어린 시절 아침에 할머니가 반죽으로 거대한 팬을 시작한 다음 스토브 근처의 따뜻한 곳에서 몇 시간 동안 상승한 다음 베이킹 시트로 파이를 구운 것을 기억하십니까? 멋진 시간들이었습니다! 그리고 파이는 냄새가 너무 맛있어서 우리는 반죽을 시작하지 않고 먹기 만했기 때문에 즐겁게 먹었습니다 ...

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테스트 반제품의 장기 발효 기술의 장점은 밀가루 성분이 오래 팽창하고 효소가 작용할수록 구운 빵의 맛과 향이 더 많이 발달한다는 사실에 근거합니다. 정상적인 조건의 반제품이 특정 시간에 필요한 성숙도에 도달하기 때문에 발효 기간을 늘리는 것은 단순히 불가능합니다. 온도 체계를 줄임으로써 각 단계의 지속 시간을 늘릴 수 있습니다.

수십 년 전 제과점의 냉장 기술은 효모 세포가 들어 있는 반죽 조각을 이슬점 이하의 온도로 최대한 빨리 냉각해야 한다고 가정했습니다. 이를 위해 장치는 고성능 팬과 부피가 큰 증발기를 사용했습니다. 서리가 내린 공기로 블랭크를 날리면 반제품의 에너지 소비와 방영이 눈에 띄게 증가했습니다. 충격 동결은 제품의 체적 수율을 10-15% 감소시켰고 적절한 해동이 필요했습니다.

최근 몇 년간의 경험에 따르면 반제품의 반죽 준비부터 발효까지 모든 단계에서 충격 냉동 대신 온도를 제어하는 ​​것이 유망합니다.

성형 블랭크를 냉장실이나 기후실에 놓을 때 저온에서 교정하는 것이 가장 편리한 것으로 간주됩니다. 이 경우 다음과 같은 다양한 온도 체계를 사용할 수 있습니다.

• 8-12 시간 동안 주변 온도를 3-5 ° C로 낮추어 반죽의 발효 속도를 늦추십시오.
• 온도를 낮추어 공작물을 "동결"시킨 다음 점진적인 온도 상승;
• 정상 발효 온도에서 영하의 온도로 변경한 다음, 발효를 위해 14°C로 가열한 다음 굽기 전 최종 단계에서 정상 값으로 증가시킵니다.

차가운 반죽 준비의 새로운 기술의 효과는 빵집의 특성, 생산되는 제품의 범위, 물류 조건 등에 따라 다릅니다. 그러나 모든 경우에 실행에 따르면 제품 품질의 상당한 개선 외에도 상당한 에너지 절약(최대 45%). 특히, 기존의 충격 동결 설비에서 기류의 속도는 15-20m/s이고 새로운 기후 설비에서는 2-3m/s를 초과하지 않아 에너지 소비와 공작물의 건조를 크게 줄입니다.

예를 들어, 밀가루 빵의 고전적인 조리법을 위한 차가운 반죽 준비 기술을 고려할 수 있습니다. 찬 반죽을 만들기 위해서는 반죽기 본체의 저속으로 긴 반죽을 하는 것이 좋습니다. 동시에 물은 단백질 구조에 더 잘 침투하고 반죽 표면의 수분량이 감소합니다. 또한 제품을 신선하게 유지하는 데 도움이 됩니다. 이스트의 양은 1.5~2%로 줄이고, 반죽의 마지막 단계에서 소금을 넣어주는 것이 좋습니다.

플레이크 아이스 생산을 위한 설비가 있으면 원하는 반죽 온도를 제공할 수 있습니다. 배치가 끝날 때 반죽의 온도는 23-25 ​​°C가 되어야 합니다. 배치 온도를 26°C 이상으로 높이면 효소 활성이 증가합니다. 22 ° C 미만의 온도에서는 반죽이 미숙하고 너무 느리게 발달합니다.

