Ekmeğim çok nadiren küflenir; eğer küçük bir parça kalırsa, küflenmek yerine kuruması daha olasıdır. Babamın başka ekmek tanımaması nedeniyle düzenli olarak satın aldığı ve benimkiyle aynı ekmek kutusunda saklanan babamın beyaz “tuğlası” zaman zaman kalın mavi-yeşil küflü çalılıklarla kaplanıyor. Annemle babamın mutfağındaki ekmek kutusunun büyük, ahşap bir kutu olduğunu ve dünkü ekmeğin dikkatlice plastiğe sarılmış bir veya iki parçasını bu genişlikte kaybetmenin yapacak bir şey olmadığını belirtmek gerekir. Günün veya gecenin herhangi bir saatinde ekmek kutusuna bakabilir ve kesinlikle böyle bir parça bulacaksınız. Ama aslında kimse onu aramıyor, bu yüzden orada yatıyor ve küfleniyor. Buna rağmen ekşi mayalı ekmeğim pratikte bozulmaz. Hayır olmasına rağmen yalan söylüyorum, bir zamanlar ev yapımı çavdar ekmeği Borodinsky oldukça hızlı bir şekilde, kelimenin tam anlamıyla üçüncü günde küflendi ve uzun süre nedenini merak ettim. Ve son zamanlarda bir kez daha küflü ekmeği attım ve bunu anlamak için hazır ekmeğin bozulması konusunu araştırmaya karar verdim. Üstelik bazıları için ekşi mayalı ekmek bile üçüncü veya dördüncü günde küfleniyor, çavdar ekmeği bile.

Fotoğraf benim değil, internetten çaldım, hayatımda böyle bir şey başıma gelmedi! Ama örnek olarak çok açıklayıcı :)

Ekmeğe küf nasıl bulaşır?

Yakın zamana kadar ekmekteki küfün en yaygın nedeninin kontamine un/tahıl veya ekşi maya olduğunu sanıyordum, ancak ekmeğin çoğunlukla fırından çıktıktan sonra küflendiği ortaya çıktı. Küf, ekmeğin temas ettiği kişi ve nesnelerden, hatta hava yoluyla ekmeğe bulaşır. Bir metreküp havada, özellikle düzenli olarak un ve hamurla çalıştıkları odalarda, endüstriyel tesislerde 50-100 bine kadar küf sporunun (Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia temsilcileri) yaşadığını hayal edin. ) sıcak ekmeğin üzerine konulduğunda kendilerini neredeyse ideal koşullarda bulurlar. Çoğu kalıp çok dayanıklıdır ve 120 derecenin üzerine ısıtıldığında bile hayatta kalır, bu da ekmek pişirirken ölmedikleri anlamına gelir. Isı ve nem yalnızca mantarın çoğalmasına ve dolayısıyla küf oluşumuna katkıda bulunur. Bu nedenle, pişirildikten sonra ekmek birbirine çok sıkı yerleştirilmemelidir (artı sertleşebilir ve kabuk nemli hale gelebilir), hala sıcakken plastik torbalara paketlenmemelidir ve genel olarak PET ambalajlardan tamamen kaçınmak daha iyidir. ve iyi havalandırılmış bir alanda tel ızgara üzerinde soğutun. Küf, herhangi bir fırında bol miktarda bulunan ve normal nem ve uygunlukta ise un tozunda bulunur. sıhhi standartlar gelişmezse, yeterince sıcak ve nemli hale gelir gelmez küf filizlenmeye başlar. Küfün görsel görünümünden önce, zaten miselyumun yakında ortaya çıkacağını açıkça gösteren karakteristik bir küf kokusu hissedebiliyorsunuz.

miselyum ekmeğin kabuğunda yaygınlaşıyor

Küf sinsidir ve kurtulmak çok zor olabilir çünkü neredeyse her ortamda 15 yıla kadar hayatta kalabilir! Beslenme konusunda iddiasızdır, her yerde büyüyebilir ve onun için en ideal koşullar insana çok yakındır: sıcaklık 25-35 santigrat derece, nem %70-80 ve asitlik 4,5-5,5. Bu nedenle henüz soğumamış ekmeği plastikle paketleyerek küfün büyümesine ve kendi ellerimizle çoğalmasına pratik olarak izin vermiş oluyoruz. Fırıncılar bu konuda suçlu olabilir, bu nedenle kapalı pakette ekmek satın almayın, henüz sıcakken paketlenip bir torbaya kapatılmış olabilir, bu da ikinci gün küf kokusu alacağınız ve üçüncü gün küf kokusu alacağınız anlamına gelir. BT. Küf yüzeyde en kolay şekilde büyür ve küçük kabarık adalar oluşturur, ancak bu içeride küf olmadığını garanti etmez: hafif küflü bir ekmek kabuğunu kesebilirsiniz, ancak içerideki küften kurtulamazsınız çünkü sıklıkla büyür ekmeğin içinde. Küf sadece büyümekle kalmaz, aynı zamanda ekmeğinizi de yer çünkü proteinleri, yağları, karbonhidratları ve diğer besin maddelerini parçalayabilen ve bazen toksik ve sağlığa çok zararlı olan atık ürünlerini açığa çıkarabilen güçlü bir enzim sistemine sahiptir.

