Kış için nasıl uygun şekilde tuzlanacağına dair bir makale Detaylı Açıklama Mantarları turşulamanın iki ana yolu vardır - soğuk ve sıcak.

Bu yazıda ayrıca tuzlu mantarların nasıl düzgün şekilde saklanacağını da anlatacağız, burada birkaç önemli nüans var. Ve mantarları Instamart.ru çevrimiçi hizmetinden satın alabilirsiniz, toplayıcılar sizin için en iyilerini seçecektir taze gıda, ilk teslimat ücretsizdir.

Çoğunlukla katmanlı mantarlar (süt mantarları, bal mantarları vb.) tuzlanır. Tuzlama sırasında türlerine göre ayrılmalarına gerek yoktur. Bazı bölgelerde petrol ve boru şeklindeki mantarlar (porcini, boletus, titrek kavak ve yosun mantarları) da tuzlanır.

Lamel mantarlar, boru şeklindeki mantarlarla aynı şekilde hazırlanır; tek fark, genellikle hiç salamura edilmeyen saplarının kesilmesidir. Bazı mantarlar hemen tuzlanır (porcini, boletus, titrek kavak, petrol); diğerleri (taze olduğunda acı meyve suyu üretirler) soğuk, hafif tuzlu suda uzun süre beklettikten sonra: süt mantarları ve acı mantarlar - 3-5 gün, valui - 3-4 gün, volushki - 2-3 gün, podgrudki - 1-2 gün vb. Ryzhiki genellikle 2-3 saat boyunca tuzlu suya batırılmaz veya doldurulmaz. Mantarların ekşimemesi için suya tuz ekleyin. Günde 2-3 kez değiştirin. Volnushki'yi, acı mantarları ve diğer mantarları ıslatmak yerine bol miktarda acı meyve suyuyla kaynatmak daha iyidir. Baharat ve köklerle tuzlanırlar ancak safran sütü kapakları baharatsız tuzlanır. Mantar turşusu için hazırlanan yemekler (küvetler, fıçılar, seramik ve emaye tanklar vb.) Kırsal alanlarda - daha çok ardıç dallarıyla - kaynar su ile haşlanır veya buharlaştırılır. Mantarlardaki acılık tamamen veya kısmen kaybolduğunda turşuya başlayın. Mantarları turşulamanın iki yöntemi vardır: soğuk ve sıcak.

Tuzlama yöntemi ne olursa olsun kaplara konulan mantarlar, ekşi bir tat ve karakteristik aroma oluşana kadar oda sıcaklığında (18-20°C) bekletildikten sonra soğuk bir yerde saklanır.

Soğuk dekapaj

Bu şekilde tuzlamadan önce süt mantarları, trompet, russula ve diğer birçok mantar, baharatlar tabağın altına yerleştirilir - siyah frenk üzümü yaprakları veya Defne yaprağı, sarımsak, dereotu, yaban turpu yaprağı ve ayrıca istenirse, yenibahar, karanfil veya diğerleri mantarlar, sapları yukarı bakacak şekilde 5-8 cm kalınlığında katmanlar halinde, her birine tuz serpilir. Evde, mantarların ağırlığına göre veya 1 kg başına% 3 tuz alın: örneğin, mantarlar ve russula için - 50 g, safranlı süt kapakları - 40 g vb. Ayrıca başına 2 g defne yaprağı ve 1 g yenibahar ekleyin. 10 kg mantar.

Mantarlar üstüne temiz bir keten bezle ve daha sonra üzerine baskı uygulanan serbest oturan bir kapakla (ahşap bir daire, saplı bir emaye kapak vb.) - önceden temiz bir şekilde yıkanmış bir taşla kaplanır. ve kaynar su ile haşlanır veya kaynatılır. Taşı temiz gazlı bezle sarmak daha iyidir. Baskı amacıyla metal nesneler, tuğla, kireç taşı ve kolay çökebilen taşlar kullanılmamalıdır.

2-3 gün sonra ortaya çıkan fazla tuzlu su boşaltılır ve yeni bir kısım mantar eklenir. Bu işlem mantarların çökelmesi durana ve kap maksimum ölçüde dolana kadar tekrarlanır. 3-4 gün sonra mantarların üzerinde tuzlu su görünmüyorsa basınç artırılır. Turşu mantarları, periyodik olarak (en az iki haftada bir) ahşap baskıyı yıkayarak ve peçeteyi değiştirerek serin bir yerde saklanır. Soğuk tuzlama biraz farklı bir şekilde yapılabilir: mantarlar, kapakları yukarıda (aşağı değil) 8-10 cm kalınlığında (5-8 değil) bir tabaka halinde baharatların üzerine yerleştirilir, üzerine tuz serpilir, ardından baharatlar tekrar koydum, mantarları ve tuzu. Bu nedenle kabın tamamını katman katman doldurun. Bundan sonra içine soğuk kaynamış su dökülür, kap içine oturan ahşap bir daire ile kapatılır ve üstüne baskı yerleştirilir. Mantarlar bir miktar yerleşip sıkıştırıldığında kap yeniden doldurulur. taze mantarlar, sıkıca kapatılmış ve salamurayı eşit şekilde dağıtmak için her hafta bir yerden bir yere (örneğin fıçılar) çalkalandığı, sallandığı veya yuvarlandığı bir buz kutusuna yerleştirilir. Kabın sızdırmamasına, mantarların salamuradan çıkıp soğukta donmamasına özellikle dikkat edilir. Bildiğiniz gibi salamurasız mantarlar kararır, küflenir ve dondurulduğunda gevşek, tatsız hale gelir ve çabuk bozulur.

Soğuk tuzlarken safranlı süt kapakları 10-12 gün sonra yenebilir, süt mantarları - 30-40 sonra, volushki, acı - en az 40, valui - 50-60 gün sonra yenilebilir.

Sıcak tuzlama

Gelecekte kullanılmak üzere birçok mantar hazırlarken sıcak tuzlama kullanılır ( süt mantarları, volushek, russula, safran süt kapakları, valuev vb.), genellikle bu şekilde tuzlanan porçini mantarı, boletus mantarı, kavak mantarı vb. dahil olmak üzere, döküntülerden arındırılmış, ıslatılmış (acı sütlü su varlığında) ve yıkanmış mantarların sapları. genellikle kesilir (ayrı ayrı tuzlanırlar). Büyük kapaklar küçük kapaklarla birlikte tuzlanırsa 2-3 parçaya bölünür. Daha sonra emaye yemekleri su dökün (1 kg mantar başına 0,5 su bardağı), tuz ekleyin ve ateşe verin. Su kaynayınca mantarları içine koyun ve yanmaması için hafifçe karıştırarak pişirin.

Kaynatma işlemi sırasında mantarların köpüğünü delikli bir kaşıkla dikkatlice çıkarın, ardından baharatları ekleyin. 1 kg hazırlanmış mantar için şunları kullanın: 2 yemek kaşığı tuz, 2-3 adet defne yaprağı, 2-3 adet frenk üzümü yaprağı, 4-5 adet kiraz yaprağı, 3 adet karabiber, 3 adet karanfil tomurcuğu ve 5 gr dereotu.

yeşil ispinoz kaynama anından itibaren sayarak 5-8 dakika kaynatın, süt mantarları ve kırmızı biber mantarları - 5-10 dakika, porcini mantarları, boletus, boletus - 20-30 dakika, mantarlar ve russula - 10-15 dakika, bal mantarları - 25-30 dakika, valui - 30-35 dakika ve safranlı süt kapakları sadece 2-3 kez kaynar su ile ıslatılır. Mantarlar dibe çökmeye başladığında ve salamura berraklaştığında hazırdır. Pişen mantarlar çabuk soğumaları için dikkatlice geniş bir kaseye aktarılır ve ardından salamurayla birlikte fıçılara veya kavanozlara konularak kapatılır. Salamura, mantar kütlesinin 1 / 5'inden fazla olmamalıdır. Mantarlar 40-45 gün sonra tüketime hazır hale gelir (valui - 50-60 gün sonra).

Sıcak yöntem aynı zamanda biraz değiştirilmiş bir biçimde de kullanılır. Mantarlar baharatsız tuzlu suda haşlanır, süzgece konulur, üzerine soğuk su dökülerek soğutulur ve kurumaya bırakılır.

