การแปรรูปนมเป็นธุรกิจที่มีแนวโน้มและผลกำไร เราจะอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับข้อดีและข้อเสียของโครงการดังกล่าว รวมทั้งให้ข้อเสนอแนะจากเจ้าของคอมเพล็กซ์ดังกล่าว โดยการประเมินความแตกต่างทั้งหมดและเตรียมพร้อมสำหรับปัญหาที่มีอยู่ คุณจะสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่ดีและจัดระเบียบธุรกิจที่มีการสูญเสียน้อยที่สุด

ด้วยการออกแบบโมดูลาร์ที่ทันสมัย ​​คุณจึงสามารถหลีกเลี่ยงปัญหามากมายในการคำนวณว่าโรงงานแปรรูปนมควรมีลักษณะอย่างไร ท้ายที่สุดผู้ผลิตเสนอองค์ประกอบสำเร็จรูปที่สอดคล้องกับมาตรฐานทั้งหมดของการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา คุณเพียงแค่ต้องติดตามช่วงเวลาขององค์กร

ความเกี่ยวข้องของโครงการ

ข้อดีของการสร้างโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตและการแปรรูปนมคือผลิตภัณฑ์นี้ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์หลักในอาหารของทุกคน เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการว่าอาหารที่ครบถ้วนจะเป็นเช่นนั้นหากไม่มีผลิตภัณฑ์นมหมัก และแฟชั่นสำหรับวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีก็เพิ่มความต้องการสินค้าประเภทนี้ในทุกเมืองเท่านั้น

ความสะดวกของธุรกิจสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่นั้นอยู่ที่ความจริงที่ว่าคุณสามารถติดตั้งโรงงานด้วยเงินลงทุนที่แตกต่างกัน ดังนั้น หากคุณมุ่งเน้นไปที่การผลิตในปริมาณน้อยและมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวเท่านั้นที่จะเริ่มต้น คุณจะสามารถบรรลุการคืนทุนเต็มจำนวนได้เร็วกว่ามาก และเนื่องจากกำไรที่เข้ามาจึงค่อยๆขยายและพิชิตตลาดค้าส่ง

จากข้อบกพร่องของโครงการดังกล่าวควรสังเกตเท่านั้น:

1. เงินลงทุนสูงในช่วงเริ่มต้น
2. จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดและบรรทัดฐานมากมายของ SES และ Rospotrebnadzor อย่างเคร่งครัดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
3. การแข่งขันกับบริษัทระดับภูมิภาคอื่นๆ ที่ชนะใจผู้บริโภคไปแล้ว

แต่ถ้าคุณผลิตสินค้าที่มีคุณภาพและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วยต้นทุนที่เพียงพอ ในช่วงเวลาสั้นๆ คุณสามารถคาดหวังให้ผู้คนรู้จักแบรนด์ของคุณบนชั้นวางสินค้าและให้ความสำคัญกับแบรนด์ของคุณ

กลุ่มผลิตภัณฑ์

พืชโมดูลาร์สมัยใหม่สามารถแปรรูปนมได้หลายรูปแบบ สิ่งนี้ให้โอกาสในการนำเสนอสิ่งที่เขาต้องการแก่ผู้บริโภคอย่างแท้จริง ตลอดจนกระจายผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายให้มากที่สุด แตกต่างจากบริษัทอื่น

ที่นิยมมากที่สุดคือชื่อต่อไปนี้:

• นมพาสเจอร์ไรส์
• ครีมเปรี้ยว;
• คีเฟอร์;
• นมอบหมัก;
• โยเกิร์ตรสธรรมชาติและหลากหลายรสชาติ
• ครีม;
• เนย;
• คอทเทจชีสและมวลนมเปรี้ยวพร้อมไส้ผลไม้

หากแต่ละผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายในแง่ของปริมาณคอนเทนเนอร์ ปริมาณไขมัน และองค์ประกอบที่น่าสนใจของสารตัวเติมถูกประดิษฐ์ขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน ก็จะสามารถเพิ่มข้อเสนอทางการค้าได้อย่างมากและโดดเด่นกว่าคู่แข่งในเกณฑ์ดี

คำถามเกี่ยวกับการลงทะเบียน

ก่อนซื้อและเปิดตัวอุปกรณ์ที่เลือก คุณต้องลงทะเบียนกับบริการภาษี มีสองรูปแบบสำหรับสิ่งนี้:

1. IP - ผู้ประกอบการรายบุคคล ในกรณีนี้ คุณสามารถนับเงินอุดหนุนงบประมาณจากรัฐ ความช่วยเหลือในระยะเริ่มต้นของการทำธุรกิจ สิ่งจูงใจด้านภาษี และระบบการชำระเงินที่ง่ายขึ้น ในกรณีนี้ควรส่งสำเนาหนังสือเดินทางของพลเมืองสหพันธรัฐรัสเซีย TIN ใบสมัครในแบบฟอร์มที่กรอกเสร็จแล้วและใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระภาษีอากรของรัฐเท่านั้น เวลาในการพิจารณาเอกสารนานถึงหนึ่งสัปดาห์
2. LLC เป็นบริษัทจำกัด จะทำให้ได้เปรียบในด้านกำลังการผลิตและการหาลูกค้ามากขึ้น ท้ายที่สุด นิติบุคคลสร้างความมั่นใจทั้งในหมู่ซัพพลายเออร์และเจ้าของเครือข่ายค้าปลีกหรือร้านค้า และการขอสินเชื่อธนาคารเพื่อจัดโครงการก็ง่ายกว่ามาก จริงคุณจะต้องจ่ายภาษีของรัฐจำนวนมากและเวลาในการดำเนินการสามารถยืดออกได้ถึงหนึ่งเดือน เอกสารทางกฎหมายและสำเนาหนังสือเดินทางของผู้ก่อตั้งบริษัททั้งหมดจะถูกส่งไปยังสำนักงานสรรพากร

ระบบการจัดเก็บภาษีสามารถเป็นแบบอย่างง่ายหรือแบบรวม ในแต่ละกรณี คุณควรพิจารณาอย่างรอบคอบว่าตัวเลือกใดจะให้ผลกำไรมากกว่าสำหรับคุณ หากลูกค้าของคุณเป็นผู้ชำระภาษีมูลค่าเพิ่ม ควรใช้แบบฟอร์มภาษีเงินได้บุคคลธรรมดา 3 แบบ

แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด ก่อนเริ่มการผลิตนมแปรรูป คุณควรได้รับเอกสารเพิ่มเติมจำนวนหนึ่งแต่ไม่มีความสำคัญน้อยกว่า:

• อนุญาตให้ดำเนินการ (ขายปลีกและขายส่ง) และการขนส่งสินค้าที่ผลิต
• ใบรับรองสัตวแพทย์ความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้
• ใบรับรองคุณภาพสินค้าแต่ละประเภท
• ข้อสรุปจากการควบคุมสุขาภิบาลและระบาดวิทยาและ Rospotrebnadzor เกี่ยวกับการปฏิบัติตามสถานที่อุปกรณ์ภาชนะและองค์ประกอบอื่น ๆ ของโรงงานที่มีมาตรฐานที่มีอยู่ในสาขาของกิจกรรมนี้
• ได้รับอนุญาตจากแผนกดับเพลิง
• สรุปสัญญาการจัดหาวัตถุดิบ สาธารณูปโภค การกำจัดขยะ ฯลฯ

เป็นสิ่งสำคัญที่ผลิตภัณฑ์แต่ละรายการต้องตรงตามพารามิเตอร์คุณภาพที่มีอยู่ ดังนั้นเมื่อแปรรูปนมคุณต้องให้ความสำคัญกับมาตรฐานต่อไปนี้:

1. นมพาสเจอร์ไรส์ - GOST R 52090-2003
2. Kefir - TU 9222-388-00419785-05
3. คอทเทจชีส - GOST R 52096-2003
4. ครีม - GOST R 52092-2003
5. ครีม - GOST R 52091-2003

สำหรับการผลิต ให้ระบุรหัส OKVED จากมาตรา 51 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการแปรรูปนมและการผลิตชีส ครีมเปรี้ยว ครีม คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน สำหรับการขายส่งหรือขายปลีก ควรทาสีรายการที่เกี่ยวข้องด้วย

ฐานวัตถุดิบ

เห็นได้ชัดว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับผลกระทบอย่างมากจากราคาของวัตถุดิบที่ได้รับ แต่สิ่งสำคัญคือต้องไม่เน้นแค่นมราคาถูกเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงคุณภาพของนมด้วย ดังนั้นเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ใด ๆ ให้ศึกษาข้อสรุปทางสัตวแพทย์เกี่ยวกับสุขภาพของวัวและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อย่างละเอียด ท้ายที่สุดแล้วลักษณะของสินค้าที่ผลิตจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ทั้งหมด

วัตถุดิบสามารถหาได้จากแหล่งเอกชน (เกษตรกรและชาวนา) และจากฟาร์มโคนมขนาดใหญ่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีการจัดส่งล่วงหน้าเพียงพอเพื่อให้ร้านค้าของคุณดำเนินไปอย่างราบรื่น ในการทำเช่นนี้ ให้คำนวณอย่างถูกต้องว่าต้องใช้นมมากเพียงใดเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนหนึ่งหรืออย่างอื่น ตามสถิติจากวัตถุดิบ 500 ลิตรที่คุณจะได้รับ:

• นมพาสเจอร์ไรส์ - 265 ลิตร
• kefir - 100 กก.
• ครีมหรือครีมเปรี้ยว - 35 กก.
• ชีส Adyghe - 10 กก.
• เวย์ - 90 กก.

พิจารณาด้วยว่าซัพพลายเออร์จะนำวัตถุดิบมาที่โรงงานหรือคุณจะจัดการกับการส่งมอบด้วยตัวเอง พยายามอย่าเน้นที่แหล่งที่มาเพียงแหล่งเดียว ควรมีหลายแหล่งจะดีกว่า ดังนั้นคุณจะช่วยตัวเองให้พ้นจากความเสี่ยงจากการหยุดทำงานของการผลิตแบบบังคับ

เพื่อลดต้นทุนในการซื้อนมสด คุณสามารถจัดระเบียบฟาร์มของคุณเองกับวัวได้ จากนั้นคุณจึงไม่ต้องกังวลกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จัดหา ปริมาณที่ต้องการ และต้นทุนในการจัดส่ง แม้ว่าสิ่งนี้จะทำให้กระบวนการขององค์กรยุ่งยากและเพิ่มต้นทุนเริ่มต้น แต่ก็จะช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งจะทำให้คุณแตกต่างจากคู่แข่ง

การเลือกห้อง

การหาอาคารที่เหมาะสมสำหรับโรงงานแปรรูปนมขนาดเล็กอาจเป็นงานที่น่ากลัว ท้ายที่สุด มีปัจจัยสำคัญหลายประการที่ควรพิจารณา:

1. ความห่างไกลจากซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบและผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า
2. ขนาดของพื้นที่ทั้งหมดและความเป็นไปได้ของการแบ่งเขตพื้นที่ตามต้องการตามข้อกำหนดของ SES
3. ความพร้อมของการสื่อสารในระดับที่เหมาะสม
4. มีจุดเปลี่ยนการคมนาคมสะดวกในบริเวณใกล้เคียง รวมถึงถนนที่เข้าถึงโกดังเก็บสินค้า

บางครั้งก็สมเหตุสมผลที่จะสร้างเวิร์กช็อปดังกล่าวตั้งแต่เริ่มต้น เพื่อให้พารามิเตอร์ทั้งหมดตรงตามมาตรฐานและข้อกำหนดจากบริการควบคุม จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ติดตั้งระบบทั้งหมดแล้ว: การระบายอากาศ, ไฟฟ้า, น้ำประปา (ร้อนและเย็น), เครื่องทำความร้อน, ท่อน้ำทิ้ง

อย่าลืมแบ่งโซนเป็นโรงงานผลิต โกดัง ห้องเย็น ห้องปฏิบัติการ ห้องน้ำและห้องพักผ่อนสำหรับพนักงาน และสถานที่บริหาร ตรวจสอบสัญญาณเตือนไฟไหม้และระบบดับเพลิงอัตโนมัติ

อุปกรณ์

วันนี้สำหรับผู้ที่ต้องการสร้างรายได้จากการแปรรูปนมมีข้อเสนอที่ทำกำไรได้ค่อนข้างดี การประชุมเชิงปฏิบัติการแบบแยกส่วนเป็นวิธีแก้ปัญหาในอุดมคติสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ เนื่องจากช่วยให้จัดห้องได้อย่างรวดเร็วตามมาตรฐาน SES และใช้เวลาน้อยที่สุดในขณะเดียวกัน

แน่นอนว่าคุณต้องเลือกองค์ประกอบที่เหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แปรรูปที่คุณมุ่งเน้นในการผลิต แต่สำหรับคอมเพล็กซ์เต็มรูปแบบ คุณสามารถซื้อทุกสิ่งที่คุณต้องการได้ทันที:

• โมดูลจัดเก็บสุขภัณฑ์
• การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตสำเร็จรูปพร้อมอุปกรณ์สากลสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทต่างๆ (เครื่องแยก, เครื่องพาสเจอร์ไรส์, โรงสีน้ำมัน);
• โมดูลครัวเรือน (ห้องแต่งตัว, ห้องน้ำ, ห้องตรวจสุขาภิบาล);
• ห้องปฏิบัติการที่ตรวจสอบคุณภาพและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์
• ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่าย

หากคุณซื้อส่วนประกอบทั้งหมดแยกต่างหาก จำนวนเงินรวมอาจสูงกว่าส่วนประกอบที่ซับซ้อนมาก ดูแลเฟอร์นิเจอร์ น้ำยา ภาชนะและบรรจุภัณฑ์ เครื่องใช้ สินค้าคงคลัง ฯลฯ ให้เพียงพอ

เพื่อให้แน่ใจว่าการส่งมอบวัตถุดิบและสินค้าเป็นไปอย่างทันท่วงที ลูกค้าจำเป็นต้องมีการขนส่งของตนเอง สำหรับสิ่งนี้รถบรรทุกธรรมดาก็เพียงพอแล้ว แต่เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมมีลักษณะที่เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน การซื้อตู้เย็นจึงดีกว่า

แปรรูปนมที่บ้าน

แยกเป็นมูลค่าการกล่าวขวัญถึงความเป็นไปได้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยไม่ต้องลงทุนอย่างจริงจังและมีปัญหาน้อยที่สุดในองค์กร ตัวอย่างเช่น หากคุณมีฟาร์มของคุณเองและมีวัวหลายตัว คุณสามารถตั้งค่าการแปรรูปนมอย่างง่ายเป็นครีมเปรี้ยว ชีส kefir หรือเนย แม้แต่ในครัวของคุณเอง

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ก็เพียงพอที่จะซื้ออุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดหนึ่งหรือสองเครื่อง: เครื่องแยก, ปั่นเนย, เครื่องแยกครีม, เครื่องพาสเจอร์ไรส์, เครื่องทำโยเกิร์ต จำนวน กำลัง รุ่น และราคาขึ้นอยู่กับความทะเยอทะยานและความชอบของคุณเท่านั้น

ในการสร้างการผลิตขนาดเล็กเช่นนี้ ไม่จำเป็นต้องเลี้ยงวัวด้วยซ้ำ คุณสามารถซื้อวัตถุดิบจากเพื่อนบ้าน แต่ไม่ว่าในกรณีใด ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีใบรับรองและคำยืนยันจากสัตวแพทย์ทั้งหมด กิจกรรมของคุณจะถูกกฎหมายในลักษณะนี้เท่านั้น

พนักงาน

บ่อยครั้งที่การแปรรูปนมต้องใช้การประชุมเชิงปฏิบัติการตลอดเวลา สำหรับสิ่งนี้มีการจัด 3 กะ 8 ชั่วโมง แต่ละคนจะต้องมีหน่วยพนักงานดังต่อไปนี้:

1. คนงานสองคน
2. ต้นแบบเครื่องใช้ไฟฟ้า.

