Beyaz şarap - "cilt teması" veya eksikliği.

Hafif, taze, "meyveli" beyaz şarap, hasattan hemen sonra üzümlerin sıkılmasıyla yapılır. Amaç, meyve suyunun kabuklardan herhangi bir tat almasını ("ayıklaması") önlemektir.
Üzümler hafifçe ezilir - sadece cildi patlatmak için. Elde edilen bulamaç daha sonra doğrudan prese gönderilir. Şaraplarının, meyve suyunun ve üzümlerinin maksimum tazeliği için çabalayan üreticiler için aynı anda soğutulabilir.

Birçok büyük şarap imalathanesi artık kırıcı ve pres arasında bir "meyve suyu sıkacağı" kullanıyor. Bazen içinden "serbest" akışın geçtiği bir konveyör bant şeklini alan bir ağ elekten oluşabilir. üzüm suyu. Meyve suyu toplayıcı, presin zaman alan doldurma ve boşaltma sayısını azaltır, ancak meyve suyunun oksidasyon olasılığını artırır. Bazı durumlarda, bu tür cihazlar, wort'u oksidasyondan korur.

Daha ciddi, dolgun ve güçlü, tanen bakımından zengin, şarabın yaşlanma sürecinde doğal bir koruyucu görevi gören bir şarap, küspenin tanklarda demlenmesiyle elde edilir, böylece cilt meyve suyu ile temas halinde olur. Basıldıktan 20 saat sonra.
Bu tür bir maserasyon (düşük bir sıcaklıkta, hatta fermantasyon başlamadan önce), cildin, meyve suyunun kendisinde bulunmayan bazı maddeleri meyve suyuna transfer etmesine izin verir. Daha sonra hamurlu wort, her zamanki gibi meyve suyu toplayıcıya ve presin altına düşer.

Beyaz şarap - saplı veya sapsız Beyaz üzümler, makineler tarafından hasat edilmediği sürece genellikle saplıdır. Bunun nedeni, fermente edilmemiş üzüm özü ve suyunun, onları kaygan ve yapışkan hale getiren pektin ve şekerle dolu olmasıdır. Taraklar, özellikle "kek" i presin altındaki hamur ikinci yerinden önce kırmak söz konusu olduğunda, presin işini kolaylaştırır.
Bununla birlikte, presin baskısı, taraklardan veya taşlardan acılık çekecek kadar güçlü olmamalıdır. Günümüzde, en kaliteli şarapların birçoğu, bütün salkımların sökülmeden veya ezilmeden preslenmesiyle üretilmektedir. Bu yöntem aromayı korur ve düşük pH'ı korur.

Beyaz şarap - soğuk fermantasyon
Modern şarap yapımının en devrim niteliğindeki buluşu, özellikle sıcak iklimlerde düşük asitli "düz" olma eğiliminde olan beyaz şaraplar için kontrollü sıcaklık fermantasyonudur. Her şarap üreticisinin fermantasyon için ideal sıcaklık hakkında kendi fikirleri vardır.
Uzun soğuk fermantasyon, her ne kadar bazı şaraplarda - özellikle aromatik olmayan çeşitlerden - aşırı sıkıldığında şaraba damgasını vursa da, tüm hesaplara göre, şarapta parlak ve temiz bir meyveli aromanın ortaya çıkmasına katkıda bulunur. - aromanın "şeker" tadı.

Günümüzün İtalyan beyaz şaraplarının çoğu ve bazen kırmızılar, aşırı soğutma nedeniyle bozulmaktadır. Buna karşın Almanya'da aşırı soğuk fermantasyonun modası geçiyor. Kaliforniya'da beyaz şarap için normal fermantasyon sıcaklığı 8 ila 15°C arasındadır. Fransa'da 18°C ​​düşük bir sıcaklık olarak kabul edilir.
Sıcaklık çok düşerse maya çalışmayı durdurur ve fermantasyon yavaşlar. Süreci yeniden başlatmak zor olabilir ve şarap kesinlikle acı çekecektir.

Chardonnay ve bazen Sauvignon Blanc'dan "daha büyük", daha zengin ve daha ciddi şaraplar üretmek için tamamen farklı bir yaklaşım benimsenmiştir. 15 ile 20°C arasındaki sıcaklıklarda ve 25°C'ye kadar varillerde fermente edilirler. Aynı zamanda, küçük hacimli ahşap fıçılar, sıcaklığın asla aşırı seviyelere yükselmediği anlamına gelir.

Beyaz şarap - asitlik düzenlemesi
Mahsulün olgunluk derecesine bağlı olarak, şıranın asitten arındırılması veya asitleştirilmesi gerekebilir. Aşırı asidik meyve suyu, tartarik asidi ortadan kaldıran kalsiyum karbonat (tebeşir) veya Acidex adı verilen bir tartarik asit giderici ajanın yanı sıra "çift tuzların çökeltilmesi" ile asidi giderilir.

Almanya'da, QbA ve daha düşük şarapların üretimi için, şıraya şeker ve su (%15'e kadar) eklenir, bu da doğal olarak asitlikte bir azalmaya yol açar. Fransa'da kuru şekerle (merkezde ve kuzeyde izin verilir) chaptalization aynı ama biraz daha küçük etkiyi verir.
Bununla birlikte, Fransa'nın güneyinde, alkol içeriğini artırmasına izin verilir, ancak şekere izin verilmez - aynı zamanda asitlik seviyesi doğal olarak artar.
Asit eksikliğinin genellikle sorun olduğu Avustralya ve diğer sıcak ülkelerde, üzümlerde doğal olarak bulunan asitlerden birinin eklenmesine izin verilir: malik, sitrik ve tartarik. Tartar şarabı, kolay algılanabilen bir tadı olmadığı ve ayrıca tartarik asit kristallerini stabilize etmeye yardımcı olduğu için tercih edilir. Ancak, çok daha pahalıdır.

Tanklar ve variller
Meşe fıçılarda ve fıçılarda (bazen kestane, akasya veya maun da kullanılır) geleneksel fermantasyon şüphesiz mükemmel ve asil şaraplar üretir, ancak aynı zamanda birçok rahatsızlıkla da ilişkilidir. En önemli sorun, bu tür varillerin dezenfeksiyonu ve hasatlar arasında içlerine su girmesine karşı korunmasıdır.

