Традиционная казахская кухня. Самые известные казахские блюда

16.10.2023 Блюда из мяса

Национальная казахская кухня – это продукт жизненного клада кочевых народов. Изначально у казахов не было того множества рецептов, которые есть сегодня: ввиду частых переездов люди не пользовались посудой и печами, а готовили пищу на открытом огне, уваривая мясо в котлах, изготавливая кисломолочные напитки в специальных мешочках.

Развитие современной казахской кухни началось в конце 19 века, когда народ стал постепенно переходить на оседлый образ жизни. Из-за специфических особенностей жизни предыдущих поколений казахов, которые жили за счет разведения мелкого и крупного домашнего скота, блюда национальной кухни Казахстана, в основном, состоят из мяса, круп и молочных продуктов. Казахский народ также промышлял рыболовством и собирательством, поэтому в казахской кухне есть множество рецептов на основе рыбы, грибов и ягод.

Особенности казахской кухни

Казахи используют для приготовления пищи 4 вида мяса: говядину, баранину, конину и верблюжатину. Птица используется редко и входит в состав более поздних блюд: изначально в казахских кочевых племенах птицу не разводили.
Основное сочетание в блюдах казахской кухни: мясо и мучные изделия. Это касается не только несладкой выпечки, но и супов, а также основных блюд.
Большинство традиционных казахских блюд нужно есть руками.
Любимые напитки казахов – на основе кобыльего, козьего или коровьего молока. Даже популярный в Казахстане чай пьют обязательно с молоком, сливками или даже сметаной.

Основные блюда кухни Казахстана

В каждом казахском застолье обязательно присутствуют: мясной суп, основное блюдо, несладкая выпечка, домашний хлеб, сладости на основе меда и молока, а также любимые казахами кисло-молочные напитки. Рассмотрим каждую категорию на примере самых известных казахских блюд.

Мясо

Мясо является основой дастархана – традиционного казахского застолья. Как в старину, так и сейчас по наличию мясных блюд на столе судят о благополучии в доме. Вот несколько самых известных мясных блюд казахской кухни:

Бешбармак – основное блюдо из трех видов мяса, теста, картофеля, лука, которое готовят в казане и едят руками.
Казы – конское мясо со специями в кишках, вяленое или копченое.
Шужук – казахская копченая колбаса.
Сорпа – наваристый мясной бульон с кусками баранины.
Куэрдак – мясная поджарка из баранины с луком и специями.
Манты – подобие пельменей: мясной фарш с луком, завернутый в тонкое пресное тесто.
Лагман – мясной суп с овощами и домашней лапшой.
Казахский плов с бараниной и чесноком.
Шашлыки – любимое казахами блюдо. Они готовят его, поливая солевым раствором, а подают с тонко нарезанными луковыми кольцами.

Молочные продукты

Казахстан славится своим разнообразием кисломолочных напитков:

Катык – готовится путем кипячения скисшего молока при определенной температуре.
Сузьма – более густой кисломолочный продукт, который немного подсаливают.
Курт – творожные шарики, которые лепят из сузьмы с добавлением соли и красного молотого перца. Затем их сушат на солнце и далее хранят в темном месте.
Айран – освежающий кисломолочный напиток, изготовленный из катыка с добавлением родниковой воды и льда.
Каймак – густой кисломолочный продукт желтоватого оттенка, очень похожий на русскую сметану.

Сладости

Казахи обожают пить чай с различными домашними сладостями:

Чак-чак – мучные палочки в меду – традиционное восточное лакомство, которое считается национальным блюдом как казахской, так и татарской, узбекской кухни.
Кустил – тонкие медальоны из пресного теста, жаренные в масле.
Халва – лакомство твердой консистенции, приготовленное из перемолотых семян подсолнечника с сахаром, мукой и топленым маслом.
Баурсак – кусочки творожного теста, сначала отваренные, а затем обжаренные в масле.

Напитки

Самый распространенный в Казахстане напиток – это, безусловно, черный чай со сливками или молоком. Казахи пьют его после обеда из пиал – глубоких чаш без ручек. Также в Казахстане довольно популярен китайский зеленый чай.

Еще один популярный казахский напиток – это кумыс. Его изготавливают из кобыльего молока путем брожения и настаивания.

Казахская национальная кухня относительно молода, но при этом имеет свои укоренившиеся традиции. Как и другие кухни кочевых народов, национальная кухня Казахстана в основном состоит из сытных мясных блюд, мучных сладостей и кисломолочных продуктов, которые употребляются как в качестве ингредиентов разных блюд, так и в отдельности.

