Uzmanlık alanı: 34.2 Aşçı, şekerlemeci

Yazılı sınav kağıdı

Konu: Protein kremalı bisküvili kek

köpükler

Gerçekleştirilen:

İş yöneticisi:

________ Milletvekili savunmasına kabul edildi. Ar-Ge Direktörleri

GİRİİŞ	3
Bölüm I. Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri	6
1.1 Şekerlemelerin besin değeri	6
1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler	11
	15
2.1 Bisküvi kekleri için yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teknoloji	15
2.2 Protein kremalı bisküvi keki yapma teknolojisi	18
	22
Bölüm III. tatlılar	25
ÇÖZÜM	29
KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ	31

GİRİİŞ

İnsan sağlığı, büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren doğru beslenme organizasyonuna bağlıdır. Gerçekten de, bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi, ancak iyi kalitede yeterli besin aldığında mümkündür.

Doğru beslenme, bir kişinin çalışma yeteneğini artırmaya yardımcı olur, uzun ömürlü olmasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Vücudun besinleri iyi algılaması, kolayca sindirmesi, yorulması ve böylece yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını olabildiğince karşılaması durumunda beslenme rasyoneldir. Dengeli beslenmeyi sağlamak için vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri en uygun koşullarda, kolay sindirilebilir ve iştah açıcı besinlerden alması gerekir.

Vücut kesinlikle uygun bir reaksiyon vereceğinden, beslenmenin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine arttırmaya, ürünlerin kalitesini bozmaya veya diyeti bozmaya değer. Sinir veya damar, sindirim veya endokrin sistemlerinin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve bitkinliğe veya obeziteye yol açabilir.

Kalori içeriğine göre tüm gıda ürünleri ayrılabilir: yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili. Şekerlemeler, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili gıdalardır. Ayrıca, şekerlemelerin kalori içeriği, diğer birçok gıdanın kalori içeriğini önemli ölçüde aşmaktadır.

Şekerleme ürünleri, şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. Bunlar, fazla tüketildiğinde yağa dönüşen, düşük moleküler ağırlıklı, kolayca sindirilebilir karbonhidratların önemli kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri, önemli yağ tedarikçileri olarak hizmet edebilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, gastrointestinal sistem bozukluklarından (kolit, enterokolit) muzdarip bir organizmada yağların birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, yetersiz beslenmenin sekretuar yetmezliği olan gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Bu nedenle, gastritten muzdarip yatan hastaların% 41,5'inde uzun süre beslenme, doğada ağırlıklı olarak karbonhidrattı. Aynı zamanda, birçok insan tatlıları ve un ürünlerini kötüye kullandı.

Kan damarlarının durumundaki keskin bir bozulmanın yanı sıra, başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın aktivitesindeki çeşitli bozukluklar, büyük miktarlarda kolesterol birikimi ile ilişkili olarak, aterosklerozun ana belirtileridir.

Doğru beslenme, elbette, aterosklerozun seyrini olumlu yönde etkileyebilir.

Karbonhidrat alımını yiyeceklerle sınırlamak (ve hepsinden önemlisi, tatlılar, un ve şekerleme ürünleri pahasına), obeziteye yatkın insanlar için gereklidir.

Akşam yemeğini tatlılarla bitirme geleneği, genellikle hareket halindeyken, bazen ana yemeklerden kısa bir süre önce sistematik olmayan tatlı alımıyla bozulur. Tatlılar, gelişigüzel yenirlerse, sindirim bezlerinin faaliyet modunu bozarlar. Vücutta aşırı şeker alımı, gıda uyarılabilirliğinin azalmasına ve iştahsızlığa neden olur.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesizdir. Bu yüksek kalorili, besleyici gıdalar yemeden önce pişirmeyi gerektirmez ve uzun süre yüksek kaliteyi koruyabilir.

Amaç: - unlu şekerleme ürünlerinin özelliklerini incelemek, bazı türlerin emtia özelliklerini tanımlamak ve kek ve mus yapma teknolojisini değerlendirmek.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

Unlu şekerlemelerin besin değerini incelemek.

Üretim için kullanılan hammaddeleri inceleyin.

Üretim yöntemlerini öğrenin.

Bölüm 1. Unlu şekerleme ürünlerinin çeşitleri ve kalite göstergeleri

şekerlemelerin besin değeri

Şekerleme ürünleri yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir ürünlerdir. Çoğunun enerji değeri karbonhidrat bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Karamel, şekerleme ve marmelat da onun inversiyon ürünlerinin çoğunu (glikoz, fruktoz) içermesine rağmen şekerlemelerde sakaroz hakimdir. Sükroz, sindirim sistemi enzimlerinin etkisi altında, vücut hücreleri tarafından kolay ve hızlı bir şekilde emilen glikoz ve fruktoza parçalanır.

Şekerleme ürünlerinin sınırlı bir süre için yaklaşık 100 g miktarında tüketilmesi de hiperglisemiye, yani. kandaki glikoz konsantrasyonunu arttırır. Hızlandırılmış tüketime ve glikozun glikojen ve yağa dönüştürülmesine neden olan pankreas hormonu - insülinin artan salgılanmasını teşvik eder. Büyük miktarlarda sık sık tatlı alımı, pankreasın insüler aparatının sistematik olarak aşırı uyarılmasına yol açar, bozukluğuna neden olabilir ve diyabet geliştirme riskini önemli ölçüde artırır. Karamel ve şeker drajesinin ağız boşluğunda yavaş çözünmesi, atık ürünleri diş dokuları üzerinde olumsuz etkiye sahip olan mikroorganizmaların aktivitesini arttırır, bu nedenle karamel ve şeker drajesinin sık ve uzun süreli tüketimi istenmeyen bir durumdur.

Söz konusu ürünlerde bulunan polisakkaritler, sakarozun istenmeyen etkisini kısmen hafifletir. Yavaş yavaş önce dekstrinlere ve sonra hidrolizden sonra serbest kalan glikozun kana girdiği maltoza parçalanırlar. Sonuç olarak, insan vücudu tarafından yavaş yavaş özümsenirler ve unlu şekerleme ürünlerinin besin değerinin, örneğin şekerli drajeler ve fondan gövdeli sırsız tatlılardan biraz daha yüksek olduğu düşünülebilir.

Bazı ürünlerin enerji değeri, ürünün tadını ve sindirilebilirliğini artıran yağ tarafından artırılır. Yağlarda bulunan çoklu doymamış yağ asitleri ve bazı vitaminler (A, D, E) ürünlerin biyolojik değerini arttırır. Esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri, hücrenin lipid yapılarının öncüleri veya elemanları olarak hareket eder. Ek olarak, hücresel düzeyde tüm hayati süreçleri düzenleyen araşidonik asidin siklik peroksitlerinin vücutta sentezi için başlangıç ​​materyali görevi görürler. Diyette çoklu doymamış yağ asitlerinin yokluğunda büyüme azalır, bulaşıcı hastalıklara karşı direnç kötüleşir, cilt geçirgenliği artar ve bir takım başka değişiklikler meydana gelir.

Unlu şekerleme ürünlerinin küçük miktarlarda (yaklaşık 100 g) tüketimi, zihinsel işle uğraşan erkeklerin enerji ihtiyaçlarının neredeyse 1/5'ini ve özellikle ağır fiziksel emekle uğraşanların %10-12'sini karşılar.

Birçok şekerleme ürünü, uygun bir yağ asidi bileşimine sahip yağları içerir (Tablo 1).

tablo 1

Ürünün yenilebilir kısmının 100 g'ı başına şekerleme hammaddelerinin yağ asidi bileşimi

yağ asidi	şekerlemeler için hammaddeler					tamamlanmış ürün
	Badem	Fındık	Ceviz	kakao çekirdekleri	şekerleme
Doymuş	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
İçermek:
miristik	0,3	-	0,5	0,1	0,7	izler
palmitik	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearik	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
tekli doymamış	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
İçermek:
palmitoleik	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleik	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Çoklu doymamış	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
İçermek:
linoleik	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenik	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Sunulan türler arasında linoleik ve oleik asitler arasındaki en uygun oran badem, ceviz ve ayçiçeği helvasında farklıdır. Ceviz çekirdekleri çok miktarda linoleik asit içerir, ancak linoleik ve linolenik asitler arasındaki oran 1:5'ten azdır, yani bu asitlerde sağlıklı bir yetişkinin ihtiyacını karşılayan seviyenin altındadır.

Şekerleme yağı, sadece bir enerji kaynağı olarak hizmet eden ve lipid hücre yapılarının biyosentezi için kullanılmayan çok sayıda trans-izomerik amino asit (%44) içerir.

Tarife göre tereyağı, ayçiçeği unu, badem dahil olmak üzere unlu şekerleme ürünleri, hücre zarlarının yapısının bir parçası olan fosfolipitleri içerir, vücuttaki yağın taşınmasında rol oynar ve yetersiz içeriği diyette neden olur. yağ birikimi. Fosfolipidler için yetişkin bir insan vücudunun günlük ihtiyacı 5 g'dır.

Badem, kakao çekirdekleri, ayçiçeği unu, kolesterol ile etkileşime girdiğinde emilimini zayıflatan ve böylece plazma kolesterol seviyelerini azaltan β-sitosterol içerir.

Helva, unlu mamüllerin yanı sıra kuruyemiş içeren ürünler, kakao ürünleri %5 ila 13 oranında protein içerirken, pek çok karamel türünde sadece eser miktarda bulundu. Fındık çekirdeklerinde (%16-25) ve kakao ürünlerinde (%13-15) önemli miktarda protein henüz yüksek besin değerlerini yansıtmamaktadır. Bunun nedeni, tüm fındıkların çekirdeklerinde, esansiyel amino asitler arasında lisin, sınırlayıcı amino asittir ve badem çekirdeklerinde - ayrıca treonin, fındık - sistindir. Kakao çekirdeklerinde sınırlayıcı amino asitler sistin ve valindir.

Bu nedenle, geleneksel hammadde türlerine sahip şekerleme ürünleri, amino asit bileşimi açısından yeterince dengeli değildir ve süt ve diğer hayvansal kaynaklı ürünlerin dahil edilmesini gerektirir. Belirtilen eksikliklere rağmen, bitkisel proteinler şekerleme yağlarının sindirilebilirliğini arttırır ve tüketici niteliklerini gerçekleştirir. Ürünlerde düşük protein içeriği ile, kalitatif olarak farklı yağların damar duvarının morfolojik yapısı üzerindeki etkisinin bir miktar dengelenmesi vardır.

Fındık hammaddeleri, kakao çekirdekleri ve bunları içeren ürünler makro (potasyum, fosfor, magnezyum, kükürt) ve mikro elementler (demir, çinko, manganez) bakımından zengindir. Yapısal bileşenler formundaki bu maddeler, iskeletin destekleyici dokularını (kalsiyum, fosfor, magnezyum) oluşturmayı, kandaki hücrelerin gerekli ozmotik ortamını (potasyum) korumayı mümkün kılar ve vücuttaki oksijen taşıyıcılarıdır (demir). ). Kükürt, bazı amino asitlerin gerekli bir yapısal bileşeni olarak hizmet eder ve insülin oluşumunda yer alır. Çinko, hipofiz bezi, pankreas, seminal ve prostat bezlerinin normal çalışması için gereklidir, gaz değişimi sırasında vücuttan karbondioksiti uzaklaştıran karbonik anhidrazın yapısında bulunur. Yağ metabolizmasını normalleştiren lipotropik özelliklere sahiptir.

Birçok şekerleme türü kükürt, manganez, bakır, çinko ve diğer bazı eser elementler açısından fakirdir ve ek bir mineral kaynağı olarak hizmet eder.

Unlu şekerleme ürünlerinin çoğu iyi tanımlanmış bir aromaya sahiptir. Sonuç olarak, çocuklar ve yetişkinler arasında popülerlik kazanmıştır, vücut tarafından kolayca ve hızlı bir şekilde emilirler ve ilgili organların fonksiyonel özelliklerini geliştirirler, yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır veya azaltırlar. Bu ürünler kahvaltı, öğle veya akşam yemeği arasında tüketildiğinde, kişi iştahını kaybeder ve bunun sonucunda vücutta gerekli besin maddelerinin alımı sınırlanır.

Bazı ürünlerin sindirilebilirliği (marshmallow, krema-çırpılmış gövdeli tatlılar, marmelat, tereyağlı bisküviler, krakerler) büyük ölçüde kıvamları ile belirlenir. Tutarlılık ve kaliteli ürünlerin karakterize edilmesinde önemli bir yer işgal edilir. Örneğin, çikolatayı değerlendirirken, sertlik ve eriyebilirlik dikkate alınır, gofretler - gevrek, likör gövdeli tatlılar - kütlenin viskozitesi, tereyağlı kurabiyeler - gevreklik ve diğer ürünler - diğer işaretler.

Şekerleme ürünlerinin besin değeri, nakliye, depolama ve satış sırasında hammaddelerle giren veya biriken yabancı maddelerin varlığından da etkilenir. Örneğin, kabuklu yemişler, ayçiçeği çekirdeği, kakao çekirdekleri, ürünlerin kalitesini düşürür. Aflatoksinler uygun olmayan şekilde depolandığında yer fıstığında ve diğer bazı hammadde türlerinde birikir. Ürün dağıtımı sürecinde, Staphylococcus aureus, güçlü bir zehir salgılayan yumurta akı reminde gelişebilir, yağ içeren ürünler, ürünleri insan vücudu için istenmeyen oksidatif bozulmaya uğrar. Çeşitli dönüşümler nedeniyle şekerleme ürünlerinin besin değeri depolama sırasında kademeli olarak azalır (tüketim için uygun olmama durumuna kadar).

Genel olarak şekerleme ürünleri sınırlı biyolojik değere sahiptir. Bileşimlerinde az sayıda protein vardır, bazı esansiyel amino asitler eksiktir, birçoğunda birkaç çoklu doymamış yağ asidi, fosfolipit, vitamin, mineral, polifenolik bileşik bulunur.

Kakao ürünleri içeren ürünler, içerdikleri teobromin sinir ve kardiyovasküler sistemler üzerinde heyecan verici bir etkiye sahip olduğundan, fizyolojik aktiviteleri ile ayırt edilirler.

Bununla birlikte, kakao ürünleri ayrıca %0.4'e kadar oksalik asit içerir, bu da bazı iç hastalıklar, özellikle metabolik bozukluklarla ilişkili olanlar için endike değildir.

Çoğu şekerleme ürününün önemli bir enerji değeri olduğundan, tüketimleri Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü tarafından önerilen sınırlar dahilinde sınırlandırılmalıdır - kişi başına yılda ortalama 14,5-15 kg.

Unlu şekerleme ürünlerinin tüketimi sınırlandırılmalıdır. Örneğin, keklerin sadece şenlik masasında servis edilmesi tavsiye edilir, şekerleme ürünlerinin tüketimi sadece haftanın günleriyle değil, aynı zamanda miktarla da sınırlandırılmalıdır. Günde 20-30 g'ı geçmeyecek şekilde rasyonel bir şekerli şekerleme tüketimi aşılanmalıdır. Yaşla birlikte, tüketilen tatlı miktarını azaltmak ve sınırlı şeker içeriğine sahip ürünleri (kraker, bisküvi, bazı sert kurabiye türleri ve diğerleri) tercih etmek gerekir.

