Горгонзола Дольче (Альдини) - мягкий сыр с голубой плесенью, изготовленный из пастеризованного коровьего молока.

Производится на сыроварне в Орехово-Зуевском районе Московской области по технологии, максимально приближенной к той, что используют в Италии при изготовлении знаменитой Горгонзолы Дольче.

Аромат насыщенный, с ореховым оттенком и выраженным тоном благородной плесени, светлыми сине-зелёными прожилками которой пронизана вся круглая головка сыра.

Она хорошо держит форму, но консистенцией обладает нежной и кремовой.

Вкус сладковатый, но не приторный, сливочный, с пикантным послевкусием.

Горгонзола Дольче будет хороша и сама по себе, и в составе сырной тарелки.

Нейтральный мёд (например, акациевый), спелая груша и свежая чиабатта составят ей прекрасную компанию.

Ризотто, паста, салаты, пицца, соусы - этот сыр украсит любое блюдо!

В пару стоит подобрать ароматное белое сладкое вино: Мускат, Речото.

Если сухое, то полнотельное Соаве или выдержанное в дубе Шардоне.

Подойдут и креплёные: Мадера, Порто, Херес.

Любители пива могут обратить внимание на плотное светлое в бельгийском стиле.

Горгонзола – творение рассеянного сыровара

История и география продукта

Именитые европейские сыры – ни с одним другим продуктом не связано столько легенд и преданий, как с ними. Не исключение и горгонзола, появление которой до сих пор окутано туманом тайны. Ясно лишь, что сыр этот был ведом людям еще в Х или в XII веке.

Именно к этому времени относятся рассказываемые до сих пор в Италии истории. Согласно одной из них, появлением горгонзолы мир обязан рассеянному сыровару, который оставил в сарае полотняный мешочек с сырным сгустком. Когда же работник через несколько дней обнаружил узелок, то боясь наказания, смешал залежавшийся творог с новым и, разложив в формы, оставил вызревать. Каково же было изумление сыровара, когда с опаской приподняв полотно, он увидел на молодом сыре зеленые узоры из плесени. Вид сыра был очень необычным, но вкус отломленного кусочка превзошел все ожидания. В сыре удивительным образом сочеталась молочная сладость и острота плесени.

История весьма правдоподобна. Но существует и второе предание. Его героем стал хитрый крестьянин, решивший нажиться на проезжавших через деревню купцов. Решив, что гости издалека никогда больше к нему не вернутся, в партию свежего сыра страккино обманщик подложил несколько залежавшихся со следами плесени кругов. Как же испугался хитрец, когда спустя две недели на его пороге снова оказались те же купцы.

Приготовившись к тумакам, крестьянин вдруг услышал, что гости хотят купить еще такого же странного, но ароматного сыра. Оказалось, что за время пути плесень распространилась по сыру, пронизав белые круги и придав им уникальный вкус.

Но это лишь итальянский фольклор. А в реальной жизни вплоть до конца XIX века рецепт горгонзолы был неизвестен, а в разных провинциях сыр делали сообразно своему опыту и традициям.

Получить полный рецепт горгонзолы сыроделам посчастливилось только в 1881 году, когда было оглашено завещание архиепископа Милана Ансперто да Биассоно.

К горгонзоле итальянцы относятся крайне трепетно. Сыр производится из коровьего молока, прошедшего пастеризацию и заквашиваемого с помощью сычужных ферментов. Как только сырные сгустки отправляются на созревание, в массу вводят плесневый грибок, что и объясняет ровные продольные полосы плесени на разрезе круга.

Чтобы качество сыра было гарантировано высоким, в 1970 году ведущие сыровары страны решили создать Консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатесного сыра. Это стало хорошей защитой горгонзолы от подделок, как и решение, что сыр с таким названием, согласно знаку защищённого места происхождения DOC, может производиться только на территории Италии.

Виды и сорта

Нынешние гурманы могут попробовать два вида горгонзолы.
Gorgonzola Dolce, которую иногда называют кремовой, Cremificato – это нежный сыр со сладким привкусом и ореховыми нотами созревает всего два месяца. Горгонзола этого вида делается из «а уна паста», одной партии творога.

Gorgonzola Piccante имеет совершенно иной характер. Этот сыр острый и плотный, что является результатом вызревания в течение четырех месяцев. Об этой горгонзоле сыровары говорят «а дуо пасте», сыр из двух партий творога. Именно такую горгонзолу сделал когда-то забывчивый сыродел из итальянского предания.

