화이트 와인 - "피부 접촉" 또는 결핍.

가볍고 신선하며 "과일 향이 나는" 화이트 와인은 수확 후 가능한 한 빨리 포도를 압착하여 만듭니다. 목표는 주스가 껍질에서 맛을 인계("추출")하는 것을 방지하는 것입니다.
포도는 부드럽게 으깨져 피부를 터뜨릴 뿐입니다. 생성된 슬러리는 프레스로 직접 보내집니다. 와인의 신선도를 극대화하기 위해 노력하는 생산자를 위해 주스와 포도 자체를 동시에 냉각할 수 있습니다.

많은 대형 와이너리는 이제 분쇄기와 프레스 사이에 "주서기"를 사용합니다. 그것은 메쉬 스크린으로 구성 될 수 있으며 때로는 "자유로운"이 흐르는 컨베이어 벨트 형태를 취합니다. 포도 주스. 주스 수집기는 시간이 많이 걸리는 프레스를 채우고 비우는 횟수를 줄여주지만 주스 산화 가능성은 높아집니다. 어떤 경우에는 이러한 장치가 맥아즙을 산화로부터 보호합니다.

와인의 숙성 과정에서 천연 방부제 역할을 하는 탄닌이 풍부하고 더 진하고 풀바디하며 강력한 와인은 탱크에 껍질을 주입하여 껍질이 주스와 최대 1시간 동안 접촉하도록 합니다. 누른 후 20시간.
이러한 침용(발효가 시작되기 전이라도 낮은 온도에서)을 통해 피부는 주스 자체에 존재하지 않는 일부 물질을 주스로 옮길 수 있습니다. 그런 다음 펄프가 든 맥아즙은 평소와 같이 주스 수집기와 프레스 아래로 떨어집니다.

화이트 와인 - 줄기가 있거나 줄기가 없는 화이트 포도는 기계로 수확하지 않는 한 일반적으로 줄기가 있습니다. 그 이유는 포도의 발효되지 않은 과육과 과즙에는 펙틴과 설탕이 많이 함유되어 있어 미끄럽고 끈적거리기 때문입니다. 빗은 프레스 작업을 보다 쉽게 ​​만들어줍니다. 특히 프레스 아래의 펄프가 두 번째 위치에 있기 전에 "케이크"를 부수는 것과 관련하여 더욱 그렇습니다.
그러나 언론의 압력이 빗이나 돌에서 쓴맛을 짜낼 정도로 강해서는 안됩니다. 요즘은 대부분의 최고급 와인이 줄기를 제거하거나 으깨지 않고 통째로 압착하여 생산합니다. 이 방법은 풍미를 보존하고 낮은 pH를 유지합니다.

화이트 와인 - 저온 발효
현대 포도주 양조법의 가장 혁신적인 발명은 온도 조절이 가능한 발효이며, 특히 화이트 와인은 따뜻한 기후에서 산도가 낮고 "평평한" 상태를 유지합니다. 각 와인 메이커는 발효를 위한 이상적인 온도에 대한 자신만의 아이디어를 가지고 있습니다.
모든 설명에 따르면 장기간의 저온 발효는 와인에서 밝고 깨끗한 과일 향을 내는 데 기여하지만 일부 와인(특히 비방향족 품종)에서는 극도로 조이면 와인에 자국이 남습니다. 와인 - 아로마의 "사탕" 맛.

오늘날의 많은 이탈리아 화이트 와인과 때로는 레드 와인은 과도한 냉장으로 인해 상합니다. 이에 반해 독일에서는 지나치게 찬 발효가 유행에서 벗어나고 있다. 캘리포니아에서 화이트 와인의 정상적인 발효 온도는 8~15°C입니다. 프랑스에서는 18°C를 낮은 온도로 간주합니다.
온도가 너무 낮아지면 효모가 작동을 멈추고 발효가 느려집니다. 과정을 다시 시작하는 것은 어려울 수 있으며 와인은 확실히 어려움을 겪을 것입니다.

샤도네이와 때로는 소비뇽 블랑에서 "더 크고" 풍부하고 진중한 와인을 생산하기 위해 완전히 다른 접근 방식을 취합니다. 그들은 15~20°C의 온도에서 발효되며 최대 25°C의 배럴에서 발효됩니다. 동시에, 나무 통의 작은 부피는 온도가 결코 과도한 수준으로 상승하지 않는다는 것을 의미합니다.

