและสุราที่มีกลิ่นหอม มีทิงเจอร์หวานเกรดต่ำกึ่งหวานกึ่งหวานขมและขมระดับต่ำ ทิงเจอร์รสขมและสีขมระดับต่ำมีส่วนประกอบที่ให้รสชาติของความขม (พริกแดง ขิง ไม้วอร์มวูด) ทิงเจอร์เหล่านี้ไม่มีน้ำตาล ทิงเจอร์ที่พบมากที่สุดคือ: โรวัน, เชอร์รี่, โป๊ยกั๊ก, มะนาว, พริกไทย, แครนเบอร์รี่, แอปริคอท

บาล์ม- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 30.0-45.0% พวกเขาคล้ายกับขม แต่แตกต่างกันในวัตถุดิบน้ำมันหอมระเหยที่หลากหลาย ที่มีชื่อเสียงที่สุด: ริกา, ไซบีเรีย, มอสโก, อัลไตทองคำ บาล์มแนะนำให้ใช้กับชา กาแฟ น้ำแร่

เหล้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เตรียมโดยผสมน้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผลไม้กับน้ำเชื่อม, แอลกอฮอล์และน้ำที่แก้ไขแล้วที่มีความแรง 18-20% และมีปริมาณน้ำตาล 30-40% การแบ่งประเภท: สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, ฤดูใบไม้ร่วงสีทอง, ฯลฯ.

ต่อย- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 15-20% และน้ำตาลสูงถึง 40% สำหรับการเตรียมการนอกเหนือไปจากผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผลไม้เบอร์รี่น้ำผลไม้และเงินทุนแล้วยังใช้ไวน์และคอนญัก หมัดที่พบบ่อยที่สุดคือ: พลัม, ไวน์, พลัม, โรวัน

ของหวานเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ 12-16% และน้ำตาล 14-30% พวกเขามีรสผลไม้และเบอร์รี่ พวกเขาผลิตเครื่องดื่มของหวาน Sunny, Mechta, Refreshing เป็นต้น

เหล้าก่อนอาหาร- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 15-35% มีความเข้มข้นของน้ำตาล 5-18% องค์ประกอบของเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยนอกเหนือจากแอลกอฮอล์ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้เบอร์รี่และเครื่องดื่มผลไม้เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์รวมถึงเครื่องเทศที่มีรสขม - พริกไทยดำเป็นต้น ช่วงของเหล้าก่อนอาหาร: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise เป็นต้น

ค็อกเทล- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 20-40% และความเข้มข้นของน้ำตาล 0-24% ปรุงจากผลิตภัณฑ์และส่วนผสมกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เจือจางก่อนใช้กับน้ำอัดลมโดยเติมน้ำแข็ง หลังจากการเจือจางความแรงของเครื่องดื่มสำเร็จรูปคือ 6-12% การแบ่งประเภท: Ruby, Disco, งานรื่นเริง

น้ำอัดลม อัดลมและไม่อัดลม- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 6-12%, น้ำตาล 4-9%, ปรุงบนน้ำผลไม้ปั่น เครื่องดื่มผลไม้ ทิงเจอร์ ไวน์องุ่น รสและส่วนประกอบอื่นๆ เครื่องดื่มอัดลมเกรดต่ำจะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม การแบ่งประเภท: จินและโทนิค ไซเดอร์ ฯลฯ

ไวน์องุ่นได้จากการหมักทั้งหมดหรือบางส่วนของน้ำองุ่น (ต้อง) โดยมีหรือไม่มีเนื้อ (องุ่นบด) ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์องุ่นอยู่ในช่วง 9 ถึง 20% ไวน์องุ่นมีหลากหลายมาก เฉพาะในรัสเซียเท่านั้นที่ผลิตไวน์ประเภทแบรนด์องค์ประกอบและคุณภาพได้ถึง 200 ชนิด
ไวน์องุ่นมีองค์ประกอบทางเคมีตามธรรมชาติ มีคุณสมบัติด้านอาหารและยา ไวน์ประกอบด้วยน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส กรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ แทนนิน สีและสารอะโรมาติก
ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็นไวน์หลากชนิดที่ทำจากองุ่นพันธุ์เดียว (อนุญาตให้ใช้องุ่นพันธุ์อื่นได้ไม่เกิน 15%) และไวน์ผสมที่ทำจากองุ่นหลายพันธุ์
ขึ้นอยู่กับคุณภาพและอายุ ไวน์องุ่นจะแบ่งออกเป็นองุ่นอ่อน (ไวน์ขายก่อนวันที่ 1 มกราคมของปีองุ่นหลังการเก็บเกี่ยว); ไม่แก่ (ดำเนินการตั้งแต่วันที่ 1 มกราคมของปีองุ่นหลังการเก็บเกี่ยว); อายุ (ไวน์ที่มีคุณภาพดีขึ้นที่ได้จากเทคโนโลยีพิเศษที่มีการบังคับอายุก่อนบรรจุขวดอย่างน้อย 6 เดือน) เหล้าองุ่น (อายุอย่างน้อย 1.5 ปี) และคอลเลกชัน (ไวน์วินเทจคุณภาพสูง อายุเพิ่มเติมอย่างน้อย 3 ปี)
ไวน์ถูกจำแนกตามสีเป็นสีขาว โรเซ่ และสีแดง
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยี ปริมาณแอลกอฮอล์ ไวน์แบ่งออกเป็นกลุ่ม:
- ไวน์โต๊ะ (แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน) ได้มาจากการหมักหรือเยื่อกระดาษที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ (g / dm 3 ): แห้ง - ไม่เกิน 4, กึ่งแห้ง - มากกว่า 4 และน้อยกว่า 18, กึ่งหวาน - ไม่น้อยกว่า 18 และน้อยกว่า 45, หวาน - ไม่น้อยกว่า 45. ช่วงของไวน์โต๊ะ: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira เป็นต้น
- ไวน์พิเศษ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 20% น้ำตาล - มากถึง 300 g/dm3 3 ทำโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากรสชาติ, กลิ่น, ลักษณะสีของไวน์ประเภทนี้ ช่วง: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent เป็นต้น
- ไวน์ปรุงรส ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 14.5-22% โดยปริมาตร ได้มาจากวัสดุไวน์ที่มีการเติมแอลกอฮอล์ สารที่มีน้ำตาล สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสารแต่งกลิ่นรส การจัดประเภท: พิเศษ, ดอกไม้ภูเขา.
- สปาร์กลิงไวน์ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 8.5-12.5% ​​อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักองุ่นต้องหมักหรือการหมักรองของวัสดุไวน์โต๊ะด้วยการเติมสารที่มีน้ำตาล สปาร์กลิงไวน์แบ่งออกเป็น brut, dry, semi-dry, semi-sweet, sweet การแบ่งประเภท: Cornet, Nadezhda, ไวน์อัดลม Donskoy, สปาร์กลิงไวน์ Muscat, แชมเปญโซเวียต ฯลฯ
- ไวน์อัดลม (ฟู่) ทำจากไวน์องุ่นธรรมดาโดยเติมคาร์บอนไดออกไซด์เทียม ความแรงของไวน์เหล่านี้คือ 9-13% ปริมาณน้ำตาล 5% การแบ่งประเภท: Benderskoye, Mashuk, Gunib, Lights of Moscow, Salute, กึ่งหวานฟู่

ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เตรียมโดยการหมักผลไม้และผลเบอร์รี่สดและปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล 10-18% และน้ำตาลตั้งแต่ 2 ถึง 16% ไวน์เหล่านี้มีน้ำตาลน้อยกว่าไวน์องุ่นและมีความเป็นกรดสูงกว่า ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่แบ่งออกเป็นหลากหลาย (จากผลไม้ชนิดหนึ่ง) และผสม (จากส่วนผสมของน้ำผลไม้หลายชนิด) ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเตรียมการ ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่มีความโดดเด่น: แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน, ของหวาน, พิเศษ, อัดลม, เป็นประกาย การแบ่งประเภท: Apple dry, Arkhyz, สวนฤดูใบไม้ร่วง ฯลฯ

ไวน์น้ำผึ้ง- ไวน์ที่ได้จากการหมักน้ำผึ้งให้สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ต้องเจือจางด้วยน้ำ โดยมีหรือไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง น้ำตาล องุ่นหรือผลไม้ต้อง สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ในไวน์คือ 9-17% น้ำตาล - 5-160% ไวน์น้ำผึ้งแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ธรรมชาติ (แห้ง, กึ่งแห้ง, กึ่งหวาน, หวาน), แข็งแรง, ของหวาน, อัดลม การแบ่งประเภท: Knightly, หมู่บ้านรัสเซีย, น้ำผึ้งโบยาร์, น้ำผึ้งโรวัน ฯลฯ

หลักสูตรการทำงาน

ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

บทนำ

ความกระหายเกิดขึ้นเมื่อปริมาณน้ำในร่างกายลดลงเพียงลิตรครึ่ง เพื่อขจัดความทุกข์ที่นำมาโดยดื่มน้ำสองหรือสามแก้วก็เพียงพอแล้ว วิธีที่ง่ายที่สุดในการชดเชยการขาดความชุ่มชื้นคือการใช้น้ำดื่มธรรมดา

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือกอยู่ในข้อเท็จจริงที่ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นิยมและแพร่หลายที่สุดในภูมิภาคของเรา ทั้งในหมู่คนหนุ่มสาวและผู้ใหญ่ แต่มีคนไม่มากที่คิดว่าเครื่องดื่มเหล่านี้ควรมีคุณภาพอย่างไร เฉพาะสินค้าที่มีคุณภาพระดับสูงเท่านั้นที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค รับรองการใช้งานผลิตภัณฑ์นี้ และนำผลกำไรมาสู่องค์กร

ข้อดีของผู้บริโภคเบียร์เกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์หลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งได้รับจากน้ำตาล (ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ฯลฯ ) และโพลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน ฯลฯ) ทางสรีรวิทยา - แร่ธาตุ วิตามินและเอนไซม์ เป็นองค์ประกอบของวัตถุดิบหรือที่ได้รับในระหว่างกระบวนการผลิต เครื่องดื่มเหล่านี้บางชนิดมีผลทางยา เช่น เครื่องดื่มสกัดจากสะโพกกุหลาบ ยาสมุนไพร น้ำแร่ และเครื่องดื่มที่เตรียมจากน้ำแร่

จุดมุ่งหมาย ภาคนิพนธ์เป็นการศึกษาลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องดำเนินการหลายอย่าง:

ทำความคุ้นเคยกับองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อศึกษาปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อศึกษาการจำแนกประเภทและช่วงของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

ทำความคุ้นเคยกับบรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

พิจารณาการปลอมแปลงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

ทำความคุ้นเคยกับข้อกำหนดด้านคุณภาพและข้อบกพร่องของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

คุณสมบัติทั้งหมดที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือพลังงาน คุณค่าทางสรีรวิทยาและทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย

คุณค่าทางชีวภาพและประสิทธิภาพของเบียร์นั้นไม่มีนัยสำคัญ เนื่องจากปริมาณโปรตีนในเบียร์นั้นต่ำ (เพียง 6-9% ต่อวัตถุแห้ง และหากเราพิจารณาว่าเบียร์สำเร็จรูปนั้นมีของแข็งสกัดเพียง 3 ถึง 10% ก็ถือว่าไม่สำคัญ) . แทบไม่มีไขมันในเบียร์

ค่าพลังงานของเบียร์เพียง 30-85 กิโลแคลอรีต่อเบียร์ 100 มม. (1.0-2.8% ของความต้องการรายวัน) และถูกกำหนดโดยเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ (ตั้งแต่ 2.8 ถึง 9.4% ปริมาตร) ส่วนหนึ่งของแอลกอฮอล์ถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านพลังงาน และอีกส่วนหนึ่งใช้สำหรับการก่อตัวของสารเสพติด นอกจากนี้ ค่าพลังงานเกิดจากสารสกัด ซึ่งสารต่อไปนี้มีอิทธิพลเหนือกว่า (เป็น% ของปริมาณทั้งหมด): คาร์โบไฮเดรต (75 - 80) กลีเซอรีน (3 - 5) กรดอินทรีย์ (0.7-1) สารอื่นๆ ที่ประกอบเป็นสารสกัดไม่มีพลังงาน แต่มีคุณค่าทางสรีรวิทยา

คุณค่าทางสรีรวิทยาของเบียร์มีสาเหตุหลักมาจากส่วนของเอทิลแอลกอฮอล์ที่เปลี่ยนเป็นสารเสพติด เป็นสารเหล่านี้ที่มีผลทำให้มึนเมาและส่งผลต่อระบบประสาทส่วนกลางและอุปกรณ์ต่อพ่วงตลอดจนระบบหัวใจ ด้วยการบริโภคบ่อยครั้งและปริมาณมาก การพึ่งพาแอลกอฮอล์เกิดขึ้น การกระทำของเบียร์ แอลกอฮอล์ ใกล้เคียงกับการกระทำของไวน์ คาร์โบไฮเดรต โพลีฟีนอล กรดอินทรีย์ และสารอื่น ๆ ที่มีแอลกอฮอล์มีผลทำให้ระบบประสาทอ่อนลง

ในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์ เบียร์ที่สกัดได้สูงในบางครั้งก็ไม่ด้อยไปกว่าไวน์อายุน้อยจากธรรมชาติแบบกึ่งแห้งและกึ่งหวาน เบียร์และไวน์เข้ากันได้ ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาจึงถูกนำมาใช้เพื่อทำค็อกเทลเช่น Half and Half, Black Velvet เป็นต้น (พวกเขาผสมเบียร์ที่แตกต่างกัน: แสงและความมืดหรือเบียร์กับแชมเปญ) อย่างไรก็ตาม เบียร์เข้ากันไม่ได้กับวอดก้า ส่วนผสมของเครื่องดื่มทั้งสองนี้มีผลทำให้มึนเมาอย่างมาก

นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ควรกล่าวถึงสารสกัด เช่น ไนโตรเจน โพลีฟีนอล แต่งสี แร่ บิทเทอร์ ฮอป เรซิน และกรด สารไนโตรเจนส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนและกรดอะมิโน ส่งผลต่อรสชาติ การเกิดฟอง และความเสถียรทางเคมีกายภาพของเบียร์ สารโพลีฟีนอลในเบียร์ ได้แก่ คาเทชินและแทนนิน พวกเขามีกิจกรรม P-vitamin เนื่องจากมีผลดีต่อกิจกรรมหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้สารเหล่านี้ยังสามารถจับกับอนุมูลอิสระได้ สิ่งที่ป้องกันสารก่อมะเร็ง ความสามารถของโพลีฟีนอลนี้ก็มีความสำคัญเช่นกันเนื่องจากเมลานอยด์ สิ่งที่ผ่านเข้าไปในเบียร์จากมอลต์สามารถมีอนุมูลอิสระ และการมีอยู่ของสารในเบียร์ที่ผูกมัดพวกมันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง โพลีฟีนอลพบได้ในเบียร์ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบออกซิไดซ์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรง ด้วยเหตุนี้สารโพลีฟีนอลร่วมกับฮ็อพเรซินและกรดจึงกำหนดคุณสมบัติการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของเบียร์และมีส่วนร่วมในการสร้างภูมิคุ้มกันแบบพาสซีฟของร่างกาย โพลีฟีนอลผ่านเข้าไปในสาโทส่วนใหญ่มาจากมอลต์ (2/3) แต่ยังมาจากฮ็อพ (1/3) ด้วย

ฮ็อพเรซินและกรดเบียร์ (ลูปูลอน ฮิวมูโลน ฯลฯ) สกัดจากฮ็อพในระหว่างการต้มสาโท พวกเขาให้เบียร์มีรสชาติเฉพาะของความขมขื่นและกลิ่นของฮ็อพ นอกจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียแล้ว ฮ็อพเรซินและกรดยังช่วยเพิ่มการแยกน้ำย่อย กระตุ้นการทำงานของตับและตับอ่อน และปรับปรุงการดูดซึมอาหาร

