Şerbet, meyve kreması veya süt bazında, kuru meyve veya fındık ilavesiyle kokulu bir tatlıdır. İncelik, fıstık veya cevizli kalın yoğunlaştırılmış süt şeklinde Doğu'dan Rusya'ya geldi. Ancak çok az insan inceliğin başka isimleri olduğunu biliyor - şerbet, şerbet. Wikipedia'ya göre ürünün doğru adı şerbet, şerbet Rusça telaffuz, şerbet Fransızca. Böylece, tatlılık birdir, ancak farklı telaffuzları vardır.

Ancak Rus mutfağında bu isimler tamamen farklı tatlıları saklıyor.

Farklı türlerde şerbet bileşimi

Şerbet neyden yapılır? Böylece, aynı ad altında, aynı anda tat, yapı ve hazırlama yönteminde farklılık gösteren birkaç lezzet olduğu ortaya çıktı:

1. Şerbet genellikle meyve suyu, baharatlardan yapılan baharatlı ve lezzetli bir içeceğe denir.
2. Şerbet - tadı şerbete benzeyen, ancak daha kalın ve daha yoğun bir kıvama sahip meyveli dondurma.
3. Şerbet, fabrikada kuru meyveler, kuruyemişler, yoğunlaştırılmış sütten yapılan ve çok tatlı bir şekere benzeyen yapışkan ve baharatlı bir inceliktir.

sıvı şerbet

Bütün şerbetlerin atası en eski içkidir, eski Doğu hükümdarları tarafından çok sevilen. Bu içeceğin ana bileşenleri yabani gül, gül yaprakları, kızılcık ve Doğu'nun her türlü baharatıydı. Biraz sonra elma, nar, portakal, ayva, limon suyu ve kaynatma esaslı tatlılar yapmaya başladılar. Ana bileşenler ayrıca bal ve şekerdir. Daha fazlası modern tarifler yumurta, krema veya sütün bileşiminde bulunabilir. Sıvı şerbet soğuk servis edilir, susuzluğu giderir ve tonlamaları mükemmel şekilde giderir.

Ürünün kimyasal bileşimi hakkında konuşursak, o zaman ne üretildiğini bilmeniz gerekir. Yani sütten yapılan şerbet A, B, D vitaminleri açısından zengindir, metionin içerir. Ama aynı zamanda bu ürün protein ve laktoz ile doyurulur. Meyveler temel alınırsa, mineral ve vitamin içeriği artar.

yumuşak şerbet

Bu şerbet ilk olarak Fransa'da ortaya çıktı.. Ürün viskoz bir kıvama sahiptir ve hafifçe çözülmüş dondurmayı andırır. Fransızlar, geleneksel şerbeti korumak için ona dondurma eklemeye başladılar. Böylece, soğutulmuş bir ürün ortaya çıktı. Böyle bir inceliğin bileşimi sıvı ile aynıdır. Temel fark tutarlılıktır. Yukarıdaki tüm bileşenlere ek olarak, kurutulmuş meyveler genellikle böyle bir ürüne eklenir ve bu da ona faydalı özellikler kazandırır.

Büyük miktarlarda bulunan A vitamini, tüm vücut üzerinde iyi bir etkiye sahip olan en güçlü antioksidandır. Ayrıca tüm kuru meyveler (özellikle kuru kayısı), insan vücudunda çoğu zaman eksik olan her türlü mineral açısından zengin bir kaynaktır.

Şekerleme şeklinde şerbet

Bu şerbetin üretimi ülkede oldukça yaygındır. Ürün göründüğü gibi dokulu fondanlar, baharatlar ve bol fındıklı tatlı bir şekere benziyor. Bu tatlılık, şekerden ve yoğunlaştırılmış sütten yapıldığı için tiksindiriciliği ile ayırt edilir.

Endüstriyel ölçekte ürün süt, krema, yoğunlaştırılmış süt, tereyağı, çikolata, bal, vanilin, şekerden elde edilir. Ama çeşitli kuruyemişler, şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru erik, pekmez de ekliyorlar. Bazen tüm bu bileşenler birleştirilir, ancak çoğu zaman 1-2 bileşen temel alınır.

Kuruyemişler ürünü sadece A, E, H, PP vitaminleri ile değil, aynı zamanda linoleik asit ile de zenginleştirir. Kalori içeriği doğrudan tedavinin bileşenlerine bağlıdır, bu nedenle ürün hem yüksek kalorili hem de düşük kalorili olabilir. Ancak şekerleme hakkında konuşursak, 100 gram başına şerbet kalori içeriği 418 kcal'dir.

Ürünün enerji değeri:

• proteinler - 7.3 g (yaklaşık 29 kcal);
• yağlar - 14.7 g (yaklaşık 132 kcal);
• karbonhidratlar - 66.2 g (yaklaşık 265 kcal).

Şerbet: yararları ve zararları

Dünyada çok sayıda faydalı özelliğe sahip, ancak aynı zamanda en az bir zararlı kaliteye sahip olmayan böyle bir ürün yoktur. Yani şerbet vücuda sadece fayda sağlamakla kalmaz, aynı zamanda zarar da verebilir.

Faydalı özellikler

Herşey faydalı özelliklerürün, bileşimini oluşturan bileşenlere bağlıdır. Böylece, bu tatlılığın her türü, iç organlar ve bir bütün olarak tüm organizma üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilir. Şerbetin Faydaları:

• kardiyovasküler sistemin aktivitesini normalleştirir;
• karaciğer, böbreklerin işleyişini iyileştirir;
• görme keskinliğini artırır;
• şekerin uygun şekilde emilmesine katkıda bulunur;
• Kalsiyumun aktif olarak vücuda emilmesine yardımcı olur.

Ürünün anemi ve hipertansiyon, nevroz ve sinir suşları için faydaları not edilmiştir. Tatlıların birçok faydalı maddesi diş ve diş eti hastalıkları üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve ayrıca mide problemlerine ve beriberiye yardımcı olur. Ürünün antibakteriyel özellikleri vücudun çeşitli akciğer hastalıklarından kurtulmasına yardımcı olur.

Kontrendikasyonlar

Yüksek şeker içeriği nedeniyle, şeker hastalığı olan kişiler ve onun şeklini takip edenler için ürün tavsiye edilmez. Ayrıca şerbet kullanımından kaçınılmalıdır. karaciğer ve pankreas hastalıklarında.

Hamile ve emziren kadınların diyetine dahil edilmesi önerilmez. Tedavinin birçok bileşeni alerjiye neden olabileceğinden, alerjiye yatkın kişilerde kullanılması önerilmez. Tatlıların ana alerjenik bileşenleri bal, yer fıstığı ve bazı kuru meyvelerdir.

Kendi şerbetinizi yapabilirsiniz, evde bunun için sadece iyi ve kaliteli malzemeler kullanarak. Çevrimiçi bir tarif bulmak kolaydır. Üstelik tatlıya parlak ve keskin bir tat verecek yeni ve orijinal malzemeler eklerken sadece modern bir şerbet değil, eski bir içecek de hazırlayabilirsiniz.

Sürüm atamasının kabulü:

Izv.— SSCB MHSSE üniversitelerinin "Gıda teknolojisi" bölümündeki bildirileri. HKP - Fırın ve şekerleme endüstrisi.

Tr. MTIPP, LTIPP ve KTIPP - gıda endüstrisinin Moskova, Leningrad ve Kiev teknolojik enstitülerinin çalışmaları.

Tr. UNIIPP - Ukrayna Gıda Endüstrisi Araştırma Enstitüsü Bildirileri.

Tr. VNIIKhP - Fırıncılık Endüstrisi Tüm Birlik Araştırma Enstitüsü'nün Bildirileri.

EI - SSCB Bilimler Akademisi Tüm Birlik Bilimsel ve Teknik Bilgi Enstitüsü'nün "Gıda Endüstrisi" bölümündeki Bilgilerini Açıklayın.