화이트 와인 - 산도 조절
작물의 성숙도에 따라 필수품의 탈산성화 또는 산성화가 필요할 수 있습니다. 과도하게 산성인 주스는 타르타르산을 제거하는 탄산칼슘(초크)이나 Acidex라고 하는 타르타르산 제거제와 "이중염의 침전"을 첨가하여 탈산됩니다.

독일에서는 QbA와 저급 와인을 생산하기 위해 머스트에 설탕과 물(최대 15%)이 첨가되어 자연적으로 산도가 감소합니다. 프랑스에서는 건조 설탕(중앙과 북쪽에서 허용됨)을 사용한 chaptalization이 동일하지만 효과는 다소 적습니다.
그러나 프랑스 남부에서는 농축 된 맥아즙 만 알코올 함량을 증가시킬 수 있지만 설탕은 증가시키지 않습니다. 동시에 산도 수준은 자연적으로 증가합니다.
산 부족이 일반적으로 문제가 되는 호주와 기타 따뜻한 국가에서는 포도에서 자연적으로 발생하는 산 중 하나인 말산, 구연산 및 타르타르산을 추가하는 것이 허용됩니다. 타르타르 와인은 쉽게 느낄 수 있는 맛이 부족하고, 또한 타르타르산 결정을 안정화시키는 데 도움이 되기 때문에 선호됩니다. 그러나 훨씬 더 비쌉니다.

탱크 및 배럴
오크 통과 배럴(때로는 밤나무, 아카시아 또는 마호가니도 사용됨)에서의 전통적인 발효는 의심할 여지 없이 훌륭하고 고귀한 와인을 생산하지만 많은 불편함도 수반합니다. 가장 중요한 문제는 이러한 통의 소독과 수확 사이에 물이 침투하는 것을 방지하는 것입니다.

거의 모든 현대 와이너리는 스테인리스 스틸이 지배적입니다. 내구성이 있고 불활성이며 청소 및 냉각이 용이합니다. 더욱이, 그것은 또한 매우 다재다능하며 동일한 탱크를 발효에 사용할 수 있으며 다소 나중에 와인의 저장, 숙성 또는 블렌딩에 사용할 수 있습니다. 따라서 이러한 컨테이너의 높은 초기 비용은 빠르게 보상됩니다.

목재 발효 탱크는 보졸레뿐만 아니라 로버트 몬다비가 자신의 새 와이너리에서 막대한 비용을 들여 설치한 신세계에서도 와이너리에서 컴백하고 있습니다. 유지하는 데 비용이 많이 들지만 순수주의자들은 오크가 길고 부드러운 발효를 위한 이상적인 재료로 남아 있다고 주장합니다.

모든 포도원과 모든 와이너리에는 천연 효모가 있어 확인하지 않으면 발효됩니다. 어떤 사람들은 그것을 지역적 특징, 특정 지역의 독특한 특징으로 간주하고 와인에 개성을 부여한다고 믿습니다.
실제로, 다른 보르도 샤토 사이의 효모 교환에 대한 실험은 각 샤토가 다른 샤토와 얼마나 다른지를 보여주었습니다. 그레이브 지역의 와인은 포이약의 와인과 유사성을 얻었습니다.

효모 활성은 온도가 증가함에 따라 급격히 증가합니다. 섭씨 1도가 추가될 때마다 효모는 동시에 10% 더 많은 설탕을 알코올로 전환합니다. 열에 의해 효모의 활동이 억제되는 30-35°C에서 이러한 발열 활동의 한계에 도달합니다. 이 온도에서는 대부분의 효모가 10°C 미만의 온도에서 기능을 멈춘 것과 같은 방식으로 야생의 발효가 정체될 수 있습니다.

배양 효모를 사용하는 것은 천연 효모에 의존하는 것보다 덜 위험합니다. 그러나 동전의 이면도 있습니다. 모든 와인에 동일한 효모를 사용하면 동일한 부케가 생성될 수 있습니다.
게다가 일부 문화 효모는 설탕을 알코올로 전환하는 고유의 "속도"가 매우 빨라서 놀라울 정도로 높은 알코올 함량의 와인을 생산할 수 있어 매우 효율적이어서 호주와 캘리포니아에서 종종 발생하는 문제입니다.