1.2 Şekerleme üretimi için hammaddeler

Şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddeler birincil ve ikincil olarak ayrılabilir. Ana hammadde, gerekli mekanik ve reolojik özelliklere sahip şekerleme ürünlerinin belirli bir yapısını oluşturur. Ana hammaddeler, kullanılan tüm hammaddelerin %90'ını oluşturan şeker, melas, kakao çekirdekleri, kuruyemişler, meyve ve dut yarı mamul ürünler, buğday unu, nişasta, yağlar.

Ek hammaddeler, reolojik özelliklerini değiştirmeden şekerleme ürünlerine keskinlik, estetik görünüm verir, yapıyı iyileştirir, raf ömrünü uzatır. İlave ham maddeler arasında jelleştirici maddeler, gıda asitleri ve boyalar, tatlandırıcılar, emülgatörler, köpürtücü maddeler, su tutucu katkı maddeleri ve diğerleri bulunur.

Bisküvi keklerinin üretiminde kullanılan ana hammadde türlerini düşünün.

Buğday unu- unlu şekerleme ürünlerinin üretimindeki ana hammadde türü (kurabiye, waffle, kek, hamur işleri vb.).

Buğday unu şu sınıflarda üretilir: tahıl, daha yüksek, 1. ve 2. sınıflar, duvar kağıdı.

Ülkemizde unlu şekerleme ürünlerinin üretimi için özel bir un bulunmadığından, üretimlerinde pişirme buğday unu kullanılmaktadır.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretimi için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılmaktadır. 2. sınıf un, belirli kurabiye, zencefilli kurabiye, bisküvi çeşitlerinin imalatında kullanılır.

Buğday unu, buğday tanelerinin öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilir.

Buğday ununun kimyasal bileşimi, hazırlanması ve çeşidi için tahılın bileşimine bağlıdır. Tanenin farklı kısımları kimyasal bileşimde birbirinden farklıdır. Bu nedenle, farklı un türleri üretirler.

Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, o kadar az lif, kül, protein, yağ, yani. kabuk, embriyo, aleuron tabakası bakımından zengin maddeler. Unun derecesi ne kadar düşükse, un tanenin kimyasal bileşimine o kadar yakın olur. Kepekli un esas olarak kabukları, aleurone tabakası ve ruşeymi çıkarmadan ezilmiş taneden oluşur.

Un, koku, gevreklik, tat, renk, öğütme iriliği, nem, protein içeriği, karbonhidratlar, kül, mineraller, vitaminler, enzimler ile karakterize edilir.

Unlu şekerleme çeşidine ve hamur ihtiyacına bağlı olarak, farklı protein içeriği ve glüten kalitesine sahip pişirme unu kullanılır.

Unun nem oranı %14…15 olmalıdır. Şekerleme ürünleri tariflerinde hesaplanan nem içeriği %14,5'tir. Nem farklıysa, unun kuru maddesini yeniden hesaplayarak tüketimi ayarlayın.

Un, 50 ve 70 kg'lık torbalarda veya dökme olarak (un kamyonları) işletmelere ulaştırılır.

Şekerşeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal tozdur. %98 şeker ve %2 nem içeren bir disakkarit, sakarozdur. Şeker çok hidroskopiktir (nemi iyi emer), suda çözünür. Kullanmadan önce şekeri eleyin. %70'den fazla olmayan bağıl nemde kuru, havalandırılmış bir odada saklayın, aksi takdirde t 18 C'de nemli, yapışkan ve topaklar oluşturur.

Nişasta- yüksek moleküler ağırlıklı polisakkarit karbonhidratlar grubuna ait bir gıda ürünü. Nişasta, soğanlarda, yumru köklerde, meyvelerde, meyvelerde, ayrıca yapraklarda ve gövdelerde biriktirilir.

Nişasta, en önemli gıda ürünlerinin çoğunu oluşturur: un - %75-80, patates - %25. Ayrıca pirinç, sago vb.'de bulunur. Gastrointestinal sistemde kolayca sindirilir. Vücutta bir kez nişasta, bir enerji malzemesi olarak kullanılan glikoza hidrolize edilir.

Beyaz nişasta tozunun tadı yoktur. Suda çözünmek için mükemmel bir özelliğe sahiptir. Genellikle soğuk kullanılır, çünkü sıcakta öğütülmesi zor olan topaklar oluşur.

Isıtıldığında bir macun şeklini alır, bu nedenle hamur hazırlamak için yemek pişirmede, süt, meyve ve meyve jölesi üzerine koyulur, ardından tatlandırma ve asitlendirme, tatlı soslar, blamange vb.

Adil olmak gerekirse, farklı doğal kaynaklardan elde edilen nişastanın özelliklerinde farklılık gösterdiğine dikkat edilmelidir.

En yoğun kütle pirinç nişastasından, en yumuşak olanı mısır nişastasından elde edilir.

melanj- -180 ila -250 C sıcaklıkta kutularda dondurulmuş protein ve yumurta sarısı (yalnız sarısı veya tek başına protein) karışımıdır. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz önceden dezenfekte edilir. Melanjlı bankalar, çökelme için 40-500 C'de 2,5 - 3 saat tutulur.

Hazırlanan melanj, depolama sırasında hızla bozulduğu için bir elekten süzülür ve hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

BÖLÜM II. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji

2.1 Bir şekerleme ürünü için yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik teknoloji

Ana pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması, hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, fırınlanması, yaşlandırılması ve soğutulmasından oluşur.

"Rus" pastasının hazırlanmasında bisküvi yarı mamul bir ürün kullanılması nedeniyle, hazırlanma teknolojisini dikkate alacağız.

Bisküvi yarı mamul ürün, yumuşak elastik bir kırıntıya sahip yemyeşil, ince gözenekli yarı mamul bir üründür. Yumurta melanjının toz şeker ile çalkalanması, ardından çalkalanmış kütlenin un ile karıştırılması ve elde edilen hamurun pişirilmesiyle elde edilir.

Bisküvi hamurunun içerdiği bileşenlere ve üretim yöntemine bağlı olarak bisküvi (bazik), kakaolu bisküvi, fındıklı bisküvi, kuru üzümlü bisküvi, tereyağlı bisküvi vb.

Bisküvi yarı mamulünün hazırlanması için %28-34 oranında düşük veya orta kaliteli glüten içeren un kullanılmalıdır.

Bisküvi hamuru sürekli ve periyodik olarak hazırlanır.

En yaygın olanı, bir çırpıcıda basınç altında bisküvi hamuru elde etmenin toplu yöntemidir. Hermetik olarak kapatılmış bir bölmede, yumurta melanjı ile toz şeker karışımı, 0.15 MPa'lık sabit bir basınç altında 10-15 dakika süreyle çalkalanır. Daha sonra basınç kaldırılır ve bitmiş çalkalanmış kütle hacim olarak 2,5-3 kat artar. Bitmiş kütleye un ilave edilir ve karışım, 15 saniye boyunca basınç altında indirilir.

Bitmiş hamur bir kaba boşaltılır ve kalıba gönderilir.

Bisküvi hamuru hazırlandıktan hemen sonra kalıplara veya fırın konveyörünün konveyör bandına dökülür. Formlar doldurulmadan önce alt kısım kağıt ile kaplanmalı ve kenarlar tereyağ ile yağlanmalıdır. Hamurlu formlar, pişirme sırasında hamurun dökülmemesi için boylarının ¾'ü kadar doldurulmalıdır.

Bisküvi hamuru çeşitli tasarımlardaki fırınlarda (elektrikli dolaplar, tünel fırınlar, çıkmaz fırınlar vb.) pişirilir. Bisküvi yarı mamulünün pişme süresi bir dizi faktöre bağlıdır ve 170-190°C sıcaklıkta ortalama 40-70 dakikadır.

Pişirme işleminin sonu, üst kabuğun rengine (kahverengi bir renk tonu ile altın sarısı) veya ince bir tahta çubukla delinmesine göre belirlenir (üzerinde hamur yoksa pişirme biter).

Fotoğraflarda bisküvi hamuru yapma teknolojisi

Bisküvi hamurunun hazırlanması için kaynak ürünler (yumurta, un, şeker, nişasta ve esans).

Hamurun yoğrulması için gerekli miktarda toz şeker dökülür.

Yumurta sarısı ve proteinler toz şeker ile homojen bir kütle oluşana ve hacim 2,5-3 kat artana kadar mutfak robotunda yoğrulur.

Daha sonra buğday unu, nişasta ve esans eklenir ve hamur homojen bir kütleye kadar karıştırılır.

Hazır bisküvi hamuru hazırlanmış formlarda ¾ yükseklikte (silikon mat, gastronomi kabı) serilir.

Hamurlu formlar, pişirme sıcaklığı t=195-210°C olan fırına yerleştirilir.

Bitmiş yarı mamüller fırından çıkarılır, kalıplarda soğutulur ve daha sonra kalıplardan çıkarılır ve süslenir.

Bitmiş hamur kabarık olmalı, üst kabuk pürüzsüz, ince, açık kahverengidir.

2.2 Protein kremalı bisküvi keki yapma teknolojisi

BİSKÜVİ KEK

Bisküvi keklerinin hazırlanmasının temeli, gür, gözenekli, karıştırılmamış iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Bisküvi ile çeşitli bitirme yarı mamullerini birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde ederler: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, bir pasta iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul kullanılarak üretildiğinden, böyle bir ayrım kesin olarak tanımlanmamıştır. Örneğin, fondan ile sırlanmış bir pasta, bir meyve tabakasına ve krema ve sprinkles ile süslenmiş bir tepeye sahip olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere orijinal bir görünüm, çeşitli tat nitelikleri verir.

Bisküvi kekler dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava, üçgen; köprüler, variller, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı bisküvi keki (dilimlenmiş)

Bisküvi: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıkış - 484

Döndürmek için şurup: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarabı - 8.9; çıkış - 185 gr.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

Malzemeler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Protein kremini hazırlayın: soğutulmuş yumurta beyazı kabarık olana kadar çırpın, sonra yavaş yavaş, çırpmaya devam ederken, şekeri ekleyin ve ekşi kremayı dikkatlice karıştırın.

yönlendirme

Yemeğin adı: protein kremalı bisküvi keki

İsim Ürün:% s	Brüt 10 porsiyon		bitmiş ürün
Bisküvi
Un	136
Patates nişastası	34
Şeker	168
melanj	280
Islatmak için şurup
rom özü	0,4
Şeker	95
Konyak	8,9
Ekşi krema üzerine protein kreması
Protein	4 şey. (92)
Şeker	250
Ekşi krema	250
Çıkış (10 adet)	1314,3		1300
Çıkış (1 adet)			130

Kısa teknoloji:

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki kat olacak şekilde kesin.

İlk katı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci katı örtün, şurupla ıslatın ve krema ile yayın.

Katmanı keklerin üzerine bir bıçakla işaretleyin ve bir kornet kullanarak her birine kremalı bir desen uygulayın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları tek tek kekler halinde dikkatlice kesin ve krema hafifçe pembeleşene kadar 1/2 dakika boyunca bir fırın tepsisine fırına koyun. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

2.3 Kullanılan ekipmanın özellikleri

Yoğurma - çırpma makinesi markası BM-3534

Amaç: Makine, bisküvi veya kum hamurunu yoğurmak ve "Kuş sütü", pastil, lokum vb. köpük içeren kütleleri çalkalamak için tasarlanmıştır.

Özellikler:

Yükleme bunkerinin kapasitesi, m.cub.	0.1
Çalışan bıçak sayısı, adet.	6
Bıçak şekli sayısı	3
Bıçak dönüş frekansı, rpm:	40...120
Tahrik ünitesi	dişli motor S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
Gıda	üç fazlı alternatif akım
voltaj, V	380 +/10%
frekans Hz	50
boyutlar
uzunluk, mm	1336
genişlik, mm	628
yükseklik, mm	1454
Ağırlık (kg	en fazla 270
hizmet ömrü, yıllar	10-12

Cihaz ve çalışma prensibi:

Yoğurma-çalkalama makinesi aşağıdaki ana parçalardan oluşur: yatak tertibatları ile iki destek üzerinde konum 1 oluk biçimli hazne; bunkerin içinden geçen çalışma bıçakları ile şaft poz.3; sıvı ürünü hazneden boşaltmak için konum 4 indirici; konum 1; bunkeri devirmek ve viskoz bir ürünü boşaltmak için konum 5 devrilme mekanizması; poz.6 tahrik ve zincir şanzıman makinenin sağ desteğinin içinde yer alır; frekans dönüştürücülü kontrol paneli poz.7.

Bunker konum 1'de kapak, konum 8 menteşelidir. Bunker, karıştırılan ürünü ısıtmak veya soğutmak için ceketlere sahiptir.

Poz.3 çalışma bıçaklı mil, bir zincir tahrik vasıtasıyla tahrik poz.6'dan dönüş alır. Milin dönüş yönü A oku yönündedir.

Çeşitli yiyecek kütlelerinin makinede karıştırılması veya çalkalanması aşağıdaki şekillerde sağlanır:

Çalışma miline farklı şekillerdeki bıçakların montajı poz.3;

Bir frekans dönüştürücü kullanarak çalışma milinin bıçaklarla dönüş hızının değiştirilmesi;

Zinciri, tahrik ve çalışma milleri üzerindeki başka bir dişli çiftine hareket ettirerek bıçaklarla çalışma milinin hızını değiştirmek.

Hızlı sökülebilir bıçaklar, çalışma miline, konum 3'e bağlanmıştır. Bıçakların şekli, karışık kütlenin tipine bağlı olarak seçilir.

Bunkeri yatırmak için, bir solucan, bir solucan sektörü ve bir tutamaktan oluşan bir poz.5 yatırma mekanizması vardır.

Pişirme fırını katmanlı HPE-750/500.41şekilli buğday ve çavdar ekmeğinin yanı sıra mini fırınlarda ocak (uzun somunlar, rulolar) ve şekerleme ürünlerinin pişirilmesi için tasarlanmıştır. Fırın, pişirme odalarının dört birleşik bölümünden (katmanlarından) oluşur. Pişirme odası, bir tarafı açık olan ve bir iniş ağzı oluşturan, ekranlı bir kapı ile kapatılan kaynaklı bir kutudur. Pişirme odasında ısıtma için, metal ekranlarla kaplanmış alt ve üst elektrikli ısıtıcı grupları monte edilmiştir. Odada (arka duvarın yakınında), suyun bir boru hattından fırının önüne giden bir valf ile bir huniden beslendiği bir buhar banyosu vardır.

Her kamera diğerlerinden bağımsız olarak çalışır. Haznedeki sıcaklık rejimi bir röle sensörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur, üst ısıtma elemanları grubu için bir anahtar ("pişirme sonrası" modunda) ve üst ve alt grupların çalışması için gösterge ışıkları vardır. ısıtma elemanları. Çevresindeki her oda ve fırın etkin ısı yalıtımına sahiptir.