NTI - CINTIPishcheprom "Ekmek ve unlu mamuller, şekerlemeler, makarna ve maya endüstrisi"nin bilimsel ve teknik bilgileri. PP - "Gıda endüstrisi" koleksiyonu.

K - Der Bäcker und Konditor'da.

BG - Brot ve Gebäck.

BD - Fırıncının Özeti.

BMPB - Bisquit Maker ve Plant Baker.

CST - Bugün Tahıl Bilimi.

1. Abd yush e, V.G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. 3., Bogdanova A.M., Malechnik E.N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., Auerman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
4. A erman L. Ya. Pişirme teknolojisi. M., Pishcheprom-yayınlanmış, 1956.
5. Auerman L. Ya., Puchkova L.I., Lazareva L. V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L.I., Prokushenkov ve L.I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L. Ya., Fedorova G.S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., Enikeeva N.G., JI urye E.R., Sizikova K.N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L.Ya., Kretovich V. L., Paul ndo va R. D. Uygulamalı biyokimya ve mikrobiyoloji.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u eom n L. Ya., Gongadze N.V., Suvorova M.A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. B a r n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. Moskova fırınının deneyiminden No. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baronch ve K-S. Denisenkov ve G.S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh ve r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B ash i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e rz in a N. I., Reuter I. M., Beşirova R.S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; İzv., 5, 51, 1959.
20. B er z n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N.I., Kovalenko A.Ya., Roiter I.M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A.G., Gül ve s O.I., Petrovskaya L.V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B hakkında d ve s ila yaklaşık F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhov ves V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. B r ve kman S.M. KhKP, 8, 30, 1957.
27. B r ve kman S.M. KhKP, 11.34, 1957.
28. B r o v k in S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Potasyum bromatın ekmek geliştirici olarak kullanımı, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S. I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E.I.Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Teknik bilgi malzemeleri. UNIIPP, 5, 15, 1958.
32. V ve t ve in s to ve I A. V., K at ve e bir A. A. ve diğer NTI, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G.P., Kresan S.A. NTI, I, 1, 1968.
34. G ve n z at r about in ve I. A., With and ve r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Fırın tasarımı. Pishcheprom tarafından yayınlandı, 1960.
36. Gatilin N.F., Ginzburg A.G., Livshits S.I., Chernogubovskaya M.V. PP, 8, 1, 1964.
37. G ve l ve n N.F., Gr ve sh ve N A.S. HKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N.F., Grishin A.S., Tsirulnikov V.L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. G e h to r M.Ö. Fırınların karmaşık mekanizasyonu için bunker hamur hazırlama üniteleri. GOSINTI, 1959.
40. G e org ve ad ve G.G., X yaklaşık xl, M.M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Ekmek yapımında preslenmiş mayanın aktivasyonu. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova EA Sıvı ekşi hamur Saratov First (C-1) bazlı çavdar kepekli ekmek yapmak için yeni bir teknoloji. Pishchepromizdat, 1955.
43. Honcharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K. Hamur hazırlama için makineler ve birimler. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V. V. Hamurun mekanik olarak işlenmesi. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. KhKP, 1.1, 1961.
47. Gr ve sh ve N A.S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Çekoslovakya'nın fırıncılık endüstrisi. TsINTIPshtseprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
49. Gr ve sh ve N A.S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grish ve n AS Mekanize hatlarda küçük parçalı unlu mamüller ve fantezi ürünlerin üretimi. CINTIPişcheprom, 1969.
51. Dzhalaganiya V.I. Abhazya fırın-binat deneyiminden. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Sıvı maya üzerinde buğday hamuru hazırlamanın teknolojik sürecinin tüm aşamalarında kısımlarda tuz dozu. "Sovyet Kuban", 1968.
53. Donchenko V.M. KhKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko hakkında V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. Yaklaşık V.M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egor, I. D. KhKP, 8, 29, 1964'te.
57. Egorova A.G., Gimmervert R.V., Domnich R.M., Lopashova E.V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. Egor o v A.G., Kazanskaya L.N. ve diğerleri Yeni laktik asit bakteri ve maya türleri kullanılarak çavdar ekmeği hazırlanması. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K. Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
60. 3 A. A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 A. A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Kedi için P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. ZbarskyN. Sh., Lozovsky M.G. Gelişmiş deneyimhamur hazırlama ünitelerinin bakımı, TsINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko FN Ukrayna'da rasyonel teknolojiyi kullanarak ekmek üretiminde deneyim. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. I v an che n k o F. N., D robot V.I. NTI, Ї8, 1, 1969.
66. Ionova V.V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Fırınlarda yağ emülsiyonlarının hazırlanması ve kullanımı için talimatlar. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. Fırıncılık ve maya endüstrilerinde malt filizlerinin kullanımı. TsINTIPishcheprom, 1967.Unlu mamüllerin hazırlanmasında maya konsantresinin kullanımı. NTI, 2, 1966.Peynir altı suyunun fırıncılıkta kullanımı. NTI, 12.1 966.
69. To ve l ve N ve N ve V. I., Smirnova G.M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karaselnikova L.A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. K at e in a A.A., Vitavskaya A.V., Roiter I.M KhKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko RL Ekşi çavdar mayasında laktik asit bakterilerinin gaz oluşumu ve asit birikimine bazı faktörlerin etkisi. Doktora tezi özeti, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L.M., Drugobitskaya S.P. KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G.G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K.A., Roiter I.M., Bashirova R.S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva AI Unlu mamüller için hamur hazırlamanın sürekli ve hızlandırılmış yöntemleri. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
80. K o valenko o A. Ya., Royter I.M., Lyakh E.V. PP, 3, 67, 1966.
81. A. Ya. 51, 1967.
82. Yaklaşık ve N M.A., V yaklaşık ile yaklaşık ve N ve A.P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M.A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N.I., Saprykina T.A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina NP Tahıl kalitesini iyileştirmek için biyokimyasal bazlar. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. D.I. Mendeleev, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N.P., Potavina V.S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Kozmin ve N.P. Fırıncılıkta yüzey aktif maddelerin kullanımı. TsIRіTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N.P., Tvorogova N.N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L.P., Orlova V.V., Prokhorov A.I. KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u Drya in c e in a L.P., Orlova V. V., G ve m e r-
93. e rt R.V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A. I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Lednev A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T.S., Zolotovitsky I.M., Shcherbatenko V.V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Lush ve ns, I. I., V ve r ve h L. Ya. ve diğerleri, KhKP, 2, 24, 1970.
98. L I x E.V., Berzina N.I., Royter I.M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I.I., Obrazbaeva G.G., Auerman L. Ya., Fedorova G.S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M ark ve an ov a L.M., R o y t er I. M. NTI, 12, 2, 1968; İzv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. Meyerov ve N.G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Mikhelev A. A. Fırın mekaniği el kitabı, Tekhnika, 1966.
103. M o m o TP. A., Tokmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N.E., MeltzerI. A. HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Y. S. Mekanize fırıncılık üretim hatları, "Gıda endüstrisi", 1965.
106. Morev N.E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L.D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Muhtasarova A.G. NTI, 7, 6, 1968.
109. Gıda endüstrisinde Nevzorova AI Rasyonalizasyon önerileri. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. Almanca c yaklaşık in ve 3. S., S ve ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, 4, 1968.
111. N z o shap to o Jl. N. HKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya 3. V., Gurevich G. E., V ve t ve to ve I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B.A., Beg ve ns k ve I L.S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin PK Gıda endüstrisinde rasyonelleştirme önerileri. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. İTİBAREN. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Fırın teknolojisi araştırmalarında yeni. CINTIPishche-balo, 1969.Sıvı yarı mamul ürünlerde hamur hazırlamak için yeni teknoloji. TsINTIPishcheprom, 1965.Hamur hazırlamanın yeni bir yolu ekmek ürünleri. NTI, 16, 22, 1966.
116. N uri m an o v R.G., Morozova N.G. KhKP, 6, 24, 1968.Pişirme endüstrisinde üretim hatlarının uygulanmasında deneyim. GOSINTI, 1960.Fırıncılık endüstrisinin Novosibirsk güvenindeki işletmelerin deneyimi. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Sıvı ekmek mayası. Pishcheprom tarafından yayınlandı, 1948 ve 1955.
