1 300 ₽

박테리아, 일반 세균 오염, 효모 및 곰팡이 균의 주요 그룹을 식별하기 위한 영양 배지가 있는 기성품 기질. 신속한 연구 결과. 미디어의 자체 적용이 필요하지 않으며 특별한 실험실 조건이 필요합니다.

KOLBA에서 무료 테스트 샘플을 주문할 수 있습니다. 지원서는 기관의 세부사항을 첨부하여 이메일로 보낼 수 있습니다.

가격은 동일한 테스트 10개 팩(1가지 유형의 검사)에 대한 것입니다. 주문 시 어떤 검사가 필요한지 알려주십시오.

테스트는 VAT 없이 구현됩니다.

설명

미생물 학적 신속 검사 "Petritest"는 식품 산업의 모든 영역에서 사용됩니다.

신속한 테스트는 다음과 같은 미생물 지표를 식별하도록 설계되었습니다.

1. 대장균 그룹의 박테리아
2. 효모/버섯
3. 살모넬라균
4. 포도상 구균 박테리아
5. 총 미생물 수 측정(QMAFAnM)

"Petritest"는 한천을 기반으로 한 기성품 영양 변형 배지로 기질 (플라스틱 페트리 접시) 형태로 만들어집니다.

이를 통해 별도의 시료 준비 과정 없이 개봉 후 바로 테스트를 사용할 수 있습니다.

미생물학 "Petritest"에 대한 신속한 테스트의 이점

수익성. 1회 테스트 비용은 120루블이며, 국내 테스트는 200-240루블, 외국 테스트는 300루블 이상입니다.
사용 용이성, 사용 및 보관 용이성.구현을 위해 별도의 실험실, 고가의 장비, 특수 교육 또는 전문 교육이 필요하지 않습니다.
빠른 결과.동료보다 4배 빠름
긴 수명(+2.. +6 °C에서 12개월).

미생물 신속검사(이하 “Petritest”)의 종류별 목적

BGKP에 대한 빠른 테스트

생산 및 제품의 미생물학 제어의 일환으로 다른 것과 함께 식품 중독의 원인 인자인 대장균 그룹(Escherichia coli group, ECG)의 박테리아도 결정됩니다. E. coli는 또한 물의 순도와 파이프 라인, 장비, 재고, 용기, 기업의 작업 표면 및 직원의 손의 청결도에 대한 위생 및 위생 평가를 위해 결정됩니다.

E. coli를 결정하는 가장 좋은 방법은 미생물학적 신속한 검사 "Petritest"입니다. 이 기술의 장점은 미생물 분석을 수행하기 위해 실험실이나 특별히 훈련된 직원이 필요하지 않다는 것입니다. 또한 익스프레스 테스트를 사용할 때 미디어를 직접 사서 끓여서 페트리 접시에 붓고 살균 할 필요가 없습니다. 이미 준비된 Petritesta 배지에 샘플을 접종하고 온도를 조절하기만 하면 됩니다.

급속 효모/금형 시험

라고 불리는 단세포 진균을 말합니다. 누룩,및 균사 진균, 그의 몸체는 얽힌 분지 필라멘트(균사)로 구성되어 있습니다. 곰팡이.

버섯은 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 따라서 효모는 발효를 일으키고 양조 및 크바스 양조, 제빵 등에 성공적으로 사용됩니다. 곰팡이는 치즈, 구연산 생산, 포도주 양조 등에도 사용됩니다.

그러나 어떤 경우에도 인간의 건강에 대한 곰팡이의 위험을 과소 평가해서는 안됩니다. 많은 곰팡이 곰팡이는 곰팡이 독소를 생성합니다. 독성 물질, 많은 부생 식물 (죽은 유기물을 먹는 곰팡이)은 진균증, 아스 페르 길루스 증 등 인간과 동물 질병의 원인입니다. 또한 일부 유형의 곰팡이는 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 농업에서 곰팡이의 부정적인 영향은 널리 알려져 있습니다. 곰팡이는 곡물과 동물 사료에서 시작됩니다.

현재 식품에서 곰팡이를 검출하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 그들은 영양 배지, 파종 방법 및 배양 시간이 모두 다릅니다. 제조 과정에서 곰팡이나 효모가 특별히 첨가된 제품을 연구할 때 이러한 지표가 기존 표준과의 적합성을 판단할 필요가 있습니다.

버섯 "Petritest"에 대한 빠른 테스트는 연구의 가속화된 결과를 제공합니다!

일반적으로 곰팡이의 결정은 약 72시간이 걸리므로 예를 들어 부패하기 쉬운 제품으로 작업하기가 어렵습니다. "Petritest"를 사용할 때 기술 첨가제가 있기 때문에 결과를 4배 더 빠르게 얻을 수 있습니다.

식품 살모넬라증의 주요 역할은 고기, 내장, 우유 및 계란에 속합니다. 살모넬라균에 의한 고기 오염은 생체 내와 도축 후 모두 발생합니다. 시체의 부적절한 처리 또는 소독되지 않은 도구 또는 사람의 처리 - 박테리아 운반체. 살모넬라 균은 전체 고기보다 다진 고기에서 더 빨리 발병하는 것이 특징입니다. 불행히도 다진 고기로 만든 제품을 열처리하는 동안 완전한 무균 상태를 달성하는 것은 매우 어렵습니다.

젖소가 착유되고 우유가 가공될 때 우유가 박테리아에 오염될 수 있습니다. 위험은 살모넬라 균이 유제품에서 매우 오랫동안 지속된다는 사실에 있습니다. 버터에서는 4개월(130일) 이상, 일부 치즈에서는 최대 1년 동안 지속됩니다. 차례로, 계란은 외인성 및 내인성 모두에서 살모넬라균을 접종합니다.

흥미롭게도 살모넬라균이 이러한 제품에 나타날 때 관능적 특성은 일반적으로 변하지 않으므로 "미각"이라고 불리는 것이 박테리아의 존재를 결정하는 것은 불가능합니다. 이러한 사실과 살모넬라증이 인간의 건강에 심각한 위험을 초래한다는 사실을 고려할 때 식품 기업은 고품질의 미생물 제어 없이는 할 수 없다는 것이 분명해집니다.

살모넬라 균 측정을 위한 "Petritest"(기질)는 실험실을 사용하지 않고 가능한 한 최단 시간에 기업에서 생물 제어를 수행하는 데 도움이 됩니다. 이로 인해 분석 비용이 절감되고 구현 시간이 단축됩니다. 이미 Petrites를 사용하는 기업에서 연구는 실험실 조수의 개입 없이 직원 스스로 수행합니다.

포도상구균에 대한 익스프레스 테스트

가장 흔한 박테리아 중 하나는 포도상 구균입니다. 이 박테리아는 거의 모든 장기와 조직에서 급성 감염 및 질병, 심각한 화농성 염증 과정을 유발할 수 있는 장독소를 생성합니다.

식품업체의 식품 오염원은 피부병(화상, 베인 상처, 농양 등)이나 급성 호흡기 바이러스 감염자뿐만 아니라 사람입니다. 병원성 박테리아의 건강한 보균자가 식품을 감염시킬 수 있다는 것이 입증되었습니다. 위험한 장독소의 형성 속도는 식품의 온도와 구성에 따라 다릅니다. 포도상구균은 단백질과 탄수화물 식품 모두에서 찾을 수 있습니다. 따라서 포도상구균 독성은 유제품, 제과, 육류(다진 고기는 특히 위험함) 및 샐러드에서 쉽게 발생할 수 있습니다.

이제 타사 실험실과 관련하여 며칠 동안 테스트 결과를 기다릴 필요가 없습니다. 필요한 것은 "Petritests"뿐이며 12시간 후에 귀하의 영역에 포도상구균이 있는지, 어떤 포도구균이 있는지 알 수 있습니다.

총 미생물 수 측정을 위한 Petritest(QMAFAnM)

TMC(총 미생물 수)에 대한 분석은 모든 식품 산업에서 수행됩니다. 이를 통해 병원성 미생물의 확산 초점, 번식 정도를 신속하게 감지하고 외래 미생물의 발병을 예방하거나 파괴하기위한 모든 조치를 취할 수 있습니다.

배달 키트 "Petritest"

10개의 기성품 기판 팩으로 제공됩니다. 가격은 패키지당 가격입니다.

• 판매!

  우유군 4 4S 바이오테(베타락탐, 테트라사이클린, 스트렙토마이신, 클로람페니콜)의 항생제 테스트

  26 900 ₽ 장바구니에 추가
• 

  우유 2S BT(β-락탐, 테트라사이클린)의 항생제 테스트 BIOTH

  14 900 ₽ 장바구니에 추가
• 
  

  4SENSOR 항생제 테스트용 READSENSOR 리더

  125 000 ₽ 장바구니에 추가
• 
  

  잔류 세제(산성 및 알칼리성)를 위한 Petritest 세척

  1 150 ₽ 장바구니에 추가

컵 케이크는 지방, 계란 및 설탕 함량이 높고 건포도, 설탕에 절인 과일, 과일, 견과류 등 다양한 충전제가 포함 된 매우 풍부한 반죽으로 만든 밀가루 제과 제품입니다.

컵케이크는 제조 방법에 따라 화학 베이킹 파우더와 효모로 만든 케이크로 나뉩니다. 팽창제가 모든 유형의 케이크 제조법에 반드시 존재한다는 사실에 기초하여, 이 밀가루 과자 제품 그룹의 반죽은 공기 상이 존재하는 다상 구조화된 시스템입니다.

화학 베이킹 파우더에 케이크 반죽을 준비하는 기술 계획. 화학 베이킹 파우더로 컵 케이크 반죽을 준비하는 두 가지 주요 방법이 있습니다.

첫 번째 방법에 따르면 버터는 40 ° C의 온도로 7-10 분 동안 예열 된 반죽 기계에서 휘젓습니다. 냉유를 사용하면 니더의 낮은 회전수에서 높은 회전수로 예비 연화된다.

휘저은 버터에 알갱이 설탕을 넣고 5-7분 더 휘젓습니다. 그 후, 계란 제품이 반죽기에 점차 추가됩니다. 휘젓는 총 시간은 25-35분입니다. 그런 다음 기계 블레이드의 낮은 회전 속도로 화학 팽창제, 향료 및 방향족 첨가제가 첨가됩니다. 마지막으로 2-3분 동안 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 생성된 혼합물을 밀가루와 혼합합니다.

그러한 반죽에서 구운 케이크는 매우 통풍이 잘되는 큰 리프트로 얻습니다.