Fırın bir zaman rölesi ile donatılmıştır. Kontroller özel bir panel üzerinde sağa kaydırılır. Paslanmaz çelikten veya emaye kaplamalı fırın kaplaması, hazneler ısıya dayanıklı emaye ile kaplanmıştır. Bakım kolaylığı, güvenilirlik, çok yönlülük, maliyet etkinliği, vardiya başına 350 ila 1500 kg kapasiteli mini fırınların bir parçası olarak güverte elektrikli fırınlarının yaygın kullanımını belirler. Küçük parçalar ve şekerleme ürünleri pişirirken ocağın alanını ikiye katlamak için fırın, pişirme odalarına ve ocak tabakalarına ek ekler ile donatılabilir. Fırın ayrıca gerekli sayıda ekmek formu ile donatılabilir, düzeltici.

ÖZELLİKLER:

Elektrik prova kabini ShRE-2.1

Düşük güçlü fırınlarda HPE fırınları ve diğerleriyle birlikte kullanılır. Dolap iki versiyonda mevcuttur: cam veya metal kapılı. Kabin, basit bir buharlı nemlendirme sistemi ve kademeli sıcaklık kontrolü ile donatılmıştır.

ÖZELLİKLER:

Bölüm III. tatlılar

Kelime köpük fransızcadan geliyor köpük- köpük. Köpüğü hazırlamak için ürünler (meyveler, meyveler, sebzeler, et, balık, deniz ürünleri, karaciğer) homojen bir kütle elde edilene kadar önceden ezilir, ardından köpük haline getirilir. Musun köpüklü yapısının daha uzun süre dayanması için çırpılmış bileşenlere - jelatin ve / ve yumurta akı - bir jelleştirici madde eklenir. Listelenen ana bileşenlerin yanı sıra krema, süt, yumurta sarısı, tereyağı ve baharatlar köpüğe yeni bir tat vermek için eklenir. Bazı atıştırmalık muslar sadece soğutulmakla kalmaz, aynı zamanda bazı tariflere göre pişirilir.

Pek çok mus tarifi var. Bunlardan bazılarına bir göz atalım.

limon köpüğü

Ürünler: 3 yumurta, bir limon kabuğu rendesi, limon suyu, 80 gr lor kütlesi, 3/4 su bardağı pudra şekeri

Yemek pişirme:

3 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın ve ayrı kaplara dökün.

Sarısının içine bir limonun kabuğunu rendeleyin ve limon suyunu ekleyin.

80 gr peynir kütlesini ve 3/4 su bardağı pudra şekerini iyice ezin.

Yumurta aklarını güzelce çırpın.

Her şeyi bir karıştırıcı ile karıştırın.

Bardaklara dökün ve hemen soğutun.

irmik ile kızılcık mus

Ürünler: kızılcık - 1 su bardağı, şeker - 1 su bardağı, irmik - 3 yemek kaşığı.

Hazırlanışı: Yıkanmış, ayıklanmış kızılcıkları bir tencereye alıp tahta bir tokmakla iyice yoğurun, 1/3 su bardağı kaynamış su ekleyin ve gazlı bezle sıkın.

Elde edilen suyu soğuk bir yere koyun.

Böğürtlenlerin pirinasını 3 su bardağı su ile dökün ve 5 dakika kaynatın, ardından süzün ve ortaya çıkan et suyunun üzerine irmik demleyin, kaynayan et suyuna yavaş yavaş karıştırarak dökün.

20 dakika yavaş kaynatıldıktan sonra toz şeker ekleyin, kütleyi kaynatın ve ocaktan alın.

Önceden sıkılmış suyu kaynamış kütleye dökün ve kalın bir köpük olana kadar bir çırpma teli ile çırpın.

Kütle hacmi iki katına çıktığında, vazolara dökün ve soğuk bir yere götürün.

Soğuk süt, kızılcık köpüğü ile servis edilebilir.

Bal ile ravent köpüğü

Ürün:% s: bal - 3 yemek kaşığı, su - 500 ml, ravent (yaprak sapı) - 300g, jelatin - 2 çay kaşığı, su (jelatin için) - 1/2 bardak.

Hazırlanışı: Genç ravent yapraklarının yaprak saplarını küçük parçalar halinde kesin, 2-3 dakika suda kaynatın, bir elek üzerine atın ve silin. Püreyi et suyuna koyun, şişmiş jelatini ekleyin ve jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın.

Karışımı 40 ° C'ye soğutun, bal ekleyin, kabarık olana kadar çırpın, bir kaseye dökün.

Mus yapma ekipmanı

Hava köpüğü yapma fikri dünya mutfağının yıldızına ait.

1. Üretim için hammaddelerin hazırlanması 1.1. Bezelerin hazırlanması Proteinlerin hazırlanmasıyla başlar, yumurta sarısının varlığı köpürmeyi önlediğinden dikkatlice yumurta sarısından ayrılır, daha sonra proteinler +2'ye soğutulur.

Şekerleme ürünlerinin kavramı ve özellikleri, bileşimlerinin özellikleri, sınıflandırılması ve ana çeşitleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri ve tüketici özellikleri, yüksek kalori içeriğinin gerekçesi, yaygınlık nedenleri.

Hamur yoğurma, yuvarlama, kesme ve pişirme. Yağ katmanlarının sayısının belirlenmesi. Milföy imalatında oluşabilecek olumsuzluklar ve oluşum nedenleri. Puf kek tarifi "Napolyon", elma ve meyve.

Pişirme teknolojisi çalışması pasta hamuru Diğer hamur türlerinden farklı olarak, un pişirmeden önce önce demlenir ve daha sonra ocakta bir süre ısıtılır. Choux böreğinin yoğurma, kesme ve pişirme ana aşamalarının tanımı.

Giriiş. Toplu yemek hizmetinin anlamı ve görevleri. Kamuya açık yemek hizmeti, tüketici hizmetleri üretiminin örgütlenme biçimlerinin birliği ile karakterize edilen ve uzmanlık türlerinde farklılık gösteren işletmelere dayanan ulusal ekonominin bir dalıdır.

Kuru üzümlü yarı mamul bisküvi tarifinin tanımı, üretiminin teknolojik şeması, besin değeri. Hammadde, ekipman, üretim alanları, malların kalite kontrolü ihtiyacının hesaplanması. Bitmiş ürünlerin depolanması ve taşınması.

Şekerleme ürünleri tüketicilerinin sayısı. Şekerleme fabrikasının verimliliği. Yarı mamul bir ürün hazırlama süreci. Pişmiş yarı mamul ürünlerin bitirilmesi. Kum keki "Kayısı" tarifi. Depo alanının hesaplanması. Bisküvi kırıntılarının tüketimi.

Zencefilli kurabiyenin özellikleri ve tarihçesi, sınıflandırılması ve fiziksel ve kimyasal göstergeleri. Çiğ ve muhallebi hamurunun hazırlanması, zencefilli kurabiyenin oluşumu, pişirilmesi, kurutulması ve kürlenmesi. Gofret, kek, bisküvi ve romlu rulo üretimi.

Moskova Bölgesi Meslek Yüksekokulu Eğitimi Bölümü No. 120 Konuyla ilgili yazılı sınav çalışması: “Bademli kek” Medvedeva Roza Vasilievna

Şekerleme ürünlerinin besin değerinin belirlenmesi. Protein kaynağı olarak et yemekleri. "Dilden Aspic" yemekleri ve "Unutma beni" pastası için tariflerin hesaplanması. Et ve şekerleme dükkanlarının iş organizasyonu. Ana ekipman türleri, çalışması için kurallar.

Bisküvi kek yapımında teknolojik süreç, tasarım özellikleri ve uygulama şartları. Yarı bitmiş ürünlerin hazırlanması için teknolojik süreç: sufle ve hatmi. Şeker tüplerinin hazırlanması için yarı mekanize ve mekanize yöntemler.

Dragena için teknik ve teknolojik bir haritanın geliştirilmesi. Yarı mamul kum ürünlerinin hazırlanması, hamur kalıplama, fırınlama için teknolojik şema. 2. kızartma sütununa göre 1. kategorideki 100 kg sığır etinden 350 porsiyon evde pişirme imkanı.

Sınıfların ve yiyecek içecek işletmelerinin türlerinin dikkate alınması, bir çocuk kafesi için minimum ürün çeşitliliği. "Shortbread" bisküviler için gıda, enerji değeri, fiziksel ve kimyasal göstergelerin hesaplanması ve teknik ve teknolojik bir haritanın çıkarılması.

Choux pasta ürünlerinin özellikleri, besin değerleri ve kimyasal bileşimlerinin değerlendirilmesi, beslenmedeki önemi. Bu mutfak ürünleri grubunun üretiminde kullanılan hammadde türlerinin tanımı, hazırlama teknolojisi, ürün çeşitliliğinin iyileştirilmesi.

Şekerleme hammaddelerinin özellikleri, kalite özellikleri. gelen ürün yelpazesi bisküvi hamuru. Krem bitirme çeşitleri ve yöntemleri. Hava ve bademli keklerin hazırlanması. Şekerlemelerin hazırlanması için teknolojik şemalar ve tarifler.

Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde ana hammaddeler buğday unu, nişasta, şeker ve şekerli maddeler, yağlar, süt ve süt ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleridir. Mayasız hamurdan ürünlerin üretimi için ekipman ve envanter.

bisküvi kekleri

Kek "Bisküvi" ile tereyağı kreması(yivli)

Bisküvi 1998, şurup 756, krema 1633, meyve dolgulu IZ. 100 adet çıktı 45'e kadar

Kremler "Charlotte", "Glace" de kullanılır.

Bisküvi üzerine sürüldüğünde krema kırıntılarla karışmamalıdır. Bu nedenle önce ince bir tabaka krema sürülür ve bıçakla kırıntıların bisküviye yapışması için düzeltilir (astarlanır). Daha sonra ikinci bir kat krema ve şekerleme tarağı ile düz veya dalgalı çizgiler şeklinde bir desen uygulanır. Bu, pastanın daha zarif görünmesi ve yüzeydeki desenin daha belirgin olması için yapılır.

Katmanı ince bir sıcak bıçakla kekler halinde kesin (içine batırın sıcak su ve sallayın).“Şerit” kek için ana bisküviyi (ısıtma ile) kullanırlar, kağıtla kaplı dikdörtgen kapsüllerde pişirirler. Pişirilip soğuduktan sonra bisküvi kapsülden çıkarılır ve yapısını güçlendirmesi için 8-10 saat bekletilir. Daha sonra kağıt tabakadan çıkarılır, yanık yerler temizlenir ve yatay olarak aynı kalınlıkta iki tabaka halinde kesilir. Alt tabaka şurupla ıslatılır, ancak pastanın tabanı olduğu için fazla değildir. Daha sonra bu tabaka krema ile bulaşır. Üzerine kabuk aşağı gelecek şekilde ikinci bir katman yerleştirilir ve düz bir fırça veya özel bir sulama kabı ile daha bol ıslatılır. Yüzeye bir kat krem ​​sürülür.. Her pasta krema ve meyve dolgusu ile süslenmiştir. Pasta farklı şekillerde hazırlanabilir: kare, elmas şeklinde, üçgen.

Sandviç kekleri için ana bisküvi, kağıtla kaplı yarı silindirik bir formda pişirilir. 8-10 saat beklettikten sonra bisküvi kağıttan arındırılır, temizlenir ve düz tarafı ile kağıda yerleştirilir. Bisküvi dilimler halinde kesilir, düz tarafı bir tepsiye dizilir ve şurupla ıslatılır. Pürüzlü tüpün üzerine krema, yoğun bir yılanla “biriktirilir”, üstüne nokta şeklinde bir meyve dolgusu ile süslenir.

Rigoletto keki için bisküvi yatay olarak iki kat kesilir ve yan yana dizilir. Her iki katman da şurup ile emprenye edilir ve krema ile yapıştırılır. Bisküvinin tüm oval yüzeyine ince bir tabaka krem ​​sürülür. Kenarların alt kısmına bisküvi kırıntıları serpilir. Daha sonra sıcak bir bıçakla kesin, her pastanın yüzeyi krema ve meyve dolgusu ile süslenir.

Kek "Bisküvi" meyve ve jöle

Bisküvi 1895, meyve dolgusu 1804, meyve 713, jöle 551, şurup 437 ıslatın. Verim 100 adet. 54'e

Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. Bisküvi yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanır.

Katman yatay olarak iki eşit parçaya kesilir, alt kısım şurupla hafifçe ıslatılır ve bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. İkinci katman, kabuk aşağı yerleştirilir, ıslatılır ve meyve dolgusu ile bulaşır. Bıçağın küt tarafı ile pastaların üzerine tabaka çizilir, taze veya konserve meyveler, şekerlenmiş meyveler ile süslenir ve deseni bozmamak için önce 60 * C sıcaklıkta sertleştirilmemiş jöle ile dökülür ve ardından tüm jöle dökülür.

Jöle sertleştiğinde, tabaka sıcak bir bıçakla önceden belirtilen konturlar boyunca kekler halinde kesilir.

Protein kremalı kek "Bisküvi"

Bisküvi 2323, meyve dolgusu 1056, şurubu 888 ıslatın,

protein kreması 499, pudra şekeri 34. Verim 100 adet. 48'e kadar

Ana bisküvi, kapsüllerde pişirilir. 8-10 saat pişirip beklettikten sonra yatay olarak iki kat olacak şekilde kesilir. Alt tabaka şurupla hafifçe ıslatılır, bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Çivili bir kabuk ile üstüne ikinci bir katman yerleştirilir, daha bol ıslatılır ve ince bir meyve dolgusu tabakası ile bulaşır. Daha sonra üstüne bir kat protein kremi sürülür.

Katman, sıcak bir bıçakla kekler halinde kesilir. Her pasta bir protein kreması ile süslenir ve ardından yüzeye pudra şekeri serpilir.

Protein kremalı fondan ile sırlanmış kek "Bisküvi"

Bisküvi 1415, protein kreması 1157, ruj 801, Charlotte kreması 641, meyve dolgusu 486. Çıktı 100 adet. 45'e kadar

Bisküvi kapsüllerde pişirilir, soğuduktan sonra yatay olarak iki tabakaya kesilir. Katmanlar, devrilmeden meyve dolgusu ile yapıştırılır, üstüne ruj sürülür. Sertleştikten sonra sıcak bir bıçakla keklere kesin. Her pasta, protein kreması, Charlotte veya Çikolatalı Charlotte ile dekore edilmiştir.

Kek "Bisküvi", sırlı, krem ​​(buket) Bisküvi yuvarlak 1470, tereyağı kreması 1080, ruj 900, şurup 730 ıslatın, fondan 23 içinde kakao tozu.

100 adet çıktı 42 tarafından

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Bitmiş hamur, IX mm çapında düz bir tüpe sahip bir hamur torbasına serilir ve kağıtla kaplı tabakalara yuvarlak veya oval boşluklar yerleştirilir. Yuvarlak şekilli keklerin çapı 45 mm ve oval - 50-70 mm boyutunda olmalıdır.