สารแร่ของเบียร์ประกอบขึ้น 3-4% และแสดงโดยโพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียมและอาร์ อย่างไรก็ตาม ฟอสเฟต โซเดียม และโพแทสเซียมมีอิทธิพลเหนือในเบียร์ในเชิงปริมาณ อันเป็นผลมาจากการที่เบียร์มีคุณสมบัติขับปัสสาวะเด่นชัด กรดอินทรีย์ยังช่วยให้เบียร์มีรสเปรี้ยว มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้น เบียร์ประกอบด้วยกรดแลคติก มาลิก ซิตริก ไพรูวิก กรดอะซิติก กรดส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก มีกรดมาลิกและซิตริกเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่เข้าสู่เบียร์จากวัตถุดิบ

นอกจากนี้ เบียร์ยังมีวิตามินกลุ่ม B (B 2, ที่ 6, PP) ในปริมาณที่น้อยกว่า วิตามินบี 1(ไทอามีน) ไบโอติน และกรดแพนโทธีนิก

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของเบียร์เกิดจากรสชาติ กลิ่น สี และฟอง รสชาติของเบียร์ถูกกำหนดโดยความซับซ้อนของสารที่สกัดจากมอลต์และฮ็อพลงในสาโท (กรดและฮ็อพที่มีรสขม, เมลาโนดินและคาราเมล, แร่ธาตุ, โพลีฟีนอล ฯลฯ ) รวมถึงรูปแบบใหม่ระหว่างการผลิต (เอทิลแอลกอฮอล์ ออร์แกนิก กรด เป็นต้น). ) เป็นผลให้เบียร์ได้รับรสชาติเฉพาะซึ่งผสมผสานรสชาติขมและเปรี้ยวอย่างกลมกลืน

แม้ว่าเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตซึ่งส่วนใหญ่เป็นเดกซ์ทริน (60 - 70% ของทั้งหมด) เช่นเดียวกับน้ำตาลในเบียร์อยู่ในระดับต่ำ 3.5 - 8.0% รสหวานของพวกเขาถูกปกคลุมไปด้วยสารขมของฮ็อพและโพลีฟีนอลดังนั้นจึงไม่รู้สึก ในเบียร์เบา ๆ และรู้สึกเล็กน้อย ในกึ่งมืดและมืด เนื่องจากเบียร์ประเภทนี้มีน้ำตาลมากกว่าเล็กน้อย แต่มีสารฮ็อพน้อยกว่า รสเปรี้ยวของเบียร์กึ่งเข้มและเข้มก็น้อยกว่าไลท์เบียร์ (การสกัดด้วยไพเดียวกันของกลุ่มสาโทเริ่มแรก) รสเปรี้ยวถูกกำหนดโดยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีสัดส่วนมวลในเบียร์ทุกประเภทและทุกกลุ่มอย่างน้อย 0.33%

ในเบียร์ เป็นเรื่องปกติที่จะประเมินความสมบูรณ์ของรสชาติ ขึ้นอยู่กับระดับการหมัก การปรากฏตัวของโฟมขนาดกะทัดรัดที่ดียังช่วยสร้างความสมบูรณ์ของรสชาติ

กลิ่นหอมของเบียร์ส่วนใหญ่เกิดจากสารอะโรมาติก ได้แก่ ฮอปเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ในระดับที่น้อยกว่า กรดระเหย และแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักและการสุกของเบียร์ กลิ่นมอลต์เกิดจากเมลานอยด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการอบแห้งมอลต์

เบียร์ทุกประเภท หมู่ และทุกประเภทควรมีความโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นที่สะอาดของเครื่องดื่มมอลต์หมักที่มีรสขมของฮ็อพและกลิ่นของฮ็อพที่ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม ความแตกต่างระหว่างประเภทของเบียร์เกิดจากประเภทของมอลต์ที่ใช้และระบุไว้ก่อนหน้านี้

สีของเบียร์ขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของเมลานอยด์ คาราเมลลิน และโพลีฟีนอลที่ถูกออกซิไดซ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแห้งและการต้มมอลต์ เบียร์ประเภทต่างๆ มีสีแตกต่างกันไป ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของมอลต์เป็นหลัก ที่อุณหภูมิการอบแห้งสูง สารสีเข้มจะสะสมมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีมากในมอลต์คั่วและคาราเมลซึ่งใช้ในการผลิตเบียร์ดำ

ในกระบวนการกลั่นมอลต์และฮ็อพเวิร์ต กระบวนการสร้างเมลาโนดินและออกซิเดชันของโพลีฟีนอลจะดำเนินต่อไป ซึ่งช่วยให้เบียร์มีสีเข้มขึ้น นอกจากนี้ สีของสาโทยังขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของการสกัดสารแต่งสีจากวัตถุดิบ และความสมบูรณ์ของการสกัดจะได้รับผลกระทบจากความกระด้างของน้ำ น้ำที่มีสารสกัดที่มีความกระด้างเพิ่มขึ้นจะทำให้สีมีความสำคัญมากขึ้น ดังนั้นน้ำกระด้างจึงถูกนำมาใช้ในการต้มสาโทเบียร์สีเข้มและกึ่งสีเข้ม

เบียร์ยังมีความโปร่งใส มันควรจะโปร่งใส และเมื่อมองผ่านกระจก เบียร์เบา ๆ จะส่องประกายและให้ความเงา ไลท์เบียร์มีความชัดเจนสูงกว่าเบียร์ดำ

โฟมมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพเบียร์ที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ หัวที่กะทัดรัดและสูงพร้อมการยึดหัวที่ดีเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงการลดทอนของเบียร์ที่ดี ซึ่งในตัวมันเองนั้นบ่งบอกถึงคุณภาพเบียร์ที่ดีโดยทางอ้อม

การเกิดฟองในเบียร์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมัก ซึ่งคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมและจับกับส่วนประกอบของเครื่องดื่ม เมื่อเทเบียร์ลงในแก้วCO 2ปล่อยออกมาและเกิดฟอง ระยะเวลาของการปล่อยฟองแก๊สขึ้นอยู่กับปริมาณที่ส่งผลต่อความสูงของโฟม และความเสถียรต่อปริมาณของเมลานอยด์และฮ็อพเรซินในเบียร์ ซึ่งมีความสามารถในการเกิดฟองและคงตัว

รสชาติ กลิ่น ความเป็นฟอง และความคงอยู่ของเบียร์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดและองค์ประกอบของมวลรวมคอลลอยด์แต่ละชนิด

การย่อยได้ของเบียร์อยู่ในระดับสูง เนื่องจากสารอาหารหลักอยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำ และมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่อยู่ในรูปของคอลลอยด์ที่บวม

คุณค่าทางโภชนาการค็อกเทลส่วนใหญ่เกิดจากเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ (จาก 6 ถึง 9%) น้ำตาล (จาก 5 ถึง 10%) และกรดอินทรีย์ (o, 1 - 0.8) ดังนั้นสำหรับค็อกเทล พลังงาน คุณค่าทางสรีรวิทยาและประสาทสัมผัสจึงมีความสำคัญมากที่สุด ค่าพลังงานตามทฤษฎีของค็อกเทลมีตั้งแต่ 60 ถึง 110 กิโลแคลอรีต่อเครื่องดื่ม 100 มล. แต่ในความเป็นจริง ตัวเลขนี้ต่ำกว่า เนื่องจากเอทิลแอลกอฮอล์ไม่ได้ถูกใช้เพื่อจุดประสงค์ด้านพลังงานทั้งหมด ส่วนสำคัญของมันกำหนดคุณค่าทางสรีรวิทยาของค็อกเทล ส่งผลกระทบต่อระบบประสาท และให้ผลที่ทำให้มึนเมา

คุณค่าของวิตามินของค็อกเทลนั้นเล็กน้อยมาก แม้ในขณะที่ใช้น้ำผลไม้และน้ำหวาน หรือไม่มีอยู่เลย และค่าแร่ธาตุของ ek นั้นสูงกว่าค่าน้ำดื่ม

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของค็อกเทลเกิดจากรสชาติ กลิ่นหอม และความโปร่งใส รสชาติหลักในเครื่องดื่มเหล่านี้มีรสหวานที่มีความเปรี้ยวเล็กน้อยหรือปานกลางรวมถึงการเผาไหม้เล็กน้อยซึ่งมีอยู่ในแอลกอฮอล์ความเข้มข้นเล็กน้อย กลิ่นหอมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสชาติธรรมชาติหรือธรรมชาติที่เหมือนกัน

น้ำอัดลมได้รับการออกแบบมาเพื่อดับกระหาย ให้ผลที่สดชื่น และบางชนิดมีคุณค่าทางยาและอาหาร

องค์ประกอบของของแข็งในน้ำอัดลมมีความหลากหลายมากและขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มและสูตร ความสดชื่นของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์และกรดอินทรีย์ที่บรรจุ เติมหรือก่อตัวขึ้นระหว่างการเตรียมเครื่องดื่ม

น้ำอัดลมหลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งได้รับจากน้ำตาล (ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ฯลฯ) และโพลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน ฯลฯ) ทางสรีรวิทยา แร่ธาตุ วิตามิน และเอ็นไซม์ องค์ประกอบของวัตถุดิบหรือที่ได้รับในระหว่างกระบวนการผลิต เครื่องดื่มเหล่านี้บางชนิดมีผลทางยา เช่น เครื่องดื่มสกัดจากสะโพกกุหลาบ ยาสมุนไพร น้ำแร่ และเครื่องดื่มที่เตรียมจากน้ำแร่

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำอัดลมแสดงไว้ในตาราง (ภาคผนวก A)

สารเด่นของน้ำอัดลมดังที่ได้กล่าวไปแล้วคือน้ำที่มีสารแห้งละลายอยู่ในนั้น ตามเนื้อหาของสารเหล่านี้ น้ำอัดลมทั้งหมดสามารถจัดลำดับได้ดังนี้: น้ำดื่ม (0.1), น้ำแร่และน้ำแร่ (0.2 - 1), เครื่องดื่มอัดลม (5 - 15)

วัตถุแห้งส่วนใหญ่แสดงด้วยน้ำตาล (5 - 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมด) ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งความเข้มข้นของของแข็งสูงขึ้นเท่าใด สัดส่วนของน้ำตาลในนั้นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น น้ำตาลซูโครสมีอิทธิพลเหนือ แต่น้ำผลไม้และน้ำอัดลมที่มีน้ำอัดลมเช่นเดียวกับเครื่องดื่มเข้มข้นสามารถมีโมโนแซ็กคาไรด์ในปริมาณที่มีนัยสำคัญ ในเวลาเดียวกัน น้ำตาลจะขาดหายไปในเครื่องดื่มน้ำอัดลมของกลุ่มย่อยบางกลุ่ม (น้ำ)

สารที่มีความสำคัญทางโภชนาการกลุ่มที่สองคือกรดอินทรีย์ (0-1.5%) แต่ก็ไม่มีอยู่ในน้ำอัดลมทุกชนิดเช่นกัน ตัวอย่างเช่นพวกเขาไม่อยู่ในน่านน้ำ กรดอินทรีย์ในน้ำอัดลมมีกรดผลไม้ (มาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก ฯลฯ) เช่นเดียวกับกรดแลคติกในเครื่องดื่มหมักและกรดอะซิติกในปริมาณมาก (ส่วนใหญ่ในช่วงที่เน่าเสีย)

กลุ่มที่สาม - แร่ธาตุ - เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับน้ำอัดลมทุกชนิด แม้แต่น้ำดื่มก็มีแร่ธาตุต่ำ ดังนั้นน้ำอัดลมในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารก็มีแร่ธาตุ เนื้อหาสูงสุดของพวกเขามีลักษณะโดยน้ำแร่บำบัด (0.2%) ต่ำสุด - น้ำดื่มและน้ำอัดลมในวัตถุเจือปนอาหาร องค์ประกอบเชิงคุณภาพของสารแร่ทำหน้าที่เป็นคุณสมบัติการระบุที่เชื่อถือได้ของเครื่องดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผู้ผลิตมีแหล่งน้ำที่คงที่ (เช่น บ่อบาดาล)

ส่วนประกอบที่เหลือของสารแห้ง (วิตามิน ฟีนอล สารแต่งสี อะโรมาติก และสารอื่นๆ) มีความเฉพาะเจาะจง และเนื้อหาจะถูกนำมาพิจารณาเมื่อจำแนกลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มย่อยของน้ำอัดลม

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำแร่เกิดจากน้ำและแร่ธาตุซึ่งสามารถตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายในองค์ประกอบแร่ธาตุได้ 10 - 20% (ขึ้นอยู่กับเครื่องดื่มที่เมาอย่างน้อย 200 มล. ต่อวัน) สารเด่นของน้ำแร่คือน้ำ (98.5 - 99.9%) แต่แร่ธาตุที่อยู่ในสถานะอิสระและถูกผูกมัดก็มีคุณค่าเช่นกัน รูปแบบอิสระหรือไอออนิกของสารเหล่านี้แสดงด้วยไพเพอร์และแอนไอออน น้ำแร่อาจมีไอออนหลักดังต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับคลาส กลุ่ม และประเภท: ไอออนบวก - โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม; แอนไอออน - คลอไรด์, โบรไมด์, คาร์บอเนต, ไบคาร์บอเนต, ซัลเฟตรวมถึงส่วนประกอบเฉพาะ: เหล็ก, สารหนู, บอเรต, ซิลิเกต, เงิน, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ซีลีเนียม, สตรอนเทียม, เรเดียม, ยูเรเนียม ฯลฯ รูปแบบของสารแร่ที่เกี่ยวข้องจะแสดง โดยเกลือที่ละลายน้ำได้: เกลือแกง , ซัลเฟต , กำมะถัน , เฟอร์รูจินัส ฯลฯ

นอกจากนี้ ก๊าซในสถานะละลายยังมีอยู่ในน้ำแร่ ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ เรดอน มีเทน ไนโตรเจน ซึ่งมีค่า CO เท่านั้น 2และเรดอน และพวกเขาพยายามที่จะกำจัดส่วนที่เหลือ สารอินทรีย์ที่มีคุณค่าทางยาจำเป็นต้องสังเกตสารฮิวมิก น้ำมันดิน ฟีนอล กรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง น้ำแร่ยังมีไนเตรตและไนไตรต์

ชื่อของน้ำถูกกำหนดโดยไอออนหลัก ตัวอย่างเช่นน้ำแร่ประเภท Borjomi เรียกว่าไบคาร์บอเนตโซเดียมและประเภท Kislovodsk (Narzan, Arshan เป็นต้น) เรียกว่าซัลเฟตไบคาร์บอเนตแมกนีเซียมโซเดียมแมกนีเซียมแคลเซียม องค์ประกอบทางเคมีของน้ำแร่ถูกระบุในรูปแบบของ pseudofraction: ในตัวเศษ - แอนไอออนเด่นในตัวส่วน - ไพเพอร์ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่า 20 mg-eq%

น้ำบนโต๊ะสมุนไพรมีผลการรักษาและสรีรวิทยาที่เด่นชัดต่อร่างกายมนุษย์พวกเขาใช้เป็นตัวแทนการรักษาตามที่แพทย์กำหนด แต่ยังสามารถใช้เป็นเครื่องดื่มบนโต๊ะได้ (ไม่เป็นระบบ)

น้ำผลไม้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง น้ำผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต น้ำผลไม้ธรรมชาติของพวกเขามีค่าเฉลี่ย 9 - 14% คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสยังมีอยู่ในน้ำผลไม้ โดยเฉพาะน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล ค่าพลังงานของน้ำผลไม้ธรรมชาติโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 50-60 กิโลแคลอรี

คุณสมบัติสดชื่นของน้ำผลไม้นั้นมาจากกรดอินทรีย์ - มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก มีอำพัน ซาลิไซลิกและอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณกรดอินทรีย์ในน้ำผลไม้อยู่ที่ระดับ 0.5-1.0%

โปรตีนที่สำคัญและกรดอะมิโนพบได้ในน้ำผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย - 0.3 - 0.7%

คุณสมบัติที่โดดเด่นขององค์ประกอบของน้ำผลไม้คือเนื้อหาที่สำคัญของสารสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับร่างกายมนุษย์: วิตามิน (C, B1, B2, PP, แคโรทีน), มาโคร- และองค์ประกอบขนาดเล็ก (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), ใยอาหาร, สารประกอบฟีนอลิก .

คาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในน้ำอัดลมคือซูโครส เครื่องดื่มที่มีซูโครส 80-100 กรัมใน 1 ลิตรสามารถตอบสนองความต้องการรายวันของร่างกายและคาร์โบไฮเดรตได้ 16-20% ค่าพลังงานของเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลเฉลี่ยอยู่ที่ 40 kcal/100 cm 3.

การนำน้ำผักและผลไม้มาผสมกับเครื่องดื่มช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

การใช้น้ำผลไม้ร่วมกับสารสกัดและเงินทุนของวัตถุดิบยาและเทคนิคในองค์ประกอบของเครื่องดื่มช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากความหลากหลายของสารสำคัญทางสรีรวิทยาของพืชพรรณ

ในบรรดากรดนั้น เครื่องดื่มส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดซิตริกและกรดคาร์บอนิก เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์ที่นำมาใช้กับวัตถุดิบ นอกจากนี้ เครื่องดื่มอาจมีกรดแลคติก ออร์โธฟอสฟอริก ทาร์ทาริก กรดมาลิก ซึ่งนำมาใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรดและสารต้านอนุมูลอิสระ

ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการและทางสรีรวิทยาของน้ำอัดลมจึงเกิดจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ ก๊าซ ธาตุไมโครและมาโคร วิตามิน เพกติน และสารอื่นๆ ในองค์ประกอบ

Kvass มีกรดอะมิโนมากกว่า 10 ชนิดและมี 8 ชนิดที่ขาดไม่ได้ จากนั้นค่าของ kvass จะมีความสำคัญมากยิ่งขึ้น เมื่อมองแวบแรก ปริมาณวิตามินใน kvass นั้นไม่ใหญ่มาก แต่การบริโภคปกติของวิตามินเข้าสู่ร่างกายให้ผลในเชิงบวกที่เป็นรูปธรรม คุณค่าทางโภชนาการของ kvass แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - คุณค่าทางโภชนาการของ kvass

มอลต์ประกอบด้วย (ต่อ 100 กรัม) เป็นมก.: กรดอะมิโนจำเป็น 8 ชนิด: วิตามิน: kvass 1 ลิตร (ในกรัม) ประกอบด้วย: แคลเซียม - 80ValinB1 - 0.2โปรตีน - 2ฟอสฟอรัส - 340ลิวซีนแคโรทีน - 0.2คาร์โบไฮเดรต - 50เหล็ก - มากถึง 13ไอโซลิวซีนB2 - 0.2ออร์แกนิก สารและวิตามินตามรายการข้างต้น - 3 Copper - 1.8 Phenylalanine B6 - 0.2 Magnesium - up to 8 MethioninePP - 1.2 Molybdenum - 5 Griptophan H - 0.3 Zinc - 3.5 LysineE - 1.9 Cobalt - 11 Greonine

2. ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

คุณภาพการเลือกสรรเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ

ปัจจัยเหล่านี้รวมถึงวัตถุดิบและกระบวนการผลิต

ในรัสเซียตามเนื้อผ้าเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตเบียร์พวกเขาใช้: แสง, มืด, คาราเมลและมอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่เผา; น้ำดื่ม; กระโดด; บดละเอียดและสารสกัดจากฮ็อพที่ได้รับอนุมัติให้ดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลเหลว และผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย ผู้ผลิตเบียร์ยีสต์ของการหมักด้านล่างและด้านบน; ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ไม่ผ่านการแปรรูป (ข้าวบาร์เลย์ เม็ดข้าวโพด เมล็ดข้าวโพด) อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบนำเข้าที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งมีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลของรัสเซีย

คุณภาพของเบียร์เกิดขึ้นก่อนอื่นเนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของสารที่รวมอยู่ในวัตถุดิบหลัก ส่วนประกอบหลักของเบียร์คือน้ำ ดังนั้นจึงมีอิทธิพลเหนือวัตถุดิบในเชิงปริมาณด้วย น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายโดยการสกัดมอลต์ ฮ็อพ และวัสดุที่ไม่ละลายน้ำที่ละลายน้ำได้ลงในสาโท ในสภาพแวดล้อมทางน้ำ อนุภาคแขวนลอยคอลลอยด์ก็จะถูกแขวนลอยเช่นกัน โดยผ่านเข้าไปในสารละลายในระหว่างการกลั่นมอลต์และฮ็อพ

การต้มข้าวบาร์เลย์มอลต์ ตามวิธีการเตรียมมอลต์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: แสง, คาราเมล, มอลต์ที่ถูกเผา, การหมักสูงและข้าวสาลีซึ่งมีสีแตกต่างกันอุณหภูมิการอบแห้งและวัตถุประสงค์ มอลต์ซีดใช้สำหรับไลท์เบียร์ อุณหภูมิการอบแห้งสูงถึง 105 0C. มอลต์คาราเมลใช้เพื่อให้เบียร์มีกลิ่นมอลต์เด่นชัดและมีสีเข้มขึ้น การเตรียมมีความโดดเด่นด้วยการทำให้เป็นแป้งข้าวบาร์เลย์บางส่วนและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ: 120 - 170 0ค (120 0C - เบา 130 - 150 0C - กลางและ 150 - 170 0C - มอลต์สีเข้ม) เป็นเวลา 2.5 - 4 ชั่วโมง มอลต์ที่เผาไหม้ใช้สำหรับเบียร์ดำ (Poret, ยูเครน, มีนาคม) เพื่อให้มีสีและรสชาติเฉพาะ เตรียมจากไลท์มอลต์ที่แช่และอุ่นเป็นเวลา 3.5 - 4 ชั่วโมง ค่อยๆ นำอุณหภูมิ 70 เป็น 220 0C. มอลต์ที่มีการหมักสูง (ดาฟาริน) ถูกเตรียมโดยการแช่เมล็ดพืชและแตกหน่อในระยะยาว (ไม่เกิน 12 วัน) แล้วจึงทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 0C นาน 5 ชั่วโมง. มอลต์ข้าวสาลีมีไว้สำหรับไลท์เบียร์ มันได้มาจากข้าวสาลีตามรูปแบบเทคโนโลยีเดียวกันกับมอลต์เบาจากข้าวบาร์เลย์

ฮ็อพ - ช่อดอกเพศเมีย (โคน) ของพืชที่มีชื่อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยกลีบดอก ด้านในมีเมล็ดลูปูลินจำนวนมากซึ่งมีกลิ่นหอมและรสขม เป็นสารเหล่านี้ที่ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของเบียร์ ซึ่งรวมถึงเรซินและกรดของฮ็อพที่อ่อนและแข็ง (ฮิวมูลอน ฮิวมัลนอน ลูปูลอน กูลูพอน เป็นต้น) ฮิวมูโลนซึ่งก่อให้เกิดความขมขื่นของเบียร์ มีคุณค่าสูงสุดในการผลิตเบียร์ กลิ่นฮ็อปของเบียร์มาจากน้ำมันหอมระเหยที่พบในเมล็ดของโคน สารฮ็อพเหล่านี้มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่ยับยั้งการยับยั้งฤทธิ์ของยีสต์ นอกจากนี้ ฮ็อพยังมีสารโพลีฟีนอล แร่ธาตุและไนโตรเจน น้ำตาล และกรดอินทรีย์ ซึ่งมีผลเพิ่มเติมต่อคุณภาพของเบียร์ด้วย

ฮ็อปใช้ในการผลิตเบียร์ในสามรูปแบบ: กรวยอัด ฮ็อพเพลเลต และสารสกัดจากฮ็อพ หลังเรียกว่าการเตรียมการกระโดด การเตรียมการดังกล่าวมีข้อดีหลายประการไม่เหมือนกับกรวยฮอปส์: การใช้ฮ็อพที่มีรสขมในการผลิตเพิ่มขึ้น การเก็บรักษาสารเหล่านี้ได้ดีขึ้นระหว่างการเก็บรักษา และการลดต้นทุนการขนส่ง ในทางปฏิบัติของโลก ในการผลิตเบียร์ ใช้ฮ็อปแบบเม็ด 30% สารสกัดจากเบียร์ 30% และโคนฮอป 40%

วัสดุที่เรียบง่าย - ข้าวบาร์เลย์บด ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว groats ถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันและแป้งดับกลิ่น - ใช้เพื่อทดแทนมอลต์ทั้งหมดหรือบางส่วน จำนวนของวัสดุอย่างง่ายที่ใช้ในการต้มเบียร์โดยไม่ต้องเตรียมเอนไซม์นั้นถูกจำกัดโดยเอกสารกำกับดูแล การใช้วัสดุดังกล่าวทำให้กระบวนการผลิตเบียร์ยุ่งยากขึ้นและลดคุณภาพของเบียร์เมื่อเปลี่ยนมอลต์โดยสิ้นเชิง อย่างไรก็ตาม การใช้งานก็มีข้อดีเช่นกัน: ข้าวโพดและปลายข้าวช่วยลดหมอกควันของเบียร์ ถั่วเหลืองช่วยเพิ่มความสามารถในการเกิดฟอง

ในการผลิตเบียร์ อนุญาตให้ใช้น้ำตาลทรายดิบและน้ำตาลทรายละเอียดเพื่อลดการบริโภคมอลต์ น้ำตาลทรายดิบถูกเติมมากถึง 5% ของผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชบด น้ำตาลทรายใช้ในการผลิตเบียร์บางประเภทเท่านั้น

กรดแลคติก ยิปซั่ม และแคลเซียมคลอไรด์ถูกใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดเพื่อให้ได้ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดที่จำเป็นสำหรับกระบวนการผลิตเบียร์ กรดแลคติกทำให้สารละลายเป็นกรด และใช้ยิปซั่มและแคลเซียมคลอไรด์เพื่อลดความเป็นกรด

การผลิตเบียร์ประกอบด้วยสามขั้นตอน: ขั้นเตรียม หลัก และขั้นสุดท้าย ในขั้นตอนเตรียมการ มอลต์จะทำความสะอาดสิ่งเจือปนและบดเพื่อสกัดสารอาหารที่ละลายน้ำได้ดียิ่งขึ้น ขั้นตอนหลักประกอบด้วย:

การเตรียมมอลต์สาโทโดยการบดมอลต์กับน้ำ ต้มกับน้ำ กรอง; การต้มสาโท

การเตรียมมอลต์สาโทกับฮ็อพ การแยกเมล็ดพืชฮ็อพ การชี้แจงและการทำให้เย็นลงของสาโท

การหมัก หลังการหมัก และการสุกของเบียร์

เมื่อเตรียมมอลต์และสาโทฮ็อป สารอาหารหลักที่ละลายน้ำได้ของวัตถุดิบจะถูกแยกออกเป็นเฟสที่เป็นน้ำ: น้ำตาล รสขม อะโรมาติก โพลีฟีนอล แร่ธาตุ ฯลฯ ในกรณีนี้ เอนไซม์จะหยุดทำงานบางส่วน โปรตีนจับตัวเป็นก้อน และไม่ต้องการ จุลินทรีย์ตาย ด้วยการหมักหลักที่เกิดขึ้นภายใต้การกระทำของเชื้อยีสต์หมักที่อุณหภูมิ 5 - 9 0C (โหมดเย็น) และ 9 - 14 0C (โหมดอุ่น) เอทิลแอลกอฮอล์เกิดจากกลูโคสรวมถึงผลพลอยได้จากการหมักและคาร์บอนไดออกไซด์ การปรากฏตัวของเบียร์หลังเป็นตัวกำหนดการเก็บรักษาที่ดีที่สุด

การหมักมีสองประเภทที่ใช้ในการผลิตเบียร์: การหมักด้านล่างและด้านบน หลังจากการหมักด้านล่าง หลังจากเสร็จสิ้น ยีสต์จะตกตะกอนที่ด้านล่างของอุปกรณ์อย่างรวดเร็ว และด้วยการหมักด้านบน ยีสต์จะลอยไปที่พื้นผิวของสาโทในรูปของโฟม การหมักด้านล่างจะดำเนินการในสองโหมด: เย็น - ที่อุณหภูมิ 5 - 9 0พร้อมและความร้อน - ที่ 9 - 14 0C และขี่ - ในระยะเริ่มต้น 5 - 9 0C รอบชิงชนะเลิศ - 14 - 20 0C. ที่อุณหภูมิสูง การหมักจะเร่งขึ้น แต่เบียร์มีการกักเก็บที่ศีรษะไม่ดีและมีสารที่มีรสขมน้อยกว่า ได้รสชาติของยีสต์ และหมักได้ช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำ

หลังจากสิ้นสุดการหมักหลัก (หลังจาก 5 วัน) เบียร์หนุ่มซึ่งยังไม่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ จะถูกระบายออกจากตะกอนยีสต์และหมัก ในเวลาเดียวกัน ความอิ่มตัวตามธรรมชาติของเบียร์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการหมักอย่างต่อเนื่อง ซึ่งน้ำตาลเกือบทั้งหมดถูกหมักด้วยเอทิลแอลกอฮอล์

ในระหว่างการสุกของเบียร์จะเกิดสารอะโรมาติกยีสต์โปรตีนคอมเพล็กซ์ฟอกหนังและสารแขวนลอยอื่น ๆ เนื่องจากการทำให้เบียร์กระจ่างขึ้นรสขมจึงอ่อนลง อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิต่ำในระหว่างการสุกจะไม่เพียงเพิ่มระยะเวลาในการทำให้เบียร์กระจ่างเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณของอนุภาคแขวนลอยที่ตกตะกอนด้วย ตะกอนจะง่ายต่อการขจัด ปรับปรุงรสชาติ กลิ่นหอม และการเก็บรักษาหัวของเบียร์ เพื่อเร่งการทำให้เบียร์กระจ่างขึ้นจึงใช้สารให้ความกระจ่าง (ชิปจากไม้บีชหรือไม้เฮเซล, ไบโอหรืออัลตร้าชิป, กาวปลา, เจลาติน, วุ้น, อะการอยด์, โพลีเอไมด์, ถ่านกัมมันต์, ฯลฯ )

ระยะเวลาการหมักมีตั้งแต่ 11 ถึง 90 วัน และเบียร์พาสเจอร์ไรส์นานถึง 6 - 9 เดือน ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ ดังนั้นระยะเวลาของการหมัก (ต่อวัน) สำหรับเบียร์ประเภทหลักคือ: Zhigulevskoe - 21 (รวมถึงการหมักแบบเร่ง - 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60

หลังจากการหมักเสร็จสิ้น เบียร์จากอุปกรณ์จะถูกระบายออกจากตะกอนยีสต์ การนำยีสต์ที่ตกตะกอนเข้าสู่เบียร์หรือการกำจัดออกก่อนเวลาอันควรทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง

เพื่อลดต้นทุนการผลิต โรงเบียร์หลายแห่งจึงเปลี่ยนจากการหมักแบบแบตช์เป็นการหมักแบบเร่งและต่อเนื่อง วิธีการเร่ง ได้แก่ การรับเบียร์ในเครื่องหมักทรงกระบอก (TsKBA); การหมักและหลังการหมักโดยไม่ใช้ออกซิเจน การหมักและการหมักหลังการหมักที่อุณหภูมิต่างๆ

การทำให้เบียร์กระจ่างขึ้นโดยการกรองและแยก ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตัวกรองที่ทำจากไดอะตอมไมต์หรือใยหิน เบียร์ที่กรองแล้วทำให้กระจ่างได้ดีขึ้น แต่มีการสูญเสียผลิตภัณฑ์และค่าแรงที่ใช้แรงงานมากขึ้น