반죽을 준비하는 두 번째 방법은 다음과 같습니다. 계란 제품은 알갱이 설탕으로 25-30 분 동안 두들겨 맞습니다. 따로 반죽기에서 버터를 부드럽게 하고 가능하면 휘젓는다. 밀가루를 제외한 나머지 레시피 원료는 준비된 버터에 점차적으로 첨가됩니다. 이 방법*을 사용하면 반죽이 공기로 덜 포화되지만 케이크는 균일하고 미세한 다공성 구조를 갖습니다.

효모가 든 케이크 반죽 준비를위한 기술 계획. 이 유형의 반죽은 사워도우 방법을 사용하여 준비됩니다. 즉, 사워도우 준비를 시작합니다. 이 반죽은 조리법에 제공된 나머지 원료와 함께 요리 후 반죽됩니다.

반죽을 준비하기 위해 미리 분쇄 된 효모를 약 40 ° C의 온도에서 물에 저어주고 밀가루를 첨가하고 (총 처방량의 50-60 %) 모든 것을 철저히 섞습니다. 반죽을 준비하는 데 필요한 물의 양은 반죽의 예상 수분 함량 49-52%를 기준으로 계산하여 결정합니다. 반죽을 섞은 후 표면에 밀가루를 가볍게 뿌리고 천으로 덮고 30-32 ° C의 주변 온도에서 발효를 위해 그대로 두십시오. 반죽의 발효 기간은 4-4.5 시간이며 반죽의 준비 상태는 3-3.5 ° C에 해당하는 산도의 증가와 주름진 모양이 특징 인 외관에 의해 결정됩니다. 표면.

반죽을 준비 할 때 과립 설탕, 반죽 및 지방 혼합물과 35-40 ° C의 온도로 예열 된 계란 제품을 반죽기에 넣고 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 그런 다음 나머지 원료가 추가되고 마지막으로 밀가루가 소량으로 첨가됩니다. 혼합물을 밀가루와 혼합하는 시간은 10-15분입니다.

준비된 반죽의 표면에 밀가루를 뿌린 다음 천으로 덮고 온도가 약 32 ° C인 실내에서 발효시킵니다. 1.5~2시간 지속되는 발효 과정에서 1~2개의 도우 펀치가 생성됩니다. 반죽은 발효과정에서 발생하는 이산화탄소(이산화탄소)의 일부를 반죽에서 제거하고 정상적인 발효를 위한 조건을 만들기 위해 하는 것입니다. 완성된 반죽의 온도는 30-32°C, 습도는 케이크의 종류에 따라 20-32%, 산도는 3.0-3.5°입니다.

반죽 성형. 컵 케이크는 다양한 조리법뿐만 아니라 모양도 다릅니다. 컵 케이크 "Capital", "Golden Label"및 기타는 직사각형 모양, 컵 케이크 "Almond"- 통나무 모양, 컵 케이크 "Moscow"- 정사각형, 컵 케이크 "Saffron"- 정사각형 또는 직사각형, 컵 케이크 "Silver Label" 및 " 스프링"은 중앙에 관통 구멍이 있는 원뿔 모양입니다.

특정 형태를 얻기 위해 케이크 반죽을 미리 기름칠을 하거나 종이를 덧대거나 특수 코팅 형태로 처리합니다.

"Spring"과 같은 일부 컵 케이크는 다음과 같이 성형됩니다. 반죽을 별도의 조각으로 나누고 각 롤에 둥근 모양을 부여하고 기름칠 된 형태로 놓습니다. 형태의 반죽은 부피가 2-2.5배 증가할 때까지 90-110분 동안 유지됩니다. 굽기 전에 반죽 표면에 계란을 바르고 견과류를 뿌립니다.

베이킹, 냉각 및 트리밍. 컵 케이크는 반제품 밀가루 케이크와 패스트리를 굽는 데 사용되는 오븐에서 구워집니다. 베이킹 챔버 환경의 온도와 베이킹 시간은 반죽 조각의 질량과 모양, 레시피 구성에 따라 다릅니다.

구운 컵케이크는 틀 안에서 4~5시간 식힌 후 식힌 후 틀에서 꺼내 표면을 깨끗이 닦는다. 표면 마무리는 가루 설탕, 인쇄 시럽, 견과류, 립스틱, 설탕에 절인 과일, 호두 등 다양한 마무리 반제품으로 수행됩니다. 가루 설탕은 체를 통해 뿌립니다. 108-110°C의 온도로 끓인 순환 시럽을 브러시로 바릅니다. 프랄린은 또한 표면에 적용되기 전에 30°C의 온도로 가열됩니다.

럼 바바

럼 바바 - 중앙에 관통 구멍이 있는 잘린 원뿔 모양의 건포도가 있는 효모 반죽으로 만든 제품. 제품은 로브가 풍부하고 립스틱으로 유약됩니다.

반죽 준비는 두 단계로 수행됩니다. 먼저 반죽은 밀가루, 물 및 효모로 준비됩니다. 두 번째로 완성된 반죽은 균질한 반죽이 얻어질 때까지 나머지 원료와 함께 반죽됩니다. 준비된 반죽은 휴지, 성형, 재형성 및 굽습니다. 냉각 후, 구운 제품은 금형과 스탠드에서 분리됩니다. 마무리 럼 바바는 시럽을 함침시키고 표면에 립스틱을 바르는 것으로 구성됩니다.

스팀 준비. 밀가루의 일부(50-60%)를 물과 1:1의 비율로 혼합합니다. 효모는 따뜻한 해 (32-34 ° C)에 예비 사육되고 밀가루 매쉬가 첨가되고 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 반죽은 29-30 °C의 실온에서 40-50분 동안 발효됩니다. 반죽의 습도는 49~52%입니다.

시험 준비. 반죽기에 버터, 계란, 알갱이 설탕, 소금, 물, 밀가루를 차례로 넣고 16~18분간 혼합한다. 그런 다음 반죽을 추가하고 반죽을 12-14분 더 계속합니다. 건포도는 배치가 끝날 때 추가됩니다. 완성 된 반죽은 고르게 혼합되어야합니다.

반죽 성형. 반죽 후 완성 된 반죽은 45-55 분 동안 그대로 둔 다음 기름으로 미리 윤활 된 가열 된 형태로 배치됩니다. 베이킹 중 작업을 용이하게하기 위해 프레임 형 장치를 사용하여 금형을 설정하여 많은 수의 금형을 동시에 오븐에 넣을 수 있습니다. 형태의 반죽을 40~60분간 발효시키면서 반죽의 부피가 약 2배 증가합니다.

베이커리 제품. 베이킹은 210-220°C의 베이킹 챔버 온도에서 45-50분 동안 수행됩니다. 완성된 반제품은 2~3시간 동안 금형에서 냉각된 다음 금형에서 꺼내어 교대 상태를 나타냅니다.

마무리 손질. 숙성 후 반제품을 탄 곳에서 청소하고 미리 준비한 향 시럽에 담그고 상단과 측면을 설탕 아이싱으로 덮습니다.

비스킷 롤

비스킷 롤은 주로 과일 충전재로 생산됩니다.

설탕과 멜란지를 특수 휘핑 기계에 넣습니다. 혼합물을 12-15분 동안 휘젓는다. 그 후 밀가루와 전분을 넣고 15-20초 더 휘젓습니다. 수분 함량이 33-34 % 인 완성 된 반죽을 반죽 로딩 장치의 깔때기에 붓고 이전에 기름칠 된 베이킹 시트 또는 강철 테이프의 얇은 층에 롤러를 적용합니다. 비스킷 반제품은 베이킹이 끝날 때 오븐의 초기 영역, 190-210 ° C에서 300 ° C의 온도에서 4-5 분 동안 구워집니다.

롤용 비스킷 반제품은 수분 함량이 22% 이하이고 두께가 7.5~8.5mm여야 합니다.

냉각 후 구운 반제품은 층으로 절단됩니다. 그 후, 각 층은 충전 기계의 깔때기 아래를 통과하고 충전 층으로 덮여 있습니다. 그런 다음 레이어를 롤로 말아서 레시피에서 제공하는 경우 끝에서 가루 설탕을 뿌리고 포장으로 보냅니다.

롤은 무게가 500g 이하인 조각으로 생산됩니다. 조각 롤은 왁스 종이, 양피지, 양피지로 싸여 있습니다. 포장하지 않은 웨이트 롤은 10kg 이하의 트레이에 넣습니다.

럼 바바 머핀 및 롤의 포장 및 보관

컵 케이크, 럼 바바 및 롤은 판지 상자에 포장됩니다. 뚜껑이 있는 나무 및 알루미늄 트레이를 사용할 수도 있습니다. 이 경우 최대 100g의 럼 바바를 트레이에 넣고 트레이에 놓는 것은 한 줄로 수행됩니다. 상자와 쟁반의 바닥은 양피지나 기름칠이 되지 않는 양피지로 채워야 합니다.

케이크, 럼 바바 및 롤은 상대 습도 70-75% 및 온도 18°C를 초과하지 않는 서늘한 방에 보관됩니다.

제품 표면에 탄 곳이 없어야 하며, 유약 처리된 제품의 표면에 노출된 반점, 회색의 흔적, 반점 및 얼룩이 없어야 합니다. 퐁당 아이싱은 끈적거리거나 설탕에 절여서는 안 됩니다.

과일 롤의 충전물은 표면에 있어서는 안 되며 롤의 가장자리를 넘어 돌출되어서는 안 됩니다.

제품에는 다공성 부스러기가 있어야합니다. 건포도가 있는 경우 제품에 고르게 분포되어야 합니다. 경화된 제품 및 메시지가 없는 흔적에는 허용되지 않습니다. 제품의 맛과 향은 이질적인 맛과 냄새가 없어야 하며 제품의 종류별로 명확하게 표현되어야 합니다.

케이크 반죽은 다공성을 제공하는 공기 상을 포함하는 다상 구조화된 시스템입니다. 제품의 다공성 구조를 얻기 위해 화학 베이킹 파우더가 사용됩니다.

케이크 제조 기술에는 다음이 포함됩니다.

생산 시작을 위한 원료 준비;

반죽 준비;

조형;

냉각;

패키지.

화학 베이킹 파우더에 케이크를 생산하기 위한 하드웨어 기술 계획은 그림 3.1에 나와 있습니다.