119. P na s yu k I.M., Mo mo t P.A., Inger D.N. ve diğerleri Lugansk fırınının en iyi uygulamaları No. 2. TsINTI-gıda endüstrisi, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. Halka hamur hazırlama üniteleri. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A.M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V.A., Danko A.A., Xag ve l ve N G.K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P. M. Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P.M., Kitaplar Nichev M.I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P.M., Knyaginichev M.I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov PM Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov PM Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P.M., Eremina K.V., Bazovskaya K.G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P.M., Polyakova N.A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P.M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P.M., Parfenopulo Z.F., Smirnova V.V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P.M., Kazanskaya L.N., Bespalova G. I. ve diğerleri Buğday ekmek çeşitlerinin üretiminde sıvı yarı mamul ürünlerin kullanımı. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l hakkında * nikov P.M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P.M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. ve diğerleri 1959-1965 yılları için VNIIKhP ve Leningrad şubesinin çalışmalarının özetleri. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Sıvı yarı mamul ürünler üzerinde unlu mamuller üretiminde deneyim. TsINTIPishcheprom, 1966.Fırın işletmelerinde ekmek kalitesinin iyileştirilmesi ve teknokimyasal kontrol. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V. PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O.P. Galukha A.S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N.F. KhKP, 2, 5, 1965; 4, 8, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L.I. Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Sürekli çalışan hamur hazırlama üniteleri XTR. "Gıda endüstrisi", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N.G. NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I.M., Bashirova R.S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Reuter I.M., Kovalenko A. Ya. HKP, 3, 10, 1959.
149. Royter I.M., Berzina N.I., Bashirova R.S., Renkas N.M. KhKP, 6, I, 1959; "Mikrobiyoloji", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I.M., Sheremetyeva, R. F. Fırıncılıkta süt işleme yan ürünlerinin kullanımı. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I.M., Berzina N.I., Kovalenko A. Ya. b ve N. M. Izv., 3, 56, 1960 ile.
152. Renkas N.M. KhKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuter I.M., Gitelman P.L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuter I.M. KhKP, 1, 28, 1970.
155. Reuter I.M., Berzina N.I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuter I.M. İzv., 4, 79, 1961.
157. Reuter I.M., Vysotska I V.N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I., G ve erman F.L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
159. Roiter I.M., Bashirova R.S., Anistratenko G.A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R.S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Fırınlarda hamur hazırlama teknolojisinde yeni, Ukrayna SSR'sinden Gostekhizdat, 1962.
164. Roiter I.M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
165. s ve n ve N. I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
167. Lyakh E.V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I.M., Karetnikova L.I., Skori to O.A.I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya. KhKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I.M., Berz ve N.I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Roiter I.M., Drobot V.I., Chumachenko N.A. Fırında peynir altı suyu işleme teknolojisinin incelenmesi. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I.M., Renka s N.M., Berzina N.I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
174. Royter I.M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Royter I. M. Fırın üretimi. Teknolojik el kitabı. "Teknik", 1966.
176. Roiter I.M., Skorikova A.I. Buğday unundan hamur hazırlamak için ilerici yöntemler, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Reuter I.M., Markianova L.M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I.M., Markianova L.M., Eroshkova T.S NTI, 16, 4, 1968.
179. Royter I.M., Berzina N.I., Tivonenko G.P. KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I.M., Berzina I.I., Lyakh E.V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A.P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Roiter I.M., Vitavskaya A.V., Kataeva A.A. ve diğerleri Kompleks bir maya enzim preparasyonunun pişirmede uygulanması. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I.A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V. I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semikhatova N.M., Chul ve n a E.P. KhKP, 1.18, 1963.
185. S efer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M.P. KhKP, 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A.I., Royter I.M. Yüksek hızlı bir döner makinede buğday hamuru hazırlama teknolojisinin araştırılması. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B.L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G.M. Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G.M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G.M., Egorova A.L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G.M., Egorova L.A., Kalinina V.I., Koloditskaya T.A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G.M., Tokareva R.R., Kalinina V.I. ve diğerleri KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M.P., Garber V.T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A.I., Kudinova N.F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t yaklaşık olarak içeride ve L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L.F., Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Bereznitskaya V.A. KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G.P., Pokhachevskaya T.E. KhKP, 4, 34, 11965.Unlu mamüllerin üretimi için teknolojik talimatlar. Pishchepromizdat, 1960.Ekmek ürünlerinin aşamalı olarak hazırlanması için teknolojik talimatlar. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R.R., Kretovich V.L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R.R., Smirnova G.M. Doloditskaya T.A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Fırıncılık endüstrisinde enzim preparatlarının uygulanması. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L.D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D. HKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L.D., Kharina A.N. KhKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K.E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Sıvı ekşi hamur üzerinde çavdar ekmeği hazırlanması I-1. MPPT SSCB, 1956.
209. Trushkina A.I., Perfilieva M.T., Lysuho
210. L.H., V ve lench ve G.L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Trushkina A. I., Truschenkova O.M., Zhgun A.P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Beyaz D. Maya teknolojisi. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M.H., Grishin A.S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N.M., Laushkina M.N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V.F. KhKP. 3:. 29, 1970.
217. Shkvarkina T.I., Brabets E.N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Buğday hamurunun sürekli hazırlanması için yöntemlerin karşılaştırmalı değerlendirilmesi. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V.V., Chizhova K-H., Shkvarkina T.I., Lur'e T.S. KhKP, 1, '7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V.V., Smolina N.I., Patt V.A., Savinskaya V.A. KhKP; 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. Goryacheva A.F. Hamur hazırlama sürecinin düzenlenmesi. Yeni test şemaları. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V.V., Lurie T.S., Stolyarova L.F. ve diğerleri KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. En k ve N ve L. S., B r o v k ve N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. N ve L.S., Gr ve sh ve N A.S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D.W.E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. 1 1 s ile hm i e t e g H. M. B., V 1 e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W.E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. In u s huk V., T s en C. C., H 1 y n ka I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. Ch amb e g 1 ain N., Collins T.H., Elton G.A.H. BG. 353 1967
234. O'se Ö. BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K.L., G e g r i t yA. B., D i a c hu k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G ben 1 1 i s J. A., P i t t sD. W.B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn, J. B.D., 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k bir J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H.BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H.BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A.W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P.E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R.E., Johnston W.R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. Mechem D.K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H.P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I.W. BD, 41, 2, 34, 1967.
250. Pom eran z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
253. S ch ben 1 1 e r G. W. G ben 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
254. Schulz A.BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A.BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A.BG, 6, 108, 1959.
258. S e ben 1 ing S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 cher G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A.C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Chorleywood ekmek süreci. İngiliz Sanayi ve Mühendislik, 12, 1963.
264. "Zamansız" blanchard süreci. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I.A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L.A. BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K.H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T um G.W., Snyder E.G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. Wid u w i11 H. BK, 2, 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. Gidiyorum. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Eğer,' 1958.
271. Wragg B.H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Amaç: Kullanım etkinliğini değerlendirmekŞeker nişastası katı (SKT) ruj üretiminde. Şerbet çok zengin bir tarihe sahiptir. Başlangıçta, esas olarak meyvelerden hazırlanan ve özellikle efsanevi Scheherizade tarafından sevilen baharatlı bir içecekti.