ด้วยความอิ่มตัวของเบียร์ที่มีCO .ไม่เพียงพอ 2มันถูกทำให้เป็นคาร์บอน (อิ่มตัว) ด้วยก๊าซนี้ก่อนบรรจุขวด ดังนั้นกระบวนการนี้จึงเรียกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ เบียร์ชี้แจงเข้าสู่คอลเลกชันจากนั้นบรรจุขวด หากจำเป็น ก่อนบรรจุขวด เบียร์สามารถเก็บไว้ในคอลเลกชันที่อุณหภูมิ 0 - 0.5 0C และอยู่ภายใต้ความดัน 0.05 MPa

ขั้นตอนสุดท้าย - เทเบียร์ลงในถังไม้และโลหะ รถบรรทุกถังและขวด: แก้ว (ความจุ 0.5; 0.33 ลิตร) โพลีเมอร์ (2; 1.5; 0.5; 0.6 ลิตร) กระป๋องโลหะ ( 0.33; o.5 ล.) ก่อนบรรจุขวดให้เตรียมและล้างภาชนะ หลังจากบรรจุขวดขวดจะถูกปิดฝา: แก้ว - พร้อมฝามงกุฎ, โพลีเมอร์ - พร้อมฝาที่มีเกลียวเกลียว, กระป๋องถูกปิดผนึกรวมถึงการให้คะแนนและการติดฉลากขวดจะถูกวางในภาชนะขนส่ง ป้ายกระดาษติดอยู่กับขวด กระป๋องถูกทำเครื่องหมายด้วยวิธีการพิมพ์หิน

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของค็อกเทล วัตถุดิบและการผลิตมีความสำคัญมากที่สุด

วัตถุดิบหลักในการผลิตค็อกเทลคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (วอดก้าและเอทิลแอลกอฮอล์มีอิทธิพลเหนือ) น้ำดื่ม น้ำผลไม้หรือน้ำหวาน วัตถุดิบเสริมประกอบด้วยน้ำตาลวัตถุเจือปนอาหารและคาร์บอนไดออกไซด์ จากวัตถุเจือปนอาหาร สารปรุงแต่งจากธรรมชาติหรือที่เหมือนกันกับรสธรรมชาติ มีการใช้ส่วนผสมแบบผสม (เบส) อย่างแพร่หลาย ซึ่งมักจะกำหนดชื่อค็อกเทลหรือการดัดแปลงยี่ห้อหนึ่งๆ คุณภาพของวัตถุดิบมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของค็อกเทล

การผลิตค็อกเทลรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบโดยการทำความสะอาด การเติม และการละลาย (น้ำตาล วัตถุเจือปนอาหาร ฯลฯ) หากจำเป็น หลังจากนั้นส่วนประกอบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับสูตรจะถูกผสมและสารละลายที่ได้จะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หรือแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้และวัตถุดิบอื่น ๆ ผสมกับน้ำอัดลม

ปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของน้ำแร่ ปัจจัยหลักคือวัตถุดิบ โดยเฉพาะตำแหน่งของแหล่งธรรมชาติ น้ำพุธรรมชาติของน้ำแร่ต่าง ๆ อยู่ที่ระดับความลึกต่างกัน

การผลิตน้ำแร่ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การสกัด (kapotironia), การขนส่ง, การแปรรูปโดยการกรอง, การทำความเย็น, การฆ่าเชื้อ; ความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ (ยิ่งกว่านั้นสำหรับน้ำแร่อัดลมเท่านั้น) การบรรจุขวด การกรองจะดำเนินการเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่แขวนลอยที่หยาบและละเอียดผ่านตัวกรองทราย ใยหิน-เซลลูโลส และเซรามิก การทำความเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 4 - 10 0C และน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิสูงจะถูกทำให้เย็นลงเป็น 20 . ก่อน 0ตั้งแต่นั้นมาจนถึง 4 0กับ.

การระบายความร้อนเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้น้ำแร่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีขึ้นและป้องกันกระบวนการทางจุลชีววิทยา อย่างไรก็ตามที่อุณหภูมิต่ำความสามารถในการละลายของเกลือแร่จะลดลงและสามารถตกตะกอนได้ ส่งผลให้แร่ธาตุในน้ำ คุณค่าทางยาลดลง

การฆ่าเชื้อในน้ำแร่ใช้เพื่อทำลายจุลินทรีย์ในลักษณะที่ไม่ใช่ตัวทำปฏิกิริยาหรือตัวทำปฏิกิริยา ในวิธีแรกน้ำแร่จะได้รับการบำบัดด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตในวิธีที่สอง - ด้วยซิลเวอร์ซัลเฟตหรือสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ เมื่อแปรรูปน้ำแร่ที่มีธาตุเหล็กตั้งแต่ 10 ถึง 60 มก./ลิตร แอสคอร์บิกหรือกรดซิตริกจะถูกเติมเพื่อป้องกันการตกตะกอนของเหล็กออกไซด์ในขวด น้ำแร่ที่มีไฮโดรเจนซัลไฟด์จะถูกกำจัดก๊าซ

การบรรจุน้ำแร่ลงในขวดช่วยในการซัก ควบคุมคุณภาพ การบรรจุขวด การปิดฝา การจัดเกรด และการติดฉลาก นอกจากนี้น้ำแร่ยังถูกเทลงในถังรถไฟหรือรถบรรทุกเพื่อการขนส่งในระยะทางไกล

วัตถุดิบหลักในการผลิตเครื่องดื่มอัดลม ได้แก่ น้ำดื่ม น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลเหลว นอกจากน้ำตาลแล้ว การก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มยังเกิดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลไม้และผลเบอร์รี่: น้ำผลไม้ธรรมชาติ, เข้มข้น, แอลกอฮอล์, หมักแอลกอฮอล์, เครื่องดื่มผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม รวมไปถึงไวน์องุ่น วัสดุทำไวน์ หรือคอนญัก (สำหรับแต่ละรายการ) นอกจากนี้ยังใช้วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและเทียม: กรด - ซิตริก, ทาร์ทาริก, ออร์โธฟอสฟอริกเกรด A - อาหาร, แลคติก, แอสคอร์บิก; สีย้อมธรรมชาติ (สีย้อมอีโน, น้ำผลไม้เข้มข้น) และสีย้อมเทียม (สีครามแดง, ทาร์ทราซีนเอฟ, สีเหลืองพระอาทิตย์ตก, สีน้ำตาล ฯลฯ ); สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติ (แก่นธรรมชาติ น้ำมันหอมระเหย น้ำส้มจากพืช) และเหมือนกันทุกประการ (กลิ่นสังเคราะห์: ลูกแพร์ ครีมโซดา ส้ม มะนาว ฯลฯ)

การเตรียมเครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมการ (การทำน้ำให้บริสุทธิ์, การได้รับน้ำตาลและน้ำเชื่อม, สี), หลัก (น้ำเชื่อมผสมและสารเติมแต่งทั้งหมดตามสูตร, การกรอง, การทำความเย็น, ความอิ่มตัวของน้ำหรือน้ำเชื่อม ผสมกับคาร์บอนไดออกไซด์) และขั้นสุดท้าย (เครื่องดื่มบรรจุขวดในภาชนะบรรจุ การปิดฝาและการติดฉลาก)

น้ำถูกทำให้บริสุทธิ์บนตัวกรองด้วยทรายควอทซ์ จากนั้นจึงผ่านตัวกรองประจุบวกและเซรามิกเพื่อทำให้อ่อนตัว ในหม้อหุงน้ำเชื่อมน้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำและได้รับน้ำเชื่อมในลักษณะร้อนหรือเย็นจากนั้นหลังจากการกรองน้ำเชื่อมกลับหัวจะถูกต้มโดยการพลิกซูโครสด้วยกรดอินทรีย์ที่เพิ่มเข้ามา โคห์เลอร์เตรียมโดยการอุ่นน้ำตาลที่อุณหภูมิ 160-165 0C ในน้ำปริมาณเล็กน้อย น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงและมีการเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับสูตร: น้ำผลไม้, เงินทุน, เครื่องดื่มผลไม้, สารสกัด, สารเข้มข้น (สำหรับเครื่องดื่ม kvass - kvass wort เข้มข้น), องค์ประกอบ, สีหรือสารสังเคราะห์ น้ำเชื่อมผสมได้มาจากวิธีการเย็นกึ่งร้อนและร้อนแล้วกรองอีกครั้งทำให้เย็นและอัดลม บางครั้งก็เทลงในขวดก่อนแล้วจึงเติมน้ำอัดลม

มอร์ส ผลิตจากน้ำผลไม้ที่หมักและทำให้ใสของแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่โดยผสมกับน้ำเชื่อมและเบกกิ้งโซดา

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้คืนสภาพใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

น้ำผลไม้เข้มข้น รวมทั้งน้ำผลไม้ที่ปลอดเชื้อ แช่แข็ง ฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์) ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่มีสารกันบูด

น้ำพริก น้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำซุปข้น รวมทั้งของที่เก็บรักษาปลอดเชื้อ แช่แข็ง ฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์) ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่มีสารกันบูด

สารปรุงแต่งรสผลไม้เข้มข้นจากธรรมชาติที่ได้จากผลไม้ชื่อเดียวกัน

สารต้านอนุมูลอิสระ - กรดแอสคอร์บิกในปริมาณไม่เกิน 400 มก. / กก. ในการผลิตน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ

น้ำดื่มที่เตรียมด้วยเศษโซเดียมไม่เกิน 50 มก. / ล. ไนเตรต - ไม่เกิน 25 มก. / ล. และความกระด้างรวมไม่เกิน 3 มิลลิโมล / dm 3.

อนุญาตให้เติมน้ำผลไม้ที่สร้างใหม่ได้:

น้ำซุปข้นกึ่งสำเร็จรูป น้ำผลไม้กดตรง รวมทั้งสเตอริไลซ์ (พาสเจอร์ไรส์) ทำสดใหม่ ไส้ร้อน กระป๋องปลอดเชื้อ แช่แข็ง

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้เสริมวิตามินซีจะใช้ - กรดแอสคอร์บิกในปริมาณอย่างน้อย 400 มก. / กก.

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล กลูโคส และ/หรือฟรุกโตส ให้ใช้:

เพื่อปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาลทรายหรือน้ำตาล (ฟรุกโตส, กลูโคส, (เดกซ์โทรสปราศจากน้ำ) ในปริมาณไม่เกิน 1.5% หรือสารละลาย, น้ำเชื่อม

สำหรับน้ำหวานจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยว - น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลในปริมาณไม่เกิน 15% หรือสารละลายน้ำเชื่อม

คุณสามารถใช้สารสกัดจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ แทนน้ำผลไม้ได้ด้วยการเติมหัวเชื้ออะโรมาติก กรดอาหารอินทรีย์ น้ำตาล สีย้อม และเบกกิ้งโซดา

ปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของน้ำผลไม้คือเทคโนโลยีการผลิต คุณภาพของวัตถุดิบในการผลิต

การผลิตน้ำผักและผลไม้

ในการผลิตน้ำผลไม้ทั้งแบบใสและไม่ใส ส่วนประกอบทั้งหมดที่ละลายในน้ำ (น้ำตาล กรด วิตามิน แร่ธาตุ สารเพคติน กรดอะมิโน) เกือบจะผ่านเข้าไปในน้ำผลไม้ได้เกือบทั้งหมด ในขณะที่สารที่ไม่ละลายน้ำหรือละลายได้เล็กน้อย (โพลีแซคคาไรด์ ลิพิด แคโรทีนอยด์ สารอื่นๆ บางชนิด) ยังคงอยู่ในกากในปริมาณมากหรือน้อย นอกจากนี้ องค์ประกอบยังได้รับผลกระทบจากเอ็นไซม์ การอบชุบด้วยความร้อน ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บ เนื่องจากอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบ การสูญเสียหรือการก่อตัวของสารใหม่ ในระหว่างการให้ความร้อนและการเก็บรักษาต่อไป ลักษณะทางประสาทสัมผัสอาจเปลี่ยนแปลง คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพอาจลดลง น้ำผลไม้ได้มาจากรูปแบบเทคโนโลยีต่อไปนี้

การเตรียมวัตถุดิบ ผลไม้ใช้สดหรือแช่แข็งมีสุขภาพดีในระดับที่เหมาะสม

น้ำใช้สำหรับอาหาร โต๊ะ ปราศจากแร่ธาตุบางส่วนหรือทั้งหมด (ส่วนใหญ่สำหรับการฟื้นฟูผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่)

น้ำตาล - บีทรูท, อ้อย, กลูโคส, ฟรุกโตส, เดกซ์โทรส, น้ำตาลแป้ง (กากน้ำตาล) - ถูกถ่ายโอนไปยังเฟสของเหลว

กรดอินทรีย์ - ในสถานะของเหลว (ซิตริก, มาลิก, ทาร์ทาริก, แลคติก)

มีการล้างผลไม้เพื่อขจัดสิ่งสกปรก ดิน ลดการงอก การตรวจสอบผลไม้ - กำจัดผลไม้เน่า, เหี่ยวย่น, ยังไม่สุก, รวมทั้งสิ่งสกปรกจากต่างประเทศ

คั้นผลไม้. ผลิตโดยวิธีการทางกล - ใช้ลูกกลิ้งบดกับม้วนลูกฟูก, ใช้เครื่องบดมีด, เครื่องบดตะแกรงแบบแรงเหวี่ยง, เครื่องบดค้อน; วิธีการระบายความร้อน - การให้ความร้อนในเครื่องขูดความร้อน, การแช่แข็ง; วิธีการที่ไม่ใช้ความร้อน - การรักษาด้วยอัลตราโซนิก, อิเล็กโตรพลาสโมไลซิส

อันเป็นผลมาจากกระบวนการบดวัตถุดิบทำให้ได้เยื่อกระดาษ

ให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษและแปรรูปด้วยเอ็นไซม์ เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่ดี การแยกส่วนของเพคตินของเยื่อกระดาษด้วยเอนไซม์จะดำเนินการที่อุณหภูมิสูง ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบต่างๆ (แบบท่อ แบบเกลียว แบบเปลือกและแบบท่อ ฯลฯ)

เยื่อกระดาษได้รับการบำบัดด้วยเอนไซม์เพกโตไลติก

การสกัดน้ำผลไม้สามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

กด; ข้อกำหนดหลักคือความต่อเนื่องของงานและผลผลิตน้ำผลไม้สูงสุด ปัจจุบันมีการใช้ทั้งแบบแบทช์และแบบต่อเนื่อง (สกรู, สายพาน) ในอุตสาหกรรม

การสั่นสะเทือน การหมุนเหวี่ยง; การกรองสูญญากาศ การสกัด; การทำให้เป็นของเหลวด้วยเอนไซม์ของผลไม้

การสกัดน้ำผลไม้จากผลส้มมีคุณสมบัติหลายประการ: มีเปลือกที่ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเป็นน้ำผลไม้ เมื่อทำการสกัดน้ำจากผลส้ม จำเป็นต้องแยกน้ำออกจากเปลือกอย่างระมัดระวังที่สุด กล่าวคือ เยื่อกระดาษจากเปลือกเพื่อสกัดน้ำ ในการแยกเปลือกออกจากกัน มีการพัฒนาอุปกรณ์พิเศษซึ่งแต่ละผลไม้จะถูกแปรรูปแยกกัน (เปลือกจะใช้เพื่อให้ได้สารสกัดอะโรมาติก) กากกากที่เหลือหลังจากการกดจะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเพคติน อาหารสัตว์ และปุ๋ยหมัก

การแปรรูปน้ำผลไม้มีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

¾ การทำความสะอาดโดยใช้ตัวกรองในระหว่างการกรองจะมีการทำความสะอาดน้ำจากสารแขวนลอยอย่างหยาบ

¾ การแยก - สำหรับการแยก เครื่องหมุนเหวี่ยงใช้เพื่อแยกอนุภาคของแข็งและเฟสของเหลวและตัวแยกตัวกรองความเร็วสูงเพื่อขจัดสารแขวนลอยละเอียดจำนวนเล็กน้อย (ตกค้าง)

¾ คำชี้แจง (หากมีเมฆมาก):