Hemen hemen tüm modern şarap imalathanelerinde paslanmaz çelik hakimdir. Dayanıklı, inert, temizlenmesi kolay ve serindir. Ayrıca, son derece çok yönlüdür, aynı tank fermantasyon için ve bir süre sonra şarapların depolanması, yıllandırılması veya harmanlanması için kullanılabilir. Böylece, bu tür kapların yüksek başlangıç ​​maliyeti hızla karşılığını verir.

Ahşap fermantasyon tankları, sadece Beaujolais'de değil, Robert Mondavi'nin onları yeni şaraphanesinde büyük masraflarla kurduğu Yeni Dünya'da da şarap imalathanelerinde geri dönüyor. Bakımları pahalıdır, ancak saflar meşenin uzun ve pürüzsüz fermantasyonlar için ideal malzeme olarak kaldığında ısrar ederler.

Her bağda ve her şaraphanede, kontrol edilmediği takdirde fermantasyona neden olacak doğal bir maya vardır. Bazıları onları yerel bir özellik, belirli bir bölgenin ayırt edici bir özelliği olarak görür ve şaraplara bireysellik kazandırdığına inanır.
Gerçekten de, farklı Bordeaux şatoları arasında maya değişimi üzerine yapılan deneyler, her birinin diğerlerinden ne kadar farklı olduğunu gösterdi: Graves bölgesinden gelen şaraplar, Pauillac'tan gelen şaraplarla benzerlikler kazandı.

Maya aktivitesi artan sıcaklıkla hızla artar. Her bir ek santigrat derece için maya, aynı zamanda %10 daha fazla şekeri alkole dönüştürür. Bu tür ateşli aktivitenin tavanına, mayanın aktivitesi ısı ile bastırıldığında 30-35 °C'de ulaşılır. Bu sıcaklıkta, çoğu mayanın 10°C'nin altındaki sıcaklıklarda işlevini yitirmesi gibi, vahşileşen fermantasyon sıkışabilir.

Kültürlü maya kullanmak, doğal mayaya güvenmekten daha az risklidir. Ancak, madalyonun bir de ters tarafı var. Tüm şaraplar için aynı mayayı kullanmak, aynı buketlere neden olabilir.
Dahası, bazı kültürel mayalar o kadar verimlidir ki, şekeri alkole dönüştürme "hızları" çok hızlı olabilir ve bu, Avustralya ve Kaliforniya'da sıklıkla karşılaşılan bir sorun olan, endişe verici derecede yüksek alkol içerikli şaraplar üretebilir.

Beyaz şarap - malolaktik fermantasyon

İkincil veya malolaktik fermantasyon, beyaz şarapta kırmızı şaraptan daha az yaygındır. Bazen soğuk iklimlerde üretilen şarapların aşırı asitliğini azaltmak için başvurulur (örneğin, Chablis ve Burgundy'nin diğer bölgelerinde, Loire'de, İsviçre'de, ancak daha az ölçüde Almanya'da).
Malolaktik fermantasyonun karmaşık biyolojik doğası, bir şarap buketine karmaşıklık katabilir. Asitliğin azalma eğiliminde olduğu Kaliforniya ve Avustralya gibi daha sıcak bölgelerde, beyaz şarapların malolaktik fermantasyonundan genellikle kaçınılır.

Beyaz şarap - artık şeker

Tamamlanan doğal fermantasyon, şaraba mükemmel bir kuru verir - tüm şekeri alkole dönüştürülür. Tek istisna, çok tatlı üzümlerden yapılan şaraplardır ki, ortaya çıkan alkol veya şeker veya her ikisi, mayanın çalışmaya devam etmesini engeller. Hafif tatlı şaraplar yapmak için ya fermantasyonu yapay olarak kesmek ya da tatlı suyu kuru şarapla karıştırmak gerekir.
İlk yöntem uzun süredir kullanılmaktadır. Fermantasyonu durdurmak için yüksek dozda SO2 eklenmesini ve ardından fermentasyonun yeniden başlamasını önlemek için şişeye eklenmesini gerektirir. Tüm mayayı yok etmeye yetecek ince filtrelerin ve şarabı tamamen steril koşullarda şişeleme araçlarının icadı, kükürt sorununu çözdü.

Beyaz şarap - fermantasyondan sonra

Şarap fermente edildikten sonra açıklığa kavuşturulmalıdır. Geleneksel yöntem, şarabın yerleşmesine izin vermek ve daha sonra tortudan (çoğunlukla ölü maya hücrelerinden oluşan) kurtulmaktı. Örneğin, Muscadet sur lie'nin üretimi durumunda olan tam olarak budur.
Bununla birlikte, modern şarap imalathaneleri, açıklama için filtrelerin kullanımına giderek daha fazla eğilimlidir. Gerekirse, ek bir önlem uygulanır - aşırı proteinleri gideren Wyoming'den toz haline getirilmiş bir kil olan "bentonit" ile saflaştırma - sonraki sorunların potansiyel bir nedeni (şarabın bulanıklaşması). Bazen şıra, fermantasyondan önce bile bentonit ile temizliğe tabi tutulur.

Bundan sonra, yıllandırılmamış beyaz şarapların (yani çoğu hafif tüketici şaraplarının) şişelenip pazarlanmadan önce sadece stabilize edilmesi gerekir.
Yıllandırma amaçlı olanlar genellikle daha fazla açıklama için fıçılara aktarılır ve bunlar üzerinde kırmızı şaraplarda olduğu gibi aynı faydalı etkiye sahiptir. Birkaç ay boyunca düzenli olarak karıştırılması gereken ince tortu üzerinde kalabilirler - bu işleme b?tonaj denir. Ölü mayayı içeren tortu, şarabın buketine karmaşıklık kattığından, şarap mayanın otoliz etkilerinden yararlanır.

