그 선택에서 빵 제품우리가 지금 가게에서 살 수 있는 것은 거의 수세기 전의 전통적인 조리법과 비교할 수 없습니다. 효모, 각종 개량제, 베이킹파우더 등 그동안 몰랐던 각종 첨가물을 넣는 과정에서. 그러한 제품의 맛 품질에 대해 오랫동안 논쟁 할 수 있습니다. 이것은 맛의 문제이지만 그 유용성은 분명히 감소하고 있습니다. 맛 자체가 바뀌고 소화 과정에 미치는 영향, 알레르기 반응이 나타납니다. 또한 유해한 영향은 오랫동안 무시할 수 있으며 모든 사람이 가지고있는 것은 아니므로 정의를 위해 주목할 가치가 있습니다.

논쟁의 별도 주제는 효모 배양물의 사용입니다. 결국, 발효 과정은 그것들 없이 계속될 수 있습니다. 원래 사워도우는 자연발효로 이루어졌다. 반죽은 밀가루, 물, 소금, 설탕으로 구성되었으며 다른 재료는 허용되지 않았습니다. 산업은 얼마 전에 등장했습니다. 러시아에서는 이미 20세기에 널리 퍼져 널리 퍼졌습니다.

효모가 없는 기술은 상당히 복잡합니다. 그녀를 위해 사워도우를 만드는 데 하루나 이틀 이상이 걸립니다. 발효는 자연적으로 발생하며 전체 생산의 속도를 설정합니다. 시간 매개변수를 보다 정확하게 관찰하고 더 많은 작업을 수행해야 합니다.

업계 전체가 더 많은 것을 선택했습니다. 간단한 옵션.

우리는 무엇을 얻습니까?

효모가 없는 기술은 다릅니다. 그들은 우리가 사용하는 구매 제품과 매우 다르며 더 뚜렷한 맛이 있으며 버터와 소시지를 추가 할 필요가없는 완전히 독립적 인 제품입니다. 자연적인 맛은 더 신맛이 나며 구조는 다공성입니다.

그렇다면 왜 효모를 첨가합니까? 그들은 그 과정을 제빵사에게 편리하게 만들지만 소비자에게는 유용하지 않습니다. 효모가 없는 빵 제조 기술더 복잡하고 시간이 많이 걸립니다. 결과적으로 그러한 빵은 더 비싸고 이것은 청중에게 설명해야합니다. 제조업체는 일반적으로 다른 간단한 방법을 선호하므로 제조 기술을 단순화하고 속도를 높입니다.

맛있을 뿐만 아니라 건강에도 좋은

누룩을 넣지 않은 빵은 어린이, 수유부, 운동선수 및 체중 감량을 원하는 사람들의 식단에 적당한 양으로 존재해야 합니다.

영양사들도 적극적으로 환영한다고 할 수 있습니다. 다른 베이커리 제품에 대해 극도로 부정적인 바로 그 사람들. 물론 전체 식단을 대체하지는 않지만 일정 비율에서는 해보다 유익합니다.

무교병신진 대사에 유익한 효과가 있으며 위장에 문제를 일으키지 않습니다 (모든 사람이 상점에서 구입 한 품종을 먹을 수있는 것은 아닙니다).

오리엔테이션이 있다는 점에 유의해야 합니다. 누룩 없는 빵 생산세계적인 추세입니다. 그 뒤를 선진국이 건강한 라이프 스타일로 향하고 있습니다. 전체 판매량에서 차지하는 비율은 꾸준히 증가하고 있습니다. 이와 동시에 대량 생산에 사용되는 효모에 대한 항의의 물결이 커지고 있습니다. 그들에 대한 명확한 의견은 없지만 그 이점이 확실히 입증되지 않았습니다.

어떻게 될 것인가?

러시아에서는 이제 구성에 효모가없는 그러한 제품을 구입하기가 쉽지 않으므로 찾아야합니다. 모든 빵집이 엉망이 될 준비가 된 것은 아닙니다. 복잡한 조리법입증된 것이 있을 때: 작동하고 빠릅니다. 하지만 여전히 찾을 수 있습니다. 동시에, 생산은 수백 년 된 전통적 기술에 더 가까이 다가가기 위해 가능한 모든 방법으로 노력하고 있습니다.

근처에서 누룩이 없는 빵을 생산하는 것이 운이 좋지 않은 사람은 직접 만드는 것이 좋습니다. 인터넷에서 가치 있는 요리법을 많이 찾을 수 있지만 건강에 좋은 좋은 제품에는 많은 시간과 노력이 필요하다는 것을 기억해야 합니다. 천연 빵에 대한 관심은 가정용 전문 장비인 빵 기계의 판매 증가에서도 나타납니다.

효모 없이 빵 만들기아마도 집에서. 그리고이 경로를 분명히 시작한 많은 사람들은 매장 옵션으로 돌아가고 싶지 않습니다.

누룩의 탄생
사워도우는 한 번만 준비한 후 사용하고 보충합니다. 냉장고에서 졸거나 먹일 경우 활발히 부풀어 오를 수 있는 살아있는 도우입니다. 사워도우 바이오매스는 호밀에 기생하는 천연미생물(곰팡이, 박테리아 등)으로 구성되어 있습니다.

요점은 이러한 미생물을 소생, 증식 및 성장시켜 안정적인 공생 식민지로 자체 조직화하는 것입니다. 자연의 생명 자체는 미생물 또는 거대 유기체(예: 토양, 바다, 장내 미생물)의 공생 식민지 원칙에 기초합니다. 공생하는 유기체는 서로를 지원하고 보완합니다.

사워도우는 밀가루와 물로만 만들어집니다. 비율: 밀가루 2: 물 3(물은 정확히 1.5배). 실내 온도계, 디지털 주방 저울, 1.5리터 유리 냄비 또는 항아리, 나무 주걱이 필요합니다. 시간이 지나면 4일이 걸리고 다섯 번째 날에는 이미 빵을 구울 수 있습니다.

효모는 밀 및 다른 효모와 비교하여 가장 안정적이고 건강하며 강하기 때문에 호밀 가루로만 독점적으로 준비해야 합니다. 호밀 곡물에 사는 미생물은 잘 조화된 공생 식민지를 구성하기에 충분합니다.

곡물을 씻는 것은 미생물에 큰 영향을 미치지 않으므로 걱정할 필요가 없습니다. 그러나 고온 건조는 필요한 미생물의 대부분을 죽이므로 사워도우용 발아 곡물은 41 ° C 이하의 온도에서 건조해야 합니다. 분명히 산업적으로 만들어진 밀가루는 고품질 사워도우를 만드는 데 적합하지 않습니다.

이미 언급했듯이 사워도우는 한 번 준비한 다음 계속 사용할 수 있으며 다음 베이킹을 위해 배치의 일부를 연기할 수 있습니다.

요리 기술:

1. 측정한 무게의 곡물을 분쇄기에 넣고 밀가루를 직접 팬에 갈아줍니다(그림 1). 13. 분쇄도는 가장 미세한 부분으로 설정해야 합니다.
2. 저울에서 36–37 °C를 초과하지 않는 온도로 필요한 양의 온수를 측정합니다. 물은 깨끗하고 여과되어야 하며 염소 처리되지 않아야 합니다. 당신은 shungite와 부싯돌을 주입, 끓이거나 증류한 샘물을 취할 수 있습니다.
3. 밀가루를 두른 팬에 물을 붓고 나무 주걱으로 가루가 물과 고루 섞이도록 저어준다. 두꺼운 사워 크림, 쌀의 일관성 반죽이 나옵니다. 십사.
4. 냄비(또는 항아리)를 밀폐하지 않고 뚜껑으로 덮고, 면 냅킨으로 빛을 차단한 다음, 통풍 및 전기 제품으로부터 떨어진 한적한 곳에 둡니다. 스타터를 먹이기위한 최적의 온도는 약 24-26 ° C이며 더 높지 않습니다. 온도계를 사용하여 부엌에서 그러한 장소를 찾으십시오. 천장에 가까울수록 따뜻합니다.

이 절차는 아침과 저녁으로 4일 동안 반복해야 합니다.

1일차. 아침 밀가루 40g, 물 60g. 저녁 밀가루 40g, 물 60g.
2일차. 아침 밀가루 40g, 물 60g. 저녁 밀가루 40g, 물 60g.
3일차. 아침 밀가루 40g, 물 60g. 저녁 밀가루 40g, 물 60g.
4일차. 아침 밀가루 40g, 물 60g. 저녁 밀가루 40g, 물 60g.
5일차. 아침에 우리는 이미 800g의 사워도우를 가지고 있습니다. 500g은 첫 번째 빵에 갈 것입니다. 우리는 다음 베이킹, 쌀 때까지 나머지를 냉장고에 넣습니다. 열 다섯.

효모는 천연 크 바스의 쾌적한 냄새가 있어야합니다. 스타터에서 악취가 나는 경우 어떤 방식으로든 기술을 위반했거나 더러운 접시를 사용했다는 의미입니다. 모든 것이 올바르게 수행되고 냄새가 여전히 메스꺼움이나 화학 물질이라면 시동기가 만들어지는 방의 환경이 환경 친화적이지 않을 수 있습니다. 원료(곡물)는 품질이 좋지 않거나 일종의 이물질이 포함된 것으로 나타났습니다. 이 경우 다른 제조업체 및 판매자의 곡물을 찾아야 합니다.

일부 요리법 작성자는 트림 냄새 또는 초보자 문화의 다른 냄새가 "정상"이라고 씁니다. 그러나 이것은 정상이 아닙니다. 사워도우에서 "역겨운 냄새"가 없어야 합니다. 5일째에 스타터에서 알코올, 아세톤, 식초 냄새가 나거나 일반적으로 곰팡이 냄새가 나면 버리고 처음부터 다시 시작할 수 있습니다. 기술을 깨뜨리지 않으려고 노력하면 성공할 것입니다.

동시에 과도한 완벽주의는 여기에 필요하지 않습니다. 스타터의 동작은 매우 안정적이므로 모든 매개 변수가 약간 다를 수 있습니다. 예를 들어, 온도 체제를 유지하는 것이 바람직하지만 반드시 너무 현학적인 것은 아닙니다. 이제 실질적인 조언을 드리겠습니다.

재설정 기능이 있도록 전자 저울을 선택하는 것이 좋습니다. 원리는 다음과 같습니다. 용기(용기)를 저울 위에 놓고 버튼을 누르고 저울을 0으로 재설정한 다음 제품을 용기에 넣고 순중량이 디스플레이에 표시됩니다. 편안하다.

다음 베이킹으로 넘어가는 사워도우 부분을 저장하려면 유리, 도자기 또는 식품용 플라스틱으로 만든 용기를 가져와야 합니다. 뚜껑은 새지 않고 시동기가 냉장고의 냄새를 흡수하지 않도록 너무 열리지 않아야 합니다. 뚜껑이 플라스틱이고 단단히 닫히면 바늘로 몇 개의 구멍을 만들 수 있습니다. 사워도우용 접시는 가정용 화학 물질로 세척해서는 안 됩니다. 따뜻한 물로 모든 것이 쉽게 씻겨 나옵니다.

