Приложение А (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности 100 г пельменей* Приложение Б (справочное). Информационные сведения о составе пельменей

Межгосударственный стандарт ГОСТ 33394-2015
"Пельмени замороженные. Технические условия"
(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. N 1950-ст)

Frozen pelmeni. Specifications

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97		Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Беларусь Киргизия		Минэкономики Республики Армения Госстандарт Республики Беларусь Кыргызстандарт Росстандарт

* При использовании в пельменях "Восточные".

Таблица 2

Наименование показателя
	"Русские"		"Сибирские"		"Столовые"		"Традиционные"		"Домашние"
Внешний вид	Пельмени не слипшиеся, недеформированные. имеют форму полукруга, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста - белый с кремовым или желтоватым оттенком
Вид на разрезе	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерноперемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, чеснока . Цвет начинки от светло-серого до коричневого
Запах и вкус	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, чеснока и пряностей, без постороннего привкуса и запаха
	Св. 40,0 до 60,0 включ.
Масса одного пельменя, г	От 3,0 до 25,0
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм. не более
	Не нормируется
Без применения пищевых фосфатов;
Массовая доля белка в продукте/в начинке, %, не менее
Массовая доля жира в продукте/в начинке, %, не более
* В пельменях "Традиционные". ** Применяют в качестве вещества для обработки муки (при производстве теста).

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика и норма для пельменей
	"Бараньи"		"Охотничьи"				"По-уральски"	"Сабантуй"
Внешний вид	Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста - белый с кремовым или желтоватым оттенком
Вид на разрезе	Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерноперемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, чеснока , зелени . Цвет начинки от светло-серого до коричневого
Запах и вкус	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, чеснока , зелени и пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, %	Св. 40,0 до 60,0 включ.
Масса одного пельменя, г	От 3,0 до 25,0
Температура в толще продукта, °С, не выше
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм, не более
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм	Не нормируется
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, %, не менее
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на ), %, не более:
Без применения пищевых фосфатов:
При использовании пищевых фосфатов***
Массовая доля белка в продукте/в начинке, %, не менее
Массовая доля жира в продукте/в начинке, %, не более
Шпик свиной; Муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12307, ГОСТ 31463 , первого сорта; Лук репчатый быстрозамороженный; Лук сушеный жареный; Чеснок замороженный измельченный; Чеснок, консервированный поваренной солью; Зелень сушеную; Воду питьевую; Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, N 1 и N 2, не ниже первого сорта: Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583, ГОСТ 31654 ; Пищевые добавки: вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста) в соответствии с ; антиокислители: Е300, Е301, Е306, Е392, экстракт зеленого чая. 4.4.2 Допускается применение аналогичного сырья по качеству и безопасности и удовлетворяющего требованиям, изложенным в 4.3.1 . 4.4.3 Используемое при производстве пельменей: Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям , и , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт; Вода питьевая по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт; Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям и , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт. 4.4.4 Не допускается применение: Мяса быков, хряков, баранов; Мясного сырья, замороженного более одного раза; Мясного сырья в замороженном состоянии со сроком годности: для говядины - более 6 мес. для свинины, баранины, жира-сырца - более 3 мес, для мяса птицы - более 1 мес, Мясного сырья, заметно изменившего цвет на поверхности; Свинины (в т.ч. шпика) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание): Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом. 4.5 Маркировка 4.5.1 Маркировка потребительской упаковки - по , или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием следующей дополнительной информации: Информационные сведения о пищевой ценности 100 г пельменей (приведены в приложении А); Информационные сведения о составе пельменей (приведены в приложении Б). Пример маркировки пельменей - Мясной полуфабрикат в тесте замороженный. Пельмени "Элитные", категории Б. Допускается при маркировании пельменей информационные сведения о составе теста и фарша указывать раздельно. 4.5.2 Маркировка транспортной упаковки - по , или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Ограничение температуры" и "Скоропортящийся груз". 4.6 Упаковка 4.6.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество пельменей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. 4.6.2 Пельмени выпускают весовыми или фасуют массой нетто от 250,0 до 1000,0 г в следующую потребительскую упаковку: Пачки из картона по ГОСТ 12303 , которые склеивают или сшивают стальной проволокой; Пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 10354 или других пленочных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477 или другими способами, обеспечивающими сохранность продукта;

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют , позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, "разбавленного" капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени - это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

Говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

Говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

Свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

Свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

Мясо птицы

Лук сушеный и быстрозамороженный

Антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

Практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

Устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

Отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

Узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Описание услуги

Пельмени замороженные, технические условия. Что такое ТУ и ГОСТ на пельмени?

Технические условия на пельмени - это нормативный документ, который содержит основные характеристики продукта и требования к данным изделиям, такие как: параметры контроля над качеством, описание производственных процессов, перевозки, последующей утилизации и так далее. ГОСТ (пельмени технические условия) обозначается следующим наименованием - "Полуфабрикаты в тесте с мясными и мясосодержащими фаршами замороженные", или ГОСТ 33394 2015. Пельмени замороженные - технические условия имеют широкую область применения. Они распространяются на такие полуфабрикаты в тесте, как пельмени, манты, равиоли, хинкали, самса, чебуреки, позы, чучпара, струдели, ламаджо (и прочее).