Beyaz şarap - soğuk stabilizasyon

Şarapta hayati bir bileşen olan, dengesinin ve lezzetinin sırrı olan tartarik asit, potasyum (oldukça büyük, şeker benzeri taneler) veya kalsiyum (daha küçük, beyaz tozlu kristaller) ile birleştirildiğinde kristaller oluşturma gibi talihsiz bir özelliğe sahiptir.
Eski günlerde şarap soğuk mahzenlerde birkaç yıl yıllandırılırdı ve bu kristaller fıçıların duvarlarında "tartar" olarak bilinen tortular oluştururdu. Çoğu büyük şarap imalathanesinde hızlandırılmış modern yöntemlerle, şarabın şişelenmesinden sonra kristal oluşumunun önlenmesi gerekli görülmektedir.
Bu kristallerin hiçbir tadı olmamasına, tamamen doğal ve zararsız olmalarına rağmen, görünüşlerinin ilk belirtisinde bir şişe şarabı geri göndermeye hazır olan cahil tüketiciler vardır.

Kırmızı şarap - saplı veya sapsız

Her üreticinin, sırtları üzümlerden tamamen veya kısmen ayırma konusunda kendi bakış açısı vardır - ve bir hasattan diğerine değişir. Rhone'da bazen taraklar kullanılır; Burgonya'da çok nadiren; Bordeaux'da az miktarda kullanılır veya hiç kullanılmaz; Chinon'da, Loire'da, asma üzerinde bırakılırlar. Avrupa dışında, taraklar genellikle çıkarılır.

Sapları ayırma argümanı, büzücülüğü arttırmaları, alkol içeriğini düşürmeleri, rengi azaltmaları ve fermantasyon tankında faydalı yer kaplamalarıdır. Bazılarını tutmanın argümanı, şarabın tamamını oksijenle doyurarak, asitliği düşürerek ve meyve suyunun sıkılmasını kolaylaştırarak fermantasyon sürecine yardımcı olmalarıdır. Her durumda, saplar tamamen olgun olmalıdır, aksi takdirde şaraba "yeşil" bir tat katarlar.

şıra konsantrasyonu

1980'lerin sonlarında, Fransız oenologlar, yağışlı havalarda hasat edilen üzümlerden suyu uzaklaştırmak için yöntemler geliştirdiler. Bunlardan en popüler olanı ters ozmozdur. Dikkatli kullanımı, cilde bulaşan veya altına nüfuz eden suyun oluşturabileceği meyve suyunun seyrelmesini ortadan kaldırır.
Aynı zamanda konsantre şıranın alkol potansiyelini de artırabilir, bu nedenle Avrupalı ​​yetkililer konsantre şıranın chaptalizasyonunu yasaklamaktadır. Bu yönteme birkaç yıldır Fransız yasaları tarafından izin verilmiştir ve 2002'den beri Almanya'da onaylanmıştır. Konsantratörler artık birçok şarap imalathanesinin standart ekipmanının bir parçasıdır.

Kırmızı şarap - pompalama

Kırmızı şarap fıçılarda fermente edildiğinde, üzümlerin kabukları herhangi bir katı partiküle yapışan CO2 kabarcıkları tarafından dışarı itilerek yüzeye çıkar. Oluşturduğu "kap" (Fransızca'da chapeau, İspanyolca'da sombrero) şarabın rengini belirleyen tüm maddeleri içerir, ayrıca aşırı ısınabilir veya bakterilerin saldırısına uğrayabilir. Bu nedenle, kapağı periyodik olarak altındaki sıvıya daldırmak önemlidir.

Bordeaux'da kapak genellikle uzun direkler kullanılarak sıvının içine itilir. Daha küçük fıçıların kullanıldığı Burgonya'da, işçiler tarafından bazen ayakları (domuz) ile yakılır, eski zamanlarda bunu çırılçıplak yaparlardı.
Diğer bir yaygın yöntem, kazanın dolum seviyesinin altına, kapağın içinde kalmasını sağlayan bir ızgara yerleştirmektir (chapeau immerge). Mekanik "iticiler" de kullanılır. Bununla birlikte, şu anda en yaygın yöntem "pompalama"dır: şarap, fıçının dibinden bir hortumla dışarı pompalanır ve bazen günde birkaç kez şapkaya dökülür.

mikrooksijenasyon

Bu oldukça tartışmalı yöntem 1980'lerin sonlarındaydı. Madiran (Madiran) şarap üreticisi Patrick Ducourt'ta geliştirildi. Madirana şarabı, meşhur yüksek tanenli Tannat üzümünden yapılır ve yöntem, fermantasyon ve/veya fıçılarda yıllandırma sırasında şaraba kontrollü dozlarda oksijen vererek tanenleri yumuşatmayı amaçlar.
Bu yöntemin sonuç verdiğine şüphe yoktur. Kullanımı tanenlerin ve olgunlaşmamış üzümlerin keskin tadını büyük ölçüde bastırabilir. Mikro-oksijenasyon, endüstriyel şarap üreticilerinin cephaneliğinde faydalı bir silah haline geldi.

kırmızı şarap - preslenmiş

Fermantasyon tamamlandıktan veya hemen hemen tamamlandıktan ve zaten çok ağır olduktan sonra, şarabın çoğu (% 85'e kadar) katılardan ayrılır ve fermantasyon tankından boşaltılır. Bu ilk fraksiyon, yerçekimi veya vin de gut, fıçıdan varillere veya diğer kaplara pompalanır. Geriye kalan - marc - baskı altına giriyor.
Kırmızı şarap için, beyazla aynı tip presler kullanılır, ancak fermantasyondan sonra, zaten kısmen ayrışmış olan hamur ve kabuklar prese daha az direnç gösterir.
Nispeten yumuşak presleme, vin de gutta göre daha fazla arzu edilen özler ve tatlar ile çok iyi kalitede ikinci bir fraksiyon, bir vin de presse verir. Burukluğu ve katı maddeleri gidermek için rafine edilmesi gerekebilir, ancak çoğu durumda daha kaliteli ve daha uzun ömürlü şarap ile sonuçlanan yararlı bir katkı olduğu kanıtlanmıştır.
Bir sonraki, daha güçlü preslemenin sonucu olan üçüncü fraksiyon, neredeyse her zaman ayrı satılan veya ucuz karışımlar yapmak için kullanılan çok ekşi bir şarap üretir. Kesirlerin sayısı ve karıştırıldıkları oranlar hasattan hasada değişir ve şarap üreticisinin üslup tercihlerine göre belirlenir.

