ครีมกานาชเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมจากฝรั่งเศส เหมาะสำหรับตกแต่งเค้ก ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและหวานนี้ใช้ตกแต่งขนมหวานและเค้ก

เป็นเวลานานที่สูตรสำหรับครีมนี้ยังคงเป็นปริศนาสำหรับนักทำขนมชาวรัสเซียและขนมฝรั่งเศสกระตุ้นความอิจฉาและความชื่นชม

กานาชคืออะไร

ช็อคโกแลตกานาชซึ่งเป็นสูตรที่ยังคงเป็นความลับมาเป็นเวลานานเป็นครีมที่ทำจากช็อคโกแลตธรรมชาติ

ช็อคโกแลตเพสต์นี้เหมาะมากสำหรับการปรับระดับพื้นผิวของเค้กและขอบเค้ก ในเวลาเดียวกันกานาชก็แข็งตัวเร็วมาก นอกจากนี้การวางนี้ยังใช้เป็นไส้สำหรับ:

• คัพเค้ก;
• คัพเค้ก;
• Profiteroles.

ครีมนี้เป็นส่วนผสมของช็อกโกแลต เนยธรรมชาติ และครีม ไม่มีการเติมเนยเสมอไป และช็อคโกแลตชนิดใดก็ได้ที่สามารถใช้เป็นฐานได้

สำหรับสัดส่วนนั้นอาจแตกต่างกันมากเนื่องจากคุณสามารถทดลองและเลือกชุดค่าผสมที่แตกต่างกันได้หากต้องการ หลังจากเตรียมเคลือบแล้ว ต้องแน่ใจว่าปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

ประวัติความเป็นมา

ครีมกานาซเป็นการแสดงทักษะการทำขนมที่น่าทึ่ง เรื่องราวที่ตลกและแปลกประหลาดของการปรากฏตัวของมันตั้งแต่แรกเริ่มเตรียมมันโดยบังเอิญ พ่อครัวทำขนมที่ทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งหนึ่งทำครีมอุ่น ๆ หกใส่ช็อคโกแลตที่ละลายโดยไม่ได้ตั้งใจซึ่งส่งผลให้พ่อครัวเรียกเขาว่าเป็นคำที่ค่อนข้างไม่เหมาะสมซึ่งในภาษาฝรั่งเศสฟังดูเหมือน "กานาช" แต่แปลว่า "หลอก"

เมื่อลองชิมอาหารอันโอชะนี้เป็นครั้งแรก เขาก็ต้องประหลาดใจที่ครีมชนิดนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ เนื่องจากความประมาทของเชฟทำขนม ส่วนผสมที่ได้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม มีความนุ่มผิดปกติและแข็งตัวได้ดี ดังนั้นครีมตัวใหม่ที่มีชื่อตลกจึงปรากฏขึ้น

คุณสมบัติขององค์ประกอบ

เพื่อให้ช็อกโกแลตกานาซคลุมเค้กได้หนาพอ แข็งตัวได้ดี และขอบได้เรียบเสมอกัน คุณต้องเตรียมอย่างถูกต้อง ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• ช็อคโกแลต;
• ครีม;
• น้ำตาล;
• น้ำมัน;
• โกโก้.

ในการเตรียมมวลคุณต้องใช้ช็อคโกแลตธรรมชาติคุณภาพสูงที่มีปริมาณโกโก้สูง น้ำตาลมีการใช้น้อยมาก แต่ถ้าอยู่ในสูตรคุณต้องใช้น้ำตาลทรายธรรมดาไม่ใช่น้ำตาลผง ครีมสามารถแทนที่ด้วยนม ครีมเปรี้ยว หรือนมข้นได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ช่วยให้มวลที่เสร็จแล้วมีความอ่อนโยนและปรับปรุงรสชาติ

หากสูตรระบุน้ำมัน ควรมีไขมันสูงจะดีที่สุด ในสูตรต่างๆ สามารถใช้ผงโกโก้แทนช็อกโกแลตได้ ในกรณีนี้คุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูงโดยไม่มีสารเติมแต่ง

แต่ละสูตรสำหรับการเคลือบดังกล่าวอาจแตกต่างกันในชุดส่วนประกอบพื้นฐาน เทคโนโลยีในการเตรียมครีมนี้อาจเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ

ครีมประเภทหลัก

สูตรช็อคโกแลตกานาซอาจแตกต่างกันมากดังนั้นด้วยการเปลี่ยนอัตราส่วนของครีมและช็อคโกแลตคุณจึงสามารถเตรียมครีมที่มีความคงตัวได้อย่างแน่นอน คุณสามารถเปลี่ยนสูตรได้เล็กน้อยขึ้นอยู่กับแอปพลิเคชัน ในเวอร์ชันดั้งเดิม อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์หลักคือ 50:50 ครีมนี้เทลงบนพื้นผิวของหวานได้เป็นอย่างดีจนเกิดเป็นหยด หากจำเป็น ก็สามารถใช้เป็นสีเหลืองอ่อนและเป็นฟองดองได้