Mayalı ekmek neden bu kadar çabuk küfleniyor?

babanın "tuğlası"

Bu şaşırtıcı değil: Maya ekmeğinin asitliği düşüktür ve özellikle doğru şekilde saklanmadığı takdirde küf için ideal bir besindir. Şu anda çoğu fırın işletmesinde kullanılan teknolojilerin kendisi, mayalı ekmek üzerinde küf oluşmasına katkıda bulunuyor. Çoğu zaman, pandispanya hamuru orada kullanılmaz, ancak pandispanyada kullanılır. uzun fermantasyon Hatırlarsanız, asitler birikir ve bu sadece kırıntıların tadı, aroması ve yapısının oluşumuna katılmakla kalmaz, aynı zamanda ekmeği bozulmaya karşı da korur. Üstelik hamur bol miktarda maya ile yoğrulur ve fermente bile edilmez, yoğurulduktan hemen sonra kesme ve şekillendirme aşamalarından geçer. Pek çok modern fırın, özellikle miktarın kaliteden daha önemli olduğu süpermarketlerde bu tür "teknolojilerden" suçludur. Buna göre fırının çıkışında kalitesi şüpheli, asitliği düşük, çok çabuk kuruyan ekmek ve rulolar var ve ikinci günün akşamı küf kokusu almaya başlıyorlar.

Ekşi mayalı ekmek neden küflenir?

Aynı zamanda ekşi mayalı ekmek de küflenir ve bazen bunun sebeplerini tahmin etmek o kadar kolay olmaz. Ekşi maya veya patates hastalığının patojenik florasının neden olduğu ekmek bozulması hakkında şimdi konuşmayacağım; bir dahaki sefere buna daha fazla değineceğim, ancak enfeksiyonun kaynağı içeriden değil dışarıdan olduğunda en yaygın, "sıradan" nedenleri ele alacağım. .

• Bu nedenlerden ilki, yanlış paketleme ve uzun süre uygun olmayan şekilde saklanması, ekmeğin uygun şekilde soğutulmaması ve pişirildikten hemen sonra sıkıca paketlenmesidir.
• İkincisi, enfeksiyonun kaynağının doğrudan ekmek kutusunda veya ekmeğin temas ettiği diğer yüzeylerde olmasıdır: bakın ortalıkta bir parça küflü ekmek var mı, ekmek kutusunun dibinde eski, küflü kırıntılar var mı?
• Üçüncüsü ise pişmemiş ekmektir. Pişirme sırasında buharlaşmaya vakti olmayan ekmeğin içindeki nem, küf mantarlarının hızlı aktivitesinin gelişmesine neden olur. Bu hem buğday hem de çavdar ekşi mayalı ekmek için geçerlidir - her iki tür de dördüncü günde tamamen küflenir.
• Dördüncüsü çok büyük somunlardır. Büyük somunların oturulması ve yenmesi uzun zaman alır, bu da kabukta küf oluşma riskini artırır. Daha büyük somunların pişirilmesi de daha zordur ve ıslak kalabilir, bu da küf olasılığını büyük ölçüde artırır.

Kendinizi küften nasıl korursunuz?

Ekmek kutusundan çıkardım: bir parça çavdarım, dilimlenmiş somun ve kırıntıların ambalajından bir etiket

• Ekmeği pişirdikten sonra tel ızgara üzerinde soğutun, ekmeği birbirine çok yakın koymayın, bu süre zarfında odayı havalandırın ve genel olarak daha sık havalandırın.
• Sıcak ekmeği gaz geçirmez ambalajlara koymayın. Basitçe söylemek gerekirse, sıcak ekmeği de paketleyebileceğiniz plastik poşetleri unutun, satın alın veya dikin. Bu poşetlerin elbette periyodik olarak yıkanması gerekiyor ancak çevre dostu, temiz ve küflenmiyorlar. Kumaş ambalajdaki ekmek nemini daha hızlı kaybediyor, yani bayatlıyor gibi görünebilir, ancak gerçekte masanın üzerinde değil ekmek kutusunda saklarsanız farkı fark etmeyeceksiniz.
• Ekmeği güzelce pişirin. Ekmeğinizin ne kadar çabuk veya ne kadar sürede piştiğine dikkat edin. Benim için genellikle şöyle: 15 dakika buharlı ve 20 dakika buharsız - işte bu, ekmek pişiyor, nispeten pembe, alt kısım her zaman istediğimden daha fazla yanıyor, ama ben istifa ettim. Büyük somunlar pişirmememe rağmen genellikle 500-600 gram ağırlığında ekmek yani standart somunlar oluyor. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra alt kısmına hafifçe vurun; boş, çınlayan, neredeyse karpuz gibi ses çıkarmalı. Beyaz undan yapılan ekmek genellikle neredeyse ağırlıksız olmalıdır, ancak ağır geliyorsa veya hafifçe vurduğunuzda boş bir ses gibi geliyorsa, büyük olasılıkla ekmek iyi pişmemiştir.
• Ekmek kutusunu düzenli olarak temizleyin, eski kırıntılardan temizleyin, hatta sirke ile silebilirsiniz, küf asitten korkar.