Созревание сыра проходит в абсолютно сухом, но прохладном погребе. Влажность и тепло могут погубить нежную горгонзолу. Когда же положенный для выдержки срок проходит, на прилавки попадает белый или едва желтый сыр жирностью до 48%, с зелеными прожилками плесени и словно румяной корочкой.

Полезные свойства

Горгонзола, как и все молочные продукты, содержит достаточное количество витаминов группы В, а также A, D, E и PP. В сыре много кальция и фосфора в легкоусвояемой форме, железа и калия. Кальций незаменим для скелета, ногтей и зубов, а фосфор для зрения и нервной системы. Наличие в горгонзоле витамина D и высокая жирность продукта помогает усвоению кальция, что чрезвычайно важно в детском и зрелом возрасте. Железо улучшает состав крови, а калий способствует своевременному выводу жидкости из организма и помогает регулировать солевой обмен. Магний и калий важны для работы сердца и сосудистой системы.

Сыр богат белком и незаменимыми аминокислотами, активизирующими обменные процессы. Жирные ненасыщенные кислоты очищают сосуды от избыточного холестерина, являясь профилактическим средством при гипертонии, опасности развития атеросклероза и других проблемах с сердцем и сосудами.

Как и все сыры с плесенью, попадая в кишечный тракт и желудок, итальянская горгонзола действует как легкий натуральный антибиотик. С одной стороны, это весомый плюс сыра, который способен оздоровить флору, уничтожив патогенные бактерии. Но избыточное количество плесневых грибов могут вызвать дисбаланс, поэтому сыр не рекомендован женщинам, ждущим ребенка или кормящим грудью.

Вкусовые качества

Горгонзола – это прекрасная прелюдия к трапезе. Ломтика острого зрелого сыра достаточно, чтобы проснулся аппетит. Такая горгонзола доставляет наслаждение не только своим вкусом, аромат сыра тоже насыщенный, густой и пикантный. Сыр с плотной консистенцией становится таковым по мере созревания. Молодой продукт более нежный сливочно-ореховый, даже сладковатый.

К четырем месяцам выдержки плесневая культура распространяется по всей голове, но ее рост не заканчивается. При доступе воздуха грибок начинает интенсивно расти, что допускается стандартами, но может привести к преобладанию в аромате и вкусе пенициллиновых нот.

Естественная плотная корочка сыра имеет красно-оранжевый оттенок, она не оказывает влияния на вкус горгонзолы и полностью съедобна.

Применение в кулинарии

Итальянцы обычно едят горгонзолу с легкой свежей чиабаттой, ломтиками сладкого лука, акациевым медом и даже джемом из томатов. Но это далеко не все способы оценить вкус сыра.

Зрелая горгонзола придаст пикантные ноты и остроту соусам, салатам и горячим блюдам. Классическая закуска с горгонзолой – это картофельные крокеты. В лепешки из пюре кладут ломтики сыра, а сформированные шарики панируют и жарят во фритюре. В Ломбардии очень популярна кукурузная полента с этим острым сыром, а жители Пьемонта считают своим фирменным блюдом жаркое из телятины с соусом из горгонзолы, сливок и зелени.

Без горгонзолы потеряет оригинальность знаменитая итальянская пицца «Четыре сыра». Невозможно представить кухню Апеннин и без пикантного сырного соуса. Традиционным считает добавление горгонзолы к нейтральным блюдам из пасты. Лазанья, пене, классически спагетти – ломтика сыра, капли оливкового масло и горсти зелени достаточно, чтобы простое блюдо стало высокой кухней.

Сыр обогатит вкус дичи и запеченного на углях мяса. Может показаться невозможным, но сыр с ярким острым вкусом быть полезным и в десертах. Гурманам стоит попробовать мороженое, суфле или гратен с горгонзолой.

К молодой горгонзоле подают белые вина из муската, а к зрелому сыру больше подойдут насыщенные сладкие, например, Tokaji Aszu. Раскрыть вкус сыра поможет игристое Asti Spumante, херес или испанская мадера. Великолепным дополнением к вину и сыру станет курага, вяленая груша и обжаренный миндаль.