หากคุณต้องการเคลือบของเหลว คุณจะต้องใช้ครีมมากกว่าช็อกโกแลต ใช้เพื่อปกปิดพื้นผิวของเค้กซึ่งตามเทคโนโลยีแล้วจำเป็นต้องแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ซูเฟล่ที่เติมวุ้นหรือเจลาติน ในกรณีนี้เนื้อครีมจะแข็งตัวเร็วมากและไม่กระจายไปทั่วพื้นผิว นอกจากนี้ยังเหมาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการปกปิดผลิตภัณฑ์ขนมไม่ทั้งหมด แต่เพียงใช้การออกแบบ

หากคุณต้องการทำกานาซช็อกโกแลตเพื่อให้เค้กเสมอกัน คุณควรเติมช็อกโกแลตมากกว่าครีม ในกรณีนี้มวลจะหนาขึ้นและแข็งตัวดีขึ้นมาก นอกจากนี้ครีมนี้ยังสามารถใช้เป็นไส้เค้กและขนมอบได้อีกด้วย ครีมนี้จะไม่รั่วไหลออกมา และตัวเค้กเองก็จะคงรูปทรงที่ต้องการได้ดี คุณสามารถทำขนมจากกานาซได้

สูตรดั้งเดิม

หากคุณต้องการเตรียมกานาชช็อคโกแลตแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นสูตรที่ค่อนข้างง่ายคุณควรเตรียมส่วนผสมก่อน รุ่นคลาสสิกไม่มีน้ำตาล ดังนั้นครีมจึงจะมีรสขมเล็กน้อย เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

• ครีมไขมัน 35% - 110 มล.
• เนย - 35 กรัม

แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ในชาม เทครีมลงในภาชนะแยกต่างหากแล้วตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อย แต่อย่าต้ม จากนั้นเทครีมลงในช็อกโกแลตที่ละลายในห้องอบไอน้ำ คนตลอดเวลาจนได้เนื้อเดียวกัน ค่อยๆ เติมน้ำมันลงในส่วนผสมที่ได้และผสมทุกอย่างให้ละเอียด ผลลัพธ์ที่ได้คือครีมที่อร่อยมากที่สามารถนำไปใช้กับเค้กได้

Ganache สำหรับสีเหลืองอ่อน

หลายคนสนใจวิธีทำกานาชช็อคโกแลตสำหรับสีเหลืองอ่อน นี่คือช็อกโกแลตเพสต์ชนิดหนึ่งที่มีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแน่นซึ่งสามารถใช้เพื่อปรับระดับพื้นผิวของเค้กได้ มันเข้ากันได้อย่างลงตัวกับสีเหลืองอ่อนซึ่งใช้คลุมของหวาน

Ganache สามารถทำจากช็อคโกแลตอะไรก็ได้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของคุณเอง มันมีความยืดหยุ่นสูงและหลังจากคลุมเค้กแล้ว จะไม่เห็นการกระแทกและการกระแทกภายใต้สีเหลืองอ่อน ในการเตรียมครีมนี้คุณต้องใช้ช็อคโกแลต 600 กรัมและเฮฟวี่ครีม 300 มล. เทคโนโลยีการทำอาหารเหมือนกับในรุ่นคลาสสิกทุกประการ แต่ไม่มีการเติมน้ำมัน เมื่อมวลที่เสร็จแล้วเย็นลงเล็กน้อยคุณสามารถเคลือบขนมได้ทันที

เคลือบกานาซ

สูตรช็อกโกแลตกานาซเคลือบค่อนข้างง่าย ส่วนผสมนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเคลือบขนมหวาน คัพเค้ก และขนมอบ เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องดำเนินการ:

• นม - 1 ช้อนโต๊ะ;
• เนย - 160 กรัม
• น้ำตาลทราย - 300 กรัม;
• ผงโกโก้ - 6 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• คอนยัค - 1 ช้อนชา

ในการเตรียมเคลือบคุณต้องบดน้ำตาลทรายกับโกโก้ให้ละเอียดเพื่อไม่ให้เหลือก้อน จากนั้นเทนมลงไปและผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลทรายละลายหมด ต้มส่วนผสมที่เกิดขึ้นบนไฟอ่อนแล้วคนต่อไป

ทันทีที่ข้นขึ้นเล็กน้อย ให้ค่อยๆ ใส่เนยและคอนยัคลงไป ในการตรวจสอบความพร้อมของการเคลือบคุณต้องหยดลงบนจานรองเล็กน้อย ถ้ามันแพร่กระจายคุณต้องต้มอีกสักหน่อย แต่ถ้ามันคงรูปร่างได้ดีแสดงว่าพร้อมแล้ว กานาซช็อกโกแลตโกโก้นี้อร่อยและใช้เวลาเตรียมไม่นาน