varil değeri

Fıçılar (muhtemelen Galyalılar tarafından) zorunluluktan icat edildi. Konteynerlerin en güçlüsü ve en kolay taşınabiliri olarak, parasının yettiği bölgelerde amfora ve keçi postu kürklerinin yerini aldılar. Standart boyutları ve şekilleri, bir asırlık deneyimin sonucu olarak belirlendi.
Bordeaux, Burgundy ve Rioja'nın 200 litreden fazla varilleri, bir kişi tarafından kolayca yuvarlanabilen veya iki kişi tarafından taşınabilen en büyük fıçılardır ve ayrıca herhangi bir pratik boyutta şarapla temas halinde en büyük ahşap yüzeyi sağlarlar.

Bu temasın faydaları, kısmen oksijenin fıçının ahşabından çok yavaş geçişinde ve kısmen de şarabın ahşabın kendisinden aldığı tanen ve diğer maddelerde yatmaktadır. Bunlardan vanilya aromasına sahip olan vanilin en kolay tanımlanır (tat ve koku ile).
Meşe tanen, şarapta doğal olarak bulunan koruyucu tanenlerle karışması ve onları biraz değiştirmesi açısından yararlıdır. Diğer aromaları ve tatları tespit etmek daha zordur, ancak "bir marangoz atölyesinin kokusu" ifadesi ile oldukça doğru bir şekilde tanımlanırlar.

Bu yabancı tatların eklenmesinden ne tür şaraplar yararlanır? Sadece kendi güçlü karakterine ve yapısına sahip olanlar. Kırılgan Moselle veya Beaujolais Nouveau için bir felaket olur. Şarap ne kadar "büyük" ve ne kadar uzun süre olgunlaşırsa, meşe ile o kadar fazla temasa dayanabilir.

Yeni variller son derece pahalıdır. 2002'de tipik fiyat 510 Euro idi. Meşenin şarap üzerindeki etkisi, ilk iki veya üç yıllık kullanımdan sonra keskin bir şekilde azalır, ancak kullanılmış fıçılarda, özellikle de eski şarapları olanlarda gelişmiş bir ticaret vardır. Fıçılar, taze ahşap görünene kadar iç yüzeyi sıkarak da güncellenebilir.

Şaraba meşe aroması katmanın ucuz ama etkili bir yolu meşe cipsleri kullanmaktır. Fransa'da kullanımı kesinlikle yasaktır - aslında korku ile muamele edilir - ancak Yeni Dünya'da cipsler ucuz şarapların üretiminde yaygın olarak kullanılır. Boyut olarak taneli talaştan kibrit uzunluğuna kadar değişir ve sert bir tadı önlemek için uygun şekilde baharatlandırılmalıdır.

Fransa'da, Almanya'da, İtalya'da, İspanya'da ve Doğu Avrupa'da her yerde görülebilen devasa, sürekli kullanılan meşe fıçıların (Fransa'da fuder veya yarı muid, Almanya'da fuder veya st?cks) oldukça farklı bir rolü vardır.
Verdikleri meşe aroması, sürekli olarak şaraba ve genellikle yoğun bir tartarik kristal tabakasına batırılmış olmaları gerçeğiyle en aza indirilir veya nötralize edilir. Değerleri, şarabın olgunlaşması ve yavaş stabilizasyonu için ideal, kademeli olarak oksitleyici bir ortam yaratmaları gerçeğiyle belirlenir.

Kırmızı şarap - karbonik maserasyon

Mac?ration carbonique olarak bilinen kırılmamış üzümleri fermente etme yöntemi, Fransa'da 1935 gibi erken bir tarihte Profesör Michel Flanzy ve diğerleri tarafından geliştirildi. Şu anda Fransa'da yaygın olarak kabul edilmektedir. en iyi yol genç sarhoş, meyveli ve narin, zengin renkli kırmızı şaraplar üretmek. (Ancak, diğer ülkelerde şaşırtıcı bir şekilde yavaş yavaş kök salmaktadır.)
Düşük asitlik, bu tür şarapları kısa ömürlü yapar ve bu, en iyi üzüm bağları için kabul edilemez. Ancak özellikle tanenli ve/veya asidik kırmızı şarap malzemeleriyle karıştırıldığında değerli olabilirler.

transfüzyon

Fıçı veya fıçının dibinde tortu göründüğünde, şarap, çöken katıların seviyesinin üzerinde bulunan bir musluk ile berrak sıvıyı boşaltarak "boşaltılır". Uzun süre fıçılarda yıllandırılan şaraplar için, yeni tortu biriktikçe dökme işlemi birkaç ayda bir tekrarlanır. Şarabın daha fazla oksijene ihtiyacı olduğu ortaya çıkarsa, bu işlem açık kaplar kullanılarak gerçekleştirilir; değilse, şarap basitçe bir fıçıdan diğerine hortumlanır.

Kırmızı şarap - malolaktik fermantasyon

Bu tür fermantasyon maya tarafından değil, şarabın içerdiği malik asitle beslenen, onu laktik aside dönüştüren ve bu işlem sırasında CO2 kabarcıkları salan bakteriler tarafından gerçekleştirilir.
Aynı anda birkaç sonuç vardır: asit miktarında ve keskinliğinde azalma (laktik asit, malik asitten daha hafif bir tada sahiptir), şarabın stabilitesinde bir artış ve daha az ölçülebilir yuvarlama ve buketin karmaşıklığı. Neredeyse tüm kırmızı şaraplar için bu fermantasyon son derece arzu edilir ve şarap üreticileri bunu sağlamak için adımlar atmaktadır.

Çoğu durumda, malolaktik (veya malolaktik) fermantasyonu başlatmak için mahzende sıcaklıkta hafif bir artış - 20 ° C'ye kadar yeterlidir. Bazen gerekli bakterileri sokmanın gerekli olduğu ortaya çıkıyor - şu anda bu işlemin yapay olarak başlatılması mümkündür. Malolaktik fermentasyon, ilk (alkol) fermentasyonu ile aynı anda ilerleyecek şekilde de başlatılabilir.