보울 또는 연속 작동 장치에서 발효가 끝나면 펀칭 및 10-15 분 동안 휴지 한 후 반제품을 자르고 성형 블랭크를 특수 플라스틱 트레이에 배치합니다. 트레이 스택은 20분 동안 따뜻한 공기를 제거하기 위해 챔버로 보내지고 공작물은 5°C의 온도로 냉각됩니다. 블랭크는 최대 36시간까지 낮은 양의 온도 범위에서 보관할 수 있습니다. 이러한 온도 체제에서 효모 활성이 최소화되어 제품의 향과 맛 특성을 증가시키는 효소 작용의 발현 시간이 증가합니다.

긴 방냉 시작까지 모든 반죽 조각의 발효 정도와 온도는 같아야 합니다. 이를 위해 버퍼 냉각 챔버 또는 설비를 사용하여 블랭크가 있는 팔레트 스택에서 따뜻한 공기를 제거합니다. 압력이 가해진 상태에서 챔버 외부로 공기가 흡입되기 때문에 냉각이 더 빠르고 효율적입니다. 전통적인 냉각 및 공기 추출의 원리를 비교할 때 후자는 훨씬 적은 양의 공기가 움직이기 때문에 반죽 조각에 더 부드러운 것으로 판명되었습니다.

찬 공기가 공급되면 반죽 조각이있는 팔레트의 중앙 부분이 가장자리의 반제품보다 늦게 냉각됩니다. 온풍추출시 반제품을 방풍하지 않고 모든 블랭크의 냉각이 고르게 일어납니다. 이것은 또한 모든 공작물이 동일한 온도에 있도록 합니다. 냉각 후 반죽 조각은 최종 교정, 냉장 보관 또는 소매점으로 배송을 위해 냉장실로 보낼 수 있습니다. 냉장 반죽 조각을 최대 2-3 시간 (20 ° C 이하의 온도에서) 운송 할 때 추가 냉각이나 냉장고 사용이 필요하지 않습니다.

기술 식히다 Wachtel-Stamm에서, 아로마 쿨러 WP, Miwe의 Smartproof는 특별히 조정된 팬을 통해 따뜻한 공기를 추출하는 이 방법을 사용합니다. 블랭크 내부의 온도는 모든 블랭크의 균일한 냉각을 보장하는 온도계로 제어됩니다. 이러한 기술은 반제품의 크고 작은 배치 모두에 동일하게 적용됩니다.

기술 패트스위스 회사 KolbKalte는 반죽의 표면과 내부의 온도를 정확히 동일하게 유지한다는 원칙을 기반으로 합니다. 이 기술은 가공 단계 없이 냉장 보관된 무가공 반죽 조각의 구조를 안정화하는 데 권장됩니다. 반제품의 냉각은 매우 부드럽게 수행됩니다. 반죽 조각의 온도는 20°C에서 -5°C로 점차 감소하여 반제품의 숙성 과정이 느려집니다. 챔버의 상대 습도는 거의 100%입니다.

베이킹하기 전에 블랭크를 24시간 이상 보관할 수 있습니다. 앞으로는 POS로 배달되거나 주요 생산에서 배치로 구워질 수 있습니다. 이 기술은 제품의 맛과 향 특성을 자연스럽고 집중적으로 개발합니다. 이 경우 에너지 소비는 블래스트 냉동기보다 훨씬 낮습니다.

챔버 내 공기 습도의 정확한 특성을 확인하는 것은 매우 중요합니다. 다른 제조업체의 시스템에서 챔버의 공기 가습은 다른 방식으로 수행되지만 일반적인 원칙은 수증기 방울이 작을수록 챔버의 대기가 더 좋다는 것입니다. 일반적으로 수증기는 약 100cm/s의 속도로 떨어지는 100~150미크론 크기의 수분 입자로 구성됩니다. 현대 공조 시스템에서 장치는 수증기를 생성하는 데 사용되며 그 물방울 크기는 1미크론에 불과합니다. 이러한 방울은 1cm / s의 속도로 훨씬 더 천천히 떨어집니다. 이 경우 가벼운 안개가 기후실에 "매달려" 냉각된 반제품을 저장 또는 느린 숙성 모드로 둘러쌉니다.

