Слово "белый" я взял в кавычки, потому цвет мякиша говорит сам за себя - это серый хлеб.
Источник: Ершов П.С. - Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986 г. стр. 31.

Это базовый хлеб и знакомиться с мукой 2 сорта лучше именно по этому рецепту. Хотя, полноту вкуса хлеба из муки 2 сорта, этот рецепт не раскрывает. К тому же, мука муке рознь.
Проповедники правильного питания справедливо считают такую муку полезной - от 8 до10% в ней приходится на отруби, столь милые сердцу любителей прочистить внутренние трубы от ржавчины. Но надо отдавать себе отчет в том, что на муку второго сорта идет то зерно, которое не выдержало испытаний и было забраковано для производства муки 1 и высшего сортов. То есть, на муку второго сорта идет "на тебе боже, что нам не гоже", причем помол может осуществляться из зерна разных партий, регионов и т.п. То есть, для домашнего хлебопечения эта мука - самая непредсказуемая. В такой муке клейковина образуется либо слишком слабая и растяжимая, либо черезчур крепкая и короткорвущаяся, то есть, что так, что эдак, тесто из такой муки во время брожения лучше оставить в покое и с обминками к нему не приставать. В силу высокой амилолитической активности - большее образование декстринов, ведущих к липкости и заминающемуся мякишу, при низкой кислотности теста - оно может "плыть", т.к. в ход идет даже проросшее зерно, в котором присутствует амилолитический фермент а-амилаза, что недопустимо при выработки муки высшего и первого сортов. Поэтому, как показывает практика, лучший по качеству хлеб из муки 2 сорта - на закваске. Возможно, что имеет смысл заквасить заварку из небольшого количества муки, то есть поставить опару на заварке, но я не пробовал, поэтому судить не могу.
Если печь хлеб на закваске, то я бы выбрал безопарный способ ведения теста. Но, так как речь идет о рецепте ГОСТа, придется ставить опару. Гост подразумевает ведение теста на традиционной и на жидкой опаре. Я выбрал опару традиционную, с урезанным количеством вносимых дрожжей, для того, чтобы накопить хоть какое количество кислоты, для весьма сомнительной попытки нейтрализации амилолитических ферментов.

Рецептура в пекарских %:
Мука пшеничная 2 сорта - 100
Соль - 1,3
Дрожжи мгновенные - 0,42
Вода - по расчету

Влажность теста данного вида хлеба - 46% + 1% на ручной замес. То есть,

на большую ковригу, весом около 1200 г., надо:
Мука 2 сорта - 840 г.
Вода - 516 г.
Соль - 11 г.
Дрожжи мгновенные - 3,3 г. (взял 2 гр.)

На опару, из общего количества:
Мука - 420 г.
Вода - 235 г.
Дрожжи - 2 г.

Дрожжи мешать с мукой, всыпать в воду, перемешать.

Вымесить в течении 4-5 минут в некое подобие колобка.

Уложить в миску и оставить на 4 - 4,5 часа при комнатной Т или до увеличения вдвое.

В оставшейся воде растворить соль. Для облегчения последующего замеса теста, можно всыпать в воду половину оставшейся муки, перемешать и дать постоять минут 15.

Затем выложить в миску опару.

Всыпать оставшуюся муку и сделать предварительный замес теста, в течении 4-5 минут, чтобы смешать все ингредиенты.

Накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Затем домесить тесто до однородности, еще 4-5 минут.

Смазать миску растительным маслом, выложить тесто сначала гладкой стороной в низ, затем швом, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла. Затянуть пленкой и выбродить до увеличения вдвое, в среднем 60-90 минут.

Готовое тесто выложить на стол, аккуратно обмять, заворачивая края в центр, подформовать в колобок.

Накрыть миской, в которой тесто бродило и дать предварительную расстойку 15 минут. Затем доформовать колобок и уложить в корзину или дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом кверху. Накрыть краями полотенца, чтобы не заветрилось. Расстойка - 75 минут, до увеличения теста минимум вдвое.

Аккуратно выложить тесто швом вниз на пекарскую бумагу или коврик для выпечки.

Сделать надрезы и посадить в печь, на разогретый заранее камень или противень.

Выпекать с паром, в первые 10-15 минут, при Т=230...240С. Затем температуру снизить до 210, камеру проветрить от пара, печь еще 15 минут. Допекать хлеб при Т=200...190С, в течении 18-25 минут до густого орехового цвета корки.
Готовый хлеб подержать в отключенной духовке 7-10 минут, затем завернуть в плотное полотенце и полностью остудить, не менее 2 часов, а лучше 6-8. Хлеб должен выстояться и стабилизоваться.