Karmaşıklık için Karıştırma

Bordeaux'nun şampanya, kırmızı ve beyaz şarapları, Güney Rhone, Chianti, Rioja ve Port'un kırmızı şarapları, farklı üzüm çeşitlerinin karışımlarından yapılan şaraplara örnektir. Burgonya, Barolo, şeri, Alman ve Alsace şarapları aynı çeşit şaraplara örnek teşkil etmektedir. Amerikalıların çeşit çeşit şaraplara odaklanması basit bir fikre yol açar: "%100 en iyi anlamına gelir."
Bununla birlikte, son araştırmalar, mütevazı kalitede şaraplar için bile, iki farklı şarabın karışımının genellikle daha kötü olandan daha iyi olduğunu ve genellikle her ikisinden de daha iyi olduğunu göstermiştir. Bu, karmaşıklığın kendi içinde şarapta arzu edilen bir nitelik olduğunu, bir çeşidin diğerini "tatma" yeteneğine sahip olduğunu, tıpkı tuz ve tereyağı aromalı yumurtalar gibi kanıtlıyor gibi görünüyor.

yapıştırma

Modern filtreleme sistemlerinin varlığına rağmen, şıra veya bitmiş şaraba çırpılmış yumurta akı, jelatin, balık tutkalı (balıktan elde edilen jelatin), kan ve diğer pıhtılaştırıcıları eklemenin eski yöntemleri hala yaygındır. Amaçları, sıvıyı içinde asılı duran en küçük katı parçacıklardan (dibe batamayacak kadar hafif) temizlemek ve çok yüksek tanen içeriğini azaltmaktır.
Şarabın yüzeyine "arıtıcılar" dökülür ve ultra ince bir elek gibi yavaşça batarlar ve onlarla birlikte katı parçacıkları dibe çekerler. Bentonit gibi bazı arıtıcılar (bkz. "Beyaz Şarap - Fermantasyondan Sonra") sadece belirli istenmeyen bileşenleri çıkarmak için kullanılır. "Mavi" berraklaştırma (sarı kan tuzu kullanılarak) şaraptaki fazla demiri giderir.

filtreleme

Alman şirketi Seitz, dikkatli kullanılmadığında lezzet ve aroma da dahil olmak üzere şaraptan neredeyse her şeyi çıkarabilen daha gelişmiş filtrelerin geliştirilmesine öncülük etti. Çoğu filtre, şarabın basınç altında zorlandığı plakalarla serpiştirilmiş bir dizi pedden oluşur.
Filtrasyon derecesi, bu pedlerin gözeneklerinin boyutuna bağlıdır. 0.65 mikronda mayayı, 0.45'te bakterileri de yok ederler. Bunları çok sık değiştirmek zorunda kalmamak için, şarap neredeyse her zaman filtrelemeden önce berraklaştırma gibi diğer yöntemlerle arıtılır.

pastörizasyon

Oksijenin şarap üzerindeki etkisini ve dolayısıyla sirkenin sebebini keşfeden Louis Pasteur, şarabın ısıtılarak tüm zararlı organizmaları (yani yeniden fermantasyona neden olabilecek maya ve bakterileri) öldüren sterilize etme işlemine adını vermiştir.
İhtiyaç duyulan tek şey, şarabı yaklaşık 30 dakika boyunca 60°C'de tutmaktır - şimdi tercih edilen (sadece seri üretim şarapta) bir alternatif olmasına rağmen, 85°C'de 1 dakika boyunca gerçekleştirilen "anında" pastörizasyon gibi.
Genel bir kural olarak, pastörizasyon sadece daha fazla olgunlaşması amaçlanmayan ucuz şaraplara uygulanır, ancak daha fazla gelişmeyi tamamen engellemediğine dair kanıtlar vardır. Şarabın steril olarak işlenmesi ve filtrasyonunun modern yöntemleri, modern şarap imalathanelerinin pastörizasyonunun yerini yavaş yavaş alıyor.

yaşlanma

Şarabın "yaşlanmasının" iki ayrı ve belirgin şekilde farklı yolu vardır: oksijene maruz kalmaya bağlı oksidatif yaşlanma ve oksijensiz indirgeyici yaşlanma.

Fıçı yaşlanması oksidatiftir ve asitler, şekerler, tanenler, pigmentler ve şarabın çeşitli karmaşık bileşenleri arasında çok sayıda karmaşık reaksiyonu teşvik eder.

İndirgeyici şişelerde yaşlanmadır. Şarabı şişeledikten sonra, oksijen onun için yalnızca sınırlı miktarlarda bulunur - kendi içinde çözülen ve sıvı ile mantar arasındaki boşlukta kalan oksijen. (Oksijen mantardan geçmez.)
Yüksek CO2 içeriğine sahip şaraplarda (şampanya gibi), bu oksijenden bile çok az bulunur. Canlı organizmaların varlığı oksijene bağlıdır, bu nedenle aktiviteleri çok sınırlıdır.
"İndirgeyici" aslında oksijen içeriğinin azaltıldığı anlamına gelir - sonunda sıfıra. Bu koşullar altında, aynı bileşenler arasındaki çeşitli karmaşık reaksiyonlar çok daha yavaş ilerler.

Çoğu şarabın nihai kalitesi ve karmaşıklığı, her birinin orantılı katkısı büyük ölçüde değişebilmesine rağmen, yalnızca bu iki yıllandırma türünün birleşiminden kaynaklanır.

