Настоящий французский багет – это песня. Тонкая хрустящая корочка при легком нажатии издает непередаваемый звук, а внутри скрывается воздушный ароматный мякиш. Считается, что настоящий багет можно попробовать только во Франции, однако российские умелицы давно готовят его дома.

Сегодня мы рассказываем о том, как испечь французский багет, и делимся маленькими хитростями, позволяющими добиться того самого уникального вкуса, цвета и запаха, которыми славится этот вид хлеба.

Ингредиенты (на 3-4 багета):

• Мука хлебопекарная – 500 г,
• Вода холодная – 350 мл,
• Вода теплая – 25 мл,
• Дрожжи сухие «активные» – 5 г,
• Соль – 10 г.

Совет: для того чтобы отмерить нужное количество продуктов, рекомендуется пользоваться кухонными весами, так как метод «на глазок», а также замеры стаканами и чайными ложками тут не походят. Кроме того, в перечисленные выше ингредиенты не входит мука, которая вам будет нужна для формирования багетов и для посыпки противня или специального камня.

Приготовление: Приготовление французских багетов проходит в 3 этапа, в каждом из которых надо учитывать несколько нюансов.

Как правильно замесить тесто для багета

В отдельной емкости смешайте теплую воду (25 мл), дрожжи и 2 столовых ложки муки. Поставьте в теплое место и подождите, пока опара начнет пузыриться и увеличится в два раза. Это займет около 20 минут.

В большой миске (приблизительно на 3 литра) соедините муку и соль, добавьте опару, тщательно перемешайте и постепенно вливайте холодную воду, не переставая вымешивать тесто. Можно использовать и миксер со специальной насадкой. В этом случае включите режим с самыми медленными оборотами.

Вымешивайте тесто 7-10 минут, пока оно не станет эластичным. Тесто готово к дальнейшим манипуляциям, когда полностью отделяется от стенок миски или чаши миксера, но на ощупь продолжает быть слегка липким.

I вариант. Выложите тесто на доску, накройте полотенцем, подождите, пока оно поднимется в течение 20 минут, потом промесите его еще раз, заворачивая внешние края вовнутрь. Эту процедуру надо повторить трижды.

После этого сформируйте из теста плотный шар, положите его в миску, смазанную рафинированным растительным маслом, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник примерно на 20 часов. Затем достаньте, выложите на стол, присыпанный мукой, и разделите тесто на столько частей, сколько собираетесь печь багетов – на 3, если хотите сделать длинные классические, и на 4 – если вам больше нравятся короткие.

Снова накройте пищевой пленкой и оставьте на час – доходить.

II вариант. Продолжайте вымешивать тесто на посыпанном мукой столе еще в течение 15 минут, насыщая его кислородом и добиваясь полного соединения всех ингредиентов. Если пользуетесь миксером, то установите среднюю скорость, а время замеса сократите до 7-8 минут.

После того как тесто полностью вымешано, положите его в миску, смазанную растительным маслом, накройте слегка влажным полотенцем и поставьте для расстойки в теплое место, в котором нет сквозняков. Можно нагреть духовку до 50-60 градусов, выключить, дать ей немного остыть в течение 10 минут, и отправить тесто туда.

Приблизительно через 1-2 часа (время зависит от качества дрожжей и внешней температуры), когда тесто увеличится в объеме в три раза, обомните его и либо снова уберите в теплое место, заменив полотенце пищевой пленкой, либо переходите к следующему этапу готовки.

Пояснение: если вы хотите, чтобы полости (воздушные дырочки) в мякише готового хлеба получились большими, то можете приступать к формированию багета сразу после первого подъема. Если же вам нравятся маленькие следы от пузырьков воздуха, то дайте тесту подняться трижды. В этом случае во второй и в третий раз его надо обмять, когда оно снова увеличится вдвое.

Если вы не сделали этого ранее, то разделите тесто на 3-4 части (в зависимости от того, какой размер багета вы хотите получить), стол посыпьте мукой. Если вы решили следовать французским традициям, то сформируйте длинные или короткие багеты руками.