200*C sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin, piştikten sonra soğutun. Soğutulmuş boşluklar krema ile çiftler halinde (altlar) yapıştırılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Bu, iş parçalarının birbirine daha iyi yapışması ve ürünleri camlarken geride kalmaması için yapılır.

Soğutulduktan sonra üst boşluk şurupla nemlendirilir, çikolata fondanı ile kaplanır. Göçebe sertleştiğinde pastayı krema ile süsleyin. Pasta kremalı çikolatalı krema, Charlotte, Glace ile hazırlanabilir.

Kek "Bisküvi" meyvesi (bouche)

Yuvarlak bisküvi 1738, ıslatma şurubu 662, kızarmış bisküvi kırıntıları 180, meyve dolgusu 2040, meyveler 158, pudra şekeri 22. Verim 100 adet. 48'e kadar

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Yuvarlak boşluklar pişirilir, soğutulur, meyve dolgulu çiftler halinde yapıştırılır. Üst kütük şurupla ıslatılır, meyve dolgusu ile kaplanır. Kenarlarına bisküvi kırıntıları serpilir ve pudra şekerine bulanır. Yüzey meyveler ve şekerlenmiş meyveler ile dekore edilmiştir.

Protein kremalı kek "Bisküvi", fondan (bouche) Bisküvi 1235, meyve dolgusu 958, protein kreması 2225, krema 950, ruj 950, meyveler ve şekerlenmiş meyve 195 ile sırlanmıştır.

100 adet çıktı 65 tarafından

Bu kek için soğuk bir şekilde (bouche) bir bisküvi hazırlanır. Pişmiş yarı mamul ürünü yukarıda açıklandığı gibi hazırlayın. Ancak sadece yuvarlak şekilli boşluklar biriktirilir.

Pişirme ve soğutmadan sonra, 12-15 mm çapında pürüzsüz bir tüpe sahip bir pasta torbasından iş parçasının tabanına bir meyve dolgusu yerleştirilir ve daha sonra aynı şekilde - bir protein kremi, ancak bir bir koni üzerine spiral. Bundan sonra, kek, protein kreminin yüzeyinde ince bir kabuk oluşana kadar 25-30 dakika kurutulur. Daha sonra kek zengin bir sıvı ruja batırılır ve ince bir tabaka halinde protein kremasına sürülür. Ruj sertleştiğinde pastanın dar ucu tereyağlı krema, meyveler, şekerlenmiş meyveler ile süslenir.

Küçük kek 39g ağırlığındadır.

Kek "Bush" meyvesi

Bisküvi 1761, kurutma şurubu 1057, ruj 217, kakao tozu içeren ruj 840, reçel 1125.

100 adet çıktı 50 gram.

Soğuk bir şekilde hazırlanan bisküviden kek yapılır. Bir hamur torbasına serilir ve yuvarlak şekilli boşluklar kağıtla kaplı tabakalara bırakılır. 200*C'de 20 dakika pişirin. Soğutulduktan sonra, boşlukların altları şurupla ıslatılır ve confiture ile birbirine yapıştırılır, bir boşluğun yüzeyi kakaolu rujla perdahlanır ve beyaz rujla bükümsüz bir spiral şeklinde süslemeler yapılır.

Çikolatalı fondan ile sırlanmış Boucher kek

Bisküvi (boucher) 1200, kremalı krema 1750, çikolatalı ruj 850, ruj 200. Verim 100 adet. 40'a kadar

Kek "Bush" meyvesi ile aynı şekilde hazırlanır. Ancak yuvarlak şekilli boşluklar, kremadan krema ile çiftler halinde nemlendirilmez. Yüzeyi çikolatalı rujla perdahlanır ve beyaz rujla spiral desen uygulanır.

Kek "Gece"

Bisküvi 1870, çikolatalı krema 680, çikolatalı fondan 1100. Çikolatayı bitirmek için 160.

100 adet çıktı 38 tarafından

Ana bisküvi, kakao tozu ve tereyağı ilave edilerek hazırlanır. Fırında pişirin, soğutun, kremalı çikolatalı krema ile yapıştırılmış üç katmana yatay olarak kesin. Yüzeyler çikolatalı fondan ile kaplanmıştır. Ruj sertleştikten sonra katman kekler halinde kesilir, çikolata ve renkli rujla süslenir.

Kek "Stafetka"

Bisküvi 2615, kahve kreması 1515, çikolata sosu 693, kavrulmuş fındık 177. Krema için: tereyağı 913, pudra şekeri 457, kavrulmuş kahve 36, likör 46, kavrulmuş fındık 137 (dekorasyon için bazı fındıklar bırakılır). 100 adet çıktı 50 gram.

Ana şekilde bir bisküvi hazırlayın. 5-7 mm'lik bir tabaka ile kağıtla kaplı bir şekerleme tabakasına yayın. 200-220 l C de 10 dakika pişirin, soğutun ve tepsiye yukarıya doğru aktarın. Kağıt çıkarılır ve tabaka krema ile bulaşır, sarılır ve krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur. Daha sonra rulonun yüzeyi çikolata sosu ile kaplanır ve fındık serpilir. Buzlanma sertleştiğinde, ruloyu dar bir açıyla kekler halinde kesin.

Kremayı hazırlamak için tereyağı temizlenir, parçalara ayrılır ve pudra şekeri ile birlikte dövülür. Çırparken kahve özü, ince kıyılmış kavrulmuş fındık, likör eklenir. 10-15 dk çırpın.

Kek "Çek Rulo"

Bisküvi 1957, Çek çikolatalı krema 2500,

çikolatalı krema 543. Çek çikolatalı krema için:

tereyağı 1471, toz şeker 643, tam yağlı süt 643, patates nişastası 92, kakao tozu 37, konyak veya şarap 37.

100 adet çıktı 50 gram.

Bu kek için kakao tozu ile bisküvi hazırlanır. Shtafstka kekiyle aynı şekilde pişiriyorlar.

Bisküvi tabakasının yüzeyi Çek çikolatalı krema ile bulaşır ve bir ruloya sarılır, krema tamamen soğuyana kadar buzdolabına konur, yüzey çikolatalı krema ile kaplanır ve dalgalı çizgiler şeklinde bir tarakla desen uygulanır. . Çikolata sertleştiğinde, rulo dar bir açıyla kekler halinde kesilir.

Krema için sütün bir kısmı nişasta ile birleştirilir ve karıştırılır. Sütün geri kalanı şekerli kaynatılır ve sütle seyreltilmiş nişasta ince bir akıntıya dökülür. Kaynatın, soğutun. Tereyağını kabarık olana kadar çırpın, hazırlanan kütleyi, kakao tozu, konyak veya şarabı ekleyin.

Kek "Çikolata ve meyveli rulo"

Hamur için: un 562, toz şeker 562, melanj 907.

Islatmak için: armut şurubu 200, konyak 65,

konserve armut 800. Krema için: tereyağı 1000 (çay yaprakları için 200 dahil), yoğunlaştırılmış süt 400, nişasta 80, toz şeker 190, su 330, kakao tozu 20.

Cam için: çikolata 450, kakao yağı 50.

Çıkış 400 adet. 50 gram.

Bisküvi hamuru ilave edilmeden soğuk bir şekilde hazırlanır. patates nişastası. Bitmiş kek, hafif yağlanmış veya kağıtla kaplanmış bir şekerleme tabakasına ince bir tabaka halinde uygulanır ve 230-240'C'de pişirilir. Pişmiş hamur soğutulur, tabakadan çıkarılır ve konyak ilavesiyle konserve armutlardan şurupla hafifçe nemlendirilir. Krema eşit bir tabaka halinde sürülür, konserve armut dilimler halinde kesilir, üzerine konur.

Rulo sarılır ve 10-12 saat soğukta bırakılır. Bundan sonra, çikolata ile sırlayın ve porsiyonlar halinde kesin. krema yapmak için Tereyağı, yoğunlaştırılmış süt ve toz şeker iyice karıştırılır ve kaynama noktasına getirilir. Soğuk suyla seyreltilmiş patates nişastası kaynayan kütleye eklenir ve demlenir. Soğutulmuş kütle, kalan tereyağı ve kakao tozu eklenerek krema çırpıcıda çırpılır.

Bisküvi kekleri ve hamur işleri yapma teknolojik süreci.

İçerik

Giriş……………………………………………………………3

1.Teknolojik kısım …………………………………………….4

1.1.Hammaddelerin özellikleri…………………………………………....4

1.2.Hammaddelerin üretime hazırlanması……………………………....6

1.3.Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu……..…………12

bisküvili kekler ve hamur işleri……..…………………………….….16

1.5 Hammaddelerin hazırlanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler

ve yarı mamul ürünlerin üretimi…………………………………………………18

2.Pratik kısım………………………………………………...21

2.1.Bisküvi kek ve hamur işleri hazırlama teknolojisi………………………………………………………..………21

3.Sonuç……………………………………………………….23

4. Başvurular……………………………………………………...25

5. Kullanılmış literatür listesi…………………………….….30

giriiş

Şekerleme ürünleri, hoş bir tada, narin aromaya ve çekici bir görünüme sahip, yüksek kalorili ve sindirilebilir gıda ürünleridir. Bu özellikler, üretimleri için birçok doğal yüksek kaliteli hammadde türünün kullanılması nedeniyle şekerleme ürünlerinin doğasında bulunur. Şekerleme ürünlerinin kalori içeriği 3.5-6.0 bin kcal/kg ürün arasında değişmektedir. Bu özellikler, çeşitli ürünlerin üretimi için kullanımları nedeniyle içlerinde bulunur. kimyasal bileşim ve hammaddelerin özellikleri: şeker, nişasta şurubu, meyveler ve meyveler, kakao çekirdekleri, tereyağı içeren çekirdekler, süt ve yumurta ürünleri, un, yağlar vb. 3000'den fazla ürün.

Kullanılan hammaddelere, işleme teknolojisine ve nihai ürüne bağlı olarak, Rus işletmelerinde üretilen tüm şekerleme ürünleri iki büyük gruba ayrılır: şeker ve un.

Şu anda üretim açısından un ürünleri şekerden sonra ikinci sırada yer almaktadır. Özel ve evrensel şekerleme fabrikaları, pastanelerin, restoranların vb. şekerleme dükkanları tarafından üretilirler. Bisküvi, kraker, gofret üretimi için 1000 kg/h'den fazla kapasiteye sahip otomatik üretim hatlarının yanı sıra, unlu şekerleme ürünleri 100 ila 300 kg/h miktarlarda küçük bölümlerde üretilmektedir. Aynı zamanda, kek ve hamur işi üretimi daha az mekanize olmaya devam ediyor. Son on yılda, Rusların genel sağlık durumu olumsuz eğilimler gösterdi. Ortalama yaşam beklentisi azalmaya devam ediyor, nüfusun genel morbiditesi artıyor, büyük ölçüde normal beslenmenin ihlali ile ilişkili. Nüfusun beslenmesindeki bu ihlaller, nüfusun çoğunluğunun ekonomik durumundaki keskin bozulmadan kaynaklanmaktadır.

1.Teknolojik kısım.

1.1.Hammaddelerin özellikleri.

Hazırlanışının karmaşıklığına göre kekler seri üretim, harfli, figürlü, markalı kekler olarak ikiye ayrılır.

Seri üretim kekler onaylı reçetelere göre üretilmektedir. Kütleleri 150 gr'dır. 1,5 kg'a kadar, en sık - 0,5 ve 1 kg.

Kekler kare, dikdörtgen, yuvarlak, oval olabilir.

Harfli kekler, 2-3 kg ağırlığındaki bisküvi kremalı keklerdir ve seri üretilen keklerden daha karmaşık bir yüzey bitişine sahiptirler. Kenarları bisküvi parçaları ile süslenmiştir.

Figürlü kekler - kontur kabartmalı veya üç boyutlu bir desen şeklinde karmaşık bir sanatsal yüzey bitişine sahip en az 1,5 kg kütle ile hazırlanmış, pişmiş veya dökülmüş kısma veya bütün çikolata figürleri şeklinde süslemeli veya diğer yarı mamul ürünler.

Markalı kekler - belirli işletmelerde yapılır, pişirme teknolojisi bu işletmenin şekerlemecileri tarafından geliştirilmiştir.

Kek boyutları (mm olarak): 0,5 kg - 120x120 veya 130x130 ağırlığında kare; 1 kg - 200x200; 0,5 kg - 160, 1 kg -200mm ağırlığında yuvarlak çap.

Keklerin yüksekliği 40 ila 100 mm arasında değişmektedir.

Pastaların hazırlanması şu işlemlerden oluşur: hamurdan pişmiş yarı mamullerin hazırlanması, yarı mamullerin bitirilmesi, tabakaların kesilmesi ve yapıştırılması, yüzeyin ve kenarların yayılması, kenarların bitirilmesi, pastanın yüzeyinin bitirilmesi. Bitmiş kekler, parşömenle kaplı karton kutulara yerleştirilir.

İle organoleptik göstergeler keklerin yanı sıra kekler OST 10 - 060 - 95'te belirtilen gerekliliklere uygun olmalıdır. Keklerin fiziksel ve kimyasal göstergeleri sadece yarı mamul ürünlerde belirlenir, yukarıdaki G OST'ye uygun olmalıdır.

Keklerin net ağırlığındaki sapmalara izin verilir (% olarak, en fazla): 250 ila 500 gr'dan fazla bir kütle ile. dahil - 2.5; 500 ila 1000 gr arasında bir kütle ile. dahil - 1.5; 1000 gr'ın üzerinde bir kütle ile. - bir.

Kekler hijyen kurallarına uygun olarak yapılmalı ve satılmalıdır.

Hamurdan yapılan yarı mamul ürüne bağlı olarak kekler şu gruplara ayrılır: bisküvi, puf, kurabiye, fındık, hava, muhallebi, kırıntı.

Kekler de iki veya daha fazla hamur çeşidinden hazırlanır. Bu durumda tereyağı kreması Charlotte veya Glace kreması ile değiştirilebilir. Küçük yarı mamul ürünler de değiştirilebilir.

Kalite gereksinimleri: kekler OST 18-102-72 gereksinimlerine uygun olmalı, bitmiş bir karakter deseni ile net bir desene sahip olmalı ve yüzeyde güzel bir renk kombinasyonuna sahip olmalı, pastanın net kenarlarını korurken kenarları eşit olarak serpin .

Bisküvi kekler, tabaka için kullanılan bitirme yarı mamullerinin cinsine göre bisküvi-fondan, bisküvi-krema, bisküvi-meyve ve bisküvi-krema-meyve olarak ayrılmaktadır. Bisküvi kekler çeşitli şekillerde (dikdörtgen, kare, yuvarlak, üçgen vb.) kesilmiş ve parça olarak üretilmektedir.

1.2.Üretim için hammaddelerin hazırlanması

Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için, türüne, yapısına ve amacına bağlı olarak ön hazırlık ve işleme tabi tutulan çeşitli ana ve yardımcı ürünler kullanılır.