Гостеприимство - основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями.
Уважительное отношение к гостям и самое главное - желание принимать их в своем доме, способствовали тому, что со временем традиционное казахское застолье обрело форму ритуала, не уступающего, по своему философскому и аллегорическому содержанию, известной на весь мир китайской чайной церемонии.

В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк - пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки - каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.

У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод.

Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - особого рода чебуреки.

В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных - куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.

Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.

Главное традиционное кушанье казахов - бесбармак - вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.

Перед самым почетным гостем ставят кой-бас - отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки - замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.

К бесбармаку подадут специальные лепешки ак-нан , испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон - сорпу . А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже - каша из семи видов зерна и сумалак - варево из проросшей пшеницы.

Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.

Рецепты казахской национальной кухни

1. Бесбармак

Для приготовления бульона: 1270 г конины (можно взять баранину или говядину) 1 луковица, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса :1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо традиционно готовят из конины, но в последнее время вместо конины берут баранину или говядину. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса, а также казы, карта, шужык и жанбас, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

2. Казы

Ингридиенты: 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьихкишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

3. Шужык

Ингридиенты: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

4. Карта

Ингридиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

5.Сорпа

Ингридиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

6.Куырдак

Ингридиенты: 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

7. Манты

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы,
100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца,0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды.

Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно болеенежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

8. Лагман

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящейсоленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

9. Баурсаки

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока,
2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

10. Чак Чак

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Что приходит в голову среднестатистическому человеку, если упомянуть особенные блюда казахской кухни? Плов упомянут обязательно (куда ж без него в странах Азии ?), кумыс наверняка вспомнят, может, лагман и конскую колбасу-казы назовет какой-нибудь эрудит, и, пожалуй, все.

А ведь казахское гостеприимство и хлебосольность вошли в пословицы. «Как человека уважаешь — увидят по твоей чаше». Чем же угощают гостей в этой теплой стране, какие исконно казахские рецепты являются украшением дастархана, какими блюдами гордится Казахстан ?

Казахская кухня

Казахи по существу — кочевой народ. Главным его занятием издревле было кочевое скотоводство. Лошади, овцы, верблюды, позже крупный рогатый скот поставляли к столу местного населения мясо, жир и молоко, на которых, собственно и основывалась подавляющая часть рецептов традиционной кухни.

Мясо варили, солили, запекали, коптили, из молока делали кисломолочные напитки (кумыс, айран, шубат), скороспелые сыры и своеобразные сухие концентраты. Все это отличалось хорошими сроками хранения и легкостью транспортировки, что было немаловажным в кочевых условиях.

Очень характерно для казахской кухни использование сочетания мясо/тесто, а также своеобразная консистенция блюд — нечто среднее между супом и вторым блюдом. С удовольствием использовались в местных рецептах и субпродукты, как отдельно, так и в сочетании с мясом: мозги, язык, почки, легкие, печень. Рыба и птица были редкостью на столе кочевников. Хотя достаточно широко известен рецепт рыбы, фаршированной овощами, нанизанной на веточки и запеченной на углях. Часто готовые блюда сдабривались кисломолочными соусами или насыщенными по вкусу подливками на основе масла, специй и уксуса. Мучные блюда, как правило, ограничивались разнообразными лепешками, часто сдобренными луком или черемшой. В качестве десертов к богатому столу подавались орехи, изюм, сушеный творог и маленькие печенья, жареные в жире. Запивали все это чаем, часто со сливками.

Топ-3

А сегодня мы предлагаем вашему вниманию три традиционных и очень вкусных блюда казахской кухни, которые должен попробовать каждый. Итак, в наш топ-лист вошли бешбаршмак, манты и баурсаки. Не знаете, что это такое? Рассказываем.

Бешбаршмак

Это любимое национальное блюдо казахов. Название его переводится как «пять пальцев» по причине того, что кушать бешбаршмак принято именно руками. И, разумеется, облизывать пальцы от удовольствия!

Кусок жирной баранины или говядины, засоленный с вечера, промывают и варят до готовности с луком и специями, тщательно убирая пену. Параллельно замешивают из муки, яиц и воды с солью крутое тесто. Затем тонко его раскатывают и нарезают на ромбы (сочни). Сварившееся мясо вынимают и режут тонкими ломтиками, а бульон процеживают и делят на две части. В одной нужно отварить сочни, а в другой тушат шинкованный лук с перцем.

Готовые сочни выкладывают на широкое плоское блюдо, а сверху добавляют мясо и лук. Посыпают все рубленой зеленью, а бульон-шурпу подают отдельно в пиалах.