Для этого каждый кусок теста разомните в пласт длиной в 40 см и шириной в 20. Затем заверните по 1/3 каждого длинного края вовнутрь, немного примните и сложите пласт по длине пополам. Ладонью сделайте посередине небольшое углубление и по нему снова сложите. После этого начните аккуратно растягивать тесто. Когда багет немного вытянется, раскатайте его руками до той длины, которую вы задумывали.

Напомним: классическая длина багета – 65 см.

Выложите хлеб на противень (или на специальный камень), смазанный сливочным или растительным маслом и посыпанный мукой. Накройте багеты слегка влажным полотенцем и дайте постоять, пока они не увеличатся в 2 раза (около 45 минут). Потом острым ножом сделайте на батонах поперечные косые насечки глубиной приблизительно в 1 см, посыпьте багеты сверху мукой, или смажьте молоком, или сбрызните водой.

Вариант формовки: стол посыпьте мукой, ею же присыпьте скалку, каждый кусок теста раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, по длинной стороне сверните его в плотный рулет и зафиксируйте шов. Оформите концы багета – придайте им заостренную форму, а дальше действуйте, как написано выше.

Правила выпекания французского багета

Выпекаются багеты в разогретой до 220-230 градусов духовке. Перед тем как поместить противень с хлебом в духовой шкаф, поставьте туда эмалированную миску с водой. Это нужно для того, чтобы у багетов получилась ровная золотистая тонкая и хрустящая корочка. Минут через 10 после начала процесса выпечки емкость с жидкостью надо убрать, а температуру уменьшить до 175-180 градусов.

Можно поступить и по-другому – перед выпечкой опрыскайте водой из пульверизатора стенки уже горячей духовки и повторите эту процедуру еще 1 раз во время готовки – перед тем как уменьшать температуру.

Выпекайте багеты в общей сложности 20 минут. Некоторые специалисты советуют через 17 минут проверить температуру внутри хлеба специальным термометром – если там 90 градусов, то через 2 минуты багет можно доставать, если выше, то вынимайте прямо сейчас, иначе вы его пересушите, а если меньше, то увеличьте время выпечки до 25 минут.

Готовые багеты остудите. Желательно сделать это на решетке. Ни в коем случае не накрывайте испеченный хлеб сразу, иначе ваши труды окажутся напрасными – корочка, которой так славятся французские багеты, просто размякнет.

Если вы испекли больше хлеба, чем можете съесть в течение 1-2 дней, заморозьте багеты, а потом там же в холодильнике разморозьте. Если вы хотите получить на завтрак пусть холодный, но мягкий и очень свежий хлеб, то достаньте багет из морозильной камеры накануне вечером.

Чуть подсохший багет тоже можно быстро превратить в очень вкусное блюдо – просто нарежьте его на кусочки толщиной 2 см, натрите их чесноком, посолите, обжарьте в оливковом масле и посыпьте травами. Эти крутоны отлично сочетаются с супом-пюре – с луковым, сырным, гороховым и тыквенным. Кроме того, вы можете намазать кусочки багета сливочным маслом, присыпать сахаром и корицей и запечь в духовке – у вас получится прекрасное дополнение к утреннему кофе.

Напоследок позвольте дать вам еще один совет: если вы хотите испечь не просто французский, а ароматизированный багет, то за 5-7 минут до окончания выпечки смажьте хлеб растопленным сливочным маслом, в которое добавьте пропущенный через пресс чеснок и любые травы по вашему вкусу.

На чистую рабочую поверхность просеять через сито муку. Придать муке вид горы с колодцем в центре.

Аккуратно влить в «колодец» половину теплой воды, затем всыпать дрожжи, сахар и соль. Перемешать содержимое «колодца» вилкой или ложкой, стараясь не задевать его стенки.

Аккуратно, понемногу, кончиками пальцев перемещать муку с краев «горы» в «колодец». Продолжать, стараясь не повредить стенки «колодца», пока его содержимое не приобретёт кашеобразную консистенцию.

