Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.

Секреты Баже

Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

• грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
• чеснок – 3 крупных зубчика
• зерна кориандра – 1/2 ч. л.
• уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
• шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• перец красный острый – 1/3 ч. л.
• перец черный – 1-2 щеп.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.



Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.



Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.



Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.



Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.



Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.



Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!

Одна из жемчужин мировой кухни, на мой взгляд. Или, если вам больше нравится, пусть будет бриллиантом. Безусловная жемчужина грузинской кухни. Совершенный хит новомодной веганской кухни. Универсальный, божественный, всеми и всегда любимый ореховый соус баже. Если вы когда-нибудь ели сациви , вы с ним знакомы. Если нет, я вам завидую, потому что вы на пороге открытия, которое не оставит вас равнодушными и перевернёт ваш кулинарный мир.

Я обожаю этот соус. Но всегда боялась к нему подступиться, потому что мне казалось, что он очень сложный. Знаете, грузины с таким трепетом к нему относятся, что порхают вокруг него, выделывая какие-то сложные пируэты. Майа Резоевна, например, ищет по всему городу правильные орехи, чтобы достаточно молодые и свежие и не горчили б. Марина Юрьевна готовила его вообще минут сорок в полной тишине и сосредоточении. Я боялась к нему подойти и коснуться своими кривыми лапами.

Но оказалось, что готовить его 10 минут. Блендером. Из них 7 минут мы чистили 2 зубчика чеснока. Рецепт нам дала добрая Нино, подруга моей свекрови. Она готовит божественно, как, впрочем, все грузинские женщины и некоторые грузинские мужчины. Божественно. Мы ей доверились, доверились орехам из супермаркета (хорошим орехам, не самым дешёвым), и сорвали джек пот.

Да, и моя сноха, которая веган, получила кусок счастья. Сказала, дословно, что теперь, пожалуй, это её любимый соус к цветной капусте.

Да. Грузины заливают этим густо варёную курицу (или тушёную) и называют это сациви. Ещё один вариант – сварить кукурузную крупу – мамалыгу (гоми, где «г» произносится мягко на украинский манер), засунуть внутрь копчёный сулугуни, чтобы подтаял, и полить сверху вот этим самым баже. Ум отъешь, бочка наешь. Ладно, это я вам сделаю в другой раз. А сейчас просто как мы, с рисом.

Время приготовления: 10 минут

Сложность: просто

Ингредиенты:

вода холодная – 2 стакана, вода должна быть кипячёная или из бутылки, соус варить не будем

уцхо-сунели – 1 щепотка (максимум, чем вы можете это заменить, так это хмели-сунели , без этой грузинской приправы не будет эффекта, правда, лучше и не затевать, то есть, будет ореховый соус, но не баже; уцхо-сунели продаётся у нас на рынках свободно)

грузинский шафран – 1 щепотка (это бархатцы, в общем, от него ни вкуса, ни запаха, ни цвета, можно обойтись без, по-моему)

кинза сухая – 1 щепотка

кинза свежая – 3 ветки (если нет, баже не получится, сорри)

соль – по вкусу

Выход – 8 порций


Как вы видите, набор ингредиентов небольшой и довольно простой. В этом соусе важно найти баланс. Если не класть грузинские специи, соус будет пресный. Если положить слишком много специй, они забьют вкус орехов.

Так что я вас призываю, если вы не пробовали баже и решите попробовать, сделайте один раз точно по прописи, а уже потом экспериментируйте, сколько влезет, ищите свои варианты. Я вот не хочу ничего менять. Тысячелетний опыт грузинского народа отточил этот соус до совершенства, мне кажется.

Свежая кинза очень важна. Сухая не даст того же эффекта. Нам тут нужен сок, острые эфирные масла и мелкая взвесь кинзы в соусе.

Загружаем всё в блендер.

И перемалываем до однородной массы.

До однородной божественной массы. Регулируем соль.

Если вы попадете на грузинское застолье, то там обязательно будет стоять в пиалах, подернутый янтарно-желтым ореховым маслом, соус баже — один из популярнейших соусов в Грузии и, поверьте мне, очень-очень вкусный! Его можно использовать в праздничные дни и для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства, за счет небольших вариаций в приготовлении.

Приправлять соусом баже можно курицу, рыбу или, например, цветную капусту, брокколи. Употреблять также его принято с гоми — это разновидность кукурузной каши — мамалыги, можно с — кукурузными лепешками или просто, обмакивая в него кусочек грузинского хлеба — шоти или лаваша (не путать с армянским тонким лавашем). Пряности: кориандр (семена кинзы), пажитник (уцхо сунели), шафран имеретинский (обычные желтые бархатцы). красный перец, должны быть в измельченном виде, как порошок. Если не смогли найти уцхо сунели, возьмите хмели сунели, но в два раза больше, так как там уже содержится кориандр.

