4.1. Pirzola kütlesinin hazırlanması

Sığır eti (boyun, yan ve kesimler) tendonlardan, morluklardan, kaba bağ dokusundan temizlenir, parçalar halinde kesilir ve kıyma makinesinden geçirilir. En az 1. sınıf undan yapılan bayat ekmek, soğuk su veya sütle ıslatılır. Kıyılmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilir, tuz ve karabiber eklenir, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilip dövülür.

4.2. Köfte kütlesi 1 cm kalınlığında yassı bir kek haline getirilir ve ortasına kıyma (doğranmış sote soğan, maydanoz ve doğranmış haşlanmış yumurta) yerleştirilir. Daha sonra keklerin kenarları birleştirilir, galeta ununa bulanarak oval düzleştirilmiş bir şekil verilir ve kızartılır.

Kayıt, gönderim, satış ve saklama

5.1. “Doğranmış Zrazy” yemeği, her biri 1-2 parça olan garnitür ve sosla servis edilmelidir. porsiyon başına

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış patates, patates püresi, yağlı haşlanmış sebzeler

Soslar - kırmızı ana, soğan, hardallı soğan

5.2. Servis sıcaklığı 60-65 C olmalıdır

5.3. Taze doğranmış etin yiyecek ısıtıcısında saklandığında raf ömrü, teknolojik sürecin bitiminden itibaren 3 saatten fazla değildir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

6.2. Fiziko-kimyasal göstergeler: kuru maddelerin kütle oranı, % (daha az değil)………………………………………………………….20.7;

yağın kütle oranı, % (daha az değil)………………………………………………………. .3,1;

tuzun kütle oranı, % (daha fazla değil)………………………………………………………0.7.

6.3 Mikrobiyolojik göstergeler:

1 g üründeki mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı, CFU, en fazla ……………………………………………………………………………… …………..1.1;

ürün kütlesinde koliform bakterilere izin verilmez, g……………...0,01;

kaugülaz pozitif stafilokoklar, ürün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g………….…1;

Proteus, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g……………………………………………………………..0.1;

Salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar

Ürünün kütlesinde izin verilen, g……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..25.

Besin ve enerji değeri

Sorumlu geliştirici Golovanova S.V.

Hemen doğranmış hazırlamak için teknolojik şema

Etli ekmek darı. süt tuz karabiber yağ soğan şalgam. yumurta maydanoz

Islatın, temizleyin, pişirin

Kıyma makinesinden geçin, öğütün, doğrayın

Geçişleri bağlayın ve devre dışı bırakın

Pirzola kütlesi 1 cm kalınlığında düz bir kek haline getirilir, birleştirilir

Hemen oval-basık kıyma oluşturma

Ekmek kırıntılarında ekmek

Kızartma o/s'leri w/w'de hazır hale getirilir

Garnitür ve soslu tatil, 1-2 adet.

Giriiş…………………………………………………………………………………………

1. Teknolojik kısım

1.1 “Doğranmış zrazy” yemeğini hazırlama teknolojisi…………………...4

1.2 Kullanılan hammaddelerin kısa açıklaması……………………………6

1.3 Bitmiş yemeğin kalitesine ilişkin gereksinimler…………………………………8

1.4 Teknolojik hazırlık haritası……………………………………9

1.5 Teknolojik hazırlık şeması………………………………….12

1.6 Tescil ve yayın……………………………………………………..15

2. Organizasyonel ve teknolojik kısım

2.1Üretim atölyelerinin organizasyonu………………………16

2.2 İş sağlığı ve güvenliği kuralları…………………………21

2.3Kişisel hijyen kuralları……………………………………………………………23

2.4 Ekipman ve malzemeler için sıhhi gereklilikler………………...25

2.5 Ürünlerin ısıl işlemine ilişkin sıhhi gereklilikler……………..27

3. Sonuç………………………………………………………………………………29

Referans listesi………………………………………………………30

giriiş

Rusya... Toprak bakımından dünyanın en büyük ülkesi, topografyası, doğal kaynakları ve burada yaşayan halkları, kültürleri, folkloru ve gelenekleri bakımından çeşitlilik gösteriyor. Her milletin kendine has dili, gelenekleri, kendine has şarkıları, dansları ve masalları vardır. Her ülkenin kendine has favori yemekleri, özel ziyafet ve yemek pişirme gelenekleri vardır.

Yüzyılın başında Rus halkının evde yemek pişirme anlayışı şimdikinden çok daha genişti: ekmek pişirmeyi, bira ve kvas pişirmeyi, peynir, sirke, reçel, pastil hazırlamayı, sosis üretmeyi ve et ürünleri ve balık tütsülemeyi içeriyordu. . Evdeki mutfak iyi donanımlıydı: Rus sobası, kazanlar, kızartma tavaları, bakır ve çömlek kapları, taganlar, ateşte kızartmak için ızgaralar, chumichki, demir rendeler, havanlar, elekler ve elekler, içecekleri süzmek için küçük süzgeçler. Sofra takımları da oldukça çeşitliydi.

Servis yaparken, "servis edildiği kabın temiz olduğundan ve tabanının silindiğinden" ve "yiyecek ve içeceklerin temiz olduğundan, küf veya yanık izi olmadığından" emin olmak zorunluydu. Masaya yiyecek konulduğunda öksürülmesine, burnunu sümkürülmesine veya tükürülmesine izin verilmiyordu. Aşçılar ve mutfakta çalışan herkesin temiz kıyafet giymesi zorunluydu. Bulaşıkların baş aşağı veya kapalı olarak saklanması önerildi. Sofrada “her şey çürük, ekşi, taze, tuzlu, acı, küflü, fazla pişmiş ya da ne tür küfürler ederseniz edin” demek düşüncesizliğin doruk noktası olarak görülüyordu.

Sakatattan yemekler büyük miktarlarda hazırlandı. Ruslar, özellikle de sıradan insanlar onları çok seviyor ve onlara “sofrada eğlence” diyorlardı. Sakatattan yapılan yemekler (artık tamamen unutulmuş), içine süt ve unla karıştırılmış yumurtaların boğaz ve bronşlardan üflendiği kuzu akciğerini içerir. Daha sonra kızartılıp parçalara ayrıldılar. Ancak omentumlar ve peynir mayası yulaf lapası ve doğranmış karaciğerle doldurulmuştu.

"Usochka" da yaygındı - şalgam ve diğer sebzelerle birlikte yarı sıvı bir kuzu göğüs eti yemeği (modern bir güveci anımsatan bir şey). Ringa balığı, turna levreği, sterlet, yıldız mersin balığı lapasından (veya yulaf lapasından) bahsetmek ilginçtir. Bunları şu şekilde hazırladılar: Balıkları parçalara ayırın, kaynatın, ardından tahılı ekleyin ve her şeyi pişene kadar pişirin.

Rus mutfağında, insanlığın şafağında, avcılık ve balıkçılığın yanı sıra tarımın da ortaya çıktığı eski yemeklerin varlığını da gözlemliyoruz.

Atalarımızın harika Rus geleneklerini ve yemek tariflerini yavaş yavaş unutuyoruz. Herkes için her bakımdan yerli Rusça olan her şeyin daha sağlıklı ve faydalı olduğunu, alıştığımız, alıştığımız, deneyimlerden öğrenilen, babalardan çocuklara aktarılan ve tarafından belirlenen şeyler olduğunu düşünüyorum. varoluşumuzun ve yaşam tarzımızın yerelliği. Sonuçta birçok bakımdan geleneksel mutfağa göre “programlanmışız”. Bunu reddetmek hem bize hem de gelecek nesillere zarar verir; Doğa bu tür aksaklıklara çok hassas tepki veriyor. Lezzetli, iştah açıcı yiyecekler insanı herhangi bir ilaçtan daha iyi güçlendirir.

Eseri yazarken eski Rus yemeklerinin en iyi unutulmuş tariflerini özel olarak seçtim.

Ancak hiçbir durumda orijinal Rus yemeklerimizi unutmamalıyız. "FAST FOOD" olarak adlandırılan yiyeceklerin günlük hayatımıza girmesiyle birlikte, bu tür yiyeceklerin neden tehlikeli olduğunu düşünmüyoruz. Ve birçok hastalığa (gastrit, ülser ve diğerleri) neden olur. Uzun zamandır Rus ulusal mutfağı dünya çapında hak ettiği popülerliğe sahiptir. Uluslararası restoran mutfağında, örneğin lahana çorbası, krep, ukha, jöle, turtalar gibi birçok Rus yemeği kullanılmaktadır. Kırmızı balık havyarı, karabuğday, çavdar unu gibi yerli Rus ürünleri de birçok ülkenin mutfağında değerli bir kullanım alanı buldu.

“Doğranmış zrazy” yemeğini hazırlama teknolojisi

Kıymadan yapılan ürünler kızartılarak hazırlanır. Depolama sırasında ürünlerin tadı ve kıvamı bozulduğu için servis edilmeden hemen önce kızartılır. Kıyma ürünleri, çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı da kızartılır, ardından fırında pişirilir. Ürünün kızartılması sırasındaki kayıplar %30'dur.

Kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretiminin ana hammaddesi pirzola etidir. Bir kıyma makinesinde veya kesicide öğütülür. Kıymadan (sığır eti, kuzu eti, domuz eti) ekmek ve diğer malzemelerin eklenmesiyle doğal yarı mamul ürünler ve yarı mamul ürünler hazırlanır. Pirzola eti parçaları (sığır eti için - boyun eti, yan kısım, kırpıntılar, 1. yağlılık kategorisindeki karkaslardan kırpıntılar; kuzu için - boyun eti ve kırpıntılar; domuz eti için - kırpıntılar) tendonlardan ve kabalardan temizlenmelidir. bağ dokusu. Bitmiş ürünlerin tadını ve sululuğunu arttırmak için, yağsız pirzola etinin bileşimine ham yağ (et ağırlığının% 5-20'si) dahil edilir. Domuz pirzolası etinin %30'dan fazla yağ dokusu ve %5'ten fazla bağ dokusu içermesine izin verilmez. Sığır, kuzu ve dana etinden yapılan pirzolalarda hem yağ hem de bağ dokusu içeriği %10'u geçmemelidir.

Kıyma kütlesini hazırlamak için et parçalar halinde kesilir, çiğ domuz yağı ile birleştirilir ve kıyma makinesinde ve kesicide kıyılır. Hazırlanan kütleye su (et kütlesinin% 8-12'si), tuz, karabiber eklenir, iyice karıştırılır ve yarı mamuller şekillendirilerek yarı mamul kıyma ürünleri elde edilir. 1 kg doğranmış kütle (net ağırlık) için şunları alın: et - 800 gr, domuz yağı - 120 gr, su veya süt - 70 gr. Yarı mamul ürünler ekmeksiz veya ekmekli olabilir.

Pirzola kütlesini hazırlamak için şunları kullanın: sığır eti - boyun, yan kısım ve süslemeler; domuz eti - karkasları keserken elde edilen süslemeler ve daha az sıklıkla kuzu boynu eti, süslemeler. İyi beslenmiş hayvanlardan elde edilen, yağ içeriği% 10'a kadar olan etleri kullanmak daha iyidir, pirzola kütlesi ise iyi kalitededir. Et yağlı değilse pastırma veya domuz yağı ekleyin -% 5-10.