ครีมสำหรับเติมเค้ก

กานาชช็อคโกแลตพร้อมครีมเหมาะมากสำหรับเติมเค้ก มาการอง และขนมหวานทุกชนิด ครีมนี้มีหลากหลายรูปแบบ คุณจึงสามารถทดลองได้ เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

• ช็อคโกแลตธรรมชาติสีเข้ม - 100 กรัม
• ครีมหนัก - 50 กรัม;
• เนย - 70 กรัม;
• สตรอเบอร์รี่สุก - 50 กรัม

สตรอเบอร์รี่ต้องบดด้วยเครื่องปั่น แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นๆ เทครีมอุ่นเล็กน้อยลงไปคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่แล้วจึงใส่เนยที่นิ่มลงเล็กน้อย บดน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ผ่านตะแกรงลงในส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้ว

ใส่ครีมลงในถุงขนมที่เตรียมไว้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น หลังจากนั้นก็ใช้ตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ได้

Ganache กับครีมเปรี้ยว

กานาชช็อคโกแลตสำหรับเคลือบเค้กสามารถเตรียมด้วยครีมเปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากสูตรนั้นง่ายมากและใช้เวลาไม่นาน สิ่งนี้จะต้องใช้ 8 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยวและ 6 ช้อนชา โกโก้และน้ำตาลทราย ส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเคี่ยวบนไฟอ่อนจนข้นคนตลอดเวลา

เพื่อให้กานาซมีสีสวยและเงางามยิ่งขึ้น คุณสามารถเติมน้ำมันลงไปเล็กน้อยได้ ในเวลาเพียงไม่กี่นาทีคุณก็สามารถทำครีมที่อร่อยมากได้

กานาซกับนมข้น

หากต้องการเคลือบด้วยนมข้นคุณควรใช้สูตรช็อกโกแลตกานาซแบบหยด คุณไม่จำเป็นต้องมีความรู้พิเศษใดๆ คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามสัดส่วนและแนะนำผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ในการเตรียมการเคลือบคุณจะต้อง:

• ผงโกโก้ - 10 กรัม
• นมข้น - 100 มล.
• เนย - 200 กรัม
• ช็อคโกแลต - 250 กรัม

ในการเตรียมเคลือบ ช็อคโกแลตต้องบดให้ละเอียดแล้วละลาย โดยคนตลอดเวลาในห้องอบไอน้ำ ตีเนยนิ่มกับนมข้นจนเกิดฟองฟู ปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็นลงเล็กน้อย ใส่ผงโกโก้ จากนั้นค่อยๆ ใส่ส่วนผสมของเนยลงไป

ทิ้งมวลที่เกิดไว้จนกระทั่งแข็งตัวประมาณ 10 นาทีจากนั้นจึงนำไปใช้กับเค้กจนกลายเป็นหยดที่สวยงาม หากต้องการทำกานาซหยดบนเค้ก คุณต้องเทมันลงไปตรงกลางของของหวาน แล้วค่อย ๆ เกลี่ยไปทางขอบ

ครีมไวท์ช็อกโกแลต

Ganache กับไวท์ช็อกโกแลตดูน่าสนใจมาก ในการเตรียม คุณจะต้องใช้เฮฟวี่ครีม 110 มล. ไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพสูง 210 กรัม ใส่สีและแต่งกลิ่นได้ หากต้องการ

กานาซช็อกโกแลตขาวมีรสชาติและสีที่ละเอียดอ่อนมาก ข้อดีหลักของครีมนี้คือสามารถทำสีใดก็ได้หากต้องการเพียงแค่เติมสีย้อม

ขั้นแรกคุณต้องเทครีมลงในกระทะตั้งไฟปานกลางแล้วปล่อยทิ้งไว้จนเดือด ใส่ช็อกโกแลตที่หักทีละชิ้นลงในครีมร้อนแล้วคนให้เข้ากัน เพื่อให้ได้ครีมฟูคุณต้องตีส่วนผสมด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสักพัก เมื่อครีมเย็นลงแล้วจึงสามารถใช้เป็นของตกแต่งได้

Ganache เป็นครีมฝรั่งเศสละเอียดอ่อนที่ทำจากช็อคโกแลต ใช้เป็นสารเคลือบเค้ก ไส้เค้ก และเป็นฐานสำหรับสีเหลืองอ่อน อาจมีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน: หนาหรือของเหลว มาดูวิธีทำกานาชช็อคโกแลตกับคุณกันดีกว่า

สูตรกานาซช็อกโกแลต

วัตถุดิบ:

• ครีม 35% – 110 มล.;
• - 100 กรัม;
• เนย – 35 กรัม;
• น้ำตาลผง – 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

การตระเตรียม

ในการเตรียมครีมกานาซ ให้แบ่งช็อกโกแลตออกเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ในกระทะ เทครีมลงในกระทะ ใส่น้ำตาลผง และผสมให้เข้ากัน นำส่วนผสมไปต้ม แต่อย่าต้มแล้วเททุกอย่างลงในช็อคโกแลตแล้วปล่อยทิ้งไว้สองสามนาที หลังจากนั้นให้คนส่วนผสมโดยใช้ที่ตีจนมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่เนยแล้วผสมอีกครั้ง เป็นผลให้คุณควรมีกานาชช็อคโกแลตแวววาวอยู่ใต้สีเหลืองอ่อน

