Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.

Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»).

Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Паровая обработка

Приготовление пищи на пару - один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь , лимонный сок или ароматные травы - это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Отварная пища

Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки - лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь - выбросить!

Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.

Способы приготовления пищи

Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также - нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.

КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.

Жареная пища

Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» - при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».

При жарке пищи образуется много свободных радикалов . Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм - они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз»,) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка»,). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен - повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Поджаривание при помешивании

Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.

Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.

Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.

Приготовление пищи в микроволновой печи

При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.

Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую - гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.

Тушеная пища и супы

Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.

Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.

Другие способы приготовления пищи

Запекание

Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.

При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Гриль

Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна - при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.

Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае - не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя - при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки , способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного - считанные минуты, - а вот пользу переоценить невозможно.

Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.

03.07.2019 11:14:00 5 типов живота и способы убрать их Далеко не все люди могут похвастаться плоским животом. Причин выпуклости живота может быть много. И чтобы избавиться от жира и подтянуть середину тела, сначала необходимо выяснить, к какому из 5 типов относится живот. Давайте приступим к тесту прямо сейчас!

В наше время стало модно правильно питаться и это хорошо, а еще лучше то, что существует масса способов приготовления пищи с помощью кухонной техники, которая не только облегчает кулинарный труд, но легко справляется с задачей сделать нашу еду максимально полезной. Именно поэтому здесь мы поговорим о том, каково приготовление здоровой пищи .

Здесь Вы найдете ответы на такие вопросы:

1. Какие существуют?

2. Какие из этих способов сохраняют максимум полезных свойств продуктов?

3. Как приготовить быстро и легко полезную и вкусную еду с помощью кухонной техники?

Существуют следующие :

— варка в воде;

— варка на пару;

— тушение;

— жарение;

— запекание;

— вяление;

— маринование;

— соление;

— квашение и прочее.

Среди этих способов приготовления пищи выделим самые полезные и сохраняющие максимум полезных свойств исходных продуктов: варка на пару, варка в воде, тушение, запекание, сушка, квашение. То есть жарка, маринование и соление не полезные способы приготовления, ведь при жарке расходуется много масла, которое при термической обработке вырабатывает канцерогенные вещества, мало кто при жарке не стремится, чтобы блюдо имело румяную поджаренную корочку, а ведь именно она делает блюдо не просто не полезным, но и вредным. Соление и маринование не являются правильными способами приготовления пищи , так как при этом применяется большое количество соли, а о вреде соли почти все знают.

Сохранение фруктов и ягод должно происходить с помощью заморозки или сушки, ведь варенья и джемы содержат много сахара.

Теперь рассмотрим какая техника поможет нам облегчить приготовление здоровой пищи :

1. Пароварка. Это несомненно, блюда приготовленные на пару сохраняют максимум питательных веществ, сохраняются водорастворимые витамины и разрушаются только те, которые не устойчивы к термообработке.

2. Духовой шкаф. Запекание продуктов также сохраняет максимум полезных питательных свойств продуктов. Отличие от пароварки в том, что здесь продукты готовятся быстрее благодаря более высоким температурам. Для того, чтобы блюда, запеченные в духовке, действительно были полезными необходимо отказаться от применения жиров животного происхождения, майонеза, вкусовых приправ и прочих продуктов, делающих пищу вредной.

3. Аэрогриль. Он выполняет функции духовки, но при этом более компактен. В нем можно запекать мясо, овощи, разогревать блюда. Его тоже можно отнести к технике, которая характеризуется приготовлением здоровой пищи.

4. Соковыжималки. Наверное каждый любит пить соки, но чтобы быть уверенным в том, что он действительно приготовлен из свежих фруктов не лишним было бы иметь у себя дома соковыжималку.

5. Йогуртница. С помощью этого незаменимого помощника Вы избавитесь от хлопот, связанных с приготовлением йогурта, кефира, сметаны, творога и других кисломолочных продуктов в домашних условиях, Вам просто нужно будет установить необходимый режим и Вы получите натуральный кисломолочный продукт. Это при условии, что Вы для приготовления будете использовать действительно натуральное и безопасное молоко, предварительно прокипяченное.