생산을 위한 원료의 준비는 "빵 및 베이커리 제품 생산을 위한 기술 지침 수집", "베이커리 제품에 이물질 침입 방지 지침" 및 SanPiN 2.3.4.545-96에 따라 수행됩니다. 생산을 위해 공급되는 모든 원재료는 용기에서 출하되며, 벌크 원재료는 체질하여 자기장치를 통과하여 기계적, 금속성 불순물을 제거하고, 액상의 원재료는 여과한다. 밀가루는 밀가루 트럭으로 생산 현장으로 전달됩니다. 밀가루 트럭 K-10407의 밀가루는 공압 운송을 통해 리시빙 플랩(1)을 통해 창고로 대량 저장을 위한 XE-162A 사일로(2)로 공급됩니다. 밀가루를 운반하는 공기는 백 필터(3)를 통해 나옵니다. 그런 다음 밀가루는 압축기(4)에 의해 공기가 펌핑되는 리시버(5)에서 나오는 공기의 압력 하에서 공압 운송에 의해 체 Ш2-ХМ2В(6)로 보내집니다. 체로 치면 밀가루가 풀리고 데워지고 공기로 포화됩니다.

그림 1. - 컵케이크 생산을 위한 하드웨어 기술 체계

체로 걸러지고 금속 불순물이 제거된 밀가루는 저울(7) 위의 호퍼에 수집됩니다. 밀가루 계량은 배치 자동 저울 AB-50NK(8)를 사용하여 수행됩니다. 그런 다음 밀가루는 추(9) 아래의 호퍼로 들어간 다음 리시버(4)에서 나오는 공기의 압력 하에 공압 운송에 의해 생산 호퍼(10)로 들어갑니다. 저울 아래 벙커의 공기도 배출되어 백 필터를 통해 청소됩니다.

기업의 설탕 모래는 50kg 무게의 가방에 담긴 용기에 보관됩니다. 파이오니어 1111 체(13)에 붓고 체로 거르고 자화합니다. 설탕 모래는 저장 호퍼(14)로 들어갑니다. 벙커에서 컨베이어(15)의 도움으로 과립 설탕은 디스펜서 브랜드 MD-100(16)으로 이동합니다.

Melange는 캔으로 기업에 배달되며 해동 후 메쉬 직경이 1.5mm 이하인 체 칸막이 (17)가있는 용기에 부어집니다.

물은 정수 장치를 통해 도시 상수도에서 공급됩니다. 탱크 구획에는 증기로 지속적으로 가열되는 2개의 온수 탱크와 2개의 예비 냉수 탱크가 있습니다. 탱크에서 반제품 준비 및 기술 요구 사항을 위해 물이 공급됩니다.

곰팡이나 오염이 있는 마가린은 철저히 세척됩니다. 반죽할 때 지방의 농도는 반죽시간과 반죽의 질에 영향을 줍니다. 마가린은 가소화되어 테이블(20)의 작업장에서 융점에 가까운 온도로 가열됩니다.

탄산 암모늄은 용해된 형태로 도입됩니다. 용액은 교반기(21)가 있는 용기에 준비됩니다.

Cowberry 분말은 체(22)가 있는 용기에 있는 이물질을 수동으로 청소합니다.

분말 설탕을 얻기 위해 과립 설탕은 고속 해머 밀에서 분말로 분쇄되고 호퍼(14)에서 공급됩니다. 생성 된 가루 설탕은 장기 보관 중에 케이크가 단단한 조각으로 만들어지기 때문에 준비 직후에 사용됩니다.

반죽 준비는 연화된 마가린을 수동으로 도입하고 7-10분 동안 휘젓는 MV-35(11) 휘젓기 기계에서 시작됩니다. 디스펜서 브랜드 MD-100 (16)으로 과립 설탕을 추가하고 수동으로 소금을 넣으십시오. 그리고 Sh2-KhDB 브랜드 (18)의 디스펜서로 멜란지를 점차적으로 붓고 5-7 분 더 치십시오. 에센스, 암모늄 용액 및 준비된 건포도를 휘핑 덩어리에 수동으로 첨가하고 철저히 혼합합니다. 밀가루 디스펜서 MD-100(10)을 넣고 반죽합니다. 배치의 총 시간은 20-30분입니다. 반죽의 습도는 25%이고 반죽의 온도는 22°C입니다.

다음으로 휘핑기의 보울에서 나온 반죽은 보울(19)로 옮겨지고 보울 티퍼(23)의 도움으로 지깅 머신(24)의 깔때기로 공급되어 반죽 조각이 쌓입니다. 미리 준비된 형태로 같은 무게. 양식을 용기(25)의 선반에 놓고 베이킹용으로 제공합니다.

베이킹은 40-45분 동안 190-195°C의 온도에서 회전식 오븐 PR-GT-7(26)에서 수행됩니다. 베이킹 챔버를 나가는 순간 구운 제품의 온도는 100-120 ° C이고 일관성은 여전히 ​​부드럽고 쉽게 변형 될 수 있습니다. 이를 위해 제품은 냉각실 또는 작업장에서 컨테이너에서 65-70°C의 온도로 사전 냉각됩니다. 제품은 최종 냉각을 위해 금형에서 제거됩니다. 순환 테이블(27)에서 컵 케이크는 상자 트레이에 포장되고 컵 케이크의 표면은 고속 해머 밀에서 얻은 슈가파우더로 마감됩니다. 완제품은 용기(28)에 넣습니다.

컵 케이크는 외부 냄새가없고 해충에 감염되지 않은 곡물 재고가없고 건조하고 깨끗하며 통풍이 잘되는 방에 보관해야하며 온도는 18 ± 3 ° C이고 상대 습도는 75 % 이하입니다. 특정 냄새가 나는 제품과 함께 컵케이크를 보관하는 것은 허용되지 않습니다.

제조일로부터 지정된 보관 및 운송 조건에서 컵케이크의 유통 기한: 7일 - 화학 베이킹 파우더에 컵케이크; 14일 - 폴리머 포장의 화학 베이킹 파우더에 컵케이크.

컵 케이크는 밀가루 제과 제품으로, 레시피에는 상당한 양의 계란 제품, 설탕 및 지방과 건포도, 설탕에 절인 과일, 과일, 견과류 등 맛이 중요한 충전제가 포함되어 있습니다. 일부 유형의 컵 케이크에는 향신료가 포함됩니다. 카 다몬, 사프란, 바닐라 가루 또는 바닐라 에센스 - 소금 및 염료. 설탕은 과립 설탕, 가루 설탕 또는 정제 분말의 형태로 사용됩니다. 지방에서 버터, 마가린, 식물성 기름이 사용됩니다. 일부 유형의 케이크에는 유제품(전유, 분유, 코티지 치즈, 과일 및 베리 잼 및 물엿)이 포함됩니다.

습도 컵케이크 18 - 30%. 영양학적으로 매우 유용한 건조 물질은 높은 에너지 값(100g당 360kcal 이상), 즐거운 맛 및 케이크의 향을 결정합니다. 다양한 모양, 무게 및 외부 마감재 덕분에 매력적인 외관이 만들어집니다. 최근에는 속을 채운 컵케익(와일드 베리 잼), 글레이즈드 컵케익에 대한 수요가 많습니다.

케이크 반죽은 다공성 구조를 제공하는 공기 상을 포함하는 다상 구조화된 시스템입니다. 컵 케이크의 조리법에는 화학 베이킹 파우더 또는 효모가 포함됩니다. 베이킹파우더의 역할은 주로 계란 제품의 주원료인 계면활성제(계면활성제)에 의해 수행될 수 있다. 준비 방법과 조리법에 따라 컵 케이크는 효모, 화학 베이킹 파우더, 화학 베이킹 파우더 및 효모가없는 그룹으로 나뉩니다.

컵케이크 제조 기술에는 다음 작업이 포함됩니다.

반죽 준비;

조형;

베이커리 제품;

마무리 손질.

충전 또는 착빙이 포함된 컵케이크 생산에서 기술 계획에는 충전 및 착빙의 준비 또는 준비 작업이 포함되며 이러한 작업은 기계화된 라인으로 결합될 수 있습니다(그림 16.1).

기술 과정 효모 반죽 준비반죽 준비부터 시작됩니다. 반죽용 이스트(처방량의 50%)를 미지근한 물(40℃)에 부숴서 저어줍니다. 그런 다음 멜란지 일부와 밀가루(50~60%)를 넣고 고루 섞어 반죽이 끝나면 반죽 표면에 밀가루를 살짝 뿌리고 천으로 덮고 4~4.5분간 발효시킨다. 30 - 32 ° C의 온도에서 몇 시간 반죽의 품질 지표: 습도 44 - 52%, 산도 3 - 산도 3.5도.

반죽을 준비하기 위해 35 - 40 ° C로 가열 된 지방과 처방량의 나머지 멜란지 부분을 혼합 한 과립 설탕을 완성 된 반죽에 넣습니다. 덩어리가 완전히 혼합 된 후 나머지 처방 구성 요소가 도입됩니다. 반죽이있는 모든 원료는 10-30 분 동안 철저히 혼합됩니다. 그런 다음 밀가루를 뿌리고 천으로 덮고 30-32 ° C의 온도에서 발효시킵니다. 발효 시간은 1.5~2시간이며, 이 시간 동안 반죽에서 발효 중에 생성되는 이산화탄소의 일부를 제거하기 위해 한두 번의 펀치를 만들어 최적의 발효 조건을 만듭니다. 완성 된 반죽의 품질 지표 : 습도 20-32 % (케이크 유형에 따라 다름), 산도 3-3.5도 산도, 온도 30-32 ° C.

기술 첫 번째 방법에 따라 화학 베이킹 파우더에 반죽 준비포함: 휘젓는 지방(버터, 마가린); 과립 설탕의 도입 및 지방과 함께 휘젓기; 계란 제품의 도입 밀가루를 제외한 기타 처방 성분의 도입 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오.

반죽 기계에서 40 ° C의 온도로 가열 된 버터를 7-10 분 동안 휘젓습니다. 찬 기름을 사용할 경우 반죽기의 낮은 회전수에서 높은 회전수로 미리 연화시킨다. 과립 설탕을 추가하고 5-7분 동안 계속 휘젓습니다. 그 후, 계란 제품이 반죽기에 점차 추가됩니다. 총 휘젓는 시간은 20~30분입니다. 건포도, 에센스 및 화학 팽창제는 기계 블레이드의 낮은 회전 속도로 다운 된 덩어리에 첨가되며 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 마지막으로 밀가루를 넣고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 휘젓기에서 3-5분 동안 또는 반죽 믹서에서 10-15분 동안 반죽합니다. 그러한 반죽에서 얻은 케이크는 통풍이 잘되고 큰 상승이 있습니다. 이 방법은 반죽을 멜란지나 계란 위에 볶을 때 사용합니다.

