İçerik

1. GİRİŞ 1
2. ANA BÖLÜM 3
A) TEMA 3'ÜN AÇIKLAMASI
B) TARİF 5
C) TEMEL VE ​​YARDIMCI HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ. sekiz
D) ÜRÜN HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİ. on
- üretim için hammaddelerin hazırlanması
- hamur hazırlama
- kalıplama (kesme)
- pişirme, soğutma
- test kalite göstergeleri
- bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması
- ekipman, sanatsal dekorasyon
- ürünlerin özellikleri (kalite gereksinimleri)
E) MALİYETLER (REÇETE HESAPLAMA) 25
E) ŞEKERLEME MAĞAZASI İŞİN DÜZENLENMESİ 28
3. SONUÇ 31
4. EDEBİYAT 32

1. Giriş

Şekerleme ürünleri yüksek kaliteli gıda maddeleridir. besin değeri, hoş tat, aroma, çekici görünüm, iyi sindirilebilirlik. Yüksek miktarda şeker veya diğer tatlı maddeler ile ayırt edilirler: bal, ksilitol, sorbitol, vb. şekerlemeşeker, melas, bal, çeşitli meyve müstahzarları (patates püresi, yemek pişirme, sarf malzemeleri), un (buğday, soya, yulaf ezmesi, mısır), nişasta, süt, süt ürünleri, kakao ürünleri, yumurta, yağlar, kuruyemişler, gıda asitlerine ek olarak , tatlandırıcılar vb. Şekerleme ürünleri iki ana gruba ayrılır: şeker ve un. Bu grupların her biri çeşitli ürün türlerini içerir. Karamel, şekerleme, çikolata, kakao tozu, şekerleme, draje, helva, marmelat şeker olarak sınıflandırılır, kraker kurabiye, waffle, zencefilli kurabiye, muffin, rulo, kek, hamur işleri un olarak sınıflandırılır.
Şekerleme ürünleri çok geniş bir yelpazede üretilmektedir. 2.000'den fazla farklı tip ve çeşitte şekerleme ürünü bilinmektedir. Genel tüketici şekerleme ürünlerinin üretiminin yanı sıra, özel amaçlı şekerleme ürünleri de üretilmektedir: şeker ikamesi kullanılarak diyabetle mücadele için terapötik - deniz yosunu ilavesiyle sorbitol ve ksilitol.
Şekerleme endüstrisinin gelişimi, 19. yüzyılın başında ana hammadde türü olan şeker pancarından şekerin endüstriyel üretimi ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Zaten 19. yüzyılın kırklarında, ülkemizde ilk şekerleme fabrikaları ortaya çıktı. Devrimden önce, şekerleme ürünlerinin üretimi sadece büyük şehirlerde yoğunlaştı - St. Petersburg, Moskova, Kharkov, Odessa. İşletmelerin çoğu yabancı firmalara aitti.
Devrim ve iç savaştan sonra üretimin yeniden inşası gerçekleştirildi. Birçok süreç mekanize edilmiştir. Birinci ve ikinci beş yıllık planlarda, bir dizi yeni evrensel ve uzmanlaşmış fabrika inşa edildi. Bu fabrikalar ağırlıklı olarak ülkenin daha önce şekerleme üretimi olmayan doğu ve güney bölgelerinde bulunuyordu.
Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında, işletmelerin bir kısmı yeni teknolojiye dayalı yeniden yapılanmalarına paralel olarak gerçekleşti. Aynı zamanda tüm şekerleme endüstrisi yeni makinelerle donatıldı. Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn, vb.'de ileri teknoloji ile donatılmış birçok yeni şekerleme fabrikası kuruldu. Kuibyshev'de büyük özel çikolata fabrikaları inşa edildi ve faaliyete geçti.
Bütün bunlar, şekerleme ürünlerinin üretimindeki önemli artışla birlikte, sanayinin ülkedeki coğrafi konumunu iyileştirdi. Üretimleri tüketim yerine yaklaştırıldığı için şekerleme ürünlerinin nakliyesi önemli ölçüde azaldı.
Yeni fabrikaların inşası, büyük bir yeniden yapılanmaya paralel olarak gerçekleşti. İşletmelere karamel, şekerleme, çikolata kütleleri, pastil kurabiye, zencefilli kurabiye, kek üretimi için üretim hatları kuruldu.
Bilim ve teknolojinin en son başarılarına dayanan birçok şekerleme ürününün üretim teknolojisi de önemli ölçüde değişti. Bir dizi sürekli ve hat içi proses geliştirildi ve üretime sunuldu: karamel şuruplarının hazırlanması, şeker hamurunun sürekli yoğrulması, pastil kütlelerinin aşırı basınç altında sürekli pişirilmesi, çikolata kütlelerinin hat içi üretimi. Böylece şekerleme ürünlerinin üretimi için ana süreçler en ileri teknolojiye dayalı olarak değiştirilmiştir. Bu, şekerleme endüstrisinde işgücü verimliliğini önemli ölçüde artırmayı, kaliteyi iyileştirmeyi ve yüksek talep gören ürün yelpazesini genişletmeyi mümkün kıldı.
Üretim kontrolü için yeni, daha hızlı ve daha doğru analiz yöntemleri geliştirilmiştir. klasik yerine kimyasal yöntemlerçeşitli kimyasal özelliklerin ölçülmesine dayalı yöntemler yaygın olarak kullanılmaya başlandı: refraktometri, rotoelektrokolometri, vb.
Yetmişli yıllarda şekerleme üretimi yeni bir seviyeye yükseldi. Tüketici tarafından yoğun talep gören şekerleme ürünlerinin üretimi özellikle hızla gelişiyor.
Şekerleme üretim hacmindeki büyüme ve ürün çeşitliliğinin iyileştirilmesi, sektörde istihdam edilen işçi sayısında önemli bir artış olmaksızın devam etmektedir. Bu, en gelişmiş ekipman ve teknolojinin geliştirilmesi temelinde emek verimliliğindeki artışın bir sonucudur.

2. Ana gövde
a) Konunun açıklaması
Kum yarı mamul ürün, iyi gevreklik ile karakterizedir. Bu kalite, yarı mamul kurabiye hamurunun plastik özelliklere sahip olmasıyla elde edilir. Önemli miktarda şeker, yumurta ve yağ içeren ve unu ekledikten sonra hamurun kısa bir yoğurma işlemini içeren tarif, gerekli plastisiteyi sağlar, bu da un gluteninin elastik nitelikler geliştirmemesinin bir sonucudur. Hamur tarifinde çok miktarda yağ, yumurta ve şeker bulunması un gluteninin şişmesini zorlaştırır. %28-34 içeriği ile sadece düşük kaliteli gluten ile kullanılması hamurun plastisitesini de kolaylaştırmaktadır.
Hamur yoğurmak için, çoğu zaman iki es şeklinde bıçaklı çeşitli makineler kullanılır. Yoğurma yapılırken tarifte belirtilen tüm hammaddeler un hariç yoğurma makinesine yüklenir. 20-30 dakika homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırın, unu ekleyin ve 1-2 dakikadan fazla olmamak üzere tekrar karıştırın. Bu durumda, hamurun sıcaklığı 22 dereceden fazla olmamalıdır. Yoğurma sırasında sıcaklıkta bir artış ve hamuru sıkma ve plastisitesini azaltma süresinde bir artış. Böyle bir hamurdan pişirilen yarı mamul ürün, düz ve deforme olur. Yoğurmadan hemen sonra, yarı mamul kurabiye hamuru 3-4 mm kalınlığında tabakalar halinde yuvarlanır. Bazı kekler için hamur, daha sonra pişirileceği kalıplara özel olarak şekillendirilir. Pişirme 200-225 derecelik bir sıcaklıkta yapılır. Pişirme süresi, tabakanın kalınlığına ve hamur tipine bağlı olarak 8-15 dakika arasında değişmektedir. Bitmiş yarı mamulün kalınlığı 8 mm'dir ................................

3. Sonuç

Fırın tarafından üretilen şekerleme ürünleri, hamur işleri ve kekler olmak üzere iki gruba ayrılır. Hamur işleri ve kek üretiminin merkezinde, pişmiş yarı mamul ürünlerin üretim süreci yer almaktadır. Pişmiş yarı mamul ürünler şu tiplerde üretilmektedir: şiş, kum, muhallebi ve hava proteini. Prensipte kek yapma süreci, kek yapma sürecinden çok az farklıdır. Ana fark, ürünlerin kütlesidir. Yani bir pastanın kütlesi 45 ila 110 gram arasında ve pastanın kütlesi - 0,5 ila 2 veya daha fazla kilogram arasında değişiyor.
Kekler:
1. Protein kremalı bisküviler ("Kalach").
2. Tereyağı kremalı bisküvi ("Umut".
3. Çikolata kremalı bisküvi ("Trüf").
4. Tereyağı kremalı puf (“Napolyon”).
5. Kum kekleri ("Ballı kek").
6. Hava proteini ("Uçuş").
_
Kekler:
Bisküvi
1. tereyağlı bisküvi
2. protein kremalı bisküvi
3. çalı.
kum
1. kremasız kurabiye
2. kremalı kurabiye
3. kum tipi "Sepet"
puf
1. kremalı tübüller
2.puff tipi "Napolyon"
muhallebi
1. kremasız muhallebi
2. krema türü "Eclair" ile muhallebi
hava proteini
1. meyveli beze
2. bir yağ tabakası ile beze.
4. Edebiyat

1. Gerasimova I.V. Şekerleme üretimi için hammaddeler ve malzemeler. M.: "Gıda endüstrisi", 1977.
2. Lurie I.S. Şekerleme üretiminin teknolojisi ve teknolojik-kimyasal kontrolü. M.: "Hafif ve gıda endüstrisi", 1981.
3. Merkel Notu vb. Kek ve kek imalatı. M.: "Gıda endüstrisi", 1973.
4. Panfilov V.A. Şekerleme üretiminin teknolojik sistemlerinin optimizasyonu: ürün kalitesinin stabilizasyonu. M.; "Hafif ve gıda endüstrisi", 1980.

Şekerleme üretim süreci birkaç aşamadan oluşur - hamur hazırlama, kalıplama, pişirme ve paketleme.