กานาชช็อคโกแลตสำหรับเค้ก

วัตถุดิบ:

• นม – 100 มล.;
• เนย – 200 กรัม;
• ดาร์กช็อกโกแลต – 200 กรัม

การตระเตรียม

นี่เป็นอีกสูตรหนึ่งสำหรับกานาชช็อคโกแลตสำหรับเค้ก ขั้นแรก เตรียมห้องอบไอน้ำโดยให้กระทะใบเล็กแตะก้นน้ำ จากนั้นเทนมลงในภาชนะขนาดเล็ก และในขณะที่กำลังร้อน ให้หักช็อกโกแลตแท่งออกเป็นชิ้นๆ จากนั้นเทลงในนมร้อน รอจนช็อกโกแลตละลายหมด แล้วจึงนำออกจากห้องอบไอน้ำ เพิ่มเนยที่นิ่มแล้วและผสมกานาชช็อคโกแลตให้ละเอียดจนได้มวลเนียนและเป็นมันเงา ใส่ส่วนผสมในตู้เย็นประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นกานาซช็อกโกแลตสำหรับเคลือบเค้กก็พร้อม!

สูตรครีมช็อคโกแลตกานาซ

วัตถุดิบ:

การตระเตรียม

ดังนั้นให้นำดาร์กช็อกโกแลตหนึ่งแท่งมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตอนนี้เทกะทิเต็มมันลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน และตั้งไฟจนเกือบเดือด หลังจากนั้นให้เติมน้ำตาลทรายแดงตามชอบ คนให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีจนผลึกละลายหมด รออีกครั้งจนกว่านมจะอุ่นถึงประมาณ 90°C แล้วค่อยๆ เทลงในช็อกโกแลตที่สับ ทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วอย่าสัมผัสมวลและอย่าเพิ่งผสม! จากนั้นเราก็เริ่มผสมส่วนผสมเบา ๆ และอย่างระมัดระวัง แต่อย่าตีจนกว่าจะได้กานาชช็อคโกแลตที่เป็นเนื้อเดียวกัน

สำหรับพ่อครัวมือใหม่ที่ต้องการทำของหวานไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังสวยงามอีกด้วย การค้นหาครีมในอุดมคติของคุณเป็นสิ่งสำคัญมาก ควรจะเป็นพลาสติกอย่างดี ไม่กระจายตัว และคงรูปทรงได้ดี ครีมนี้ถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสมายาวนาน และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะของหวานอิสระ โดยจะวางบนเค้ก คุกกี้หรือเค้ก เป็นฐานของขนมทรัฟเฟิล หรือไส้สำหรับคัพเค้ก ครีมที่ข้นและแข็งตัวเร็วโดยใช้ช็อกโกแลตและครีมเรียกว่ากานาช เตรียมและใช้งานง่ายมาก สามารถใช้ร่วมกับขนมอบและขนมหวานประเภทใดก็ได้ ผสมกับน้ำซุปข้นผลไม้หรือเหล้า

ใช้กานาซช็อกโกแลตขาว

ส่วนใหญ่มักใช้กานาชช็อคโกแลตสีขาวเพื่อคลุมเค้ก ครีมนี้ทำให้พื้นผิวเรียบ เรียบเนียน และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสีเหลืองอ่อน เนื่องจากสีเหลืองอ่อนจะไม่ละลายหรือเสียรูปบนกานาช

เค้กที่สวยงามมากที่มีขอบคมและพื้นผิวมันวาวสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีสีเหลืองอ่อน แต่เพียงแค่เคลือบด้วยกานาชช็อคโกแลตสีขาวที่อ่อนนุ่ม

หากต้องการวางเค้ก ขนมอบ และคุกกี้เป็นชั้น คุณต้องทำให้กานาซมีความสม่ำเสมอและหนาขึ้น

กานาซช็อกโกแลตขาวจะนุ่มกว่าช็อกโกแลตสีเข้มหรือนมเสมอ มันอาจสูญเสียรูปร่างในสภาพอากาศร้อน ดังนั้นก่อนปรุงอาหารคุณต้องคำนึงถึงข้อเท็จจริงนี้และเปลี่ยนสัดส่วนเพิ่มปริมาณช็อคโกแลตและลดปริมาณครีม

ความลับของกานาชไวท์ช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบสำหรับคลุมเค้ก

ยิ่งไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพสูงเท่าไร กานาชก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น มันก็จะคงรูปร่างได้ดีขึ้นและมีรสชาติและกลิ่นหอมที่สดใสยิ่งขึ้น

ครีมจะต้องมีไขมันอย่างน้อย 33% โดยควรเป็นครีมสดและทำเอง หรือจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้และเชื่อถือได้