사워도우는 온도가 가장 낮지 않은 상단 선반의 냉장고에 보관할 수 있습니다. 빵 굽기의 긴 휴식은 바람직하지 않습니다. 사워도우는 정기적으로 업데이트되어야 합니다. 개인적으로 반나절 정도 놔두려고 했더니 무사히 살아났습니다. 누룩은 3주 동안 살 수 있지만 이 기간보다 오래 두지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 다시 태어나야 합니다. 그래도 사워도우는 살아있는 미생물 군체이며 살아있는 존재처럼 취급해야 합니다. 장기간 집을 비운 경우에는 적어도 일주일에 한 번은 누군가에게 돌봐주고 먹이를 주도록 하십시오.
밀가루는 항상 사용 직전에 갈아야 합니다. 보관할 필요가 없습니다. 부패하기 쉬운 제품입니다. 공기 중의 비타민과 영양소는 빠르게 산화됩니다. 이것이 산업 생산의 밀가루가 천연 제품으로 간주 될 수없는 이유입니다. 제조업체는 판매 기간을 늘리기 위해 모든 트릭을 사용할 것입니다.

분쇄도는 가장 미세한 부분으로 설정됩니다. 이것은 가정용 전기 공장에서 달성 한 것과 같은 수준을 달성하는 것이 여전히 불가능하기 때문에 수행됩니다. 산업 환경. 그러나 이것은 필수 사항이 아닙니다. REAL 빵이어야 하는 빵의 품질은 완전히 다른 매개변수에 의해 결정됩니다.

1. 발아된 곡물.
2. 갓 빻은 밀가루.
3. 천연 천연 효모.
4. 밀가루에 껍질과 배아의 존재.
5. 화학 및 합성 첨가제가 없습니다.

밀가루는 밀이더라도 전분처럼 하얗지 않아야 합니다. 그것이 무엇인지 설명하는 것은 불가능합니다. 처음 밀가루를 만들고, 냄새를 맡고, 맛보고, 만지면 진짜 밀가루가 무엇인지 이해하게 될 것입니다.

빵도 하얗고 푹신해서는 안됩니다. 합성이 아닌 진짜여야 합니다. 진짜 빵도 말로 표현할 수 없습니다. 시도하면 모든 것이 명확해질 것입니다. 그것은 맛과 냄새를 모두 가지고 있습니다 - 특별하고 - 고귀합니다.

한 가지 질문이 남아 있습니다. 제분소나 탈수기가 아직 없고 지금 바로 직접 빵을 굽고 싶다면 어떻게 해야 합니까? 운을 시험해보고 지역 상점이나 인터넷에서 통곡물 호밀가루 또는 최소한 1등급 밀가루를 검색할 수 있습니다. 운이 좋고 성실하고 정직한 제품, 그리고 중요하게는 제정신인 제조업체의 제품을 만난다면 사워도우와 빵 모두 진짜(잘 또는 거의)로 판명될 수 있습니다.

어쨌든 이익만 신경쓰고 건강은 신경쓰지 않는 시스템 생산자와 거래자, 그리고 질병에 직접적으로 관심이 있는 시스템에서 제거하는 데 필요한 모든 것을 얻는 것이 좋습니다.
100% 호밀빵

최소한의 시간과 노력으로 최상의 결과를 얻으려면 제빵기를 사용하는 것이 좋습니다. 물론 기존의 오븐으로도 버틸 수 있지만 제빵기를 사용하면 더 쉽습니다. 시스템 자체를 우회하기 위해 시스템 제품을 사용하는 경우입니다.

빵 기계는 간단하게 작동합니다. 모든 재료를 넣고, 베이킹 프로그램(레시피)을 선택하고, 버튼을 누른 다음 모든 작업을 자체적으로 수행합니다. 반죽을 반죽하고 부풀도록 가열한 다음 굽다.

모든 프로그램은 고정 배선되어 있으며 효모 전용으로 설계되었습니다. "이스트 프리", "글루텐 프리", "통곡물"과 같은 "내츄럴" 프로그램이 있는 제빵기를 보더라도 속지 마십시오. 기껏해야 레시피가 효모가 아니라 화학 베이킹 파우더를 사용한다는 것을 의미합니다. 시스템은 위선적입니다.

우리의 목적을 위해 두 가지 프로그램만 필요합니다. 효모 반죽" 및 "제빵". 사실, 우리는 시스템을 속일 것이고, 효모를 사용하지 않을 것이며, 번쩍이는 프로그램을 무시할 것입니다. 가장 중요한 것은 "이스트 반죽" 모드에서 빵 기계가 반죽을 반죽할 수 있어야 하고 적합하도록 약간 데울 수 있어야 한다는 것입니다. 또한 "베이킹" 모드에서 시간을 설정하려면 타이머가 필요합니다.

다기능 및 고가의 제빵기를 선택할 필요가 없습니다. 이 두 가지 프로그램은 우리의 진짜 빵에 필요한 모든 것입니다. 필요한 경우 재량에 따라 디스펜서, 지연 시작, 파이, 잼, 케이크와 같은 추가 옵션 및 프로그램이 있습니다.

제빵기는 최소 800W의 전력으로 선택해야합니다. 그렇지 않으면 무거운 호밀 반죽에 대처할 수 없습니다. 작업 용기(버킷)는 믹서 2개가 있어야 하며 "벽돌"을 얻을 수 있는 모양이어야 합니다. 구운 빵의 무게는 최소 1kg입니다. 편의를 위해 다른 창은 아프지 않도록 프로세스를 관찰할 수 있습니다.
또 다른 필수 사항: 빵 기계의 디자인은 작동 중에 뚜껑을 열 수 있어야 합니다. 디스플레이와 버튼이 덮개가 아닌 본체에 있는 경우 가능합니다.

100% 호밀빵 레시피:
호밀 사워도우 500g
호밀가루 400g
물 200g
3큰술 아마씨
1티스푼 커민 씨앗
소금 14g

이 과정은 냉장고에 남아 있는 누룩을 깨우는 것으로 시작됩니다. 첫 번째 베이킹에서 사워도우가 이미 준비되어 있으므로 처음 7점을 건너뜁니다.

요리 기술:

1. 냉장고에서 사워도우를 꺼내서 따뜻한 곳에 1시간 동안 두어 깨어나도록 합니다. 사워도우의 최적 온도는 24~26°C입니다.
2. 1시간 후, 호밀 220g을 측정하여 제분소에 넣고 밀가루를 누룩이 태어난 동일한 용기, 예를 들어 스튜 냄비에 갈아 넣습니다. 분명히, 곡물의 무게는 무엇이며 같은 무게와 밀가루가 될 것입니다.
3. 따뜻한 물 330g, 온도 36-37 ° C를 측정하고 밀가루와 함께 팬에 붓습니다. 예를 들어 디지털 저울에 유리를 놓고 판독 값을 재설정하고 붓습니다. 차가운 물, 그런 다음 주전자에서 약간 뜨거운 것을 추가하여 정확히 330이 되도록 합니다.
4. 가루가 물과 고루 섞이도록 나무 주걱으로 저어주세요. 사워도우에 물과 밀가루의 비율은 3/2입니다. 테스트의 경우 비율이 이미 다릅니다. 왜 그러한 수치가 330/220입니까? 사워도우 500g이 필요하고 동시에 반죽이 접시에 부분적으로 남아 있다는 점을 고려하기 때문에 매번 사워도우 양이 줄어들지 않도록 여유를 가지고 섭취해야 합니다. 오히려 증가합니다. 팬케이크에 유용할 수 있습니다.
5. 깨어난 사워 도우를 팬에 넣고 주걱으로 다시 저어줍니다. 이제 미생물 군집을 특별히 방해하지 않도록 너무 세지 않게 저어줍니다.
6. 팬을 밀폐하지 않고 뚜껑으로 덮고, 면 냅킨으로 빛을 차단하고 이전과 같이 통풍 및 전기 제품에서 멀리 한적한 곳에 두십시오. 아침에 빵을 구울 예정이라면 저녁에 이 절차를 수행해야 합니다. 그리고 그 반대로 빵이 저녁에 구워지면 사워도우가 아침에 놓입니다.
7. 이 전체 절차의 의미는 우리가 마지막으로 남은 사워도우의 일부를 취하여 깨우고 먹이를 주면 그 결과 미생물 군집이 자라며 활발한 활동이 발달한다는 것입니다 (좋은 파티!), 사워도우는 상승했다가 하강하고 약간 거품이 나고 10-12시간 후에 적당히 배고프고 활동적일 때 원하는 상태에 도달합니다(그림 1). 열여섯.
8 . 빵을 만들기 1시간 전에 아마씨 3큰술을 실온의 물이나 따뜻한 밥에 불려둡니다. 17. 아마씨는 빨리 부풀어 오르고 부드러워집니다. 이때 종자가 깨어나서 "방부제"인 억제제를 중화시키기 때문에 담그는 것도 필요합니다.
9 . 한 시간(또는 30분) 후에 아마를 체에 던져 물이 유리, 쌀이 되도록 합니다. 십팔.
10 . 호밀 400g을 측정하여 그라인더에 넣고 뚜껑이 꽉 찬 대형 식품 등급 플라스틱 용기에 갈아줍니다. 소금 14g(고운, 바람직하게는 바다)과 커민 씨 1티스푼을 측정하여 밀가루, 쌀에 붓습니다. 19, 뚜껑으로 용기를 닫고 모든 것을 섞기 위해 약간 휘젓습니다.
11 . 200g의 따뜻한 물, 바람직하게는 약 40°C를 측정합니다. 빵 기계에서 형태 (버킷)를 제거하고 물을 붓고 효모와 아마, 쌀 500g을 넣으십시오. 20. 원리는 다음과 같습니다. 액체 재료를 먼저 금형에 넣은 다음 두껍게 만든 다음 건조시킵니다. 정확하게 500을 편리하게 측정하기 위해 저울에 양식을 설정하고 판독값을 재설정하고 원하는 무게까지 팬에서 직접 스타터를 내릴 수 있습니다.
12 . 나머지 스타터는 팬에서 전용 용기에 덜어 냉장고에 넣습니다. 이것은 다음 베이킹의 백로그가 될 것입니다. 이 잔고의 값은 약 200-300g으로 유지하는 것이 좋으며, 초과 축적되면 크 바스 또는 팬케이크와 같은 다른 용도로 사용할 수 있습니다.
13. 용기의 밀가루를 틀에 붓습니다(그림). 21. 준비 단계가 끝났습니다. 이제 빵집입니다.
14 . 빵 기계에 금형을 삽입하십시오. "효모 반죽" 프로그램을 시작하십시오. 먼저 25분에 가능한 중지가 있는 배치가 있습니다. 이 시간 동안 뚜껑을 열 수 있습니다. 호밀 반죽은 밀 반죽과 달리 섞이지 않고 그 자리에서 두드리는 것을 볼 수 있습니다. 호밀 반죽에는 밀에 있는 글루텐 섬유가 없기 때문입니다. 22. 따라서 때때로 나무 주걱으로 반죽을 벽에서 중앙으로 향하게 도와야합니다. 항상 이 작업을 수행할 필요는 없습니다. 주로 배치 시작과 마지막에 수행할 수 있습니다.
15 . 반죽이 끝나면 스토브는 저열 모드로 전환됩니다. 뚜껑을 닫아야 하며, 스토브는 접힌 테리 타월과 같은 단열재로 덮어야 합니다. 내부 온도는 약 37°C이어야 합니다. 오븐이 실제로 가열되고 있는지 확인하기 위해 반죽에 온도계를 올려 테스트할 수 있습니다. (난방이 없을 경우에는 폼을 꺼내 따뜻한 곳에 두어야 합니다. 예를 들어 냉장고 뒷벽이나 라디에이터 위) 이렇게 하면 1시간 정도 더 걸립니다.
16. 프로그램이 끝나면 제빵기에서 신호음이 울립니다. 다음 기간을 계산하려면 이 신호가 필요합니다. 효모 반죽은 한 시간 동안 적합합니다. 사워도우 테스트는 2배의 시간이 걸립니다. 이것이 사워도우 반죽에 대한 표준 프로그램이 적합하지 않은 이유입니다. 그래서 우리는 스토브에서 수건을 제거하지 않고 아무 것도하지 않고 한 시간 또는 한 시간 반을 더 기다립니다.
17 . 따라서 반죽 후 상승하는 데 2-2.5 시간이 걸렸습니다. 반죽의 크기는 거의 두 배여야 합니다. 23. 이제 이전에 "Medium Roast Crust" 옵션(있는 경우)과 타이머 시간을 설정한 "Baking" 프로그램을 시작합니다. 굽는 시간은 덩어리의 무게에 따라 다르며 설명서에 나와 있어야 합니다. 우리 조리법에 따른 무게는 킬로그램보다 약간 더 큽니다. 이러한 무게의 평균 베이킹 시간은 약 1시간 10분이 될 수 있습니다.
18. 마지막으로 오븐에서 신호음이 울리고 빵이 준비되었습니다. 양식을 꺼낼 수는 있지만 맨손이 아니라 냄비 홀더로 꺼낼 수 있습니다. 10분 동안 식힌 다음(그렇지 않으면 빵에 땀이 날 것입니다.) 테이블 위에 린넨이나 면 수건을 놓고 틀에서 빵을 흔들어 빼냅니다(그림 1). 24.
19 . 빵을 수건으로 싸서 와이어 랙이나 고리 버들 랙에 "거꾸로" 놓아 바닥이 숨을 쉬고 땀이 나지 않도록하십시오. 따라서 빵을 식힐 필요가 있습니다.