가장 작은 수증기 방울은 챔버의 전체 볼륨에 고르게 퍼지고 시간이 지남에 따라 생화학 및 미생물 프로세스의 최적 흐름에 기여하여 공작물이 감기 및 수축되지 않도록 보호합니다. 특수 고압 노즐을 사용하여 매우 미세한 물 안개를 얻을 수 있습니다. 물 준비 시스템에서 역삼투 및 자외선 조사를 사용하기 때문에 스프레이 시스템에 칼슘 침전물이 없고 반제품의 높은 순도와 위생이 달성됩니다.

기술 쿨 라이징 Wachtel의 제품은 냉각 중에 공작물의 제어된 교정을 위해 설계되었습니다. 20°C의 온도에서 반죽 조각을 기후 챔버에 넣고 6시간 이내에 3°C로 냉각합니다. 이 온도에서 블랭크는 최대 48시간까지 보관할 수 있으며 발효 과정이 천천히 진행되는 장기 냉장 보관 후 블랭크를 즉시 베이킹용으로 제공할 수 있습니다. 이 회사의 기후 제어 시스템의 장점은 기업의 특정 생산 프로그램을 고려하여 온도 체제를 일주일 앞서 설정할 수 있다는 것입니다.

Miwe의 자동 기후 챔버 GVA는 반제품이 미리 계획된 순간에 오븐에 로드되도록 미리 프로그래밍할 수도 있습니다. 필요한 경우 챔버의 온도를 자동으로 높이고 20-30°C에서 최종 교정 단계를 수행할 수 있습니다.

KOMA(네덜란드)는 장기간 반죽 준비 기술을 위한 전자동 기후 챔버 CDS SunRiser를 제조합니다. 이러한 챔버의 마이크로프로세서 제어를 통해 공기의 온도 및 상대 습도는 물론 챔버 내 순환 정도를 정밀하게 제어하고 조절할 수 있습니다. 이 장치의 온도 범위는 완제품의 발효, 저온 저장 및 충격 동결을 늦추고 중단하기 위해 시험 반제품을 컨디셔닝하기 위한 다양한 옵션을 구현하는 것을 가능하게 합니다.

베이킹의 기술 과정에서 감기를 사용하려면 깊은 지식, 자격을 갖춘 인력 및 현대 장비가 필요합니다. 낮은 온도와 기술 주기의 개별 단계 기간의 조합은 매우 신중하게 선택하고 구현해야 하며 고품질 기술을 통해서만 가능합니다. 유럽의 기계 제조업체는 광범위한 온도 범위에서 프로그래밍 가능한 냉각 및 가열을 제공하는 제어 시스템이 있는 냉각 및 기후 챔버를 개발 및 구현했습니다.

전문가들은 콜드 사용을 통한 장기간 반죽 준비의 주요 이점은 다음과 같다고 말합니다.

• 구운 제품의 맛과 향이 크게 개선되었습니다.
• 빵 부스러기의 구조와 빵 껍질의 색상 개선;
• 품질의 손실 없이 여러 시간 동안 간격을 둔 반죽 조각을 저장할 수 있는 능력;
• 하루 중 언제든지 특수 에어컨 운송 없이 판매 지점으로 테스트 조각을 편리하게 배송합니다.
• 효모 및 개량제의 요구량 감소(약 20%).

프랑스의 유명한 제빵사 Philippe Gosselin의 혁신적인 반죽 발효 기술. 그녀는 추위가 누룩을 죽이고 항상 따뜻한 물이나 우유로 반죽을 반죽해야한다는 할머니의 모든 이야기를 지웠습니다. 효모는 추위를 두려워하지 않으며 냉동실에 보관하고 해동한 다음 원래의 용도로 사용할 수도 있습니다. 효모 번식 과정이 현저히 느려지는 것뿐입니다.

장기발효의 경우 이스트의 향이 냉장고에서 나오지만 이스트는 죽지 않고, 반죽을 다시 주방으로 가져오면 바로 보입니다.