화이트 와인 - 젖산 발효

2차 발효 또는 젖산 발효는 레드 와인의 경우보다 화이트 와인의 경우 덜 일반적입니다. 때때로 서늘한 기후에서 생산되는 와인의 과도한 산도를 줄이기 위해 사용됩니다(예: 샤블리와 부르고뉴의 다른 지역, 루아르 강, 스위스, 그러나 독일에서는 덜).
젖산 발효의 복잡한 생물학적 특성은 와인의 부케에 복잡성을 더할 수 있습니다. 캘리포니아와 호주와 같이 산도가 감소하는 경향이 있는 따뜻한 지역에서는 화이트 와인의 젖산 발효를 피하는 경우가 많습니다.

화이트 와인 - 잔여 설탕

완전한 자연 발효는 와인을 완벽하게 건조시킵니다. 모든 설탕은 알코올로 전환됩니다. 유일한 예외는 포도로 만든 와인이 너무 달아서 알코올이나 설탕, 또는 둘 모두가 효모가 계속 작동하는 것을 방해할 수 있다는 것입니다. 가벼운 스위트 와인을 만들려면 인위적으로 발효를 중단하거나 드라이 와인에 스위트 주스를 섞어야 합니다.
첫 번째 방법은 오랫동안 사용되어 왔습니다. 발효를 멈추기 위해 다량의 SO2를 첨가한 다음 발효가 다시 시작되지 않도록 병에 추가해야 합니다. 모든 효모를 제거하기에 충분한 미세 필터의 발명과 완전히 멸균된 조건에서 와인을 병에 담는 수단은 유황 문제를 해결했습니다.

화이트 와인 - 발효 후

와인이 발효된 후에는 투명화되어야 합니다. 전통적인 방법은 와인을 침전시킨 다음 침전물(대부분 죽은 효모 세포로 구성됨)을 제거하는 것이었습니다. 이것은 정확히 예를 들어 Muscadet sur Lie의 생산의 경우에 일어나는 일입니다.
그러나 현대 와이너리는 점점 더 정화를 위해 필터를 사용하는 쪽으로 기울고 있습니다. 필요한 경우 추가 조치가 적용됩니다. "벤토나이트", 와이오밍의 가루 점토로 청소하여 과도한 단백질을 제거합니다. 이는 후속 문제(와인의 흐림)의 잠재적 원인입니다. 때때로 맥아즙은 발효 전에도 벤토나이트로 세척됩니다.

그 후, 숙성되지 않은 화이트 와인(즉, 대부분의 라이트 컨슈머 와인)은 병에 담아 판매되기 전에 안정화되기만 하면 됩니다.
숙성을 목적으로 하는 것은 일반적으로 추가 정화를 위해 배럴로 옮겨지며, 이는 적포도주와 동일한 유익한 효과를 나타냅니다. 그것들은 몇 달 동안 미세한 침전물에 남아 있을 수 있으며 정기적으로 저어주어야 합니다. 이 과정을 톤수라고 합니다. 죽은 효모를 포함하는 침전물이 와인의 부케에 복잡성을 더하기 때문에 와인은 효모의 자가분해 효과의 이점을 얻습니다.

화이트 와인 - 저온 안정화

균형과 풍미의 비결인 와인의 필수 성분인 타르타르산은 칼륨(다소 큰 설탕 같은 알갱이)이나 칼슘(작고 하얀 먼지가 많은 결정)과 결합하면 결정을 형성하는 불행한 특성을 가지고 있습니다.
옛날에는 와인을 차가운 지하실에서 몇 년 동안 숙성시켰고, 이 결정이 "타르타르"로 알려진 통 벽에 침전물을 형성했습니다. 대부분의 대규모 와이너리에서 가속화된 현대적인 방법을 사용하면 와인을 병에 넣은 후 결정이 형성되는 것을 방지할 필요가 있는 것으로 간주됩니다.
이 결정체는 맛이 없고 완전히 자연적이며 무해하지만 처음 등장하는 신호에 와인 한 병을 다시 보낼 준비가 된 무지한 소비자가 있습니다.

적포도주 - 줄기가 있거나 없는

각 생산자는 포도에서 산등성이를 전체 또는 부분적으로 분리할지 여부에 대한 고유한 관점을 가지고 있으며 수확할 때마다 다릅니다. 론에서는 때때로 빗이 사용됩니다. 부르고뉴에서는 매우 드물게 발생합니다. 보르도에서는 소량으로 사용되거나 전혀 사용되지 않습니다. Chinon에서, Loire에서, 그들은 포도나무에 남아 있습니다. 유럽 ​​이외의 지역에서는 일반적으로 빗이 제거됩니다.