이 모든 것이 매우 어렵고 긴 것처럼 보일 수 있지만 이것은 처음에만 해당됩니다. 기술을 실제로 마스터하면 눈이 두렵고 손이 하고 있는지, 모든 것이 정말 기초적인지, 실제 참여하는 데 몇 분이 걸리는지 확인하십시오.

전체 공정은 한 용기에서 다른 용기로 원료를 계량하고 붓고 옮기는 것입니다. 더욱이, 이 모든 조작을 수행함으로써, 특히 살아있는 물질로, 당신은 살아있는 자연의 진동 주파수에 동조합니다. 이 순간에 "usb 포트"가 해제됩니다. 즉, 매트릭스에서 연결이 끊어져 자유롭게 생각하고 사물의 실제 상태를 보기 시작합니다.

다른 옵션
이 기술을 사용하여 만든 최초의 빵도 절묘한 맛을 낸다는 것을 확신하게 될 것입니다. 그리고 사워도우가 오래될수록 빵이 더 맛있습니다. 일부 국가에서는 전통을 감상하고 보존하는 방법을 알고 있는 일부 빵집에는 수백 년 된 사워도우가 있습니다. 하지만 집에서 사먹는 것처럼 빵을 사먹지는 않을 것이다. 옛날 방식대로 일하는 빵집에서도 발아곡물을 사용하지 않기 때문이다. 이것은 가장 오래되고 오랫동안 잊혀진 기술입니다.

물론 산업 조건에서도 동일한 기술을 구현할 수 있습니다. 여기에는 특별한 어려움이 없습니다. 그러나 이익을 위한 일반적인 경쟁은 사람들을 좀비처럼 만듭니다. 제과점의 기술자가 자신이 취급하는 대용 재료와 출력물이 어떤 대용 제품인지 알고 있다고 생각하십니까? 아무 일도하지. 그의 의식은 "그래서 필요하다"는 한 지점에 완전히 갇혔다. 그것이 얼마나 정확히 필요한지는 그의 의식이 아니라 체계, 즉 매트릭스에 의해 결정됩니다.

Matrix는 제빵사와 사람과 동등한 프로그램을 배포합니다. 대리 생산자와 소비자 모두 자신이 무엇을 먹고 어디로 가는지 이해하지 못하고 보지 못합니다. 더 정확하게 말하면 그들은 가지 않고 인도됩니다. 시스템에서 - 당신은 사이보그가 됩니다 - 당신은 합성 물질을 먹고, 당신은 합성 물질을 먹고 - 당신은 사이보그가 됩니다. 그러나 일부 사람들에게는 적합할 수 있습니다. 글쎄, 신이 당신을 축복합니다.

그래서 순수 호밀 빵의 독특한 기술을 알게되었습니다. 왜 호밀빵을 굽나요? 왜냐하면 몸은 모든 면에서 더 유용하고, 더 쉽고, 더 즐겁기 때문입니다. 그러나 밀이 싹트면 밀 호밀 빵도 아주 좋습니다. 여기 그의 요리법이 있습니다.

밀 빵
호밀 사워도우 500g
밀가루 400g
물 150g
3큰술 아마씨
1티스푼 커민 씨앗
소금 14g

보시다시피 밀은 흡습성이 적기 때문에 여기에서 더 적은 양의 물을 섭취합니다. 호밀은 더 많은 물을 흡수합니다. 다른 모든 것은 같은 방식으로 수행됩니다. 유일한 좋은 기능은 빵 기계가 밀-호밀 반죽 자체에 대처하고 주걱으로 도울 필요가 거의 없다는 것입니다(약간 제외).

100% 호밀빵이 공업적으로 생산되지 않는 이유 중 하나이기도 하다. (밀빵이 하얗고 부드럽고 공기가 잘 통하는 다른 이유도 있지만 이점이 모호합니다.) 호밀 반죽은 반죽하기가 더 어렵습니다. 물론 이 문제는 문제가 아니지만 모든 것이 해결되고 있습니다. 그러나이 질문은 특히 우리에게 손과 몇 분의 자유 시간이 있기 때문에 우리를 괴롭히지 않습니다.
어떻게 더 좋아하실지 모르겠지만 개인적으로는 제빵기 없이 손으로 반죽하는 게 더 편해요. 어느 정도까지는 믹서를 돕는 것보다 직접하는 것이 더 쉽고 편리합니다. 수동 방법을 시도하십시오. 다음은 9번 항목부터 기술에 대한 수정 사항입니다(pp. 288–292 참조).
9. 빵 기계에서 틀을 꺼냅니다. "효모 반죽" 프로그램을 시작하십시오. 스토브는 프로그램에 따라야 하는 동안 "반죽을 반죽"하지만 유휴 상태입니다. 이 시간 동안 반죽을 손으로 반죽할 수 있습니다.
10. 아마를 체에 넣고 다른 재료를 모두 준비하십시오.
11. 커민과 소금을 섞은 용기의 밀가루를 에나멜 그릇에 붓습니다. 밀가루에 움푹 들어간 곳(분화구)을 만드십시오. 아마, 효모 및 물을 내리십시오. (스토브 형태와 마찬가지로 역순으로만 가능합니다.)
12. 균일한 농도가 될 때까지 모든 재료를 섞습니다(그림 1). 26. 나무 주걱으로 이것을하는 것이 편리합니다. 가장자리에서 가운데로 회전 운동을하고 동시에 다른 손으로 그릇을 돌리십시오. 호밀 반죽은 밀과 달리 복잡한 조작(반죽, 휴지, 다시 반죽, 교정 등)이 필요하지 않습니다. 호밀 단백질은 수용성이므로 반죽을 5-7분 동안만 잘 섞어주면 됩니다.
13. 반죽을 미리 반죽에서 꺼내서 형태에 넣으십시오. 27. 반죽을 강하게 수평을 맞출 필요는 없으며 저절로 퍼지고 가라앉습니다.
14. 제빵기가 혼합을 마치고 가열을 시작하자마자 오븐 장갑을 사용하여 몰드를 조심스럽게 삽입하십시오. 특히 네트워크에 접지가 없는 경우 발열체를 관통할 수 있는 우발적인 전압으로부터 자신을 더욱 보호하십시오. 또한 - 15번 지점부터 모든 것이 동일합니다.

아마 대신에 해바라기씨나 호박씨, 피스타치오를 같은 방법으로 담그셔도 됩니다. 몸을 담그는 시간은 몇 시간뿐입니다. 커민 대신 고수 씨를 넣을 수 있습니다. 아마도이 맛을 더 좋아할 것입니다. 물론 조미료를 사용하면 더 재미있지만 조미료를 전혀 사용하지 마십시오.
밀 대신 스펠트(spelt)를 사용해도 동일하게 성공할 수 있다. 스펠트의 장점은 일반적으로 화학 물질을 사용하지 않고 재배되며 밀보다 단백질이 우수하다는 것입니다. 다른 모든 것은 취향의 문제입니다.
마지막으로 오븐에서 굽는 또 다른 옵션을 고려하십시오. 이렇게 하려면 하나 또는 두 개의 붙지 않는 팬과 오븐에 넣을 수 있는 프라이팬(플라스틱 부품 제외)이 필요합니다.

오븐 기술:

1. 반죽을 위와 같이 손으로 치대줍니다.
2. 형태로 배치하십시오, 그림. 28. 호밀 반죽은 베이킹 시트에 퍼지기 때문에 틀에 굽는 것이 좋습니다.
3. 곰팡이를 부엌에서 가장 따뜻한 곳에 놓고 린넨이나 면타월로 덮습니다. 교정 시간 - 2-3시간. 반죽은 크기가 거의 두 배가 되어야 합니다(그림). 29.
4. 반죽이 부풀어 오르면 오븐을 240°C로 예열합니다. 동시에 냄비에 물을 붓고 열에 끓여서 오븐 바닥에 놓으십시오. 이것은 빵이 마르지 않도록 해야 합니다.
5. 오븐이 예열되면 반죽이 든 틀을 윗 선반에 올려주세요.
6. 15분 후 온도를 200°C로 낮춥니다. 35분 더 굽습니다. 또는 모든 빵이 한 형태라면 40-50분 더 소요됩니다. 타이머로 시간 조절이 가능합니다.
7. 빵이 준비되었습니다, 쌀. 서른.

누군가는 빵 기계보다 오븐을 더 좋아할 수도 있습니다. 그것은 취향의 문제입니다. 두 옵션 모두 고유한 장점이 있습니다. 제빵기는 자체적으로 굽고 굽는 동안 필요한 온도를 유지한다는 장점이 있습니다.