화학 베이킹 파우더에 반죽을 준비하는 두 번째 방법포함: 25-30분 동안 알갱이 설탕으로 계란 제품 휘젓기; 연화 및 휘젓는 버터; 밀가루를 제외한 모든 처방 성분을 휘저어진 버터에 첨가하는 단계; 다운 된 계란 설탕 덩어리의 결과 혼합물에 도입; 밀가루의 도입. 두 번째 방법으로 얻은 반죽으로 만든 케이크는 균일한 미세 다공성 구조를 특징으로 하지만 이 경우 반죽은 공기로 덜 포화됩니다. 양질의 반죽은 수분 함량이 23~31%입니다. .

범위에는 유화제 역할을 하는 계면활성제를 추가하여 화학 베이킹 파우더로 생산된 케이크가 포함됩니다(케이크 "스페셜"). 이러한 컵 케이크의 반죽은 세 단계로 준비됩니다. 밀가루 및 코코아 가루를 제외한 멜란지, 계면 활성제 및 기타 처방 성분과 결과 덩어리를 혼합하는 단계; 밀가루와 코코아 가루로 반죽을 반죽하십시오. I의 양으로 계면 활성제가 도입됩니다. % 처방 성분의 총 중량.

기술 화학 팽창제 및 효모가 없는 반죽 준비포함: 5 - 8분 동안 버터를 부드럽게 하기; 과립 설탕으로 버터를 휘젓기 10-12 분; 노른자 부분을 넣고 설탕 결정이 사라질 때까지 15-20 분 동안 노크합니다. 구타 덩어리에 밀가루와 전분을 첨가하고 20-30 초 동안 저어줍니다. 강한 거품이 형성될 때까지 13-17분 동안 달걀 흰자를 휘젓습니다. 다운된 단백질을 벌크와 혼합합니다. 완성된 반죽의 수분 함량은 27~29%입니다.

반죽 형성금형의 컵케이크용. 일부 종류의 케이크("봄")를 만들 때 반죽을 조각으로 나누어 둥근 모양으로 만들고 틀에 넣습니다. 효모 반죽 휴식 안에부피가 2-2.5배 증가할 때까지 90-110분을 형성합니다. 작은 컵케이크는 골판지 틀이나 실린더 형태의 틀에서 구워집니다. 폼은 오일로 미리 윤활 처리됩니다.

컵 케이크가 형성되고 있습니다. 베이킹 할 때물리화학적 과정의 결과로, 주로 콜로이드성입니다. 동시에 맛, 향, 색이 형성됩니다. 컵케이크 굽기의 기술적 매개변수(온도, 지속 시간)는 조리법, 반죽 조각의 무게, 오븐 디자인에 따라 다릅니다. 케이크는 반죽 조각의 질량, 모양 및 조리법 구성에 따라 160-200 ° C의 온도에서 18-120 분 동안 반제품 밀가루 제품을 굽는 데 사용되는 오븐에서 구워집니다. 구운 컵케이크를 4-5시간 동안 식힌 다음 틀에서 꺼내고 칼이나 강판으로 표면을 닦습니다.

그러면 컵케이크가 완성됩니다. 컵케이크를 멋지게 보이게 하고 표면 건조를 줄이기 위해 마무리 반제품을 만들다- 가루 설탕, 립스틱, 설탕에 절인 과일, 인쇄 시럽, 설탕 아이싱.

초콜릿 유약 케이크의 마무리는 강화 초콜릿 아이싱으로 표면을 덮는 것으로 구성됩니다. 유약은 수동 및 유약 기계 및 초콜릿 CHOCO-BASIC 스프레이 기계에서 수행됩니다. 냉각 시 코코아 버터가 결정화되어 표면에 단단한 초콜릿 껍질이 형성됩니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 작업에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

게시일 http://www.allbest.ru/

밀가루 페이스트리 케이크 페이스트리

소개

1. 문헌검토

1.3 케이크 생산

2. 연구부분

3. 컵케이크의 품질 검사

3.2 검사 결과

결론 및 제안

서지

소개

음식은 인간 생활의 기본 조건입니다. 그것이 없으면 사람이 죽고 동물이 죽고 식물이 말라 버립니다. 배고픔을 채우려는 본능은 무엇보다도 생명의 보존을 보장하기 때문에 가장 강하다.

동시에 높은 영양가, 칼로리 함량 및 우수한 소화력을 가질 뿐만 아니라 여전히 진미인 식품이 있습니다. 그리고 그들은 굶주림을 만족시키는 것이 아니라 휴일과 평일에 외모, 맛, 향기로 사람들에게 기쁨을 가져다주기위한 것입니다.

제과 제품은 유쾌하고 일반적으로 달콤한 맛, 복잡한 향, 아름다운 외관,

컵 케이크는 밀가루 제과 제품으로, 레시피에는 상당한 양의 계란 제품, 설탕 및 지방뿐만 아니라 건포도, 설탕에 절인 과일, 과일, 견과류 등 맛이 중요한 충전재가 포함되어 있습니다. 일부 유형의 컵 케이크에는 향신료가 포함됩니다. 카 다몬, 사프란, 바닐라 가루 또는 바닐라 에센스 - 소금 및 염료. 설탕은 과립 설탕, 가루 설탕 또는 정제 분말의 형태로 사용됩니다. 지방에서 버터, 마가린, 식물성 기름이 사용됩니다. 일부 유형의 케이크에는 유제품(전유, 분유, 코티지 치즈, 과일 및 베리 잼 및 물엿)이 포함됩니다.

습도 컵케이크 10 - 33%. 영양학적으로 매우 유용한 건조 물질은 높은 에너지 값(100g당 360kcal 이상), 즐거운 맛 및 케이크의 향을 결정합니다. 다양한 모양, 무게 및 외부 마감 덕분에 매력적인 외관이 만들어집니다. 최근에는 속을 채운 컵케익(와일드 베리 잼), 글레이즈드 컵케익에 대한 수요가 많습니다.

케이크 반죽은 다공성 구조를 제공하는 공기 상을 포함하는 다상 구조화된 시스템입니다. 컵 케이크의 조리법에는 화학 베이킹 파우더 또는 효모가 포함됩니다. 베이킹파우더의 역할은 주로 계란 제품의 주원료인 계면활성제(계면활성제)에 의해 수행될 수 있다. 준비 방법과 조리법에 따라 컵 케이크는 효모, 화학 베이킹 파우더, 화학 베이킹 파우더 및 효모가없는 그룹으로 나뉩니다.

컵케이크 제조 기술에는 다음 작업이 포함됩니다.

반죽 준비;

조형;

충전 또는 착빙이 포함된 컵케이크 생산에서 기술 계획에는 충전 및 착빙의 준비 또는 준비 작업이 포함되며 이러한 작업은 기계화된 라인으로 결합될 수 있습니다.

제과 산업의 경제적 중요성은 식품 가격 수준을 결정하는 효율성이 가장 큰 산업 중 하나인 식품 산업 전체의 중요성에 의해 결정됩니다. 제과산업은 식품산업 중 베이커리, 유제품, 어류에 이어 4위다. 전체 식품 산업 고용의 10%를 차지합니다. 제과산업의 생산성 향상은 식품산업 전체의 생산성 향상에 기여할 것이며, 결과적으로 국가의 경제발전 수준과 인구의 생활수준 향상에 기여할 것이다.

이 과정에서는 밀가루 과자 제품이 인간의 삶과 영양에 미치는 중요성을 고려합니다. 컵케이크가 만들어지는 주성분인 컵케이크의 성분에 대한 자세한 분석이 이루어졌습니다.

케이크 생산을 위한 기술 공정, 생산 공정 중 제품 특성의 변화가 충분히 자세히 고려됩니다. 이 문서는 Sambury-7 매장의 컵케이크 분류 및 주요 구색을 제시합니다.

제품을 보존할 뿐만 아니라 구매자의 관심을 끌기 위해 중요한 컵케이크 포장의 중요성도 무시되지 않습니다.

작업의 두 번째 부분에서는 컵케이크 품질에 대한 전문가 평가의 일반적인 이론적 문제를 모두 자세히 조사하고 컵케이크 위조를 결정하는 구체적인 예를 포함하고 품질 검사를 수행하기 위한 권장 사항을 제공합니다.

1. 문헌검토

1.1 범위의 특성

컵 케이크는 설탕, 지방, 계란이 많이 포함 된 매우 풍부한 반죽으로 준비됩니다. 신선한 딸기, 설탕에 절인 과일, 통조림 딸기 및 과일, 견과류는 다양한 종류의 컵 케이크에 추가됩니다. 베이킹 후 표면에 가루 설탕, 견과류를 뿌리고 젤리로 채우거나 퐁당으로 유약을 바르십시오.

컵 케이크는 준비 방법과 조리법에 따라 다음 그룹으로 나뉩니다.

효모로 만든;

화학 베이킹 파우더로 제조;

화학 팽창제와 효모를 사용하지 않고 만들었습니다.

효모 반죽을 준비하는 기술 과정은 반죽 준비로 시작됩니다. 반죽용 이스트(처방량의 50%)를 미지근한 물(40℃)에 부숴서 저어줍니다. 그런 다음 멜란지와 밀가루의 일부(50~60%)를 넣고 모든 것을 철저히 섞습니다. 반죽이 끝나면 반죽 표면에 밀가루를 살짝 뿌리고 천으로 덮고 30~32℃의 온도에서 4~4.5시간 발효시킨다. 반죽의 품질 지표: 습도 44 - 52%, 산도 3 - 산도 3.5도.

반죽을 준비하기 위해 35-40 ° C로 가열 된 처방량에서 남은 멜란지 부분에 지방을 혼합 한 과립 설탕을 완성 된 반죽에 넣습니다. 덩어리가 완전히 혼합 된 후 나머지 처방 구성 요소가 도입됩니다. 반죽이있는 모든 원료는 10-30 분 동안 철저히 혼합됩니다. 그런 다음 반죽에 밀가루를 뿌리고 천으로 덮고 30-32 ° C의 온도에서 발효시킵니다. 발효 시간은 1.5~2시간이며, 이 시간 동안 반죽에서 발효 중에 생성되는 이산화탄소의 일부를 제거하기 위해 한두 번의 펀치를 만들어 최적의 발효 조건을 만듭니다. 완성 된 반죽의 품질 지표 : 습도 20-32 % (케이크 유형에 따라 다름), 산도 3-3.5도 산도, 온도 30-32 ° C.