Et, tendonlardan, morluklardan ve kaba bağ dokusundan temizlenir, parçalar halinde kesilir ve kıyma makinesinden geçirilir. En az 1. sınıf undan yapılan bayat ekmek, süt veya suya batırılır. Kıyılmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilir, tuz ve karabiber eklenir, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilip dövülür. Aynı zamanda kütle hava ile zenginleşerek daha homojen hale gelir ve ürünler kabarık hale gelir. Ancak yağın ayrılması ve ürünlerin daha az sulu ve lezzetli çıkması nedeniyle uzun süre çırpılması önerilmez.

11 numaralı teknolojik harita.

Pişirme teknolojisi ve kalite gereksinimleri.

Özellikle çocuklarınızın beslenmesi söz konusu olduğunda asla mağazadan hazır kıyma satın almayın. Orada neyi vidaladıkları bilinmiyor ve büyük olasılıkla bir tür damarla doluydu. Yağsız bir parça dana omuzu aldım. Yemek çok küçük veya alerjisi olan çocuklara yönelikse, sığır eti yerine dana eti kullanın.

Ekmeği süte batırın. Hiçbir zaman kabukları kesmedim - beni rahatsız etmiyorlar, özellikle de tüm bunların bir kıyma makinesinde kaydırılması gerekeceği için - hiçbir iz kalmayacak.

Eti bir kıyma makinesinden geçirin.

Şimdi kıymamızı alıp ıslatılmış somunla birlikte tekrar kıyma makinesinden geçirin. Daha sonra tuzu ekleyip birkaç dakika iyice karıştırın. Kıyma viskoz ve elastik olmalıdır.

Yumurtayı iyice yıkayın, tamamen suyla doldurun ve kaynattıktan sonra 8-10 dakika pişirin. Kaynayan suyu boşaltıp soğuk su ekleyin, birkaç dakika bekletin, çıkarın ve temizleyin.

Soğanı soyun ve küçük küpler halinde kesin. Tavayı ısıtın, 30 gram bitkisel yağ ve doğranmış soğanı ekleyin. Kısık ateşte sık sık karıştırarak 5-7 dakika şeffaflaşana kadar soteleyin. Isıyı çok fazla açmayın; kızarmış soğana ihtiyacımız yok! Sonuçta bu küçük çocuklara yönelik bir yiyecek.

Maydanozu yıkayıp doğrayın. Soyulmuş yumurtayı küçük küpler halinde kesin. Her şeyi soğanla birlikte karıştırın. Doldurma hazır!

Kıymayı tartın. Altı yüz gramdan biraz fazla aldım. Dolayısıyla pirzola başına kıyma oranı 60-63 gram çıktı. Kolaylık sağlamak için her şeyi tartmak daha iyidir, o zaman görsellerimiz tamamen aynı olacaktır.

Ölçülü bir parça kıymayı düzleştirin (yarım santimetreden biraz daha kalın) ve ortasına bir çorba kaşığı iç malzemesini koyun. Bu "prosedürü" sizin için uygun olduğu sürece herhangi bir yerde - elinizde, tabakta veya masanın üzerinde - yapın.

Kenarlarını iyice sıkıştırın ve ıslak ellerle oval, düzleştirilmiş bir pirzola oluşturun. Ve böylece on kez.

Fırını açın, sıcaklık 220-250 derece.

Ekmek kırıntılarını bir tabağa dökün ve tüm çılgınlığımızı ekmekleyin. Ekmek hiç yapışmıyorsa, pirzolayı ekmek kırıntılarına batırmadan önce hafifçe nemlendirin (sadece ıslak ellerle çalıştırın).

Kızartma tavasını ısıtın, 20 gram bitkisel yağ dökün ve ilk parti pirzolayı orta ateşte kızartın (her şeyi tek seferde sığdırmanız pek mümkün değildir). Her iki tarafta da birkaç dakika kısık ateşte kızartın. İkinci partiden önce kalan on gram bitkisel yağı ekleyin ve ikinci parti pirzolayı kızartın. Her şey aynı - her iki tarafta da düşük ateşte birkaç dakika.

Kalıbı pişirme kağıdıyla hizalayın. Elbette hizalamanıza gerek yok ama ne kadar kullanışlı! Pirzolaları yedim, kağıdı çıkardım ve attım, ancak form tamamen temiz kaldı - durulandı ve her şey yolundaydı! Kızarmış zrazy'mizi forma koyduk.

Fırın önceden ısıtılmalıdır. Bu durumda zrazalarımız için yedi ila sekiz dakika yeterli olacaktır çünkü içlerindeki et tabakası çok incedir.

Ben et suyuyla hazırladığım beyaz sosla servis ettim. Bu pirzolalarla çok iyi gidiyor. Hızlıysa, o zaman şu: 25 gram tereyağı, bir çay kaşığı un ve yaklaşık 350 gram et suyu alın (her zaman donmuş et suyum var). Sadece 200 gram et suyum vardı ve geri kalan 150 gram da sadece suydu.

Et suyu sıcak olmalı. Küçük ama geniş bir tencereye alıp tereyağını eritiyorum, unu ekliyorum ve hızlıca, yoğun bir şekilde karıştırarak, unu demleyip topak kalmamasına dikkat ediyorum.

- 167,05Kb

I.Giriş

Zrazy nedir? Zrazy, Belarus, Litvanya, Ukrayna ve Polonya mutfağından bir köfte veya dolgulu pirzola yemeğidir. Zrazy genellikle iyi dövülmüş, biber ve tuzla tatlandırılmış sığır etinden hazırlanır. Bu muhteşem yemeğin doldurulması çok çeşitli olabilir - tüm olası sebzeler, haşlanmış yumurtalar, mantarlar ve hatta bazı durumlarda yulaf lapası olabilir. Zrazy genellikle et suyuyla servis edilir; ayrıca çeşitli yulaf lapaları veya ezilmiş patateslerle de servis edebilirsiniz. İçine dolgunun sarıldığı, dövülmüş ince tam et hamuru tabakalarından hazırlanan Zrazy'ye vivantsy denir; bu tür zraz Ukrayna'da yaygındır; O zamanın diğer yemekleri gibi doğranmış zrazy'nin, adı Bona Sforza olan Polonya-Litvanya Topluluğu hükümdarının İtalyan karısı tarafından servis edildiğine inanılıyor. Ancak halk arasında başka bir versiyon daha var: “Litvanya gurmelerinin mutfağından bir yemek, Ukrayna ve Beyaz Rusya'da da yaygındı. Litvanya ve Polonya'nın on altıncı yüzyılda yeniden birleşmesinden sonra bu yemek, Polonya mutfağının ulusal yemeklerinin bir parçası haline geldi. Zrazy ayrıca doğranmış omletle veya sadece yağ ve soğanla da doldurulabilir.

II. Hesaplama ve teknolojik kısım

1.Temanın özellikleri

Et, çok sayıda tam protein içerir -% 14,5 - 23, yağ - 2 ila 37, mineraller -% 0,5-1,3. Ette A, D, PP vitaminleri ve B grubu bulunur.
Etin ana dokuları şunlardır: kas, bağ, yağ ve kemik. Birincil işleme aşağıdaki işlemlerden oluşur: çözme, yıkama, kurutma, mutfakta kesme, kemik çıkarma, sıyırma, ayırma, yarı mamul ürünlerin üretimi.
Karkas, yarım karkas, çeyrek etler 0 ila 6-8°C sıcaklıkta 1-3 gün veya 20-25°C sıcaklıkta 12-24 saat süreyle bir haznede eritilir. Yavaş çözdürme sırasında besin kaybı olur. ette oluşmaz; et suda çözülmez. Çözüldükten sonra işaret kesilir, etler fırça kullanılarak suyla (20-30°C) yıkanır, suyla (12-15°C) durulanır ve havada veya bez peçetelerle kurutulur.
Et, diyetimizin en önemli yerlerinden birini kaplar. Bu sağlıklı ürünün besin değeri öncelikle hayvansal protein ve yağ taşıyıcısı olmasıyla belirlenir.
Et, tüm temel amino asitleri en uygun oranlarda dengelenmiş olarak içeren tam gıda proteinlerinin ana kaynağıdır. Yağ, bu ürünü yüksek kalorili ve doyurucu hale getirir. Et ürünleri, özellikle karaciğer ve böbreklerde bol miktarda B ve PP vitaminlerinin yanı sıra potasyum ve fosfor içerir. Demir ve mikro elementler açısından zengindir. Etteki vitaminler esas olarak B vitamini kompleksi ile temsil edilir. Et, pişirildiğinde et suyuna dönüşen birçok ekstraktif madde içerir. Vücudu tonlandırır ve bağırsakları uyarırlar.
Kıyma makinesinde dana eti, domuz eti, kuzu eti veya dana etinin öğütülmesiyle elde edilen doğranmış etlerden, ekmek eklenmeden (biftek, şnitzel, pirzola) ve ekmek ilavesiyle (pirzola, köfte, zrazy, köfte) doğal doğranmış ürünler hazırlanır. ).
Kıyılmış ürünlerin üretimi için, hem ekmek ilaveli hem de ekmeksiz, aşağıdaki hamur parçaları kullanılır: sığır eti - karkasın kesilmesinden elde edilen boyun eti, yan kısım ve süslemeler ile kategori II'deki süslemeler karkas; kuzu, oğlak, dana boynu etleri ve kırıntıları; domuz eti - süslemeler. Tüm kağıt hamuru parçaları tendonlardan ve kaba bağ dokusundan temizlenmelidir. Bu tür etlere pirzola denir. Bitmiş ürünlerin tadını ve sululuğunu arttırmak için yağsız pirzola bileşimine ham yağ (% 5 - 10) dahil edilir. Domuz pirzolası etinin %30'dan fazla yağ dokusu ve %5'ten fazla bağ dokusu içermesine izin verilmez. Sığır, kuzu ve dana etinden yapılan pirzolalarda yağ ve bağ dokusu içeriği %10'u geçmemelidir.
Yarı mamul et ürünlerinin hazırlanmasında ısıl işlem yöntemleri:
Ana yöntemi kullanarak kızartma.
Az miktarda yağ (%5-10) içeren bir ürünün, 130-150°C sıcaklıkta, bir tava veya fırın tepsisinin kızartma yüzeyinde, ürünün yüzeyinde çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılmasıdır. taraflar. Kızartma yarıya veya tamamen pişene kadar yapılır. Isı, ısı transferi yoluyla ürüne aktarılır.
Sıcak kömür üzerinde ızgara yapmak:
Ürün, yağlanmış bir ızgara üzerinde veya metal şiş üzerinde sıcak kömürlerin üzerinde çevrilerek veya döndürülerek kızartılır. Isıtma, kömürden gelen ısının yayılmasıyla gerçekleşir.
Makarnanın diyetteki ve neredeyse tüm dünyadaki rolü küçümsenemez. Hatta birçoğu onları 20. yüzyılın temel gıdası olarak görüyor. Makarnanın bileşimi son derece basit olmasına rağmen, yaygın dağıtımı yüz yıldan biraz daha uzun bir süre önce başladı. Bunun nedeni, uzun süre buğday yetiştirmenin kolay bir iş olmaması, gezegenin yalnızca belirli bölgelerinde mümkün olmasında aranmalıdır. Bu da makarnanın hak ettiği popülerliğe ulaşmasını engelledi. Ayrıca buğday tanesinin ekimden değirmen taşına kadar olan yolu uzun ve zordu; süreci basitleştirmek ve hızlandırmak ancak modern tarım makinelerinin yardımıyla mümkündü. Makarna bir gıda ürünüdür. Buğday unundan oluşması ve doğrudan tüketime hazır hale getirilmesi fazla zaman ve beceri gerektirmediği için oldukça doyurucudur. Çoğu zaman bazı et yemeklerinin yanında garnitür olarak veya bağımsız bir yemek olarak tüketilirler. Çorbaya makarna eklenebilir ve ondan salatalar da hazırlanır. Haşlanmış makarnanın özellikle iştah açıcı olduğu ve hatta sadece ketçapla bile sos yapmak için çok sayıda tarif var; çoğumuz bunları yedik ve memnun kalmadık. Bu gıda ürününün karşılayabileceği ihtiyaçları adlandırmak kolaydır. Bu da elbette bir gıda ihtiyacı; buradaki makarnanın avantajı hem besin değeri hem de ekonomikliği ve hazırlanma kolaylığı; özel makarna severlere lezzet keyfi yaşatabiliyor. Çocuk kurumlarında öğle yemeklerinde de makarna servisi yapılıyor. Pişirme süreleri 5-15 dakika olduğundan hızlı bir şekilde onlardan yemek hazırlayabilirsiniz. Makarna, özel olarak öğütülmüş buğday unu ve sudan yapılan, tüpler, iplikler, şeritler veya diğer ürün formları halinde şekillendirilen, %13'lük bir artık nem içeriğine kadar kurutulan, bazıları normal koşullar altında kaliteden ödün vermeden bir yıl boyunca saklanabilen kurutulmuş mayasız hamurdur. göstergeler. Makarna şunları içerir (% olarak): su –13; proteinler - 10.4-11.8; yağ - 0,9-2,7; karbonhidratlar 72,2 –75,2; lif – 0,1-0,2; B, PP vitaminleri. Enerji değeri 100g. makarna – 332-341 kcal veya 1389-1427 kJ. Makarna proteinleri %85, yağlar %93, karbonhidratlar %96 oranında sindirilebilir. Mineraller arasında çok fazla fosfor, potasyum, sodyum bulunur, ancak az miktarda kalsiyum bulunur ve makarna ayrıca lisin, metiyonin, treonin gibi esansiyel amino asitleri de yetersiz miktarda içerir. Makarnanın biyolojik değerini arttırmak için içerisine yumurta ve süt ürünleri eklenir.