การบำบัดด้วยเอนไซม์ - เพื่อความกระจ่างของน้ำผลไม้ - เอนไซม์ pectolytic ใช้เป็นสารให้ความกระจ่างอิสระหรือผสมกับเอนไซม์ประเภทอื่นหรือสารให้ความกระจ่าง

การบำบัดด้วยเจลาติน - การทำให้กระจ่างขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเจลาตินมีประจุบวกและคอลลอยด์น้ำผลไม้จำนวนมากมีประจุลบ ในระหว่างการชนกันของอนุภาค อนุภาคจะถูกทำให้เป็นกลางและฝากไว้ นอกจากนี้เจลาตินยังสร้างสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำด้วยสารโพลีฟีนอลในน้ำผลไม้ซึ่งตกตะกอนเช่นกัน

การรักษาด้วยกรดซิลิซิก - สารละลายคอลลอยด์ที่เป็นน้ำของกรดซิลิซิกมีคุณสมบัติในการดูดซับ

ชี้แจงด้วย PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) ซึ่งมีความสามารถในการดูดซับสูง

การบำบัดด้วยเบนโทไนท์ เบนโทไนต์เป็นดินเหนียวบวมโซเดียมหรือโพแทสเซียมซึ่งมีความสามารถในการดูดซับโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลต่ำได้สูง

¾ การรักษาเสถียรภาพของอนุภาคแขวนลอยในน้ำผลไม้ซึ่งตามสูตรและเทคโนโลยีจะมีเนื้อหาแขวนลอยของอนุภาคเยื่อกระดาษที่มีขนาดที่แน่นอนซึ่งไม่ควรชำระ

¾ ความเข้มข้นของน้ำผลไม้ (ถ้าจำเป็นเพื่อให้ได้น้ำผลไม้เข้มข้น) - ดำเนินการโดยการระเหย, การแช่แข็งหรือการใช้เทคโนโลยีเมมเบรน

¾ การเก็บรักษาน้ำผลไม้ (หากใช้เทคโนโลยี) - ความร้อน (พาสเจอร์ไรส์ - สูงถึง 100°C, การฆ่าเชื้อเกิน 100°C ในภาชนะที่ปิดสนิท, การบรรจุด้วยความร้อน ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนในกระแสน้ำ), การเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อด้วยการให้ความร้อนทันทีจนถึงระดับสูง อุณหภูมิและความเย็นอย่างรวดเร็ว, สารเคมีในการบรรจุกระป๋องที่ควรมีผลในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำผลไม้และไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือกำมะถัน, เบนโซอิก, กรดซอร์บิกและเกลือของพวกมัน, กรดฟอร์มิกและสารกันบูดสังเคราะห์ใหม่ - กรดไพโรคาร์บอนิกไดเอทิลเอสเทอร์

วัตถุดิบและวัสดุเสริมสำหรับการผลิต kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบเมล็ดพืช ได้แก่ ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์คุณภาพสูง น้ำตาล ขนมปังข้าวไรย์ กรดซิตริกและแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์เหลว ฮ็อพ เมล็ดยี่หร่า เกลือ วานิลลิน แอสคอร์บิก กรด, อาหารเข้มข้น, เกลือแคลเซียม, กากน้ำตาล เช่นเดียวกับยีสต์, น้ำตาลและน้ำ ในการผลิตเบียร์ kvass ข้าวบาร์เลย์ใช้ทำมอลต์สีซีดและสารสกัดจากมอลต์ ส่วนข้าวไรย์ใช้ทำมอลต์และแป้ง จากข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์มอลต์ด้วยการเติมแป้งข้าวไรย์เตรียมแป้งสำหรับขนมปัง kvass เพิ่ม ข้าวบาร์เลย์มอลต์. จากนั้นนำแป้งข้าวไรย์ไปแบ่งใส่แม่พิมพ์อบที่อุณหภูมิ 100 0C. มอลต์ข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์เติมน้ำตาลกรองแล้วสาโทถูกนำเข้าเครื่องอบผ้าให้มีปริมาณของแข็ง 45-50% แล้วต้มลงไป 68-72% ภายใต้การอบชุบด้วยความร้อน ขนมปัง Kvass เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำ kvass ที่โรงงานน้ำอัดลม และ kvass แบบแห้งมีไว้สำหรับ kvass ทั้งแบบอุตสาหกรรมและแบบโฮมเมด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอีกประเภทหนึ่งคือ kvass wortcondens (สารสกัดจากขนมปัง) ซึ่งเตรียมจากส่วนผสมของมอลต์ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์และแป้งข้าวโพด

3. การจำแนกและการแบ่งประเภทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์ - กลุ่ม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำมีเมล็ดพืชเป็นหลักซึ่งทำโดยการหมักโดยไม่ต้องกลั่น รัสเซียผลิตเบียร์สามประเภท: สว่าง กึ่งมืด และมืด

ไลท์เบียร์มีสีตั้งแต่ 0.4 ถึง 1.5 กึ่งมืด - 1.6-3.5 และเข้ม - 3.6 และมากกว่า 2 เซ็นต์ หน่วย (หน่วยสีตรงกับสีของสารละลายที่ประกอบด้วย 100 cm 3น้ำและ 1 ซม. 3สารละลายไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 0.1 mol / dm 3).

สำหรับการผลิตจะใช้มอลต์สีอ่อนหรือปานกลาง กึ่งเข้ม - อ่อนหรือคาราเมล เข้ม - เข้มหรือคาราเมลหรือไหม้

ไลท์เบียร์แบ่งออกเป็น 16 กลุ่ม: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 และ 23%, กึ่ง -มืดและมืด - เวลา 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 และ 23%

นอกจากกลุ่มข้างต้นแล้ว เบียร์พิเศษ 12% ยังแยกออกเป็นกลุ่มๆ ซึ่งผลิตในสองประเภท: กึ่งมืดและมืด เบียร์กึ่งเข้มไม่มีแอลกอฮอล์ (เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์) และเบียร์ดำมีความโดดเด่นด้วยสัดส่วนปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ที่ลดลง (ไม่เกิน 3.2%) และสี (1.9-3.1 หน่วยเซ็นต์)

กลุ่มเบียร์แตกต่างกันในความหนาแน่นเริ่มต้นของสาโท ซึ่งถูกกำหนดโดยเนื้อหาของสารสกัดในสาโทมอลต์-ฮอปก่อนที่จะหมักด้วยยีสต์ ในช่วงระยะเวลาของการหมักและหลังการหมัก น้ำตาลของสาโทจะถูกหมักเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และสารประกอบอื่นๆ มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างสารสกัดจากสาโทเริ่มต้นกับปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ ด้วยการเพิ่มการสกัดของสาโทเริ่มต้น 1% ปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์สว่างและกึ่งมืดเพิ่มขึ้น 0.2-0.8% และในเบียร์ดำ - 0.1-1.1%

เบียร์ที่มีสารสกัดสาโทเริ่มต้นสูงถึง 5% มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำมากถึง 12% - ปานกลาง, มากกว่า 14% - เบียร์ที่แรง เบียร์เข้มข้นมีแอลกอฮอล์อย่างน้อย 9.4% โดยปริมาตร

ตามวิธีการผลิต เบียร์แบ่งออกเป็นแบบไม่พาสเจอร์ไรส์ ปราศจากสี และพาสเจอร์ไรส์ เบียร์ที่ปล่อยลมจะผ่านตัวกรองพิเศษที่ทำให้เป็นกลางจากจุลินทรีย์ เบียร์พาสเจอร์ไรส์ได้มาจากการอบชุบด้วยความร้อน

เบียร์ดั้งเดิมนั้นเบาด้วยระยะเวลาการหมักที่ยาวนานและอัตราการฮ็อพที่เพิ่มขึ้น (เช่น Baltika No. 4)

เบียร์ชนิดพิเศษผลิตขึ้นโดยใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารปรุงแต่งกลิ่น (เช่น "Siberian Crown Lime" ที่เติมรสมะนาว)

เบียร์ที่ผลิตได้ประมาณ 90% เป็นเบียร์แบบเบา ไลท์เบียร์ทั่วไป ได้แก่ Zhigulevskoye, Baltika No. 0 (ไม่มีแอลกอฮอล์), 1, 2, 5, 6, 8 (ไม่กรองข้าวสาลี), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye , "วันครบรอบ", "น้ำผึ้ง" ฯลฯ ; ถึงกึ่งมืด: "Ochakovo" กึ่งมืด, "Athanasius" กึ่งมืด, "Athanasius" ชนิดกึ่งมืด

ในบรรดาเบียร์ดำที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ: "Baltika" dark, "Porter", "March", "Velvet", "Tver" dark เป็นต้น

เบียร์ "Zhigulevskoe" เป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติเข้มข้นพร้อมความขมเล็กน้อยของฮ็อพและกลิ่นหอมของฮ็อพเบา ๆ ความสามารถในการสกัด 11% ปริมาตรของแอลกอฮอล์ 4%

"Athanasius" สีกึ่งทองแดงกำลังดี มีกลิ่นคาราเมลเล็กน้อย ทำจากคาราเมลมอลต์ การสกัด 12% ปริมาณแอลกอฮอล์ 4.3%

"Athanasius" เข้ม - เบียร์สีเข้มที่มีสีทับทิม, รสหวานพร้อมความขมของฮ็อพปานกลาง, กลิ่นหอมด้วยกลิ่นคาราเมลมอลต์ ความสามารถในการสกัด 15.5% ปริมาตรของแอลกอฮอล์ 5%

ปัจจุบันมีการพัฒนาและแนะนำเบียร์สายพันธุ์ใหม่ซึ่งแตกต่างกันไปในชุดวัตถุดิบเมล็ดพืชระบอบเทคโนโลยีการใช้สารเติมแต่งที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม (กลุ้ม, ยาร์โรว์, ราก leuzea, radiola สีชมพู, ไพน์นัท ฯลฯ ) สูตรของพวกเขาเป็นทรัพย์สินขององค์กรข้อมูลเกี่ยวกับพวกเขาถูกจัดประเภท

เบียร์หลากหลายชนิดในตลาดรัสเซียมีตัวแทนมากกว่า 150 ชื่อ เบียร์ประมาณ 30% คิดเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียง: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy เป็นต้น

เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1.5% (ในบางประเทศ 1.5-2.5%) ไม่มีแอลกอฮอล์ - มากถึง 0.5% vol. ในรัสเซียเบียร์ "Table" ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำผลิตด้วยสารสกัดสาโทเริ่มต้น 8% และแอลกอฮอล์ 1.5% ปริมาตร

ค็อกเทลที่ผลิตในรัสเซียและต่างประเทศมีมากมายและมีหลายร้อยรายการเนื่องจากการใช้ส่วนประกอบและสูตรที่หลากหลาย

ชื่อค็อกเทลที่ขายในตลาดรัสเซีย:

ค็อกเทลที่ใช้วอดก้า - "เฮลิคอปเตอร์" พร้อมการดัดแปลง - กล้วย, สับปะรด, เชอร์รี่ + สับปะรด, มะม่วง, ส้ม (ใช้วัตถุเจือปนอาหาร); "บลัดดี้แมรี่" (ด้วยน้ำมะเขือเทศ); "ไขควง" (พร้อมน้ำส้ม); "ฮ็อปปี้ คาวเบอร์รี่", "ฮ็อปปี้ เชอร์รี่", "ฮ็อปปี้ เรดโรวัน", "เมิลนายา" chokeberry"," มะนาวมึนเมา "; "ไชโย" (ด้วยวัตถุเจือปนอาหารเลียนแบบสับปะรด, แครนเบอร์รี่, จินและยาชูกำลัง); "อีวา", "แคทเธอรีน", "รูเล็ต" ฯลฯ

ค็อกเทลที่ใช้เตกีลา - โมโลตอฟ (เตกีลา + ส้มโอ), เฮลิคอปเตอร์ (วอดก้ากระบองเพชร + มะนาว + ส้ม); Tequila Margarita, เตกีล่า ฮอทฮอด.

ค็อกเทลที่ใช้จิน - "Mixer Gin" (กับแบล็คเคอแรนท์)

ไขควงค็อกเทลรัม (เหล้ารัม + น้ำส้ม), บราโว่ (เหล้ารัม + พิโนโคลาด), โมโลตอฟ (รัม + โคล่า), เลดี้แดง (เหล้ารัม + เชอร์รี่), มากาเรนา (เหล้ารัม + กาแฟ) .

ค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์และวัตถุเจือปนอาหาร - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink เป็นต้น

ค็อกเทลที่ใช้ไวน์ - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (ไวน์ธรรมชาติ + เอทิลแอลกอฮอล์, คาเฟอีน + รส + สารสกัดจากมะนาวและส้ม), Bianco (ตามเวอร์มุต), ไขควง (เวอร์มุต + น้ำส้ม), ไซเดอร์พิเศษ Ochakovsky

การวิเคราะห์ช่วงของเครื่องดื่มค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์ต่ำในตลาดภายในประเทศแสดงให้เห็นว่าส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุด (ประมาณ 90%) ถูกครอบครองโดยเครื่องดื่มที่ปรุงจากวอดก้าหรือเอทิลแอลกอฮอล์ ในบรรดาประเภทเหล่านี้ สัดส่วนของเครื่องดื่มที่มีวัตถุเจือปนอาหารเทียมหรือสารสังเคราะห์ค่อนข้างสูง รวมทั้งเครื่องดื่มค็อกเทล เช่น จินและโทนิก ค็อกเทลถูกนำเสนอโดยบางยี่ห้อที่มีการดัดแปลง เช่น ยี่ห้อต่างๆ เช่น เฮลิคอปเตอร์ ไขควง เป็นต้น

น้ำดื่มบรรจุขวดมีหลากหลายขนาดและเฉพาะเจาะจงสำหรับภูมิภาคต่างๆ เนื่องจากหลายแห่งมีแหล่งน้ำธรรมชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง และการขนส่งน้ำในระยะทางไกลไม่สามารถทำได้ในเชิงเศรษฐกิจ baud ที่แพร่หลายที่สุดของต่อไปนี้ เครื่องหมายการค้า: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya เป็นต้น

ช่วงของน้ำแร่มีชื่อหลายชื่อซึ่งส่วนใหญ่มักตรงกับชื่อแหล่งกำเนิด น้ำแร่จำนวนค่อนข้างมากมาจากกลุ่มประเทศ CIS โดยเฉพาะจากจอร์เจีย (เช่น เครื่องดื่มประเภท Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti)

ของน้ำแร่ในตารางสมุนไพรที่พบมากที่สุดคือชื่อเช่น Borjomi, Essentuki No. 4 และ No. 17, Hot Key No. 1, Narzan dolomite และ sulfate, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya เป็นต้น จากทางการแพทย์ - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus

ชื่อของเครื่องดื่มอัดลมที่มีส่วนประกอบเดียวตรงกับชื่อเฉพาะของน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม หรือสารสกัดที่ใช้: แอปเปิล ลูกแพร์ องุ่น เชอร์รี่ ทับทิม แครนเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ แครนเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ ฯลฯ เครื่องดื่มหลายองค์ประกอบ ได้แก่ หนูน้อยหมวกแดง ฤดูร้อน เด็ก พินอคคิโอ ดัชเชส ฯลฯ

ช่วงของเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมรสเผ็ดนำเสนอโดยแบรนด์ในประเทศ: Sayany, Baikal, Tarragon, Bakhmoro tonic รวมถึงผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศ: ยาชูกำลังขมและมือสมัครเล่น, Sprite, Schweppes เป็นต้น

เครื่องดื่มที่มีน้ำผลไม้ - เครื่องดื่มที่เติมน้ำธรรมชาติ แอลกอฮอล์ น้ำผลไม้เข้มข้น หรือเบสที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้ (เบส) และส่วนประกอบอื่นๆ ยกเว้นสารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) สารปรุงแต่งรส และสีสังเคราะห์ ปริมาณน้ำผลไม้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 5% ของปริมาตรทั้งหมด (ในแง่ของ น้ำผลไม้ธรรมชาติ). ช่วงของเครื่องดื่มเหล่านี้ค่อนข้างกว้าง: Cherry, Pear, Pomegranate, Dogwood, Raspberry, Dawn;