Начать вымешивание теста, понемногу добавляя оставшуюся теплую воду. Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, их следует время от времени слегка присыпать мукой. Для вымешивания следует сначала размять тесто в круг, затем скатать его в рулет, поставить на попа и снова размять в круг. Продолжать в течение 5-6 мин., пока тесто не станет эластичным.

Сформировать из теста шар или фигуру, близкую к шару. Слегка присыпать мукой. Уложить в большую миску, накрыть сухим полотенцем. Поставить миску в теплое место без сквозняков (одно из таких мест - разогретая до 50 С и затем выключенная духовка, через 10-15 мин. после отключения).

Когда тесто увеличится в объеме вдвое - это произойдет примерно через 1 ч - достать его из миски, уложить на рабочую поверхность и быстро обмять руками.

Вновь сформировать из теста шар, уложить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков. Когда тесто снова увеличится в объеме примерно в 2 раза, достать его из миски, разделить на 4 или 6 равных частей (в зависимости от того, какой величины багет вы предполагаете получить). Придать каждой части форму длинного цилиндра.

Противень слегка присыпать мукой, уложить на него багеты. Разогреть духовку до 250 С (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 239 С). На каждом батоне при помощи небольшого острого ножа сделать наискосок несколько неглубоких надрезов. Оставить багеты на 10 мин. Поместить противень с багетами в середину разогретой духовки. Выпекать в течение 15 мин., пока батоны не станут золотистыми и хрустящими. Переложить багеты на решетку, дать немного остыть в течение 5-6 мин.

Французский багет – это длинный тонкий хлеб с хрустящей корочкой и пористой мякотью. У каждого народа есть свой хлеб, который является национальным достоянием и гордостью. Этот батон является символом французской кухни наравне со знаменитыми круасанами. Готовится он быстрее, чем обычный хлеб, но и черствеет уже к вечеру. Этот хрустящий батон не принято резать, его ломают руками.

Испечь французский багет в духовке просто. Для этого не требуется специальная форма – их пекут на обычном противне.

Классический французский багет

Для приготовления правильного багета сначала нужно поставить опару.

Для опары:

• мука высшего сорта – 250 гр.;
• вода – 170 мл.;
• соль – 5 гр.;
• дрожжи – 3 гр.

Для теста:

• мука высшего сорта – 750 гр.;
• вода – 500 мл.;
• соль – 15 гр.;
• дрожжи – 12 гр.

Приготовление:

1. Налейте в миску чуть тепленькой воды и растворите в ней капельку сухих дрожжей.
2. Через четверть часа добавьте соли на кончике чайной ложечки и просеянную муку.
3. Замесите мягкое тесто, накройте влажной тканью и дайте опаре подняться.
4. Опару можно поставить с вечера, а утром замесить тесто из оставшихся продуктов и влить в него подошедшую опару.
5. Тесто хорошо перемешайте руками или при помощи кухонной техники.
6. Накройте крышкой и уберите в теплое место на несколько часов.
7. Тесто должно вырасти примерно в пять раз.
8. Обомните его и оставьте под крышкой еще на час.
9. Готовое тесто выложите на стол, припорошенный мукой и разделите на части.
10. Из этого количества теста получится примерно шесть длинных багетов.
11. Каждый кусочек раскатайте руками, чтобы получились ровные длинные колбаски.
12. На противень, застеленный калькой, выкладываем заготовки на расстоянии друг от друга.
13. Накройте их влажным полотенцем и оставьте еще на час.
14. Снимите полотенце и сделайте очень острым ножом косые, не очень глубокие надрезы на каждом кусочке.
15. В горячую духовку поставьте форму с водой и противень с заготовками.

Через двадцать минут достаньте противень, дайте батонам немного полежать и зовите родных пробовать свежий, хрустящий и очень вкусный хлеб.

Румяный и ароматный багет, приготовленный по этому рецепту – прекрасное дополнение к домашним супам. Хотя, скорее всего, этот хлеб съедят еще горячим.