Şekerleme endüstrisindeki ana hammadde türleri şunlardır: un, şeker, tereyağı, yumurta. Bunların yanında süt ürünleri, meyveler, meyveler, kuruyemişler, şaraplar, esanslar, kabartma tozu vb. kullanılmaktadır.

Üretime giren hammaddelerin kalitesi, devlet standartlarının belirlediği gereksinimleri karşılamalı ve özellikler, ve mevcut sıhhi düzenlemelerin gerekliliklerine göre boyalar. Bu bağlamda, hammadde ve ürünlerin depolanmasını uygun şekilde organize etmek çok önemlidir.

Kuru ürünlerin (un, şeker, nişasta) saklandığı kilerde yaklaşık 15 °C sıcaklık ve %60-65 bağıl nem korunmalıdır. Bozulabilir ürünlerin saklandığı bir odada sıcaklık 5 °C'yi geçmemelidir. Dondurulmuş halde alınan hammaddeler sıfırın altındaki sıcaklıklarda depolanır. Aromatik maddeler, şarap ve kompostoların yanı sıra kokularının diğer ürünlere yayılmasını önlemek için ayrı bir odada saklanır.

Un. Buğday unu, buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, 1. ve 2. derecelerde un kullanılır, tüm hamur çeşitlerine dahildir.

Unun kalitesi genellikle bir laboratuvar yöntemiyle belirlenir, ancak şekerlemeci, kaliteli unun en basit organoleptik özelliklerini (koku, tat, nem vb.) ve pişirme özelliklerini belirleme yöntemlerini bilmelidir.

Unun en önemli bileşeni proteinlerdir - gliadin ve glutenin. Hamur oluşumu sırasında şişerler ve hamurun yapısını etkileyen elastik, elastik ve yapışkan bir kütle - glüten oluştururlar. Un, glüten içeriğine bağlı olarak üç gruba ayrılır: birincisi %28'e kadar glüten, ikincisi - %28-36 ve üçüncüsü - %40'a kadar glüten içerir.

Nişasta . Undaki nişasta %70'e kadar içerir. Hamur yoğurulurken nişasta şişer ve pişirme sırasında jelatinleşir. En yaygın nişasta patates ve mısırdır. Hamura (kum, bisküvi) gevreklik verir. Nişasta, kristal bir parlaklığa sahip beyaz bir renge sahiptir, parmaklar arasında ovuşturulduğunda çatırdamaktadır. Soğuk suda çözünmez, 65-70°C'de macun oluşturur. Patates nişastasının nemi - %20, mısır nişastası - %13.

Nişasta kullanımdan önce un gibi elenir. Nişasta, un gibi kokuları emer, bu nedenle kuru odalarda saklanmalıdır. Nemli olduğunda nişasta acı bir tat alır ve şekerlemelerin hazırlanması için uygun olmaz.

Şeker şeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal tozdur.

Toz şeker %99.7 sakaroz ve %0.14 nem içerir, suda tamamen çözünür, yabancı tat ve koku içermez, tatlı bir tada sahiptir ve dokunulduğunda kuru bir his verir.

Şekerin güçlü higroskopikliği nedeniyle, %70'ten yüksek olmayan bağıl nemde kuru, havalandırılmış bir odada saklanır, aksi takdirde nemli, yapışkan olur ve topaklar oluşur.

Şeker, unlu şekerleme ürünlerine tat verir, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker, glütenin şişmesini sınırlar, böylece unun su emme kapasitesini azaltır ve hamurun esnekliğini azaltır. Artan miktarda şeker hamuru inceltir, ürünler camsı olur. Kullanmadan önce şeker, 3 mm'den fazla olmayan hücreli bir elekten elenir, bir un elek kullanabilirsiniz. Şeker şurupları renksiz ve şeffaf olmalıdır. Şekerin sudaki çözünürlüğü sıcaklığa bağlıdır. 1 litre soğuk suda maksimum 2 kg, sıcak suda 5 kg'a kadar şeker çözünür. Kullanımdan önce şuruplar, 1,5 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip eleklerden süzülür.

Pudra şekeri krema, waffle, kurabiye vb. imalatında kullanılır. Daha büyük parçacıkları yok etmek için kullanmadan önce ince öğütülmeli ve bir elekten elenmelidir. Pudra şekeri yokluğunda toz şekerden öğütülerek hazırlanır. 1003 kg toz şekerden 1000 kg toz şeker elde edilir.

Yumurtalar şekerleme ürünlerinin imalatında yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir üründür, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içerir. Yumurtalar ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir.

Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar. Bu nedenle krema, lokum, hava ve diğer bazı hamur çeşitlerinin üretiminde kullanılır. Çırpma sırasında protein hacmi 7 kat artar, şeker eklendiğinde hacim 1,5 kat azalır.

Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, E, B, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok sayıda yumurta sarısı, waffle ve kurabiye üretiminde kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmeyi mümkün kılar. Sarısı hamurun yapısını iyileştirir, verir hassas tatÜrün:% s.

Sadece şekerleme sektöründe tavuk yumurtaları ve bunların işlenmesinin ürünleri. Kütle ve raf ömrüne bağlı olarak yumurtalar I ve II kategorilerine ve diyete ayrılır. Bir diyet yumurtası, yumurtlandıktan sonra 7 gün içinde kabul edilir. Kabuğundan döküldü taze yumurta daha az bulanıklaştırır. Yumurtaların uzun süre saklanmasıyla yumurta sarısı kırılgan hale gelir ve kolayca yırtılır. Yumurtaları en fazla 6 gün süreyle %80 bağıl nemde temiz ve serin bir odada saklayın.

Melanj, -18 ila 25 ° C sıcaklıkta teneke kutularda dondurulmuş protein ve yumurta sarısı (yalnızca yumurta sarısı veya protein) karışımıdır. Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz önceden dezenfekte edilir. Dikdörtgen kutular özel bir bıçakla açılır - "üçgen", oval bıçaklı yuvarlak olanlar. Melanjlı bankalar, çözülmeleri için 40-50°C'de bir gıda ısıtıcısında 2.5-3 saat bekletilir. Hazırlanan melanj, depolama sırasında hızla bozulduğu için bir elekten süzülür ve hemen kullanılır. Çözülmüş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

Yumurta tozu, protein ve yumurta sarısının karışımından veya protein ve yumurta sarısından ayrı ayrı yapılır. Tozun nem içeriği %9'dur, iyi toparlanır. Yumurta tozunu bir yıldan fazla olmamak üzere -2 ila -10 °C sıcaklıkta (tercihen hava geçirmez bir kapta) saklayın. Kullanımdan önce, toz elenir ve daha sonra suda çözülür (100 g toz başına 0,35 l su). Yumurta tozunu çözmek için önce içine biraz ılık su (40--50°C) dökün, iyice karıştırın ve karıştırmaya devam ederek kalan suyu dökün. 30-40 dakika sonra, toz şişer ve daha önce süzüldükten sonra kullanılabilir; 10 gr yumurta tozu ve 30 gr su, orta boy bir yumurtanın kütlesine karşılık gelir.

Süt, su ve katı maddelerden veya süt yağı, proteinler, süt şekeri ve diğer maddeleri içeren katı maddelerden oluşur. Süt değerli bir besleyici üründür, hoş bir tada sahiptir ve vücut için gerekli olan hemen hemen tüm besin maddelerini içerir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için taze süt ve konserve ürünler kullanılır. Ürünlerin lezzetini iyileştirir ve besin değerlerini arttırırlar.

Tam yağlı süt yağlar, proteinler, süt şekeri ve vitaminler içerir. Yabancı tatlar ve kokular olmadan sarımsı bir renk tonu ile beyaz olmalıdır.

Tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt, şeker şurubu ilave edilerek tam veya yağsız sütün hacminin "/3'üne kadar buharlaştırılarak elde edilir. Sıcaklığı kontrolsüz bir odada hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklanır. Yoğunlaştırılmış süt şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılır. ürünler 40 ° C'ye önceden ısıtılır ve ardından 0,5 mm'lik bir elekten süzülür.

Günlük. Krem %10, 20 ve %35 oranında yağda mevcuttur. Tadı hoş, hafif tatlı, sarımsı bir renk tonu ile beyazdır. Şekerleme endüstrisinde krema, krema yapmak için ve süt yerine kullanılır.

Ekşi krema, pastörize kremadan laktik asit bakterileri ile fermantasyon yoluyla üretilir. Şekerleme ürünlerinde %40 ve %30 yağ içerikli ekşi krema kullanılır, krema gibi çırpılabilir. Ekşi krema, zengin mayasız hamur ve kremaların imalatında kullanılır.

Süzme peynir, çiğ pastörize sütten - bütün veya yağsız - laktik asit bakterileri ile fermantasyon yoluyla üretilir. Süzme peynir %65-80 su, değerli proteinler, kalsiyum, fosfor ve demir tuzları, vitaminler içerir. Kalite en yüksek ve 1 derecelidir. Şekerleme endüstrisinde dolgu yapmak için kullanılırlar. Uzun süreli depolama için süzme peynir dondurulur. Donmuş lor çözüldüğünde, yapısı ve kıvamı geri yüklenir. 36 saatten fazla olmamak üzere 4-8 ° C sıcaklıkta saklayın.

Tereyağı kremadan üretilir, %82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı yabancı koku ve tatlardan arındırılmış, rengi homojen (beyazdan kremaya) olmalıdır. Yağın yüzeyi kirli veya küflü ise yağ temizlenir. Kullanmadan önce tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır.

Tuzsuz tereyağı, tuzlu tereyağı ile değiştirilebilir, ancak içerdiği tuz dikkate alınarak (krema yapmak için tuzlu tereyağı kullanılamaz). Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gr eritilmiş tereyağına karşılık gelir).

Margarin, hayvansal ve bitkisel yağlardan krema, süt veya su ilavesiyle elde edilir. Tereyağı gibi tadı ve kokusu var. Şekerleme sektöründe sütlü ve kremalı margarin kullanılmaktadır. Yağ ile aynı koşullar altında saklayın.

1.3.Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu.

Makine bir plaka, bir gövde, makine gövdesine monte edilmiş bir tahrik, üç tekerlekli bir araba üzerinde bir kase ve bıçaklı bir yoğurma kolundan oluşmaktadır.

Dökme demir bir temel plakasına tahrikli dikey bir mahfaza monte edilmiştir. Muhafazanın içinde bir dişli kutusu, bir elektrik motoru, bir zincir tahrik ve karıştırma koluna bağlı bir krank bulunur. Makine kontrol düğmeleri, kasanın yan duvarında bulunur.

Hazne konik bir tank olup, mile profil bağlantılı olarak bağlanmıştır. Çalışma gövdesi, kavisli ve sonunda bir bıçağa sahip bir yoğurma koludur.

Çalışma prensibi. Elektrik motorundan iki dişli kutusu ve bir zincir tahrik yoluyla yapılan dönüşler, hamur karıştırma kolu ve kase tarafından aynı anda alınır. Kase ve hamur karıştırma kolunun aynı anda ters yönde dönmesi nedeniyle yüklenen ürün yoğun bir şekilde karıştırılır ve hava ile doymuş homojen bir kütle oluşturur.

Hamur karıştırma makinesinin çalışması. Kase, yoğurma kolu ve koruyucu kalkanlar kaldırılmış olarak bir dökme demir sobanın üzerine yuvarlanır. Tahrik ile haznenin sabitlenmesini kontrol edin. Yoğurma kolunu ve koruyucuları serbest bırakın. Güvenlik ve işçi koruma kurallarına uyuyorum. Makineyi ürünlerle yükleyin ve işe başlayın. Makine çalışırken kasenin üzerine eğilmeyin ve numune alın. İş yüküne saygı gösterin: sıvı hamur%80-90, dik %50 ve kapasitesi. Bu koşullara uyulmaması, motorun aşırı yüklenmesine, hızlı aşınmaya ve makinede hasara yol açar. İşi bitirdikten sonra makineyi durdurun, yoğurma kolunu ve koruyucu kalkanları kaldırın, pedala basın, kaseyi dökme demir ocaktan yuvarlayın. Ardından makinenin kapsamlı bir sanitizasyonunu gerçekleştirin. Fırça ile temizler, makinenin tüm çalışan parçalarını ılık suyla yıkar, makinenin yüzeyini nemli ve ardından kuru bir bezle silerler.

Çırpma makinesi MV-35M. (Ek No. 1)

Çeşitli şekerleme karışımlarının (protein, yumurta-şeker, kremalar) ve sıvı hamurların halka açık catering işletmelerinin şekerleme dükkanlarında çırpılması işleminin mekanize edilmesi için tasarlanmıştır. Bu makine bir gövde, bir tank kaldırma mekanizması ve bir tahrik mekanizmasından oluşur.

Hareketli braketin üzerine, kaldırma mekanizmasının tutamağını kullanarak dikey yönde hareket ettirebilen çıkarılabilir bir tank monte edilmiştir. Makinenin tahriki, bir motor, dişliler ve bir planet dişli kutusundan oluşan mahfazanın içine monte edilmiştir. Değiştirilebilir dövücü mekanizmalar, çalışma miline bir pim ile bağlanmıştır. Yan duvarda motoru çalıştırmak ve durdurmak için bir anahtar bulunur.

Makinenin çalışması için kurallar. Kendisine atanan çalışanın makine üzerinde çalışma hakkı vardır. Çalışmaya başlamadan önce, güvenlik gerekliliklerini doğru bir şekilde takip etmeli ve makine üzerinde çalışırken güvenlik kurallarına kesinlikle uymalıdır. Tank, çırpma mekanizmasının braketine takılır ve sabitlenir ve bir kaplin yardımıyla çalışma miline istenilen dövücü takılır. Değiştirilebilir dövücüyü planet mekanizmanın çıkış miline bağlamak için, şaft kilidi sonuna kadar kaldırılır ve dövücünün kuyruğu şaftın deliğine sokulur, ardından kilit indirilir. Aynı zamanda manşonu ile dövücünün şaftını ve kuyruğunu sıkıca sarar.

Daha sonra ürünler tanka yüklenir ve kaldırma mekanizmasının kolu döndürülerek dövücü ile tankın dibi arasındaki boşluk 5 mm'den az olacak şekilde ayarlanır.

Makinenin motorunu açtıktan sonra, volanı çevirerek varyatör, ölçekteki oku gözlemleyerek istenen çırpıcı hızını ayarlar. Hız ayarı sadece makine çalışırken, motor çalışırken yapılabilir.

İşin sonunda, makineyi kapatın, braketi depo aşağı gelecek şekilde indirin ve makineden çıkarın. Ardından çırpıcı çıkarılır, makinenin tüm parçaları dezenfekte edilir.

Un MPM-800 eleme makinesi. (Ek No. 2)

Üzerine bir tahrik, bir yükleme hunisi, bir helezonlu bir boru ve bir eleme başlığının monte edildiği bir dökme demir platformdan oluşur. Tahrik, patlamaya dayanıklı bir elektrik motorundan ve helezonu bir elekle çalıştıran iki V kayış tahrikinden oluşur.