ตารางปกติ 5 วันเหมาะสำหรับผู้จัดการ นักบัญชี นักเทคโนโลยี และผู้ช่วยห้องปฏิบัติการเท่านั้น คุณยังสามารถจ้างพนักงานทำความสะอาดและพนักงานรักษาความปลอดภัย พนักงานแต่ละคนต้องมีคุณสมบัติและการศึกษาที่แน่นอน ยกเว้นบุคลากรด้านเทคนิค

กับแต่ละคนสัญญาจ้างจะสรุปด้วยเงินเดือนคงที่ประกันสังคม ติดตามความพร้อมของหนังสือสุขาภิบาลซึ่งบ่งบอกถึงการเข้าถึงการทำงานกับผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องตรวจสุขภาพทุก 6 เดือน

ผลิตภัณฑ์นมมีลักษณะที่เน่าเสียเร็วมากและมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก แนะนำให้ขายในวันที่ผลิต ดังนั้นจึงควรกำหนดช่องทางการจัดจำหน่ายที่มั่นคงและเชื่อถือได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณของวัตถุดิบแปรรูปและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ สามารถสร้างลิงค์ต่อไปนี้:

• ร้านขายของชำส่วนตัว
• เครือข่ายค้าปลีกขนาดใหญ่ในภูมิภาค
• ฐานขายส่ง;
• สถานประกอบการจัดเลี้ยง (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ โรงอาหาร);
• บริษัทที่มีส่วนร่วมในการจัดเตรียมและขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ฯลฯ

เพื่อเพิ่มความมั่นใจให้กับลูกค้า ตลอดจนเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับรสนิยมและคุณภาพของผลิตภัณฑ์แบรนด์ของคุณเองให้กว้างที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ คุณต้องทำแคมเปญโฆษณา:

1. ลงโฆษณาทางโทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ และนิตยสาร
2. สร้างเว็บไซต์บนอินเทอร์เน็ตที่มีความสามารถในการสั่งซื้อสินค้าขายส่ง
3. ใช้ สื่อสังคมฟอรั่มและวิธีอื่นๆ ในการโฆษณาเชิงรุก
4. วางข้อมูลเกี่ยวกับการขนส่งของบริษัท
5. พิมพ์ผลิตภัณฑ์ส่งเสริมการขายที่พิมพ์ออกมาแล้ววางในร้านค้าที่มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ของคุณ

ในการสร้างช่องทางการจำหน่ายแบบถาวร เป็นการดีที่สุดที่จะติดต่อกับเจ้าของเครือข่ายค้าปลีกเป็นการส่วนตัว เมื่อร่างสัญญาสำหรับความร่วมมือระยะยาวแล้ว คุณไม่ต้องกังวลกับการหาลูกค้า เนื่องจากคุณจะได้รับคำสั่งซื้อสินค้าที่มั่นคง

ที่นี่คุณสามารถดาวน์โหลดฟรีเป็นตัวอย่าง

ส่วนการเงิน

ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตที่เลือก ผลิตภัณฑ์เฉพาะที่เน้นกิจกรรมของคุณ และจุดอื่นๆ จำนวนเงินลงทุนในการจัดระเบียบธุรกิจก็จะแตกต่างกันด้วย นี่อาจเป็นจำนวน 500,000 rubles, 2 ล้านหรือ 9 ล้าน การคืนทุนของโครงการก็จะแตกต่างกัน - จากหกเดือนถึง 3-4 ปี

ดังนั้นก่อนที่จะเขียนแผนธุรกิจ ให้คิดถึงความแตกต่างทั้งหมด - ความสามารถทางการเงินของคุณ ประสบการณ์ทางธุรกิจ ความต้องการปริมาณของวัสดุสิ้นเปลืองบางอย่าง ความพร้อมของวัตถุดิบ ฯลฯ ไม่ว่าในกรณีใดความสามารถในการทำกำไรของแนวคิดนั้นค่อนข้างดี สูง 20-30% ขึ้นอยู่กับเงินทุนที่ใช้ไป

รายได้นั้นคำนวณได้ยากกว่า เนื่องจากมีปัจจัยหลายอย่างที่มีอิทธิพลต่อช่วงเวลานี้ ตัวอย่างเช่น หากคุณซื้อนมจากเกษตรกร ราคาลิตรจะอยู่ที่ประมาณ 12-16 รูเบิล ในเวลาเดียวกัน คุณกำลังขายผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์แปรรูปในราคา 35 รูเบิล หากคุณมีส่วนร่วมในการผลิตชีส ครีมเปรี้ยว เนย และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อัตรากำไรขั้นต้นจะยิ่งสูงขึ้น นั่นคือมันเป็นโครงการที่ทำกำไรได้ในทุกกรณี

วิดีโอ: การแปรรูปนม

แหล่งที่มา: SAMARA-ARIS

ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นรายการอาหารที่สำคัญ การผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงและการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์นมจำเป็นต้องมีความรู้ในด้านเทคโนโลยีการผลิตและแปรรูปนม การระบุประเภทและวิธีการบรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา

ในกระบวนการแปรรูปนม - วัตถุดิบ จำเป็นต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของส่วนประกอบทั้งหมดของนม คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมด้วย เทคโนโลยีการแปรรูปนมที่ปราศจากของเสียเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในปัจจุบัน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูง จำเป็นต้องเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีและโหมดสำหรับการผลิตอย่างถูกต้อง สิ่งนี้ต้องการความรู้และทักษะบางอย่างในด้านการผลิตนม การแปรรูปนมควรรวมถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์พลอยได้ทั้งหมด (นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ เวย์) ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่จะได้รับผลกำไรสูงสุดและแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมในการแปรรูปนม

ข้อมูลเกี่ยวกับนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม

นมเป็นผลิตภัณฑ์จากการหลั่งทางสรีรวิทยาตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์เกษตรกรรม ซึ่งได้มาจากสัตว์ตั้งแต่หนึ่งตัวขึ้นไปในระหว่างการให้นมระหว่างการรีดนมหนึ่งครั้งหรือมากกว่า โดยไม่มีการเพิ่มผลิตภัณฑ์นี้หรือการสกัดสารใดๆ จากนม

ตามกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" (TR TS 033/2013) ซึ่งมีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 1 พฤษภาคม 2013 น้ำนมดิบรวมถึงนมที่ไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ สูงกว่า 40 ° C หรือผ่านกระบวนการซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบ

นมประกอบด้วยส่วนประกอบที่มีคุณค่ามากกว่า 100 ชนิด: กรดอะมิโน กรดไขมัน น้ำตาลแลคโตสในนม แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์ ฯลฯ
นมของสัตว์ต่าง ๆ แตกต่างกันในเนื้อหาไขมันและโปรตีนเป็นหลัก

ค่าของตัวบ่งชี้การระบุนมที่ได้จากการรีดนมแต่ละครั้งอาจแตกต่างกันไปในช่วงกว้างขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เนื้อหาของส่วนประกอบแต่ละอย่างในนมไม่คงที่ ผลผลิตองค์ประกอบและคุณสมบัติของนมได้รับอิทธิพลจากปัจจัยทางพันธุกรรม ระยะให้นม อายุ สภาพของสัตว์ - สุขภาพและปัจจัย paratypical ที่สำคัญที่สุดคือเงื่อนไขของสัตว์และเทคโนโลยีการรีดนม ภายใต้สถานการณ์ที่แตกต่างกัน ค่าของปัจจัยหนึ่งหรือปัจจัยอื่นอาจเพิ่มขึ้นหรือลดลง ภายใต้เงื่อนไข paratypical ที่ดี ลักษณะทางพันธุกรรมจะแสดงออกมาในระดับที่มากขึ้นและในทางกลับกันภายใต้อิทธิพลของเงื่อนไขเชิงลบ (โรค ฯลฯ ) ลักษณะทางพันธุกรรมของสัตว์จะไม่ปรากฏ

ตารางที่ 1 ตัวบ่งชี้การบ่งชี้นมที่ได้จากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มประเภทต่างๆ

ประเภทของนม	ปริมาณส่วนประกอบของนม%					แพ- เนส, กก. / ม. 3	กรด- เนส, °T
	อ้วน	โปรตีน	แลคโต- ด้านหลัง	แห้ง สิ่ง- ใน	ของฉัน- ราล- เนีย สิ่งของ
วัว	2,8–6,0	2,8–3,6	4,7–5,6	13,0	0,7	1027– 1030	16,0– 21,0
แพะ	4,1–4,3	3,6–3,8	4,4–4,6	13,4	0,8	1030	17,0
แกะ	6,2–7,2	5,1–5,7	4,2–4,6	18,5	0,9	1034	25,0
mare	1,8–1,9	2,1–2,2	5,8–6,4	10,7	0,3	1032	6,5
อูฐ	3,0–5,4	3,8–4,0	5,0–5,7	15,0	0,7	1032	17,5
ควาย	7,5–7,7	4,2–4,6	4,2–4,7	17,5	0,8	1029	17,0
ลา	1,2–1,4	1,7–1,9	6,0–6,2	9,9	0,5	1011	6,0

วัวที่แยกจากกันจะได้รับการประเมินโดยผลผลิตนมและองค์ประกอบของมัน นี่เป็นผลมาจากการฝึกผสมพันธุ์โคเป็นเวลาหลายปีซึ่งทำให้สามารถพัฒนาสายพันธุ์ของวัวที่มีผลผลิตน้ำนมสูงสุดได้ ผลผลิตนม องค์ประกอบ คุณสมบัติทางกายภาพเคมีและทางเทคนิคของนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอายุของสัตว์ สายพันธุ์หลักในประเทศของเราคือขาวดำ, Holstein, Kholmogory เป็นต้น

กระบวนการสร้างและปล่อยน้ำนมจากต่อมน้ำนมที่เรียกว่าการหลั่งน้ำนมในวัวโดยเฉลี่ย 305 วัน นั่นคือประมาณ 10 เดือน ในช่วงระยะเวลาการให้นม (ประมาณ 300 วัน) คุณสมบัติของน้ำนมจะเปลี่ยนไปอย่างมาก โดยแบ่งออกได้เป็น 3 ช่วง (ระยะ): คอลอสตรัม (นาน 7 วันหลังการคลอดบุตร) ระยะเวลาการหลั่งน้ำนมปกติ (285–217 วัน) และนมแก่ (5 วันก่อนสิ้นสุดการให้นม)

การให้อาหารควรครบถ้วนทั้งโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน ซึ่งส่งผลต่อผลผลิต องค์ประกอบ และคุณสมบัติของนม อาหารบางชนิดเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของนม (เช่น ไม้วอร์มวูด วัชพืช กระเทียมทุ่ง) - รสชาติเหล่านี้ทำให้เกิดข้อบกพร่องในนม ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ อาจเกิดจากการให้อาหารสัตว์หมัก บีทอาหารสัตว์ กะหล่ำปลี ข้าวไรย์ เป็นต้น ดังนั้น การให้อาหารควรจัดองค์ประกอบให้ถูกต้อง ไม่รวมอาหารคุณภาพต่ำ และการปันส่วนการให้อาหารเข้มข้น ฉ่ำและอื่น ๆ ประเภทของอาหารสัตว์ ดังนั้นการป้อนลินสีดและเค้กทานตะวันในปริมาณมากจะเพิ่มกรดไขมันไม่อิ่มตัว (C 18) ในไขมัน น้ำมันผลิตจากนมคุณภาพต่ำจึงไม่คงตัวในการเก็บรักษา ด้วยการเพิ่มการให้อาหารคาร์โบไฮเดรต (หัวบีต, มันฝรั่ง) ปริมาณกรดไขมันในไขมัน (C 11 -C 12) เพิ่มขึ้น น้ำมันจะได้เนื้อสัมผัสที่แข็งและร่วน หากอาหารหมดใน Ca (น้ำกากส่า, เนื้อเปรี้ยว, ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์, หญ้าหมัก, เค้ก, ฯลฯ ) นมวัวที่เฉื่อยชาสามารถเกิดขึ้นได้ซึ่งใช้เพียงเล็กน้อยในการทำชีสและชีสจากนมดังกล่าวมีความเปราะ ไม่ต่อเนื่องเนื้อร่วน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีสติสัมปชัญญะอย่างเป็นธรรมเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารสัตว์ ความผันผวนตามฤดูกาลสัมผัสกับไขมัน โปรตีน แลคโตส คลอไรด์ในระดับที่น้อยกว่า ไขมันและโปรตีนลดลงในฤดูใบไม้ผลิ ต้นฤดูร้อน เพิ่มขึ้นในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว แลคโตสจะลดลงภายในสิ้นปีโดยมีคลอไรด์เพิ่มขึ้นพร้อมกัน แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องคำนึงถึงปัจจัยข้างต้นทั้งหมดด้วย