줄기 분리에 대한 주장은 떫은맛을 높이고 알코올 도수를 낮추며 색상을 줄이고 발효 탱크에서 귀중한 공간을 차지한다는 것입니다. 그들 중 일부를 유지하는 것에 대한 주장은 와인의 전체 덩어리를 산소로 포화시키고 산도를 낮추며 주스의 짜기를 촉진함으로써 발효 과정을 돕는다는 것입니다. 어쨌든 줄기는 완전히 익어야합니다. 그렇지 않으면 와인에 "녹색"맛이 더해질 것입니다.

맥아즙 농도

1980년대 후반, 프랑스 양조학자들은 습한 날씨에 수확한 포도에서 수분을 제거하는 방법을 개발했습니다. 이들 중 가장 인기 있는 것은 역삼투압법입니다. 조심스럽게 사용하면 피부에 묻었거나 피부 아래로 침투한 물에 의해 생성될 수 있는 주스의 희석을 제거할 수 있습니다.
또한 농축 맥아즙의 알코올 잠재력을 증가시킬 수 있으므로 유럽 당국은 농축 맥아즙의 챕탈화를 금지합니다. 이 방법은 몇 년 동안 프랑스 법에 의해 허용되었으며 2002년부터 독일에서 승인되었습니다. 농축기는 이제 많은 와이너리의 표준 장비의 일부입니다.

레드 와인 - 펌핑

적포도주가 통에서 발효되면 포도 껍질이 표면으로 뜨고 고체 입자에 달라붙는 CO2 기포에 의해 밀려 나옵니다. 그것이 형성하는 "캡"(프랑스어 chapeau, 스페인어 솜브레로)에는 와인의 색상을 결정하는 모든 물질이 포함되어 있으며 과열되거나 박테리아의 공격을 받을 수 있습니다. 따라서 캡을 주기적으로 밑에 있는 액체에 담그는 것이 중요합니다.

보르도에서는 긴 막대를 사용하여 캡을 액체 속으로 밀어 넣는 경우가 많습니다. 작은 통을 사용하는 부르고뉴에서는 일꾼들이 때때로 발로 물을 익사(비둘기)하는데, 예전에는 벗은 채로 이것을 했습니다.
또 다른 일반적인 방법은 통의 충전 레벨 아래에 화격자를 설치하여 캡을 잠긴 상태로 유지하는 것입니다(chapeau immerge). 기계적 "푸셔"도 사용됩니다. 그러나 현재 가장 일반적인 방법은 "펌핑"입니다. 포도주는 통 바닥에서 호스로 펌핑되어 모자에 부어지며 때로는 하루에 여러 번 있습니다.

미세산소화

이 다소 논란의 여지가 있는 방법은 1980년대 후반에 있었습니다. Madiran(마디란) 와인 메이커 Patrick Ducourt에서 개발. Madirana 와인은 고탄닌으로 악명 높은 Tannat 포도로 만들어지며, 이 방법은 발효 및/또는 배럴에서 숙성하는 동안 와인에 제어된 양의 산소를 도입하여 타닌을 부드럽게 하는 것을 목표로 합니다.
이 방법이 결과를 가져온다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 그것의 사용은 탄닌과 덜 익은 포도의 날카로운 맛을 크게 억제할 수 있습니다. 마이크로 산소화는 산업용 와인 메이커의 무기고에서 유용한 무기가 되었습니다.

적포도주 - 압착

발효가 완료되거나 거의 완료되고 이미 매우 부진한 후, 대부분의 와인(최대 85%)이 고체에서 분리되고 발효 탱크에서 배출됩니다. 이 첫 번째 분수, 중력 또는 vin de goute는 통에서 배럴이나 다른 용기로 펌핑됩니다. 남은 것 - 마크 -는 압박을 받습니다.
레드 와인의 경우 화이트와 동일한 유형의 프레스가 사용되지만 발효 후 이미 부분적으로 분해된 펄프와 스킨은 프레스에 대한 저항이 덜합니다.
상대적으로 약한 압착은 매우 좋은 품질의 두 번째 분획인 뱅 드 프레스를 제공하며 뱅 드 구트보다 더 바람직한 추출물과 풍미를 제공합니다. 떫은 맛과 고형물을 제거하기 위해 정제해야 할 수도 있지만 대부분의 경우 유용한 첨가로 판명되어 더 높은 품질과 더 긴 저장 수명을 가진 와인을 얻을 수 있습니다.
세 번째 부분은 다음으로 더 강하게 압착한 결과 거의 항상 너무 신맛이 나는 와인이 되어 별도로 판매되거나 값싼 블렌드를 만드는 데 사용됩니다. 분획의 수와 혼합 비율은 수확할 때마다 다르며 와인메이커의 스타일 선호도에 따라 결정됩니다.