Daha sonra soğuk yöntemle aynı şekilde yani mantarlar, baharatlar (dereotu, frenk üzümü yaprağı, sarımsak, biber vb.) ve tuzun bir kaba katmanlar halinde yerleştirilmesiyle tuzlanırlar. Tuzlamadan önce, özellikle russula, yeşil ispinozlar, yeşil mantarlar ve eti çok kırılgan olan, pişirildikten sonra elastik ve kırılgan olmayan diğer mantarların kaynatılması tavsiye edilir.

Tuzlu mantarların saklanması

Tuzlanmış mantarları serin ve iyi havalandırılan bir alanda saklayın. Buradaki sıcaklığın 5-6 °C'de tutulması en iyisidir. 0 °C'nin altına düşmemelidir, aksi takdirde mantarlar donar, ufalanır ve kaybolur. tat nitelikleri 6 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ekşir ve bozulur.

Tuzlu mantarları saklarken, salamurayla kaplı olup olmadıklarını düzenli olarak kontrol etmelisiniz. Mantarlar her zaman salamura içinde olmalı, içine daldırılmalı ve yüzmemelidir. Tuzlu su buharlaşırsa ve gereğinden az hale gelirse, mantarlı kaseye soğutulmuş kaynamış su ekleyin.

Küf ortaya çıkarsa daire ve kumaş sıcak, hafif tuzlu suda yıkanır. Nemlendirilmiş temiz bir bezle bulaşıkların duvarlarındaki küfü çıkarın sıcak su. Tuzlu mantarlar çoğunlukla atıştırmalık olarak yenir. Ayrıca turtalara, soğuk yemeklere, mantar turşularına ve çorbalara dolgu hazırlamak için de kullanılırlar. Bütün bu çeşitli yemekler çok besleyici ve lezzetlidir. Tuzlu mantarları birkaç suda yıkarsanız veya temiz su veya sütte tuzluluğu kayboluncaya kadar kaynatırsanız, tadı taze gibi olur. Böyle bir ön hazırlıktan sonra kızartılır, çorba, solyanka vb. için kullanılır.

Yüksek tadı ve faydalı özellikleri nedeniyle, porcini mantarı veya kısaca Beyaz, haklı olarak bilinen tüm mantarların en iyisi olarak kabul edilir. Ayrıca her türlü işleme yönelik çok yönlülüğü nedeniyle oldukça değerlidir. Bu türlerden biri de sizin için özel olarak hazırladığımız tariflerle evde porçini mantarı turşusu yapmaktır.

Porçini mantarlarının turşusu için çok basit bir tarif, hazırlık sürecinde bu ürünü minimum çabayla kış için nasıl koruyacağınızı size anlatacaktır. Burada "ekstra" hiçbir şey yok, sadece iki ana malzeme var: mantar ve tuz. Hazırlık büyük miktarda ürün için tasarlanmıştır ve kural olarak anında yenir.

Şunları yapmanız gerekir:

• 10 litrelik kova porçini mantarı;
• 2 su bardağı kaba tuz (iyot eklenmeden).

Kış için porçini mantarı nasıl pişirilir:

1. Ana madde orman kirini ve döküntülerini temizlemek, tüm şüpheli alanları ortadan kaldırmaktır. Bacakları kapaklardan ayırın - bu parçaları ikiye veya birkaç parçaya bölün, aynı zamanda içlerinde solucan delikleri olup olmadığını kontrol edin; hasarlı parçaları atmak daha iyidir.
2. İşlenmiş mantarları suyla iyice durulayın.
3. Temiz mantar parçalarını büyük bir tencereye koyun, tamamen soğuk sade suyla doldurun, maksimum ateşe verin ve kaynamasını bekleyin.
4. Beyazlar kuvvetlice kaynayınca hemen bir kevgir içine koyun ve akan suyun altına koyun, böylece soğumaları gerekir.
5. Soğutulmuş mantarları su prosedürlerinden sonra süzülmeleri için orada (bir kevgir içinde) bırakın; daha hızlı kurumaları için birkaç kez çevirebilirsiniz.
6. Bu arada, asitleme için kaplar hazırlayın - sizin için uygun büyüklükte kavanozlar veya emaye kova, tava veya tahta fıçı gibi büyük bir kap. İyice temizlenmeli, yıkanmalı ve kurutulmalıdır.
7. Mantar parçalarını seçilen kaplara yerleştirin; yaklaşık iki ila üç santimetrelik her katmana kaba tuz serpilmelidir. Mantarlar birbirine oldukça sıkı bir şekilde paketlenir.
8. Kaptaki mantar yüzeyini tamamen kaplayacak şekilde üzerlerine baskı uygulayın. Büyük bir tabakta, üstüne aynı büyüklükte düz bir nesne yerleştirilip bir ağırlık yerleştirilir ve küçük bir tabağa (örneğin bir kavanoza) su dolu bir bardak veya küçük taşlar koyabilirsiniz.
9. Mantarları oda koşullarında beş gün boyunca bu durumda bırakın (ancak çok sıcak değil, maksimum 25°C'ye kadar), bu süre zarfında turşulaşacak ve gözle görülür şekilde çökecekler - bu normal bir olgudur, istenirse ekleyebilirsiniz; tamamlanmamış kaplara daha fazla mantar.
10. Tuzlama süresi dolduktan sonra mantarları daha serin bir yere taşıyın ve orada saklayın.

Porcini mantarlarını baharatlarla turşulamak için tarif

Bu tarife göre hazırlanan porcini mantarları sadece lezzetli ve aromatik değil aynı zamanda çıtırdır. Sarımsak, dereotu ve kekik onlara lezzet katacaktır ve mantarların gücü yaban turpu yaprakları, kiraz ve kuş üzümü ile sağlanır.

Neye ihtiyacınız olacak:

• seçilmiş porçini mantarları - bir buçuk kg;
• kekik (aka kekik) - 1 demet (küçük);
• yaban turpu yaprakları - 2 adet;
• dereotu şemsiyeleri - 2 büyük dal;
• sarımsak - iki kafa;
• frenk üzümü ve kiraz yaprakları - 4 adet;
• kaba iyotsuz tuz - 4 yemek kaşığı. l. (slaytlı).

Porcini mantarlarının kışa hazırlanması:

1. Beyazları orman kalıntılarından temizlenmiş ve suyla yıkanmış küçük parçalar halinde kesin: bacaklar - çapraz - daireler halinde (bir buçuk ila iki santimetre genişliğinde), kapaklar - 2 ila 8 parça. Küçük olanlar bütün olarak bırakılabilir.
2. Sarımsak başlarını karanfillere ayırın ve soyun. Her bir diş sarımsağı (kalınlığın 1/3'ü kadar) çapraz olarak kesin.
3. Tarife göre tüm yaprakları ve dereotu akan su altında durulayın.
4. Mantarların kaynar su ile salamura edilip kurutulacağı büyük bir kabı haşlayın.
5. Altına yaban turpu yapraklarını, üzerine biraz mantar koyun, tuz serpin, sarımsakları serpin, kekik ve dereotu tohumlarını ekleyin, kiraz ve frenk üzümü yapraklarıyla örtün. Tüm malzemeler kullanılıncaya kadar katmanlamayı tekrarlayın.
6. Üstüne bir tahta daire veya geniş, düz bir plaka yerleştirin. Bu öğe mantarların bulunduğu alanı kaplamalıdır ancak kolayca çıkarılabilir.
7. Her şeyi temiz pamuklu bir bezle (isteğe bağlı olarak gazlı bez veya keten peçete) örtün ve herhangi bir ağır baskı kullanın.
8. Kabı serin bir odaya koyun, kumaşı ve tabağı (daire içine) her gün yıkayın, bir hafta sonra mantarlar salamura edilecektir.

Karanfil ve kişniş ile kış için Porcini mantarı tarifleri

Bunun hazırlanması mantar hazırlanışı koruma konusunda daha deneyimli ev kadınları tarafından bilinir. Bu tarife göre tuzlanan porcini mantarları, karanfil ve kişniş tohumları sayesinde çok lezzetli ve aromatik hale geliyor. Bu baharatlar, güçlü ve kendine özgü hoş bir kokunun yanı sıra, ürünlerin orijinal tadını tamamlayan özgün bir tada sahiptir. Karanfil ve kişniş, yalnızca porçini mantarlarının değil aynı zamanda diğer mantarların da kışın tuzlanmış müstahzarlarında sıklıkla kullanılır.