อุปกรณ์ทั้งหมดที่จะใช้เตรียมกานาชไวท์ช็อกโกแลตจะต้องสะอาดและแห้งสนิท ใช้กระทะที่มีก้นและผนังหนา ควรใช้ไม้พายซิลิโคนในการกวน

หลังจากนำกานาชออกจากเตาแล้ว เทลงในภาชนะแก้ว ปิดด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง มันจะมีความสม่ำเสมอและหนาขึ้น

หากกานาซที่ทำเสร็จแล้วมีเมล็ดธัญพืช คุณสามารถอุ่นอีกครั้งโดยเติมครีมเล็กน้อยหรือตีด้วยเครื่องปั่นเป็นเวลาครึ่งนาทีจนเนียน

วิธีทำไวท์ช็อกโกแลตกานาซสำหรับคลุมเค้ก

สูตรการทำกานาชนั้นง่ายมากสิ่งสำคัญคือซื้อส่วนผสมที่มีคุณภาพและยึดตามสัดส่วน ครีมนี้จะออกมาอร่อยมากนุ่มและสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเวลานาน

ในการเตรียมกานาซให้ครอบคลุมเค้กเราจะต้อง:

• ไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพสูงหกร้อยกรัม (ควรมีรูพรุน)
• เฮฟวี่ครีมสามร้อยมิลลิลิตร

ขั้นตอนการทำอาหาร:

• มีดสับช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ
• เทครีมลงในหม้อที่มีผนังหนาแล้วต้มบนไฟอ่อน คนตลอดเวลาด้วยไม้พายซิลิโคนแห้ง
• นำครีมต้มออกจากเตาแล้วใส่ช็อคโกแลตสับลงไป คนด้วยไม้พายซิลิโคนจนละลายหมด
• วางเครื่องปั่นลงในกระทะแล้วตีส่วนผสมจนเนียน ในระหว่างขั้นตอนการตี เครื่องปั่นควรอยู่ที่ด้านล่างของกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฟอง
• ปิดกระทะด้วยฟิล์มเพื่อให้แนบสนิทกับพื้นผิวของครีม วิธีนี้จะช่วยให้กานาชชงได้โดยไม่เกิดเปลือกแข็งบนพื้นผิว
• ทิ้งกระทะที่คลุมด้วยฟิล์มไว้ในตู้เย็นค้างคืน
• เช้าวันรุ่งขึ้น นำกระทะออกจากตู้เย็นและทิ้งไว้สามชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้กานาซละลายเล็กน้อยและกลายเป็นพลาสติก
• หากกานาชมีน้ำมูกไหลคุณต้องตีมันอีกเล็กน้อยด้วยเครื่องผสม

กานาซที่เสร็จแล้วสามารถปรับระดับด้วยมีดจุ่มในน้ำอุ่นได้ดี ควรทำตามขั้นตอนนี้ในสองขั้นตอนโดยปล่อยให้ชั้นแรกแข็งตัวได้ดีในตู้เย็น

คุณชื่นชมเชฟทำขนมที่มีทักษะซึ่งสร้างสรรค์เค้กที่มีด้านและยอดเรียบเนียนอย่างสมบูรณ์แบบหรือไม่ เพราะเหตุใด คุณต้องการเรียนรู้ด้วยหรือไม่? ทักษะนี้ได้รับการฝึกฝนมาหลายปีแล้ว แต่อย่างน้อยคุณต้องเริ่มต้น! และสำหรับสิ่งนี้คุณต้องมีสูตรที่ถูกต้องและผ่านการพิสูจน์แล้ว เราจะแนะนำให้คุณรู้จักกับกานาชช็อคโกแลตสำหรับคลุมเค้กและจะเปิดเผยความลับทั้งหมดของปาฏิหาริย์ที่ไม่ธรรมดานี้

ทุกวันนี้ เค้กที่มีกานาชได้เข้ามาแทนที่สีเหลืองอ่อนอันเป็นที่รักเกือบทั้งหมด โดยผลักไสรูปร่างอันแสนหวานให้อยู่ด้านหลัง

มาเปิดเผยความลับที่สำคัญและสำคัญที่สุดของกานาชช็อคโกแลตในการคลุมเค้ก: คุณต้องมีความสม่ำเสมอที่สมบูรณ์แบบ นอกจากนี้ คำสำคัญ "อุดมคติ" ฟังดูแตกต่างกันไปสำหรับเชฟทำขนมแต่ละคน

• สำหรับบางคน มันเป็นเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มที่สอดใต้ไม้พายได้อย่างอ่อนโยนและง่ายดาย
• อีกประการหนึ่งมีความหนาแน่นและหนัก โดยจะเรียบออกภายใต้มือที่มีกล้ามเนื้อเท่านั้น