Грузинская кухня: соус баже из грецких орехов

пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для соуса баже:

• 400 г грецких орехов,
• 3 зубчика чеснока,
• соль,
• 1 ч.л. сушеного голубого пажитника (уцхо сунели),
• 1 ч.л. сушеного кориандра,
• 1 ч.л. сушеного красного перца (можно по-вкусу)
• 1 ч.л. имеретинского шафрана

Как приготовить грузинский соус баже

1. Измельчить грецкие орехи (можно использовать блендер или мясорубку) и отдельно раздавить чеснок.

2. Следующий шаг — это самое трудное, нужно потереть, пропущенные через мясорубку орехи, надавливая на них обратной стороной ложки, чтобы извлечь масло грецкого ореха. Масло в дальнейшем используется в соусе баже: добавляется готовое блюдо. Впрочем, этот этап можно пропустить.

3. Добавить измельченный чеснок, специи и соль в миску c грецкими орехами.

4. Влить 50 мл кипяченой, охлажденной воды к смеси и перемешать и размять вилкой.

5. Продолжайте добавлять воды, не переставая перемешивать и перетирать, пока соус не будет выглядеть так, как на фото, примерно. как негустая сметана.

Баже можно приготовить на курином бульоне, так же добавить в самом конце столовую ложку винного или яблочного уксуса или сока лимона.

Баже можно подать с , или, приготовленной к новогоднему столу, .

Поклонники грузинской кухни хорошо знают, что соусы занимают в ней одну из главенствующих позиций. Грузинский соус – это красивая кулинарная песня, в мелодии которой содержится и национальный колорит, и вкусовые предпочтения, формировавшиеся на протяжении многолетней истории страны. , давно завоевали популярность у русских хозяек, и они с удовольствием их готовят.

Опытные хозяйки знают, как грамотно подобранный соус способен превратить обычное блюдо в изысканное кушанье. Такими же свойствами обладает и соус баже. В Грузии его готовят в каждом доме, подают в будни и к праздничному столу. По своей сути баже – ореховый соус, ведь главную скрипку в оркестре его ингредиентов играют грецкие орехи. Они составляют 70% всего состава соуса. Профессиональные кулинары считают баже облегченной версией сациви, который не менее популярен в Грузии.

Кулинарные секреты баже

Один из секретных ингредиентов соуса — имеретинский шафран, который в России найти сложно. Поэтому его можно заменить индийским сортом, который продается в наших супермаркетах. Впрочем, если у вас есть желание использовать именно такой ингредиент, можете насушить цветков бархатцев, измельчить, и у вас получится настоящий имеретинский шафран. Именно из этого растения и получают имеретинский шафран в Грузии.

Поскольку соус готовится с грецким орехом, следует правильно выбрать продукт. Ядра орехов должны быть светлыми по цвету и не горькими по вкусу, тогда готовая приправа будет, как и положено, окрашена в светлые ореховые тона.

Насыщенный ореховый вкус, расцвеченный густой чесночной мелодией, получается из молодых плодов чеснока и грецкого ореха. В Грузии, где произрастает орех, это сделать проще. Нам же приходиться довольствоваться тем, что мы можем приобрести в магазине. С молодым чесноком полегче: можно купить на рынке или попросить у соседей, имеющих дачу.

Вопрос с перечнем специй не принципиален, вы можете добавить те, что вам больше нравятся. В Грузии в соус баже добавляют кориандр и хмели-сунели, сок кинзы и другую зелень. В Мегрельском варианте соуса используется свежая зелень кинзы. Следует отметить, что в разных районах страны ореховая подлива содержит разные пропорции главных ингредиентов, но способ приготовления един.

Пахучие специи не стоит добавлять в баже, поскольку они могут забить ореховую основу блюда.

Базовый рецепт

Спросите у грузинской хозяйки, что главное в приготовлении баже, и она ответит вам, что для него нужны правильные продукты и сильные руки. В базовый рецепт баже входят:

• грецкие орехи (очищенные) – 1,5 стакана;
• чеснок – 3 крупных или 6 мелких зубчиков;
• кипяченая вода – 400 мл;
• половинка лимона;
• перец красный и черный, хмели-сунели, шафран – по щепотке или по вашему вкусу;
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно выбирайте ядра орехов для соуса. Они должны быть крупными, светлыми, «мясистыми». Сухим и сморщенным ядрам в блюде не место. Все орехи надо измельчить в блендере, мясорубке или ступке, как вам удобно.
2. Чеснок очищаем и пропускаем через давилку. Можно натереть на мелкой терке или просто раздавить плоской стороной лезвия ножа.
3. Смешиваем чеснок, соль и измельченные орехи. Снова перемалываем все компоненты. Нам необходимо получить почти однородную массу. В процессе перемалывания добавляем воду. Следим, чтобы консистенция получалась не очень густая, но и не текла, как вода.
4. Теперь необходимо взбить массу, добавляя в нее специи.
5. Перекладываем соус в глубокую посуду, вводим в него сок, выжатый из половинки лимона или винный уксус.
6. Вымешиваем массу ложкой и подаем к столу.