Üretimde küfle mücadele çok daha radikaldir ve herkes kaliteyi artırma ve teknolojiyi karmaşıklaştırma yolunu izlemeye ve küf için kanıtlanmış ve etkili bir çare olarak ekşi mayayı tarife dahil etmeye karar vermez. Yine de üretim için ürünlerin akışı daha önemlidir, bu nedenle ekmeğe koruyucu maddeler eklenir, ekmeğe ve ambalaja alkol buharı, asitler, koruyucu maddeler gibi maddeler uygulanır. sorbik asit(üvez ağacından elde edilir), yüksek frekanslı akımlarla veya iyonlaştırıcı radyasyonla sterilize edilir. Üstelik ambalajın üzerinde bu yazı yazılamaz.

Depolamak için en iyi yer neresidir?

Annemle babamın artık büyük, tahta bir ekmek kutusu var; babam tarafından duvara çivilendiği için kullanışlı ve mutfakta fazla yer kaplamadığı ve duvarda havada asılı duruyormuş gibi göründüğü ortaya çıktı. Ama bu muhtemelen onun tek avantajı. Kedi de orada yatmayı seviyor. Ama gerçekte kullanışlı değil: büyük ve içinde her zaman köşede duran ve bozulan bir şey var, ama onu temizleyemiyorsunuz, yükseğe çivilenmiş ve siz temizleyene kadar yine büyük. .

Ekmeği temiz, doğal bir kumaşa, tercihen ketene paketleyip seramik bir ekmek kutusunda saklamak en iyisidir. emaye tava. Bir tencere elbette en basit seçenek ama ben güzel bir seramik ekmek kutusu fikrini tercih ediyorum. Bunu kullanıyor Maşa Pinkas Pek çok kişinin ekmek yapımı ustalık sınıflarından bildiği bir ekmek kutusu var Roemertopf ve kendisi hakkında şunları söylüyor:

“Arkadaşlar, ekmek saklamakta sıkıntı yaşayanlar, sevincimi paylaşmak istiyorum. Bu ekmek kutusu iki yıldır mutfağımda duruyor ve ekmeğin bozulabileceğini, küflenebileceğini veya bayatlayabileceğini unuttum. Kabın kendisi seramikten yapılmış ve sırla kaplanmıştır, içinde delikler vardır ve kapak da seramikten yapılmıştır ancak sadece dışı sırla kaplanmıştır ve içinde saf kil vardır, bu nedenle uygun bir mikro iklim içinde oluşur ve ekmek uzun süre saklanır, küflenmez ve taze kalır"

İşte güzel bir ekmek kutusu makinesi:

Bir dahaki sefere, kendiliğinden fermente olan ekşi mayada yaşayabilen korkunç organizmalardan bahsedeceğiz. Evet, evet, hepimiz biliyoruz ki sadece en iyi dostlarımız olan laktobakteriler ve iyi doğal mayalar değil, aynı zamanda ekşi mayanın normal ömrünü bozabilecek, ekmeğin bozulmasına neden olabilecek, hatta sağlığa zararlı hale getirebilecek çeşitli zararlı bakteriler de olabilir. !

Unlu mamullerin seçimi yıldan yıla artıyor - basit "Ukrayna" ve "Borodinsky"den en yüksek kategorideki tahıl çeşitlerinden ciabatta'ya kadar. Ancak bugün tüm bu çeşitliliğin ortak bir yanı var - ekmek genellikle üçüncü günde küfleniyor. Kimisi kenardaki küf oluşumunun "doğallığını" gösterdiğini iddia ederken, kimisi de parmaklarını şakaklarına doğru çevirip ürünün kalitesizliğinden yakınıyor. Ukrayna'da “KP”, “büyükannelerimizin” zamanından bu yana ekmek yapma teknolojisinde nelerin değiştiğini bulmaya karar verdi.

Tarihten önce en iyisi

Ekmek önemli bir bitkisel protein ve sağlıklı amino asit kaynağı mıdır? Unut gitsin! Durum böyleyken Beyaz ekmek ince beyaz undan yapılır. Bugün üretimin kendisi, ürünün kalitesi, kullanışlılığı “ucuzlaştı”.

Proses mühendisi, ekmeğin özellikle satın alma tarihinden itibaren iki veya üç gün sonra küflenmemesi veya bozulmaması gerektiğini söylüyor Gıda endüstrisi Olga Potanina. - GOST, unlu mamullerin ambalajlı olarak yalnızca 72 saate kadar ve ambalajsız 36 saate kadar saklanmasına izin vermesine rağmen. Bu, üretici için bir tür "sigortadır" - üçüncü günde küflenirse raf ömrünün sona erdiği anlamına gelir. Ama bu normal değil ve böyle olmaması gerekiyor.

Muhatabımıza göre, bir somun satın aldıysanız ve bir süre sonra üzeri küf lekeleriyle kaplandıysa, eve zaten “kirlenmiş” bir ürün getirmişsiniz demektir. Dolabınızdaki uygunsuz saklama koşulları nedeniyle "çiçek açması" olasılığı vardır, ancak bu birkaç günden fazla zaman alır, bu nedenle her şey düşük kaliteli bir ürüne veya daha doğrusu pişirme teknolojisinin ihlal edildiğine işaret eder.

Küf istilası

Ekmeğin küf enfeksiyonu sıklıkla fırından çıktıktan sonra ortaya çıkar ve enfeksiyonun kaynağı ürünle temas eden insanlar ve nesnelerdir. Ayrıca fırın tesislerindeki 1 m3 başına 50-100 bine kadar küf sporu içerebilen hava da bunun nedeni olabilir. Bu özellikle şımarık ekmeğin geri dönüşüm için alındığı yerler için geçerlidir.

