Вы когда-нибудь задумывались о том, почему хлеб из пекарни такой вкусный? Казалось бы, в процессе выпечки нет ничего сложного. А ведь на самом деле, чтобы получить по-настоящему хороший хлеб, необходимо приложить немало усилий.

Хлеб от «Ардатовского пекаря»

Основные этапы производства хлеба в пекарне
Прежде чем румяный горячий хлеб попадет на полочки различных супермаркетов, булочных и кондитерских магазинов, происходит немалое количество операций, о которых мы кратко расскажем в этом разделе. Залог получения качественной продукции – тщательный контроль на каждом этапе.

Подготовка сырья. В этот этап входит просеивание муки, разведение дрожжевой суспензии, приготовление закваски, сахарного и солевого раствора.
Кстати!

Растворы из сахара и соли готовят неспроста. Именно в растворённом виде происходит их наилучшее распределение в тесте.

Дозировка ингредиентов, замес опары и теста. После того как сырьё прошло подготовку, производится точное дозирование всех растворов и муки. Ингредиенты смешиваются на специальных тестомесильных машинах, после чего тесто отправляется на брожение.
процесс выпечки хлеба

Формирование тестовых заготовок. Выбродившее тесто делится на куски заданной массы, после чего заготовкам придают ту или иную форму (формовой или подовый хлеб, батоны и т. д.).
Расстойка. Очень важный этап в процессе производства хлеба в пекарне, на заводе и даже в домашних условиях. Происходит окончательное брожение и увеличение объема тестовых заготовок.
Выпечка. Об особенностях этого этапа мы поговорим дальше.
Остывание, распределение и упаковка готового хлеба.

Особенности выпечки разных видов хлеба
Основным этапом процесса хлебопекарного производства, безусловно, является выпекание. Так почему в домашних условиях порой не получается испечь хлеб, который будет максимально похож на продукт из пекарни? Секрет кроется в промышленных печах, которые способны дать оптимальные условия выпечки и увлажнения паром, что и позволяет получить такой красивый, ароматный и вкусный хлеб.

Зачастую домашние духовые шкафы не способны поддерживать необходимую температуру и влажность во время выпечки. Поэтому хлеб, выпеченный в домашних условиях, не всегда получается таким же красивым и ароматным.

Безусловно, каждый вид хлеба имеет свои особенности выпечки. Грамотное ведение температурных режимов и продолжительности выпечки, а также регулировка влажности – основные критерии, соблюдение которых позволяет испечь хлеб должного качества.

К примеру, выпечка изделий из пшеничной муки требует довольно высокой влажности, поскольку при её недостатке изделие не наберёт достаточный объём. Кроме того, при слишком низкой влажности произойдут негативные изменения с хлебной корочкой: на выходе из печи хлеб будет шероховатым, покроется трещинками и разрывами. Излишняя же влага приведёт к расплыванию заготовок и появлению морщинистой поверхности.

А вот ржаной хлеб, наоборот, не требует излишнего увлажнения. Размер изделия из ржаной муки не сильно увеличивается в процессе выпечки, но в целях снижения показателей упёка и усушки поверхность хлеба сбрызгивают водой сразу после выпекания. Особенностью приготовления ржаного хлеба (заварного, например) является «обжарка». Для придания формы и румяного цвета корочке температура в печи резко повышается до 300-320 градусов буквально на несколько минут, после чего снова понижается до стандартных 260-280 градусов. Процесс допекания производится при ещё более низкой температуре – 190 градусов.

выпечка хлеба в пекарне

Хлеб от «Ардатовского пекаря»
Продукция нашей пекарни – результат кропотливой работы технологов и профессиональных пекарей, за которую не бывает стыдно. Используя только натуральные и экологически чистые ингредиенты, удаётся получить не только вкусную, но и полезную выпечку. Несмотря на высокие объемы производства, осуществляется тщательный контроль абсолютно на каждой стадии приготовления хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Ещё одним немаловажным преимуществом «Ардатовского пекаря», безусловно, является использование только живых заквасок (а не дрожжей) для производства хлеба. О пользе такого хлеба можно говорить долго, мы же советуем вам просто его попробовать – вы вряд ли останетесь равнодушны. Что может быть лучше ароматной хрустящей корочки свежеиспеченного хлеба на завтрак, обед или ужин? К тому же ассортимент продукции пекарни удовлетворит даже самого привередливого потребителя. Пшеничные и ржаные сорта хлеба, батоны, торты и пирожные, печенья и кексы – это и многое другое вы найдёте в каждом отделе «Ардатовского пекаря».