Şekerleme ürünlerinin çoğu şeker, melas, meyve, diğer tatlı bileşenlerin yanı sıra çeşitli fındık, tereyağı, un vb.'den oluşur. Bunlar esas olarak tatlı tadı, hoş aroması ve hoş aroması ile ayırt edilen yüksek kalorili tatlı yiyeceklerdir. güzel görünüm.

Yararlı maddelerin korunmasına yönelik yeni çözümler bulmak için şekerleme ürünlerinin üretimi için yeni prosesler aranmaktadır. Pişirme keklerinin, keklerin, ruloların ve diğer ürünlerin geliştirilmesinde önemli bir yön, tatlıların kalori içeriğini azaltmak için şeker ikamelerinin kullanılmasıdır.

Kolayca sindirilebilir karbonhidratların önemli bir içeriği, mükemmel tat ve yüksek enerji değeri, çocuklar da dahil olmak üzere beslenmede şekerlemelerin yaygın olarak kullanılmasına yol açmıştır. Bununla birlikte, şekerleme ürünlerinin kötüye kullanılmasının obezite gelişimine yol açtığı unutulmamalıdır. Yetersiz fiziksel aktivite, hareketsiz bir yaşam tarzının yanı sıra karaciğer, safra kesesi ve safra yolları hastalıkları, pankreatit, kolit, ateroskleroz, diyabetes mellitus ve yağ metabolizması bozukluklarının eşlik ettiği diğer endokrin hastalıkları ile şekerleme ürünlerinin tüketimi sınırlandırılmalıdır. Şeker hastalarına yönelik şekerleme ürünlerinde şeker, ksilitol veya sorbitol ile değiştirilir. Özellikle çocuklara yönelik birçok şekerleme ürünü, kuşburnu, kuş üzümü, havuç suyu ve vitamin müstahzarları eklenerek özel olarak güçlendirilir.

Sitede Yeni:

Buğday ekmeğinin sınıflandırılması
Buğday unundan yapılan unlu mamüller, kullanılan una bağlı olarak unlu mamüllere ayrılır: - buğday unundan; - genel amaçlı buğday unundan; –. kabartma buğday unu ve genel amaçlı buğday unu karışımından; - buğday unlu mamül karışımından...

Buğday ekmeğinin kökeni tarihi
Ekmek, Neolitik döneme kadar uzanan en eski pişmiş yiyeceklerden biridir. İlk ekmek, tahıl ve sudan yapılan bir tür pişmiş yulaf lapasıydı ve aynı zamanda su ve un ile kazara hazırlık veya kasıtlı deneylerin sonucu da olabilir. Böyle erkenci ekmeğin torunları...

Sovyet çay çeşitleri
SSCB'de üretilen kendi çay çeşitleri, Çin çeşidi Keemun'un torunlarıdır, ancak Sovyet yetiştiricileri tarafından yürütülen çalışmalar bu çeşidi oldukça değiştirmiştir. Siyah çay aşağıdaki çeşitlere ayrılmıştır: § Buket - uçları olan en yüksek kalitede çay (menşeine bağlı olarak denir ...

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Tanıtım

Rusya şekerleme pazarı, ekonominin diğer sektörleri gibi zor zamanlar yaşıyor. 2008'in sonuçları, Rusya'daki 15 büyük şekerleme fabrikasını içeren United Confectioners holdinginin faaliyetlerine ilişkin verilere dayanarak açıkça gösterilebilir.

2008 yılında holding işletmelerinin şekerleme ürünleri toplam satış hacmi, 2007 yılının aynı dönemine göre parasal olarak %27,7 oranında artmıştır. "Babaevsky" endişesinin şekerleme ürünlerinin satışları% 22, "Rus Çikolatası" fabrikası -% 19, "Rot Front" -% 14 arttı. Geçen yıl, şekerleme pazarı bu tür ürünlere olan talepte en büyük büyümeyi kaydetti. ticari markalar, Alenka", "İlham" ve "Babaevsky" gibi. Parasal olarak çikolata satışları %35 ve helva - %79 kadar arttı, bu da büyük ölçüde yeni bir üretim hattının açılmasına ve Rot Front fabrikasından yeni helva tatlılarının piyasaya çıkmasına neden oldu.

Görüldüğü gibi ülkemizde şekerleme talebi ekonomideki krize rağmen istikrarlıdır. Rus tüketicisi ne için ödeme yapıyor? Şekerleme ürünlerinin tüketici özellikleri nelerdir ve nelerdir? Bu soruları bu çalışmamızda cevaplamaya çalışacağız.

1. Şekerleme türleri

Şekerleme(tatlılar, tatlılar, tatlı yemekler) - hoş bir tat ve aroma ile ayırt edilen, yüksek şeker içeriğine sahip yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir gıda ürünleri. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında ana hammadde olarak aşağıdaki ürün türleri kullanılır: un (buğday, daha az sıklıkla mısır, pirinç, yulaf ezmesi vb.), şeker, bal, meyveler ve meyveler, süt ve krema, yağlar, yumurtalar , maya, nişasta, kakao, kuruyemişler, gıda asitleri, jelleştirici maddeler, tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri, gıda boyaları ve kabartma tozu.

Şekerleme ürünleri kullanılan bileşenlere göre şekerli ve unlu olmak üzere iki ana gruba ayrılır.

Reçel, marmelat, marmelat, marmelat

Tatlı şurupta kaynatılmış meyveler veya meyveler, çiçek yaprakları, hazırlama teknolojisine ve bitmiş ürünün kıvamına bağlı olarak sınıflandırılır.

Hamurdan yapılan özel bir tür kuru bisküvi, dolgu ile bulaşmış ince tabakalardan oluşur.

ızgara

Karamelize şeker ile ezilmiş fındık karışımından yapılan şekerler.

Meyve veya meyve sularından şeker ve genellikle jelatin olan bir jelleştirici madde ile yapılan tatlı bir yemek.

hatmi, hatmi

Çırpılmış yumurta akı ilavesi ile ezilmiş ve haşlanmış meyvelerden yapılan şekerlemeler.

Şeker, şekerleme, karamel, lolipop

Toplar, fayanslar, karamelize şeker pedleri, çikolata, melas, yoğunlaştırılmış süt ve diğer ürünler şeklinde küçük tatlılar.

Meyve püresi, çırpılmış yumurta, tereyağı veya kremadan oluşan homojen bir kütle şeklinde tatlı yemekleri.

Badem ezmesi

Toz şeker ile rendelenmiş badem veya diğer fındıklardan hazırlanan elastik bir karışımdan yapılan bir şekerleme.

· Bezeler ve bezeler

Pişmiş proteinlerden yapılmış havadar bir kek, ayrıca bir kat krema veya reçel ile.

Dondurma ve sorbe

Dondurulmuş süt veya meyve ve dut tatlısı.

Çırpılmış çikolata, meyve, çilek vb. maddelerden yapılan tatlı bir yemek. irmik, yumurta veya jelatin içeren kitleler.

· bisküvi

Mayasız hamurdan, çoğunlukla kurabiyeden kabartma tozu içeren küçük şekerleme ürünleri.

· fondan

Kalın ekşi krema kıvamında yumuşak, kokulu bir meyve veya krema kütlesi.

· Zencefilli çörek

Un, bal ve mutlaka baharatlardan yapılan katı unlu mamuller.

Meyve püresinin şeker ve yumurta akı ile çırpılmasıyla hazırlanan soğuk, havadar bir yemek.

Tatlı turtalar, turtalar, peynirli kekler, rulolar, çörekler, kekler, rom kadınları

Çeşitli şekil ve büyüklükteki maya, puf, mayasız zengin, muhallebi ve diğer hamurlardan dolgulu veya dolgusuz, fırınlanmış veya kızartılmış unlu mamuller.

Çırpılmış proteinler ve diğer ürünlerden oluşan kabarık bir tabak.

Kekler ve hamur işleri, eklerler

Bisküvi, muhallebi, puftan şenlikli tatlılar, kısa hamur işi krema ve şekerlenmiş meyveler ile, genellikle güzel bir bitiş ile.

Helva, lokum ve diğer oryantal tatlılar

Orta Doğu ve Orta Asya'da yaygın olan her türlü kurabiye, kuru üzüm ve nişasta-şeker ürünleri.

Şekerlenmiş meyveler veya dilimlenmiş portakal, karpuz, kavun.

Çikolata

Diğer bileşenlerin eklenmesiyle ezilmiş kakao çekirdeklerinden yapılan şekerlemeler.

2. Şekerlemelerin besin değeri ve tüketici özellikleri

Yüksek karbonhidrat, protein ve yağ içeriğinin yanı sıra çoklu doymamış yağ asitleri ve bazı vitaminler şekerlemenin önemli değerini belirler. Kolay sindirilebilirlikleri ve uzun süreli saklama olasılıkları nedeniyle (kek gibi bazı çabuk bozulan türler hariç), yürüyüş sırasında sporcuları beslemek için kullanılabilirler. Bununla birlikte, şekerleme ürünlerinin büyük miktarlarda tüketilmesi obezite, diyabet ve diğerleri gibi sağlık bozukluklarına yol açabilir.

Tablo 1. Bazı ürün ve ürünlerin kalori içeriği

100 gr ürün başına			karbonhidratlar
şekerli kurabiyeler
Tereyağlı çörek
Şekerli yoğunlaştırılmış süt
çikolata ürünleri
Kekler
çilek reçeli

Daha önce de belirttiğimiz gibi, şekerleme ürünleri yüksek kaliteyi uzun süre koruyabilir, bu nedenle yürüyüşlerde, gezilerde, sporcularda vb. yemek için kullanılırlar. Şekerleme ürünlerinin diyet ve tıbbi çeşitleri, kimyasal bileşimlerinde geleneksel olanlardan farklıdır. Şeker hastalarına yönelik şekerleme ürünlerinde şekerli maddeler sorbitol veya ksilitol ile değiştirilir. Anemili hastalar için, ürünlere hematojen verilir - guatr hastaları ve yaşlıların önleyici beslenmesi için bir demir ve tam protein kaynağı - deniz lahanası- bir iyot kaynağı, aljinik asit, eser elementler. Kahve, çocuklara yönelik şekerleme ürünlerinden hariç tutulur ve kakao miktarı mümkün olan en aza indirilir.

Şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılan her türlü hammadde, metal safsızlıklarını çıkarmak için mıknatıslarla işlenir. Küften etkilenen fındık çekirdeklerinin kullanımına izin verilmez. Sülfatlanmış meyveler ve meyveler ve bunlardan yarı mamul ürünler, bitmiş şekerleme ürünlerindeki kükürtlü asit içeriğinin 20 mg/kg'ı geçmemesi için mutlaka özel aparatlarda pişirme veya kükürt giderme işleminden geçirilmelidir. Pekmez, bal, şurup vb. özel eleklerden süzülür. Helvada saponin (köpürtücü olarak kullanılan bir madde) içeriği 300 mg/kg'ı geçmemelidir. Şekerleme ürünlerine yönelik yumurtalar mumlama ve ayırma işlemlerinden geçirilir, kullanımdan önce% 0,5'lik bir soda külü çözeltisinde yıkanır ve 5 dakika boyunca% 2 berraklaştırılmış bir ağartıcı çözeltisi,% 0,5'lik bir kloramin çözeltisi vb. içinde dezenfekte edilir, daha sonra temiz suyla yıkanır. Su. Su kuşu yumurtaları (ördek ve kaz) sadece yüksek sıcaklıklara maruz kalan unlu şekerleme ürünlerinin (örneğin kurabiyeler) formülasyonuna dahil edilebilir.

Çözüm

Şekerleme üretim süreci birkaç aşamadan oluşur - hamur hazırlama, kalıplama, pişirme ve paketleme.

Şekerleme ürünlerinin çoğu şeker, melas, meyve, diğer tatlı bileşenlerin yanı sıra çeşitli fındık, tereyağı, un vb.'den oluşur. Bunlar esas olarak tatlı tadı, hoş aroması ve hoş aroması ile ayırt edilen yüksek kalorili tatlı yiyeceklerdir. güzel görünüm.

Yararlı maddelerin korunmasına yönelik yeni çözümler bulmak için şekerleme ürünlerinin üretimi için yeni prosesler aranmaktadır. Pişirme keklerinin, keklerin, ruloların ve diğer ürünlerin geliştirilmesinde önemli bir yön, tatlıların kalori içeriğini azaltmak için şeker ikamelerinin kullanılmasıdır.

Kolayca sindirilebilir karbonhidratların önemli bir içeriği, mükemmel tat ve yüksek enerji değeri, çocuklar da dahil olmak üzere beslenmede şekerlemelerin yaygın olarak kullanılmasına yol açmıştır. Bununla birlikte, şekerleme ürünlerinin kötüye kullanılmasının obezite gelişimine yol açtığı unutulmamalıdır. Yetersiz fiziksel aktivite, hareketsiz bir yaşam tarzının yanı sıra karaciğer, safra kesesi ve safra yolları hastalıkları, pankreatit, kolit, ateroskleroz, diyabetes mellitus ve yağ metabolizması bozukluklarının eşlik ettiği diğer endokrin hastalıkları ile şekerleme ürünlerinin tüketimi sınırlandırılmalıdır. Şeker hastalarına yönelik şekerleme ürünlerinde şeker, ksilitol veya sorbitol ile değiştirilir. Özellikle çocuklara yönelik birçok şekerleme ürünü, kuşburnu, kuş üzümü, havuç suyu ve vitamin müstahzarları eklenerek özel olarak güçlendirilir.

kullanılmış literatür listesi

1. Şekerleme [Elektronik kaynak]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB %D0% B0% D1% %81 D1% %82D0% B8

2. Şekerleme [Elektronik kaynak]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. Şekerleme [Elektronik kaynak]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. 2009'da Rusya şekerleme pazarını neler bekliyor? [Elektronik kaynak]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Benzer Belgeler

Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri. Şekerleme üretimi için hammaddeler. Un şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi. Tatlılar

dönem ödevi, eklendi 09/09/2007


Şekerleme ürünlerinin özellikleri: sınıflandırma; gıda, biyolojik, enerji değeri; ana hammadde türleri. Karamel, çikolata, şeker kütleleri, helva üretimi için şemalar ve teknolojiler. Kurabiye, hamur işleri ve kek yapma özellikleri.

dönem ödevi, 21/12/2010 eklendi


Meyve ve meyve şekerlemelerinin emtia özellikleri ve kalitesinin incelenmesi. Meyve ve meyveli şekerleme üretimi: hammaddeler, çeşitler, besin değeri. Paketleme, etiketleme ve depolama. Ürün kusurları, sahte ürünler.

dönem ödevi, 28/10/2009 eklendi


Şekerleme ürünlerinin insan vücudu üzerindeki etkisinin incelenmesi. Tatlıların faydalı ve zararlı özelliklerinin özellikleri. Çikolata, un ve şekerleme tarifleri. Şekerleme ürünlerinin güvenli kullanımı için önerilerin geliştirilmesi.

özet, eklendi 03/12/2015


Hamur yoğurma yöntemleri. Hamur mayası ve ondan ürünler. Tarifin ve hazırlanma şeklinin ihlalinden kaynaklanan ürünlerdeki kusurlar. Mayalı puf böreğinden ürünlerin üretimi için teknoloji. Pişirme ve pişirme modları için şekerleme tabakalarının hazırlanması.

test, 28.03.2011 eklendi


Un ve şekerleme ürünleri üretimi için hammaddelerin hazırlanması. Mayalı ve kabartma tozu içermeyen kek yapma teknolojik süreci. Şekerleme için yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknolojik süreç. Karamel şurubu üretimi.

test, 18/01/2012 eklendi


Unlu mamullerin besin değerlerinin özellikleri, insan beslenmesindeki önemi. Gıda ürünlerinde su, karbonhidrat, protein ve yağların rolü. Besin değeri bileşenleri: enerji, biyolojik, fizyolojik, organoleptik.

dönem ödevi, eklendi 06/17/2011


Meyve ve meyve şekerleme ürünleri çeşitlerinin emtia özellikleri, çeşitleri ve kalite göstergeleri: reçel, marmelat, marmelat, şekerlenmiş meyve. Meyve ve meyve şekerlemelerinin raf ömrü, ambalajlanması, etiketlenmesi ve kalitesinin incelenmesi.

dönem ödevi, eklendi 01/06/2011


Şekerlemenin beslenmedeki değeri. Ürünlerin ön hazırlığı. Ürün hazırlama teknolojisi: "Chek-chek", kek "Tyubeteika", "Barmak". Unlu şekerleme ürünlerinin kalitesi için gereklilikler. Atölye için sıhhi gereksinimler.

test, 28.01.2014 eklendi


Un şekerleme ürünleri çeşitleri. Örnekleme yöntemleri, inceleme yöntemleri ve kalite değerlendirmesi. LLC "Perakende-1" mağazasında çeşitler. Organoleptik değerlendirme unlu şekerleme ürünlerinin kalitesi. Mağazadaki çerezlerin kalitesinin incelenmesi ve değerlendirilmesi.

Yardım isteyin

Yemek hazırlama ve güzel bir şekilde sunulan yemekler sunma yeteneği her zaman değerli olmuştur. Biri yemek pişirmede yetenek önemlidir diyecek, biri de yemek yapmayı sevmek yeter diyecek. Mutfak şaheserlerinin üretimini kendi uzmanlık alanı haline getirmeye karar veren bir kişiyi harekete geçiren neden ne olursa olsun, bir şey açıktır: ancak ciddi bir eğitim kurumunda tam teşekküllü bir kursu tamamladıktan sonra gerçek bir profesyonel şef olabilirsiniz.

Seçim harika - 9. veya 11. sınıftan sonra üniversiteye gidebilirsiniz. İlk durumda, eğitim süresi genellikle 3 yıldır, ikincisinde - sadece birkaç yıldır. Gerçek bir uzman olmak isteyenler için lezzetli meslek Uzmanlaşmış fakülteleri olan üniversiteler var.

Bir şefin tezi

Geleneksel olarak, çoğu şef üniversitede üç yıl "pişirir". Bu süre zarfında öğrenciler sadece havuçları nasıl düzgün bir şekilde keseceklerini öğrenmezler. Çeşitli yemekler hazırlama teknolojilerini öğrenirler, ürünlerin kalitesini nasıl belirleyeceklerini öğrenirler. Yemek yapmayı yalnızca yemek tarifleri koleksiyonlarından öğrenen bir aşçının herhangi bir işe yaraması pek olası değildir, bu nedenle öğrencilerin işletmelerde çok fazla zaman harcayacağı kesindir. yemek servisi. Doğrudan işyerinde, üretimin tüm aşamalarını incelerler.

Zengin bir kursun tacı, mezun bir şefin diplomasının savunması olmalıdır. Nihai eleme çalışmasının (WQR) konusu, belirli bir yemeğin hazırlanma süreci olabilir. Diplomaların bazı isimleri - "Tatar Azu", "Süslü Gulaş", "Başkent Salatası" - iştahı uyandırın! Başka bir konu, mutfak ürünleri hazırlamak için teknolojik bir sürecin araştırılması ve geliştirilmesi olabilir. Örnek: diploma "Soğuk bir dükkanın iş organizasyonu".

Bir şekercinin diploma çalışması

Herkes tatlıları sever ama herkes bunu kabul etmez. Bazıları için daha fazla zevk yemek yemek değil, lezzetli ve güzel hamur işleri, kekler veya kekler yapmaktır. Bu tür insanlar şekerleme dükkanına katılırlar. Bunlar tatlıların ve hamur işlerinin doğru şekilde hazırlanmasını anlayan şeflerdir. Mezuniyetlerinin başlıkları bir tatil davetiyesi gibi geliyor: "Şekerlemelerin hazırlanması: kekler ve eklerler", "Ballı kek", "Unlu şekerlemeler".

İyi bir şekerlemecinin WRC'si, herhangi bir aşçı gibi, bir dizi zorunlu unsur içerir. Bunlar şunları içerir:

• ürün kalitesi gereksinimleri, bileşenlerin ısıl işlemi;
• mutfakta yaratıcılık sürecini oluşturan tüm teknolojik aşamalar;
• işyerini organize etme kuralları;
• öneriler içeren sonuçlar.