배럴 가치

배럴은 필요에 따라 (아마도 갈리아인에 의해) 발명되었습니다. 가장 강력하고 운반하기 쉬운 컨테이너로서, 그것들을 감당할 수 있는 지역에서 암포라와 염소가죽 모피를 대체했습니다. 그들의 표준 크기와 모양은 100년의 경험의 결과로 결정되었습니다.
200리터 이상의 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Burgundy), 리오하(Rioja) 배럴은 한 사람이 쉽게 굴리거나 두 사람이 운반할 수 있는 가장 큰 배럴이며 실제 크기의 와인과 접촉할 수 있는 가장 큰 목재 표면을 제공합니다.

이러한 접촉의 이점은 부분적으로는 배럴의 나무를 통한 매우 느린 산소 통과에 있고 부분적으로는 와인이 나무 자체에서 끌어내는 탄닌 및 기타 물질에 있습니다. 이 중 바닐라 향이 나는 바닐린이 가장 쉽게 식별됩니다(맛과 냄새로).
오크 탄닌은 와인에 자연적으로 존재하는 방부제 탄닌과 혼합되어 약간 변형된다는 점에서 유용합니다. 다른 향기와 풍미는 식별하기가 더 어렵지만 "목공 작업장의 냄새"라는 표현으로 아주 정확하게 정의됩니다.

이 특별한 풍미를 추가하면 어떤 종류의 와인이 혜택을 볼 수 있습니까? 자신의 강한 성격과 체질을 가진 사람만. 깨지기 쉬운 Moselle 또는 Beaujolais Nouveau에게는 재앙이 될 것입니다. 와인이 "크고" 오래 숙성될수록 오크와의 더 많은 접촉을 견딜 수 있습니다.

새 배럴은 매우 비쌉니다. 2002년에 일반적인 가격은 510유로였습니다. 오크가 와인에 미치는 영향은 사용 후 2~3년이 지나면 급격히 줄어들지만 중고 배럴, 특히 훌륭한 와인을 숙성시킨 배럴의 거래가 발달했습니다. 배럴은 신선한 목재가 나타날 때까지 내부 표면을 압착하여 업데이트할 수도 있습니다.

저렴하지만 와인에 오크 향을 더하는 효과적인 방법은 오크 칩을 사용하는 것입니다. 프랑스에서는 그 사용이 엄격히 금지되어 있습니다. 실제로는 공포로 취급됩니다. 그러나 신세계에서는 칩이 값싼 와인 제조에 널리 사용됩니다. 그것은 입상 톱밥에서 성냥 길이에 이르기까지 크기가 다양하며 거친 맛을 피하기 위해 적절하게 조미해야 합니다.

프랑스, 독일, 이탈리아, 스페인 및 동유럽 어디에서나 볼 수 있는 거대하고 지속적으로 사용되는 오크통(프랑스의 foudres 또는 demi-muids, 독일의 fuders 또는 st?cks)은 완전히 다른 역할을 합니다.
그들이 주는 오크 향은 와인에 지속적으로 담그고 종종 타르타르산 결정의 조밀한 층에 담가진다는 사실에 의해 최소화되거나 중화됩니다. 그들의 가치는 와인의 숙성과 느린 안정화를 위한 이상적이고 점차적으로 산화되는 환경을 만든다는 사실에 의해 결정됩니다.

적포도주 - 탄산 침용

mac?ration carbonique로 알려진 깨지지 않은 포도를 발효시키는 방법은 1935년에 Michel Flanzy 교수와 다른 사람들에 의해 프랑스에서 개발되었습니다. 현재 프랑스에서는 다음과 같이 널리 받아들여지고 있습니다. 가장 좋은 방법젊은 나이에 마시는 과일 향이 풍부하고 섬세하며 풍부한 색상의 레드 와인을 생산합니다. (그러나 다른 나라에서는 놀라울 정도로 천천히 뿌리를 내리고 있다.)
산도가 낮으면 이러한 와인은 수명이 짧아지므로 최고의 포도원에서는 허용되지 않습니다. 그러나 특히 탄닌 및/또는 산성 레드 와인 재료와 혼합할 때 가치가 있을 수 있습니다.