Alışveriş listesi:

• taze toplanmış beyaz mantarlar - 0,7 kilogram;
• iyotsuz kaba tuz - 45 gram;
• kuru karanfil tomurcukları - 3 adet;
• kişniş tohumları - yarım çay kaşığı;
• diş sarımsak - 5 adet;
• defne yaprak - bir;
• karabiber (siyah) - üç.

Turşu porçini mantarı tarifi:

1. Toplanan mantarları gözden geçirin, tüm hasarlı alanları kesin, büyük örnekleri birkaç rastgele parçaya bölün, küçük olanlar olduğu gibi bırakılabilir.
2. Doğranmış mantarları iyice yıkayın.
3. Büyük diş sarımsakları soyun ve ince dilimler halinde kesin.
4. Bir tencerede suyu ısıtın, tuz ekleyin, tamamen çözülmesini bekleyin, ancak daha sonra temiz mantarları dikkatlice oraya yerleştirin.
5. Tavada su kaynadığı anda yüzeyde köpük oluşacaktır;
6. Mantarın köpüğünü çıkardıktan sonra ocaktaki ateşi kısıp 15 dakika daha pişirin.
7. Biber, defne yaprağı, karanfil salkımları ve kişniş tohumlarını suya koyun, malzemeleri bir tencerede karıştırın ve her şeyi birlikte yedi dakika kaynatın.
8. Mantarları yakalayın ve sterilize edilmiş kavanozlara sıkıca yerleştirin.
9. Mantar suyunu süzün ve kaplardaki porçini mantarlarının üzerine dökün.
10. Kavanozların soğuması, ardından kapaklarla kapatılması ve sıcaklığı 7-8° Celsius'a kadar olan bir odada saklanması gerekir.

Turşu porçini mantarı nasıl kurutulur

Kuru tuzlama yöntemi yalnızca beyaz mantarları içeren birinci kategorideki mantarlar için uygundur. Bu, bu ürünleri tuzlamanın en az emek yoğun ve en uygun yöntemidir. Kuru dekapaj, mantarların önceden ıslatılmasını veya kaynatılmasını gerektirmez.

Gerekli malzemeler:

• 2 kg taze beyaz mantar;
• 320 gram iri kaya tuzu;
• 5 parça. meşe yaprakları;
• 5 kırmızı kiraz yaprağı;
• 5 adet frenk üzümü yaprağı.

Porçini mantarı turşusu adım adım tarif:

1. Genellikle mantarlar kuru tuzlamadan önce yıkanmaz, orman kalıntılarını yumuşak bir fırçayla fırçalayıp nemli bir bezle silin. Hijyen konusunda çok titizseniz o zaman elbette beyazları suda yıkayın, ancak o zaman mutlaka kurulayın. Mantarların gövdesindeki tüm hasarlı bölgeleri kesin ve varsa solucan delikli kısımları çıkarın.
2. Tüm mantarları herhangi bir şekle sahip ince plastikler halinde kesin, hafifçe kurutun (güneşte veya fırında, ancak kurutmamaya çalışın).
3. Tüm mantar dilimlerini geniş bir kaseye koyun, içine tuz dökün ve elinizle iyice karıştırın.
4. Kavanozları hazırlayın: sterilize edin, su damlalarını silin.
5. Porçini mantarı tabaklarını hazırlanan kaplara şu şekilde yerleştirin: Mantar katmanları aralarında boşluk kalmayacak şekilde çok sıkı bir şekilde döşenir, kuş üzümü, meşe ve kiraz yaprakları kavanozların arasına eşit şekilde dağıtılarak mantar katmanlarının arasına yerleştirilir.
6. En üstteki mantarlara biraz daha tuz serpin ve kapları metal kapaklarla sarın.
7. Bir buçuk ila iki ay boyunca serin ve karanlık bir yerde saklayın, ardından deneyebilirsiniz.

Porçini mantarı turşusu nasıl yapılır

Porçini mantarlarının bu turşusu için tarifte ayrıca klasik malzemeler beyazların dekapajına katkıda bulunacak tarhun (tarhun) ve arpacık soğanı var. Tarhun, mantarlara hoş bir aroma verecek ve arpacık soğanı, porcini mantarlarının tadını vurgulayacaktır.

Almak:

• bir buçuk kilogram soyulmuş beyaz mantar;
• 90 gr. tuz (iyot eklenmeden);
• bir çay kaşığı. tarhun;
• 2 küçük arpacık soğanı;
• 1 sarımsak başı;
• Tohumlu 2 dal olgunlaşmış dereotu;
• 2 adet. yaban turpu yaprakları;
• bir çay kaşığı karabiber;
• litre içme suyu.

Porçini mantarının konservelenmesi:

1. Beyaz olanları orman iğnelerinden, yapraklarından ve diğer döküntülerden temizleyin, çürümüş ve kararmış alanları kesin, solucanların zarar verdiği alanları kesip atın.
2. Soyulmuş mantarları yıkayın ve büyük dilimler halinde kesin. Küçük mantarları bütün olarak bırakın.
3. Büyük bir tencereye dökün sade su, ısıtın, tuz ekleyin ama hepsini değil, 80 gramını. Çözündüğü anda mantar dilimlerini ekleyin ve kaynayana kadar bekleyin.
4. Kaynattıktan sonra tavanın içindekileri 15 ila 20 dakika pişirin (ısıyı orta dereceye düşürün).
5. Şu anda turşu kavanozlarını ve teneke kapakları sterilize edebilirsiniz.
6. Haşlanan mantarları delikli kepçeyle alıp cam kaplara paylaştırın.
7. Başka bir tavaya bir litre içme suyu dökün, kalan tuzu (10 gram), birer çay kaşığı biber ve tarhun, dereotu, yaban turpu yaprakları, soyulmuş bütün diş sarımsak, soyulmuş ve dörde bölünmüş arpacık soğanı karıştırın. Bu karışımın tamamını kaynatın.
8. Aromatik karışım kaynadığı anda kavanozlara yerleştirilen porçini mantarı parçalarının üzerine dökün.
9. Tüm kavanozları kapaklarla kapatın, biraz soğumalarını bekleyin ve ardından daha serin bir yere taşıyın. Beyaz olanların hazırlanması en az iki gün sürer.

Tuzlu porcini mantarları en lezzetli ve lezzetli mantarlardan biri olarak kabul edilir. lezzetli atıştırmalıklar masanın üstünde. Turşu, tüm kurallara uyulması koşuluyla mantarları kış için korumanın en iyi ve en güvenli yollarından biridir. Bu şekilde korunan beyazlar daha sonra doğrudan yenilmekle kalmaz, aynı zamanda kızartılır, çorbalara, salatalara eklenebilir, haşlanabilir ve hatta turşu haline getirilebilir.

Mantar turşusu nedir? Nasıl uygulanır? Bu ve diğer soruların cevaplarını makalede bulacaksınız. Çoğu zaman, "sessiz avlanmayı" sevenler o kadar çok mantar toplar ki tüm arkadaşlarını, akrabalarını ve komşularını besleyebilirler ve hala birkaç kova kalacaktır. Bu durumda daha iyi mantarlar turşu: iyi saklanırlar ve lezzetli bir yemek her zaman el altındadır. Herkes mantarların nasıl doğru şekilde turşulanacağını bilmiyor. Fakat bu çok basit bir işlemdir.

Orman hediyelerini toplama kuralları

Mantar turşusu sorumlu bir iştir. Çoğu zaman mega şehir sakinleri, yol boyunca bulunan orman kuşaklarında mantar yerleri ararlar. Karayollarında egzoz gazlarından biriken tüm toksinleri ve ağır metalleri mantarların emdiğini bilmiyorlar. Böyle bir kimyasal koleksiyonuyla mantarlar tuzlanamaz.

Mantar toplarken en önemli prensip nedir? Otoyoldan en az bir kilometre uzakta mantar noktaları aramanız gerekiyor. Tabii ki zor. Ancak sağlığın korunması gerekiyor.

Bir sonraki kural: Öğle yemeğinden sonra değil, sabah saat beşte mantar yemeye gitmelisiniz. Sabah toplanan mantarlar çıtır, sert olur ve daha iyi saklanır.

Ve son olarak: açgözlü olmanıza gerek yok, kocaman şapkalı büyük bir eşeği almayın. Muhtemelen zaten çok eskidir; bölümünde solucan delikleri bulunabilir. Küçük russula veya genç bal mantarlarından oluşan bir aileyi arasanız iyi olur.

Nasıl hazırlanır?

Turşu için mantar hazırlamak kolaydır. Üç dekapaj yöntemi vardır:

• Sıcak.
• Soğuk.
• Kuru.