Önemli: Profesyonel şefler iş güvenliği, sanitasyon ve hijyen konularında uzman olmalıdır. Örneğin, özel ve hijyenik giysiler arasındaki farkın ne olduğunu bilmelidirler.

Pasta şefinin diploma çalışması

Yardım isteyin

Hiç kimse mutfak enerjinizi bir niş alanla sınırlamanızı gerektirmez. Farklı yemekler yapmayı öğrenmek istiyorsanız - et çorbaları ve hamur ürünleri havadar tatlılar- ve ağır fiziksel aktiviteden korkmayın, çok yönlü bir uzman olabilirsiniz. Becerilerinizin teyidi, "Karmaşık Öğle Yemeği" konulu bir proje olabilir.

Bir pasta şefinin örnek tezi

İyi bir Pasta Şefi WRC'nin nasıl düzenlenmesi gerektiğini bulalım. Orijinalliği ile sertifikasyon komitesini etkileyecek bir yemek tarifi bulmaya çalışın. Bir diploma yazmadan önce, yaratılışının tüm nüanslarını gerçekten anlamalısınız. Bir örnek sunmanın ne kadar harika olduğunu hayal edin tez zarif bir mutfak şaheseriyle ilgili ilginç bir hikayenin, tüm teknik detayların titiz bir açıklamasıyla birleştirildiği, meslek sahibi bir pasta şefi.

Soğuk İtalyan tatlısı Semifreddo'yu tema olarak alalım. Her WRC bir giriş ile başlar. Bu şekerlemede sizi bu kadar çeken şeyin ne olduğunu bize anlatın. Belki yemeğin tarifini geliştireceksin? Ardından bu cesur girişimi projenizin ana hedefi haline getirin.

rehberli Genel kurallar diploma yazarken, teoriye dalmanız gerekir. Üçüncü yıl WRC için bu kısım girişe yansıtılabilir. Semifredo'nun kökeninin tarihini vurgulayabilir, üretiminin özelliklerini tanımlayabilirsiniz.

Pasta şefi tarafından seçilen konuyla ilgili tezin büyük kısmı pratik kısma düşüyor. İhtiyacı var:

• ayrıntılı hesaplamalar içeren bir tarif gönderin - kaç tane bileşen ve hangi hacimde gereklidir;
• tüm teknolojik süreci tanımlayın - eylemlerin sırası, kullanılan ürünleri işleme yöntemleri;
• tatlının nasıl süslenip masaya servis edilmesi gerektiğini anlatın. Tatlı bir yemeğin görünümü, iç içeriğinden daha az önemli değildir;
• iş güvenliği ve ekipmanı için tüm gereklilikleri dikkate alın.

Önemli: Yeteneklerinizin çeşitliliği ile komisyondaki profesyonelleri etkilemek için, WRC'nizde çeşitli tariflerin hazırlanmasını anlatabilirsiniz. Örnek: “Mantarlı ve jambonlu domuz eti rulosu” yemeğini hazırlama teknolojisi uzun konulu mezuniyet projesi. Şekerleme pastası hazırlama teknolojisi "Bal"

Yardım isteyin

Pratik bölümleri tanımladıktan sonra, geriye sadece bir sonuç formüle etmek ve bir referans listesi derlemek kalır. Okulunuzun kurallarına uygun olarak tamamladığınızdan emin olun.

Bir pasta şefinin tezine bir sonuç örneği

Son bölümde, WRC'nin ana aşamaları kısaca özetlenmelidir. Semifreddo tatlısını neden seçtiğinizi ve nasıl hazırladığınızı birkaç cümle ile hatırlatın. Ayrıca iyi bir diplomada her zaman pratik alıştırmaların sonuçlarının bir analizi vardır. Bu nedenle, ortaya çıkan yemekle ilgili sonuçları formüle edin ve kendi başına Semifreddo yapmak isteyenlere tavsiyelerinizi vermeye çalışın.

Ukrayna Eğitim ve Bilim Bakanlığı

Sivastopol Mesleki Ticaret ve Aşçılık Lisesi

Konuyla ilgili tez:

« bisküvi hamuru. Bisküvi hamurundan ürünler»

almak için tasarlanmış iş

kalite seviyesi

"beşinci kategorinin pasta şefi"

Tamamlanmış:

Volkova Anastasia Aleksandrovna

kabul edildi: öğretmen

Mashnina Olga Aleksandrovna

Sivastopol

2013

"5. kategorideki şekerlemeci" mesleği için tez planı

Tanıtım.

Bölüm 2. Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu

işyeri organizasyonu

Çanak çömlek, envanter, ekipman.

Belgeler.

Bölüm 3. Atölyede güvenlik gereksinimleri ve işçi koruması.

Kurallar ve düzenlemeler.

Talimatlar, normatif belgeler.

1. Menzil.

   Kayıt.

Bulgular.

Uygulamalar (şemalar, posterler, doğal örnekler vb.)

Tanıtım:

İnsanlık tarihinin en önemli sanatlarından biri yemek pişirme sanatıdır.

Sağlıklı bir insanın diyetinde ana yemeklerin yanı sıra çeşitli tatlılar, kekler, hamur işleri, kurabiyeler vb. gibi tatlılar bulunur. Çoğu insan tatlıları sever, bu nedenle teknoloji uzmanlarının ve şekerlemecilerin görevi sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı şekerlemeler hazırlamaktır. Bir ürünü pişirmek, ham maddelerin kimyasal bileşimini kısmen değiştirir, ancak bitmiş ürün her zaman insan vücudu için çok gerekli olan iyi bir protein, karbonhidrat ve yağ kaynağıdır.

Günümüzde kek ve kek üretiminin artırılmasının yanı sıra, ürün yelpazesinin genişletilmesi (güncellenmesi) ve tüketicinin damak tadına ve artan gereksinimlerine uygun ürün kalitesinin iyileştirilmesi ön plana çıkmaktadır. Şekerleme ürünlerinin kalori içeriğini azaltma hedefinin peşinde, pastaları süslerken vitamin ve mineral kaynağı olan çeşitli meyveleri kullanmak ve ayrıca şekerleme ürünlerinin üretiminde yeni yönler aramak gerekir.

Hamur işleri ve keklerin kalitesinin daha da geliştirilmesinde önemli bir rol, sanatsal tasarımlarıyla oynanır. Daha önce kekler çoğunlukla güllerle süslendiyse, şimdi diğer renklerin görüntüleri, çeşitli desenler ve süslemeler de kullanılmaktadır. Tasarımda farklı tematik grafikler kullanılarak çocuklar için sipariş üzerine pastalar yapılır.

Bölüm 1. Üretim için şekerleme hammaddelerinin hazırlanması

Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır.

Şekerleme endüstrisindeki ana hammadde türleri un, şeker, tereyağı, yumurtadır. Bunların yanında süt ürünleri, meyveler, meyveler, kuruyemişler, şaraplar, esanslar, kabartma tozu vb. kullanılmaktadır.

Üretime giren hammaddelerin kalitesi, devlet standartlarının belirlediği gereksinimleri karşılamalı ve özellikler, ve boyalar - mevcut sıhhi kuralların gerekliliklerine. Bu bağlamda, hammadde ve ürünlerin depolanmasını uygun şekilde organize etmek çok önemlidir.

Kuru ürünlerin (un, şeker, nişasta) depolanması için kilerde, yaklaşık 15 ° C'lik bir sıcaklık ve% 60-65'lik bir bağıl nem muhafaza edilmelidir. Bozulabilir ürünlerin saklandığı bir odada sıcaklık 5 °C'yi geçmemelidir. Dondurulmuş halde alınan hammaddeler sıfırın altındaki sıcaklıklarda depolanır. Aromatik maddeler, şarap ve kompostoların yanı sıra kokularının diğer ürünlere yayılmasını önlemek için ayrı bir odada saklanır.

Buğday unu- buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen toz ürün. Aşağıdaki buğday unu türleri kullanılır:

Krupchatka;

En yüksek, birinci ve ikinci dereceler;

Çavdar, soya, yulaf ve mısır.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci derece un kullanılmaktadır.

Premium un- çok yumuşak, ince öğütülmüş, beyaz renkli ve hafif kremsi, tadı tatlı. Bu undan kekler, kekler, waffle'ların yanı sıra en iyi kurabiye çeşitleri ve mayalı hamur ürünleri hazırlanır.

Birinci sınıf un- yumuşak, ancak birinci sınıf undan daha az ince öğütme, rengi hafif sarımsı bir belirti ile beyazdır. Zencefilli kurabiye, kurabiye ve mayalı hamurdan ürünler bu undan pişirilir.

İkinci sınıf un- daha kaba öğütme, rengi hafif sarımsı veya grimsi bir belirti ile beyazdır. Bu un, ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.

Unun kalitesi sadece rengiyle değil, aynı zamanda nem içeriğiyle de karakterize edilir.

Nem hem unun depolanması hem de ondan ürünlerin hazırlanması için gereklidir. Standart nem %14,5'tir (%15'i geçmemelidir). Tüm tarifler bu nem için tasarlanmıştır. Ayrıca yüksek nemli un, küf gelişimi için uygun koşullar yaratır. Bir yumru oluşursa, unun nem içeriği yüksektir, un avucunuzun içinde parçalanırsa, nem içeriği normaldir.

Unun en önemli bileşenleri proteinlerdir - gliadin ve glutenin. Hamur oluşumu sırasında şişerler ve elastik elastik yapışkan bir kütle oluştururlar - hamurun yapısını etkileyen glüten. Gluten içeriğine bağlı olarak un üç gruba ayrılır:

%28'e kadar glüten;

28 – 36%;

% 40'a kadar glüten.

Düşük glüten içeriğine sahip un, bisküvi veya kurabiye hamuru ve yüksek içerikli - maya, puf böreği yapmak için kullanılabilir.

Kaliteli gluten krem ​​rengindedir, elastiktir, ele yapışmaz, esnektir, çok su emebilir.

Un depolama. Un torbalarda gelir. Açmadan önce tozdan temizlenirler ve dikiş boyunca özel bir bıçakla kesilirler. Un, eleklerin üzerinde torbalardan silkelenir.