마지막으로 몇 가지 실용적인 팁:
- 따끈한 빵을 드셔도 되지만, 숙성시켜 드시는 것이 좋습니다. 빵은 몇 시간 동안 계속 숙성되어 맛의 질과 풍미를 더해줍니다.
– 빵은 플라스틱과 같은 식품 등급 비닐 봉투에 더 잘 보존됩니다. 식힌 빵만 가방에 넣을 수 있습니다.
- 식빵의 윗면이 처졌다면 레시피에 물의 양을 약간 줄여야 합니다. 물의 비율은 곡물의 수분 함량과 불린 씨앗과 같은 기타 성분에 따라 크게 달라질 수 있습니다.
- 반죽에서 물의 비율을 크게 과소 평가하지 마십시오. 호밀 빵은 일관성이 "날 것"이어야하며 전혀 망치지 않습니다. 마른 빵은 덜 맛있습니다.
– 반죽이 부풀어 오를 시간이 충분하지 않으면 발효 시간을 30분 또는 1시간 늘려야 합니다. 또는 교정 온도가 낮음을 나타냅니다. 또는 어떤 이유로 사워도우가 약합니다. 기술을 주의 깊게 읽으십시오.
- 교정에 3시간 이상을 할당하는 것은 의미가 없습니다. 반죽이 먼저 부풀었다가 떨어질 수 있습니다. 임계점이 가라앉기 시작할 때까지 기다리면 안 됩니다. 굽는 동안 빵도 약간 가라앉는데 이는 정상입니다.
– 새 제빵기는 처음 2-3번 굽는 동안 불쾌한 냄새가 날 수 있습니다. 그러면 냄새가 사라집니다.
– 기본 안전 규정. 맨손이나 금속 물체로 제빵기의 금속 부분을 만지지 않는 것이 좋습니다. 나무 주걱과 오븐 장갑 또는 오븐 장갑을 사용하십시오. 고무 밑창이 있는 신발은 발에 신어야 합니다. 두려워할 것은 없지만, 특히 네트워크에 접지가 없는 경우 약한 전압이 때때로 뚫릴 수 있습니다.
- 반죽을 제빵기로 반죽하면 빵 속에 믹서기의 칼날이 있는 등의 불편함을 감수해야 한다. 바로 구하거나 빵을 조심스럽게 잘라야 합니다.
“빵 만들기는 기분이 나쁘면 안 됩니다. 나쁜 감정은 빵의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다.
– 진짜 빵은 독립적이고 자급 자족하는 음식입니다. 그러나 소량으로 많은 요리와 호환됩니다. 야채, 허브와 잘 어울립니다. 특별한 진미는 삼나무 또는 호박 기름의 디저트 스푼과 마늘과 카이엔 후추로 맛을 낸 빵 껍질입니다.
* * *
이제 알아야 할 모든 것을 알게 되었습니다. 가정의 진짜 빵은 단순한 일상 요리가 아니라 철학, 생활 방식, 자유입니다. 시스템이 당신에게 부과하는 조건과 한계로부터의 자유. 그리고 분명한 것은 당신의 건강과 맑은 의식입니다. 건강한 몸은 당신의 삶을 완성시키고, 맑은 정신은 당신만의 세상을 만들 수 있게 해줍니다. 진짜 수제 빵은 기술 환경에서 녹색 오아시스입니다. 당신의 새로운 희망. 당신의 새로운 Arkaim. 그러나 유일한 것도 아니고 마지막도 아닙니다. 때로는 과거가 앞서 있습니다.

2012년 1월 출시.
예산 35,000 루블.
7명으로 구성된 팀.
빵집을 만든 Anton Kornyshov: "아내와 나는 인공적으로 만든 빵 효모가 얼마나 해로운지 알게 되었습니다. 2010-2011, 그리고 아무것도 "물론, 우리는 그것을 찾지 못했습니다. 우리는 그것을 직접 굽기로 결정했습니다. 우리는 인터넷에서 사워도우 레시피를 찾았고 그것을 만들었지 만 과정은 우리에게 매우 복잡해 보였습니다. 사워도우 관리, 온도 모니터링, 그리고 한동안 빵을 완전히 버렸다.






"우리의 패스트리는 우리가 살고, 굽고, 판매하는 Solnechnogorsk에서 구입할 수 있습니다. 모스크바에서도 배달이 가능하며 1000 루블 이상 주문하면 300 루블입니다. 온라인 상점에서 빵을 주문할 수 있습니다. 주문은 거의 없지만 당 월 "우리는 수천 개의 빵을 생산합니다. 불행히도 Solnechnogorsk에서는 실제로 아무도 우리를 이해하지 못합니다. 여기 사람들은 저렴한 빵을 위해 Pyaterochka에 가고 모스크바에는 빵에 대한 수요가 많습니다. 그래서 이해하는 사람들과의 거리가 우리의 문제." Muscovites가 그들의 dacha를 위해 여기에 오면 그들은 종종 우리에게옵니다. 대부분은 농산물 시장 또는 "Azbuka Vkusa"의 구매자이며 식단을보고 건강한 제품을 찾습니다. 이들은 대부분 부유하지 않은 사람들, 하지만 건강한 생활 방식이 중요하다 그들은 우선순위를 정했다: 치즈와 합성 식품을 거부하고 돈도 많이 든다. .” 그러므로 우리 빵을 사는 사람들은 왕자를 위해 우리를 사랑합니다. 성실과 성실한 일" 사업 아이디어: 효모 없는 빵 굽기.
무릎을 꿇은 멋진 새 프로젝트: Solnechnogorsk의 젊은 부부는 아파트에서 효모 없는 빵을 굽기 시작했고, 그 다음에는 모스크바까지 양귀비와 마늘 덩어리를 주문하는 자신의 빵집에서 굽기 시작했습니다.
2012년 1월 출시.
예산 35,000 루블.
7명으로 구성된 팀.
제과점 설립자 Anton Kornyshov: “아내와 저는 인공적으로 만든 제빵 효모가 얼마나 해로운지 알게 되었고(이 문제에 대해 의견이 다릅니다. - 참고 편) 매장에서 간단한 사워도우 빵을 찾기 시작했습니다. 2010~2011년이었고, 물론 아무것도 찾지 못했습니다. .
그리고 나서 우리는 우리 자신의 사업을 시작하고 싶다고 생각했습니다. 우리는 사업에 대한 아이디어를 찾기 시작했습니다. 빵은 왜 없을까요? 우리는 시장에 필요한 것이 없지만 먹고 싶습니다. 그래서 그들은 자신을 위해, 친구를 위해 굽기 시작했습니다. 한번은 시험을 보려고 빵을 성전에 가지고 갔습니다. 거기도 좋아해서 더 달라고 했습니다. 그래서 부엌의 일반 오븐에서 모든 것이 회전하기 시작했습니다. 매출이 늘어나자 아파트에 바로 베이커리를 차려놓고 판매를 시작했다"고 말했다.
"방 빌리려고 돈 찾다가 집 다 구웠어요. 시내 아파트에 연결할 수 있는 컨벡션 오븐을 샀어요. 밤에는 50kg 봉지에 든 밀가루를 3층으로 끌고 가서 아무도 안 들어오게 했어요." 거기에서 - 놀라운 빵 냄새. 물론 우리는 운이 좋았습니다. 이웃이 의심했을 수도 있지만 눈치 채지 못했을 수도 있습니다. 그것은 2012 년 1 월이었고 같은 해 9 월에 우리 빵집으로 이사했습니다. "
"우리는 오랫동안 Biocertified 곡물을 찾고 있었고 결과적으로 Tula 지역의 "검은 빵"에서 구입합니다. 우리는 맷돌로 밀가루를 빻는 방앗간이 있습니다. 빵도 있습니다. 고급 밀가루에서 오랫동안 선택되었습니다 "이제 Ryazan 지역에 자체 농장이있는 Danilovsky Monastery의 밀가루입니다. 거기에서 그들은 밀을 재배하고 밀가루를 만들고 표백하지 않고 인공 글루텐을 만듭니다. 그것은 제빵용 곡물이 많지 않은 경우가 종종 있는데, 이러한 밀가루의 특성을 향상시키기 위해 글루텐 개량제 등 다양한 첨가제를 첨가하여 우수한 특성을 갖게 되는데, 이는 유기물을 다룰 때 품질관리가 필요함을 시사한다. 처음부터 그렇지 않으면 마지막에 유사 유기농 빵을 얻을 위험이 있습니다."
"저희 빵은 이스트를 비롯한 화학첨가물이 전혀 들어있지 않습니다. 이스트가 없는 빵은 만들기가 어렵습니다. 밀가루와 글루텐이 들어있지 않아 빵가루 형성에 도움이 됩니다. 사워도우 역시 안정적인 것이 아닙니다. 빵 또한 외부 조건에 따라 달라집니다. "날이 추워지면 빵집도, 적당한 빵도 외부 추위에 식어가는 거죠. 결국 성격은 굉장히 예민해요. 마트에서 파는 누룩이 없는 빵이 일명. 그리고 모두 그 과정이 힘들고 아무도 시간과 노력을 낭비하고 싶어하지 않기 때문입니다."
"가장 멋진 우리 빵은 굵은 가루로 만든 통곡물입니다. 밀기울, 배아, 낟알 등 모든 곡물 분획을 유지합니다. 밀가루 한 방울도 포함되어 있지 않아 약간 촉촉하기까지 합니다. 이는 호밀빵의 일반적인 현상입니다. 또한 900g의 이 빵 한 덩어리는 200루블, 반은 120입니다. 우리가 굽는 모든 빵 중에서 호밀이 가장 낮은 칼로리입니다. 아종: 마늘, 양귀비우리 빵에는 정제되지 않은 사탕수수 설탕이 있지만, 예를 들어, 양귀비 씨앗에서는 훨씬 더 많기 때문에 디저트로 간주합니다. 이를 위해 마다가스카르 포드 바닐라도 주문한 다음 커피 그라인더에서 갈아서 풍미를 더합니다.
쿠키도 만듭니다. 내가 가장 좋아하는 것은 껍질이 없는 귀리로 만든 매우 만족스럽고 건강한 오트밀입니다. 간식도 있습니다-야채 혼합물의 빵. 우리는 알타이 녹색 메밀을 발아시키고 아마씨, 해바라기 씨, 향신료, 사탕무 또는 당근을 넣고 쟁반에 혼합물을 펼치고 탈수기에서 며칠 동안 말립니다. 스낵은 최대 40도의 온도에서 건조되기 때문에 날 미식가에게도 적합합니다. 우리 빵집은 일반적으로 매우 비건 채식입니다."
"우리의 패스트리는 우리가 살고 굽고 판매하는 Solnechnogorsk에서 구입할 수 있습니다. 모스크바에서도 배달이 가능하며 1000 루블 이상 주문시 300 루블입니다. 온라인 상점에서 빵을 주문할 수 있습니다. 주문은 거의 없지만 당 월 "우리는 수천 개의 빵을 생산합니다. 불행히도 Solnechnogorsk에서는 실제로 아무도 우리를 이해하지 못합니다. 여기 사람들은 저렴한 빵을 위해 Pyaterochka에 가고 모스크바에는 빵에 대한 수요가 많습니다. 그래서 이해하는 사람들과의 거리가 우리의 문제." 모스크바 사람들이 다차를 하러 이곳에 오면 종종 우리를 찾아옵니다. 대부분은 농산물 직거래 장터나 "Azbuka Vkusa" 구매자이며 식단을 살펴보고 건강에 좋은 제품을 찾습니다. 이들은 대부분 부유하지 않은 사람들, 하지만 건강한 생활 방식이 중요하다 그들은 우선순위를 정했다: 치즈와 합성 식품을 거부하고 돈도 많이 든다. .” 그러므로 우리 빵을 사는 사람들은 왕자를 위해 우리를 사랑합니다. 성실과 성실한 일"

재료:

• 물 - 800ml;
• 밀가루 - 300g(통곡물);
• 밀가루 - 700g(호밀);
• 소금 - 불완전한 디저트 스푼.