2. 1 ve 10 porsiyon için 664 numaralı "Kıyılmış zrazy" yemeğinin tarifi ve hesaplanması

Ürün adı	1 porsiyon için		10 porsiyon için
Sığır eti (pirzola eti)
Buğday ekmeği
Süt ya da su
Pirzola kütlesi
Soğan soğanı
İşlenmiş gıda yağı
Bir miktar sotelenmiş soğan
Maydanoz (yeşillikler)
Kıyma ağırlığı
Yarı mamul ağırlığı
İşlenmiş gıda yağı
Kızarmış zraz kütlesi
442 numaralı garnitür

3. Ana ve yardımcı hammaddelerin özellikleri ve mekanik mutfak işlemleri

1) Et - bileşimi proteinleri, yağları, karbonhidratları, suyu, mineralleri ve diğer maddeleri içerir. Bu maddelerin içeriği hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır. Et, çeşitli dokuların birleşimidir: kas, yağ, bağ, kemik vb. Et, kesilen hayvanın türüne, yaşına, şişmanlığına ve termal durumuna göre sınıflandırılabilir. Kesilen hayvanların türüne göre sığır eti, kuzu eti, keçi eti, domuz eti, at eti, geyik eti, tavşan eti, yabani hayvanlar (geyik, karaca, ayı) vb. arasında ayrım yaparlar. Termal duruma göre et bölünür içine: soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş, dondurulmuş. Et, yağlılığa göre kategorilere ayrılır. Şişmanlık kategorileri kas dokusunun gelişimi, yağ birikimi ve kemik çıkıntısının derecesine göre belirlenir. Sığır eti, kuzu eti ve keçi eti yağlılığa göre 1. ve 2. kategoriye ayrılır. Domuz eti, şişmanlığına göre beş kategoriye ayrılır. Kalite gereklilikleri: Kalite açısından, çeşitli türde kesilen hayvanların etleri taze, tazeliği şüpheli veya bayat olabilir. Etin kalitesi organoleptik, kimyasal, mikrobiyolojik ve diğer yöntemlerle belirlenir. Organoleptik yöntem kullanılarak etin kalitesi, yüzeyin durumuna, rengine, kıvamına, kokusuna, yağın durumuna, tendonlara, kemik iliğine ve et suyunun kalitesine göre belirlenir. Taze dondurulmuş et kesildiğinde pembemsi gri olan kırmızı bir yüzeye sahiptir. Tutarlılık sağlamdır ve dokunulduğunda net bir ses üretir. Kokusu yoktur. Kemik iliğinin durumu belirlenmemiştir. Et suyu bulanık, lezzetsiz. Tazeliği şüpheli veya bayat etler yemek için kullanılmaz. Depolama süreleri: Et, soğutulmuş etlerin ağırlığı altında, dondurulmuş et yığınlarının bulunduğu soğutmalı odalarda 0 ila -5°C sıcaklıkta ve %85-90 bağıl nemde - 2-3 gün saklanır. Dondurulmuş sığır eti -12°C sıcaklıkta ve %95-98 bağıl nem oranında 8 ay, kuzu ve keçi eti ise 6 ay depolanır. Soğutulmuş et, 0-2 °C sıcaklıkta ve %85 bağıl nemde 3 gün süreyle depolanır. Et – dondurulmuş etin işlenmesi aşağıdaki aşamalardan oluşur: buz çözme, yıkama, kurutma, mutfakta kesme ve kemik çıkarma, etin temizlenmesi ve sınıflandırılması, yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Etin buzunun çözülmesi, daha sonraki işlemleri daha kolay ve rahat hale getirmek için yapılır. Dondurulmuş ette meyve suyu, liflerin arasında buz kristalleri şeklinde bulunur. Buz çözülürken meyve suyu tekrar lifler tarafından emilir ve kaybı büyük ölçüde buz çözme yöntemine bağlıdır. Et özel haznelerde yavaş veya hızlı bir şekilde çözülür. Yavaş buz çözme sırasında, odadaki sıcaklık 0 ila 6-8 ° C arasında tutulur, havanın nemi% 90-95'tir. Etler büyük parçalar halinde (karkaslar, yarım karkaslar, çeyrekler) çözülür, birbirlerine değmemesi, zemine ve duvarlara değmemesi için kancalara asılır. Bu koşullar altında kas lifleri, çözülme sırasında oluşan suyu neredeyse tamamen emer ve orijinal hallerine geri döner. Buz çözmenin etkinliği etin türüne, parçaların boyutuna bağlıdır ve 1-3 gün sürer. Kas kalınlığındaki sıcaklık 0-1 °C'ye ulaştığında buz çözme durdurulur. Düzgün çözülmüş etin soğutulmuş etten hiçbir farkı yoktur. Yavaş buz çözme sırasında et suyunun kaybı et kütlesinin %0,5'i kadardır. Hızlı buz çözme sırasında, haznedeki sıcaklık 20-25 °C'de tutulur, havanın nemi% 80-95'tir ve bunun için içine ısıtılmış nemlendirilmiş hava verilir. Bu şartlarda et 12-24 saatte çözülür, kas kalınlığındaki sıcaklık 0,5...1,5 °C olmalıdır. Daha sonra kesim sırasında et suyu kaybını azaltmak için et 0-2°C sıcaklıkta ve %80-85 hava neminde 24 saat bekletilir. Etin çözülmesi için tesisi bulunmayan işletmelerde bu işlem satın alma atölyesinde gerçekleştirilir. Bu durumda et ahşap ızgaralara veya masalara yerleştirilir. Etin buzunu çözmeden parçalara ayıramazsınız çünkü bu, et suyunun kaybını %10'a kadar artırır ve et sert ve tatsız hale gelir. Çözünür besinler suya geçeceğinden etin suda çözülmesine izin verilmez. Buz çözüldükten sonra izi, çok kirli alanları ve kan pıhtılarını kesin. Yıkama sırasında kir, mikroorganizmalar ve sporları et yüzeyinden yıkanır. Büyük catering işletmelerinde etler yıkama tesislerinde yıkanır. Kancalara asılır ve özel fırçalar (fırça-duş), yangın hortumundan veya hortumdan su akışı kullanılarak yıkanır. Küçük işletmelerde etler banyolarda yıkanır. Bunu yapmak için ızgaraların üzerine yerleştirilir ve akan suda çim veya naylon fırçalarla yıkanır. Su sıcaklığı 20 ila 30 °C arasında olmalıdır. Yıkanan karkaslar kurutulmadan önce 12-15°C sıcaklıktaki soğuk su ile yıkanarak soğutulur. Bu, daha sonraki işlemler sırasında etin yüzeyinde mikroorganizmaların gelişmesini geciktirir. Kurutma mikrop oluşumunu engeller, ayrıca keserken et elinizde kaymaz. Etler, kancalara asılır veya yıkama banyolarının üzerinde bulunan ızgaralara konulur ve havada veya pamuklu peçetelerle kurutulur. Büyük işletmelerde kurutma için dış hava özel boru hatları aracılığıyla pompalanır ve filtrelerden geçirilir. Hava sıcaklığı 1-6 °C. Küçük işletmelerde doğal kurutma kullanılmaktadır. Etin yarım karkaslarının kesilmesi birbirini takip eden işlemlerden oluşur: kesimlere bölme, kemik kesme, kesme ve düzeltme. Kesme ve kemik çıkarmanın temel amacı, mutfak amaçlarına göre farklılık gösteren et parçaları elde etmektir. Boning, etin kemiklerden ayrılması işlemidir. Bu işlem, kemiklerde et kalmaması ve ortaya çıkan parçalarda derin kesikler (10 mm'yi geçmeyecek şekilde) oluşmaması için çok dikkatli bir şekilde gerçekleştirilir. Düzeltme ve sıyırma, tendonların, filmlerin ve kıkırdakların çıkarılmasıdır. Etin parçalarını sıyırırken kaba yüzey filmleri, tendonlar, kıkırdak ve fazla yağlar çıkarılır ve kenarları kesilir. Kaslar arası bağ dokusu ve ince yüzey filmleri kalır. Eti pişirme sırasında deforme olmayacak şekilde temizleyin. Kesilmiş etten porsiyonlu yarı mamul ürünleri kesmek daha uygundur. Et kesimi, etin ısınmaması için hava sıcaklığı 10 ° C'yi geçmeyen bir odada yapılır. Sığır tarafı ön ve arka kısımlara ayrılmıştır. Bölünme çizgisi son kaburga boyunca ve 13. ve 14. omurlar arasında uzanır ve kaburgalar ön kısımdadır. 2) Soğan sebzeleri şeker, protein, mineral ve vitamin içerir. Soğanlı sebzeler, içeriğindeki fitositler nedeniyle eski çağlardan beri ilaç olarak kullanılmaktadır. Bu sebzelerde esansiyel yağların ve glikozitlerin varlığı onlara keskinlik ve özel bir tat ve aroma verir; bu da iştah üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlar. Soğan soğanı. Bu en yaygın soğan sebze türüdür. Ampul, köklerin aşağıya doğru uzandığı ve etli pul şeklindeki yaprakların yukarıya doğru uzandığı bir tabandan oluşur. Ampulün dış kısmı, etli pulların kurumasını ve mikroorganizmalar tarafından zarar görmesini önleyen bir ceket olan birkaç kuru, renkli pulla kaplıdır. Ampulün üst kısmına boyun denir. Soğanlar %6 mg'a kadar esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), C, B1, B2, B6, PP vitaminleri ve folik asit, mineraller (kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, demir), azotlu maddeler ( %1,7'ye kadar). Soğanlar pullarının şekli ve rengiyle ayırt edilir. Soğan eti yeşilimsi bir renk tonu ve mor ile beyazdır. Tadına göre soğan çeşitleri genellikle sıcak, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır. Sıcak soğan çeşitleri diğer çeşitlere göre daha fazla kuru madde içerir, keskin, keskin bir tat ve kokuya sahiptir, soğanları 50-150 gramdır. , dış pullar sarıdır. Bu çeşitler iyi durumda kalır. Yarı keskin soğan çeşitleri hafif keskin bir tat ve kokuya sahiptir, soğanları 60-300 grama kadar, dış pulları mor, kahverengi veya sarıdır, baharatlı çeşitlere göre daha az kuru madde içerir. Tatlı soğan çeşitleri. Soğan çok yumuşak, sulu ama daha az kokulu, dış pulları açık sarı ve mor, soğanları 50-300 gr. Soğan sebzelerinin kalitesi için gereklilikler: Kaliteye göre soğanlar seçilmiş ve sıradan olarak ikiye ayrılır. Olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün ampuller, şekil ve renk bakımından tek tip, iyi kurutulmuş boyun 5 cm'yi geçmemeli, botanik çeşidin tat ve koku karakteristiğine sahip olmalıdır. Seçilen soğanın çapı 4-5 cm, sıradan soğanın çapı 3-4 cm'dir Sıradan bir soğanda boyun uzunluğu 5 cm'den fazla olan ampullerin% 15-20'sine izin verilir; Ampullerin %5'i daha küçük çapta, çıplak, kuru kirli, mekanik olarak hasar görmüş. İlkbahar-yaz döneminde tüy uzunluğu 2 cm'ye kadar filizlenen soğanların içeriği 10'dan fazla değildir. Buharda pişirilmiş, çürümüş, dondurulmuş, hastalıktan zarar görmüş veya yabancı koku ve tatlara sahip soğan sebzeleri yasaktır. izin verilmiş. Ambalaj ve raf ömrü: Soğanlar 30 kg'lık koliler ve file torbalarda paketlenir. Yemekhanelerde soğanlar 3°C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde 5 güne kadar depolanır. 3) Tereyağı kremadan elde edilen süt yağı konsantresidir. Yağlar, proteinler, karbonhidratlar, kül, nem içerir. Yağ, değerli çoklu doymamış yağ asitleri linoleik, linolenik ve hafif doymuş stearik asit içerir. Yağ, ona yüksek biyolojik değer veren fosfatidler, kolesterol, mineraller - potasyum, kalsiyum, sodyum, fosfor, demir, A, D, E, B2 vitaminlerini içerir. Tereyağı çeşitleri: 1) Vologda – tuzsuz tatlı krema ve ekşi krema %82,5 yağ; tuzlu ekşi krema ve tatlı krema %81,5 yağ. 2) Köylü – tatlı krema ve ekşi krema tuzsuz %72,5 yağ; tatlı ve kremsi tuzlu %71,5 yağ. 3) Çikolata - %62,0 yağ içeren, şeker, kakao ve vanilin ilave edilmiş kremadan yapılır. 