Yükleme hunisi, unu dikey bir boruya besleyen yabancı maddelerin unun içine düşmesini önleyen bir güvenlik ızgarasına ve un torbalarını beslemek için bir kaldırma mekanizmasına sahiptir.

Dikey borunun içinde, unu makinenin eleme kafasından besleyen bir burgu vardır. Eleme mekanizması, boşaltma tepsisine sahip silindirik bir gövde, sabit kanatlı bir elek ve bir boşaltma penceresinden oluşur. Üstüne kauçuk contalı bir kapak ve menteşeli bir sabitleme cıvatası takılmıştır. Eleme kafasının boşaltma tepsisi, undan manyetik kirleri çıkarmak için manyetik bir kapana sahiptir.

Makineyi açmak için manyetik marş, otomatik anahtar ve kontrol düğmeleri takılıdır.

Çalışma prensibi. Yükleme hunisinden gelen un, bir pervane tarafından eleme başlığına girdiği dikey bir borunun burgusuna beslenir. Burada merkezkaç kuvvetinin etkisiyle un gevşer, elekten geçerek gövde ile elek arasındaki boşluğa geçer, dibe çöker ve bıçaklar yardımıyla boşaltma tepsisine girer. Kepekli un elek altında kalır ve makine durdurulduğunda çıkarılır.

Çalıştırma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce sıhhi ve teknik durumu ve topraklamanın varlığını kontrol edin. Eleme kafası muhafazasının çalışma odasına gerekli boyutta bir elek yerleştirilmiştir. Üst kısmı bir kapakla kapatın ve menteşeli bir cıvata ile sabitleyin. Boşaltma tepsisinin altına bir kap yerleştirilir. Arabayı rölantide kontrol edin.

Kaldırma mekanizmasının üzerine bir çuval un konur, daha sonra kaldırılır ve gerekli yükseklikte sabitlenir, daha sonra unun bir kısmı torbadan hazneye dökülür ve "Başlat" düğmesine basılır, makineye konur. faaliyete geçirilir. Makine açıldıktan sonra, hazneden gelen un, pervane tarafından dikey borunun penceresine beslenir. Orada, un burgu tarafından alınır ve kurulu elek içine girdiği yukarı doğru beslenir. Elek hücrelerinden geçtikten sonra, un, kurulu manyetik tuzaktan geçtikten sonra bıçaklar tarafından boşaltma penceresine yönlendirilir, kumaş manşondan ikame edilmiş kaba yönlendirilir.

Makinenin çalışması sırasında, haznenin sürekli olarak un ile doldurulmasını sağlamak gerekir. Makinenin çalışması sırasında elek başlığının kapağının açılması ve makinenin başıboş bırakılması yasaktır. Makinenin dezenfekte edilmesi, iş bitiminden ve makinenin durdurulmasından sonra gerçekleştirilir. Önce kalan unu alın, ardından elek çıkarın, makinenin tüm parçalarını nemli temiz bir bezle silin ve kurumaya bırakın.

1.4 Ekipman, envanter, pişirme araçları

şekerleme.

Hamur yoğurma, ürünleri karıştırma, yumurta çırpma, pişirme kreması, şuruplar ve diğer işlemler için çeşitli kapasitelerde kaplar kullanılır. Paslanmaz çelik tencere kullanmak daha iyidir.

Emaye ve paslanmaz çelik kaseler, sebze ve meyveleri yıkamak, yoğurmak ve reçel pişirmek için kullanışlıdır.

Kıyma hazırlamak, meyve sularını özel bir ataşman kullanarak sıkmak için kıyma makineleri gereklidir.

Bisküvi, turta, rulo pişirmek için üç ve dört tarafı metal fırın tepsisine ihtiyaç vardır. Bir tarafı metal levhalar, kurabiye, turta, zencefilli kurabiye, hamur katmanları pişirmek için kullanılır.

Kenarları yüksek ve alçak olan farklı büyüklükteki tavalarda börek, pankek, pankek kızartılır ve kıyma da hazırlanır.

Teneke kalıplar, parça ürünleri pişirmek ve çeşitli şekillerde kurabiyeleri damgalamak için kullanılır. Pürüzsüz ve oluklu olabilirler.

Büyük ve küçük ahşap tahtalar, turta, rulo, hamur yoğurma ve yuvarlama ve şekerleme kalıplama için kullanılır.

Oklavalar hamuru bir tabaka halinde yuvarlar. Hamur üzerine desen çizmek için yüzeyi desenli oklavalar kullanılır. Ruj pişirirken sıvı kıvamdaki hamurları, kremaları ve şurubu bir kapta yoğurmak için tahta spatulalar uygundur.

Çırpıcılar, çırpıcılar ve spiraller yumurta akı, krema, kokteyl ve musları köpüğe çırpmak için uygundur. En basit kırbaç bir çatal olabilir. Ayrıca çeşitli ebat ve tasarımlarda elektrikli çırpıcılar kullanılmaktadır.

Meyveleri, meyveleri ve sebzeleri yıkamak için bir kevgir kullanılır.

Sıradan ve kombine rendeler, narenciyeleri soymak, yiyecekleri, baharatları, sebzeleri ve meyveleri doğramak için kullanılır.

Büyük ve küçük elekler, unu elemek, bitmiş ürünleri toz haline getirmek ve çeşitli sıvıları filtrelemek için kullanılır. Elekler, çeşitli boyutlarda bir hücreye sahip saç, ipek, metal olabilir.

Çeşitli dişlere sahip şekerleme tarakları (Ek No. 3) kalay veya kalın kartondan kesilir; Onların yardımıyla pasta ve pastaları süslerken krem ​​veya ruj üzerine düz veya dalgalı çizgiler uygulanır.

Tüplü bir hamur işi torbası (Ek No. 4) sıvı hamur türlerini yerleştirmek ve kekleri ve hamur işlerini bitirmek için gereklidir, kalın kağıttan veya kumaştan yapılabilir. Parşömenden bir üçgen kesilir ve bir koni şeklinde yumurta akı ile yapıştırılır. Dar uca makasla herhangi bir şekil verilir: kesim düz, eğik, her iki tarafta eğik, diş vb.

Fırçalar, şekerlemeleri yumurta, tereyağı veya margarinle fırçalamak için kullanılır.

1.5 Hammaddelerin hazırlanması ve yarı mamul ürünlerin üretimi için sıhhi ve hijyenik gereklilikler.

Gelen hammaddelerin, yarı mamullerin ve bitmiş ürünlerin kalitesinin yanı sıra teknolojik sürecin doğru yürütülmesi ve reçetelere uygunluğunun kontrolü, teknolojik gıda laboratuvarları tarafından gerçekleştirilir.
İşletmenin kapasitesi ve deponun yapısı izin veriyorsa ürünler ayrı ayrı depolanır. Aşağıdaki besin grupları ayrı bir yerde saklanmalıdır: ekmek ve kuru gıdalar, sebzeler ve patatesler, bozulabilir gıdalar (mutlaka düşük sıcaklıkta). Hammaddeler ve tüketime hazır ürünler ayrı ayrı depolanmalıdır. Bozulabilir ürünleri bir odada saklarken, et, balık, süt ve gastronomik ürünlerin depolandığı yerler, özel rafların ve rafların zorunlu tahsisi ile kesinlikle ayırt edilmelidir.
Hammaddelerin işlenmesi ve mutfak ürünlerinin hazırlanması özel üretim tesislerinde gerçekleştirilir: ürünlerin soğuk işlenmesi için satın alma atölyeleri ( birincil işleme hammaddeler ve yarı mamullerin hazırlanması) ve soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanması için ön pişirme dükkanları.

Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için tedarik edilen hammaddeler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, kalite sertifikaları ile birlikte sunulmalı ve her bir kapta bir etiket bulunmalıdır.Ürünlerin hazırlanması için gerekli olan ürünler günlük tedarikin kilerine verilir. Bozulabilir ürünler (tereyağı, yumurta vb.) buzdolabında 2-4°C'de saklanır. Ana ürünler (un, yumurta) önceden hazırlanır. Şekerleme ürünleri için, 2. kategoriden daha düşük olmayan, bozulmamış kabuklu, taze, temiz tavuk yumurtası kullanılmalıdır. Yumurtalar sıralanmalıdır.

Yumurtalı kutuların açılması, sanitasyon ve yumurta kütlesinin elde edilmesi sıkı bir akış altında gerçekleştirilir. Aynı zamanda, su kuşları yumurtaları, çentikli tavuk yumurtaları, yumurtalar ve dövüşler, serap yumurtaları, tüberküloz için elverişsiz çiftliklerden gelen yumurtalar, salmonelloz ve ayrıca herhangi bir üretimi için yumurta yerine melanj kullanmak kesinlikle yasaktır. krem. Su kuşları yumurtaları sadece küçük unlu mamüller ve unlu şekerleme ürünleri pişirmek için kullanılabilir. Su kuşlarının yumurtaları kırıldıktan sonra yumurta kabukları ayrı tanklarda toplanır ve hemen yakılmalıdır. Tanklar boşaltıldıktan sonra temizlenmeli, ılık su ile durulanmalı ve dezenfekte edilmelidir.Su kuşlarının yumurtalarından yumurta kütlesi hazırlayan işçiler, ellerini sabunla iyice yıkamalı ve onaylanmış herhangi bir dezenfektanla dezenfekte etmelidir.Yere düşen ürünler (sıhhi evlilik), "Sıhhi evlilik" adı verilen özel bir kaba yerleştirilmelidir. Şekerleme ürünlerinin üretiminde sıhhi kusurların kullanılması kesinlikle yasaktır.Kremalı şekerleme ürünlerinin (kek, pasta, rulo vb.) üretiminde her vardiya temiz, sterilize edilmiş jigging torbaları, onlar için uçlar ve küçük envanter ile çalışmaya başlamalıdır.

Çanta, bahşiş ve küçük envanterlerin ihracı ve teslimatı, dergiye kayıtlı özel kişiler tarafından hesaba göre her vardiyada gerçekleştirilir. Jigging torbalarının değişimi her vardiyada en az 2 kez yapılmalıdır. Kremlerin üretimi, mevcut tariflere ve teknolojik talimatlara tam olarak uygun olarak yapılmalıdır. Krema sadece bir vardiyanın üretimi için gerekli miktarda üretilir, kalan pasta ve hamur işlerinin bitirilmesi için kalan kremanın başka bir vardiyaya aktarılması kesinlikle yasaktır. Tüm krema artıkları aynı vardiyada sadece yarı mamul ve yüksek ısıl işlem görmüş unlu mamullerin pişirilmesinde kullanılabilir. Kremin bir kaptan diğerine aktarılması özel bir aletle yapılır. Kremin doğrudan elle kaydırılmasına izin verilmez.

Kek, hamur işleri ve ruloların gıda dışı malzemelerle ve ayrıca belirli bir kokuya sahip ürünlerle birlikte saklanmasına izin verilmez. Aynı zamanda, buzdolaplarının termometrelerle donatılması önemlidir.

Soğuk tatlıların raf ömrü, hazırlık anından itibaren 6 ila 48 saat arasındadır. Soğuk tatlıları saklamak için sıcaklık +2 ile +6 °C arasında olmalı ve bağıl nem %75'i geçmemelidir. Tatlıların raf ömrü, içindeki yağ içeriğine bağlıdır. Bisküvili mus 6 saat saklanabilir. Yağ içeriği %10-20 olan bir tatlının raf ömrü 1 gündür, yağ içeriği %20'den fazla ise 48 saate kadar saklanabilir. un ürünü güneş ışığından uzak tutulmalıdır.

Hijyenik giysiler - ürünleri, vücuda girebilecek kontaminasyondan korur. Kit şunları içerir: bir sabahlık veya düğmeli bir tunik, bir önlük, bir şapka, özel ürünler. Ayakkabı, havlu. Saçlar bir başlığın altına gizlenmeli, topuklu ayakkabılar lastik tabanlı olmalıdır. Küpe, yüzük, bilezik, zincir vb. ürünlere izin verilmez.

2.Pratik kısım

2.1.Bisküvi kekleri ve hamur işlerinin hazırlanması için teknoloji.

Bisküvi hafif ve kabarık bir yapıya sahiptir, işlenmesi kolaydır. Bisküvi hazırlamak için düşük glüten içeriğine sahip un alın, aksi takdirde zayıf yükselme ile uzun olur.

Kütleye büyük miktarda havanın verildiği ve hamurun hacminin büyük ölçüde arttığı çırpma ile bir bisküvi hazırlanır. Bisküvinin görkemi ve esnekliği sayesinde çeşitli hamur işleri ve kekler hazırlanır.

Hazırlama yöntemine ve tarife bağlı olarak, temel (ısıtılmış), yuvarlak (soğuk) bir bisküvi hazırlanır. Bisküvi ayrıca çeşitli dolgularla (kakao fıstığı, tereyağı, sebze ile) hazırlanır.

Temel bisküvi (ısıtılmış)

Un 281, nişasta 69.4, toz şeker 347, melanj 578.5, esans 3.5. 1000'den çıkın.

Gluteni azaltmak için %25 un nişasta ile değiştirilebilir. Ayrıca nişasta sayesinde bisküvi daha kuru çıkıyor, ürünler eşit gözeneklere sahip ve kesildiğinde çok fazla parçalanmıyor.

Bisküvinin hazırlanması aşağıdaki işlemlerden oluşur: yumurtaları şekerle birleştirmek, ısıtmak ve çırpmak, yumurta-şeker kütlesini un ile karıştırmak. Yumurta-şeker karışımı, hacmi 2,5-3 kat artana ve yüzeyde sabit bir desen oluşana kadar (yüzey üzerine çekildiğinde iz akmaz) dövülür. Çırpma sırasında kütle 20°C'ye soğutulur. Un, nişasta ile ve hızlı bir şekilde (ama keskin değil) çırpılmış yumurta şekeri kütlesi ile birleştirilir, böylece hamur sürüklenmez ve yerleşmez. Parti bir çırpıcıda üretilirse, 15 saniyeden fazla sürmemelidir. Essence'ın vanilya veya rom kullanılması tavsiye edilir. Yumurta-şeker kütlesini çırpmanın sonunda ekleyin.

Biten bisküvi hamuru, depolama sırasında çöktüğü için hemen kapsüllerde, kek kalıplarında ve tabakalarda pişirilir. Kapsüller, kalıplar ve tabakalar kağıtla kaplıdır, ancak bunları margarin veya şekerleme yağıyla da yağlayabilirsiniz.

Bisküvi hamuru, pişirme sırasında hacimce arttığı ve dışarı sızabileceği için kalıplara yüksekliğinin 3/4'ü olacak şekilde yerleştirilir.

Yapraklarda, bisküvi hamuru rulolar ve bazı kek ve kek türleri için pişirilir. Hamur, 10 mm'den fazla olmayan bir tabaka ile kağıtla kaplı bir tabakaya dökülür ve bir bıçakla düzlenir.

Bisküvi hamuru 200-210°C sıcaklıkta pişirilir. Pişirme süresi hamurun hacmine ve kalınlığına bağlıdır. Böylece, kapsüllerde bisküvi 50-60 dakika, kek formlarında 35-40 dakika, tabakalarda 10-15 dakika pişirilir. İlk 10 dakika içinde bisküvi yarı mamul ürüne sallayarak yerleştiği için dokunulmaz (hava kabarcıklarının kırılgan duvarları patlar).