สำหรับแม่บ้านที่มีประสบการณ์น้อยสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการหา “ค่าเฉลี่ย” ให้กับตัวเอง คุณอาจต้องลองครีมหลายๆ สูตรเพื่อดูว่าสูตรไหนที่เหมาะกับคุณ

และกฎที่สำคัญอีกข้อหนึ่ง: หากห้องครัวของคุณร้อนเกินไป ให้ทิ้งกานาซแล้วแทนที่ด้วยครีมอื่น เนื้อช็อกโกแลตละเอียดอ่อนกระจายตัวที่อุณหภูมิสูง

อุณหภูมิโดยรอบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมกานาซด้วยช็อกโกแลตประเภทต่างๆ คือ:

• สำหรับรสขมดำ - สูงถึง +29°C;
• สำหรับผลิตภัณฑ์นม - สูงถึง +27°C;
• สำหรับสีขาว - สูงถึง 22°C

กานาชช็อคโกแลตสำหรับเคลือบเค้ก - สูตรง่ายๆ

สำหรับมือใหม่หัดทำขนม วิธีที่ง่ายที่สุดในการฝึกคือการใช้ช็อกโกแลตนม ละลายง่ายมีเนื้อละเอียดอ่อนและมีรสหวาน เลือกเฉพาะคุณภาพที่ดีที่สุดที่กระเป๋าเงินของคุณสามารถซื้อได้ นอกจากนี้สำหรับสูตรช็อกโกแลตกานาชง่ายๆ คุณจะต้องใช้ครีมในอัตราส่วนต่อไปนี้:

• ช็อกโกแลตนม 300 กรัม (ไม่มีรูพรุน);
• ครีม 100 กรัมที่มีไขมันอย่างน้อย 33%

เริ่มต้นด้วยการสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ คุณสามารถขูดมันได้

อ่านเพิ่มเติม: ของหวานฟักทอง – 10 สูตรง่ายและอร่อย

วางครีมลงในกระทะขนาดเล็กแล้วตั้งอุณหภูมิต่ำสุด นำมาตั้งจนเกิดฟองเล็กมาก ลบออกทันที เอียงกระทะไปในทิศทางต่างๆ เล็กน้อยเพื่อให้อากาศระบายออก เพิ่มช็อคโกแลต

คนตลอดเวลาด้วยไม้พายซิลิโคน จนกระทั่งมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกัน คุณจะยังมีชิ้นช็อกโกแลตที่ยังไม่ละลายอยู่ ดังนั้นให้นำกระทะไปตั้งไฟอ่อนแล้วปรุงต่ออีก 3 นาที

นำออกและคนให้เข้ากัน ความสม่ำเสมอของกานาชควรมีความมันวาวและเรียบเนียน เทลงในภาชนะที่คุณสามารถนำเข้าไมโครเวฟและให้ความร้อนได้ คลุมด้วยฟิล์ม วางในตู้เย็นหรือทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์อย่างน้อยหนึ่งวัน

ก่อนจะปิดเค้ก ให้นำกานาซออกแล้วตั้งไฟอ่อนในไมโครเวฟ แค่อุ่นเครื่อง! ไม่ร้อนและไม่เหลว! ความสม่ำเสมอที่อบอุ่นและเป็นเนื้อเดียวกัน

สำคัญ! เมื่อแช่เย็น กานาซสามารถเก็บได้นานถึง 30 วัน ที่อุณหภูมิห้อง - เพียง 2-3 วัน หากคุณทิ้งครีมไว้บนโต๊ะข้ามคืน คุณจะต้องใช้มันให้หมด Ganache ที่ยืนได้หนึ่งวันไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

กานาชช็อคโกแลตสำหรับสีเหลืองอ่อน

กานาซช็อกโกแลตเป็นท็อปปิ้งที่สมบูรณ์แบบสำหรับเค้กที่จะเคลือบน้ำตาล การใช้ครีมที่มีความหนาแน่นสูงทำให้ง่ายต่อการปรับขอบและด้านบนให้เรียบ นอกจากกานาชแล้ว นี่เป็นความหวานเพียงอย่างเดียวที่สีเหลืองอ่อนไม่ละลาย พิจารณาตัวเลือกของหวานแบบเบาๆ:

• ไวท์ช็อคโกแลต - 600 กรัม;
• ครีม - 300 กรัม

เทครีมลงในกระทะที่ไม่ติด เราใส่มันลงในไฟ แต่ทำให้มันต่ำมากและนำไปต้ม

ในเวลานี้ สับไวท์ช็อกโกแลตด้วยมีดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ลอกครีมและเพิ่มชิ้นขูด ในของเหลวร้อน ช็อกโกแลตจะเริ่มละลาย

ในขั้นตอนต่อไปเครื่องปั่นแบบแช่จะช่วยได้ ทำให้ง่ายต่อการสร้างเนื้อสีที่สม่ำเสมอและเรียบเนียน จุ่มมีดลงในภาชนะลึกแล้วเปิดเครื่องอย่างเต็มกำลัง อย่าถอดเครื่องมือออกหรือจุ่มเครื่องมือขึ้นลง เพียงเก็บไว้ใกล้ด้านล่าง มีดจะทำทุกอย่างเพื่อคุณ ด้วยเทคโนโลยีนี้ คุณจะไม่ได้รับฟองอากาศเพิ่มเติม