반죽이 화학 베이킹 파우더로 준비되면 중탄산 나트륨 (베이킹 소다), 탄산 암모늄, 베이킹 파우더가 화학 베이킹 파우더로 사용됩니다. 화학 베이킹 파우더로 반죽을 준비하는 두 가지 방법이 있습니다.

첫 번째 방법에 따른 화학 베이킹 파우더에 반죽을 준비하는 기술은 다음을 포함합니다: 지방(버터, 마가린) 휘젓기; 과립 설탕의 도입 및 지방과 함께 휘젓기; 계란 제품의 도입; 밀가루를 제외한 기타 처방 성분의 도입; 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오.

반죽 기계에서 40 ° C의 온도로 가열 된 버터를 7-10 분 동안 휘젓습니다. 찬 기름을 사용할 경우 반죽기의 낮은 회전수에서 높은 회전수로 미리 연화시킨다. 과립 설탕을 추가하고 5-7분 동안 계속 휘젓습니다. 그 후, 계란 제품이 반죽기에 점차 추가됩니다. 넉다운의 총 지속 시간은 20~30분입니다. 건포도, 에센스 및 화학 팽창제는 기계 블레이드의 낮은 회전 속도로 다운 된 덩어리에 첨가되며 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 마지막으로 밀가루를 넣고 균질한 덩어리가 형성될 때까지 휘젓기에서 3-5분 동안 또는 반죽 믹서에서 10-15분 동안 반죽합니다. 그러한 반죽에서 얻은 케이크는 통풍이 잘되고 큰 상승이 있습니다. 이 방법은 반죽을 멜란지나 계란 위에 볶을 때 사용합니다.

화학 베이킹 파우더에 반죽을 준비하는 두 번째 방법은 다음을 포함합니다. 계란 제품을 설탕으로 25-30분 동안 휘젓는 것; 연화 및 휘젓는 버터; 밀가루를 제외한 모든 처방 성분을 휘저어진 버터에 첨가하는 단계; 구타 계란 - 설탕 덩어리의 결과 혼합물에 도입; 밀가루의 도입. 두 번째 방법으로 얻은 반죽으로 만든 케이크는 균일한 미세 다공성 구조를 특징으로 하지만 이 경우 반죽은 공기로 덜 포화됩니다. 양질의 반죽은 수분 함량이 23~31%입니다.

범위에는 유화제 역할을 하는 계면활성제를 추가하여 화학 베이킹 파우더로 생산된 케이크가 포함됩니다(케이크 "스페셜"). 이러한 컵 케이크의 반죽은 세 단계로 준비됩니다. 밀가루 및 코코아 가루를 제외한 멜란지, 계면 활성제 및 기타 처방 성분과 결과 덩어리를 혼합하는 단계; 밀가루와 코코아 가루로 반죽을 반죽하십시오. 계면 활성제는 처방 성분 총 중량의 1 % 양으로 도입됩니다.

화학 베이킹 파우더와 효모 없이 반죽을 만드는 기술에는 다음이 포함됩니다. 버터를 5-8분 동안 부드럽게 하기; 과립 설탕으로 버터를 휘젓기 10-12 분; 노른자 일부를 넣고 설탕 결정이 사라질 때까지 15-20분 동안 휘젓기; 구타 덩어리에 밀가루와 전분을 첨가하고 20-30 초 동안 저어줍니다. 강한 거품이 형성될 때까지 13-17분 동안 달걀 흰자를 휘젓습니다. 다운된 단백질을 벌크와 혼합합니다. 완성된 반죽의 수분 함량은 27-29%입니다.

컵케이크용 반죽을 금형으로 만듭니다. 일부 종류의 컵 케이크를 생산할 때 반죽을 조각으로 나누어 둥근 모양으로 만들고 틀에 넣습니다. 효모로 만든 반죽은 부피가 2-2.5배 증가할 때까지 90-110분 동안 틀에 보관합니다. 작은 컵케이크는 골판지 틀이나 실린더 형태의 틀에서 구워집니다. 폼은 오일로 미리 윤활 처리됩니다.

1.2 케이크 품질 지표

관능 및 물리 화학적 지표에 따르면 컵 케이크는 GOST 15052-96의 요구 사항을 준수해야 합니다.

컵 케이크는 맛과 냄새가 있어야하며 외국 맛과 냄새가없고 표면에 탄 곳이없고 유약 처리 된 제품의 표면에 맨 반점, 얼룩, 얼룩, 회색 흔적이 없어야합니다. 퐁당 아이싱은 끈적거리거나 설탕에 절여서는 안 됩니다. 컵 케이크에는 경화 및 혼합되지 않은 흔적이 없는 다공성 가로 빵 부스러기가 있어야 합니다.

표 1 - GOST 15052-96에 따른 관능 지표 요구 사항.

수분의 질량 분율, 총 설탕의 질량 분율(자당에 따른), 지방의 질량 분율과 같은 물리적 및 화학적 지표는 레시피에 대해 계산된 값과 일치해야 합니다. 총 설탕(자당의 경우)의 질량 분율에 대한 허용 가능한 하향 편차는 2.5% 이하, 지방 질량 분율의 경우 2.0% 이하입니다.

화학 베이킹 파우더로 만든 케이크의 알칼리도는 2°를 초과해서는 안 됩니다. 10% 염산에 녹지 않는 회분의 질량 분율은 0.1% 이하로 허용됩니다.

표 2 - 물리 및 화학 지표 요구 사항, GOST 15052-96

지표명
수분의 질량 분율, % 더 이상	승인된 조리법에 따라
건조 물질에 대한 총 설탕의 질량 분율(자당 기준), %:	조리법에 따라 계산 된 함량에 따라 계산 된 것과 감소 방향으로 편차가 더 이상 없습니다.
컵 케이크 유형 "디저트"용
타인을 위해
건조 물질로 나타낸 지방의 질량 분율, %	레시피에 따라 계산된 함량에 따라 계산된 하향 편차와 함께 이하
컵 케이크 유형 "디저트"용
타인을 위해
화학 베이킹 파우더로 준비한 컵 케이크의 알칼리도, 이하
효모로 만든 케이크의 총 산도(도 단위)
10% 이하의 염산 용액에 용해되지 않는 회분의 질량 분율, % 이하

표 3 - 식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 요건. 산핀 2.3.2.1078-2001

컵 케이크의 결함에는 탄 표면, 경화 징후 - 조밀하고 다공성이 아닌 덩어리, 혼합되지 않은 흔적, 이상한 맛과 냄새, 모호한 모양, 제품 변형이 포함됩니다.

1.3 케이크 생산

머핀은 주로 설탕, 지방 및 계란이 많이 함유된 밀가루 제품입니다.

이 제과 제품 그룹의 주요 원료 유형은 설탕과 함께 밀가루입니다. 이 제품은 높은 영양가, 쾌적한 맛 및 매력적인 외관뿐만 아니라 높은 칼로리 함량이 특징입니다.

밀가루 과자 제품의 생산은 고도로 기계화되어 있습니다. 이러한 제품의 대부분은 기계화된 라인에서 생산됩니다. 비스킷, 웨이퍼 및 진저 브레드 생산에서 가장 높은 수준의 기계화가 이루어졌습니다. 케이크와 같은 제품 생산의 기계화는 뒤쳐져 있습니다.

버터, 다양한 계란 제품(계란, 멜란지), 유제품 등을 포함한 지방과 같은 고칼로리 및 영양가 있는 제품을 밀가루 및 설탕과 함께 케이크 생산에 사용하는 것이 이들의 높은 영양가를 결정합니다. 제품.

원료 준비.

작업장에 들어가기 전에 모든 원자재를 컨테이너에서 꺼냅니다. 용기의 표면을 먼저 청소합니다. 이러한 작업은 생산과 분리된 특별 준비실에서 수행됩니다. 생산에 들어가는 모든 원자재는 실험실에서 검사됩니다.

밀가루. 컵 케이크 제조에는 주로 최고급 밀가루가 사용됩니다.

밀가루 체질은 이동식 또는 고정식 체 시스템이 있는 특수 체질 기계에서 수행됩니다. 체는 왕복, 회전 또는 진동 운동을 수행할 수 있습니다.

밀가루 및 기타 벌크 원료에는 다양한 유형의 자기 트랩이 사용되는 분리를 위해 작은 입자의 강자성 불순물이 포함될 수 있습니다. 층 두께가 10mm 이하인 밀가루가 0.5m/s 이하의 속도로 고르게 움직이는 경사면에 설치됩니다. 자석 청소는 교대 근무당 한 번 이상 수행됩니다. 이를 위해 강자성 입자를 지속적으로 제거하는 장치가 있는 고급 전자기 분리기를 사용할 수 있습니다.

설탕. 반죽에 직접 사용하거나 시럽을 만들 때 사용하는 설탕은 구멍이 3mm 이하인 체에 걸러내고, 얻어진 설탕시럽은 세포 지름이 1.5mm 이하인 체로 걸러낸다. 밀가루 과자 생산에서 설탕의 상당 부분은 가루로 만들어집니다. 설탕은 일반적으로 충격 분쇄기에서 분쇄됩니다. 생성 된 가루 설탕은 장기 저장 중에 케이크가 단단한 조각으로 만들어지기 때문에 준비 직후에 사용됩니다.

지방. 버터는 케이크를 만드는 데 사용됩니다. 이러한 지방은 포장을 풀었을 때 이물질이 없는지 주의 깊게 확인합니다.

계란과 멜란지. 생산에 들어가는 알을 분류하고 난관의 투과조명으로 품질을 확인합니다. 상자 안에는 광원이 있고 상단 덮개에는 알을 낳을 수 있는 둥지가 있습니다. 계란 덩어리를 준비하기 전에 계란은 특수 4 섹션 욕조에서 처리됩니다. 첫 번째 섹션에서는 계란을 따뜻한 물에 5-10분 동안 담그고 두 번째 섹션에서는 약 40°C의 온도에서 0.5% 탄산나트륨 용액과 2% 중탄산나트륨 용액으로 5-10분간 처리합니다. 세 번째 섹션에서는 계란을 2% 표백제 또는 0.5% 클로라민 용액으로 5분간 소독하고 네 번째 섹션에서는 깨끗한 흐르는 물로 5분간 헹굽니다. 세척조의 용액은 교대당 최소 2회 교체됩니다. 이 방법으로 처리된 계란은 금속 칼로 부수어 필요한 경우 단백질과 노른자로 분리하고 5개 이하의 계란 부분으로 특수 컵에 부어 넣습니다. 냄새와 껍질의 유무, 모양을 확인한 후 난 덩어리의 일부를 깨끗한 생산 용기에 붓고 세포가 3mm 이하인 스테인리스 체로 걸러냅니다.