4) Sandviç – tatlı-kremsi, tatlı-kremsi takviyeli, ekşi krema %61,5 yağ. 5) Ghee – tereyağı, peynirli tereyağı, ham tereyağı, prefabrik sade yağ ve plastik kremadan üretilen tereyağı. %99 oranında yağ içerir. Kalite gereksinimleri: Kaliteye bağlı olarak yağ birinci sınıf ve birinci sınıfa ayrılır. Organoleptik göstergelere göre yağın, yabancı tat ve kokular olmadan, temiz, iyi tanımlanmış bir krema tadı ve kokusuna sahip olması gerekir. Tuzlu tereyağı orta derecede tuzlu bir tada sahip olmalıdır. Tutarlılık homojen, plastik ve yoğundur. Yüzey görünüş olarak kuru, rengi beyazdan sarıya doğru, kütle boyunca tekdüzedir. Çikolatalı tereyağı, herhangi bir yabancı tat veya koku olmaksızın, belirgin bir tada, çikolata ve vanilin aromasına sahip, tatlı bir tada ve kokuya sahiptir. Tutarlılık yoğun, homojen, plastiktir ve kesimde görünür nem damlaları yoktur. Çikolata rengi, kütle boyunca eşit. Sandviç tereyağının hoş bir tadı ve kokusu vardır, ekşi tereyağında ekşi süt aroması, tatlı kremalı tereyağında pastörizasyon aroması vardır ve hafif yem aromasına izin verilir; kıvam yoğundur, plastiktir, kesildiğinde kuru görünümdedir, tek nem damlacıkları ile hafif ufalanmaya ve ufalanmaya izin verilir; beyazdan açık sarıya kadar renk. Ghee'nin kendine özgü bir tadı vardır; herhangi bir yabancı tat veya koku içermeyen, eritilmiş süt yağı kokusu. Kıvamı granüler, yumuşaktır ve eritildiğinde tereyağı tortusuz şeffaftır. Açık sarıdan sarıya kadar renk, kütle boyunca aynı. Kokmuş, küflü, paslandırıcı, balıksı, belirgin yem, küflü, acı veya başka bir tat veya kokuya sahip olan yağın satışına izin verilmez; belirgin gevşek, yumuşak, katmanlı kıvam; yağda yabancı kalıntılar, yağın yüzeyinde ve içinde küf oluşumu. Ambalaj ve raf ömrü: Tereyağı, doldurulmadan önce parşömen veya alüminyum önbellekli folyo veya polimer film ile kaplanması gereken ahşap, karton kutular, ahşap, kontrplak damgalı fıçılarda paketlenir. Tüketici kaplarında -3 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve% 80 bağıl nemde, parşömen ambalajlama tarihinden itibaren en fazla 10 gün süreyle saklayın. 4) Sofra tuzu, bir sodyum klorür bileşiği ve diğer mineral tuzların hafif bir karışımından oluşan doğal kristalli bir üründür. Sofra tuzu tüm aroma verici ürünler arasında ilk sırada yer almaktadır. Ek olarak insan vücudunda önemli bir rol oynar: su-tuz metabolizmasına, mide suyunda hidroklorik asit oluşumuna katılır, insan hücrelerindeki ozmotik basıncı düzenler vb. Günlük sofra tuzu ihtiyacı 10-15 gr'dır. Sofra tuzu, menşei ve üretim yöntemine göre ayırt edilir: 1) kaya - maden veya açık ocak yöntemi kullanılarak yerin derinliklerinden çıkarılır. 2) buharlaşma - dünyanın bağırsaklarından çıkarılan doğal veya yapay tuzlu suların buharlaştırılmasıyla elde edilir. 3) kendiliğinden çökelme - tuz göllerinin dibinden çıkarılır ve yabancı maddeleri uzaklaştırmak için iyice yıkanır. 4) kafes - okyanuslardan, denizlerden, göllerden suyun buharlaştırılmasıyla elde edilir. Birçok mineral yabancı madde içerir. İşleme yöntemine göre sofra tuzu ikiye ayrılır: ince kristalli, kristal boyutu 0,5 mm; öğütülmüş, kristal boyutu 0,8 ila 4,5 mm; öğütülmemiş - 40 mm'ye kadar topaklar veya taneler şeklinde; iyotlu - potasyum iyodürle zenginleştirilmiş ince kristalli tuz. Kalite gereksinimleri: Kaliteye göre sofra tuzu dört sınıfa ayrılır: ekstra, en yüksek, 1. ve 2.. Organoleptik göstergelere göre tuz beyaz olmalıdır; 1. ve 2. sınıflarda grimsi sarı veya mavimsi bir renk tonuna izin verilir. Tadı tamamen tuzludur, koku olmamalıdır, iyotlu tuzun hafif bir iyot kokusu vardır. Ambalaj ve raf ömrü: Sofra tuzu, catering işletmelerine 1 kg'lık kağıt ambalajlarda, 20 kg'lık kutularda ve 40-50 kg'lık çok katlı kağıt torbalarda tedarik edilmektedir. Tuzu kuru depolarda 17°C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde saklayın. 5) Meyve baharatı-biber tropik bir bitkinin meyvesidir. Siyah, kokulu ve kırmızı renkte gelir. Karabiber - olgun meyvelerin güneşte kurutulmasıyla hazırlanır. Biberin rengi siyah-kahverengi, yüzeyi buruşuk, tane çapı 3,5-5 mm'dir. Biber, esansiyel yağ içeriği ve alkaloit piperin nedeniyle değerlidir. En iyi biberin sert, ağır, suda batan ve karanlıkta kalan, gri bir kaplaması olmayan biber olduğu kabul edilir. Karabiber bezelye ve öğütülmüş halde üretilir. Sığır eti, dana eti, köfte ve kıymadan yapılan yemeklerin hazırlanmasından önce kullanılır. Yenibahar, biber bitkisinin kurutulmuş olgunlaşmamış meyvesidir. Keskin bir tada, karanfil-biber aromasına ve kahverengi bir renge sahiptir. Balık, kümes hayvanları, av eti, yabani hayvan eti soslarında, marinatlarda ve çorbalarda kullanılır. Kırmızı biber – bakla ve öğütülmüş halde gelir. Depolama: 12-17°C sıcaklıkta ve %75 bağıl nemde kuru, havalandırılan alanlarda saklayın. 6) Baharatlı sebzeler - baharatlı sebzeler arasında dereotu, tarhun, mercanköşk, fesleğen, tuzlu, kişniş vb. bulunur. Esansiyel yağların içeriği nedeniyle hepsinin benzersiz bir aroması ve tadı vardır - tarhun içinde %500 mg'dan dereotunda %2500 mg'a kadar . Ayrıca bol miktarda C vitamini (%100-150 mg) ve mineral içerirler. Dereotu taze otlar halinde salatalara, çorbalara ve çeşitli ana yemeklere baharat olarak tüketilir. Çiçeklenme dönemindeki dereotu ve olgun olanları sebzelerin tuzlanmasında ve salamura edilmesinde kullanılır. Kalite Gereksinimleri: Baharatlı yeşillikler taze, temiz ve yumuşak yeşil yapraklarla birlikte tedarik edilmelidir. Sararmış, solmuş, buruşmuş, kirlenmiş yaprakları olan sapların% 2'sine (ağırlıkça) izin verilir. Saklama koşulları ve süreleri: Baharatlı sebzeler catering işletmelerine kapasitesi 10 kg'ı geçmeyecek kutu veya sepetlerde teslim edilir. Bu sebzeler 4 ºС sıcaklıkta ve% 90-95 bağıl nemde -2 günden fazla saklanmaz. 7) Yumurta – Yumurtanın protein kısmı, kolayca sindirilebilen proteinleri (%10,8), karbonhidratları (%0,9), mineralleri, B1, B2, B12 vitaminlerini içerir. Proteinin yağ oranı düşüktür (%0,03). Proteinin pıhtılaşması ve sıkıştırılması 60-65 ºС'de gerçekleşir. Protein %98 oranında emilir. 100 g proteinin enerji değeri 47 kcal'dir. Yumurta akı çırpıldığında kalın, güçlü bir köpük oluşturur. Yumurtanın sarısı protein bakımından zengindir (%16,2) ve insanlar için gerekli olan tüm amino asitleri içerir. Yumurta sarısı çok fazla yağ (%32,6) içerir ve oleik, linoleik ve diğer doymamış yağ asitlerini içerdiğinden erime noktası düşüktür. Doymuş asitler arasında palmitik, stearik vb. Bulunur. Yağ, yumurta sarısında bir emülsiyon formundadır. Karbonhidratlar, mineraller ve A, D, B1, B2, B3 ve PP vitaminlerini içerir. Sarısının sindirilebilirliği %96'dır. 100 gr yumurta sarısının enerji değeri 370 kcal'dir. Raf ömrüne ve kalitesine bağlı olarak yumurtalar diyet ve sofralık olarak ikiye ayrılır. Diyet yumurtaları, yumurtlama günü hariç, raf ömrü 7 günü geçmeyen yumurtaları içerir. Sofralık yumurtalar, yumurtlama günü hariç, ayırma tarihinden itibaren raf ömrü 25 günü geçmeyen yumurtaları ve buzdolabında 120 günden fazla saklanmayan yumurtaları içerir. Yumurta kalitesine ilişkin kategoriler, gereksinimler: Diyet ve sofralık yumurtalar, ağırlığa bağlı olarak 3 kategoriye ayrılır: seçici - bir yumurtanın ağırlığı 65 g, ilki - 55 g, ikincisi - 45 g. Diyet ve sofralık yumurtalar belirlenir: seçici - 0, birinci - 1, ikinci - 2. Diyet ve sofralık yumurtaların kalitesi, hava odasının, beyazının ve sarısının durumuna göre belirlenir. Diyet yumurtalarının yüksekliği 4 mm'yi aşmayan sabit bir hava odasına sahiptir; protein yoğun, hafif ve şeffaftır; yumurta sarısı güçlüdür, zar zor görünür, ancak ana hatları görünmez, merkezi bir konumda bulunur ve hareket etmez. Sofralık yumurtaların yüksekliği 7 mm'yi aşmayan sabit bir hava odası vardır (bir miktar hareket kabiliyetine izin verilir); buzdolaplarında saklanan yumurtalar için - en fazla 9 mm; protein yoğundur (yeterince yoğun olmasına izin verilmez), hafif, şeffaftır; yumurta sarısı güçlüdür, neredeyse hiç fark edilmez, hafifçe hareket edebilir, merkezi konumdan hafif bir sapmaya izin verilir; Buzdolabında saklanan yumurtalarda sarısı hareket eder. Sofralık ve diyet yumurtalarının kabukları temiz ve hasarsız olmalıdır. Diyet yumurtalarının kabuğunda tek lekelerin ve şeritlerin bulunmasına izin verilir ve sofralık yumurtaların kabuğunda yüzeyinin 1/8'inden fazlasında lekeler, noktalar ve çizgiler bulunmaz. Kabukta kan lekeleri ve pislikler olmamalıdır. Yenilebilir tavuk yumurtasının içeriğinde yabancı koku olmamalıdır. Yenilebilir tavuk yumurtalarında kalan pestisit miktarı Sağlık Bakanlığı'nın onayladığı maksimum izin verilen düzeyi aşmamalıdır. Yumurtaların paketlenmesi, saklanması: Yumurtalar, oluklu mukavva veya polimer kutulardan, yumrulu contalar kullanılarak yapılan kutularda ve 6-12 adetlik polimer veya karton malzemelerden yapılmış kutulara paketlenir. Seçilen kategorilerdeki diyet ve sofralık yumurtalar, küçük parçalı paketleme için kutularda paketlenir. Küçük yumurtalar ayrı ayrı etikette “küçük” olarak işaretlenmiştir. Diyet yumurtaları kırmızı, sofralık yumurtalar ise mavi boyayla işaretlenmiştir. Yumurtalar yuvarlak bir damgayla işaretlenmiştir. Damga, diyet yumurtaları için kategoriyi ve sınıflandırma tarihini (gün, ay) ve yalnızca sofralık yumurtalar için kategoriyi gösterir. Kutunun üzerine işletmenin adını, yumurtanın türünü, kategorisini, ayırma tarihini, saklama koşulları ve sürelerini, besin değeri bilgilerini, 100 g ürünün kalori içeriğini belirten bir etiket yapıştırılır. Diyet yumurtalarını 20 ºС'den yüksek ve 0 ºС'den düşük olmayan bir sıcaklıkta saklayın; yemek odaları - 20 ºС'yi aşmayan bir sıcaklıkta; 0 ila -2 ºС arasındaki sıcaklıklarda ve% 85-88 bağıl hava neminde buzdolaplarında. Yumurtalar salata, sos hazırlamak, haşlamak, şekerleme ve unlu mamullerin üretiminde kullanılır.