6. Морозильная камера. Небольшая морозильная камера, конечно, не приготовит Вам продукты, но сохранит их длительное время с помощью режима глубокой заморозки, которая относится к правильным способам заготавливания продуктов, так как при этом сохраняются почти все витамины и микроэлементы.

7. Сушка для овощей и фруктов. Ею можно успешно пользоваться для заготовки овощей и фруктов в сушеном виде. Отличным помощником она станет в небольшой квартире, где нет лишнего пространства для сушки овощей и фруктов вручную.

Теперь разберемся какая техника поможет нам приготовить блюда просто и быстро:

1. Скороварки. Скороварка поможет сварить или стушить блюдо с максимальной скоростью благодаря тому, что внутри создается давление, которое помогает блюду быстрее приготовиться. Она может пригодится студентам из общежития, новоиспеченным мамам, у которых на домашние дела остается слишком мало времени.

2. Мультиварки. Она отличается тем, что имеет множество функций, в ней можно и запекать и варить и тушить и даже она может быть использована как йогуртница.

3. Хлебопечка. Лично меня она не раз выручала тем, что во-первых, на моем столе появлялся хлеб не выходя из дома, во-вторых я всегда знала из чего он приготовлен, а в-третьих, она избавляет меня от самостоятельного замеса теста и поддержания специальной температуры для того, чтобы оно подошло. Но меня порадовало и то, что в ней можно не только печь хлеб, но и выпекать булочки, замешивать любые виды теста для различных блюд и даже варить джем.

4. Микроволновая печь. Наверное сейчас ни одна семья не обходится без этой техники. По поводу споров о ее вредности скажу лишь то, что вредно излучение направленное на организм человека, а не на еду и к тому же они всегда проверяются на герметичность по отношению к излучению во время работы. И Вы никогда не найдете микроволновую печь, которая работает с открытой дверцой. Она может помочь,если очень быстро нужно приготовить какое-угодно блюдо, меня муж угощал собственноручно приготовленной в микроволновке гречневой кашей, которая кстати говоря не отличалась ничем от приготовленной традиционным способом. Но не скажу что приготовление в микроволновой печи может быть приготовлением здоровой пищи, но только потому что при этом процессе в продуктах формируются участки с различной температурой и могут быть разрушены какие-либо из питательных веществ.

О газовой и электрической печи мы говорить не стали и только лишь потому, что быстрыми способами приготовления пищи они не отличаются, они очень традиционны и о их преимуществах и недостатках знает почти каждый.

Бесполезным с точки зрения приготовления здоровой пищи является фритюрница, в которой продукты обжариваются в кипящем масле, а это делает пищу вредной (насыщает ее канцерогенными веществами) и жирной.

В наше время можно приготовление здоровой пищи сделать очень легким и быстрым, а самое главное, чтобы в этом процессе целью было приготовить именно полезную еду. Пусть бытовая кухонная техника Вам в этом поможет и сделает Вашу жизнь легче.

Если же от жареной пищи Вы отказаться не можете, то жарьте продукты на сухой сковороде с антипригарным покрытием или на гриле. С помощью этих способов приготовления вредной пища не станет, но следите за тем, чтобы не было пережаренной корочки, а лишь слегка румяная.

Я лично собираюсь приобрести мультиварку, а достоинства пароварки, хлебопечки, духовки и соковыжималки я уже оценила. Советую и Вам.

А какие из этих кухонных помощников имеете Вы на своей кухне? Поделитесь своим мнением в комментариях ниже.

Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес? Рассказываем вместе с диетологом.

От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным

Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог, руководитель Центра эстетической медицины «Риммарита».

Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства. «Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет» , - объясняет диетолог.

1. Отваривание

Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.

Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.

Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.

Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.

Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.

Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита» , - объясняет диетолог.

Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.

3. Запекание

Запекать продукты лучше без использования рукава

А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.

4. Приготовление на гриле

«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.

Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.

Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе» , - советует специалист.

5. Жарение на сухой сковороде

Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже понятно, - минимум калорий и никаких трансжиров.

Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.

Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.

Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.

6. «Су вид» (Sous Vide)

Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.

Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».

Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.

Статья оказалась полезной? Сохраните ее на своей странице в соцсетях!

Иногда просто забываешь, что означает термин. Бланшировать, заправлять, пассеровать, пряжить, панировать и многое другое...

Способы приготовления пищи, приёмы приготовления пищи, кулинарная обработка продуктов, тепловая и не тепловая обработка продуктов и другие способы приготовления еды.

Для вас небольшой словарик приготовления (готовки) еды.

Абилирование - Абилировать . (глагол). Термин означает тщательную, всестороннюю обработку продукта. Абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, пленок, сухожилий; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

Бардирование . Бардировать (глагол) - готовить дичь или птицу к готовке. От слова border (англ.)- обертывание тушки свиным салом, чтобы не развернулась при жарке на вертеле, защипывание шпажками рулетов из филе, закрепление тушки после нашпиговки начинкой.

Бланшировка , (напр. бланшированная рыба, бланшированные овощи) - кратковременная обработка кипятком или паром. Бланшируют помидоры для снятия кожицы, зеленый горошек для размягчения, мясо и рыбу, зелень перед заморозкой и др. Способ бланшировки - продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (на 0,5 – 5 мин.). При этом продукт не теряет своих естественных витаминов, но часто меняет цвет на более светлый.

Вываривание - способ готовки, тепловой обработки, когда продукт, например условно-съедобные грибы свинушки, варят с небольшим количеством воды, с добавлением соли или уксуса для того, чтобы удалить горечь и запах или несъедобные компоненты. Воду обязательно сливают и готовят далее обячным способом.

Вымачивание - альтернатива вывариванию, с той же целью, удалить горечь или несъедобные компоненты, вымачивание происходит в холодной воде, воду меняют каждые 4 часа.

Желирование - добавление в блюдо желатина или ага-агара (для сладких блюд, мармелада), так готовят холодец, заливное, различное желе.

Квашение - подвергать что-то брожению (например, огурцы, капусту, яблоки и т.д.) Квасить (глагол) - от слова квас, он готовится несколько суток, без уксуса или других добавок. Так и капуста, огурцы, яблоки - квасятся естественным способом. На Руси в деревянных бочках, в погребе квашеные продукты стояли чуть не до следующего урожая, если не съедали их раньше.

Консервирование - способ сохранения пищи в герметично закрытых контейнерах, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для того, чтобы в дальнейшем хранить их при комнатной температуре.

Лиирование - загущение блюда, например соуса. Для этого добавляют муку, крахмал или яйца.

Маринование - практика добавления уксуса или лимонного сока в консервы с низкой кислотностью в количестве, достаточном для того, чтобы довести их pH до 4,6 и ниже. Должным образом маринованные продукты можно без опасений обрабатывать в стерилизационной кастрюле, а так же хранить при комнатной температуре.

Пассерование - обжаривание чего-либо в жиру или масле до размягчения, например пассеровать можно лук и морковь для супов или вторых блюд, пассеровать муку - она приобретёт рассыпчатость и потемнеет, а при добавлении ее в суп или рагу не сворачивается в комочки, давая блюдам необходимую густоту. Ещё пассерование овощей применяется для последующего измельчения, например в кабачковую или другую овощную икру.

Пастеризация - нагревание некоторых видов продуктов, достаточное для того, чтобы уничтожить наиболее термостойкие патогенные микроорганизмы, которые связаны с этими продуктами. Пастеризацию производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Обычно кислые продукты, маринады, вишню, яблоки. Для менее кислых продуктов нужна стерилизация - температура должна быть выше 100°С, даже до 120°С.

Припустить - в кулинарии это означает протушить некоторое время продукты с небольшим количеством воды при плотно закрытой посуде. Например, пропустить лук и морковь - это с водой, а пассеровать - то же самое, но с небольшим количеством масла.

Пряжить - устаревшее выражение, означает жарка при высокой температуре в масле. Современный аналог слова пряжить - фритюрить, готовить во фритюре.