Манты

Это название наверняка слышали многие, а то и видели такой продукт в магазине в замороженном виде. Однако, чтобы по-настоящему оценить вкус этих «больших пельменей», готовить их стоит исключительно дома! Попробуйте.

Баранину режут мелкими кубиками и смешивают с рубленым репчатым луком в соотношении 1:1, добавляют соль и перец. Из муки и воды готовят крутое тесто, дают ему «отдохнуть» и делят на кусочки, из которых раскатывают лепешки. На них кладут мясной фарш и защипывают края, добавляя иногда сверху кусочек бараньего сала. Отваривают манты исключительно на пару, а желательно — на смазанных жиром решетках над кипящим котлом.

Подают готовый продукт с соусом из бульона, уксуса, перца и сливочного масла или с кислым молоком и рубленой зеленью.

Баурсаки

А это блюдо представляет собой национальное жареное печенье, причем готовится оно как из кислого, так и из пресного теста, подают в виде шариков или «кирпичиков» — кому что больше нравится.

Для «кислых» баурсаков дрожжи с сахаром и солью разводятся в теплом молоке, туда же добавляются мука и масло. Тесто вымешивается и ставится «подходить». После расстойки тесто круто замешивают и раскатывают в жгуты, из которых нарезают кусочки.

Жарят баурсаки до золотистой корочки в кипящем жире, постоянно помешивая. Готовые печенья должны быть вздутыми и пустотелыми внутри. Отказаться от «маленьких солнышек» на столе никто не в силах — проверено!

Характерная особенность казахской кухни - преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки.
Наиболее распространенное мясное блюдо - - сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста.

«Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев».

Названо кушанье так потому, что его принято есть руками.
Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат

Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями.

Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам.
После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому.

Бешбармак гости запивают сорпой - крепким бульоном, налитым в большие пиалы.

Сорпа с разными наполнителями - одно из самых любимых первых блюд.

Любят казахи также и куырдак - жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют реже чем баранину и даже говядину.

Конину готовят различными способами, в том числе копченую и варено копченую.

Из конины, например, делают очень вкусные сырокопченые колбасы - казы и мужук.

Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают кусками по 1,5-2 кг, а измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде.

Блюда из молотого мяса в казахской кухне практически не употребляются за исключением некоторых современных изделий, позаимствованных у других народов.

Казахи - большие мастера заготавливать мясо впрок.

Его заготавливают различными способами - вялением, солением, копчением.

Наряду с мясом в казахской кухне широко используются субпродукты (легкие, печень, почки, мозги, язык).

Казахская кухня не знает супов, если не считать заимствованной у узбеков шурмы.

Для нее характерны блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами.

В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, жирного бульона, сдобренного кисломолочными продуктами.

Своеобразными блюдами являются хе из рыбы (рыба маринованная) и хе из мяса (мясо маринованное).

Филе рыбы (судака, хека) нарезают тонкими ломтиками (длиной 3-4 см), сбрызгивают уксусом, добавляют морковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и маринуют 30 минут.

Затем заправляют солью, охлажденным каленым растительным маслом и хорошо перемешивают.

Для большинства блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой или ромбиками.

При этом особое внимание уделяется равномерности нарезки, так как это создает оптимальное условие для правильной тепловой обработки.

Из пряностей применяют зелень кинзы, петрушки, сельдерея, райхана, которую в измельченном виде добавляют в салаты, горячие закуски и вторые блюда.

Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особенно разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой.

Называются они нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), табанан (от сковородки таба).

Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200-300 г) токаш или табанан и ак нан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба.

Ак нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени.

Выпекают эти лепешки в тандыре.

Лепешки кавирла являются разновидностью русских пышек - их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре.

Более оригинальны два других вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом медленного запекания).

Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары - поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.

Летом почти в каждой семье готовят айран - кислое молоко, разбавленное водой.

Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик.

Курт - это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик - жирный рассыпчатый творог.

Излюбленный напиток казахов - кумыс.

Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет.

Из горячих напитков популярен чай.

Его готовят с топленым молоком, сливками и солью.

Казахский праздничный обед своеобразен.

Начинают его с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копченые, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, помидоров, огурцов.

Затем подают куырдак, за ним самса и только в конце обеда - бешбармак.

Его запивают кумысом, после чего снова следует чай, на сей раз без сливок и молока.

Рецепты блюд казахской кухни

Куйрык баур (печень с курдючным салом)

Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении.
Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала.
Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.

Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

Турлиеттер

Жареное мясо, отварную курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 60, язык без горловины 55, казы, (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец, соль.