Olga Potanina, fırının hijyen koşulları ne kadar kötüyse, ekmeğin küf sporlarına yakalanma riski de o kadar artıyor, diyor. - İşletme tüm sıhhi standartları karşılasa bile, un tozu nedeniyle ekmeğin küflenmesi meydana gelir ve bu, fırında kurtulmak imkansızdır.

Çöreğin nesi var?

Ekmeğin kendine has hastalıkları vardır ve bunlar her zaman çıplak gözle fark edilmez.

"İş kazası"

Çoğu ekmek üretim tesisi, çalışırken aşınan "yumuşak" metalden yapılmış ekipmanlar kullanır. durum çeşitleri buğday ve çavdar. Bu şekilde metal silinir ve unla karıştırılır. Ve bu poleni özel ekipman olmadan tespit etmek imkansızdır. Kurtarıcı olan tek şey, hamur yoğurulmadan önce unun özel manyetik temizliğinin kullanılması ve metalin insan vücuduna girme riskinin azaltılmasıdır.

• Tehlike: alkali bağırsak duvarlarını aşındırır, gastrit ve ülserler başlar.

Bitki AIDS'i

Bugün mantar bitkisi hastalıklarına buna denir. Hem tohumlar hem de toprak enfekte olabilir - bu gibi durumlarda hastalık ancak mikrobiyolojik çalışmalardan sonra tespit edilebilir, ancak buğday filizlerinde pembe taneler görülür. Ekmek bu tür tahıllardan yapılmışsa üzerinde pembe küf lekeleri oluşmaya başlayacaktır. Ancak görünüş olarak bu ekmeğin mağazadaki diğer ekmeklerden hiçbir farkı yok.

• Tehlike: Sindirim sistemi yoluyla kan dolaşımına girdiğinde zehir görevi görerek vücudun bağışıklık sistemini felç eder. Bozulmuş bir ürünü yedikten sonraki belirtiler sarhoşluğa benzer, bu yüzden bu tür ekmeğe bazen "sarhoş" denir.

Tebeşir hastalığı

Hastalık önce ekmeğin kabuğunda, daha sonra da ekmek kırıntısında, öğütülmüş tebeşir gibi beyaz, kuru, toz halinde kalıntılar şeklinde ortaya çıkar. Ekmeğe bu tür bir enfeksiyon, ascomycete ve kusurlu mayalardan kaynaklanır. tehlikeli özellikler pişirildikten sonra – yüksek sıcaklıklara karşı çok dayanıklıdırlar. Bu ekmek hastalığı nadir görülen bir durumdur ve insan sağlığı açısından tehlikeli değildir ancak ekmek kaybeder. tat nitelikleri ve sunum.

• Tehlike: yoktur ve ürün yenilebilir, ancak yalnızca önceden pişirilebilir veya kurutulabilir.

Renkli noktalar

Esas olarak pigment oluşturan mikroorganizmalardan (aynı bakteri ve maya) etkilenen buğday ekmeği bu hastalığa karşı hassastır. Bu, ekmek kırıntısı üzerinde sarı, pembe, parlak kırmızı ve diğer renklerdeki farklı renkteki lekeler şeklinde ifade edilir. Ancak çoğu zaman ekmeğin üzerinde kan damlalarını anımsatan kırmızı lekeler belirir. Bunlar hücrelerinde kırmızı pigment içeren bakterilerdir; yüksek hava nemi ve yaklaşık 25°C sıcaklıkta gelişirler. Eğer ekmekte zaten renk lekesi hastalığı varsa, ekmeğin uygun şekilde saklanması ile bu hastalığın gelişmesi önlenebilir.

• Tehlike: Bu ekmek tüketime uygun değildir. İnsan vücudu üzerindeki etkisi hakkında bilgi yoktur.

Patates hastalığı

Belki de olası tüm ekmek hastalıklarının en tehlikelisi. Yaz aylarında daha sık olmak üzere, pişirildikten hemen sonraki gün ortaya çıkar. buğday ekmeği. Kirli lekeler, hoş olmayan tat ve koku şeklinde görünür, kırıntı viskoz ve yapışkan hale gelir. Hastalığın etken maddeleri spor oluşturan bakterilerdir - patates ve saman basilleri. Bu tür sporlar sıcaklığa çok dayanıklıdır ve 130°C'ye kadar ısınmaya dayanabilir ve ekmek pişirirken ölmezler. Çavdar ekmeği Artan asitliği nedeniyle enfeksiyon riski taşımaz; patates basil sporları asidik ortamda gelişmez.

• Tehlike: sindirim organlarının bozukluğu. Bir hastalık tespit edildiğinde bu tür ekmekler hemen imha edilir.

Kalıba dökmek

En sık görülen ekmek hastalığı türüdür. Küf oluşumu, depolama koşulları yanlış olduğunda meydana gelir: yüksek hava sıcaklığı - 25-30°C, depolamada %70'in üzerinde nem, ayrıca ekmeğin kendisinde artan nem içeriği ve taşıma sırasında yoğun ambalajlanması. Mantar sporları kirli hava, araçlar, kirli eller ve personelin kıyafetleri yoluyla yayılır. Bu durumda önce ekmeğin yüzeyi etkilenir, ardından sporlar çatlaklardan kırıntıya nüfuz eder. Küf içeriden büyüyorsa, üretim aşamasında un ve ham maddelere mantar bulaşmıştır.