요리:

• 용기에 물 (실온 - 차갑거나 뜨겁지 않음)을 붓고 소금을 부어 섞습니다.
• 우리는 참깨, 아마씨, 해바라기와 같은 다른 씨앗을 섭취합니다. 씨앗은 팬에 약간 미리 볶습니다. 우리는 그것들을 우리의 용기에 붓습니다.
• 홈메이드 사워도우 2큰술을 넣고 다시 섞어주세요. 수제 사워도우는 걸쭉하지만 잘 저어줘야 하며 손으로 녹일 수 있습니다.
• 우리는 구성, 밀기울 및 곡물 중간에 통곡물 가루 (가게에서 판매되는 것)를 취하고 표면을 보존합니다. 밀가루는 실온에 있어야 합니다.
• 우리는 밀가루를 용기에 체로 치고 (체질 과정에서 산소로 포화 될 것입니다) 모든 불필요한 입자가 제거됩니다.
• 우리는 밀가루를 작은 부분에 넣고 섞습니다. 처음에는 모든 것이 액체가 될 것이고 점차적으로 두껍고 두꺼워 질 것입니다.
• 이 단계의 반죽은 아직 준비되지 않았지만 수건으로 덮고 20 분 동안 그대로 두어야하며 모든 구성 요소가 연결되어야합니다.
• 20분이 지나고 반죽을 가져왔는데 시각적으로 변하지는 않았지만 사실 밀가루, 소금, 물, 사워도우, 씨앗이 하나로 합쳐져 미래의 효모가 없는 호밀 빵이 되었습니다.
• 반죽은 두껍고 무겁고 쉬었습니다. 우리는 보드에 나무 숟가락이나 실리콘 주걱으로 그것을 꺼냅니다. 밀가루를 보드에 붓습니다 - 약 100-120 그램.
• 우리는 반죽을 손으로 반죽하여 밀가루를 끌어 당기고 과도한 공기 공극을 제거합니다. 2-3 분 동안 인간의 손이 따뜻해지면 기적이 일어납니다. 반죽은 균질하고 두껍고 탄력 있고 손에 달라 붙지 않습니다.
• 반죽은 kolobok 형태로 만들어지고 8-10 시간 더 용기에 넣습니다. 반죽은 방의 따뜻한 장소에서 수건으로 덮고 (2-3 번 접힌 것, 즉 천이 큽니다) 이번에는 가치가 있습니다.
• 지난 몇 시간 동안 반죽이 부풀어 오르고 베이킹 접시에 놓을 시간입니다.
• 모양은 원형, 직사각형, 정사각형, 크고 작은 다양할 수 있습니다. 굽기 전에 틀에 기름칠하기 식물성 기름그리고 밀가루를 살짝 묻혀주세요.
• 빵은 180°C의 온도에서 약 60분 동안 오븐에서 구워집니다. 오븐이 예열되어 있습니다.
• 우리는 오븐에서 빵을 꺼내 식힌 다음 틀에서 꺼냅니다.
• 지정된 장소에 놓고 물기를 짜낸 수건으로 잠시 덮어둡니다.

빵 기계에 이스트를 넣지 않은 빵. 빵 기계의 효모가없는 효모 호밀 빵 - 레시피

효모에 대한 본격적인 대안은 이전에 논의한 조리법인 효모가 없는 사워도우입니다. 그러한 스타터의 일부를 미리 준비하고 요리를 시작하십시오.

재료:

• 효모가없는 호밀 효모 - 4 큰술. 숟가락;
• 밀가루 - 390g;
• 밀기울 - 95g;
• 물 - 285ml;
• 식물성 기름 - 5ml;
• 설탕 한 꼬집.

요리

먼저 기기의 볼에 액체 재료를 붓고 밀기울, 설탕, 밀가루를 넣으십시오. 개별 베이킹 모드를 설정합니다. 첫 번째 배치 - 15분, 그 다음 매시간 1시간 상승, 두 번째 배치 - 5분, 두 번째 2시간 상승, 세 번째 2시간 상승 및 1시간 30분 동안 베이킹.

우리 중 많은 사람들은 거의 매일 상점에서 구입하는 빵에 무엇이 들어 있는지 생각조차하지 않습니다. 그러나 돌보다 더 유용한 것은 없습니다.

생산 비용을 줄이기 위해 베이커리 제품 제조에 관련된 공장에서는 다양한 분말, 향미 강화제 및 화학 물질을 적극적으로 사용합니다.

이를 추적하는 것은 쉽습니다.

상점에서 구입한 막대기가 오래되거나 곰팡이가 생기기 전에 테이블 위에 얼마나 오래 서 있을 수 있습니까?

다음날 먹어보면 어떤 맛일까?

대답은 확실히 우리를 기쁘게하지 않을 것입니다. 혹시. 그래서 그런 빵을 버리거나 공원의 새들에게주는 것이 유감스럽지 않은 이유입니다.

그러나 항상 손으로 빵을 만드는 우리 조상들은 한 조각 한 조각 정성스럽게 다루었습니다.

우리가 집에서 베이킹을 하지 않는 이유는 흔합니다. 시간, 노력, 돈이 필요합니다.

그러나 한편, 눈 깜짝할 사이에 갓 구운 일품 요리가 식탁에서 흩어지는 것은 그 뛰어난 맛을 증명한다.

또한 자체적으로 굽기 때문에 제품 내부에 어떤 성분이 들어 있는지 정확히 알고 있습니다.

따라서 이러한 빵은 스포츠를하고 특히식이 요법을 지켜도 모든식이 요법에 유용합니다.

장점과 단점을 자세히 살펴보겠습니다.

따라서 빵의 긍정적인 특성은 다음과 같습니다.

1. 효모 없음 밀가루 제품우수한 소화성을 보장하여 소화 과정을 크게 촉진합니다.
2. 위와 장의 미생물총에 부정적인 영향을 미치지 않습니다.

부정적인 속성은 어떻습니까? 그들은 전혀 존재하지 않습니다!

집에서 만든 빵은 건강하고 영양가가 풍부하고 맛이 뛰어납니다. 따라서 원칙적으로 매일(또는 적어도 매주) 준비하십시오.

경험이없는 모든 안주인은 느린 밥솥에서 효모가없는 빵을 구울 수 있습니다. 그러나 말린 케이크와 비슷하지 않고 부드럽고 식욕을 돋우려면 알아야합니다. 올바른 조리법그리고 그 준비의 몇 가지 미묘함. 맛있게 만드는 방법을 알아봅시다! 특히 당신을 위해 효모를 첨가하지 않은 간단한 조리법과 여러 종류의 사워도우.

건강을 위한 베이킹! 가장 쉽고 건강한 수제 빵 레시피

매우 식욕을 돋우는 부드럽고 푹신한 것은 느린 밥솥의 케 피어 빵입니다. 발효를 유발하는 성분이 포함되어 있지 않아 오랫동안 신선함을 유지하고 썩지 않습니다.

그러나 중요한 세부 사항을 명심하십시오. 그러한 빵을 요리하기 전에 냉장고에서 케 피어와 버터를 제거하는 것을 잊지 마십시오. 반죽이 잘 맞고 통풍이 잘되려면 이 재료들이 따뜻해야 합니다.

재료:

• 프리미엄 밀가루 - 320g;
• 호밀 가루 - 80g;
• 소다 - 7g;
• 케 피어 - 220ml;
• 설탕 - 30g;
• 소금 - 5g;
• 빵 부스러기 - 0.5 tsp. 숟가락;
• 반죽 용 버터 - 그릇 윤활을위한 60g 및 10g.

참고로! 빵 부스러기가 없으면 기름 하나면 충분합니다. 또는 밀가루로 대체하십시오.

요리:

1. 버터를 증기 목욕이나 슬로우 쿠커 또는 전자 레인지에서 액체 농도로 가져 오십시오.
   
2. 녹인 버터가 실온으로 식을 때까지 기다리세요.
3. 케 피어를 기름에 붓습니다. 이 두 재료를 부드럽게 섞습니다.
   
4. 두 가지 유형의 밀가루를 체로 쳐서 하나의 깊은 용기에 결합하십시오.
   
5. 밀가루 혼합물에 과립 설탕, 소다를 첨가하십시오. 소금. 숟가락으로 모든 것을 섞으십시오.
   
6. 케 피어 오일 덩어리를 밀가루에 조금씩 붓습니다.
   
7. 반죽을 반죽하십시오. 부드럽고 탄력적이어야 합니다. 믹서가 아닌 손으로 하는 것이 좋다!
   
8. 장치 그릇의 내부 표면을 기름으로 처리하십시오. 크래커를 뿌립니다.
   
9. 반죽을 멀티 쿠커의 용기에 넣으십시오.
   
10. 제품을 "베이킹" 모드로 켭니다. 타이머를 30분으로 설정합니다.
11. 30분 후 멀티쿠커에서 신호음이 울리면 뚜껑을 열고 빵을 반대쪽으로 뒤집습니다.
    
12. 타이머를 30분으로 재설정합니다.
13. 그릇에서 구운 빵을 꺼냅니다. 접시나 나무판에 깔아주세요. 깨끗한 수건으로 덮고 조금 식을 때까지 기다리십시오.

참고로! 빵을 뒤집으려면 스팀 랙을 사용하는 것이 좋습니다.

빵을 더 맛있게 만드는 방법은?

이 조리법에 따라 슬로우 쿠커에서 만든 효모가없는 빵은 캐러 웨이 씨앗, 참깨 또는 견과류로 요리 할 수 ​​있습니다. 이것은 더 독창적 인 맛을 줄 것입니다. 호밀, 밀, 밀기울과 같은 모든 빵은 천연 보충제를 사용하면 더 많은 건강상의 이점을 제공합니다. 반죽에 넣을 수있는 다른 것이 있습니다.

효모 없이 수제 빵을 굽기 위한 첨가제:

• 모든 시리얼 혼합물;
• 밀기울;
• 아마 씨앗들;
• 해바라기 씨;
• 귀리 플레이크.

빵에 단맛을 더하기 위해 설탕의 양을 늘릴 필요는 없습니다. 반죽에 건포도, 말린 과일 또는 설탕에 절인 과일을 넣는 것이 좋습니다.

소다 또는 사워도우? 더 유용한 것은 무엇입니까?

시간이 허락한다면 사워도우에 이스트를 넣지 않은 슬로우 쿠커에서 빵을 요리하는 것이 좋습니다. 그것은 풍부하고 즐거운 향기, 섬세한 구조를 가질 것이며 몸에 귀중한 물질 전체를 공급할 것입니다. 기성품 사워도우를 구입할 수 있지만 자신의 주방에서 쉽게 만들 수 있습니다.