Unu elemek, safsızlıkları gidermenizi sağlar, un, hamurun daha iyi kabarmasına katkıda bulunan atmosferik oksijenle zenginleştirilir. Şekerleme ürünleri farklı çeşitlerdeki unlardan veya nişasta ilave edilerek yapılıyorsa, unun karıştırılması eleme ile birleştirilir. Soğukta saklanan unu hemen kullanmayın. Önceden ılık bir odaya getirilir, böylece 12 derecelik bir sıcaklığa (iç) kadar ısınır.

Nişasta. - kristal bir parlaklığa sahip heterojen beyaz renkli bir madde, parmakların arasına sürtüldüğünde çatırdar - amiloz ve amilopektinden oluşur.

Undaki nişasta %70'e kadar içerir. Hamur yoğurulurken nişasta şişer ve pişirme sırasında jelatinleşir. En yaygın nişasta patates ve mısırdır. (Kısa, bisküvi) hamura gevreklik verir. Soğuk suda çözünmez, 65 - 70 derecede macun oluşturur. Patates nişastasının nem içeriği %20, mısır nişastası %13'tür. Nişasta kullanımdan önce un gibi elenir. Nişasta, un gibi kokuları emer, bu nedenle kuru odalarda saklanmalıdır. Nemli olduğunda nişasta acı bir tat alır ve şekerlemelerin hazırlanması için uygun olmaz.

Şeker beyaz kristal bir tozdur. Şeker kamışı ve şeker pancarından üretilir.

şeker - kum%99.7 sakaroz ve %0.14 nem içerir, suda tamamen çözünür, yabancı tat ve kokusu yoktur, tadı tatlıdır, dokunulduğunda kurudur. Şekerin higroskopikliği nedeniyle, bağıl nemi %70'den yüksek olmayan kuru, havalandırılmış bir odada saklanır, aksi takdirde ıslanır, yapışkan hale gelir ve topaklar oluşturur.

Şeker, unlu şekerleme ürünlerine tat verir, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker, glütenin şişmesini sınırlar, böylece unun su emme kapasitesini azaltır ve hamurun esnekliğini azaltır. Artan miktarda şeker hamuru inceltir, ürün camsı olur. Kullanmadan önce şeker, 3 mm'den fazla olmayan hücreli bir elekten elenir, bir un elek kullanabilirsiniz.

Şeker şurubu.Şeker şurupları renksiz ve şeffaf olmalıdır. Şekerin sudaki çözünürlüğü sıcaklığa bağlıdır. 1 litre soğuk suda maksimum 2 kg, sıcak suda 5 kg'a kadar şeker çözünür. Kullanımdan önce şuruplar, 1,5 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip eleklerden süzülür.

Toz şeker krema, gofret, kurabiye vb. imalatında kullanılır. Kullanmadan önce daha büyük partikülleri yok etmek için ince öğütülmeli ve bir elekten elenmelidir. Pudra şekeri yokluğunda toz şekerden öğütülerek hazırlanır. (1003kg şeker 1000kg toz).

Bal - doğal - çiçek nektarının arılar tarafından işlenmesinin bir ürünü. Şekerleme üretiminde kullanım için en iyisi ıhlamur ve akasya balıdır.

Bal şekerden daha tatlıdır. Nem oranı %18'dir. Glikoz 36, fruktoz 37 ve sakaroz 2'den (% olarak) oluşur ve ayrıca aromatik beyaz ve mineral maddeler, dekstrinler içerir.

Zencefilli kurabiye yapımında bal ve fruktoz kullanılır. Hoş aroması nedeniyle şuruplara ve ulusal şekerleme ürünlerinde (baklava vb.) tatlandırıcı olarak da kullanılır. Bal, yabancı tat ve koku olmadan kalın bir kıvamda olmalıdır. Uzun süreli depolama ile bal kristalleşir. Kristalize bal kullanımdan önce çözülerek 50-60 derecelik su banyosunda orijinal haline getirilir.

Kullanmadan önce bal 40 - 50°C'ye ısıtılır ve ardından 2 mm'lik hücreli bir elekten süzülür. Balı kuru ve serin odalarda saklayın, küf belirtileri görülürse hemen 80-90 derecelik bir su banyosunda ısıtın.

Treacle karamel. Asitlerin varlığında nişastanın şekerlenmesiyle elde edilen renksiz veya açık sarı viskoz, kalın bir sıvıdır. Pekmez, ruj üretiminde kullanılır ve şeker şuruplarına eklenir, bu da onları şekerlemeden korur. Hamura eklenen melas, bitmiş ürünlerin sertleşme sürecini geciktirir. Pekmez, ahşap veya metal fıçılarda 8 - 12 sıcaklıkta saklanır. Kullanımdan önce viskoziteyi azaltmak için 40 - 50 dereceye kadar ısıtılır ve 2 mm hücreli bir elekten süzülür.

Yumurta ve yumurta ürünleri. Yumurta, proteinler, yağlar ve mineraller içeren şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir üründür. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir. Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar. Bu, krema, şekerleme, hava ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpma sırasında protein hacmi 7 kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır. Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar, vitaminler (A, D, E, B1, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Sarısı hamurun yapısını iyileştirir, verir hassas tatÜrün:% s. Sadece şekerleme sektöründe tavuk yumurtaları ve bunların işlenmesinin ürünleri. Kütle ve raf ömrüne bağlı olarak, yumurtalar kategori 1 ve 2'ye ve diyete ayrılır. Bir yumurta, yumurtlandıktan sonraki 7 gün içinde diyet olarak kabul edilir. Yumurtaların tazeliği bir ovoskop kullanılarak belirlenir. Daha sonra sıhhi işleme tabi tutulurlar: yapışan talaşlardan, samanlardan temizlenirler ve dört odacıklı banyolarda işlenmek üzere yerleştirilirler. İlk banyoda ılık suda yıkanır, kirlenenler saç fırçasıyla yıkanır; ikincisinde -% 2'lik bir ağartıcı çözeltisinde tutulurlar, üçüncüsünde -% 2'lik bir soda çözeltisiyle yıkanırlar; dördüncü - durulayın. Yumurtaları en fazla 6 gün süreyle %80 bağıl nemde temiz ve serin bir odada saklayın. Yumurtalar ayrı bir kaba (3 - 5 parçadan fazla olmayacak şekilde) kırılır ve kalitesi kontrol edildikten sonra ortak bir kazana dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür. Bir yumurtanın kütlesi 40 ila 60 g arasında değişebilir; yumurtanın temel ağırlığı 40 g'dır, tüm tarifler bunun için hesaplanır. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile değiştirilebilir, ancak krema imalatında ikame yapılamaz.

Melanj --18 ila -25 sıcaklıkta teneke kutularda dondurulmuş protein ve yumurta sarısı (veya bazı yumurta sarısı veya proteinler) karışımı. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür ve kavanoz ilk önce dezenfekte edilir. Melanjlı bankalar 40 - 45 derecelik bir yemek ısıtıcısında 2.5 - 3 saat çözülür. Melanj bir elekten süzülür ve hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

yumurta tozu protein ve yumurta sarısı karışımından veya protein ve yumurta sarısından ayrı ayrı yapılır. Tozun nem içeriği %9'dur. Yumurta tozunu -2 ila +10 sıcaklıkta, tercihen hava geçirmez bir kapta en fazla bir yıl saklayabilirsiniz. Kullanımdan önce, toz elenir ve daha sonra suda çözülür (100 g toz başına 0,35 l su). Yumurta tozunun çözülmesi için önce içine biraz ılık su (40 - 50) dökün, iyice karıştırın ve karıştırmaya devam ederek kalan suyu dökün. 30 - 40 dakika sonra, toz şişer ve daha önce filtrelendikten sonra kullanılabilir. 10 gr yumurta tozu ve 30 gr su orta boy bir yumurtanın ağırlığına tekabül etmektedir.

yağlar - şekerleme endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir üründür. Ürünlere pişirme ve gevreklik tadı verir ve bazı durumlarda kabartma tozudur. Bitkisel, hayvansal ve kombine yağlar var - margarin, yemeklik yağlar.

Tereyağı kremadan yapılmıştır. %82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Yağ tuzlanabilir ve eritilebilir, yabancı koku ve tatlardan arındırılmış, eşit renkte (beyazdan kremaya) olmalıdır. Yağın yüzeyi kirli veya küflü ise yağ temizlenir. Kullanmadan önce tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir. Tuzsuz tereyağı tuzlu tereyağı ile değiştirilebilir, ancak bir istisna dışında - krema üretiminde tuzlu tereyağı kullanılamaz. Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında, Tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gr eritilmiş tereyağına karşılık gelir). Yağın 2 - 4 sıcaklıkta karanlık bir odada dikkatlice kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir - havadaki ışık ve oksijen yağı bozar.

Margarin hayvansal ve bitkisel yağlar, krema, süt veya sudan elde edilir. Margarin tat ve koku olarak tereyağına yakındır. Şekerleme sektöründe sütlü ve kremalı margarin kullanılmaktadır. Yağ ile aynı koşullarda saklayın.

yağlar Kızartma için veya hidroyağ, sıvı bitkisel yağların veya deniz hayvanlarının veya balıkların yağının suni olarak sertleştirilmesiyle elde edilir. Yabancı koku ve tat içermemelidirler. Erime noktası - 35 . Bitkisel yağlar, hamurda zayıf bir şekilde tutuldukları için unlu şekerleme ürünlerinin imalatında sınırlı olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, ürünleri çok miktarda yağda kızartırken, ayçiçeği, mısır, soya fasulyesi, pamuk tohumu, zeytin vb. yağlar kullanılır. Bitkisel ve hayvansal yağların karışımları, örneğin domuz eti (% 30), sığır yağı karışımı ( %30) ve sebze yağı (40%).

şekerlenmiş meyve bütün veya dilimlenmiş meyvelerden yapılır. Bu amaçla narenciye, karpuz ve kavun kabukları da kullanılır. Daha önce bu ürünler reçel gibi şerbette kaynatılır ve daha sonra tiraj şekerinde sırlanır.

Reçel şeker şurubunda kaynatılmış bütün meyvelerden veya meyvelerden oluşur. Kaliteli reçel elde etmek için tekrar tekrar kaynatılır. Şurup kalın bir kıvama sahiptir, meyveler veya meyveler eşit olarak dağıtılır.