• Tehlike: Küflü ekmek tüketime uygun değildir ve büyük miktarlarda vücudun zehirlenmesine neden olur. Anında ortaya çıkmaz, ancak vücutta birikme eğilimindedir - çeşitli mantar enfeksiyonları şeklinde kendini gösterir.

Bir kere küflendi mi her zaman küflenir

Olga Potanina, küf sporlarının oldukça stabil olduğunu ve canlılığını 15 yıla kadar koruyabildiğini söylüyor.

Proses mühendisi, evinizdeki ekmeğin küfle kaplı olması ve en az bir gün bu şekilde kalması halinde, küf sporlarının havaya yayılarak evinizde çok uzun süre yaşayacağını ve aynı zamanda diğer ürünlere de bulaşacağını söylüyor. . - Üstelik örneğin havalandırma yoluyla geniş alanlara yayılma yetenekleri vardır. Diyelim ki komşunuzun havasında küf sporları varsa havalandırmadan kolayca evinize geçerek yemeğinizi "yutmaya" başlayabilirler. Ayrıca küf mantarları mutasyona uğrayarak ekmekten peynire atlayarak başka bir tür ürün hastalığına dönüşebilmektedir.

Bu durumda evinizde normal sıcaklık koşullarının ve bağıl nemin korunması doğru olacaktır. Peki ekmeğin kendisiyle ne yapmalı - hiç satın almayın?

Olga Potanina, kendi pişirdiğiniz ürünün sağlıklı ve zararsız olacağını tavsiye ediyor. - Ve tercihen birinci sınıf notlar un ve maya yok. İkincisi mantarın gelişimi için mükemmel bir ortam yaratır. İdeal olarak, elbette, bu ürünü diyetten tamamen hariç tutun, çünkü bu konuda her derde deva yoktur.

Büyükannenin sırları

Ancak büyükannelerin ekmeği bayatlamış olmasına rağmen küflenmedi ve uzun süre kullanılabilir durumda kaldı. Geçtiğimiz on yıllarda neler değişti?

Hiçbir şey değişmedi, büyükannelerimiz sadece ekmeği biraz kuruttu” yorumunu yapıyor Olga Potanina. - Unutmayın - büyükanne eve biraz ekmek getirdi, hafif nemliydi ve birkaç dakika fırına koydu. Kurutulmuş ekmekte küf gelişimi, tıpkı hafif dondurmada olduğu gibi durdurulur; birçok kişi ekmeği buzdolabında saklar.

Uzmana göre depolama, ekmek ambalajının varlığından etkilenmez ve tam tersine, ekmeğin içindeki nem buharlaşmaya başladığından ve yüksek nem oluştuğundan çoğu zaman torbadaki ekmek küflenmeye başlar. Ambalajın üzerinde ekmeğin “nefes alması” için özel delikler olsa bile dış etkenlerden enfeksiyon kapma riski zaten mevcut.

Tekrar ediyorum; her derde deva yok, diye ısrar ediyor Olga Potanina. - Ürünü evde saklamanın temel kurallarına uyarak kendinizi koruyabilirsiniz ancak hiç kimse gerçekten yüksek kaliteli bir ürün satın aldığınızı garanti edemez. Ekmek, hükümet gözetimi veya denetimlerinden etkilenebilecek bir sektör değil; ürün ucuz ve hiç kimse, üretimindeki uygun kurallar konusunda özellikle endişe duymuyor. Ve daha pahalı bir somun satın alsanız bile, bu kalite anlamına gelmez, sadece unun biraz daha pahalı olduğu ve ambalajın biraz daha güzel olduğu anlamına gelir - hepsi bu.

Bu arada

Tahılımızı sattık, ithal tahıl yiyoruz

Ukrayna'da ekmeğin yapıldığı tahıl ithal ediliyor. Ukrayna topraklarında yetişen kaliteli her şey ihracata gönderiliyor, karşılığında “komşulardan” ucuz tahıl alınıyor.

Başka bir üretim sırrı daha var: Üretime geri gönderilen küflü ekmeğin neredeyse% 20'si işleniyor ve yeni bir parti pişirmek için tekrar hammaddelere ekleniyor - küfle kaplı bir tür kısır döngü.

Ekmek, yanlış saklansa bile uzun süre küflenmezse sevinmek için acele etmeyin - bu, ürünün yeterli miktarda antifungal ilaç içerdiği anlamına gelir ki bu da norm değildir.

Önemli!

Depolama kuralları

Siyah ve beyaz ekmek bir arada saklanamaz. Aksi takdirde patates çubuklarının hızlı büyümesi garanti edilir. İki tür ekmeği ekmek haznesindeki farklı bölümlere veya farklı bölmelere ayırmak daha iyidir. kağıt torbalar. Polimer malzemelerin kullanımı şüphelidir.

Ekmek kutuları, kesme tahtaları ve bıçaklar %3’lük sirke solüsyonu ile daha sık yıkanmalı, sonrasında yüzeyleri yıkamayı da unutmamak gerekir. sabun çözeltisi ve iyice kurulayın.

Ekmeğin tazeliğini bir elma, bir dilim soyulmuş patates ya da en kötü ihtimalle bir avuç tuzla uzatabilirsiniz. Aynı zamanda periyodik olarak değiştirilmeleri ve hatta nemlenme eğiliminde olan tuzun bile değiştirilmesi gerekir. Evde ekmek kutunuz yoksa ekmeği temiz bir tahta veya emaye kapta, yazın ise buzdolabında saklayın.