Tüm bu yöntemler mantarların kavanozlarda konservelenmesi için uygundur. Üretim süreleri farklılık gösterir ve her mantar türü için aynı derecede uygun değildir. Ancak bunun hakkında aşağıda konuşacağız. Şimdi mantarları turşu için nasıl hazırlayacağımızı ve bunları ayırmanın neden önemli olduğunu öğrenelim.

Genellikle mantar sezonunun iyi geçmesinden mutluluk duyarız ve bu nedenle her şeyi tek bir sepete koyarız. Toplanan tüm mantarlar genellikle büyük bir dökme demir banyosuna dökülür. Daha sonra üzerlerini tamamen kaplayacak şekilde suyla doldurun. Sonuç olarak mantarlardan iğneler, kurumuş yapraklar ve çeşitli kalıntılar çıkacaktır.

Artık mantarların ayıklanması ve reddedilmesi gerekiyor. Kesinlikle çeşide göre sıralanmaları gerekiyor çünkü bazılarının uzun süre ıslatılması gerekirken bazılarının hiç ıslatılmasına gerek yok. Ve herkesin farklı pişirme süreleri vardır.

Yükleri, süt mantarlarını ve fırfırları seçin. Suyu sık sık değiştirerek beş güne kadar suda bekletilmeleri gerekir. Beyazları, russula ve safran süt kapaklarını ayrı bir kovaya yerleştirin. Bu mantarların ıslatılmasına gerek yoktur.

Bazı mantarların (örneğin tereyağlı mantarlar) kapaklarının derisini çıkarın. Diğerleri için bacakları temizleyin ki güzel ve hafif olsunlar. Bunlar boletus ve boletüslerdir.

Aralarında zehirli olanların olmaması için mantarları dikkatlice inceleyin. Bazıları kamuflaj konusunda iyidir. Ayrıca mantarlarda canlı varlığı olup olmadığını kontrol edin. Çok küçük olanlar var ama zaten kurtlular. Atılmaları gerekiyor.

Kavanozlarda tuzlama (sıcak teknoloji)

Mantarların sıcak turşusu nedir? Bu teknoloji, mantarların kavanozlarda konservelenmesi için en uygunudur. Sıcak yöntemi kullanarak herhangi bir mantarı kaplayabilirsiniz: boletus, süt mantarları, mantarlar, boletus, chanterelles ve trompet mantarları.

Bu yöntemin güzel yanı mantarların çok çabuk pişmesidir. Bunları bir ay içinde, hatta bazen daha erken deneyebilirsiniz. Ancak soğuk tuzlu olanlar kadar uzun süre dayanmazlar. Ve o kadar da çıtır değil.

Hazırlanan, yıkanan ve ıslatılan mantarlar pişirmeden önce tartılmalıdır. Sonuçta, ne kadar tuza ihtiyacınız olacağını bilmeniz gerekir (her kilogram mantar için birkaç yemek kaşığı eklemeniz gerekir).

Mantarların üzerine su dökün ve yaklaşık yarım saat pişirin (süt mantarlarını 45 dakika pişirmek daha iyidir). Pişirme sırasında köpükleri aldığınızdan emin olun. Daha sonra mantarları bir kevgir içine boşaltın ve soğumaya bırakın. Şimdi kavanozları hazırlayın. Geniş boyunlu beş litrelik şişeleri almak daha iyidir. Bu, baskının yerleştirilmesinin uygun olması için gereklidir.

Öncelikle steril bir kavanozun dibine bir kat baharat koyun. Çoğu zaman bunlar sarımsak, defne yaprağı ve dereotu salkımlarıdır. Daha sonra bir kat mantar ekleyin, üzerine tuz serpin ve tekrar bir kat baharat ekleyin. Mantarlar bitene kadar bunu yapın.

Daha sonra hepsini mantarları kaynattıktan sonra elde edilen salamurayla doldurun, basıncı tamamen sıvıyla kaplanacak şekilde ayarlayın. Onları birkaç hafta soğukta bekletin. Daha sonra daha küçük kavanozlara bölünebilirler.

Soğuk yol

Mantarların soğuk dekapajını düşünün. Bu teknoloji mantarların daha uzun süreli yaşlanmasını sağlar. Yani beyaz süt mantarları tuzlandıktan sonra ancak bir buçuk ay sonra tüketilebilir. Ama ne kadar çıtır olacaklar!

Bu mantar turşusu yöntemi ısı tedavisi gerektirmez. Ancak burada mantarların iyice hazırlanması, pişirmeden önce ıslatılması ve suyunun sık sık değiştirilmesi gerekir.

Yöntem, mantarların baharatlarla birlikte temiz bir kap içine yerleştirilmesi açısından ilginçtir: yenibahar ve karabiber, dereotu salkımları, defne yaprakları ve sarımsak dişleri, uzunlamasına kesilmiş. Her mantar tabakasına tuz serpilir (1 kg için iki yemek kaşığı tuz vardır).

Mantarların suyunu salması için üzerine bir ağırlık konulan bir baharat tabakası üstüne yerleştirilmelidir. Meyve suyu yavaş görünüyorsa, basınç kütlesinin arttırılması gerekir. Bu tür mantarlar bir buçuk ay soğuk bir yerde durmalıdır.

Kuru dekapaj

Kuru yöntemle kış için mantarları nasıl turşuyorsunuz? Bu teknoloji yalnızca ıslatılması gerekmeyen mantarlar için uygundur. Çok basit ve hızlıdır. Bu durumda mantarları yıkamanıza gerek yoktur. Genellikle üst kabuk kapaklarından bıçakla çıkarılır. Daha sonra mantarlar hafifçe temizlenir ve tuzlanır.

Bu yöntem için aynı baharatlar kullanılır. İlk olarak mantarlar geniş bir tavaya katmanlar halinde serilir, kaynar su veya bir kavanoz ile haşlanır. Her katmana tuz serpilir ve burada daha fazla tuz kullanmanız gerekir (1 kg mantar başına 3-4 yemek kaşığı tuz). Mantarların suyunu salması için üstüne bir baskı uygulanır.

Bu şekilde tuzlanan russula ve safranlı süt kapakları genellikle birkaç hafta içinde hazır olur.

Sarımsak kavanozlarıyla turşu

Bu şekilde hazırlanan küçük çörekleri herkes sever. Bu durumda onları ıslatmaya gerek yoktur. Bu mantar turşusu tarifi için ihtiyacınız olacak:

• 1 kg tereyağı (ancak diğer mantarları da kullanabilirsiniz);
• tuz (2 yemek kaşığı);
• sarımsak (üç kafa);
• birkaç dereotu salkımına;
• beş adet frenk üzümü yaprağı;
• iki yaban turpu yaprağı;
• büyük bir demet dereotu;
• 5 karanfil.

Bu nedenle önce mantarları yıkayın ve gerekirse ıslatın. Daha sonra fazla suyu alın ve bir süre kevgir içinde bırakın. Kavanozu sterilize edin ve kurutun.

Şimdi yeşillikleri durulayın, sarımsakları soyun ve uzunlamasına dilimler halinde kesin. İlk önce bir yeşillik tabakası, dereotu salkımı, yaban turpu ve kuş üzümü yaprağı koyun. Daha sonra mantarları kapakları yukarı bakacak şekilde yerleştirin, tuz ekleyin ve üzerine doğranmış sarımsak ve dereotu serpin. Kavanozu bu katmanlarla doldurun.

Üstüne baskı uygulayın ve mantarları iki hafta boyunca serin bir yere koyun. Daha sonra küçük kavanozlara koyup üzerine dökebilirsiniz. sebze yağı ve plastik kapaklarla kapatın.

Kavanozlarda porçini mantarı

• 1 kg porçini mantarı;
• tuz (2 yemek kaşığı);
• su (0,7 mi);
• üç bezelye karabiber;
• üç bezelye yenibahar;
• Defne yaprağı;
• iki dereotu salkımına;
• üç karanfil.

Önce mantarları soyun, ardından durulayın ve gerekirse parçalara ayırın. Sarımsakları soyun ve her bir karanfili uzunlamasına kesin. Bir tencereye su dökün, içindeki tuzu seyreltin ve mantarların yaklaşık 15 dakika pişmesine izin verin. Köpüğün sürekli olarak çıkarılması gerekir. Daha sonra tüm baharatları mantarlı suya ekleyin ve 7 dakika daha pişirin.