주입

배럴이나 통의 바닥에 침전물이 나타나면 즉시 침전된 고형물의 높이 위에 있는 탭으로 투명한 액체를 배출하여 와인을 "분리"합니다. 배럴에서 꽤 오랫동안 숙성된 와인의 경우 새로운 침전물이 쌓이면서 몇 달에 한 번씩 붓는 것이 반복됩니다. 와인에 더 많은 산소가 필요한 것으로 밝혀지면이 작업은 열린 용기를 사용하여 수행됩니다. 그렇지 않은 경우 와인은 단순히 한 배럴에서 다른 배럴로 호스를 연결합니다.

적포도주 - 젖산 발효

이러한 유형의 발효는 효모에 의해 수행되는 것이 아니라 와인에 포함된 사과산을 먹고 사는 박테리아에 의해 수행되어 이 과정에서 젖산으로 전환되고 CO2 거품을 방출합니다.
한 번에 여러 가지 결과가 있습니다. 산의 양과 날카로움의 감소(젖산은 말산보다 맛이 더 부드럽습니다), 와인의 안정성 증가, 부케의 덜 정량화할 수 있는 둥글림 및 합병증. 거의 모든 적포도주에 대해 이러한 발효가 매우 바람직하며, 와인메이커는 이를 보장하기 위한 조치를 취하고 있습니다.

대부분의 경우 malolactic (또는 malolactic) 발효를 시작하려면 지하실의 온도를 최대 20 ° C까지 약간만 올리면 충분합니다. 때로는 필요한 박테리아를 도입하는 것이 필요한 것으로 밝혀졌습니다. 현재이 과정의 인위적인 시작이 가능합니다. Malolactic 발효는 첫 번째(알코올) 발효와 동시에 진행되는 방식으로 시작될 수도 있습니다.

복잡성을 위한 혼합

샴페인, 보르도의 적포도주와 백포도주, 남부 론(Southern Rhone), 키안티(Chianti), 리오하(Rioja) 및 포트(Port)의 적포도주는 모두 다양한 포도 품종을 블렌딩하여 만든 와인의 예입니다. 부르고뉴, 바롤로, 셰리, 독일 및 알자스 와인은 동일한 품종의 와인을 제공합니다. 품종 와인에 대한 미국인의 초점은 "100%가 최고를 의미한다"는 단순한 생각으로 이어집니다.
그러나 최근 연구에 따르면 품질이 보통인 와인의 경우에도 두 가지 다른 와인을 혼합하는 것이 더 나쁜 것보다 더 좋은 경우가 많으며 일반적으로 두 와인보다 더 좋습니다. 이것은 복잡성 자체가 와인에서 바람직한 품질이며, 마치 소금과 버터 맛 달걀처럼 한 품종이 다른 품종을 "시음"할 수 있다는 것을 증명하는 것 같습니다.

붙여넣기

현대적인 여과 시스템이 존재함에도 불구하고, 달걀 흰자위, 젤라틴, 생선 접착제(생선에서 얻은 젤라틴), 혈액 및 기타 응고제를 머스트 또는 이미 완성된 와인에 첨가하는 고대 방법은 여전히 ​​널리 퍼져 있습니다. 그들의 목적은 액체에 부유된 가장 작은 고체 입자(너무 가벼워서 바닥에 가라앉기에는 너무 가벼움)를 제거하고 너무 높은 탄닌 함량을 줄이는 것입니다.
"청징제"를 와인 표면에 붓고 초박형 스크린처럼 천천히 가라앉아 단단한 입자를 바닥으로 끌어냅니다. 벤토나이트("백포도주 - 발효 후" 참조)와 같은 일부 정화제는 원하지 않는 특정 성분을 제거하는 데만 사용됩니다. "파란색" 정화(노란 혈액 소금 사용)는 와인에서 과도한 철을 제거합니다.

여과법

독일 회사인 Seitz는 주의해서 사용하지 않으면 풍미와 향을 포함하여 와인에서 거의 모든 것을 제거할 수 있는 점점 더 발전된 필터의 개발을 개척했습니다. 대부분의 필터는 와인에 압력을 가하는 플레이트가 산재된 일련의 패드로 형성됩니다.
여과 정도는 이러한 패드의 기공 크기에 따라 다릅니다. 0.65마이크론에서는 효모를 제거하고 0.45마이크론에서는 박테리아도 제거합니다. 와인을 너무 자주 교체해야 하는 것을 피하기 위해 와인은 거의 항상 여과 전에 정화와 같은 다른 방법으로 정제됩니다.