더 자세히 말씀드리자면, 발효(반죽접근)가 빠를수록 완성된 베이킹에서 효모의 냄새가 더 강해집니다.

많은 수의 "완충제"(버터, 설탕, 바닐린, 카라멜)가 효모를 사용하기 때문에 풍부한 패스트리에는 적용되지 않습니다. 그리고 풍부한 패스트리의 경우 긴 발효는 쓸모가 없으며 어쨌든 맛은 훌륭합니다. 그러나 물 - 밀가루 - 효모 - 소금의 혼합물에서 - 향기로운 패스트리를 만들기 위해 이것은 이미 과학입니다.

2개의 빵

재료

• 밀가루 400g
• 1티스푼 소금
• 1티스푼 건조 효모
• 330ml 매우 차가운 물
• 세몰리나 또는 표면을 뿌리기 위한 일반 밀가루
• 반죽과 접시에 기름을 바르기 위한 올리브 오일

1. 반죽 믹서가 있는 경우: 믹서 볼에 모든 재료를 넣고 고리 부착물로 7-8분 동안 반죽합니다.

믹서가 없으면 큰 볼에 모든 재료를 넣고 나무 주걱으로 원을 그리며 8-10분 동안 세게 저어줍니다. 반죽이 벽보다 약간 뒤쳐지기 시작하면 손에 밀가루를 뿌리고 6~7분 더 손으로 섞는다.

반죽은 상당히 끈적하고 부드러워야 하며 바닥에 달라붙지 만 반죽할 때 벽에서 멀어져야 합니다. 필요한 경우 물 및/또는 밀가루를 추가합니다.


주의:빵 굽기 레시피에서 정확한 물과 밀가루의 양을 지정하는 것은 항상 매우 어렵습니다. 올바른 일관성을 위해 밀가루가 "먹는" 물의 양은 습도, 계절, 실내 습도 및 날씨에 따라 달라지기 때문입니다.

2. 깊은 그릇에 올리브 오일을 바르고 반죽을 그릇에 옮기고 반죽 상단에 기름을 바르고 집착 필름으로 덮습니다. 냉장고에 최소 8시간 동안 넣어둡니다. (반죽이 부풀어야 하는데 많이 부풀지는 않습니다.)

3. 반죽 한 그릇을 냉장고에서 꺼내 실온에 2~3시간 두었다가 "일어나" "워밍업"합니다. 이 기간 동안 반죽의 크기는 두 배로 커야 합니다.

4. 반죽이 두 배로 부풀어 오르면 조심스럽게(반죽에서 공기가 빠져나가지 않도록) 밀가루를 충분히 뿌린 판에 옮깁니다.

크고 날카로운 칼로 반죽을 자르고 매우 조심스럽게 당기거나 모양을 잡아 바게트, 롤 또는 빵을 만듭니다.

밀가루 또는 양질의 거친 밀가루를 뿌린 베이킹 시트 또는 빵 돌에서 나무 주걱으로 옮깁니다.

5. 빵을 1 시간 동안 그대로 두십시오.

그 동안 오븐을 최대로 예열하십시오. (나는 그것을 250 ᵒС 가지고 있습니다). 오븐의 바닥 선반에 빈 베이킹 시트를 놓습니다. 최대 온도는 빵을 오븐에 넣기 20-30분 전에 설정해야 합니다. 오븐은 잘 가열되어야 합니다.

주의:빵과 피자 스톤에 굽는 경우 오븐 중앙에 베이킹 스톤을 놓습니다.

6. 반죽이 부풀어 오르고 오븐이 예열되면 빵과 함께 베이킹 시트를 오븐에 넣습니다.

무게가 700g인 2개의 빵에는 2g의 신선한 효모만 넣었습니다. 냉장고에서 반죽을 오래 발효시켜 빵에 깊고 복합적인 향과 맛이 발달했습니다. 초보자도 그런 빵을 마스터 할 수 있습니다) 사워도우를 만들 필요가 없습니다. 약간의 인내심이 필요하기 때문입니다. 반죽은 하루 만에 준비됩니다) 나는 내가 좋아하는 빵 사이트에서 요리 기술을 가져 왔습니다

재료:
250 G호밀 가루

통밀가루 300g
밀가루 400g (알타이 가루 "Granmulino"사용)
물 700ml
신선한 효모 2g
소금 20g

요리 방법:
1. 소금을 제외한 모든 재료를 섞는다. 배치가 끝나면 소금을 넣으십시오.