Reçel meyveleri - şekerli meyve püresini kalın homojen bir kıvamda kaynatarak hazırlanır. 6 aya kadar varil ve kutularda saklanır. 20 derecede. Fermente veya küflü reçel şekerle tekrar kaynatılmalıdır.

Reçel meyve ve çilek şeklini korumaz, bu nedenle pişene kadar bir kez kaynatılır. Reçel ve reçel ile aynı şekilde saklayın.

Fındık bütün ve ezilmiş halde hamur, dolgu imalatında ve ürünlerin süslenmesinde kullanılır. Somunları 0 ila 4 sıcaklıkta ve %75'ten fazla olmayan bağıl nemde saklayın.

F kestane ve fındık kabuksuz işletmelere gelin. En iyi tat nitelikleri, birkaç dakika fırına yerleştirildikleri kızartma sırasında elde edilir.

Bademİki tür vardır: güçlü bir aromaya sahip acı ve tatlı - daha az kokulu. Hidrosiyanik asit ve acı tadı nedeniyle acı badem miktarı toplam kütlenin %4'ünü geçmemelidir. Badem çekirdeği dış kabuğundan arındırılmadan kullanılır.

ceviz fındık dolgular, süslemeler ve süslemeler yapmak için kullanılır.

Fıstık Kabuksuz gelir, kullanmadan önce kızartılır. Bademleri değiştirin.

kaju - Tropikal ülkelerde yetişen fındıkların hoş bir tatlı tadı vardır. Hamur imalatında ve bitirme ürünleri için kullanılır.

Antep fıstığıçekirdeğin parlak yeşil rengine ve hoş, tatlı, hafif yağlı bir tada sahiptir. Hamur işleri ve keklerin üzerine serpmek için doğranmış halde kullanılır.

kabartma tozu - bunlar hamura gözenekliliği veren gaz halindeki maddeler yayan ürünlerdir. Üç grup kabartma tozu vardır: biyolojik (maya), kimyasal (soda, amonyum karbonat) ve mekanik (çırpılmış proteinler).

Biyolojik mayalama maddeleri. Maya, bireysel, hareketsiz hücrelerden oluşan bir mikroorganizmadır. Dışında hücre bir zarla kaplıdır, içinde protoplazma ve çekirdek bulunur. 1 kg pres mayada bu hücrelerden yaklaşık 5 milyon bulunur. Mikroskop altında, bir maya hücresi bir üzümü andırır. Şekerleme endüstrisinde hem preslenmiş hem de kuru maya kullanılmaktadır. Taze preslenmiş maya, hoş bir alkol kokusu ile açık krem ​​veya açık gri renktedir. Nem %11 - 12, suda kolayca çözünür. Maya ılık suda (30 - 35) çözülür ve özel bir elekten süzülür. Kuru maya, toz, tahıl veya tablet şeklinde satışa sunulmaktadır. Sarımsı - gri bir renge ve %8 - 9 nem içeriğine sahiptirler. Kuru bir yerde kapalı bir kapta kuru maya bir yıl boyunca aktif kalabilir. 100 gr kuru maya 1 kg un ile karıştırılır ve 3 litre ılık su (25 - 27) ile seyreltilir, bir saat sonra ekşi maya olarak kullanılabilir.

Kimyasal mayalama maddeleri. İçme sodası, tuzlu bir tada sahip beyaz kristal bir tozdur. Sodanın kabartma tozu olarak etkisi, asit eklendiğinde veya ısıtıldığında, hamuru gevşeten karbondioksiti serbest bırakmasına dayanır. Soda soğuk suda elenir veya çözülür ve süzülür. Soda dozunu kesinlikle izlemelisiniz. Amonyum karbonat beyaz kristal bir tozdur. Isıtıldığında ve asit eklendiğinde ayrışır ve karbondioksit ve amonyak oluşumuna neden olur. Kullanımdan önce amonyum, 25'i geçmeyen bir sıcaklıkta suda (1:4) çözülür.

Mekanik parçalayıcılar. Bunlar, çırpıldığında kalın bir köpük oluşturan yüzey aktif maddeler içeren ürünleri içerir: örneğin yumurta beyazı, krem.

Tat ve aromatik maddeler. Doğal ve sentetik var. Doğal aromalar, kakao çekirdekleri, kahve, meyve ve meyve şurupları, şaraplar vb.'nin işlenmiş ürünlerinden elde edilen aromaları içerir. Sentetik aromalar kimyasal bir yöntemle elde edilir.

Vanilya - uzun bir tropikal bitkinin olgunlaşmamış baklaları
15-25 cm, karakteristik güçlü aroması ile
vanilin (% 3'e kadar) ve diğer aromatik maddelerin varlığı.
Vanilya, öğütülmüş halde veya alkollü bir özüt şeklinde kullanılır.
tatlandırıcı kremler ve dolgular için.
Vanilin, sentetik beyaz kristal bir tozdur.
çok güçlü aroma. Vanilinin aroması o kadar güçlü ki
ürüne çok az konulmalıdır. Bu nedenle, sağlamak için
doğru dozaj, bir vanilin çözeltisi kullanmalısınız veya
şekerli vanilin.

Gıda esansları - doğal karışımların çözeltileri ve
su veya alkolde sentetik kokular. güçlü sahip
aroma. Rom, vanilya, limon,
portakal, badem, punch esansları vb.
sepetlerde veya kutularda zemin tıpalı cam şişeler
serin ve karanlık bir odada talaş.

Gıda asitleri. Tartarik asit atıklardan elde edilir
üzüm şaraplarının imalatında şarap yapımı, şu şekildedir:
renksiz kristaller veya toz.
Tartarik asit suda çözülmelidir.
1:1 oran, yani 100 g asit için 100 g sıcak almanız gerekir
su (70-80c). Şekerleme imalatında, dozaj
tarif kitabının düzenlerinde belirtilen çözünmüş asit,
iki katına, yani 2 g asit yerine 4 g çözelti almanız gerekir.

Sitrik asit, şekerin bir mantar tarafından fermantasyonu ile üretilir.
veya bir limondan akıntı. Görünüm, kullanım ve
depolamak sitrik asit vinnokamennoy ile aynı.

2. Çalıştayın organizasyonu

2.1. işyeri organizasyonu

Ürünleri ile geniş bir küçük işletme ağını tedarik eden büyük ve orta ölçekli halka açık yemek işletmelerinde fırın ve unlu şekerlemeler, kekler ve hamur işleri yapmak için bir şekerleme dükkanı düzenlenmiştir. Atölye, tedarik işletmelerinin bir parçasıdır.

Şekerleme dükkanında teknolojik sürecin normal olarak tanıtılması için aşağıdaki bölümler bulunmalıdır: hamur yoğurma, hamur kesme, fırınlama, ürün bitirme, krema hazırlama, kıyma, günlük yiyecek tedariki kileri, kaplar, yıkama (yumurtalar için). , tabaklar, kaplar), sefer.

Şekerlemeciler için işyerleri, unlu şekerlemelerin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürece göre düzenlenmiştir. Teknolojik süreç genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamurun hazırlanması ve yoğrulması, ürünlerin oluşturulması, yarı mamul bitirme ürünlerinin hazırlanması, dolgular, fırınlama, bitirme ve bitmiş ürünlerin kısa süreli depolanması.

Ekipmanların doğru düzenlenmesi, işyerlerinin hazırlanması, gerekli ekipman, araç gereç ve araçlarla donatılması, vardiya sırasında kesintisiz hammadde, yakıt, elektrik temini, çalışma süresinin ekonomik kullanımında, emeğin rasyonel organizasyonunun sağlanmasında önemli faktörlerdir. emek yoğun süreçlerin mekanizasyonu.

Günlük yiyecek tedarikinin kilerinde sandıklar, raflar, altlıklar kurulur ve bir buzdolabı bulunur. Ürünleri tartmak için 2 ila 150 kg arasında kütle ölçüm limitleri olan teraziler ve ölçüm aletleri kullanılır. Burada ayrıca üretim için hammadde hazırlarlar (tuz, şeker, üreme mayası, temizleme yağı, ambalajın çıkarılması vb. eritme ve dozajlama vb.) Bu işlemler küçük ve karmaşık mekanizasyon, envanter, alet ve nakliye cihazları ile personel işleri gerektirir.

Yumurtalar, sterilize edilmeleri için bir ovoskop ve dört bölmeli bir banyonun yerleştirildiği özel bir yıkama bölmesinde işlenir.

Hamur yoğrulmadan önce un ayrı bir odada veya mümkünse diğer işyerlerinden uzakta doğrudan hamur karıştırma bölümünde elenir, böylece diğer bitmiş şekerleme ürünleri “tozlanmaz” (sallanan ve sabit elekli özel elekler vardır) . Un eleme ekipmanı, tozu gidermek için filtreli yerel bir havalandırma emişine sahip olmalıdır. Un, torbalarda tahta raflarda depolanır ve gerektiğinde bir eleme makinesinin haznesine dökülürken, yabancı maddeler giderilir ve un atmosferik oksijenle zenginleştirilir. Un, doğrudan hareketli bir kaseye veya kapaklı plastik ölçüm fıçılarına elenebilir. Hamur yoğurma tesisleri, çeşitli kapasitelerde kaselere sahip makinelerle donatılmıştır. Hamur, hamur karıştırıcıda yoğrulur. Hamuru oluşturan ürünler bir kaseye alınır, makineye sarılır ve hamur yoğrulur. Hamur karıştırıcıları yoksa, tahta kaseler kullanabilirsiniz - kapakla kapatılmış sandıklar kesme masası olarak kullanılır.

Pişirme için ürünlerin daha fazla hazırlanması, hamurların dozajlanması ve ürünlerin şekillendirilmesi için özel olarak donatılmış işyerlerinde gerçekleştirilir. Bu işlemler tek bir işyerinde yapılabilir.

Hamur porsiyonlama odası şu şekilde donatılmıştır: bir masa, bir hamur bölücü, un için bir sandık (masanın altında), bıçaklar için bir kutu (tabloda), kadranlı teraziler kurulur. Ayrıca hamurlu mobil bir kase için bir yer sağlarlar. Bölme ve yuvarlama makinesi, hamuru belirli bir ağırlıkta parçalara böler ve toplar halinde yuvarlar, bu da hamurun her bir parçasını tartmak ve yuvarlamak gibi çok zahmetli bir işi kolaylaştırır.