저온살균

포도주에 산소가 미치는 영향과 식초의 원인을 발견한 루이 파스퇴르는 포도주를 가열하여 살균하는 과정에 이름을 붙였습니다. 이 과정은 모든 유해한 유기체(즉, 재발효를 일으킬 수 있는 효모와 박테리아)를 죽이는 것입니다.
와인을 60°C로 유지하는 데 약 30분이면 충분합니다. 현재는 85°C에서 1분 동안 수행되는 "즉석" 저온 살균과 같은 선호되는 대안(대량 생산 와인에만 해당)이 있습니다.
일반적으로 추가 숙성을 목적으로 하지 않는 값싼 와인만 저온 살균을 거치지만 추가 개발을 완전히 막지는 못한다는 증거가 있습니다. 와인의 살균 처리와 여과의 현대적인 방법은 점차 현대 포도주 양조장의 저온 살균법을 대체하고 있습니다.

노화

와인이 "에이징"되는 두 가지 별개의 뚜렷하게 다른 방식이 있습니다. 산소 노출로 인한 산화적 숙성과 산소가 없는 환원적 숙성입니다.

배럴 숙성은 산화적이며 산, 당, 탄닌, 색소 및 와인의 다양한 복합 성분 사이의 수많은 복잡한 반응을 촉진합니다.

환원은 병에서 노화됩니다. 와인을 병에 넣은 후 산소는 제한된 양으로 그에게만 제공됩니다. 산소는 자체적으로 용해되고 액체와 코르크 사이의 공간에 남아있는 산소입니다. (산소는 코르크를 통과하지 않습니다.)
샴페인과 같은 CO2 함량이 높은 와인에는 이 산소조차 ​​거의 없습니다. 살아있는 유기체의 존재는 산소에 의존하므로 그들의 활동은 매우 제한적입니다.
"환원성"은 실제로 산소 함량이 감소하여 결국 0이 된다는 것을 의미합니다. 이러한 조건에서 동일한 구성 요소 간의 다양한 종류의 복잡한 반응이 훨씬 더 느리게 진행됩니다.

대부분의 와인의 최종 품질과 복잡성은 이러한 두 가지 숙성 유형의 조합에서만 발생하지만, 각각의 비율은 크게 다를 수 있습니다.

많은 화이트 와인은 아주 어린 나이에 병입되어 병 안에서 많이 숙성됩니다. 빈티지 샴페인과 포트는 거의 완전히 병 숙성됩니다.
고품질 레드 와인은 캐스크에서 최대 3년을 보낼 수 있으며 병에서 2~3배 더 오래 숙성할 수 있습니다. 화이트 포트와 셰리의 숙성은 거의 전적으로 배럴에서 이루어지며 일반적으로 병에서 더 이상 숙성되지 않습니다.

캡핑

전통적으로 병은 코르크 마개로 밀봉되어 있습니다. 캡핑 과정 자체가 거의 완벽에 가까워지고 숙성할 가치가 있는 와인이 몇 년, 심지어 수십 년 동안 병에서 숙성됩니다. 불행히도, 많은 코르크가 TCA(트리클로로아니솔)로 알려진 물질에 오염되어 있는 것으로 나타났습니다. 이 물질은 와인을 마시기에 완전히 부적합하게 만들거나 기껏해야 그 향과 맛을 약화시킬 수 있습니다.

TCA의 상당한 확산은 플라스틱 코르크, 크라운 코르크 및 나사 캡과 같은 다른 폐쇄 방법에 대한 실험으로 이어졌습니다. 예를 들어 후자는 호주의 Riesling과 뉴질랜드의 Sauvignon 생산자들에 의해 열광적으로 받아들여지고 있습니다.
다른 방법으로 봉인된 동일한 와인의 비교 시음은 스크류 캡(Stelvin 캡이라고도 함)이 다른 것보다 더 잘 작동한다는 것을 확인하는 것 같습니다.