2. 5분간 반죽합니다. 이번에는 반죽을 평소보다 조금 더 빡빡하게 반죽했습니다. 뜨겁고 약간 축축한 테리 타월로 반죽으로 그릇을 덮습니다. 20분 동안 옷장에 넣어두자.

3. 20분 후 반죽을 펀칭하여 펴고 접습니다. 20분 더 발효시킵니다.

4. 반죽을 다시 펴서 접는다. 접착 필름으로 덮고 냉장고에 넣어 증거하십시오.

냉장고에서 반죽의 발효 시간은 온도에 따라 다릅니다. 냉장고가 약 섭씨 4도의 온도를 유지할 수 있다면 12시간마다 반죽으로 반죽을 발효시키는 데 36시간이 걸립니다. 가정용 냉장고가 있으면 온도가 섭씨 8-10도 정도 변동하는 경우 8-12시간 동안 부피가 2-3배 증가한 반죽을 부숴줍니다. 12시간 후에 처음 반죽을 치대더니 반죽이 점점 부풀어 오르기 시작했고, 발효시간은 5~8시간으로 줄었습니다. 내 반죽의 총 발효 시간(성형 전)은 30시간입니다.

5. 이제 반죽을 두 부분으로 나누어 두 개의 빵을 만드십시오. 우리는 약 5-8 시간 동안 냉장고에서 해동합니다.

6. 오븐을 250도로 예열합니다(대류 없이). 바닥에 뜨거운 물 한 그릇을 놓습니다.
7. 빵에 밀가루를 뿌리고 날카로운 칼(약 3cm)로 두 번 깊게 자릅니다.

8. 오븐 중앙에 빵이 든 베이킹 시트를 놓습니다. 온도를 230도로 낮추자. 40분 동안 스팀으로 굽습니다.

9. 식빵을 철망에 올려 완전히 식힌다.
나는 완전히 식을 때까지 빵을 온전하게 유지하지 못합니다. 우리 가족은 뜨거운 빵을 정말 정말 좋아해요! 이 빵은 놀랍도록 바삭한 껍질을 가지고 있습니다! 좋아해! 빵을 뜨겁거나 따뜻하게 자르면 "주름"이 생기지 않습니다. 빵 부스러기는 탄력 있고 모양을 잘 유지합니다.
매우 성공적인 실험입니다!

이 빵의 배경은 한 번에 여러 가지였습니다. 전곡 가루로 밀가루없이 빵을 굽고 싶다는 열망과 많은 블로거-제빵가에게 알려진 Lyudmila와의 오랜 의사 소통 마리아나_아가 그녀는 진정한 전문가입니다! 장기간 자동 분해를 사용하는 기술인 빵 굽기에 대한 아이디어를 나에게 준 것은 그녀였습니다. 항상 그렇듯이 아이디어의 구현은 Sergey의 저널에서 발견되었습니다. 등록자 .


Sergey 자신이 자신의 블로그에서 다음과 같이 씁니다.
"나는 빵 반죽에 밀가루, 물, 소금, 효모만 포함되기를 원합니다. 결국 빵에 필요한 최소한의 양입니다. "거의" - 빵은 소금 없이도 효모 없이 구울 수 있지만 밀가루와 밀가루 없이도 구울 수 있기 때문입니다. 물 - 안돼!
그러나 나는 단순한 빵이 아니라 세련되고 아름답고 향기롭고 맛있고 특이한 빵을 원합니다! 따라서 반죽을 매우 젖게하여 처음에는 특히 초보자에게는 반죽하는 방법이 명확하지 않기 때문에 베이킹에 전혀 적합하지 않습니다.
풍부한 맛과 향을 내기 위해 다양한 온도 조건에서 장기간 발효를 진행합니다. 재미있겠다!"
정말 흥미로울 것입니다!