Steril bir kavanozun dibine dereotu ve birkaç diş sarımsak koyun. Her katmana sarımsak serperek mantarları yerleştirin. Üzerine salamura dökün ve kapaklarla kapatın. Birkaç hafta içinde mantarlar hazır olacak!

Süt mantarlarının tuzlanması

Bu yemeği hazırlamak için şunlara sahip olmanız gerekir:

• tuz (3 yemek kaşığı);
• 1 kg beyaz süt mantarı;
• üç dereotu salkımına;
• altı bezelye karabiber;
• üç karanfil;
• üç bezelye yenibahar;
• iki defne yaprağı;
• üç diş sarımsak.

Mantarları ayıklayın, soyun ve yıkayın. Tuzlamadan önce üç gün suda bekletin, suyu yalnızca akşam ve sabah değiştirin. Daha sonra mantarları kapakları aşağı bakacak şekilde bir kaba koyun ve mantar katmanlarına tuz ve baharat serpin. Baskıyı üstüne koyun ve 30 gün buzdolabına koyun.

Bir ay tuzlamadan sonra kabı çıkarın. Küçük kavanozları sterilize edin. Her birinin altına biraz tuz serpin. Şimdi kavanozları salamurayla birlikte mantarlarla doldurun. Üzerine tuz veya ayçiçek yağı serpin. Kavanozları kapaklarla kapatın ve serin bir yere koyun.

Kavanozlarda safran sütü kapaklarının turşusu

Böyle bir koruma sağlamak için aşağıdakilere sahip olmanız gerekir:

• 1 kg safranlı süt kapağı;
• beş diş sarımsak;
• tuz (3 yemek kaşığı).

Sadece kapaklar tuzlanabildiğinden mantarların saplarının kesilmesi gerekir. Bunları iyice durulayın ve kaynar suyla doldurun. Üç dakika boyunca kapağın altında bekletin, ardından suyun tamamen akmasını sağlayın. Daha sonra sarımsak dişlerini ekleyerek mantarları tuzlayın. Bunları iyice karıştırın ve yarım saat bekletin.

Steril yarım litrelik kavanozlar hazırlayın. Mantarları içlerine sıkıca yerleştirin, üstüne bir kat tuz örtün ve kapaklarla kapatın. Serin bir yerde saklayın.

Kavanozlarda çörek mantarları

Lezzetli boletus mantarlarının kış için turşusu çok kolaydır. Misafirleri ve arkadaşları tedavi etmek için mükemmeldirler. Yani şunlara sahip olmanız gerekir:

• 1 kg boletus mantarı;
• tatmak için yeşillikler ve defne yaprağı;
• su (1 l);
• tuz (50 gr).

Toplanan mantarları tüm kalıntılardan temizleyin ve gece boyunca bir kovada bekletin. Daha sonra bunları tuzlu suda baharatlarla birlikte yarım saat kaynatın. Sürekli olarak köpüğü sıyırın. Şimdi mantarları salamuradan çıkarın ve soğumaya bırakın. Salamurayı süzün. Mantarlar Mantarları dezenfekte edilmiş kavanozlara yerleştirin ve her katmana tuz serpin.

Daha sonra salamurayı kaynatın ve mantarların üzerine dökün. Kapakları kavanozların üzerine yerleştirin ve ters çevirin. Bu pozisyonda soğumaları gerekir. Şimdi onları soğuk bir yere koyun. Servis yapmadan önce mantarları kaynamış suda durulayın.

Mantar turşusunun iki ana yönteminin (soğuk ve sıcak) ayrıntılı bir açıklamasını içeren, kış için mantarların nasıl düzgün şekilde toplanacağı hakkında bir makale. Bu yazıda ayrıca tuzlu mantarların nasıl düzgün şekilde saklanacağını da anlatacağız, burada birkaç önemli nüans var.

Çoğunlukla katmanlı mantarlar (süt mantarları, bal mantarları vb.) tuzlanır. Tuzlama sırasında türlerine göre ayrılmalarına gerek yoktur. Bazı bölgelerde petrol ve boru şeklindeki mantarlar (porcini, boletus, titrek kavak ve yosun mantarları) da tuzlanır.

Lamel mantarlar, boru şeklindeki mantarlarla aynı şekilde hazırlanır; tek fark, genellikle hiç salamura edilmeyen saplarının kesilmesidir. Bazı mantarlar hemen tuzlanır (porcini, boletus, titrek kavak, petrol); diğerleri (taze olduğunda acı meyve suyu üretirler) soğuk, hafif tuzlu suda uzun süre beklettikten sonra: süt mantarları ve acı mantarlar - 3-5 gün, valui - 3-4 gün, volushki - 2-3 gün, podgrudki - 1- 2 gün vb. Ryzhiki genellikle 2-3 saat boyunca tuzlu suya batırılmaz veya doldurulmaz. Mantarların ekşimemesi için suya tuz ekleyin. Günde 2-3 kez değiştirin. Volnushki'yi, acı mantarları ve diğer mantarları ıslatmak yerine bol miktarda acı meyve suyuyla kaynatmak daha iyidir. Baharat ve köklerle tuzlanırlar ancak safran sütü kapakları baharatsız tuzlanır. Mantar turşusu için hazırlanan yemekler (küvetler, fıçılar, seramik ve emaye tanklar vb.) Kırsal alanlarda - daha çok ardıç dallarıyla - kaynar su ile haşlanır veya buharlaştırılır. Mantarlardaki acılık tamamen veya kısmen kaybolduğunda turşuya başlayın. Mantarları turşulamanın iki yöntemi vardır: soğuk ve sıcak.

Tuzlama yöntemi ne olursa olsun kaplara konulan mantarlar, ekşi bir tat ve karakteristik aroma oluşana kadar oda sıcaklığında (18-20°C) bekletildikten sonra soğuk bir yerde saklanır.

0:3147

0:9

1:514 1:524

Soğuk dekapaj

1:573

Süt mantarlarını, süt mantarlarını, russula'yı ve diğer birçok mantarı bu yöntemle tuzlamadan önce, yemeğin altına baharatlar yerleştirilir - frenk üzümü yaprağı veya defne yaprağı, sarımsak, dereotu, yaban turpu yaprağı ve ayrıca istenirse yenibahar, karanfil, vesaire.

Mantarlar baharatların üzerine sapları yukarı bakacak şekilde 5-8 cm kalınlığında katmanlar halinde, her birine tuz serpilir. Evde, mantarların ağırlığına göre veya 1 kg başına% 3 tuz alın: örneğin, mantarlar ve russula için - 50 g, safranlı süt kapakları - 40 g vb. Ayrıca başına 2 g defne yaprağı ve 1 g yenibahar ekleyin. 10 kg mantar.

Mantarlar üstüne temiz bir keten bezle ve daha sonra üzerine baskı uygulanan serbest oturan bir kapakla (ahşap bir daire, saplı bir emaye kapak vb.) - önceden temiz bir şekilde yıkanmış bir taşla kaplanır. ve kaynar su ile haşlanır veya kaynatılır. Taşı temiz gazlı bezle sarmak daha iyidir. Baskı amacıyla metal nesneler, tuğla, kireç taşı ve kolay çökebilen taşlar kullanılmamalıdır.

2-3 gün sonra ortaya çıkan fazla tuzlu su boşaltılır ve yeni bir kısım mantar eklenir. Bu işlem mantarların çökelmesi durana ve kap maksimum ölçüde dolana kadar tekrarlanır.

3-4 gün sonra mantarların üzerinde tuzlu su görünmüyorsa basınç artırılır.

Turşu mantarları, periyodik olarak (en az iki haftada bir) ahşap baskıyı yıkayarak ve peçeteyi değiştirerek serin bir yerde saklanır.

1:2971

1:9 2:516 2:526

Soğuk tuzlama biraz farklı bir şekilde yapılabilir:

2:639

Mantarlar, kapakları yukarıda (aşağı değil) 8-10 cm kalınlığında (5-8 değil) bir tabaka halinde baharatların üzerine yerleştirilir, üzerine tuz serpilir, ardından baharatlar tekrar serilip mantarlar ve tuz konur. onlar üzerinde. Bu nedenle kabın tamamını katman katman doldurun.