4. Pişirme teknolojisi

Köfte kütlesi 1 cm kalınlığında yassı bir kek haline getirilir ve ortasına kıyma (doğranmış sotelenmiş soğan ve otlar, doğranmış haşlanmış yumurta) yerleştirilir. Daha sonra keklerin kenarları birleştirilir, galeta ununa bulanarak oval düzleştirilmiş bir şekil verilir ve kızartılır. Garnitür ve sosla servis edilir, 2 - 1 adet. porsiyon başına. Sotelenmiş soğan miktarını buna göre artırarak yumurtasız zrazy hazırlayabilirsiniz. Tarifte belirtilen kıyma yerine zrazy, küçük dilimler halinde kesilerek omletle doldurulabilir.

Makarna bol miktarda kaynar tuzlu suda pişirilir, 1 kg makarna için 6 litre su, 50 gr tuz alınır. Makarnayı 20 - 30 dakika, erişte - 20 - 25 dakika, erişte - 10 - 12 dakika pişirin. Pişirme işlemi sırasında makarna şişer, suyu emer ve bunun sonucunda çeşide bağlı olarak kütlesi yaklaşık 3 kat artar.

Pişen makarna atılır ve birbirine yapışmaması ve topaklanma olmaması için eritilmiş yağ ile karıştırılır. Yağın veya ekşi kremanın geri kalanı servis yapmadan hemen önce makarnaya eklenir. Makarna yemekleri sıcak olarak servis edilir.

5. Tasarım, verim oranı, dosyalama kuralı, kalite gereksinimleri, saklama koşulları ve süreleri.

Gönderim kuralı.

Zrazy porsiyon başına 2 parça servis edilir. Zrazy yeşilliklerle süslenir ve haşlanmış makarna ile süslenir. Yan yemekler - haşlanmış makarna, haşlanmış patates, ufalanmış yulaf lapası, patates püresi, yağlı haşlanmış sebzeler. Soslar – kırmızı ana, soğan, hardallı soğan.

Servis verimi: 240g

Görünüm: silindir şeklinde çılgın, porsiyon başına 1-2 adet, bir tabağa konur ve üzerine kırmızı sos dökülür. Yanda ana ve ek yan yemekler. Renk: Zrazy yüzeyde kahverengidir; enine kesitte kabuk, sarımsı kıyılmış yumurta ve soğan ile gri etlidir. Sos parlak kahverengidir. Tat: Kıyılmış haşlanmış yumurta ve kızarmış soğan aromalı haşlanmış et, orta derecede tuzlu, sostan hafif baharatlı. Koku: Soğan, yumurta ve sos aromalı haşlanmış et. Tutarlılık: çılgınlar yumuşaktır, şekillerini korurlar, içinde pişirildikleri sostan suludurlar. Sos homojen, hafif viskozdur. Görünüm: Haşlanmış makarna yemeklerini ısıtılmış bir tabakta sıcak olarak servis edin. Haşlanmış makarna birbirinden kolaylıkla ayrılır ve şeklini korur. Beyaz renk. Tat ve koku: küf kokusu olmayan ilgili makarnanın karakteristik özelliği. Tutarlılık: Makarna yumuşaktır ancak fazla pişmemiştir.

Hazırlanan yemeklerin doğru sunumu büyük önem taşıyor. Bitmiş ürünlerin çekici görünümü iştahı uyarır ve gıdanın daha iyi emilmesini sağlar. Tabaklara servis yaparken (kenarları lekelenmeden) önce ana ürünü, ardından garnitürü koyun ve son olarak sos ürünlerin üzerine dökülür. Sossuz yemekler servis edilirken ana ürün garnitürün üzerine yerleştirilir.
İkinci sıcak yemekleri servis ederken sıcaklıklarına dikkat edin. Kantinlerde ikinci yemeklerin sıcaklığı 60 – 65°C’dir. Basit ve karmaşık yan yemekler var. Basit bir garnitür, çeşitli ürün türlerinden karmaşık bir ürün olan tek bir üründen oluşur. Karmaşık bir garnitür oluştururken tat ve renk bakımından eşleşen ürünleri seçin. Buketler halinde düzenlenmesi zor bir garnitür. Et sosla dökülür veya sos ayrı olarak sos teknesinde servis edilir. Garnitürün üzerine sos konulmaz.
Pişirme işlemi sırasında aşağıdaki sıhhi gerekliliklere uyulmalıdır: yarı mamul ürünler, hazırlandıkça derhal en az 15 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulmalıdır; ana yemekler buhar tablasında en fazla 2 süre saklanabilir; -3 saat.

6.Atölye, ekipman, envanter, mutfak eşyaları çalışmalarının organizasyonu.