팽창제(중탄산나트륨 및 탄산암모늄) 및 염. 필요한 경우 세포가 2mm 이하인 체를 통해 부수고 체질합니다. 물의 용액으로 사용하는 경우 다음 농도의 용액이 준비됩니다 : 물 100g 당 중탄산 나트륨 10g, 탄산 암모늄 25g 및 염 35g 탄산 암모늄의 경우 온도가 25 ° 이하인 물 C가 사용됩니다. 0.5mm 이하의 셀.

1.4 컵케이크의 포장 및 보관

컵 케이크는 최대 1000g 무게의 조각으로 생산됩니다.

컵 케이크는 규제 문서에 따라 판지 상자, 국가 위생 및 역학 감독 당국에서 사용하도록 승인된 셀로판 또는 폴리머 필름으로 만든 가방에 포장됩니다.

케이크 순 질량의 허용 편차는 다음을 초과하지 않는 백분율로 표시됩니다.

마이너스 7.0 - 최대 100g 포함;

마이너스 5.0 - 100g 초과 - 250g 포함,

마이너스 2.5 - 250g 이상 - 500g 포함,

마이너스 1.5 - 500g 이상 - 1000g 포함;

마이너스 1.0 - 1000g 이상.

상한에 따른 순중량의 편차는 제한되지 않습니다.

컵케이크의 보관 조건과 조건에는 엄격한 요구 사항이 적용됩니다. 컵케이크의 권장 보관 조건(온도(18 ± 3)°C 및 상대 습도 75% 이하)에서 보관 수명은 2일(효모로 만든 케이크)에서 12일(효모로 만든 케이크, 그러나 폴리머 포장) . 베이킹파우더(효모, 케미컬 베이킹파우더) 없이 화학 베이킹 파우더로 만든 컵케이크의 유통기한은 7일로 정해져 있습니다.

2. 연구부분

교과 과정은 6단계로 구성됩니다.

첫 번째 단계에서는 제기된 문제의 관련성에 따라 코스 작업의 주제 선택이 수행되었습니다.

2단계와 3단계에서는 작업의 목적과 그에 따른 과업이 결정되었다.

네 번째 단계에서는 문헌 데이터를 수집하고 처리했습니다. 이 주제와 관련된 교과서, 교과서 및 정기 간행물을 연구하고 분석했으며 승인 규칙, 샘플링 방법, 품질 지표 및 검사 방법을 관리하는 규제 문서에 대한 데이터를 수집했습니다.

같은 단계에서 기업(기업 개발 이력, 조직 구조, 생산량 및 효율성), 생산된 제품 유형의 범위, 기본 및 추가 원자재 공급업체 및 상호 작용 절차에 대한 데이터가 수집되었습니다. 그들을.

또한 품질 검사를 수행하기위한 대상의 선택, 품질 지표를 결정하는 방법에 대한 연구 및 검사 자체가 수행됩니다.

다음 단계에서는 수집 및 처리된 모든 데이터를 공식화하고 각 섹션에 대해 결론을 내립니다.

과정 연구의 마지막 단계에서 전체 과정 작업에 대한 일반적인 결론과 모든 단점에 대한 제안이 제공됩니다.

2.1 Sambury-7 매장의 경제적, 경제적 특성

주소: Khabarovsk, st에 위치한 "Samberi" 쇼핑. 레닌그라드스카야, 28. 매장에는 2000개 이상의 제품이 있습니다. 상점은 현대적인 상업 장비와 기술을 갖추고 있습니다. 활동에서 상점은 소비자의 이익, 제품, 작업, 서비스의 품질에 대한 요구 사항을 고려합니다.

가게는 단층 건물을 차지합니다. Sambury 매장은 휴무일 없이 매일 영업하며 9:00~22:00까지 점심시간에 영업합니다. 매장은 도로변에 위치하고 있으며 매장에는 차량용 게스트 주차장이 있으며 80대 주차가 가능하여 바이어를 방문하는 바이어들도 많이 찾는 곳입니다. 자동차.

매장은 식품 및 비식품 제품의 소매 거래에 종사하고 있습니다. 상점은 거래 층, 접수 구역, 상업 부서 건물, 서비스 부서, 인사 부서, 운영자 사무실, 점주 사무실, 국장 사무실, 제과점 및 생산 구역으로 구분됩니다.

매장에는 6개의 부서가 있습니다.

부패하기 쉬운 상품

와인 - 보드카 부서

동결

제과과

산업부

식료 잡화류

자체 생산.

상점의 최고 관리 기관은 이사입니다. 이사는 수석 회계사, 인사 부서장, 거래 현장 직원에게 직접 종속됩니다. 각 서비스 및 직원은 직원의 부서 및 직무 설명에 따라 위치, 관리 시스템에서의 역할, 주요 업무, 의무, 권한 및 수행되는 업무에 대한 책임이 결정됩니다. 무역 상점과 상품 공급 업체의 경제적 관계 조직은 구색의 완전성과 안정성을 보장하고 인구의 수요뿐만 아니라 무역의 우수한 재정적 및 경제적 성과를 충족시켜야합니다.

무역 및 경제 활동의 기초는 조달 작업입니다. 상품 조달에는 다음과 같은 복잡한 상호 연관된 상업 운영이 포함됩니다.

소비자 수요 연구 및 예측,

상품의 필요성을 결정하고,

조달처 파악 및 연구 및 공급업체 선정,

공급 계약의 개발 및 체결을 포함하여 공급 업체와의 경제적 관계 수립,

계약 이행 및 상품 배송 진행 상황을 모니터링합니다.

현재 상점 공급업체의 구성은 비교적 일정합니다. 협력은 주로 1년 이상 시장에서 운영된 대형 도매 조직과 수행됩니다. 공급자를 선택할 때 전문가는 주로 품질에 따라 안내됩니다.

계약에 따라 상품은 상품명, 수량을 나타내는 요청에 따라 매장으로 배송됩니다. 신청서는 사업자의 서명과 날인으로 인증됩니다. 어떤 이유로 공급 업체가 주문을 부분적으로 또는 완전히 이행 할 수없는 경우 주문한 기업가에게 이에 대해 알릴 의무가 있습니다. 공급자는 자신의 비용으로 자신의 운송 수단으로 상품을 배송해야 합니다. 배송 시 필요한 모든 서류가 함께 제공되어야 합니다. 상품 소유권은 당사자가 송장에 서명할 때 상점으로 이전됩니다.

거의 모든 제품에는 특별한 보관 및 운송 조건이 필요합니다. 일부 제품은 유통 기한이 제한되어 있고 부패하기 쉽기 때문에 매일 배송됩니다.

주문한 상품의 수량을 결정하는 기준:

고객 요구를 충족시키기 위해 제품을 보충해야 할 필요성

배송 조건 및 빈도

유효 기간

하루 평균 판매

거래소 내 점유 장소(선반 위, 확장 전시, 추가 전시)

창고 공간의 가용성

추가 판촉 활동 수행

결제방법 (선불, 위탁, 매도결제)

이러한 제품 그룹의 주요 공급 업체는 테이블에 표시된 Khabarovsk 제조업체 및 도매 업체입니다. 총 납품량에서 서로 다른 공급업체의 몫은 다릅니다.

경제 지표의 계산은 상점에서 매우 중요합니다. 이러한 지표로 인해 매장의 모든 활동과 모든 작업의 ​​수익성을 추적하고 분석할 수 있습니다(표 4).

표 4 - 2008-2009년에 "Samberi" 상점의 재정 및 경제 활동 지표, 천 루블.

계산에 따르면 2010년에는 판매 가격이 3400만 루블 증가했습니다. 2010년 매출액이 증가한 이유는 다음과 같습니다.

제품 그룹별 매출 증가;

무역 노동자의 노동 효율성 달성, 적극적인 자극;

효과적인 가격 정책(할인 시스템);

분석에 따르면 우선 매출이 34,000,000,000 루블 증가하여 이익이 증가했다고 결론 지을 수 있습니다.

2010년 말에 우리는 매장이 109.3%의 수익성 수준에 도달했다고 결론지을 수 있으며, 이는 회전율(매출) 및 이익의 증가에 의해 긍정적인 영향을 받았습니다.

3. 컵케이크의 품질 검사

3.1 제품군

Sambury-7 매장은 다음과 같은 이름의 컵케이크를 생산합니다.

표 5-Sambury-7 매장에서 생산되는 다양한 케이크.

이름		만료일	보관 조건	ND, No. 준수
만다린 요거트 케이크			+2 ~ +6C
복숭아 요거트 컵케이크			+2 ~ +6C	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
딸기와 요거트 컵 케이크			+2 ~ +6C	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
딸기와 초콜릿 컵 케이크			+2 ~ +6C	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
초콜릿 컵케익			+15에서 +21 С	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
컵케익 블루베리 드림			+2 ~ +6C	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
두부 케이크(중량 기준)			+15에서 +21 С	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
건포도를 곁들인 컵케익 노스(중량 기준)			+15에서 +21 С	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
견과류를 곁들인 북부 컵케이크(중량 기준)			+15에서 +21 С	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
설탕에 절인 과일을 곁들인 컵케익 노스(무게 기준)			+15에서 +21 С	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
체리가 든 컵케익 마블(중량 기준)			+2 ~ +6C	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)

Sambury-7 매장의 제과점에서는 컵케이크를 케미컬 베이킹 파우더로 굽고 둥글게만 합니다.

모든 컵케이크는 둥근 틀에서 구워집니다. 둥근 플라스틱 연탄에 포장됩니다.

6개의 샘플이 연구 대상으로 선택되었습니다.

설탕에 절인 과일 (귤)이 든 요구르트 - 설탕에 절인 과일과 커스터드가 있으면 표면이 젤리로 채워집니다. 복숭아가 든 요구르트 - 통조림 복숭아, 커스터드가 반죽에 추가되고 표면이 젤리로 덮여 있습니다.

딸기가 든 요구르트 - 요구르트 반죽, 갓 얼린 과일의 설탕에 절인 과일 혼합물을 넣고 젤리로 덮습니다.

딸기가 든 초콜릿 - 초콜릿 반죽, 갓 구운 과일의 설탕에 절인 과일 혼합물을 넣고 젤리로 덮습니다.

초콜릿 - 코코아 가루를 넣고 가루 설탕을 뿌립니다.

블루 베리 꿈 - 블루 베리, 헤이즐넛을 넣고 퍼지와 가루 설탕으로 덮으십시오.

표 6-연구 대상인 컵케이크의 특성.