เครื่องดื่มผลไม้ - เครื่องดื่มที่เติมน้ำผลไม้และส่วนผสมอื่น ๆ ยกเว้นสารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) รสเทียมและสีเทียม ปริมาณน้ำผลไม้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 10% ของปริมาตรทั้งหมดรวมถึงน้ำผลไม้ที่มีชื่อเดียวกันกับชื่อเครื่องดื่ม - อย่างน้อย 5% (ในแง่ของน้ำผลไม้ธรรมชาติ) เครื่องดื่มผลไม้ที่เป็นที่รู้จักจาก lingonberries, แครนเบอร์รี่ ฯลฯ ;

เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบสมุนไพร - เครื่องดื่มที่ทำขึ้นจากสารสกัดหรือการเติมวัตถุดิบสมุนไพร (พืช ผลไม้ เมล็ดพืช ฯลฯ) หรือเบสเข้มข้น ซึ่งรวมถึงสารสกัดหรือการแช่วัตถุดิบสมุนไพร ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) สีย้อมและรส การแบ่งประเภท: "Sparkling", "Spicy Apple", "Tarragon" ฯลฯ ;

เครื่องดื่มที่มีสารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) - เครื่องดื่มที่ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) การแบ่งประเภท: Pinocchio, Lichisty, Lemon-lime, etc.;

เครื่องดื่มปรุงแต่ง - เครื่องดื่มที่ทำจากธรรมชาติและเหมือนกันกับรสธรรมชาติ หัวเชื้อ น้ำมันหอมระเหย ฯลฯ ด้วยการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ การแบ่งประเภท: "ชาเย็นที่มีกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่ป่า", "ชาเย็นที่มีกลิ่นหอมของมะกรูด", "ครีม - โซดา", "ไวลด์เบอร์รี่" ฯลฯ

เครื่องดื่มน้ำแร่ - เครื่องดื่มที่ทำบนพื้นฐานของ น้ำแร่ด้วยการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ

เครื่องดื่มให้พลังงาน - เครื่องดื่มที่มีเศษส่วนของของแข็ง 12% ขึ้นไปทำด้วยการเพิ่มสารอาหารรองที่มีผลโทนิคเช่นเดียวกับวิตามินองค์ประกอบแร่ธาตุ (ไมโครองค์ประกอบ) ฯลฯ การแบ่งประเภท: Sayany, Baikal, Stepnoy, " ตอนเช้า ”, “Cosmos”, เครื่องดื่มของซีรีย์ “Cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, ฯลฯ ) ฯลฯ ;

เครื่องดื่มเสริม - เครื่องดื่มที่มีปริมาณวิตามิน 100 กรัม (ดู 3) ดื่มอย่างน้อย 5% ของความต้องการรายวันที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขของสาธารณรัฐเบลารุส การแบ่งประเภท: "หนูน้อยหมวกแดง", "Apple", "Bell", "Blackcurrant", "Forest Bouquet" เป็นต้น

kvass หมัก - เครื่องดื่มที่ทำโดยการหมักเมล็ดพืช ผัก ผลไม้ และเบอร์รี่ และวัตถุดิบผักอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน ฯลฯ) สีย้อมและสารแต่งกลิ่น การแบ่งประเภท: Kvass ชาวนา Kvass, Kvass ตาราง, Ostankinsky Kvass ฯลฯ ;

เครื่องดื่ม kvass - เครื่องดื่มที่ทำจากสาโท kvass เข้มข้น วัตถุดิบเมล็ดพืชด้วยการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ เนื้อหาของสาโท kvass หรือสารสกัดจากวัตถุดิบเมล็ดพืชต้องมีอย่างน้อย 2% ของปริมาตรทั้งหมด ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) สารปรุงแต่งรสและสีสังเคราะห์ การแบ่งประเภท: "วินเทจ", "ไรย์", "ดั้งเดิม" ฯลฯ

4 การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่ง การจัดเก็บเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์บรรจุขวดในขวดแก้วหรือขวดโพลีเมอร์ (RETF) กระป๋องโลหะ บาร์เรล ถัง และภาชนะประเภทอื่นๆ ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย การปิดภาชนะประเภทนี้จะต้องเป็นแบบสุญญากาศโดยใช้ฝาปิดที่ได้รับอนุมัติจากทางการของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย การบรรจุโดยเฉลี่ยของขวด 10 ขวดที่อุณหภูมิ 20°C ควรสอดคล้องกับความจุที่ระบุโดยมีค่าความคลาดเคลื่อน ±3%

ภาชนะสำหรับผู้บริโภคสำหรับค็อกเทลเป็นกระป๋องโลหะที่มีวาล์วเปิดแรงดันที่มีความจุ 0.33 และ 0.5 ลิตร ธนาคารบรรจุในกล่องกระดาษแข็งและกล่องไม้

เครื่องดื่มอัดลมจะถูกเทลงในขวดขนาด 0.33 และ 0.5 ลิตรและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยฝามงกุฎ ขวดพร้อมเครื่องดื่มวางในกล่องที่ทำจากไม้กระดาษแข็งหรือวัสดุโพลีเมอร์รวมถึงในกล่องโลหะและตะกร้า

การทำเครื่องหมายจะดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 51074-2003 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป".

ชื่อและประเภทของเบียร์

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

มูลค่าสารสกัดจากสาโทเริ่มต้นเป็นเปอร์เซ็นต์ (ยกเว้นเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และเบียร์พิเศษที่ปรุงแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่น)

ค่าต่ำสุดของเศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ (“alk. ไม่น้อยกว่า …% ปริมาตร.” หรือ “แอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า …% ปริมาตร.”);

วันที่บรรจุขวด

องค์ประกอบของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเบียร์

อายุการเก็บรักษา;

สภาพการเก็บรักษา;

คุณค่าทางโภชนาการ

อนุญาตให้ใช้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์กร - ผู้พัฒนาสูตรรวมถึงข้อมูลอื่น ๆ ที่ระบุลักษณะผลิตภัณฑ์ผู้ผลิตและลูกค้า

เครื่องดื่มมอลต์ เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากธัญพืช เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

วันที่บรรจุขวด (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการกำหนดอายุการเก็บรักษา)

วันหมดอายุ (สำหรับเครื่องดื่มที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์น้อยกว่า 10% หรืออายุการเก็บรักษา)

สภาพการเก็บรักษา;

เศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์

องค์ประกอบเครื่องดื่ม ชื่อของส่วนผสมหลักที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น (รายชื่อส่วนผสมหลักกำหนดโดยผู้ผลิต)

วัตถุเจือปนอาหาร สารแต่งกลิ่นรส อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลความสอดคล้อง

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการติดฉลากด้วยแสตมป์สรรพสามิตหรือตราประทับพิเศษที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในร้านค้าปลอดภาษี ฉลากที่ไม่ใช่ฉลากและฉลากที่เคาน์เตอร์จะระบุว่า “สำหรับขายในร้านค้าปลอดภาษีเท่านั้น”

น้ำดื่มแร่:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อกลุ่มน้ำ เลขที่บ่อ หรือชื่อแหล่งน้ำ

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

ชื่อน้ำ (ห้องรับประทานอาหาร, ยา, โต๊ะแพทย์);

การทำให้เป็นแร่;

สภาพการเก็บรักษา;

วันที่บรรจุขวด

อายุการเก็บรักษา;

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำ

วัตถุเจือปนอาหาร, สารแต่งกลิ่นรส, อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม, ข้อบ่งชี้สำหรับการใช้ในการรักษา (สำหรับโต๊ะยาและน้ำสมุนไพร);

ข้อมูลความสอดคล้อง

นอกจากนี้ยังสามารถใช้จารึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้

น้ำแร่ประดิษฐ์:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ประเภท (อัดลมไม่อัดลม);

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

การทำให้เป็นแร่;

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำ

วัตถุเจือปนอาหาร สารแต่งกลิ่นรส อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

อายุการเก็บรักษา;

วันที่ผลิต (วันที่บรรจุขวด);

สภาพการเก็บรักษา;

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลความสอดคล้อง

นอกจากนี้ยังสามารถใช้จารึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้

น้ำอัดลมและน้ำเชื่อม:

ชื่อผลิตภัณฑ์และประเภท

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

วันที่บรรจุขวด

วันหมดอายุและเงื่อนไขการเก็บรักษา

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลเกี่ยวกับการยืนยันความสอดคล้อง

เบียร์ถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับโหมดการขนส่งที่เกี่ยวข้อง เมื่อขนส่งกล่องพร้อมขวดเบียร์ในรถเปิด เบียร์จะต้องได้รับการปกป้องจากแสงและอุณหภูมิต่ำ

การขนส่งเบียร์ไปยังร้านค้าปลีกที่ติดตั้งถังอยู่กับที่หรือฐานบรรจุขวดจะดำเนินการในรถบรรทุกถัง

เบียร์ในขวด บาร์เรล ฯลฯ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ: 5 ถึง 12°C - ไม่พาสเจอร์ไรส์ จาก 10 ถึง 20°C - พาสเจอร์ไรส์

เบียร์ขวดถูกเก็บไว้ในห้องมืด เบียร์ที่จัดส่งในรถบรรทุกแท้งค์จะถูกเก็บไว้ภายใต้แรงดันคาร์บอนไดออกไซด์ในถังเก็บอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 2 ถึง 5°C วันหมดอายุถูกกำหนดโดยผู้ผลิต แต่ไม่ต่ำกว่าความเสถียรของเบียร์ที่เกิดขึ้นจริง

บรรจุุภัณฑ์. เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์สามารถบรรจุขวดใน:

ขวดแก้ว;

ขวด โหล ภาชนะที่ใช้แล้วทิ้งที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ขวด PET, โถ, ภาชนะต้องทำจากโพลีเอทิลีนเทเรพทาเลต

กระป๋องโลหะซึ่งจะต้องทำจากสแตนเลสหรืออลูมิเนียมอาหาร

ภาชนะโลหะที่ใช้ซ้ำได้ - ถัง ถังจะต้องทำจากสแตนเลส

ถัง

ขวดแก้ว ขวด PET โหล ภาชนะสำหรับบรรจุเครื่องดื่มบรรจุขวดควรเป็นสีน้ำตาลหรือสีเขียว

ปริมาตรของขวดแก้ว ขวด PET กระป๋องบรรจุขวดเครื่องดื่มชูกำลังไม่ควรเกิน 0.5 dm 3.

อนุญาตให้เทเครื่องดื่มลงในภาชนะประเภทอื่น ๆ ตาม TNLA และ (หรือ) ได้รับการอนุมัติให้ติดต่อกับผลิตภัณฑ์อาหารโดยกระทรวงสาธารณสุขของสาธารณรัฐเบลารุส

ปากกระบอกปืนวางบนโพลีเอทิลีนหรือจุกไม้ก๊อก ควรมีฝาปิดโลหะระหว่างจุกไม้ก๊อกกับปากกระบอกปืน ได้รับอนุญาตให้ใช้ฝาครอบมงกุฎพิมพ์หินและนูน

ขวด PET ปิดผนึกด้วยฝาโพลีเมอร์หรือฝาปิดอื่นๆ ตาม TNLA

ธนาคาร กระป๋องโลหะปิดผนึกด้วยฝาอลูมิเนียมเกรดอาหารหรือปิดอื่นๆ

ภาชนะถูกปิดผนึกด้วยฝาอลูมิเนียมเกรดอาหารหรือฝาปิดอื่นๆ ตาม TNLA

ถังจะต้องสุญญากาศหลังจากเติม

ถังหลังเติมต้องปิดให้สนิท

ขวดแก้ววางในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก ภาชนะอุปกรณ์ ลวด โลหะ กล่องพลาสติก และพาเลทกล่องพับโลหะ

อนุญาตให้บรรจุขวดแก้ว ขวด PET กระป๋องโลหะ และขวดโหลลงในกล่องของที่ระลึกที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ ในฟิล์มหดโพลีเอทิลีนที่ไม่มีปะเก็น บนถาดหรือปะเก็นที่ทำจากกระดาษลูกฟูกหรือกระดาษแข็ง

หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในฟิล์มหดจะกลายเป็นถุงสำหรับการขนส่งบนพาเลทแบบเรียบ

บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งและผู้บริโภคควรรับรองคุณภาพ ความปลอดภัย และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บและการขาย

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์จะเก็บไว้ในห้องที่มืดและมีอากาศถ่ายเทและไม่มีกลิ่น

อุณหภูมิการจัดเก็บเครื่องดื่ม - จาก 0 ° C ถึง 22 ° C

5. การปลอมแปลงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและน้ำอัดลม

เบียร์สามารถปลอมแปลงได้ในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพทำให้คุณสามารถระบุการปลอมแปลงเบียร์ได้ในทุกวิถีทาง

เนื่องจากการปลอมแปลงสินค้าในตลาดรัสเซียมีปริมาณมากอย่างไม่น่าเชื่อในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงมีความจำเป็นในการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์เบียร์ขั้นสูงและสร้างอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการกำหนดคุณภาพของวิธีด่วน

วิธีการและวิธีการทั่วไปในการปลอมเบียร์อยู่ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - วิธีการและวิธีการเจือปนเบียร์

หมายถึงวิธีการวิธีการตรวจหาการเจือจางน้ำการประเมินทางประสาทสัมผัสของสี รสชาติ กลิ่น การแทนที่อย่างสมบูรณ์ด้วยการย้อมสีวิธีทางเคมีสำหรับการกำหนดสี สัดส่วนมวลของแอลกอฮอล์ สารสกัด วัสดุที่ไม่ทำมอลต์ (ไม่งอก) การแทนที่โดยสมบูรณ์ การประเมินทางประสาทสัมผัสของรสชาติและกลิ่น ( วิธีการทางกายภาพและเคมีไม่มี) วัตถุดิบคุณภาพต่ำ: มอลต์, ฮ็อพ, น้ำ เทคโนโลยีการเตรียมการสอดคล้องกับคำแนะนำทางเทคโนโลยี การละเมิดเทคโนโลยี: การกำหนดราคามอลต์ฮ็อพสาโท การละเมิดอื่นๆ การบรรจุน้อยเกินไประหว่างการบรรจุขวดและปล่อยสู่ผู้บริโภค วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ วิธีวัดเดียวกัน - การวัดปริมาตร สารทำฟอง (ผงซักล้าง ฯลฯ) การเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มการเกิดโฟม (ความสูงของโฟม) การประเมินรสชาติ การวัดค่า pH

จากตารางสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้ วิธีการปลอมแปลงที่พบบ่อยที่สุดคือการเจือจางเบียร์กับน้ำในระหว่างการผลิต การขนส่ง และการขาย

การสร้างสถานที่ปลอมปนเบียร์เป็นเรื่องยาก เบียร์ที่เจือจางแล้วบรรจุขวดหรือกระป๋องมักเจือปนในระหว่างการผลิต แม้ว่าเบียร์ขวดสามารถเปิด เจือจาง และปิดฝาได้ ในกรณีนี้ ตัวปลอมจะแจกโดยจุกโลหะที่ปิดอย่างหลวมๆ: เมื่อขวดดังกล่าวพลิกคว่ำ จะสังเกตเห็นรอยรั่วหรือจุกเปิดออก

ในกรณีของการเปลี่ยนมอลต์อย่างสมบูรณ์ด้วยวัสดุง่ายๆ ในการผลิตเบียร์ เครื่องดื่มจะกลายเป็นรสมอลต์ ข้อบกพร่องนี้ไม่สามารถกู้คืนได้แม้ว่าจะใช้ฮ็อพตามสูตรก็ตาม

การใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำเป็นหนึ่งในประเภทของการปลอมแปลงทางเทคโนโลยีในแง่ของคุณภาพ ผลที่ได้คือเบียร์คุณภาพต่ำที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของผู้บริโภคในชื่อนี้