Et dükkanının organizasyonu:

Et mağazaları, büyük satın alma işletmelerinde ve üretimleri için hammadde işleyen orta ölçekli işletmelerde düzenlenmektedir. Et işlemenin teknolojik süreci atölyenin kapasitesine bağlı değildir, ancak teknolojik sürecin organizasyonu değişiklik göstermektedir. Büyük satın alma işletmelerinde et dükkanları daha mekanizedir, konveyörler, havai ve üretim hatları vb. Kullanılır. Yarı mamul et ürünleri aşağıdaki çeşitlerde üretilir: sığır eti, domuz eti ve kuzu etinden büyük parçalı yarı mamul ürünler; kemikler; sığır eti, domuz eti, kuzu etinden elde edilen porsiyonlu yarı mamul ürünler; sığır eti, kuzu eti ve domuz etinden elde edilen küçük boyutlu yarı mamul ürünler; kıymadan; biber, et ve pilavla doldurulmuş kabak. Et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur; dondurulmuş etin çözülmesi, yüzeyinin temizlenmesi ve veteriner izlerinin kesilmesi, yıkanması, kurutulması, parçalara ayrılması, kemiklerinin çıkarılması ve büyük parçalara ayrılması, etin kesilmesi ve yarı mamul doğal ve doğranmış ürünlerin hazırlanması. Büyük satın alma işletmelerindeki et mağazaları birkaç odadan oluşur: buz çözücüler, karkas yıkama bölümü, kurutma odası, kemik çıkarma, kesme ve yarı mamul hazırlama odası. Büyük işletmeler mekanize üretim hatlarını kullanır. Dondurulmuş et, soğutma odalarından havai raylar (tek raylar) aracılığıyla veya arabalarla, üç gün boyunca 4-6 ºC sıcaklıkta yavaş bir çözülme işleminin gerçekleştiği buz çözücülere taşınır. Çözülmüş etin yüzeyi kirletici maddelerden arındırılır ve izler kesilir. Daha sonra etler özel bir odada duş fırçaları kullanılarak ılık su ile yıkanır. Et, fanların sağladığı hava kullanılarak ayrı bir odada kurutulur. Karkaslar konveyör hattının başlangıcında kemik ayırıcı tarafından parçalara ayrılır. Bu işlem büyük bir kesme bıçağı veya kasap baltası kullanılarak gerçekleştirilir. İş güvenliği gerekliliklerine uymak için kemik ayırıcılar zincir posta ağı kullanır. Konveyör hattı boyunca düzenlenen kemik ayırıcılar için çalışma alanları, masalara pimlerle tutturulan aletler için çekmeceli üretim masaları, kesme tahtaları ile donatılmıştır. Boner'lar kemik çıkarma bıçağı kullanır. Ayrılan parçalar (et, kemikler), bir konveyör aracılığıyla, etin tendonlarını ve filmlerini soyan ve büyük parçalı yarı mamul ürünleri türüne göre parçalara ayıran hayvancılık görevlilerine iletilir. Etin kemikleri ayıklandıktan sonra elde edilen kemikler daire testere kullanılarak parçalanmak üzere gönderilir. Büyük atölyelerde porsiyonlu ve küçük parçalı yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik işler paralel konveyör hatları üzerinde organize edilebilmektedir. Üretim masaları her iki tarafta hat boyunca yer almaktadır. Yarı mamul ürünleri kesmek için masanın üzerine bir kesme tahtası yerleştirin, solunda etli bir tepsi, sağında yarı mamul ürünler için bir tepsi, orta boy bir şef bıçağı ve hindistan cevizi bulunur. Kesme tahtasının arkasına bir kadran ölçeği yerleştirilmiştir. Bir işçi, içinde hazır yarı mamul ürünlerin bulunduğu bir tepsiyi hareketli bir konveyörün üzerine yerleştiriyor. Kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretimi için birkaç işyeri tek bir üretim hattında düzenlenmiştir. İş istasyonlarında ekmek ıslatma banyosu, 600-800 kg/saat kapasiteli kıyma makinesi ve kıyma karıştırıcısı bulunmaktadır. Sıcak atölye çalışmasının organizasyonu: Sıcak atölyeler, tam üretim döngüsü gerçekleştiren işletmelerde düzenlenir. Sıcak mağaza, bir kamu catering işletmesinin, gıda hazırlama teknolojik sürecinin tamamlandığı ana atölyesidir: ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi, et suyu pişirme, çorba, sos, garnitür hazırlama, ana yemekler gerçekleştirilir. soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünlerin ısıl işleminin yanı sıra. Ayrıca atölyede sıcak içecekler hazırlanmakta ve berrak et suları için unlu şekerleme ürünleri pişirilmektedir. Sıcak mağazadan hazır yemekler doğrudan tüketicilere satılmak üzere dağıtıcılara gidiyor. Sıcak mağaza, bir catering işletmesinde merkezi bir yere sahiptir. Sıcak mağazanın tedarik mağazaları ile uygun bir bağlantısı, depolama tesisleri ve soğuk hava deposu, dağıtım ve satış alanı, mutfak eşyalarının yıkanması ile uygun bir bağlantısı olmalıdır. Sıcak mağaza yemekleri, devlet standartlarının, endüstri standartlarının, işletme standartlarının, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonlarının, teknik spesifikasyonların gerekliliklerine uygun olmalı ve Hijyen Kurallarına uygun olarak teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre üretilmelidir. kamu catering kuruluşları. Sıcak bir dükkanın mikro iklimi. Bilimsel çalışma organizasyonunun gerekliliklerine göre sıcaklık 23 ºС'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü olmalıdır; bağıl hava nemi %60-70. Isıtılan yüzeylerden yayılan kızılötesi ışınlara maruz kalmayı azaltmak için sobanın alanı zemin alanından 40-50 kat daha az olmalıdır. Sıcak atölye modern ekipmanlarla donatılmalıdır: termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan; sobalar, fırınlar, yemek kazanları, buzdolapları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözlerin yanı sıra üretim masaları ve raflar. Sıcak atölye ekipmanı, işletmenin koltuk tipi ve sayısına, çalışma moduna, yoğun saatlerde satış alanının maksimum yüküne uygun olarak ticari, teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatma standartlarına göre seçilir. Hizmet biçimleri olarak. Sıcak bir dükkanda, sıcak yemek hazırlama işlemlerini organize etmenin rahatlığı için, et suyu ve birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanması için ada şeklinde kurulabilen veya birkaç teknolojik hat organize edilebilen kesitsel modüle edilmiş ekipmanın kullanılması tavsiye edilir; yan yemekler ve soslar. Şefin işyerinin rasyonel organizasyonu için kesitsel modülasyonlu üretim masaları ve diğer mekanik olmayan ekipmanlar da kullanılmalıdır. Sıcak satış mağazası çorba ve sos olmak üzere iki özel bölüme ayrılmıştır. Çorba bölümünde et suları ve ilk yemekler, sos bölümünde ise ikinci yemekler, garnitürler, soslar ve sıcak içecekler hazırlanmaktadır. Sos bölmesi. Sos bölmesi ana yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanmasına yöneliktir. Ürünlerin çeşitli ısıl ve mekanik işlem süreçlerinin hazırlanması için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli mutfak eşyaları, aletler ve ekipmanlarla donatılmıştır. Sos bölümünün ana ekipmanları ocaklar, kızartma dolapları, elektrikli kızartma tavaları, fritözlerin yanı sıra pişirme dolapları ve üniversal tahrikten oluşmaktadır. Sabit fermentör kazanları büyük atölyelerin sos bölümünde sebze ve tahıl mezelerinin pişirilmesinde kullanılmaktadır. Ultra yüksek frekanslı cihazlar kullanılarak yemeklerin pişirilmesinin hızlandırılması sağlanabilir. Mikrodalga cihazlarda, elektromanyetik dalgaların ürüne önemli bir derinliğe nüfuz etme özelliği nedeniyle yarı mamul ürünler ürünün tüm hacmi boyunca ısıtılır. Sos departmanı ekipmanları iki veya üç teknolojik hatta gruplandırılabilir. İlk hat, et, balık, sebzeden elde edilen yarı mamul yemeklerin ısıl işlemi ve hazırlanmasının yanı sıra ocak üstü yemeklerde garnitür ve sosların hazırlanması için tasarlanmıştır. İkinci hat, yardımcı işlemleri gerçekleştirmek için tasarlanmıştır ve kesitsel modüle edilmiş masalar içerir: yerleşik yıkama küvetli bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanının kurulumu için bir masa, soğutmalı kaydıraklı bir masa ve bir dolap. Üçüncü hat, garnitürleri pişirmek için sabit çürütücü kazanların kullanıldığı büyük sıcak dükkanlarda düzenlenmiştir. Bu hat, işlevsel kaplara sahip kesit modülasyonlu kazanları, yemek pişirmek için ürünlerin hazırlanmasına yönelik çalışma masalarını (tahıl, makarna vb. işleme) içerir. ), garnitürleri yıkamak için bir banyo. Sos bölümündeki aşçıların çalışmaları, üretim programına (menü planı), çeşitli teknolojik haritalara aşina olma ve yemek hazırlamak için gerekli ürün miktarının açıklığa kavuşturulmasıyla başlar. Daha sonra aşçılara ürünler, yarı mamul ürünler ve seçilmiş yemekler verilir. Aşağıdaki ekipmanlar kullanılır: çırpıcılar, kürekler, şef çatalları (büyük ve küçük); cıvata; krep, pirzola, balık için spatulalar; et suyunu süzmek için cihazlar, çeşitli elekler, kepçeler, kepçeler, kebapları kızartmak için şişler. Sos bölümünde ise ağırlıklı olarak ısıl işlemin türüne göre işler düzenlenmektedir. Örneğin, yiyecekleri ve yarı mamul ürünleri kızartmak ve sotelemek için bir işyeri; ikincisi yiyecekleri pişirmek, haşlamak ve buğulamak içindir; üçüncüsü garnitür ve tahılların hazırlanması içindir.

1 ve 10 porsiyon için 442 No'lu “Haşlanmış makarna” tarifi

III. İşçi koruması, güvenlik önlemleri.

1. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ.

İş kazalarını önlemek için aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

1. Çalışmaya başlamadan önce: uygun koruyucu giysiler giyin, saçlarınızı başlığınızın altına sıkıştırın, giysilerinizin kollarını dirseklere kadar kıvırın veya bilekten sabitleyin, hijyenik giysileri iğnelerle tutturmayın, iğne, cam ve benzeri şeyleri saklamayın. Cebinizde keskin ve kırılabilir nesneler var.
2. Çalışma alanınızı düzenleyin ve geçidi kapatmayın.
3. Ekipmanı inceleyin, iyi durumda olduğundan emin olun, idareden uygun olmayan ekipman ve mutfak eşyalarının kaldırılmasını ve değiştirilmesini talep edin.
4. Ekipmanı incelerken şunları kontrol edin:

a) Ekipmanın servis kolaylığı

b) Topraklamanın mevcudiyeti ve kullanılabilirliği;

c) Çitlerin mevcudiyeti ve kullanılabilirliği.

5. Ekipmanda herhangi bir sorun veya arıza bulursanız derhal yöneticiye haber verin. Bunlar ortadan kaldırılıncaya kadar işletmenin üretim veya idaresinde çalışmaya başlamayın. İdarenin izni olmadan kendi başınıza herhangi bir onarım yapmanıza izin verilmez.