Hamuru açmak için alet dolaplı masalar ve geri çekilebilir sandıklar, bir hamur açma makinesi kullanılır. Halihazırda, istenilen kalınlıktaki hamuru sadece iki şerit halinde yuvarlayan değil, aynı zamanda aralarındaki dolguyu da dozlayan ve ürünü oluşturan bir makine kullanılmaktadır.

Ürünlerin tasarımı için çalışma alanı, masalar (un için sürgülü sandıklar, alet kutuları ile), mobil raflar ve raflar-dolaplar, duvar rafları ile donatılmıştır. Ürünlerin kalıplama yerinden kürleme (veya mayalama bölümü), fırınlama fırınları ve ardından soğutma bölümüne ulaştırılması için mobil raflar gereklidir. Ürünlerin yaşlanma sırasında sarılmadığı ve kurumadığı raf dolapları ve ayrıca menteşelerde braket veya "saplama" şeklinde duvara monte raflar daha uygundur.

Kıyma (dolgu) hazırlama ve yarı mamul bitirme işleminde ocak, öğütme cihazları, mobil kaseler, kazanlar için tabureler ve fondan yapmak için bir soğutma masası kullanılmaktadır.

Ruj hazırlamak için elektrikli ocak, kazan, özel masa ve çırpıcıdan oluşan bir üretim hattı düzenlenir. Masa örtüsü kenarları metal olup, altında sıcak ve soğuk su bulunan iki boru hattı bulunmaktadır. Eğimli tepsiyi çevreleyen yan levhalardan biri çıkarılabilir.

Pişirme bölümü, şekerleme dolapları ve elektrikli, gazlı ve daha az sıklıkla yangın ısıtmalı fırınlarla donatılmıştır.

Büyük atölyelerde, 25 fırın tepsisine sahip bir raf arabasının yuvarlandığı yüksek performanslı KEP-400 fırınları kurulur; ürünler her hamur türü için belirtilen parametrelerde pişirilir. Zaman ve sıcaklık otomatik cihazlarla kontrol edilir. Ürünler aynı mobil raflarda yaşlandırılır, fırınlanır ve soğutulur, yani. teknolojik süreç sürekli hale gelir. Fırınlar arka arkaya (bölüm) kurulur ve yerel havalandırma kurulur.

Aletleri ve envanteri yıkamak için yıkama odasına üç bölmeli ve sterilizatörlü banyolar yerleştirilmiştir. Raflar, yıkama banyolarının yanında bulunur. Büyük atölyelerde, fonksiyonel kapları yıkamak için bir makine kullanılır. Şekerleme poşetleri elektrikli kurutucuda kurutulur.

Bitmiş şekerleme ürünleri, buzdolapları, raflar, teraziler ve üretim masaları ile donatılmış keşif gezisinde depolanıyor.

2.2 Çanak çömlek, envanter, ekipman.

Düzgün çalışması için, şekerleme dükkanında yeterli miktarda çeşitli envanter, mutfak eşyaları ve aletler bulunmalıdır: oklava, elek, çeşitli kapasitelerde paslanmaz çelik tavalar, ocak üstü kazanlar, fırın tepsileri, teraziler, kalıplar, şekerleme tabakaları, bıçaklar, girintiler, harçlar, set uçlu pasta poşetleri, ölçü kapları, saç fırçaları, süzgeçler.

Şekerleme dükkanındaki envanterden şunlar olmalıdır:

Elek (yeterli miktarda);

Tavalar (çeşitli kapasitelerde paslanmaz çelikten);

Yüzey kazanları;

fırın tepsileri;

Oklavalar (basit ve çeşitli desenlerle);

Ölçekler;

Kalıplar (çeşitli tipler);

şekerleme tabakaları;

Nozullu pasta poşetleri (çeşitli şekillerde)

Çentikler.

Ekipman: un elekleri, kalıplama, hamur karıştırma, hamur açma makineleri. Tüm kazanlar etiketlenmelidir

Şekerleme tasarımı için, torbalara (yoğun kumaştan yapılmış), özel şırıngalara ve diğer aletlere yerleştirilen plastik veya teneke tüpler kullanılır.

Hamuru dozajlamak için bir masa, uzun yuvarlama makinesi veya hamur bölücü, un için bir sandık, terazi kullanın.

Hamur bölücü, hamuru belirli bir ağırlıkta parçalara böler ve toplar halinde yuvarlar.

Hamuru açmak için dolaplı masalara (aletler için) ve geri çekilebilir sandıklara, bir hamur açma makinesine ve bir buzdolabına ihtiyacınız var. Küçük atölyelerde hadde makinaları yerine iki adet merdaneden bir cihaz takılır ve bunlardan biri merdaneler arası mesafe ayarlanarak yükseltilip alçaltılabilir.

Ürün oluşturma işyeri masalar, mobil raflar ile donatılmıştır. Ürünleri kalıplama yerinden depolama yerine, pişirme fırınlarına ve ardından soğutma bölümlerine ulaştırmak için mobil raflara ihtiyaç vardır. Raflar-kasalar, ürünlerin prova sırasında sarılmadığı ve kurumadığı daha uygundur.

Şekerleme ürünlerinin terbiyesi olan bu işlem işletmelerde ağırlıklı olarak elle yapılmaktadır.

Uygulanması için çeşitli cihazlar kullanılır. Krema, kek ve hamur işleri ile kaplamak için irili ufaklı bir spatula kullanın.

Kekleri krema ile doldurmak için bir hamur torbası kullanılır. Hamur işleri ve keklere çeşitli desenler uygulamak için çeşitli şekillerde uçlar kullanılır.

Poşetlerin kurumasını hızlandırmak için özel çift kanatlı paslanmaz çelik kurutucu kullanılmaktadır.

Şurupların, kremaların, çırpılmış proteinlerin, tatlıların hazırlanması, üzerine şekerleme kazanlarının monte edildiği küçük fayanslarla donatılmış ayrı bir işyerinde gerçekleştirilir. Şurup ve tatlıların pişirilmesinde kapaksız açık buharlı ve elektrikli sos tencereleri kullanılmaktadır.

Bitmiş şekerleme ürünleri tepsilere yerleştirilir ve satılana kadar raflarla donatılmış ayrı bir odada saklanır. Tepsiler seyyar raflarda sefere teslim edilir.

2.3 Belgeler.

Şekerleme dükkanında akış şemaları ve un ve şekerleme ürünleri için bir reçete koleksiyonu olmalıdır (1985).

3. Mağazada güvenlik gereksinimleri ve işçi koruması.

3.1 Kurallar ve düzenlemeler.

Şekerleme dükkanlarında sağlık ve güvenli çalışma koşulları İşçi Koruma Kanunu (1992) ile sağlanır, kanuna göre işçiler idare ile anlaşma yaparlar. Sözleşme, işçilik, ücretler, üretim oranları, çalışma süresi ve dinlenme süresi ile ilgili ana hükümleri içerir.

İdare, modern güvenlik gerekliliklerini getirmek, endüstriyel yaralanmaları önlemek ve işyerinde sıhhi ve hijyenik koşulları sağlamakla yükümlüdür. Bir kamu catering işletmesinin yerleşimi, şekerleme dükkanının tesislerinin boyutları, şekerlemeciler için güvenli ve optimum çalışma koşulları sağlayan mevcut standartlara göre belirlenir.

Doğru ve yeterli aydınlatma önemli bir rol oynar. Görme için en uygun olanı doğal ışıktır. Pencere alanı, taban alanı oranı bir ila altı olmalıdır ve pencerelerden en büyük mesafe sekiz metreye kadar olabilir. Sürecin (işletme, depolama tesisleri) sürekli izlenmesini gerektirmeyen odalarda yapay aydınlatma kullanılır. Dükkanın ayrıca acil aydınlatmaya ihtiyacı var. Büyük işletmelerde, işçi koruma yönetimi müdür yardımcısına, diğer işletmelerde yöneticiye atanır. Şekerleme dükkanlarında, işçi korumanın yönetimi de dükkanın başına atanır. Yeni girenler için mağaza müdürü bir tanıtım brifingi yapmakla yükümlüdür. Uygulamada bilgi ve becerileri pekiştirmek ve test etmek. Teknolojik süreci değiştirirken veya yeni ekipman satın alırken planlanmamış brifing kullanılır, atölyenin her çalışanı sanitasyon ve hijyen için devlet standardına uymalıdır.

Atölyede hava akımı olmamalı, zemin düz ve kaygan olmamalı, üretim masaları ve küvet köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır.

Ağırlık taşımasına izin verilir: 18 yaşına kadar - erkek çocuklar 12,6 kg

Kız 6,3 kg 18 yaş üstü - erkekler 20 kg

Kadınlar 10, sürekli 7kg civarında

İş yerindeki koridorları bulaşık ve kaplarla karıştıramazsınız.

3.2 Talimatlar, normatif belgeler.

Ukrayna İşçi Koruma Kanunu (No. 2695 - XII, 14.10.1992)

Ukrayna Halk Sağlığının Korunması Kanunu.

sıhhi ve epidemiyolojik sağlanmasına ilişkin Ukrayna Kanunu
nüfusun refahı (No. 2695 - XII, 24 Kasım 1994).

Bölüm 4. Bisküvi hamurundan elde edilen ürünler.

1. Menzil.

Krema ve çilek ile bisküvi kek

Kek "Panço"

Kek "Pembe rüya"

Kek "İnci masa örtüsü"

1. Yemek tarifi. Teknolojik hazırlık süreci.

Kremalı ve çilekli bisküvili kek.

4 yaprak milföy, fırçalamak için 5 gr tereyağı, 25 gr eritilmiş tereyağı, 300 ml krem ​​şanti, 225 gr çilek, pudra şekeri

BİSKÜVİ İÇİN:

4 yumurta, 115 gr un, 115 gr ince taneli şeker, 50 gr eritilmiş tereyağı, 2 gr tuz.