효모를 첨가하지 않고 사워도우를 만드는 방법:

• 가장 간단합니다. 그것을 위해 밀가루와 따뜻한 물이 같은 비율로 사용됩니다. 밀가루의 세 번째 부분은 물과 섞입니다. 용기를 냅킨으로 덮고 발효를 위해 하루 동안 따뜻한 곳에 보관하십시오(때때로 저어줌). 다음날, 남은 물과 밀가루를 넣고 하루 더 둡니다.
• 가장 인기있는. 케피어(신 우유)와 밀가루(바람직하게는 호밀)로 만듭니다. 이러한 스타터를 준비하려면 준비 단계가 필요합니다. 케피어는 유청이 분리될 때까지 며칠 동안 따뜻한 장소에 있어야 합니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 섞습니다. 접시를 수건으로 덮으십시오. 그들은 24시간을 주장합니다. 밀가루의 두 번째 배치를 추가하십시오. 6시간이 지나면 사워도우가 완성됩니다.
• 독특하고 만들기 쉽습니다. 준비를 위한 주요 재료는 건포도 몇 개, 밀가루(약 150g), 물 한 컵입니다. 건포도는 3일 동안 따뜻한 물에 담가둡니다. 생성 된 주입 물을 여과하고 호밀 가루를 첨가하고 반죽하고 때때로 저어 주면서 3 일 동안 수건 아래에 보관합니다.
• 유니버설 (빵뿐만 아니라 팬케이크, 빵을 포함한 모든 수제 패스트리에도 적합). 그것을 준비하려면 쌀 한 컵의 1/4이 필요합니다. 180ml의 따뜻한 물을 붓습니다. 설탕 한 숟가락을 넣으십시오. 사워도우를 3일 동안 그대로 두십시오. 거즈를 통해 긴장. 밀가루, 설탕 5g, 물 약간을 넣어주세요. 이 모든 것이 24시간 내내 "방황"합니다. 그런 다음 물과 밀가루의 또 다른 작은 부분을 추가합니다. 하루가 지나면 모든 것이 반죽되어 반죽을 준비하는 데 사용됩니다.
• 유용한. "자궁" 사워도우를 만들려면 호밀가루(16테이블스푼)와 물 한 컵을 섭취해야 합니다. 가열된 물의 일부를 용기에 붓습니다. 테이블 4개를 넣어주세요. 호밀 가루 숟가락. 철저히 저어줍니다. 종이 타월로 덮고 어두운 곳(냉장고는 아님)으로 보내십시오. 하루 후 사워도우에 밀가루 3큰술을 더 붓고 따뜻한 물 50ml를 넣는다. 섞은 후 다시 따뜻한 곳에 하루 동안 두십시오. 셋째 날에는 밀가루와 물 1/4컵을 넣습니다. 반죽하고 정확히 하루 동안 따뜻하게 유지하십시오. 넷째 날과 다섯째 날에는 이 모든 동작이 반복됩니다. 6일 동안만 사용할 수 있습니다.

• 느린 밥솥에 자두 파이
• 느린 밥솥에 초콜릿 파이
• 느린 밥솥의 팬케이크 : 요리 기능

느린 밥솥에서 수제 빵을 굽는 것은 예산에 유익합니다(특히 대가족의 경우). 그것은 상점에서 구입 한 제품보다 훨씬 맛있고 건강하며 더 오래 열화되지 않습니다. 멀티쿠커를 사용하면 이 과정을 최대한 간단하고 재미있게 만들 수 있습니다. 따라서 가족의 식단을 개선할 수 있는 기회를 놓치지 마십시오. 소다에 대한 간단한 버전으로 시작한 다음 효모가없는 사워도우에 더 "복잡한"반죽을 시도하십시오.

• 껍질을 벗긴 호밀가루
• 생수

요리법

첫째 날: 호밀 가루 반 컵을 그릇에 붓고 깨끗한 물을 조금씩 붓고 부드럽고 균질한 반죽이 얻어질 때까지 모든 것을 섞고 일관성이 팬케이크 반죽과 비슷합니다. 젖은 천으로 그릇을 덮고 밤새 따뜻한 곳에 두십시오.

2일차: 하루에 사워도우에 약간의 변화만 있을 것입니다. 2-3개의 기포가 나타납니다. 이제 효모를 먹여야합니다. 호밀 가루 반 컵을 넣고 깨끗한 물을 부어 팬케이크 반죽과 비슷한 부드럽고 균질 한 덩어리가 될 때까지 모든 것을 저어줍니다. 젖은 천으로 그릇을 덮고 다른 날 동안 따뜻한 곳에 두십시오.

3일차: 사워도우에 기포가 나타납니다. 효모를 다시 공급해야합니다. 호밀 가루 한 잔을 넣고 물을 소량 부어 팬케이크 반죽을 연상시키는 균질 한 덩어리가 될 때까지 저어줍니다. 젖은 천으로 그릇을 덮고 다른 날 동안 따뜻한 곳에 두십시오.

4일차: 스타터는 부피가 증가하고 거품이 많아야 합니다. 스타터가 준비되었습니다.

이제 효모를 유리 병으로 옮기고 효모가 "호흡"하도록 천 냅킨으로 항아리를 덮으십시오. 이 효모는 냉장고에 보관해야 합니다. 적절한 "급식"과 보관을 통해 사워도우는 몇 년 동안 사용할 수 있습니다.

스타터가 과산화되지 않고 열화되지 않도록 스타터 사용 여부에 관계없이 스타터를 일주일에 1-2 번 "공급"해야합니다.

이것은 일반적으로 빵이 만들어지는 날에 수행됩니다. 시동기의 일부는 빵을 굽는 데 사용되며 나머지는 밀가루와 물을 먹여야 합니다. 빵을 굽고 식욕을 돋우십시오.

비디오 오븐에서 집에서 효모가없는 빵을 요리하는 방법

• 프리미엄 밀가루 - 280g
• 케 피어 - 210ml
• 소다 - ½ tsp
• 과립 설탕 - 1 큰술. 엘
• 소금 - 1작은술

굽는 방법

필요한 양의 케피어를 컵에 붓고 소다수, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 잘 저어 10-15분 동안 그대로 둡니다. 이 시간 동안 소다와 케 피어의 상호 작용으로 인해 표면에 작은 거품이 형성되어야합니다.

케 피어 혼합물이 든 컵에 밀가루를 한 번에 모두가 아니라 필요한 양의 약 3/4로 체로 치십시오.

밀가루를 체로 치면 더 느슨해지기 때문에 반죽을 반죽할 때 반죽이 잘 됩니다.

나무 숟가락을 사용하여 밀가루를 케피어 혼합물과 함께 부드러워질 때까지 반죽하기 시작합니다.

숟가락으로 반죽하는 것이 어려워지면 밀가루를 뿌린 도마에 밀가루 덩어리를 올려 놓으십시오.

남은 밀가루 일부를 추가하고 손으로 부드럽고 끈적거리지 않는 반죽을 반죽하여 공 모양으로 만들고 컵에 넣습니다. 깨끗한 수건으로 반죽으로 컵을 덮고 30-40분 동안 그대로 두십시오.

메모에

밀가루의 양은 케 피어의 밀도에 따라 더 많거나 적을 수 있습니다. 케피어가 액체라면 더 많은 밀가루가 필요하고 케피어가 두꺼우면 더 적은 양이 필요합니다.

반죽을 각각 약 260g의 2등분으로 나눕니다. 양피지를 깐 베이킹 접시에 반죽의 각 부분을 직사각형 모양으로 놓습니다.
참고: 신고된 재료에서 혼합된 반죽의 양은 5 * 10cm 크기의 베이킹 접시 2개를 위한 것입니다. 원하는 경우 하나의 더 큰 양식을 사용할 수 있습니다.

180도로 예열된 오븐에 소다빵을 35~40분 정도 구워서 갈색이 될 때까지 구워 준비합니다. 나무 꼬챙이로 확인할 수 있는 정도는 빵 한 가운데에 꽂혀 있으면 건조해집니다.

구운 빵을 오븐에서 꺼내 틀에서 꺼내 식힌다.

완성된 빵을 부분 조각으로 자르고 봉사하십시오. 맛있게 드세요!

새로운 SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, 화학 성분 및 요리의 영양가, 허용되는 요리에 따른 모스크바의 유치원(DOE) 요리 기술 지도.

이 섹션에서는 새로운 조리법 책(참고서, 레시피 북), 178가지 요리를 준비하기 위한 순서도(레시피)가 포함되어 있습니다. 유치원(암사슴).

컬렉션을 준비할 때 공식 간행물이 사용되었습니다. 취학 전 교육 기관 케이터링: 모스크바 시 지침.설계자: Kon I.Ya. (러시아 의학 아카데미 영양 국립 연구소); 모소프 A.V. (모스크바시 Rospotrebnadzor 부서, 러시아 의학 아카데미의 국립 보건 및 인권 센터 국가 기관 아동 및 청소년 위생 및 건강 보호 연구소); Tobis V.I.(인구의 위생 및 역학 복지 증진을 위한 모스크바 재단); 차펜코 M.M. (모스크바시 교육부) 및 기타.

놓기 제품, 반제품(중첩 접시) 총량 및 완성 접시 질량 100g당 순량에 대한 규범이 발표되었습니다. 유아 연령 (1-3 세) - 보육원 및 3-7 세 어린이 모두에게 먹이를주기위한 접시의 권장 출력이 표시됩니다. 단백질(단백질, 폴리펩타이드), 지방(트리글리세라이드, 지질), 탄수화물(당류), 칼로리(kcal), 비타민 함량: B1(티아민), B2( 리보플라빈), C(아스코르빈산), 미네랄(미량 원소, 미량 영양소): Ca(칼슘), Fe(철). 가공 유형이 표시되고 요리 준비에 대한 완전한 기술 지도(기술, 레시피)가 제공됩니다.

이 요리법은 당사 웹사이트와 프로그램에서 볼 수 있으며 데모 버전은 당사 웹사이트에서 무료로 다운로드하여 컴퓨터에 설치할 수 있습니다. 이 프로그램에는 여기에 게시된 모든 기술 지도와 8-10, 12, 24시간 동안 어린이를 유치원에 다니는 등의 메뉴 계획이 포함되어 있습니다.

여기에 있는 조리법은 완성된 접시의 순 100g당 제공됩니다. 귀하의 편의를 위해 프로그램은 특정 접시 출력에 대해 이러한 질량을 다시 계산합니다. 예를 들어 접시가 200g인 경우 제품의 무게에 2를 곱합니다. 이 프로그램에는 유망한(계획된) 화학 성분에 대한 보고서가 있습니다 메뉴 및 모든 기간에 대한 실제. 미취학 아동을 위한 케이터링 및 재고 제품 회계에 대한 메뉴 요구 사항, 누적 명세서 및 기타 문서도 있습니다.

식단에 포함된 식사는 다음과 같이 구성될 수 있습니다. 간단한 제품, 뿐만 아니라 반제품(이전에 조리된 요리)에서도 페이스트리는 반죽으로 만들고 수프는 국물로 요리합니다. 이 경우 중첩 요리의 레시피에 대한 링크가 레시피 구성에 제공됩니다. 시리즈의 모든 컴퓨터 프로그램은 모든 중첩 접시(모든 중첩 깊이)를 포함하여 전체 책갈피를 계산하여 기본 제품의 구성과 무게를 산출합니다.

사용된 제품의 영양가 및 화학적 조성 음식제품 가이드에 나와 있습니다.

이 사이트에 제시된 모든 요리법, 당신은 할 수 있습니다 저장수동으로 입력하지 않도록 영양 시리즈의 모든 프로그램에 자동으로 입력합니다.