Горгонзола - один из самых известных видов итальянского сыра. Его также называют голубым сыром, из-за сине-зеленой плесени, которая отличает его от многих других. Продукт целиком изготавливается из цельного коровьего молока. Его географическое происхождение оспаривается многими населенными пунктами, но на сегодняшний день его производство сосредоточено в нескольких городах – Новаре, Комо, Павии и Милане (по некоторым данным именно в это провинции он и зародился)

Производство сыра началось еще в 9 веке в Горгонзоле, одной из провинций Милана. Легенда гласит, что предшественником был продукт, изготавливающийся из очень жирного молока, а, следовательно, и сыр был очень мягким. Однажды один из жителей деревни случайно смешал свежее молоко с необработанным сырным тестом и в результате получился продукт с плесенью, который по вкусу полностью отличался от всех ранее существующих видов. Он сразу же набрал большое количество поклонников, и до сих пор остается любимым для гурманов по всему миру. На законодательном уровне защищено производство горгонзолы, то есть им может именоваться только продукт, произведенный в нескольких провинциях Италии.

Но как же теперь изготавливают плесень? Оказывается после через две недели, когда сыр немного отстоялся, его прокалывают иглами, доставляя в него споры благородной плесени. А затем в продукт вставляют металлические трубочки, которые дают плесени необходимый для роста и развития кислород. Обычно чтобы дозреть, сыру необходимо три или четыре месяца настаивания.

Основные характеристики сыра горгонзола

Этот сорт итальянского сыра имеет мягкую текстуру, напоминающую творог, аромат ореха и неповторимый солоноватый вкус. Его отличает белый или желтый цвет с синими прожилками плесени. Но есть два вида горгонзолы, которые отличаются по своим вкусовым характеристикам: Gorgonzola Dolce и Gorgonzola Piccante.

Горгонзола дольче созревает в среднем 70 дней, имеет маслянистую структуру, и цвет слоновой кости. Сыр получается очень нежным.

Горгонзола пиканте имеет более плотную структуру и характерный острый, пряный вкус. Считается, что это и есть тот самый первый вариант сыра, который по случайности изготовил невнимательный сыродел. В среднем он созревает от 3 месяцев до 1,5 лет.

• Калорий – 330
• Белков – 19.0
• Жиров – 26.0

Полезные свойства продукта

Сыр горгонзолаочень полезен и питателен, он сохранит вашу энергию и силы до конца рабочего дня. Кроме этого один его кусочек обеспечит вас хорошим настроением и здоровым питанием с утра и на весь день, благодаря содержащимся в нем витаминам и аминокислотам. Продукт также полезен для тех, у кого есть проблемы с костной и сердечно - сосудистой системой – кальций и фосфор, которые содержатся в горгонзоле, будут способствовать нормальному функционированию органов и держать ваши мышцы в тонусе.

Отмечается польза сыра в лечении желудочно-кишечных расстройств. Есть еще мнение, что он способствуют устойчивости организма к разным инфекциям.

Примеры кулинарного применения горгонзолы

Горгонзола - сыр универсальный и может использоваться во всех рецептах, где имеется сыр. Если добавить его в расплавленном виде в ризотто, то блюдо приобретет необычный солоноватый привкус. Также он будет отличным дополнением к одному из традиционных французских блюд – каша полента.

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы - твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

• горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
• горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
6. Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук - 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) - 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот - 1 шт;
• горчица - 1 чайная ложка;
• шнитт-лук - 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола - 110 г;
• сливочное масло - 60 г;
• сливки - 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Когда-то давно, тысячу лет назад маленькое селение , которое располагалось недалеко от , прославило себя тем, что научилось изготовлять необычайный сыр - горнизолу, который и по сей день пользуется огромным спросом среди всех. Рассмотрим же, что такое горнизола, с чем и как его едят, из чего делают и другие интересные факты про этот уникальный вид сыра.

Описание

Итальянский сыр горгонзола, который так знаменит и по сей день, относят к голубым сырам. Голубыми сырами называют сыры, которые проросли в сырной массе из голубо-зеленоватых культур плесени. Очень часто появление чего-то нового происходит совершенно случайно, что и случилось с горгонзолой. Предшественником горгонзолы был сыр, который назывался страккино, что в переводе обозначает «уставший». Стада, которые спускали с гор и паслись вблизи селения, были очень уставшими, и именно из молока таких уставших коров и делали жирный и очень мягкий сыр. Существует легенда, якобы однажы, один сыродел случайно изменил технологию, и для того, чтобы это скрыть от хозяев, соединил в одно не обработанное сырное тесто вместе со свежим молоком, вследствие чего получился сыр с элементами плесени, который сразу покорил ценителей сыра своим своеобразным ароматом и вкусом.

Прошло немало столетий, но технология производства данного сыра практически не изменилась. Как и практически все голубые сыры делаются из коровьего молока, горгонзола не исключение. Как только коровье молоко створожилось, его сразу же помещают в цилиндрические емкости. Чтобы сыворотка лучше стекала, сформировавшиеся формы часто переворачивают. А через пару недель их достают, трут солью и с помощью длинных игл прокалывают, доставляя в сыр споры благородной плесени - а именно Penicillіum roqueforti.