Соление - Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Фламбирование - способ готовки, когда блюдо (чаще всего мясо или рыбу) подвергают открытому огню, то есть поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем, поджигают и алкоголь сгорает, а блюдо приобретает новые вкусовые качества, своеобразный вкус и аромат.

Фритюрить, готовить во фритюре - быстрая обжарка в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей корочки. Так готовят чебуреки, кусочки курицы и др. Обжаривание продуктов во фритюре - один из распространённых способов приготовления пищи.

В продуктах есть полезные и нужные для нас вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Под действием температуры часть из них разрушается, но это не значит, что продукты лучше есть сырыми. Во-первых, это не всегда вкусно, во-вторых, бывает опасно – в термически не обработанной пище могут содержаться вредные бактерии. Ну, и наконец, в-третьих, сырое нам сложно переваривать и усваивать . Разбираемся, какие способы приготовления помогут сделать пищу вкусной и максимально сохранить питательные вещества.

На пару

Лучший вариант для тех, кто питается сбалансированно и хочет сэкономить время на готовке.

• Продукты не подвергаются воздействию высокой температуры и не подгорают, так как обрабатываются горячим паром. Следовательно, лучше сохраняют свою структуру и полезные макро- и микроэлементы.
• Не образуются канцерогены – вещества, которые негативно влияют на ДНК и вызывают в них опасные изменения.
• Не нужно использовать масло: продукты имеют свойство его впитывать (особенно белок), в результате калорийность блюда увеличивается.
• Это удобно: в пароварке несколько ярусов, в которых можно готовить сразу несколько блюд, а также есть режим отложенного запуска. То есть если хочется с утра встать и сразу съесть кашу, это легко можно устроить: положите с вечера все ингредиенты в прибор и поставьте таймер готовности на нужное время, дальше устройство все сделает самостоятельно.

Варить

С точки зрения пользы, это второй метод после пароварения. Подходит для приготовления жирных продуктов: они становятся менее калорийными, так как часть жира уходит в жидкость.

Советы

• Крахмалистые овощи (картофель, морковь, свекла, топинамбур) и макароны во время варки теряют свою структуру и становятся калорийнее из-за частичного разрушения сложных углеводов, которые входят в их состав. Выход – готовить их al dente, то есть немного недоваривать.
• Если варите овощи (брокколи, цветную капусту, шпинат), не наливайте много воды – так потери питательных веществ будут минимальными.
• Если делаете бульон, можно слить воду 2–3 раза, чтобы он был менее наваристым.

Читайте также Картофель, свекла и морковь: 5 рецептов от закуски до десерта

Тушить

Это приготовление пищи в небольшом количестве воды. Иногда добавляют сметану, сливки или масло, но не так много, как при жарке.

Это отличный способ приготовить что-то более вкусное, чем просто вареное. Питательные вещества сохраняются за счет невысокой температуры кипения – тушат всегда на медленном огне.

Запекать

Главный плюс запекания в том, что можно выставить точную температуру (в отличие, например, от готовки на плите), при которой продукты сохранят полезные свойства. Желательно, чтобы она не превышала 150–200 °C, а в идеале находилась в интервале 70–100 °C. Время приготовления в этом случае увеличится, но его можно потратить на другие дела – духовка удобна тем, что не требует постоянного контроля.

Советы

• Перед запеканием не обжаривайте и не варите продукты – отправляйте их в духовку сырыми.
• Если хотите сделать блюдо менее калорийным, готовьте на решетке, подставив поддон для жира.
• Овощи (морковь, картофель, кабачки, свеклу, зеленую фасоль, брокколи, цветную капусту) лучше готовить в кожуре и не передерживать в духовке, чтобы они не стали слишком мягкими. Во-первых, слегка хрустящие овощи вкуснее, а во-вторых, так в них сохранится больше витаминов.

Как лучше не готовить (или готовить, но редко)

Самый вредный способ – жарка. Из-за высокой температуры (обычно это 130–140 градусов) разрушается большая часть макро- и микронутриентов, а количество калорий увеличивается за счет масла, которое продукты впитывают в процессе.