Bundan sonra içine soğuk kaynamış su dökülür, kap içine oturan ahşap bir daire ile kapatılır ve üstüne baskı yerleştirilir. Mantarlar bir miktar çöktüğünde ve sıkıştırıldığında, kap taze mantarlarla doldurulur, sıkıca kapatılır ve bir buz kutusuna yerleştirilir; burada her hafta, eşit şekilde dağıtmak için bir yerden bir yere (örneğin fıçılara) çalkalanır, sallanır veya yuvarlanır. salamura. Kabın sızdırmamasına, mantarların salamuradan çıkıp soğukta donmamasına özellikle dikkat edilir. Bildiğiniz gibi salamurasız mantarlar kararır, küflenir ve dondurulduğunda gevşek, tatsız hale gelir ve çabuk bozulur.

2:2134

2:9

3:516 3:526

Soğuk tuzlarken

3:599

safranlı süt kapakları 10-12 gün sonra yenilebilir,
süt mantarları - 30-40'tan sonra,
volushki, acı - en az 40,
değer - 50-60 gün içinde.

3:860 3:870

4:1377 4:1387

Mantarların sıcak turşusu

4:1447

Gelecekte kullanılmak üzere birçok mantar hazırlarken sıcak tuzlama kullanılır. (süt mantarları, volushek, russula, safran süt kapakları, valuev vb.) Bu yöntem de dahil olmak üzere sıklıkla tuzlanır porçini mantarı, boletus, boletus ve benzeri.

4:1829 4:9

Enkazdan arındırılmış, ıslatılmış (acı süt suyu eşliğinde) ve yıkanmış mantarların sapları genellikle kesilir (ayrıca tuzlanır). Büyük kapaklar küçük kapaklarla birlikte tuzlanırsa 2-3 parçaya bölünür. Daha sonra emaye bir kaseye su dökülür (1 kg mantar başına 0,5 su bardağı), tuz eklenir ve ateşe verilir.

Su kaynayınca mantarları içine koyun ve yanmaması için hafifçe karıştırarak pişirin.

Kaynatma işlemi sırasında mantarların köpüğünü delikli bir kaşıkla dikkatlice çıkarın, ardından baharatları ekleyin. 1 kg hazırlanmış mantar için şunları kullanın: 2 yemek kaşığı tuz, 2-3 adet defne yaprağı, 2-3 adet frenk üzümü yaprağı, 4-5 adet kiraz yaprağı, 3 adet karabiber, 3 adet karanfil tomurcuğu ve 5 gr dereotu.

4:1242 4:1252

yeşil ispinoz kaynama anından itibaren 5-8 dakika kaynatılır, süt mantarları ve podgruzdki - 5-10 dakika, porcini mantarları, boletus, boletus - 20-30 dakika, mantarlar ve russula - 10-15 dakika, bal mantarları - 25 -30 dakika, valui - 30-35 dakika ve safranlı süt kapakları sadece 2-3 kez kaynar su ile ıslatılır.

Mantarlar dibe çökmeye başladığında ve salamura berraklaştığında hazırdır. Pişen mantarlar çabuk soğumaları için dikkatlice geniş bir kaseye aktarılır ve ardından salamurayla birlikte fıçılara veya kavanozlara konularak kapatılır. Salamura, mantar kütlesinin 1 / 5'inden fazla olmamalıdır. Mantarlar 40-45 gün sonra tüketime hazır hale gelir (valui - 50-60 gün sonra).

4:2395

4:9

Sıcak yöntem aynı zamanda biraz değiştirilmiş bir biçimde de kullanılır. Mantarlar baharatsız tuzlu suda haşlanır, süzgece konulur, üzerine soğuk su dökülerek soğutulur ve kurumaya bırakılır.

Daha sonra soğuk yöntemle aynı şekilde yani mantarlar, baharatlar (dereotu, frenk üzümü yaprağı, sarımsak, biber vb.) ve tuzun bir kaba katmanlar halinde yerleştirilmesiyle tuzlanırlar. Tuzlamadan önce, özellikle russula, yeşil ispinozlar, yeşil mantarlar ve eti çok kırılgan olan, pişirildikten sonra elastik ve kırılgan olmayan diğer mantarların kaynatılması tavsiye edilir.

4:965 4:975

5:1480 5:1490

Tuzlu mantarların saklanması

5:1552

Tuzlanmış mantarları serin ve iyi havalandırılan bir alanda saklayın. Buradaki sıcaklığın 5-6 °C'de tutulması en iyisidir. 0 °C'nin altına düşmemelidir, aksi takdirde mantarlar donar, ufalanır, tadını kaybeder, 6 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ise ekşiyip bozulur.

Tuzlu mantarları saklarken, salamurayla kaplı olup olmadıklarını düzenli olarak kontrol etmelisiniz. Mantarlar her zaman salamura içinde olmalı, içine daldırılmalı ve yüzmemelidir. Tuzlu su buharlaşırsa ve gereğinden az hale gelirse, mantarlı kaseye soğutulmuş kaynamış su ekleyin.

Küf ortaya çıkarsa daire ve kumaş sıcak, hafif tuzlu suda yıkanır. Sıcak suyla nemlendirilmiş temiz bir bezle bulaşıkların duvarlarındaki küfü çıkarın.

Tuzlu mantarlar çoğunlukla yenir atıştırmalıklar. Ayrıca hazırlamak için de kullanılırlar. turtaların doldurulması, soğuk yemekler, mantar turşularının pişirilmesi, çorbalar. Bütün bu çeşitli yemekler çok besleyici ve lezzetlidir.

Tuzlu mantarları birkaç suda yıkarsanız veya temiz su veya sütte tuzluluğu kayboluncaya kadar kaynatırsanız, tadı taze gibi olur. Böyle bir ön hazırlıktan sonra kızartılır, çorba, solyanka vb. için kullanılır.

Tuzlu mantarlar harika lezzetli atıştırmalık, aynı zamanda açık olan şenlikli masa Bunu koymakta utanılacak bir şey yok. Misafirlerinizin hazırlığınızdan tamamen memnun kalması için, mantarları evde nasıl turşu yapacağınızı bilmeniz yeterlidir, böylece sadece lezzetli değil, aynı zamanda bütün kış boyunca mükemmel bir şekilde saklanır.

Tuzlu mantarlar inanılmaz bir aromayı koruma konusunda inanılmaz bir yeteneğe sahiptir - kavanozu açar açmaz, açık günleri ve sıcak güneş ışığını anımsatan bir koku hemen evin her yerine yayılır. Haşlanmış patates veya bir bardak sert içecekle birlikte, tuzlanmış mantarlar salatalara mükemmel bir katkı olacaktır; sebze yemekleri onlardan havyar yapmak kolaydır. Genel olarak sadece iştah açıcı değil aynı zamanda çok yönlüdür. Gelecekte kullanılmak üzere tuzlu mantarlar nasıl hazırlanır?

Turşu için mantar toplama kuralları

Deneyimli herhangi bir mantar toplayıcı, orman kupasını kökünden kesmek için çimlerin ve yaprakların arasında bir şapka fark ettiğiniz anda, ileride kullanmak üzere mantar toplamanın ormanda başladığını kabul edecektir. Kış için kavanozlardaki tuzlu mantarlar yalnızca uygun şekilde toplanan hammaddelerden iyi olacaktır!

Karayollarından uzakta "sessiz avlanma" yapılmalıdır çünkü mantar hediyeleri toksinleri sünger gibi emer ve bu tür ikramlar ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir. Otoyoldan en az bir kilometre uzakta - mantarların masanıza tam uygun olacağı yer burasıdır.

Mantarları sabah toplamak daha iyidir - o zaman en yüksek konsantrasyona sahip olurlar faydalı maddeler kapaklar daha sıkı ve daha elastiktir. Aşırı büyümüş orman hediyelerini yerel hayvan sakinleri için yiyecek olarak bırakmak daha iyidir, kural olarak bu tür mantarlar ve solucanlar lezzetli değildir. İdeal - küçük, düzgün ve hasarsız kapaklarla.

Evde turşu için mantar hazırlama

Mantar hasadı eve teslim edilir edilmez hemen işlemeye başlamalısınız. Mantarları turşu için ne kadar erken hazırlarsak sonuç o kadar iyi olur. Ne yapmalıyız?

Her şeyden önce, ormanın armağanlarının üzerine su dökmeye değer, ancak bu, enkaz yüzeye çıkana kadar uzun sürmez. Daha sonra "su prosedüründen" sonra temizlenen ve yenilenen mantarların boyutuna ve elbette türüne göre kalibre edilmesi gerekir. Bu çok önemlidir, çünkü farklı mantarların kendi dekapaj yöntemleri vardır: bazılarının ıslatılması gerekir, bazılarının ıslatılması gerekmez, bazılarının pişmesi daha uzun sürer, bazılarının daha az pişmesi gerekir, vb.