องค์ประกอบของนมจะเปลี่ยนไประหว่างกระบวนการรีดนมและระหว่างวัน เช่น ระหว่างการรีดนม การเสิร์ฟครั้งแรกมีไขมันน้อยกว่าส่วนสุดท้ายมีไขมันมากกว่า นี่เป็นเพราะการแข็งตัวของก้อนไขมันขนาดใหญ่ในเซลล์หลั่งของถุงลมพร้อมกับความดันที่เพิ่มขึ้นในเต้านม การใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยีของวัวที่มีสุขภาพดีในฐานะเครื่องผลิตน้ำนมทางสรีรวิทยานั้นจำเป็นต้องมีการควบคุมพิเศษเงื่อนไขสำหรับการดำเนินการอย่างเต็มรูปแบบของกระบวนการที่เกี่ยวข้องในร่างกายเพื่อเปลี่ยนสารอาหารจากอาหารเป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุดสำหรับมนุษย์ - นม

แม้จะมีการใช้เครื่องรีดนมอย่างแพร่หลาย แต่ก็มักจะไม่ได้ผล ทำให้ผลผลิตของสัตว์ลดลง โรคเกี่ยวกับเต้านม และคุณภาพนมที่แย่ลง ความจริงก็คือเครื่องรีดนมสัมผัสกับต่อมน้ำนมของสัตว์อย่างใกล้ชิดดังนั้นจึงควรสอดคล้องกับกระบวนการทางสรีรวิทยาของร่างกายสัตว์ในระดับสูงสุด

เพื่อให้การรีดนมด้วยเครื่องไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายของสัตว์ จึงจำเป็นต้องคำนึงถึงสรีรวิทยาของการให้นมด้วย การกำจัดน้ำนมออกจากเต้าในระหว่างการรีดนมวัวเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน มันเกี่ยวข้องกับระบบประสาท ต่อมไร้ท่อ และกล้ามเนื้อ

โรคต่างๆ ทำให้ผลผลิตน้ำนมของสัตว์ลดลงเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม การเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดที่สุดในองค์ประกอบของนมนั้นเกิดจากการติดเชื้อที่เต้านม ส่งผลให้มีการหลั่งน้ำนมบกพร่อง

โรคเต้านมอักเสบในโรคของวัวในปัจจุบันเป็นหนึ่งในสถานที่แรก อุบัติการณ์ของโรคนี้เพิ่มขึ้นตามขนาดฝูงและผลผลิตของวัว ในบรรดาโรคโคนมทั้งหมด โรคเต้านมอักเสบทำให้เกิดอันตรายมากที่สุดและเป็นหนึ่งในโรคที่อันตรายที่สุดสำหรับการเลี้ยงโคนมเนื่องจากความสูญเสียทางการเงินมหาศาล ซึ่งประกอบด้วยการสูญเสียผลผลิต คุณภาพนมที่เสื่อมลง การคัดสัตว์ การเสื่อมสภาพของอัตราการสืบพันธุ์ การปฏิเสธ นม การรักษา ฯลฯ d.

ตามลักษณะของอาการอักเสบรูปแบบทางคลินิกและไม่แสดงอาการ (แฝงแฝง) ของโรคเต้านมอักเสบมีความโดดเด่น โรคไม่แสดงอาการของเต้านมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษเนื่องจากนมดังกล่าวยังคงไม่เปลี่ยนแปลงและมีการป้อนนมเป็นส่วนหนึ่งของนมจำนวนมากให้กับโรงรีดนมอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากเต้านมอักเสบแฝง นมไม่มีความแตกต่างทางประสาทสัมผัสที่สังเกตได้ แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของส่วนประกอบบางอย่างในนมแล้วก็ตาม ด้วยโรคเต้านมอักเสบจะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมีของนมปริมาณของแข็งทั้งหมดลดลงในนมเต้านมอักเสบพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ: ความหนืดลดลงเป็น 1.55 (ในอัตรา 2.21) ความหนาแน่นลดลงเป็น 1.0216–1.0269 กรัม / cm³ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ลดลงเป็น 14–15 และสูงถึง 10 ° T (ที่บรรทัดฐาน 16–20 ° T) ความเป็นกรดที่ใช้งาน (pH) ของส่วนแบ่งที่ได้รับผลกระทบคือ 7.7–7.1 ไม่ได้รับผลกระทบ - 6.65 การนำไฟฟ้าเพิ่มขึ้น .

ในการศึกษาตัวอย่าง kefir และคอทเทจชีสที่เตรียมจากวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของนมเต้านมอักเสบในปริมาณต่างกัน สังเกตว่า การเพิ่มส่วนผสมของ kefir หลังในทีม ข้อบกพร่องในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เตรียมจากมันเพิ่มขึ้น มีการสังเกตการเบี่ยงเบนเล็กน้อยของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของ kefir และคอทเทจชีสจากค่าปกติเมื่อทำจากนมที่มีสิ่งเจือปนในเต้านมอักเสบ 5-10% ดังนั้น kefir ที่ทำจากนมที่มีนมมาสติก 20% แม้ว่าจะมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ แต่ก็มีหลายตาที่มีขนาดต่างกัน

พบว่ามีซีรั่มมีกลิ่นฉุนสีครีม เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นในวันถัดไป ผลิตภัณฑ์ได้เปลี่ยนโครงสร้างเนื่องจากการหมักที่เข้มข้น การเปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลันของคุณสมบัติพบได้ในคอทเทจชีสที่ทำจากนมซึ่งมีสารปนเปื้อนสีเหลืองอ่อน 15% ในกรณีนี้ มีของเสียที่เป็นของแข็งจำนวนมากในหางนม พร้อมด้วยการสูญเสียมวลรวมของผลิตภัณฑ์ รสเปรี้ยวมากเกินไป กลิ่นเหม็นอับฉุน เนื้อสัมผัสที่หย่อนยานและเลอะเทอะ

นมดังกล่าวสูญเสียคุณค่าเป็นผลิตภัณฑ์เริ่มต้นของการทำชีส นมมาสไทต์แม้จะเติมนมเล็กน้อย (10%) ที่ใช้ในการผลิตชีส จะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง เนื่องจากในกรณีของการแข็งตัวของนมไม่ดี โปรตีนและไขมันบางส่วนจะไม่ผ่านเข้าไปในก้อนที่เกิด แต่ยังคงอยู่ในเวย์ ซึ่งจะช่วยลดการใช้ของแข็งของนมในการผลิตชีสได้อย่างมาก ดังนั้นผลผลิตของชีส Emmental จากนมที่มีเซลล์โซมาติก 300–500,000 เซลล์ใน 1 มล. ลดลงเมื่อเทียบกับผลผลิตของชีสจากนมที่มีเซลล์ 16–50,000 เซลล์ ลิ่มเลือดเองกลับกลายเป็นว่ามีคุณภาพแย่กว่าอย่างเห็นได้ชัด (นุ่มและสม่ำเสมอ) กว่าก้อนที่ได้จากนมปกติ นอกจากนี้เมื่อประมวลผลก้อนดังกล่าวเวย์จะถูกแยกออกจากกันแย่ลง ความแข็งของก้อนจะลดลง 26% และระยะเวลาของการแข็งตัวของนมเต้านมอักเสบโดยไตเพิ่มขึ้น 3-4 เท่าเมื่อเทียบกับนมปกติ เมื่อเติมนมเต้านมอักเสบ 10–15% ลงในนมปกติ นมผสมทั้งหมดจะไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเป็นชีส เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสขม รสและกลิ่นที่ผิดปกติ มีลวดลายที่ผิดปกติ และเนื้อสัมผัสที่หยาบกร้าน

กิจกรรม lipolytic ของนมยังเพิ่มขึ้น ซึ่งเพิ่มของเสียของไขมันเป็นเวย์ และทำให้รสชาติ ความจุ และผลผลิตน้ำมันแย่ลง ดังนั้นเนื่องจากการปนเปื้อนของจุลชีววิทยาและกิจกรรม lipolytic ที่เพิ่มขึ้นจึงมีรสหืนและ lipolytic ปรากฏขึ้น เมื่อตรวจสอบคุณภาพของนมที่เก็บเกี่ยวซึ่งใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมในภายหลัง จำเป็นต้องตรวจสอบว่ามีส่วนผสมของนมเต้านมอักเสบอยู่หรือไม่ พิจารณาการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับ องค์ประกอบทางเคมีและส่งผลให้ความเหมาะสมของนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเสื่อมลง สิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยระดับความแน่นอนที่มากขึ้นโดยการควบคุมจำนวนเซลล์โซมาติกในนมเท่านั้น ในเวลาเดียวกัน ควรคำนึงว่าการเพิ่มขึ้นของเซลล์โซมาติกนั้นมีอยู่ในเต้านมอักเสบเท่านั้น แต่โดยทั่วไปในนมผิดปกติ (นมน้ำเหลืองและนมเก่า)

น้ำนมเหลืองมีลักษณะเป็นเนื้อข้นหนืด มีรสหวานและเค็มอ่อนๆ ตั้งแต่สีเหลืองเข้มไปจนถึงสีเหลืองน้ำตาล นมเก่ามีลักษณะเป็นสีเหลือง เนื้อหนา หนืด บางครั้งเป็นฟอง มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และมีรสขมและรสเค็มอ่อนๆ นมจากวัวที่ป่วยทางคลินิกด้วยโรคเต้านมอักเสบมีลักษณะเป็นน้ำมักเป็นขุยมีเสมหะเป็นฟองบางครั้งมีเนื้อเป็นฟองสีที่มีสีน้ำเงินเล็กน้อยหรือสีเหลืองเล็กน้อยมีเลือดหนองมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เค็มเล็กน้อย- รสขมหืน ด้วยโรคเต้านมอักเสบแบบไม่แสดงอาการจะไม่พบการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสที่มองเห็นได้

โรคเต้านมอักเสบในโคเป็นโรคที่เกิดจากหลายปัจจัยที่ซับซ้อนมาก ซึ่งเกิดขึ้นจากกลไก ความร้อน เคมี ชีวภาพ ความเครียด และผลกระทบอื่นๆ ต่อต่อมน้ำนมของวัวหรือต่อร่างกายโดยรวม ในการทำให้เกิดการอักเสบของต่อมน้ำนม สารติดเชื้อตัวเดียวยังไม่เพียงพอ จึงจำเป็นต้องมีปัจจัยจูงใจที่ลดความต้านทานของร่างกาย

ท่ามกลางปัจจัยจูงใจอุบัติการณ์ของโรคอันเนื่องมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการรีดนมและการเลี้ยงโคคือ 53.8% การเริ่มต้นที่ไม่เหมาะสมและการเลี้ยงโคในช่วงฤดูแล้ง (29.5%) การบาดเจ็บที่เต้านม (7.2%) โรคของ อวัยวะของระบบสืบพันธุ์ ( endometritis การประเมินย่อยของมดลูก ฯลฯ - 6.4%) และโรคของระบบย่อยอาหาร (3.2%) สถานที่แรกในหมู่พวกเขาคือการระคายเคืองของเต้านมที่เกิดจากการละเมิดกฎการรีดนมด้วยเครื่อง การละเมิดดังกล่าวรวมถึง: ความผันผวนของสุญญากาศในระหว่างการรีดนมด้วยเครื่อง การสัมผัสถ้วยจุกนมมากเกินไปหลังจากล้างเต้านม ทำงานบนอุปกรณ์ที่ผิดพลาด การใช้ยางจุกนมที่มีความแข็งต่างกันหรือระดับการยืดตัวต่างกันในถ้วยจุกนมของเครื่องหนึ่งและสาเหตุอื่นๆ ท้ายที่สุด การรีดนมไม่ได้เป็นเพียงการไหลของน้ำนมจากต่อมน้ำนมเท่านั้น แต่ยังเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับกลไกทางสรีรวิทยามากมายในร่างกายของวัวและปัจจัยที่ควบคุมการผลิต องค์ประกอบของนม การกินอาหาร และพฤติกรรมของสัตว์ ความสามารถในการโน้มน้าวชีววิทยาของวัวในการผลิตนมคุณภาพสูงและได้ผลผลิตน้ำนมที่เหมาะสมนั้นส่วนหนึ่งเกิดขึ้นจากการใช้เทคโนโลยีและขั้นตอนการรีดนม

สูญญากาศต่ำในระหว่างการรีดนมมีผลทางสรีรวิทยามากกว่าสุญญากาศสูง สูง - 380 มม. ปรอท ศิลปะ. และอื่น ๆ - เป็นปัจจัยที่ช่วยลดความต้านทานของเนื้อเยื่อเต้านมซึ่งก่อให้เกิดโรคเต้านมอักเสบ การปรับระดับสุญญากาศให้เหมาะสมที่สุดภายในช่วงที่ยอมรับได้ (300–320 มม. ปรอท) ช่วยให้แน่ใจว่ามีการกระตุ้นที่เพียงพอของตัวรับเต้านมและการทำงานปกติของอุปกรณ์คัดหลั่งมอเตอร์ ต้องได้รับน้ำนมดิบจากสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่มีสุขภาพดีในพื้นที่ปลอดโรคติดต่อและโรคอื่นๆ ที่พบได้บ่อยในคนและสัตว์ การใช้น้ำนมดิบที่ได้จากสัตว์ป่วยหรือจากสัตว์ที่มีสุขภาพดีซึ่งตั้งอยู่ในอาณาเขตที่ไม่เอื้ออำนวยต่อโรคติดเชื้อและโรคอื่น ๆ ที่พบได้บ่อยในมนุษย์และสัตว์นั้นดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยของประเทศสมาชิกของสหภาพศุลกากร

ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำนมดิบที่ผิดปกติในการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนม - ได้รับภายในเจ็ดวันแรกหลังจากวันคลอด (นมน้ำเหลือง) และภายในห้าวันก่อนวันเปิดตัว (นมเก่า) จากสัตว์ป่วยและสัตว์ที่ถูกกักกัน นมปลอมปน

ตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน GOST 31449-2013 “ นมวัวดิบ ข้อมูลจำเพาะ” ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส นมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของน้ำนมดิบ

นมในแง่ของตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 ตัวชี้วัดทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยาของคุณภาพของน้ำนมดิบ

ชื่อของตัวบ่งชี้	ค่าตัวบ่งชี้
เศษส่วนมวลของไขมัน % ไม่ต่ำกว่า	2,8
เศษส่วนมวลของโปรตีน % ไม่น้อยกว่า	2,8
ความเป็นกรด, °T	จาก 16.0 ถึง 21.0 รวม
เศษส่วนมวลของของแข็งนมที่ไม่มีไขมัน (SOMO), %, ไม่น้อย	8,2
กลุ่มความบริสุทธิ์ไม่ต่ำกว่า	II
ความหนาแน่น กก./ม. ไม่น้อยกว่า	1027,0
จุดเยือกแข็ง °C ไม่สูงกว่าลบ	0,520
เนื้อหาของเซลล์โซมาติกใน 1 ซม. ไม่มาก	4.0 10 5
QMAFAnM*, CFU**/cm, ไม่มีอีกแล้ว	1.0 10 5
* จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative ** หน่วยสร้างอาณานิคม

ต้องกรองนมหลังรีดนม (ทำความสะอาด) การทำความเย็นของนมจะดำเนินการในฟาร์มไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนมจนถึงอุณหภูมิ 4 ± 2°C

การขนส่งและการเก็บรักษานม

นมขนส่งโดยยานพาหนะพิเศษตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่มีผลบังคับใช้ในการขนส่งประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้แช่แข็งนม

การขนส่งนมจะดำเนินการในภาชนะที่ปิดสนิทและมีฝาปิดแน่น ทำจากวัสดุที่ได้รับการอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนดไว้สำหรับการสัมผัสกับนม ยานพาหนะต้องสามารถรักษาอุณหภูมิที่ระบุไว้ในมาตรฐานนี้ได้

ขนส่งนมในถังปิดผนึกสำหรับของเหลวในอาหาร ขวดโลหะ และภาชนะประเภทอื่นๆ ที่มีฝาปิดแน่น

นมจะถูกเก็บไว้ก่อนการแปรรูปที่อุณหภูมิ 4 ± 2°C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง โดยคำนึงถึงเวลาขนส่ง การจัดเก็บนมสำหรับการผลิตอาหารทารกสำหรับเด็กเล็ก - ที่อุณหภูมิ 4 ± 2 ° C ไม่เกิน 24 ชั่วโมงโดยคำนึงถึงเวลาขนส่ง

ระหว่างการขนส่งนมไปยังสถานที่แปรรูปจนกระทั่งเริ่มแปรรูป อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10°C นมที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับอุณหภูมิจะต้องผ่านการประมวลผลทันที

การจัดเก็บและการขนส่งนมนั้นมาพร้อมกับเอกสารยืนยันความปลอดภัยและข้อมูลที่ได้รับจากการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่ได้นำมาตรฐานมาใช้

ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคม 2013 กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของนมและผลิตภัณฑ์นม" (TR CU 033/2013) * O) มีผลบังคับใช้ในรัสเซีย กฎระเบียบทางเทคนิคนี้ได้รับการพัฒนาตามความตกลงว่าด้วยหลักการเดียวกันและกฎข้อบังคับทางเทคนิคในสาธารณรัฐเบลารุส สาธารณรัฐคาซัคสถาน และสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 18 พฤศจิกายน 2553 กฎระเบียบทางเทคนิคกำหนดข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมที่จำหน่ายในอาณาเขตของสหภาพศุลกากร ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การขายและการกำจัด ตลอดจนข้อกำหนดสำหรับการติดฉลากและบรรจุภัณฑ์ของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่าเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระ

เมื่อวันที่ 1 มกราคม 2015 บนพื้นฐานของสหภาพศุลกากร ประชาคมเศรษฐกิจเอเชีย (EurAsEC) ได้ถูกสร้างขึ้นเพื่อเสริมสร้างเศรษฐกิจของประเทศที่เข้าร่วม เพื่อทำให้ทันสมัยและเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศที่เข้าร่วมในตลาดโลก สหภาพแรงงานประกอบด้วย รัสเซีย คาซัคสถาน เบลารุส อาร์เมเนีย และคีร์กีซสถาน

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมัก

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไรซ์ นมอบหรือครีมที่มีสตาร์ทเตอร์ ซึ่งรวมถึงวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ แบคทีเรียกรดอะซิติก และการผสมผสานกันตามธรรมชาติ วัฒนธรรมเริ่มต้น (kefir fungi) มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของลักษณะทางเคมีกายภาพเคมีทางประสาทสัมผัสการไหลและลักษณะอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์นมหมักโดยองค์ประกอบสปีชีส์ของจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้นและกิจกรรมทางชีวเคมีของวัฒนธรรมที่เป็นส่วนประกอบ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ ควบคุมกิจกรรมของกระบวนการ และคุณลักษณะด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ปัจจัยสำคัญที่ควบคุมกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ในการเตรียมสารตั้งต้นและผลิตภัณฑ์ ได้แก่ อุณหภูมิ องค์ประกอบของสารตั้งต้น วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น เอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิค (TI) กำหนดกระบวนการและเงื่อนไขที่เหมาะสม เพื่อควบคุมกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ซึ่งมีคุณสมบัติเฉพาะชนิด

ผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยวคือเครื่องดื่มนมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ชีส, เช่น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว, การเตรียมการซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทหลักของการหมัก: กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตขึ้นโดยใช้การเพาะเชื้อแบบพิเศษ

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีคุณสมบัติทางอาหารและการรักษาที่มีคุณค่า และเหนือกว่านมในแง่นี้ พวกเขามีองค์ประกอบทั้งหมดของนม แต่อยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่ายกว่า การย่อยได้สูงของเครื่องดื่มนมหมัก (เมื่อเทียบกับนม) เป็นผลมาจากผลกระทบต่อกิจกรรมการหลั่ง - การอพยพของกระเพาะอาหารและลำไส้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ต่อมในทางเดินอาหารหลั่งเอนไซม์อย่างเข้มข้นมากขึ้นซึ่งเร่งการย่อยอาหาร ของอาหาร. การย่อยได้ของเครื่องดื่มนมหมักเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเปปโทไนเซชันของโปรตีนบางส่วนในนั้นนั่นคือการสลายตัวของพวกมันเป็นสารประกอบที่ง่ายกว่านอกจากนี้ในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์ผสมก้อนโปรตีนจะถูกแทรกซึมโดย ฟองคาร์บอนไดออกไซด์ที่เล็กที่สุด ทำให้เข้าถึงผลกระทบของเอนไซม์ย่อยอาหารได้ง่ายขึ้น เป็นผลจากชีวิต
จุลินทรีย์เริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ผลิตสารต่างๆ เช่น กรดแลคติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ยาปฏิชีวนะ วิตามิน ซึ่งมีผลดีต่อร่างกาย ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และเพิ่มภูมิคุ้มกัน

เป็นที่ยอมรับแล้วว่ากรดแลคติคที่บรรจุอยู่ในนั้นช่วยชะลอการพัฒนาจุลินทรีย์เน่าเสียในลำไส้ของมนุษย์ จากการศึกษาพบว่า acidophilus bacillus ซึ่งเป็นถิ่นที่อยู่ถาวรของลำไส้และแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดจะหลั่งยาปฏิชีวนะ (ไลซีน แลคโตลิน ดิพโลคอนซิน สเตรปโทซิน เป็นต้น) ซึ่งทำลายเชื้อก่อโรคของวัณโรค คอตีบ ไทฟอยด์ และอีกหลายชนิด โรคอื่น ๆ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์บางชนิด การสังเคราะห์วิตามิน B1, B2, B12, C เกิดขึ้น

กลุ่มอาหารที่มีประโยชน์มากที่สุดคือผลิตภัณฑ์จากนม ปัจจุบันมีการสร้างผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกที่มีประสิทธิภาพบนพื้นฐานของนม นี่เป็นเพราะจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขและรักษาเสถียรภาพของ endoecology ของมนุษย์เติบโตได้ดีในนม จากมุมมองของโภชนาการเพื่อการทำงาน โปรไบโอติกที่มีจุลินทรีย์ที่ทำงานได้ซึ่งต้านทานต่อปัจจัยแวดล้อมที่ไม่พึงประสงค์นั้นมีค่ามากที่สุด

ปัจจุบันโปรไบโอติกเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นวัฒนธรรมผสมของจุลินทรีย์ ซึ่งเมื่อใช้โดยมนุษย์หรือสัตว์ จะมีผลดีต่อคุณสมบัติของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ

วัฒนธรรมเริ่มต้น

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับกระบวนการหมัก: การหมักแลกติกที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติก หรือกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ที่ดำเนินการโดยยีสต์

การหมักกรดแลคติกเป็นกระบวนการทางชีวเคมีของการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นกรดแลคติกภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ ในเวลาเดียวกัน ภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์แลคเตส แลคโตสจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและกาแลคโตส ซึ่งผ่านปฏิกิริยาระดับกลางหลายชุด ผ่านเข้าไปในกรดไพรูวิก แล้วจึงกลายเป็นกรดแลคติก นอกจากกรดแลคติกแล้ว ผลพลอยได้จากการหมักสามารถเกิดขึ้นได้ ในการผลิตการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น จะใช้วัฒนธรรมที่มีจุลินทรีย์หลายสายพันธุ์

กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส (Str. lactis) - มีรูปร่างโค้งมนเซลล์ถูกจัดเรียงอย่างโดดเดี่ยวในรูปแบบของสายโซ่สั้น Streptococci เป็น mesophilic และ thermophilic สำหรับรุ่นก่อน อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 30–35°C สำหรับรุ่นหลัง อุณหภูมิ 40–45°C ขีด จำกัด ของการเกิดกรดคือ 120–130°T

ครีม Streptococcus (Str. cremoris) - ไม่แตกต่างจาก Str. แลคติสในรูปแบบของเซลล์ แต่บ่อยครั้งที่เซลล์ถูกจัดเรียงเป็นโซ่ อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 25°C พลังงานของการเกิดกรดคือ 12 ชั่วโมง ความเป็นกรดที่จำกัดอยู่ที่ 110–115°Т จุลินทรีย์ทำให้ก้อนมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีม

แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดกลิ่น (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis เป็นต้น) เป็นเชื้อ lactic acid streptococci อุณหภูมิการพัฒนาสัมพัทธ์คือ 25–30°C ความเป็นกรดที่จำกัดคือ 90–100°T นอกจากกรดแลคติกแล้ว แบคทีเรียเหล่านี้ยังผลิตกรดระเหยและสารอะโรมาติกอีกด้วย แบคทีเรียอโรมาใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นม

แท่งบัลแกเรีย (L. bulgaricum) - ขนาดใหญ่สามารถอยู่ในรูปแบบของเซลล์และโซ่แต่ละเซลล์อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 40–42 ° C ขีด จำกัด ของการก่อตัวของกรดคือ 300 ° T แท่งบัลแกเรียเป็นก้อนที่หนาแน่นและสม่ำเสมอ

Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - เซลล์ขนาดใหญ่พบได้เพียงลำพังในรูปของโซ่ มีสายพันธุ์ที่เป็นเมือกที่ก่อตัวเป็นก้อนเป็นเมือก (หนืด) อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 42–45°C ขีดจำกัดของการก่อตัวของกรดคือ 200°T ภายใต้การกระทำของสายพันธุ์ที่ไม่ใช่เมือก เกิดก้อนที่เท่ากัน ขีด จำกัด ของการเกิดกรดคือ 300 ° T

ยีสต์นม. พวกมันมีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรียมาก มีรูปร่างโค้งมน อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 18–20°C พวกมันพัฒนาได้ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและเข้าถึงออกซิเจนได้

เห็ดคีเฟอร์. ได้แก่ กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและโคไล ยีสต์ กรดอะซิติก และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 18–22°C ขีดจำกัดของการเกิดกรดคือ 95–100°T

ความเป็นกรดสูงสุดได้รับการพัฒนาโดยเชื้อบัลแกเรียและ acidophilus bacillus ดังนั้นการแนะนำผลิตภัณฑ์จึงทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น จำเป็นต้องแนะนำพวกเขาในนมอย่างระมัดระวัง

เมื่อเลือกวัฒนธรรมสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น จะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ด้วย ตัวอย่างเช่น หากในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องแยกเวย์ วัฒนธรรมจะถูกเลือกที่ก่อตัวเป็นก้อนด้วยเวย์ที่แยกออกได้ง่าย เพื่อแยกการแยกเวย์ออกจากกัน มีการเลือกวัฒนธรรมที่เมื่อจับตัวเป็นก้อนของนม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางยา แบคทีเรีย acidophilus ยีสต์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษ และ bifidobacteria จะถูกนำเข้าสู่การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น ในกรณีนี้ สามารถเรียกผลิตภัณฑ์ด้วยคำนำหน้า "bio" (biokefir, นมอบ biofermented, ครีม biosour, biocurd ฯลฯ )