Pişirme işleminin sonu, kabuğun açık kahverengi rengi ve elastikiyeti ile belirlenir. Parmakla bastırıldığında delik hızla düzelirse bisküvi hazırdır.

Yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında koyu kalınlaşmış bir kabuk oluşur ve düşük bir sıcaklıkta bisküvi yarı mamul ürün soluk bir kabuğa sahiptir. Pişirme süresi yeterli değilse, kırıntının sıkıştırılmış alanları (“sertleşme”) oluşur.

Çözüm

Ülkemizin ekonomik kalkınmasının sorunlarının başarılı bir şekilde çözülmesinde ve insanların refahının iyileştirilmesinde, gıda ürünlerinin üretiminin artırılmasına, kalitesinin, biyolojik değerinin ve lezzetinin iyileştirilmesine önemli bir rol verilmektedir. Halka açık yemek hizmetleri, ülke nüfusuna yüksek kaliteli gıda sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. İyi organize edilmiş bir toplu yemek hizmeti, sosyal emeğin rasyonel kullanımına ve üretkenliğinin artmasına, maddi kaynakların korunmasına ve çalışanların boş zamanlarının artmasına katkıda bulunur. Şekerleme ürünlerinin üretiminin artırılması ve bunların nüfusa arzının iyileştirilmesi konusunda küçük catering işletmeleri belirli bir rol oynamalıdır. Çalışmaları için gerekli bir koşul, yüksek besin değeri ve garantili güvenlik içeren yüksek kaliteli ürünlerin üretimi olmalıdır. Halka açık yemek hizmetlerinin karşı karşıya olduğu görevlerin başarılı bir şekilde yerine getirilmesi, büyük ölçüde endüstri çalışanlarının profesyonel hazırlığına bağlıdır. Gıda ürünlerinin özellikleri ve avantajları hakkında iyi bir bilgi, teknolojik işlemenin özellikleri, mutfak yemeklerinin ve ürünlerinin yüksek kalitede hazırlanması için önemli bir koşuldur. Bu nedenle, bir catering şefi, gıda mağazacılığını bilmelidir. Ürünlerin emtia değerlendirmesi, aşçının bir diyet hazırlamasına, yiyecekleri işlemek ve pişirmek için rasyonel bir yol seçmesine, değerli besinleri korumasına, hammaddelerin mutfakta işlenmesi ve gıdaların depolanması sırasında meydana gelen değişikliklerin özünü anlamasına olanak tanır. Catering işletmesinde merkezi yer aşçıya aittir. Hazırlanan yemeklerin kalitesi de dahil olmak üzere çoğu, niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve manevi niteliklerine bağlıdır. Bu, yalnızca uygun şekilde yürütülen, bilimsel olarak doğrulanmış bir teknolojik süreçle değil, aynı zamanda hammaddelerin doğal özelliklerini kullanma yeteneği, iyi ve gelişmiş bir zevke sahip olma ve sanatsal yeteneklerle de sağlanır.
Böylece kaliteli, lezzetli, sağlıklı ve güzel bir yemek, hazırlandığı ürünlerin niteliklerinin, modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisiyle birleşimidir.

UYGULAMALAR

1 Numaralı Başvuru

Başvuru No. 2

3 No'lu Uygulama

4 Numaralı Başvuru

kullanılmış literatür listesi

1. Baranova T. A. Halka açık yemek organizasyonu. Dizin. – E.: Rosagropromizdat, 2015

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Catering işletmelerinin termal ekipmanları. - E.: Ekonomi, 2014

3. Anfimova N.A. Pişirme: başlangıç ​​için. Prof. eğitim, 2017

4. Kovalev N.I., Kutkina M.N. Pişirme teknolojisi. - M.: Yayınevi "İş edebiyatı", 2013

5. Gaevskaya L.Ya. Lezzetli ve sağlıklı yemek hakkında bir kitap. – M.: Olma-press, 2015

6. Kozlova S.N. Yemeklerin mutfak özellikleri. – E.: Akademi, 2014

7. Myachikova N.I. Catering ürünleri teknolojisi. – Belgorod, 2015

8. Novozhenov M.Yu. yemeklerin mutfak özellikleri. - E.: Yüksek Okul, 2015

9. Poskrebysheva G. Mutfak ürünleri ansiklopedisi. - M. : Olma-press, 2013

10. Bogachenko V.M. Şekerleme. – E.: Phoenix, 2015

Kekler, 33 ila 110 g ağırlığında, çeşitli şekillere ve sanatsal olarak dekore edilmiş yüzeylere sahip olan parça unlu şekerleme ürünleridir. Her isimde bir pasta büyük veya küçük üretilebilir. Böylece, örneğin, bir protein kremalı fondan ile sırlanmış bir bisküvi keki, 75 ve 45 g'lık bir kütle ile üretilir; kremalı hava - 55 ve 35 g, vb.

Kekler için en yaygın geometrik şekiller kare, dikdörtgen ve yuvarlaktır. Ayrıca kekler üçgen, elmas şeklinde, oval ve başka bir şekle sahip olabilir.

Orijinal pişmiş yarı mamul ve üretim özelliklerine göre kekler, bisküvi, kurabiye, puf, muhallebi, havadar, badem-fındık, kırıntı, şeker ve kombine olmak üzere ayrı gruplara ayrılır.

Kek yapma süreci, pişmiş ve bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması, ve daha sonra pişmiş yarı mamul ürünlerin montajı ve bitirilmesi.

kalite gereksinimleri . Organoleptik göstergelere göre kekler aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır.

Şekil doğru olmalı, ürünün verilen adına karşılık gelmeli, bükülme ve ezik olmadan, kesilmiş ürünler için eşit kesimli olmalıdır.

Yüzey, krem ​​veya diğer yarı bitmiş ürünlerle sanatsal olarak tamamlanır. Belirsiz bir krema desenine izin verilmez; gri saçlı çikolata sosu, ürünlerin düzensiz görünümü, küçük buzlanma akışlarına izin verilir.

Kesimde, bir veya daha fazla kat pişmiş yarı mamul, iz bırakmadan karıştırılmamış, ara tabakalı yarı mamul ürünler.

Bardak, boynuz, sepet, top, çubuk, tüp şeklindeki yarı mamüller yarı mamül bitirme ürünleri ile doldurulur.

Bisküvi ve kırıntı kekler şurup içinde ıslatılabilir veya ıslatılmayabilir.

Muhallebi yarı mamul ürün, çatlaksız olmalıdır.

Puf yarı mamul ürün, birbirine bağlı ayrılabilir ince tabakalardan oluşur. Hafif bir öfkeye izin verilir.

Kombine ürünler, çeşitli fırınlanmış yarı mamul ürünlerin birkaç katmanından oluşur.

Şeker tüpleri için, yanık olmadan yüzeyin düzensiz renklendirilmesine izin verilir.

Yanmış parça ve ağırlık ürünlerine izin verilmez.

Tat, koku ve renk, yabancı tat ve kokular olmadan ürünün verilen ismine uygun olmalıdır.

Kek yapma süreci 3 aşamadan oluşur:

1. pişmiş yarı mamul ürünlerin hazırlanması

2. bitirme yarı mamul ürünlerin hazırlanması

3. keklerin hazırlanması (montajı)

	|	sonraki ders ==>

2.2 Protein kremalı bisküvi keki yapma teknolojisi

BİSKÜVİ KEK

Bisküvi keklerinin hazırlanmasının temeli, gür, gözenekli, karıştırılmamış iz bırakmadan olması gereken bisküvi yarı mamul bir üründür. Bisküvi ile çeşitli bitirme yarı mamullerini birleştirerek, çeşitli bisküvi kekleri elde ederler: bisküvi-krema, bisküvi-fondan, bisküvi-meyve.

Bununla birlikte, bir pasta iki veya daha fazla farklı bitirme yarı mamul kullanılarak üretildiğinden, böyle bir ayrım kesin olarak tanımlanmamıştır. Örneğin, fondan ile sırlanmış bir pasta, bir meyve tabakasına ve krema ve sprinkles ile süslenmiş bir tepeye sahip olabilir. Bu tür kombinasyonlar, ürünlere orijinal bir görünüm, çeşitli tat nitelikleri verir.

Bisküvi kekler dikdörtgen, yuvarlak, oval, baklava, üçgen; köprüler, variller, rulolar, sandviçler şeklinde; ağırlık ve parça.

Protein kremalı bisküvi keki (dilimlenmiş)

Bisküvi: un - 136; patates nişastası - 34; toz şeker - 168; melanj - 280; çıkış - 484

Tornalama şurubu: toz şeker - 95; rom özü - 0.4; konyak veya tatlı şarabı - 8.9; çıktı - 185 gr.

Ekşi krema üzerine protein kreması.

Malzemeler: 4 adet protein, 10 yemek kaşığı şeker, 1 su bardağı ekşi krema

Bir protein kremi hazırlayın: Soğutulmuş yumurta aklarını kabarık bir köpük haline getirin, ardından yavaş yavaş, çırpmaya devam ederken, şeker ekleyin ve ekşi kremada dikkatlice karıştırın.

yönlendirme

Yemeğin adı: protein kremalı bisküvi keki

İsim Ürün:% s	Brüt 10 porsiyon		bitmiş ürün
Patates nişastası
Şeker
Islatmak için şurup
rom özü
Şeker
Ekşi krema üzerine protein kreması
Çıkış (10 adet)
Çıkış (1 adet)

Kısa teknoloji:

Bisküvi kekini aynı kalınlıkta iki kat olacak şekilde kesin.

İlk katı aromalı şurupla ıslatın, ardından ikinci katı örtün, şurupla ıslatın ve krema ile yayın.

Katmanı keklerin üzerine bir bıçakla işaretleyin ve bir kornet kullanarak her birine kremalı bir desen uygulayın.

Yapıştırılmış ve bitmiş katmanları tek tek kekler halinde dikkatlice kesin ve krema hafifçe pembeleşene kadar 1/2 dakika boyunca bir fırın tepsisine fırına koyun. Bitmiş kekleri bir tabağa aktarın ve pudra şekeri serpin.

2.3 Kullanılan ekipmanın özellikleri

Yoğurma - çırpma makinesi markası BM-3534

Amaç: Makine bisküvi veya kum hamuru yoğurmak ve "Kuş sütü", pastil, lokum vb. köpük içeren kütleleri çalkalamak için tasarlanmıştır.

Özellikler:

Yükleme bunkerinin kapasitesi, m.cub.
Çalışan bıçak sayısı, adet.
Bıçak şekli sayısı
Bıçak dönüş frekansı, rpm:
	dişli motor S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
	üç fazlı alternatif akım
voltaj, V
frekans Hz
boyutlar
uzunluk, mm
genişlik, mm
yükseklik, mm
Ağırlık (kg	en fazla 270
hizmet ömrü, yıllar

Cihaz ve çalışma prensibi:

Yoğurma-çalkalama makinesi aşağıdaki ana parçalardan oluşur: yatak tertibatları ile iki destek üzerinde konum 1 oluk biçimli hazne; bunkerin içinden geçen çalışma bıçakları ile şaft poz.3; sıvı ürünü hazneden boşaltmak için konum 4 indirici; konum 1; bunkeri devirmek ve viskoz bir ürünü boşaltmak için konum 5 devrilme mekanizması; poz.6 tahrik ve zincir şanzıman makinenin sağ desteğinin içinde yer alır; frekans dönüştürücülü kontrol paneli poz.7.

Bunker konum 1'de kapak, konum 8 menteşelidir. Bunker, karıştırılan ürünü ısıtmak veya soğutmak için ceketlere sahiptir.

Poz.3 çalışma bıçaklı mil, bir zincir tahrik vasıtasıyla tahrik poz.6'dan dönüş alır. Milin dönüş yönü A oku yönündedir.

Çeşitli yiyecek kütlelerinin makinede karıştırılması veya çalkalanması aşağıdaki şekillerde sağlanır:

Çalışma miline farklı şekillerdeki bıçakların montajı poz.3;

Bir frekans dönüştürücü kullanarak çalışma milinin bıçaklarla dönüş hızının değiştirilmesi;

Zinciri, tahrik ve çalışma milleri üzerindeki başka bir dişli çiftine hareket ettirerek bıçaklarla çalışma milinin hızını değiştirmek.

Hızlı sökülebilir bıçaklar, çalışma miline, konum 3'e bağlanmıştır. Bıçakların şekli, karışık kütlenin tipine bağlı olarak seçilir.

Bunkeri yatırmak için, bir solucan, bir solucan sektörü ve bir tutamaktan oluşan bir poz.5 yatırma mekanizması vardır.

Pişirme fırını katmanlı HPE-750/500.41

Katmanlı pişirme fırını HPE-750/500.41, mini fırınlarda şekilli buğday ve çavdar ekmeğinin yanı sıra ocak ekmeği (uzun somunlar, rulolar) ve şekerleme ürünlerinin pişirilmesi için tasarlanmıştır. Fırın, pişirme odalarının dört birleşik bölümünden (katmanlarından) oluşur. Pişirme odası, bir tarafı açık olan ve bir iniş ağzı oluşturan, ekranlı bir kapı ile kapatılan kaynaklı bir kutudur. Pişirme odasında ısıtma için, metal ekranlarla kaplanmış alt ve üst elektrikli ısıtıcı grupları monte edilmiştir. Odada (arka duvarın yakınında), suyun bir boru hattından fırının önüne giden bir valf ile bir huniden beslendiği bir buhar banyosu vardır.

Her kamera diğerlerinden bağımsız olarak çalışır. Haznedeki sıcaklık rejimi bir röle sensörü tarafından otomatik olarak ayarlanır ve korunur, üst ısıtma elemanları grubu için bir anahtar ("pişirme sonrası" modunda) ve üst ve alt grupların çalışması için gösterge ışıkları vardır. ısıtma elemanları. Çevresindeki her oda ve fırın etkin ısı yalıtımına sahiptir.

Fırın bir zaman rölesi ile donatılmıştır. Kontroller özel bir panel üzerinde sağa kaydırılır. Paslanmaz çelikten veya emaye kaplamalı fırın kaplaması, hazneler ısıya dayanıklı emaye ile kaplanmıştır. Bakım kolaylığı, güvenilirlik, çok yönlülük, maliyet etkinliği, vardiya başına 350 ila 1500 kg kapasiteli mini fırınların bir parçası olarak güverte elektrikli fırınlarının yaygın kullanımını belirler. Küçük parçalar ve şekerleme ürünleri pişirirken ocağın alanını ikiye katlamak için fırın, pişirme odalarına ve ocak tabakalarına ek ekler ile donatılabilir. Fırın ayrıca gerekli sayıda ekmek kalıbı, prova kabini ile donatılabilir.