Но чтобы плесень полноценно развивалась и росла, ей в обязательном порядке нужен кислород, и для этого в сыр еще вставляют тончайшие металлические трубочки.

Горгонзола, фото: langhe.net

Сыр горнонзола бывает двур разных видов - дольче и пиканте. Стоит разобраться в этих двух видах, чтобы понять главные отличия.

Горнонзола дольче это молодой сыр, который имеет сладковатый привкус, с нежными ореховыми нотками, а также необычайно приятный аромат вместе со вкусом. Специалисты называют этот вид еще как «а уна пасте», это обозначает «однотворожный». А среди простого населения можно услышать такие названия, как «горгонзола фермерский».

Для приготовления такого сыра используется мололоко из одного удоя. После чего проводят все необходимые действия (пастеризация, добавление сычужных ферментов). Далее, 50 долгих дней вся масса созревает. И затем следует самый ответственный момент, о котором мы говорили выше - введение спор плесени. Вид горгонзолы дольче зреет примерно от 60 до 80 дней, находясь в сухом, погребном помещении. Этот сыр имеет масляную структуру а также цвет слоновой кости. А плесени в дольче намного меньше, чем в пиканте. Сыр получается очень нежным и его легко «положить» на крекер или хлеб. Такой сыр является идеальным дополнением к вечернему столу, где присутствует вино. Также, им можно заправлять салаты, поскольку он легкоусвояемый.

Gorgonzola DOP, фото: wikipedia

Горгонзола пиканте, другими словами традиционный горгонзола, это более плотный сыр, с насыщенным характерным ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. Сыроделы называют этот сыр «а дуэ пасте», что обозначает сделанный из двух разных творогов. Это и есть тот самый легендарный, традиционный горгонзола, который якобы сделал невнимательный сыродел.

Для изготовления пиканте используется технология, которая сохранилась еще с давних времен. Молоко, которое собрали вечером, створаживают и оставляют на ночь, во время чего сыр уже сам приобретает споры грибков из внешней среды естественным путем. На следующий день всю массу из сыра выкладывают в форму, затем на него накладывают створоженное утреннее молоко. После этого, все полученное оставляют в прохладном темном месте, а через несколько суток проводят сухое соление. После чего, как и с дольче, добавляют пенициллиновый грибок. Срок выдержки у пиканте идет значительно дольше - от 80 до 150 дней.

Gorgonzola Piccante, фото: tastingsgourmetmarket.com

Сыр горгонзола пиканте имеет почти полностью белый цвет. Такой сыр выкладывают на стол маленькими кусочками. Пиканте добавляет необычайные вкусовые нотки в любое блюдо. Также его можно совмещать с десертом, или же просто использовать в качестве добавки к салатам. В родной Ломбардии этот сыр является излюбленным продуктом на любом столе. Существует множество национальных блюд, с использованием горгонзолы пиканте. А его разнообразные вкусовые оттенки не прекращают удивлять тех, кто впервые его пробует на вкус.

Благородная синяя плесень, фото: Италия по-русски

Стоит отметить также тот факт, что ингредиенты для создания горгонзолы используются только с самих просторов Ломбардии или Пьемонта. Только здесь все ингредиенты считаются экологически чистыми. Травы и растения, которыми питаются коровы, дающие молоко для сыра, очень отличаются во всех уголках этой местности и имеют свои особенности, что влияет на молоко, а следовательно на сам сыр. Опытные сыроделы и дегустаторы с легкостью отличают сыр, который сделан из молока Пьемонта, а не Ломбардии. И не смотря ни на что, Ломбардия и окрестности этого города считаются главным местом, где производят самый настоящий сыр горгонзолу.

Напоследок, хотим сказать о полезных свойствах, которыми обладает горгонзола. Конечно, как и все высококачественные сыры, наш горгонзола очень полезен и питателен. Всего 100 грамм такого сыра обеспечивают дневную потребность человека в самых важных аминокислотах и витаминах. Кроме того, горгонзола богат на содержание кальция, фосфора, то есть элементами, которые отвечают за нормальное функционирование костной, а так же сердечной и сосудистой системы.

Подведя итог, можно сказать что горгонзола это феномен итальянской культуры, кухни. Сочетание необычайного вкуса, аромата и полезных свойств делают этот сыр любимым во всех странах мира, не смотря на то, что стоимость его далеко не дешевая, но, согласитесь, горгонзола этого заслуживает.