На мой личный вкус это самый вкусный 100% пшеничный хлеб на дрожжах.

Мука – продукт внешне похожий на порошок, производится из различных зерновых культур, она бывает:

1. Пшеничная и ржаная.
2. Ячменная и овсяная.
3. Рисовая, кукурузная и гречневая.
4. А также – гороховая и соевая.

Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (ее потребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная – их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе. Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем, ветром, дождем и силой космоса.
«Мука не мука, а без муки мука» Пословица.

Сортность муки

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour - Physicalcharacteristics of doughs - Part.
Сортность для всех видов и типов этой продукции является очень важной классификационной единицей. Сырье, из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество готовых изделий. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:

• Известный сорт: высший.
• Популярный сорт: первый.
• Экономный сорт: второй.
• Диетический: грубого помола (или по-другому – обойная).

Ржаная же мука на сорта, как таковые, не делится, но бывает следующих видов:

• Сеяная.
• Обдирная.
• Обойная.

Из отборного дозрелого зерна пшеницы и получают пшеничную муку. Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета, который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейронового слоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новый урожай). Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они же придают тесту нужную вязкость. Можно констатировать, что пшеничные зернышки состоят из:

• Наружного покрытия – отрубей.
• Основной части – эндосперма.
• Малозаметной, но жизненноважной частицы – проростка.

Выход муки при помоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт, следующий:

1. Высший сорт – до тридцати процентов.
2. Первый сорт – около семидесяти двух процентов.
3. Второй сорт – до восьмидесяти пяти процентов.
4. Обойная – до девяносто шести процентов.

Главные отличия пшеничной муки высшего и первого сорта

5000 лет до нашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла его людям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет жить человечество на Земле».

Даже несмотря на то, что чем выше сорт, тем больше пшеничная мука этого сорта содержит полезных веществ, кондитеры, пекари и производители макаронной промышленности предпочитают высший и первый сорт данного сырья. Именно из этих сортов пекутся самые вкусные и лакомые мучные изделия, а хлеб к столу получается самым румяным и аппетитным. В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличия между высшим сортом и первым?

Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружить отруби невозможно – они туда не попадают. В первосортной же, отрубей целых три процента!


Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной – немножко ощущаются. В первом случае цвет муки белый с кремовым оттенком, во втором случае очевидна характерная желтизна.

Хозяйки знают, что из продукта высшего сорта получается чудесное слоеное, песочное, дрожжевое тесто. Повара применяют этот сорт для создания оригинальных соусов, кремов, всевозможных заправок.

Первосортная мука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба, изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей и всевозможных их разновидностей в блюдах различных национальностей (вареники, манты и т.д.)


И так: мука муке рознь. Специалистам хорошо знаком такой показатель муки, как крупность и зольность. Крупность данного сырья высшего сорта составляет (в условных единицах прибора ФПМ-56м) 20-27 единиц, а для первого сорта: 37-45 единиц. Однако цветомеры применяют пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при определении товарных сортов.

Основной показатель сорта продукции – это зольность. В основном в кожице и зародыше находятся минеральные компоненты. Чем лучше они отделены специальными автоматами, тем зольность муки меньше. Параметры зольности хлебопекарной муки: a) высшего сорта — 0,55%; b) 1-го сорта — 0,75%.

Нормы крупности:

• Высший сорт: размер частиц – 30-40, остаток на сите №43 – не более пяти.
• Первый сорт: размер частиц – 40-60, остаток на сите №35 – 2, №43 – не более семидесяти пяти.

Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый. Также и хруст (проверяется, как это не удивительно звучит, «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов. Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом и есть сходство данных сортов.
Для изготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первого сорта подходит и односортный помол. Мука этих сортов приятна на ощупь, прекрасна на цвет, а хлебобулочные изделия из нее божественно вкусны. А еще один важный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чем хлеб, приготовленный из муки просеянной». (Hippocrates)

Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, с хрустящей корочкой хлебушком даже очереди выстраиваются в час привоза.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные кулинары советуют перед применением муки тщательно ее просеивать. Необходимо разрыхлить ее и подсушить, а также обогатить кислородом, только тогда удастся добиться прекрасного вкуса всех блюд, создающихся на основе древнейшего продукта питания человечества.

Сорта пшеничной муки

Сегодня существует несколько сортов муки, которая производится крупнейшими предприятиями всего мира: пшеничная крупчатая, высшего, первого и второго сорта, а также обойная. Подобная классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает собственное место в пищевой индустрии.