소개

1. 역사개요

2. 주제의 관련성

3. 호밀 커스터드 효모가없는 빵 "Bogorodsky"생산을위한 기술 계획의 특성

3.1 호밀 커스터드 효모가없는 빵 "Bogorodsky"생산 기술에 대한 설명

3.2 장비 작동 원리 설명

3.2.1 롤링 볼이 있는 반죽 믹서 PENZMASH TMM-140

3.2.2 반죽 분배기 TD-30

3.2.3 증명자 전기

3.2.4 리벤트 오븐

4. 생산을 위한 원료의 준비

4.1 베이킹 밀가루 1 등급

4.2 껍질을 벗긴 호밀가루

4.3 홉

4.4 맥아 추출물

4.5 딜

4.6 꿀

4.7 생강

4.8 설탕 시럽 "LEIPOMO"

4.9 개선제 "파니파린" IREX

4.10 물

4.11 사워도우 "리투아니아"

4.12 소금

4.12 원료의 보관

5. 기술적 계산

5.1 퍼니스 용량 계산

5.2 완제품의 수율 계산

6. 완제품 품질

7. 베이커리 산업의 산업 안전

결론

중고 문헌 목록

소개

현대 사회에서식이 제품은 지방과 칼로리가 낮은 식품으로 간주됩니다. 사실, 다이어트는 특정 질병을 가진 사람들을 위해 고안되었습니다. 다이어트 식품은 치료가 가능하고 과학적으로 개발되었기 때문입니다.

사람의 삶에서 건강하고 균형 잡힌 식단에 대해 이야기할 필요가 없습니다. 사람의 삶, 건강 및 기분에 미치는 영향을 과대 평가하는 것은 불가능합니다. 히포크라테스조차도 "우리는 우리가 먹는 것"이라고 말했습니다. 결국 인체에 필요한 모든 물질을 가져다주는 것은 음식입니다. 따라서 신체에 필요한 모든 구성 요소와 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 각종 아미노산 및 미네랄을 올바르게 결합해야 합니다.

따라서 영양 치료 또는 질병 예방은 전통적인 약물 치료에 비해 많은 이점이 있습니다.

자연스럽고 건강한 제품을 사용할 때 약물을 사용할 때 종종 관찰되는 부작용이 없습니다.

식이 영양은 신체의 기능을 회복하고 특정 증상에 작용하지 않습니다. 일부 기능이나 기관에 영향을 미치고 다른 기능을 방해합니다.

식이 제품으로 치료하는 것이 더 긴 방법이라는 사실에도 불구하고 더 효과적이고 자연스럽습니다.

대자연이 그를 위해 준비한 "약"을 사용하는 것보다 사람에게 더 자연스러운 것은 없습니다. 그리고 자연에는 모든 질병에 대한 "약"이 있다는 의견이 있습니다. 잘 사용하는 이유도 있습니다 다이어트 식품가격입니다. 일반적으로 생각하는 것과는 달리 건강에 좋은 음식을 먹는 것이 먹고 싶은 만큼 먹고 질병과 치료, 대부분 값비싼 약으로 그 대가를 치르는 것보다 훨씬 저렴합니다. 그리고 합리적인 접근과 음식의 절제를 관찰하면 훨씬 저렴하고 즐겁고 더 쉽습니다.

그리고 사용에 찬성하는 마지막 주장 유용한 제품올바른 방향으로 - 이것은 자신의 건강과 사랑하는 사람들의 건강입니다. 결국 건강한 사람만이 효과적으로 일하고 적극적으로 긴장을 풀고 모든 징후에서 삶을 즐길 수 있습니다. 이렇게 하려면 건강한 식단의 기본 규범을 따라야 하며 많은 문제를 피할 수 있습니다! 불행히도 사람들은 이것을 너무 늦게 깨닫습니다.

1. 역사개요

호밀 빵은 발효 빵을 사워도우로 구워서 얻은 식품입니다.<#"801840.files/image001.gif">

그림 2. PENZMASH TMM-140 롤링 볼 반죽 믹서

3.2.2 반죽 분배기 TD-30

반죽 분배기 TD-30(그림 3)은 효모 밀과 호밀 반죽을 빵집에서 100~900g 및 600~1200g의 블랭크로 나눕니다. 분할시 진공 피스톤 메커니즘을 사용하여 반죽의 구조가 흐트러지지 않습니다. 반죽 조각은 같은 크기입니다. 분할 오류는 2.5-3% 이하입니다.

반죽 분배기는 강한 강철과 내마모성 재료로 만들어져 기계의 긴 서비스 수명과 반죽 분할의 정확성을 보장합니다.

그림 3. 반죽 분배기 TD-30

3.2.3 증명자 전기

교정 캐비닛은 교정 챔버에서 작업 환경의 온도 및 습도를 자동으로 유지합니다. 작업실 내부의 공기 순환으로 인해 반죽 조각의 균일한 체류 시간이 보장됩니다.

전기 교정 캐비닛(그림 4)은 베이킹 전에 랙 트롤리에 있는 빵 반죽 조각의 최종 교정을 위해 설계되었습니다.

그림 4. 전기 캐비닛 증명

3.2.4 리벤트 오븐

REVENT의 로터리 오븐 725 E(사진 5)는 모든 종류의 베이커리 제품을 굽기에 최적입니다. 또한 이러한 오븐은 빵집뿐만 아니라 다양한 조직의 주방에서도 널리 사용됩니다. 케이터링. 전문 장비를 사용하면 베이킹 과정이 크게 가속화되어 전문 주방의 작업을 최적화할 수 있습니다. 회전 오븐 725 E의 발표된 치수: 길이 - 1614 mm, 깊이 - 2080 mm, 높이 - 2499 mm. 회전식 가마 725 E의 경우 최대 온도는 300°C입니다. 회전 오븐 725 E를 사용하면 최고 품질의 베이커리 및 제과 제품을 굽는 것이 가능하며, 챔버 내 뜨거운 공기의 균일한 순환으로 균일한 베이킹이 보장됩니다. 음, 회전식 오븐에서 요리를 준비하는 과정에서 요리를 제어하기 위해 보기 창이 있습니다. 또한 대류가 있습니다. 이 모델에는 증기 가습 기능이 있어 구운 제품의 표면이 반짝입니다. 동시에 회전식 오븐에서 요리할 때 요리의 품질이 높은 수준으로 유지된다는 점에 유의해야 합니다. 그리고 또한 매우 중요한 것은 이 오븐은 매우 편리하며 제어 시스템인 전자식입니다. 장비의 안정적인 작동을 위해 필요한 전기 네트워크: 전압 - 400V, 전류 주파수 - 50/60Hz, 전력 - 56.4kW.

그림 5. REVENT에서 제조한 회전식 오븐 725 E

4. 생산을 위한 원료의 준비

릴리스의 중요한 조건 고품질 제품규제 문서의 요구 사항에 대한 원자재 품질의 준수이므로 베이킹 기업의 직원은 구매 한 원자재, 주로 밀가루의 품질 관리를 수행해야합니다. 원자재 분석은 관련 GOST에 제시된 테스트 방법에 따라 실험실 작업자가 수행하며, 이 테스트 방법은 베이커리 기업에 필요합니다. 원자재 품질에 대한 투입 통제는 다음을 수행하는 것으로 구성됩니다. 관능 평가및 물리화학적 매개변수의 결정.

4.1 베이킹 밀가루 1 등급

밀가루는 갈아서 얻은 식품입니다.<#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - 퍼니스의 작업 시트 수, 개

n - 한 장의 제품 수, 개

m chl - 제품 무게, kg

t vyp - 베이킹 시간, 분

용광로의 일일 생산성은 공식 2에 의해 결정됩니다.

어디서 Rh - 퍼니스의 시간당 생산성

이 유형의 제품에 대한 퍼니스 작동 시간, 시간

표 2는 성능 특성을 보여줍니다.

표 2

오븐 시간 수는 공식 3을 사용하여 계산됩니다.

, (3)

P일 뒤로 - 주어진 일일 생산성, kg

Rh - 시간당 생산성, kg

,

용광로 수의 계산은 공식 4에 의해 결정됩니다.

회사는 Revent 725E 오븐을 설치했습니다.

5.2 완제품의 수율 계산

베이커리 제품의 생산량은 완제품의 질량 대 생산에 사용된 밀가루의 질량의 비율입니다. 완제품의 출력은 공식 5로 계산됩니다.

여기서 G XL은 밀가루 100kg당 냉각된 빵의 중량 수율 또는 %로,

V T - 반죽 생산량, kg

∆G - 반죽하는 순간부터 오븐에 심는 순간까지 반죽 질량의 손실과 비용, 반죽할 때 반죽 질량에 대한 %,

∆G US - 빵 수축, 오븐에서 나올 때 빵 질량에 대한 %;

∆G 팩 - 팩, 오븐에 심을 때 반죽의 질량에 대한 %.

원료의 가중 평균 수분 함량은 식 6에 의해 결정됩니다.

, (6)

여기서 m i는 물을 제외한 원료의 질량, kg입니다.

Wi - 원료 수분 함량, %;

M 치즈 - 원료 질량의 양, kg.

밀가루 165kg의 반죽 생산량은 공식 7에 의해 결정됩니다.

, (7)

반죽 준비에 사용 된 원료의 총 질량 (물 제외), kg;

W c p - 원료의 가중 평균 수분 함량, %;

n은 반죽의 허용 수분 함량과 빵 부스러기의 수분 함량의 차이, %(n=0-0.5%)입니다.

W x - 이러한 유형의 빵에 대한 표준에 의해 설정된 빵 부스러기의 수분 함량, %;

반죽 조각의 질량 계산은 공식 8에 의해 결정됩니다.

, (8)

여기서 m은 완제품의 질량입니다.

3 원재료 소요량 산정

밀가루의 분 소모량은 공식 9에 의해 결정됩니다.

, (9)

소비되는 밀가루의 양은 공식 10에 의해 결정됩니다.

여기서 P는 - 일일 생산량, kg / day;

R m - 통일 된 조리법에 따른 밀가루의 양, kg;

창고의 밀가루 재고는 공식 11에 따라 계산됩니다.

여기서 M s는 밀가루의 일일 소비량, kg / day입니다.

n - 보관 기간, 일.

하루에 필요한 원료의 양은 공식 12에 의해 결정됩니다.

여기서 P는 165kg, kg에 대한 시험에서 원료의 양이다.

원자재 재고는 공식 13에 따라 계산됩니다.

(13)

일일 소금 섭취량:

딜의 일일 소비량:

사워도우의 일일 섭취량:

사워도우 "리투아니아어"의 일일 소비량:

"Leipomo"시럽의 일일 섭취량:

꿀의 일일 섭취량:

생강의 일일 섭취량:

,

맥아 추출물의 일일 섭취량:

빵 "Bogorodsky"의 화학 성분 및 에너지 값 계산은 표 3에 나와 있습니다.

표 4

표 5

제품의 165g의 에너지 값

제품 100g의 에너지 값:

(5.58 x 4) + (0.96 x 9) + (48.44 x 4) = 314kcal.

6. 완제품 품질

품질 식료품, 빵을 포함하여 식품의 소비자 속성을 결정하고 인간의 안전을 보장하는 일련의 특성입니다.