เมื่อเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้น ควรคำนึงถึงสภาวะอุณหภูมิของการผลิตด้วย อุณหภูมิในการหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลชีพของสตาร์ทเตอร์: สำหรับสตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วย mesophilic lactic streptococci มันคือ +20...+30°C สำหรับอุณหภูมิแบบร้อน +41...+45°C ในการคัดเลือกวัฒนธรรม ปัจจัยของความสัมพันธ์ระหว่างพวกเขามีความสำคัญ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิล เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่ามีความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกันระหว่าง thermophilic streptococcus และ Bulgarian bacillus ซึ่งมีประโยชน์สำหรับจุลินทรีย์แต่ละชนิดเมื่อปลูกร่วมกัน สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการเลือกวัฒนธรรมที่ต่อต้านฟาจ ซึ่งควรมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงตามปกติในระหว่างการผลิต เมื่อทำงานกับวัฒนธรรม ควรคำนึงถึงความแปรปรวนของแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการเพาะเลี้ยงด้วย เมื่อแลคติกสเตรปโทคอกคัสสูญเสียกิจกรรมเริ่มต้นไปอย่างรวดเร็ว

ในการเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้น คุณจำเป็นต้องทราบองค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น

Varenets, นมอบหมัก, โยเกิร์ต, ก้อนหิมะ, โยเกิร์ตบางประเภท - เทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัส นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะแนะนำแท่งเทอร์โมฟิลิก แต่ต้องคำนึงถึงกิจกรรมที่เป็นกรดสูง (ทำให้มีความเป็นกรดสูง) ผู้ผลิตจำนวนมากจึงปฏิเสธ
kefir - เชื้อรา kefir ที่ต้องปลูกในองค์กร นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน องค์กรจำนวนมากจึงแนะนำวัฒนธรรมสตาร์ทแบบแห้ง แต่นี่เป็นการละเมิด และเครื่องดื่มดังกล่าวเรียกว่าผลิตภัณฑ์คีเฟอร์
ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสเป็นวัฒนธรรม mesophilic และวัฒนธรรม thermophilic แต่ในกรณีนี้ ระบอบอุณหภูมิจะถูกนำมาพิจารณาสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นแต่ละประเภท หากจำเป็นต้องได้รับผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีเร่งรัด ให้ใช้เทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัสที่อุณหภูมิ 38–43 ° C

ขณะนี้มีถังสตาร์ทแบบเพิ่มโดยตรง (DVS) เกษตรกรจำเป็นต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นเหล่านี้ มีบริษัทจำนวนมากที่จำหน่ายพืชผลเหล่านี้ในตลาด ผู้ผลิตแต่ละรายควรลองใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นจากผู้ผลิตหลายรายและเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับตนเอง

การแปรรูปน้ำนมเบื้องต้น

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเริ่มต้นด้วยการรับนม ในระหว่างการรีดนม อุณหภูมิของนมอยู่ที่ 35-37°C นี่เป็นอุณหภูมิที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นนมจะต้องเย็นลงทันทีหลังจากการรีดนมภายในสองชั่วโมง ช่วงเวลานี้ (2 ชั่วโมงหลังจากการรีดนม) เรียกว่าระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ในช่วงเวลานี้จุลินทรีย์จะไม่พัฒนาในนมและหากเข้าสู่ร่างกายจะถูกทำลาย

การได้รับนมที่มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียต่ำเป็นการรับประกันผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงระหว่างกระบวนการผลิต อายุการเก็บรักษาของน้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างมาก สำหรับสิ่งนี้สามารถใช้ถังทำความเย็นพร้อมแจ็คเก็ตระบายความร้อนได้ ถังมีระบบระบายความร้อน รถถังของแผนดังกล่าวผลิตขึ้นในความจุที่หลากหลายและในรุ่นแนวนอนและแนวตั้ง

ตารางที่ 4 การเปลี่ยนแปลงปริมาณแบคทีเรียในนม พัน/มล.

การแปรรูปสามารถเริ่มได้หลังจากการรีดนมตอนเช้า โดยผสมการรีดนมในตอนเย็นของเมื่อวานกับการรีดนมตอนเช้าของวันนี้ ในการเลือกอุปกรณ์อย่างถูกต้องและเหมาะสม จำเป็นต้องกำหนดช่วงและปริมาณของนมแปรรูป มีความจำเป็นต้องกำหนดการใช้อุปกรณ์ในระหว่างวันและทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์ประเภทที่เลือก

การแบ่งประเภทควรรวมถึงการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ เครื่องดื่มนมหมักหลายประเภท ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และชีสนิ่มและดองหลายประเภท นี่คือการกระจายวัตถุดิบที่มีความสามารถทางเศรษฐกิจและสมเหตุสมผล ช่วงของผลิตภัณฑ์นมควรรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่างกัน ดังนั้นคุณควรวางแผนซื้อเครื่องแยกไขมันนม

ถ้าปริมาตรการแยกมีขนาดเล็ก ควรวางแผนเครื่องแยกฟาร์มที่มีความจุ 80-100 ลิตร/ชม. ในขั้นต้น ด้วยปริมาณการประมวลผลที่เพิ่มขึ้น คุณสามารถซื้อตัวคั่นที่มีความจุสูงขึ้นได้

การผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว

มีสองวิธีในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก: เทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ ด้วยกรรมวิธีทางอุณหภูมิในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก การหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มจะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น ด้วยวิธีการผลิตถัง การหมัก การหมักนม และการสุกของเครื่องดื่มเกิดขึ้นในภาชนะเดียว (ถังนม) รูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยวิธีเทอร์โมสตัทและถังแสดงในรูปที่ 4 ด้วยวิธีการผลิตถัง กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันใน ภาชนะพิเศษ คูลลิ่งคูลลิ่ง และบรรจุภัณฑ์

การทำน้ำนมให้เป็นปกติเพื่อนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ปริมาณไขมันที่ต้องการ ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการลดไขมัน ให้เติมนมย้อนกลับลงในนมทั้งตัว หากคุณต้องการเพิ่มไขมันในผลิตภัณฑ์ ให้เติมครีมลงในนมทั้งตัว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องวางแผนเครื่องแยก-ครีมคั่นเมื่อแปรรูปนม เครื่องแยกมีหลายประเภท: เครื่องแยกครีมคั่น เครื่องแยก-นม เครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์ ฯลฯ ผู้ผลิตอุปกรณ์บางรายรวมการแยกครีมและการทำน้ำนมให้บริสุทธิ์ ดังนั้นจึงสามารถเลือกตัวคั่นที่มีการทำงานหลายอย่างพร้อมกันได้ เมื่อทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานโดยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์สำหรับการผสมจะถูกกำหนดโดยสูตรของความสมดุลของวัสดุหรือโดยสูตร

วัตถุดิบที่ได้มาตรฐานต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในนมจะถูกทำลายและมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ของสตาร์ทเตอร์ เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์จะถูกสร้างขึ้นหากนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับ 100 ° C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เวย์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างโครงข่ายโครงสร้างของก้อน คุณสมบัติของการให้น้ำของเคซีน และความสามารถในการสร้างก้อนที่หนาแน่นขึ้นซึ่งคงไว้ซึ่งเวย์ที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งหมด วัตถุดิบจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85–87°C โดยใช้เวลาถือ 10–20 นาที หรือที่ 90–92°C โดยใช้เวลาเก็บ 5-10 นาที . ในการผลิต varenets การให้ความร้อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในการผลิต ryazhenka 3-5 ชั่วโมง กระบวนการนี้เรียกว่านมอิดโรย การเคี่ยวสามารถทำได้ในเครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบคาปาซิทีฟ (VDP, TUM และถังอื่นๆ) สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าในถังมีแจ็คเก็ตสำรอง น้ำร้อน, ไอน้ำและน้ำแข็ง อุณหภูมิจะถูกตั้งค่าโดยอัตโนมัติโดยการตั้งค่าบนรีโมทคอนโทรล รูปแสดงถังสำหรับผลิตนมหมัก
ผลิตภัณฑ์ (kefir นมอบหมัก varenets โยเกิร์ต bifidok ฯลฯ )

ถังนี้สามารถผลิตนมอบและนมพาสเจอร์ไรส์ที่ดื่มได้ แต่หลังจากการพาสเจอร์ไรส์จะต้องทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

สามารถติดตั้งเพลทคูลเลอร์ได้ ซึ่งง่ายต่อการบำรุงรักษาและใช้งาน ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นด้วยน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง

การรักษาความร้อนของนมในองค์กรขนาดใหญ่มักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นผลมาจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55–60°C และความดัน 12.5–17.5 MPa ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมหมักจะดีขึ้นและป้องกันการแยกเวย์ สิ่งนี้จะต้องทำหากองค์กรประมวลผลวัตถุดิบมากกว่า 5 ตัน ใน KFH ซึ่งประมวลผลในปริมาณน้อย สามารถละเว้นการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ไขมันจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอและตะกอนในผลิตภัณฑ์นมหมักจะเล็กน้อย ด้วยวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติก ไขมันจำนวนเล็กน้อยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถือเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงคุณภาพ หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิในการหมัก เมื่อใช้สารตั้งต้นของแบคทีเรียเทอร์โมฟิลลิก นมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 40–45°C, มีโซฟิลิก 30–35°C, kefir – 18–25°C ในนมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก ต้องเริ่มใช้สตาร์ทเตอร์ที่สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ทันที

การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิการหมัก ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ที่มีรสเปรี้ยวจะทวีคูณ ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคซีนจับตัวเป็นก้อนและเกิดก้อนขึ้น การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและการบรรลุความเป็นกรดบางอย่าง เมื่อการหมักเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันทีโดยส่งน้ำเย็นจัดไปยังพื้นที่คั่นระหว่างหน้า เครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่ผลิตโดยไม่สุกจะถูกส่งไปทำความเย็นทันที

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีเดียวกันกับในการผลิตวิธีถังซึ่งดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก , การหมัก, การบรรจุหีบห่อ, การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ, การระบายความร้อนด้วยนมเปรี้ยว, การแข็งตัวของก้อน

การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐาน การอบชุบด้วยความร้อน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน และการทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักนั้นดำเนินการในลักษณะเดียวกับในวิธีการผลิตถัง ถัดไป ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกหมักในภาชนะ หลังจากการหมัก สารตัวเติมจะถูกเติมลงในส่วนผสมและบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ โดยจะรักษาอุณหภูมิไว้ซึ่งเอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดและความสม่ำเสมอของก้อน หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะได้รับการประเมินค่าความหนืดและความเป็นกรดด้วยสายตา

ลักษณะของข้อบกพร่องในเครื่องดื่มนมเปรี้ยวและสาเหตุ

รสชาติและกลิ่นที่ไม่สะอาดเกิดขึ้นเมื่อจุลินทรีย์จากต่างประเทศพัฒนาในผลิตภัณฑ์เนื่องจากละเมิดสถานะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

รสขมเกิดจากการสลายโปรตีนภายใต้การกระทำของแบคทีเรียเปปโทไนซ์

รสเปรี้ยวเกิดขึ้นเมื่อเครื่องดื่มหมักมากเกินไปหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง

รสยีสต์พบได้ในครีมเปรี้ยวในวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิกในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวและอุณหภูมิสูง ข้อบกพร่องนี้มาพร้อมกับอาการบวมและการก่อตัวของก๊าซ

รสชาติอาหารปรากฏขึ้นจากการเปลี่ยนจากอาหารเป็นนม และจากนั้นไปเป็นครีมเปรี้ยวของสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกเฉพาะ (อัลคาลอยด์ เอสเทอร์ กลูโคไซด์) การดูดซับกลิ่นของอาหารสัตว์ด้วยนมในระหว่างการรับและการเก็บรักษา

รสและกลิ่นที่เปรี้ยวมากเกินไปเกิดขึ้นจากการพัฒนาที่มากเกินไปของการหมักกรดแลคติกที่เกิดจากจุลินทรีย์จากแหล่งกำเนิดที่ไม่เป็นสตาร์ทซึ่งมีพลังงานสูงในการสร้างกรด เช่น กรดแลคติกบาซิลลัสที่ทนความร้อน

ความคงตัวของของเหลวปรากฏขึ้นเนื่องจากองค์ประกอบที่ไม่น่าพอใจของวัตถุดิบที่มี SOMO และโปรตีนในปริมาณต่ำ น้ำเข้าสู่วัตถุดิบ การพาสเจอร์ไรส์ซ้ำของวัตถุดิบ การใช้อุณหภูมิต่ำในการพาสเจอร์ไรส์และการหมักครีม การไม่มีครีมทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือการใช้ระบบการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ไม่สอดคล้องกับวัตถุดิบนี้ การเจริญเติบโตทางกายภาพไม่เพียงพอที่อุณหภูมิสูงกว่า +7 ° C โดยใช้เวลาน้อยกว่า 1 ชั่วโมง การใช้สารตั้งต้นที่ไม่เหมาะสม การหมักครีมน้อยไปหรือมากไป การกระทำทางกลที่แข็งแกร่งบนก้อน (ในระหว่างการผสม, การสูบ, การบรรจุ); บรรจุภัณฑ์ครีมเปรี้ยวที่อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า 16–18 องศาเซลเซียส); การจัดเก็บครีมเปรี้ยวที่อุณหภูมิสูง

ความสม่ำเสมอของเม็ดปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบเก่า วัตถุดิบที่มีความเป็นกรดสูง หลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลานาน โดยมีความคงตัวทางความร้อนต่ำของโปรตีน ดำเนินการกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อนการพาสเจอร์ไรส์ ครีมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงเกินไป ใช้สตาร์ทเตอร์ที่ไม่มีคุณสมบัติหนืด การใช้อุณหภูมิสูงในการหมักครีม ความเป็นกรดที่มากเกินไปเมื่อสิ้นสุดการหมัก การผสมก้อนก่อนและระหว่างการบรรจุอย่างเข้มข้นและเป็นเวลานาน บรรจุภัณฑ์ที่ยาวเกินไป