วางเครื่องปั่นไว้ข้างๆ แล้วปิดส่วนผสมด้วยฟิล์ม กดให้แน่นกับพื้นผิวเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเปลือก เก็บในที่เย็นจนถึงวันพรุ่งนี้

สำคัญ! จะทำอย่างไรถ้ากานาชแตก? มีหลายกรณีที่ครีมและช็อคโกแลตไม่ผ่านขั้นตอนการผสมที่จำเป็น (ส่วนใหญ่มักเกิดจากคุณภาพไม่ดีในช่วงหลัง) แล้วจะได้ครีมเป็นเม็ดๆ คุณสามารถลองบันทึกได้โดยผสมกับเครื่องปั่น

Ganache มีริ้วครีม

หยดที่สวยงามเย้ายวนไหลลงมาจากเค้ก - มันดูน่าดึงดูดและอร่อยอยู่เสมอ แต่การบรรลุผลดังกล่าวไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ในสูตรนี้เราจะบอกวิธีทำกานาซด้วยครีมหยดอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้เค้กเสียทั้งชิ้น ดังนั้นเราจะต้อง:

• ขมดำ - 50 กรัม;
• ครีมไขมัน 10% - 40 กรัม

ในช่วงเริ่มต้นของการเตรียมการ เราทำเคล็ดลับอย่างหนึ่ง - ใส่แก้วธรรมดาลงในตู้เย็น ต่อมาคุณจะเข้าใจว่าทำไม

อ่านเพิ่มเติม: มาร์ชแมลโลว์ฟักทอง - 7 สูตรที่บ้าน

วางช็อกโกแลตสับลงในจาน ใส่ครีม และไมโครเวฟประมาณ 30 วินาที นำออกมาผสม จะเห็นว่าช็อกโกแลตกำลังละลายช้าๆ อย่ารีบเร่งเขา. เพียงใช้ไม้พายซิลิโคนหรือช้อนคนต่อไปอย่างเป็นระบบ

หากส่วนผสมของคุณเนียนแต่ยังมีก้อนช็อกโกแลตอยู่ ให้นำจานกลับเข้าไมโครเวฟเป็นเวลา 10 วินาที ไม่มีอีกแล้ว! ตอนนี้ดูความสม่ำเสมอ หากคุณพบว่ามันหนาเกินไป คุณสามารถทำให้ผอมลงได้ด้วยครีมเพียงหยดเดียว

ยกช้อนขึ้นพร้อมกับครีม มันหยดหรือเปล่า? มหัศจรรย์. นำแก้วออกจากตู้เย็น มันจะทำหน้าที่เป็นจุดอ้างอิงให้เราก่อนตกแต่งเค้ก

เทกานาซหนึ่งหยดจากช้อนลงบนขอบแก้ว ดูว่าหยดไหลลงมาอย่างไร คุณมาถึงจุดต่ำสุดแล้วหรือยัง? เนื้อครีมเหลวเกินไป แช่แข็งที่ด้านบน - หนาเกินไป หากหยดของคุณหยุดลงกลางคัน ยินดีด้วย กานาซของคุณพร้อมสำหรับวัตถุประสงค์ที่ต้องการแล้ว

หากต้องการเจือจางกานาชที่หนาเกินไป ให้หยดครีมลงไป คนให้เข้ากันในแต่ละครั้ง แล้วทดสอบในแก้ว เพื่อให้หนาขึ้น ให้ละลายช็อกโกแลตหนึ่งชิ้น

สำคัญ! ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเค้กเย็นพอก่อนจะราดลงบนเค้ก ที่ความแตกต่างของอุณหภูมิทำให้เกิดหยดยาวที่สวยงาม วิธีที่ง่ายที่สุดคือนำผลิตภัณฑ์ไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 นาทีก่อนการตกแต่งขั้นสุดท้าย

กานาซช็อกโกแลตสำหรับเคลือบเค้กนมโกโก้

กานาชเป็นครีมช็อกโกแลตที่มีต้นกำเนิดมาจากอาหารฝรั่งเศส นำมาตกแต่งเค้กและขนมหวานนานาชนิด และยังใช้เป็นซอสช็อกโกแลตได้อีกด้วย วันนี้เราจะมาบอกวิธีทำจากช็อคโกแลตประเภทต่างๆ และเสนอสูตรการทำกานาซแบบไม่มีครีม

ครีมกานาชช็อคโกแลต – สูตร

วัตถุดิบ:

• ช็อคโกแลตขม – 110 กรัม;
• ครีมที่มีปริมาณไขมัน 33-35% – 125 มล.
• เนย – 55 กรัม;
• – 55