이름	설탕에 절인 과일 요구르트	복숭아가 들어간 요거트	딸기와 요구르트	딸기와 초콜릿	초콜릿	블루베리 꿈
순중량
생산 시간
유효 기간
보관 조건	+2 ~ +6C	+2 ~ +6C	+2 ~ +6C	+2 ~ +6C	+2 ~ +6C	+2 ~ +6C
RD 준수, No.	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)	TU 9136-006-166225142-11 (유럽 머핀)
kg 당 가격, 문지름

컵 케이크의 품질 검사는 관능 및 물리 화학적 매개 변수에 대한 실험실에서 수행되었습니다.

물리 화학적 매개 변수에서 습도, 알칼리도, 지방 함량, 설탕 함량, 구성 요소 질량 결정이 결정되었습니다.

선정된 제품을 1g의 정밀도로 칭량하고, 세로로 또는 4등분(횡단)으로 절단하고, 메스로 충전물을 베이스의 젤리 부분과 함께 분리하고, 베이스를 칭량한다. 제품의 질량에 대한 충전물의 질량 분율(X, %)은 다음 공식에 의해 결정됩니다.

m은 충전물의 질량, g입니다.

m1 - 제품 무게, g.

케이크의 습도는 Chizhova 방법에 따라 건조하여 GOST 15052-96에 따라 결정되었습니다.

베이스 5g을 미리 건조된 종이 봉지에 넣고 150도의 온도에서 5분 동안 Chizhovoy NV 장치에 둡니다.

습도(W)는 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 m1은 건조 전 샘플이 있는 패키지의 질량, g입니다.

m2 - 건조 후 샘플이 포함된 패키지의 질량, g;

m은 제품 샘플의 질량, g입니다.

케이크의 알칼리도 측정.

시험품 분쇄물 25g을 500ml 용량의 케피어병에 넣고 증류수 250g을 넣고 뚜껑을 닫고 10분마다 흔들어주면서 30분간 방치한다.

시간 경과 후 내용물을 면솜으로 여과하고 여액 50%를 250% 삼각플라스크에 넣고 브로모틸블루 203방울을 가하고 농도 1.1mol의 황산용액으로 적정한다. / 노란색이 나타날 때까지.

알칼리도는 공식에 의해 도 단위로 결정됩니다.

여기서 B는 적정에 사용된 산의 양입니다.

K-정규성 계수

건조 물질로 나타낸 알칼리도는 공식에 의해 계산됩니다.

여기서 W는 수분의 질량 분율, %입니다.

지방의 질량 분율을 결정하기 위해 추출 중량 방법이 사용됩니다. (GOST 5899-85)

분쇄된 제품 또는 일부 산 처리된 건조 필터를 종이 카트리지에 넣고 바닥에 미리 면솜 조각을 놓고 바닥의 균열을 막도록 밀봉합니다. 카트리지 상단도 면봉으로 단단히 닫혀 있습니다. 카트리지는 추출기에 삽입되고 냉장고와 리시빙 플라스크는 추출기에 부착됩니다. 리시빙 플라스크를 100℃~105℃의 온도에서 일정한 중량으로 미리 건조시키고, 데시케이터에서 실온으로 냉각시키고, 0.001g 이하의 오차로 무게를 잰다.

카트리지를 Soxhlet 추출기에 넣고 전체 장치를 조립한 후 용매를 붓고 미리 칭량 병을 헹구고 샘플이 있는 필터를 건조시킵니다.

용매의 양은 사이펀의 상부 엘보우까지 채울 때 추출기 부피의 1.5배이어야 합니다.

산 처리하지 않은 시료는 5시간 이상, 산 처리한 시료는 3.5시간 이상 추출한다. 추출 종료를 결정하기 위해 추출기에서 1-2cm의 액체를 취하여 건조한 시계 유리에 바르고 용매를 증발시킵니다. 용매가 증발한 후 유리가 투명하면 추출이 완료된 것입니다.

추출이 끝나면 추출된 지방과 용매가 있는 플라스크를 식힙니다. 플라스크, 콘덴서 및 추출기를 분리합니다. 리시빙 플라스크를 직선 콘덴서에 부착하고 용매를 증류 제거합니다. 그 후 플라스크를 끓는 수조에 넣고 나머지 용매를 제거합니다.

용매와 수분을 완전히 제거하기 위해 지방이 든 플라스크를 오븐에 넣고 100℃~105℃의 온도에서 1시간 동안 유지한 후 데시케이터에서 냉각시키고 0.001g 이하의 오차로 무게를 잰다. .

지방의 질량 분율(X)은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 m1은 지방이 없는 수용 플라스크의 질량, g;

m2지방이 함유된 플라스크의 질량, g;

m3 샘플 무게, g;

설탕의 질량 분율은 페리시안화물 방법에 의해 결정됩니다. (GOST 5903-89)

페리시아나이드 용액에 채취한 시료를 직접 도입하여 환원 물질(역전 전 설탕)의 질량 분율 측정

이 방법은 캐러멜 및 퐁당 시럽, 캐러멜 덩어리, 퐁당 덩어리, 과일 및 퐁당 충전재, 캔디 카라멜, 젤리 및 과일 마멀레이드, 마시멜로, 마시멜로, 퐁당 및 과일 케이싱, 퐁당 무광 과자, 프레임이 없는 퐁당 및 과일 당의정.

분쇄된 제품의 시료 중량(m)은 그 안에 함유된 환원물질의 양이 0.016g을 초과하지 않도록 0.001g 이하의 오차로 칭량하여 식에 의해 계산한다.

여기서 P는 연구 중인 제품에서 환원 물질의 예상 최대 질량 분율, %입니다.

페리시안화물 알칼리 용액 25, 증류수 10을 용량 100의 원추형 플라스크에 넣고 시료와 종이를 플라스크에 넣고 3-4분 동안 가열하여 끓을 때까지 가열하여 용액의 용해를 가속화합니다. 가볍게 흔들어 샘플.

환원 물질의 질량 분율(전환에 의한 설탕)(X7)은 공식에 의해 계산됩니다.

여기서 V는 페리시안화물의 알칼리 용액 25ml로 적정에 사용되는 표준 포도당 용액의 부피, cm입니다.

V1은 시험 용액의 추가 적정에 사용되는 표준 포도당 용액의 부피입니다.

m은 제품 샘플의 무게, g입니다.

0.0016 - 샘플 용액에서 환원 물질의 최적 농도, g/cm;

K - 보정 계수, 그 값은 총 설탕과 관련하여 연구 중인 제품의 환원 물질의 질량 분율에 따라 다릅니다.

분쇄한 제품의 일부를 0.001g 이하의 오차로 칭량하여 검액 1액 중의 환원물질의 양이 0.0016g 이하가 되도록 하여 칭량한다.

샘플 중량(m)은 다음 공식으로 계산됩니다.

P는 연구 중인 제품에서 환원 물질의 예상 질량 분율, %입니다.

용량이 100인 원뿔형 플라스크에 페리시안화물의 알칼리성 용액 25개와 시험 제품의 준비된 용액 10개를 피펫으로 옮긴다.

백분율로 나타낸 환원 물질(X8)의 질량 분율은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 0.0016은 샘플 용액의 최적 환원 물질 농도, g/cm입니다.

V1은 적정에 사용된 표준 포도당 용액의 부피, cm입니다.

V2 - 부피 플라스크 용량, cm;

V3는 분석을 위해 취한 시험 용액의 부피, cm;

m은 제품 샘플의 무게, g입니다.

K는 연구중인 제품의 환원 물질 양에 따른 보정 계수입니다.

포도당으로 표시되는 백분율로 총 설탕(X9)의 질량 분율은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 0.0016은 샘플 용액의 최적 환원 물질 농도, g/cm

V는 페리시안화물의 알칼리 용액 25 cm3의 적정에 사용되는 표준 포도당 용액의 부피, cm3입니다.

V1은 적정에 사용된 표준 용액, 포도당의 부피, cm입니다.

V2 - 부피 플라스크 용량, ;

V3는 분석을 위해 취한 시험 용액의 부피, ;

V4는 역전이 수행된 부피 플라스크의 용량, ;

V5는 반전을 위해 취한 솔루션의 부피입니다.

m - 제품 샘플의 무게, g

포도당으로 표시되는 총 설탕을 자당으로 표시되는 총 설탕으로 변환하려면 결과 값에 인수 0.95를 곱합니다.

건조 물질의 관점에서 자당으로 표시되는 백분율로 총 설탕(X10)의 질량 분율은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 W는 테스트 제품의 수분 질량 분율, %입니다.

3.2 검사 결과

선택한 샘플의 품질은 관능 및 물리 화학적 매개변수로 평가됩니다.

표 7 - 설탕에 절인 과일(귤)을 곁들인 케이크 요구르트의 물리화학적 및 관능적 품질 지표

지표명	라벨링 품질 요구 사항	샘플 특성	결론
맛과 냄새			대응
	이 제품 이름에만 해당	잘 잘라 모양을 유지합니다. 부서지기 쉬운.	대응
휴식 시간에 보기		네프로메사	대응
습기,%			대응
설탕의 질량 분율, %			대응
지방의 질량 분율, %			대응
알칼리도, 우박, 더 이상			대응

표 7에서 볼 수 있듯이 설탕에 절인 과일 (귤)이 들어간 요구르트 컵케익은 관능 및 물리 화학적 지표에 따라 표시 지표 및 GOST에 해당합니다.

표 8 - 관능 및 물리화학적 품질 지표 복숭아를 곁들인 요구르트 케이크

지표명	GOST에 따른 품질 요구 사항	샘플 특성	결론
맛과 냄새	이질적인 맛과 냄새가 없는 이 제품 이름이 독특하다.	외국의 맛과 냄새가 없습니다. 소다맛.	대응
	이 제품 이름에만 해당	잘 잘라 모양을 유지합니다.	대응
휴식 시간에 보기	경화 및 미혼합 흔적이 없는 구운 제품,	경화 및 흔적 없는 구운 제품	대응
습도, % (표시.)			대응
설탕의 질량 분율, %(마크)			대응
지방의 질량 분율, %(마크)			대응
알칼리도, 더 이상 우박			대응

관능 및 물리 화학적 지표에 따르면 표-8 복숭아가 든 요구르트 케이크에서 볼 수 있듯이 표시 지표 및 GOST에 해당합니다.

표 9 - 관능 및 물리 화학적 품질 지표 딸기가 포함된 요구르트 컵케이크.