Birçok beyaz şarap, çok genç ve büyük ölçüde şişede olgunlaşır. Vintage şampanyalar ve portlar neredeyse tamamen şişelenmiş.
Yüksek kaliteli kırmızı şaraplar fıçılarda üç yıla kadar ve ardından şişede 2-3 kat daha uzun süre kalabilir. Beyaz port ve şerinin olgunlaşması neredeyse tamamen fıçılarda gerçekleşir ve kural olarak şişelerde daha fazla yaşlanmaları amaçlanmamıştır.

kapatma

Geleneksel olarak, şişe bir mantarla kapatılır. Kapatma işleminin kendisi neredeyse mükemmele getirilir ve yıllanmaya değer şarabın şişede yıllarca, hatta on yıllarca olgunlaşmasını sağlar. Ne yazık ki, pek çok mantar, bir şarabı ya tamamen içilmeye uygun hale getirebilen ya da en iyi ihtimalle aromasını ve lezzetini azaltan bir madde olan TCA (trikloroanisol) olarak bilinen şeyle kontamine olur.

TCA'nın önemli ölçüde yayılması, plastik mantarlar, taçlı mantarlar ve vidalı kapaklar gibi diğer kapatma yöntemlerinin denenmesine yol açmıştır. İkincisi, örneğin Avustralya'daki Riesling ve Yeni Zelanda'daki Sauvignon üreticileri tarafından coşkuyla kabul edilmektedir.
Aynı şişelenmiş şarabın karşılaştırmalı tadımı Farklı yollar vidalı kapakların (Stelvin kapakları olarak da bilinir) diğerlerinden daha iyi çalıştığını onaylıyor gibi görünüyor.

şişeleme

Şarabı nerede ve kimin şişelemesi gerektiği sorusu her zaman tartışmalı olmuştur, ancak 1960'larda Fransa'da mobil şişeleme makinelerinin tanıtılmasından bu yana, küçük üreticilerin bile kendi şaraplarını şişelemesi istisna olmaktan çıkıp bir kural haline gelmiştir.
Bir şişeleme makinesi, şarap şişelemek için modern bir yarı otomatik cihazla donatılmış bir kamyondur.
Görünüşü, bir zamanlar en sıcak duyguları uyandıran ve (özellikle Amerika'da) şarabın orijinalliğinin ve hatta kalitesinin bir garantisi olarak algılanan mis en bouteille au ch?teau veya au domaine kelimelerinin artık şarap üreticileri tarafından kullanılabileceği anlamına geliyor. şarapları kendileri için şişelenen küçük üreticiler. Burada başka bir dezavantaj daha var: Eski günlerde bazı şarap tüccarlarının isimleri, şarabın iyi seçilmiş ve iyi muamele görmüş olduğunun garantisiydi.

Günümüzün otomatik şarap şişeleme hatları, tam sterilite sağlamak için hava tamburlarını kullanan uzay mekiğine sahip hibrit bir ameliyathane gibi olabilir.
Şaraptaki tüm oksijeni çıkarmak için, şarap genellikle "yıkanır" veya CO2 veya nitrojen gibi bir soy gazla yıkanır. Şişe önce nitrojenle doldurulur ve daha sonra şarap, alttan başlayarak uzun bir hortumla (“Mosel cockerel”) içine dökülür, böylece yükselirken gazı yerinden çıkarır.
Bir zamanlar popüler olan "sıcak doldurma" hala ticari şaraplara uygulanmaktadır - şişe doldurulduğu anda şarap yaklaşık 54°C'ye ısıtılır. Bütün bunlar yeniden fermantasyon olasılığını ortadan kaldırmak için yapılır. Uzun süre fıçılarda kalmış, doğal olarak stabilize edilmiş şaraplar için böyle bir önlem alınması gerekmez.

enerji için CO2

Daha açık renkli beyazlar, güller ve bazen kırmızılar, şişelendiklerinde içlerinde az miktarda CO2 çözülmesinden yararlanır (camın kenarında veya altında az sayıda kabarcık oluşturmaya yetecek kadar). Birçok şarap için bu özellik doğaldır. Diğerleri için, aksi takdirde donuk, yavan ve/veya nötr görünebilecek şaraplara hafif dikenli, ferahlatıcı bir kenar kazandırmanın etkili bir yoludur.

Malzemeler (kenarları 60 cm olan 1 fırın tepsisindeki ürünler için):

• 450 gr ekstra veya premium buğday unu
• ¼ çay kaşığı yemek kaşığı kuru anlık (hızlı) maya
• 20 gr şeker
• 230 ml su
• ½ çay kaşığı tuz
• 30 gr sebze yağı kokusuz + hamur kabını yağlamak için biraz yağ

yemek pişirmek için ihtiyacınız olacak:

• hamur yoğurma modlu ekmek yapma makinesi (isteğe bağlı)
• 2 litrelik kapaklı hamur kabı.

Yemek pişirme

Yoğurma ekmek makinesinde yapılırsa, kaseye soğuk su dökün, tuz, şeker ekleyin, karıştırın. Yağı dökün, unu ekleyin ve en son mayayı ekleyin.

Hamur yoğurma programını ayarlayın ve süreyi 20 dakikaya ayarlayın. Programın sonuna kadar yoğurun.

Yoğurma elle yapılıyorsa, şekeri ılık suda eritin, mayayı ekleyin, karıştırın, yağ, tuz, un ekleyin ve hamuru 20 dakika yoğurun.
Her türlü yoğurma ile sonuç pürüzsüz, elastik bir topuz olmalıdır. Hamuru 10 dakika dinlenmeye bırakın.

Hamur için kabı ve kapağı az miktarda bitkisel yağ ile yağlayın. Hamuru günlük bir kap şeklinde düzleştirin. Hamuru, dikiş tarafı yukarı gelecek şekilde kaba yerleştirin, ardından diğer tarafını çevirin, böylece tüm hamur ince bir koruyucu yağ tabakası ile kaplanır. Kabı bir kapakla kapatın ve 1 saat oda sıcaklığında bırakın.

O zamanlar hamur mayası 8 saat soğutun. Böyle bir hamur buzdolabında mayalanabilir ve daha fazla zaman, bir güne kadar, ancak daha sonra mayanın yiyecek bir şeyleri olması için hamura 2 kat daha fazla şeker koymanız gerekir.
8 saat sonra kabı buzdolabından çıkarın. Bu süre zarfında hamur, kabın ortasına kadar yükselmelidir.

Hamuru ılımaya bırakın ve 2 saat oda sıcaklığında bekletin. Ardından mayalı hamurdan çeşitli katkı maddeleri ile planlı hamur işleri yapabilirsiniz! Kalıplamadan sonra ürünler en az 2 saat kadar bırakılmalıdır.