Рулет по казахски

Мякоть говядины, телятины или баранины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко, соль, черный молотый перец, все перемешивают и снова пропускают через мясорубку, хорошо выбивают.
Приготовленную массу выкладывают слоем в 1 см на смоченное холодной водой полотно.

Затем сверху, с одного края, укладывают брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его мясной рубкой, укладывают брусочки омлета и также заворачивают.

Продолжают чередование, пока не будет завернут весь рулет.

Подготовленный рулет заворачивают в полотно, перевязывают шпагатом, аккуратно перекладывают в кастрюлю удлиненной формы, заливают мясным бульоном или водой, добавляют соль, перец, корень петрушки, луковицу, дают быстро закипеть и доводят до готовности на медленном огне.
Готовый рулет охлаждают под легким прессом.

Мясо 150, молоко 30, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., сало курдючное 35, петрушка 10, лук репчатый 20, черный перец (молотый и горошком), соль.

Казы (колбаса)

Конину и сало нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4-5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см.

Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают.

Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

Шужук (колбаса)

Конину нарезают кусками по 300-400 г, натирают смесью соли, чеснока и сахара, укладывают в деревянную или керамическую посуду и выдерживают 3 дня на холоде при температуре 2-4°.
Подсоленное мясо нарезают кубиками по 2 см, набивают ими тонкие конские кишки, подготовленные, как для казы, подвешивают для осадки на 3-4 часа в прохладном помещении.
После этого шужук отваривают, вялят или коптят.

Конина 250, кишка конская (тонкая) 20 см, сахар 5, чеснок, соль.

Асып (рулет)

Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезают кусочками или пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой.
Подготовленным фаршем начиняют обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязывают их с обеих сторон, затем прокалывают их в нескольких местах иглой, опускают в кипящую подсоленную воду и варят около часа.
Подают в горячем или холодном виде.

Баранина (мякоть) 50, сердце 50, легкое 60, печень 35, рис 35, лук репчатый 75, бараньи кишки (толстые) 50, сало курдючное 50, перец, соль.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти.

Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер, затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности.
При подаче кабыргу нарезают на порции. На гарнир подают овощи и салат из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус 3 % й 5, чеснок, перец, зелень, соль. .

Сорпа (бульон)

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне.
За 10 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.

Подают сорпу в пиале.
Отдельно подают баурсак.

Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лавровый лист; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8 шт., масло сливочное 5, маргарин столовый 5, сахар 3, соль.

Ашшы сорпа (суп)

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10-15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, добавляют мелко рубленный чеснок и тушат до готовности.
Отдельно варят костный бульон с кореньями, процеживают, кладут в бульон тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и все это варят 10 минут.
При подаче посыпают рубленой зеленью.

Говядина 170, жир говяжий сырой или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1 шт., перец, зелень, соль.

Мясо по казахски (бешбармак)

Куски мяса весом 2-3 кг варят на слабом огне до готовности.
Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец.
Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками (8×8 см), которые отваривают в бульоне.
На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью.
Отдельно в пиале подают бульон.

Баранина 220, или говядина 250, или конина 270, лук репчатый 50, зелень 5, мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.

Куырдак (казахская поджарка)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом.
Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.

Шашлык по казахски

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2-3 часа в холодном месте. Затем нарезают кусочками по 15 г и нанизывают на шпажку.
Жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем.
При подаче посыпают тонко нарезанным луком.

Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.

Бастурма по казахски

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, добавляют нарезанный кусочками репчатый лук, заливают уксусом и маринуют 3-4 часа в холодном месте.
На середину мяса укладывают нарезанные дольками свежие или красные соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо.
Мясо заворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку две три трубочки, целый помидор и жарят над горячими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

Баранина 240, лук репчатый 60, уксус 3 % й 20, сало баранье топленое 5, помидоры 50, лук зеленый 20, перец, соль.

Толстик (грудинка)

С бараньей грудинки снимают мясо с жировым слоем, нарезают вдоль ребер крупными кусками шириной около 10 см.
Каждый кусок насаживают на шпажку и обжаривают над раскаленными углями в мангале. Соль, чеснок и лук толкут, растирают в кашицу.
Этой смесью обливают почти готовый толстик, после чего обжаривают еще 2-3 минуты. Готовый толстик снимают со шпажек, нарезают тонкими ломтиками. Если блюдо готовится из старой баранины, то ее предварительно отваривают до полуготовности.

Грудинка баранья 250, лук репчатый 30, чеснок, соль.

Ми палау

Баранью голову осторожно опаливают, чтобы не повредить кожу, удаляют рога, голову очищают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на слабом огне.
За 20 минут до готовности кладут соль, перец, лавровый лист.
Отдельно отваривают курдючное сало и печень.

Вынимают из сваренной головы мозги.

Мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками.

Так же нарезают печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык. Все продукты перемешивают, заливают горячей сорной (бульоном), добавляют нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпают зеленью.

На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300, бульон 500, черный перец (молотый и горошком), зелень (укроп или петрушка), лист лавровый, соль.

Палау (плов по казахски)

I вариант.
Репчатый лук обжаривают в казане, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой и обжаривают.
Затем добавляют мелко нарезанную курагу, промытый рис, обжаривают, чтобы середина получилась горкой, заливают водой (на 1 кг риса - 1,5 л воды), закрывают крышкой и варят до готовности.
Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира.
Во время варки размешивать плов нельзя.
Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.

Баранина 80, рис 100, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.

II вариант.
Баранину нарезают кубиками, тушат в жире до полуготовности, добавляют соль, перец черный молотый, морковь, нарезанную соломкой.
Тушат 10 минут, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут кладут промытый рис.
Головку чеснока моют и целой (неочищенной) проталкивают в середину до дна, добавив немного воды, лавровый лист и доводят в духовке до готовности.

Баранина 100, маргарин 20, морковь 75, лук репчатый 60, чеснок 30, рис 100, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Манпар (рванцы с мясом)

Из муки, воды и соли замешивают тесто, как на лапшу, накрывают его влажным полотенцем, дают постоять 1,5-2 часа.
Затем отрывают от теста двумя пальцами тонкие кусочки, опускают их в котел с кипящей подсоленной водой и варят до всплытия.
Готовые клецки (рванцы) откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой.

Мякоть баранины и говядины нарезают мелкими кубиками и обжаривают вместе с нашинкованным луком в раскаленном бараньем жире.

Затем солят, добавляют нарезанную соломкой, предварительно ошпаренную редьку, нарезанные дольками свежие помидоры, рубленый чеснок, перец, лавровый лист, немного бульона и тушат.

После этого кладут нарезанный кубиками картофель, вливают оставшийся бульон и доводят соус до готовности.

При подаче разогретые клецки кладут в глубокое блюдо, заливают их мясо овощным соусом, сверху выкладывают нарезанный соломкой омлет, посыпав рубленой зеленью.

Для теста : мука пшеничная 110, вода 50, соль; для соуса: мясо 150, жир бараний или масло топленое 25, лук репчатый 50, помидоры 100, редька 160, картофель 75, бульон мясной 500, чеснок, зелень (петрушка и укроп), лист лавровый, черный молотый перец, соль;

для омлета: яйцо 1 шт., молоко 20, масло сливочное 5 .

Чебуреки по каспийски

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, черный молотый перец, немного рыбного бульона или воды, все перемешивают.
Из муки, воды и соли замешивают тесто, делят его на кусочки по 40 г каждый, раскатывают тонким кружком.
На середину кладут рыбный фарш, защипывают чебурек в виде полумесяца. Жарят в большом количестве растительного масла.
Подают горячими.

Филе судака или другой свежей рыбы 125, лук репчатый 55, масло растительное 5, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 40, соль.

Беляши

Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев и, придав им плоскую форму, жарят.
Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают.

Мука пшеничная 80, вода или молоко для теста 40, дрожжи 2, сахар 2, говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода для фарша 15, комбижир животный 15, перец, соль.

Дательман (лапша дунганская)

Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным раствором соды.
После того, как тесто подойдет его еще раз обминают, смачивая раствором соды, «раскатывают длинный жгут.
Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не станет равномерным по толщине. Подготовленное таким образом тесто кладут на стол и снова вытягивают, нарезают лапшу толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м.
Затем лапшу отваривают, промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованым луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленным чесноком, уксусом, добавляют бульон и доводят до готовности.
Перед подачей лапшу разогревают, укладывают в глубокую тарелку; сверху кладут приготовленное мясо с соком.

Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1, перец красный молотый 2, уксус 3 % й 15; для теста: мука пшеничная 130, в том числе на подпыл 10, сода 2, масло растительное 2, вода для замеса теста 70, бульон (костный), соль.

Особенности
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

Беспармак (бешпармак)
Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Казы
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.

Шужук
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

Карта
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.

Сорпа
Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Куырдак
Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Манты
Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно более нежное и быстрее отваривается.

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

Лагман
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Плов по-казахски
В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают несколько целых головок чеснока и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 2-3 головки чеснока, соль и перец - по вкусу.

Баурсаки
Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Самса
Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца.

Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла.

Чак-Чак
Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.