Bugüne kadar çok şey değişti ve şerbete zaten çeşitli bileşenlerin eklendiği meyveli dondurma veya süt fondanı deniyor: fındık, kuru üzüm, vanilin veya diğer baharatlar. Oryantal tatlı şerbet "Süt" çok besleyici ve kesinlikle beğeneceksiniz ve sizi "Binbir Gece Masalları"nın muhteşem fantezisine götürecek.

Süt şerbeti, ezilmiş kavrulmuş fıstık ilavesiyle süt fondanından yapılan bir üründür.Dikdörtgen çubuklar şeklinde ürünler üretirler.Ürünlerin nemi - %9 (+ 3;-1).

Depolama sırasında fondanın kalitesinin genellikle bir miktar bozulduğu bilinmektedir. Bayat ruj denen bir süreç var. Kalitedeki bu bozulma, depolama sırasında nem kaybının bir sonucudur. Bu bakımdan özellikle sırsız şekerlemelerde bayatlama süreci yoğundur. Nem kaybı sonucunda katı ve sıvı fazlar arasındaki denge bozulur. Şekerin bir kısmı çözünmüş halden kristal hale geçer. Kristallerin boyutu artar. Böyle bir rujun tadı bozuluyor. Bu işlemin rujda yoğunlaşmasını geciktirmek için, indirgeyici maddelerin ve en higroskopik şeker olan glikozun içeriğini arttırmaya çalışırlar. Sladok şurubunun ana bileşeni olan indirgeyici maddeler ve her şeyden önce glikoz, rujdaki hızlı nem kaybını önler. İndirgeyici maddelerin miktarındaki artışla sıvı fazın içeriği artar, ruj bayatlamaya karşı daha dirençli hale gelir. Bununla birlikte, melas gibi çok yüksek bir indirgeyici madde içeriği, rujun hiç yoldan çıkmamasına neden olabilir. Ek olarak, artan indirgeyici madde içeriği ile fondanın higroskopikliği artar. Bu faktör sırsız tatlılar için büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle standart, bu tür rujlardaki indirgeyici madde içeriğinin %14'ü geçmesine izin vermemektedir.

Rujun tat özellikleri, tarife ek olarak kıvamına ve yapısına bağlıdır. Fondanın kıvamı, katı ve sıvı fazların oranı ile karakterize edilir (şeker fondanı için yaklaşık 55:45). Rujun yapısı esas olarak katı fazını oluşturan kristallerin boyutuna göre belirlenir. Yüksek kaliteli ruj, 10-12 mikron boyutunda baskın kristal içeriği ve 20 mikrona kadar olan az miktarda kristal içeriği ile kabul edilir. Bu ruj, yumuşak bir erime tadına sahiptir. 25-30 mikron boyutunda kristallerin %20'sinden fazlasının varlığı ruju kaba kristalli hale getirir (bu boyutlardaki kristaller ağızda hissedilir). 5-6 mikron boyutundaki fazla kristal, ürüne artan bir viskozite verir ve bu da kalıplamada zorluklara neden olabilir.

Bu nedenle, ruj üretiminde ana görev, ince kristalli bir ürün elde etmektir, yani. şeker, belirli bir teknolojik işlem sonucunda kaba taneli halden ince taneli hale geçer.

Amadeus LLC laboratuvarında yapılan testler sonucunda standart reçeteye göre hazırlanan Süt şerbeti örnekleri ve Sert nişasta şekeri.

Tarif No. 1 Sütlü ruj standardı
Nem: %9+%3.0-%1
hammadde adı	Katıların kütle oranı, %
			Kuru
Şeker
Bütün yoğunlaştırılmış süt
pekmez karamel

Tarif No. 2 Şerbetli SütlüSert nişasta şekeri
Nem: %9+%3.0-%1
hammadde adı	Katıların kütle oranı, %	1000 kg bitmiş ürün başına hammadde tüketimi, kg
			Kuru
Şeker
Sert nişasta şekeri
Bütün yoğunlaştırılmış süt
pekmez karamel
Fındık kavrulmuş ezilmiş

Teknolojik üretim şeması:

Ürün paketleme.
Oryantal tatlıların üretiminde süt şerbeti, toz şeker, melas, yoğunlaştırılmış süt, Sert nişasta şekeri, kavrulmuş ezilmiş fıstık, vanilin.
Fondan-fındık kütlesinin hazırlanması.

Açık kalın duvarlı bir kazana, reçeteli miktarda sırayla elenmiş toz şeker, yoğunlaştırılmış süt, Sert nişasta şekeri, su ilave edildi (toplam şeker miktarının %20'si), ısıtıldı ve sürekli karıştırılarak 115-120°C'ye kadar kaynatıldı.

65°C'ye soğutulan aşırı doymuş fondan şurubu, çok sayıda kristalizasyon merkezinin oluşumuna katkıda bulunan, 5 dakika boyunca 200 rpm hızında yoğun karıştırmaya tabi tutuldu. Aynı zamanda, aşırı doymuş şurupta bulunan fazla miktarda sakaroz, geniş bir toplam yüzey üzerinde kristalize oldu ve ince kristalli bir ürün - ruj ile sonuçlandı. 1 numaralı tarife göre hazırlanan rujun aksine, Sert nişasta şekeri daha viskoz, uzun iplikler çırparken oluştu, ancak rujun ağızda eriyen çok hassas olduğu ortaya çıktı.

Bitmiş ruj, Numune #1'e kıyasla daha açık bir krem ​​tonudur. Renk.
Ruj çalkalanmasının bitiminden önce, önceden kavrulmuş ezilmiş fıstıklar ve vanilin ilave edildi, homojen bir fondan-fındık kütlesi elde edilene kadar iyice karıştırıldı.
Ürünlerin şekillendirilmesi ve kürlenmesi.

Elde edilen fondan fındık kütlesi bir silikon kalıba yerleştirildi.

23 0 C sıcaklıkta ve %75'ten fazla olmayan bağıl hava neminde laboratuvar koşullarında soğutma, yaşlanma - 24 saat. Ürün paketleme. Şerbet, bir laboratuvarda saklanan bir polipropilen film içinde paketlenmiştir.

Fotoğraf #2. ile süt şerbeti Sert nişasta şekeri Tarif №3 MADALYA fondan
hammadde adı	Katıların kütle oranı, %	1 ton bitmiş ürün için hammadde tüketimi, kg
			kuru maddede
Sert nişasta şekeri
pekmez karamel
Pişirme teknolojisi: Şurup hazırlama. kalıplama kürleme

şurup hazırlama

Reçete miktarı açık kalın duvarlı bir kazana yüklendi. Sert nişasta şekeri, ısıtıldı ve sürekli karıştırılarak 115-120°C'ye kadar kaynatıldı.

Pişirmenin bitimine 10-15 dakika kala reçeteli miktarda karamel pekmezi (CB-%78 RV-%40) eklenmiştir. Kaynatılan şurup, ince bir tabaka ile açık bir kap içinde 65°C'lik bir sıcaklığa soğutuldu.

65°C'ye soğutulan aşırı doymuş glikoz şurubu, çok sayıda kristalizasyon merkezinin oluşumuna katkıda bulunan, 5 dakika boyunca 200 rpm hızında yoğun karıştırmaya tabi tutuldu. Aynı zamanda, aşırı doymuş şurupta bulunan fazla miktarda sakaroz, geniş bir toplam yüzey üzerinde kristalize oldu ve ince kristalli bir ürün - ruj ile sonuçlandı. Fondan madalyonların hassas bir erime tadı vardır, kristallerin boyutu 10-12 mikrondan azdır.

Şekillendirmek: Silikon kalıplara dökülerek gerçekleştirilmiştir.

Kür:Laboratuar koşullarında 23 0 C sıcaklıkta ve 24 saat boyunca %75'ten fazla olmayan bağıl hava nemi.

Fondan madalyonlar, kekleri ve hamur işlerini süslemenin yanı sıra bağımsız bir görünüm için kullanılabilir. şekerleme.