그래서 저는 통밀가루를 넣어 화덕밀빵을 굽겠습니다. 이 빵에는 다양한 온도에서 장기간 발효하는 기술이 선택되었습니다. 우선, 총 질량에서 전체 곡물 가루의 50 %를 추가했습니다. 앞으로이 비율을 100으로 가져 오려고 노력할 것입니다. Lyudmila가 말했듯이 모든 밀가루에서 멋진 빵을 구울 수 있습니다. 밀가루를 이해하면됩니다. , 반죽에서의 특성 및 거동. 지금까지 이것은 여전히 ​​나에게 어렵습니다. 아직 선반에 정착하지 않은 많은 새로운 정보가 내 머리에 있습니다. 그러나 모든 것은 경험과 함께 옵니다!
재료:
밀가루 1 등급 - 250g.
통밀가루 - 250g.
건조 효모 - 1g.
소금 - 10g.
물 450ml.
요리:
스테이지 1- 시험 반죽. 또한 두 단계로 진행됩니다. 첫째, 반죽에 물의 일부(450ml 중 370ml)를 넣고 소금 없이 반죽합니다. HP "만두" 모드(20분 동안 반죽하는 모드). 그런 다음 반죽을 한 시간 동안 둡니다. 이 시간 동안 밀가루 단백질은 물을 흡수하고 팽창하여 글루텐을 형성하기 시작합니다. 휴식 후 레시피에 따라 남은 물과 모든 소금이 추가됩니다. "만두"모드에서 반죽. 물을 단계적으로 첨가하는 것을 이중 수화라고 합니다. 반죽이 끝나면 밀폐된 HP에 반죽을 1시간 더 둡니다.
다음 실행 2단계- Sergey가 설명하는 장기 발효 단계:
다음을 위해 냉장 발효 반죽을 냉장고에 넣습니다.
- 12-14C에서 12시간;
- 5-6C에서 24시간;
- 4C에서 35-48시간.
반죽을 냉장고에서 실온에서 1-1.5시간 동안 따뜻하게 합니다. 반죽이 오래되었다는 명백한 시각적 징후가 있어야 합니다.
- 거품이 생기다;
- 볼륨이 2~3배 증가합니다.
- 부드럽고 젤라틴 같은.
그리고 마지막으로 3단계- 교정 및 베이킹.
밀가루를 뿌린 판에 반죽을 얹고 4개의 봉투에 접고 덮고 15-20분 동안 휴지시킵니다.
다음으로, 글루텐 구조를 덩어리로 조이는 움직임으로 빵 블랭크를 형성하십시오.
교정을 위해 베이킹 페이퍼에 블랭크를 놓습니다. 가능한 모든 방법으로 측면 지원을 제공해야 합니다.
교정 - 실온에서 1.5-2시간.
빵을 굽기 전에 밀가루를 뿌린다.
50-60분 굽습니다. 처음 15분 - T=250C에서 증기 가습. 나머지 시간 - 200C. 빵 껍질이 타면 온도를 낮추십시오.
서빙하기 전에 빵을 와이어 랙에서 한 시간 동안 식히십시오.

빵은 와이어 랙에서 완전히 식을 때까지 기다리지 않고 따뜻할 때 잘랐습니다. 바삭바삭한 크러스트! 다공성과 가장 중요한 것은 어떤 맛입니까! 그리고 이것은 물, 효모, 밀가루 외에는 단 한 가지 성분도 없는 빵에 들어 있습니다! 그리고 장기간 발효 과정에서 효모 곰팡이가 반죽에 번식 할뿐만 아니라 효모와 함께 (발효 중에 알코올을 방출하는) 풍부한 향기로운 범위를 제공하는 또 다른 미생물이 번식하기 때문입니다. 긴자가 분해 과정 자체는 모든 유형의 밀가루 반죽에 대해 많은 긍정적 인 측면을 가지고 있습니다. 자가 분해에 대한 세부 정보는 Lyudmila가 작성했습니다.