Unutmayın: Çöreğin üzerinde küf varsa yine de üst kısmını kesip yiyemezsiniz. Sonuçta mikroorganizmalar ekmeğin içine girmeyi çoktan başardılar. Çöreği ateşte kızartmak da işe yaramaz; kalıbın yalnızca dış kısmı yanar.

İyot yardımıyla küflenmeyi önleyebilirsiniz. Bunu yapmak için pamuklu bir çubuğa 5-10 damla iyot damlatıp küçük bir ilaç şişesine koyup üstünü temiz bir pamuk parçasıyla kapatmanız gerekir. Balonu ekmekle birlikte bir torbaya koyun ve sıkıca bağlayın. İyot küf oluşumu için elverişsiz koşullar yaratır ancak ekmeğin tadı hiçbir şekilde bozulmaz.

Küf lekeleri, ekmek kutusunda veya buzdolabında zaten belirmişse nemli bir bezle çıkarılır ve ardından sofra sirkesi ile silinir.

Rusya Fırıncılar ve Şekerlemeciler Birliği'nin başkanı Yuri Katsnelson, alıcılar arasında ısrarla dolaşan ekmekle ilgili efsanelerde en ufak bir doğruluk payı olup olmadığı konusundaki mesleki görüşünü paylaştı.

Peki ekmek kalitesizlikten dolayı küflenir mi? Kesinlikle hayır. Bay Katsnelson'un açıkladığı gibi, ekmeğin üzerindeki küf oluşumu erken paketlemeyle ilişkilidir: Teknolojik standartlara göre, taze pişmiş ekmeğin bir torbaya konulmadan önce en az üç saat soğuması gerekir. Ne yazık ki, tüm üreticiler bu aralığı gözlemlemiyor çünkü böyle bir "zaman kaybı" üretimin hızı ve hacmi üzerinde en iyi etkiye sahip değil. Bu nedenle ekmek henüz sıcakken torbalara girer ve soğudukça nem açığa çıkarır, bu da hava geçirmez ambalajın içinde küf mikroorganizmalarının gelişimi için ideal bir ortam oluşturur. Küf çok sayıda mikroskobik spor tarafından çoğaldığından ve çevremizde çok büyük miktarlarda mevcut olduğundan, tüm hijyen normlarına ve üretim standartlarına uyulsa bile ambalajlara girmesini önlemek mümkün değildir. Bununla birlikte, küfün kendisi, eğer çok fazla yoksa, insanlar için tehlikeli değildir ve birkaç küçük yeşil nokta, ekmeği tüketime uygun hale getirmez: bunlar sadece bir bıçakla kesilebilir.

Uzman, ekmeğin sıhhi ve epidemiyolojik açıdan en güvenli ürünlerden biri olduğunu vurguladı: her türlü patojenik mikroorganizmaya zarar veren yüksek sıcaklıklarda pişirilir.

Üreticilerin undan tasarruf etme ve kötü özelliklere sahip hammaddelerden ekmek pişirme arzusuyla ilişkilendirilen Sovyet ekmeğiyle karşılaştırıldığında Rus ekmeğinin kalitesiz olduğu iddiasıyla ilgili olarak Bay Katsnelson, meslektaşlarını savundu: “Bu bir efsane. Kötü un arıyoruz ve genel olarak bu tabir yanlıştır. hamur işi, pizza için bazı özelliklere ihtiyaç vardır - diğerleri, baget için - diğerleri. Dünyanın her yerinde fırıncılar belirli ürün türleri için un sipariş ediyor."

Uzman ayrıca koruyucu maddeler hakkında da konuştu. Sovyet döneminde sıradan vatandaşların sofrasına gelen ekmeklerde gerçekten hiçbir koruyucu madde yoktu: bunlar yalnızca örneğin ordunun ihtiyaçlarına yönelik özel amaçlı ürünlere eklendi. Bugünlerde aslında normal mağazaların raflarında koruyuculu ekmekler bulabilirsiniz: bu kızarmış ekmek, çeşitli ekmek türleri Uzun süreli depolama(örneğin yürüyüşe çıkmak uygundur). Ancak bu tür ekmeklerin yapımında kullanılan tüm koruyucuların kullanımı Rospotrebnadzor tarafından onaylanmıştır ve insan sağlığı açısından güvenli kabul edilmektedir.

ria.ru'daki materyallere dayanmaktadır

Ekmek neden eskiden bayatlıyordu da şimdi küfleniyor?

Günümüzde ekmek üretimi için pek çok katkı maddesi var; çeşitli geliştiriciler, stabilizatörler...

Sanki onlar olmazsa ekmeğin bile olmayacağı izlenimi ediniliyor... Bir de seri üretilen ucuz ekmeğin tarifi varsa, o zaman bütün bu E-shka'larla birlikte bomba oluyor genelde.

Ve ayrıca - ekmeği plastik poşetlerde saklamak... yeni olanları değil, birden fazla kullanılmış olanları...

Çok sık pişiriyorum ev yapımı ekmek yani daha önce hiç küflenmedi, sadece kuruyor

Nem ve sıcaklık küf oluşumuna uygunsa her türlü ekmek küflenir. Bir evde ekmek bir günde, diğerinde ise üç günde küfleniyor. Bu da evin temizliğine ve nemine bağlı. Ve eskiden nasıl olduğunu hatırlarsanız, ekmek plastik torbalarda saklanmıyordu, bu nedenle ekmek kurudu ama küflenmedi.