Легкий вариант

Если это ваш первый опыт приготовления блюда грузинской кухни, возьмите на вооружение легкий вариант баже, с меньшим содержанием орехов и чеснока. Для блюда нам понадобятся:

• грецкие орехи (ядра) – 250 грамм;
• куриный бульон или вода – произвольное количество для разбавления;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• красный перец (молотый) – по вкусу;
• хмели сунели – 1 чайная ложка;
• шафран (сушеный) – 1 чайная ложка;
• кинза – 1 чайная ложка;
• винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Очищенные грецкие орехи 2-3 раза пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Выкладываем в глубокую миску.
2. Чеснок чистим, мелко рубим, добавляем к ореховой массе.
3. Сразу же вводим в смесь все специи и соль.
4. Теперь засучиваем рукава и начинаем вымешивать содержимое миски руками. В Грузии хозяйки мнут и давят руками чистую ореховую массу, выжимая из нее ореховое масло, которое потом используют для заправки салатов и в выпечке. Они сливают масло в отдельную посуду.
5. Хорошо вымешанная масса получается очень густой, поэтому нам и нужен куриный бульон или холодная кипяченая вода. Бульона надо добавить столько, чтобы соус приобрел консистенцию негустой сметаны.
6. Вводим в соус баже винный уксус или лимонный сок. Еще раз перемешиваем ингредиенты. Вот теперь наш соус готов.

К каким блюдам подают?

Начнем с того, что соус следует подавать на стол в соуснике или в пиале. Приятная орехово-чесночная остринка подливы великолепно сочетается с курицей и рыбой. Основное блюдо может быть отварным или жареным, не принципиально, соус скажет в нем свое вкусовое слово, придав блюду особую пикантность.

Если вы собираетесь готовить второе блюдо из брокколи или баклажан, дополните свой кулинарный шедевр соусом баже, и он по-хорошему удивит ваших близких и друзей. Соусом можно поливать блюдо или намазывать им хлеб.

Для русской кухни вкус подливы необычен и специфичен. Собираясь готовить ее, учтите вкусовые пристрастия ваших домочадцев. Много чеснока и грецкого ореха может с первого раза показаться излишним и не понравится. Приготовьте легкий вариант ореховой подливы, проверьте с ее помощью реакцию ваших домашних гурманов на новый кулинарный изыск.

Осторожно, калорийно!

У этой грузинской подливы очень высокая калорийность. В 100 граммах продукта 240 калорий. Несмотря на явную вегетарианскую суть соуса, грецкий орех утяжеляет его. Детям такой соус надо давать с осторожностью ввиду его остроты и трудности переваривания. Детское пищеварение с трудом справляется с такими блюдами, организм может ответить аллергией или расстройством.

Очевидно, что не подходит подлива и для диетического питания. Раз в месяц от нее вреда не будет, но от частого применения, если вы следите за весом, лучше отказаться. Нам хочется пожелать вам приятного аппетита и радостного кулинарного знакомства с неординарным грузинским блюдом.

Рекомендуем! Стоит отведать эларджи (это кукурузная каша с большим количеством сыра, которая получается тягучей и вкусной) с соусом «Баже». Такое блюдо нередко называют орехово-сырным наслаждением, так как при совмещении этих двух кушаний удастся добиться настоящей феерии вкуса.

Ингредиенты

• Орехи грецкие 250-300 г
• Чеснок 3-5 зубчиков
• Лимонный сок 1/2 лимона
• Уксус винный белый – 3-4 ст. л.
• Пищевая соль по вкусу
• Специи и приправы по вкусу

Приготовление

Сначала нужно подготовить все ингредиенты. Грецкие орехи нужно расколоть и подготовить ядра. Их нужно будет не меньше полутора стаканов. А также сразу достаньте лимонный сок или белый винный уксус, чеснок, специи и соль.



Теперь можно приступать непосредственно к готовке. Начинать нужно с орехов, ведь именно они в основе соуса «Баже». Следует тщательно перебрать орехи, выбирая самые хорошие ядра, так как от их качества будет зависеть вкус готовой жидкой приправы. Ядра нужно размолоть в домашних условиях любым удобным способом: с помощью мясорубки, в блендере, в ступке. Учитывайте, что ядра должны напоминать по консистенции пыль, поэтому, возможно, процедура займет больше времени, чем ожидалось.



Когда орехи перемолоты, их нужно переложить в блендер, добавить соль, измельченный чеснок и кипяченую воду (добавляйте ее понемногу, чтобы соус не был жидким). Осталось тщательно перемешать все составляющие до однородности.



Соус нужно хорошо взбить в блендере, добавляя подходящие специи, например перец, шафран или хмели-сунели. Далее соус нужно перелить в отдельную емкость. К нему следует добавить белый винный уксус или сок половинки лимона и перемешать. В соответствии с классическим рецептом приготовления соус должен получиться по густоте, как кефир. Если заправка получилась густоватой, следует добавить немного кипяченой воды.



На этом наш пошаговый рецепт с фото завершается. Теперь блюдо готово. Можно подавать классический грузинский соус на стол к любимым блюдам, которые станут с ним более пикантными. Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда