Gerçek uzun zamandır iyi bilindiği için ev yapımı üzüm şarabının faydalı özelliklerini tekrarlamayacağız. Bunlardan başlıcaları arasında üzüm şarabı kan basıncını normalleştirir, anemiyi tedavi eder ve iştahı artırır ve düzenli olarak günlük olarak az miktarda şarap tüketimi radyonüklidlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur. Ancak bu kadar sağlıklı olmasa bile, eşsiz tadı ve morali yükseltme özelliği nedeniyle insanlar yine de bu içeceği yaparlardı. Çok sayıda var ev yapımı üzüm şarabı yapmanın yolları. Ve herkesin kendine has sırları, nüansları ve özellikleri olduğu açıktır. Ancak üzüm şarabı hazırlamanın temel ilkeleri ve kuralları herkes için aynıdır; üzümler toplanır, ayrılır, sınıflandırılır, preslenir ve fermente edilir. Tüm ev yapımı şaraplar bu basit algoritma kullanılarak hazırlanır ve yalnızca küçük eklemeler veya özel katkı maddeleri doğuma yol açar. farklı çeşitler bu içecek. Bir diğer önemli başarı faktörü de çeşitli aşamaların zaman parametreleridir. ev yapımı şarap üretimi ve kazanılan deneyim.

Ev yapımı üzüm şarabı yapmadan önce amacınıza en uygun üzümleri doğru şekilde ekmeniz ve yetiştirmeniz gerekir. Üzümler mümkün olduğu kadar geç, tamamen olgunlaştığında, maksimum şeker içeriğine ulaştığında ve asitliği azaldığında hasat edilmelidir.

Hammaddeler mümkün olduğunca temiz olmalıdır çünkü şarap üreticilerinin kurallarından biri üzümleri asla yıkamamaktır. Maya mantarlarının doğal kolonileri üzümlerin kabuklarında yaşar ve bu sayede daha fazla fermantasyon süreci meydana gelir. Şarap hazırlamak için meyveler, içeceğin tadını hiçbir şekilde bozmamak için, kelimenin tam anlamıyla her birinin içinden geçerek, tüm şımarık ve çürümüş olanları çıkararak özellikle dikkatli bir şekilde seçilmelidir.

Hamurun hazırlanması

için en iyi tencere ev yapımı şarap yapmak– emaye veya cam. Şarabın metalle teması kimyasal reaksiyona neden olduğundan ve içecek kararıp kötü bir tat aldığından metal kaplar tamamen uygun değildir. Alternatif olarak plastik kapları da kullanabilirsiniz. Gıda Ürünleri. Hazırlık için, 20-50 litrelik büyük kapların kullanılması en iyisidir, çünkü küçük hacimlerde üzüm şarabı daha hızlı fermente olur ve süreci kontrol etmek çok zordur. Kullanmadan önce tüm mutfak eşyaları sıcak su ve soda ile iyice yıkanmalıdır.

Seçilen meyveleri büyük bir tencereye veya leğene koyun ve ezmeye başlayın. Bazı şarap üreticileri bunu doğrudan ellerinizle yapmayı tavsiye ediyor, bazıları bunun için kanvas torbalar kullanıyor, içlerindeki meyveleri büküyor ve suyunu sıkıyor, bazıları ise sıradan bir eziciyle eziyor. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, ana kural şudur: tüm üzümleri tek bir taneye kadar ezin, böylece tek bir tane bile bozulmadan kalmasın.
Fermantasyonun gerçekleşeceği odanın sıcaklığı 18-23 derece olmalıdır. S. Bu çok önemli. Daha yüksek sıcaklıklarda şarabın kalitesi düşecek ve hatta asetik asit fermantasyonu meydana gelerek şarabı sirkeye dönüştürebilecektir. Daha düşük sıcaklıklarda fermantasyon başlamayabilir. Bu nedenle meyveler 15 derecenin altındaki bir dış sıcaklıkta toplandıysa. C, hemen ezilemezler ama ısınmaları için birkaç saat beklemeniz gerekir. optimum sıcaklık. Şarap sineklerinin ortaya çıkmasını önlemek için posanın bulunduğu kap temiz bir bezle örtülmelidir. Ertesi gün fermantasyon başlamalıdır. Kağıt hamuru, karbondioksitin salınmasıyla yukarı doğru yükselecek ve şıranın üzerinde bir kapak oluşturacaktır. Yükselen posa kapağının günde birkaç kez karıştırılması gerekir. Bu yapılmazsa kağıt hamuru ekşiyebilir. 3-5. Günde, kağıt hamuru bir kevgir içinden sıkılır ve en iyisi, kendi ellerinizle yapabileceğiniz veya hayvancılık için hazır hamur satın alabileceğiniz basit bir meyve suyu presi ile sıkmaktır; bir kompost yığınına beslenir veya atılır. Hamurun fermantasyonu sırasında meyvelerin kabuklarında bulunan renklendirici ve aromatik maddeler ekstrakte edilir ve bu şekilde hazırlanan şarap, sıkılmış meyve suyuyla hazırlanan şaraba göre çok daha aromatik, daha yoğun renkli ve ekstraksiyonlu olur.
“Kapak” zamanla yükseleceğinden kabı yaklaşık 2/3 oranında doldurun.

İlk aşama güçlü fermantasyondur

Hamurdan hafif ekşi bir koku gelir gelmez hemen dar boyunlu herhangi bir kaba dökülmelidir. Bizim için bunlar, üzerine hemen her türlü su contasını taktığımız 20 litrelik cam şişelerdi - yakın zamanda pazarlarda satılan, "parmakları" iğneyle delinmiş lastik tıbbi eldivenler, plastik çift kapaklar.

Ayrıca şu şekilde yapılan klasik bir su contasını da kullanabilirsiniz: içine dar bir lastik hortumun yerleştirildiği güçlü, uzun bir tapada bir delik açılır. Mantarın üstüne sıkıca hamuru veya balmumu ile kaplanır ve alt ucu, karbondioksitin kaçacağı bir temiz su kavanozuna indirilir. Önemli olan oksijene erişimi engellemek ve fermantasyon sırasında üretilen karbondioksitin salınmasını sağlamaktır.
Önemli detaylar: Hortumun üst ucu mantardan çıkış seviyesinde olmalı ve fermantasyon sırasında meyve suyunun dökülmemesi için kağıt hamuru şişenin dörtte üçünden fazla dökülmeyecek şekilde dökülmelidir.

Dolaşmıyor musun? Hadi zorlayalım!

Hava serinse ve meyve suyu uzun süre mayalanmaya başlamıyorsa iki şey yapabilirsiniz. Bir veya yarım litre meyve suyu dökün, şekerle karıştırın ve 40 dereceye kadar ısıtın ve ardından tekrar şişeye dökün. Veya 150 gram ince kıyılmış ahududuları açık bir kavanoza koyun, üzerini gazlı bezle örtün ve ahududuların mayalanması için birkaç gün bekleyin. Daha sonra bu mayayı şişeye dökün ve içindekilerle karıştırın. Süreç başlayacak.

Daha sonra hamurun durumunu izliyoruz.
%1 şekerden %0,6 alkol oluşur. Ancak orta bölgelerdeki çoğu üzüm çeşidi nadiren %20'den fazla şeker biriktirdiğinden, %10-12'den fazla sertliğe sahip tatlı şarap elde etmek mümkün değildir. Bunu yapmak için şeker eklemeniz gerekir. 2-3 gün sonra fermente olan şerbette şeker kontrolü yapılmalıdır. Şıranın ekşidiğini hissettiğinizde (bu, şekerin zaten alkole dönüştüğü anlamına gelir), iyice karıştırarak her litresi için 50 g şeker eklemeniz gerekir. Şeker içeriğinin azalmadığını hissedene kadar bunu birkaç kez tekrarlayın. Bu, fermantasyonun temelde durduğu ve şırada yaklaşık %15 alkol biriktiği anlamına gelir. Gerçek şu ki, mayanın büyük bir kısmı alkol içeriğinin% 15-16'nın üzerinde olduğu bir ortamda yaşayamaz. Yani kendilerini yok edip dibe çökerler.
Başlangıçtan bu ana kadar (sıcaklığa bağlı olarak) şıra 2-4 hafta fermente olur. Askıdaki parçacıklar dibe çöker ve şıra kısmen berraklaşır. Bir sifon (hortum) kullanarak tortudan çıkarmanız ve damak tadınıza göre şeker eklemeniz gerekir. Bazıları bundan sonra, şarabın daha fazla berraklaştırılması ve olgunlaşması için kabın mahzende su contasının altına yerleştirilmesini ve bunun birkaç ay sürmesini önermektedir. Ancak sertliği %15 olan şaraplarda bu aşamada su sızdırmazlığına gerek yoktur. Bu kadar alkol içeren bir şarap asla ekşimez. Basit gerçek şu ki, şu anda çok sessiz bir fermantasyon gerçekleşecek ve hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta (örneğin bir cam şişede), öyle bir CO2 basıncı yaratılabilir ki, patlayacak. Bunun olmasını önlemek için, geri kalan özellikle güçlü (kelime oyunu için kusura bakmayın) maya bireylerinin hayati aktivitesini bastırmak gerekir. 70 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda maya bakterileri. Ölürler. Bu nedenle şarabın 75-80 derece sıcaklıkta pastörize edilmesi gerekir. İki saat boyunca C. Gazlı su ısıtıcısına sahip olanlar için, elbette şarap hacminin önemli olması şartıyla bunu küvette yapmak çok uygundur. Şahsen ben yaklaşık 100 litre şarabı 3-10-20 litrelik silindirlere banyoya batırıyorum. Silindirler tamamen doldurulmamalıdır, çünkü bir süre yoğun fermantasyon meydana gelecek ve bol miktarda köpük açığa çıkacaktır. Doğal olarak tapaların veya kapakların sıkıca kapatılmaması gerekir. Kolonun yokluğunda pastörizasyon gaz sobasında gerçekleştirilir. Isıl işlem tamamlandıktan sonra silindirler ağzına kadar doldurulur ve tıpalarla sıkıca kapatılır. Ertesi gün soğuduktan sonra mahzene götürülürler. Isıtılan şarap güzelce parlar ve hızla olgunlaşarak yumuşak, kadifemsi ve uyumlu hale gelir. Tek yapmanız gereken onu birkaç kez tortudan çıkarmak.

İlk tahliye

Başka bir şişe hazırlıyoruz - yıkayıp kurutuyoruz ve dolu olanın yanına koyuyoruz. Hamurun içine neredeyse en altına kadar lastik bir hortum yerleştiriyoruz ve tüm suyu içinden süzüyoruz. Kural olarak, iki dolu şişe posası, posası, taneleri veya kabuğu olmayan bir meyve suyu verir.

Tadını çıkaralım. Ekşi ise her litre meyve suyuna 150-200 gr şeker ilave edip tekrar su sızdırmazlığının altına koyun. Şu anda kapları güneşli bir yerden çıkarıp iç mekana yerleştirebilirsiniz. Bazen meyve suyu çok ekşi olabilir, bu nedenle bazı insanlar buna bir veya bir buçuk litre su ekler. Ama onsuz yapmak daha iyi.

İkincil veya peta şarabı

Suyu zaten alınmış olan posa ile ne yapmalı? Biz işleri farklı yapıyoruz. Ailesi çok az şarap içen bazı sahipler onu çöpe atıyor. Ancak ben de dahil olmak üzere tekrarlanan şarapları seven insanlar var; benim zevkime göre bunlar ilkinden hem daha incelikli hem de daha rafine, daha parlak, daha konsantre ve sarhoş edici şaraplar.

Şişeden ne kadar meyve suyu kaldığını ölçüyoruz, aynı miktarda temiz, tercihen yumuşak suyu ısıtıyoruz, içindeki şekeri - litre başına 200 ila 300 g - çözüyoruz ve posayı döküyoruz. O da dolaşacak ama daha uzun bir süre. Kağıt hamuru tamamen renksiz hale geldiğinde ve yoğun bir tabaka halinde sıkıştırıldığında atılabilir. Ve suyu, birincil meyve suyu gibi, fermantasyon için koyun.

Şarap nasıl olgunlaşır?

Şimdi en önemli aşama. Sessiz fermantasyon başladığında tortunun nasıl dibe çökeceğini kendimiz göreceğiz. Ne kadar sık ​​çıkarırsak şarap o kadar berrak olur.

Daha sonra karıştırma işlemi başlıyor. Elbette, çiftlikte çok sayıda üzüm çeşidi varsa ve bunların arasında çok ekşi ve tam tersine çok tatlı olanlar varsa bu yapılmalıdır. Sonunda, ilave şeker seviyeleri ekleyerek, seyrelterek, ekleyerek onu en sevdiğimiz şekilde yapıyoruz. Ancak çoğumuz kuru ve yarı kuru doğal şaraplar yapmayı tercih ediyoruz.

İstenirse beyazı kırmızı ve pembeyle karıştırabilirsiniz. Ancak daha yüksek bir sınıf, örneğin Riesling ile Aligote, Bordeaux ile Isabella, Lydia ile Muscat of Hamburg vb. ile karıştırılmamalıdır. Bu gibi durumlarda, gül şarapları başka hiçbir şarapla karıştırılmaz.

Kural olarak, Eylül ayında fermente edilen şaraplar Yeni Yıl'da olgunlaşır. Bu süre zarfında iki veya üç kez tortudan çıkarılırlar. Şarabın henüz olgunlaşmadığını ancak mayalanmasının tamamen durduğunu görürsek, bir şişeden diğerine iki kez havaya dökülerek tazelenebilir.

Açık şarap imalathanelerişarap, jelatin eklenerek yapay olarak berraklaştırılır veya yumurta beyazı. Benim tavsiyem onsuz yapmaktır. Tortulardan hemen arındırılan olgun şarap kendini berraklaştıracaktır. Şarap olgunlaştığında kendi tadı ve sertliğini kazandığında, sabitlenmesi gerekir.

Pastörizasyon

Olgun şarabın gelecekte havanın nüfuz etmesi nedeniyle ekşimesini önlemek için, sessiz fermantasyon süreci kesilerek sabitlenmesi gerekir. Bunu yapmak için şampanya, elma şarabı veya herhangi bir koyu renkli şişe şişesi hazırlıyoruz. Yıkanıp kurutuldular, kanatlarda bekliyorlar. Şişeler sadece cam olmalıdır.

İçlerine şarap döktükten sonra dikkatlice kapatın ve yedekte veya herhangi bir beze sararak büyük bir tencereye indirin ve sıcak suyla doldurun. Şişelerden birine bir termometre yerleştiriyoruz. Şişelerdeki şarap 60 dereceye kadar ısındığında 20 dakika bu halde tutun, çıkarın ve yan yatırarak serin ve karanlık bir yere gönderin.

Şarap hastalıkları ve tedavi yöntemleri

Ev yapımı üzüm şarabı yapılırken çeşitli nedenlerden dolayı sürecin ters gitme ihtimali vardır. İşte ana semptomlar ve kontrol yöntemleri.

İçeceğin asetik fermantasyonu

Hastalığın belirtileri: Sıvının yüzeyinde bir film oluşur, üzüm alkolü sirkeye dönüşür.

Sebep: Bu hastalık, ev yapımı şarap yapımının herhangi bir aşamasında sürecin gerekli mutlak saflığına uyulmadığı zaman ortaya çıkar. Maya veya şeker eklenirken tariflerin ihlal edilmesi mümkündür. İçeceğin fermantasyonu için sıcaklık rejimine uyulmaması. Uygun ürün depolama kurallarına uyulmaması.

Şarap hastalığının tedavisi: Hastalık ilk aşamada tespit edilirse (şeffaf ince film), sıvının 65-75 derecede sterilize edilmesi ve ilave alkol eklenmesiyle içecek "iyileştirilebilir".

Obezite içeceği

Hastalığın belirtileri: Ev yapımı üzüm şarabı yağlı, kalın ve viskoz hale gelir.

Sebep: Şarap obezitesi, anaerobik koşullarda “oksijen açlığı” sırasında ortaya çıkar.

Şarabın işlenmesi: Hastalıklı bir içecek, içeriğin bir kaptan başka bir temiz kaba taşınması (aktarılması) yoluyla veya sıvının 50 derecelik bir sıcaklıkta 15 dakika ısıtılması yoluyla basit havalandırmayla tedavi edilir.

İçeceğin ekşimesi (fare hastalığı)

Belirtileri: Ev yapımı üzüm şarabı fare idrarı gibi kokar.

Sebep: Bu tür şarap hastalıkları, hazırlama teknolojisi ve temizliği takip edilmediğinde veya bitmiş içeceğe uygun şekilde bakım yapılmadığında ortaya çıkar.

İçeceğin işlenmesi: Ürünün 80 derecede 15 dakikalık pastörizasyonu. Bazen ev yapımı şaraba biraz ilave etmek işe yarayabilir sitrik asit. Ancak çok "hasta" hale gelen bir içecek iyileştirilemez.

Şarap kalıbı

Belirtileri: Sıvının yüzeyinde daha sonra kırışan, kalınlığı artan ve kural olarak sarımsı veya koyu gri bir renk alan grimsi bir filmin varlığı. Şarabın gücü azalır, içecek aromasını kaybeder, hoş olmayan bir koku alır.

Sebep: içeceğin hazırlanması sırasında temizliğin sağlanamaması, fermantasyon gerekliliklerinin ihlali, ürün saklama kurallarının ihlali.

Şarabın işlenmesi: içecek aktif karbondan geçirilmelidir.

Bunlar belki de ev yapımı üzüm şarabının maruz kalabileceği tüm ana hastalıklardır. Doğru, bazen içecekte çeşitli yabancı tatlar da gelişiyor, ancak bunlar, yukarıda belirtilen şarap hastalıklarının çoğu gibi, esas olarak saflık ve üretim teknolojisine uyulmadığı zaman ortaya çıkıyor.

İyi ve sağlıklı ev yapımı şarabın ancak üretim teknolojisine tam uyum, odanın, hortumların, tabakların ve tabii ki ellerin mutlak temizliği ile elde edilebileceğini unutmayın. Ve sonra hiçbir şarap tedavisine gerek kalmayacak.

Kendi elleriyle yapılan üzüm şarabı her zaman benzersizdir, satın alınan şarabın kalitesinden bahsetmeye bile gerek yok, mağazada satılanlarla karşılaştırılamaz.

Nispeten düşük fiyatlı, mağazadan satın alınan tek bir şarap, tadı ev yapımı bir içecekle karşılaştırılamaz. Ve misafirlere kendi şarabınızı ikram etmek çok daha keyifli. Öyleyse neden evde kendi üzüm şarabınızı yapmayı öğrenmiyorsunuz? İşlem en kolay değil, ancak her şeyi tarife göre yaparsanız hata yapmak zordur.

Öncelikle şarabın hammaddelerine karar vermeniz gerekiyor. Gelecekteki içeceğin kalitesi üzümlerin kalitesine ve çeşitliliğine bağlıdır. Her çeşit şarap yapmak için uygundur, ancak Crystal, Druzhba, Saperavi, Riesling, Dolgiy, Rosinka ve benzerleri dahil olmak üzere şarap çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Daha suludurlar ve çok fazla şeker içerirler.

Kendi üzümleriniz varsa ve satın almadıysanız, doğru şekilde hasat etmek çok önemlidir.

Ev yapımı şarap için üzümlerin toplanması ve işlenmesi

Hiçbir durumda yağmurda, yağmurdan hemen sonra veya yoğun çiyden sonra meyve toplamamalısınız. Yalnızca kuru, tercihen güneşli bir günde toplayın. Her şey meyvelerin yüzeyinde bulunan ve fermantasyon süreci için gerekli olan yabani maya ile ilgilidir. Aynı sebepten yasaktır Ve üzüm yıkamak.

Toplama sırasında meyveleri dikkatlice ayırın. Toplam kütleye fazla olgunlaşmamış, olgunlaşmamış, çürümüş veya zarar görmüş meyveleri eklemekten kaçının.

Hasat edilen üzümlerin işlenmesini geciktirmeyin, iki günden fazla bekletmeyin, aksi takdirde gereğinden erken fermente olurlar. Demetleri (dalları) ayırın ve kusurlu veya küflü meyveler olup olmadığını tekrar kontrol edin.

Daha sonra meyveleri ahşap, plastik veya emaye bir kapta (fıçı, leğen veya kova) içindekilerin toplam hacmi kabın dörtte üçünü geçmeyecek şekilde ezin ve elde edilen posayı (ezilmiş üzüm) bir bezle örtün ve sıcak ve karanlık bir yerde bırakın üç ila dört gün boyunca . Kağıt hamuru meyve suyunun üzerinde yüzecektir, bu nedenle asetik asit oluşumunu önlemek için periyodik olarak (günde en az üç kez) tüm kütleyi karıştırın.

Beyaz üzüm şarabı almak istiyorsanız meyvelerin kabuklarını, suyundan ve posasından ayırıp atın. Kırmızı şaraba ihtiyacınız varsa bırakın.

Bu arada üzümleri ezip posayı sadece tahta bir aletle (ezici veya oklava) karıştırmalısınız. Oksidasyonu ve daha sonra şarapta hoş olmayan bir tat bırakmayı önlemek için meyve suyu metalle (paslanmaz çelik hariç) temas etmemelidir.

Meyve suyunun posadan ayrılması

Belirlenen sürenin sonunda suyu posadan ayırmanız gerekir. Yüzeyde yüzen her şeyi (kabuk, posa, tohumlar) ayrı bir kapta toplayın ve bir pres veya başka bir yöntemle sıkın. Tüm suyu bir bez veya gazlı bezle iyice süzün ve fermantasyonun gerçekleşeceği kaplara dökün.

Size posanın tüm suyunu sıkamayacakmış gibi görünüyorsanız, şekerli suyla doldurun, karıştırın ve üç gün daha mayalanmaya bırakın. Artık kalan suyu sıkıp aynı kaba dökebilirsiniz. Veya ikinci döndürmeyi örneğin chacha veya hazırlamak için kullanabilirsiniz.

Büyük cam şişeler almak en iyisidir. Meyve suyunu dökmeden önce kap iyice durulanmalı ve kurutulmalıdır. Şişeleri doldurmadan önce kükürt fümigasyonu teknolojisine aşina iseniz, bunu da yapın.

Fermantasyon

Uzun süren fermantasyon süreci boyunca üç haftadan bir aya kadar , meyve suyunun ekşimesini önlemek önemlidir, bu nedenle şişenin üzerine takılması gerekir. su mührü. Kendiniz yapabilir, hazır olarak satın alabilir veya şişenin boynuna elastik bir bantla sıkıca tutturulması gereken ve bir iğne ile birkaç parmakta delikler açılması gereken lastik bir eldivenle değiştirebilirsiniz. İçeri oksijen girmeyecek ve üzüm şarabı ekşimeyecek. Daha sonra karbondioksit dışarı çıkacaktır.

Su contası takılı şişe 22 ila 28 derece sıcaklıkta durmalıdır. Hiçbir durumda sıcaklık aniden düşmemelidir.

Şişeye döktükten birkaç gün sonra fermantasyonun durduğunu fark ederseniz (eldiven söndü veya karbondioksit kabarcıkları akmayı bıraktı), o zaman devam ettirmek için şıraya özel bir başlatıcı eklemelisiniz.

Ekşi maya yapmak çok basit: 150 gram kuru üzüm, 50 gram şekeri küçük bir şişeye dökün ve şişenin içindekilerin toplam hacmi üçte birini geçmeyecek şekilde ılık suyla doldurun. Boynunu pamukla tıkayın ve sıcak bir yere koyun. Üç gün sonra, marş motorunu bir litre şıra ile karıştırın ve ortak bir şişe şarap içine dökün.

Şeker ekleme

Şıraya her zaman parçalar halinde şeker eklenir. Fermantasyonun başlamasından birkaç gün sonra mayşeyi tadın. Ekşi ise litre başına 50 gram oranında şeker ekleyin.

Ancak toz şekeri bir şişeye öylece dökemezsiniz. Bir tencereye birkaç litre şıra dökün, şekeri ekleyin, iyice karıştırın ve sonra geri dökün. Şişeyi iyice çalkalayın tatlı şurupşıranın geri kalanıyla eşit şekilde karıştırılır.

Bu prosedür fermantasyon süresi boyunca birkaç kez tekrarlanmalıdır. Şıranın tadı yeniden ekşi gelmeye başladığında (bu, şekerin derecelere göre işlendiği anlamına gelir), kum ekleyin. Bir sonraki testte mayşenin tatlılığını kaybetmediğini fark ettiğinizde, bu aktif fermantasyonun sona erdiği anlamına gelir ve şarabı tortudan çıkarmanız gerekir. Aynı zamanda eldivenin havasının söndüğünü (veya su contasından kabarcık çıkmadığını) ve mayşenin biraz hafiflediğini fark edeceksiniz. Bu anın geçmesi için en az üç dört haftanın geçmesi gerektiğini hatırlatalım.

Şarabı tortudan çıkarmak

Fermantasyonun sonunda şişenin dibinde bir tortu tabakası açıkça görülebilecektir. Şarapla karıştırmadan kurtulmak için, şişeyi birkaç gün bir masanın (veya başka bir yükseltilmiş yüzeyin) üzerine koyun (bu süre, kabın hareket ettirilmesiyle karıştırılan tortunun tekrar dibe çökmesi için yeterlidir). Yere başka bir temiz kap yerleştirilir. Şarabı üst şişeden alt şişeye boşaltmak için bir hortum kullanın. Tortu minimum miktarda bile tüpün içine girmemelidir, bu nedenle onu birkaç santimetreden daha aşağıya indirmeyin.

Şeker eklemeniz gerekip gerekmediğini belirlemek için taze ev yapımı şarabın tadına bakın. Tatlılık size uymuyorsa birkaç litre boşaltın ve litre başına 100 - 150 gram oranında (zevkinize göre) toz şeker ekleyin. İyice karıştırıp tekrar şişeye dökün. Çalkalayın, tamamen eriyene ve karışana kadar bekleyin, tadın.

Şarap olgunlaşması

Artık ev yapımı üzüm şarabımızın olgunlaşması gerekiyor. Şişeyi sıkıca kapatın veya üzerine su contasını tekrar takın ve sıcaklığın 16 dereceyi geçmeyeceği karanlık bir bodruma yerleştirin. Bu mümkün değilse şarabı karanlık bir yerde bekletin, ancak ani sıcaklık değişikliklerine izin vermeyin ve genellikle 22 santigrat derecenin üzerinde tutmamaya çalışın.

Beyaz şarap 40'tan itibaren olgunlaşmalı, kırmızı – 60 günden itibaren . Haftada bir kez şarap, tortudan çıkarıldığı gibi başka bir şişeye dökülmelidir. Bu arada, her seferinde dipte az miktarda tortu ve tartar kreması kalacaktır. Başka bir kaba girmesine izin vermeyin.

Her nakilde bir örnek alın.

İçeceğin hafif bulanıklığından rahatsız oluyorsanız temizleyebilirsiniz ancak bu, tadı hiçbir şekilde etkilemez, yalnızca görünümü etkiler.

Aslında, ev yapımı üzüm şarabı hazır! Şişeleyin ve 10 - 12 derece sıcaklıkta serin ve kuru bir yerde yatay olarak saklayın. Ve lezzetin tadını çıkarın!

Unutmayın, ilk kez yeni bir içecek her zaman tarife göre yapılır. Daha sonra mükemmel olanı elde etmek için doğaçlamalar ve deneyler başlar. Durma, cesur ol. Deneyimleri ve tarifleri arkadaşlarınızla paylaşın, tavsiyelerini dinleyin. Söylemek istediğiniz bir şey varsa yorum yazın.

Şarap yapımının sırları neredeyse yıllarca incelenebilir. Gerçi herkes bu sanatı kolaylıkla öğrenebilir. İlk denediğinizde, dünya sergilerine layık bir şaheser elde edemeyebilirsiniz, ancak ev yapımı bir içecek, mağazadan satın alınan bir içecekten daha kötü olmayacaktır. Denemek istemek? O zaman çalış basit tarifler evde üzümden şarap yapımını anlatan fotoğraflarla.

Nasıl pişirilir

Ev yapımı şarap yapmak üç ana malzemeyi gerektirir. Bu liste şunları içerir:

• üzüm;
• şeker;
• su.

Son bileşen, ev yapımı şarap yapmak için kullanılan tüm tariflerde kullanılmaz. Sadece üzüm suyu çok ekşiyse ve hatta elmacık kemiklerini sıkıştırıyorsa eklenir. Diğer durumlarda suyla seyreltmek yalnızca içeceğin tadını kötüleştirir. Evde üzümden şarap yapmak hasat ve işleme ile başlar. Fermantasyon için gerekli olan yabani maya salkımlarda kalmalıdır. Bunu yapmak için meyveyi 2-3 günlük kuru havalardan sonra toplamanız gerekir. Üzüm satın alınırsa meyveler yıkanamaz.

Hasatın işlenmesinden sonra ev yapımı şarap yapımı üç aşamadan oluşur. Adım adım talimatlar Bir içeceğin nasıl yapılacağını şu şekilde tarif edebiliriz:

1. Kağıt hamuru alınıyor. Şarap yapımının bir ara ürünü olup, ezilmiş üzüm salkımlarından oluşan bir kütledir. Sırtları çıkarmak gerekli değildir, ancak onlarla birlikte şarap biraz acı olacaktır.
2. Wort ayrımı. Bu aşama posayı aldıktan 3-5 gün sonra başlar. Ondan şıra açığa çıkar - açıklanmamış üzüm suyu. Bu zaten şaraptır, ancak genç ve mayalanmaya başlamamıştır.
3. Fermantasyon. Bu aşamada şarap mayası çoğalarak üzümdeki meyve şekerini alkole dönüştürür. Burada şıra hamurdan ayrılır, çalışan bir cam kaba dökülür ve su contalı bir tıpa veya tıbbi eldiven ile kapatılır. Aynı adımda ev yapımı şarabınızı da tatlandırabilirsiniz.

Fermantasyon süresi

İçeceğin fermantasyonu birçok faktörden etkilenir: sıcaklık, şeker miktarı ve maya aktivitesi. Bu nedenle ev yapımı üzüm şarabının ne kadar süre oynadığı sorusunun kesin bir cevabı yoktur. Bu süreç yaklaşık 30-90 gün sürebilir. Fermantasyon üç aşamaya ayrılır:

1. İlköğretim. Maya mantarları aktif olarak çoğalmaya başlar.
2. Fırtınalı. Bakteriler çoğalmayı tamamlayarak şıranın tüm hacmini kaplar. İlk birkaç gün aktif olarak tıslıyor ve köpürüyor. Şarap bu aşamada ne kadar süre fermente olur? İçeceğin istenen sertliğine bağlı olarak 0 ile 100 gün arasında sürebilir.
3. Sessizlik. Mayşe sakinleşir ve çok az kabarcık açığa çıkar. Köpük yerleşir ve alt katmanlarda fermantasyon meydana gelir. Bu aşamanın süresi, mantarların tüm şekeri alkole dönüştürmesi için geçen süreye göre belirlenir.

Şeker miktarı

Bitmiş içecekteki yaklaşık %1 alkol, şerbetteki %2 şekerden sağlanır. Orta Rusya'da yaygın olan üzüm çeşitlerinin şeker içeriği nadiren %20'yi aşıyor. Yaklaşık %6-7, maksimum %10 kuvvette bir içecek yapacaklar. Ayrıca içeceğin tatlılığı sıfır, tadı ise ekşi ve buruk olacaktır. Şıranın şeker içeriği% 15-20'yi geçmemelidir, aksi takdirde maya fermente olmayı durduracaktır.

Peki üzüm şarabının ne kadar şekere ihtiyacı var? Meyve suyunun tadı ekşimeye başladıktan sonra ürün fraksiyonel olarak eklenir. Her litre için 50 gr toz şeker gereklidir. 1-2 litre süzülmüş şıra ile seyreltilir ve ardından şişeye geri gönderilir. Bu, fermantasyonun ilk 2-3 haftasında her 3-4 günde bir yapılır. Meyve suyunun tadı artık ekşi olmadığında, bu zaten yeterli şekerin olduğu ve daha fazla eklenmesine gerek olmadığı anlamına gelir.

Oranlar

İÇİNDE klasik versiyon 10 kg üzüm alınır. Her biri yaklaşık 100-200 gr şeker gerektiriyorsa toplamda 1-2 kg'a ihtiyacınız olacaktır. Nadir durumlarda suya ihtiyaç vardır. 1 litre meyve suyu başına 500 ml oranında alınır. Bittiğinde şarap yarı tatlı, tatlı veya zenginleştirilmiş hale gelir. Başka bir seçenek daha var - likör içeceği. Tablo, ev yapımı üzüm şarabının alkol ve toz şeker içeriğine göre oranlarını içerir.