빵집의 주요 기술 임무는 기업에 공급되는 밀가루로 최고 품질의 빵을 생산하는 것이며, 일반적으로 굽는 성질이 다릅니다. 따라서 가장 중요한 작업은 공장이나 빵집에 들어가는 밀가루 배치의 베이킹 특성을 결정하는 것으로 간주되어야 합니다. 호밀 가루(자가분해 활성)에 대한 밀가루의 베이킹 특성(강도, 가스 형성 능력, 색상 및 갈변 능력)의 확립된 지표를 고려하여 빵 생산 공정의 기술 작업을 수행하는 방법 및 모드가 설정되거나 조정.

빵 품질의 물리 화학적 지표는 관련 GOST 또는 TU의 요구 사항에 의해 규제되며 결정 방법에 따라 결정됩니다. 빵 품질의 물리적 및 화학적 지표는 실험실 방법에 의해 결정되며 빵 부스러기 수분, 산도, 다공성, 지방 함량, 탄수화물 함량, 염화나트륨, 요오드 등의 측정을 포함합니다. 물리 화학적 지표는 제품 판매에 대해 설정된 조건 내에서 결정되지만 제품이 퍼니스를 떠나는 순간부터 1 시간 이내에 결정됩니다. 호박 빵 부스러기의 수분 함량은 34.4%, 빵 부스러기의 산도는 2.2°N입니다.

빵 품질의 관능적 지표는 이러한 유형의 베이커리 제품의 특징인 맛, 색상, 냄새 및 질감의 지표에 의해 결정됩니다.

빵의 모습. 모양은 구겨지지 않고 측면 오버플로 없이 정확해야 합니다. 특정 유형의 제품의 경우 표면이 매끄럽고 거칠고 큰 균열과 손상이 없어야 합니다. 껍질은 타거나 창백하지 않은 밝은 노란색에서 짙은 갈색이어야 합니다. 빵 껍질의 두께는 4mm를 넘지 않아야합니다.

부스러기의 상태입니다. 빵은 잘 구워져야 하며 끈적거리지 않고 만졌을 때 젖지 않아야 하며 덩어리, 공극 및 혼합되지 않은 흔적이 없고 균일한 다공성, 탄성이 있어야 합니다. 손가락으로 가볍게 누른 후 부스러기는 원래 모양을 유지해야합니다.

맛은 달콤하고 호박의 맛과 조화를 이룹니다. 냄새는 약간 지각 가능한 호박 냄새입니다. 빵의 다공성(52-72%).

7. 베이커리 산업의 산업 안전

식품 산업의 산업 재해 분석에 따르면 제빵 산업에서는 반죽 믹서, 반죽 분배기 등을 서비스할 때와 같이 주요 기술 장비의 작동 중에 가장 많은 사고가 관찰됩니다. 사고는 다음과 같이 발생합니다. 규칙, 기계 작동 중 수동 작업(세탁, 청소, 무게 조절 및 반죽 조각 선택) 중. 이러한 경우의 대부분은 노동 보호 요구 사항을 위반하는 작업자가 장비를 불필요하게 켜지 않도록 하기 위해 반죽 믹서 및 분배기 덮개의 잠금 장치를 의도적으로 비활성화한다는 사실에서 비롯됩니다.

생산 장비는 GOST 12.2.003 및 산업 규칙의 요구 사항을 준수해야 하며 이에 따라 장비의 모든 회전 및 움직이는 부분에는 가드가 있어야 합니다.

장비의 위생 청소, 세척 및 윤활은 완전히 정지되고 차단 밸브가 닫히고 전기 모터가 꺼지고 "켜지 마십시오! 사람들이 일하고 있습니다!"라는 포스터가 있는 경우에만 수행해야 합니다.

덮개를 제외한 벙커 및 기타 장치의 상부에 위치한 맨홀 및 적재 해치에는 250x75mm 이하의 셀이 있는 제거 가능한 금속 안전 그릴이 있어야 합니다.

밀가루의 용기 보관 창고, 원료(설탕, 지방 등) 보관 창고는 화재 위험성 측면에서 P-P로 분류됩니다. 사전에 밀가루 먼지를 조심스럽게 제거하지 않으면 사일로의 용접 작업 중에 밀가루 먼지가 폭발할 수 있으며, 구내를 제대로 청소하지 않고 스파크 소스가 있는 경우 폭발이 발생할 수 있습니다. 따라서 승인된 일정에 따라 밀가루 분진의 폭발 및 화재를 방지하려면 모든 장비, 파이프라인, 난방 및 조명 설비 및 건물을 먼지로부터 철저히 청소해야 합니다.

체질 기계의 설계는 기밀성을 보장하고 흡인 또는 필터를 제공해야 합니다.

밀가루 파이프 라인의 막힘을 방지하려면 라인 시작 및 중지 순서를 엄격하게 준수해야합니다. 라인을 시작할 때 먼저 피더에서 탱크로 라인을 불어 넣은 다음 밀가루를 밀가루 파이프라인에 로드해야 합니다. 라인을 멈출 때는 먼저 피더를 꺼서 밀가루 공급을 중단하고 밀가루가 완전히 없어질 때까지 라인을 불어야 합니다.

반죽을 만들기 위해서는 효모가 필요합니다. 이스트는 공급 및 배기 환기 장치를 갖춘 별도의 공간에서 준비해야 합니다.

액체 효모 및 액체 반제품의 준비 및 저장을 위한 탱크에는 레벨 표시기, 예비 탱크에 연결된 오버플로 파이프가 있어야 합니다. 탱크 위에 이산화탄소 배출구가 있어야 합니다.

계량 장치를 통해 체로 쳐진 밀가루가 반죽 믹서에 들어갑니다.

디스펜서의 모든 회전 및 움직이는 부품은 단단한 케이스로 보호되어야 합니다. 디스펜서에는 레벨의 설정 및 한계 값에 도달할 때 트리거되는 레벨 센서 및 오버플로 파이프가 제공되어야 합니다. 액체 성분 용 도징 장비 스케일의 중간 부분은 바닥에서 1.4-1.6m 높이에 위치해야합니다. 저울이 켜져 있어야 합니다.

준비된 반죽이 담긴 그릇을 볼 리프터의 플랫폼 위로 굴립니다.

Dezheoprokidyvatel은 1년에 한 번 부하 용량을 테스트합니다. 이를 위해 보울 덤퍼에는 기계의 운반 용량보다 10% 더 높은 질량이 실리고 테스트 결과는 로그에 기록됩니다. 그릇에서 나온 반죽은 안전 그릴이 있어야 하는 반죽 발사기로 들어갑니다.

고정 반죽 용기가 있는 연속 및 간헐 작동 반죽 믹서는 반죽 본체의 구동과 연동된 뚜껑으로 닫아야 합니다. 반죽 요소가 그릇을 기울인 상태로 움직일 때 반죽이 언로드되는 간헐적인 반죽 믹서에는 언로드 기간 동안 위험 영역을 덮는 안전 그릴 또는 양손 제어가 있어야 합니다.

반죽 준비 장비의 청소 및 수리는 기계가 완전히 정지되고 전압이 완전히 제거되고 "켜지 마십시오! 사람들이 일하고 있습니다!"라는 포스터가 시작 버튼에 매달려있을 때만 수행해야합니다.

반죽 분할기의 리시빙 호퍼에는 드라이브와 연동된 착탈식 안전 그릴이 장착되어 있어야 합니다. 반죽 분할 기계의 작업 본체(반죽 주입 메커니즘, 절단 장치가 있는 분할 헤드), 구동 메커니즘의 움직이는 부분에는 챔버 덮개가 열렸을 때 전기 모터가 꺼지도록 하는 인터록이 있는 보호 장치가 있어야 합니다. 분할 헤드 또는 기계 드라이브의 가드가 제거됩니다.

반죽 성형기에서는 롤링 롤, 기어 및 체인 드라이브를 보호해야 합니다. 가드는 기계 드라이브와 연동되어야 합니다.

교정기 - 오븐 장치 형태의 반죽 조각 스태커에는 작업자가 기계의 이동 영역에 들어갈 가능성을 제거하는 울타리가 장착되어 있어야 합니다.

메커니즘의 비상 정지를 위해 교정 컨베이어에는 장치의 양쪽에 있는 "중지" 버튼이 있어야 합니다.

사고 발생 시 제품을 내리기 위해 교정 장치에 수동 컨베이어 구동 메커니즘이 제공되어야 합니다.

교정 장치에서 반죽 조각은 기술 체제의 매개 변수 (베이킹 챔버의 온도, 가습을 위해 공급되는 증기 압력, 베이킹 시간 및 연료 연소 매개 변수를 측정하고 제어하기위한 장비가 장착되어야하는 베이킹 오븐에 들어갑니다. 공정, 가스 및 액체 연료의 압력, 버너의 기압, 노의 희박화, 혼합 챔버의 연소 생성물 온도, 토치의 존재).

베이킹 오븐에는 가스 및 액체 연료 공급을 차단하는 자동 장비도 장착되어 있어야 합니다. 끊어지고 공기 공급이 차단되고 전원 공급 장치가 네트워크에서 차단됩니다.

반죽 조각 착륙 및 제품 하역 구역에는 오븐 컨베이어 드라이브를 끄는 비상 "중지"버튼을 설치해야합니다.

결론

이에 학기말하루 500개를 생산하는 "Bogorodsky" 사워도우를 기반으로 한 호밀 효모가 없는 커스터드 빵 생산 기술이 설명되어 있습니다. 빵 "Bogorodsky"는식이 제품을 나타냅니다.

빵 제품의 품질에 대한 관능적 지표, 효모가 없는 사워도우와 찻잎의 구성에 존재하여 빵에 특정 맥아 풍미를 제공합니다.

코스 작업은이 빵을 만드는 기술을 자세히 설명합니다. 레시피가 계산되고 필요한 장비의 작동이 설명됩니다.

이 빵이 건강에 좋은가 하는 질문에 대한 답은 위에 자세히 설명되어 있습니다.

제빵 산업의 추가 발전을 위한 주요 방향은 새로운 빵집을 건설하고 기존 기업을 재건하고 장비를 재정비하여 빵과 제빵 제품의 산업 생산을 늘리는 것입니다. 범위 확장; 품질 향상과 영양가빵과 베이커리 제품. 새로운 장비와 새로운 진보적 기술의 개선과 도입에 많은 관심을 기울였습니다.

중고 문헌 목록

1. 쉔레프 B.A. 개념의 현재 상태 및 관점 개발. 다이어트 영양 // 식품 산업. - 2003. - 5번. - 4-7에서.

빵과 베이커리 제품에 대한 조리법 모음. - M.: OJSC Vneshtorgizdat. 1998. - 87p.

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밀 베이킹 밀가루 GOST 26574-85.

껍질을 벗긴 호밀 가루 GOST 7045-90

GOST 21946-76: 원시 홉

보리맥아 농축액(추출물) TU 9184-489-05031531-97

GOST 16732-71 말린 딜

GOST R 54644-2011 "천연 꿀. 사양")

GOST 29046-91 생강

설탕 시럽 "LEIPOMO"

개선제 "파니파린" IREX

15. GOST 2874-82 식수

GOST 13830 식염

아파나세바 O.V. 베이커리 생산의 미생물 제어. - M.: 식품 산업, 1986. - P. 144