การปลอมแปลงเทคโนโลยีอีกประเภทหนึ่งของเบียร์เป็นการละเมิดระบอบเทคโนโลยี สาเหตุหลักมาจากการลดเวลาในการหมักหลักและการหมักหลังการหมัก เป็นผลให้เบียร์มีรสชาติไม่เพียงพอและความเสถียรในการจัดเก็บไม่เพียงพอ

การบรรจุน้อยไปเป็นวิธีการปลอมแปลงเชิงปริมาณ ความเบี่ยงเบนเกินมาตรฐาน (+1 - 6%) ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณของเครื่องดื่ม

การเติมสารทำให้เกิดฟอง (ผงซักผ้า ฯลฯ) จะทำให้เบียร์สดที่จำหน่ายต่อก๊อกเป็นเท็จ วิธีนี้อันตรายมาก เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (9)

การปลอมแปลงเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์คุณภาพสูง (การแนะนำของสารเติมแต่งที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร การเจือจางด้วยน้ำ การแทนที่เครื่องดื่มประเภทหนึ่งด้วยเครื่องดื่มชนิดอื่น) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในกระบวนการผลิตและในกระบวนการขาย

การปลอมแปลงเครื่องดื่มที่มีคุณภาพที่อันตรายที่สุดนั้นเกี่ยวข้องกับการแทนที่น้ำตาลสำหรับสารให้ความหวานโดยไม่มีการจารึกที่สอดคล้องกันบนฉลาก ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่รู้ว่าเครื่องดื่มนั้นต้องมีน้ำตาล ฉีดอินซูลินอีกขนาดให้ตัวเองก่อนดื่ม ในเวลาเดียวกันไม่มีน้ำตาลในเครื่องดื่มและผู้ป่วยจะได้รับอินซูลินเกินขนาดซึ่งนำไปสู่ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ

การแนะนำของสีย้อมเทียม (เช่น ในแฟนต้า) สามารถตรวจพบได้โดยวิธีการต่อไปนี้ โดยพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมค่า pH โดยการเติมสารละลายอัลคาไลน์ใดๆ (แอมโมเนีย โซดา และแม้กระทั่ง สารละลายสบู่) ในปริมาณที่เกินปริมาตรของเครื่องดื่ม เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อม pH สีย้อมธรรมชาติดอกไม้สีแดง, น้ำเงิน, ม่วง (แอนโธไซยานิน) เปลี่ยนสี: แดง - เป็นสีน้ำเงินสกปรก, น้ำเงินและม่วง - เป็นสีแดงและน้ำตาล เครื่องดื่มที่มีสีเหลืองสีส้มและสีเขียวหลังจากเติมสารละลายอัลคาไลน์จะต้องต้ม

สารแต่งสีตามธรรมชาติ (แคโรทีน แคโรทีนอยด์ คลอโรฟิลล์) จะถูกทำลาย และสีของเครื่องดื่มจะเปลี่ยนไป: สีเหลืองและสีส้มจะเปลี่ยนสี สีเขียวกลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีเขียวเข้ม ในขณะเดียวกัน สีของสีย้อมสังเคราะห์ในตัวกลางที่เป็นด่างจะไม่เปลี่ยนแปลง

เครื่องดื่มที่มีคำว่า “โคล่า” ในชื่อ (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola ฯลฯ) ที่ผลิตในรัสเซียแทบไม่มีสารสกัดจากโคล่าและมีเพียงเครื่องปรุง สีย้อม และน้ำตาลไหม้เท่านั้น ดังนั้นจึงมีการหลอกลวงของผู้ซื้อและเหนือสิ่งอื่นใดคือร่างกายของเขา

เครื่องดื่มที่มีสารให้ความหวานมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภท 1 เท่านั้นและโฆษณาเพื่อการบริโภคโดยประชากรทั้งหมดของรัสเซียซึ่งนำไปสู่การละเมิดการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและการก่อตัวของโรคต่างๆในหมู่ผู้บริโภค

การปลอมแปลงเชิงปริมาณของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ (การบรรจุไม่เพียงพอ การตรวจวัด) เป็นการหลอกลวงของผู้บริโภคเนื่องจากการเบี่ยงเบนที่สำคัญของพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ (มวล ปริมาตร ฯลฯ) ซึ่งเกินค่าเบี่ยงเบนสูงสุดที่อนุญาต ตัวอย่างเช่น น้ำหนักสุทธิของบรรจุภัณฑ์หรือปริมาตรของบรรจุภัณฑ์ถูกประเมินต่ำไป การระบุการปลอมแปลงดังกล่าวทำได้ง่ายมากโดยการวัดมวลหรือปริมาตรก่อนด้วยการวัดน้ำหนักและปริมาตรที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว

การปลอมแปลงข้อมูลของน้ำอัดลมเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการขนส่ง การติดฉลาก และการโฆษณา

เมื่อมีการปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับน้ำอัดลม ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือไม่ถูกต้อง:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ผู้ผลิตสินค้า

ปริมาณสินค้า

แนะนำวัตถุเจือปนอาหาร

การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมแปลงใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การปลอมแปลงดังกล่าวจะถูกตรวจพบโดยการตรวจสอบพิเศษ ซึ่งทำให้สามารถระบุ:

วิธีการผลิตเอกสารที่พิมพ์ออกมา

ไม่ว่าจะมีการลบ, การแก้ไขในเอกสาร;

บาร์โค้ดบนผลิตภัณฑ์นั้นเป็นของปลอมหรือไม่ และข้อมูลที่อยู่ในนั้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ประกาศและผู้ผลิต ฯลฯ หรือไม่

6. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่องในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างเบียร์ดำเนินการตาม GOST 12786-80 "เบียร์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง”

การตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์

ชื่อดัชนี การกำหนดกลุ่ม ลักษณะ ลักษณะที่ปรากฏ (โปร่งใส มีการรวมสิ่งแปลกปลอม) 1 มวลเศษของคาร์บอนไดออกไซด์ ความสูงของโฟม และความต้านทานฟอง 2 สัดส่วนมวลของแอลกอฮอล์ ของแข็งในสาโทเริ่มต้น ความเป็นกรด สี ความคงตัว 3 รสชาติและกลิ่น 4 ความแน่น ของการเท5

บันทึก. ความเสถียรของเบียร์ถูกกำหนดโดยผู้ผลิตเท่านั้น

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดตามตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 1 และ 2 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามแผนควบคุมตาม ด้วย GOST 18242-72:

สำหรับกลุ่มที่ 1 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวโดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามระดับการควบคุมพิเศษ S-4

สำหรับกลุ่มที่ 2 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียว โดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQLIO O ที่ระดับการตรวจสอบพิเศษ S-1 (สุ่มตัวอย่างแยกต่างหากเพื่อกำหนดสัดส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์และเพื่อกำหนดความสูงของโฟมและความต้านทานของโฟม)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 3 และ 4 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามมาตรฐานขั้นตอนเดียว แผนควบคุมที่มีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามการควบคุมระดับพิเศษ S-2 ตาม GOST 18242-72

ในการกำหนดปริมาณการผลิตตาม GOST 3473-78 ได้เลือกตัวอย่าง 10 ขวดจากชุดเบียร์ขวดโดยใช้วิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมดำเนินการตาม GOST 6687.0 - 86 "ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง"

ในการกำหนดความต้านทาน การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการที่โรงงานผลิตในวันที่ผลิตเท่านั้น

การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มบรรจุขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำอัดลม

ชื่อของตัวบ่งชี้การกำหนดกลุ่มการออกแบบภายนอกของขวดและไห1ลักษณะของผลิตภัณฑ์2เศษส่วนของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์3รสชาติ สี กลิ่น สัดส่วนมวลของของแข็ง แอลกอฮอล์ องค์ประกอบที่เป็นพิษ เกลือในโซดาไฟและน้ำโซดา ความเป็นกรดและความต้านทานของสาโท kvass เข้มข้นและ สารสกัดจาก kvass - ความสามารถในการละลายในน้ำและการปรากฏตัวของสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ4 ปริมาตรของผลิตภัณฑ์5

เพื่อตรวจสอบคุณภาพสินค้าในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3รวมไปถึงน้ำอัดลมในกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ซม. 3ตามตัวบ่งชี้คุณภาพ 1 - 4 กลุ่ม การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวตาม GOST 18242

สำหรับการสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม ให้ใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมความคงอยู่ และใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมรสชาติ สี กลิ่น เนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เหลืออยู่ในตัวอย่างจะถูกเทลงในภาชนะเดียวและรวมกับเนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เลือกเพื่อกำหนดปริมาณการผลิตและกับเนื้อหาของขวดที่ใช้สำหรับการตรวจวัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผสมส่วนผสมอย่างทั่วถึงและพารามิเตอร์ที่เหลือของกลุ่มที่ 4 จะถูกกำหนดในตัวอย่างที่รวมกัน

จากแต่ละหน่วยสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม สุ่มตัวอย่างสี่จุดที่มีปริมาตร 500 ซม. 3 3แต่ละขวดแห้งสะอาดที่มีความจุ500cm 3.

เพื่อตรวจสอบความต้านทานใช้สองขวด เครื่องดื่มหรือน้ำเชื่อมที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะเดียวผสมให้ละเอียดและในตัวอย่างที่รวมกันจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ (ความโปร่งใสการปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอม) และตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 4 ยกเว้นความทนทาน

จากตัวอย่างสารเข้มข้น kvass wort, สิ่งสกัดเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass สารให้สีประกอบขึ้นเป็นกลุ่มตัวอย่างจากตัวอย่างแบบจุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หลังจากผสมเนื้อหาแล้ว จะนำตัวอย่างจุดที่มีมวลเดียวกันออกจากแต่ละขวดหรือกระป๋อง มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.5 กก.

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวบ่งชี้ ประเภทของเบียร์ อ่อน เข้ม มืด ความโปร่งใส ของเหลวใสไม่มีตะกอนและรสต่างประเทศ กลิ่นและรส รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ของเครื่องดื่มมอลต์หมักที่มีรสขมของฮ็อพและกลิ่นของฮ็อพที่ไม่มีกลิ่นและรสจากต่างประเทศ สอดคล้องกับประเภทของเบียร์ รสมอลต์ที่มี คำใบ้ของมอลต์คาราเมลซึ่งสอดคล้องกับประเภทของเบียร์ของเบียร์ ในเบียร์ที่มีสารสกัดสาโทเริ่มต้นตั้งแต่ 15% ขึ้นไป - รสที่ค้างอยู่ในไวน์

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์เบา GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวบ่งชี้กิจกรรมการสกัดของสาโทเริ่มต้น ,%891011121314151617181920212223ปริมาณแอลกอฮอล์ ,% ไม่น้อยกว่า 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 ความเป็นกรด 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0-5 ,0สี ts.ed0.4-1.5 เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ ,% ไม่น้อยกว่า 0.33 การเกิดฟอง: ความสูงของโฟม mm ,ต้านทานโฟมไม่น้อยกว่า 30 ขั้นต่ำ 2 คงอยู่ วัน ไม่น้อย: .เบียร์คาร์โบไฮเดรต ต่อเบียร์ 100 กรัม ไม่เกิน 3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3

ตารางที่ 6 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์กึ่งมืดและดำ GOST 51174 - 98 "เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวบ่งชี้ประเภทเบียร์การสกัดสาโทเริ่มต้น ,%11121314151617181920212222312 พิเศษ ส่วนของปริมาณแอลกอฮอล์ ,% ไม่เข้มกึ่งเข้ม 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-เข้ม .87.48.09.1 ​​​​ไม่เกิน 3.2 ความเป็นกรด ,0dark-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 หน่วยสี กึ่งมืด 1.6-2.51.6-3.5 มืด 3.6 และอื่นๆ ,% ไม่น้อย กึ่งเข้ม เข้ม 0.33 Foaming: โฟมสูง mm ,ไม่น้อยกว่ากึ่งมืด 30 ต้านทานโฟม ต่ำสุด-มืด 2 คงทน วัน ไม่น้อยกว่า: .เบียร์ดำ 42445054586266707478808285-dark 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มเหลวและสารเข้มข้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ระบุไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - ลักษณะของเครื่องดื่ม

ชื่อของตัวชี้วัด เครื่องดื่มขุ่นใสเข้มข้น ลักษณะที่ปรากฏ ของเหลวใสไม่มีตะกอนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ อนุญาตให้มีความขุ่นเล็กน้อยเนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ ของเหลวทึบแสง อนุญาตให้มีสารแขวนลอยหรือตะกอนของอนุภาคของเสบียงเมล็ดพืช โดยไม่มีเมล็ดและสิ่งเจือปนจากภายนอกที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ เป็นเนื้อเดียวกัน ผงสีสม่ำเสมอสม่ำเสมอ เม็ด ผลึกชุบหรือมวลเปียก ของเหลวหนืด เม็ดขนาดต่างๆ

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของเครื่องดื่มเหลว

ชื่อของตัวชี้วัด ค่าปกติ มวลส่วนของคาร์บอนไดออกไซด์: อัดลมมาก มากกว่า 0.40 อัดลมปานกลาง มากกว่า 0.30 ถึง 0.4 รวมแล้ว

เศษส่วนขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินเกณฑ์ปกติที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

ข้อบกพร่องของเบียร์:

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมขื่น และฝาดส่วนใหญ่มักมีเบียร์จากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก ขมคือเบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายไม่ดี อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้รสขมคือการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้กับส่วนประกอบเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์ขวด สาเหตุของการเกิดออกซิเดชันคือออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ สาเหตุของรสขมอาจมาจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ไม่ถูกต้อง

ตามกฎแล้วรสชาติของทาร์ตหรือรสไหม้ของเบียร์ดำนั้นเกิดจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวพบได้ในเบียร์ ซึ่งการหมักหลักและการหมักภายหลังดำเนินการที่อุณหภูมิสูง เช่นเดียวกับในเบียร์ที่ยังอายุน้อยที่ยังไม่ได้หมัก นอกจากนี้ ยีสต์เก่าที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการย่อยสลายอัตโนมัติได้เริ่มทำให้เกิดรสชาติของยีสต์ขึ้นได้

รสชาติที่ไม่สุกคือเบียร์ที่ผ่านการหมักในระยะเวลาอันสั้นหรือช้า เป็นที่เชื่อกันว่าการปรากฏตัวของอัลดีไฮด์ในด้านหนึ่งและสารประกอบกำมะถันระเหยง่ายซึ่งส่วนใหญ่เป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และ SO 2เกิดขึ้นระหว่างการหมักหลัก

"รสชาติชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติบริสุทธิ์ปกติที่พบในเบียร์เนื่องจากการละเมิดการผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด ในขณะที่เบียร์มีรสเปรี้ยว

รสแลคเกอร์สามารถพบได้ในเบียร์จากถังหมักที่เคลือบแล็กเกอร์เบียร์คุณภาพต่ำ

รสโลหะเกิดจากปฏิกิริยาของแทนนินเบียร์กับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์หรือภาชนะที่ไม่มีการป้องกัน ฟองเบียร์นี้มีสีน้ำตาล

กลิ่นที่ค้างอยู่ในคอจากฟีนอลคือลักษณะเฉพาะของเบียร์ที่กลั่นจากน้ำที่มีปริมาณไนเตรตสูง และเมื่อใช้สารฟอกขาวเป็นยาฆ่าเชื้อ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่แพร่ระบาดในเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองได้ไม่ดีที่หกอาจมียีสต์ เบียร์ดังกล่าวมีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

รสชาติของราในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อรสชาติที่ไม่ค่อยดีนัก จึงดูดซับกลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นห้องใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

ฟองที่หนาและเหนียวแน่น ควบคู่ไปกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มเปี่ยม เป็นสัญลักษณ์ของเบียร์คุณภาพดี

คุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ที่ดีคือความใสและอายุการเก็บรักษา ระหว่างการจัดเก็บ เบียร์เริ่มขุ่น มีความทึบแสงทางชีวภาพและเคมีกายภาพ