Характеристики и особенности производства пельменей и прочих мясных полуфабрикатов из теста

Полуфабрикаты, о которых идет речь в данной статье выпускается в соответствие с ГОСТ «Пельмени замороженные». Технические условия так же ориентируются на данный Госстандарт. Пельмени изготавливаются ручным или машинным методом. Производятся данные полуфабрикаты из пресного теста, начинка из мясного или мясосодержащего фарша. В обращение поступают в замороженном виде. Продукция готова к употреблению после термической обработки. Замороженные пельмени и прочие виды данных полуфабрикатов включают в себя более ста наименований и различных рецептур. В связи с этим, возникает необходимость в разработке или получении, как общих, так и индивидуальных технических условий на данную продукцию. ТУ на пельмени и прочие пищевые продукты должны полностью соответствовать установленным российским и международным требованиям к оформлению и содержанию. Делается это для того, чтобы произведенный продукт удовлетворял всем правилам и требованиям безопасности и качества, предусмотренным законодательством РФ и международным стандартам.

Разработка ТУ на пельмени

Разрабатывать технические условия самостоятельно достаточно сложно. Так же, будьте готовы к тому, что этот процесс отнимет у Вас много времени. Чтобы добиться эффективности данного процесса понадобится тщательно продумать все этапы производства, учесть специфику и характеристики продукции. Поэтому рекомендуем сразу доверить этот вопрос профессионалам, таким, как консалтинговая компания «Астелс» . ООО «Астелс» предлагает свою помощь в написании и регистрации технических условий на пельмени, а также на другую продукцию. Мы сделаем все профессионально, в установленные регламентом сроки и по приемлемой стоимости! Цена на наши услуги формируется исходя из сложности заказа и специфики производства. В ООО «Астелс» расскажут, как создать благоприятные условия для увеличения прибыли и роста спроса на Вашу продукцию.

Информация по разделу «ТУ на пельмени, вареники»

Вторые технические условия ТУ пельмени из птицы - ТУ 10.13.14-060-38826547-2017 «Полуфабрикаты в тесте из мяса и субпродуктов птицы замороженные»

В ассортимент входят полуфабрикаты в тесте (пельмени, равиоли, манты, хинкали, чебуреки, самса) с фаршами из мяса и субпродуктов птицы: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей. В фаршах изделий используется как один вид мяса птицы так их сочетания. Изделия с мясом птицы не подлежат расчету категорий. .

Третьи технические условия ТУ пельмени из кролика - ТУ 10.13.14-140-38826547-2016 «Полуфабрикаты из мяса кроликов охлажденные и замороженные»

Полуфабрикаты из мяса кролика – кусковые, рубленые или в тестовой оболочке. Продукцию выпускают в охлажденном или замороженном виде (кроме полуфабрикатов в тестовой оболочке), полуфабрикаты в тестовой оболочке выпускают только в замороженном виде. По кролику не представлена категорийность из-за отсутствия сведений о содержании мышечной ткани в нормативных документах. Технические условия широко представлены подгруппами изделий: полуфабрикаты кусковые (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), полуфабрикаты порционные панированные, полуфабрикаты рубленые, полуфабрикаты в тесте (в том числе пельмени и манты). .

Четвертые технические условия ТУ пельмени из рыбы - ТУ 10.20.15-022-38826547-2016 «Полуфабрикаты в тесте с рыбными фаршами замороженные».

Полуфабрикаты в тесте – пельмени, манты, позы, равиоли замороженные (далее продукция). Продукция выпускается из пресного теста с фаршами из рыбы, из рыбы с добавлением кальмаров, морской капусты, овощей и других продуктов. Используется большое количество видов рыбного сырья: горбуша, кета, кижуч, чавыча, минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, омуль, сиг, щука, толстолобик, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель, а так же к рыбе добавляются морепродукты: кальмары, креветки, морская капуста.

Пятые технические условия ТУ вареники - ТУ 10.72.19-005-38826547-2017 «Вареники (полуфабрикаты) замороженные».
Полуфабрикаты мучных изделий - вареники с различными начинками (фаршами) замороженные. Используемые фарши: молочного происхождения (творожные и сырные), овощные, ягодные, грибные, мясные, птичьи, рыба и морепродукты. Для приготовления вареников использовано пять видов тест: классическое, на яичном порошке, без яиц, крахмальное, на овсяных отрубях. Технологической инструкцией предусмотрены фарши прошедшие термическую обработку.

Вы всегда можете задать интересующие Вас вопросы как до, так и после приобретения технических условий.
Если представленные ТУ не полностью раскрывают Ваши планы, мы можем оперативно разработать дополнение (изменения) к нашим действующим техническим условиям.

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют , позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А - не менее 72%

Класс Б - не менее 55%

Класс В - не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б - с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В - с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

Говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

Говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

Свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

Свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

Мясо птицы

Лук сушеный и быстрозамороженный

Антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

Практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

Устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

Отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

Узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.