Pişirme teknolojisi:

20 cm'lik kelepçeli bir tepsiye yağlı kağıt serip fırını önceden ısıtın. Şimdi bisküvi yapıyoruz. Yumurtaları şekerli sıcak su banyosunda kalın bir köpük oluşana kadar çırpın. Ateşten alın ve çırpmaya devam ederken soğutun.

Yavaş yavaş elenmiş unun yarısını tuzla yumurta kütlesine karıştırın. Eritilmiş tereyağını, sürekli karıştırarak, kasenin kenarları boyunca meyilli içine dökün. Unun geri kalanını ekleyin. Hamuru kalıba dökün ve altın kahverengi olana kadar 35 dakika pişirin. Bisküviyi tel ızgara üzerinde soğutun. Hamurları eritilmiş tereyağı ile yağladıktan sonra üst üste koyun. Hamurdan -6,5 cm çapında 6 daire kesin, ortasını suyla ıslatın. Dairelerden "çantalar" yapın. Ortalarından sıkıca sıkarak kenarlarını açarak çiçek yapın, kalan streç hamurdan kalıp çapında bir daire kesin. Koymak

o ve bir fırın tepsisine hamurdan çiçekler, 8-10 dakika pişirin. Soğutun Bisküviyi 3 kat kesin ve üzerlerine krem ​​şanti sürün. 6 yumruyu ayırın, kalanını ikiye bölün. Onları kremanın üzerine iki kat halinde yayın. Tüm bisküvi katmanlarını üst üste koyun. Pasta kabuğunu üstüne koyun, pudra şekeri serpin. Hamur çiçeklerini pastanın üzerine yerleştirin. Ayrılan çilekleri kesin ve çiçeklerin arasına bir yelpazede yerleştirin.

Kek "Panço"

bal - 2 yemek kaşığı; buğday unu - 2,5 su bardağı; yumurta - 2 adet; tereyağı - 100 gr; ekşi krema - 3 yemek kaşığı; şeker - 1 su bardağı; kakao - 3 yemek kaşığı.

Çikolata sır: kakao tozu - 4 yemek kaşığı; süt - 2 yemek kaşığı; şeker - 4 yemek kaşığı; tereyağı (bitkisel katkı maddeleri olmadan) tereyağı - 50 gr.

Ekşi krema: ekşi krema - 1 su bardağı; toz şeker - yarım bardak.

Pişirme teknolojisi:

Yumurtaları şekerle öğütün ve kakao ekleyin. Bal, ekşi krema, eritilmiş tereyağı koyup yoğuruyoruz. Ardından unu ekleyip tekrar karıştırın. Ortaya çıkan hamuru yaklaşık üç parçaya bölüyoruz. Her parçayı yağlanmış yuvarlak bir şekilde pişiriyoruz. Bitmiş kekleri soğutuyoruz. Kremayı hazırlamak için ekşi kremayı şekerle bir karıştırıcı veya karıştırıcıda çırpın. Her bisküvi kekini kremayla yağlayın; hafifçe bastırarak üst üste koyun. Sırları pişirmek için sütü bir tencereye dökün, ateşe verin, toz şeker, tereyağı, kakao ekleyin; karıştırmak. Karışımı kaynatın. Biz iyiyiz.

Ortaya çıkan "sıcak çikolata" ile pastamızın üstünü ve yanlarını kaplıyoruz.

Buzlanmayı ayarlamak için buzdolabına koyun ve bisküvili kek kremaya batırılır.

Kek "Pembe rüya"

bisküvi için: un - 1 su bardağı, yumurta - 4-5 adet, şeker - 1 su bardağı (200 g)

krema için: tereyağı - 200 gr, yoğunlaştırılmış süt - 7 yemek kaşığı. kaşık, şurup - 1-1.5 yemek kaşığı. kaşıklar

Mastik dekorasyonu:

Gül ve kek kabı.

Pişirme teknolojisi:

Bisküviyi pişirin, soğutun ve kalıptan çıkarın. Bisküvili keki en az 8-12 saat bekletin, sonra uzunlamasına kesip 2 kek yapın ve şuruba batırın.

Yoğunlaştırılmış süt ile tereyağı kreması hazırlayın, kremaya biraz ahududu şurubu ekleyerek pembe bir renk elde edin.

Islatılmış kekleri krema ile yağlayın ve üst üste koyun. Kremayı tüm kekin üzerine nazikçe yayın. Kekin yüzeyinin düzgün olması gerekiyor.

Pastayı haddelenmiş bir sakız tabakasıyla yavaşça örtün ve fazlalığı normal veya kıvırcık bir bıçakla kesin.

Bitmiş pastayı birkaç saat bekletmek için buzdolabına koyun ve bir damla su ile yapıştırarak güller, sakız yayı ile süsleyin.

Kek "İnci masa örtüsü"

bisküvi için 1: un - 200, yumurta - 4-5 adet, şeker - 200 g)

bisküvi için 2: un - 200, yumurta - 4-5 adet, şeker - (200 g) kakao - 50g

krema için: ekşi krema - 500 gr, şeker - 150 gr

dekorasyon: sakızlı şeker (kek kaplama ve toplar)

Pişirme teknolojisi:

Bisküviyi pişirin, soğutun ve kalıptan çıkarın. Bisküvili keki en az 8-12 saat bekletin, sonra uzunlamasına kesip 2 kek yapın ve şuruba batırın. Diğer bisküvi ile aynı yapın.

Pişirmek için Ekşi krema Kek için ekşi kremayı şekerle çırpma teli veya mikser ile pürüzsüz olana kadar çırpın.

Islatılmış kekleri krema ile yağlayın ve üst üste koyun. Kremayı tüm kekin üzerine nazikçe yayın. Kekin yüzeyinin düzgün olması gerekiyor. Pastayı çikolata ve beyaz bisküvi kırıntıları ile serpin.

Hamuru ince bir tabaka halinde açın. Bir masa örtüsü yapmak için pastayı haddelenmiş bir sakız tabakasıyla dikkatlice örtün ve fazlalığı normal veya figürlü bir bıçakla kesin.

Bitmiş pastayı birkaç saat ıslatmak için buzdolabına koyun ve bir damla jelatin ile yapıştırarak sakız topları ve peçetelerle süsleyin.

1. Kayıt.

Bu bölümde listelenen kekler için her türlü cila kullanılır: krema, krema, meyveler, şekerlenmiş meyveler, jöle, sakız, krema.

Pastalara güzel bir görünüm kazandırmak için fırınlanıp soğutulduktan sonra pastalar süslenir ve şekillendirilir.

Kekler emprenye edilir, yapıştırılır. Yüzeye reçel kreması sürülür veya ruj veya krema ile parlatılır. Pasta poşeti, sakız, badem ezmesi, şekerlenmiş meyve kullanarak çeşitli desenlerle süsleyin.

Kenarları krema ile ayrılır veya kırıntılarla serpilir.

Bölüm 5. Kalite gereksinimleri. Koşullar, uygulama şartları.

Hamur işleri ve keklerin depolanması endüstri standardının gereklilikleri ile gerçekleştirilir. Depolamanın garanti süresi belirlenir:

Meyve bitişli protein kremalı ve kremasız: 72 saat;

Böyle tereyağı kreması: 36 saat;

İle muhallebi: 6 saat;

Krem şanti ile: 7 saat.

Kekler tepsilere veya tabakalara istiflenmelidir.

Levhalar ahşap kutulara yerleştirilir. Levhalar ve tepsiler, korozyon önleyici kaplamalı metal veya ahşap, gıda verniği veya Ukrayna Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımı onaylanmış diğer malzemelerle kaplanmış olabilir.

Alt kısım parşömen ile kaplanmalıdır. Kek içeren kutularda şu işaret bulunmalıdır: .

Üreticinin adı,

Ürün adı,

Net ağırlığı,

Üretim tarihi ve saati ve raf ömrü.

Teslimat, sıhhi kurallara uygun olarak kuru kapalı araçlarda gerçekleştirilir. Keskin kokulu ürünlerle birlikte taşımayın.

Kekler üreticinin teknik kontrolü ile kabul edilmelidir.

Çözüm:

Modern koşullarda, toplu yemek, yavaş yavaş sanayileşme yoluna doğru ilerliyor. Modern teknik araçlarla donatılmış modern işletmeler yaratılıyor; emek ve üretimin bilimsel organizasyonu tanıtılıyor. Unlu mutfak ve şekerleme ürünleri, halka açık catering işletmelerinin çeşitlerinde büyük bir yer tutmaktadır.

Bu ürünler çok çeşitli ve kalitelidir. Günümüzde kek ve hamur işi üretiminin dünya çapında artması ihtiyacı ile birlikte, gelişen lezzet ve artan tüketici taleplerini karşılamak için yelpazenin genişletilmesi (güncellenmesi) ve kalitenin iyileştirilmesi ön plana çıkmaktadır.

Ürünlerin yeni tat özelliklerini araştırırken, halihazırda kullanılmış yarı mamul ürünlerin ve hammaddelerin çeşitli kombinasyonlarını uygulamak gerekir. Keklerin ve özellikle keklerin kalitesinin daha da geliştirilmesinde önemli bir rol, tasarımlarının sanatı ile oynanır. Yüksek kalorili kekler ve hamur işleri sadece mükemmel bir gıda ürünü olarak hizmet etmemeli, aynı zamanda masayı çekici ve bazen de ihtişamlı hale getirerek süslemelidir.

Bölüm 6. Kullanılan literatür listesi

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Un pişirme
şekerleme. "Ekonomi", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Prodüksiyon
hamur işleri ve kekler. "Ekonomi" 1974

Shimolin V.I., Tatlı diş. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., İşletmelerin üretim organizasyonu
Yemek servisi. "Ekonomi", 1990

Lurie I.S. "Şekerleme üretim teknolojisi" Moskova
"Ekonomi" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Teçhizat
yemek işletmeleri. Moskova "Ekonomi", 1986.

Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., “Lezzetli ve sağlıklı hakkında bir kitap
gıda "Moskova VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., “Fizyoloji ve mantığın temelleri ve gi gi eni kharchuvannya” Lvov
1998

9. Vinokurova A.E. "Uygulamanın korunmasının temelleri" Kov 2005.

10. Kovalev N.N. "Rus mutfağı hakkında hikayeler" Yayınevi
"ISIDA" 1992

11 .