Выпечка формового хлеба состоит из нескольких технологических процессов. Среди них можно отметить пять основных. Самым первым является, конечно же, доставка на хлебозавод самого сырья для выпечки формового хлеба. Ингредиенты, такие как дрожжи, мука и иные, доставляют к месту производства либо в муковозах, либо в мешках. Хранится сырьё до момента использования в особых бункерах. А непосредственно перед выпечкой хлеба оно проходит многочисленные лабораторные анализы. Целью таких процедур является определение соответствия муки, а так же иных пищевых ингредиентов некоторым стандартам, которые и позволяют допустить выпечку формового хлеба.

Следующим этапом можно назвать процесс приготовления теста. Для этого сначала смешивают разные сорта муки. Затем муку просеивают, а эмульсии и растворы фильтруют. После, в одно и то же время с процессом активации дрожжей, производится растворение сахара, соли и иных веществ. Замес опары осуществляется в специальных тестомесильных машинах. Туда подаётся определённое количество воды, дрожжей и муки. Длится это около 5 минут. Затем машина из опары начинает месить уже тестовую смесь. Это занимает ещё 7-8 минут. После данную смесь оставляют для процесса брожения на 3-5 часов. После брожения вновь помещают тесто в тестомесильную машину и добавляют сахар и соль. Потом замешенное тесто на 20-30 минут подаётся в устройство для брожения. Там происходит спиртовое брожение, которое позволяет тестовой массе увеличить объём. Самыми оптимальными условиями для такого брожения являются температура от 30 и до 32 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. Это достигается и поддерживается с помощью особых кондиционеров.

Третьим этапом выпечки формового хлеба является разделка уже готового теста. Чаще всего при выпечке формового хлеба используются формы из алюминия, которые имеют различные размеры. Для этого тесто разрезают на куски, которым и придаётся определённая форма. В зависимости от того, какая необходима форма изделий, используется либо тостоокруглительная машина, либо закаточная машина, для придания батонообразной формы. Тесто, которому уже придали форму, отправляется в шкаф окончательной расстойки. Это необходимо для придания тесту нужной рыхлости. После данной процедуры свою работу начинает надрезчик. Надрезы на заготовках необходимы для лучшей пропекаемости.

Предпоследний этап заключается в непосредственной выпечке формового хлеба из приготовленного теста. Для этого используются специальные печи, имеющие две температурные зоны. Температурный режим первой зоны равен 260-280 градусов, а второй – 190-200 градусов. Время выпечки может отличаться в зависимости от сорта муки, используемого для приготовления теста. Например, ржаной хлеб печётся 55-60 минут, в то время как пшеничный готов за 52-55 минуты. Такие печи могут отапливаться электричеством, либо газом. Используемые печи устроены таким образом, что тепло из них не попадает в окружающую среду. Это достигается путём их изотермической изоляции, благодаря которой происходит экономия топлива для выпечки формового хлеба. Внутри печи устанавливается дымосос, который позволяет убрать все ненужные газы от продуктов горения. Когда окончен процесс выпекания, хлебные изделия необходимо увлажнить. Для этого существуют особые пароувлажнители – специальные трубочки, напоминающие внешне форсунки. По ним подаётся водяной пар низкого давления. Он не содержит конденсат, а, следовательно, не утяжеляет хлеб лишней влагой.

Окончательный этап выпечки формового хлеба – это когда уже готовые изделия выходят из печи и извлекаются из форм. Насколько пропечён и готов к употреблению хлеб, можно узнать, измерив температуру в середине мякиша. Эта величина должна соответствовать 96-97 градусам. Так же следует отметить, что масса готового хлеба всегда будет меньше, чем масса теста, подаваемого на его изготовление. В связи с тем, что срок хранения хлеба ограничен, ещё тёплый и свежий хлеб предприятия по производству хлеба стараются максимально быстро доставлять по магазинам.

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) - международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.

«Хлеб насущный»

Дата основания: 2011

Место расположения: Москва

Количество сотрудников: 150

Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.

Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного - 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий - отстаивается, а четвёртый - выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.

Первый этап в приготовлении хлеба - это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом - в 2–3 градуса.

Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.

Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут - приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые - в формах.

Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.

В расстоечных камерах тесто проводит около часа, после чего отправляется в печи. Формовой хлеб выпекается в ротационных печах. У печи устанавливается две температуры - посадочная и температура выпечки. Посадочная всегда ставится на пять градусов больше. В эти печи обязательно подаётся пар, а тележка с изделиями находится в непрерывном вращении. Подовая печь - многоуровневая, с многочисленными каменными плитами, которые обогреваются каждая своей температурой, достигающей 240 градусов. Внутри происходит обязательная подача пара, порядка 6–7 литров в минуту. Хлеб попадает в новую среду, образуется хрустящая корочка. Время выпечки - от 25 до 70 минут. Всего на производстве три ротационные печи и одна подовая печь.

Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез - это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез - это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.

Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию - качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.

Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.

Финальный этап - это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.

фотографии : Вика Богородская

Начало любого бизнеса является непростым делом.

Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,

Организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.

Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать

Тенденции на рынке хлебопечения:

❂ рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб;
❂ рост популярности хлеба для функционального питания, с акцентированными полезными свойствами (хлеб на основе зерновых смесей и с добавлением различных полезных ингредиентов), диетического и диабетического;
❂ расширение ассортимента хлебобулочных изделий, стремление быть "ближе" к покупателю;
❂ сегментация рынка: снижаются объемы производства традиционного хлеба при росте объемов производства ремесленного хлеба. И, в ближайшие годы, выпуска премиального, ремесленного хлеба будет активно расти;
❂ малые предприятия приспособились к современным требованиям рынка. Они могут вырабатывать более широкий ассортимент продукции, предлагать покупателям свежевыпеченный хлеб, при необходимости быстро перестраивать производство;
❂ хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий;
❂ современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю.

Плюсы малого хлебопечения

Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур
малое производство –прямой контакт работников и директора;
полный контроль производства, сбыта;
экономическая гибкость и мобильность производства
хлеб - это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;
хлеб востребованный продукт- нужен всегда;
наличие потенциала для расширения производства;
массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;
мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.

Минусы малого хлебопечения

во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;
напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;
для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни. >

ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН

СЕЛЬСКАЯ ПЕКАРНЯ
БУТИК ДОРОГОГО ХЛЕБА
ПЕКАРНЯ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ СЕКТОРА HoReCa
БЕКЕРЕЙ - БУЛОЧНАЯ С ПЕКАРНЕЙ И КАФЕ
60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки,
40% - свежевыпеченные хлебобулочные изделия
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ
Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, - оптимальное решение для маленькой пекарни.
Это могут быть национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта
с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
Причем выпекать все это надо маленьким партиями
ХЛЕБ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
рынок приготовления хлеба на древесных углях практически не занят.
Технологически работа на древесном топливе достаточно проста –существуют модели печей,
где есть топка, предназначенная для загрузки твердого топлива.

Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.
Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
решающее значение личного мастерства ремесленника,
у ремесленного пекаря нет в "помощниках" лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников

.

ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ

Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование,бизнес-план, проект. Но, для начала нужно иметь желание заняться выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий.

Предполагается ДВА ВАРИАНТА развития событий:

ВЫ - ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ. Если вы по профессии не пекарь, вы можете нанять пекарей.

Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.

Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.

Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.

ВЫ - ПЕКАРЬ. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.

Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).

Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.

ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ

В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.

Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».

Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.

Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.

ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОЗДАНИЕ.

Требуется гибкость и готовность к новаторству. Необходимо проверить и адаптировать рецепты к вкусам своих клиентов. Тщательно подбирать персонал, чтобы избежать издержек текучести кадров.

УПРОЧЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Повышение профессиональной компетенции, опыт работы с оптовыми покупателями. Сформировать основной ассортимент, который выделит вас на рынке.

РОСТ.

Эффективные новые цели. Новый стиль управления. Набор дополнительных сотрудников. Требуются профессиональные квалифицированные кадры. Новые клиенты. Опыт участия в тендерах. Возможно, приобретение дополнительного оборудования.

ЗРЕЛОСТЬ.

Высокое, стабильное качество. Узнаваемость продукции, сохранение покупателей. Новые горизонты требуют творческого потенциала и знания внешней среды. На новый рынок с новой продукцией – подвластно первопроходцам, владеющим инновационным и маркетинговым инструментом. Экономичное расширение производства.