Ama benim bakış açım şu: Ekmek neden eskiden bayatlıyordu ama şimdi küflü. Bir şekilde pişirme konusuyla karşılaştım ve şunu öğrendim: Eski zamanlarda, her ev hanımının kendi ekmek pişirme tarifi vardı. Ekmekleriyle gurur duyuyorlardı; yenmemiş ekmeği bir havluya sararak masaya servis ediyorlardı; Tekstil ve selofan içinde değil ve ekmek bir aya kadar yatarak zamanla kuruyabilir. Sorun ne? Gerçek şu ki, ekmek pişirmede hamur için kullanıldılar doğal ekşi maya Tabii ki bir saatten fazla sürede pişirilmesi gerekiyordu. Ve şimdi ekmek pişirmede, tek tek değil, hızlı bir şekilde ve büyük miktarlarda ekmek pişirmek için kullanılan termal maya kullanılıyor. İşte ekmek ve küflenir yani içinde mantarlar gelişir ve bu kesinlikle size ve bana sağlık getirmeyecektir.

Ekmek küflenir çünkü üretiminde yüksek nem veya uzun süre saklandığında aktive olan ve kalıba dönüşen enzimler kullanılır. Eğer ekmek aynı teknoloji kullanılarak, bilinmeyen malzemeler eklenmeden pişirilseydi bayatlardı.

Bütün sorun, genellikle ürünlerin maliyetini düşürerek üretimin karlılığını arttırmaktır.

1) Düşük kaliteli un kullanılması.

2) Kompozisyona patates eklenmesi (kuru toz; bu arada ekmeğin daha fazla parçalanmasına da neden olur).

3) Pişirme teknolojisine uyulmaması.

Modern ekmeğin, pişirme sırasında üretim teknolojisindeki küçük ihlaller nedeniyle hızla küflendiğine dair bir görüş var.

Gerçek şu ki, fırının ürettiği ekmeğin tamamı ayrılan süre içerisinde satılmıyor. Ve bir kısmı, zaman aşımı süresi dolduktan sonra geri geliyor. Paradan tasarruf etmek için son kullanma tarihi geçmiş ekmeğin ezilip içine eklendiği yer taze hamur. Ve küflenmeye başlamış olan ekmeğin bu ilavesi, bu taze ekmeğin bayatlamaktan daha hızlı bir şekilde tekrar küflenmesine yol açmaktadır.

Elbette yıllar geçtikçe endüstriyel ölçekte ekmek yapma teknolojisi değişti ve maalesef daha iyiye doğru değil. Ekmeğin artık bayatlamayı ve kurumasını önleyen birçok yapay katkı maddesi içerdiğini belirtmek gerekir.

Sorun şu ki, ekmek pişirmek gibi bir işte bile, ürünün kalitesi üzerinde her zaman yararlı bir etkiye sahip olmayan, giderek daha fazla yenilik getiriliyor!

Ekmek yapımında giderek daha sık olarak un, su ve mayaya ek olarak çeşitli malzemeler de kullanılıyor. kimyasal katkı maddeleri: iyileştiriciler, mayalayıcı maddeler, stabilizatörler vb. ve benzeri.

Satılamayan ürünler fabrikaya geri gönderiliyor ve tüm bunlar işleniyor (zaten küflenmiş ekmek dahil), eziliyor ve gelecekteki ekmeğe ek içerik olarak ekleniyor. Bu, üretim maliyetini düşürmemize olanak tanıyor, ancak ekmek hala modern GOST'lara ve TU'lara uygun olmasına rağmen ne yazık ki kalite bundan zarar görüyor.

Genel olarak şuna bir kez daha ikna olabiliriz: daha ucuz daha iyi anlamına gelmez !

Ekmeğin üzerindeki küfün ortaya çıkması birçok faktöre bağlıdır. Görünüşe göre büyük üreticiler tüm ürün zincirinin depolama teknolojisini ihlal ediyor: tahıl, un, ekmek.

Ayrıca mantarların ortaya çıkmasına katkıda bulunan tüm katkı maddelerine de bakmanız gerekir. Çoğu zaman ekstra eklemeler son kullanma tarihi geçmiş ekmek şeklinde olabilir. Üreticiler paradan tasarruf etmek için satılmayan ekmekleri fırına geri gönderiyor, eziyor ve taze ekmeğe ekliyor.

Ayrıca modern teknolojiyle ekmeğin kabartma tozu kullanılarak çok hızlı bir şekilde pişirilebileceğini de hesaba katmalısınız. Bu teknolojiyle olgunlaşmak için zamanı yoktur ve burası zaten mantar mikrosporları için bir üreme alanıdır.

Ancak daha önce bu kadar çeşitli katkı maddeleri yoktu ve maya şerbetçiotuna dayanıyordu ve şerbetçiotu küf oluşumunu engelliyor. Ancak bana göre büyük üreticiler bunu artık hiç kullanmıyor.