การตระเตรียม

มีดสับดาร์กช็อกโกแลตให้ละเอียดแล้วใส่ในชามที่เหมาะสม ในทัพพีหรือกระทะผสมครีมกับน้ำตาลผงแล้ววางบนไฟร้อนปานกลาง ตั้งส่วนผสมให้ร้อน คนจนเกือบเดือด แต่อย่าปล่อยให้เดือด หลังจากนั้นให้นำภาชนะที่มีครีมหวานออกจากเตาแล้วเทลงบนชิ้นช็อกโกแลตในชาม ทิ้งมวลไว้โดยไม่ต้องคนเป็นเวลาสองถึงสามนาทีแล้วคนให้เข้ากันอย่างแรง ตอนนี้ใส่เนยนุ่มๆ ตรวจดูให้แน่ใจว่าละลายในครีมจนหมด แล้วคนต่อด้วยที่ตี ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่คุณจะใช้ครีมกานาซ คุณสามารถใช้มันอุ่นหรือเย็นทันทีและเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เมื่อเลือกดาร์กช็อกโกแลตสำหรับทำกานาซ โปรดจำไว้ว่ายิ่งเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดโกโก้ในนั้นสูง กานาชก็จะยิ่งหนาขึ้นเท่านั้น

กานาชช็อคโกแลตสีขาวกับสีเหลืองอ่อน - สูตร

วัตถุดิบ:

• ครีมหนึ่งแก้วครึ่งที่มีปริมาณไขมัน 33-35%
• ไวท์ช็อกโกแลต – 600 กรัม

การตระเตรียม

กระบวนการทำกานาชไวท์ช็อกโกแลตที่มีสีเหลืองอ่อนนั้นเหมือนกับที่อธิบายไว้ข้างต้น ยกเว้นว่าไม่มีเนยหรือน้ำตาลผง มิฉะนั้นให้สับไวท์ช็อกโกแลตด้วยวิธีเดียวกันทุกประการแล้วเทครีมที่อุ่นจนเกือบเดือด หลังจากผ่านไปสองนาทีแล้ว คนส่วนผสมด้วยที่ตีหรือเครื่องปั่นจนเนียนและชิ้นช็อกโกแลตละลายหมด ตอนนี้คลุมกานาชด้วยแผ่นฟิล์มเพื่อให้ยึดติดกับพื้นผิวได้อย่างสมบูรณ์ ด้วยวิธีนี้เปลือกจะไม่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของครีม ปิดฝาภาชนะด้วยกานาซด้วยแผ่นฟิล์มอีกแผ่น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืนหรืออย่างน้อยเจ็ดชั่วโมง

Ganache แบบไม่มีครีม - สูตร

วัตถุดิบ:

• ดาร์กช็อกโกแลต – 200 กรัม;
• – 175 มล.;
• น้ำตาลทรายแดง – 50 กรัม

การตระเตรียม

ในกรณีนี้เราจะใช้กะทิแทนครีม หากคุณเลือกช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนผสมของสัตว์ สูตรกานาชนี้เหมาะสำหรับผู้เป็นมังสวิรัติและผู้ที่อดอาหารอย่างแน่นอน

เมื่อเริ่มเตรียมกานาช ให้ใช้มีดสับช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กที่สุด เขย่ากะทิในขวด เทลงในทัพพี แล้วละลายน้ำตาลทรายแดงลงไป วางภาชนะบนกองไฟและให้ความร้อนแก่มวลที่อุณหภูมิ 90 องศา หลังจากนั้นให้เทลงในช็อกโกแลตที่สับแล้ว และหลังจากนั้นไม่กี่นาที ให้ใช้ไม้พายหรือคนให้เข้ากันจนชิ้นช็อกโกแลตละลายหมด

กานาซช็อกโกแลตนม – สูตร

วัตถุดิบ:

• ช็อกโกแลตนม – 300 กรัม;
• ครีมที่มีปริมาณไขมัน 33-35% – 200 มล.
• เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม

สัดส่วนในการเตรียมกานาชช็อกโกแลตนมค่อนข้างแตกต่างจากสัดส่วนก่อนหน้า มันจะมีความจำเป็นใน ในกรณีนี้มากกว่าช็อคโกแลตสีดำหนึ่งเท่าครึ่งและน้อยกว่าช็อคโกแลตสีขาวในปริมาณเท่ากัน เนื่องจากช็อกโกแลตนมมักจะหวานกว่าดาร์กช็อกโกแลต จึงไม่ได้ใช้น้ำตาลทรายที่นี่

ในการเตรียมกานาซนี้ ให้บดช็อกโกแลตนมแล้วเทครีมที่อุ่นจนเกือบเดือด หลังจากผ่านไปสองนาทีแล้ว ให้คนส่วนผสมจนชิ้นช็อกโกแลตละลายหมดและใส่เนยลงไป

ความหนาของกานาซที่เตรียมตามสูตรต่างๆ สามารถปรับได้โดยการลดหรือเพิ่มปริมาณช็อกโกแลตหรือครีม