2015-12-25T07:00:05+00:00 yöneticituzlu hamur işleri

Çocuklukta, sabahları büyükannelerin hamurla büyük bir tavaya nasıl başladıklarını, sonra sobanın yakınında sıcak bir yerde birkaç saat yükseldiğini, sonra fırın tepsisiyle ondan turta pişirdiklerini hatırlıyor musunuz? Harika zamanlardı! Ve turtalar çok lezzetli kokuyordu ve onları zevkle yedik, çünkü sadece yedik ve hamuru başlatmadık, ...

[e-posta korumalı] Yönetici Bayramı-çevrimiçi

İlgili Kategorize Yazılar

Annenin kızını hasta büyükanneye turtalarla gönderdiği "Kırmızı Başlıklı Kız" masalını hatırlıyor musunuz? Ama ona ne tür turtalar verdiğini merak ediyorum, peri masalı bu konuda sessiz. Belki...

Başlamak: fermantasyon (fermantasyon)
Fermantasyon, mayanın un ve suyla temas etmesiyle olur. Maya, şekeri nişastadan emer. Fermantasyon sırasında gördüğümüz kabarcıklar. nişastayı serbest bırakan karbondioksitten gelir. Mayayı oluşturan ve hamura eşsiz yapısını veren karbondioksittir. Maya, şeker yiyip karbondioksit salan ve yaşayan tek hücreli bir bitkidir. etanol büyüdükçe ve çoğaldıkça. Un ise karbonhidratlara aittir - molekülleri yüzlerce şeker molekülünden oluşur. Maya, su ve un karıştırıldığında, unun içindeki enzimler karbonhidratları şekerlere ayırır. Maya şeker yer, büyür ve çoğalır. ve açığa çıkan gaz ve alkol, un ve suyun yoğurulması sürecinde oluşan proteinler tarafından bir arada tutulur. Bu, testin yükselmesine neden olur. Alkol, ekmeğe kokusunu ve tadını verir. Pişirme sırasında hem alkol hem de gaz buharlaşır.
Ekmeğin tadı da atmosferdeki bakterilerin etkisi altında ortaya çıkar. Bu bakteriler şeker için maya ile rekabet eder. Ekmeğe asetik ve laktik asit tadı verirler.
fermantasyonda önemli rol oynar sıcaklık faktörü. Maya, 33 ila 130 F arasında aktif hale gelir. Fermantasyon işleminin kendisi de ısı üretir. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda (90 F'nin üzerinde) gerçekleştiğinde, ekmek hoş olmayan bir tat alır. Soğutulmuş maya uykuya geçer ve daha fazla alkol açığa çıkarır. Bu yavaş aktivite, bakterilerin şekerle beslenmesini, büyümesini ve asetik asit üretmesini sağlar. 40 ila 55 F arasındaki sıcaklıklar asetik asit oluşumu için idealdir. Laktik asit oluşumundan 55 ila 90 arasındaki sıcaklıklar sorumludur. Asetik asit, ekmeğe laktik asitten çok daha ekşi bir tat verir. Aynı zamanda hamurun yapısını da güçlendirir, ancak çok büyük miktarlarda ters etkiye yol açar. Bu nedenle birçok fırıncı daha yavaş soğuk prova yapmayı tercih eder.
prova süresi- Ekmeğin hem tadını hem de rengini belirleyen bir diğer önemli faktör. Hamur çok uzun süre mayalanırsa, maya ve bakteriler undaki tüm şekeri tüketir ve ekmek soluk bir kabuğa ve ilginç olmayan bir tada sahip olur. Tat ve renk için hamurdaki şeker kalıntıları basitçe gereklidir.
Daha uzun fermantasyon hamurun glüteni daha fazla serbest bırakmasını sağlar, daha uzun ömürlü bir kaplama ile lezzete derinlik ve karmaşıklık katar ve nihayetinde ekmeğin raf ömrünü uzatır. Ayrıca daha az maya koymayı mümkün kılar, bu da buğday aromasının geçmesini sağlar. Kısacası, fermantasyon ne kadar uzun olursa, o kadar az mayaya ihtiyacımız olur.
Fazla ekşi maya ekmeği fazla ekşiterek glüten yapısını zayıflatır. Bununla birlikte, hemen hemen tüm ekmek türleri, yalnızca onlara ekşi maya eklenirse fayda sağlayacaktır, çünkü ekşi maya, bu ekmeğin potansiyel tadının maksimum düzeyde ortaya çıkmasına izin verir.
Marşınızı buzdolabına koyduğunuzda, 50 F'ye soğuması birkaç saat sürer. Ancak asla buzdolabınız kadar soğuk olmayacaktır, p.h. Fermantasyon yavaş da olsa ısı üretir. Stand veya el mikseri gibi bir yoğurma aleti kullandığınızda, yoğurmanın her dakikasında hamur sıcaklığının 1-3 F arttığını bilmek önemlidir. Bu nedenle, taşınmamak ve hamuru öldürmemek çok önemlidir. Mikserin yarattığı enerjiyi telafi etmek için buzdolabında saklanmış marş ekleyebilirsiniz. Bu nedenle, birçok fırıncı zaten yoğrulmuş hamura kalın ekşi hamur (bigu veya eski hamur) ekler. Bu marşın zaten 3-5 dakika yoğurduğunu ve başlangıçta hamura eklenirse hamurun aşırı ısınmasının olabileceğini hesaplıyorlar.
Çoğu ekşi maya başlatıcısı ticari maya kullanır (yabani mayanın aksine). İstisna sözde ekşi maya veya levain, yani. bize göre ev yapımı ekşi maya. Birkaç çeşit ekşi maya vardır: barm, biga, şef, desem, levain, madre bianca, anne, pate fermentée, havuz, sünger, marş veya ekşi mayalı marş.