ÇALIŞMA SIRASINDA:

1. Cihazlarını tanımadığınız ve görevlendirilmediğiniz makine ve cihazlarda çalışmayın. 2.Makinenin tüm hareketli parçalarının kısıtlamaları olmalıdır. 3. Anahtar ve sigortalar kapalı tipte olmalıdır. 4. Makine çalışırken dönen parçalara elinizle dokunmayın, makineyi yağlamayın, kaymış bir kayış takmayın, sebze veya etleri elinizle veya kürekle itmeyin. 5. 0,1 Amper ve üzeri akım insanlar için ölümcüldür, ana gerilim 50 Watt olduğundan yüksek gerilime sahip tüm makineler topraklanmalıdır. 6.Sebzeler, suyun akması için delikli bir kepçe kullanılarak banyodan boşaltılır. 7. Geniş ve alçak boyunlu kıyma makinesinde emniyet halkaları yoksa çalışmak yasaktır. 8.Güç kaynağı durursa hemen tüm makineleri açın. 9. Sakatat ve kümes hayvanlarını yakmak için kaynak makinesi kullanmak kesinlikle yasaktır. 10.Bıçakların sapları sağlam olmalı, bıyıkların saplarında anten bulunmalıdır. 11. Makine ve ekipmanların sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak tamamen durdurulduktan sonra yapılabilir. 12.Makinelerde çalışmaya başlamadan önce makinenin servis edilebilirliğini ve topraklamasını kontrol edin. 13. Önce makine çalıştırılır, ardından motorun aşırı ısınmaması için ürünler yüklenir. 14.Herhangi bir arıza meydana geldiğinde derhal bir tamirci çağırmalısınız. 15. Çalışma alanını tabak ve kaplarla karıştırmak yasaktır. 16. Ekmek dilimleyici üzerinde çalışırken ellerinizi döner bıçağın yakınına koymayın, makine çalışırken sıkışan ekmek parçalarını çıkarmayın ve üst cildi icra memuru ile açmayın. 17. Buhar kazanları ve diğer ısıtma cihazlarının kapağının, buhar veya elektrik beslemesi kesildikten en geç beş dakika sonra açılması yasaktır. 18. Soba tencereleri, tencereler ve diğer mutfak eşyalarının kullanılmasına ancak kulpları sıkıca tutturulmuşsa izin verilir. 19. Plakadaki her türlü deformasyon, çapak ve yüzeyindeki pürüzler derhal giderilmelidir. 20.Ocağın ve çalışma alanlarının yakınındaki zeminler düz olmalı, çıkıntısız, kaygan olmamalı, zemindeki kirler temizlenmelidir. 21.İşçiler O.P. teknik minimumu geçmelidir. 22.Kaynar sıvı bulunan soba kazanlarının kapakları size doğru açılmalıdır. 23.Yağ sıçramasını önlemek için içine ıslak ürün yüklemeyin. 24.Kapağı kapalıyken tavaları ocaktan alamazsınız. 25. Önlüğün kemerinde bıçak taşımak yasaktır. 26.Çırpıcılarla çalışırken, makine çalışırken hazneye yiyecek eklenmesine izin verilmez. 27.Kutular ancak özel bir anahtarla açılabilir. 28.Fırın tepsilerini ve hamur işlerini eldiven veya havlu kullanarak ocaktan çıkarın. 29.Kazanı çalıştırmadan önce su ile dolu olup olmadığını, gaz ise cereyan olup olmadığını kontrol etmeniz gerekmektedir. 30. Sobaların ocak gözlerinde gazı yakmadan önce muslukların ocakta olduğundan emin olmanız, ardından sobanın önündeki gaz boru hattındaki ortak musluğu açmanız, ateşleyiciyi yakmanız ve musluğu uygun şekilde açmanız gerekmektedir. brülör ile. 31.Yanan ocaklar gözetimsiz bırakılmamalıdır. 32. Buzdolabının kapıları daima kapalı olmalı, buzdolabına ılık ve sıcak yiyecekler konulmamalıdır, bu durum buzdolabının çalışmasını olumsuz etkileyecektir. 33. Titreşimi önlemek için ekipmanın zemin temeline veya masa yüzeyine sağlam bir şekilde sabitlenmesi gerekir. 34.İş bittikten sonra makineyi açın, sökün, yıkayın, kurutun ve tekrar monte edin. 35.İş bittikten sonra soğutma dışındaki tüm ekipmanların güç kaynağıyla bağlantısı kesilir. 36. Elektrik çarpması durumunda ilk yardım: Elektrik tesisatını kapatın, mağduru canlı parçalardan kurtarın, hava beslemesini sağlayın. 37. P.O.P'nin tüm çalışanları minimum hijyen kontrolünden geçmelidir. 38. Açmadan önce, kaynayan buhar giderme boru hattındaki vana açıldığında (manometrenin siyah oku sıfırdadır). Kontrol oku (üst basınç sınırı) 0,4 atmosfer basınca özel bir anahtar kullanılarak ayarlanır. alt basınç limitinin kontrol oku 0,15 atmosferdir. 39. Vücutta gerginlik hissedilen ekipmanlarla çalışmak yasaktır.

Kısa Açıklama

Çılgın nedir? Zrazy, Belarus, Litvanya, Ukrayna ve Polonya mutfağından bir köfte veya dolgulu pirzola yemeğidir. Zrazy genellikle iyi dövülmüş, biber ve tuzla tatlandırılmış sığır etinden hazırlanır. Bu muhteşem yemeğin doldurulması çok çeşitli olabilir - tüm olası sebzeler, haşlanmış yumurtalar, mantarlar ve hatta bazı durumlarda yulaf lapası olabilir. Zrazy genellikle et suyuyla servis edilir; ayrıca çeşitli yulaf lapaları veya ezilmiş patateslerle de servis edebilirsiniz. İçine dolgunun sarıldığı, dövülmüş ince tam et hamuru tabakalarından hazırlanan Zrazy'ye vivantsy denir; bu tür zraz Ukrayna'da yaygındır;

Zrazy, Doğu Avrupa mutfağından bize gelen bir yemektir. Klasik, geleneksel zrazy, dolgunun sarıldığı hamurdan yuvarlanmış, dövülmüş parçalardır. Kıyılmış zrazy - dolgulu pirzola. Sadece et değil, balık ve hatta kıyılmış tavuk çılgınlığı da popülerdir.

Yemeğin hazırlanma süreci sıradan pirzolalardan pek farklı değil. Ve deneyimsiz bir aşçı bile bununla başa çıkabilir. Aynı zamanda, doğranmış zrazy'nin çok daha doyurucu ve besleyici olduğu ortaya çıkıyor ve onları sadece bir tavada kızartmazsanız, alıp fırında pişirirseniz, o zaman belki daha da sağlıklı olurlar.

Seçim, en popüler dolgularla birlikte kıyma, tavuk ve balık için kanıtlanmış tarifler içerir. Pişirme seçenekleri de farklıdır: tavada kızartma, fırında pişirme, et suyunda haşlama.

Sıradan pirzolalardan sıkıldıysanız, doğranmış zrazy yapmayı deneyin, kesinlikle menünüze dahil edilecektir.

Kıyılmış zrazy - genel hazırlık prensipleri

Köfte kütlesini hazırlamak için tavuk filetosu, ince bir yağ tabakasına sahip domuz eti eti, boyundan veya yan taraftan dana eti kırpıntıları ve az kemikli balık filetosu kullanılır. Et veya balık filetosu iyice yıkanır, kurutulur ve büyük parçalar halinde kesilir, bir kıyma makinesinden geçirilerek en iyice öğütülmeye bırakılır.

Karabiberle tatlandırılmış her türlü pirzola kütlesine bir yumurta eklenir ve biraz tuz eklediğinizden emin olun. Bazı durumlarda suya veya süte batırılmış ve kıyma makinesinden geçirilmiş beyaz ekmek kırıntısı da karıştırılır. İyice yoğurduktan sonra kütleyi kaldırarak ve keskin bir şekilde masanın üzerine veya bir kaseye atarak çırpın. Bu yapıya daha fazla homojenlik kazandırır.

İyi dövülmüş et veya balık kütlesi parçalara bölünür ve toplar halinde yuvarlanır. Daha sonra bir santimetre kalınlığa kadar yassı kekler halinde yoğurun ve dolguyu ortasına yayın. Kenarları sabitleyerek yarı mamul ürüne oval, biraz uzun bir şekil verilir. Pişirme yöntemine bağlı olarak ekmekle kaplanır veya hamura batırılır.

Kıyılmış zraz için en yaygın dolgular kızarmış mantarlar, haşlanmış yumurta, doğranmış peynir ve soğan tüyleridir. Galeta unu ve eritilmiş tereyağı da eklenir. Ekmekle kızartılmış yaban turpu ile doldurularak yemeğe keskin bir tat verilebilir.

Kıyılmış zrazy, rafine bitkisel yağda bir tavada kızartılır veya fırında pişirilir, bir fırın tepsisine yayılır. Bireysel tariflere göre kızartılmış yarı mamul ürünler, fırına konularak veya kapağın altına biraz et suyu eklenerek haşlanarak hazır hale getirilir.

Zrazy, genellikle patates püresi veya patates kızartması gibi bir garnitürle servis edilir. Ancak haşlanmış makarna, tahıl gevrekleri ve taze sebzelerden oluşan garnitürler de uygundur.

Bir tavada mantar dolgulu kıyılmış et çılgınlığı

İçindekiler:

Domuz boynundan elde edilen kağıt hamuru – 600 g;

400 gr. yağsız sığır eti;

Yarım bardak süt;

Ev yapımı ekmek kırıntıları;

Rafine yağ;

200 gr. hafif kurutulmuş beyaz ekmek kırıntısı;

Dolgu için:

Küçük soğan başı;

Bir haşlanmış yumurta;

İki kaşık beyaz ekmek kırıntısı;

400 gram taze veya konserve petrol, salamura edilmemiş.

Pişirme metodu:

1. Doldurmayı hazırlayın. Haşlanmış yumurtayı, mantarları ve soğanı küçük dilimler halinde kesin. Tavayı ocağa alın, orta ateşte açın ve bir yemek kaşığı zeytinyağını dökün. Hafifçe ısıttıktan sonra soğanı indirin ve ara sıra karıştırarak parçalar şeffaf hale gelinceye kadar kızartın. Mantarları ekleyin ve soğanlar altın rengi oluncaya kadar karıştırarak kızartmaya devam edin.

2. Hazırlanan mantarları bir kaseye aktarın ve soğutun. Galeta unu, ezilmiş yumurta ekleyin, tuz ekleyin, yavaş yavaş ve iyice karıştırın.

3. Kıymayı hazırlayın. Filmleri ve kalan tendonları etten kesiyoruz. Daha küçük parçalar halinde kesin ve kıyma makinesiyle iki kez öğütün. Yumurtayı kıymanın içine dökün, tuz ve karabiber ekleyin, karıştırın.

4. Soğuk sütü galeta ununun üzerine dökün, 10 dakika bekleyin, iyice sıkın ve kıymaya karıştırın. Sulu olması için et kütlesine biraz kalan süt ekleyebilirsiniz.