Boletus mantarları, russula ve safran süt kapaklarının ıslatılmasına gerek yoktur, ancak süt mantarları ve süt mantarlarının yaklaşık 5 gün ıslatılması gerekir. Boletus ve boletusun saplarını temizliyoruz ve boletustan kapağın derisini çıkarıyoruz. Başka hangi mantarlar tuzlanır? Prensip olarak, yetenekli bir yaklaşımla her şey yenilebilir.

Tuzlamanın sırları, incelikleri ve yöntemleri

Tuzlu mantarların daha fazla hazırlanması hangi tuzlama yönteminin seçildiğine bağlıdır ve bunlardan en az üç tane vardır!

Soğuk

Bu dekapaj yöntemi, mantarların servis edilebilmesi için daha uzun süre yaşlanmayı gerektirecektir. Örneğin beyaz süt mantarları için minimum pişirme süresi 45 gündür. Ancak soğuk yöntemin şüphesiz bir avantajı vardır: mantarlar çıtır kalır ve ısıl işlem eksikliğinin üzerinde hafif bir etkisi vardır. faydalı özelliklerürün. Ancak mantarları uzun süre ıslatmanız, çoğu zaman suyu boşaltmanız ve yenisiyle değiştirmeniz gerekir. Soğuk yöntemle evde kavanozlarda mantar turşusu nasıl yapılır?

1. Bu nedenle, mantarları katmanlar halinde tuzlamak için temiz bir tabağa (küvet, kova, tencere) yerleştiriyoruz, her birini baharatlarla değiştiriyoruz - yenibahar ve karabiber, defne yaprağı, diş sarımsak. Ve katmanların her birine, kilogram mantar başına iki yemek kaşığı tuz oranında tuz serpilmesi gerekiyor.
2. Üst katman baharat olmalı ve üstüne bir ağırlık koyuyoruz - bu, mantarların suyunu alması için önemlidir. Yeterli meyve suyu yoksa daha ağır bir yük gerekir. Daha sonra kabı bir buçuk ila iki ay soğuğa gönderiyoruz ve mantarlar "küçüldükçe" eklenebilir.

Sıcak

Sıcak tuzlama yönteminin hem dezavantajı hem de avantajı vardır. Birincisi, ürün pek çok faydasını kaybediyor, çıtır çıkmıyor ve uzun süre dayanmıyor. İkincisi, kesinlikle tüm çeşitlerin konserveye uygun olması, pişirme süresinin bir aya indirilmesidir. Sıcak bir yöntemle evde mantar turşusu nasıl yapılır?

1. Suyla doldurulmuş mantarları yarım saat kaynatın (süt mantarları için 15 dakika ekleyin). Köpüğü tavadan çıkarmanız gerekir, ancak çoğu pişirme sırasında oluşur. Daha sonra suyu boşaltmak için onları bir eleğe koyuyoruz. Et suyunu lavaboya dökmeyin - bu tuzlu su mantarları dökmek için kullanılacak!
2. Temiz bir şekilde yıkanmış ve sterilize edilmiş tabanına cam kavanoz(ideal olarak beş litrelik bir kap, böylece yük için hala yer kalır), üstüne baharatlar, bir kat mantar, tuz vb. ekleyin. Tuzu şu şekilde hesaplıyoruz: haşlanmış mantarın kilogramı başına iki yemek kaşığı.
3. Pişirdikten sonra katmanları tuzlu suyla doldurun, basınç uygulayın ve kavanozu birkaç hafta soğuğa koyun. Daha sonra bunları daha küçük kavanozlara aktarıp naylon (bazen teneke) kapakla kapatıyoruz.

Kuru

Kuru yöntem diğerlerinden daha kolaydır ancak tüm mantarlar buna uygun değildir. Peki hangi orman hediyeleri kuru tuzlanabilir? Öncelikle ıslatma gerektirmeyenler, genellikle russula ve safranlı süt kapakları.

1. Tuzlamayı düşündüğümüz bulaşıkları iyice yıkayıp kaynar su ile haşlıyoruz. Mantarlardaki kiri temizliyoruz, baharatlarla dönüşümlü olarak katmanlar halinde bir kavanoza koyuyoruz. Her katmanı cömertçe tuzlayın. Kilogram başına 4 yemek kaşığı kadar tuza ihtiyacınız olacak.
2. Yük üste yerleştirilmelidir. Yarım ay sonra kuru tuzlu mantarlar hazır.

Evde ormanın armağanlarını doğru şekilde tuzlamak için bilmeniz gerekenler nelerdir?

Kış için süt mantarları

Süt mantarları nasıl tuzlanır? Basit bir hesaplama yapıyoruz: Her kilogram süt mantarı için şunları alıyoruz: 3 yemek kaşığı katkısız tuz, 3 dereotu şemsiyesi, 5 tane karabiber ve 3 yenibahar, 2 defne yaprağı, 3 diş sarımsak.

1. Süt mantarlarını soğuk bir şekilde tuzlamadan önce, önce onları ıslatın: küçük olanlar üç gün, büyük olanlar - beş gün yeter. Suyu günde iki kez değiştiriyoruz - sabah ve akşam.
2. Süt mantarlarını soğuk bir şekilde tuzlayıp, kapakları aşağı gelecek şekilde yerleştirmeye çalışıyoruz ve ağırlığı üstüne koyuyoruz. Süt mantarlı kabı bir ay buzdolabına koyuyoruz. Daha sonra kavanozlara koyabiliriz - steril olduğundan emin olun! Her kavanozun dibine tuz serpin. Süt mantarlarının bir ay boyunca bekletildiği salamurayı mantarların içine dökün, üzerine biraz bitkisel yağ dökün veya tuz serpin. Her kavanozu bir kapakla kapatın ve serin bir yerde saklayın.

Süt mantarları sıcak pişirilirse lezzetli olur.

İhtiyacınız olacak: süt mantarlarının kendisi, sarımsak, dereotu, frenk üzümü ve kiraz yaprakları.

Doldurma: litre suya - 2 yemek kaşığı. l. tuz ve 1 çay kaşığı. Sahra.

• Süt mantarlarını ayırın, yıkayın, yumuşayana kadar pişirin, soğutun ve kavanozlara aktarın. Her kaba bir diş sarımsak, bir dal dereotu, haşlanmış kuş üzümü yaprağı ve bir kiraz ekleyin. Suyu kaynatın, tuzu ve şekeri eritin, kavanozlara dökün, plastik kapaklarla kapatın. Serin bir yerde saklayın.

Benim tavsiyem!

Tuzlanmış mantarların küflenmesini önlemek için preparatın üstünü yaban turpu yapraklarıyla örtün.

Beyaz mantarlar

Bu kraliyet mantarlarını turşulamak bir zevktir ve sonuç mükemmel! Porçini mantarı nasıl tuzlanır?

Bir kilogram porcini mantarını tuzlamak için 2 yemek kaşığı "Ekstra" tuz, 700 mililitre su, 5 diş sarımsak, 3 yenibahar ve karabiber, defne yaprağı, dereotu şemsiyesi - her biri 2 adet alın.

1. Konserveleme sıcak yapılır. Büyük çörek mantarları parçalar halinde kesilebilir ve küçük çörek mantarları bütün olarak tuzlanabilir. Su kaynatılmalı, içindeki tuzu eritmeli, "beyazları" tencereye atmalısınız. Her şeyi çeyrek saat kaynatın, ardından baharatları ekleyin ve köpüğü sıyırarak on dakika daha kaynatın. Suyu bir süzgeçten geçirerek bir tencereye boşaltın.
2. Steril kavanozların dibine plastik kesilmiş sarımsak ve dereotu koyun. Mantarları sarımsak dilimleriyle dönüşümlü olarak yerleştirin. Üzerine salamura dökün, kavanozların kapaklarını açın. İki hafta - ve porcini mantarlarının tadına bakabilirsiniz.

Gobiler

Lezzetli olmaları için mantarları nasıl tuzlayacağınızı biliyor musunuz? Basit!

Gobiler (veya valui) katmanlı mantarlardır ve bunlar tuzu sever. Mantarları tuzlamadan önce tarifler şunu tavsiye ediyor: onları birkaç gün bekletmeniz gerekiyor. Bu süre zarfında suyun birkaç kez değiştirilmesi gerekir.