Onurlu Fransız fırıncı Philippe Gosselin'den devrim niteliğinde hamur fermantasyon teknolojisi. Büyükannenin soğuğun mayayı öldürdüğü ve hamuru her zaman ılık su veya sütle yoğurmanız gerektiğine dair tüm hikayelerinin üzerini çiziyor. Maya soğuktan korkmaz, hatta dondurucuda saklanabilir, çözülebilir ve amacına uygun olarak kullanılabilir. Sadece maya üreme süreci önemli ölçüde yavaşlar.

Uzun bir mayalanma durumunda buzdolabında mayanın aroması çıkar ama maya ölmez, hamuru tekrar mutfağa getirdiğinizde bunu göreceksiniz.

Size daha fazlasını söyleyeceğim, fermantasyon ne kadar hızlı olursa (hamur yaklaşımı), bitmiş fırında maya kokusu o kadar güçlü olur.

Bu, zengin hamur işleri için geçerli değildir, çünkü çok sayıda “tampon” (tereyağı, şeker, vanilin, karamel) işlerini maya ile yapar. Ve zengin hamur işleri söz konusu olduğunda, uzun fermantasyon işe yaramaz, tatlar yine de harika olacaktır. Ancak su-un-maya-tuz karışımından - kokulu hamur işleri yapmak için bu zaten bir bilimdir.

2 somun

İçindekiler

• 400 gram buğday unu
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kuru maya
• 330 ml çok soğuk su
• Yüzeyleri serpmek için irmik veya sade un
• Hamur ve tabakları yağlamak için zeytinyağı

Hamur fermantasyonu: 12 saat Pişirme süresi: 20 dakika Toplam pişirme süresi: 12 saat 20 dakika

1. Hamur karıştırıcınız varsa: Tüm malzemeleri mikser kasesine koyun ve kanca aparatı ile 7-8 dakika yoğurun.

Karıştırıcı yoksa, büyük bir kapta tüm malzemeleri karıştırın ve tahta bir kaşıkla dairesel hareketlerle 8-10 dakika kuvvetlice karıştırın. Hamur duvarların biraz gerisinde kalmaya başlayınca ellerinize un serpin ve 6-7 dakika daha karıştırın.

Hamur oldukça yapışkan ve yumuşak olmalı, dibe yapışmalı, ancak yoğururken duvarlardan uzaklaşmalıdır. Gerekirse biraz su ve/veya un ekleyin.


Not: Doğru kıvam için unun ne kadar su “alacağı” neme, mevsime, oda nemine ve hatta hava durumuna bağlı olduğundan, ekmek pişirme tarifindeki tam su ve un miktarını belirlemek her zaman çok zordur.

2. Derin bir kaseyi yağlayın zeytin yağı, hamuru bir kaseye aktarın, hamurun üstünü yağ ile fırçalayın ve streç film ile kaplayın. En az 8 saat buzdolabında bekletin. (Hamur kabarmalı ama fazla değil.)

3. Hamur kasesini buzdolabından çıkarın ve 2-3 saat oda sıcaklığında bırakın, "uyan" ve "ısın". Bu süre zarfında hamur iki katına çıkarılmalıdır.

4. Hamur iki katına çıktığında dikkatli bir şekilde (hamurun havasının çıkmamasına dikkat ederek) bolca unlanmış veya irmik tahtasına aktarın.

Hamuru büyük, keskin bir bıçakla keserek ve çok dikkatli bir şekilde çekerek veya şekillendirerek baget, çörek veya somun oluşturun.

Unlanmış veya irmik serpilmiş fırın tepsisine veya ekmek taşından tahta bir spatulaya aktarın.

5. Ekmeği 1 saat bekletin, yukarı çıkın.

Bu arada, fırını maksimuma ısıtın. (250 ᵒС var). Fırının alt rafına boş bir fırın tepsisi yerleştirin. Ekmeği fırına koymadan 20-30 dakika önce maksimum sıcaklık ayarlanmalıdır. Fırın iyi ısıtılmalıdır.

Not: Ekmek ve pizza taşı üzerinde pişirme yapıyorsanız fırın taşını fırının ortasına yerleştirin.

6. Hamur kabardığında ve fırın önceden ısıtıldığında, ekmekle birlikte fırın tepsisini fırına yerleştirin.

Çocuklukta, sabahları büyükannelerin hamurla nasıl büyük bir tava yaptığını, sonra sobanın yanında sıcak bir yerde birkaç saat yükseldiğini, sonra ondan fırın tepsileriyle turta pişirdiklerini hatırlıyor musunuz? Harika zamanlardı! Ve börekler çok lezzetli kokuyordu ve onları zevkle yedik, çünkü sadece yedik ve hamuru başlatmadık, açmadık, küflenmedik ve sıcak fırında pişirmedik. AT modern koşullarçok şey değişti. Maya kurumuş ve ani hale gelmiş, sobalar yerine konveksiyonlu fırınlar vb. ortaya çıkmış ve hamur ... buzdolabında yaşlandırılmıştır. Bu böyle bir gerçek, ama bundan turtalar ve rulolar daha da kötüleşmedi! Artık nostaljik zevkleri inkar etmemek için hamuru çılgın ritmimize uyarlayabiliriz.

Yani, uzun hamur. Bu, hamurun çoğu buzdolabında yükseldiği minimum maya, minimum sıcaklık ve maksimum zamandır. Ama sonuç harika bir hamur! Harika çalışıyor, harika uyuyor, harika pişiriyor, harika doku! Ondan çörekler, çörekler, rulolar, tatlı çörekler oluşturabilir ve hatta turtalara koyabilirsiniz, neredeyse evrenseldir. Ve en önemlisi, hostesten fazla katılım gerektirmez!
Kategori: Hamur .

Malzemeler (kenarları 60 cm olan 1 fırın tepsisindeki ürünler için):

• 450 gr ekstra veya premium buğday unu
• ¼ çay kaşığı yemek kaşığı kuru anlık (hızlı) maya
• 20 gr şeker
• 230 ml su
• ½ çay kaşığı tuz
• 30 gr kokusuz bitkisel yağ + hamur kabını yağlamak için biraz sıvı yağ

yemek pişirmek için ihtiyacınız olacak:

• hamur yoğurma modlu ekmek yapma makinesi (isteğe bağlı)
• 2 litrelik kapaklı hamur kabı.

Yemek pişirme