Fotoğraf No. 3. Fondan madalyaları

ÇÖZÜM:

1. Sert nişasta şekeri fondan şekerleme üretiminde etkilidir.

2. Aşağıdaki özellikler esas olarak uygulanır: tatlılık, akışkanlık, nem tutma, küçük kristaller oluşturma yeteneği, su aktivitesini azaltır. Bu özellikler, mükemmel kalitede fondan kütleleri elde etmeyi mümkün kılar: yumuşak, tozda eriyen, ince dağılmış.

3. İleri'yi kullanın

Şerbet, şerbettir, şerbettir... Bu incelik sadece birçok isme sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda en "çok yönlü" olduğunu da iddia edebilir. Çoğumuz için şerbet, ezilmiş fındık ve eklenmiş tatlı, süt bazlı bir şekerlemedir. Genellikle bu tatlıya "kremalı sosis" de denir.

Ancak şerbet, gül yaprakları ve çeşitli baharatların eklendiği meyve sularından yapılan inanılmaz sağlıklı ve aromalı bir içecektir. Doğu masallarının kahramanları tarafından sarhoş olan ve genellikle "sert" şerbete alışmış genç okuyucular arasında şaşkınlığa neden olan odur.

Ama hepsi bu değil. Şerbet sadece sıvı ve katı halde değil, yumuşak formlarda da bulunur. Yumuşak şerbet, dondurmayı andıran, özel bir tarife göre hazırlanan bir meyve suyudur.

Başka bir deyişle, hemen çözemezsiniz. Ve yine de, bu harika inceliğin her türlüsü sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı.

Geçmiş referansı

Bu kadar farklı lezzet nasıl tek bir isim altında “saklanmayı” başardı? Bu soruyu cevaplamak için tarihe kısa bir giriş yapmamız gerekiyor.

Her şeyden önce “kıdem hakkı” tam olarak şerbetin sıvı şekline aittir. Ana malzemeleri meyve ve baharat olan içecek, efsanevi Shaherizada'nın en sevilen lezzeti olarak kabul edildi. Arap dünyasında inanılmaz bir popülerlik kazandı ve kısa süre sonra Avrupa'ya "göç etti". Bir süre sonra, yaratıcı Fransızlar inceliği kendi yollarıyla "geliştirdi" - onu dondurmaya ve soğuk bir tatlıya dönüştürmeye başladılar. Böylece şerbet içeceği dondurma şerbetine dönüştü. Aynı zamanda, Fransa ve İtalya'da alışılmadık tadı vurgulamak için sıklıkla eklenir.

Sonunda, aynı tatlı olan şekerleme şerbeti de Doğu'da "doğdu". Başlangıçta, kurutulmuş meyveler, fındıklar ve diğer baharatların eklendiği ezilmiş kurabiyelerden oluşan bir incelikti.

İnceliğin kökeni hakkındaki efsane

Genç adam, uzak diyarların egzotikleriyle o kadar ilgiliydi ki, yolculuğu yirmi yıl sürdü. Marco Polo eve döndüğünde, yanında sadece çok sayıda mücevher kutusu ve şimdiye kadar görülmemiş eşyalar değil, aynı zamanda şerbet de dahil olmak üzere eski iksirler ve yemekler için inanılmaz çeşitlilikte tarifler getirdi.

şerbet çeşitleri

Yukarıda belirtildiği gibi, aynı ad altında, birbirinden kökten farklı olan birçok lezzet “gizlidir”. Bu nedenle, şerbet çeşitlerinin her birini daha ayrıntılı olarak ele alacağız.

sıvı şerbet

Sıvı haldeki tatlılık, diğer tüm şerbet türlerinin "atası" olduğunu iddia eder. Ana malzemeleri gül yaprakları, kuşburnu ve çeşitli baharatlardı. Ayrıca, içeceğe hatasız olarak buz veya buz parçaları, çiçek ve bitki özleri ve mevsim meyveleri eklenir. Narenciye de sıklıkla kullanılır.

Sıvı menekşe şerbeti Türkiye'de çok popüler. Taze çiçeklerden hazırlanır, önce ezilerek hamur haline getirilir, daha sonra bol miktarda kaynatılır ve soğutulur.

Avrupalılar arasında, tüm sıvı şerbet çeşitleri arasında, belki de bu içeceğin kısmen alıştığımıza benzemesi nedeniyle limon en büyük popülerliği kazandı.

Bugün Doğu'da şerbet, öncelikle bu içeceği sıcak bir iklimde vazgeçilmez kılan serinletici özellikleri nedeniyle değer görmektedir. Aynı zamanda şerbetin de iyileştirici özelliği olduğuna içtenlikle inanırlar. Belki de bunun nedeni, bir zamanlar soğuk olan meyveli muamelenin sadece üst sınıf üyelerine sunulmasıdır.

İlginç bir gerçek: Türkiye'de şerbet, kur yapma ve aşk oyunuyla ilişkili bir içecek olarak kabul edilir. Çöpçatanlık töreninde ve düğünde sunulması zorunludur. Ayrıca genç anneler için “loğusa şerbeti” yani “emekli kadına şerbet” adı verilen özel bir şerbet vardır. Emzirmeyi arttırdığına inanılmaktadır. Karanfil ve şifalı otlar ilave edilerek gül suyu üzerine hazırlanır.

yumuşak şerbet

Yumuşak şerbet, hafif erimiş kıvamı andıran soğuk bir inceliktir. Fransa bu tatlının doğum yeri olarak kabul edilir. D'Artagnan'ın yaratıcı yurttaşları, geleneksel sıvı oryantal şerbeti dondurmayla karıştırıp soğutmaya alıştı. Sonuç mükemmel bir tatlıdır.

Yumuşak şerbetin bileşimi, bir şerbet içeceği ile hemen hemen aynıdır. Tek fark, sadece taze meyve ve meyvelerin değil, aynı zamanda kuru meyve ve kuruyemişlerin de oryantal inceliğin Fransız versiyonuna konmasıdır. En yaygın seçenek yumuşak şerbettir.

Şekerleme şeklinde şerbet

Şerbet fondanı, Avrupa'da ve özellikle Sovyet sonrası alanda en yaygın olanıdır. Çoğumuzun şerbet olarak algıladığı yoğun ve ipeksi bir yapıya sahip tatlı bir şekerlemedir. Sert şerbet yapımında kullanılan malzemeler yoğunlaştırılmış süt, şeker, vanilyanın yanı sıra fındık ve kuru meyvelerdir. Yoğunlaştırılmış süt, krema ve tereyağından, bir sonraki aşamada kuru meyve ve kuruyemişlerin eklendiği kalın bir karışım hazırlanır. Bundan sonra, iş parçası yerleştirilir özel form nerede donuyor. Küçük parçalara ayırdıktan sonra bir incelik servis edin.

Birçoğu için, tatlının bu versiyonu çok şekerli görünüyor. Ana bileşeninin, diğer şeylerin yanı sıra şeker eklendiği yoğunlaştırılmış süt olduğu göz önüne alındığında, bu şaşırtıcı değildir. Ayrıca bileşimde kuruyemiş ve kuru meyvelerin bulunması nedeniyle bu şerbet çok yüksektir.

İkramların bileşimi ve faydalı özellikleri

Şerbetin faydalı özellikleri hakkında konuşursak, o zaman bu tatlıların farklı türlerinde kökten farklıdırlar.

Sıvı şerbetin bileşimi ve faydalı özellikleri

Yukarıda belirtildiği gibi, sıvı şerbetin ana bileşenleri taze meyveler veya meyvelerdir. Ezilir ve baharatların ilk yerleştirildiği hala sıcak şeker şurubuna eklenir. Bundan sonra, içecek soğur ve uzun süre demlenir. Sıvı şerbet buzla servis edilir.

Bu tatlıyı hazırlama teknolojisinin “hilesi”, onu oluşturan meyve ve meyvelerin uzun süreli ısıya maruz kalmamasıdır.