병입

와인을 어디서, 누구에게 병에 넣어야 하는지에 대한 문제는 항상 논란이 되어 왔지만, 1960년대 프랑스에 이동식 병입기가 도입된 이후로 소규모 생산자들도 와인을 직접 병입하는 것은 예외가 아닌 룰이 되었습니다.
병입 기계는 단순히 와인을 병에 넣는 현대적인 반자동 장치가 장착된 트럭입니다.
그 모습은 한때 가장 따뜻한 감정을 불러일으켰던 mis en bouteille au ch?teau 또는 au domaine이라는 단어를 (특히 미국에서) 와인의 진품과 품질까지 보증하는 것으로 널리 인식되었음을 의미합니다. 와인을 병에 담는 소규모 생산자입니다. 여기에 또 다른 단점이 있습니다. 예전에는 일부 와인 상인의 이름이 와인이 잘 선택되고 잘 취급되었다는 보증 역할을 했습니다.

오늘날의 자동 와인 병입 라인은 완전한 무균 상태를 달성하기 위해 공기 탬버를 사용하는 우주 왕복선이 있는 하이브리드 수술실과 같을 수 있습니다.
와인에서 모든 산소를 제거하기 위해 종종 "플래쉬"되거나 CO2 또는 질소와 같은 불활성 가스로 플러시됩니다. 병에 먼저 질소를 채운 다음 와인을 긴 호스("모젤 수평아리")로 바닥에서 시작하여 병에 부어 상승할 때 가스를 대체합니다.
한때 인기를 끌었던 "뜨거운 필링"은 여전히 ​​상업용 와인에 적용됩니다. 병을 채우는 순간 와인은 약 54°C까지 가열됩니다. 이 모든 것은 재발효 가능성을 제거하기 위해 수행됩니다. 캐스크에서 오랜 시간을 보낸 자연적으로 안정화된 와인은 이러한 예방 조치가 필요하지 않습니다.

에너지용 CO2

더 밝은 흰색, 로제, 때로는 빨간색은 병에 담았을 때 소량의 CO2가 용해되어 유리합니다. 많은 와인의 경우 이 속성은 자연스럽습니다. 다른 사람들에게는 둔하고, 부드러우며, 중성적으로 보일 수 있는 와인에 약간 뾰족하고 상쾌한 가장자리를 부여하는 효과적인 방법입니다.

재료(한 변이 60cm인 베이킹 시트 1개에 제품용):

• 추가 또는 고급 밀가루 450g
• ¼ 티스푼 건조 인스턴트(인스턴트) 효모 큰 스푼
• 설탕 20g
• 물 230ml
• ½작은술 소금
• 30g 식물성 기름무취 + 반죽 용기를 윤활하는 약간의 기름

요리에는 다음이 필요합니다.

• 반죽 반죽 모드가 있는 제빵기(선택 사항)
• 뚜껑이 있는 2리터 반죽 용기.

요리

반죽이 빵 기계에서 수행되면 찬물을 그릇에 붓고 소금, 설탕을 넣고 저어줍니다. 기름을 두르고 밀가루를 넣고 마지막에 이스트를 넣어주세요.

반죽 반죽 프로그램을 설정하고 시간을 20분으로 설정합니다. 프로그램이 끝날 때까지 반죽하십시오.

반죽을 손으로 할 경우에는 미지근한 물에 설탕을 녹이고 이스트를 넣고 저어가며 기름, 소금, 밀가루를 넣고 20분간 반죽한다.
어떤 종류의 반죽이든 결과는 부드럽고 탄력 있는 롤빵이어야 합니다. 반죽을 10분간 휴지시킵니다.

소량의 식물성 기름으로 반죽 용기와 뚜껑을 윤활하십시오. 반죽을 하루 용기의 모양으로 평평하게하십시오. 이음매가 위로 향하게 하여 반죽을 용기에 넣은 다음, 반죽 전체가 얇은 보호층으로 덮이도록 다른 면을 뒤집습니다. 용기를 뚜껑으로 덮고 실온에서 1시간 동안 둡니다.

그 다음에 효모 반죽 8시간 동안 냉장보관한다. 이러한 반죽은 냉장고에서 발효될 수 있으며 더 많은 시간, 최대 하루, 그러나 효모가 먹을 것을 갖도록 반죽에 2 배 더 많은 설탕을 넣어야합니다.
8시간 후에 냉장고에서 용기를 꺼냅니다. 이 시간 동안 반죽은 용기의 중간쯤에 올라와야 합니다.

반죽을 따뜻하게 놔두고 2시간 동안 실온에 둡니다. 그런 다음 효모 반죽에서 다양한 첨가물로 계획된 패스트리를 구울 수 있습니다! 성형 후 제품을 약 2 시간 동안 그대로 두십시오.