Состав:

• мука пшеничная – 300 гр.;
• вода – 150 мл.;
• соль – 1/2 ч.л.;
• дрожжи – 1/2 ч.л.;.
• сахар – 1/2 ч.л.;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков.

Приготовление:

1. В кастрюлю влейте теплую воду, насыпьте сахар и сухие дрожжи.
2. Размешайте, чтобы все растворилось и оставьте в тепле минут на десять.
3. Влейте растительное масло, добавьте соль. Понемножку всыпайте просеянную муку и замешивайте тесто.
4. Укутайте в плед и поставьте в теплое место примерно на час.
5. Очищенные зубчики чеснока нужно измельчить ножом или натереть на мелкой терке.
6. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт и равномерно распределите по поверхности рубленый чеснок.
7. Скатайте тесто в рулет и сделайте косые насечки, чтобы чеснок был виден в разрезах.
8. Дайте немного полежать и отправьте в разогретую духовку примерно на полчаса.
9. Когда тесто зарумянится, достаньте багет и дайте немного отдохнуть.

Звать к столу никого не придется, ведь на запах свежей выпечки вся ваша семья заранее соберется на кухне.

Французский багет с кунжутом

Французский багет в домашних условиях можно приготовить с любыми добавками и начинками.

Состав:

• мука пшеничная – 500 гр.;
• молоко – 220 мл.;
• соль – 1 ч.л.;
• дрожжи – 1 ч.л.;.
• сахар – 1 ст.л.;
• сливочное масло – 60 гр.;
• яйцо – 1 шт.;
• кунжут.

Приготовление:

1. В теплом молоке растворите дрожжи и сахар.
2. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть до комнатной температуры.
3. Добавьте в кастрюлю яйцо и масло.
4. Добавьте в смесь соль и просеянную муку. Замесите гладкое тесто.
5. Укутайте в одеяло и оставьте в теплом месте примерно на час.
6. Тесто должно увеличиться в размере примерно в два раза.
7. Готовое тесто выкладываем на стол, присыпанный мукой и раскатываем скалкой.
8. Пласт теста смазываем растопленным маслом и сворачиваем в рулет.
9. Положите заготовку в холодильник на четверть часа, а затем повторите процедуру.
10. Готовую колбаску переложите на противень, застеленный калькой и сделайте насечки.
11. Дайте постоять, пока духовка прогреется.
12. Смажьте поверхность яичным белком и посыпьте кунжутом.
13. Отправьте в разогретую духовку примерно на полчаса.
14. Достаньте противень и дайте багету немножко полежать.

Хрустящая корочка и нежная, воздушная мякоть французского багета понравится всем вашим близким.

Состав:

• мука пшеничная – 400 гр.;
• сыворотка – 280 мл.;
• соль – 1,5 ч.л.;
• дрожжи – 1 ч.л.;.
• сахар – 1 ч.л.;
• сливочное масло – 20 гр.

Приготовление:

1. Закладываем все компоненты в чашу хлебопечки и замешиваем тесто.
2. Выбрать нужно режим без выпечки и дождаться окончания процесса.
3. Достаньте тесто и дайте ему отдохнуть примерно четверть часа под влажным полотенцем.
4. Разделите на три равные части и сформируйте багеты.
5. Положите на противень, застеленный калькой и дайте немного подойти.
6. В разогретую духовку поместите емкость с водой, а стенки сбрызните из пульверизатора.
7. Сделайте на батонах насечки и отправьте выпекаться на полчаса.
8. Готовые багеты переложите на разделочную доску. Их нельзя накрывать, иначе корочка не будет такой хрустящей.

Дайте немного остыть и пробуйте свежий, воздушный и хрустящий французский багет.

Процесс приготовления хлеба занимает довольно много времени, но в выходной день можно побаловать своих близких свежей выпечкой, воспользовавшись предложенным в статье рецептом. Такой багет станет дополнением к домашнему супу, если его не съедят раньше. Приятного аппетита!

Багет выпекается очень легко, если знать несколько секретов. Можно по утрам самому готовить багет. Это хлеб быстрого приготовления.