กากตะกอนจากหางนมเกิดขึ้นจากการใช้วัตถุดิบที่มีองค์ประกอบที่ไม่น่าพอใจโดยมีสารที่ปราศจากไขมันแห้งในปริมาณต่ำ มีความสดไม่เพียงพอ มีความเป็นกรดสูง ขาดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การใช้สารตั้งต้นที่ก่อตัวเป็นลิ่มหนามที่ปล่อยหางนมออกได้ง่ายเมื่อแตก การใช้อุณหภูมิการหมักสูง ครีมมีความเป็นกรดสูงเมื่อสิ้นสุดการหมัก ผลกระทบทางกลที่รุนแรงซ้ำแล้วซ้ำเล่าต่อก้อนครีมหมักหรือครีมเปรี้ยว

การผลิตนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสผลิตด้วยวิธีปกติ (ดั้งเดิม) และแยกจากกัน พวกเขาแตกต่างกันในการผลิตชีสกระท่อมไขมันในลักษณะที่แยกจากกันคือการผลิตชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมันก่อนแล้วจึงผสมกับครีมสดซึ่งปริมาณที่สอดคล้องกับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คอทเทจชีสต้องผลิตจากนมพร่องมันเนยที่เหลือ กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมการ การแยกนม การพาสเจอร์ไรส์ การทำความเย็น การหมักและการหมัก การตัดนมเปรี้ยว การแยกหางนมและการบรรจุขวดนม การกดและกดเต้าหู้ด้วยตัวเอง การทำความเย็น การบรรจุหีบห่อ การบรรจุ การเก็บรักษานมเปรี้ยว

นมพร่องมันเนยถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78 ± 2°C โดยใช้เวลาถือ 15-20 วินาทีในจานหรือหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์แบบท่อหรืออุปกรณ์เก็บประจุ หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิในการหมัก

อุณหภูมิของนมในระหว่างการหมักคือ 30 ± 2°C ในเย็น และ 28 ± 2°C ในฤดูร้อน โดยวิธีเร่งความเร็ว - 32 ± 2°C ระยะเวลาในการหมักนมคือ 10 ชั่วโมงและด้วยวิธีเร่งคือ 6 ชั่วโมง

ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตรวจสอบการแตกหักและตามประเภทของเวย์ หากขอบเรียบที่มีพื้นผิวเรียบเป็นมันเงาเกิดขึ้นด้วยเบรกเกอร์หรือถังที่ถอดออกได้ แสดงว่าลิ่มเลือดนั้นพร้อมสำหรับการประมวลผลต่อไป ซีรั่มที่ปล่อยออกมาบริเวณที่เกิดการแตกเป็นก้อนควรมีความโปร่งใสมีสีเขียว ในการประมวลผลก้อนนั้นจะใช้พิณมือซึ่งเส้นบาง ๆ ที่ยืดออกทำหน้าที่เป็นมีดหรือพลั่วไม้ ก้อนแรกถูกตัดตามความยาวของอ่างเป็นชั้นแนวนอน จากนั้นตามความยาวและความกว้างเป็นแนวตั้ง หลังจากการรักษานี้ ก้อนจะถูกทิ้งไว้ 40-60 นาที เพื่อแยกเวย์และเพิ่มความเป็นกรด เวย์ที่แยกจากกันจะถูกระบายออกจากอ่างอาบน้ำ ก้อนหลังจากระบายเวย์แล้วเทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 40 × 80 ซม. ถุงบรรจุประมาณ 70% ซึ่งเป็นคอทเทจชีส 7-9 กก. จากนั้นถุงจะถูกมัดและวางซ้อนกันในถังแบบกดเอง รถเข็นกด หรือหน่วย UPT สำหรับการกดและทำให้เต้าหู้เย็นลง

เพื่อเร่งการแยกตัวของเวย์ เช่นเดียวกับในกรณีของการปล่อยเวย์ที่ไม่ดี ลิ่มเลือดจะถูกทำให้ร้อนโดยการจ่ายไอน้ำหรือน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างผนังของอ่างน้ำเต้าหู้ ก้อนถูกทำให้ร้อนถึง 40 ± 2°C เป็นเวลา 30–40 นาที

การกดนมเปรี้ยวด้วยตนเองเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง สามารถกดนมเปรี้ยวในรถเข็นกดจนกว่านมเปรี้ยวจะมีความสม่ำเสมอตามปกติ

ข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม

ข้อกำหนดสำหรับการจัดหาน้ำสำหรับการผลิต (การผลิต) ของผลิตภัณฑ์นม:

น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต (การผลิต) ของผลิตภัณฑ์อาหารและสัมผัสโดยตรงกับอาหาร (อาหาร) วัตถุดิบและวัสดุบรรจุภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับน้ำดื่มที่กำหนดโดยกฎหมายของรัฐ - สมาชิกของสหภาพศุลกากร ( น้ำต้องเป็นไปตาม GOST)

เลย์เอาต์ของสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิต การออกแบบ การจัดวางและขนาดควรจัดให้มี:

ความเป็นไปได้ในการดำเนินการตามกระแสของการดำเนินงานทางเทคโนโลยี ไม่รวมการหมุนเวียนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร (อาหาร) และผลิตภัณฑ์อาหาร สินค้าคงคลังที่ปนเปื้อนและสะอาด
การป้องกันการเจาะเข้าไปในสถานที่ผลิตสัตว์ รวมทั้งหนูและแมลง
ความเป็นไปได้ในการดำเนินการบำรุงรักษาที่จำเป็นและการซ่อมแซมอุปกรณ์เทคโนโลยีในปัจจุบัน การทำความสะอาด การล้าง การฆ่าเชื้อ การกําจัด และการทำให้เสียสภาพของสถานที่อุตสาหกรรม
พื้นที่ที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยี
การป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรก การหลั่งของอนุภาคในผลิตภัณฑ์อาหาร การก่อตัวของคอนเดนเสท เชื้อราบนพื้นผิวของโรงงานอุตสาหกรรม
เงื่อนไขการเก็บรักษาอาหาร (อาหาร) วัตถุดิบ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์อาหาร

สิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตที่ดำเนินการผลิต (การผลิต) ของผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องติดตั้ง:

หมายถึงการระบายอากาศตามธรรมชาติและทางกล จำนวนและ (หรือ) กำลัง การออกแบบและการดำเนินการที่ทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารได้ตลอดจนให้การเข้าถึงตัวกรองและส่วนอื่น ๆ ของระบบเหล่านี้ที่จำเป็นต้องทำความสะอาดหรือเปลี่ยน
แสงธรรมชาติหรือแสงประดิษฐ์ที่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายของรัฐ - สมาชิกของสหภาพศุลกากร
ห้องสุขาประตูที่ไม่ควรเปิดเข้าไปในสถานที่ผลิตและควรติดตั้งไม้แขวนเสื้อสำหรับทำงานที่ด้านหน้าทางเข้าห้องโถงพร้อมอ่างล้างหน้าพร้อมอุปกรณ์ล้างมือ
อ่างล้างหน้าสำหรับล้างมือด้วยน้ำร้อนและน้ำเย็น พร้อมอุปกรณ์ล้างมือและอุปกรณ์สำหรับเช็ดและ (หรือ) มือเช็ดให้แห้ง
ไม่อนุญาตให้จัดเก็บเสื้อผ้าและรองเท้าของบุคลากรและอุตสาหกรรม (พิเศษ) ในสถานที่ผลิต
พื้นผิวต้องทำจากวัสดุกันน้ำ ล้างทำความสะอาดได้ และปลอดสารพิษ สามารถล้างทำความสะอาดได้ และหากจำเป็น ให้ฆ่าเชื้อ รวมถึงการระบายน้ำที่เหมาะสม
พื้นผิวผนังควรทำจากวัสดุกันน้ำล้างทำความสะอาดได้และปลอดสารพิษที่สามารถล้างได้และถ้าจำเป็นให้ฆ่าเชื้อ
ฝ้าเพดานหรือในกรณีที่ไม่มีฝ้าเพดาน พื้นผิวภายในของหลังคาและโครงสร้างที่ตั้งอยู่เหนือโรงงานอุตสาหกรรมควรป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรก การก่อตัวของเชื้อราและการหลุดลอกของอนุภาคของเพดานหรือพื้นผิวและโครงสร้างดังกล่าว และช่วยลดการควบแน่นของความชื้น ;
การเปิดหน้าต่างภายนอก (กรอบวงกบ) จะต้องติดตั้งมุ้งลวดที่สามารถถอดทำความสะอาดได้ง่าย
ประตูโรงงานอุตสาหกรรมควรเรียบทำจากวัสดุที่ไม่ดูดซับ
อุปกรณ์ระบายน้ำทิ้งในโรงงานผลิตต้องได้รับการออกแบบและสร้างในลักษณะที่จะขจัดความเสี่ยงของการปนเปื้อนในอาหาร

ข้อกำหนดสำหรับการใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลังในกระบวนการผลิต (การผลิต) ของผลิตภัณฑ์อาหาร:

ความเป็นไปได้ที่จะล้างและ (หรือ) ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ;
ทำจากวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดสำหรับวัสดุที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร
อุปกรณ์เทคโนโลยี หากจำเป็นต้องบรรลุเป้าหมายของกฎระเบียบทางเทคนิคนี้ และ (หรือ) กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากรสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท จะต้องติดตั้งอุปกรณ์ควบคุมที่เหมาะสม
พื้นผิวการทำงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีและสินค้าคงคลังที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารต้องทำจากวัสดุที่ไม่ดูดซับ

ในองค์กรทางการเกษตรเพื่อการแปรรูปนมการผลิตภาคอุตสาหกรรมถูกสร้างขึ้น - การประชุมเชิงปฏิบัติการหรือโรงรีดนมซึ่งช่วยให้เศรษฐกิจหลุดพ้นจากการผูกขาดของโปรเซสเซอร์ นอกจากนี้ ลดการสูญเสียระหว่างการขนส่งนม และใช้ของเสียจากการแปรรูปเป็นอาหารสัตว์ นอกจากนี้ การรวมกิจกรรมทางการเกษตรและอุตสาหกรรมยังช่วยลดฤดูกาลของการผลิต ซึ่งส่งผลให้มีงานเพิ่มขึ้น

เทคโนโลยีการรีไซเคิลคืออะไร

เพื่อให้สะท้อนการดำเนินงานที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลของนมในการบัญชีได้อย่างถูกต้องนักบัญชีต้องมีแนวคิดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยี ประกอบด้วยขั้นตอนที่แยกจากกันซึ่งแต่ละขั้นตอนจะคำนวณต้นทุนการผลิต

วัตถุดิบและวัตถุดิบเบื้องต้น

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ฟาร์มต้องแบกรับต้นทุนวัตถุดิบที่เป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์นมในการผลิต เรากำลังพูดถึงต้นทุนของนมธรรมชาติ ครีม คอทเทจชีส ครีม ฯลฯ

หน่วยบัญชีสำหรับน้ำนมดิบได้รับการคัดเลือกจากฟาร์มอย่างอิสระ ตัวอย่างเช่นมวลสุทธิของน้ำนมดิบคำนวณใหม่เป็นค่าของมวลสุทธิตามเงื่อนไขตามบรรทัดฐานทั้งหมดของรัสเซียทั้งหมดของเศษส่วนของไขมัน

นอกจากนี้ยังใช้วัสดุพื้นฐานซึ่งรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยตรง เหล่านี้รวมถึง: แป้งเปรี้ยว, ชีวมวล, น้ำตาล, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, วานิลลิน, เกลือ, โกโก้, กาแฟ, น้ำมันพืช, แป้งอาหาร ฯลฯ

ขั้นตอนเทคโนโลยี

ในเงื่อนไขเฉพาะของกิจกรรมขององค์กรเกษตร การแปรรูปนมสามารถจัดตามหนึ่งในสองตัวเลือก:

• ในขนาดที่ค่อนข้างเล็กระหว่างการดำเนินการเป็นตอน
• อย่างต่อเนื่องและในปริมาณมากที่ผลิตภัณฑ์นมหรือในโรงงาน

ขึ้นอยู่กับตัวแปรขององค์กรของกระบวนการประมวลผล กระบวนการทางบัญชีทั้งหมดถูกสร้างขึ้น

ดังนั้นหากการผลิตไม่มีนัยสำคัญหรือไม่มีลักษณะถาวรก็จะไม่แยกขั้นตอนทางเทคโนโลยี (ขั้นตอนการประมวลผล) ที่แยกจากกัน ในกรณีนี้ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์แปรรูปนมแต่ละประเภท (ครีม ครีมเปรี้ยว เนย คอตเทจชีส ฯลฯ) พิจารณาจากการกระจายต้นทุนรวมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท ดำเนินการตามสัดส่วนของฐานที่เลือกซึ่งกำหนดไว้ในนโยบายการบัญชี

อย่างไรก็ตาม หากการแปรรูปนมเป็นการผลิตแบบถาวร การบัญชีต้นทุนจะดำเนินการตามการแจกจ่ายต่อไปนี้:

• นม - สำหรับครีม;
• ครีม - สำหรับเนย;
• นมพร่องมันเนย - บนชีสกระท่อมไขมันต่ำ

มีการเปิดบัญชีวิเคราะห์แยกต่างหากสำหรับการแจกจ่ายซ้ำแต่ละครั้ง ค่าใช้จ่ายการประชุมเชิงปฏิบัติการ (การผลิตทั่วไป) จะถูกนำมาพิจารณาแยกต่างหากด้วย

เสียและการแต่งงาน

ขยะรีไซเคิลหมายถึงซากของวัตถุดิบที่เกิดขึ้นในกระบวนการแปลงวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ของเสียจากการผลิตยังรวมถึงการตัดแต่งและตัดแต่งคอทเทจชีสและชีสที่จำหน่ายเป็นอาหารสัตว์ การแต่งงานแบ่งออกเป็นประเภทที่ถูกต้อง (ชีสกระท่อม, ครีม, ครีมเปรี้ยว, เนยชีส ฯลฯ นำมาด้วยความช่วยเหลือของงานนอกเวลาเพื่อให้ได้มาตรฐานและ ข้อมูลจำเพาะและจำหน่ายเป็นสินค้ามาตรฐาน) และสุดท้าย ในกรณีหลังนี้ เรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่สามารถใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ การแก้ไขเป็นไปไม่ได้ในทางเทคนิคและไม่สามารถทำได้ในเชิงเศรษฐกิจ

อย่างไรก็ตาม สามารถขายหรือนำไปใช้เป็นวัตถุดิบรีไซเคิลเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นได้:

• เนยที่ไม่ได้มาตรฐานสามารถแปรรูปเป็นเนยละลายได้
• ชีสและชีส, ชีสกระท่อมไขมันและไขมันต่ำ - ในชีสแปรรูป;
• นมเปรี้ยว kefir และโยเกิร์ต - ในชีสกระท่อม

วิธีการคำนวณต้นทุนการผลิต

การแปรรูปนมประกอบด้วยสามขั้นตอน

ในขั้นตอนแรกการประมวลผล ต้นทุนของครีมจะถูกกำหนด

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ต้นทุนของนมขาดมันเนยในราคาขายจะถูกหักออกจากต้นทุนรวม ซึ่งรวมถึงต้นทุนในการจัดการผลิตและการจัดการ มูลค่าที่เหลือมาจากปริมาณครีมที่ได้รับ

ในขั้นตอนที่สอง ต้นทุนจะถูกคำนวณ เนย.