Bu nedenle, kuşburnu ve gül yaprakları içeren geleneksel şerbet, yüksek oranda karotenoid içeriğine sahiptir - güçlü, vücudun yaşlanma sürecini yavaşlatmaya yardımcı olan ve ayrıca endokrin sisteminin işlevlerini normalleştiren doğal pigmentler.

Ayrıca şunlar dahildir: uçucu yağlar, ve .

Bütün bunlar, sıvı şerbetin vücudun direncini ve olumsuz dış etkilere karşı koyma kabiliyetini arttırdığını, metabolizma üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğunu ve disbakteriyozdan kurtulmaya yardımcı olduğunu söylememize izin veriyor.

Ürünün enerji değeri bileşime bağlıdır. Geleneksel kuşburnu şerbeti, gül yaprağı, kızılcık ve baharatlar için 100 g'da yaklaşık 100 kcal'dir.Çok tatlı meyveler ve meyveler kullanılırsa kalori içeriği artar.

Yumuşak şerbetin bileşimi ve kullanışlı özellikleri

Genellikle şerbet olarak adlandırılan yumuşak şerbet, sağlıklı bir yaşam tarzı sürdürmeye çalışan insanlar için harika bir ikramdır. Ana bileşenleri, meyvelerden ve meyvelerden elde edilen püre ve meyve sularıdır. Doğal bileşenlerin yokluğu bu inceliği düşük kalorili yapar. Ayrıca sıvı şerbetten farklı olarak yumuşak ikramların hazırlanmasında şeker çok daha küçük miktarlarda kullanılır.

İnceliği oluşturan meyve ve meyvelerin minimum ısıl işleme tabi tutulması nedeniyle, bileşimlerinde bulunan tüm faydalı maddeleri neredeyse tamamen tutarlar. Bu nedenle şerbet, gerçek bir vitamin ve mineral, antioksidan ve organik asit deposudur. Bu incelik, bağırsaklarda toksinleri ve toksik maddeleri bağlayan jel benzeri bir kütleye dönüştürülen ve daha sonra vücuttan doğal olarak atılan, bileşiminde bulunan diyet lifi nedeniyle gastrointestinal sistemin aktivitesini normalleştirir. Bu sadece bağırsak mikroflorasını normalleştirmeye değil, aynı zamanda metabolizmayı hızlandırmaya ve vücudun bakteriyolojik dengesini korumaya da yardımcı olur.

Aynı zamanda, şerbetin kalori içeriği oldukça düşüktür - 100 g ürün başına 60 ila 100 kcal.

Katı şerbetin bileşimi ve faydalı özellikleri

Fudge şerbetinin değeri, bileşiminde bulunan bileşenlerden kaynaklanmaktadır.

Bu inceliğin ana maddesi, şerbette en önemli disakkarit ve kompleks protein kazeinin bulunmasıdır. Laktoz en önemli enerji kaynağıdır ve sindirimi normalleştirmeye yardımcı olur. Kazein ise uzun süre tokluk hissi vererek fazla yemeyi engeller.

Vitamin bileşimi de etkileyici. Bu nedenle, A vitamini cildin ve görme organlarının durumu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, B vitaminleri insan bağışıklık sisteminin işleyişini normalleştirebilir, C vitamini kan oluşumu ve kollajen sentezi sürecinde yer alır, bu da gerekli olan normal saç ve cildi korumak için.

Lezzetin bileşiminde bulunan diyet lifi, bağırsaklar için doğal bir "ovma" gibi çalışarak, içinde biriken toksik maddelerin bağlanmasına ve atılmasına yardımcı olur. Ayrıca, onlarla birlikte kandaki "kötü" kolesterol seviyesini azaltabilirler.

Kuru meyveler ve kuruyemişler sert şerbetin önemli bir bileşenidir. Çoğu zaman, bu incelik, karbonhidrat metabolizması süreçlerinde öncü bir rol oynayan ve gıda ile birlikte vücuda giren proteinin emilimini destekleyen, bitkisel yağların yanı sıra biyotin içeren bu inceliği hazırlamak için kullanılır. Genellikle şekerlemeye eklenen kuru kayısı, hipertansiyon ve anemi için faydalıdır. - beriberi için mükemmel bir çare, kabızlık ve "tembel" bağırsak eğilimine yardımcı olur ve ayrıca antibakteriyel ve antienflamatuar özelliklere sahiptir.

Bu durumda şekerleme şerbetinin oldukça besleyici bir şekerleme ürünü olduğu göz önünde bulundurulmalıdır. Ortalama olarak, 100 g ürün başına yaklaşık 417 kcal vardır.

Zarar ve kontrendikasyonlar

Herhangi bir şerbet türünün kullanımına ilişkin kontrendikasyonlara gelince, bunlar oldukça öngörülebilir ve ayrıca ürünün bileşimi ile belirlenir.

Öncelikle şeker içeriği yüksek olduğundan sıvı ve özellikle katı şerbet şeker hastalığı teşhisi konmuş kişilere, kilo vermek isteyenlere ve fanatik bir şekilde vücudunu izleyenlere önerilmez. Ayrıca, pankreas ve karaciğer hastalıklarından muzdarip olanlar için şekerleme kullanırken dikkatli olunmalıdır - bu organların her ikisi de gerçekten yüksek şekerli yiyecekleri sevmez.

Beslenme uzmanları ayrıca, enkarnasyonlarından herhangi birinde şerbetin bileşiminde oldukça alerjik bir incelik olduğunu not eder. Hem meyveler hem de yer fıstığı, kuru meyveler, bireysel bir hoşgörüsüzlük reaksiyonuna neden olabilir. Ayrıca, bağırsaklarda parçalanması için gerekli olana sahip olmadıkları için bazı kişilerin vücudu laktozu ememez. Bu nedenle şerbet kullanımına ihtiyatla yaklaşmalı ve fazla kaptırmamalısınız.

Fıstıklı şerbet pişirme

Fıstık şerbeti hazırlamak için şu malzemelere ihtiyacınız olacak: iki su bardağı süt, üç su bardağı şeker, 200 gr fıstık, 50 gr tereyağı.

Sütü bir tencereye alıp üzerine iki buçuk su bardağı şeker ekleyin. Karıştırın, ardından kısık ateşe koyun ve şekerin tamamen eriyene kadar pişirin. Sütün yanmaması için tencerenin içindekilerin sürekli karıştırılması gerektiğini lütfen unutmayın. Bundan sonra, ısıyı en aza indirin ve süt koyulaşıp kremsi bir renk alana kadar bekleyin.

Kalan şekeri tavaya dökün ve çok kısık ateşte eritin. Eritilmiş şekeri sütle birlikte tencereye dikkatlice dökün. önceden eritilmiş ekleyin Tereyağı ve iyice karıştırın.

Kavrulmuş fıstıklar soyulur, kıyılır ve tatlı bir kütleye dökülür. Tekrar iyice karıştırın, ardından karışımı bir fırın tepsisine dökün ve birkaç saat buzdolabında bekletin. Servis yapmadan önce parçalara ayırın.

Limon Şerbeti Hazırlanışı

Kokulu limon şerbeti hazırlamak için ihtiyacınız olacak: 1,2 kg şeker, bir, iki yemek kaşığı doğranmış taze, bir litre su ve tadı vanilya.

Bir tencereye bir buçuk bardak su dökün, oraya nane ekleyin ve ateşe verin. Kaynatın ve iki ila üç dakika pişirin. Bundan sonra, suyu kapalı bir kapak altında otuz dakika demleyin.

Tatlı şurubu hazırlayın. Bunu yapmak için, kalan suyu kısık ateşte koyun ve karıştırarak yavaş yavaş şeker eklemeye başlayın. Şeker tamamen eriyince ateşi kuvvetlendirin. Kaydırmayı unutmayın.