Просейте 500 грамм муки. Положите в муку 10 грамм мокрых дрожжей и тщательно разотрите их с мукой.
Обратите внимание, все кладут дрожжи в воду, но французский пекарь учит растирать дрожжи с мукой. Этот пекарь готовит багеты для президента Франции.

Каждый год во Франции проходит конкурс на лучший багет. Победитель, помимо денежного вознаграждения, получает право поставлять багеты в президентский дворец. Этот рецепт от пекаря, который получил это почётное право.

Во Франции есть традиция, они каждое утро, пораньше, отправляются в булочную за багетом к завтраку. Французы не едят вчерашний хлеб.

После того, как комочки дрожжей растёрли с мукой, подливайте небольшими порциями тёплую воду (примерно 350 миллилитров) и вымешивайте хлеб. При вымешивании добавьте 10 грамм соли.
Обратите внимание, Стандартный рецепт для багет: мука, соль, вода, дрожжи. Никакого масла в составе теста быть не должно!

Секрет вымешивания багет

Нужно тесто брать снизу и, приподнимая, растягивать, чтобы внутрь теста побольше загнать воздуха. Эту процедуру повторять и повторять снова. Замес длиться 15 минут. Через 15 минут тесто начнёт отлипать от рук. Это означает, что тесто уже хорошо вымешано.
В этом отличие способа вымешивания теста для французских багет от традиционного вымешивания дрожжевого теста.

Вымешанное тесто присыпьте немного мукой, накройте полотенечком и дайте ему подойти. Подходит тесто примерно часа два-три, увеличивается в объёме в 2 раза.

Формуем классический французский багет

Поверхность стола подпылим мукой. Выложим тесто, разрезав его на две равные части, поскольку в этом рецепте указана норма для приготовления двух багет.
Растягиваем руками каждую часть в прямоугольник. Этот прямоугольник сворачиваем рулетиком. Получается багет.
Есть определенные требования к размеру багет: длина - 65-70 см, ширина - 5-6 см, высота - 3-4 см. Стандартный вес - 250 г.

Аккуратно запечатываем края, чтобы во время выпечки рулет не развернулся. у настоящих багет должны быть тонкие кончики, которые получаются в результате ручного скатывания теста.

Ножом делаем надрезы — насечки. 5-7 диагональных надрезов, так называемые «кошачьи ушки» .

Используйте очень острое лезвие. Можно даже делать насечки просто лезвием. Насечки наносим быстро, чтобы тесто не прилипало к лезвию.

Багет сформован. Выкладываем его на пергаментную бумагу, подпылив мукой, и ставим на расстойку (примерно на 1 час) , а затем — в духовку. Температура 250 градусов. Выпекаем ровно 10 минут.

Хорошая выпечка зависит от хорошей муки. Берите муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины (белка).
Обязательно, перед тем как ставить багет в духовку, сбрызните стенки духового шкафа из пульверизатора водой. В домашней духовке, чтобы испечь багет, будет не лишним поставить под дно противня — миску с водой.

Выпечка в духовке с паром и без пара

Можно сформировать багет Эппи

Это очень популярный багет. Особенно его любят в семьях, где есть маленькие дети. Потому что ребёнок может отломать кусочек багета и скушать его как булочку.

По всей длине скрученного рулетика — кулинарными ножницами делаем надрезы на одинаковом расстоянии друг от друга. Надрезанный кусочек тут же отводим в сторону (влево\вправо). Своего рода получается косичка. И ничего сложного.

Ещё один секрет, который нужно знать про багет

Обычно изделия из дрожжевого теста перед выпечкой смазывают яйцом. Багет ни в коем случае яйцом не смазывают. Допускается присыпать багет мукой. И только.

Второй способ формования багет: тесто руками распластываем в овал, затем края теста прикладываем к центру и снова пополам — получается батон. Его немного прокатываем для улучшения формы.

Выпечка хлеба - это как палка о двух концах: чем быстрее тесто созревает, тем быстрее оно потом черствеет. То есть, если добавлять меньше дрожжей и дать им больше времени на работу, то хлеб получится вкуснее, и наоборот - быстро созревшее тесто даёт невкусный ломкий хлеб, который быстро черствеет.