Tatlı

Tatlı ev şarabındaki şeker ve alkol oranı %12-18 ile %16-20 arasında olmalıdır. Asitlik %0,8'i geçmez. Bu içeceği mavi üzümlerden yapmak veya muskat çeşitlerini kullanmak daha iyidir. 1 litre meyve suyuna 50-100 gr oranında şeker ilave edilmelidir. Bu fermantasyon aşamasındadır. Bitirdikten sonra biraz daha şeker ekleyerek beğeninize göre tatlı ev yapımı şarap yapabilirsiniz.

Takviye edilmiş

İle geleneksel tarif Güçlendirilmiş üzüm şarabı evde şeker ve alkol veya votka ilavesiyle hazırlanır. İçeceğin gücü miktarlarına bağlı olacaktır. Üzüm şırasına meyve veya çilek ekleyerek şunları elde edebilirsiniz: farklı şekiller müstahkem ev yapımı şarap - vermut, porto şarabı veya şeri. Onlar için oranlar yaklaşık olarak aşağıdaki gibidir:

• üzüm - yaklaşık 6 kg;
• fermantasyon için toz şeker - 0,6 kg; sabitleme için - litre başına 100 g oranında;
• tıbbi alkol – 1 l.

Kendi elinizle ev yapımı sek şarap yapmak için tamamen şekersiz yapıldığını veya miktarının% 0,3'ü geçmediğini bilmelisiniz. Şıradan elde edilen fruktoz yalnızca mayanın etkisiyle fermente edilir. Bu amaçla kesinlikle şeker eklenmez. Bu nedenle sek şaraplar en doğal, lezzetli ve sağlıklı kabul edilir. Üretimleri için şeker içeriği% 15-20 olan üzümlere ihtiyaç vardır. Isabella çeşidini almak daha iyidir:

• Bu tür üzümlerden hoş yakut renginde bir şarap elde edilir;
• Bu çeşitlilik sofra çeşidine aittir.

Yarı tatlı

Ev yapımı yarı tatlı şarap özellikle popülerdir. Daha narindir, tadı hoştur ve belirgin bir üzüm aromasına sahiptir. Bu içecek %8'den fazla şeker ve %13'e kadar alkol içermez. İkincisinin düşük içeriği bu şarabı düzenli bir ziyafet için ideal kılmaktadır. Buradaki bileşenlerin oranları yaklaşık olarak şu şekildedir: 1 kg üzüm için yaklaşık 800 gr şeker ve 1,5 litre su.

Yemek tarifi

Kendi ellerinizle ev yapımı şarap yapmadan önce doğru üzümleri seçmeniz gerekir. Sadece olgun meyveler uygundur. Olgunlaşmamış olanlar çok fazla asit içerirken, olgunlaşmış olanlar zaten asetik fermantasyona başlıyor. Hoş olmayan dünyevi bir tada sahip olduğu için leş toplanmamalıdır. Teknik şaraplık üzüm çeşitleri şarapçılığa uygundur. Salkımları çok büyük değildir ve meyvelerin kendisi küçüktür ve birbirine sıkı sıkıya bağlıdır. Bu çeşitler arasında Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay ve Cabernet bulunmaktadır. Ev yapımı şarap yapımı için Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka ve Regent de tavsiye edilir.

İsabel

• Porsiyon sayısı: 22 kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 72 kcal.
• Mutfak: Rus.

Isabella üzümlerinden elde edilen şarabın evde hazırlanması çok kolaydır. Bu çeşitlilik iddiasızdır - meyveler dona dayanıklıdır, yoğun bir yapıya ve hoş bir tada sahiptir. tat nitelikleri. Yeşil, olgunlaşmamış meyveler kullanırsanız bu çeşitten beyaz bir çeşit bile yapabilirsiniz. Bu tarife göre müstahkem bir içecek hazırlanır, bu nedenle tıbbi alkole de ihtiyacınız olacaktır.

İçindekiler:

• Isabella – 5 kg;
• tıbbi alkol – 1 l;
• toz şeker – 0,6 kg.

Pişirme metodu:

1. Üzümleri ayırın ve elinizle veya eziciyle ezin. Ortaya çıkan kütleyi bir cam kavanoza aktarın.
2. Posayı 3 gün bekletin, ardından şekeri ekleyin.
3. Daha sonra üzerini bir kapakla örtün ve 2 hafta mayalanması için ılık bir yere gönderin.
4. Kalın bir gazlı bez alın, üçe katlayın ve içindeki içeceği süzün, ardından 2 ay boyunca karanlık bir yere gönderin.
5. Belirtilen sürenin sonunda alkolü kabın içine dökün. Hazırlığı 2 hafta daha bırakın.
6. Daha sonra içeceği şişelere dökün ve saklamak için yatay konuma yerleştirin.

Su ile

• Hazırlama süresi: 45 gün.
• Porsiyon sayısı: 20 kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 96 kcal.
• Amaç: tatil masası için.
• Mutfak: Rus.

Su ilavesiyle kendi üzüm şarabınızı yapmak, ince ve o kadar da mide bulandırıcı değil, tadı da daha az hoş değil. Badem özü, içeceğe alışılmadık bir aroma verir. Bu kokuyu sevmiyorsanız biraz vanilya ekleyebilirsiniz. Teknoloji sıradan bir eldiveni içeriyor. Şıraya oksijen girmesine izin vermez, ancak küçük bir delikten karbon dioksiti serbest bırakır.

İçindekiler:

• şarap mayası– 10 gram;
• şeker – 400 gr;
• üzüm – 2 kg;
• su – 3 l;
• badem özü – 1 çay kaşığı.

Pişirme metodu:

1. Önce üzümleri ayırın, ardından ezin ve filtrelenmiş suyla seyreltin.
2. Daha sonra sıcak bir yere koyun ve şerbetin kekten ayrılması için 4 gün bekletin.
3. Daha sonra suyu süzün, posadaki sıvıyı sıkın ve her şeyi bir cam kaba dökün.
4. Sıktıktan sonra şekerin yarısını, badem özünü ve mayayı ekleyip karıştırın.
5. Üstte parmağınızda küçük bir delik bulunan bir eldiven giyin ve 4 gün bekletin.
6. Biraz mayşe alın, üzerine 100 gr toz şeker ekleyin, geri dökün.
7. Eldivenin şişmesi durduğunda ince bir hortum kullanarak tortuyu çıkarın.
8. Kapak naylon kapak, bir hafta daha bekletin.
9. Şarabı tekrar tortudan çıkarın, 1 ila 12 ay sonra tam olgunlaştıktan sonra içebilirsiniz.

Üzüm suyundan

• Hazırlama süresi: 76 gün.
• Porsiyon sayısı: 30 kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 133 kcal.
• Amaç: tatil masası için.
• Mutfak: Rus.
• Hazırlama zorluğu: kolay.

Bazı gurmelerin sürprizine göre evde şarap yapabilirsiniz. Burada sizden dakiklik ve sabır dışında hiçbir şey talep edilmiyor. Ancak içecek çok lezzetli çıkıyor ve aroması tek kelimeyle harika. Üzümlerin kendisi sıkılmış meyve suyuyla birlikte kullanılabilir. Şeker oranları yine damak tadınıza göre ayarlanarak yarı tatlı veya tatlı tatlı şarap yapılabilir. Çeşitlere gelince, aynı anda birkaç tane kullanılması tavsiye edilir. Örneğin merlot ve cabernet'ten çok lezzetli şaraplar yapılır.

İçindekiler:

şeker – 1,5 kg;

üzüm suyu – 5 l.

Pişirme metodu:

1. Sıkılmış meyve suyunu üzümlerle birlikte uygun büyüklükte bir kaba koyun.
2. Karışımı 3 gün boyunca ılık bir yerde bırakın. Günde iki kez karıştırın.
3. Daha sonra kütleyi bir presin altında veya elle sıkın, ardından bir cam kaba süzün, küçük delikli bir eldiven giyin.
4. İyi havalandırılmış bir alanda 40 gün boyunca infüze edin.
5. Eğer mayşenin bir kısmı dahil değilse, her 2 günde bir ekleyin.
6. Karbondioksit çıkışı durduğunda belirtilen miktarda şeker ekleyin.
7. Daha sonra içeceği süzün, şişeleyin ve bir ay boyunca 11-14 derece sıcaklıkta bırakın.

Pulpadan ikincil

• Hazırlama süresi: 48 gün.
• Porsiyon sayısı: 20 kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 56 kcal.
• Amaç: tatil masası için.
• Mutfak: Rus.
• Hazırlama zorluğu: kolay.

İle klasik tarif Fermantasyon sürecine yalnızca şıra katılır, yani. Süzme işleminden sonra kalan kek şarap yapımında kullanılmaz. Gerçi onun için de bir tane var ayrı tarif. Nasıl "ikinci şarap" yapılacağını öğrenin. Birinci sınıf bir içecek kadar zengin olmayacak. Bu bir zevk meselesi; hatta bazı insanlar bu şarabı gerçekten seviyor. Aroması daha da kötü değil, sadece farklı bir tonu var. Hamurdan elde edilen ikincil şarabın kendisi daha düşük bir kuvvetle elde edilir.

İçindekiler:

• arıtılmış su – 5 l;
• koyu üzümlü kek – 5 kg;
• şeker – 1 kg.

Pişirme metodu:

1. Hamuru temiz ve kuru bir kaba aktarın.
2. Daha sonra şeker ve su karışımını ekleyin.
3. Elde edilen karışımı 3 litrelik kavanozlara dökün.
4. Üstlerine lastik eldivenler koyun. Parmaklardan birine iğne ile küçük bir delik açın.
5. İçeceği, hamur sıkıştırılıp orijinal rengini kaybedinceye kadar mayalanmaya bırakın. Bu yaklaşık 40-45 gün sürecektir.
6. Daha sonra, tüm pastayı çıkararak mayşeyi süzün.
7. Şarabı 3-4 gün daha bırakın.
8. Eğer içeceğin tadından memnunsanız şişeleyin. Aksi takdirde birkaç gün daha mayalanmaya bırakın.

Beyaz

• Hazırlık süresi: 4 ay.
• Porsiyon sayısı: 15 kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 128 kcal.
• Amaç: tatil masası için.
• Mutfak: Rus.
• Hazırlama zorluğu: kolay.

Şarap tarifini inceledikten sonra Beyaz Üzümler olağanüstü aroması ve tadı olan eşsiz bir içeceğin nasıl hazırlanacağını öğreneceksiniz. Süreç birkaç ay sürecek, bu yüzden sabırlı olmanız gerekecek. Ancak sonuç sadece sizi değil misafirlerinizi de memnun edecektir. Asil içeceklerin uzmanları bu şarabı kesinlikle takdir edeceklerdir. İçeceğin tatlılığını kendiniz ayarlayabilirsiniz. Bu tarif yarı tatlı bir şarap üretir.

İçindekiler:

• şeker – 3 kg;
• üzüm – 10 kg.

Pişirme metodu:

1. Üzümleri dikkatlice ayırın, çürük meyveleri çıkarın ve geri kalanını emaye bir kovaya koyun.
2. Ürünü iyice ezin. Meyve suyu çıktığında gazlı bezle örtün.
3. Sıcak bir yerde 5 gün bekletin. İçeriği günde birkaç kez tahta bir spatula ile karıştırın.
4. Daha sonra posayı bir kevgir içinde boşaltın ve suyunu yalnızca% 75'ini dolduracak şekilde bir cam kaba süzün.
5. Şeker ekleyin, üstüne birkaç delik bulunan bir eldiven takın ve elastik bir bantla sabitleyin.
6. 3 hafta sonra fermantasyon neredeyse bitecek. Bu noktada damak tadınıza göre daha fazla şeker ekleyebilirsiniz. Bu durumda içeceği 1-2 hafta daha bırakın.
7. Daha sonra suyu şişelere süzün, mantarlayın ve 3 ay boyunca demlenmek üzere mahzene gönderin.

Eldivenle yapılan tarifler

• Hazırlık süresi: 3 ay.
• Porsiyon sayısı: 12 kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 112 kcal.
• Amaç: tatil masası için.
• Mutfak: Rus.
• Hazırlama zorluğu: kolay.

Eldiven üzümlerinden yapılan ev yapımı şarap çok aromatiktir. Bu tarif hem Lydia hem de Isabella çeşitlerine hazırlamak için kullanılır. Daha doğrusu bu üzümün suyu alınır. Mürver, meşe kabuğu ve adaçayı karışımı içeceğe özel bir tat verir. Gazlı bez torba içinde şerbetle birlikte şişeye eklenir. Fermantasyonun sonunda kolayca çıkarılır ve bu sayede şarap alışılmadık derecede hoş kokulu bir aroma kazanır.

İçindekiler:

• Isabella suyu – 0,8 l;
• adaçayı, meşe kabuğu, mürver çiçekleri - tatmak;
• toz şeker – 320 gr;
• Lydia üzüm suyu – 1,2 l.

Pişirme metodu:

1. Üzümleri iyice ezin ve birkaç saat sonra elinizle sıkın ve suyunu tülbentten geçirerek cam bir kaba boşaltın.
2. Daha sonra toz şekeri eritin ve ardından eldiveni deliklerle takın. İçeceği azalana kadar bırakın.
3. Daha sonra tortuyu çıkarın ve temiz bir kavanoza dökün.
4. Katkı maddeleri içeren bir gazlı bez torbası yerleştirin.
5. Tekrar kapatın ve 1 ay bekletin.
6. Tortuyu tekrar içecekten çıkarın ve katkı maddelerinin bulunduğu torbayı çıkarın.
7. Yaklaşık 2 ay daha bırakın.

Kırmızı üzümlerden

• Hazırlanma süresi: 73 gün.
• Porsiyon sayısı: 15 kişi.
• Yemeğin kalori içeriği: 147 kcal.
• Amaç: tatil masası için.
• Mutfak: Rus.
• Hazırlama zorluğu: orta.

Ev yapımı şarabın faydaları ölçülü tüketildiğinde açıkça görülür. Kan basıncı normalleşir, hemoglobin artar ve radyoaktif maddeler uzaklaştırılır. Ev yapımı kırmızı üzümler içeceği daha güçlü, daha aromatik ve ekşi hale getirir. Hepsi büyük miktarlarda tanen içeren tohumlar sayesinde. Şarap, cildin salgıladığı pigmentlerin berrak meyve suyuyla karışması nedeniyle parlak ve hoş kokuludur.

İçindekiler:

• kırmızı üzüm çeşidi – 10 kg;
• toz şeker – 2 kg.

Pişirme metodu:

1. Meyveleri ayırın, bir eziciyle veya temiz, kuru ellerle ezin.
2. Gazlı bezle örtün ve üç gün bekletin. İçeriği periyodik olarak karıştırın.
3. Kağıt hamuru katmanını toplayın, sıkın ve gazlı bez kullanarak suyunu süzün. Her şeyi bir cam kaba dökün.
4. Daha sonra 10 gün boyunca yavaş yavaş tüm şekeri porsiyonlar halinde ekleyin.
5. Şişeyi delikli bir eczane eldiveniyle kapatın.
6. Kabı 60 gün boyunca sıcak bir yere gönderin.
7. Eldivenin havası indirildikten sonra suyu şişeleyebilirsiniz.
8. Daha sonra serin bir yerde saklayın.

Video

Kaynak: sovets.net

Yüksek fermantasyon sıcaklığı çok daha tehlikelidir çünkü mayanın hayati aktivitesini o kadar zayıflatabilir ki çalışmalarına devam etmesi mümkün olmayacaktır. Bu durumda, şıra kauçuk bir tüp yardımıyla mayadan çıkarılır, sıcaklığı 20 °C'yi aşmayan bir odaya yerleştirilir ve taze maya eklenir. Başlangıç ​​yoksa, fermantasyonun normal olduğu bir kaptan fermente edilmemiş şaraba telve ekleyebilirsiniz.
Normal sıcaklıklarda köpüğün salınmasıyla kuvvetli fermantasyon 5-8 gün sürer. Düşmeye başladığında, şarap şişelerinin aynı türden şarapla doldurulması gerekir. Güçlü fermantasyonun bitiminden sonra şişe doldurulur. Daha sonra şişe 2 günde bir doldurulur. Sessiz fermantasyon genellikle 3-4 hafta sürer ve ardından şarabın tadına bakılır. Şekerin tadını alamıyorsanız, fermantasyon dilini sıradan bir dille değiştirin ve sıkıca çekiçleyin. Şarapta en azından biraz şeker kalırsa, o zaman deliği bir dübel ile sıkıca kapatamazsınız çünkü kap orada oluşan gazdan patlayabilir.
Sessiz fermantasyonun bitiminden sonra şarap 2 hafta bekletilir. Bu süre zarfında maya dibe çöker ve şarap berraklaşır, ardından her zamanki gibi tortudan çıkarılır ve 15 ° C'nin altındaki bir sıcaklıkta saklanır.
Maya parçalanmaya başlayarak şaraba çok hoş olmayan bir koku ve mayalı bir tat vereceğinden, şaraptaki tortuyu çıkarmayı geciktirmemelisiniz. Mayadan çıkarılan şarap içime hazırdır. Kışın ve ilkbaharda içmek istediğiniz şarabı 2 ay şişede muhafaza ettikten sonra şişelemek daha iyidir. Bir kapta saklama sırasında şarapta tortu oluşabilir ve şişelenmeden önce berrak şarap ikinci kez tortudan çıkarılır. Şarap, boynun yarısına kadar şişelere dökülür, buharda pişirilmiş mantarlarla sıkıca kapatılır ve mühürleme mumu ile doldurulur.

Kuru kırmızı şarap

Kırmızı sofra şarabı, siyah ve koyu kırmızı renkli üzüm çeşitlerinden hazırlanır - Cabernet, Saperavi, Matrassa, Cinsault, vb. Kuru kırmızı şarap hazırlamak için üzüm çeşitlerinin gereksinimleri, sek beyaz şarapla hemen hemen aynıdır. Aradaki fark, bu çeşitlerin biraz daha az ekşi ve daha tatlı olabilmesidir. Saperavi ve diğerleri hariç, kırmızı ve siyah tenli çeşitlerin çoğunun renksiz posa ve meyve suyuna sahip olması nedeniyle, sek kırmızı şarap hazırlama teknolojisi, sek beyaz şarap hazırlama teknolojisinden keskin bir şekilde farklıdır. Kuru kırmızı şarap hazırlama teknolojisinin tamamı, kalın, koyu renkli ve kırmızı şarap için gerekli burukluğa sahip şarap üretmeyi amaçlamaktadır. Şarabın burukluğu kabuklarda ve tohumlarda bulunan tanenlere bağlıdır, bu nedenle şıranın fermantasyonu posa ile birlikte gerçekleştirilmelidir. Fermantasyon sırasında üzümün kabuk hücreleri ölür. Ölü hücrelerden renklendirici madde ve tanen kolayca şıraya geçer.
Kağıt hamuru, 3/4'ü dolu bir emaye kovaya veya küvete yerleştirilir. Yüklenen hamurdan elde edilen% 2'lik şarap mayası başlatıcısı hemen buraya eklenir. Hamur karıştırılır ve küvet bir parça kontrplak veya tahta bir daire ile kaplanır. Fermantasyon sırasında kağıt hamuru yukarıya doğru yüzer ve şıranın üzerinde bir kapak oluşturur. Aynı zamanda şerbetin ve kafanın sıcaklığı da yükselir. Hamurun üst katmanlarında atmosferik oksijenin etkisi altında renklendirici maddeler yok edilir ve kahverengiye döner. Bu nedenle, fermantasyon sırasında, posayı günde birkaç kez karıştırmak ve kapağı mayşeye indirmek gerekir. Hamuru karıştırmazsanız ve gerekli sıcaklığı korumazsanız, aerobik asetik bakterilerin etkisi altında şıra sirkeye dönüşebilir. Tüm koşullar yerine getirilirse, hızlı fermantasyonun sonunda, yani 3-4 gün sonra, şıra yoğun bir koyu renk, yeterli dolgunluk, burukluk ve aroma kazanır. Renk yeterince yoğun değilse, mayşenin iki gün daha hamur üzerinde mayalanmasına izin verilir. Güçlü fermantasyonun sona ermesinden sonra şarabın hamurdan ayrılması gerekir. Bunu yapmak için, suyunu beyaz üzüm çeşitlerinin hamurundan ayırırken yaptığınız gibi ilerleyin. Kağıt hamuru ya bir preste sıkılır ya da bir kevgir içine konur. Şarap bir şişeye dökülür ve posası ellerinizle torbanın içinden sıkılır ve elde edilen şarap orijinaline eklenir. Fermente edilmiş hamurun preslenmesi, fermente edilmemiş hamurdan çok daha kolaydır.
Şarap silindirlere veya fıçılara neredeyse boynuna kadar dökülür ve ardından kuru kırmızı şarabın bakımı beyaz sofra şarabıyla aynıdır. Genç kırmızı şarapların tadı sert olduğundan 2-3 ay dinlendirilmesi gerekir.

Şaraptan, oyunlardan, güzel kadınlarla arkadaşlıktan ve sofra sohbetlerinden kaçınan erkeklerde kötü bir şey gizlenmiştir. Bu tür insanlar ya ciddi şekilde hastadırlar ya da etraflarındaki insanlardan gizlice nefret ederler. Doğru, istisnalar mümkündür.

Michael Bulgakov

Kakheti şarabı

Bu, sek bir sofra şarabıdır, güçlü çayın renginde, oldukça ekşi ve mayhoştur. Esas olarak Gürcistan'da hazırlanmaktadır. Kakheti şarabının hazırlanmasında ağırlıklı olarak yerel şarap kullanılır. beyaz çeşitlilik Rkatsiteli üzümleri. Üzümler maksimum miktarda şeker biriktirdiklerinde hasat edilir. Hasat edilen üzümlerin yarısından rende yardımıyla sırtlar ayrılır. Daha sonra her iki üzüm porsiyonu karıştırılarak tahta ezici veya tahta merdane ile ezilir. Ezilmiş hamur, sırtlarla birlikte bir küvete veya emaye kovaya yerleştirilir. Fermantasyon için belirlenen posa miktarının %1-2'si kadar bir miktar başlangıç ​​mayasını hemen ekleyin. Posa karıştırılarak on gün mayalanmaya bırakılır. Hamur her gün karıştırılır. Hamurun üzerine, yüzmemesi için tahta bir daire yerleştirilir. Daha sonra, kuru kırmızı şarabın hazırlanmasında olduğu gibi aynı çalışmalar yapılır. Sıcaklığı izleyin.
Kakheti sek şarabı 2-3 ay yıllandırılır. Bu süre zarfında yumuşar ve orijinal pürüzlülüğünü kaybeder. Kakheti şarabı şişelerinin 10 °C'nin altındaki sıcaklıklarda yatay pozisyonda saklanması tavsiye edilir. Kap boynun yarısına kadar doldurulmalıdır. Depolama sırasında içinde tortu oluşan şarap (bu özellikle kırmızı ve Kakheti şarapları için geçerlidir) kusurlu sayılmaz. Tortu, depolama sırasında doğal olarak dökülen tanenlerden ve renklendirici maddelerden oluşur.
Sek şarap hazırlamaya bir örnek: 10 kg üzüm (10 litrelik bir şişenin doldurulmasına göre) ayrılır, meyveler sırtlardan ayrılır, hasarlı ve çürük olanlar çıkarılır, küçük porsiyonlar halinde bir kevgir içine konur emaye bir kovanın üzerinde ve yumruğun arkasıyla yoğrulur. Elde edilen meyve suyu ve posa bir kaba dökülür, üzeri gazlı bezle kapatılır ve 2-3 gün 25-28 ° C sıcaklıkta fermantasyona bırakılır. Şıranın fermantasyonunun 2. veya 3. gününde, posa yukarı doğru yüzer ve meyve suyu kabın dibinden serbest bırakılır. 6.-7. Günler, şişedeki meyve suyu bir kevgir içinden emaye bir kovaya dökülür ve posası bir kevgir üzerinde ellerinizle sıkılır. Toplanan üzüm suyu temiz bir kaba dökülür, bir su contası takılır ve daha fazla fermantasyon için yerleştirilir. Meyve suyu, sıcaklık koşullarına bağlı olarak 12-20 gün sürebilen fermantasyon tamamen durana kadar su sızdırmazlığı altında fermente edilir. Fermantasyonun sona erdiğinin işaretleri şunlardır: Bir bardak suda gaz kabarcıkları oluşmaz, maya kabın dibine yerleşir ve şarap kısmen kendini temizler.
Fermantasyonun sonunda şarap, maya çökeltisinden dikkatlice temiz bir kaba boşaltılır, su contası yeniden takılır ve kap, 2–2,5 dakika 8–12 °C sıcaklıktaki soğuk bir yere (kiler) yerleştirilir. aylar. Arıtılmış şarap temiz şişelere dökülüp ağzı kapatılır.

Yarı tatlı şarap

Doğal yarı tatlı şarap hazırlamak için% 23'ten fazla şeker biriktirebilen ve hoş bir çeşit aromasına sahip üzüm çeşitlerini almanız gerekir. Bu amaçla White Muscat, Semillon, Sauvignon, Traminer, White Feteasca, Italian Riesling, Rkatsiteli çeşitleri Moldova'da test edilmiş ve tavsiye edilmiştir; Kuban ve Don'da iyi çeşitler Hamburg Muscat, Saperavi, Riesling, Rkatsiteli, Krasnostop Yulotovsky, Cabernet, Dolgiy, Pukhlyakovsky'dir; Gürcistan'da en iyi yarı tatlı şaraplar Saperavi, Chkhaveri, Aleksandrouli, Tetra, Khvanchkara çeşitlerinden yapılır; Ermenistan'da - Voskehat, Kakhet vb. çeşitlerinden.
Yarı tatlı şarabın koşulları: alkol – %8–12 (hacimce), şeker – %4–8, asit – %7–8. Yarı tatlı şaraplar narin, taze, son derece hoş bir tada sahiptir, uyumlu ve hafiftir ve bu nedenle halk arasında haklı olarak büyük talep görmektedir. Düşük alkol içeriğinden dolayı kırılgandırlar, oda sıcaklığında kolayca fermente olurlar, şeffaflığını ve tadını kaybederler. Daha önce de belirtildiği gibi, maya, gücü% 16-17 (hacimce) olan şarapta çalışmayı bırakır ve bu nedenle, alkol içeriği% 12'ye kadar olan ve şeker içeren yarı tatlı şarapta çalışmaya devam ederler. Stabil yarı tatlı bir şarap elde etmek için maya aktivitesinin baskılanması gerekir.
Yarı tatlı şarap yapmak için üzümlere yönelik gereksinimler, sek sofra şarabı yapmak için amaçlanan üzümlere ilişkin gereksinimlerden biraz farklıdır. Üzümler kuru havalarda maksimum miktarda şeker biriktirdiklerinde hasat edilir. Üzümlerin işlenmesi, yani saplarının ayıklanması, ezilmesi ve preslenmesi, kuru beyaz şarabın hazırlanmasıyla aynıdır (istisna, daha yoğun bir renk elde etmek için hamuru preslenmeden önce fermente edilen Moldova çeşidi Zenbel 1'dir).
Yarı tatlı şarap yapmak için şeker içeriğinin belirlenmesi zorunludur. Şeker içeriği, meyve suyunun özgül ağırlığına bağlı olarak bir hidrometre (yoğunluk ölçer) ile belirlenir. Bu belirleme gereklidir çünkü bazı yıllarda bazı üzüm çeşitleri %23'ün altında şeker içeriği biriktirir ve Zenbel 1 ve Isabella çoğunlukla %16'lık bir şeker içeriğine sahiptir. Meyve suyunun şeker miktarını istenilen seviyeye getirmek için içerisine ya haşlanmış üzüm şırası ya da şeker ilave edilmelidir. Örneğin üzümlerin şeker içeriği %19 ise, yani. 1 litre meyve suyu 190 g şeker içeriyorsa, şeker içeriği %25 olan bir şırayı fermente etmek için şıraya 60 g şeker eklenmelidir. her litre. Şeker yerine haşlanmış şıra (bekmes) eklemek daha iyidir. Bekmes şıraya küçük porsiyonlar halinde eklenir. Her beklemes ilavesinden sonra şıra karıştırılmalı ve şeker içeriği bir hidrometre ile belirlenmelidir.
Evde yarı tatlı şarap hazırlamanın birçok yolundan ikisi tavsiye edilir.
İlk yol.Şarap, sek şarap ve pastörize meyve suyunun karıştırılmasıyla hazırlanır. Kuru şarap hazırlanıyor her zamanki gibi yukarıda anlatıldığı gibi ve tüketilene kadar şişelerde sırtüstü pozisyonda saklanır. Üzüm suyu her zamanki gibi ayrı ayrı hazırlanır. Şişelenir, 85°C su sıcaklığında pastörize edilir ve tüketilinceye kadar saklanır. İçmeden hemen önce şarap şişelerini ve üzüm suyu şişelerini açın ve içindekileri karıştırın: 700 g şaraba 300 g üzüm suyu ekleyin. Yarı tatlı şarap içime hazırdır. Bu şarap hacimce yaklaşık %8,5 alkol ve yaklaşık %6 şeker içerir. Balla tatlandırılırsa çok lezzetli bir şarap elde edilir - 1 litre şarap başına 50 ila 100 gr ıhlamur veya çiçek balı eklenir. Bu durumda üzüm suyu ilave edilmez. Yarı tatlı şarap, meyve suyu veya bal ile karıştırılarak tüketildiği gün tüketilmelidir.
İkinci yol.Üzümler maksimum şeker içeriğine sahip olarak seçilir - en az% 23. Üzüm hasadı, ezilmesi, saplarının ayıklanması ve preslenmesi normaldir. Meyve suyu yukarıda açıklandığı gibi kükürt fitilleriyle sülfatlanır ve çökelmeye bırakılır. Çamur mümkün olan en düşük sıcaklıklarda 12 saat süreyle gerçekleştirilir. 12 saat sonra, meyve suyu çökeltiden çıkarılır ve sek beyaz şarap hazırlanırken olduğu gibi fermente edilir, ancak fermantasyonun sek şarap üretimine göre daha düşük bir sıcaklıkta yapılması tavsiye edilir. Yaklaşık 15°C'lik bir fermantasyon sıcaklığı arzu edilir.
Yarı tatlı şarabın fermente edilmesinin bakımı, sek şarapla aynıdır. Fermantasyon sıcaklığı 15 °C ise 7-8 gün, 15 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda ise 4-5 gün boyunca şarabın her gün tadına bakmalısınız. Fermantasyonun her günüyle birlikte şarabın şeker içeriği azalacaktır. Şarapta kalan şeker miktarının tadı en hoş olduğu anı yakalamak gerekir. Şu anda fermantasyonu durdurmak, yani mayanın hayati aktivitesini bastırmak gerekiyor. Bu yapılmazsa maya çalışmaya devam edecek, fermantasyonu tamamlayacak ve şarap şekerini kaybedecektir. Maya aktivitesi ısıtılarak bastırılabilir.
Isıtmadan önce şarap, lastik bir tüp kullanılarak tortudan çıkarılır. Tortudan çıkarılan şarap 3-10 litrelik cam kaplara boşaltılır, üzeri çok kalın pamuklu bir tıpa ile kapatılır ve üstüne mantar sarılır. parşömen kağıdı ve bir iple bağlandı. Silindirler su dolu bir tankın içine yerleştirilir, silindirlerin patlamasını önlemek için altına ahşap bir daire yerleştirilir ve tanktaki su ısıtılmaya başlanır. Tanktaki suyun sıcaklığı ölçülür. Isıtma çok yavaş gerçekleştirilir. Su sıcaklığı 75-80 °C'ye ulaştığında yangın azalır ve bu sıcaklık 3 litrelik tüplerde 30 dakika, 10 litrelik tüplerde ise 45-50 dakika korunur. Şarap silindirleri ertesi güne kadar oda sıcaklığında bekletildikten sonra mahzene alınarak 2 ay bekletilir. Bu süre zarfında şarabın hafiflemesi gerekir. Depolama sırasında, kabın içindeki şarap yüzeyinin durumunu izlemek gerekir. Şarabın yüzeyinde film yoksa ve şarap fermente edilmemişse mahzenden çıkarılır, tortudan çıkarılır, boğaza kadar şişelenir, buharda pişirilmiş mantarlarla sıkıca kapatılır, parşömen kağıdına sarılır, ve mantarlar bir iple bağlanıyor. Şarap ikinci kez daha düşük bir sıcaklıkta (70–72 °C) pastörize edilir. 0,5 litre kapasiteli şişeler 25 dakika pastörize edilir. Şarap soğuduktan sonra içime hazırdır. Yaklaşık 10 °C sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir. Şarabın yıllanması sırasında şişelerde bir film bulunursa veya şarap fermente olmaya başlarsa, derhal tortudan boşaltılmalı, şişelenmeli ve pastörize edilmelidir.

Dengesiz ruh İnsan suçluluk duygusuna, güzelliğe, dalkavukluğa ya da diğer baştan çıkarıcı cazibelere güvenemez.

Hiçbir vücut şarabın ona zarar veremeyeceği kadar güçlü olamaz.

Tatlı şarap

Tatlı şarabı iyi renkli, aromatik, kalın, ekstraktif, düşük asitli ve maksimum şeker içeriğine sahip (%10 ila %15 ve üzeri) olmalıdır. Evde bu şeker içeriğine sahip şarap, konsantre üzüm şırası veya şeker eklenerek hazırlanabilir. Bu şarabın, çeşitli aromalara sahip beyaz ve kırmızı üzüm çeşitlerinden yapılması tavsiye edilir. Muscatlar tatlı şarap yapmak için çok iyidir: Kırım'da - Muscat beyazı, pembe, siyah, Don - Muscat'ta Macar ve Muscat beyazı (tütsü), Kuban'da, Gelendzhik bölgesinde - Muscat Hamburg. İyi tatlı şaraplar Saperavi, Cabernet, Pedro Jimenez, Rkatsiteli (Ukrayna'da), Serexia, Gamay siyahından (Odessa bölgesinde) yapılır. Moldova'da Lydia, Noa ve Isabella çeşitlerinden tatlı şarapların yapılması tavsiye edilir.
Tatlı şarap yapmak için kullanılan üzümler maksimum şeker içeriğiyle hasat edilir. Meyveler elle veya rende üzerinde sırtlardan ayrılarak ezilir. Şaraba daha fazla aroma ve renk dolgunluğu kazandırmak için hamur üç yoldan biriyle hazırlanır: demleme, ısıtma veya fermente etme. Posanın infüzyonu ile hazırlanan şarap, posa üzerinde fermente edilen şaraba göre çok daha yumuşak ve daha uyumludur. Evde posa infüzyonu yapmak zordur.

Sülfatlanmış kağıt hamuru üzerine infüzyon

Posa oda sıcaklığında demlenmeye bırakılırsa ertesi gün fermente olur. Fermantasyona karşı korunmak için posanın sülfitlenmesi gerekir. Öncelikle infüzyonun gerçekleştirileceği kabı hazırlayın. Bu geniş boyunlu bir cam kap veya küvet olabilir. İnfüzyon için amaçlanan posa miktarını ölçün. Daha sonra kükürt fitilleri tartılır. 10 kg kağıt hamuru için 1 g kükürt fitili alın. Bir fitil 5 g ağırlığındadır, yani 10 kg kağıt hamuru için fitilin yaklaşık 1/5'i alınır. Fitil sigara içicisine yerleştirilir, yakılır ve hızla silindirin içine indirilir. Gazın kaçmasını önlemek için silindir hemen sıkı bir torba ile kapatılır. Kükürt yandığında, sigara içen çıkarılır ve kap sürekli karıştırılarak posa ile doldurulur. Kükürt dioksitin buharlaşmaya vakti kalmaması için dolum çok hızlı yapılmalıdır. Kağıt hamuru doldurulduktan sonra silindirde hala boş alan varsa o da yanar. Daha sonra kap sıkıca kapatılır ve sıcaklığı 10 °C'yi geçmeyen bir bodrum katına veya başka bir soğuk yere yerleştirilir. İnfüzyon süresi oda sıcaklığına ve posanın durumuna bağlıdır. Sıcaklık yeterince düşükse ve posa fermente olmazsa 7-10 gün demlenmesi önerilir. Yeterince düşük sıcaklığa sahip bir oda yoksa ve posa fermente olmaya başlarsa infüzyonun derhal durdurulması gerekir. Hem beyaz hem de kırmızı posanın demlenmesi tavsiye edilir, ancak bu teknik özellikle Muscat ve beyaz üzüm çeşitlerinden şarap hazırlamak için önemlidir.

Hamurun ısıtılması

Bu yöntem, herhangi bir hamurun preslenmeye hazırlanmasında kullanılabilir. Yeniden ısıtmak için posanın yanmaması için yeterli miktarda meyve suyu olması gerekir. Meyve suyunun bir kısmını ayırmak için posa bir kevgir içine atılır. Meyve suyu ısıtılır emaye yemekleri(kova veya leğen) 75 °C'ye kadar. Daha sonra kalan posa aynı meyve suyuna dökülür ve posanın tamamı 75 °C sıcaklığa ulaşana kadar sürekli karıştırılarak ısıtmaya devam edilir. Bundan sonra ısıtma durdurulur ve karıştırılarak hamurun 24-22 °C'ye soğumasına izin verilir.

Hamurun fermantasyonu

Ezilmiş posa geniş boyunlu bir kaba veya leğene konulur, hemen %2 şarap mayası maya eklenir, karıştırılır ve 3-4 gün mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon sırasında, yükselen kağıt hamuru kapağı günde birkaç kez karıştırılır. Bu hamur hazırlama yöntemi, kırmızı üzümlerden şarap yapmak için tavsiye edilir. Öyle ya da böyle hazırlanan hamur preslenir. Meyve suyu silindirlere dökülerek hacminin 3 / 4'üne kadar doldurulur. Hemen %2 şarap mayası başlatıcısını ekleyin. Fermente hamurdan elde edilen şerbete başlangıç ​​maddesi eklenmesine gerek yoktur. Fermantasyonun 4. gününde 1 litre şıraya 50 gr şeker veya 80 gr bekleme eklenir. Fermantasyon, tamamlama ve şarap bakımı olağandır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra şarabın tadı kuru olmalıdır. Ayakta kalmasına izin verdiler. Şarap, fermantasyonun başlamasından 2 ay sonra, berraklaştığında tortudan çıkarılır. Berrak şaraba tatlılık kazandırmak için şeker ve beklemeler eklenir. Tatlı şarap yapmak istiyorsanız 1 litre suya 160 ila 200 gr şeker ekleyin. Küçük hindistan cevizine 1 litreye 200 ila 250 gr şeker eklenmesi tavsiye edilir. Moldova'da Lydia, Noa ve Isabella çeşitlerinden likör şaraplarının hazırlanması tavsiye edilir, bu nedenle bu çeşitlerden elde edilen bitmiş şarap malzemesine 1 litre şarap başına 300 gr şeker eklenir. Bitmiş şarap, boyun yüksekliğinin yarısına kadar şişelere dökülür ve kapatılır. Tatlı şarabın yumuşak ve kadifemsi olması için ısıtılması tavsiye edilir. Bunu yapmak için, mantarları iple bağlanmış kapalı şişeler, dibine tahta bir ızgara veya samanın yerleştirildiği bir tanka yerleştirilir. Tankın içine su dökülür ve yavaş yavaş 55°C'ye ısıtılır. Bu sıcaklık birkaç saat korunur. Mümkünse tatlı şaraplarını iki gün ısıtmak daha iyidir. Likörlü şarapların 3-4 gün ısıtılması tavsiye edilir. Bu şarabın olgunlaşmasını hızlandırır. Şarap daha uyumlu ve kadifemsi hale gelir.

Eğer şarap hastalanırsa

Kuru ve yarı tatlı şaraplardaki hastalıklara aerobik mikroorganizmalar neden olur: şarap küfü ve asetik bakteriler. Bu mikroorganizmalar ve salgıları insanlara zararlı değildir ancak şarapta gelişerek onu tamamen bozabilirler. 15°C'nin altındaki şaraplarda hem şarap küfü hem de sirke bakterileri bol hava ve 15°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda çoğalabilir. Tatlı şaraplar bu hastalıklara duyarlı değildir. Şarap küfü kısmen doldurulmuş kaplarda grimsi katlanmış bir film şeklinde gelişir ve şaraptaki asitleri karbondioksit ve suya yok eder. Aynı koşullar altında asetik bakteriler şarabı sirkeye dönüştürebilir. Şarabı hastalıklardan korumak için tüm teknolojik koşullara kesinlikle uyulmalıdır.
Şarap çiçeği (mikoderma). Tamamen doldurulmamış bir fıçıda şarabın yüzeyinde bir şarap çiçeği filmi belirirse, filme uzun süre maruz kaldıktan sonra şarap sulu hale geldiğinden, bunun çıkarılması gerekir. Şarabın yüzeyinde oluşan film, incecik mayadan oluşan büyük bir birikimdir. Görünüşte, üzerinde görünen kalıba benziyor lâhana turşusu sıcak bir odada bulunur. Önce membran mayasının öldürülmesi ve daha sonra membranın çıkarılması tavsiye edilir. Bunu yapmak için, tütsüleyiciye bir kükürt fitili yerleştirin, onu yakın ve tütsüleyiciyi dil ve oluk deliğine indirin. İkincisi, bir dil ve oluk ile sıkıca kaplanmıştır. Kükürt fitili yanarsa bir veya iki fitil daha yakın. Fitiller yanmayı bırakırsa, filmin üstündeki varildeki oksijenin tükendiği ve incecik mayanın öldüğü anlamına gelir.
Filmi aşağıdaki şekilde çıkarabilirsiniz.
Bir lastik hortumun ucu, filmin altına, üzerinde bir filmin oluştuğu şarap şişesine indirilir. Daha sonra diğer taraftan şarap dökülür. Şarapla birlikte film yükselecek ve sonunda şarap taştığında şarapla birlikte film de dökülecek. Filmin tamamen ayrılmasını sağlamak için dil deliğinin çevresine bir tokmak ile vurulması tavsiye edilir. Filmin kalıntıları bir bezle, ardından suya batırılmış temiz bir bezle çıkarılır. sıcak su Dil ve oluk deliğini sevinçle silin.

* * *

Bir kupa için bir kupa - yalnızca
abur cubur yemek isterim...
Gece gündüz bütün ev şarapla dolu.
Sarhoş şarkılar söylüyor,
Ve kanunun sözü susar.

Girr o şiddetli seks partilerini unutmadı.
Aniden şiddetle ayağa kalkınca:
Gecelerini eğlence içinde geçiriyor...
Tek duyabildiğiniz alttaki kepçe sesi.

Ve sen, sarhoş, esmer çocuk,
Böyle bir şan ve şerefle geri kazanıldı,
Bir koca için hangileri uygundur?
Kan yiğitliği, dürüst tür.

(Y. Golosovker'in çevirisi)

Sirke ekşimesi. Bu hastalığa asetik bakteriler neden olur. Havaya erişimi olan ve 25 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklara sahip düşük alkollü şarapta gelişen bu bakteriler, alkolü asetik asite oksitler. Şarap önce sirke kokusunu alır, ardından büyük miktarda asetik asit birikimiyle kendisi sirkeye dönüşür. Sirke ekşimesinden etkilenen bir şarap düzeltilemez. Hastalığın ilk aşamalarında şarabın pastörize edilmesi gerekir. 60–65 °C sıcaklıkta litrelik şişeler 20 dakika ısıtılır. Hastalığın ilerlemiş olması durumunda şarap sadece sirke olarak kullanılabilir.
Şarap için ev yapımı Hiçbir şekilde endüstriyel tasarımlardan aşağı değildir, belirli bir bilgiye sahip olmanız ve gerekli deneyimi edinmeniz gerekir. Bütün bunlar zamanla gelir. Öncelikle meyve ve meyve şarapları yaparken meyve suyuna eklenen şeker ve su miktarını nasıl belirleyeceğinizi öğrenmeniz ve çeşitli mahsullerin suyunun asitliğini hesaplamanız gerektiğini belirtiyoruz. Konunun daha eksiksiz anlaşılması için, en yaygın meyvelerin ve meyvelerin suyu ve meyvelerindeki ortalama şeker, asit ve tanen miktarının kısa bir listesini (Ek, Tablo 8) öneriyoruz. Üzüm suyunun şeker içeriği hidrometre kullanılarak belirlenebilir.

Şarap seçimi

Bir şişe şaraptan ne beklendiğini bilmek, şarap seçme ve sunma keyfini on kat artırır. Elimizdeki şarapların çokluğu bunaltıcı görünebilir, ancak şişe tasarımı dünyanın başlıca şarap üreten bölgelerinde geleneksel olduğundan çoğu zaman şişenin şekli bile içeriğine dair ipuçları verir. Etiketler daha da fazlasını anlatıyor. Çoğunda şarabın yapıldığı ülke, bağın adı ve şarap üreticileri topluluğu, üzümün yetiştirildiği bölge ve çeşidi belirtiliyor. Bu bilgi, bir şarabın temel karakterini tahmin etmek için yeterlidir çünkü hafiflik veya dolgunluk, incelik veya karmaşıklık gibi belirli baskın özellikler, belirli bölgelerdeki şaraplara özgüdür.
Şişede farklı yıllara ait şarap karışımı yoksa etikette bağ bozumu belirtilecektir. Bağbozumu yılı, bir şarabın kalitesinin önemli bir göstergesi olabilir; çünkü hava koşulları, özellikle ılıman iklimlerde, belirli bir yılda üretilen şarabın kalitesini belirleyici bir şekilde etkileyebilir. Bağbozumu yılını bilmek özellikle şarap olgunlaşmışsa faydalıdır.
İyi şaraplar Her yıl her çeşidi üretilir ve bunların çoğu genç içilen sıradan şaraplardır.
Ancak tek bir bağ bozumundan elde edilen yüksek kaliteli bir şarabın ömrü 10 ila 100 yıl kadar sürebilir ve bu şaraplar olgunlaştıkça inanılmaz başkalaşımlara uğrar, renk değiştirir ve giderek daha karmaşık hale gelir.
Etiketler bir şarabın özelliklerine dair ipuçları verirken, onun benzersiz kişiliğini yalnızca şarabın kendisi ortaya çıkarabilir. Birincisi, rengi sadece şarabın yaşını değil aynı zamanda nasıl yapıldığını da gösterebilir. Daha sonra kadeh çalkalandığında şaraptan gelen koku bize onun kalitesi hakkında ön bilgi verecektir. Şarap tadımı yaptıktan sonra, şarabın renk ve kokusuna ilişkin izlenimlerinizi tat duyumlarıyla ilişkilendirmeyi ve önerilen şemayı izleyerek adım adım şarabı değerlendirmeyi öğreneceksiniz.

Klasik şarap yapımında, meyve suyundan ayrılan posa atık olarak kabul edilir ve atılır veya chacha, grappa vb. distilatların üretiminde kullanılır. Ancak güçlü alkole ihtiyaç duyulmuyorsa evde pirinadan ikinci bir şarap yapabilirsiniz. Uygun üzüm, elma, kuş üzümü veya başka meyve sıkmaları. Daha sonra bakacağız komple teknoloji("petio" olarak adlandırılır), geleneksel yöntemden çok daha karmaşık değildir, ancak birkaç nüansı vardır.

Dikkat! Renk, aroma ve tat açısından, hamurdan yapılan ikincil şarap, saf meyve suyundan yapılan bir içecekten daha kötü olacaktır, çünkü ilk ekstraksiyon sırasında renklendirici maddelerin ve diğer faydalı elementlerin çoğu kabuktan ve hamurdan meyve suyuyla birlikte ayrılır. . Son çare olarak, ortaya çıkan "sulu" şarap her zaman kaçak içkiye damıtılabilir.

Teori. Meyve suyunu ayırdıktan sonra, hammaddenin posası ve kabuğunda kaybetmek istemeyeceğiniz bir miktar şeker (%1-5) ve ekstraktif maddeler kalır. Bu sorun, 1854'te üzüm posasından yeniden şarap yapmak için herhangi bir meyveye uygulanabilecek bir yöntem geliştiren Burgundy Petiot'lu Fransız şarap üreticisi tarafından ele alındı.

Yöntemin özü, sıkılmış meyve suyunu eşit olarak% 20 şeker şurubu (eşit oranlarda veya eşit parçalara yakın) ile değiştirmektir. Şurubu posanın üzerine demleyerek% 10-12 kuvvetinde bir içecek elde edebilirsiniz. Fransa'da bu alkole yazarın onuruna "petiot" denmesi, ancak şarap olarak tanınmaması ilginçtir.

Bir diğeri de Fransa'nın şarap bölgelerinde üretiliyor. düşük alkollü içecek alıntılardan - “grev”. Mutlaka tatlı, koyu üzüm çeşitlerinin çok preslenmemiş posası basitçe soğuk suyla dökülür ve fermantasyona bırakılır. Kazık gücü %1-3'tür. Rusya'nın çoğu bölgesi için bu yöntem geçerli değildir, çünkü üzümler ve elmalar genellikle ekşidir ve meyve suyu bir pres veya meyve sıkacağı ile sıkılır. Daha sonra Petiot yöntemine bakacağız.

Prinadan şarap için evrensel tarif

Hammadde seçimi.İkinci şarabın yapımı için güney bölgelerde yetiştirilen koyu üzüm posası en uygunudur. Kabuğu ve posası hidrosiyanik asit içeren Isabella türünden uzak durmaya çalışın. Elma posası veya hafif üzüm posasından yapılan şarap neredeyse renksiz ve neredeyse kokusuz olabilir. Aynı şey kırmızı kuş üzümü, kiraz, çilek ve ahududu posası için de geçerlidir.

Prinadan şarap yapmayı planlarken, meyve suyunun ilk ayrılması sırasında posayı kuru sıkmayın, en azından tanenlerin ve eser elementlerin bir kısmını bırakın. Posanın oksidasyonunu ve asetik ekşimesini önlemek için, posanın suyu ayrıldıktan sonraki ilk 24 saat içinde (tercihen hemen) ikincil fermantasyona tabi tutulması gerekir. Tohumların ezilmemesi çok önemlidir, aksi takdirde içecek acı olur.

Normal pancar şekeri fruktoz veya dekstroz (toz glikoz) ile değiştirilebilir. Şurup hazırlarken fruktozun şekerden %70 daha tatlı, glikozun ise %30 daha az tatlı olduğunu dikkate almak önemlidir. Bu da 1 kg şeker yerine yaklaşık 590 gram fruktoz veya 1,45 kg dekstroz gerektiği anlamına geliyor.

İçindekiler:

• taze kek – 6-7 litre;
• su – 5 litre;
• şeker – 1 kg.

Klasik tarife göre, pirina hacmi şeker şurubu hacmine eşit olmalıdır, ancak pek çıkarıcı olmayan üzüm ve diğer meyvelere ilişkin Rus gerçekleri dikkate alındığında, pirina miktarını% 20-40 artırmanızı tavsiye ederim. . Kağıt hamuru oldukça sıkıştırılmışsa oranlar eşitlenebilir.

Küf ve diğer patojen mikroorganizmaların neden olduğu kirlenmeyi önlemek için, kullanılan tüm kaplar ve aletler iyice yıkanmalı ve ardından kaynar su veya buharla sterilize edilmelidir.

İkinci şarap hazırlama teknolojisi

1. Şekerin %80'ini suda eritin (bizim durumumuzda 800 gram).

2. Pastayı bir fermantasyon kabına koyun, şurubu ekleyin ve karıştırın. Kap hacminin %20-30'unun serbest kalması tavsiye edilir.

3. Kabın boynuna bir su contası takın (parmağınıza iğne ile delik açılmış bir eldiven takabilirsiniz).

Deklanşör yerine eldiven En yaygın ve güvenilir su contası

4. Şırayı 18-28°C sabit sıcaklıktaki karanlık bir odaya aktarın. Her 12 saatte bir, su contasını çıkarın (havaya kısa süreli erişim zarar vermez) ve mayşeyi temiz bir el veya tahta bir çubukla karıştırın, yüzen posayı ve kabuğunu meyve suyunda boğun.

Maksimum 24 saat içinde yüzeyde köpük ve tıslama görülmesi, fermantasyonun normal şekilde ilerlediği anlamına gelir. Fermantasyon yoksa şarap mayası veya ekşi maya eklemeniz gerekir. Başlatıcıyı hazırlarken, mayşeyi su yalıtımı altında tutun.

Köpük başarılı fermantasyonun göstergesidir

5. 12-15 gün sonra hamur renksiz hale gelince şırayı tülbentten süzün ve iyice sıkın. Kalan şekeri saf meyve suyuna (tarifteki oranlara göre 200 gram) ekleyin ve tekrar yıkanmış fermantasyon kabına dökün.

6. Prinadan ev yapımı şarabın toplam fermantasyon süresi (hazırlığın başlangıcından itibaren) 20-50 gündür. İşlemin sonu, 1-2 gün içinde su contasında kabarcık kalmaması (eldiven söner) ve altta bir tortu tabakası oluşmasıyla belirtilir.

Yeni şarabı bir pipetle başka bir kaba boşaltmanın zamanı geldi. İçeceği deneyin, istenirse şekerle tatlandırın ve (veya) şarap hacminin% 2-15'i oranında votka (alkol) ile sabitleyin. Sabitleme depolamayı artırır, ancak tadı daha serttir.

7. Yaşlandırma kaplarını selüloz şarabıyla doldurun (tercihen oksijenle teması en aza indirmek için boğazına kadar doldurun). Hermetik olarak kapatın (önceki aşamada şeker eklenmişse, yeniden fermantasyon durumunda ilk 7-10 gün su geçirmez altında tutun), ardından içeceği olgunlaşmak için 5-16 sıcaklıkta karanlık bir odaya aktarın. ° C - kiler, bodrum veya buzdolabı. En az 3 ay (tercihen 6-8) bırakın.

8. İlk önce her 10 günde bir, daha az sıklıkla, 3-4 cm'lik bir tortu tabakası göründüğünde, tortuya dokunmadan içeceği bir pipetten başka bir kaba dökerek süzün.

9. Büyük miktarlarda tortu oluşmazsa, cibreden elde edilen bitmiş şarap şişelere dökülebilir ve ardından hava geçirmez şekilde kapatılabilir.

Üzüm hamurundan yapılan şarap. Doğru seçilmiş çeşit ve yeterli maserasyon sayesinde renk normal ancak tadı ve kokusu “sulu”

Güç – %9-12. Buzdolabında ve bodrumda raf ömrü 2 yıla kadardır.