ในการทำเช่นนี้ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์พลอยได้ (บัตเตอร์มิลค์) จะถูกหักออกจากผลรวมของต้นทุนที่นำมาพิจารณาในขั้นตอนนี้ รวมทั้งต้นทุนของครีมและต้นทุนการกระจายของการจัดการผลิตและการจัดการ ส่วนหลังจะคิดตามราคาขายหรือต้นทุนตามแผนเมื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ในฟาร์ม

ค่าใช้จ่ายที่เหลือมาจากผลิตภัณฑ์หลักที่ได้รับ - เนย

ในทำนองเดียวกัน ต้นทุนการผลิตจะถูกกำหนดสำหรับขั้นตอนอื่นๆ โดยมีการบัญชีต้นทุนแยกต่างหาก ตัวอย่างเช่นในการผลิตชีส, ชีสกระท่อมที่มีไขมัน, นมข้น

วิธีการบัญชีสำหรับค่าใช้จ่าย

ในการบัญชีต้นทุนในการผลิตภาคอุตสาหกรรม บัญชี 20 มีวัตถุประสงค์ "การผลิตหลัก" ซึ่งเปิดบัญชีย่อย "การผลิตเชิงอุตสาหกรรม"

เดบิตของบัญชีนี้สะท้อนถึงต้นทุนของการแปรรูปนม และเครดิตแสดงผลผลิตของผลิตภัณฑ์นม ความสมดุล หมายถึง ความสมดุลของงานระหว่างทำ ซึ่งถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำเสร็จบางส่วน เช่น แป้งเปรี้ยว ชีส ในกระบวนการสุก เป็นต้น

ต้นทุนของนมจะถูกกำหนดเมื่อสิ้นปีเท่านั้นและในช่วงเวลานี้จะถูกตัดจำหน่ายไปยังการผลิตตามมูลค่าที่วางแผนไว้

มีการกล่าวไว้ข้างต้นแล้วว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดในแต่ละขั้นตอนของการประมวลผล ตอนนี้คุณสามารถชี้แจง: สำหรับสิ่งนี้การหมุนเวียนของเดบิตของบัญชี 20 บัญชีย่อย "การผลิตเชิงอุตสาหกรรม" ใช้แอตทริบิวต์การวิเคราะห์ "การประมวลผลนม" ต้นทุนของผลิตภัณฑ์พลอยได้จะถูกหักออกจากตัวบ่งชี้นี้ในราคาของการขายหรือการใช้ที่เป็นไปได้

วัตถุดิบที่โอนไปยังการผลิตจะแสดงในบันทึกทางบัญชีในบัญชีวิเคราะห์ "การแปรรูปนม" และ "นม" บัญชีที่เปิดสำหรับบัญชีย่อยและ:

DEBIT 20 บัญชีย่อย "การผลิตเชิงอุตสาหกรรม" การวิเคราะห์ "การแปรรูปนม"

เครดิต 10 บัญชีย่อย "วัตถุดิบ" การวิเคราะห์ "นม"

วัตถุดิบเข้าสู่กระบวนการผลิต

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปใช้บัญชี 40 "ผลผลิตผลิตภัณฑ์" หรือไม่ใช้ ตัวเลือกที่เลือกได้รับการแก้ไขในนโยบายการบัญชี

ในกรณีแรกจะมีการโพสต์:

ครีมให้เครดิต;

DEBIT 10 บัญชีย่อย "ฟีด" บัญชีวิเคราะห์ "ผลพลอยได้จากการประมวลผล"

เครดิต 20 บัญชีย่อย "การผลิตเชิงอุตสาหกรรม" การวิเคราะห์ "การแปรรูปนม"

รวมผลพลอยได้ที่ใช้เป็นอาหารสัตว์

ในกรณีที่สอง (เมื่อใช้บัญชี 40) ตัวอย่างเช่น เมื่อได้รับครีม จะมีการป้อนข้อมูล:

DEBIT 43 บัญชีย่อย "ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการผลิต" การวิเคราะห์ "ครีม"

เครดิต 40 การวิเคราะห์ "ครีม"

ผลิตภัณฑ์ได้รับเครดิตในการประเมินด้วยต้นทุนมาตรฐาน

DEBIT 40 การวิเคราะห์ "ครีม"

เครดิต 20 บัญชีย่อย "การผลิตเชิงอุตสาหกรรม" การวิเคราะห์ "การแปรรูปนม"

ตัดทอนจากต้นทุนการผลิตจริง ณ สิ้นรอบระยะเวลารายงาน

ส่วนเบี่ยงเบนของต้นทุนการผลิตจริงจากมาตรฐานกำหนดโดยการเปรียบเทียบการหมุนเวียนของเดบิตและเครดิตในบัญชี 40 ในวันสุดท้ายของรอบระยะเวลารายงาน

ต้องใช้แบบฟอร์มพิเศษหรือไม่?

สำหรับการบัญชีรายวันของการบริโภควัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์หลักและผลพลอยได้คุณสามารถใช้คำชี้แจงการแปรรูปนมและผลิตภัณฑ์นมในแบบฟอร์มหมายเลข SP-27 ซึ่งได้รับอนุมัติจากพระราชกฤษฎีกาของคณะกรรมการสถิติแห่งรัฐ ของรัสเซีย ลงวันที่ 29 กันยายน 1997 ฉบับที่ 68 ประกอบด้วยสองส่วน อันดับแรกให้ข้อมูลเกี่ยวกับการรับนมเพื่อการแปรรูปและครั้งที่สอง - ข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคผลิตภัณฑ์

เมื่อสิ้นสุดรอบระยะเวลารายงานตามแผนเวิร์กโฟลว์ สำเนาใบแรกของใบแจ้งยอดพร้อมเอกสารใบเสร็จรับเงินและค่าใช้จ่ายที่แนบมาด้วยจะถูกส่งไปยังแผนกบัญชี และชุดที่สองยังคงอยู่ที่จุดประมวลผลเป็นเอกสารยืนยันการดำเนินการ .

การใช้แบบฟอร์มนี้จะต้องสะท้อนให้เห็นในนโยบายการบัญชี

เอกสารกำกับดูแลอะไรบ้างที่ต้องเก็บไว้

ในการผลิตและการแปรรูปนม ฟาร์มสามารถใช้เอกสารกำกับดูแลพิเศษจำนวนหนึ่ง:

• แนวทางในการคำนวณบรรทัดฐานปัจจุบันสำหรับการบริโภควัตถุดิบให้เป็นบรรทัดฐานสำหรับการบริโภคนมที่มีปริมาณไขมันพื้นฐานต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมนม (จดหมายของกระทรวงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และนมของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 25 พฤศจิกายน 2518 หมายเลข 1-10-8412);
• แนวทางปฏิบัติสำหรับการรักษาบัญชีเบื้องต้นและการควบคุมการปฏิบัติงานด้านการบริโภควัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมนม (จดหมายของกระทรวงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และนมของสหภาพโซเวียต ลงวันที่ 14 เมษายน พ.ศ. 2524 ไม่ใช่ . 1-10-2449);
• รั่ว ถุงกระดาษและถุงฟิล์มพลาสติกที่มีผลิตภัณฑ์นมในระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บ และการขายในเครือข่ายการจัดจำหน่าย ซึ่งได้รับอนุมัติจากคำสั่งของคณะกรรมการอุตสาหกรรมเกษตรแห่งรัฐของ RSFSR กระทรวงการค้าของ RSFSR ลงวันที่ 18 พฤศจิกายน 2529 ฉบับที่ 939 ฉบับที่ 255;
• บรรทัดฐานของการบริโภคและการสูญเสียวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมและองค์กรของการปันส่วนการบริโภควัตถุดิบได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งของอุตสาหกรรมการเกษตรของสหภาพโซเวียตที่ 31 ธันวาคม 2530 หมายเลข 1025;
• กฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 12 มิถุนายน 2551 ฉบับที่ 88-FZ "ข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม"

สำคัญที่ต้องจำ

การแปรรูปนมทางอุตสาหกรรมอาจมีหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนจะผลิตผลิตภัณฑ์นมที่เฉพาะเจาะจง

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

ผู้อยู่อาศัยในชนบทตอนนี้แทบไม่ได้เลี้ยงโคนม และมักจะมีการต่อคิวซื้อผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสำหรับเจ้าของวัวหรือแพะ

แต่ถ้ามีดีมานด์ทำไมไม่ให้มากกว่านี้ล่ะ? ทำไมไม่ใช้การแปรรูปนมที่บ้านเป็นแนวคิดทางธุรกิจ?

ข้อดีของธุรกิจผลิตภัณฑ์นม

การแปรรูปนมกลายเป็นผลกำไรเนื่องจากผู้ผลิตนมได้รับผลประโยชน์ดังต่อไปนี้:

• เงินช่วยเหลือจากงบประมาณ
• การยกเว้นภาษีของอำเภอและภูมิภาค
• การลดหย่อนภาษีขั้นพื้นฐาน

ประโยชน์เหล่านี้ช่วยให้ผู้ประกอบการจำนวนมากสามารถเริ่มต้นธุรกิจขนาดเล็กที่ทำกำไรได้

ต้องเปิดอะไร

เช่นเดียวกับธุรกิจของผู้ประกอบการ การแปรรูปผลิตภัณฑ์นมต้องมีการจดทะเบียนธุรกิจอย่างถูกต้องตามกฎหมายและการลงทุนด้านเงินทุน

ตามกฎหมายในขั้นเริ่มต้น คุณจะต้องจัดทำเอกสารดังต่อไปนี้:

• ใบรับรององค์กรเอกชน
• ขออนุญาตขายปลีกผลิตภัณฑ์นม (ตอนแรกอาจจะเป็นตู้เล็กๆ หน้าบ้าน หรือขายจากรถในตลาดเกษตร)
• ใบรับรองสัตวแพทย์ของแบบฟอร์มที่จัดตั้งขึ้นสำหรับสัตว์นมหากมีการวางแผนที่จะผลิตนมแพะหรือวัวด้วยตนเอง
• ใบรับรองยืนยันมาตรฐานสุขาภิบาลของสถานที่เพาะพันธุ์โคสำหรับการจัดหาวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป

ในตอนแรกโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไม่สามารถดูแลฝูงใหญ่ได้คุณสามารถซื้อนมจากผู้ผลิตรายอื่นได้ในราคาขายส่ง

ราคาซื้อขายส่งอยู่ที่ประมาณ 24 รูเบิลต่อลิตรและค่าใช้จ่ายในการรับคือครึ่งหนึ่ง ดูเหมือนเป็นค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น

แต่บางทีมันอาจจะทำกำไรได้มากกว่าสำหรับคนที่ซื้อนมและผลิตครีมหรือคอทเทจชีสมากกว่าใช้เวลาดูแลฝูงสัตว์

แต่การซื้อนมจากประชากรมีกำไรหรือไม่? ตัวอย่างเช่น การผลิตครีมเปรี้ยว 1 กิโลกรัมใช้วัตถุดิบประมาณ 3 ลิตร

ในกรณีนี้ กำไรจะมากขึ้นหากคุณรักษาฝูงสัตว์ไว้ แต่ในกรณีของการซื้อ คุณสามารถเพิ่มปริมาณการผลิตได้ตลอดเวลาและไม่ขึ้นอยู่กับระดับการผลิตน้ำนม

คุณจะต้องซื้อร้านค้าขนาดเล็กสำหรับการแปรรูปอาหารด้วย

ราคาสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กแตกต่างกันในแง่ของปริมาณของผลิตภัณฑ์แปรรูปและฟังก์ชันที่มีให้ในอุปกรณ์ ในระยะแรก ขอแนะนำให้ซื้อรุ่นที่เรียบง่ายและราคาไม่แพง

ดังนั้นการซื้อสัตว์และการซื้ออุปกรณ์จะต้องมีการลงทุนเฉลี่ย 70-150,000 รูเบิลในขณะที่กำไรรายเดือนจะอยู่ที่ 20-50

เริ่มต้นอย่างไร

ก่อนซื้อสัตว์และอุปกรณ์ควรทำแผนตามที่คุณจะต้องทำงานก่อน

จำเป็นต้องคำนึงถึง:

• ค่าใช้จ่ายในการซื้อสัตว์
• ค่าแรงในการดูแลฝูงสัตว์ที่เพิ่มขึ้น (อาจต้องจ้างคนงานประจำหรือคนงานตามฤดูกาล)
• วิธีการส่งมอบผลิตภัณฑ์ไปยังโรงงานแปรรูป (ค่าน้ำมัน หากวัตถุดิบถูกจัดส่งโดยอิสระ หรือค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการชำระค่าบริการของคนขับ)

ไม่ควรประเมินตัวเลขกำไรสูงเกินไป เนื่องจากมีสถานการณ์ที่แตกต่างกัน

ตัวอย่างเช่น ในช่วงฤดูแล้ง ผลผลิตน้ำนมจะลดลงอย่างรวดเร็ว และหลังจากนั้นจะต้องใช้เวลาระยะหนึ่งในการฟื้นฟูการผลิตน้ำนม ซึ่งหมายความว่าในช่วงเวลานี้ ผลผลิตของเวิร์กช็อปขนาดเล็กจะลดลงอย่างมากเช่นกัน

ปัญหานี้จะส่งผลกระทบไม่เฉพาะกับผู้ที่ดูแลฝูงสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ที่ทำงานกับวัตถุดิบที่ซื้อมาด้วย - จะไม่สามารถซื้อได้ในปริมาณที่ต้องการอีกต่อไป

ความคลาดเคลื่อนระหว่างผลลัพธ์ที่วางแผนไว้และผลลัพธ์จริงอาจนำไปสู่ความผิดหวัง แม้ว่าปัญหาทั้งหมดจะเกิดขึ้นเพียงชั่วคราว หรือแม้แต่ความสูญเสียเพียงเล็กน้อย (ขอแนะนำให้พูดถึงความสูญเสียที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดในแผน) ในทุกขั้นตอนของการทำธุรกิจ

แต่เมื่อคำนวณต้นทุนและผลกำไร และแม้กระทั่งเริ่มนำคะแนนของแผนไปปฏิบัติ คุณไม่ควรหยุดเพียงแค่นั้น

ธุรกิจที่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์

สำหรับบางคนโดยเฉพาะในวัยเกษียณจำนวน 70-150,000 รูเบิล ดูเหมือนใหญ่โต และบางคนก็ไม่มั่นใจในความสามารถของตน และกลัวที่จะเริ่มธุรกิจใหม่เพราะกลัวว่าจะหมดไฟ

แต่ยังมีวิธีที่ปลอดภัยในการเริ่มต้นธุรกิจของคุณเอง มันคืออะไร?