Şurup koyulaşmaya başladıktan sonra süzülmüş nane suyu ve vanilyayı içine dökün ve ocaktan alın. Biraz soğuyunca içine dökün ve rendelenmiş kabuğu ekleyin. İçecek tamamen soğuduktan sonra buzdolabına gönderin.

RU 2457683 patentinin sahipleri:

Buluş gıda endüstrisi, yani şekerleme endüstrisi ile ilgilidir. Yöntem, toz şekerin ısıtıldığında suda eritilmesini, melas verilmesini, şeker-pekmez şurubu kaynatılmasını, bütün yoğunlaştırılmış sütün şeker ve margarinle eklenmesini, ardından kaynatılmasını, 45-65°C'ye soğutulmasını, fondan elde etmek için çalkalanmasını, 65°C'de tavlamayı içerir. 70°C, kavrulmuş ezilmiş fıstık çekirdeği ve şekerleme özü ile karıştırılarak bir şeker kütlesi elde edilir. Aynı zamanda, önceden kızartılmış nohut tanelerinden tam öğütülmüş unun, granül şeker ile eşzamanlı olarak 160 mikrondan fazla olmayan bir parçacık boyutuna sahip %5 nem içeriğine eklenmesi için de sağlanır. Bileşenler ağırlıkça % 43.38-39.88, kızarmış nohut unu 1.00-4.50, melas 7.69, şekerli bütün yoğunlaştırılmış süt 15.15, margarin 3 .84, kavrulmuş ezilmiş fıstık 28.64, şekerleme özü 0.30 . Şurup %82 kuru madde içeriğine kadar kaynatılır, ardından %9-12 nem içeriğine sahip bir şeker kütlesi elde edilir. Buluş, biyolojik değeri artırılmış, kalori içeriği azaltılmış ve raf ömrü uzatılmış bir gıda ürününün üretimi ile yumuşak şekerler gibi oryantal tatlıların yelpazesini genişletmeyi amaçlamaktadır. 1 hasta, 3 masa, 3 pr.

Buluş gıda endüstrisi, yani şekerleme endüstrisi ile ilgilidir.

Buluş, biyolojik değeri artırılmış, kalori içeriği azaltılmış ve raf ömrü uzatılmış bir gıda ürünü - şerbet - üretimi ile yumuşak şekerler gibi doğu tatlılarının yelpazesini genişletmeye yönelik teknik sorunu çözmeyi amaçlamaktadır.

Toz şeker, tam yağlı süt tozu, şekerleme yağı, kokusu giderilmiş kızarmış soya unu, vanilin, tuz, kütlenin beş silindirli bir değirmende öğütülmesi, yaşlandırma, otminka kütlesi, tavlama dahil olmak üzere "Dneprovsky" şerbeti üretimi için bilinen bir yöntem. 24 ± 3 °C sıcaklıkta, 26-35°C sıcaklıkta kalıplama, soğutma havasıyla 14 ila 18°C ​​arasında bir soğutma kabininde 10 dakika soğutma, 2 kg'dan fazla olmayan çubuklar halinde kesme, şekerlemelerin kürlenmesi, bitmiş ürünlerin ambalajlanması ve aşağıdaki bileşen oranlarında serilmesi, ağırlıkça % :

Bu yöntemin dezavantajı, bitmiş ürünün sağlıklı beslenme konseptini karşılamayan çok yüksek bir enerji değeri (100 g başına 570 kcal), yüksek yağ içeriği (yaklaşık %40) ile karakterize edilmesidir. Şerbet tarifi, geleneksel bir protein takviyesi olan soya unu kullanır. Bununla birlikte, transgenik soya fasulyesinin pazar payının baskın olması nedeniyle, tüketicilerin çoğunluğunun soya içeren ürünlere yönelik olumsuz tutumu devam etmektedir.

Geleneksel olmayan protein içeren hammaddelerin eklenmesiyle fondan tatlıların üretimi için bilinen bir yöntem - nohut unu, toz şekerin suda çözülmesi, elde edilen şuruba melas eklenmesi, reçeteli karışımın kaynatılması dahil. %14-15 nem içeriğine sahip bir fondan kütlesi elde edin, 1, 3-1.4 g/cm3 yoğunluğa sahip ince kristal bir kütle elde etmek için çalkalayın, 65-85° sıcaklıkta 4-7 dakika tavlama C fondan kütlesinin ağırlıkça %3-9 miktarında nohut unu ilavesi, fondan kütlesinin tatlandırıcı ve aromatik maddelerle karıştırılması ve kalıplanması.

Bu yöntemin dezavantajı, nohutta bulunan anti-besleyici maddelerin - proteolitik (sindirim) inhibitörlerinin aktivitesini ortadan kaldıracak olan nohut hammaddelerinin ön hazırlığı, yani ısıl işlem (örneğin, kavurma unu) için işlemlerin olmamasıdır. enzimler. Nohut fasulyesinin toplam protein içeriğinin %5,4-6'sı oranında beş tripsin inhibitörü içerdiği bilinmektedir. Tripsin inhibitörlerinin aktivitesi, birçok antinütriyi inaktive eden ve yok eden ısıl işlemle azaltılabilir. Ek olarak, nohut ununda karakteristik bir fasulye kokusu vardır ve ısıl işlem, bir dizi enzimin denatürasyonu ve istenmeyen düşük moleküler ağırlıklı bileşenlerin uzaklaştırılması sonucunda protein ürününün organoleptik özelliklerini (tat ve koku) önemli ölçüde iyileştirir. ürünün.

Yumuşak şekerler (şerbet) gibi doğuya özgü tatlıların üretimi için, şerbetin hazırlanması aşamasında fondan kütlesine şişen nişastanın eklenmesini içeren bir yöntem bilinmektedir (kuru madde cinsinden fondan kütlesinin %1'i) ve kütleyi kalıplamak.

Bu yöntemin dezavantajı, şeker miktarındaki %1 azalmaya rağmen, bitmiş üründeki karbonhidrat miktarının azalmaması (şişme veya modifiye nişasta polisakkaritler veya kompleks karbonhidratlar sınıfına aittir), protein içeriğidir. bitmiş üründe önemsiz kalır, ürünün biyolojik değeri gelişmez.

Talep edilen yönteme en yakın analog, kavrulmuş ezilmiş fıstık ilavesiyle bir fondan süt kütlesi olan "Kafkas" şerbetinin üretimi için bir yöntemdir. Yöntem, toz şekerin ısıtıldığında suda çözülmesini, melas eklenmesini, şeker-pekmez şurubu kaynatılmasını, bütün yoğunlaştırılmış sütün şeker ve margarinle eklenmesini, ardından şurubun %84 katı içeriğine kadar kaynatılmasını, şurubun 45-65°'ye soğutulmasını içerir. C, çalkalama fondan kütlesi elde etme, 65-70°C'de tavlama, %8-11 nem içeriğine, 60-72°C sıcaklığa sahip bir şeker kütlesi elde etmek için kavrulmuş ezilmiş fıstık çekirdeği ve şekerleme özü ile karıştırma, merdane oluşturma mekanizmalı şeker tabakası, tabakanın soğutma odasında 32 -40°C sıcaklığa soğutulması, tabakanın 2 kg'dan daha ağır olmayan dikdörtgen çubuklar halinde kesilmesi, şekerlerin 24-25 dakika kürlenmesi ve soğutulması, vücut ısısı 24-26°C'de kürleme ve soğutmadan sonra, aşağıdaki oran bileşenlerinde bitmiş ürünlerin ambalajlanması ve istiflenmesi, ağırlıkça %:

Bu yöntemin dezavantajı, bitmiş ürünün yüksek enerji değeri (100 g başına yaklaşık 450 kcal), yüksek karbonhidrat içeriği, proteinler, suda ve yağda çözünen vitaminler, mineraller gibi fizyolojik olarak işlevsel bileşenlerin düşük içeriği ile karakterize edilmesidir. sağlıklı beslenmenin modern konseptini karşılamıyor. Ek olarak, bilinen yöntemin dezavantajı, tatlıların kısa raf ömrüdür - GOST R 50230-92'ye göre 10 gün.