ส่วนใหญ่มักจะมีความทึบของธรรมชาติทางชีวภาพความขุ่นของยีสต์เกิดขึ้น หมอกควันที่เกิดจากวัฒนธรรมยีสต์นั้นไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับเบียร์

ความขุ่นที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกมีความมันเงา เมื่อเวลาผ่านไป แบคทีเรียจะลดลงและสร้างตะกอนสีขาวบางๆ ส่งผลให้ความเป็นกรดของเบียร์เพิ่มขึ้น ทำให้รสชาติของเบียร์ไม่เป็นที่พอใจ

อันเป็นผลมาจากการหมัก กรดแลคติกจะเกิดขึ้นเมื่อมีออกซิเจน ไดอะซิติลจะถูกผลิตขึ้น ซึ่งทำให้เบียร์มีรสชาติและรสชาติที่ผิดเพี้ยน เบียร์ที่หมักไม่ดีจากสาโทที่มีน้ำตาลไม่เพียงพอ ซึ่งมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ มักติดซาร์ซินได้ง่ายที่สุด

ความขุ่นที่เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกนั้นหาได้ยาก แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแอโรบิก ดังนั้นจึงเพิ่มจำนวนเฉพาะในเบียร์ที่อิ่มตัวด้วยอากาศหรือในภาชนะปิดที่รั่ว การหมักกรดอะซิติกจะมาพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะซิติก ส่งผลให้เบียร์มีรสเปรี้ยว

ลักษณะของความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพในเบียร์สำเร็จรูปนั้นอธิบายได้จากความเสถียรที่ไม่เพียงพอของสารเบียร์บางชนิด เบียร์ประกอบด้วยคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ มีความทึบคอลลอยด์หลายประเภท ซึ่งโปรตีนมีบทบาทหลัก โปรตีนหมอกบริสุทธิ์จะปรากฏเป็นเกล็ดเล็กๆ ที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นของเบียร์เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง หลังจากเก็บเบียร์ที่อุณหภูมิต่ำ เบียร์จะโปร่งใสน้อยลง ราวกับปิดม่านบางๆ แม้ว่าจะโปร่งใสกว่าที่อุณหภูมิห้องก็ตาม ความขุ่นจะหายไปเมื่อถูกความร้อนและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อเย็นลง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ, แสง, ไอออนของโลหะ, หมอกควันที่เย็นจัดกลายเป็นสิ่งที่ไม่สามารถย้อนกลับได้และไม่หายไป

ในที่ที่มีออกซิเจน สารที่มีรสขมของฮ็อพสามารถถูกออกซิไดซ์ได้ ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและทำให้เบียร์ขุ่น

โลหะก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและเปลี่ยนหมอกควันเย็นเป็นโปรตีนโลหะซึ่งไม่สามารถย้อนกลับได้ การปรากฏตัวของโลหะในเบียร์อาจเป็นผลมาจากการสัมผัสกับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์ ความขุ่นนี้บางครั้งปรากฏเป็นตะกอนตกตะกอนที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจะไม่หายไปเมื่อถูกความร้อน เป็นคอมเพล็กซ์ของคอลลอยด์อินทรีย์และอนินทรีย์

หมอกควันจากเรซินเกิดขึ้นเมื่อหยดกรดฮ็อพขมเล็กน้อยออกจากเบียร์ ส่วนใหญ่ในเบียร์หนุ่มที่มีความเป็นกรดอ่อนของสาโทหมัก ด้วยเหตุนี้ ฮ็อปเรซินจึงอยู่ในเบียร์ในสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวด ด้วยการระบายความร้อนอย่างแรง การสั่นของกลไก การปล่อยฮ็อพเรซินสามารถเกิดขึ้นได้ ฮ็อพเรซินที่ไม่เสถียรจะถูกเก็บรวบรวมในหยดน้ำ สารโปรตีน และคอลลอยด์อื่นๆ จะถูกดูดซับไว้บนผิวของพวกมัน การก่อตัวของความขุ่นได้รับการส่งเสริมโดยน้ำที่มีเกลือคาร์บอนิกจำนวนมาก เบียร์ขุ่นจะได้รสขมฝาด ความขุ่นประเภทนี้ไม่ค่อยพบเห็น

ข้อบกพร่องในน้ำอัดลมอาจเกิดจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา (โรค) ข้อบกพร่องและความบกพร่อง

จากข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาในเครื่องดื่มอัดลมสามารถแยกแยะการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลิ่นและรสชาติของเชื้อราได้

การปนเปื้อนของแบคทีเรียเกิดขึ้นเมื่อมีจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มเกินขีด จำกัด ที่อนุญาตเนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการ การพัฒนาของจุลินทรีย์อาจมาพร้อมกับความขุ่น การเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม

กลิ่นและรสของเชื้อราจะปรากฏขึ้นเมื่อวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการได้รับผลกระทบจากเชื้อรา

ข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ละเมิดความเสถียรของระบบเครื่องดื่ม อันเป็นผลมาจากข้อบกพร่องต่อไปนี้ปรากฏขึ้น:

การเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต และเครื่องดื่มอาจมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์

ความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของเครื่องดื่มกับความไม่สมดุลของระบบคอลลอยด์ สารเรืองแสงในเครื่องดื่มอัดลมที่เตรียมด้วยน้ำผลไม้และสารสกัดที่มีเพคติน เทอร์พีน หรือเมื่อใช้น้ำที่มีธาตุเหล็กสูง

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ:

-สารยึดเกาะ (โลหะ, หมึก) เกิดขึ้นเนื่องจากการสัมผัสกับเครื่องดื่มที่มีพื้นผิวเหล็กที่ไม่เคลือบผิวซึ่งมีธาตุเหล็กสูงในน้ำในกระบวนการ

-รสชาติและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากแสงแดด (เช่น เทอร์พีน เป็นต้น) ที่มีโทนไฮโดรเจนซัลไฟด์ปรากฏขึ้นในเครื่องดื่มบรรจุขวดเมื่อเก็บในที่ที่มีแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้การกระทำของแสงแดดโดยตรงอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาโฟโตเคมี ซึ่งสารหลายชนิดจะลดลงจนกลายเป็นเมอร์แคปแทน มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่คมชัด ในกรณีนี้ ข้อบกพร่องนี้จะมาพร้อมกับความขุ่นของเครื่องดื่ม

จากข้อบกพร่อง (ส่วนเบี่ยงเบนเล็กน้อยในองค์ประกอบและคุณสมบัติของเครื่องดื่ม) ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

-รสชาติและกลิ่นของคลอรีนเกิดจากการเติมคลอรีนในน้ำในกระบวนการมากเกินไป

-รสชาติฟีนอล (ร้านขายยา) เกิดขึ้นเนื่องจากมีไนไตรต์มากเกินไปในน้ำในกระบวนการหรือการใช้วัสดุที่ประกอบด้วยคลอรีน (สารฟอกขาว สารฆ่าเชื้อ ฯลฯ) ในการผลิต

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มยังถือเป็นสิ่งแปลกปลอมในเครื่องดื่ม รสชาติแปลกปลอม (กระดาษกรอง ฯลฯ)

บทสรุป

จากการศึกษาแหล่งวรรณกรรม สรุปได้ว่า - ข้อดีของผู้บริโภคเบียร์เกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล

ลักษณะเด่นของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เป็นเนื้อหาที่สำคัญของสารสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับร่างกายมนุษย์: วิตามิน, มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก, ใยอาหาร, สารประกอบฟีนอล

เมื่อทำงานนี้เสร็จแล้ว การหาข้อสรุปดังต่อไปนี้ถือเป็นวิธีที่ทันสมัย

) คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำสามารถตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในด้านแร่ธาตุและวิตามิน คุณค่าทางชีวภาพและประสิทธิผลของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำนั้นไม่มีนัยสำคัญเนื่องจากปริมาณโปรตีนในนั้นต่ำและแทบไม่มีไขมันเลย

2) ปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ ความหลากหลาย กรรมวิธี และการเตรียมเครื่องดื่มเอง

) เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์เป็นหนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายและหลากหลายที่สุด มีมากกว่า 2 พันรายการ

) เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์จะต้องบรรจุในลักษณะที่รับประกันคุณภาพตลอดอายุการเก็บรักษา นกแก้วมาคอว์และบรรจุภัณฑ์ต้องได้รับอนุญาตจาก Gossanepidnadzor ของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย

การขนส่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกรูปแบบตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าอาหาร

) การปลอมแปลงสินค้าในตลาดรัสเซียในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีระดับที่น่าทึ่ง จำเป็นต้องพัฒนาวิธีการวิเคราะห์เบียร์ขั้นสูงและสร้างอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการกำหนดคุณภาพของวิธีด่วน

6) ในฐานะที่เป็นโอกาสในการปรับปรุงการตรวจสอบเบียร์ เป็นไปได้ที่จะแนะนำให้ใช้เครื่องวิเคราะห์เบียร์ในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์เบียร์ เพื่อติดตามตัวบ่งชี้หลักที่ทำให้เป็นมาตรฐานในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

บรรณานุกรม

1 GOST 12786-80 “เบียร์ กฎการยอมรับและการสุ่มตัวอย่าง

GOST R 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

GOST 28188-89 “ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคโนโลยีทั่วไป”.

GOST 6687.0 - 86 “ ผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง”

5 กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: "บริการหนังสือ", 2548 - 176s

6 Kartashova L.V. , Nikolaeva M.A. , Pechnikova E.N. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช หนังสือเรียนสำหรับสถาบันอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา กวดวิชาสำหรับสถาบันอุดมศึกษา - ม.: Spruce Literature Publishing House, 2004. - 816s

กะลุนยันต์ ก.เอ. เทคโนโลยีของมอลต์ เบียร์ และน้ำอัดลม - M .: Kolos, 1992. - 442 น.

Shepelev A.F. , Mkhitaryan K.R. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ กวดวิชา - Rostov-on-Don: March Publishing Center, 2001.

Poznyakovsky V.M. , Pomozova V.A. , Kiselev T.F. , Permyakova L.V. รีวิวเครื่องดื่ม. คุณภาพและความปลอดภัย: หนังสือเรียนพร้อมการแก้ไข เบี้ยเลี้ยง. ถูกต้อง. และเพิ่มเติม - Novosibirsk, 2005. - 407s

Korobkina Z.V. , Strakhova S.A. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์รสชาติ หนังสือเรียนและคู่มือการเรียนสำหรับนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษา - M.: Kolos, 2546. - 352 น.

ลักษณะการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และการประเมินคุณภาพ

ลักษณะสินค้าของเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ การประเมินคุณภาพ

เครื่องเทศเป็นดินหรือบางส่วนของพืชที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ขอบคุณ น้ำมันหอมระเหย, จีมีโนไซด์. กรรมสิทธิ์ ถัง. สรรพคุณช่วยรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร : วานิลลา พริกไทย โป๊ยกั๊ก คอร์ดามอม กานพลู หญ้าฝรั่น ฯลฯ ผู้นำเข้า: Zap. ยุโรป รัสเซีย สหรัฐอเมริกา ขึ้นอยู่กับเกียรติยศของพืชที่ใช้ ในอาหาร เครื่องเทศแบ่งออกเป็น:

1) เมล็ดพืช มัสตาร์ด ลูกจันทน์เทศ

2) ผลไม้, โอนิส, โป๊ยกั๊ก, วนิลา

3) ดอกไม้ ดอกคาร์เนชั่น หญ้าฝรั่น

4) ใบกระวาน ใบราสเบอร์รี่

5) ขิง

6) เปลือกอบเชย

คุณภาพของเครื่องเทศนั้นพิจารณาจากรูปร่าง ขนาด สี รสชาติที่ดี ควรเก็บไว้ในที่แห้งและสะอาดที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส

เครื่องปรุงรสใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหาร ตรงกันข้ามกับเครื่องเทศที่มีต้นกำเนิดจากสนิม เครื่องปรุงรสอาจรวมถึงองค์ประกอบของแหล่งกำเนิดที่มีชีวิต เกลือที่ไม่ใช่อินทรีย์ ฯลฯ ซึ่งรวมถึงเกลือแกงและสารทดแทน โซเดียมกลูโคเนต ส่วนผสมของแป้งเปียกในการเพิ่มเติมต่างๆ เป็นต้น เกลือแบ่งออกเป็น: การเดือด เกลือ, เกลือสวน , ปลูกเอง. ตามลักษณะของการศึกษา: ผลึกละเอียด, ไอโอดีน, ฟลูออไรด์ ฯลฯ น้ำส้มสายชูก็เป็นเครื่องปรุงรสเช่นกัน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์ (> 1.5%): ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ วอดก้า วิสกี้ จิน ผลไม้และไวน์องุ่น แอลจี เครื่องดื่มกำหนดผลเด่นชัดของสรีรวิทยา. นักชีววิทยาที่ซับซ้อนใน ตามเนื้อหาของแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็น: แรง, ความแรงปานกลาง (ไวน์), ความแรงอ่อน (เบียร์) ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงความเข้มข้นมวลของสารสกัดทั้งหมดและน้ำตาลแบ่งออกเป็นกลุ่ม: 1) เหล้าที่แข็งแกร่ง (ยอดแหลม 35-40%, น้ำตาล 30-50); 2) เหล้าหวาน (แอลกอฮอล์ 25-30% น้ำตาล 30-50) 3) ครีม - มีความหนาสม่ำเสมอและมีความแข็งแรงต่ำกว่า (น้ำตาลมากถึง 60%) 4) ขมและบาล์ม (แอลกอฮอล์ 30-60%) 5) หวานและ ทิงเจอร์กึ่งหวาน (แอลกอฮอล์ 16-25% น้ำตาล 8-30) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์: เหล้ารัม - เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์สูง (แอลกอฮอล์ 60%) 3 ประเภท: ต่ำ, ปานกลาง, สูง; วิสกี้ทำมาจากข้าวบาร์เลย์, แมวแห้ง, แช่, ต้ม, ทำให้แห้งในเตาอบพีท, ผสม, ปิดและหมัก, กลั่น. การเปิดรับแสงไม่น้อยกว่า 3 ปี นอกจากนี้ยังมีไวน์องุ่น: ตามวัย: หนุ่ม ไม่แก่ แก่ เก็บสะสม สี: ขาว, แดง, ชมพู. พวกเขาแบ่งออกเป็นของหวานแห้งกึ่งแห้งกึ่งหวานและหวาน อายุการเก็บรักษา: - โดยไม่เกิดริ้วรอย 3 เดือน; ไวน์แห้งธรรมชาติและเหล้าองุ่น 4 เดือน; พิเศษ 12 เดือน; เปล่งประกาย 6 เดือน ไวน์คุณภาพสูงสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นในขณะที่ปรับปรุงคุณภาพ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำรวมถึงเครื่องดื่มที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 1.5-7% วัตถุดิบหลักคือ มอลต์ น้ำ ฮ็อพ และยีสต์ (เบียร์) กระบวนการต้ม: การเตรียมมอลต์, การผลิตสาโท, การหมักสาโท, การหมัก, การบรรจุขวด มอลต์จะสว่างและมืดสำหรับเบียร์ประเภทต่างๆ ,สารสกัดจากสาโทที่มีความเข้มข้น ODA แห้งในอิน. ตัวชี้วัดคุณภาพ: ทางประสาทสัมผัส: รสชาติ, กลิ่น, ความโปร่งใส, การเกิดฟอง, ความต้านทานโฟม เคมี: เศษส่วนมวลของ CB ในช่วงเริ่มต้นของสาโท, โซดาแอลกอฮอล์, ความเป็นกรด, โซดา CO2 เบียร์ที่ไม่ได้เก็บจะถูกเก็บไว้ที่ t=5-12 โปสเตอร์=10-20 C ในห้องมืดตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน

ข้อบกพร่อง:

ขุ่นมัว

ข้อบกพร่องด้านรสชาติ (ขนมปัง รสเปรี้ยว ฯลฯ)