• Bir kilogram boğa buzağı başına 75 gr tuza ihtiyacınız olacak, kısık ateşte 20 dakika kaynatılmalıdır. Kavanozların dibine birkaç diş sarımsak, defne yaprağı, dereotu şemsiyesi ve birkaç tane karabiber atıyoruz. Valui kapaklarını yukarı kaldırıyoruz, her iki katmana da otlar ve sarımsak serpiyoruz. Tuzlu suyla üstüne doldurun, her kavanozu naylon bir kapakla kapatın.

Safranlı süt kapakları

Kışa tuzlu safranlı süt kapakları nasıl hazırlanır? Zor değil!

Bu mantarların bir kilogramı için şunları almanız gerekir: 45 gram sıradan tuz, 5 diş sarımsak.

• Safran sütü kapaklarını tuzlamadan önce kapakları saptan ayırmanız gerekir - yalnızca bunlar hazırlanmaya uygundur. Öncelikle kapakları yıkayın, üzerine kaynar su dökün, tencerenin kapağını kapatın, 5 dakika bekletin ve suyu boşaltın. Sarımsakları ince ince doğrayın ve safran sütü kapaklarıyla karıştırın. Tuz ekleyin, iyice karıştırın ve yarım saat bekletin. Bu süre zarfında kavanozları sterilize ediyoruz. Altına tuz serpin ve kamelin kapaklarını kavanozlara çok sıkı bir şekilde yerleştirin. Üzerine tuz serpin ve kapaklarla kapatın.

Safranlı süt kapakları yapmak için bu tarifi seviyorum çünkü çok basit ve çok lezzetli çıkıyor. Benzer şekilde süt mantarlarını, bal mantarlarını, trompetleri, russula'yı, chanterelles'i, kısacası tüm lamel mantarlarını da tuzlayabilirsiniz.

1 kg için. mantarlar için 1,5 yemek kaşığı 2 defne yaprağı almanız gerekir. tuz, 12 adet frenk üzümü yaprağı, 30 gram dereotu tohumu, 4 diş sarımsak.

İyi yıkanmış safranlı süt kapaklarını hafif tuzlu suda 10 dakika kaynatın, bir kevgir içinde süzün, durulayın, mantarları birkaç santimetre kaplayacak şekilde su ekleyin, doğranmış sarımsak, tuz, yaprak, baharat ekleyin, yarım saat pişirin. , kavanozlara aktarın ve yuvarlayın.

Chanterelles

Cantharellus cibarius mantarı turşusu nasıl yapılır? Seçilmesi tercih edilir soğuk yöntem. Bunu yapmak için, chanterelles ilk önce bir gün boyunca tuzlu-asidik bir ortamda tutulmalıdır: litre başına suya 10 gram tuz ve 2 gram koyarız. sitrik asit. Bir gün bu solüsyonda bekletip durulayıp tuzlamaya başlıyoruz.

Bir kilogram mantar için 60 gram tuz alıyoruz. Ayrıca faydalıdır: bir çift dereotu şemsiyesi, 2-3 defne yaprağı, karabiber - 3 adet, bir baş sarımsak, bir çorba kaşığı bitkisel yağ.

• Chanterelles'in üzerine kaynar su dökün ve suyun akmasını sağlayın. Sarımsakları ince parçalar halinde doğrayın. Kavanozun dibine defne yaprağını, dereotu ve karabiberi koyun. İki kat mantar koyun, üzerine tuz serpin ve bir kat sarımsak ekleyin. Bu yüzden en üste geçiyoruz. Bir gün boyunca baskı uyguluyoruz. Daha sonra çıkarıyoruz, tuzlamanın üzerine yağ döküyoruz ve boynuna sıkıca oturan bir kapakla kapatıyoruz.

Domuzlar

Domuz mantarları nasıl tuzlanır? Klasik tarif:

• Öncelikle mantarları bir gün bekletmeniz gerekir.
• Domuzları hafif tuzlu suda kaynattıktan sonra - 7 dakika kaynatın, sonra durulayın. Tekrar su doldurup yarım saat pişmeye bırakın, suyu tekrar süzüp mantarları yıkayın.
• Tuzlamaya başlayalım. Bir kilogram domuz şapkası için 50 gram tuz, birkaç dereotu şemsiyesi, birkaç defne yaprağı, siyah frenk üzümü yaprağı, yenibahar (4 adet), sarımsak - 5 diş alıyoruz.
• Mantarları tuzlu suda yarım saat haşlayın. Otları ve doğranmış sarımsakları steril kavanozlara koyun.
• Domuzların bir kevgir içinde süzülmesi gerekiyor. Suyu çekilince tuzla karıştırıp kavanozlara sıkıca yerleştirin. Üstüne kadar kaynar su ile doldurun, üzerine baskı yapın.
• Kavanozlar soğuduğunda sıcaklığı 5 dereceyi geçmeyen bir odada saklanmaları gerekir.

Domuzlar bir buçuk ay tuzlanıyor, ardından tadına bakılıyor.

Volnuşki

Sarsıntıları tuzlamak zor bir iş değildir. Öncelikle mantarları tuzlamadan önce ayıklanıp üç gün bekletilmeleri gerekir.

• Bir kg mantar için alıyoruz: katkısız tuz 40 gram, dereotu tohumları bir çay kaşığı ve yarım daha az kimyon. Tuz ve baharatları karıştırın. Volnushki'yi katmanlar halinde yerleştirip üzerine baharat serpiyoruz. Zulmün üstüne zulmü koyduk. Bir buçuk ila iki ay sonra soğuk tuzlama sona erecek, ancak tüm bu süre boyunca volushki'nin 0 ila 10 derece sıcaklıkta tutulması gerekiyor.

İnek ahırları

İnek mantarlarını tuzlamadan önce, üç gün boyunca sıralanmaları, yıkanmaları ve ıslatılmaları gerekir. Daha sonra yarım saat kaynatıp suyunu boşaltın. Salamurayı ayrı ayrı hazırlayın: litre suya - 2 yemek kaşığı tuz. Daha sonra ahırları bu salamurada çeyrek saat daha kaynatın. Kavanozlara birkaç defne yaprağı, bir salkım dereotu ve birkaç diş sarımsak koyun. Ahırları sıkıca yerleştirin, mantar suyunu dökün ve kapaklarla kapatın.

Ladin mantarlarının turşusu

Geleneksel olarak yenilebilir mantarlar yenebilir, ancak dikkatli bir şekilde çoğunlukla konserve olarak yenilebilir. Bunlara mavi süt mantarları veya başka bir deyişle ladin mantarları dahildir. Onları güvenli bir şekilde nasıl tuzlayabilirim?

1. Ladin mantarının uzun bir ıslatmaya ihtiyacı vardır: altı gün ve su iki günde bir değiştirilir. Daha sonra akan su ile iyice yıkanır ve ardından soğuk bir şekilde tuzlanır. Bir kilogram mantar için 50 gram "Ekstra" tuz, yaban turpu kökü, birkaç diş sarımsak, bir şemsiye dereotu ve bir kuş üzümü yaprağı alın.
2. Kavanozun dibine kuş üzümü ve bir salkım dereotu koyan ilk kişi, üzerine biraz tuz serpmektir. Her mantar tabakasına tuz ve ince kıyılmış yaban turpu ve sarımsak serpilir. 2 hafta basınç altında tutulup kavanozlara konulur.

Mantar turşusu nasıl korunur

Mantar turşularının uzun süre saklanabilmesi için çeşitli kurallara uymak önemlidir:

• Ormanın armağanlarını ayıklayıp yıkamak güzel;
• Kavanozları sterilize edin ve kapların (kovalar, fıçılar) üzerine kaynar su dökün;
• dekapaj basınç altındayken sıcaklığı izleyin: 10 dereceden daha sıcaksa ekşi olur, sıfırın altındaysa donar ve kırılgan ve tatsız hale gelir;
• mantarlar her zaman tuzlu suyla kaplanmalıdır, aksi takdirde küf kaplar;
• Kapağı kapatmadan önce tuz yağla dökülebilir - bu küflenmeye karşı koruma sağlar;
• Mantarlar buzdolabında veya mahzende saklanabilir.

Açılan kavanoz uzun süre saklanamaz, turşunun iki gün içerisinde tüketilmesi gerekir. Ama eğer biliyorsan evde mantar turşusu nasıl yapılır x lezzetli - atıştırmalıkların kesinlikle bozulmaya vakti olmayacak! Hemen yiyecekler ve hatta daha fazlasını isteyecekler!