5. Ellerimizi suyla nemlendiriyoruz ve kıymayı büyük bir kaşıkla kaldırıyoruz, ondan büyük toplar oluşturuyoruz - zraz için boşluklar. Düz bir kek yapmak için hafifçe düzleştirin, biraz mantar dolgusu ekleyin. Kenarları dikkatlice kıvırarak dikdörtgen bir köfte oluşturuyoruz.

6. Eti çılgınca bir tavada yağda kızartın, her iki tarafını da iyice kızartın.

Yumurta dolgulu kıyma çılgınlığı (fırında)

İçindekiler:

Ev yapımı kıyılmış domuz eti ve sığır eti - bir buçuk kilogram;

İki yumurta;

Beyaz kurutulmuş somunun üçte biri;

Dolgu için:

On haşlanmış yumurta;

Üç yemek kaşığı ayçiçek yağı;

Üç büyük soğan;

2 yemek kaşığı ev yapımı ekmek kırıntısı.

Bunlara ek olarak:

İki yemek kaşığı yüksek oranda rafine edilmiş yağ.

Pişirme metodu:

1. Somun kırıntısını suya batırın, iyice sıkın ve kıymaya aktarın. Biraz tuz koyun, çırpılmış yumurtayı dökün, hafifçe baharatlayın ve iyice karıştırın. Suyla nemlendirilmiş elleri kullanarak elde edilen kıymadan on beş top oluşturun.

2. İç harcını hazırlayın: Yumurtaları ince ince doğrayın ve galeta unu ile karıştırın.

3. Soğanı, yanmasına veya kurumasına izin vermeden eşit şekilde altın rengi kahverengi olana kadar yağda iyice kızartın. Soğutulmuş soğanı yumurtalara aktarın ve biraz biber ekleyin. Burada üç küçük diş sarımsağı ezin ve biraz tuz ekleyerek tüm malzemeleri dikkatlice karıştırın.

4. Köftelerden birini alıp kısa mesafeden masa yüzeyine atın, en az beş kez tekrarlayın. Çırpılmış kıymadan küçük bir yassı kek yapıyoruz ve biraz yumurta dolgusu ekleyerek dikdörtgen bir zraza oluşturuyoruz. Hazırlanan yarı mamul ürünü, dikiş tarafı aşağı gelecek şekilde yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin. Yakınlarda, oluştukça geri kalanını sıkıca yerleştirin.

5. Doldurulmuş fırın tepsisini önceden istenen sıcaklığa ısıtılmış fırına yerleştirin. Zrazy'yi 180 derecede yarım saat pişirin.

Yumurtada kıyılmış et (kızarmış)

İçindekiler:

Yarım kilo yoğun satın alınan kıyma;

Genç soğan tüyleri;

Buğday unu;

Yumurtalar – üçü haşlanmış, ikisi çiğ.

Pişirme metodu:

1. Kıymayı bir kaseye koyun, biraz tuz ekleyin, bir tutam karabiber ekleyin ve karıştırın. Masanın üzerine koyun ve iyice çırpın. Bu, parçaların oluşturulmasını kolaylaştıracak ve parçalanmalarını önleyecektir. Dövülmüş kıymayı parçalara ayırın ve toplar halinde yuvarlayın.

2. Doldurmayı hazırlayın. Yumurtaları ince ince doğrayın ve doğranmış yeşil soğanla karıştırın. Tıpkı kıyma gibi dolguya biraz tuz ekleyin. Eritilmiş tereyağı ile tatlandırabilirsiniz; verilen miktar için küçük bir kaşık yeterlidir.

3. Avuç içi büyüklüğünde olmayan yassı kekler elde edecek şekilde köfteleri bastırın. Ortasına bir buçuk çay kaşığı yumurta dolgusu koyun ve kenarlarını sabitleyerek moda çılgınlığı yapın.

4. Unu düz, oldukça geniş bir tabağa dökün, yumurtaları küçük, derin bir kaseye dökün ve iyice çırpın. Hatta çırpma teli ile hafifçe çırpabilirsiniz.

5. Tavayı orta ateşe koyun ve içine bir parmak kadar yağ dökün. Yağ ısındığında zrazy'yi yumurtaya batırın, una bulayın ve kızartma tavasına indirin. Altın kahverengi olana kadar ısıyı değiştirmeden kızartın. Ters çevirin, biraz kızartın ve kapağın altında hazır hale getirin.

Zrazy yaban turpu ile doğranmış dana eti – “Tuzlu”

İçindekiler:

İri öğütülmüş beyaz krakerler - 4 yemek kaşığı. l. (mağazadan satın alınan ekmekler işe yaramaz);

yağsız sığır eti – 500 gram;

Dondurulmuş ev yapımı krema - 30 gram;

Küçük soğan;

Sebze yağı;

İki bardak et suyu;

Üç yumurta;

Üç kaşık rendelenmiş yaban turpu.

Pişirme metodu:

1. Soğanı soyun ve kıyma makinesinde etle birlikte ince ince öğütün. Kıymaya bir yumurtanın tamamını dökün, iki yumurta sarısı ekleyin. Hafifçe biber serpin ve biraz tuz ekleyerek iyice karıştırın. Sonra onu dövüyoruz ve ondan büyük toplar oluşturuyoruz.

2. Bir çorba kaşığı bitkisel yağı bir tavada ısıtın. İçine ince doğranmış soğanı koyup hafif pembeleşene kadar kavurun. Ev yapımı kraker ve yaban turpu ekleyin. 2-3 dakika karıştırarak kızartın, bir tabağa koyun ve iyice soğutun.

3. Kıymayı dikdörtgen şeklinde toplar halinde, kalınlığı bir santimetreden biraz az olacak şekilde yoğurun. Yüzeyi soğan ve yaban turpu ile kızartılmış ekmek kırıntıları ile yağlayın, rulo halinde yuvarlayın ve istenilen şekli verin.

4. Çılgınları yağda kızartın, tüm düz taraflarını iyice kızartın. Daha sonra derin bir tavaya alıp et suyunu ekleyip kısık ateşte pişirin.

5. Neredeyse hiç sıvı kalmadığında, kapatın ve tavada kalan sosu üzerine dökerek çılgına bir garnitürle servis yapın.

Peynir dolgulu Zrazy doğranmış balık – “Kuş sütü”

İçindekiler:

Morina filetosu – 350 gr.;

50 gram peynir;

Bir çiğ ve bir haşlanmış yumurta;

Yarım bardak un;

Süt – ekmek için 80 ml;

Bir yemek kaşığı tereyağı, %72 yağ;

Üçüncü 250 gr. hamur için bir bardak süt;

Rafine yağ;

Bayat bir somunun yaklaşık 50 gramlık küçük bir dilimi;

Pişirme metodu:

1. Somunun kabuğunu kesin ve kırıntıyı süte batırın. 10 dakika bekledikten sonra balık filetosu ile birlikte kıyma makinesinde sıkıp çevirin, kıymaya tuz ekleyin ve biraz karabiber ekleyin. İyice karıştırdıktan sonra masa yüzeyinde çırpın.

2. Haşlanmış yumurtayı orta boy bir rende kullanarak küçük bir kasede öğütün. Orada peyniri aynı hücrelerden geçiriyoruz. Doldurmayı hafifçe ekleyin, eritilmiş tereyağını ekleyin ve karıştırın.

3. Kıymayı bir çorba kaşığı kullanarak kaldırın, santimetre kalınlığında bir kek haline getirin ve ortasına yaklaşık bir çay kaşığı peynir dolgusu koyun. Yarı mamul ürüne dikdörtgen bir şekil vererek kenarları sarıyoruz ve sıkıca tutturuyoruz. Kıymanın tamamı bitene kadar hazırlık yapıyoruz.

4. Hamuru hazırlayın: Çırpılmış yumurtaya ve süte un, biraz tuz ekleyin ve her şeyi tekrar iyice çırpın. Homojen kütle, henüz sertleşmemiş ev yapımı ekşi kremaya benzemelidir.

5. Bitkisel yağı ısıttıktan sonra zrazy'yi hamurun içine batırdıktan sonra içine daldırın. Her iki tarafı da altın rengi oluncaya kadar kızarttıktan sonra fırın tepsisine aktarın.

6. Tüm çılgınlıklar hazır olduğunda kızartma tavasını fırına koyun ve yemeği çeyrek saat içinde pişene kadar pişirin. Sürenin yarısından sonra ters çevirdiğinizden emin olun.

Zrazy doğranmış ekmekli tavuk

İçindekiler:

Üç küçük dilim beyaz ekmek (120 gr.);

Bir kilogram tavuk fileto (göğüs);

Bir bardak süt veya kaynamış su;

Üç yemek kaşığı tatlı tereyağı;

Küçük havuç;

Aromalandırılmamış bitkisel yağ;

Dereotu;

Galeta unu (beyaz, iri öğütülmüş);

150 gr. taze kabak.

Pişirme metodu:

1. Tavuk filetoyu parçalara ayırın ve kıyma makinesiyle öğütün. Islatılmış, iyice sıkılmış ekmek kırıntısını ekleyin ve tekrar kıyma makinesinden geçirin, orta öğütmeye ayarlayın. Biraz tuz ekleyin, tavuk karışımına karabiber ekleyin, karıştırın ve iyice çırpın.

2. Havuç ve kabakları soyun. Sebzeleri çok küçük küpler halinde kesin ve yumuşayana kadar tereyağıyla pişirin. Çırptığımız yumurtaları iç harcı için hazırladığımız sütle seyreltip sebzelerin üzerine ekleyip karıştırıyoruz. Sebze dolgusunu soğutun, bir tabağa aktarın ve büyük bir kıyma makinesi ızgarasında öğütün. Biraz tuz ekleyin.

3. Kıyılmış tavuktan avuç içi büyüklüğünde, bir santimetre kalınlığa kadar yuvarlak parçalar oluşturuyoruz. Üzerlerine sebze dolgusu sürüp zrazy oluşturuyoruz.

4. Yarı mamul ürünleri ekmek kırıntılarında yuvarlayın ve kızartın, bir tavada sıcak yağa her tarafı altın rengi kahverengi olana kadar indirin.

5. Derhal servis yapın, eritilmiş tereyağını gezdirin ve üzerine kıyılmış dereotu serpin.

Kıyılmış zrazy - yemek pişirme püf noktaları ve faydalı ipuçları

Kıyılmış zrazın hazırlanmasında satın alınan kıymayı da kullanabilirsiniz, ancak yüksek kalitede olması gerekir - çok fazla yağ içermemeli ve sadece yoğun bir kıvama sahip olmalıdır.

Pirzola kütlesinin tamamını bir kerede yenmek gerekli değildir. Bu, kıyma toplarının avuç içinden avuç içine zorla atılmasıyla yarı mamul ürünler oluşturularak yapılabilir.

İstenirse zrazy buharda da pişirilebilir. Bu durumda, panelenmelerine veya hamura batırılmalarına gerek yoktur ve yarı mamul ürünlerin yapışmaması için buhar kabının bitkisel yağ ile cömertçe nemlendirilmesi gerekir.