В качестве бонуса — рецепт паштета, который подаётся к багету

Обжариваем лук на смеси растительного и сливочного масла. Пассируем лук при не очень высокой температуре до полупрозрачности.

Измельчаем грецкие орехи в кухонном комбайне. В измельчённые орехи добавляем 2 крутых яйца, немного горчицы, чёрного перца, соли, спассированного лука — всё смешиваем в блендере. В паштет можно добавить измельчённый чеснок.

Готовый паштет выкладываем в соусник и подаём к багету.

Багет — культовый хлеб французов

Традиционный французский багет – это не какой-то один хлеб, это семейство, или даже - целый мир хлеба.
Багеты могут выпекаться по разным рецептурам, но все они должны обладать общими, неотъемлемыми для этого вида хлеба, качествами:

Очень богатый аромат, обонять багет должно быть не менее приятно, чем его вкушать;
- толстая, румяная, хрустящая и очень вкусная корка;
- вкус, как результат сочетания по формуле «много корки, мало мякиша».

Сегодня я испек 4-х часовой багет по версии владельца парижской пекарни , обладателя титула MOF (Meilleur Ouvrier de France) – лучшего мастера Франции, Фредерика Лалоса (Frederic Lalos).

4-х часовой вариант багета, пожалуй, самый простой в реализации, правда нужно помнить, что четыре часа, которые нужно потратить на приготовление этого багета, не включают времени на приготовление "секретных" компонентов.

«Секретными» компонентами в этом багете, берущими на себя реализацию первого общего признака - аромата - здесь работают опара на закваске и притвор - кусок старого, заранее отферментированного теста, уже знакомый по серии хлебов от швейцарской школы Richemont.

РЕЦЕПТУРА (на шесть багетов, каждый из 320 г теста):

Опара на закваске (12 часов при комнатной Т):

15 г. – пшеничная закваска (материнская), я использовал свой дезем;
- 60 г. – мука пшеничная хлебопекарная в/с;
- 60 г. – вода.

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Тесто (1 час при 24-25С):

1000 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 129 г. – опара на закваске;
- 129 г. – притвор;
- 22 г. – соль (добавить в середине замеса);
- 11,5 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 641 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

МЕТОД:

Смешать все ингредиенты кроме соли. Базовая температура должна быть 63С (сумма температур воздуха, муки и воды) с холодным притвором.

Владельцы ALPHA 2G, которые скоро появятся и в РФ, могут для замеса напрямую придерживаться следующих рекомендаций:

Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.

Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты длиной 50 см. Формовка должна осуществляться довольно деликатно, чтобы оставить в тесте максимальное количество газа.

Разместить заготовки на натертом мукой холсте, обеспечив боковую поддержку.
Расстаивать 75 – 90 минут при Т около 25С.

Надрезать багеты перед выпечкой. Выпекать 25 минут при Т 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Накануне выпечки нужно поставить опару на закваске и притвор. Для заквасвкочной опары я использовал свой .

На снимке опара и притвор, только что заведенные:

И на следующий день, перед использованием в тесто:

Их структура:

Для замеса теста я рассчитал температуру воды, исходя из заданной базовой теммературы (63С).
Т воздуха у меня 25С, Т муки 24С, итого Т воды = 63 - (25+24) = 14С .

Итак, для замеса я взял воду +14С.

Я начал делать тесто на 6 багетов для того, чтобы половину этого теста использовать для выпечки обычного батона хлеба.
Уверен, не каждому бывает с руки заниматься выпечкой именно багетов, а ведь хлеб из багетного теста - это всегда беспроигрышный вариант.

Поэтому после того, как я вымесил багетное тесто, я отделил от него половину и оставил в контейнере выбраживаться, а во вторую половину добавил немного воды, и вмесил ее в тесто до мягкой консистенции, и это тесто я пустил на хлеб:

И багетное, и хлебное (более влажное) тесто, выбраживал в контейнерах.