Все сорта отличаются друг от друга по количеству мучного порошка, которое было получено из 100 килограммов пшеничных зерен. Отличия существуют по зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также по содержанию отрубяных частиц. Калорийность всех разновидностей муки практически одинакова, и ее категория не играет какой-либо роли.

Из чего состоит мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, очень сильно влияет качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен пшеницы, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков.

Они способны повлиять на качество теста и изделий, которые будут из него впоследствии созданы. Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука приносит пользу?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, будучи основой для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий позитивно воздействует на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, которые стимулируют набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, которые самостоятельно пекут хлеб, смешивать муку разного сорта, например, высшего и второго. По их мнению, изделие, созданное с помощью такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза от муки в этом случае увеличится, поскольку в хлебобулочном изделии будет собраны все возможные витамины.

Высший сорт муки

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате мелкого помола зерен, за счет этого удается добиться отсутствия крупинок внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок обладает идеальным белым цветом, в некоторых случаях наличествует кремовый оттенок. За счет малого количества клейковины удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостаток такой муки заключается в том, что она не несет какую-либо пользу для человеческого организма. Из нее можно создать прекрасные сдобные и кондитерские продукты, но для пирогов она непригодна. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки второго сорта обладают темным окрасом и более грубой структурой, ведь там находится много отрубяных частиц. Цвет муки может варьироваться от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно готовить пельмени, вареники, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука является самой полезной, поскольку содержит огромное количество витаминов и минералов. Из нее получается не слишком-то пышное тесто, но хлебобулочные изделия не будут черстветь достаточно долго. Такую муку используют для создания столовых хлебов и несдобной мучной выпечки.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная - еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому его в некоторых случаях называют мукой разового помола.

Из-за большого количества крупообразующих частиц такая мука может отчасти напоминать манную крупу. При этом размеры частичек могут составлять до 0,5 миллиметра. Мука прекрасно подходит для приготовления оладьев, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновую, чтобы улучшить вкусовые качества.

Необычная разновидность муки

Одними из полезнейших продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась мука пшенично-ржаная. Она представляет собой смесь перемолотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим сбросить вес, именно этот хлеб, поскольку чисто пшеничный приводит к набору массы, а ржаной - слишком тяжел для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Мука пшенично-ржаная получится в результате смешения двух порошков. Для приготовления булки хлеба достаточно будет 100 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной. К полученной смеси добавляется оливковое масло, соль, сухие дрожжи, вода и сахар, тесту дают подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекается к духовом шкафу на протяжении 45-50 минут.

Какие изделия лучше?

Разумеется, хлебобулочные изделия, изготовленные собственными руками, намного вкуснее тех, что приобретены в магазине. Но их приготовление требует больших временных затрат, на которые готовы пойти немногие. Куда проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там она будет по-настоящему свежей.

Если вы хотите приобрести свежие и вкусные хлебобулочные изделия, обязательно обращайте внимание на срок годности продукции, ее состав и дату изготовления. Особой мягкостью отличаются продукты, сделанные в небольших пекарнях, они долго не черствеют, но их в магазины завозят достаточно редко, и нужно успевать ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие будет вкусным и сможет долго удерживать форму. Его будет не стыдно подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

Стоит начать с того, что мука - это продукт, полученный в результате перемалывания зерновых культур. Как продукт, использующийся для приготовления пищи, она известна человечеству не одно тысячелетие. Мука занимает важное место в рационе питания каждого человека и является незаменимым источником клетчатки, витаминов и микроэлементов.

Этот продукт получил широчайшее применение для выпекания хлеба, приготовления макаронной продукции, в кулинарии и прочих отраслях, относящихся к пищевой промышленности.

Существует определенная градация муки по ее сортности и виду. В нашей стране наибольшее распространение получила пшеничная и ржаная мука. Связано это в первую очередь с климатическими условиями, наиболее подходящими для выращивания именно этих злаковых культур. Реже встречаются другие виды муки, такие как: солодовая, овсяная, пшенная, рисовая, чечевичная, гречневая, кукурузная, ячменная, льняная и амарантовая.

Что касается сортов, пшеничная мука подразделяется на: крупчатку, высший сорт, первый сорт, второй сорт, и обойную. Ржаная мука на: сеяную, обдирную и обойную. Более подробно рассмотрим сорта муки и их использование в кулинарии.

Сортность муки не означает, что покупаемый продукт имеет более высокое или низкое качество. Этот параметр указывает на определенные качественные признаки, которые наиболее подходят для того или иного применения в кулинарии.