Buluşun amacı biyolojik değeri yüksek, kalorisi düşük ve raf ömrü uzatılmış şerbet elde etmektir.

Toz şekerin ısıtıldığında suda eritilmesi, melas katılması, şeker şurubunun kaynatılması, yoğunlaştırılmış tam yağlı sütün şeker ve margarin ile katılması da dahil olmak üzere şerbet üretim yönteminin takip edilmesiyle sorun çözülür. kaynatma, 45-65 °C'ye soğutma, fondan kütlesi elde etmek için çalkalama, 65-70 °C'de tavlama, bir şeker kütlesi elde etmek için kavrulmuş ezilmiş fıstık çekirdeği ve şekerleme özü ile karıştırma, ayrıca tam öğütülmüş ön- Parçacık boyutu 160 mikrondan fazla olmayan nohut tanelerinden %5 un nem içeriğine kadar, şeker-kum ile aynı anda aşağıdaki bileşen oranında kızartılır, ağırlıkça %:

ve şurup %82 katı içeriğine kadar kaynatılır, ardından %9-12 nem içeriğine sahip bir şeker kütlesi elde edilir.

Nuga fasulyesi unu, mikrobiyolojik özelliklerini geliştirmek, anti-besin maddelerini devre dışı bırakmak, nuga fasulyesi ununun organoleptik özelliklerini iyileştirmek ve ona fındıksı bir aroma ve lezzet vermek için önceden kavrulur.

Olumlu tarafı, Rusya'da yetiştirilen nohut baklagil mahsulünün genetiği değiştirilmemiştir.

Nohut unu zengin bir vitamin ve mineral bileşimine sahiptir, mg / 100 g: sodyum - 72, potasyum - 968, kalsiyum - 193, magnezyum - 126, fosfor - 444, demir - 2.6, beta-karoten - 0.09, vitamin B1 - 0.08, bu nedenle nohut ununun tanıtılması, bitmiş ürünlerin mineraller ve vitaminlerle zenginleştirilmesine yol açar.

Ayrıca nohutta çok değerli olan 100 g'da 28.5 mcg selenyum bulunması antioksidan etki gösterir, kansere karşı direnci arttırır.

Şerbet üretim yöntemi şu şekildedir: toz şekerin ısıtıldığında suda eritilmesi, partikül boyutu en fazla 160 mikron olan %5 nem içeriğine kadar önceden kızartılmış nohut fasulyesinden tam öğütülmüş un eklenmesi, melas, kaynatılan şeker şurubu şurubu, bütün yoğunlaştırılmış sütü şeker ve margarinle karıştırarak %82 katı içeriğine kadar kaynatarak, 45-65°C'ye soğutarak, bir fondan kütlesi elde etmek için çalkalayarak, 65-70°C'de tavlama, karıştırma %9-12 nem içeriğine, 60-72°C sıcaklığa, merdane oluşturma mekanizmalarıyla şeker katmanının oluşturulmasına, katmanın 32°C sıcaklığa soğutulmasına sahip bir şeker kütlesi elde etmek için ezilmiş kızarmış fıstık çekirdekleri ve şeker esansı ile. Bir soğutma odasında 40°C, tabakayı 2 kg'dan daha ağır olmayan dikdörtgen çubuklar halinde kesme, şekerlerin 24-25 dakika kürlenmesi ve soğutulması, kürleme ve 24-26°C soğutulduktan sonra vücut sıcaklığı, bitmiş ürünlerin ambalajlanması ve istiflenmesi aşağıdaki bileşen oranında, ağırlıkça %:

Önerilen yöntemin teknik sonucu, geliştirilmiş biyolojik değeri, yüksek protein içeriği, düşük şeker içeriği, daha düşük kalori içeriği ve aynı zamanda şerbetin nem içeriğinden %1-2 daha yüksek kütleyi kalıplama kabiliyetine sahip şerbet elde etmektir. şerbetin raf ömrünü 1 aya kadar artırmanızı sağlayan prototip. Bu durumda, nohut unu ilaveli numunelerdeki nem indeksinin mutlak değerleri, tüm depolama süresi boyunca prototipe göre daha yüksektir (şekil 1).

Bu şekilde elde edilen şerbet, organoleptik (tablo 1), fiziko-kimyasal (tablo 2) göstergeler ve güvenlik göstergeleri (tablo 3) için GOST R 50230-92'nin gereksinimlerini karşılar.

Şerbetin elde edilmesi, aşağıdaki bileşen içeriği ile örnek 1'e göre gerçekleştirilir, ağırlıkça %:

160 mikrondan daha küçük partikül boyutuna sahip nohut fasulyesinden un kullanılması, daha ince öğütme ve daha uzun eleme gerektiğinden, üretim sürecini makul olmayan bir şekilde karmaşıklaştırır.

160 mikrondan fazla parçacık boyutuna sahip nohut fasulyesinden un kullanılması, kütlenin ince taneli bir yapısının elde edilmesine izin vermez.

Nohut ununun %1'den daha az bir miktarda eklenmesi, iddia edilen teknik sonucun elde edilmesine, yani şerbetin biyolojik değerinin iyileştirilmesine izin vermemektedir. Nohut fasulyesinden elde edilen un dozajındaki artış, ağırlıkça %4.5'in üzerinde. şeker şurubunun kuru madde içeriğinde bir artışa ve şurup yandığından kaynama modunun teknolojik parametrelerinin ihlal edilmesine yol açar.

Tablo 1, iddia edilen yöntemle elde edilen şerbetin organoleptik özelliklerini sunar.

Tablo 2, iddia edilen yöntemle elde edilen şerbetin fiziko-kimyasal parametreleri ile prototipin bir karşılaştırmasını sunmaktadır.

Tablo 2'deki verilere dayanarak, iddia edilen yöntemle elde edilen şerbetin fonksiyonel bir gıda ürünü olduğu sonucuna varabiliriz. Şerbetin bileşimine nohut ununun katılması, protein içeriğinde 1,2 kat artışa, şeker içeriğinde %10 azalmaya ve bitmiş ürünün enerji değerinde azalmaya katkıda bulunur.

Tablo 3, iddia edilen yöntemle elde edilen şerbetin mikrobiyolojik göstergelerini sunmaktadır.

Şekil 1, iddia edilen yöntemle elde edilen nem şerbetindeki değişimi ve depolama sırasında prototipi göstermektedir.

Bilgi kaynakları

1. Şekerli şekerlemeler için temel tariflerin toplanması. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 s.

2. Patent 2354129. Fondan şekerlerin üretimi için yöntem. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Uygulama 07/11/2007; yayın. 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Nohut - biyolojik olarak değerli katkı maddeleri elde etmek için bir hammadde kaynağı // Şekerleme üretimi. - 2006. - Hayır. 1. - S.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Proteinli gıdaların yeni formları. - E.: Agropromizdat, 1987. 303 s.

5. Lavrenova M.Ö. Şekerleme endüstrisinde yerel ve geleneksel olmayan hammadde türlerinin kullanımı, - M.: Agroniiiteipp, 1988. - Sayı 9. 25 s.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Şekerleme endüstrisi işletmelerinin teknolojik ekipmanları. - M.: Hafif ve gıda endüstrisi, 1984. 384 s.

7. GOST R 50230-92. Yumuşak şekerler gibi oryantal tatlılar. Genel özellikler. - M.: Standartlar Yayınevi, 1994. 8 s.

8. Kimyasal bileşim Gıda Ürünleri. Referans tabloları / ed. M.F. Nesterin ve I.M. Skurikhin. M.: Gıda endüstrisi, 1979. 247 s.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/