Küf ekmek üzerinde çeşitli nedenlerle ortaya çıkabilir:

1) Odadaki yüksek sıcaklık ve nem, ekmek üzerinde küf oluşumuna neden olur. 25-30 santigrat derece sıcaklıkta ve %65-80 bağıl nem oranında ekmek üzerinde küflenme yüksek hızda gelişir. Havada uçan, ekmeğin yüzeyine konan mantarlar böyle uygun koşullarda çoğalmaya başlar ve mikotoksin salgılar.

Mikotoksinler, insan vücuduna girdiğinde hücrelerin gen mutasyonuna neden olabilen ve aynı zamanda zehirlenmeye neden olabilen son derece tehlikeli bir toksin türüdür. Ekmeğin kabuğunda beliren küf, saldırıya geçmeyi başarır ve tüm ekmek kırıntısı haline gelir. Bu nedenle üzerinde küf izleri oluşan ekmekler atılmalıdır; tüketime uygun değildir.

2) Ekmeği plastik bir torbada saklamak. Kapalı torbalarda havalandırma olmadığından küf ekmeğe çok çabuk saldırır.

3) Ekmeğin üzerinde küf oluşmasının üçüncü nedeni alıcıya bağlı değildir, üretim teknolojisinin ihlal edilmesinin bir sonucudur. Gerçek şu ki, vicdansız üreticiler düşük kaliteli hammaddeler kullanıyor, hammadde depolama kurallarını ve ekmek üretim teknolojisini ihlal ediyor.

Beyaz ekmeğin siyah ekmeğe göre daha hızlı küflendiğini not ediyorum. Bunun nedeni asitliğin düşük olmasıdır, bu nedenle diğer koşullar eşit olduğunda küf beyaz ekmeğe daha hızlı saldırır.

Ekmekte küf oluşumunu önlemek için aşağıdaki önerilere uymalısınız:

1) Ekmeğin saklandığı ekmek kutusunu veya dolabını temiz tutun. Silip süpürmek etil alkol en az haftada bir kez.

2) Mutfağınızın çok sıcak veya nemli olmadığından emin olun. Odayı daha sık havalandırın.

3) Ekmek kutusunun nemlenmesini önlemek için köşeye biraz tuz serpin veya bir parça soyulmuş patates koyun.

4) Ekmeği küçük delikli torbalarda veya keten havluda saklayın.

★★★★★★★★★★

Yorumlar

Kişisel deneyimime dayanarak, ekmeği küften kurtarmanın basit bir yolunu buldum. Satın alınan somunu bir konveksiyon fırınında veya fırında 200 derecede ısıtın. Bu, küf ve mantar sporlarını öldürür. Bir çantada saklayın. Ekmek asla küflenmez.

Mağazadan alınan ekmek neden hızla küfleniyor?

Ekmeğin kesimine daha yakından bakın: rengi ve yapısı eşit değilse, büyük olasılıkla satılmamış ekmek zamanında hamura karıştırılmıştır (taze hamur halinde ufalanır ve pişirilir). Birkaç seçenek daha var: kaçırılmış bir çıkış tarihi ve mağazadaki saklama koşullarının ihlali (çoğu zaman paketlenmiş ekmeğin güneşte yattığını, zaten terli olduğunu gördüm).

Ekmek seçerken dikkatli olun ve en iyisi her gün taze küçük ekmek alın. O zaman küfün ona saldıracak zamanı kalmayacaktır.

Küf oluşumunun nedenleri tamamen açıktır.

Yaşadığım deneyim güney ülkeleri deniz kenarında bana ekmeği sadece buzdolabında saklamayı öğretti. Servis yaparken ekmeği ekmek kızartma makinesinde hafifçe kızartıyorum veya (tam bir Fransız somunu ise) büyük parçalara bölüp mikrodalgada hafifçe ısıtıyorum.

Fransa'da ortalama bir aile, hafta sonu bir fırından taze somun ekmek satın alır, bunları ikiye böler (ailenin akşam yemeğinde ne kadar yediği kadar) ve dondurur. Bütün hafta bu yarımlar çıkarılır ve fırında ısıtılır. Daha sonra ılık ekmek kesilmez, kırılır.

Malta'da da genellikle birkaç paket satın alındıktan sonra dondurucuda ekmek dondurulur. Ekmeği 40 derece sıcaklıkta ve yüksek nemde saklamak için başka seçenek yok. Ancak Malta'da genellikle mikrodalgada ısıtılır, böylece elektrik tüketimi daha az olur.

★★★★★★★★★★

Ekmekte küflenme yukarıda sayılan sebeplerin yanı sıra fırınların teknik geriliğinden de kaynaklanmaktadır.

Özellikle, fırından çıkana kadar veya ambalaj yoksa mağazaya ulaşana kadar işçilerin elleriyle ekmeğe kaç kez dokunduğu. Fırın yeterince otomatikleştirilmişse, ekmek pişirildikten sonra doğrudan soğutucu-soğutucuya ve ardından polipropilen film veya plastik torba içinde otomatik paketleme makinesine gider. İkincisi tercih edilir, çünkü ekmek yeterince soğumamışsa (bu arada küfün başka bir nedenidir), kalan nem torbayı tutan klipsten kaçacaktır. Ekmeğe ellerinizle, eldiven ve eldivenlerle bile her dokunuşunuz, patojenik mikrofloranın ürüne aktarılmasıdır.

Ben de yaklaşık 10 yıldır bir fırında çalışıyorum ve bu nedenle, fırınlardan çıkan ekmek daha çekici görünse de, fabrikada makinede paketlenmiş ekmeği tercih ediyorum.