В зависимости от сорта, в муке изменяются следующие характеристики: размер получаемых частиц, цвет, количественное содержание частиц отрубей, объем клейковины и зольность. Также в зависимости от сорта муки, изменяется объем ее получения из условных 100 кг зерновой культуры. Чем выше сорт, тем меньше выход готового продукта. Так из 100 кг зерна вырабатывается около 10% крупчатки, 25% высшего сорта, 70% первого сорта, 85% второго сорта и 95% обойной муки.

Крупчатка - этот сорт муки отличается кремовым оттенком и состоит из мелкодисперсных крупинок неоднородной структуры. Содержит в себе много клейковины и низкий процент отрубей. Что касается применения в кулинарии, то крупчатка обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Она наиболее подходит для приготовления дрожжевого теста , в состав которого входит большое количество жиров и сахара, для выпекания сдобы и куличей .

Что касается так называемого «несдобного» теста, то применение крупчатки в нем не желательно. Обусловлено это тем, что выпечка будет довольно быстро черстветь из-за плохой пористости готового продукта.

Высший сорт - этот сорт отличается от предыдущего составом, имеющим большую однородность и белым цветом. В ней содержится меньшее количество клейковины и белков. Высший сорт имеет еще один подвид, именуемый как мука сорта экстра, ее отличает более мелкая фракция перемолотых зерен, и она хорошо подходит в качестве загустителя для соусов.

Мука высшего сорта, благодаря отличным хлебопекарным свойствам, обеспечивает хороший объем при выпекании и мелкую пористость. Таким образом, данный тип муки подходит для дрожжевого, песочного и слоеного теста, а кроме этого для упоминавшихся выше соусов и заправок на основе муки.

Первый сорт - мука имеет небольшой желтоватый оттенок, на ощупь мягкая, мелкодисперсная. Благодаря высокому содержанию клейковины, тесто, приготавливаемое из нее, отличается эластичностью. Выпекаемые изделия хорошо держат объем и форму, а также обладают приятным вкусом и ароматом.

Мука этого сорта является оптимальной для выпекания хлебобулочной и кондитерской продукции. Помимо этого она хорошо подходит для приготовления оладий , блинов, лапши, всевозможных пирогов и булок. Выпечка из муки первого сорта довольно медленно черствеет.

Второй сорт - отличается от предыдущих сортов муки значительным коричневатым оттенком благодаря высокому процентному содержанию отрубей.

По хлебопекарным качествам эта мука наиболее подходит для выпекания «несдобных» хлебобулочных изделий и белого хлеба. Выпекаемый хлеб отличается хорошей пышностью и пористым мякишем. При приготовлении таких продуктов как пряники или печенье, эту муку зачастую смешивают с ржаной мукой.

Обойная - для ее производства используются любые мягкие сорта пшеницы. Характерной особенностью является довольно темный цвет и большое содержание отрубей.

Обойная мука несколько уступает по своим хлебопекарным свойствам более высоким сортам муки, однако в ней содержится куда большее количество полезных веществ, и она обладает более высокой пищевой ценностью. Обойная мука богата крахмалом, железом, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами Е и В. Данный сорт муки редко применяется в кулинарии, в основном она используется при выпекание сортового столового хлеба.

Ржаная сеяная мука - отличается белым цветом, иногда с синеватым или кремовым оттенком, имеет мелкую дисперсность, на ощупь мягкая. Используется при выпекании ржаного хлеба, обеспечивает хорошую пышность и сохранность формы. Зачастую применяется для смешивания с пшеничной мукой.

Ржаная обдирная мука - обладает серовато-белым цветом с разнообразными оттенками. Благодаря большому количеству полезных веществ и минералов, а также низкому содержанию калорий, выпекаемый хлеб является наиболее полезным для здоровья человека. Что касается хлебопекарных свойств, обдирная мука обеспечивает хорошую пористость и эластичность выпекаемого мякиша.

Ржаная обойная мука - отличительной особенностью является относительно темный цвет с оттенками серого или коричневого. Содержит в себе наибольшее количество отрубей и обладает довольно высокой пищевой ценностью. Эта мука является одной из самых распространенных и используется при выпекании хлеба столовых сортов.

Как видно из вышесказанного, любой хозяйке не стоит ограничиваться выбором одного конкретного сорта муки. Каждая из них имеет свои сильные и слабые стороны. Для того чтобы ваши успехи на кухне были оценены окружающими по достоинству, не бойтесь экспериментировать.