ÖZELLİKLER:

Elektrik prova kabini ShRE-2.1

Düşük güçlü fırınlarda HPE fırınları ve diğerleriyle birlikte kullanılır. Dolap iki versiyonda mevcuttur: cam veya metal kapılı. Kabin, basit bir buharlı nemlendirme sistemi ve kademeli sıcaklık kontrolü ile donatılmıştır.

ÖZELLİKLER:

Bölüm III. tatlılar

Mus kelimesi, Fransız köpüğü - köpüğünden gelir. Köpüğü hazırlamak için ürünler (meyveler, meyveler, sebzeler, et, balık, deniz ürünleri, karaciğer) homojen bir kütle elde edilene kadar önceden ezilir, ardından köpük haline getirilir. Musun köpüklü yapısının daha uzun süre dayanması için çırpılmış bileşenlere - jelatin ve / ve yumurta akı - bir jelleştirici madde eklenir. Listelenen ana bileşenlerin yanı sıra krema, süt, yumurta sarısı, tereyağı ve baharatlar köpüğe yeni bir tat vermek için eklenir. Bazı atıştırmalık muslar sadece soğutulmakla kalmaz, aynı zamanda bazı tariflere göre pişirilir.

Pek çok mus tarifi var. Bunlardan bazılarına bir göz atalım.

limon köpüğü

Malzemeler: 3 yumurta, bir limon kabuğu rendesi, limon suyu, 80 gr lor, 3/4 su bardağı pudra şekeri

Yemek pişirme:

3 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın ve ayrı kaplara dökün.

Sarısının içine bir limonun kabuğunu rendeleyin ve limon suyunu ekleyin.

80 gr peynir kütlesini ve 3/4 su bardağı pudra şekerini iyice ezin.

Yumurta aklarını güzelce çırpın.

Her şeyi bir karıştırıcı ile karıştırın.

Bardaklara dökün ve hemen soğutun.

irmik ile kızılcık mus

Ürünler: kızılcık - 1 su bardağı, şeker - 1 su bardağı, irmik - 3 yemek kaşığı.

Hazırlanışı: Yıkanmış, ayıklanmış kızılcıkları bir tencereye alıp tahta bir tokmakla iyice yoğurun, 1/3 su bardağı kaynamış su ekleyin ve gazlı bezle sıkın.

Elde edilen suyu soğuk bir yere koyun.

Böğürtlenlerin pirinasını 3 su bardağı su ile dökün ve 5 dakika kaynatın, ardından süzün ve ortaya çıkan et suyunun üzerine irmik demleyin, kaynayan et suyuna yavaş yavaş karıştırarak dökün.

20 dakika yavaş kaynatıldıktan sonra toz şeker ekleyin, kütleyi kaynatın ve ocaktan alın.

Önceden sıkılmış suyu kaynamış kütleye dökün ve kalın bir köpük olana kadar bir çırpma teli ile çırpın.

Kütle hacmi iki katına çıktığında, vazolara dökün ve soğuk bir yere götürün.

Soğuk süt, kızılcık köpüğü ile servis edilebilir.

Bal ile ravent köpüğü

Ürünler: bal - 3 yemek kaşığı, su - 500 ml, ravent (yaprak sapı) - 300g, jelatin - 2 çay kaşığı, su (jelatin için) - 1/2 bardak.

Hazırlanışı: Genç ravent yapraklarının yaprak saplarını küçük parçalar halinde kesin, 2-3 dakika suda kaynatın, bir elek üzerine atın ve silin. Püreyi et suyuna koyun, şişmiş jelatini ekleyin ve jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın.

Karışımı 40 ° C'ye soğutun, bal ekleyin, kabarık olana kadar çırpın, bir kaseye dökün.

Mus yapma ekipmanı

Şişirilmiş köpük yapma fikri dünya mutfak yıldızı - El Bulli restoranının sahibi ve Michelin rehber yıldızlarının sahibi İspanyol şef Ferran Adria'ya ait.

Basit bir teknoloji sayesinde, krema hemen hemen her ürünü (meyveler, sebzeler, otlar, peynir, karaciğer, krema, çikolata) Espumas'ın havadar köpüğüne dönüştürebilir. Bileşenler doğal aromalarını, tatlarını ve besin değerlerini (vitaminler, mineraller) tamamen korur ve sunumları kavramsal olarak yeni bir görünüm kazanır.

Kremer'ın önemli bir avantajı, yumurta ve ağır yağ kullanmadan, günümüzde çok talep gören, yoğun ve doğal bir tada sahip hafif yemekler hazırlamanıza olanak sağlamasıdır.

Kremer, kafasına nitrojen dioksit kutularının vidalandığı ve kabartma tozu görevi gören bir şişedir. Aksesuar bulaşık makinesinde yıkanabilir, gövdesi paslanmaz çelikten imal edilmiştir.

Kremer'in kullanımı kolaydır. Krem şanti ve mus hazırlama işlemi sadece birkaç dakika sürer.

Kremer, ana bileşene çeşitli dolgu maddeleri eklemenize, yeni lezzetler keşfetmenize ve benzersiz yemekler oluşturmanıza olanak tanır.

Havadar köpükler her türlü gastronomik seçenekte servis edilebilir: mezeler, tatlılar, garnitürler.

Isıya dayanıklı kremaların kullanılması, pişmiş yemeklere koruyucu madde ekleme ihtiyacını ortadan kaldırır. Kremer, sıcak yemeklerin sıcaklığını üç saat, soğuk yemeklerin sıcaklığını sekiz saat tutabilir.

krema ile çalışmak

Jelatini soğuk suda (15 - 20 o C) bekletin. Jelatin kütlesini elinizle tutarak suyu boşaltın. 60 o C'ye kadar ısıtın ve pişirmek için ana karışıma ekleyin (1 tabak ithal jelatin, granüllerde 2 gr jelatine eşittir).

Ağır krema eklerken, karışım önceden soğutulmalıdır.

Karışımı kremaya koymadan önce iyice çırpılmalı ve çok ince bir elekten geçirilmelidir.

İstenilen köpük kıvamını elde etmek için kullanmanız gerekir.

gerektiği kadar kutu:

krema 0,5 l - 1 - 2 kutu

krema 1,0 l - 2 - 3 kutu

Doldurulan krema, karışımın her zaman çırpıcı kafasına yakın kalması için buzdolabında 6 - 12 saat, tercihen baş aşağı saklanmalıdır.

Kremer kısımları düzenli olarak sıcak su ile yıkanmalıdır.

Tarifler 1 litrelik bir hacim için tasarlanmıştır. 0,5 l hacimli krema kullanırken, ürün miktarı yarıya indirilmelidir.

ÇÖZÜM

Ülkemizin ekonomik kalkınmasının sorunlarının başarılı bir şekilde çözülmesinde ve insanların refahının iyileştirilmesinde, gıda ürünlerinin üretiminin artırılmasına, kalitesinin, biyolojik değerinin ve lezzetinin iyileştirilmesine önemli bir rol verilmektedir.

Halka açık yemek hizmetleri, ülke nüfusuna yüksek kaliteli gıda sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. İyi organize edilmiş bir toplu yemek hizmeti, sosyal emeğin rasyonel kullanımına ve üretkenliğinin artmasına, maddi kaynakların korunmasına ve çalışanların boş zamanlarının artmasına katkıda bulunur.

Şekerleme ürünlerinin üretiminin artırılması ve bunların nüfusa arzının iyileştirilmesi konusunda küçük catering işletmeleri belirli bir rol oynamalıdır. Çalışmaları için gerekli bir koşul, yüksek besin değeri ve garantili güvenlik içeren yüksek kaliteli ürünlerin üretimi olmalıdır.

Halka açık yemek hizmetlerinin karşı karşıya olduğu görevlerin başarılı bir şekilde yerine getirilmesi, büyük ölçüde endüstri çalışanlarının profesyonel hazırlığına bağlıdır. Gıda ürünlerinin özellikleri ve avantajları hakkında iyi bir bilgi, teknolojik işlemenin özellikleri, mutfak yemeklerinin ve ürünlerinin yüksek kalitede hazırlanması için önemli bir koşuldur. Bu nedenle, bir catering şefi, gıda mağazacılığını bilmelidir.

Ürünlerin emtia değerlendirmesi, aşçının bir diyet hazırlamasına, yiyecekleri işlemek ve pişirmek için rasyonel bir yol seçmesine, değerli besinleri korumasına, hammaddelerin mutfakta işlenmesi ve gıdaların depolanması sırasında meydana gelen değişikliklerin özünü anlamasına olanak tanır.

Catering işletmesinde merkezi yer aşçıya aittir. Hazırlanan yemeklerin kalitesi de dahil olmak üzere çoğu, niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve manevi niteliklerine bağlıdır. Bu, yalnızca uygun şekilde yürütülen, bilimsel olarak doğrulanmış bir teknolojik süreçle değil, aynı zamanda hammaddelerin doğal özelliklerini kullanma yeteneği, iyi ve gelişmiş bir zevke sahip olma ve sanatsal yeteneklerle de sağlanır.

Böylece kaliteli, lezzetli, sağlıklı ve güzel bir yemek, hazırlandığı ürünlerin niteliklerinin, modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisiyle birleşimidir.

KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ

	Buteykis N.G. Catering işletmelerinin üretim organizasyonu: M., 1985.
	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Unlu şekerleme ürünleri hazırlama teknolojisi: Moskova.: ProfObrIzdat, 2001, 285p.
	Gerasimova V.G. İşlenmemiş içerikler şekerleme üretimi: M.,: Gıda sanayi, 1997
	Guseva L.G. Toplu yemek işletmelerinin termal ve elektrikli ekipmanları: M.,: Ekonomi, 1999
	Zolin V.P. Yiyecek içecek işletmelerinin teknolojik donanımı: Moskova.: 1999, 247p.
	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Unlu şekerleme hazırlama teknolojisi: Moskova.: 2001, 317p.
	Maslov Los Angeles Yemek ve ürünlerin mutfak özellikleri: M.,: Ekonomi, 1998
	Maslov Los Angeles Pişirme teknolojisinin temelleri: M.,: Ekonomi 1997
	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Gıda ürünlerinin emtia araştırması: M.,: 1999, 266s.
	Petrov V.V. muhasebe yemek servisi: M.,: 2002
	Porfentieva T.R. Meyve ve sebze meta bilimi, tahıl unu şekerleme malları tatlandırıcı: M.,: Ekonomi, 1999.
	CHEFART No. 4(06)/2005

Tereyağı bisküvi ve çalı bisküvi

Bisküvi hamuru için, hamuru gevşetmek için mekanik bir yöntem kullanılır. Bunun nedeni, bu ürünün formülasyonunun bir emülsiyon veya köpük yapısı (yumurta beyazında lesitin) oluşturacak özelliklere sahip maddeler içermesidir ...

Bisküvi yarı mamul kuru üzüm ile

Tüm yarı mamul un ürünlerinden bisküvi, en kabarık ve yumuşak olanıdır. İyi pişmiş bir bisküvinin işlenmesi kolaydır ve pürüzsüz, ince bir üst kabuğa sahiptir; kırıntının gözenekli, elastik yapısı - basıldığında kolayca sıkıştırılır ...

Öğrencilerin beslenmesinde sağlıklı beslenme. "Rigoletto" kremalı bisküvi kek pişirme teknolojisi

Bisküvi 1998; şurubu ıslatın, 756; kremalı krema 1633; meyve dolgusu 113. Çıktı 100 adet. Her biri 45 g Rigoletto keki için temel bir bisküvi (ısıtılmış) kullanılır, kağıtla kaplı dikdörtgen kapsüllerde pişirilir ...

Şekerleme pişirme: kekler ve eklerler

Choux böreği, 18 mm çapında tırtıklı veya düz bir boruya sahip bir şekerleme torbasına konur, 12 mm uzunluğunda çubuklar şeklindeki ürünler bir tabaka üzerine “biriktirilir”, hafifçe yağlanır ve 190-220ºº sıcaklıkta pişirilir. ..

Pasta ve kek üretimi

Hava hamuru, köpüklü beyaz, hafif, gözenekli bir kütledir. Hamur unsuz hazırlanır. Havalı yarı mamül ürünün ismine yakışır şekilde yaşaması için...

Kum keki "Mantar" hazırlamanın geliştirilmesi ve teknolojisi

Geleneksel olmayan hammaddeler kullanılarak fırınlanmış kümes hayvanları yemekleri için teknolojinin geliştirilmesi

Kuş hazırlığı. Kanatlı eti işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir:...

Dolma kuzu budu hazırlama teknolojisinin geliştirilmesi

Bütün bir kuzu budu pişirmek, teknolojinin kesin bilgisini, yani parçanın ağırlığının ısıl işlem süresi ile nasıl ilişkili olduğunu gerektirir. Piyasada bulunan kuzu budu ağırlığı...

Kremalı puf, balık salataları

Puf böreği ve ondan ürünlerin imalatı. Başlamak için, puf böreği üretimi için teknolojik sürecin karşılaması gereken ana kriterleri tanımlayalım. 1. Bir hamur karıştırıcı kullanarak...

Eski Ukraynalı balık yemekleri

Balık pişirmenin teknolojik yöntemleri hepsinde farklılık gösterir. ulusal mutfaklar. Örneğin, Belarus'ta balık şu şekilde pişirilirdi: bir fırın tepsisine ince bir saman tabakası yerleştirildi ve üzerine orta büyüklükte temizlenmiş, yıkanmış, içi oyulmuş bir balık yerleştirildi ...

teknolojik kartlar 15 porsiyon için hammadde hesaplaması ile yemek pişirme

Şeker - toplamda %99.8 sakaroz ve %0.14 nem içerir. 100 g şekerin enerji değeri 379 kcal'dir (1588 kJ). Şeker vücut tarafından kolayca emilir, enerji kaynağı olarak hizmet eder, gücü geri kazandırır, verimliliği arttırır...

Geleneksel olmayan hammaddeler kullanılarak kıyılmış et pirzola kütlesinin hazırlanması için teknoloji

Düzgün doğranmış pirzola kütlesi birkaç kuralı karşılamalıdır. 1. Pirzola için kıyma, diğer ürünlerden farklı olarak iki tür etten oluşmalıdır. %70 ila %30 oranında veya yaklaşık 3:1 olmalıdır. Et...

Pişirme teknolojisi

Çeşitli unlu şekerleme ürünleri arasında bisküvi en görkemli ve hafif olanıdır. Pişmiş bisküvi, çok çeşitli keklerin temeli olan gözenekli, kabarık, yumuşak, işlenmesi kolay bir hamurdur...

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisi; çeşitler, salataların hazırlanması Çiğ sebzeler salata sosu pişirmek. Katmanlı kek teknolojisi

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar çok çeşitlidir: sandviçler, salatalar ve salata sosu, sebzelerden yemekler ve atıştırmalıklar, balık, et, kümes hayvanları ve yumurtalar, jöle yemekleri, pateler, jöleler, kızarmış ve haşlanmış et, balık, kümes hayvanları ...

"Güneş" pastasının üretim teknolojisi

Bu tür yarı mamul ürünler, tarifinde hamurun plastisitesi olduğu için çok miktarda şeker, yağ ve pişmiş ürün - gevreklik, higroskopiklik ...