คนส่วนใหญ่ที่มีสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอาจมีตัวคั่นสำหรับความต้องการส่วนบุคคลหรือคุณสามารถซื้อได้ (ราคาจะอยู่ที่ 5 พันรูเบิล - ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและปริมาณของฟังก์ชันที่ทำ)

ด้วยการผลิตครีมเปรี้ยว ครีม หรือคอทเทจชีสโดยใช้เครื่องแยก คุณสามารถเริ่มต้นธุรกิจขนาดเล็กของคุณเองได้

ในการเปิดวิสาหกิจขนาดเล็กของคุณ คุณจะต้อง:

• เตรียมเอกสารทางกฎหมายตามรายการข้างต้น
• ซื้อวัว 1 ตัวหรือแพะ 2-3 ตัว (ราคาจะอยู่ที่ 15-30,000 รูเบิล ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์และการผลิตน้ำนมของพวกมัน) ในตอนแรก คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องซื้อปศุสัตว์ และค้นหาซัพพลายเออร์วัตถุดิบอย่างถาวร

ด้วยความมั่นใจในการทำกำไรของธุรกิจแบบเปิด คุณสามารถซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็นและเพิ่มการผลิตได้ทีละน้อย

จากการศึกษาทางเศรษฐศาสตร์พบว่า การแปรรูปนมที่บ้านในฐานะธุรกิจที่รัฐสนับสนุนถือเป็นการดำเนินการที่ประสบความสำเร็จในการเปิดธุรกิจขนาดเล็กของคุณเองและหารายได้เริ่มต้นเพื่อขยายการผลิตต่อไป

บางทีฟาร์มเล็กๆ ของใครบางคนที่มีเครื่องแยกบ้านก็จะกลายเป็นฟาร์มโคนมขนาดใหญ่ในที่สุด

ติดต่อกับ

เทคโนโลยีการแปรรูปนมประกอบด้วยการดำเนินการพื้นฐานหลายประการในการผลิตผลิตภัณฑ์นมบางประเภท:

1. การรับ ทำความสะอาด และระบายความร้อน

ยาว- อุ่นที่อุณหภูมิ 63-65 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที

ในระยะสั้น- สูงถึง 72-76°C โดยเปิดรับแสง 15-20 วินาที

ทันที- สูงถึง 85-90 ° C โดยไม่ต้องสัมผัส

6. การทำหมัน- นี่คือการให้ความร้อนของนมเหนือจุดเดือด (สูงกว่า 100 ° C) ในกรณีนี้ แบคทีเรียและสปอร์ของแบคทีเรียทุกรูปแบบจะถูกทำลาย ในอุตสาหกรรมนม การฆ่าเชื้อนมและผลิตภัณฑ์จากนมทำได้สองวิธี: ในสตรีมก่อนบรรจุขวดและในภาชนะหลังบรรจุขวด

ผลิตภัณฑ์นมมีความหลากหลายและการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของตัวเอง พิจารณาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พื้นฐาน

ดื่มนมตามสัดส่วนมวลของไขมัน สามารถทำให้เป็นแบบที่ไม่เป็นมาตรฐาน (โดยธรรมชาติ ทั้งหมดโดยไม่ต้องเติมนมพร่องมันเนยหรือไม่มีการแยกส่วน และไม่มีสารตัวเติมหรือสารเติมแต่งใดๆ) ทำให้เป็นมาตรฐาน (ด้วยการเติมนมพร่องมันเนยหรือครีมเพื่อสร้าง เศษส่วนมวลที่ต้องการของไขมัน สารตัวเติม และสารเติมแต่ง) ไขมันต่ำ (ได้มาจากการแยกน้ำนมธรรมชาติทั้งหมด)

ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน - ปราศจากไขมัน (0.1%), ไม่มีไขมัน (0.3; 0.5; ไขมัน 1.0%), ไขมันต่ำ (1.2; 1.5; 2.0; ไขมัน 2.5%), คลาสสิก (จาก 2.7 ถึง 4.5% ไขมัน) ), ไขมัน (จากไขมัน 4.7 ถึง 7.0%), ไขมันสูง (จากไขมัน 7.2 ถึง 9.5%) ตามวิธีการรักษาความร้อนน้ำนมดิบพาสเจอร์ไรส์พาสเจอร์ไรส์นมฆ่าเชื้อมีความโดดเด่น ตามประเภทของสารเติมแต่งและสารตัวเติม - โปรตีนเสริม (ด้วยการเติมวิตามินซี), นมกับโกโก้, นมพร้อมกาแฟ; ตามประเภทของบรรจุภัณฑ์ - ดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ในขวดหรือถัง พาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อในขวดหรือถุง

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมดื่มดำเนินการตามโครงการ: การทำความสะอาด, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อ, การทำความเย็น, การบรรจุขวดด้วยบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์นมสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: เครื่องดื่มนมหมัก; ครีมเปรี้ยว; คอทเทจชีส; ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เครื่องดื่มนมหมักประกอบด้วยโยเกิร์ตประเภทต่างๆ (โยเกิร์ตธรรมดาและ Mechnikovskaya, varenets, นมอบหมัก, โยเกิร์ต ฯลฯ ), kefir, koumiss, เครื่องดื่มที่เป็นกรด นอกจากนี้เครื่องดื่มนมเปรี้ยวยังผลิตจากบัตเตอร์มิลค์และเวย์ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวได้มาจากการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไลซ์ หรืออบ ครีม บัตเตอร์มิลค์ และเวย์ที่มีการเพาะเชื้อเริ่มต้น ซึ่งรวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติกต่างๆ บางครั้งก็เป็นยีสต์ และไบฟิโดแบคทีเรียเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษาและป้องกันโรค

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ยังใช้ผง นมข้นหวาน เคซีเนต บัตเตอร์มิลค์ เวย์ สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่และผัก น้ำตาลทราย สารปรุงแต่งรสอาหาร สีย้อม สารให้ความหวาน และความคงตัวของโครงสร้างผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มนมเปรี้ยวยังผลิตขึ้นจากถั่วเหลือง ตามประเภทของการหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามเงื่อนไข: ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น (นมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส ฯลฯ) และผสม - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ (คีเฟอร์) คูมิส)

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการคัดแยกนม การทำให้เป็นมาตรฐาน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นลง การหมัก การหมัก การทำความเย็น การสุก การเก็บรักษา และการขาย การผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวมีสองวิธี - อ่างเก็บน้ำและอุณหภูมิ

อ่างเก็บน้ำ - วิธีการหมัก การหมักนม และการสุกของเครื่องดื่มในภาชนะเดียว

อุณหภูมิ- วิธีการหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มในบรรจุภัณฑ์ในห้องควบคุมอุณหภูมิและเย็น

เนย- ผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงซึ่งได้มาจากครีม อัตราการบริโภคนมโดยประมาณต่อเนย 1 กก. คือ 19-24 กก.

มีสองวิธีในการผลิตเนย:

วิธีการปั่นครีม จัดให้มีการผลิตเมล็ดเนยจากครีมที่มีไขมันปานกลาง (30-35%) และการประมวลผลทางกลที่ตามมา น้ำมันในลักษณะนี้สามารถทำได้ในผู้ผลิตเนยของการกระทำเป็นระยะ (ลูกกลิ้งและลูกกลิ้ง) และการทำงานต่อเนื่อง

ขั้นตอนการเปลี่ยนครีมไขมันสูง (ไขมัน 82% ขึ้นไป) ประกอบด้วยเทอร์โมแมคคานิคัลกับครีมที่มีไขมันสูงในอุปกรณ์พิเศษ

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตขึ้นจากนมโดยการจับตัวเป็นก้อนโปรตีน แปรรูปเป็นก้อนโปรตีนที่เกิดขึ้น และมวลชีสสุกเต็มที่ในเวลาต่อมา ในระหว่างการสุกส่วนประกอบทั้งหมดของมวลชีสจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากอันเป็นผลมาจากการที่สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกสะสมอยู่ในนั้นและได้คุณสมบัติความสม่ำเสมอและรูปแบบของชีสประเภทนี้

มาตรฐานสากลได้นำการจำแนกประเภทตามตัวบ่งชี้หลักของชีสสามตัว ( เศษส่วนมวลของความชื้นในชีสปราศจากไขมัน เศษมวลของไขมันในวัตถุแห้ง และลักษณะของการสุก).

โดย เศษส่วนมวลของความชื้นในชีสที่ปราศจากไขมัน ชีสแบ่งออกเป็นชนิดแข็งมาก (น้อยกว่า 51%), แข็ง (49-56%), กึ่งแข็ง (54-63%), กึ่งนิ่ม (61-69%), นิ่ม (มากกว่า 67%)

โดย เศษส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้ง : ไขมันสูง (มากกว่า 60%), ไขมันเต็ม (45-60%), ตัวหนา (25-45%), ไขมันต่ำ (10-25%) และปราศจากไขมัน (น้อยกว่า 10%)

โดย ธรรมชาติของความสุกงอม : การสุก - จากพื้นผิวและจากภายใน; การทำให้สุกด้วยเชื้อรา - บนพื้นผิวและจากด้านใน ยังไม่สุกหรือยังไม่บรรลุนิติภาวะ

เทคโนโลยีการผลิตชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้และการดำเนินการทางเทคโนโลยี:

- การเตรียมนมสำหรับทำชีส:การควบคุมคุณภาพและการคัดแยกนม จองนม; การสุกของนม การทำให้เป็นมาตรฐาน การรักษาความร้อน การประมวลผลสูญญากาศ การกรองน้ำนม

- การเตรียมนมสำหรับการทำให้ม้วนงอ:เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ลงในนม เพิ่มโพแทสเซียมหรือโซเดียมไนเตรตลงในนม การใช้เชื้อจุลินทรีย์และสารเข้มข้น

- การรับและการประมวลผลก้อน:นมเปรี้ยว; การแปรรูปนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว

- การปั้นชีส กดเองและกดชีส; เกลือชีส;

- การสุกของชีส

ระยะเวลาและรูปแบบการดำเนินงานทางเทคโนโลยีแตกต่างกันไปสำหรับชีสประเภทต่างๆ อัตราการบริโภคนมโดยประมาณต่อชีส 1 กิโลกรัมคือ 11-14 กิโลกรัม

วัตถุดิบผลิตภัณฑ์นมรองในระหว่างการแยกนมการผลิตครีม, เนย, ชีสธรรมชาติ, คอทเทจชีสและโปรตีนนมตามเทคโนโลยีดั้งเดิมจะได้ผลพลอยได้ตามปกติ - นมพร่องมันเนยบัตเตอร์มิลค์และเวย์ซึ่งปัจจุบันกำหนดโดยการวางเงื่อนไขทั่วไป คำศัพท์ "วัตถุดิบผลิตภัณฑ์นมรอง" ในการผลิตเนย 1 ตันจะได้นมพร่องมันเนยมากถึง 20 ตันและบัตเตอร์มิลค์ 1.5 ตัน ในการผลิตชีสและคอทเทจชีส 1 ตัน - เวย์มากถึง 9 ตัน นมพร่องมันเนยยังได้มาจากการทำให้นมทั้งตัวเป็นปกติสำหรับไขมัน

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากวัตถุดิบจากนมทุติยภูมินั้นกว้างมาก

นมพร่องมันเนยใช้ในการผลิตนมไขมันต่ำ ผลิตภัณฑ์นมหมัก นมเปรี้ยว โยเกิร์ต kefir คูมิส คอทเทจชีสไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ชีสไขมันต่ำ และเครื่องดื่มต่างๆ

จากบัตเตอร์มิลค์หวาน (หลังจากการผลิตเนยครีมหวาน) ทำบัตเตอร์มิลค์สด เครื่องดื่ม "กาแฟ" "เหมาะ" "ร่าเริง" ฯลฯ บัตเตอร์มิลค์เปรี้ยว (หลังการผลิตเนยครีม) ใช้ทำบัตเตอร์มิลค์ และเครื่องดื่มหวาน

เวย์นมใช้ในการผลิตนม (เวย์) kvass, เครื่องดื่มเช่น "แชมเปญนม", เครื่องดื่มยีสต์ที่เป็นกรด, มวลโปรตีน (ชีสกระท่อม, พาสต้า, เต้าหู้) เป็นต้น