지표명	GOST에 따른 품질 요구 사항	샘플 특성	결론
맛과 냄새	이질적인 맛과 냄새가 없는 이 제품 이름이 독특하다.	외국의 맛과 냄새가 없습니다.	대응
	이 제품 이름에만 해당	잘 잘라 모양을 유지합니다.	대응
휴식 시간에 보기	경화 및 미혼합 흔적이 없는 구운 제품,	경화 및 흔적 없는 구운 제품	대응
습기			대응
설탕의 질량 분율			대응
지방의 질량 분율			대응
알칼리도			대응

표 8에서 볼 수 있듯이 관능 및 물리 화학적 지표에 따르면 딸기가 든 요구르트 케이크는 표시 지표 및 GOST에 해당합니다.

표 10 - 관능 및 물리 화학적 품질 지표 딸기가 있는 초콜릿 케이크.

지표명	GOST에 따른 품질 요구 사항	샘플 특성	결론
맛과 냄새	이질적인 맛과 냄새가 없는 이 제품 이름이 독특하다.	외국의 맛과 냄새가 없습니다. 신맛.	일치하지 않음
	이 제품 이름에만 해당	불량한 형태 유지. 너무 젖었습니다.	일치하지 않음
휴식 시간에 보기	경화 및 미혼합 흔적이 없는 구운 제품,	경화 및 흔적 없는 구운 제품	대응
습기			일치하지 않음
설탕의 질량 분율			대응
지방의 질량 분율			대응
알칼리도			대응

표-8 딸기가 들어간 초콜릿 컵케이크에서 볼 수 있듯이 시식자의 관능적 매개변수에 따라 제품의 모양과 너무 신맛이 어울리지 않는데, 이는 건포도 열매를 과도하게 첨가한 것으로 설명할 수 있습니다. 또한 수분의 질량 분율 측면에서 표시기는 레이블에 표시된 데이터를 초과합니다. 이 결함은 케이크가 아직 뜨거울 때 케이크 위에 젤리를 부었을 때 발생했을 수 있습니다. 따라서 젤리가 케이크를 너무 적셔서 습도가 높습니다.

표 11 - 관능 및 물리 화학적 품질 지표 초콜릿 컵케이크.

지표명	GOST에 따른 품질 요구 사항	샘플 특성	결론
맛과 냄새	이질적인 맛과 냄새가 없는 이 제품 이름이 독특하다.	외국의 맛과 냄새가 없습니다.	대응
	이 제품 이름에만 해당	잘 잘라 모양을 유지합니다.	대응
휴식 시간에 보기	경화 및 미혼합 흔적이 없는 구운 제품,	경화 및 흔적 없는 구운 제품	대응
습기			일치하지 않음
설탕의 질량 분율			대응
지방의 질량 분율			대응
알칼리도			대응

표-11에서 알 수 있듯이, 관능 및 물리화학적 지표에 따른 초콜릿 컵케이크는 마킹 지표 및 GOST에 해당하지만 수분의 질량 분율이 과소 평가되어 케이크가 과도하게 건조되었습니다.

표 12 - 관능 및 물리 화학적 품질 지표 케이크 블루베리 꿈.

지표명	GOST에 따른 품질 요구 사항	샘플 특성	결론
맛과 냄새	이질적인 맛과 냄새가 없는 이 제품 이름이 독특하다.	이 제품 이름에만 해당	대응
	이 제품 이름에만 해당	제품이 너무 부서지기 쉽고 잘 자르지 않고 모양이 유지되지 않으며 헤이즐넛이 부서지지 않습니다.	일치하지 않음
휴식 시간에 보기	경화 및 미혼합 흔적이 없는 구운 제품,	경화 및 미혼합 흔적이 없는 구운 제품,	대응
습기			대응
설탕의 질량 분율			대응
지방의 질량 분율			대응
알칼리도			대응

<표 12>에서 알 수 있듯이 블루베리드림컵케이크는 관능적, 이화학적 지표면에서 마킹지표와 GOST에 해당하나, 제품의 형태가 많이 아쉽고, 제품이 매우 부스러지며, 모양이 유지되지 않고 헤이즐넛이 부서지지 않아 허용되지 않습니다.

구성 요소의 질량 분율.

성분의 질량 분율을 분석한 결과 모든 케이크가 레시피와 일치함을 알 수 있었으며, 이는 Table 13에서 입증되었으며, 중량의 작은 편차는 분석 중 오류의 결과일 수 있다.

표 13 - 선택된 샘플의 구성 성분의 질량 분율.

이름	순중량	레시피 규범	샘플 특성	결론
만다린 요거트 케이크						대응
복숭아 요거트 컵케이크						대응
딸기와 요거트 컵 케이크						대응
딸기와 초콜릿 컵 케이크						대응
초콜릿 컵케익						대응
컵케익 블루베리 드림						대응

결론 및 제안

코스 작업에서는 Sambury-7 매장에서 판매되는 컵 케이크의 구색 분석 및 품질 검사에 대한 연구가 수행되었습니다.

이 연구를 기반으로 2009-2010년 기간 동안 소매 가격의 회전율이 3,400만 루블 증가했기 때문에 기업이 경제적으로 안정적인 것으로 나타났습니다.

Samberi-7 매장에서 판매하는 파스타의 품질 조사를 위해 6가지 샘플을 선택했습니다. 설탕에 절인 과일 요구르트 케이크(귤), 복숭아 요구르트 케이크, 딸기 요구르트 케이크, 딸기 초콜릿 케이크, 초콜릿 케이크, 블루베리 드림 케이크 . 품질 검사 결과 세 가지 케이크 샘플이 모두 표준 요구 사항을 충족한다는 결론을 내릴 수 있습니다.

상점 Samberi-7의 컵 케이크는 보관 조건 및 조건에 대한 요구 사항을 준수하여 보관됩니다.

Samberi-7 매장에 판매되는 컵케이크의 구색을 개선하고 품질을 개선하기 위해 다음을 제공합니다.

새로운 소비자를 유치하는 데 도움이 될 새로운 이름과 유형을 도입하여 케이크 구색을 개선하십시오.

생산량 증가;

다른 상점에 컵케이크 공급 계약을 체결합니다.

파스타를 받을 때 품질 관리를 강화하십시오.

제품의 보관 조건을 개선합니다.

생산 관리.

서지

1. 주라블레바 M.N. 식품 상품화 2004

2. 크루글랴코프 G.N. 식품 상품 과학의 기초, 1984

3. Malyutenkova S. M. 상품 연구 및 제과 제품 검사., 2004.

4. Kruglyakova G.N., Kruglyakov G.V. 식품의 상품화. - Rostov p/d 2000년 3월

5. Timofeeva V.A. 식품의 상품화. - 로스토프 해당 없음: 피닉스, 2002

6. 상품 연구 및 식품 검사. 풀 타임 및 파트 타임 학생을 위한 실험실 워크샵, 2002.

7. 곡물 가루 및 제과 제품의 상품 과학: Proc. 대학용 / N.A. Smirnova, L.A. Nadezhnova, G.D. Selezneva, E.A. Vorobieva. - 남: 경제학, 1989.

8. GOST 15052-96: 컵케이크. 일반 사양

9. GOST 5903-89: 제과 제품. 설탕을 결정하는 방법

10. GOST 5899-85: 제과 제품. 지방의 질량 분율을 결정하는 방법.

11. 산핀 2.3.2.1078-2001

12. GOST 5897-90 품질, 크기, 순중량 및 구성 요소의 관능 지표를 결정하는 방법.

Allbest.ru에서 호스팅

유사한 문서

케이크 기술에서 호박과 수박씨 가루의 구성, 기능적 특성 및 가능성 검토. 호박, 수박, 로즈힙, 아마, 밀크씨슬, 포도 씨앗에서 추출한 밀가루 샘플 조사, 사마라 Zolotoy Root LLC 제공.

초록, 2013년 8월 23일 추가됨


바에서 생산 및 서비스 구성의 기본 - 혼합, 강한 알코올, 저 알코올 및 무알코올 음료, 스낵, 디저트, 밀가루 과자 및 베이커리 제품, 구매 제품을 판매하는 공공 취사 기업.

학기 논문, 2011년 3월 2일 추가됨


밀가루 제과 제품 생산을 위한 기술 프로세스 계획 개발: 효모 크래커 "테이블", 쿠키 "너트" 및 "차용", 수플레 "오리지널", 진저 브레드 "아침" 및 "너트"가 포함된 쿠키. 원료 및 완제품의 특성.

학기 논문, 2013년 5월 3일 추가됨


밀가루 과자 제품의 구색. 샘플링 방법, 검사 방법 및 품질 평가. 상점 LLC "Retail-1"의 구색. 밀가루 과자 제품의 품질에 대한 관능적 평가. 매장의 쿠키 품질 검사 및 평가.

학기 논문, 2014년 5월 25일 추가됨


비타민으로 제품을 풍부하게하기 위해 말린 링곤 베리에서 분말을 추가하여 케이크 생산을위한 하드웨어 기술 계획. 규제 문서의 요구 사항을 준수하기 위해 원자재, 반제품 및 완제품의 품질 분석.

학기 논문, 2012년 8월 24일 추가됨


진저브레드의 특성과 역사, 분류 및 물리화학적 지표. 생 및 커스터드 반죽의 준비, 진저 브레드의 형성, 베이킹, 건조 및 경화. 웨이퍼, 케이크, 비스킷 및 럼 롤 생산.

초록, 2011년 3월 16일 추가됨


설탕 과자 제품의 영양, 그 범위 및 소비자 속성 연구. 상품정보의 제공방법, 종류 및 형태 벨로루시 회사 "Belkonditer"의 일반 구색. 범위와 품질을 향상시킵니다.

학기 논문, 2008년 11월 23일 추가됨


러시아의 공공 급식 시스템의 역사. 제과 제빵을위한 구내 작업 구성. 반죽 믹서 TMM-1M. 밀가루 MPM-800을 체질하는 기계. 음식 준비. 양귀비 씨로 만두 요리하기. 프로세스 요구 사항.

학기 논문, 2008년 1월 20일 추가됨


밀가루 요리 제품의 분류, 구색, 조리법 및 품질 요구 사항. 요리법의 개요, 원료의 특성 및 요구 사항. 다양한 유형의 원료 호환성 원리. 요리를 준비하는 기술 개발.

학기 논문, 2012년 5월 22일 추가됨


제과 제품의 소비자 수 계산. 구색 조리법을 디자인하십시오. 도구 기술 생산 계획에 대한 설명. 설탕 시럽과 카라멜 시럽의 준비. 기술 장비의 선택과 그 필요성.