Хорошие хозяйки всегда выбирают в магазине муку высшего сорта. Из этой нежной, походящей на дорогую пудру муки получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не ведают наши домашние поварихи, что, выбирая лучшую муку, они, простите за выражение, подкладывают своим близким свинью. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов - примесей, зерновых оболочек и пр., которые оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.

Господин Филиппов, владелец знаменитой Филипповской булочной на Тверской улице, знавший толк в этом вопросе, говаривал, что для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек. Поэтому давайте присмотримся к муке.

На протяжении веков этот продукт сильно менялся. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ее всегда хотели сделать белее, мельче и чище. Ведь первую муку толкли в ступках или перетирали между камнями, и она неизбежно получалась грубой, с частичками разного размера и цвета. Более темные и крупные получались из оболочек зерна и его зародыша, а белые - из эндосперма (см. рисунок) . Потом мельницы стали молоть лучше, но все равно не идеально. Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшими “пылинками”. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними полезнейшие вещества - клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А белая рафинированная мука самая вредная.

Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку - для других целей. Например, всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма (на рис. Ж). Так странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это - крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ - жиров, витаминов, минералов - вообще очень невелико. Сам зародыш (на рис. Е) - это небольшое образование на “южном полюсе” зерна. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей - хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками (на рис. А, Б, В, Г), от которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень небольшом количестве - в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ - клетчатки, пищевых волокон и минералов.

ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА

Несмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов - высшего, первого и второго, а еще есть обойная (так называемый третий сорт) и крупчатка (особый сорт).

Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого (тонкого) помола (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего “примесей” из прочих частей зерна. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.

Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных оболочек зерна - они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза - 0,75%. Ей близки немецкая мука Т812 (зольность 0,812) и итальянская “000” (зольность 0,65%). Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов.

Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет ее от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта.

Обойная мука (третий сорт) - это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие - 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные - в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко - он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков.

Крупчатка (особый сорт муки). Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто.

Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Термин происходит от слова “зола” и именно ее и обозначает. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы - этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная - не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение - Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”. Например, “0000” обозначают муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) - мука из мягких сортов пшеницы, аСемолина (Semolina) - из твердых. Их всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй - для пасты и пиццы.

РОЖЬ - НАША КУЛЬТУРА

Использования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в промышленности - для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная хлебопекарная все чаще и настойчивее “просачивается” и на наши кухни. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.

Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе - сеяный, обойный, обдирный и особый.

Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность 1,5%.

Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%.

Особая ржаная мука - недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность - 1,15%.

ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ ЯЧМЕНЯ

Ячменная мука некогда была суперпопулярной. Но это связано не с какими-то ее особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой хлеб не так воздушен и мягок, как мы любим, и черствел он очень быстро. Просто это был недорогой хлеб. По этой же причине раньше белый хлеб ели далеко не все, мука более высоких сортов, необходимая для него, стоила дорого. Одно время про ячменную муку просто забыли, но сейчас ее можно купить все чаще. Почему? Ее неплохо добавлять к муке других злаков. Например, блины с ее использованием получаются замечательные. С другой стороны, в ней есть так называемый бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце.

Ячменную муку делают двух сортов - обойный или сеяный. Первая - почти цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а при производстве второй удаляют отруби (оболочки зерна).

ГРЕЧКА, ОВЕС И ПШЕНКА - ЭТО НЕ ТОЛЬКО КАШИ

Гречневая каша очень полезна, мука из нее - тоже. Поэтому даже официально она называется диетической мукой. Делают ее наподобие обойной муки и только одного сорта. Изготовить хлеб лишь из одной гречи сложно, но она прекрасно идет как дополнение к любым хлебам, блинам, печенью, пельменям и практически ко всему, что делают из теста.

По этому же принципу можно использовать муку из овса и проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

БЛИННОЙ МУКИ НЕ БЫВАЕТ

Строго говоря, термин “блинная мука” неправильный: это не мука, а смесь для приготовления блинов. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлеба смесями, а для блинов - мукой? Мука лишь одна из составных частей этого продукта. И, покупая его, нелишне обратить внимание на состав. Там можно найти такие компоненты, которые дома, готовя блины и оладьи, вы вряд ли используете. Например, я видел в продаже муку блинную “Классическую”, которая содержала не только пшеничную, но и соевую муку. Она играет в блинах примерно такую же роль, как и яичный порошок или сухое молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь, чтобы в них не было пищевых добавок, которые используют в промышленности. А еще лучше делать блины просто из муки, добавляя к ней молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не порошок сои.

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ МУКИ И МУЧНЫХ СМЕСЕЙ